Poradnik Restauratora 7/2019

bpirgeneralczyk

Poradnik Restauratora wydanie lipiec 2019

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

Lipiec 2019 (07/239)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK

BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

NA RYNKU

RYNKU

JEDEN

JEDEN

NUMER

NUMER

Kantar, IV kwartał 2017

Kantar, IV kwartał 2017


Sosy sałatkowe

Przyprawy

Zobacz więcej na UFS.com

/ ufspolska


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY:

Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej

restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca:

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Bądźmy dumni z polskiej kuchni

i naszych kucharzy

Początek lata przyniósł nam wiele dobrych informacji.

Przekazujemy je Wam, naszym Czytelnikom, jak co miesiąc,

już od 20 lat. Tyle czasu (prawda, że szybko minął?) ukazuje się

Poradnik Restauratora. Nigdy nie łączyliśmy numerów, bo stale

chcemy być blisko Was i reagować na wszelkie wydarzenia,

których waga dla rozwoju polskiej kuchni jest nie do przecenienia.

Tak jest i tym razem.

Przede wszystkim poznaliśmy finalistów Bocuse d’Or

Poland 2019, którzy już w listopadzie będą walczyć o najwyższe

trofeum. W naszej „złotej” szóstce znaleźli się Łukasz Budzik,

Ernest Jagodziński, Jakub Kasprzak, Krzysztof Nawrocki, Michał

Stężalski i Mateusz Suliga. Ich dotychczasowe osiągnięcia

gwarantują, że podczas kulinarnych zmagań na pewno wykażą

się ogromną determinacją, a więc emocji nam nie zabraknie.

Podobnie rzecz się ma z wyłonionymi półfinalistami pierwszego

etapu międzynarodowego konkursu S.Pellegrino Young Chef

2020. Polskę reprezentować będą Jakub Borkowski, Krzysztof

Konieczny, Łukasz Daszyński i Łukasz Moneta. Warto podkreślić,

że w dziesiątce grupy półfinalistów – reprezentantów Węgier,

Niemiec, Polski, Ukrainy i Austrii, Polaków jest aż czterech!

Wiarę w siłę polskiej gastronomii podnoszą też we mnie

informacje z różnych zakątków świata, w których ulokowali

się nasi szefowie kuchni przynosząc dumę całej naszej branży

pracując rzetelnie i zachwycając talentem gości restauracji.

Ich patriotyzm, tak trudny w obecnych czasach, przejawia się

też w działaniach, których ideą jest promocja lokalnych produktów

i dań, o czym opowiada na łamach Poradnika Restauratora Marcin

Bielec, szef kuchni i zastępca dyrektora gastronomii w Hotelu

Jakubus oraz twórca projektu Wild&Root Food.

Mam też dla Państwa doskonałe wskazówki, jak dbać

na co dzień (i od święta) o marketing lokalu, jakich narzędzi

używać, by informacje rozchodziły się szeroko, gwarantując stały

napływ gości.

Polecam także artykuł o tRio Molo Cafe w Kołobrzegu. Jej

właścicielami są Ryszard i Alicja Pileccy, którzy niejednemu

sztormowi musieli stawić czoła, ale dzięki swojej determinacji mogą

być dumni z tego, że „szturm” gości na ich lokal trwa cały rok.

I tego właśnie życzę każdemu z restauratorów…

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Adres redakcji:

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Prezes Wydawnictwa:

Wiesław Generalczyk

Dyrektor Zarządzający:

Wojtek Generalczyk

wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktor Naczelna:

Heidi Handkowska

heidih@poradnikrestauratora.com.pl

Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny:

Zbyszko Zalewski

zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Administracyjno-Techniczny:

Krzysztof Napieralski

krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Biura:

Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66

marial@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktorzy:

Jerzy Andrzejewski,

Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz

Honorowy Redaktor Naczelny:

Edyta Czerwińska

Stali współpracownicy:

Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Elżbieta Podolska,

Angelika Drygas, Beata Marcińczyk

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu:

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Dział Sprzedaży:

reklama@poradnikrestauratora.com.pl

Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08

anitak@poradnikrestauratora.com.pl

Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl

Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl

Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl

Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl

Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl

Opracowanie graficzne:

logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c.

Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania

Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum

Korekta: Hanna Batura

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca

materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania

i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz.

ISSN 1508-6194

Organizator konkursu

dla restauratorów

„Hermesy Poradnika Restauratora


W numerze

Felieton

6 Niespodzianka!

Smakosz w podróży nad Wisłą

Poznawanie świata za pomocą zmysłu

smaku i węchu, to najlepsze określenie dla

nowego trendu w turystyce, który spotyka

się z coraz cieplejszym przyjęciem podróżników.

Dla wielu z nich kuchnia danego

regionu staje się celem samym w sobie.

Także Polska ma w tej kwestii coraz więcej

do zaoferowania.

Marcin Bielec

8

Temat miesiąca

8 Smakosz w podróży nad Wisłą

Prezentacje

12 Rozmowa z: Marcin Bielec

Od kuchni

16 Menu: tRio Molo Cafe w Kołobrzegu

18 Prawnik radzi: Czy organy mogą żądać dopłaty

różnicy VAT za ubiegłe lata?

20 Marketing: Nie bójmy się celebrować lokalnych

tradycji

Street Food

12

24

21 Marketing: Pracownik tymczasowy

= pracownik stały?

22 Marketing: O sukcesie lokalu decyduje nie tylko

koncepcja i jej wdrożenie…

24 Menu: Street Food

– koncept dla wymagających

30 Marketing: Wpływ konkursów dla pracowników

na popularność restauracji.

Czy warto inwestować w ich promocję?

32 Marketing: Serwis bez tajemnic

34 Wyposażenie: Centralny punkt dowodzenia

W kadrze

38 Zapraszamy na...

40 Wydarzenia

44 Nowości na rynku gastronomicznym

46 Gdzie warto być?


FELIETON: MÓJ STOLIK

Niespodzianka

TADEUSZ OLSZAŃSKI

publicysta, krytyk kulinarny,

dziennikarz, autor licznych książek

K

ierowana przez Ewę Marszałek

włoska restauracja

La Strada to magiczne

miejsce nie tylko na Żoliborzu,

ale i w całej Warszawie.

Słynie nie tylko bodaj z najlepszej

pizzy oraz wielości makaronów,

ale przede wszystkim z carpacio

di salmone lub na kaczej piersi.

– Przepyszne! Lepsze niż u nas

– mówią zaglądający tam Włosi.

Stoliki trzeba zamawiać, zwłaszcza

w soboty i niedziele, bo restauracja

mieści się tuż obok słynnego kościoła

Św. Stanisława Kostki, związanego

z kultową postacią księdza

Jerzego Popiełuszki. W świąteczne

dni bowiem restauracja zamienia

się w salon przyjęć z okazji

chrztów, pierwszej komunii, wesel,

a także urodzin czy imienin.

Bywałem tam niejednokrotnie,

bo uwielbiam włoską kuchnię

i mimo korków szybciej dojeżdża

się na Żoliborz niż do Rzymu.

Niedawno wszakże jeden z moich

wnuków właśnie tam wydał

rodzinny brunch! W restauracji

było naturalnie pełno, same ustawione

długie stoły dla kilkunastu,

jak nie więcej gości. Podawane

błyskawicznie na pięknie przygotowane

stoły menu zaczynało się

od pysznego bulionu z włoskimi

uszkami, potem wjechały duszone

Wydawało mi się, że w gastronomii

oraz sztuce kulinarnej, mimo kolosalnego

wręcz rozwoju oraz postępu, już

nic nie jest w stanie mnie zaskoczyć.

Ba! Nic bardziej mylnego, gdyż pod względem

zarówno zwyczajów, jak i tego co podaje

się na stoły, niespodzianki lub ewentualne

pomyłki są oczywiście ciągle możliwe,

o czym ostatnio osobiście się przekonałem.

polędwiczki i dopiero po drugim

daniu – ku memu zdumieniu

– przystawki!

Istna orgia! Cudowne bruskety,

owoce morza, krewetki, różne sałaty,

oliwki, prosciuto z melonem itd.

O czym tylko włoska dusza marzy.

Rany boskie, przecież od przystawek

powinno się zaczynać, a tu odwrotnie!

Jak do tej pory w życiu

mi się to nie przytrafiło! Czy to nie

pomyłka? Spojrzałem na inne stoły,

ale w identyczny sposób wszystkim

tak samo dopiero podawano

przekąski. – Czy aby to nie pomyłka?

– zapytałem szefową obsługi.

– Nie wyrobiliście się czy co?

– Ależ skąd! – usłyszałem w odpowiedzi.

– Taka u nas na świątecznych

brunchach kolejność.

Chodzi o to, aby przy antipastach

spokojnie posiedzieć, zjeść bez

pośpiechu, dopić wino, pogadać.

No to i mamy nowy, ponoć

znany w Italii porządek. W pewnej

mierze oparty na francuskim wzorze,

gdzie po drugim daniu sery,

wino plus winogrona są absolutną

normą i umilają dłuższy pobyt.

Niespodzianką bywał też swego

czasu u nas rachunek na zakończenie

posiłku, ale od kiedy mamy

na wszystko elektroniczny paragon,

nie zdarza się już dopisywanie

daty urodzin. Wręcz odwrotnie,

czasem dziwi nas niższa

niż spodziewana końcowa

suma i wtedy okazuje się,

że jako stałemu klientowi lub

komuś dobrze znanemu, celebrycie,

udzielono rabatu! Ostatnio

jednak z rachunkiem wydarzyła

się kolosalna pomyłka, głośna

afera. Na szczęście nie u nas, lecz

w Anglii, w restauracji Hawksmoor

w Manchesterze. Goście zamówili

tam butelkę Chateau Pichon

za 260 funtów, a przy płaceniu

okazało się, że podano im i wypili

wysoko cenione Chateau le Pin

Pomerol z 2001 r. za 4500 funtów!

Okazało się, że wprawdzie kelner

w pośpiechu chwycił nie tę butelkę,

którą zamówiono, ale potem

z należną atencją pokazał ją i fachowo

podał, a zamawiający zaakceptowali

wino. Pracownik nie poniósł

więc konsekwencji, bo za pomyłkę

w równej mierze odpowiadali

zamawiający. Niemniej zrobiła

się afera i rozgorzała dyskusja,

a rachunek uregulowała firma,

bo na szczęście był to urzędowy

lunch. Nie sądzę, żeby coś podobnego

u nas mogło się zdarzyć, z tej

choćby przyczyny, że w naszych

restauracjach chyba nie znajdziemy

butelki wina z ceną przekraczającą

20 tys. zł.! Niemniej zważajmy

na to, co nam podają po zamówieniu.

z

6 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


Teraz do

10%

wydajniejsza*

Przeznaczona dla profesjonalistów

Śmietanka do gotowania Debic

Culinaire Original 20%

Używasz śmietanki podczas gotowania?

Śmietanka do gotowania Debic!

• Wyjątkowo kremowa w smaku i konsystencji

• Doskonałe walory podczas gotowania i wiązania:

nie warzy się ani nie rozwarstwia.

• Ponadprzeciętnie wydajna: jeszcze mniejsza utrata wody

• Bezproblemowe dodawanie kwasów i alkoholi

• Odporna na zamrażanie i rozmrażanie

Odkryj różnicę i przekonaj się sam!

Debic. Pokonujemy codzienne ograniczenia.

* Przetestowano na podstawie sosu na bazie białego wina w obecności notariusza. Udoskonalona receptura w porównaniu z poprzednią recepturą Debic Culinaire Original 20%.


TEMAT MIESIĄCA

Smakosz

w podróży nad Wisłą

Poznawanie świata za pomocą zmysłu smaku

i węchu, to najlepsze określenie dla nowego trendu

w turystyce, który spotyka się z coraz cieplejszym

przyjęciem podróżników. Dla wielu z nich

kuchnia danego regionu staje się celem samym

w sobie. Także Polska ma w tej kwestii coraz więcej

do zaoferowania.

W bieżącym roku liczba zagranicznych

gości odwiedzających

kraj po raz pierwszy przekroczy

20 mln osób. Daje to Polsce

21. miejsce na liście najchętniej

odwiedzanych państw świata.

Znaczna część przybyszów

zalicza się do grona turystów

kulinarnych. Nic dziwnego – nad

Wisłą poszerza się oferta dla

osób, którze łączą poznawanie

kolejnych miejsc z kosztowaniem

lokalnych przysmaków. Najnowszym

trendom w turystyce

kulinarnej poświęcona była majowa

4. konferencja Międzykulturowa

Turystyka Kulinarna Pokoleń,

organizowana przez Szkołę

Główną Turystyki i Hotelarstwa

Vistula.

Dzisiejsza turystyka kulinarna

jest nierozerwalnie związana

z trendami, panującymi

w kulinariach.

– Osoby bardzo często podróżują,

chcą doświadczyć

konkretnych

doznań, ponieważ

coś w danym

momencie jest popularne, modne

i tutaj pojawia się ogromny

wpływ social mediów na kształtowanie

kultury turystyki kulinarnej.

Przez Instagram czy Facebook

widzimy co się dzieje na świecie,

wystarczy wpisać odpowiedni

hashtag, żeby sprawdzić co nasi

znajomi jedli w tym miejscu, jak

wygląda śniadanie w Tokio, a jak

w Warszawie – mówi dr Magdalena

Tomaszewska-Bolałek

ze Szkoły Wyższej Psychologii

Społecznej w Warszawie (SWPS).

– Bardzo często zapominamy,

że turystyka kulinarna jest turystyką

kulturową. To oznacza,

że turysta chce poznać tajniki powstania

danej potrawy, związaną

z nią historię i kulturę. Jeśli weźmiemy

kogoś na obiad i zaprosimy

na dania kuchni polskiej i nie

przekażemy mu żadnej wiedzy

i historii o jedzeniu, ani o miejscu,

to nie będzie to turystyka kulinarna,

tylko jeden z wielu posiłków

– dodaje.

8 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


TEMAT MIESIĄCA

KIM JEST TURYSTA KULINARNY?

Współczesny turysta kulinarny

jest bardziej świadomy,

zwraca uwagę na pochodzenie

i sposób wytworzenia produktów,

dba o poszanowanie środowiska.

Doskonale wie czym są foodmiles,

czyli droga jaką musi produkt

dotrzeć z pola na talerz. Mniej

kilometrów równa się mniejsze

zanieczyszczenie środowiska.

Przed planowaną podróżą sprawdza

rekomendacje, ma bardzo

rozbudowaną sieć kontaktów

w mediach społecznościowych,

szuka informacji co warto zobaczyć

i czego spróbować w okolicy.

Ma bardzo sprecyzowane cele

przed wyjazdem i jedzie po konkretne

doznania.

Turysta kulinarny już nie jest

niszowy. Kiedyś byli to wyłącznie

tzw. foodies, a dzisiaj jest to już

turysta masowy.

– Jak wynika z badań decyzje

o wyjazdach Polaków są często

motywowane aspektem kulinarnym,

co mogą zjeść oryginalnego,

lokalnego, jaką pamiątkę kulinarną

przywieść do domu? Nasze

społeczeństwo otworzyło się,

uwrażliwiło i jest coraz bardziej

świadome, a turystyka kulinarna

jest produktem społecznie poszukiwanym

– mówi Hubert Gonera,

twórca szlaków turystycznych

i właściciel firmy Landbrand.

Współczesny turysta kulinarny

lubi wiedzieć, co je, znać skład,

chce mieć gwarancję pochodzenia

i poznać związek z miejscem,

w którym się znajduje. – Bardzo

istotne dla niego jest odkrywanie

historii produktu, próbowanie

produktów wpisanych przez KE

do Rejestru Chronionych Nazw

Pochodzenia i Chronionych Nazw

Geograficznych np. kaszubskiej

truskawki, podhalańskiego

oscypka, wiśni nadwiślańskiej,

czy jabłka grójeckiego – dodaje

Hubert Gonera.

PODRÓŻOWANIE NA NOWO

Zmienia się model podróżowania,

coraz częściej turysta

wyjeżdża całą rodziną. Turystyka

rodzinna stanowi 1/3 turystyki

użytkowej.

– Takie wyjazdy służą integracji

międzypokoleniowej. Odkrywanie

takiej kultury kulinarnej

nabiera zupełnie nowego smaku,

zwłaszcza kiedy np. zwiedzanie

muzeum chleba uruchamia

wspomnienia, historie i smaki

Świeże mięso

przygotowujemy sami

Dzięki temu, możesz zamówić mięso

porcjowane, dopasowane do menu

Twojej restauracji. Przekonaj się!

Selgros dla HoReCa

Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela

naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

dzieciństwa. Wówczas takie muzeum

staje się łącznikiem między

pokoleniami – mówi dr Magdalena

Tomaszewska-Bolałek.

– Dzieci poszukują autentycznych

doświadczeń, a kuchnia

doskonale się do tego nadaje. Doświadczenia

kulinarne z dzieciństwa

wpływają na ich preferencje

w przyszłości – dodaje dr hab.

prof. Karolina Buczkowska-

Gołąbek z Akademii Wychowania

Fizycznego w Poznaniu.

Moda na tradycyjne, lokalne

produkty przyszła do nas stosunkowo

niedawno. W Polsce

sytuacja społeczno-polityczna nie

sprzyjała rozwojowi kuchni regionalnej

przez wiele powojennych

dziesięcioleci. Po wyjściu z komunizmu

zachwyciliśmy się kuchnią

śródziemnomorską i dopiero

w latach 90. ubiegłego wieku zaczęliśmy

odkrywać naszą kuchnię

i nasze produkty.

Pierwszy etap rozwoju turystyki

kulinarnej nastąpił tu wraz

z pojawieniem się festiwali

żywności. W założeniu kierowane

były do lokalnych społeczności,

gdzie miejscowi producenci

dostarczali to, co udało się im

wytworzyć. Oferta zazwyczaj

była dość prosta, pozbawiona

silnego brandingu (budowania

świadomości marki) i obejmująca

głównie tradycyjne produkty spożywcze.

Dziś nie można zliczyć

różnego rodzaju imprez poświęconych

jedzeniu odbywających się

na terenie kraju, a oferta i jakość

produktów systematycznie się

poprawia.

Maciej Barton, szef kuchni

Ostoja w Chobienicach, wylicza

najważniejsze wydarzenia, które

wpłynęły na kształtowanie świadomości

społecznej.

– Po wejściu do UE wróciliśmy

do lokalnej produkcji, powstała

Polska Izba Produktu Regionalnego

i Lokalnego, która zaczęła

certyfikować produkty. Udało się

stworzyć listę produktów tradycyjnych,

których jakość i wyjątkowe

cechy wynikają ze stosowania

tradycyjnych metod produkcji.

