Views
3 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

Bu amaçla gıda

Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler alınarak sağlıklıve güvenli ürünlerin sunulması standartlara uygun üretimin yapılmasıhedeflenir. 4.3. Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulma Bir gıdanın bozulmasıham maddenin temini, taşınması, işlenmesi ve depolanması sırasında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşabileceği bir ortam oluştuğunun göstergesidir. Eğer bu arada gıdaya patojen bir mikroorganizma bulaşmışsa tehlikeli sayılara ulaşabilir. Bu da insanlarda çeşitli enfeksiyon hastalıklara veya gıda intoksikasyonlarına neden olabilir. Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar gıdalarıbesin ve enerji kaynağı olarak kullanır. Mikroorganizmaların ürettiği çeşitli hidrolitik ekzoenzimler besinin yapısını bozar. (Tablo 4. 4) Enzim Pektinaz Selüloz Proteaz Amilaz Lipaz Etki ettiği bileşikler Pektin (meyve ve sebzeler) Selüloz (meyve ve sebzeler) Protein (et, balık ve diğer proteinli gıdalar) Nişasta (nişastalıgıdalar) Yağ(yağlar ve yağlıgıdalar) Tablo 4. 4: Mikroorganizmaların tarafından üretilen çeşitli hidrolitik ekzoenzimler Gıdaların yapısında çok çeşitli organik bileşikler bulunur. Bileşikler çeşitli mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu sayısız ürün oluşur. Gıdaların yapısında bulunan proteinler, karbonhidratlar, organik asitler, yağlar ve pektin bileşikleri gibi ana grupların yıkıma uğratılmasısonucu açığa çıkan başlıca ürünler ve tipik bozulmalar aşağıdaki gibidir. Gıdalarda bulunan azotun büyük bölümü proteinlerin yapısında yer alır. Protein hidrolizi sonucu oluşan peptitler gıdada acılezzet oluşmasına neden olur. Birçok gıdada özellikle proteinlerin anaerobik yıkımısonucu kötü kokulu (hidrojen sülfür, amonyak, merkaptan, metil ve etil sülfit vb) istenmeyen ürünler oluşur. Aminoasitlerin mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu yağasitleri, NH 3 , amin bileşikleri, primer alkoller ve CO 2 açığa çıkar. Mikroorganizmalar için azot içermeyen en önemli besin kaynaklarıkarbonhidratlar, organik asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve yağlardır. Mikroorganizmalar karbonhidratlarıenerji kaynağıolarak kullanırlar. Karbonhidratlar basit şekerlere hidroliz edildikten sonra karbon ve enerji kaynağıolarak kullanılır. Gıdalarda bulunan birçok organik asit veya organik asit tuzlarıbazıaerobik mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılarak karbondioksit ve suya oksitlenir. 54

Gıdalarda bulunan yağlar mikrobiyal lipaz enzimlerinin katalitik etkisiyle gliserol ve yağasitlerine parçalanır. 4.4. Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları Gıdaların mikrobiyal florasını, gıdalarda doğal olarak bulunan mikroorganizmalar (doğal flora) ile depolama, taşıma ve işleme gibi faaliyetler sırasında dışçevrelerden bulaşan mikroorganizmalar oluşturur. Gıda kaynaklıhastalıkların önlenebilmesi ve gıdaların depo ömürlerinin uzatılması açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi önemlidir. Bu bilgiler doğrultusunda gerekli önlemlerin alınabilir. Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları; 4.4.1. İnsan ‣ İnsan, ‣ Toprak, ‣ Su ve kanalizasyon, ‣ Hava, ‣ Hayvanlar, ‣ Bitkiler, ‣ Katkımaddeleri, ‣ Alet ve ekipmanlar olarak sıralanabilir. Gıda işletmelerinde en önemli bulaşma kaynaklarındandır. Gıda üretiminde çalışan kişilerin periyodik olarak sağlık kontrollerinden geçirilmesi gerekir. Gıda işletmelerinde aktif enfeksiyonel bir hastalığıolan veya taşıyıcıolan kişilerin çalıştırılmaması gerekir. Bazı insanlar hastalık belirtisi göstermeden patojen mikroorganizmayıtaşıyabilirler. Bunlara portör veya taşıyıcıdenir. Taşıyıcılar üç grupta incelenir; ‣ Nekahat devresinde taşıyıcılık: İnsan enfeksiyon hastalığıgeçirdikten sonra hastalık etmeni mikroorganizmayıgenellikle 10 hafta kadar taşımaya devam eder. ‣ Kronik taşıyıcılık: Hastalık etmeni mikroorganizmayıbelirti göstermeden süresiz olarak taşır. ‣ Temas nedeniyle taşıyıcılık: İnsan patojen mikroorganizmayı, enfekte kişi ile yakın temas sonucu alır ve kendisi hastalık belirtisi göstermeden mikroorganizmayıtaşır. 55

Kompost Rehberi
The Maya Postclassic at Santa Rita Corozal - Caracol ...
4-то издание - AHK Bulgarien
İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ İTFAİYE DAİRESİ BAŞKANLIĞI