Poradnik Restauratora 08/2020

bpirgeneralczyk

Poradnik Restauratora wydanie sierpień 2020

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

Sierpień 2020 (08/252)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK

BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

NA RYNKU

RYNKU

JEDEN

JEDEN

NUMER

NUMER

Kantar, IV kwartał 2017

Kantar, IV kwartał 2017


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie

podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami

alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna:

Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości

i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r.

o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów

alkoholowych.


Fot. Krzysztof Szygenda

Lato inne niż wszystkie

Spotykamy się w samym środku sezonu urlopowego,

jakże odmiennego od wszystkich poprzednich. Oto doczekaliśmy

się wreszcie jednolitego podatku VAT – 8%

dla gastronomii (z pewnymi wyjątkami), o czym piszemy

na s. 6 aktualnego numeru „Poradnika Restauratora”. Jednak

jeszcze kilka tygodni temu nie wiedzieliśmy, czy rząd

zdecyduje się na otwarcie lokali gastronomicznych. Nie było

też pewne, czy Polacy wybiorą się na wakacyjne wojaże, czy

może, w obawie przed koronawirusem pozostaną w domach.

Dziś już wiemy, że polskie rodziny wybrały na wypoczynek

polskie kurorty, co przyczynia się bezpośrednio i pośrednio

(za sprawą podatków) na pracę oraz utrzymanie tysięcy ich

mieszkańców. Nie zapominajmy przy tym, że w takich miejscowościach

zwłaszcza biznesy hotelowe i gastronomiczne,

najczęściej prowadzone są przez całe rodziny. Wg „Raportu

o stanie sektora małych i średnich przedsiębiorstw w Polsce

2019” opublikowanego przez PARP – Polską Agencję Rozwoju

i Przedsiębiorczości, jest ich niemal 70 tys., a ich udział

w tworzeniu PKB wynosi ok. 15%. Są to firmy opierające się

na ponadczasowych wartościach, które stosunkowo szybko

potrafią dostosować się do warunków rynkowych. W przypadku

gastronomii ma to szczególne znaczenie, zwłaszcza

w tych wyjątkowych czasach, w jakich przyszło nam funkcjonować.

Dlatego też „Poradnik Restauratora”, którego wydawcą

jest rodzinne Wydawnictwo Generalczyk w numerze,

który trzymacie Państwo w dłoniach, inicjuje cykl wizytówek

firm rodzinnych. Będą to artykuły o najbardziej znanych

i cenionych firmach rodzinnych w branży HoReCa. Jestem

przekonana, że będzie to interesująca i pouczająca lektura dla

Czytelników, a dla przedsiębiorców świetna okazja do prezentacji

historii firmy i jej oferty.

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY

Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej

restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca:

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Adres redakcji:

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Prezes Wydawnictwa:

Wiesław Generalczyk

Dyrektor Zarządzający:

Wojtek Generalczyk

wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktor Naczelna:

Heidi Handkowska

heidih@poradnikrestauratora.com.pl

Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny:

Zbyszko Zalewski

zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl

p.o. Dyrektor Sprzedaży i Marketingu:

Katarzyna Mikołajczak

tel. (61) 850 19 33, kasiam@poradnikhandlowca.com.pl

Dział Sprzedaży:

reklama@poradnikrestauratora.com.pl

Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08

anitak@poradnikrestauratora.com.pl

Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl

Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl

Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl

Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Administracyjno-Techniczny:

Krzysztof Napieralski

krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Biura:

Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66

marial@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktorzy:

Jerzy Andrzejewski, Patryk Łusiewicz,

Urszula Wszelaka

Honorowy Redaktor Naczelny:

Edyta Czerwińska

Stali współpracownicy:

Angelika Drygas, Beata Marcińczyk,

Elżbieta Podolska

Opracowanie graficzne:

logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c.

Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania

Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca

materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania

i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz.

ISSN 1508-6194

Organizator konkursu

dla restauratorów

„Hermesy Poradnika Restauratora”

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL


W numerze

Nowy VAT – z czym to się je?

Austria do 10%, Belgia do 6%, Bułgaria,

Cypr i Niemcy do 5%, a Rumunia

rozważa nawet do 0% obniżenie podatku

VAT w gastronomii. Polski rząd zdecydował

się ujednolicić podatek VAT i wprowadzić

stawkę 8%, ale z zachowaniem

pewnych wyjątków. Te spowodowały

chaos. Związek Przedsiębiorców

6

i Pracodawców zaapelował, więc

o ustalenie faktycznie tylko jednej

stawki dla branży.

Sztuka serwowania dań

Temat miesiąca

6 Nowy VAT – z czym to się je?

8 Wyjątkowe czasy

wymagają wyjątkowych rozwiązań

Prezentacje

12 Rozmowa z: Tomaszem Milewskim

Od kuchni

16 Marketing: SOS dla deserów

18 Marketing: Kto najczęściej odwiedza

fast foody w Polsce?

20 Akcja charytatywna: Razem niesiemy pomoc

22 Marketing: Sztuka serwowania dań

24 Marketing: Rebranding w gastronomii

22

Jak motywować

pracowników?

– dobre wyjście, pod kilkoma warunkami

26 Marketing: Zmiany przychodzą nie wtedy,

kiedy się na nie czeka

27 Marketing: O zaletach jedzenia

brytyjskiej jagnięciny

28 Marketing: Jak motywować pracowników?

30 Prawo w pigułce

31 Poradnik hotelarza: Kiedy zawodzi recepcjonista

w hotelu

W kadrze

28

32 Wydarzenia

37 Gdzie warto być?

38 Nowości na rynku gastronomicznym


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Mamy szczęście

do ludzi

Fot. Transgourmet Polska

Jak przełożyć realizację pasji, spełnienie zawodowe

i przyjaźń w prężnie działający biznes restauracyjny?

O tym jak ważne jest otaczanie się

odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy

z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami

trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Wszystkie 3 restauracje, które

macie pod swoimi skrzydłami,

pracują już Pełną Parą. W tym roku

jedna z nich obchodziła swoje

5. urodziny. Jakie były Wasze

początki w gastronomii i skąd

pomysł na biznes w tej branży?

