Tassilo, Ausgabe Juli/August 2018 - Das Magazin rund um Weilheim und die Seen

Experte in Sachen Smoker: Robert Astleitner von der Zauberhütte.
zu versorgen. Nach 16 bis 20 Stunden
über niedriger Temperatur war
das Fleisch so weich, dass es ohne
große Mühe vom Knochen gezupft
werden konnte.
Zartes Fleisch mit
reinem Geschmack
Heutzutage wird eher selten über
einer Grube „geräuchert“, sondern
zumeist in entsprechenden
Barbecue-Smokern, die das Fleisch
ganz langsam bei niedrigen Temperaturen
garen. „Bei etwa 100
bis 130 Grad Celsius“, wie Robert
Astleitner erklärt. Zum Vergleich:
beim herkömmlichen Grillen liegt
die Temperatur bei mehr als 200
Grad. Das Fleisch gart beim Smoken
durch den heißen Rauch, große
Stücke können so durchaus bis
zu 20 Stunden benötigen, ehe sie
gar sind. Warum man derart viel
Zeit in Kauf nimmt? „Es ist der reine
Geschmack, mit einer rauchigen
Note und weil das Fleisch dadurch
extrem zart wird“, sagt Robert
Astleitner. tner
Bevor der Experte sein
Fleisch in den Smoker-Ofen gibt,
brät er es einige Sekunden scharf
an, damit sich die Poren schließen
und es in der Folge saftig bleibt.
Erst nachdem das Fleisch einige
Zeit im Smoker war, schmiert er
es mit einer zarten Schicht Marinade
ein – allerdings nicht zu viel.
„Sonst geht es zu sehr ins klassische
Grillen und verfälscht den Geschmack“,
sagt Astleitner. Um ein
perfektes Smoker-Ergebnis zu bekommen,
sind laut dem Koch unter
anderem die Witterungsverhältnisse
entscheidend. „Das konnte ich
anfangs kaum glauben und habe
es auch unterschätzt.“ Ist es zu
schwül, drückt der Rauch zu sehr
und es wird schwierig, die eminent
wichtige Konstanz in die Temperatur
zu bringen. Daher sei es am
besten, wenn es nicht zu heiß und
ein wenig schattig ist. Dank der Erfahrung
weiß Astleitner allerdings
mittlerweile mit jeder Witterung
umzugehen. Grundsätzlich sind
nahezu alle Fleischsorten für die
Zubereitung im Smoker geeignet.
in Außer Wild, „da man Wild
hoch
erhitzen sollte“, so Astleitner. Zum
Einheizen bevorzugt er geruchsneutrales
Buchenholz, da sich etwa
Apfel- oder Kirschholz im großen
Smoker verlieren würden. Bei kleineren
Öfen kann dies allerdings
durchaus gefallen, falls es jemand
fruchtiger mag.
Die Dicke des Materials
ist entscheidend
Smoker-Grills sollten laut Robert
Astleitner auch für den privaten
Gebrauch unbedingt dickwandig
sein, dass die Temperatur lange
konstant gehalten werden kann.
Von den „Blechhäufen“, wie er
sie nennt, die einige Baumärkte
günstig anbieten, hält er gänzlich
wenig. Dünnwandige Blechkonstruktionen
können Temperaturen
nur kurzfristig halten, so
dass man einen ähnlichen Effekt
wie beim normalen Grillen hätte.
„Rund acht Millimeter sollten die
Außenwände eines Smokers dick
sein. Und schwer, aus Gusseisen,
damit die Hitze gehalten wird“,
sagt er. Seinen eigenen Barbecue-
Grill hat sich der Profi nach seinen
Vorstellungen anfertigen lassen.
Wie viel man für einen Smoker für
den privaten Gebrauch in die Hand
nehmen sollte, kann auch Robert
Astleitner nicht exakt bestimmen.
„Rund 800 bis 1000 Euro muss man
wohl schon ausgeben“, schätzt er.
Wem das zu viel ist, kann freitags
einfach in der Zauberhütte vorbeischauen
– bestenfalls mit Reservierung.
Zu erwarten: Ein unverfälschtes
Fleischerlebnis und eine wahre
Geschmacksexplosion direkt aus
dem Rauch.
h. tis
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