Mixology #93 5/2019 Preview

mixology

Bourbon zählt zu jenen Spirituosen, die extrem von der Renaissance der klassischen Barkultur profitiert haben. Noch zur Jahrtausendwende war der ur-amerikanische Whiskey synonym mit billigem Schnaps, den man mit Cola gestreckt hat. Das hat sich grundlegende geändert: Erstklassiger Bourbon zählt mittlerweile völlig zu Recht als Delikatesse, der Ruf nach ihm wird – auch beim breiten Publikum – von Tag zu Tag lauter.

Für unsere große Titelstory beleuchten wir den Stand der Dinge beim Bourbon: Wächst er wirklich so stark, wie man glauben mag? Was sagen führende Bartender? Wie heißen die Bourbon-Drinks der Stunde? Und: Gefährdet der von Präsident Trump forcierte Zollkrieg womöglich gerade jene kleinen Hersteller, die das Segment so bereichern?

WAS GEHT,

BOURBON?

Eine Spirituose zwischen

Boom, Wachstumsschmerz

und Politik

5/ 2019 —— 17. Jahrgang

Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF

DAS BESTE

TONIC WATER

Die bittere Wahrheit

im Taste Forum

BARS IN

INNSBRUCK

Trinken in Tirol

neu definiert


BOTANICALS

Fotografien, Aromen & Bartender

»LORELEY« Cockail: Maximilian Martini, Fotografie: Joy Herold


»GRETA« Cocktail: Alexej Grjasnow, Fotografie: Berenice Press

»AGNES GARDEN« Cocktail: Alexej Grjasnow, Fotografie: Jennifer Braune


Bars & Menschen

ZEHN

Hat der Bartender Ihres Vertrauens

eigentlich Hobbys?

................................................................................ 8

AUF EIN GLAS MIT…

… Maureen Reichl in ihrem »Stagger Lee«

.............................................................................. 18

NACHTRAUSCHEN

In Wien gibt’s wieder ’nen Dresscode

............................................................................. 22

NEUE BARS

Gonçalo de Sousa Monteiro weiß, was schmeckt.

Das »Bean«

.............................................................................. 26

STADTGESCHICHTEN

Tirolerisch Trinken: Innsbruck hat so einiges zu

bieten

.............................................................................. 30

TRINKWELT

Spanien, erzählt durch dreierlei Wein.

Und noch viel mehr

.............................................................................. 50

MIXOLOGY ON THE ROAD

Einen Sherry für die andalusischen Pferde, bitte!

........................................................................... 100

TIEFENRAUSCH

Eine knappe Geschichte des Rausches.

Jetzt in Buchform

........................................................................... 108

Flüssiges

MIXTUR

Neues für die Bar. In Flaschen. Und mehr.

.............................................................................. 10

MADE IN GSA MIXTUR

Aromatisches aus der Heimat

.............................................................................. 16

FOOD & DRINK

Auf eine »Bløødy Mary« mit ein paar Häppchen?

.............................................................................. 24

COCKTAIL

But make it Old Fashioned, Motherfucker!

.............................................................................. 40

HOW TO COCKTAIL

So wird aus Bourbon und Ingwer ein Horse’s Neck

.............................................................................. 48

FOUR OF A KIND

Viermal spanischer Brandy »Gran Reserva« im

Redaktionsvergleich

.............................................................................. 56

MIXOLOGY TASTE FORUM

Welches Tonic Water kann am meisten.

Wir wissen es

.............................................................................. 58

ALCHEMIST

Mit Kälte filtrieren und infundieren:

die »Switching«-Technik

.............................................................................. 64

30 STADTGESCHICHTEN

An Innsbruck führt im österreichischen Cocktail-Kontext inzwischen

kein Weg mehr vorbei: Die Stadt in Tirol hat sich gemausert und lädt

zum umfangreichen gastronomischen Erkundungsgang ein – zumal das

Angebot längst für zwei oder mehr Bartouren reicht. Der große Überblick.

Natürlich mit Wortspielen.

92 GLOBAL PLAYER

18 AUF EIN GLAS MIT…

Mauren Reichl ist so einflussreich wie

öffentlichkeitsscheu. Das ändert nichts

daran, dass die gestandene Berliner

Barfrau vor ein paar Tagen mit ihrem

»Stagger Lee« den zehnten Geburtstag

gefeiert hat – eine der wichtigsten Bars

für die deutsche Szene ist nun schon

eine Dekade lang dabei. Wir haben mit

Reichl gesprochen, über früher und heute,

und natürlich auch darüber, warum

man einen Saloon aufmacht, ohne je in

den USA gewesen zu sein.