Agata Czyż: Nasza przygoda z gastronomią

rozpoczęła się w 2015 r.

przy ul. Siennej. Później powstał

drugi lokal przy ul. Nowowiejskiej,

a na końcu ten zlokalizowany

w Elektrowni Powiśle. Wkroczyłyśmy

w biznes restauracyjny z nadzieją

i naiwnością, ale byłyśmy

pewne naszego konceptu – restauracji

z pierożkami dim sum, w której

będzie można nie tylko zjeść dopracowane

dania inspirowane kuchnią

azjatycką, ale też po prostu spędzić

czas w miłej atmosferze. Kuchnia

Dalekiego Wschodu od zawsze nas

pociągała i inspirowała.

Z jakimi wyzwaniami mierzyłyście

się w ciągu tych kilku lat rozwijania

biznesu restauracyjnego?

Ewa Kołatkowska: Na początku

wszystko robiłyśmy same i pracowałyśmy

na każdym stanowisku,

tak by poznać pracę w restauracji

od podszewki.

AC: Ponadto mamy też wielkie

szczęście do osób, które tworzą

z nami Pełną Parą i dzięki nim

udaje nam się wspólnie budować

sukces restauracji bez większych

perturbacji.

Jak ważny jest personel w branży,

która w dużej mierze opiera się

na emocjach i relacjach?

AC: Obecnie zatrudniamy

ok. 70 osób. Większość z nich jest

z nami od samego początku. Wiedziałyśmy,

że jedynym sposobem

na rozwój jest otaczanie się ludźmi,

którzy mają podobne wartości,

współtworzą to miejsce, żyją nim

i chcą je doskonalić. Równocześnie

dajemy pracownikom możliwość

rozwoju i nauki, żeby czuli większą

satysfakcję z pracy.

W połowie marca wprowadzone

zostały ograniczenia w gastronomii

w wyniku pandemii koronawirusa.

Jak restauracje dostosowały

się do nowej rzeczywistości?

EK: Wiedziałyśmy, że musimy

przede wszystkim wziąć odpowiedzialność

zarówno

za stabilność finansową

naszych pracowników,

jak i ich zdrowie.

Wymagało to wprowadzenia

zupełnie

nowego modelu

funkcjonowania – przekształcić

się z obsługi restauracyjnej na firmę

e-commerce, która dostarcza

jedzenie pod wskazany adres.

Trzeba było wszystko przedefiniować

i postawić ten biznes od nowa.

Przez cały ten trudny czas mieliśmy

poczucie, że otaczają nas wspaniali

ludzie, na których możemy polegać.

Czy ten czas zweryfikował dostawców,

z którymi pracujecie? Jak

ważna jest partnerska współpraca

z gastronomii?

AC: Dostawcy byli elastyczni,

jeśli chodzi o kwestie płatności,

co niezwykle ułatwiło nam funkcjonowanie

w tym okresie. W tym

czasie mogłyśmy liczyć na naszych

dostawców i opiekunów z Selgros,

którzy dbali o to, by nasze zamówienia

były zawsze kompletne i dostarczane

na czas. Pracujemy razem

od 4 lat. Przez ten czas udało nam

się wypracować partnerską relację

i jesteśmy bardzo zadowolone z tej

współpracy. Obie cenimy sobie

indywidualne podejście do klienta

i warunki, które wypracowaliśmy

oraz poczucia bezpieczeństwa, jakie

daje nam współpraca z Selgros. z

Fot. Transgourmet Polska


TEMAT MIESIĄCA

Nowy VAT

– z czym to się je?

Austria do 10%, Belgia do 6%, Bułgaria, Cypr

i Niemcy do 5%, a Rumunia rozważa nawet

do 0% obniżenie podatku VAT w gastronomii.

Polski rząd zdecydował się ujednolicić podatek

VAT i wprowadzić stawkę 8%, ale z zachowaniem

pewnych wyjątków. Te spowodowały chaos.

Związek Przedsiębiorców i Pracodawców zaapelował,

więc o ustalenie faktycznie tylko jednej

stawki dla branży.

Nie tylko polska, ale cała

światowa gastronomia przeżywa

najpotężniejszy kryzys

w historii. Stąd wspierające

działania władz niektórych

krajów, takie jak epizodyczne

obniżki podatku VAT, mające

na celu skuteczne ułatwienie

funkcjonowania branży. Stawki

te bowiem obowiązywać mają

przez określony czas. Do końca

2020 r. zdecydowały się obniżyć

podatek Austria (do 10%), Belgia

(do 6%), Niemcy (do 5%). Termin

do 2021 r. podają Bułgaria (5%)

i Cypr (5%).

branży. To zmiany kosmetyczne

– ocenia Adam Chrząstowski,

dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów.

– Jak obniżenie podatku

VAT na musztardę ma pomóc

branży? Z drugiej strony podniesienie

stawki dla sławnych

ośmiorniczek też nie wpłynęło

na zmianę sytuacji. Wprowadziło

tylko zamieszanie, i to sporo.

Wielu restauratorów nie wiedziało

jak sobie poradzić z zupą

rybną z jedną krewetką, jaki

zastosować VAT? – dodaje.

Jeden z restauratorów, jako

przykład zamieszania związanego

z nowymi stawkami VAT

podał spaghetti. Inną stawkę

na rachunku otrzymał gość

zamawiający „zwykłe” danie,

a inną osoba, która jadła spaghetti

frutti di mare.

CO TO JEST

MATRYCA STAWEK VAT?

Wprowadzona od 1 lipca

2020 r. tzw. nowa matryca

stawek VAT opiera się na zasadzie,

że towary dla potrzeb

VAT są oznaczane przy użyciu

Nomenklatury Scalonej (CN)

albo Polskiej Klasyfikacji Obiektów

Budowlanych (PKOB),

a usługi – według PKWiU 2015.

Zasadniczo, (choć z wyjątkami)

jedną stawką VAT są objęte całe

grupy towarowe. Warto wiedzieć,

że Komisja Europejska,

co roku ogłasza nową wersję

Nomenklatury Scalonej, która

obowiązuje w roku kolejnym.

