Genel_Mikrobiyoloji
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ürün pH Ürün pH<br />
Sebzeler<br />
Et ve Tavuk etleri<br />
Fasulye 4-6.5 Sığır (kıyma) 5.1-6.2<br />
Patlıcan 4.5 Dana 6.0<br />
Mısır (tatlı) 7.3 Tavuk 6.2-6.4<br />
Domates 4.2-4.3<br />
Havuç 4.9-6.0<br />
Ispanak 5.5-6.0<br />
Balık ve Deniz ürünleri<br />
Meyveler<br />
Balık 6.6-6.8<br />
Elma 2.9-3.3 Midye 4.8-6.3<br />
İncir 4.6 Ton balığı 5.2-6.1<br />
Muz 4.5<br />
Karpuz 5.2-5.5<br />
Üzüm 3.4-4.5 Süt ve Süt ürünleri<br />
Yumurta<br />
Süt 6.3-6.5<br />
Akı 7.6-9.5 Yoğurt 3.8-4.1<br />
Sarı 6.0-6.3 Peynir 4.9-6.1<br />
‣ Su Aktivitesi<br />
Tablo 4. 2: Bazıgıdaların pH değerleri<br />
Gıdalardaki su, gıdanın yapısına bağlıolarak biyokimyasal ve mikrobiyolojik<br />
tepkimelerde rol almaktadır. Gıdalardaki suyun niteliğini belirlemede su aktivitesi önem<br />
taşımaktadır. Su aktivitesi kavramı; gıda maddesinin su buharıbasıncının aynısıcaklıktaki<br />
saf suyun su buharıbasıncına oranıolarak tarif edilir. Nem dengesinin 1/ 100’ü şeklinde<br />
tanımlanmıştır. Bir gıda maddesi % 80 bağıl nemli atmosferde % 20 su içeriğinde dengede<br />
kalıyorsa As=0.80 dir.Yani havanın denge neminin 100’e oranıdır. Su aktivitesi ve bazı<br />
gıdaların su aktivite değerleri (Tablo 4.3)’te görüldüğü gibidir.<br />
49
Change language