Coraz większą popularnością

zaczęły cieszyć się festiwale i imprezy

kulinarne, podczas których

można spróbować najlepszych

tradycyjnych i regionalnych smaków

– mówi Maciej Barton, szef

kuchni Ostoja w Chobienicach.

W RÓŻNORODNOŚCI SIŁA

Wielowątkowa promocja

Polski za granicą powoli przynosi

rezultaty. Z roku na rok odwiedza

nas więcej cudzoziemców,

którzy poznają nie tylko nasze

walory krajoznawcze, ale także

chętnie rozsmakowują się w nadwiślańskiej

kuchni. Bo ma ona

wiele do zaoferowania. Jej korzenie

tkwią w tradycji żydowskiej,

litewskiej, węgierskiej, niemieckiej,

ukraińskiej a nawet tureckiej.

Od wieków najczęściej używanymi

produktami w naszej kuchni

są m.in. grzyby leśne, ryby słodkowodne,

kasza, kapusta, chrzan,

kwaśne mleko, piernik, mak czy

jabłka. We współczesnej polskiej

kuchni widać wiele wpływów

kuchni zagranicznych, ale również

dużą koncentrację na kuchni

regionalnej, opartej na lokalnych

produktach.

Kilka lat temu turystyczny

portal couchsurfing.org (zajmujący

się ofertami zakwaterowania

na całym świecie) przeprowadził

wśród internautów ankietę, z której

wynika, że kulinarnie Polska

kojarzy się przede wszystkim

z pierogami i bigosem. W świecie

znani jesteśmy także z kiełbasy,

która to nazwa weszła nawet

do języka międzynarodowego.

To niewiele, ale i tak nie najgorzej,

bo zdaniem obcokrajowców nasza

kuchnia nie jest dla nich zupełnie

anonimowa. Z pewnością można

dużo w tej materii poprawić,

bo przecież rodzima sztuka kulinarna

jest bardziej urozmaicona,

a jej tradycja bogata.

Zdaniem Wojciecha Modesta

Amaro, właściciela „gwiazdkowej”

restauracji Atelier Amaro

chętnie odwiedzanej przez

zagranicznych gości, polskie jest

to, co przygotowane jest ze składników,

które występują u nas

naturalnie.

–- Mamy wiele produktów,

które są absolutnie unikalne, wyjątkowe,

ale do niedawna o nich

zapominaliśmy. Myślę o np.:

słynnej trawie żubrowej, głogu,

żurawinie, jarzębinie, morwie, pigwie

czy czosnku niedźwiedzim.

Rosną one tylko u nas, są rarytasem,

mają niesamowity potencjał

smakowy i mogą zachwycić nie

tylko nas Polaków, ale i zagranicznych

smakoszy, dla których będą

czymś absolutnie nowym. Jestem

kulinarnym patriotą, dlatego

bardzo zależy mi na budowaniu

marki polskiej kuchni na świecie.

Mamy świetny likier z czarnego

bzu czy nalewki z derenia, jarzębiny,

głogu, agrestu. Mamy syropy

brzozowe, podczas gdy na półkach

w sklepach łatwiej znaleźć

importowany z Kanady syrop

klonowy. Zupełnie niepotrzebnie.

Z mięs bardzo ekskluzywna

i kompletnie niedoceniania jest

np. grasica cielęca – opowiada

Wojciech Amaro.

REGIONALNY – BRZMI DUMNIE

Po powrocie z zagranicznych

wojaży często przypominamy

sobie smaki z miejsc, które odwiedziliśmy.

Tym samym kulinarny

charakter małych ojczyzn staje

się magnesem przyciągającym

turystów. Gospodarstwa agroturystyczne

kuszą gości lokalnymi

specjałami. Lokali, w których

podaje się miejscowe przysmaki

jest coraz więcej na gastronomicznej

mapie Polski. Istnieje więcej

restauracji, które serwują kuchnię

polską w tradycyjnej wiejskiej

scenerii. Wydaje się, że to właśnie

lokalne specjały powinny być

szczególnie promowane, żeby mogli

je poznać nie tylko polscy, ale

również zagraniczni turyści.

W Wielkopolsce nawet najbardziej

ekskluzywne restauracje nie

zapominają o pyrach z gzikiem.

Małopolska zaprasza na szlak

owocowy, biegnący przez siedem

10 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


TEMAT MIESIĄCA

gmin województwa małopolskiego,

na którym znajduje się

ok. 300 obiektów oznakowanych

specjalnym logo. Wzdłuż Dunajca

rozciąga się tzw. fasolowa

dolina. Ziemia Lubuska bogata

jest w winnice. Podhale może

poszczycić się szlakiem oscypkowym,

a na Suwalszczyźnie

w wielu gospodarstwach można

nauczyć się przyrządzania regionalnych

smakołyków, takich jak

masło czy sękacz. Podlasie słynie

z kulebiaków, a także kartaczy.

Kujawy postawiły na odrodzenie

gęsiny. Chętny turysta może

wziąć udział w kurpiowskim

miodobraniu, zwiedzić browary

w Żywcu, Poznaniu i Tychach,

czy skosztować słynnej śliwowicy

w Łącku. W Kruszynianach

na Podlasiu mieszkają spadkobiercy

polskich Tatarów, jest więc

okazja spróbowania ich kuchni:

pilaw z baraniną, kołdunów

pierekaczewników – pierogów

z gęsiną czy baraniny spiralnie

zawijanej. Z kolei na Suwalszczyźnie

mniejszość litewska

oferuje bliny czy cepeliny. Mazury

i Pomorze to tradycyjnie już

potrawy z ryb słodkowodnych

i morskich. Z kolei Śląsk zaprasza

na słynne rolady, pyzy i kapustę

modrą. Przykłady można mnożyć.

Dużą atrakcją dla turystów

są tzw. Żywe Muzea, dzięki

którym mogą poznać historię

produktu, związek z tradycją

i pracę rąk ludzkich. Wśród takich

muzeów warto odwiedzić m.in.

Muzeum Chleba w Radzionkowie,

Muzeum Piernika w Toruniu,

Rogalowe Muzeum Poznania,

a miłośnicy mocniejszych

trunków mogą zwiedzić polskie

browary w Żywcu, Poznaniu

i Tychach.

Produkt regionalny jest

w krajach wysoko rozwiniętych

postrzegany jako szczególne

dobro, stąd wziął się m.in. system

oznaczeń europejskich i rejestracja

nazw w UE. Te produkty

niewątpliwie także mogą być naszymi

ambasadorami, a mamy ich

już 42 – kiełbasa krakowska sucha

i czosnek galicyjski zostały wpisane

na unijną listę produktów

prawnie chronionych w ubiegłym

roku. Ich rozpoznawalność jest

znikoma w porównaniu np. z Parmigiano

Reggiano DOP, ale

regionalne oznaczenia unijne dają

gwarancję jakości i autentyczności.

Są uznawane i honorowane

na całym świecie, zatem do wyrobów,

na których widnieją, łatwiej

przekonać odbiorcę z zagranicy

i za granicą. z

Rafał Boruc

WODA EDEN

W TWOJEJ RESTAURACJI

100ZŁ

ZA KAŻDEGO

POLECONEGO

KLIENTA

OD 27GR

ZA LITR

WODY

Wybierz nowoczesny

dystrybutor wody źródlanej

lub filtrowanej i...

zarabiaj w Programie

Poleceń Eden!

www.eden.pl/horeca

SANDRA KOTOWICZ

RESTAURATORKA I FINALISTKA PROGRAMU TOP CHEF 5

REKLAMA

reklama HORECA 205x130.indd 1 27.04.2019 19:23:19

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Postawa naszych

pracowników

często zależy od nas samych

12 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019

Fot. Arch. Marcin Bielec


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa

z Marcinem Bielcem,

szefem kuchni i zastępcą dyrektora gastronomii

w Hotelu Jakubus, który był

nominowany do Hermesa Kulinarnego

Poradnika Restauratora 2019 w kategorii

restauracja hotelowa, a także twórcą

projektu Wild&Root Food.

Heidi Handkowska: Poszerzanie

kulinarnych horyzontów to nie

tylko dalekie podróże, tajemnicze

składniki i eksperymentalne

przepisy...

Marcin Bielec: Zgadza się, to

także odkrywanie na nowo tego,

co zapomniane. Na kartach książek

kulinarnych kryje się wiele

ciekawych, zapomnianych przepisów.

Kuchnia naszych przodków

opierała się często na pomysłowym

wykorzystaniu tego, czego

było pod dostatkiem, np. mlecz,

krwawnik, salsefia, czarna rzepa,

biała marchew, trybula ogrodowa

czy pasternak, jak i wiele jadalnych

części łodyg. Gospodarni

kucharze doskonalili też sztukę

„niemarnowania”, znajdując

smaczne i pożyteczne zastosowanie

dla wielu produktów, np. liście

pomidora, liście od kalafiora,

porzeczki, natki marchewki itd...

Szukali także intrygujących sposobów

na to, jak znane składniki

przyrządzić w nowy sposób. Dziś

powiedzielibyśmy, że byli prekursorami

ruchu „zero waste”.

Czy właśnie stąd się wziął pomysł

na stworzenie Wild&Root

Food Project?

Tak. Wspólnie z Rafałem Borysem

z Zamku Topacz i Karolem

Sankowskim z restauracji

Przystań/Marina we Wrocławiu

postanowiliśmy powrócić do korzeni.

A także współpracować

z lokalnymi dostawcami. Jest

to ważna część, jeśli nie podstawa,

pracy odpowiedzialnego szefa

kuchni.

Podczas organizowanych w ramach

projektu kolacji degustacyjnych

producenci i restauratorzy

mają okazję lepiej się poznać,

a także wzajemnie zainspirować.

Łączy ich wspólny cel – urozmaicona,

zdrowa i smaczna kuchnia

na najwyższym poziomie.

A jak wiemy najlepiej edukować

poprzez dawanie dobrego przykładu.

Dlatego na każdym z cyklu

spotkań można spróbować oryginalnych

potraw na bazie regionalnych,

często niedocenianych

produktów.

W trakcie projektu restauratorzy

dowiadują się, jakimi niszowymi

składnikami poszczycić się

może ich region, oraz jak je wykorzystać,

by zaostrzyć apetyt oraz

poszerzyć wiedzę swoich gości.

Edukacja, współpraca i smaczne

potrawy to nie jedyne owoce

tego projektu. Każda z restauracji

biorących udział w inicjatywie

Wild&Root zostanie oznaczona

naklejką. Będzie to znak rozpoznawczy

dla gości, że dany lokal

wspiera drobnych producentów

i rzemieślników, a także koncepcję

odkrywania na nowo zapomnianych

składników.

Niedawno odbyła się kolacja

Wild&Root Food Projec w Zamku

Topacz. Co serwowaliście

gościom?

Marcin

Bielec

• Współtwórca wizji Hotelu

Jakubus, w którym od 7 lat

pełni funkcję szefa kuchni,

a od dwóch także zastępcy

dyrektora hotelu.

• Doświadczenie zdobywał

w renomowanych i odznaczanych

przewodnikiem

restauracjach i hotelach

m.in. w Anglii, Szkocji,

Norwegii, Niemczech

i Azji.

• We współpracy z Ministerstwem

Rolnictwa i Agencją

Rynku Rolnego oraz Unią

Producentów i Pracodawców

Przemysłu Mięsnego

(UPEMI) prowadził polską

restaurację na największych

światowych targach

w Azji – Shanghai Expo

2010, promując polską tradycję

kulinarną i produkty

spożywcze.

• Członek Euro-Toque

Polska.

• Organizator targów i pokazów

gastronomicznych

w Polsce i na świecie, m.in.

Polagra Food czy Internationale

Grüne Woche.

• Współtwórca trzech rekordów,

które zostały wpisane

do światowej Księgi Rekordów

Guinessa.

Wędzonego karpia / pomidor

/ ocet truskawkowy / kiszone

warzywa; udziec z kozy / kasza

gryczana / rzodkiew / ogórek; glazurowana

wieprzowina złotnicka

/ młoda cebula / czereśnie czy

ogon wołowy / policzki wołowe

/ lubczyk / marchewka / kurki.

Projekt ten to jednak więcej, niż

cykl spotkań przy wykwintnej

kolacji. Ma on również na celu

podkreślenie roli sezonowych

surowców, jak i regionalnych

produktów w kalendarzu tygodniowym.

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Marcin Bielec

Jak już mówiłem podczas

zorganizowanych przez nas

kolacji można spróbować potraw

na bazie regionalnych

produktów prosto od małych

przedsiębiorców, a także rzadko

spotykanych na talerzu warzyw

i dziko rosnących ziół. A dzięki

temu, że znajduje się to potem

w mediach społecznościowych

(zasługa Sylwestra Szymczaka,

managera restauracji Przystań/

Marina) to młodzi kucharze mogą

się edukować, dowiadywać skąd

jest produkt użyty w danym daniu,

skontaktować się z dostawcą

i wprowadzić do menu. Bowiem

na polskim rynku gastronomicznym

nie ma firmy, która by scalała

lokalnych dostawców np. marchwi

kolorowej czy ziemniaka

fioletowego.

W okresie lata sezon możemy

podzielić aż na 10 tygodni. Bowiem

takie produkty, jak np. czereśnie

czy agrest nie są przecież dostępne

przez 2-3 miesiące i nie można

wprowadzić ich do karty w tym

okresie. Nasz projekt stara się podkreślić

znaczenie produktu sezonowego.

Nadać mu jakość premium.

Podczas tych kolacji

staracie się celebrować

podawanie pieczywa i oleju…

Tak, to w pewnym sensie cała

ceremonia. Kelner serwuje olej

z butelki, tak jak wino, trzymając

etykietą do gościa. Dużo osób

było zdumionych.

Olej rzepakowy w zestawieniu

z innymi olejami roślinnymi

wypada znakomicie i pod wieloma

względami bije na głowę

nawet uznawaną za najzdrowszą

oliwę z oliwek. Zdaniem dietetyków

można go śmiało używać

jako zamiennik oliwy w środkowej

i północnej Europie. Olej ten

dostarcza niezbędnych nienasyconych

kwasów tłuszczowych

i jednocześnie zawiera najmniej

spośród wszystkich olejów roślinnych

niekorzystnych nasyconych

kwasów tłuszczowych. Ponadto

zapewnia solidny zastrzyk witamin

młodości A i E. I oczywiście

świetnie sprawdza się w kuchni.

Jak ocenia Pan kulinarną świadomość

naszego społeczeństwa?

Czy coraz częściej goście zwracają

uwagę na to, co jedzą?

Zdecydowanie tak. Poprzez liczne

programy kulinarne ludzie są bardziej

świadomi. Coraz częściej nie

boją się zapytać kelnera czy szefa

kuchni skąd dany produkt pochodzi.

I bardzo dobrze. Motywuje

to nas do jeszcze lepszej pracy

i zdobycia jeszcze lepszego produktu.

A dostawców do pozyskania

jeszcze lepszych producentów.

Od siedmiu lat pełni Pan funkcję

szefa kuchni, a od dwóch

także zastępcy dyrektora Hotel

Jakubus. Jakie umiejętności albo

cechy trzeba mieć, żeby pracować

równocześnie na obu tych stanowiskach?

Mam dwóch swoich zastępców

z podziałem na eventy i restauracje.

Poza tym taka praca wymaga

przede wszystkim współpracy

pomiędzy członkami zespołu

i oczywiście zaufania. Bez tego

– nawet przy wysokich umiejętnościach

i wiedzy – nie da

się prowadzić kuchni i nią zarządzać.

Każdy produkt, który

„wychodzi” z kuchni, jest dziełem

całego zespołu. Dlatego staram się

angażować wszystkich pracowników

w różne sprawy dotyczące

działalności restauracji. Chcę,

aby zespół miał poczucie, że tworzymy

coś wspólnie. Jest jeszcze

jedna bardzo ważna kwestia.

Trzeba umieć podejść do pracowników

indywidualnie, zgrywać

zespół, gdyż każdy jest inny. Poza

tym uważam, pieniądze motywują

tylko do określonego poziomu.

Potem na pracownika działają

już inne składowe sukcesu, m.in.

dobra atmosfera pracy.

Jakim jest Pan szefem? Podobno

uważa Pan, że zespół to cały

sukces firmy?

Od lat twierdzę, że o sukcesach

danej firmy decyduje odpowiednio

dobrany zespół, a umiejętność

właściwego doboru osób

do ekipy jest jedną z cech dobrego

przywódcy. Lider musi być

wiarygodny, spójny, otwarty,

umiejący słuchać. Jego celem

jest sprawienie, żeby ludzie byli

dumni z tego, gdzie pracują

i jaką markę tworzą. Wtedy firma

odniesie sukces. Moi pracownicy

mają wpływ na wiele kwestii,

14 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

pozostawiam im ogromne pole

do działania, ufam im. I myślę,

że to, iż mogą się wykazać, nie

są pod żadną presją, mają wolną

rękę w wielu kwestiach – sprawia,

że z ochotą przychodzą do pracy,

często poświęcając swój wolny

czas na sprawy zawodowe, które

trzeba dopiąć. Podsumowując

– postawa naszych pracowników

często zależy od nas samych.

Jakich zasad muszą przestrzegać

Pana pracownicy?

Jak w każdej firmie – ogólne zasady

i regulamin wewnętrzny, który

jest rzeczą święta. Poza tym jestem

zwolennikiem jasnych procedur.

Każdy pracownik zawsze musi

wiedzieć, co należy do jego obowiązków

i zdawać sobie sprawę,

co w danym momencie ma robić.

Pamiętajmy także, że „Ryba psuje

się od głowy”. Mam na myśli to,

że demoralizacja zaczyna się

od ludzi stojących na szczycie panującej

w nim hierarchii. I to także

my musimy zachować pokorę

w tym wszystkim co robimy.

Czy widzi Pan zmiany w podejściu

młodych ludzi do pracy?

Na co zwraca Pan uwagę przy

rekrutowaniu zespołu?

Jeden z głównych problemów

przedstawicieli młodego pokolenia

to nieumiejętność przyjęcia

konstruktywnej informacji

zwrotnej na swój temat. A konstruktywna

krytyka to przede

wszystkim taki sposób wytknięcia

komuś błędów czy zwrócenia

uwagi, który doprowadzi

do zmiany postępowania tej

osoby. Celem osoby krytykującej

w tym przypadku nie jest upokorzenie,

złośliwość czy atak,

a zwrócenie uwagi na to, co można

poprawić. Konstruktywna

krytyka pozwala zachować dobre

stosunki między krytykującym

a krytykowanym. Od zwykłej

krytyki różni się tym, że słowa

nie powinny być wypowiadane

pod wpływem dużych emocji,

a sposób krytykowania nie może

zranić drugiej osoby.