Aby ułatwić podatnikom odnalezienie

poszczególnych produktów

wiele instytucji finansowych

publikuje nieodpłatnie

nową matrycę stawek VAT

(www.klasyfikacje.gofin.pl).

Gwoli przypomnienia:

stawka 23% obowiązuje na kawę

i herbatę serwowane, jako napój

w kawiarniach, restauracjach

i barach na miejscu i na wynos.

Wymienione w tym samym

dziale (09 CN) przyprawy

zasadniczo objęte są stawką 8%

NOWE STAWKI – KOMU

POMOGĄ?

W Polsce podatek w wysokości

8% miał być wprowadzony

od kwietnia, ale w związku

z COVID-19 zaczął obowiązywać

od lipca. W dodatku z pewnymi

wyjątkami, jak owoce

morza czy niektóre napoje.

– Ostatnie zmiany w systemie

podatkowym w żaden

sposób nie są w stanie uratować

NA OBJĘCIE GASTRONOMII JEDNOLITĄ, NISKĄ STAWKĄ VAT

ZDECYDOWAŁY SIĘ M.IN.:

• Austria – obniżka stawki VAT do 10% do końca 2020 r.

• Belgia – obniżka stawki VAT do 6% do końca 2020 r.

• Bułgaria – obniżka stawki VAT do 5% na usługi gastronomiczne do końca 2021 r.

• Cypr – obniżka stawki VAT do 5% na usługi gastronomiczne do stycznia 2021 r.

• Grecja – rozważa przejściową obniżkę stawki VAT do 11% na usługi gastronomiczne.

• Niemcy – obniżka stawki VAT do 7% na usługi gastronomiczne do końca 2021 r.

(w okresie przejściowym do końca 2020 r. obniżka stawki do 5%).

• Rumunia – rozważa obniżkę stawki VAT na usługi gastronomiczne do 0%.

• Wielka Brytania – obniżenie stawki VAT do 5% dla restauracji i hoteli.

6 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


TEMAT MIESIĄCA

(obniżka z 23%): pieprz, papryka,

cynamon, kardamon, wanilia,

goździki, gałka muszkatołowa,

nasiona anyżku, badianu,

kopru, kolendry, kminu lub

kminku, jagody jałowca, imbir,

szafran, kurkuma, tymianek,

liście laurowe, curry (za wyjątkiem

kminu, kurkumy, szafranu).

Wszystkie owoce i orzechy

jadalne objęto 5% stawką,

podobnie jak przetwory z mięsa,

ryb lub owoców morza (CN 16),

za wyjątkiem homarów, kawioru

i namiastki kawioru, skorupiaków,

mięczaków, małży,

ślimaków, ostryg, ośmiornic,

omułków i in.

23% VAT obowiązuje też

na napoje owocowe i warzywne

oraz lód spożywczy i chłodniczy.

Ale zmiana stawek VAT dotyczy

także innej, organizacyjnej

strefy działalności gastronomii.

Do tej pory obowiązywały

dwie stawki – 5% (stosowana

przez wielu przedsiębiorców

oferujących posiłki na wynos)

i 8% (posiłki stacjonarne). Ich

funkcjonowanie w wielu przypadkach

budziło wątpliwości,

co skutkowało sporami między

podatnikami a organami podatkowymi.

Nowe przepisy, a właściwie

art. 41 ust. 12 f ustawy

o VAT wskazują, że jedyną

obowiązującą stawką VAT w gastronomii

jest 8%. Dotyczy ona

zarówno posiłków na wynos

i na telefon, jak i serwowanych

w miejscu wykonywania

usługi. Zostały

one sklasyfikowane, jako

usługi związane z wyżywieniem.

POSTULAT

UŁATWIAJĄCY PRACĘ

I ŻYCIE

Jak podaje Związek

Przedsiębiorców i Pracodawców

w tegorocznym raporcie pt.

„Polski rynek gastronomiczny”

w Polsce działa ok. 73 tys. lokali

gastronomicznych. To dzięki

nim do krajowego budżetu trafia

37 mld złotych. Największy

segment stanowią lokale typu

fast food i sezonowe – ok. 15 tys.

Gastronomia zdominowana jest

przez mikro, małych i średnich

przedsiębiorców. Daje pracę,

w zależności od sezonu, około

milionowi osób. Dwa miesiące

lockdownu przyczyniły się

do znacznego uszczerbku na jej

kondycji.

– Firmom w istotnym stopniu

pomogła tarcza finansowa

PFR, umożliwiając przetrwanie

okresu, w którym de facto nie

zarabiały – stwierdził Cezary

Kaźmierczak, prezes ZPP.

– Problemy nie skończyły się

jednak wraz z otwarciem restauracji:

ich dochodowość jest

Fot. Dziamski Studio

w tej chwili ograniczona zarówno

przez zmniejszony popyt,

jak i konieczność ponoszenia

kosztów na dostosowanie się

do wyższych standardów sanitarnych

– dodaje.

– Z uwagi na strukturę

przychodów punktów gastronomicznych,

lecz również logikę

systemu, zasadne byłoby objęcie

całej gastronomii jednolitą

stawką 8% bez wyjątków – apeluje

Jakub Bińkowski, dyrektor

Departamentu Prawa i Legislacji

ZPP.

Eksperci podkreślają,

że mimo znaczących zmian

regulacyjnych i ekonomicznych

w ostatnich 5 latach (jak

np. podniesienie stawki godzinowej

pracowników, zakaz

handlu w niedziele, podwyżka

akcyzy na alkohole), a w związku

z tym pomniejszającej się

opłacalności biznesu, gastronomia

radziła sobie bardzo dobrze

i przyciągała coraz więcej konsumentów.

Wobec tego warto

pomyśleć o faktycznym uproszczeniu

przepisów i wprowadzeniu

jednolitej stawki na wszystkie

produkty, dania i usługi

w gastronomii. z

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Dyrektor kulinarny

Hotel Arłamów ****

Beata Marcińczyk

Wszelkiego rodzaju ulgi, uporządkowanie

przepisów fiskalnych, obniżenie

i ujednolicenie podatków dałoby nam

oddech. Ograniczyłoby zamieszanie,

w jakim jesteśmy w tej chwili. Pomogłoby

funkcjonować tysiącom małych firm,

które nie zatrudniają sztabu księgowych.