Kentucky kocht. Fast aller Bourbon stammt aus dem vergleichsweise

kleinen Bundesstaat der USA. Und Bourbon, das ist immer noch ein gewaltiger

Wachstumsmarkt einer Kategorie, die erst seit ein paar Jahren

wirklich entwickelt wird. Der »Scotch-Knick« aus den 80ern ist längst

vergessen, Produktion und Nachfrage boomen. Wie kommt die Branche

mit der Premiumisierung klar? Was bringt die Zukunft? Und welche

Rolle spielt der Zollkrieg mit der Welt?


58

MIXOLOGY TASTE FORUM

Tonic Water war lange Zeit eine Kategorie,

in der es nur ein einziges Produkt

gab. Mit gelbem Etikett. Das ist heute anders,

von Woche zu Woche »können« mehr Marken

und Hersteller Tonic Water. Aber wer kann’s

am besten? Das Taste Forum hat die wichtigsten

Marken fürs umfangreiche Tasting unter die

Lupe genommen.

40 COCKTAIL

Der Old Fashioned stand am

Anfang des Begriffs Cocktail.

Eigentlich stand er sogar schon

davor. Er stand außerdem als

Synonym der Wiedererweckung

der Barkultur. Das Weglassen

der zerdrückten Kirsche im Old

Fashioned war vor 20 Jahren das

Zeichen, dass eine Bar gut war. Wo

steht der Old Fash ioned heute?

Markus Orschiedt hat nachgeschmeckt.

78 BACK TO BASICS

Absinth hat seinen dubiosen Ruf seit über mehr als

100 Jahren nicht loswerden können. Woran das liegt,

kann im Zeitalter handwerklich hergestellter und

hochwertiger Spirituosen niemand mehr so wirklich

sagen. Abseits einer kleinen Schicht von Kennern und

Liebhabern hat Absinth bislang den Sprung aus der

Mini-Nische nicht geschafft. Einer dieser Liebhaber ist

unser Autor, und er erklärt uns, warum wir Absinth

endlich verstehen müssen.

SPIRITUOSE

Wie Gin, nur ganz anders: Aquavit will so gern

mitmachen

.............................................................................. 72

BACK TO BASICS

Absinth: der ewig Unverstandene

.............................................................................. 78

WHISK(E)Y NEWS

Neuheiten rund um Roggen, Mais und Torf

.............................................................................. 82

KAFFEE

In fünf Schritten zum fehlerlosen Cold Brew

.............................................................................. 84

KAFFEENOTIZEN

Innovatives aus dem Kaffeekosmos

.............................................................................. 87

BIERNOTIZEN

Ein halbes Dutzend neuer Hopfigkeiten

.............................................................................. 88

GLOBAL PLAYER

Das große Bourbon-Dossier:

Wohin fährt das Dickschiff?

.............................................................................. 92

Rubriken & Kolumnen

OHNE GEMÜSE, BITTE!

Vom Falsch-Verstehen des Gesagten

.............................................................................. 28

KLIMEKS KAUFBEFEHL

Wenn tschechischer Wein plötzlich

der heiße Scheiß ist

............................................................................. 90

DIE FLASCHE IN ZAHLEN

Ardbeg Ten Years

.............................................................................. 99

INTERIOR

African Vibes in Paris

........................................................................... 102

HOMEBAR

Trinken Sie doch, woraus sie wollen. Hauptsache aus

Metall!

........................................................................... 104

MUSIK

Die minimalistische Traumdeutung von Bill Callahan

........................................................................... 106

ESSENTIAL CULTURE

Les- & Hörbares zur Drinkbegleitung

........................................................................... 110

VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE

Was ist passiert? Was kommt? Der Überblick

........................................................................... 112

IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN

........................................................................... 116


18

»WIR BILDEN EINE ATMOSPHÄRE«


AUF EIN GLAS MIT … MAUREEN REICHL

Maureen Reichl hat mit

ihrem Stagger Lee im Jahre

2009 eine der prägenden,

einflussreichsten Bars der

deutschsprachigen Szene eröffnet.

Es gab Getöse und Auszeichnungen.

Danach wurde

es vergleichsweise still – was

der Chefin ganz recht war. Wir

haben sie wenige Tage vor der

zehnten Geburtstagsfeier zum

Drink getroffen.

Text & Interview Nils Wrage

Foto Birte Filmer

Mixology: Liebe Maureen, ich hatte tatsächlich

nichts anderes erwartet als einen Old

Fashioned.