Ale zdarzają się także młode,

ambitne osoby, które cieszą się,

że mogą kształcić się w tak dużym

obiekcie jak nasz. Uważam,

że młodzi ludzie na początku

swojej kulinarnej podróży, powinni

czuć wielką pokorę do tego

zawodu. Ważna jest też chęć

ciągłej nauki i rozwoju.

A jak Pan sobie radzi z delegowaniem

zadań?

Cały czas się uczę. Delegowanie

zadań to jedno z najważniejszych

narzędzi. Nieumiejętne jego wykorzystywanie

prowadzi do spadku

efektywności całego zespołu,

a przede wszystkim, zmusza nas

samych do wytężonej pracy…

Delegowane to świetny sposób

na rozwijanie pracowników,

ograniczanie możliwości wypalenia

zawodowego, jak również,

utrzymywanie motywacji na wysokim

poziomie. Niestety, część

osób dzieli przekonanie, że tylko

oni poradzą sobie z trudnymi

zadaniami, więc nie angażują

innych. Niektórzy przechowują

swoje zadania w głowie, czekając

aż ich pomysł się dookreśli.

Jest to często popełniany błąd

– przysłowiowy szef kuchni

czeka, aż sam wymyśli wszystkie

rozwiązania, a pracownik tylko

je biernie wykona. W ten sposób

nie w pełni wykorzystuje się

potencjał pracownika i nie rozwija

jego potencjału. Trzeba po prostu

umieć dzielić się odpowiedzialnością

z pracownikami.

Jeśli chodzi o tworzenie menu

to jest pana domena czy

pracuje nad tym

cały zespół?

Zbieram

całą załogę, pokazuję nowe dania,

wspólnie gotujemy. Pytam jakie

oni mają pomysły, co zrobiliby

inaczej. Konsultowanie zwiększa

zaangażowanie i kreatywność.

Jest elementem budowania partnerskiej

relacji.

Jaki produkt kojarzy się Panu

z lipcem?

Zdecydowanie fasola szparagowa

– gotowana, kiszona i w marynacie

octowej. Lipiec to jeden z najbardziej

obfitych miesięcy w roku.

A o czym marzy Marcin Bielec?

Jestem fanem Kuby Wojewódzkiego.

W związku z tych od pewnego

czasu chodzi mi taki pomysł

po głowie, aby stworzyć program

kulinarny. Rozmawiałbym

wówczas z gwiazdami na temat

co jedzą i gdzie, a w tle gotowałoby

dwóch szefów kuchni

z produktów od zaproszonych

producentów.

Już kilka lat temu nawet zapisałem

się do szkoły teatralnej,

żeby poprawić przemawianie

do dużej grupy ludzi. Niełatwo

opanować nerwy, kontrolować

słowa, gesty, mimikę i zachowanie,

tak by słuchacze mogli skupić

się na tym, co chcemy im przekazać,

a nie na naszych negatywnych

emocjach. z

Fot. Arch. Marcin Bielec

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: MENU

tRio Molo

M

Cafe

w Kołobrzegu

olo jest jedną z ważniejszych

atrakcji turystycznych

Kołobrzegu, która

przyciąga tłumy turystów, wczasowiczów

i kuracjuszy. Pierwszy

pomost został zbudowany

w 1881 r., jednak nie przetrwał

niszczycielskiego czasu II wojny

światowej. Współcześnie istniejąca

konstrukcja została

oddana do użytku w 1971 r.

Kiedy pięć lat temu zakończył

się długo wyczekiwany

remont mola, w projektach

przewidziano lokal gastronomiczny.

Niezwykłemu

wyzwaniu otwarcia

kawiarni na dwupoziomowej

głowicy wieńczącej

ponad 200 metrowy

pomost, znajdujący się

około 4,5 metra nad poziomem

morza stawili

czoła Alicja i Ryszard

Pileccy.

– Sezon w Kołobrzegu

trwa właściwie

przez cały rok, jest

to niezwykle popularna

miejscowość

nadmorska o charakterze

uzdrowiskowym, sanatoryjnym

oraz wypoczynkowym.

Od kilku lat kurort upodobali

sobie obcokrajowcy, a w szczególności

nasi zachodni sąsiedzi.

Dlatego początkowe plany

otwarcia jedynie wakacyjnej

kawiarni uległy modyfikacji. Jedyną

przeszkodą w prowadzeniu

działalności okazała się pogoda.

Podczas niewielkich sztormów,

siedzenie niejako wewnątrz głowicy

mola, które pod wpływem

silnych uderzeń wody pracuje

oraz przelewające się przez górny

taras fale wywołują niesamowite

wrażenia. Niestety

RYSZARD I ALICJA PILECCY,

WŁAŚCICIELE KAWIARNI TRIO MOLO CAFE

W KOŁOBRZEGU, NOMINOWANEJ DO HERMESA

KULINARNEGO PORADNIKA RESTAURATORA

2019 W KATEGORII KAWIARNIE/LODZIARNIE/CUKIERNIE.

nie zawsze możemy

otworzyć kawiarnię ze względów

bezpieczeństwa – tłumaczy właściciel

tRio Molo Cafe.

Na zewnątrz, na tarasie osłoniętym

markizami, na krzesełkach

przy stolikach i wygodnych

Jest takie miejsce, gdzie atmosferę

i rytm pracy dyktują

żywioły. Bezchmurna pogoda

pozwala cieszyć oko zachodami

słońca i wygwieżdżonym niebem

nad Bałtykiem. Natomiast

silny wiatr i wzburzona woda,

uderzając z impetem o ściany

kawiarni pokazują groźne oblicze

morza.

leżakach jest miejsce dla około

200 gości. Natomiast pod górnym

tarasem znajduje się wąska przestrzeń

osłonięta przeszkleniem,

gdzie rozszalałe morze w czasie

gorszej pogody może podziwiać

około 50 osób.

Kawiarnia zaprasza od godziny

dziewiątej, a kończy pracę

późną nocą. Pierwsi odwiedzający

zamawiają przede wszystkim

poranną kawę, którą

delektują się nasłuchując

szumu fal.

Wraz z upływem

dnia goście chętniej

Fot. Beata Wencławek

sięgają po słodkie

desery i orzeźwiające

napoje, a wieczorem

królują drinki.

W menu kawiarni

znajdują się świeżo

wypiekane ciasta pochodzące

od lokalnego

cukiernika. Popularnością

cieszą się zwłaszcza

sernik i tarta jabłkowa

podawane z kleksem

bitej śmietany i dekoracją

ze świeżych owoców. Bardzo

dobrze sprzedają się

desery lodowe w różnych

kompozycjach z bitą śmietaną,

świeżymi owocami

i bogatą ofertą dodatków.

– Lody zamawiamy u pana

Trzcińskiego, który produkuje

16 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MENU

je według własnych receptur już

od ponad 40 lat. Serwujemy szeroki

wybór smaków klasycznych

i nowoczesnych, jak na przykład

karmel z solą. Jednak z moich

obserwacji wynika, że większość

gości preferuje tradycyjne smaki

lodowych deserów – mówi Ryszard

Pilecki.

Z karty napojów goście zamawiają

kawy i herbaty, napoje

gazowane, soki ze świeżo wyciśniętych

owoców, a także modne

ostatnio piwa z zerową zawartością

procentów oraz bezalkoholowe

warianty koktajli. Amatorzy

mocniejszych trunków wybierają

z długiej listy napojów przygotowywanych

na bazie różnych

alkoholi. Latem szczególnym

uznaniem cieszą się orzeźwiające

propozycje, jak na przykład

pochodzący z Kuby limonkowo-

-rumowy drink mohito lub modny

włoski koktajl na bazie wina

prosecco pod nazwą aperol spritz.

Hitem zimniejszych miesięcy

jest grzane wino, które właściciel

serwuje według autorskiego przepisu,

wzbogacając napój różnymi

dodatkami, m.in. kardamonem,

suszoną śliwką, suszonymi cząstkami

jabłka.

Właściciele starają się pozytywnie

zaskakiwać gości dlatego

zwłaszcza latem często organizują

imprezy i koncerty. Ryszard

Pilecki prowadzi warsztaty kulinarne,

podczas których gotuje

z zaprzyjaźnionymi kucharzami

i częstuje lokalnymi przysmakami.

Propagując kuchnię nadbałtycką,

chce z jednej strony

zachęcić do jedzenia niedocenianych

jego zdaniem ryb pływających

w Bałtyku, a z drugiej

strony pokazuje, że gotowanie

może być zabawą. Udowadnia,

że zwykła ryba w połączeniu

z egzotycznymi owocami, świeżymi

przyprawami, orientalnymi

warzywami czy sokami to prawdziwe

dzieło sztuki i smakuje

wyśmienicie. Kawiarnię można

również zarezerwować na przyjęcia

okolicznościowe.

Prowadzenie lokalu w tak

specyficznym miejscu nastręcza

dodatkowe problemy, między

innymi z dostawami towarów lub

wyposażenia, które właściciele

muszą samodzielnie transportować

pod drzwi lokalu. Innym

utrudnieniem organizacyjnym

jest ograniczona moc energii elektrycznej,

której w sezonie letnim

potrafi zabraknąć. Konieczne

jest zapewnienie dodatkowych

agregatów, które przejmują pracę

podczas przerw

w dostawie prądu. Pewną niedogodnością

jest brak możliwości

uruchomienia dodatkowych toalet

dla gości. Obecnie w kawiarni

są trzy kabiny. Barierą w rozbudowie

zaplecza sanitarnego jest

moc pomp, które odprowadzają

ścieki na ląd. Zagrożeniem dla

regularnej działalności są również

sztormy.

– W styczniu 2017 r. przeżyliśmy

duży sztorm, gdzie siła

wiatru osiągała prawie 12 stopni

w skali Beauforta. Całe molo znalazło

się pod wodą. Fale porwały

okna, lodówki, krzesła, stoły

oraz inne elementy wyposażenia

i wrzuciły do morza. Większość

z nich musieliśmy później zbierać

z plaży. Decydując się na tę lokalizację

wiedzieliśmy, że może się

tak zdarzyć, jednak widok był

szokujący – wspomina kataklizm

Ryszard Pilecki.

O sukcesie miejsca decyduje

miła obsługa, atmosfera i dobra

jakość. Jednak najważniejszym

elementem kawiarni, który

przyciąga gości jest wyjątkowa

lokalizacja. Dziennie w sezonie

letnim odwiedza lokal blisko

tysiąc osób. z

Paula Wendland

Fot. Arch. Ryszard Pilecki

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Czy organy mogą żądać

dopłaty różnicy VAT

za ubiegłe lata?

Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA

radca prawny

Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

www.duchnowska.pl

www.prawowrestauracji.pl

INDYWIDUALNA INTERPRETACJA

PRAWA PODATKOWEGO

Na początku warto zaznaczyć,

że nikt nie ma obowiązku posiadać

specjalistycznej wiedzy z zakresu

prawa podatkowego. W związku

z tym, istnieje możliwość uzyskania

indywidualnej interpretacji podatkowej.

Jest to oficjalna, urzędowa

odpowiedź organu na pytanie

wnioskodawcy dotyczące wątpliwości

prawno-podatkowych konkretnego

zdarzenia, które wnioskodawca

ma obowiązek wyczerpująco

opisać. Może dotyczyć ono obecnych

praktyk wnioskodawcy, lub też rozwiązań

będących na etapie wprowadzania

w życie.

Taka interpretacja z jednej

strony wskazuje jaki przepis lub

mechanizm prawa podatkowego

ma w ocenie organu zastosowanie

w danej sytuacji. Z drugiej strony

interpretacja posiada funkcję

gwarancyjną. Oznacza to, że wnioskodawca

stosując się do jej treści

nie może ponieść w związku

z tym negatywnych konsekwencji.

Pierwszym i nadrzędnym celem każdego

restauratora jest zaspokojenie apetytu gości.

Niestety, prowadzenie lokalu gastronomicznego

ma także inne oblicze.

Na restauratorów czeka bowiem szereg wyzwań

prawnych. Sprostanie wymogom Sanepidu,

prawa pracy, prawa administracyjnego, czy negocjowanie

umów z dostawcami i wynajmującymi

to tylko początek listy. Jedną z najtrudniejszych

dziedzin prawa, z którymi styka się każdy

przedsiębiorca, a jest nim przecież każda osoba

prowadząca restaurację, jest prawo podatkowe.

Jest to więc pewien instrument,

który powinien chronić podatnika

od dowolnego stosowania prawa

przez organy podatkowe i zapewniać

mu pewną stałość.

STAWKA PODATKU VAT A USŁUGA

GASTRONOMICZNA

Istotnym problemem w branży

gastronomicznej od dość dawna

było pytanie – czy można zastosować

stawkę VAT w wysokości 5%

czy też trzeba trzymać się stawki

8%. Genezy tego pytania należy

upatrywać w 2011 r., kiedy wprowadzono

5% stawkę VAT dotyczącą

„dostawy gotowych posiłków i dań”.

Jednocześnie wciąż aktualna pozostała

stawka 8% dotycząca „usług

związanych z wyżywieniem”.

Wielu restauratorów czując

zagubienie i pewną sprzeczność

przepisów wystąpiło o wydanie

indywidualnych interpretacji.

W związku z tym zagadnieniem

urzędy wydały setki interpretacji,

z czego zdecydowana większość

zezwalała na stosowanie 5% stawki

VAT.

PUNKT ZWROTNY – STANOWISKO

MINISTERSTWA FINANSÓW

Momentem przełomowym było

wydanie przez Ministra Finansów

interpretacji ogólnej z dnia 24 czerwca

2016 r. (znak PT1.050.3.2016.156).

Zgodnie z nią, kwestią kluczową

przy ustaleniu właściwej stawki

podatku VAT jest zakwalifikowanie

danego towaru lub usługi według

Polskiej Klasyfikacji Wyrobów

i Usług (PKWiU).

W związku z tym, stawka VAT

w wysokości 5%, stanowiąca klasę

PKWiU 10.85 obejmuje wyłącznie

produkcję gotowych (przygotowanych,

przyprawionych i ugotowanych)

posiłków i dań składających

się co najmniej z dwóch różnych

składników (z wyłączeniem przypraw),

mrożonych, w puszkach,

18 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

słoikach, pakowanych próżniowo lub przy pomocy

innych technologii opakowań ze zmodyfikowaną

atmosferą, które zwykle są pakowane i etykietowane

z przeznaczeniem na sprzedaż. Nie mogą być to więc

posiłki przeznaczone bezpośrednio do konsumpcji.

Skutkiem takiej interpretacji przepisów przez

Ministra Finansów było wszczęcie wielu kontroli

i wezwania do złożenia przez restauratorów korekty

za ostatnie lata objęte kontrolą w zakresie dotyczącym

podatku VAT. Wiąże się to z zapłatą różnicy w wysokości

3 punktów procentowych, wraz z odsetkami.

CZY ORGANY MOGĄ ŻĄDAĆ DOPŁATY RÓŻNICY VAT

ZA UBIEGŁE LATA?

Warto odpowiedź na pytanie, jak ma się to wszystko

do indywidualnych interpretacji udzielanych

restauratorom i ochrony jaką zapewniają. Czy można

mówić tu o działaniu prawa wstecz?

Organy skarbowe stoją na stanowisku, że wydane

interpretacje dotyczą innego stanu faktycznego niż

ten zaistniały w rzeczywistości. Interpretacje dalej

więc obowiązują, jednak to restauratorzy nigdy nie

prowadzili działalności w sposób opisany we wniosku

o jej wydanie. Nie mają więc one zastosowania

do rzeczywistych działań przedsiębiorców, a organ

może domagać się dopłaty różnicy za ubiegłe lata.

Ponadto, w przypadku części restauratorów uznano,

że błędnie klasyfikowali oni swoje usługi pod kątem

PKWiU. Idąc tym tokiem rozumowania widzimy,

że w przekonaniu organów nie można mówić o działaniu

prawa wstecz.

KULINARNY

PUCHAR POLSKI

1-2.10.2019

www.kpp.mtp.pl

Polagra Gastro i Invest Hotel 30.09.-3.10.2019

Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli

CO DALEJ Z VAT W GASTRONOMII?

Oczywiście takie działanie organów doprowadziło

do szeregu odwołań i procesów sądowych. Orzecznictwo

sądów administracyjnych jest w tej kwestii

niejednolite, a wielu specjalistów wskazuje, że działanie

organów i część wyroków stoi w fundamentalnej

sprzeczności z prawem Unii Europejskiej – Dyrektywą

2006/112/WE Rady z dnia 28 listopada 2006 r.

w sprawie wspólnego systemu podatku od wartości

dodanej. Zostały sformułowane pytania prejudycjalne

do Trybunału Sprawiedliwości przez Naczelny Sąd

Administracyjny. Definitywne rozwiązanie problemu

wysokości podatku VAT w gastronomii nastąpi więc

de facto w Luksemburgu poprzez orzeczenie Trybunał

Sprawiedliwości Unii Europejskiej (TSUE).

Warto dodać, że jednocześnie w Ministerstwie

Finansów trwają prace nad uproszczeniem systemu

stawek VAT oraz zmianą sposobu identyfikacji

towarów i usług, co będzie miało bezpośredni wpływ

na określenie stosowania stawek VAT. z

Kacper Sołtykiewicz

aplikant radcowski

Chcesz poznać najnowsze rozwiązania dla sektora HoReCa

i spotkać finalistów Kulinarnego Pucharu Polski?

Napisz do nas na adres:

katarzyna.brodnicka@grupamtp.pl, aby otrzymać

BEZPŁATNE ZAPROSZENIE na targi POLAGRA

– największe wydarzenie branży spożywczo-gastronomicznej.

REKLAMA

W tytule maila wpisz kod: PG2019/09

www.polagragastro.pl

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MARKETING

Nie bójmy się celebrować

lokalnych tradycji

fot. Bidfood Farutex

ARKADIUSZ KORZEŃ

szef kuchni

Akademia Kulinarna Farutex

W gastronomii pracuję od ponad

dwóch dekad. Przez kilka lat

– za sprawą zagranicznych staży

– zgłębiałem kuchnię francuską

w okolicach Lozanny, Genewy,

Chambéry. Techniki, szacunku

do produktów i jakości nauczyłem

się właśnie tam. A mimo

to cały czas bliska jest mi kuchnia

regionalna, właśnie o niej lubię

opowiadać w ramach pokazów

i szkoleń w Akademii Kulinarnej

Farutex. Dlaczego?

Mieszkam w mieście, ale

wychowywałem się na wsi

w Zachodniopomorskiem.