Powinniśmy skupiać się nie na prolongacie

zobowiązań, ale na tym, by stymulować

obrót.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Wyjątkowe czasy

wymagają

wyjątkowych

rozwiązań

Pandemia koronawirusa sprawiła, że lokale gastronomiczne

wdrożyły szczególne środki ostrożności,

daleko wykraczające poza te, które stosowane były

do tej pory. I nie są to tylko rękawiczki i maseczki

dla personelu, czy płyn dezynfekcyjny przy wejściach.

To także ozonowanie pomieszczeń i zastosowanie

nowoczesnych urządzeń w kuchni.

Wszystko dla bezpieczeństwa.

Jakże to trafne do sytuacji,

z którą muszą zmagać się restauratorzy

i pracownicy lokali

gastronomicznych oraz hoteli.

Ale też zmuszające do wprowadzania

nowoczesnych rozwiązań,

których celem jest przede

wszystkim bezpieczeństwo

pracowników i gości. Owe nowatorstwo

pociąga za sobą również

niemałe koszty i zmiany

np. w funkcjonowaniu bufetów

śniadaniowych.

CO SIĘ ZMIENIŁO I DLACZEGO

JEST TAK DROGO?

Obowiązujące przepisy BHP

i HACCP już przed koronawirusem

nakładały na załogę restauracji

wysoki reżim w zakresie

bezpieczeństwa. Do szerokiej

palety przepisów doszły kolejne.

W celu ograniczenia ryzyka

przy wejściach do restauracji

ustawiane są dozowniki z płynem

dezynfekcyjnym, a pracownicy

otrzymują odpowiednie

uzupełnienie odzieży – maseczki

i rękawiczki, oraz wytyczne,

co do zasad zachowania. Ale

to nie wszystko, co musi zrobić

branża, by funkcjonować. Wprowadzane

są także inne rozwiązania.

W Pałacu Mierzęcin Welleness&Wine

Resort obowiązuje

codzienne wietrzenie i ozonowanie

wszystkich pomieszczeń

restauracyjnych.

– Przed wejściem do restauracji

dostępne są środki

do dezynfekcji rąk. Goście

spożywają posiłki z zachowaniem

bezpiecznych odległości

minimum 2 m. Personel wskazuje

im miejsce do konsumpcji.

Sztućce podawane są do stolika

bezpośrednio po złożonym zamówieniu.

Zachęcamy również

naszych gości do korzystania

z bezgotówkowej formy płatności.

Zasady te obowiązują także

na tarasach zewnętrznych – wylicza

Łukasz Stępień, p.o. kierownika

gastronomii w Pałacu

Mierzęcin. I dodaje, że obsługa

kelnerska używa środków

ochrony osobistej, dezynfekuje

stoliki w restauracjach po każdym

gościu, a pracownicy

kuchni używają maseczek oraz

rękawiczek ochronnych pracując

zgodnie z zasadami HACCP

oraz Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

– Cały personel Pałacu

Mierzęcin jest przeszkolony

i pracuje zgodnie z wytycznymi

Ministerstwa Rozwoju oraz GIS

dla funkcjonowania obiektów

hotelowych – podkreśla.

Zasady te wprowadzone

zostały w zdecydowanej większości

hoteli i w restauracjach.

Pociągnęło to za sobą także dość

znaczące koszty, które w dużych

obiektach liczone są w tysiącach

złotych. Choć nie zawsze…

– Nowa rzeczywistość wymuszona

przez COVID-19 nie

wygenerowała w przypadku

naszej restauracji zbyt wielu dodatkowych

kosztów. Od zawsze

bowiem kładliśmy spory nacisk

na higienę, więc zakup rękawiczek

czy środków czyszczących

jest wpisany w funkcjonowanie

restauracji Rynek – zapewnia

Jakub Ignyś, Executive Chef

Sheraton Poznań Hotel. – Tak

naprawdę dodatkowe wydatki

ponieśliśmy głównie w związku

z zakupem maseczek dla

pracowników oraz środków

JAKUB IGNYŚ

Executive Chef

Sheraton Poznań Hotel

Nie da się ukryć, że pandemia

COVID-19 znacząco wpłynęła na funkcjonowanie

restauracji Rynek. Nie spowodowała

ona jednak zmiany naszych

priorytetów – nadal najważniejsze jest

dla nas bezpieczeństwo, komfort i zadowolenie

gości.

dezynfekujących dla gości. Dozowniki

natomiast dostaliśmy

od naszych stałych dostawców

w ramach lojalnej i długofalowej

współpracy – dodaje.

8 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


TEMAT MIESIĄCA

BRANŻA SIĘ NIE PODDAJE

Inaczej te kwestie postrzega

Łukasz Stępień.

– Znacząco wzrosły koszty

pralni oraz artykuły papierowe

używane w restauracji (serwetki

itp.). Zwiększyło się również

zatrudnienie np. ze względu

przestrzegania uzupełniających

restrykcji związanych z epidemią.

Dodatkowym kosztem jest

konieczność zapewnienia obsłudze

środków ochrony osobistej

oraz środków dezynfekcyjnych

dla personelu i dla gości – mówi

kierownik gastronomii w Pałacu

Mierzęcin. – Największym

obciążeniem jest koszt rękawic,

ze względu na znaczny wzrost

ceny tego produktu oraz duże

zapotrzebowanie – dodaje.

Natomiast Beata Krok,

manager restauracji Babinicz

KATARZYNA BIAŁY

PR & Marketing Manager

Sofitel Grand Sopot

Nasz hotel jest częścią sieci Accor, więc

przestrzegamy także rygorystycznych

zasad wypracowanych przez sieć,

we współpracy z Bureu Veritas. Dowodem

naszych wysokich standardów jest

certyfikat ALLSAFE.

w kompleksie Dworzysko

dodaje: – Żele do dezynfekcji,

wszechobecne informacje

o ilości osób, które mogą przebywać

lokalu, zachowaniu

dystansu, to już chleb powszedni

każdej restauracji, również

naszej. Początki bywały trudne.