Maureen Reichl: Na klar, das ist ja einfach

unsere DNA, also nord- und mittelamerikanische

Spirituosen, ganz besonders American

Whiskey. Das war von Anfang an so, auch von

Beginn an mit Tequila, obwohl das 2009 noch

kein wirkliches Thema war.

Und dazu dann passend der »Beer Old Fashioned«

als Hauscocktail.

Fast von Anfang an, ja, den haben Jakob

Etzold und ich uns ausgedacht. Wir haben

daneben aber auch noch den »Stagger Lee Julep«,

der genauso alt ist und eigentlich auch

genauso unser Hausdrink. Den hat Jakob damals

mit Bastian Heuser entwickelt, übrigens

tatsächlich bei einem der Workshops im

Mixology-Büro. Ich muss ganz ehrlich sagen:

Wir haben überhaupt noch einige Drinks aus

dieser »alten Zeit« auf der Karte. Warum sollten

wir das ändern, sie laufen ja!

Führt so ein nahender zehnter Geburtstag, den

sehr viele Bars niemals feiern, dazu, dass man

generell viel über die Vergangenheit nachdenkt?

Ach, ich weiß nicht. Wahrscheinlich: ja und

nein. Für mich spielt es keine so übergeordnete

Rolle, jetzt groß zu reflektieren, was früher

anders, besser oder schlechter war. Natürlich

haben sich die Zeiten, die Barszene, die Stadt

und auch der Stadtteil seitdem geändert, sogar

sehr – manches zum Guten, manches eher

nicht. Das Wichtigste ist am Ende: Ich hatte

vor zehn Jahren die Idee für eine Bar, bei der

sich wahrscheinlich viele gedacht haben, dass

sie zu speziell sein und sich totlaufen könnte.

Und das ist nicht geschehen, weil wir es geschafft

haben, uns hier bei den Menschen vor

Ort zu etablieren – auch wenn wir gleichzeitig

in dem ganzen lauten Gerede der Szene nicht

mehr so stattfinden.

Eine bewusste Entscheidung?

Ja klar, jedenfalls soweit man das steuern kann.

Ich selbst bin kein Mensch, der die Bühne

oder die Öffentlichkeit sucht. Also: Eigentlich

bin ich sogar froh, wenn ich mich mit so was

nicht befassen muss. Als wir 2009 aufgemacht

haben, hat Jakob diese Aufgabe übernommen,

ihm lag das wesentlich besser. Es wollten ja

tatsächlich viele Medien über uns berichten,

nicht nur die paar Fachmedien, irgendwie hat

die Bar mit ihrem Look wohl einen romantischen

Nerv getroffen – auch außerhalb der

Fachszene. Jakob stand als Typ einfach perfekt

dafür und hat das damals praktisch alles geregelt,

mit den Leuten gesprochen und uns

nach außen dargestellt. Das hat mir übrigens

auch im Laden geholfen, wo ich von den Gästen

eben nicht als die Chefin wahrgenommen

wurde, sondern einfach als ich selbst. Man

arbeitet dann ganz anders und die Gäste verhalten

sich auch anders. Ich hatte daher auch

kein Problem damit, dass viele Leute dachten,

es sei seine Bar. Und ganz sicher hat es uns geholfen,

dass damals so viel über uns geschrieben

wurde.

Hat der frühe Mixology Bar Award als

»Bar des Jahres« zu dieser Zeit auch schon zu

mehr Gästen geführt?

Natürlich haben wir hier an dem Abend der

Preisverleihung eine der wildesten Partys in

der Geschichte meines Ladens gefeiert. Ich

meine, da hast du deine erste eigene Bar eigentlich

gerade erst geöffnet, hast einen einzigen

Angestellten – und dann bekommst du so

einen krassen Preis. Außerdem war die Verleihung

in dem Jahr ausgerechnet im Goya,

also sozusagen um die Ecke. Also sind danach

so gut wie alle Gäste hierüber zu uns gezogen.

Und haben die Bar überrannt. Natürlich kam

auch die Polizei. Tolle Erinnerungen, alles

fein, aber: Am Ende war es eben nicht so, dass

der Award dafür gesorgt hat, dass wir danach

effektiv mehr Gäste hatten. Mal abgesehen

vielleicht von ein paar Nasen aus der »Industrie«.

Es war eben eine andere Zeit.

Stehst du Preisverleihungen heute skeptischer

gegenüber?

