Views
9 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

Resim 4. 1: İnsan

Resim 4. 1: İnsan faktörü Gıda sanitasyonunda personel hijyeni önemli yer tutar (Resim 4. 1). Personel hijyenin en önemli noktasıtuvalet alışkanlığıdır. Çünkü birçok patojen çevreye direk veya indirek olarak dışkıbulaşmasıyoluyla yayılır. Yapılan araştırmalar gıda işletmesinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığıve gıda aracılığıile meydana gelen hastalıkların %25 -40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden bulaşma sonucunda ortaya çıktığınıgöstermiştir. 4.4.2. Toprak Toprak birçok mikroorganizmanın doğal ortamıdır. Mikroorganizma sayısıtoprak yüzeyinde daha yüksektir, derinlere indikçe azalır. Gübreli topraklardaki mikroorganizma sayısıdaha yüksektir. Toprak, sporlu bakterilerin en önemli kaynağıdır. 1g toprakta binlerce maya hücresi ve çok yüksek sayıda küf sporu bulunabilir. Toprakta Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomanas cinslerine ait bakteriler ve küfler ve birçok maya bulunur. Diğer önemli bakteri türleri ise Enterobacter ve Citrobacter türleridir. Resim 4.2: Arazi, toprak, doğa Toprağın doğal florasında Clostridium botulinumun A ve B tipleri bulunur. 56

Topraktaki mikroorganizmalar ürünlere kök veya yumrularıile bulaşabilir ayrıca rüzgar ve yağmur aracılığıile de bulaşma gerçekleşir. Konserve gıdalarda bozulmaya neden olan bakterilerin kaynağıda topraktır. Hububat ürünlerinde en çok bulaşma hasat sırasında gerçekleşir. 4.4.3. Su ve Kanalizasyon Su, gıdaların üretimi, hasadıveya işlenmesi sırasında kullanılır. Hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın (içme, temizlik) suda patojen mikroorganizmalar bulunmamalıdır. Sularda Pseudomanas, Micrococcus, Bacillus, Proteus, Chromobacterium, Clostridium, fekal Streptecoccus, Enterobacter, Escherichia cinslerine ait bakteriler bulunabilir. Resim 4. 3: Kanalizasyon Kirli sulama suyu kullanıldığısürece, gıda zincirinde enfeksiyon döngüsünün kırılamayacağıaçıktır (Resim 4.3). Sularda fekal kontaminasyon indikatörü olarak koliform grubu bakteriler aranır. Suda koliform bakteri bulunmasıgenel bir bulaşma olduğunu gösterir. 4.4.4. Hava Havada bulunan mikroorganizmalar genellikle toz, toprak ve bitki orijinlidir. Toprak ve bitkilerde bulunan mikroorganizmalar rüzgarlarla havaya karışır. Mikroorganizmalar havada çoğalmaz, canlılıklarınıbir süre korur. Havanın fungal florasında genellikle küf sporlarıhakimdir. Gıda fabrikalarındaki havanın mikroflorası, hava özel bir işlem görmediği sürece fabrikaların sanitasyon koşullarınıyansıtır. Havadaki mikrobiyal yükü kontrol etmek için temiz alanlara giren hava bakteriyolojik filtrelerden geçirilerek mikroorganizmalardan arındırılmalıdır. Bunun dışında işletme içerisindeki hava hareketi temiz alanlardan kirli alanlara doğru olmalıdır. 57

Kompost Rehberi
52_scarlet-macaw-guacamaya-Ara-macao-Maya-ethnozoology ...
Page 1 Page 2 spotlight Lebanon's Got Talent _ Maya Adra looks ...
Я могу быть самой лучшей - Ukraine Works Ltd
日期媒體機構課程名稱開課日期時數學費電話澳門生產力暨科技轉移 ...
第6章角色制作流程中的经验和教训