Przeszkody jakie napotkaliśmy

w pierwszych tygodniach

pandemii to przede wszystkim

brak, a także wygórowana cena

płynów do dezynfekcji, rękawiczek

i maseczek – dodaje.

Na szczęście, w pojęciu ogólnym,

polska branża gastronomiczna

i hotelarska dość dobrze

TOMASZ WOJCIECHOWSKI

Specjalista ds. marketingu

Plastmet

Obecna sytuacja na rynku gastronomicznym,

oraz nowe wymagania sanitarne,

które zaczęły na nim obowiązywać,

po części wymusiły, a po części zainspirowały

producentów wyposażenia lokali

do szukania nowych rozwiązań. Wprowadziliśmy

do swojej oferty systemy zabezpieczające

eksponowaną żywność.

sobie radzą. Na pewno w oczach

klientów zyskują te marki, które

o nich dbają szczególnie. Wśród

takich marek jest sieć Accor.

– Dla zapewnienia bezpieczeństwa

wszystkim gościom

dzięki współpracy z Axa od lipca

umożliwiliśmy korzystanie

z rozwiązań telemedycyny,

w sytuacjach wymagających

takiej potrzeby. Co więcej,

czerpiemy z doświadczeń innych

hoteli Accor. Zespół jest

przeszkolony, przygotowany

na reagowanie i rozwiązywanie

bieżących sytuacji zgłaszanych

przez gości – mówi Katarzyna

Biały, PR & Marketing Manager

Sofitel Grand Sopot, który może

pochwalić się certyfikatem AL-

LSAFE podobnie jak inne hotele

z tej sieci.

Wiele obiektów zmieniło

lub zmienia swoje wewnętrzne

przepisy, a niektóre modernizują

wyposażenie. I tu często

mają wsparcie producentów.

Na przykład firma Hobart wymaga

od swoich pracowników,

by szczególną uwagę zwracali

na sprawność termiczną zmywarek

i ich właściwą dystrybucję

środków chemicznych.

– Kolejną pozytywną zmianą

wynikającą z tej trudnej sytuacji

REKLAMA

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

w jakiej się znaleźliśmy jest fakt,

iż klienci coraz częściej zwracają

uwagę na rozwiązania logiczne.

I tu bezapelacyjnie warto wspomnieć

o rozwiązaniu TOP DRY

w zmywarkach podblatowych,

które eliminuje konieczność

BEATA KROK

Manager restauracji

Dworzysko

Odwiedzający nas mogą korzystać z bufetu

śniadaniowego. W sali gdzie serwujemy

śniadania przebywa tylko określona

ilość osób, wszyscy mają obowiązek

być w maseczkach i rękawiczkach. Najważniejsze,

abyśmy wszyscy sumiennie

podchodzili do przestrzegania obostrzeń.

To w dużej mierze od nas zależy jak długo

temat pandemii będzie nas dotyczył.

polerowania szkła, sztućców lub

zastawy stołowej, lub co gorsza

chuchania w szklanki lub

na sztućce, aby usunąć niechciane

zacieki. Funkcja ta suszy

szkło lub naczynia tuż po procesie

mycia. Trwa ona tylko 3 min.

i umożliwia ponowne wykorzystanie

zastawy natychmiast

po wysuszeniu gwarantując

higieniczną czystość i bezpieczeństwo

– tłumaczy Tomasz

Krake, Area Sales Manager Poland

Export Department Hobart

GmbH i zaznacza, że kolejnym

ciekawym i niezwykle użytecznym

rozwiązaniem jest funkcja

Thermostop. – Nie pozwoli ona

rozpocząć fazy płukania przed

upewnieniem się, że woda

w bojlerze maszyny posiada

właściwą temperaturę określoną

w przepisach i wynoszącą

85°C. Ponad nasze urządzenia

cyklicznie przypominają użytkownikom

o konieczności przeprowadzenia

specjalnego cyklu

higieny, który jest niezbędny

do utrzymania maszyny w czystości

jak i zapewnia jej bezproblemowe

działanie na długie

lata – dodaje Tomasz Krake.

– Obecna sytuacja na rynku

gastronomicznym, oraz nowe

wymagania sanitarne, które

zaczęły na nim obowiązywać,

po części wymusiły, a po części

zainspirowały producentów

wyposażenia lokali do szukania

nowych rozwiązań – zauważa

Tomasz Wojciechowski z firmy

Plastmet. Firma ta, w związku

z wprowadzeniem obostrzeń

co do funkcjonowania systemów

samoobsługowych i bufetów

śniadaniowych, zaoferowała

branży gastronomicznej swój

nowy produkt. – Bufety z automatycznie

podnoszoną pokrywą

z pleksy pozwalają na prezentowanie

i serwowanie posiłków,

przy jednoczesnym zachowaniu

najwyższej higieny. Transparentna

pokrywa ogranicza bezpośredni

kontakt większej ilości

TOMASZ MILEWSKI

Executive Chef

sieci Dobry Hotel

Już na samym początku w związku z sytuacją

epidemiczną w Polsce wszystko,

co wprowadzał rząd, jako zalecenia

wdrożyliśmy natychmiast jako obowiązkowe.

Pracownicy odbyli szkolenia

z zasad zachowania czystości, higieny.

Zostali również wyposażeni w ozonatory,

zamgławiacze, maseczki ochronne, przyłbice,

rękawiczki, płyny dezynfekcyjne.

gości z potrawami, a za pomocą

jednego przycisku pozwala

unieść ją na czas serwowania

i ponownie opuścić – dodaje

Tomasz Wojciechowski.

– Naszym „specproduktem”

w czasie pandemii stał się regał

grzewczy. Sprawdzi się tam,

gdzie gorący posiłek i szybka

obsługa jest priorytetem. Nie

trzeba tracić czasu na podgrzewanie.

Klient wybierze i otrzyma

gotowe, gorące danie prosto

z regału. A szczelnie zamknięte

pudełka to bezpieczne podanie.

