Receptury w świątecznym nastroju

Desery, ciasta & chleb
Tradycja, nowoczesność
i innowacja
W świątecznym
nastroju
Boże Narodzenie 2019
Mistrz Branży
na święta

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Jordi Bordas
– hiszpański cukiernik, mistrz świata
w cukiernictwie 2011 r., twórca B·Concept
– innowacyjnej metody tworzenia od podstaw
zdrowszych, lżejszych i pełnych smaku receptur
cukierniczych. Od 2015 r. działa jego szkoła
cukiernicza w Viladecans, szkoli cukierników,
prowadzi dział badań i rozwoju nowych
produktów cukierniczych zgodnie z metodą
B·Concept.
Raspberry
Crown
1. Ciasto waniliowe
256 g śmietanki 35%
5,5 g ziaren wanilii
73 g żółtka pasteryzowanego
137 g oleju słonecznikowego
119 g cukru kokosowego
164 g mąki migdałowej
150 g mąki ryżowej
9 g proszku do pieczenia
Śmietankę i ziarna wanilii podgrzać
w rondlu do 50ºC, przykryć folią
i zostawić na 10 min. Przelać przez
sitko. Żółtka podgrzać do 25ºC, a olej
słonecznikowy do 35ºC i wymieszać za
pomocą miksera ręcznego. Dodawać
powoli do śmietanki, cały czas
mieszając mikserem. Wsypać cukier
kokosowy, mąkę migdałową i mieszać
przez około 1 min. Przesiać razem
mąkę ryżową i proszek do pieczenia.
Dodać do masy, mieszając tylko tyle, ile
konieczne, do połączenia składników.
Masą wypełnić ring o średnicy 18 cm
i piec w 145ºC przez 30 min (bez
wentylacji).
54 Mistrz Branży grudzień 2019
2. Crémeux malinowe
139 g cukru
23 g pektyny NH Sosa
1163 g puree malinowego 10% Ravifruit
183 g oleju kokosowego
15 g błonnika z cytrusów Natury Emul
Sosa
Wymieszać cukier i pektynę. Puree
podgrzać w rondlu do 30ºC, pomału
dodawać doń cukier połączony
z pektyną, mieszać rózgą. Podgrzać
do 85ºC, cały czas mieszając.
Schłodzić do 40ºC.
Olej kokosowy podgrzać do 35ºC,
wymieszać z błonnikiem z cytrusów
i dodawać stopniowo do pierwszej
masy, miksując za pomocą ręcznego
miksera.
3. Żelka malinowa
61 g cukru kokosowego
114 g inuliny Sosa (błonnik z korzenia
cykorii)
15 g pektyny NH Sosa
761 g malin
Cukier kokosowy, inulinę i pektynę
wymieszać. Maliny zmiksować
mikserem ręcznym i podgrzać w rondlu
do 30 o C. Dodać mieszankę cukrów,
mieszając rózgą. Podgrzać całość do
85 o C, cały czas mieszając. Schłodzić do
30 o C i wlać do silikonowych form.
4. Mus malinowy
16 g żelatyny w proszku 200 Bloom Sosa
856 g puree malinowego 10% Ravifruit
133 g oleju kokosowego
20 g błonnika z cytrusów Natur Emul
Sosa
213 g puree malinowego 10% Ravifruit
13 g albuminy w proszku Sosa
80 g inuliny Sosa
Osobno podgrzać oba puree do 20 o C.
Namoczyć żelatynę w 1/3 pierwszego
puree na 30 min. Podgrzać do 45 o C,
przelać przez sitko i wymieszać z resztą
pierwszego puree przy użyciu blendera.
Olej kokosowy podgrzać do 35 o C
i zmiksować z błonnikiem z cytrusów.
Połączyć z puree, miksując blenderem.
Drugie puree ubijać w mikserze
planetarnym z albuminą przez 3 min
na średniej prędkości. Dodać inulinę
i ubijać przez kolejne 7 min, aż do
powstania lekkiej bezy. Podczas całego
procesu utrzymywać temperaturę
30 o C. Kiedy beza będzie gotowa, dodać
pierwsze puree, delikatnie mieszając.

M i s t r z B r a n ż y
na święta
5. Glasaż malinowy
300 g oligofruktozy w proszku Sosa
6 g pektyny NH Sosa
1 g gumy karobowej Sosa
15 g barwnika naturalnego czerwonego,
rozpuszczalnego w wodzie
400 g puree malinowego 10% Ravifruit
278 g wody
Wymieszać oligofruktozę, pektynę,
gumę karobową i barwnik. Puree i wodę
podgrzać w rondlu do 30 o C, dodać
oligofruktozę z pektyną, wymieszać
rózgą. Podgrzać całość do 85 o C, cały
czas mieszając. Schłodzić w lodówce
przez min. 4 godz. Podgrzać przed
użyciem.
6. Biały zamsz
267 g oleju kokosowego
15 g oleju słonecznikowego
18 g barwnika białego, rozpuszczalnego
w tłuszczu Sosa
Olej kokosowy podgrzać do 35 o C
i połączyć z olejem słonecznikowym.
Dodać barwnik, wymieszać za pomocą
ręcznego miksera. Przelać przez sitko
i używać w temperaturze 25ºC.
7. Składanie i dekorowanie tortu
240 g ciasta waniliowego
400 g crémeux malinowego
250 g żelki malinowej
350 g musu malinowego
Biały zamsz
Dekoracje z czekolady
Glasaż malinowy
Przygotować ciasto waniliowe, wypiec je w ringu o średnicy 18 cm. Schłodzić
i wyciąć w środku 5-centymetrowe kółko. Zamrozić bez ringu.
Przygotować crémeux malinowe, wypełnić nim silikonowe formy SF172 mini
truffles20 SilikoMartu. Zamrozić, a resztę odłożyć do lodówki. Kiedy kulki cremeux
będą dobrze zmrożone, wyjąć je z form i zostawić w zamrażarce do czasu użycia.
Przygotować żelkę malinową, wlać do formy Savarin 160/1 SilikoMartu
i zamrozić. Jak będzie porządnie zamrożona, wyjąć z formy i odłożyć z powrotem
do zamrażarki.
Przygotować mus malinowy, nałożyć go do formy Savarin 180/1 SilikoMartu. Włożyć
insert – żelkę malinową, delikatnie docisnąć, dodać więcej musu i przykryć ciastem
waniliowym w taki sposób, żeby było na równi z brzegiem formy. Boki wypełnić
musem, jeśli jest taka potrzeba. Przykryć folią i docisnąć blachą. Schłodzić
w szokówce.
Dobrze zamrożony tort wyjąć z formy i udekorować crémeux prosto z lodówki,
przełożonym do rękawa cukierniczego wyposażonego w końcówkę z wieloma
dziurkami.
8. Dekorowanie
Przygotować biały zamsz i dekoracje z czekolady. Przygotować glasaż malinowy
i wstawić go do lodówki. Udekorować torty białym zamszem (w temp. 30ºC) przy
użyciu specjalnego pistoletu. Kulki crémeux nakłuć dużą igłą i zanurzać w glasażu
malinowym (w temp. 70 o C). Umieścić na torcie. Całość wykończyć dekoracjami
z czekolady.
MistrzBranzy.pl 55