Sie stören mich eigentlich nicht. Mich stört,

dass sich zu viele Barleute – natürlich vor allem

die jüngeren, die die Szene nur mit den

vielen Awards kennen – zu sehr damit befassen

und sich dadurch den Blick auf ihre eigentliche

Arbeit verzerren lassen. So ein Preis

ist das Sahnehäubchen und fühlt sich natürlich

gut an! Aber an jedem einheimischen

Gast, der hier ein schlichtes Bier trinkt, verdient

mein Laden mehr – und der kommt einfach,

weil er es schön findet. Was mich sehr

gestört hat, war die Zeit, als wir in einem Jahr

mal unter die »World’s 50 Best Bars« gewählt

wurden, also mit internationaler Beachtung.

Da war es dann tatsächlich immer mal wieder

so, dass hier Typen reinkamen, die im Prinzip

nur auf Fehlersuche waren. Nach dem Motto:

»So, ihr steht hier auf der Liste und sollt gut

sein, dann zeigt mal.« Wie willst du so einen

Gast überhaupt erreichen? Der kommt quasi

nur, um enttäuscht zu werden und einen Haken

auf seiner Liste zu machen.

Und das alles ja mit einer Bar, die erstens sehr

jung war und andererseits durch ihre Optik

sehr spezifische Assoziationen von Cowboys,

Saloons und Wildwestromantik bedient. Wie

kam es eigentlich zu der Idee dafür?

Die Idee kam wohl aus zwei Richtungen. Meine

Eltern sind riesige Western-Fans, ich habe

als Kind wahrscheinlich 30-mal Spiel mir das

Lied vom Tod gesehen – das hat sich wohl

irgendwie bei mir eingepflanzt (lacht). Der

19


STADTGESCHICHTEN

DIE ZUKUNFT

INN TIROL

Text Roland Graf

30

Skilehrer und Intelligenzija ergeben beim Ausgehen

eine interessante Schnittmenge. Auf einen

»Weiß-Sauer« konnte man sich in Innsbruck immer

einigen. Cocktails? »On the rocks« war in der

Landes hauptstadt mehr mit dem kurzen Weg ins

Gebirge verbunden als mit Drinks. Doch die Bar-

Szene hat sich abgenabelt vom Wasserkopf Wien

und den Aperitivi aus dem Süden – und geht

einen eigenen Weg.

Foto: Amir Kaufmann und Matthias Pristach


31


Fotos Creditname ???????????????????

59


Aqua Monaco

Preis (ca): € 1,99

Herkunft: Deutschland

Füllmenge: 0,23 l

Hersteller: Aqua Monaco GmbH

Alkoholgehalt: 0,0 % Vol.

Vertrieb: Aqua Monaco GmbH

2019

Platz

1

Ein nahezu perfekter Allrounder! Der

Antrunk beinhaltet eine herausragende

Balance aus Süße und Zitrusfrische. Am

Gaumen entfaltet sich eine solide und gut

eingebettete Bittere, die sich sauber ins

Aromenspiel einfügt. Der lange Nachhall

klingt trocken aus und wird stets begleitet

von einer kraftvollen und anhaltenden

Kohlensäure. Die Marke aus München

nutzt natürliche Wasserspeicher der

Münchner Schotterebene und gewinnt ihr

Wasser aus 150 Metern Tiefe.

Doctor Polidori

Preis (ca): € 1,90

Herkunft: Deutschland

Füllmenge: 0,2 l

Hersteller: Capulet &

Montague LTD.

Alkoholgehalt: 0,0 % Vol.

Vertrieb: Capulet &

Montague LTD.

Benannt nach dem Leibarzt von Lord

Byron, bietet die Marke pfiffige Tonics

wie jenes mit Gurkenzusatz. Das Dry

Tonic mundet erwartbar trocken,

beinahe etwas mineralisch. Sehr gut

eingebundene Kohlensäure und sehr

natürlich-fruchtige Geschmackselemente.

Die Bittere ist ausgewogen

und doch deutlich. Der Nachhall ist

wunderbar trocken.

2019

Platz

2

60 MTF Rubrikname — Mixology fetter Taste — Titel Forum des Artikels


SPIRITUOSE

AQUA-

VIT

WIE GIN.

NUR GANZ ANDERS


AQUAVIT IST EINE DER AUFREGENDSTEN SPIRITUOSEN

ÜBERHAUPT – ABER AUS FLÄCHENDECKENDER

BAR-PERSPEKTIVE NOCH IMMER KEIN GROSSES DING.