To, co jadłem w dzieciństwie,

ukształtowało mój smak, obudziło

kreatywność. Jadłem swojsko,

domowo. Do dziś pamiętam rosół

na kurze, czerninę, sztufadę wołową.

Lokalne przepisy

dawały

poczucie

przynależności,

bliskości.

I całe

szczęście

dzisiaj

wracamy

do takich

smaków.

W Polsce

coraz więcej

Ogromną transformację przeszła polska

gastronomia. Ramię w ramię z postpeerelowskim

krajobrazem kulturowym

zmieniało się upodobanie Polaków

do jedzenia. Za nami fascynacja Zachodem,

za nami etap „ilość ponad jakość”.

Ale czy całkowicie wyleczyliśmy się

z kompleksów kuchni światowej?

szefów kuchni chce iść drogą

wysokojakościowych produktów

– całe szczęście! Ale… nie jest

to trend, który zrodził się nad Wisłą.

Ze swojego pobytu we Francji

szczególnie zapamiętałem poradę

tamtejszych szefów kuchni: „pracuj

wyłącznie na jakościowych

produktach!”.

Polscy szefowie kuchni zmieniają

swoje upodobania powoli,

ale idą w ciekawym kierunku:

szukają sposobów na wplecenie

regionalnych produktów w menu

o europejskim sznycie. Szef

kuchni z Kołobrzegu, mój dobry

przyjaciel, kupuje ryby bałtyckie

i komponuje dania na światowym

poziomie.

W jego

autorskiej

kuchni

nie brakuje

„wizytówek”

regionu

– elementów,

które

ubogacają kartę

opartą na tradycji

śródziemnomorskiej z silnymi

akcentami kuchni francuskiej.

Niestety dzisiejsza rozbuchana

konsumpcja nadaje jeden rytm:

ma być dużo, szybko i tanio. Nie

oznacza to wcale, że nie chcemy

jeść zdrowo, naturalnie, lokalnie.

Chcemy, ale… jeszcze nie wszystkich

na to stać. Goście szukają

mniej przetworzonej żywności,

która z racji sposobu produkcji

jest droższa. Dlatego tak ważna

jest edukacja, praca u podstaw

– w szkołach, nie tylko gastronomicznych.

PRL nauczył Polaków,

jak gotować tanio, ale dużo.

Przyszedł czas, by brać garściami

z dziedzictwa kuchni polskiej,

która na zmianach ustrojowych

sporo też przecież zyskała.

W okresie międzywojennym emigrujący

ludzie przywozili ze sobą

różne produkty, dzielili się przepisami.

Nie bójmy się celebrować

lokalnych tradycji! Wystarczy

włożyć trochę więcej wysiłku

i serca. Z pewnością się opłaci.

A moje smaki regionalne?

Polecam zupę z ryb bałtyckich

i gęś z kluchą na parze. Smakują

niesamowicie! z

fot. Bidfood Farutex

20 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Tomasz Milewski

Pracownik

tymczasowy

= pracownik

stały?

TOMASZ MILEWSKI

szef kuchni

Hotel Mikołajki*****

członek zarządu

Polska Inicjatywa Kulinarna

www.polskainicjatywakulinarna.pl

Kucharze często poszukują pracy

sezonowej, aby trochę dorobić.

Jednak gdy współpraca się układa,

pracownik tymczasowy po sezonie

staje się pracownikiem stałym.

Pracownicy poleceni przez

innych to bardzo dobre rozwiązanie,

zwłaszcza że liczy się również

atmosfera pracy, a w tym przypadku

możemy mówić również o zaufaniu

do takiej osoby. Sytuacja

inaczej wygląda we współpracy

z agencjami. Korzystałem również

i z takiego rozwiązania, jednak

często zdarzało się, że pośrednik

nie ustalił z rekrutowanym warunków,

co odbiło się negatywnie

na współpracy, choć nasz Hotel nie

był stroną.

Nie zatrudniam pracowników

ze Wschodu, gdyż często natrafiam

na trudności językowe. A poza

tym ich szkoła gotowania znacznie

różni się od naszej. Chociażby dlatego,

że taka osoba, będąc w swoim

kraju, skupia się na daniach

kuchni lokalnej. Otwarcie takiej

osoby na nowe smaki to dodatkowy

czas szkolenia, którego często

zwyczajnie brakuje.

W jaki sposób pozyskuję pracowników

w sezonie letnim? Sięgam po różne rozwiązania.

Zdarzało mi się szukać kucharzy

za pośrednictwem portali dedykowanych

zatrudnieniu, jak i w urzędach

gminy. Jednak najlepszą rekomendacją

jest polecenie nowego pracownika przez

kogoś z mojego zespołu.

Stawiam za to na młodzież,

która po kilku latach praktyk, czy

pracy weekendowej lub dorywczej,

wyszkoli się na tyle, że będę mógł

powierzyć im nowe, bardziej odpowiedzialne

zadania.

Jakie cechy powinien mieć

pracownik tymczasowy? Zdecydowanie

być zaangażowany i otwarty

na rozwój zawodowy, bo gdy

ktoś ma potencjał i chęci, może

nauczyć się absolutnie wszystkiego.

Wielokrotnie szkoliłem takich

kucharzy i byłem dumny z tego,

jak doskonale sobie potem radzili,

zwłaszcza że przeszkolenie nowego

kucharza to kwestia zaledwie

dwóch tygodni. Po takim czasie

młody kucharz zna już tempo pracy

i potrafi poradzić sobie w kuchni

w wielu sytuacjach.

Jak wiadomo w dobie rynku

pracownika pozyskanie go

nie jest sprawą łatwą. Jednak

w naszym hotelu, który należy

do sieci Dobry Hotel funkcjonuje

program motywacyjny „Poleć

pracownika”. Takie rozwiązanie

bardzo się sprawdza, dzięki czemu

nie musimy korzystać ze źródeł

zewnętrznych, gdy poszukujemy

osób do pracy.

A poza tym nasz pracownik

polecając taką osobę daje nam

do zrozumienia dwie rzeczy.

Informuje znajomych, że Hotel jest

firmą przyjazną pracownikowi

i chętnie będzie widział w swoim

najbliższym otoczeniu również

swojego znajomego. Ponadto,

pracownik polecający kolegę lub

koleżankę wstępnie weryfikuje

kwalifikacje – zarówno twarde, jak

i miękkie – zwykle poleca osobę,

którą zna, z którą dobrze się pracuje

i której można zaufać. Dla nas

jako firmy jest to również – a może

przede wszystkim – sygnał,

że naszym pracownikom jest u nas

dobrze i bez wahania polecają nas

jako rzetelnego pracodawcę. z

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MARKETING

O sukcesie

Fot. Arch. Barbara Morkowska

BARBARA MORKOWSKA

marketing manager

Restauratorzy Food Consulting

www.restauratorzy.com

Dynamiczny rynek, mnogość

opcji oraz zmieniająca się moda

powodują, że każdego dnia

musimy zaskakiwać i dbać o naszych

gości. Oto kilka sprawdzonych

działań, które warto

wdrożyć już dziś.

ZADBAJ O ROZRYWKĘ

Aranżujmy wieczory tematyczne,

koncerty, zadbajmy

o to, aby cały czas ludzie mieli

pretekst do przyjścia do lokalu.

To bardzo ważne, aby ciągle

coś się działo, wtedy klienci

chętniej będą zaglądać na naszą

stronę w poszukiwaniu wydarzeń,

by nie tylko zjeść i miło

spędzić czas, ale też przeżyć coś

nowego. Może to być degustacja

nowego produktu, stand-up,

warsztaty czy po prostu wieczór

muzyczny.

PAMIĘTAJ O WYDARZENIACH

OKOLICZNOŚCIOWYCH

Dzień Taty, zakończenie

wakacji czy inne wydarzenia

to świetna okazja do wspólnego

świętowania, bowiem to właśnie

wtedy ludzie szukają miejsc,

lokalu decyduje nie

tylko koncepcja i jej

wdrożenie…

Marketing restauracji nie kończy się

na jej oddaniu do użytku, w zasadzie

dopiero tu zabawa się zaczyna!

Obserwując lokale, które otwierają

się każdego dnia widzimy, że wiele

z nich jest tworzona z ogromnym

zaangażowaniem i pomysłem. Wkładane

jest w nie wiele energii. Niestety

obecnie to nie wystarczy, dobra

i przemyślana strategia marketingowa

to klucz do sukcesu.

w których się coś dzieje. Dedykowane

menu, przystrojenie

restauracji do okoliczności czy

zaproszenie muzyków mogą

uświetnić wyjątkowy dzień

i spowodują, że klienci wybiorą

ten lokal spośród wielu. Obecnie

nie wystarcza już mieć piękne

wnętrza i wyjątkowe menu.

Musimy zadbać o wyjątkową

oprawę i przyciągnąć gości

czymś więcej.

MENU SEZONOWE

W Polsce mamy cztery pory

roku, co powoduje, że sezonowość

owoców i warzyw jest

bardzo duża. Dzięki temu możemy

zmieniać menu, dodawać

nowe pozycje, tak aby w karcie

coś się działo. Wówczas amatorzy

chłodniku czy nowalijek

z radością będą wyczekiwali

tego okresu, wiedząc, że posmakują

je w ich ulubionym miejscu,

urozmaicając tym swój codzienny

wybór w restauracji.

DZIAŁAJ LOKALNIE

Wydarzenia w okolicy, spotkania

grup tematycznych czy

lokalne targi, festiwale to świetna

okazja do zaprezentowania

lokalu. Warto zadbać, aby bywać

i pokazywać się w takich miejscach.

Można zaproponować

22 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MARKETING

vouchery w konkursach lub

pomyśleć o barterze. Dzięki

temu dotrzemy do nowych

klientów i osób, które dotychczas

o restauracji nie słyszały.

Będziemy też częścią miejsca,

dzielnicy, a nie samotnym

punktem na mapie miasta.

AKTUALIZUJ SWÓJ PROFIL

W SOCIAL MEDIACH

Profil na Facebooku czy

Instagramie to świetne miejsce

do reklamy swoich usług

i lokalu. Zadbajmy o to, aby

wizytówka była uzupełniona

o aktualne menu, dodawajmy

zdjęcia ogródka, wydarzenia,

pokazujmy na bieżąco, co się

u nas dzieje. Dzięki temu osoby,

które nie wiedziały o organizowanych

przez restaurację

wydarzeniach, zaczną

baczniej śledzić nasze media

społecznościowe.

Zatem zaskakujmy, wprowadzajmy

nowości i śledźmy

rynek. Starajmy się być na bieżąco

i cały czas działajmy. Nasi

klienci oczekują, że w restauracji

będzie się działo coś więcej.

Nie lubią nudy i stagnacji.

Dlatego szukajmy rozwiązań

najlepszych dla nas. I nie

zostawajmy w tyle! Możliwości

jest wiele…

W kolejnych artykułach

postaramy się przybliżyć konkretne

działania, tak abyście

mogli samodzielnie poszerzać

swoje kwalifikacje. Nie wystarczy

bowiem tylko zatrudnić

marketingowca. Warto mieć

podstawową wiedzę na dany

temat. Spróbujemy zatem przekazać

jak najwięcej informacji,

które w przyszłości zaowocują

wzrostem liczby gości i ich

zadowoleniem. z

NOWOŚĆ

gęsty, kremowy,

o łagodnym smaku

zawartość tłuszczu 70%

nadaje się

do zapiekania!

więcej informacji o produktach

Mosso Professional na stronie www.Mosso.pl

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Street Food

– koncept dla wymagających

Street Food – koncept dla wymagających

Jeśli myślisz, że o burgerze wiesz wszystko, to się

mylisz. Nawet, jeśli przygotowałeś ich tysiące.

Ta ikona street foodu jest na tyle klasyczna, co nowoczesna.

Na tyle schematyczna, co otwarta na nowości.

Gdyby nie burger, nie można by było dziś

mówić o doskonałym ulicznym jedzeniu, które

właśnie na nim się opiera, a do którego zaliczają się

przecież także świeże kanapki, wrapy, tortille czy

orzeźwiające napoje.

Street food w Polsce przeszedł

ogromną ewolucję

– od szybkich, tanich, niskiej jakości

i pośledniego smaku dań,

do pozycji sektora w branży

gastronomicznej, z którym należy

poważnie się liczyć. Nie tylko

dlatego, że jego funkcjonowanie

przynosi znaczące i szybkie zyski

producentom produktów dla

HoReCa, ale przede wszystkim

dlatego, że podobnie jak dzieje

się to gdzie indziej na świecie,

kreuje restauracyjne menu.

– Street food w Polsce ma się

coraz lepiej i nabiera coraz większego

rozpędu. Powstaje wiele

miejsc oraz inicjatyw społecznych,

które świetnie sprzyjają

temu zjawisku. Co ciekawe,

różnorodność serwowanych

dań oraz napojów jest wręcz

oszałamiająca, a połączenia

poszczególnych składników

często nieoczywiste – podkreśla

Bożena Sajnog, kierownik ds.

kluczowych klientów w firmie

Fanex i dodaje: – Mamy do czynienia

z napływaniem dużej

ilości nowego rodzaju jedzenia

z różnych zakątków świata, ale

chyba wciąż najbardziej popularnym

streetfoodowym daniem

jest burger.

– Na temat burgera można

napisać encyklopedię. To danie,

które ma bardzo długą historię

– wywodzi się z Niemiec, zyskało

popularność w Stanach,

a stamtąd moda na burgery

rozeszła się po całym święcie.

Hamburger w swoim założeniu

jest daniem, można powiedzieć...

perfekcyjnym. Mięciutka

bułeczka, kawałek usmażonego

mięsa, często z odrobiną musztardy,

majonezu, pomidora,

cebuli – mówi Grzegorz Łapanowski,

kucharz, trener i dziennikarz

kulinarny.

Burgery (z dumą) serwują

w swoich lokalach najlepsi

szefowie kuchni. Warto wspomnieć

choćby szefową April

Bloomfield (gwiazdka Michelin

w 2005 r.), która w swoim

nowojorskim gastropubie

Salvation Burger serwowała

dania najwyższej jakości. Każdy

składnik przygotowywany był

24 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MENU

tu od podstaw – nie tylko mięso,

ale także musztarda, sosy czy

bułki.

O sukces prawdopodobnie

nie było trudno, bo przecież

Amerykanie kochają burgery.

W 2013 r. burger został uznany

TOMASZ JAKUBIAK

kucharz, dziennikarz kulinarny

Burger to wbrew skojarzeniom danie

lekkie w swym założeniu – gość

po jego zjedzeniu powinien czuć się

nie objedzony, bez uczucia ciężkości.

Ten zupełnie różny smak w zależności

od miejsca to właśnie ta kompletność

– często burger jest super, ale jednak

czegoś nam brakuje, szukamy tego

więc gdzie indziej. Tymczasem dajmy

szansę, jeśli jakiś lokal dobrze rokuje

– czasem odnalezienie tego idealnego

balansu trochę trwa…

za ikonę Ameryki. Badania

wskazują, że Amerykanie

spożywają rocznie ok. 50 mld

burgerów. Ustawiając jednego

przy drugim

można by ponad

30 razy

opleść Ziemię.

Wyrazem

miłości

Fot. Arch. Tomasz Jakubiak

do burgerów jest m.in. hucznie

obchodzony Dzień burgera,

który przypada 28 maja (inna

wersja mówi, że 22 sierpnia).

Co więcej, corocznie powstają

listy najlepszych i… najgorszych

burgerowni w kraju. Zresztą

w dobie mediów społecznościowych

rankingi jedzenia,

a w szczególności street foodu,

to codzienność.

W europejskim rankingu

burgerowni opublikowanym

przez Big 7 Travel pierwsze

miejsce zajmuje Burger and

Beyond w Londynie, drugie

– Gasoline Grill w Kopenhadze,

a trzecie Dish w Pradze. Ale

nie brakuje też polskiego reprezentanta

– lokalu Taste Burger

w Warszawie, w którego daniu

najwyższe oceny zyskuje doskonały

bekon.

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

– Moje najsmaczniejsze

wspomnienie związane z burgerem

pochodzi z Danii, z sieci

Gasoline Grill – mówi Grzegorz

Łapanowski, który dzieli się

z nami opinią z pozycji konsumenta.

– Myślę, że właśnie tak

mógł smakować pierwowzór

burgera, czyli burger braci

McDonald. Zrobiony jest z ekologicznej

wołowiny doprawionej

solą maldon, z francuską musztardą,

z maślaną, delikatną bułeczką

przypominającą brioszkę,

z odrobiną sezamu. Doskonałe,

ekologiczne składniki – dlatego

smak jest wybitny. Właśnie

w tym tkwi sekret prawdziwego

burgera: w doskonałych, świeżych

składnikach – podkreśla

Grzegorz Łapanowski.

– Burger to jest w ogóle

fenomen – od lat nie staje się

ani trochę mniej popularny niż

w pierwszych chwilach, kiedy

dopiero zaczynaliśmy z nim

romans – twierdzi Tomasz

Jakubiak, kucharz, promotor

i pomysłodawca wielu edukacyjnych

projektów kulinarnych.

– Burgery są wszechobecne,

a jednak wciąż niewiele jest

tych, do których wracamy

– zauważa.

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI

kucharz, dziennikarz kulinarny

Jeżeli chcemy jeść mniej mięsa... a zachęcam

to tego, by jeść je nie częściej

niż raz w tygodniu, jedzmy burgery

roślinne. Fenomenem na polskim rynku

jest sieć Krowarzywa. Ich burgery

robione są przez nich samych, z naturalnych

składników, w przeciwieństwie

do tego co zaczyna być coraz bardziej

popularne na świecie, czyli fake meat

– kotletów, które udają mięso. Czy

ja je lubię? Zjem burgera roślinnego

ze smakiem, chociaż warzywa w tym

wydaniu nigdy nie będą smakowały jak

mięso i trzeba się z tym pogodzić.

W DRODZE DO PERFEKCJI

– MIĘSO

Fot. Bidfood Farutex

ARKADIUSZ KORZEŃ

szef kuchni

Akademia Kulinarna Farutex

Fascynujące, jak mocno zmieniło się

postrzeganie foodtrucków na przestrzeni

dwóch dekad. Dzisiaj foodtrucki

kojarzą nam się z profesjonalnymi kucharzami

i w pełni wyposażoną kuchnią

niż sprzedawcą ubranym w biały

fartuch i czapkę marynarską. Tylko czy

na pewno jest to biznes, który tak, jak

przed laty, na stałe wpisze się w pejzaż

naszych ulic? Bądź co bądź to interes

sezonowy, a nawet w deszczowe lato

raczej wybierzemy restaurację – choćby

ze względów pogodowych.