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Kacper Barzyk
– asystent mistrza Hansa Ovando w Bee Chef
Pastry School w Barcelonie. Perfekcjonista,
uwielbia nowoczesne cukiernictwo i pracę
z czekoladą. Obecnie fascynują go procesy
chemiczne zachodzące podczas tworzenia
wypieków na zakwasach i drożdżach.
Świąteczna
Korona
1. Whipped ganache
wanilia i tonka
115 g śmietana 35% (1)
65 g biała czekolada 31%
90 g śmietana 35% (2)
100 g mascarpone
½ ziaren wanilii
¼ ziaren tonki
9 g masa żelatynowa 220 bloom
Zagotować śmietanę (1), tonkę i wanilię,
odstawić na 15 minut. Po tym czasie
do infuzji dodać rozpuszczoną masę
żelatynową i używając sitka połączyć
z rozpuszczoną do 35 stopni czekoladą.
Mieszać szpatułką, a następnie przy
pomocy blendera emulsyfikować.
Dodać serek mascarpone oraz zimną
śmietanę (2) i ponownie zblendować.
Przelać do płaskiego pojemnika,
przykryć folią w kontakcie i odstawić
do lodówki na przynajmniej 6 godzin.
2. Migdałowy financier
190 g cukier puder
75 g mąka migdałowa
75 g mąka tortowa
3 g proszek do pieczenia
110 g palone masło
190 g białka
0,7 g sól
W misie robota umieścić suche
składniki i mieszać na niskich/średnich
obrotach, uzywając końcówki do
ubijania. Dodać wcześniej podgrzane
w mikrofali ( do temperatury 40ºC)
białka. Następnie dodać palone
masło o temperaturze 60ºC
56 Mistrz Branży grudzień 2019
i mieszać. Przełożyć masę do rękawa
cukierniczego i szprycować po 100 g do
trzech form silikonowych w kształcie
,,donutu¨– średnica zewnętrzna 16 cm,
średnica wewnętrzna 8 cm.
Piec w temperaturze 190ºC przez
12 minut.
3. Syrop kawa-pomarańcza
250 g woda
50 g cukier
30 g ziarna kawy
1 skórka z pomarańczy
30 g likier Cointreau
Wodę, cukier, pokruszone ziarna kawy
oraz skórkę z pomarańczy doprowadzić
do wrzenia. Po ostygnięciu dodać likier
i odstawić.
4. Polewa czekoladowa
180 g czekolada 70%
20 g olej słonecznikowy
Rozpuścić czekoladę razem z olejem
do 35-40ºC.
5. Streussel
100 g mąka migdałowa
90 g mocna maka
10 g kakao
100 g zimne masło
50 g brązowy cukier
50 g biały cukier
Wszystkie składniki umieścić w misie
miksera. Mieszać przy użyciu liścia
do uzyskania małych, równomiernych
kawałków streussla. Chłodzić
w zamrażarce przed odpieczeniem. Piec
w 150ºC przez 12 minut.
6. Streussel czekoladowy
z kawa
250 g streussel
75 g mleczna czekolada
25 g palone masło
1 g kawa rozpuszczalna
Upieczony i ostudzony stresusel
połączyć z rozpuszczoną czekoladą,
palonym masłem oraz kawą. Umieścić
streussel pomiędzy dwoma okrągłymi
rantami o średnicy 16 cm oraz 9 cm.
7. Mus kawa – świąteczne
przyprawy
„Świąteczna kawa”
6 goździków
2 laski cynamonu
1 skórka z pomarańczy
50 g brązowy cukier
30 g Brandy
90 g likier Cointreau
300 g kawy espresso
W rondlu rozpuścić cukier wraz
z przyprawami. Dodać wymieszane
ze sobą alkohole. Gdy mieszanina
stanie się ciepła, flambirować ją.
Na końcu dodać espresso i odstawić
do ostygnięcia.