Nieustannie pracujemy nad

nowymi wyrobami i rozwiązaniami,

które ułatwią codzienną

pracę i 100% funkcjonowanie

biznesu np. lampa dezynfekująca

UV-C w trzech modelach,

która skutecznie oczyszcza

powietrze z wirusów, bakterii,

GRACJAN WAWRZEŃCZYK

Product Manager

Dora Metal

W ostatnim czasie wzrosło zapotrzebowanie

na linie witryn chłodniczych

lub grzewczych z szybą giętą lub

prostą, zamkniętą od strony klienta.

Rynek HoReCa robi się, co raz bardziej

świadomy zagrożenia epidemicznego.

Tym samym współpraca z restauratorami

robi się dużo łatwiejsza,

sami potrafią sprecyzować swoje

potrzeby, jednocześnie nie skupiając

się tylko na cenie, a w szczególności,

na jakości.

grzybów i pleśni – mówi Gracjan

Wawrzeńczyk, Product

Manager Dora Metal.

A takie rozwiązania są pożądane

w branży, zwłaszcza

w hotelach, bo tam czas serwisu

śniadania okazuje się momentem

podniesionego ryzyka.

– W restauracji Art Deco

zrezygnowaliśmy z bufetów

śniadaniowych. Serwujemy

spersonalizowane zestawy śniadaniowe

bezpośrednio do stolika.

Jest to bezpieczna forma,

dzięki której nasi goście mogą

spokojnie spędzić poranek i delektować

się pysznymi daniami

śniadaniowymi z przepięknym

widokiem na morze – zachwala

Katarzyna Biały, PR & Marketing

Manager Sofitel Grand

Sopot.

W poznańskim hotelu

Sheraton oraz hotelach sieci

Dobry Hotel zdecydowano się

np. na wprowadzenie bufetu

śniadaniowego obsługiwanego

przez kucharzy i kelnerów.

– Taki sposób serwowania

posiłków znacząco ogranicza

możliwość rozprzestrzeniania

się wirusa, skraca czas oczekiwania,

a przy okazji po-

10 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


TEMAT MIESIĄCA

TOMASZ KRAKE

Area Sales Manager Poland

Export Department

Hobart GmbH

Przygotowaliśmy dla swoich klientów

możliwość przeglądu maszyn ze specjalnym

skupieniem się na najbardziej istotnych

kwestiach związanych z bezpieczeństwem

mikrobiologicznym. Kontroli

podlega sprawność termiczna zmywarki,

właściwa dystrybucja środków chemicznych

biorących udział w procesie itp.

Po przeprowadzeniu takiego przeglądu

klient otrzymuje certyfikat bezpieczeństwa

w postaci naklejki.

zwala na interakcję z gościem

– mówi Jakub Ignyś, Executive

Chef Sheraton Poznań Hotel.

– Wszystko odbywa się oczywiście

z zachowaniem stosownych

środków ostrożności: pracow-

nicy pracują w rękawiczkach

i maseczkach, stoły są na bieżąco

dezynfekowane, a osoby

odwiedzające restaurację mogą

skorzystać z płynów dezynfekujących

– dodaje.

– Mamy strefy bufetowe,

gdzie nasza załoga obsługuje

posiłki. Goście mogą poruszać

się tylko w danej strefie i wyznaczonym

kierunku. Oczywiście

do bufetu można podchodzić,

ile razy mamy ochotę, ale

trzeba zakryć twarz maseczką

i nałożyć rękawiczki ochronne

i skorzystać z obsługi personelu

restauracji – mówi Tomasz

Milewski, Executive Chef sieci

Dobry Hotel.

Jeszcze inne rozwiązanie

wprowadzono w Pałacu

Mierzęcin.

– Na życzenie gości zapewniamy

room service bez

dodatkowych opłat – zaznacza

Łukasz Stępień, p.o. kierownika

gastronomii w Pałacu Mierzęcin.

Jak powiedział „Poradnikowi

Restauratora” Tomasz

Wojciechowski, specjalista ds.

marketingu firmy Plastmet

„Wyjątkowe czasy wymagają

wyjątkowych rozwiązań”.

A w tym wypadku „wyjątkowy”

oznacza też „lepszy” i „bezpieczniejszy”.

z

Beata Marcińczyk

TERAZ DO 1.200 € PREMII CASHBACK!

Twoja dobra decyzja o zakupie jeszcze się opłaci!

Dzięki naszej ekskluzywnej promocji CASHBACK, kupując produkt

firmy HOBART, zyskujesz na kilka sposobów: doskonała jakość,

najwyższa niezawodność i - w końcu - wysoka premia.

ABY UZYSKAĆ WIĘCEJ INFORMACJI:

www.hobart.pl/cashback

REKLAMA

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Branża

HoReCa

potrzebuje

solidarności

12 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020

Fot. Arch. Tomasz Milewski


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa

z Tomaszem Milewskim,

Executive Chef sieci Dobry Hotel.

Heidi Handkowska: Od ponad

pół roku nadzoruje Pan, od Jastarni

po Zakopane, hotele i restauracje

zarządzane przez sieć

Dobry Hotel. Na czym dokładnie

polega Pana praca?

Tomasz Milewski: Głównie

monitoruje jakość wydawanych

potraw. Oczywiście robię

to w sposób wyrywkowy. Będąc

jeszcze szefem kuchni w hotelu

Mikołajki przebywałem codziennie

na kuchni. Z perspektywy

czasu widzę, że w restauracji

było wiele rzeczy, których nie

dostrzegałem. Obecnie mam

skalę porównawczą między

wszystkimi obiektami (11 hoteli

w sieci Dobry Hotel), które

regularnie odwiedzam. Widzę,

co i jak się zmienia i czy te zmiany

są na plus.

Szefowie kuchni mają pełną

autonomię, jeśli chodzi o menu

i technikę gotowania. Ja tylko

to akceptuję. Do mnie mogą się

także zwrócić z jakimkolwiek

zapytaniem, trudnością czy autorskim

pomysłem. Często, bowiem

zdarza się, że dany projekt

testowaliśmy już w innym obiekcie

o bardzo podobnym sposobie

funkcjonowania i znamy drogę,

która końcowo znacznie szybciej

przyniesie oczekiwane efekty.