Aby osiągnąć perfekcję

w z pozoru schematycznym

daniu (bo jego skład to: bułka,

mięso, warzywa, sos, ser) trzeba

jednak posiadać dużą wiedzę

kulinarną i doświadczenie.

Wspomniany National Burger

Day był swego czasu okazją

do opracowania przez

sławnych szefów

kuchni i Food Network

wskazówek

dla kucharzy, które

miały im pomóc

w przygoto-

waniu naprawdę fantastycznych

burgerów. Pierwsza zasada

– używaj mięsa najwyższej jakości.

Bazą jest, oczywiście, wołowina,

ale amerykańscy szefowie

uważają, że najsmaczniejsze

są mieszanki różnych rodzajów

mięs od mostka, poprzez karkówkę,

ligawę, antykot na łopatce

kończąc.

– O mięsie mógłbym mówić

godzinami, więc ograniczę się

do tego, że zwyczajnie brać

mięso najlepszej jakości, od najlepszych

hodowców. Dobra

wołowina obroni się smakiem,

nawet bez żadnych dodatków

– podkreśla Tomasz Jakubiak.

Heston Blumental sugeruje

mięso rozwałkować, układając

mieszanki tak, by wszystkie

kawałki miały ten sam kierunek

włókien. Będą się wówczas

przenikać smakami. Potem

należy je zawinąć, schłodzić

przez około pół godziny, a potem

ciąć w plastry podobnie

do sushi. Szef Jonathan Waxman

z Barbuto w Nowym Jorku

poleca, by zachowywać w mięsie

idealny balans w proporcji

w stosunku 80 do 20 (chudości

do tłuszczu). Ale inny kucharz

proponuje 76 do 24, bo wtedy

mięso jest bardziej soczyste.

Fot. Natalia Jansen

26 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MENU

Wskazówką, by z kotleta nie

robiły się wybrzuszone klopsy

służy Bobby Fly – każe kciukiem

przyduszać porcję dokładnie

pośrodku.

Naprzeciw tym osobom,

którym nie udaje się skomponować

odpowiedniego smaku

z pomocą przychodzą producenci

i dystrybutorzy żywności,

którzy bacznie śledzą światowe

trendy.

– W kanapkach znajdziemy

zatem nie tylko klasyczne

burgery z wołowiny, ale też

szarpane mięso, np. karkówkę,

golonkę, kurczaka czy kaczkę,

które wcześniej było powoli duszone

przez wiele godzin, dzięki

czemu jest miękkie i soczyste.

Coraz częściej można spróbować

propozycji z pastrami, czyli

solonym wędzonym mostkiem

PR_Mosso_SosyGotowe_205x130.pdf 1 23.06.2019 20:20

wołowym, któremu najczęściej

towarzyszy kiszona kapusta,

piklowane ogórki czy sos rosyjski

– zaznacza Karol Lisiński,

Manager Centrum Doradztwa

Kulinarnego Transgourmet

i Selgros Cash&Carry.

– Mini burgery wołowe

to rozwiązanie, które pozwala

w doskonały sposób pokazać

kunszt i sedno filozofii leżącej

w koncepcie street food

– uważa Beata Syberska,

Marketing Manager AJ Food.

– Powtarzalna jakość mięsa,

stała gramatura i krótki czas

przygotowania to największe

atuty tego produktu. Stwarzają

możliwość opracowania różnorodnych

kompozycji opartych

na atrakcyjnych połączeniach

smaków: w stylu włoskiej

kuchni z mozzarellą, suszonymi

pomidorkami i pesto; inspirowany

kuchnią azjatycką z krewetkami

i salsą mango czy też

z nutą francuskiej nonszalancji

z gorgonzolą i gruszką. Dzięki

niewielkim rozmiarom, jeden

mini burger może być smakowitą

przekąską, zaś trzy różne

stworzą ciekawe danie główne

– podkreśla.

BUŁKA IDEALNA

Niemalże równorzędną

pozycję z mięsem w tworzeniu

idealnego burgera zajmuje bułka.

To już nie ta – sprzed wieku,

wypieczona z mąki pszennej,

jakiej użył rzekomy „ojciec”

burgera Fletcher Davis. Obecnie

na rynku dostawców oferowana

jest cała gama różnego rodzaju

NOWOŚĆ

Sosy gotowe,

idealne na sezon letni

Oryginalne,

wyraziste smaki

Doskonale dopełnią

smak każdej potrawy

Poręczna butelka

więcej informacji o produktach

Mosso Professional na stronie www.Mosso.pl

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

bułek – od tych z sezamem,

czarnuszką, ziarnami czy bezglutenowych

po brioszki i bułki

farbowane na czarno. Podobnie

ma się rzecz z plackami na wrapy

i tortille albo po prostu

pieczywo na kanapki.

– Bułka powinna być chrupiąca,

ale bez przesady. Chodzi

o znalezienie tego idealnego

balansu. Ciepła, delikatnie chrupiąca

na wierzchu, ale miękka

w środku. Taka, która pod

sosem nie zamieni się w breję

rozpadającą w ręku – podkreśla

Tomasz Jakubiak.

SEDNO TKWI W DODATKACH

Kiedy jedni rozwodzą się

nad mięsem, czy bułką, inni

twierdzą, że to sosy i dodatki

stanowią sedno smaku dobrego

burgera. Podstawą wśród dodatków

są ogórek konserwowy,

papryczki chili, karmelizowana

czerwona cebula, ser, bekon,

pomidor i wszystko to, co pozwoli

kucharzowi na osiągnięcie

wymarzonego celu. Oczywiście

– świeże, chrupiące i najwyższej

jakości.

Sosy to kolejny asumpt

do rozwijania fantazyjnych

propozycji dań typu street food.

Można poświęcić ich przygotowaniom

dłuższą chwilę, ale

można także skorzystać z bogatej

oferty producentów.

– Do klasycznych kompozycji

proponujmy ketchupy, majonezy,

musztardy oraz ponadczasowe

autorskie kompozycje

sosów typu Amerykański, BBQ,

Remoulada czy też Arabski lub

Tysiąc Wysp. Do nieco bardziej

egzotycznych przepisów na burgera

– Sos Curry, bardzo ostry

Sriracha, Sos z Sambalem lub

Słodkie Chilli lub Curry. Wiele

naszych sosów, świetnie nadaje

się także do wegańskich burgerów

i wszelkich innych potraw

przyrządzanych bez użycia

Ekskluzywny burger

ze słodką buraczaną kaczką

Przepis pochodzi z książki

„Z miłości do lokalności”, Tomasz Jakubiak

Składniki:

• maślana bułka – 2 szt.

• foie gras – 2 plastry

• panko do panierowania

• masło do smażenia

• udo z kaczki – 1 szt.

• czosnek – 5 ząbków

• sok z buraka – 1 l

produktów odzwierzęcych.

W szczególności wegański sos

majonezowy – mówi Bożena

Sajnog z firmy Fanex.

WARIACJE NA TEMAT

Współczesny burger jest

nieoczywisty, choć wciąż mocno

powiązany z tradycją. W wersji

wegetariańskiej mięso zastępują

warzywa, ale też przypominają…

kotlet, zarówno wizualnie,

jak i smakowo. W wersji słodkiej

smaki uzupełniają zarówno bułka,

jak i sosy – głównie na bazie

owoców, albo serwowane

są z lodami czy czekoladą.

– Trzeba przyznać, że właściciele

restauracji na kółkach

prześcigają się w pomysłach,

z czym i w jaki sposób podać

np. burgera na wynos.

• olej – około 1 l

• majeranek – kilka gałązek

• sól/pieprz

• roszponka – garść

• kiełki jakieś chrupiące – garść

• ostra musztarda Dijon lub

rosyjska

Sposób przyrządzenia:

Udo z kaczki marynujemy w soli, majeranku i czosnku po czym odstawiamy

na kilka godzin. Wkładamy do garnka i zalewamy olejem. Przykrywamy

pokrywką i wstawiamy do piekarnika na 4 h. Po upływie tego

czasu wyjmujemy z oleju i umieszczamy w głębokiej patelni i zalewamy

sokiem z buraka. Gotujemy około 30 min. Mięso obieramy z kości. Foie

gras panierujemy w panko i obsmażamy na złoto. Bułkę również obsmażamy

na maśle i smarujemy ostrą musztardą. Kładziemy na to mięso

z gęsi, roszponkę i panierowaną wątróbkę.

Niektóre koncepcje sprawdziłyby

się spokojnie w restauracjach

z gwiazdką Michelin. Do modnych

trendów wchodzą powoli

burgery z cielęciny, jagnięciny

czy foie gras, znów czarne bułki

czy wersje wege nie są już żadnym

zaskoczeniem – twierdzi

Arkadiusz Korzeń, szef kuchni

Akademii Kulinarnej Farutex.

Nie wypada zapomnieć także

o szerokiej gamie napojów oferowanych

w street foodowych

konceptach, których zadaniem

niekoniecznie jest ugaszenie

pragnienia, ale przede wszystkim

podbicie smaku potraw.

Jeśli więc nieco słony burger,

to do niego koniecznie cola albo

piwo, a do potraw słodkich albo

wegetariańskich idealna będzie

lemoniada. Dzięki odpowiedniemu

parowaniu osiągniemy

28 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MENU

to, co najważniejsze – zadowolonych

smakoszy.

Restauracje, knajpki i food

trucki serwujące burgery

rosną jak grzyby po deszczu

w całym kraju. Jedzenie

burgerów już od lat jest

po prostu modne. Zwłaszcza

tych, które są pieczołowicie

przygotowane ze świeżych

składników najwyższej

klasy. I choć często bywa,

że autorami ich konceptu nie

są wcale kucharze po szkołach

gastronomicznych, to jedno

trzeba im oddać na pewno

– są to ludzie z pasją,

którzy przyczyniają

się do popularyzacji

dobrego, a więc świeżego

i smacznego

jedzenia. z

Beata Marcińczyk

Fot. Transgourmet Polska

KAROL LISIŃSKI

kucharz, manager

Centrum Doradztwa Kulinarnego

Transgourmet i Selgros Cash&Carry

Food Trucki spopularyzowały koncept

szeroko rozumianych bułek, tostów czy

burgerów z własnoręcznie zrobionych

mieszanek mięs. Kanapkowi artyści

szukają ciekawych pomysłów na różnego

rodzaju pikle, kiszonki i przetwory

które wspaniale nadają się do rzemieślniczych

kanapek. W street foodzie

odbijają się trendy aktualne dla całej

gastronomii, stąd coraz częściej można

spotkać się z burgerami czy kanapkami

bezmięsnymi czy wegańskimi.

Na uwagę zasługuje nie tylko dobrze

już znany falafel, ale także różnego

rodzaju roślinne substytuty mięsa.

Standardy

kuchni street

Fanex Sp. z o.o.

05-870 Błonie, Radonice 5A

tel. +48 22 47 10 444

fanex.pl

Kulinarne trendy zmieniają się w mgnieniu

oka - ponadczasowe pozostają standardy

kuchni ulicznej. Bez naszych sosów

nie obejdzie się burger, hot dog czy tacos.

Bo liczy się smak! Niepowtarzalny, najlepszy smak.

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Kinga Rylska

KINGA RYLSKA

manager/specjalista ds. marketingu

dyrektor marketingu Grupa Warszawa

Wpływ konkursów

dla pracowników

na popularność

restauracji.

Czy warto inwestować

w ich promocję?

Inwestujemy w szkolenia dla

pracowników, w ich ubiór (mam

nadzieję, że to oczywiste dla

każdego restauratora), chcemy

by nas godnie reprezentowali,

bo są w końcu naszą wizytówką.

No właśnie i to podkreślmy

– są wizytówką miejsca, w którym

pracują.

Odpowiedź na to pytanie jest

więc oczywista: warto, a wręcz

należy promować naszych pracowników,

zgłaszać ich do konkursów,

pozwalać się rozwijać,

promować.

Warto podkreślać, kto stoi

za kartą win, czy za kartą

Tak często powtarzamy, czy słyszymy:

restaurację tworzą ludzie. I jest to święta

prawda. Tylko pamiętajmy, że Ci ludzie

to nie tylko nasi Goście.

kuchni, za całym konceptem

czy strategią. Pamiętajmy, że ludzie

przyciągają ludzi. Tworzą

i wywołują emocje, budują

relacje.

Mało tego, nie tylko powinniśmy

ich promować i motywować

do udziału w konkursach,

MAZURY

Sprzedam

dochodową restaurację miejską

z marką ugruntowaną od 2010 roku wraz

z położoną nad jeziorem nieruchomością

o powierzchni użytkowej 555 m 2

Szczegóły:

biuro@empiria.eu

REKLAMA

ale także powinniśmy namawiać,

by dane osoby wychodziły

do naszych Gości na salę,

budować z nimi te tak cenne

relacje.

Miejsce musi mieć także

tę przysłowiową duszę. Samo

menu jej nie ma. Nie da się wywołać

takich emocji samą kartką

papieru, jak dodając do tego

jeszcze twórcę, jego pasję,

pokazując jego pracę, zdolności,

potencjał.

Warto wiedzieć, kto za tym

stoi. Chwalmy się swoimi pracownikami,

to wielka motywacja

i wyzwanie dla każdego

z nich, a dla każdego restauratora

nieoceniona wartość dodana

i bezapelacyjnie niesamowita

promocja.

Coraz modniejsze stało się

podpisywanie zdjęć, promowanie

pracowników w strategiach

social mediowych: „Domowe

30 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MARKETING

Pierogi Babci Zosi”, „Koktajl

Szefa Bartka”, „Dziś Lunch ułożył

Szef Zmiany Wojtek” itd.

Super, w końcu krok naprzód

do komunikacji, kto

stoi za tym, co zaraz wyląduje

na moim stole.

A gdyby ten Wojtek, czy

Babcia Zosia, byli jeszcze nagradzanymi

pracownikami? Czy

nie jeszcze lepiej brzmiałoby:

„Pierogi dziś dla Was ulepiła,

nagrodzona Złotym Widelcem,

najlepsza kucharka Warszawy,

Babcia Zosia. Kto się ośmieli

dziś nie wpaść do nas na lunch,

ten niech już żałuje”?

Niech każdy restaurator

odpowie sobie na to pytanie już

sam.

To także ogromna motywacja

dla reszty zespołu. Każdy

pracownik chce być doceniony,

promowany.

Pamiętajmy, że takie osoby

biorą wtedy pełną odpowiedzialność

za to, co wydają

–w końcu sygnowane jest ich

nazwiskiem, czy komunikowane

w inny sposób. Nie wydadzą

„byle czego”, bo wiedzą, że ich

nagroda zobowiązuje, bo wiedzą,

że Gość wie, kto za tym

stoi, bo wiedzą,

że mają

już pewne

zobowiązanie

i od nich się

wymaga. z

Owoce morza

transportujemy

do naszych hal prosto

z portu w Bremerhaven

W Bremerhaven znajduje się nasze centrum

logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia

nam realizację zamówień specjalnych i transport

do Twojej restauracji produktów z całego świata.

Selgros dla HoReCa

Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela

naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

Serwis

bez tajemnic

Zakup wysokiej klasy urządzeń gastronomicznych

to początek przygody

kulinarnej. Niestety każdego dnia

sprzęty narażone są na szkodliwe

działanie zbyt wielu czynników, które

mogą nadszarpnąć ich sprawność.

Przed zakupem warto zastanowić się

nad tym, jak radzić sobie w razie

awarii i na co można liczyć

ze strony serwisu.

– Decydując się na konkretną

markę warto zrobić dogłębny

research przed podjęciem decyzji,

aby mieć pewność, że w przypadku

awarii nie pozostaniemy z problemem

(na ogół w piątek lub sobotę

wieczorem, kiedy jest największy

obrót). Warto zwrócić również

uwagę na dostępność wewnętrznego

serwisu producenta oraz rozległą

sieć autoryzowanych partnerów

serwisowych, którzy zagwarantują

spokój i bezpieczeństwo, a co najważniejsze,

szybkość reakcji i naprawę,

która ograniczy do minimum

czas przestoju maszyny – mówi

Marcin Wajda, dyrektor marketingu

i PR firmy Winterhalter.

Każdy producent opracowuje

własny plan działania na wypadek

uszkodzeń drogiego sprzętu gastronomicznego.

Dla restauracji dzień

przestoju to potężne straty finansowe,

zwłaszcza teraz, w sezonie

letnim. Paradoksalnie

to właśnie wakacyjny czas obfituje

w różnego rodzaju sytuacje narażające

nieustannie pracujące maszyny

na awarie. Wysokie temperatury powietrza

i niesprzyjająca wilgotność

zaburzają prawidłowe funkcjonowanie

urządzeń zasilanych prądem.

Najbardziej obciążone są rzecz jasna

chłodziarki. Duża rotacja gości,

szybka i często nerwowa obsługa

nie pomagają zapobiec problemom

(nawet poprzez zbyt częste otwieranie

drzwiczek można spowodować

poważną usterkę).

– Profesjonalne urządzenia

gastronomiczne, takie jak piece

konwekcyjno-parowe są nasycone

elektroniką i różnymi rodzajami

czujników. To urządzenia o dużym

zaawansowaniu technologicznym,

zazwyczaj intensywnie eksploatowane.

Zarówno czas pracy (często

ponad 12 godzin dziennie), jak

i warunki (temperatura do 300°C,

wilgoć, opary, tłuszcz, wibracje itp.)

to wielkie wyzwania dla ich sprawności.

Codzienne użytkowanie

powoduje naturalne zużycie części

eksploatacyjnych, takich jak wszelkiego

rodzaju uszczelnienia, a brak

ich wymiany w odpowiednim

czasie, naraża je na różnego rodzaju

awarie i drogie nieplanowane przerwy

w pracy – przyznaje Bogusław

Fronczak, Service Director Rational.

Dlatego pakiety serwisowe

to jeden z ważniejszych punktów

na liście „za i przeciw” w trakcie

wybierania sprzętu do kuchni

restauracyjnej. Bywają kartą przetargową

i wabikiem, wcale nie bez

powodu. – Podłączenie urządzeń

do platformy internetowej oferuje

stałą, zdalną (za pomocą łącza internetowego)

opiekę serwisową. Umożliwia

szybką reakcję i informację dla

klienta na temat stanu technicznego

urządzenia oraz jakości aktualnej

eksploatacji (intensywność pracy,

stopień pielęgnacji i higieny itp.)

– dodaje Bogusław Fronczak.

Niezwykle ważne jest, aby zbadać,

czy producent posiada dobrze

rozbudowaną sieć serwisową,

bo tylko wtedy usterka będzie naprawiona

możliwie jak najszybciej.