M i s t r z B r a n ż y
na święta
8. Mus
375 g „Świąteczna kawa”
80 g masa żelatynowa
300 g mleczna czekolada 40%
150 g biała czekolada 31%
495 g ubita śmietana
50 g masło kakaowe
„Świąteczną kawę” przelać przez
sito i podgrzać do 35ºC. Dodać
rozpuszczoną żelatynę i połączyć
z rozpuszczonymi i zmieszanymi ze
sobą czekoladami Mieszać przy użyciu
szpatuły, a następnie blendować do
uzyskania emulsji. Na końcu dodać
ubitą śmietanę na dwa razy.
9. Velvet
350 g biała czekolada
150 g masło kakaowe
3 g biel tytanowa
10. Składanie
Upieczony financier nasączyć przy pomocy pędzla (przelanym wcześniej przez
sito) syropem kawowo-pomarańczowym. Umieścić w zamrażarce. Po zmrożeniu
polewać wypukłą stronę polewą czekoladową. Umieścić financier ponownie
w zamrażarce. Następnie odwrócić na drugą stronę i na niepokrytą czekoladą
warstwę szprycować ubity whipped ganache. Zamrozić.
Do formy silikonowej w kształcie ,,donuta¨o średnicy zewnętrznej 18 cm
i wewnętrznej 6 cm wlewać mus do 2/3 wysokości. Umiesścić financier ubitym
ganachem do dołu i lekko docisnąć. Pokryć go cienką warstwą musu i zamknąć tort,
umieszczając na górze streusel. Tort zamrozić.
Po zamrożeniu i wyciągnięciu tortu z formy pomalować przy użyciu białej czekolady
z masłem kakaowym i barwnikiem (podgrzanymi do 40ºC). Dekorować przy użyciu
pozostałego whipped ganache, czekoladowych gwiazdek i wylanych z czekolady
kulek. Po umieszczeniu dekoracji sprejować te element mieszaniną spirytusu
i srebrnego barwnika w proszku przy użyciu aerografu.
Po przekrojeniu korony powinna się ukazać filiżanka kawy.
Rozpuścić czekoladę i masło kakaowe,
dodać barwnik w proszku i zblendować.
MistrzBranzy.pl 57

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Wojciech Rzepecki
– mistrz cukiernictwa z Gdańska, Head Pastry
Chef w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia
Waterfront, członek Stowarzyszenia Kucharzy
Polskich i Cukierników. Doświadczenie
zdobywał w najlepszych trójmiejskich
cukierniach oraz za granicą, m.in. w londyńskim
Harrod’s, we Włoszech, Niemczech, Francji
i Belgii. Laureat i uczestnik wielu branżowych
konkursów.
FB @WojciechRzepeckiExecutivePastryChef.
Green
Forest
1. Sablé
45 g masła
30 g pudru
15 g żółtka
90 g mąki
20 g mąki migdałowej
6 g cynamonu
Miękkie masło uplastyczniamy
z pudrem. Dodajemy żółtko i cynamon.
Na koniec krótko łączymy z mąkami.
Wałkujemy ciasto na grubość 2 mm,
chłodzimy i wycinamy ciasteczka,
odpiekamy w 170°C przez 10-15 min na
złoty kolor.
2. Żelka
100 g puree kwaśne jabłko
3 g cynamonu
8 g żelatyny
40 g wody
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie.
Gdy naciągnie, rozpuszczamy,
podgrzewamy i dodajemy do puree
z cynamonem. Mieszamy, wylewamy na
dno formy podłużnego płaskiego eklera.
Mrozimy.
3. Mus
100 g czekolady deserowej
100 g czekolady miodowej
100 g likieru cointreau
300 g śmietanki 33%
10 g żelatyny
50 g wody
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie.
Śmietankę ubijamy na ¾. Czekolady
rozpuszczamy z likierem i dodajemy
rozpuszczoną żelatynę. Łączymy
delikatnie ze śmietanką. Wypełniamy
do końca formę z wylaną i zamrożoną
żelką. Mrozimy.
4. Beza
100 g białka
200 g cukru kryształu
3 g kwasku cytrynowego
Białko z cukrem podgrzewamy do
65 o C i ubijamy na sztywno. Pod
koniec ubijania dodajemy kwasek.
Szprycujemy okrągłą tylką na pergamin,
suszymy przez 3 godz. w 90 o C.
5. Gąbka
270 g białka
55 g żółtka
80 g mąki
25 g mąki ziemniaczanej
20 g kakao Nero
10 g pasty whisky
Wszystkie składniki blendujemy,
przelewamy do syfonu przez sito,
nabijamy 3 nabojami, szprycujemy
do papierowych kubków i odpiekamy
w mikrofali przez około minutę.
6. Zamsz
100 g białej czekolady
50 g masła kakaowego
Barwnik zielony do czekolady
Rozpuszczamy masło, dodajemy
czekoladę i barwnik. Wlewamy do
pistoletu natryskowego.
7. Składanie
Mus z żelką wyciągamy z formy,
układamy na ciasteczkach sablé. Na
czekoladę przyklejamy beziki i gąbkę.
Całość mrozimy szokowo. Złożoną
monoporcję spryskujemy zielonym
zamszem i odstawiamy do nabrania
odpowiedniej temperatury
(na 2-3 godziny do chłodni).
Gotowy deser dekorujemy
mikroziołami, listkami rzodkiewki,
mikromiętą i złotem.
58 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Paweł Ochman
– weganin, autor bloga Weganon, naukowiec.
Jak mawiają jego przyjaciele: „Rano miesza
w probówkach, wieczorem w garach”. Potrafi
skutecznie przekonać do kuchni roślinnej nawet
najbardziej zaniepokojonych rodziców, których
dzieci zdecydowały się na kuchnię wegańską.
Prowadzi warsztaty kulinarne na terenie całej
Polski.
weganon.pl
Małopolski
Cwibak
z fasoli
1. Ciasto
3 szklanki ugotowanej fasoli Jaś
(1,5 szklanki suchej)
1 szklanki mąki orkiszowej jasnej
lub pszennej uniwersalnej
½ szklanki dowolnego napoju
roślinnego (np. sojowego,
migdałowego, owsianego)
125 g wegańskiej margaryny
½ szklanki dowolnego
nierafinowanego cukru
½ łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
25 g świeżych drożdży
2 szklanki mieszanki bakaliowej
Margarynę rozpuścić w ciepłym napoju
z datkiem cukru. Wlać do miski, dodać
wanilię, fasolę i drożdże. Zmiksować na
gładko, dodać mąkę, kurkumę i bakalie,
ponownie dokładnie wymieszać.
Formę do keksów o wymiarach 10 na
30 cm wyłożyć papierem do pieczenia
i wypełnić ciastem, wyrównując
wierzch. Piec około 45 min w 180°C,
góra/dół, środkowa półka (do suchego
patyczka). Wystudzić i posypać cukrem
pudrem.
60 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Wigilijny
miodownik
Daria i Adam Marszałkowie
– właściciele butikowej cukierni Cocoart's
w Łodzi. On – mistrz kompozycji smakowej,
przed którym cukiernictwo wysokiej klasy
nie ma tajemnic. Ona – znawczyni procesów
związanych z czekoladą. Nie boją się
eksperymentów, doceniają smak tradycji.
1. Ciasto półkruche
250 g masła
180 g cukru pudru
40 g miodu lipowego
200 g masy jajowej
1000 g mąki
6 g proszku do pieczenia
Masło połączyć z cukrem pudrem i miodem lipowym.
Wymieszać do uzyskania gładkiej masy, po czym
dodać masę jajową. Mąkę połączyć z proszkiem do
pieczenia, po przesianiu dodać do masy. Wymieszać do
uzyskania jednolitej konsystencji. Tak przygotowane
ciasto podzielić na 3 części. Rozwałkować na blaty
o grubości ok. 4 mm. Wypiekać w 180°C przez 12 min.
2. Krem maślany
400 g mleka
250 g śmietany 33%
160 g żółtek jaj
300 g cukru
120 g skrobi kukurydzianej
300 g masła
Mleko, śmietanę i cukier połączyć i doprowadzić
do wrzenia. Równolegle wymieszać żółtka ze
skrobią do uzyskania gładkiej masy. Zahartować ją
gorącym mlekiem i zagotować. Krem wyłożyć na
blachę, przykryć folią i wystudzić. Zimny połączyć
z masłem i ubić do uzyskania gładkiej konsystencji.
Tak przygotowanym kremem przełożyć wypieczone
i wystudzone blaty.
3. Wykończenie
350 g dulce de leche
280 g orzechów włoskich
Ciasto z kremem przełożyć kajmakiem, posypać
orzechami włoskimi, po czym schłodzić w lodówce.
Po ok. 8 godz. podzielić na porcje.
MistrzBranzy.pl 61