GLEICHZEITIG DRÜCKT DER UNANGEFOCHTENE

WELTMARKTFÜHRER KRÄFTIG AUFS IMAGE-GASPEDAL,

WAS AUCH DEN KLEINEN MARKEN ZUGUTEKOMMEN

DÜRFTE. EINE BESTANDSAUFNAHME.

Text Peter Eichhorn

Illustrationen Inga Israel

Eine Episode in dem beliebten Comic »Hägar

der Schreckliche« schildert folgende historische

Interpretation: Ein Magier rührt in seinem

Kessel und verfällt in lauten Jubel: »Hurra,

ich habe die magische Rezeptur entdeckt!«

Und er fordert seinen Assistenten auf: »Gehe

fort und frage den ersten Fremden nach seinem

Namen. Ich werde den magischen Trank

nach ihm benennen.« Der Gehilfe macht sich

auf den Weg und trifft einen Wandersmann

mit Schnurrbart, den er fragt. Die Antwort lautet:

»Mein Name? Martini, warum?«

late. Sei es »Eau de Vie« in Frankreich, »Okovita«

im osteuropäischen Raum, »Acquavite«

in Italien oder das gälische »uisge beatha«, aus

dem der »Whisky« hervorging. Und eben der

nordische Aquavit oder Akvavit.

Der Trank der Unabhängigkeit

Eine erste Urkunde im nordischen Raum existiert

aus dem Jahr 1531: Am 13. April des Jahres

wollte der Kommandant der Festung Bergenhus

(nahe der Stadt Bergen im heutigen Norwegen)

Eske Bille zur Genesung des norwegischen

Erzbischofs Olav Engelbrektsson beitragen. Das

Dokument erweist sich als Begleitschreiben

zu einer Flasche »Aqua Vitae«, die Bille dem

Kirchenmann schenkt und schreibt: »… etwas

Wasser, das Aqua Vitae genannt wird und eine

Wohltat ist bei jedweder Art Krankheit, die

ein Mensch sowohl innerlich wie äußerlich

haben kann.« Engelbrektsson wird einen guten

Schluck wohl nötig gehabt haben, versuchte

er doch just in jenen Tagen, dem von Dänemark

beherrschten Norwegen durch schlaue

Intrigen zur Unabhängigkeit zu verhelfen. Das

Geschenk wurde nach Schloss Steinvikholm

geschickt, dem Wohnsitz des Kirchenmannes.

Um der Geschichte Referenz zu erweisen, kam

2003 der »Steinvikholm Aquavit« auf den norwegischen

Markt. Die Spezialität wird mit Malz

hergestellt und drei bis vier Jahre in Sherryfässern

nachgereift. Kenner beschreiben ihn als

Verbindungsglied zum schottischen Whisky

mit seinen Aromen von Kümmel, Orangenschale,

Fenchel und Rauch.

Zu jener Zeit muss das Destillat aromatisch einen

durchaus anderen Charakter aufgewiesen

haben, als wir heute von einem Aquavit erwarten

dürfen. Diverse Rohstoffe waren damals in

den nordischen Ländern wenig oder gar nicht

verbreitet. So beispielsweise die Kartoffel, die

Finde den Fehler. In den Ländern der stolzen

Wikinger sollte man eigentlich erwarten dürfen,

dass es sich bei dem magischen Elixier um

einen Aquavit oder Akvavit handelt. Eine historisch

deutlich zuverlässigere Quelle sind die

Aufzeichnungen des katalanischen Arztes und

Diplomaten Arnau de Vilanova (ca. 1235 bis

1311), der als Schöpfer des Begriffs Aqua Vitae,

Wasser des Lebens, und den damit verbundenen

Grundlagen des europäischen Destillierhandwerks

gilt. Wobei manche Forscher vermuten,

dass einige Abschnitte der Schriften

zur Destillation womöglich viel später beigefügt

wurden, da es einige Techniken zu Lebzeiten

des umtriebigen Gelehrten noch nicht

geben konnte. Doch seine Wortschöpfung wandelte

sich zum universellen Begriff für Destilheute

gerne als Basis für den zugrunde liegenden

Neutralalkohol Verwendung findet.