– W ciągu trzech do czterech godzin

od momentu zgłoszenia awarii jesteśmy

w stanie przyjechać do klienta.

W 90% przypadków usuwamy

awarię w ciągu pierwszej wizyty.

Występujemy z propozycją gwarancji

nawet do 5 lat oraz pakietami

serwisowymi, które pokazują, iż

tzw. „drogie” zmywarki już po kilku

miesiącach użytkowania okazują się

tańsze od konkurencji – przekonuje

Dariusz Szczepura, dyrektor generalny

Meiko Clean Solutions Polska.

ODPOWIEDNIE TRAKTOWANIE

Restaurator sporo inwestuje

w drogie maszyny. Kupując je,

ma nadzieję na długie i bezproblemowe

użytkowanie. Zazwyczaj

tak jest – urządzenia są świetnie

zaprojektowane i mają służyć długie

lata. Jest jeden czynnik, który może

32 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: MARKETING

pokrzyżować te ambitne plany

– czynnik ludzki! Nawet najlepszy

sprzęt nieprawidłowo eksploatowany

prawdopodobnie szybko zepsuje

się, sprawiając managerom nie lada

kłopoty. Okazuje się, że urządzenia

pracujące na wysokich obrotach najczęściej

są narażone na uszkodzenia

mechaniczne.

– Personel pracujący w pośpiechu

jest mniej ostrożny. Kluczowym

czynnikiem jest tutaj przemyślana

konstrukcja urządzenia, umożliwia

ona szybką wymianę uszkodzonych

podzespołów bez konieczności rozbierania

całego urządzenia. Kolejnym

zagrożeniem przyczyniającym

się do powstawania usterki jest jego

nadmierna eksploatacja. I tutaj tkwi

główna różnica pomiędzy drogimi

markami, a tańszymi odpowiednikami,

które po prostu nie radzą

sobie z pracą „pod presją” i częściej

ulegają awariom. Nie wspomnę już

o ekonomii samej pracy – analizuje

Tomasz Krake, Area Sales Manager

Poland Export Department Hobart

GmbH.

To dlatego personel restauracji

powinien zostać przeszkolony

z właściwej obsługi urządzenia

i uświadomiony, jak ważne jest

przestrzeganie zaleceń producenta,

nawet w przypadku pełnego obłożenia

sali. W tym punkcie mieści się

także zagadnienie właściwej pielęgnacji

i konserwacji maszyn. Warto

zainwestować w zalecane środki

chemiczne – tańsze zamienniki bywają

mniej łaskawe dla podzespołów.

To tylko pozorna oszczędność,

zaoszczędzone pieniądze najczęściej

nie wystarczą na pokrycie kosztów

naprawy! Z tego samego powodu

dobrze jest zaopatrzyć obiekt w nowoczesne

filtry uzdatniające wodę

i systemy zmiękczające.

SERWISANCI NA WAGĘ ZŁOTA

Kompetentny i zawsze dostępny

serwis to wielka zaleta producenta

maszyn dedykowanych gastronomii.

Wszyscy serwisanci winni być

świetnie przeszkoleni, aby błyskawicznie

zdiagnozować i naprawić

najtrudniejsze usterki. Rzetelna edukacja

pozwoli monterom na sprawne

ustawienie urządzeń z zachowaniem

odpowiedniej kolejności

poszczególnych elementów. Ponadto

serwisanci powinni umieć przekazywać

wiedzę o sprzęcie późniejszym

użytkownikom urządzeń, tak

aby szczęśliwie zamknąć to błędne

koło. Przed zakupem warto zorientować

się, jak powinien zostać

rozpisany pakiet serwisowy i czego

nie może w nim zabraknąć. Tomasz

Krake zaznacza, że pierwszą rzeczą,

na jaką powinniśmy zwrócić uwagę

jest dostępność części do urządzenia.

Kolejnym atutem jest posiadanie

przeszkolonego przez producenta

serwisu i pakiet przeglądów okresowych

maszyn. Takie działanie minimalizuje

ryzyko powstania awarii.

Następnym punktem jest posiadanie

przez sprzedawcę urządzenia

zastępczego – dotyczy to głównie

klientów sieciowych. W momencie

powstania poważnej awarii, której

usunięcie bywa czasochłonne,

wstawia się urządzenie zastępcze

i usuwa usterkę bez presji czasowej.

W zależności od marki czas trwania

gwarancji jest różny. W większości

przypadków opłacalne jest jej przedłużenie

– dzięki temu restaurator

za niewielką dopłatą może uniknąć

kosztownych napraw.

Najczęściej gwarancją objęte

są wszystkie podzespoły maszyny

z wyjątkiem elementów eksploatacyjnych,

takich jak uszczelki, wężyki

do chemii, oświetlenie, itp. Niestety

trzeba liczyć się z ich okresową

wymianą w zależności od stopnia

zużycia lub w okresie zalecanym

przez producenta – podsumowuje

specjalista firmy Hobart.

… A WSZYSTKO ZACZYNA SIĘ

OD WŁAŚCIWEJ INSTALACJI

W następnej kolejności ważne

są regularne przeglądy prewencyjne

i stała opieka serwisowa. Pamiętajmy,

że wszystkie urządzenia

zasilane prądem mogą naprawiać

specjaliści legitymujący się specjalnymi

uprawnieniami. W przypadku

samodzielnych praktyk

można utracić gwarancję. W okresie

gwarancyjnym naprawie podlegają

wszystkie uszkodzenia, będące

skutkiem wadliwego wyprodukowania.

Zwykle pakiet nie obejmuje

tych, które powstały w wyniku złej

instalacji lub niewłaściwego użytkowania.

W okresie pogwarancyjnym

producenci wykonują serwis na tych

samych zasadach jak w okresie

gwarancji, jednak klient musi za nie

dodatkowo zapłacić. Są jeszcze inne

możliwości…

– Ciekawym rozwiązaniem

może być długoterminowy wynajem

sprzętu, np. zmywarki, ponieważ

w ramach umowy serwis

wraz z gwarancją obejmują cały

okres jej trwania (np. 5 lat). Każda

awaria sprzętu jest realizowana

bezpośrednio przez autoryzowany

serwis w ramach umowy

z uwzględnieniem bardzo szybkiego

czasu reakcji, co w gastronomii

jest kluczowe. Istotnym czynnikiem

gwarantującym długą żywotność

sprzętu są także jego cykliczne

przeglądy techniczne, które również

są realizowane w ramach umowy

– poleca Marcin Wajda, dyrektor

marketingu i PR firmy Winterhalter.

Specjalista radzi, by od początku

wdrożyć kilka podstawowych

zasad, aby sprzęt, który na co dzień

działa na wysokich obrotach był

mniej awaryjny. W przypadku zmywarki

bardzo ważne jest jej bieżące

użytkowanie – czyszczenie i konserwacja

po każdym zakończonym

dniu pracy, bieżące „resztkowanie”,

czyli usuwanie pozostałości jedzenia

oraz odpowiednie układanie

naczyń w koszu (ma to zdecydowane

przełożenie na efektywność

samego procesu zmywania). Warto

też zwrócić uwagę na chemię, której

używamy. Inwestując w sprzęt klasy

premium mimo wszystko powinno

się stosować dobrą, markową

chemię, która z jednej strony będzie

odpowiednia dla naszej zmywarki,

z drugiej zaś zagwarantuje idealne

rezultaty zmywania. z

Angelika Drygas

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Centralny

punkt

dowodzenia

Projektując restaurację, jednym z najważniejszych

miejsc jest bar. To serce

lokalu i to nie tylko tego z alkoholem,

ale też sushi baru, bistra, czy mniejszej

restauracji. Tam zbiegają się drogi

gości i obsługi. Tam wydawane są polecenia

i w wielu przypadkach przygotowywane

są nie tylko napoje, ale też

i np. rolki, desery, przystawki.

Musi być to miejsce dobrze

zaprojektowane, ergonomiczne

i bezpieczne. Wszystko powinno

być pod ręką i na swoim

miejscu. Nie może się nagle okazać,

że najpotrzebniejsza rzecz

jest na końcu blatu i trzeba

zrobić kilka kroków, by po nią

sięgnąć. Te kilka kroków dziennie

zmienia się w setki i w czas,

który traci obsługa. Tu nie

ma mowy o przypadkowości,

czy bałaganie.Na co więc zwrócić

uwagę, by bar spełniał swoje

zadania, a jednocześnie był

ozdobą lokalu?

WABIĄCY I WYGODNY

Bar powinien być wizytówką

i świetnym miejscem

pracy dla barmanów, kucharzy

i sushi masterów. Przy jego

organizowaniu należy kierować

się kilkoma zasadami: użyteczność,

stabilność i elegancja,

wyposażenie dobrane do potrzeb,

wszystkie potrzebne

rzeczy w zasięgu ręki, doskonałe

oświetlenie, które nie będzie

razić gościa, a jednocześnie

pozwoli pracować, np. niewielkie

wiszące lampy, downlighty

lub halogeny. Powinien być tak

zaprojektowany, żeby przyciągać

wzrok i stanowić ucztę

dla oczu, bo przecież liczy się

estetyka. Musi się też wpisywać

w charakter całego wystroju,

bo to on będzie tworzyć atmosferę

tego miejsca. Do takiego

lokalu z takim barem goście

będą chcieli wracać.

Dzisiaj przy urządzaniu baru

nie ma rzeczy niemożliwych.

Producenci prześcigają się

we wprowadzaniu coraz to nowego

sprzętu, nowocześniejszego,

bardziej użytecznego i ekonomicznego.

Można zamówić

go z gotowych elementów albo

powierzyć jego przygotowanie

stolarzowi. Najlepiej jednak

zacząć od pracy z projektantem

i wyjaśnienia mu, co jest ważne,

a co mniej i co gdzie powinno

leżeć, żeby był przyjazny dla ludzi

pracujących po jednej stronie

i tych siedzących po drugiej.

WSZYSTKO POD RĘKĄ

W restauracjach nie ma dzisiaj

czasu na przestoje. Gość

nie może czekać pół godziny

na wybrane napoje, czy rolki

w sushi barze. W 90% liczy

się czas. Reszta to osoby, które

przyszły się podelektować

i mogą spędzić w lokalu wiele

godzin, ale to wyjątki. Bar

zatem jako punkt dowodzenia

musi więc być tak przygotowany,

by mógł bardzo szybko,

na oczach gości, obsłużyć jak

najwięcej osób.

JAK DOBRZE ZAPROJEKTOWAĆ

BAR?

Nie ważne, czy jest to bar

w dyskotece, restauracji, czy

sushi barze – wszystko przy

tworzeniu musi działać według

jednego schematu.

• Środek baru najlepiej, żeby

był wykonany ze stali nierdzewnej.

Łatwo jest wtedy

utrzymać czystość i sprzątnąć

wszelkie zabrudzenia.

• Ważna jest odległość między

barem a znajdującą się

za nim ścianą. Musi być taka,

by dwie osoby mogły się

swobodnie mijać.

• Za barem muszą znajdować

się baseny na lód, geny

na owoce, warzywa, czy

składniki sushi.

• Bardzo ważne jest to, żeby

lada na której się pracuje

była odpowiednio duża.

34 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

AGNIESZKA KOZŁOWSKA

specjalista ds. marketingu

Komat

Indywidualne podejście

Każdy bar projektujemy indywidualnie zgodnie z oczekiwaniami konkretnego

klienta. W pierwszej kolejności zwracamy uwagę na specyfikę miejsca, w którym

ma się on znajdować. O wyglądzie baru i doborze stanowisk znajdujących się

w linii barowej decyduje również ilość obsługiwanych w szczytowym momencie

klientów oraz ilość wydawanych napojów. Przy mniejszej liczbie klientów wystarczy

jedno stanowisko barmańskie. Natomiast gdy lokal jest nastawiony na większą

liczbę gości dobrze wykonać dwa stanowiska barmańskie.

Każde stanowisko powinno posiadać komorę zlewu, spryskiwacz wbudowany

w komorę lub niezależny, komorę na lód i półki na butelki oraz dodatki. Pozostałe

elementy, takie jak szuflada mroźnicza na szkło, nalewak do piwa, stoły chłodnicze

i mroźnicze, mogą być wspólne.

Przy dużych liniach barowych, takie urządzenia jak zmywarka czy kostkarka

muszą być bardzo wydajne. W takiej sytuacji warto przemyśleć konstrukcję baru

i umieścić te sprzęty na zapleczu, jeśli mamy taką możliwość.

Linie barowe mają być przede wszystkim funkcjonalne. W swoich liniach barowych

masterBAR proponujemy wiele ciekawych rozwiązań, takich jak np. kompaktowe

stanowisko z komorą zlewu, przesuwną deską i koszem na odpady. Takie

rozwiązanie sprawia, że praca barmana staje się szybka, wręcz intuicyjna.

• Przy barze musi się znaleźć

miejsce na zraszacze

do sprzętu barmańskiego,

do shekerów, albo na umycie

rąk, czy przepłukanie

sprzętu.

• Jeśli jest to bar, przy którym

podaje się napoje, warto pomyśleć

o ociekaczach, które

zostaną wmontowane na barze.

Wtedy nie będzie na ladzie

zbierała się woda, a gość

nie pochlapie ubrania.

• Koniecznie musi się też

znaleźć sporo miejsca na dodatki,

przyprawy, geny

ze składnikami potrzebnymi

pod przygotowania dań i napojów.

Mogą to być szafeczki,

półeczki, a nawet dobrze

dobrane i postawione pod

ręką skrzynki.

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ

NOWOCZESNY DESIGN

NAJWYŻSZA JAKOŚĆ

FUNKCJONALNOŚĆ

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

• Nie można zapomnieć

o śmietniku, który znajdzie

się pod ladą roboczą.

Musi być w tym miejscu

także duża deska i miejsce

do przechowywania noży.

Warto pomyśleć także o tym,

by znalazły się tam płyny

do czyszczenia. Każdy

pracujący za barem musi

bowiem bardzo dbać o porządek.

Na tak małej powierzchni

nie można sobie

pozwolić na robienie bałaganu,

od razu trzeba doprowadzać

wszystko do pierwotnego

stanu. To samo,

jeżeli chodzi o podłogę. Musi

być łatwa w czyszczeniu,

bo trzeba od razu doprowadzać

ją do porządku.

• W metalowych koszach

zamontowanych nad barem

można przechowywać

produkty, których używa

się najczęściej. Powinny być

tak przygotowane, że rzeczy,

które tam są, łatwo jest

chwycić i potem odłożyć

na miejsce.

• Oczywiście pod barem,

na końcu lady roboczej,

a przed tą wydawczą jest też

miejsce na szkło.

• Na ladzie musi znaleźć się

także drobny sprzęt i pomoce

do przygotowywania

napojów czy dań.

LADA BAROWA WRAZ Z

HOCKERAMI

Może mieć kształt linii prostej,

litery L, trapezu, litery U,

półowalny, półokrągły i okrągły.

Lada barowa i hockery powinny

mieć takie wymiary i być

tak wykonane, aby zapewnić

gościom pełną wygodę i dobrą

widoczność pracy barmana.

Optymalne wymiary lady

barowej, to wysokość 112-115 cm

i szerokość 60 cm. W tym ostatnim

wymiarze mieści się szerokość

blatu (50 cm) oraz poręczy

do oparcia rąk przy siadaniu

i wstawaniu z hockera.

Na jedno miejsce konsumenckie

przy ladzie barowej

przeznacza się, łącznie z hockerem,

50-60 cm. Przy ladzie

barowej, według tradycyjnych

zwyczajów, należy umieścić nieparzystą

liczbę hockerów (stołków

barowych), i tak np. dla

7 miejsc długość lady wyniesie

od 3,5 do 4,2 m, a dla 9 miejsc

– od 4,5 do 5,4 m.

Pulpit roboczy (dla barmana)

w ladzie barowej powinien mieć

wymiary: wysokość 88-90 cm

i szerokość 30-35 cm.

Ścianę czołową lady barowej

od strony konsumenta należy

wykończyć miękko, poduszką

tapicerowaną o grubości

5-10 cm i zaopatrzyć w podnóżek

w formie wypuszczonej

szyny (rury) na konsolkach,

o wysokości 25-30 cm od podłogi

i odległej od ściany lady

barowej o 20-25 cm. Zamiast

szyny może być skonstruowany

stopień wypuszczony ze ściany

lady, o tych samych wymiarach,

co szyna.

Najodpowiedniejszą wysokością

hockera jest 80-83 cm,

a średnica siedziska powinna

wynosić 30-40 cm. Hockery

bywają stałe, słupkowe, zakotwione

mocno w posadzce baru,

z okręcającym się siedziskiem,

(co najmniej o 180 stopni) oraz

przenośne słupkowe lub 4-nóżkowe,

ciężkie, stabilne, z rozstawem

nóg o średnicy 10 cm

większej niż średnica siedziska.

Wysokość blatu kredensu

barowego powinna wynosić

90-95 cm, a szerokość (głębokość)

25-45 cm. Odległość

pulpitu roboczego barmana

od blatu kredensu barowego

przy obsłudze jednoosobowej

powinna wynosić 120 cm,

a przy dwuosobowej i więcej

– 150 cm. Górna półka stelażu

ekspozycyjnego butelek nie powinna

być wyżej niż od 180 cm

od podłogi, a odległość między

półkami zaleca się nie mniejszą

niż 35-40 cm, zaś szerokość

półki ekspozycyjnej – 15 cm.

Jeżeli nad ladą barową zaprojektowana

jest podwieszona półka

na szkło użytkowe, dekoracyjne

lub na butelki (atrapy), odległość

jej od podłogi powinna

wynosić 175-180 cm, a szerokość

35-40 cm.

ZA PLECAMI DOBRA KAWA

Plecy baru, czyli to,

co znajduje się za barmanem,

to miejsce dla ekspresu

do kawy. Bardzo istotne jest

jego usytuowanie, by pracownik,

odwracając się, mógł

błyskawicznie przygotować

odpowiednią kawę. Przy nim

muszą być pojemniki z łyżeczkami.

Bardzo ważne jest również

to, żeby od razu układać

to w odpowiedniej kolejności

i z odpowiedniej strony, np. łyżeczka

z prawej strony, z lewej

talerzyk.

Tył baru to także miejsce

na szafki, w których magazynowane

są dodatkowe, zapasowe

rzeczy, jak np. paczka kawy.

Komputer do nabijania

rachunków musi stanąć blisko,

ale w bezpiecznym miejscu, tak,

żeby nie uległ zalaniu.