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Wojciech Wąsik
– finalista konkursu Master Baker Bakepol
2019 (3. miejsce); pasjonat domowego wypieku,
dla którego chleb to nie tylko wiedza, ale
również sztuka: miłość, pasja i cierpliwość.
W przyszłym roku planuje otworzyć autorską
piekarnię w Krakowie.
glodneserce.pl
Chleb
Słoneczny
blask
na 2 chleby po 600 g
1. Zaczyn
40 g zakwasu
75 g wody
120 g mąki
2. Ciasto
220 g zakwasu
439 g wody
592 g mąki typ 750
105 g mąki z płaskurki
19 g soli
15 g kurkumy
Skórka z 1 cytryny
Sok z 0,5 cytryny
30 g startego imbiru
26 g miodu
130 g orzechów nerkowca
Dzień 1 – zaczyn (15%)
Zakwas wymieszaj z wodą, dodaj mąkę.
Zostaw w temperaturze pokojowej.
Dzień 2 – ciasto
Wymieszaj wszystkie składniki, oprócz
zakwasu, soli i orzechów. Pozostaw do
autolizy na 30-60 min. Następnie dodaj
zakwas i sól, wymieszaj w mikserze
spiralnym/miesiarce. Po wymieszaniu,
na najniższej prędkości dodaj posiekane
orzechy.
3. Fermentacja
Fermentacja wstępna:
ok. 2,5-3 godz. (3 złożenia),
w ok. 25-26°C.
Fermentacja końcowa: ok. 1-1,5 godz.
Chleb piekłem w garnku żeliwnym
w 230°C przez 20 min, następnie przez
kolejne 20-30 min z otwartą pokrywą
w 200°C.
62 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Chleb
galicyjski
z nutką Beneluksu
Czesław Meus
– mistrz cukiernictwa i piekarstwa,
przewodniczący Komisji Rewizyjnej
Stowarzyszenia Polska Ekologia. Promuje
wypiek chleba metodami tradycyjnymi
w oparciu o dawne odmiany zbóż.
Pomaga tradycyjnym piekarniom przygotować
się do biocertyfikacji.
1. Zakwas żytni
700 ml wody
0,37 kg mąki żytniej 2000
0,10 kg pełnego żytniego kwasu
Połącz składniki i odstaw w ciepłe miejsce
na 5 godz. Kiedy zakwas zacznie lekko
bąbelkować, odstaw w chłodne miejsce.
Po 12 godz. dodaj 0,10 kg mąką typ 2000
i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 20 o C).
2. Podmłoda
200 ml wody
0,015 kg świeżych drożdży
1 łyżeczka miodu spadziowego
0,15 kg mąki pszennej 1050 BIO z Polskich
Młynów
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj
i odstaw w ciepłe miejsce, nakryj lnianą
ściereczką na 2 godz. Po tym czasie umieść
podmłodę w lodówce na 7 godz., żeby
spokojnie dojrzała.
3. Bakalie
0,15 kg kandyzowanej żurawiny
0,15 kg orzechów włoskich
Żurawinę rozdrobnij, orzechy włoskie rozgnieć wałkiem.
4. Ciasto
Zakwas żytni
Podmłoda
0,027 kg soli
0,30 kg świeżo mielonej mąki z pszenicy okrągłoziarnowej
0,20 kg mąki orkiszowej BIO
0,25 kg mąki pszennej 1050 BIO
0,005 kg kolendry
0,05 kg słodu „czekoladowego”
150 ml wody
Autorski chleb inspirowany przepisami na chleb żytni Róży
Makarewiczowej (z książki „Praktyczne Przepisy”, Lwów 1926 r.)
oraz świątecznymi chlebami pszennymi z bakaliami i przyprawami
korzennymi, popularnymi w krajach Beneluksu.
W większej misce połącz wszystkie składniki, wyrabiaj ręcznie
ok. 20 min na jednolite ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 1 godz.
20 min. Następnie ciasto przełóż na stolnicę, podziel na kęsy,
uformuj chleby. Przełóż do foremek kwasoodpornych, a następnie
wstaw do ciepłego piekarnika (ok. 40 o C) na 40 min.
Po wyrośnięciu chlebki natnij i zroś wodą, posyp sezamem
lub płatkami orkiszowymi.
Piecz w. 220 o C przez 45 min. Po 20 min obniż temperaturę
do 200 o C.
MistrzBranzy.pl 63