Der Weg zur norwegischen Unabhängigkeit

war noch lang. Nach einer kurzen Unabhängigkeitsphase

im Jahr 1814 folgten 91 Jahre Verwaltung

unter schwedischer Krone. In einer

Volksabstimmung zu Beginn des 20. Jahrhunderts

votierte eine große Mehrheit der Norweger

für die Unabhängigkeit des Landes, die am

13. August 1905 in Kraft trat.

Womöglich beruht auf dieser Vergangenheit

auch die rebellische Schreibweise der Norweger

für ihr Nationalgetränk. Während in Dänemark

und Schweden das »kv« die Schreibweise

des Akvavit prägt, zeichnen sich die norwegischen

Erzeugnisse durch ein »qu« in Aquavit

aus – wenn nicht gar das eigene Wort Akkevit

verwendet wird.

Aquavit – was ist das eigentlich?

Innerhalb der EU gelten Vorgaben und Richtlinien

für alle Arten von Getränken. So fluchen

viele US-amerikanische Whiskey-Hersteller,

dass sie ihre zweijährigen Erzeugnisse in

der EU nicht als Whiskey vermarkten dürfen,

weil hier vorgeschrieben ist, dass es sich bei

einem so etikettierten Produkt um eine Spirituose

handeln muss, die mindestens drei Jahre

reifte. Für Gin, einen engen Verwandten des

Aquavits, gilt, dass Wacholder darin die dominierende

Aromatik sein muss. Eine Vorgabe,

deren Umsetzung viele Gintrinker zumindest

heutzutage oft vergeblich darin suchen.

73


WHISK(E)Y NEWS

Strandläufer

Im Jahre 2000 kam mit Ardbegs »Zehner« einer der beliebtesten

Islay-Malts in den Handel. Er blieb lange der einzige

mit Altersangabe aus der kultisch verehrten Brennerei,

doch nun ließ man beim Eigentümer Moët-Hennessy eine

neue Füllung vom Stapel. Satte 19 Jahre wird der Traigh

Bhan (ausgesprochen: »Träi-Wan«) gereift und auch er

soll dauerhaft im Sortiment erhältlich sein. Das geht freilich

nur in kleinen Serien: Der übersetzt »weißer Strand«

genannte Whisky wird jährlich auch zarte Geschmacksunterschiede

zeigen. »Wir hoffen, alle Ardbeggians werden

Freude haben, die leichten Unterschiede von Edition zu

Edition zu entdecken«, spielt Bill Lumsden (Director of Distilling,

Whisky Creation & Stocks) darauf an.

Islay-typischer Rauch begleitet beim neuen »19 years«

süße Ananas und Blutorange, bisweilen steigt sogar Marzipan

aus dem Teer-See, der sich vor der Nase erstreckt.

Malzige Süße, die an »Maltesers«-Schokokugeln erinnert,

wird von roter Paprika ziemlich »spicy« von Beginn bis ins

Finish begleitet. Frucht, Pikanz und der Rauch stehen in

einem Equilibrium. Der mit 46,2 % Vol. gefüllte Traigh Bhan

ist ab sofort erhältlich, die UVP für Deutschland liegt bei

199 Euro.

Ardbeg Traigh Bhan

— ardbeg.com

Europäisches

Bio-Trio

In der Whisky-Szene wird Englisch gesprochen. Daher

darf man eine Abfüllung namens »Mainland« auch nicht

in Würzburg oder Rüsselsheim verorten. Das Festland, das

der Schweizer Brenner Lorenz Humbel als Name seiner

neuen 0,5-Liter-Flaschen im Sinne hatte, ist das europäische.

Denn der Kern des neuen Whiskys stammt aus

zwei Brenn-Nationen: Französischer und schweizerischer

Whisky wurden bei Humbel vermählt, »zur Abrundung und

Finesse kam noch ein Schuss 17-jähriger Scotch dazu.

Ungewöhnlich wie die Zusammensetzung ist auch, dass

es in allen drei Fällen Getreide-Brände mit Rohfrucht aus

biologischem Anbau waren«, erklärt der Brenner.

Der mit 40 % Vol. gefüllte Mainland erinnert im Duft an

Leder und frisch gehobelte Sägespäne, die Herz-Note dazu

liefern gelbe Früchte (z. B. Aprikose). Humbels Neuzugang

weist eine leichte Rauchnote (das schottische Erbteil?) auf.

Salzmandeln und Roggenbrot unterstreichen seinen trocken-würzigen

Charakter. Das sollte unter anderem einen

feinen Old Fashioned ermöglichen! Erhältlich ist der Drei-

Länder-Whisky in der Schweiz im Online-Shop von Humbel

zu 29,50 Franken (0,5 Liter). In Deutschland kann der

Mainland ab sofort für ca. 35 Euro über die Tochterfirma

Dschinn GmbH bezogen werden.