POMYŚL O GOŚCIACH

Przy projektowaniu baru nie

wolno zapominać o wygodzie

naszych klientów. Lada barowa

powinna mieć odpowiednią

długość i szerokość. Musi być

taka, żeby gość położył sobie

na niej swobodnie ręce, a także

mógł sobie rozłożyć na niej swoje

rzeczy, np. laptopa. Przy barze

siadają zarówno ci, którym

się spieszy, ale także ci, którzy

chcą posiedzieć przez kilka

godzin, dlatego trzeba zadbać

36 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

AGATA POLCYN

specjalista ds. public relations

Dora Metal

Niezawodność i wygoda

Projekt i rozwiązania zastosowane w Bar line oparte zostały na 3 głównych

zasadach: wygląd, niezawodność i wygoda.

Polerowana stal nierdzewna, wyprofilowane uchwyty, przeszklone drzwi i szuflady

oraz oświetlenia LED sprawiają, że urządzenia te są efektownym elementem

dekoracji wnętrza, dopasowując się do każdego stylu pomieszczenia. Ich niezawodność

polega na zastosowaniu mocnych agregatów, wytrzymujących wysokie

temperatury panujące w pomieszczeniu, solidnej konstrukcji, mocnych zawiasach

oraz prowadnicach szuflad, wytrzymujących duże obciążenia.

Elementami, które pomagają załodze w przygotowaniu napojów, to m.in. możliwość

zastosowania podblatowych zmywarek i kostkarek, zraszaczy i ociekaczy

na kufle, półek na najczęściej używane butelki i syropy czy półki z pojemnikami

GN na półprodukty (owoce, zioła) stosowane do przygotowania napojów. Zastosowano

również tak istotne rozwiązania, jak przesuwna deska do krojenia pozwalająca

na szybkie pozbycie się odpadów, wysuwane półki perforowane na szkło, blat

ze stali wibrowanej, odpornej na zarysowania czy szuflady mroźnicze pozwalające

na zmrożenie szkła przed zaserwowaniem drinka. To tylko niektóre z zastosowanych

rozwiązań.

Bary są projektowane indywidualnie pod zlecenie klienta, więc dobór urządzeń

i wszelkiego rodzaju udogodnień zależy od lokalu i jego potrzeb.

o wygodę i doskonale wyprofilowane

krzesła lub hookery.

BAR WIZYTÓWKĄ LOKALU

Bar jest tą częścią, która

dobrze by było, żeby była

widoczna już od pierwszego

momentu, kiedy wchodzi się

do lokalu. Jest to wizytówka,

punkt dowodzenia i bijące serce

tego miejsca, do którego goście

lgną. Ważne by był wizualnie

ładny, musi być na nim utrzymana

czystość. Muszą być

pokazane rzeczy, które nadają

się do wyeksponowania, a pracownik,

który się za nim porusza,

był sprawny i sympatyczny.

Uśmiech jest zawsze dodatkową

ozdobą baru. z

Elżbieta Podolska

SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNICZE

PREMIUM

klasa klimatyczna: 5

czynnik chłodniczy R290

wymuszony obieg powietrza

AISI

304

wykonanie z blach nierdzewnych

z gatunku AISI 304

układ chłodniczy w postaci monobloku

ekologiczna izolacja PUR o grubości 90 mm

uchylny panel sterowania z automatycznym

systemem podnoszenia

optyczny i akustyczny alarm otwartych drzwi

funkcja oszczędzania energii - automatycznie

uruchamiany tryb ECO

automatyczne rozmrażanie i odparowanie skroplin

(gorącym gazem)

• www.grupadorametal.pl • handlowy@dora-metal.pl •

REKLAMA

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

37


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

6

LIPCA

Dorszowe Żniwa

6 lipca w Świnoujściu odbędą

się Dorszowe Żniwa, czyli

Mistrzostwa Polski w potrawach

z ryb morskich. W tym

roku zadaniem uczestników

będzie przygotowanie: zakąski

z wykorzystaniem bavette

w wersji fine dining oraz dania

głównego z wykorzystaniem

polędwicy z dorsza. Ekipa, która

zdobędzie najwięcej punktów

wg ocen jury, otrzyma nagrodę

pieniężną w wysokości

10 000 zł oraz nagrody

rzeczowe ufundowane

przez partnerów wydarzenia.

Organizatorami

mistrzostw są Krzysztof

Szulborski, przy współpracy

ze Stowarzyszeniem Kucharzy

Polskich oraz Krzysztofem

Wierzbą i Beata Białkowską

wraz z Hotelem Trzy Wyspy

w Świnoujściu, Miasto

Świnoujście oraz Miejskim

Domem Kultury w Świnoujściu.

Patronat Honorowy objął Prezydent

Miasta Świnoujście Janusz

Żmurkiewicz.

11-13

LIPCA

Archimagirus Tradycja

& Nowoczesność

11–13 lipca odbędzie się

konkurs Archimagirus Tradycja

& Nowoczesność. Celem

konkursu jest: promowanie

tradycji kulinarnej, łączenie

produktów regionalnych

z zagranicznymi, utrzymanie

jakości przy serwisie restauracyjnym,

dbałość o kulturę

pracy, dbałość o surowce i ich

wykorzystanie, utrwalanie

więzi i jedności środowiskowej

branży kucharskiej. Nagrodą

główną dla Archimagirusa

i jego zespołu jest 10 000 zł

w gotówce (podatek opłacony

przez organizatora) oraz staż

zagraniczny wartości 20 000 zł,

a także zestaw noży z grawerem

Archimagirus. Organizatorem

konkursu jest Mariusz Gachewicz,

współorganizatorami

są Paweł Mieszała i Krzysztof

Lisiecki, dyrektor generalny

Hotelu Zamek Gniew****

w Gniewie.

13-14

LIPCA

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

13-14 lipca w Ogrodach Hortulus

Spectabilis w Dobrzycy

pod hasłem „Kwiaty w smaku

lila-róż” odbędzie się Kulinarny

Festiwal Kwiatów Jadalnych.

Za sterami kwiatowej kuchni

ponownie stanie Mariusz

Siwak. Plenerowe prelekcje

poprowadzą: dr hab. Agnieszka

Krzemińska, kierownik Katedry

Roślin Ozdobnych Uniwersytetu

Przyrodniczego w Poznaniu,

dr biochemii Małgorzata Kalemba-Drożdż,

autorka książek

Pyszne Chwasty czy Kwiaty

Jadalne, Grażyna Uścińska, pasjonatka

kwiatów jadalnych, autorka

książki Zdrowie w Smaku.

Podczas festiwalu odbędzie się

3. edycja konkursu Cały ogród

na talerzu. Festiwal to również

niezwykli wystawcy. W tym

roku ponad 40 wystawców zaprezentuje

swoje specjały.

38 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

14

LIPCA

Smaki Galicji

14 lipca w Gorajcu (gmina

Cieszanów) odbędzie się

konkurs kulinarny Smaki

Galicji. Zwycięzca konkursu

nominowany jest do KPP 2019.

Każda z zakwalifikowanych

ekip kucharskich ma za zadanie

wykonać 8 porcji zupy z obowiązkowym

wykorzystaniem:

żeberka wieprzowe (surowe),

kapusta, masło tradycyjne

(polskie), kminek zwyczajny

(świeży i/lub suszony) oraz

8 porcji dania głównego z obowiązkowym

wykorzystaniem:

boczek surowy (ze skórą bez

kości), ziemniaki (polska

odmiana), marchew (polska

odmiana), pokrzywa zwyczajna

(świeża). Konkurs organizowany

jest przy wsparciu

i pomocy OSSKiC, Polskiej

Akademii Sztuki Kulinarnej

oraz Polskiej Izby Produktu

Regionalnego i Lokalnego.

W sprawach merytorycznych

i technicznych prosimy o kontakt

z Piotrem Szczygielskim

– szczygielski.piotr@interia.pl

lub 607 277 097.

10

SIERPNIA

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

10 sierpnia w siedzibie firmy

RM Gastro Studio Kulinarne

w Ustroniu odbędą się 14. Mistrzostwa

Polski w Podawaniu

Baraniny. Konkurs ten jest

nominowany do KPP 2019.

Głównym celem konkursu jest

kultywowanie, propagowanie,

pogłębianie wiedzy o polskim

mięsie jagnięcym i baranim

oraz wyrobach z mleka owczego

i owczarstwie. Zgłoszenia

konkursowe należy przesyłać

drogą elektroniczną do dnia

14 lipca – gastronomia@wp.pl.

W sprawach merytorycznych

i technicznych należy kontaktować

się z Leszkiem Makulskim

– gastronomia@wp.pl lub

tel.: 601 088 262. Lista uczestników

zakwalifikowanych

do udziału w konkursie ogłoszona

zostanie 19 lipca. Organizatorami

konkursu są: Leszek

Makulski i Kamil Makulski

przy wsparciu i pomocy merytorycznej

OSSKiC.

11-15

SIERPNIA

10. Europejskie Targi Produktów Regionalnych

11-15 sierpnia odbędzie się

10. jubileuszowa edycja Europejskich

Targów Produktów

Regionalnych. W Zakopanem

swoje produkty zaprezentują

producenci m.in żywności

regionalnej z kraju oraz z zagranicy,

będzie to również doskonała

okazja do zapoznania się

z dziedzictwem kulinarnym

różnych regionów Europy.

W ten sposób Zakopane staje

się europejską stolicą tego,

co na naszym kontynencie

jest najlepsze z produktów

tradycyjnych i regionalnych.

Celem Targów jest także wymiana

doświadczeń pomiędzy

wystawcami oraz nawiązanie

współpracy międzynarodowej.

Podczas trwania targów

odbywają się liczne konkursy,

m.in.: na najlepszy produkt

spożywczy.

Jubileuszowe X Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Dlaczego warto wybrać się na Jubileuszowe X Europejskie Targi Produktów Regionalnych?

Otóż - podczas trwania Targów prezentowana jest bogata oferta różnorodnych produktów

wędliniarskich, mleczarskich, owocowo-warzywnych, wyrobów cukierniczych, napojów

w tym również wina, piwa, nalewek z Polski i zagranicy.

Lecz – nie tylko- skierowane są zarówno do profesjonalnych odbiorców, jak i wszystkich tych,

którzy lubią gotować, szukają inspiracji kulinarnych, mając możliwość spotkać uznane

autorytety sztuki kulinarnej. Prezentacje, przedstawiane przez kucharzy ze Stowarzyszenia

Małopolskich Kucharzy i Cukierników, Koła Gospodyń Wiejskich, kucharzy

z rekomendowanych karczm podhalańskich oraz przedstawicieli miast i powiatów

zaprzyjaźnionych - cieszą się co roku ogromnym uznaniem.

Targi są wydarzeniem realizowanym z myślą o przedstawicielach branży producentów żywności

certyfikowanej.

Miejsce Targowe tętni muzyką ludową, zachwyca wyrobami rękodzielniczymi, degustacją

potraw.

W „Zarembku Tradycji”- dowiemy się o tym, jak wytwarza się sukno, o tym jakie tajemnice

i skarby ukryte są w Tatrzańskim Parku Narodowym, także o historii i tradycji Podhala.

To unikalne miejsce, w którym możliwość spotkań z twórcami ludowymi przybliża proces

tworzenia.

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

Misją Targów jest promocja i prezentacja powiatu tatrzańskiego.

39


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

5-6

PAŹDZIERNIKA

Czas na rybę!

5-6 października na Zamku

w Niemodlinie podczas

Wojewódzkiego Święta Karpia

Opolskiego odbędzie się konkurs

kulinarny Czas na rybę!

W pierwszy dzień o zwycięstwo

na najlepszą potrawę z karpia

walczyć będą uczniowie szkół

gastronomicznych z terenu woj.

opolskiego. Natomiast drugiego

dnia rywalizują szefowie kuchni

z całej Polski. Produktem

obowiązkowym jest karp i maślanka

z OSM Olesno. Organizatorzy

czekają na zgłoszenia

od szefów kuchni – do 31 sierpnia,

natomiast do 13 września

od uczniów szkół gastronomicznych.

Organizatorem konkursu

jest Rybacka Lokalna Grupa

Działania Opolszczyzna (RLGD

Opolszczyzna) oraz Kamil

Klekowski, szef kuchni. Nadzór

merytoryczny nad konkursem

sprawuje Euro-Toques Polska.

Informacje o zgłoszeniach:

www.swietokarpia.pl.

1883 Drink Designer Contest 2019

– eliminacje rozstrzygnięte

Bidfood Farutex razem z marką syropów 1883 Maison

Routin zorganizował eliminacje krajowe do międzynarodowego

konkursu 1883 Drink Designer Contest 2019.

Eliminacje krajowe odbyły się 17 czerwca w Akademii

Kulinarnej Farutex w Warszawie. Zadaniem uczestników

Cisowianka

zamknięta w szkle

„Cisowianka od 400 lat strzeżona przez

naturę” to hasło najnowszej ogólnopolskiej

kampanii reklamowej marki. Na blisko

2 500 nośnikach wielkoformatowych w całej

Polsce prezentowana będzie klasyczna,

szklana butelka mineralnej wody niegazowanej.

– Wiek wody w połączeniu z tradycyjnym,

szklanym opakowaniem w pełni

oddaje naszą filozofię. Stale dbamy o zachowanie

naturalności i pierwotnej czystości

wody – mówi Dorota Weka, dyrektor kreatywna

marki. Badania wód przeprowadzone

przez Instytut Fizyki Jądrowej Polskiej

Akademii Nauk potwierdzają, że czas przenikania

kropli wody do pokładów wodonośnych,

z których woda jest czerpana wynosi

około 400 lat co stanowi ewenement na skalę

było stworzenie koktajlu składającego się z 6 składników

w duchu „francuskiej elegancji” przy użyciu syropów

marki 1883. Profesjonalne jury oceniało nie tylko wygląd,

smak, zapach, balans koktajli czy technikę. Liczyła się

również kreatywność uczestników w zakresie oryginalności

przepisu i nadanej nazwy. Pierwsze miejsce zajął

Marcin Szyma z Food&Ball w Katowicach za koktajl

„Zdobyć Cię muszę/Tout pour l’amour”. W skład koktajlu

weszły: syrop lawendowy, syrop biała czekolada, koniak

VSOP, sok z limonki i cydr wytrawny. Na podium znaleźli

się także kolejno Jakub Piechowicz z krakowskiej Sceny

54 za koktajl „Kingly Strawberry” oraz Rafał Mikołajczyk

z łódzkiego hotelu Vienna House Andel’s za koktajl „Queen’s

Jewel”. Marcin Szyma będzie reprezentował Polskę

podczas wielkiego finału konkursu we Francji. W rywalizacji

zmierzy się z reprezentantami m.in. Hiszpanii,

Luksemburga i Singapuru.

światową. Za kreację odpowiada zespół

kreatywny Nałęczów Zdrój. W projekcie

reklamy wykorzystana została akwarela,

namalowana specjalnie na potrzeby letniej

kampanii przez polskiego artystę malarza

Michała Zaborowskiego.

40 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


W KADRZE

S.Pellegrino Young Chef 2020

– półfinaliści

Zakończył się pierwszy etap międzynarodowego

konkursu S.Pellegrino Young Chef 2020. Spośród

2400 kandydatów wyłoniono 135 szefów kuchni

reprezentujących 50 krajów, którzy już wkrótce będą

rywalizować w półfinałach regionalnych. Polska

stanie w szranki z Niemcami, Austrią, Ukrainą

i Węgrami. Z 10 wyłonionych z tego regionu półfinalistów,

aż 4 jest z Polski:

• Jakub Borkowski – sous chef w restauracji w Hotelu

Notera SPA w Słupsku, danie konkursowe:

sarnina z knedlami i puree z confit z wiosennej

cebulki i szalotki,

• Krzysztof Konieczny – chef w restauracji Sztuczka

Bistro w Sopocie, danie konkursowe: słonecznik

bulwiasty z pasternakiem, salicornem,

grzybami i śmietaną,

• Łukasz Daszyński – chef de partie w restauracji

Autentyk – Kuchnia i Ludzie w Poznaniu, danie

konkursowe: „Polska Matka Ziemia” – polędwica

z jelenia, z jabłkiem, trawą żubrową, grzybami

i rokitnikiem,

• Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant

w Warszawie, danie konkursowe: jesiotr

ze ślimakami.

Od sierpnia do grudnia br. odbędzie się

12 półfinałów regionalnych. Czworo Polaków

będzie rywalizować z sześcioma innymi osobami

– reprezentantami z Niemiec, Austrii, Ukrainy

i Węgier. Podczas tego etapu, kandydaci zaprezentują

swoje dania konkursowe i zawalczą o udział

w wielkim finale w czerwcu 2020 r. W półfinałach

sędziować będzie prestiżowe jury, składające się

z niezależnych, najlepszych szefów kuchni tego

regionu. Wśród jury półfinału regionalnego dla

Europy Centralnej aż dwie osoby to Polacy: Iwona

Niemczewska – właścicielka i szef kuchni szczecińskiej

restauracji Z drugiej strony lustra oraz Marcin

Popielarz – szef patron gdyńskiej restauracji Biały

Królik oraz finalista ubiegłorocznej edycji konkursu

S.Pellegrino Young Chef.

Więcej informacji:

www.sanpellegrinoyoungchef.com

Bocuse d’Or Poland 2019 – finaliści

24-25 czerwca w Akademii Kurta Schellera odbyły

się Preeliminacje konkursu Bocuse d’Or Poland

2019. Do szczęśliwej szóstki, która zawalczy o najwyższe

trofeum w listopadzie zakwalifikowali się:

• Łukasz Budzik – restauracja Mennicza Fusion

z Wrocławia,

• Ernest Jagodziński – restauracja Autentyk – kuchnia

i ludzie z Poznania,

• Jakub Kasprzak – restauracja Sezony,

• Krzysztof Nawrocki – restauracja Karczoch

z Konstancin-Jeziorna,

• Michał Stężalski – restauracja Szara Gęś

z Krakowa,

• Mateusz Suliga – Hotel Uniqus Palace

w Krakowie.

Zawodnicy w ciągu 40 minut mieli do wyserwowania

dwa dania, każde w dwóch porcjach. Pierwsze

z dań było wegetariańskie, do przygotowania

którego można było wykorzystać nabiał (w tym jajka

i produkty mleczne). Do wykonania drugiego dania

– mięsnego należało użyć co najmniej dwa różne

elementy polskiej wieprzowiny. Obie kompozycje

na talerzu musiały zawierać 50%

warzyw, roślin lub ziół. Zawodników

oceniało jury, w skład którego

weszli profesjonalni szefowie

kuchni. Pierwszego dnia: Adam Chrząstowski, Kurt

Scheller, Łukasz Konik, Mariusz Pieterwas, Konrad

Birek, natomiast drugiego: Andrea Camastra, Marcin

Soból, Łukasz Konik, Maciej Majewski i Patryk

Dziamski.