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Małgorzata Rybacka
– z zawodu ekonomista i bankowiec,
z zamiłowania twórczyni artystycznych
chlebów. Z pasją piecze dla rodziny i przyjaciół.
Zwolenniczka zdrowego stylu życia.
Założycielka bloga „Chleby moja pasja”.
Marzy o wydaniu książki poświęconej
pieczeniu chleba.
FB/Chleby moja pasja
Chleb
z orzechami
włoskimi i słodem
1. Składniki
80 g aktywnego zakwasu pszennego razowego
370 g wody
500 g mąki pszennej typ 750
50 g mąki orkiszowej typ 680
9 g ciemnego słodu żytniego
90 g orzechów włoskich
7 g soli
W misce miksera wymieszać mąki z wodą.
Przykryć i odstawić na 2-4 godz. (autoliza). Po
tym czasie dodać zakwas metodą składania
i rozciągania. Ciasto przykryć i odstawić na
45 min. Następnie przełożyć je do czystej miski,
dodać sól, słód i rozdrobnione orzechy metodą
składania i rozciągania ciasta. Ponownie
przykryć w misce i odstawić na 45 min.
Odstane ciasto składamy i rozciągamy,
czynność powtarzamy dwukrotnie w odstępie
45 min. Wyjmujemy na blat kuchenny,
delikatnie rozciągamy i formujemy w kulę.
Wkładamy do koszyka do wyrastania
lub formujemy wałek i przekładamy do
przygotowanej kwasoodpornej formy
do pieczenia. 40 min przed pieczeniem
na najwyższej temperaturze piekarnika
rozgrzewamy garnek żeliwny z pokrywą.
Ciasto, które wyrastało w temperaturze
pokojowej i w lodówce, przekładamy do
garnka, nacinamy i pieczemy w najwyższej
temperaturze przez 20 min z przykryciem
i 30 min bez przykrycia w 220°C.
Ciasto, które wzrastało w formie do pieczenia
(można naciąć), piec z parą w 230°C przez
20 min i bez pary w 200°C. Upieczony chleb
studzimy na kratce.
64 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Chleb
z rodzynkami
i ziarnami kolendry
Karolina Szczepanik
– miłośniczka domowego wypieku chleba na
zakwasie; od 2019 r. zgłębia wiedzę o chlebie,
wypieku i walorach zdrowotnych zakwasu.
Piecze chleby dla rodziny i przyjaciół, marzy
o własnej restauracji z chlebem wypiekanym
na miejscu.
2 formy 12 x 12 x 7 cm
1. Zaczyn
15 g zakwasu żytniego aktywnego
(najlepiej razowego)
120 g ciepłej wody (ok. 30 o C)
120 g mąki typ 720
Fermentacja: 15 godz. w 28 o C
2. Ciasto
150 g wody (30 o C)
80 g mąki typ 720
70 g mąki orkiszowej typ 700
25 g mąki żytniej razowej
7 g soli
60 g rodzynek
2,5 g prażonych
i zmiażdżonych ziaren kolendry
Wszystkie składniki wymieszać
i przełożyć do formy.
Z wierzchu udekorować makiem albo
innymi ulubionymi ziarnami.
Garować w 28-30 o C, aż chleb podrośnie.
Pieczemy z parą 20 min w 230 o C,
a następnie 25 min w 160 o C.
MistrzBranzy.pl 65