Humbel Mainland

— humbel.ch

Eulen aus

Kentucky tragen

Von Marketing verstand man bei der 1879 gegründeten

Destillerie Kentucky Owl immer schon etwas. Als »Wise

Man’s Bourbon« vertrieb Charles Mortimer Dedman seine

Brände. Sein Ur-Urenkel Dixon Dedman nahm die 90 Jahre

unterbrochene Bourbon-Tradition 2014 auf, mittlerweile

finanziert Stolichnayas »Mutter« SPI den Bau einer eigenen

Destillerie. Zum Start in Europa schickt man aus Bardstown

zwei unterschiedliche Abfüllungen. Der Kentucky

Owl Confiscated spielt auf das Ende der ursprünglichen

Brennerei an, als der gesamte Bestand vor der Prohibition

beschlagnahmt wurde. Angeblich brannte das Lager

der Bundesagenten dann mit dem Whiskey ab, die Alternativerzählung

spricht davon, dass Al Capone sich zuvor

den Inhalt sicherte. Der mit 48,2 % Vol. gefüllte Bourbon

(UVP: 125 Euro) ist ohne Altersangabe versehen, er bringt

Banane, Vanille und süße Gewürznoten mit.

Gerade einmal 9050 Flaschen gibt es vom bislang

intensivsten Kentucky Owl, der mit einer Fassstärke von

60,5 % Vol. in den Handel kommt: Batch No. 8 verbindet

zwischen fünf und 14 Jahre alte Destillate – entsprechend

reichhaltig sind die Geschmackseindrücke: Birnenkompott,

schwarzer Pfeffer, aber auch Rauchpaprika und

Nacho-Schmelzkäse. Der Importeur Vienna Distribution

veranschlagt für die Rarität einen Preis von 300 Euro.

Kentucky Owl Confiscated & Batch No. 8

— viennadistribution.at

82


KAFFEE

KALT

ERWISCHT!

84


Foto: shutterstock / Microgen

Cold Brew. Fast jeder kennt ihn – mittlerweile.

Viele verwenden ihn. Manche

machen ihn selbst. Aber nur wenige

wissen, worauf es genau ankommt.

Bringen wir also etwas Licht ins dunkle

Getränk und beleuchten die am häufigsten

begangenen Fehler.

Text Timon Kaufmann

Cold Brew ist, was die Zubereitung angeht, die vermeintlich einfachste

Variante, Kaffee zu brühen. Einfache Lösungen sind jedoch selten so

simpel, wie sie klingen. In unserem Fall fängt das bereits bei der Definition

per se an: Cold Brew kann verschiedenste Formen annehmen.

Die klassischste Variante ist der »Immersion Brew«. Hierbei wird das

Kaffeemehl einfach mit kaltem Wasser übergossen und stehen gelassen.

In der Bar gern gesehen ist in der Regel der »Cold Drip«. Macht optisch

mehr her, ist aber deutlich aufwendiger und weniger effizient. So weit,

so gut. Die Entscheidung der Zubereitungsart wird mehr oder minder

noch bewusst getroffen. Fragt man jedoch nach dem Grund, warum die

gewählte Variante verwendet wird, endet das Bewusstsein oft bereits.

Und schon wären wir bei Fehler Nummer 1: die falsche Zubereitungsart.

1

DAS »WIE«

Da Cold Brew wie gesagt zu unterschiedlichsten Resultaten führen

kann, sollte man sich in erster Instanz Gedanken darüber machen, wie

der fertige Kaffee eingesetzt werden soll. Wird er pur getrunken oder

als Filler eingesetzt? Soll er einen Espresso ersetzen, akzentuieren oder

die Hauptrolle im Drink übernehmen? Nicht zuletzt ist auch die benötigte

Menge ein ausschlaggebendes Kriterium. Wer schon mal 20 Liter

wöchentliches Mise-en-Place durch einen 1-Liter-Dripper lassen musste,

kennt dieses Problem. Ist diese Frage geklärt, kann man objektiv Vorund

Nachteile gegeneinander aufwiegen.

Fangen wir mit Immersion Brew an. Geschmacklich erhält man bei dieser

Methode einen intensiven Kaffee mit vollmundigem Körper. Je nach

Dosierung kann der Cold Brew hoch konzentriert werden (hierzu später

mehr). Das ermöglicht einen akzentuierten Einsatz in Cocktails, ohne

diese zu verwässern. Demnach sollte diese Methode vor allem dann

bevorzugt werden, wenn man keinen Zweifel an der Anwesenheit des

Kaffees im Drink hinterlassen möchte. Dieser Kaffee ist sozusagen in

your face und zudem bei kleineren Fehlern in der Zubereitung nicht

nachtragend. Ein weiterer großer Vorteil dieser Methode: Sie ist quasi

unbegrenzt skalierbar. Die bereits erwähnten 20 Liter lassen sich somit

auf einmal und mit minimalem Zeitaufwand produzieren.