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE

Dworzyskowy Konkurs

Kuchni Myśliwskiej za nami

1 czerwca w Szczawnie-Zdroju odbył się

Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej.

Jury pod przewodnictwem Tomka Purola

pierwsze miejsce przyznało zespołowi z restauracji

Bluebell w Hotelu Natura Residence

w Siewierzu – Daniel Ulanowski i Damian

Domagała. Drugie miejsce przypadło Grzegorzowi

Przebinda i Dawidowi Cieślar z restauracji

Fiorentina w Krakowie, a trzecie

Łukaszowi Kostrzewskiemu i Bartoszowi Biały

z restauracji Ed Red Warszawa Hala Mirowska.

Nagrodę specjalną Burmistrza Szczawna-Zdroju

otrzymali Patryk Bernaś i Grzegorz Czech

reprezentujący restaurację Babinicz w Kompleksie

Dworzysko. W rywalizacji wzięło udział

dziewięć dwuosobowych zespołów kucharskich.

W jury zasiedli: Tomasz Purol, Zenon Hołubowski,

Szymon Bracik, Karol Sankowski, Katarzyna

Daniłowicz, Tomek Milewski, Dawid Klimaniec

i Wojtek Harapkiewicz. Każda ze startujących

ekip musiała przygotować 8 porcji dania głównego

(sok przecierowy z borówki amerykańskiej

oraz ozór z dzika) i 8 porcji przekąski (pstrąg).

Celem konkursu jest kultywowanie i utrwalanie

dawnych polskich tradycji kulinarnych

oraz szeroko pojęta

edukacja dotycząca początków

kuchni polskiej wywodzącej

się z kuchni myśliwskiej. Organizatorami konkursu

byli: restauracja Babinicz w Kompleksie

Dworzysko, Ryszard Tomaszewski i Wojtek

Harapkiewicz. Konkurs jest orgaznizowany przy

wsparciu i pomocy merytorycznej Polskiej Inicjatywy

Kulinarnej.

Wine&Food

Noble Night

Jak co roku o tej porze,

nadszedł czas na oficjalne

ogłoszenie finałowej dwunastki

zespołów, które w październiku

staną do 12. edycji prestiżowego

konkursu Wine&Food Noble

Night. Wybór nie był łatwy, ale

po burzliwych obradach jury

wyłoniło następujące zespoły,

które 12 października przygotują

popisowe dwa dania dla

tysiąca gości:

• Robert Biniasz i Mateusz

Bieniek – Umami Piąty Smak

w Pyskowicach,

• Patryk Dusza – Isto

w Katowicach,

• Patryk Dziamski – Aroma

by Patryk Dziamski

w Rokietnicy,

• Dawid Grucel – L’atmosphère

w podkrakowskich Balicach,

• Dawid Łagowski – Destylarnia

w Pałacu Mierzęcin,

• Tomasz Olewski – Concordia

Taste w Poznaniu,

• Marcin Pławecki – Gęś w Dymie

w Laskowej,

• Łukasz Rakowski – Restaurant

& Bar Cristal

w Białymstoku,

• Oliwia Bernady – Zielony

Niedźwiedź w Warszawie,

• Paweł Chomentowski – White

One w Warszawie,

• Wojciech Kilian – Signature

w Warszawie,

• Anna Klajmon z LAS (Lokalna

Atrakcja Stolicy)

w Warszawie.

42 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


W KADRZE

Fot. Jakub Pindych

Wielkopolski Kucharz Roku 2019

7 czerwca w Ostoi Chobienice odbyła się 6. edycja

konkursu im. Rafała Jelewskiego – Wielkopolski Kucharz

Roku. Wielkopolski Kucharz Roku to wydarzenie,

które promuje młode talenty kulinarne. Konkurs

adresowany jest do kucharzy z woj. wielkopolskiego,

zatrudnionych w lokalach gastronomicznych w regionie

lub urodzonych w Wielkopolsce, a pracujących

w kraju i za granicą. W tym roku do rywalizacji

przystąpiło

12 kucharzy.

Swój talent

kulinarny

zaprezentowali

przygotowując

danie główne

z użyciem:

mięsa królika,

cebuli oraz

gorczycy.

Prace zawodników

oceniło w tym roku Jury w składzie: Mariusz

Pieterwas (przewodniczący), Marcin Budynek,

Tomasz Grabski, Jakub Ignyś, Paweł Kałuski, Joanna

Ochniak, Kurt Scheller i Józef Sadkiewicz. Największe

uznanie jurorów zyskał Michał Kozłowski

z Hotelu Puro w Poznaniu. Kto dobrze śledzi eliminacje

do finału wie, że Michał ma już zagwarantowane

miejsce i będzie startował w finale Kulinarnego

Pucharu Polski 2019 razem z Bartoszem Fabisiem.

Dlatego nominacja do finału KPP została przekazana

Głąbik krakowski

nowy kulinarny symbol Krakowa

Czy uda się znaleźć następcę obwarzanka – kulinarnego

symbolu Krakowa? Głąbik krakowski

– warzywo, o którym dziś mało kto pamięta, a które

dawniej stanowiło nieodłączny element kuchni

krakowskiej. Od zapomnienia postanowili uratować

Fot. Jakub Pindych zdobywcy drugiego

miejsca,

Pawłowi Kuberze

z Hotelu De-

Silva Premium

w Poznaniu. Na trzecim miejscu

uplasował się Marcin Owsianny

z Hotel Park w Poznaniu. Wieczorem

odbyła się Motylkowa Gala,

podczas której wspominano patrona

konkursu – tragicznie zmarłego

śp. Rafała Jelewskiego. Jak co roku zrobiono to przy

motylkowym 9-piętrowym torcie, lewitującym

do utworu zespołu Bon Jovi „Never Say Goodbye”.

Tort przygotowała już po raz czwarty, mistrzyni

Ewa Drzewicka. Organizatorami wydarzenia jest

niezmiennie od 6 lat Kapituła Konkursu w składzie:

Joanna Ochniak, Barbara Surma, Dominik Brodziak

oraz Tomasz Purol. Tomasz Purol już po raz trzeci

wcielił się w rolę konferansjera, a towarzyszyła mu

dyrektor hotelu Blow Up Hall – Marta Klepka.

go organizatorzy Targów HoReCa ® , które w dniach

20-22 listopada odbędą się w EXPO Kraków. W ramach

akcji „Tradycja w natarciu” do współpracy

zaprosili 10 szefów kuchni: Grzegorza Fica – Albertina

Restaurant & Wine, Marcina Filipkiewicza – restauracja

Copernicus, Łukasza Cichego – restauracja

Biała Róża, Michała Cienkiego – Art Restauracja,

Leszka Kawę – Euro-Toques Polska, Miłosza Kowalskiego

– restauracja Halicka Eatery&Bar, Pawła Krasę

– Bottiglieria 1881, Tomasza Leśniaka – Bistro Bene,

Nota Resto by Tomasz Leśniak, Marcina Sochę – restauracja

Mavericks Cracow, Huberta Tabaka – restauracja

Halicka Eatery&Bar. Spotkali się na polu

należącym do gospodarstwa rolnego JeDynie

we wsi Wawrzeńczyce, aby wspólnie zasadzić blisko

300 sadzonek. Wszystko wskazuje na to, że głąbik

krakowski ma szansę stać się nowym kulinarnym

symbolem Krakowa. To prawdziwa rewolucja. Dzięki

zaangażowaniu szefów kuchni, którzy słyną z nietypowych

połączeń i odważnych zestawień, być

może już niebawem znajdziemy głąbika w kartach

dań małopolskich restauracji – powiedział Tomasz

Krupa, zastępca Komisarza Targów.

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

43


NOWOŚCI

Żywiec Zdrój

w szklanych butelkach

13 czerwca w Hotelu Warszawa

odbyła się konferencja „Arcydzieło

Natury. U Źródeł – trendy

i inspiracje”, podczas której

została oficjalnie zaprezentowana

nowa, szklana butelka Żywiec

Zdrój. Wydarzenie połączone

było z panelem na temat znaczenia

pochodzenia, smaku oraz

designu w kontekście budowania

niepowtarzalnego doświadczenia

restauracyjnego. Jako prelegenci

wystąpili uznani polscy i zagraniczni

eksperci m.in. zdobywca 2*

Michelin, szef kuchni Paco Roncero

(La terraza del Casino, Hiszpania),

szef Joris Bijdendijk (Rijks

1*, Holandia),

hydrosommelier

i ambasador

marki Żywiec

Zdrój Tomasz

Kolecki, czy

konsultantka

dla branży Ho-

ReCa, dziennikarka

Patrycja

Siwiec. Po konferencji

goście

wzięli udział

w 7-daniowej

kolacji w restauracji Warszawska.

Została ona przygotowana przez

szefów kuchni, którzy uczestniczyli

w wyprawie na Żywiecczyznę.

Autorskie dania zaprezentowali:

Tobyn Excell (Sael Project),

Justyna Słupska-Kartaczowska

(Jadka, Wrocław),

Patrycja

Stefanów-Kot

(Restauracja

Koncertowa,

Krynica-Zdrój),

Adam Adamczak

(Oskoma,

Poznań), Rafał

Niewiarowski

(Dym na Wodzie,

Ustka), Dawid

Łagowski (Destylarnia,

Pałac

Mierzęcin) oraz Robert Trzópek

(Bez Gwiazdek, Warszawa).

Przygotowali oni m.in. jagnięcina

z chłodnikiem i selerem,

grzybowa prażucha z zielonym

lubczykiem i zielonym groszkiem,

czekoladowa szyszka z musem

z białej czekolady, sorbetem

ze świerku i marynowaną szyszką,

chłodnik z wody spod ogórków

i soku z kalarepy z oscypkowym

mlekiem, truskawkami,

lubczykowym olejem i pędami

świerku. Dania inspirowane

Żywiecczyzną powrócą jeszcze

w formie specjalnej wkładki

do menu głównego, w restauracjach

szefów uczestniczących

w ekspedycji.

FUSION SPICES

EATPOINT.PL – REZERWACJA STOLIKÓW ONLINE

Fanex wprowadził na rynek markę Fusion Spices

oferującą przyprawy, kompozycje rosołowe oraz

wyjątkowe marynaty. Teraz restauratorzy będą mogli

liczyć na szeroką i komplementarną ofertę w zakresie

dodatków gastronomicznych, dostarczanych wprost

od jednego, polskiego producenta. Linia Fusion Spices

to 18 starannie wyselekcjonowanych przypraw i mieszanek.

Dzięki produkcji opartej o naturalne składniki

i najwyższe kryteria jakościowe, cechują się wyrazistym

aromatem oraz doskonałym smakiem.

Fanex Sp. z o.o.

Radonice 5A

05-870 Błonie

tel.: (22) 471 04 44

www.fanex.pl

eatPoint.pl to multinarzędzie do zarządzania

restauracją i sprawnej obsługi rezerwacji w Twoim

lokalu. Jest to też wyszukiwarka sprawdzonych

restauracji, dzięki której klienci mogą znaleźć idealne

dla siebie miejsce i szybko zarezerwować stolik online.

Więcej nowych klientów, promocja restauracji i zautomatyzowana

rezerwacja stolików online to tylko część

korzyści jakie daje eatPoint.pl.

Fintech Solutions Sp. z o.o.

ul. Grzybowska 80/82

00-844 Warszawa

tel.: (22) 230 23 22

www.eatpoint.pl

44 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


NOWOŚCI

SERY BURSZTYN I SZAFIR SZEFA

ORYGINALNA MĄKA DO WŁOSKICH WYPIEKÓW

Długodojrzewające sery Bursztyn Szefa i Szafir Szefa

to nowość w ofercie Bidfood Farutex. Ze względu na wyjątkowo

długi okres dojrzewania (15 miesięcy) są idealną

propozycją dla szefów kuchni: do deski serów, makaronów

czy sałatek. Kruchy i lekko pikantny Bursztyn

Szefa ma niepowtarzalną, delikatną i kruchą strukturę,

zaś łagodny Szafir Szefa – kremową nutę i głęboki smak.

W ofercie Bidfood Farutex znajdują się sery w ok. 2-kilogramowych

kawałkach.

Farutex Sp. z o.o.

ul. Gorzowska 4

65-127 Zielona Góra

tel.: (68) 413 08 38

www.farutex.pl

W halach Selgros Cash&Carry pojawiła się włoska

mąka Semola di Grano Duro marki Molino Spadoni.

Semolina to mąka otrzymywana z najlepszych ziaren

twardej pszenicy durum, która idealnie nadaje się

do produkcji wszelkiego rodzaju makaronów, zarówno

suchych, jak i z dodatkiem jaj. Semolina to świetne

źródło węglowodanów, błonnika pokarmowego i białka,

a produkty z semoliny mają niższy indeks glikemiczny

niż te ze zwykłej mąki pszennej.

Selgros Cash&Carry

ul. Zamenhofa 113

61-131 Poznań

tel.: 800 505 105

www.selgros.pl

ŚMIETANKA DO GOTOWANIA

MOSSO PROFESSIONAL

Ulepszona śmietanka do gotowania Debic Culinaire

Original 20% daje więcej sosu w krótszym czasie!

Jedwabiście kremowe zupy, gładkie, pięknie

związane sosy, to niezbędne pozycje w repertuarze

każdego szefa kuchni. Wymagają

one doskonałej śmietanki. Składnika,

który bywa niestabilny, i z którym ciężko

się pracuje. Śmietanka Debic jest łatwa

w użyciu, pełna smaku i doskonale stabilna

w każdych warunkach!

info.warszawa@frieslandcampina.com

tel.: 723 994 926

www.debic.com/pl

Firma Mosso Kewpie Poland wprowadziła na rynek

linię produktów Mosso PROFESSIONAL – skierowanych

do profesjonalnego odbiorcy gastronomicznego.

Są to majonezy, sosy, chrzany, ketchupy, musztardy

i oleje w dedykowanych, dużych opakowaniach, które,

dzięki wysokiej jakości składnikom i odpowiedniej

kompozycji, mają wyrazisty smak oraz idealną konsystencję.

Produkty stanowią wsparcie dla kucharzy

w przygotowywaniu codziennych potraw, dając im

nieograniczone pole do działania.

Mosso Kewpie Poland Sp. z o.o.

Puchały, ul. Wirażowa 43

05-090 Raszyn

tel.: (22) 720 42 42

www.mosso.pl

SMARTCAP – GOTUJ MOBILNIE, GDZIE CHCESZ

I JAK CHCESZ!

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie

podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami

alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna:

Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości

i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r.

o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów

alkoholowych.

SMARTCAP to mobilne stanowisko gastronomiczne

firmy Komat, które daje kucharzowi bezkompromisową

wolność i pozwala na przygotowywanie posiłków bez

względu na lokalizację. Innowacyjna opatentowana technologia

oczyszczania powietrza opiera się na zrównoważonym

wielostopniowym systemie filtrów, który pozwala

na oczyszczenie powietrza z zapachów i tłuszczów

w 99,7%. Urządzenie występuje w wersji z przeszkloną

od strony klienta nadstawą ze stali nierdzewnej (hardtop).

Komat Mieczysław Kozłowski

Romanowo Dolne 105

64-704 Romanowo Dolne

tel.: (67) 255 98 20

www.komat.com.pl

Lipiec 2019 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA MIEJSCE IMPREZA ORGANIZATOR

1.07.2019 Kępa Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

6.07.2019 Świnoujście Dorszowe Żniwa

11-13.07.2019 Gniew Archimagirus – tradycja i nowoczesność

Stefan i Konrad Birkowie,

Dariusz Ratuszniak, OSSKiC i KSK

Krzysztof Szulborski

i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz,

Paweł Mieszała

12-19.07.2019 Łódź Transatlantyk Festival Fundacja Transatlantyk Festival

13.07.2019 Narol Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

13-14.07.2019 Dobrzyca Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych Ogrody Hortulus w Dobrzycy

14.07.2019 Gorajec Smaki Galicji

Miasto i Gmina Cieszanów oraz Centrum Kultury i Sportu

w Cieszanowie, OSSKiC, Polska Akademia Sztuki Kulinarnej

19-21.07.2019 Warszawa Targi Książki Kulinarnej Marta Gessler

10.08.2019 Ustroń Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny Leszek Makulski, Jan Sztefek

11-15.08.2019 Zakopane

Jubileuszowe Europejskie Targi

Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

15-18.08.2019 Poznań Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku Fundacja Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smak

23-24.08.2019

Jastrzębia

Góra

Festiwal Whisky

Dom Whisky Jastrzębia Góra

12-14.09.2019 Nadarzyn Warsaw Food Expo Ptak Warsaw Expo

13-14. 09.2019 Malbork Otwarte Mistrzostwa Polski BBQ Polskie Stowarzyszenie Grilla i BBQ

30.09-

3.10.2019

Poznań Targi Polagra Gastro i Invest Hotel Międzynarodowe Targi Poznańskie

1-2.10.2019 Poznań Kulinarny Puchar Polski Międzynarodowe Targi Poznańskie

5-6.10.2019 Niemodlin Czas na rybę

9.10.2019 Warszawa Kongres Szefów Kuchni Evential

12.10.2019 Warszawa Wine&Food Noble Night Noble Concierge

RLGD Opolszczyzna, Kamil Klekowski,

Euro-Toques Polska

14.10.2019 Warszawa Hotel Meeting Business Speed Dating Poland

17.10.2019 Ślęza Spotkania z SelfCookingCenter Zamek Topacz, Rational

5.11.2019 Warszawa Gastro Meeting Business Speed Dating Poland

27.03.2019 Nadarzyn

20-22.11.2019 Kraków

Międzynarodowy Konkurs Barmański

Barmatic Cup

Międzynarodowe Targi

Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA

Fine Dine i Stowarzyszenie Polskich Barmanów

Targi w Krakowie

20-22.11.2019 Kraków Międzynarodowe Targi Wina ENOEXPO Targi w Krakowie

22.11.2019 Kraków Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych SMKiC i PASK

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji:

Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

46 PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2019


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie

podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami

alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna:

Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości

i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r.

o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów

alkoholowych.


Doskonałość w nowej odsłonie

Muszynianka to woda życia o niebywałej mocy,

prawdziwe źródło magnezu, czystość i bogactwo składu mineralnego.

Teraz możesz ją podziwiać i smakować w nowej odsłonie. Ekskluzywna, szklana butelka*

idealnie pasuje na biznesowe spotkanie w prestiżowym lokalu

i przyjęcie w domu z rodziną lub przyjaciółmi — wprost na elegancki stół.

www.muszynianka.pl

* butelka 0,3 litra

More magazines by this user
Similar magazines