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Olena Kaszuba
– pół-Polka, pół-Ukrainka, od 4 lat mieszka
w Stanach Zjednoczonych, w Chicago, a 3 lata
temu – z tęsknoty za dobrym chlebem – zaczęła
przygodę z piekarstwem, szybko odkrywając
w sobie pasję. Dziś domowy wypiek pieczywa
jest jej sposobem na biznes i na popularność!
Olena jest częstym gościem polskich mediów
w USA.
Olena’s tasty kitchen
Chleb
bożonarodzeniowy
1. Zaczyn
10 g aktywnego zakwasu
40 g mąki pszennej chlebowej
40 g wody
Składniki mieszamy i odstawiamy
w ciepłe miejsce na 6-8 godz., aż zaczyn
potroi swoją objętość.
2. Ciasto
500 g mąki pszennej chlebowej
(12,7% białka)
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
typ 2000 (Młynomag)
25 g mąki żytniej pełnoziarnistej
typ 2000 (Młynomag)
430 g wody
90 g zaczynu pszennego
13 g drobnej soli
60 g pistacji
60 g suszonej żurawiny
1 łyżka przyprawy do piernika
lub korzennej
Do misy miksera wsypujemy
mąki i mieszamy na najniższych
obrotach miksera ok. 1 min w celu
napowietrzenia, dodajemy wodę
(użyłam mąk pełnoziarnistych o
większej chłonności, jeżeli jest taka
potrzeba, korygujemy nawodnienie
chleba). Ciasto ma być jednolite
i gładkie, połączenie składników trwa
od 3 do 5 min.
Ciasto przykrywamy folią spożywczą
i odstawiamy na 30-40 min. Po tym
czasie na wierzch ciasta wykładamy
zakwas i rozsmarowujemy zwilżoną
ręką, tak aby pokrył całą powierzchnię.
Mieszamy całość mikserem na
najniższych obrotach przez 1-2 min,
ciasto powinno odchodzić od brzegów
misy i być zwarte.
Tak wymieszane ciasto odstawiamy
na 30 min, przykryte folią spożywczą
lub pokrywką silikonową. Po upływie
tego czasu dodajemy sól i mieszamy na
najniższych obrotach przez 1-2 min, tak
przygotowane ciasto zostawiamy na
30 min pod przykryciem.
Następny etap to laminacja
– spryskujemy blat roboczy wodą
i wilgotną ręką zaokrąglonymi ruchami
wykładamy ciasto na blat, rozciągamy
je delikatnie zwilżonymi dłońmi, można
też pomóc sobie szpatułką. Wierzch
posypujemy przyprawą korzenną,
tak aby znalazła się na całym cieście
w miarę równomiernie, następnie
wsypujemy pistacje i żurawinę.
Składamy ciasto w kopertę i odkładamy
do wysmarowanego olejem lub oliwą
prostokątnego naczynia, pozostawiamy
na 30 min pod przykryciem. Składamy
ciasto przy użyciu techniki rozciągania
i składania 3 razy co 30 min.
Po ostatnim złożeniu dajemy mu
odpocząć 40 min.
Następnie wykładamy je na delikatnie
oprószony pszenną mąką blat
i wstępnie formujemy, przykrywamy
czystą ściereczką i zostawiamy na
20 min. Formujemy owalny lub okrągły
bochenek, układamy go w koszyku
oprószonym mąką ryżową, zapobiegnie
to przywarciu ciasta do koszyka.
Dajemy chlebowi odpocząć 25 min
w temperaturze pokojowej, po czym
chowamy go do lodówki na 12 godz.
(do 4 o C).
3. Wypiek
Następnego dnia rozgrzewamy
piekarnik razem z garnkiem żeliwnym
przez około 1 godz. do 250 o C. Gdy
jest nagrzany, wyciągamy chlebek
z lodówki, przekładamy delikatnym
ruchem na pergamin docięty do
wymiarów garnka, zmiatamy nadmiar
mąki ryżowej i delikatnie zwilżamy
wierzch wodą, używając spryskiwacza,
oprószamy świeżą mąką ryżową,
nacinamy dowolne wzorki i delikatnie
przekładamy do rozgrzanego garnka.
Pieczemy pod przykryciem 25 min, po
czym zdejmujemy pokrywkę, obniżamy
temperaturę do 230 o C i pieczemy
kolejne 15-20 min, aż do zrumienionej
skórki. Czas pieczenia zależy od mocy
piekarnika.
66 Mistrz Branży grudzień 2019

f ot . O l en a Ka sz u ba

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Andrzej Sowa
– wśród domowych piekarzy znany jako Baker
Owl. Piekarstwem interesuje się od 2 lat.
W przydomowej minipiekarence piecze tylko
chleby na zakwasie, bez udziału komercyjnych
drożdży. Dzięki współpracy z projektem
Pradawne Ziarno eksperymentuje z pradawnymi
ziarnami pszenicy okrągłoziarnowej i perskiej.
Marzy o własnej dużej piekarni.
Kornetto
z pradawnych
zbóż *
1 chleb, foremka 11,5 x 25 cm
1. Ciasto
275 g ziarna pszenicy okrągłoziarnowej
60 g ziarna samopszy
60 g ziarna płaskurki
300 g wody
120 g zakwasu żytniego razowego
z krzycy
11 g soli
12 g miodu
5 g oleju
100 g nasion (30 g słonecznika, 30
g pestek dyni, 40 g miksu: czarny i biały
sezam, amarantus, quinoa)
40 g orzechów włoskich
Upraż nasiona i namocz dobę
wcześniej. Ziarna zbóż zmiel w młynku
(np. Mockmill) i przesiej na sicie 0,7 mm.
Powstałą mąkę poddaj 2-godzinnej
autolizie. Pozostałe po mieleniu otręby
zaparz w gorącej wodzie.
Do mąki dodaj zakwas, a po 30 min
pozostałe składniki. Mieszaj ręcznie ok.
10 min, do połączenia. Ciasto przełóż do
foremki kwasoodpornej, pozostawiając
1 cm wolnego miejsca. Piecz 50 min
w 220 o C.
*przepis inspirowany https://brotokoll.
com/recipe-archiv/kornetto/?lang=en
68 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
Świąteczna przekąska
piernikowa z dodatkiem
świeżych pomarańczy
Receptura na 20 sztuk
2,945 kg
Ciasto piernikowe
1000 g piernika
400 g jaj
500 g oleju
100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać na
wolnych obrotach przez ok. 4 min
(z użyciem płaskiego mieszadła).
Masę dozować (ok. 100 g/szt.) przy
użyciu rękawa cukierniczego do form
silikonowych Silikomart
(SQ029 o średnicy ok. 12 cm
i głębokości ok. 2 cm).
Pomarańcze
800 g pomarańczy
Pomarańcze obrać, pokroić w plastry
i ułożyć na cieście. Wypiekać w 180°C
przez ok. 25-30 min. Wystudzić.
Żel
300 g Żelu Neutralnego Paletta
Żel ogrzać do temperatury ok. 90°C
i nanosić na placuszki przy użyciu
pędzla lub celownicy cukierniczej.
Dekorować wg uznania.
Przyrządzanie
1. Ciasto piernikowe
2. Pomarańcze
3. Żel
4. Dekoracja
70 Mistrz Branży grudzień 2019

na święta
Czekoladowy
muffin
z borówką
amerykańską
i czekoladowymi dropsami
Mieczysław Chojnowski
– mistrz świata w cukiernictwie. Swoją ogromną
wiedzę i doświadczenie wykorzystuje na
wielu polach. Jako ekspert i trener Akademii
Mistrza prowadzi szkolenia rzemieślnicze dla
cukierników, organizuje warsztaty dla szkół
branżowych i przygotowuje uczniów do udziału
w konkursach. Cukiernictwo nie ma przed nim
tajemnic. Specjalizuje się przede wszystkim
w pracy z czekoladą, karmelem i marcepanem.
Ciasto
950 g Kruszwica Muffin
360 g olej Maestro świeżość
320 g wody
200 g jogurtu typu greckiego
50 g kakao ekstra ciemnego
100 g borówki amerykańskiej
100 g dropsów czekoladowych
Wszystkie składniki poza
dodatkami (borówkami
i czekoladowymi dropsami)
wymieszać mikserem przez
3 minuty na jednolitą, gładką
masę.
Do gotowego ciasta wsypać
borówkę, dropsy i delikatnie
zamieszać. Wyporcjować
masę do foremek, odpiec
w temperaturze 180-200°C.
Czas pieczenia około
30-35 minut.
MistrzBranzy.pl 71