Der Cold Drip hingegen liefert einen filigraneren, feingliedrigeren Kaffee

mit mittlerem Körper. Wunderbar für den Purgenuss oder als Filler.

Auch alkoholische Infusionen lassen sich hiermit bestens umsetzen.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sich in relativ kurzer Zeit (vier bis sechs

Stunden) kleinere Mengen produzieren lassen. Das ist vor allem bei unvorhersehbarem

oder unregelmäßigem Absatz hilfreich. Dadurch, dass

immer frisches Wasser durch den Kaffee hindurchtropft, zieht es die

Aromen förmlich aus dem Kaffeemehl. Das ermöglicht die schnellere

Extraktion, aber mit einem geschmacklich leichteren Ergebnis.

2

WIE VIEL KAFFEE FÜR WIE

VIEL COLD BREW?

Jetzt, wo geklärt ist, was grundsätzlich benötigt wird, kann man sich den

verschiedenen Faktoren der Extraktion widmen. Kommen wir also zur

zweiten häufigen Fehlerquelle: dem Verhältnis. Da gibt’s nicht viel zu

beachten, oder? Oh doch! Auch hier gilt wieder: Die Verwendung bestimmt

die Zubereitung. Grundsätzlich ist für jeden Kaffee, der ohne

Druck zubereitet wird, ein Verhältnis von 6 g Kaffee auf 100 ml Wasser

ein guter Richtwert – wenn man ihn pur trinkt. Gießt man den fertigen

Cold Brew etwa mit Milch auf oder vermixt ihn in einem Drink, der nur

wenig Schmelzwasser verträgt, sollte man ein Konzentrat brühen. Das

heißt, man kann problemlos die zwei- bis dreifache Menge an Kaffee

verwenden. Hierbei sollte man jedoch zwei weitere Faktoren berücksichtigen.

Erstens: Der gemahlene Kaffee nimmt in etwa das Doppelte

seines Gewichtes an Wasser auf. Ein Beispiel? Möchte man 200 ml Cold

Brew und verwendet 15 g gemahlenen Kaffee, sollte man 230 ml Wasser

zum Brühen verwenden, da der Kaffee ca. 30 ml für sich behält. Ergo,

wer die gleiche Extraktion (welche Aromen werden gelöst?), aber eine

höhere Konzentration (wie stark sind die gelösten Aromen konzentriert?)

möchte, muss nicht nur die Kaffee-, sondern auch die Wassermenge

entsprechend anpassen.

In diesem Zusammenhang steht auch der zweite Faktor: Immersion

Brew benötigt ca. 15 % mehr Kaffee als Drip Brew, um die gleiche Konzentration

an gelösten Stoffen zu bekommen. Im Englischen spricht

man hierbei von Total Dissolved Solids, kurz TDS. Bleiben wir für die

Erklärung bei dem Beispiel mit den 200 ml Kaffee. Bei einem Drip Brew

löst das Wasser die Stoffe beim Durchlaufen des Kaffeemehls. Der Kaffee,

der in die Kanne tropft, wird im Verlauf des Brühens somit immer

dünner. Die 30 g/ml, die am Ende im Kaffeemehl verbleiben, sind somit

die »dünnsten« 30 g/ml des Brühvorgangs und der Kaffee musste nur

die 200 ml aromatisieren, die am Ende in der Kanne sind. Beim Immersion

Brew hingegen verhält es sich anders. Hier sind die kompletten 230

ml Wasser über den kompletten Brühvorgang im Kontakt mit dem Kaffee.

Somit muss der Kaffee die vollen 230 ml Kaffee aromatisieren, also

rund 15 % mehr Wasser. Das heißt im Umkehrschluss, dass bei gleicher

Menge an Kaffeepulver die übrigen 200 ml eine schwächere Konzentration

an gelösten Teilchen aufweisen als beim Drip Brew. Logisch, oder?

Wenn nicht: noch mal lesen.

85


cock | tail | ian, der [engl.]:

Cocktail-Bartender, Person mit einer

großen Leidenschaft für Cocktails

AB OKTOBER IM HANDEL

www.cocktailian.de

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