Nadzoruję również food cost.

Można powiedzieć, że stoję między

tzw. młotem a kowadłem,

ale w pozytywnym znaczeniu

tego słowa. Bowiem, jeśli szef

kuchni danego obiektu ma dobry

pomysł, ale kosztowo wymyka

się to poza pewne założenia

sieci to działam na jego korzyść

i staram się przekonać moich

przełożonych do tego rozwiązania,

które uważam za lepsze dla

restauracji.

Wyszukuję również najlepsze

produkty do kuchni,

a dział zakupów dba o to, aby

kupić je u najlepszego dostawcy

w najlepszej cenie. Następnie

powiadamiamy szefów kuchni,

że dany artykuł pojawił się

w spisie indeksów.

Myślę, że moja praca to bardziej

relacje koleżeńskie niż

służbowe. Trzeba, bowiem sobie

pomagać, aby sieć naszych hoteli

nieustannie podnosiła jakość

usług.

Czy w związku z pandemią

COVID-19 wprowadziliście

w hotelu protokół bezpieczeństwa,

zapewniający gościom

oraz pracownikom warunki

do komfortowego, a przede

wszystkim bezpiecznego wypoczynku

i pracy?

Oczywiście. Bezpieczeństwo

jest dla nas najwyższą wartością

i priorytetem. Już na samym

początku w związku z sytuacją

epidemiczną w Polsce wszystko,

co wprowadzał rząd, jako zalecenia

wdrożyliśmy natychmiast

jako obowiązkowe. Pracownicy

odbyli szkolenia z zasad zachowania

czystości, higieny i są zobowiązani

do ich przestrzegania

m.in. poprzez regularne,

dokładne i częste mycie rąk, dezynfekcję

stanowiska pracy czy

sprzętu używanego do wykonywania

swoich obowiązków. Zostali

również wyposażeni w ozonatory,

zamgławiacze, maseczki

ochronne, przyłbice, rękawiczki,

Tomasz

Milewski

• Członek zarządu Polskiej

Inicjatywy Kulinarnej.

• Od stycznia 2020 r.

Executive Chef sieci

Dobry Hotel.

• Od 2013-2019 r. szef

kuchni w ***** Hotelu

Mikołajki.

• Gospodarz trzech

pierwszych edycji Chef’s

Only na Ptasiej Wyspie

w ***** Hotelu Mikołajki.

• Pierwsze zawodowe

kroki w kuchni

stawiał w **** hotelach

– Nadmorskim w Gdyni,

a następnie w Dom

Zdrojowy w Jastarni.

• W 2006 r. powołany

do Kulinarnej Reprezentacji

Polski

Juniorów, z którą zdobył

2 brązowe medale w Kulinarnym

Pucharze

Świata w Luksemburgu.

Na Olimpiadzie Kulinarnej

w Erfurcie

w 2008 r. wraz

z Pomerania Culinary

Team of Poland nagrodzony

został

brązowym medalem.

Wynik ten drużyna

poprawiła w 2016 r.,

wyjeżdżając z Erfurtu

ze srebrnym medalem.

• Prowadzi konsultacje

i szkolenia technologiczne,

przeprowadza

szkolenia personelu,

zajmuje się doradztwem

w zakresie planowania

inwestycji.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Edward Trzeciakiewicz – Good Lookin Food Fotografia Kulinarna

płyny dezynfekcyjne.

Nasze restauracje

zostały restrykcyjnie przygotowane

do funkcjonowania. Mamy

np. strefy bufetowe, gdzie nasza

załoga obsługuje posiłki. Goście

mogą poruszać się tylko w danej

strefie i wyznaczonym kierunku.

Oczywiście do bufetu można

podchodzić, ile razy mamy

ochotę, ale trzeba zakryć twarz

maseczką i nałożyć rękawiczki

ochronne i skorzystać z obsługi

personelu restauracji.

Czego potrzebowałaby branża,

by z tej sytuacji wyjść jak najmniej

poturbowana?

Nasza branża nie potrzebuje

niczego innego jak solidarności.

Pandemia doskonale pokazała

jak wielu z nas ma te same problemy.

Na przykład po reotwarciu

hoteli wiele restauracji serwowało

posiłki w formie lunch

pakietów. Jak pojawiła się możliwość

otwarcia bufetów to nie

do końca wszyscy wiedzieli, jak

interpretować zalecenia rządu.

Na szczęście zaczęliśmy ze sobą

rozmawiać i wymieniać się in-

for-

macjami.

I co ważne

każdy zajął się swoją

pracą, a nie tym, co się dzieje

u sąsiada. Uważam, że na rynku

zostaną jedynie firmy charakteryzujące

się wysoką jakością,

a odejdą ludzie, którzy nie mieli

pojęcia o gastronomii, otwierali

restauracje bez żadnego doświadczenia.

Czy są problemy ze znalezieniem

wykwalifikowanej kadry?

Na co zwraca Pan uwagę rekrutując

nowych pracowników?

Myślę, że został zachwiany rynek

pracownika. Dzisiaj pracownicy

w wielu branżach, w tym

i w naszej będą musieli zmienić

trochę podejście do pracy.

Osoby, które były dobre i dużo

zarabiały nadal utrzymają się

na rynku. A pozostali pracownicy

będą zarabiać adekwatnie

do swoich umiejętności.

Doradzam w rekrutacjach

na stanowisko szefa kuchni.

A o dobrego fachowca nadal

jest ciężko. Osoba aplikująca

na to stanowisko musi być kreatywna

i zaangażowana w swoją

pracę, a także mieć kilkuletnie

doświadczenie. Oczywiście

różnymi kanałami weryfikuję informacje

zawarte

w CV,

bo może

to być

osoba, która

w ciągu

roku zaliczyła

już „-naście”

zakładów

pracy, a nasz

miałbym być

kolejnym. Ważna

jest też opinia kolegów

z branży, ale nie jest

to główny argument zatrudnienia.

Dobry szef kuchni musi

po prostu poczuć klimat miejsca,

które współtworzy i wyznaczyć

nowy kierunek dla zespołu,

który przejmuje. Rotacja pracownicza

w takim przypadku

jest czymś zupełnie normalnym.