M i s t r z B r a n ż y
Keks szlachecki
Ciasto
350 g cukru pudru
150 g masła
200 g tłuszczu cukierniczego 80%
550 g całych jaj
750 g mąki typ 500
15 g proszku do pieczenia
180 g śliwki kandyzowanej Kandy
180 g czarnej porzeczki kandyzowanej
Kandy
180 g wiśni kandyzowanej Kandy
180 g agrestu kandyzowanego Kandy
280 g orzecha włoskiego
100 g mąki typ 500
Do dekoracji
1000 g białej czekolady
100 g oleju słonecznikowego
500 g orzechów włoskich
Przygotowanie
Cukier puder mieszamy z masłem i tłuszczem cukierniczym, na
końcu dodajemy jaja. Do powstałej masy wsypujemy przesianą
mąkę z proszkiem do pieczenia.
Owoce kandyzowane obtaczamy w mące. Prażymy orzechy
włoskie. Do przygotowanego ciasta dodajemy owoce i orzechy,
mieszamy. Wypiekamy w 170-180°C przez ok. 45-55 min.
Ostudzony keks oblewamy czekoladą z dodatkiem prażonych
orzechów. Czekoladę z olejem rozpuszczamy w mikrofalówce,
dodajemy wcześniej uprażone oraz posiekane orzechy. Keks
oblewamy czekoladą i ponownie chłodzimy.
72 Mistrz Branży grudzień 2019

na święta
Ciastka czekoladowe
Wyjątkowo smaczne ciastka czekoladowe przygotowane na bazie doskonałej belgijskiej czekolady
nadającej wyrazisty smak i aromat. Produkt nie traci swoich walorów smakowych przez długi czas,
zachowując intensywny zapach czekolady.
Procesy przygotowania i kształtowania ciastek są szybkie i łatwe,
istnieje możliwość ich produkcji na maszynach typu Multidrop.
Składniki
10,00 kg Ciastek Czekoladowych Uldo
4,40 kg margaryny
2,80 kg cukru
1,00 kg jaj
Ciasto: 18,20 kg
Parametry
Czas mieszania: 10 min szybko,
1 min wolno (liściem lub rózgą)
Czas pieczenia: 22 min
Temperatura pieca: 165°C
Przygotowanie
Margarynę, cukier i jaja ubijać liściem lub rózgą
na szybkich obrotach przez 10 min. Dodać
mieszankę i mieszać na wolnych obrotach przez
ok. 1 min, do uzyskania jednolitej konsystencji.
Porcjować gałkownicą do lodów lub szprycować
z worka cukierniczego dowolne kształty.
Po wyjęciu z pieca ciastka są miękkie. Podczas
stygnięcia twardnieją. Środek pozostaje lekko
miękki.
MistrzBranzy.pl 73

M i s t r z B r a n ż y
Świąteczne brownie
w wegańskim stylu
Receptura na blachę 60 x 40 cm
Wszystkie składniki należy ubijać na wolnych obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji.
Masa podstawowa
1,500 kg UNIFERM Royal Rühr® Vegan
0,450 kg oleju
0,800 kg wody
Razem: 2,750 kg
Umieścić masę na blasze do pieczenia
o wymiarach 60 x 40 cm wyłożonej
papierem do pieczenia, wygładzić
i upiec.
Masa brownie
0,110 kg kakao w proszku (wegańskie/
tłuszcz roślinny)
0,200 kg wody
0,200 kg kuwertury ciemnej (wegańska/
tłuszcz roślinny) stopionej
0,350 kg dropsów czekoladowych
(wegańskie/tłuszcz roślinny)
0,200 kg migdałów prażonych
siekanych
Razem: 1,060 kg
Kakao wymieszać z wodą i pod
koniec wyrabiania masy z roztopioną
kuwerturą. Podczas mieszania (w finale)
dodać czekoladowe dropsy i prażone
migdały.
Przerób
Ubijanie: ok. 2 min
Prędkość mieszania: powoli
Naważka: 3,810 kg
Czas wypieku: ok. 45 min
Temperatura wypieku: 180°C
Wskazówka: proszę uważać, aby
wszystkie użyte surowce włącznie
ze środkami natłuszczającymi
odpowiadały odżywianiu
wegańskiemu.
74 Mistrz Branży grudzień 2019

na święta
skoncentrowana
pasta owocowa
miód sztuczny
Frużelina®
cukiernicza wiśniowa
masa makowa
Wiśniowa makówka
rant 18 cm
2 blaty biszkoptowe o średnicy 16 cm
Krem chantilly
750 g śmietany kremówki
450 g mascarpone
600 g białej czekolady
12 g żelatyny
60 g wody
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietanę zagotować i zalać nią
czekoladę, mascarpone i żelatynę.
Całość zblendować.
Krem chantilly wiśniowy
60 g skoncentrowanej pasty Wiśnia
Prospona
1/3 ciepłego kremu chantilly połączyć
z skoncentrowaną pastą wiśniową
i wylać do okrągłego rantu o średnicy
16 cm.
Krem chantilly makowy
150 g masy makowej Prospona
2/3 wcześniej przygotowanego kremu
chantilly połączyć z masą makową.
Ganache czekoladowy
6 g żelatyny
220 g śmietany 30%
100 g miodu sztucznego Prospona
2 g agaru
100 g wytrawnej czekolady
Żelatynę namoczyć. Śmietanę
zagotować z miodem i agarem. Gorącą
śmietaną zalać czekoladę i żelatynę,
zblendować. Wylać na blat biszkoptowy.
Schłodzić.
Żelka wiśniowa
380 g Frużeliny® cukierniczej wiśnia
Prospona
6 g żelatyny
50 ml wody
Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie,
połączyć z Frużeliną® cukierniczą,
wyłożyć na ganache czekoladowy,
przykryć blatem biszkoptowym, całość
zamrozić.
Składanie
Rant o średnicy 18 cm wyłożyć folią
rantową. Makowy krem chantilly
wylać na wysokość ok. 1 cm. Zamrozić.
Wyciągnąć zamrożone warstwy kremów
z rantu 16 cm i położyć na środku formy
18 cm. Boki wypełnić makowym kremem
chantilly do wysokości ostatniego
biszkoptu. Zamrozić. Wyciągnąć
z rantu i oblać czekoladową glazurą.
Udekorować.
MistrzBranzy.pl 75

