Views
7 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

‣ Depolama

‣ Depolama Sıcaklığı Mikroorganizmaların gelişebildikleri sıcaklık derecelerinin bilinmesi gıdaların depolanması sırasında seçilecek depo sıcaklıkları hakkında bilgi verir. Bir mikroorganizmanın gelişebildiği en düşük sıcaklık -34ºC, en yüksek sıcaklık ise 100ºC’dir. Gıdalarda görülen psikrofil bakteri cinsleri arasında, Pseudomanas, Alcaligenes, Lactobacillus, ve Micrococcus sayılabilir. Bu bakteriler buzdolabısıcaklığında gelişir, bu sıcaklıkta saklanan et, balık, kanatlıetleri, yumurta, süt ve süt ürünlerinin bozulmasına neden olur. Gıdalarda önemli termofilik bakterilerin çoğu Bacillus ve Clostridium cinsleri içinde yer alır. Birkaç cinsi termofilik olmakla beraber konserve sanayinde gıda teknik elemanları için çok önemlidir. Küfler, bakterilerden daha genişsıcaklık aralıklarında gelişebilir. Aspercillus, Cladosporium gibi pek çok küf buzdolabısıcaklığında yumurta, et ve meyvelerin yüzeyinde gelişebilme yeteneğindedir. Mayalar ise psikrofil ve mezofilik sıcaklıklarda gelişebildikleri halde termofilik sıcaklıklarda genellikle gelişme gösteremezler. Depolama sıcaklığının seçiminde gıdanın kalitesi de göz önüne alınmalıdır. Bazı gıdalar (muz, patates, soğan, sarımsak) 10-15ºC derecede depolamalarıdurumunda kalitelerini daha uzun süre korur. Depolama sıcaklığının başarısı, depolamanın yapıldığı ortamın bağıl nemi ile CO 2 ve O 2 gibi gazların bulunup bulunmamasına bağlıdır. ‣ Çevrenin bağıl nemi Gıdaların depolandığıçevrenin bağıl nemi hem gıdanın su aktivitesi hem de yüzeyde mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Herhangi bir gıdanın As değerini bilmek ve korumak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek şekilde depolanmalarınısağlamak açısından önemlidir. Deponun bağıl nemi havalandırma sistemleriyle kontrol edilir. Bağıl nem ve sıcaklık arasındaki ilişki uygun depolama ortamının seçiminde göz önünde bulundurulmalıdır. Genelde, sıcaklık ne kadar yüksekse bağıl nem azalır veya sıcaklık azaldığında bağıl nem yükselir. As değeri düşük olan gıdalar ( Tablo 4. 3’e bakınız!) bağıl nemi yüksek bir çevrede depolandığıtakdirde gıda ile çevre arasında denge kurulana kadar gıda maddesi çevreden nem alır. As değeri yüksek olan gıdalar da bağıl nemi düşük ortamda depolanırsa su kaybeder ve kurumaya başlar. Gıda maddelerinin ambalajlanarak depolanmasıhem gıdanın hem de çevrenin bağıl nemini etkileyen önemli faktördür. Ayrıca mikroorganizmaların gelişimini de etkiler. 52

Gıdaların depolanmalarıiçin uygun bağıl nem seçilirken hem mikroorganizmaların hem de gıdaların arzulanan kalitesinin korunmasıhedeflenmelidir. Bağıl nemin değiştirilmesinin mümkün olmadığıdurumlarda gıdayıçevreleyen atmosferin gaz bileşimi değiştirilerek mikroorganizmaların yüzeyde gelişmesini engellemek mümkündür. ‣ Çevrede bulunan gazlar ve yoğunluğu Gıda maddelerinin yaklaşık olarak %10 oranında CO2 içeren atmosferde depolama tekniğine kontrollü atmosfer (K.A.) veya modifiye atmosfer (M.A.) depolamasıadıverilir. Kontrollü atmosfer bitkisel yapıların muhafazasında uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Özellikle elma ve armut depolamada kullanılmaktadır. Uygulamada ortamdaki CO 2 konsantrasyonu %10’u aşmaz ve gaz mekanik kaynaklardan sağlanır veya katıbuz ( katı CO 2 ) olarak uygulanır. Karbondioksitin meyvelerde çeşitli fungusların (maya ve küfler) neden olduğu fungal çürümeyi geciktirdiği bilinmektedir. Depolama ortamına ozon ilavesinin gıdalarda koruyucu etki yaptığıbilinmektedir. Ozon gazının birkaç ppm düzeyde kullanımıbozulma etmeni mikroorganizmalara karşıetkili olduğu belirlenmiştir. Ancak bu gaz kuvvetli oksidanttır (yükseltgeyici) ve lipit içeren gıdaların depolanmasında kullanılmamalıdır. Hem CO 2 geciktirir. hem de ozon uzun süreli depolanan karkasların yüzeysel bozulmasını ‣ Engel kavramıve engeller teknolojisi Gıdaların korunmasıve işlenmesinde amaç gıdanın tazeliğini korumak ve raf ömrünü uzatmaktır. Gıdalar bitki ve hayvan kökenli olduğu için bu dokularda gelişen mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörleri bilmek gerekir.Bunlar daha öncede bahsedildiği gibi iç ve dışfaktörlerdir. İç faktörler gıdanın pH, Sa, O/R potansiyeli, gıdanın içerdiği besin elementleri, doğal antimikrobiyol bileşiklerdir. Dışfaktörler ise saklandığı çevre koşulları, depolama, işleme yöntemleri, sıcaklık, bağıl nem, gazlar ve konsantrasyonları, koruyucu madde ilavesidir . Mikroorganizmaların gelişmesinin geciktirilmesinden sorumlu her faktör mikroorganizmalar için ‘engel’ olarak değerlendirilir. ‘Engeller teknolojisi’ kavramıile gıdalarda dayanıklılık yanında duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve ekonomik özellikleri ile gıdanın korunmasıhedeflenmektedir. Sonuç olarak, gıdalarısağlıklıkılmak, gıda kayıplarınıen aza indirmek ve gıdanın stabilitesini koruyabilmek amacıyla günümüzde engeller teknolojisi ve HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi)’in gıda sanayinde uygulamalarıdevam etmektedir. 53

mySKI_Dergi_9.Sayı
52-53
katalog
Kompost Rehberi
airclean-turkce kopya
Klima Ünitesi
HASTA HAKLARI VE HASTA İLETİŞİMİ
148395-471261-30.09.2016
palmel-katalog
s.b.2010_klavuz_lowres_23092010
52_scarlet-macaw-guacamaya-Ara-macao-Maya-ethnozoology ...
Atego
Waterlily Guatemala Mayan ethnobotany - Maya Archaeology
nova Reklam Katalog
fathersforjustice30daysactivuty
Magig CG #65
GeyikliBültenn30012017
merged
GeyikliBültenn
Bolu’da Turizm
GEYİKLİBÜLTEN2TASARIM
Pov
Sayı 1 Mayıs 2016
GeyikliBülten
Hicaz_Demiryolu_Foto_Albumu
GeyikliBültenn270120172
Dia 1 - Stichting Maya
Disco ADN Maya
KOAH Bülteni 2012 Sayı 3
MST-EKSKAVATOR-URUNKATALOGU-Rev