M i s t r z B r a n ż y
na święta
Frużelina ®
Nowa Frużelina® cukiernicza
tropikalna to produkt
zawierający 70% owoców.
Swój niepowtarzalny smak
zawdzięcza takim owocom
jak ananas, brzoskwinia,
morela i marakuja.
Doskonale nadaje się do
bezpośredniego użycia
w deserach i ciastach jak
i w produktach zapiekanych.
Opakowanie plastikowe 6 kg.
www.prospona.pl
Carotex
Linia CAROSMAK to najpopularniejsze na rynku
cukierniczym smaki przygotowane pod kątem
ich jak najlepszej przydatności do wypieków.
Dzięki zastosowaniu specjalnej formuły nośnika,
aromaty te doskonale łączą się ze wszystkimi
składnikami produktu oraz są odporne na wysokie
temperatury podczas wypieku. Jednocześnie
przy swojej bardzo atrakcyjnej cenie stanowią
najkorzystniejszą propozycję dla tworzenia doskonałych
wyrobów cukierniczych.
www.carotex.pl
Backstabil
- nowość
w ofercie Kruszwicy
Mieszanka tłuszczowo-cukrowa Backstabil to najwyższej
jakości dodatek cukierniczy, przeznaczony
do produkcji ciast listkujących oraz do ciasta
drożdżowego.
Znacząco ułatwia i przyspiesza pracę, oferując
jednocześnie doskonałą jakość gotowych wyrobów.
Zastosowanie Backstabilu skraca czas leżakowania ciast listkujących
i umożliwia wykonanie ciasta drożdżowego metodą jednofazową.
Równocześnie zwiększa tolerancję na przegarowanie, dając
tym samym pełniejszą kontrolę nad procesem
produkcji.
Dzięki zastosowaniu mieszanki tłuszczowo-cukrowej,
wypieki mają idealną strukturę, miękisz jest
elastyczny i delikatny, a ciasto bardzo stabilne.
Ogromną zaletą produktu jest jego skład. Backstabil
nie zawiera konserwantów, barwników
i tłuszczy utwardzonych – co dla świadomych
cukierników i ich klientów, jest ogromną zaletą.
www.kruszwica.pl
www.akademiamistrza.pl
76 Mistrz Branży grudzień 2019

M i s t r z B r a n ż y
na święta
SER BIERUŃSKI
Ser twarogowy chudy, niewymagający
mielenia. Doskonały
do serników i innych wypieków
cukierniczych, piekarskich
i w branży HoReCa.
opakowanie: wiadro 10,5 kg
www.osmbierun.pl
Choco Airbrush Colours
Absolutna
nowość
– próżno szukać podobnego produktu na polskim rynku.
Barwniki płynne, na bazie alkoholu, dostosowane do pracy
z aerografem na powierzchniach mas tłustych, jak czekolada,
masy maślane czy masło kakaowe.
Dostępne w czternastu kolorach
w wersji matte i w dziesięciu w wersji
pearl – wszystkie stworzone na barwnikach
naturalnych i nieazowych. Dzięki
dwóm opcjom w zależności od pożądanego
efektu możemy nie tylko nadać dekorowanej
powierzchni kolor, ale również
połysk. Doskonale kryją, tworzą na czekoladzie
jednolitą powłokę, która szybko
wysycha, nie brudzi i pozostaje trwała.
W ofercie producenta znajdziecie produkt
w wygodnej butelce o pojemności 60 ml
z dozownikiem.
www.foodcolours.pl
Pump Sprays
pyłki
w sprayu
Barwniki w formie proszku z efektem połysku,
o różnej grubości ziaren, dostosowane zarówno
do aerografów, jak i do pracy z pędzelkiem,
są już z pewnością znane szerokiemu gronu
odbiorców. Można używać ich na sucho, ale
również na mokro po wymieszaniu z alkoholem.
Od niedawna ten wariant produktu dostępny
jest również w opakowaniu z pompką – proszek
wydobywa się z niego w postaci delikatnej
chmurki, dając efekt subtelnie połyskującego
muśnięcia. Produkt idealny do spektakularnego
wykończenia cukierniczych dzieł, znajdziecie
na półkach sklepowych w opakowaniach
5 i 10 g. Do szerokiej gamy kolorów dołączyły
ostatnio bardzo pożądane różowe i brzoskwiniowe
złoto.
www.foodcolours.pl
Wysokiej jakości
mieszanka
do produkcji
masy makowej
Mieszanka masy makowej to najszybszy i najbardziej
pewny sposób na uzyskanie smacznej
i dobrej jakościowo masy makowej. Masa makowa
od Lesaffre swój niezwykły smak i aromat
zawdzięcza zastosowaniu najwyższej jakości
mielonego maku niebieskiego. Zaletami Masy
makowej jest m.in.: eliminacja pracochłonnych
czynności typu zaparzanie i mielenie maku, naturalny
kolor i smak oraz powtarzalność produkcji.
Masa makowa doskonale komponuje się
z orzechami i owocami kandyzowanymi.
www.lesaffre.pl
MistrzBranzy.pl 77