W sieci Dobry Hotel szukamy

osób zaangażowanych, z którymi

będziemy współpracować jak

najdłużej.

Wspólnie z Łukaszem Konikiem

prowadził Pan warsztaty

kulinarne dla młodzieży szkół

gastronomicznych w 16. województwach.

Jak ocenia Pan

przygotowanie absolwentów

szkół do zawodu? Czy są gotowi

do pracy?

Warsztaty te opierały się na wykorzystywaniu

lokalnych

produktów i przedstawienie

ich w formie, jakiej do tej pory

uczniowie mogli jeszcze nie

widzieć. Przywoziliśmy również

ze sobą różnego rodzaju produkty,

do których uczniowie często

nie mają dostępu ze względu

na cenę.

Zależy nam na tym, aby

osoby uczące się w szkołach

gastronomicznych chciały swój

zawód wykonywać. Dość często

dzieje się tak, że z grupy 30 osób

kucharzami zostaje zaledwie

dwóch. A mało kto zdaje sobie

sprawę, że przygotowanie jedne-

14 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

go ucznia do zawodu w okresie

nauki kosztuje ok. 20 tys. zł. I jeśli

30 osób pozostanie w zawodzie

kucharza, to jest to uczciwa

cena. Ale jeśli zostaje dwóch

to znaczy, że wyszkolenie jednego

ucznia jest wielokroć wyższe.

Czy Pana zdaniem zawód kucharza

wciąż jest atrakcyjny dla

młodych ludzi?

Wiele młodych osób w wieku

około 15 lat, nie wie, co chce

robić w przyszłości. Uważam,

że powinny być organizowane

tygodniowe warsztaty w szkołach

gastronomicznych, aby

przyszli uczniowie mogli

od środka poznać plusy

i minusy tego zawodu.

I dopiero na tej podstawie

podejmować

decyzję.

W latach 2013-2019 był

Pan szefem kuchni

w ***** Hotelu Mikołajki

na Wyspie

Ptasiej. Jak ocenia Pan

kulinarną świadomość

naszego społeczeństwa?

Poprzez pandemię ludzie

zaczęli gotować w domach

i zrozumieli, że od zamówienia

dania u kelnera nie

minie 10 min. i potrawa pojawi

się na stole. Zdecydowanie

wymaga to czasu.

Coraz częściej goście zwracają

uwagę także na to, co jedzą.

Pytają jak to danie jest przygotowane,

z jakiego terenu pochodzi

i czy produkty są świeże, a nie

mrożone. Warto, więc aby szef

kuchni, który gotuje w danym

obiekcie był z danego regionu

i umiał opowiedzieć o danym

produkcie np. Mazury – sieja,

sielawka czy stynka, Podhale

– jagnięcina, baranina, oscypki.

Zaobserwowałem, że coraz

więcej osób planując wyjście

do restauracji, robi rezerwacje.

Lokal wybiera pod kątem menu,

opinii na social mediach czy

poczty pantoflowej. A podróżując

po regionach danego kraju

poznają lokalną kuchnię, a także

kulturę, historię itd.

Zasiada Pan dość często także

w jury. Czy warto startować

w konkursach kulinarnych?

Oczywiście. Można

sprawdzić się

jak wypadamy

na tle

innych, jak

umiemy pracować

pod presją czasu i czy poradzimy

sobie z oceną itp.

Cenię konkursy, podczas których

zbiera się jury z zawodnikami

i wspólnie omawiają plusy

i minusy. Może się w takim

momencie okazać, że zawodnik

jest w stanie obronić swoją koncepcję

dania.

Kraj, którego kuchnia inspiruje

Pana najbardziej, to…

Jeśli inspiracje to bardziej kontynent

– Azja. Z chęcią niebawem

tam wrócę, natomiast będzie

to już rodzinna podróż, – ale

nadal kulinarna.

Plany na przyszłość?

Własna restauracja. Kucharze

tak mają! Jednak w najbliższym

czasie z pełnym

Fot. Arch. Edward Trzeciakiewicz – Good Lookin Food Fotografia Kulinarna

zaangażowanie będę

realizował powierzone zadania

w sieci Dobry Hotel, zdobywając

nową wiedzę, którą z pewnością

wykorzystam w realizacji własnych

marzeń. z

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: MENU

dla deserów!

Deser wzbogacony smakowitym sosem to prawdziwy

hit letniego menu. Wizualnie uatrakcyjnia dzieło

cukiernika, a do tego podnosi jego walory smakowe.

Nic tak nie cieszy jak słodka przekąska fantazyjnie

polana kolorową polew. Bywa i tak, że to właśnie

sosy są jak przysłowiowa wisienka na torcie!

Nowoczesny deser powinien

zaskakiwać. Najlepiej, jeśli

zawiera kilka struktur, np. gładki

krem, chrupiący element i wykończenie

sosem, musem lub pianką.

Idealnie, gdy współgra z kartą

menu, poprzez wykorzystanie

składników, które zostały użyte

w daniu głównym (zioło, warzywo,

owoc). Ciekawym zabiegiem

jest mieszanie przeciwstawnych

smaków, jak: słodko – słony. Latem

królują lody i desery lodowe

w rozmaitych odsłonach. Najważniejsza

pozostaje wysoka jakość

składników oraz ich lokalne pochodzenie.

Nawet najlepsze lody

warto wzbogacić dobrym sosem

ŁUKASZ LISOWSKI

Ekspert ds. gastronomii

Fanex

W segmencie deserów widzimy dość

spory potencjał rozwoju naszej marki.

Posiadamy, bowiem dwie linie produktów,

które z powodzeniem mogą być

stosowane, jako dodatki do słodkich

i innowacyjnych pomysłów kulinarnych

zarówno w restauracjach jak i w menu

cateringowym, a nawet w daniach

na wynos i w produktach oferowanych

w punktach conviniece store.

– gustownie wylanym, o smaku

owocowym, czekoladowym, czy

karmelowym. W tym towarzystwie

dobrze czują się także musy

owocowe, pianki smakowe z syfonu,

czy chrupki, przełamujące

gładką strukturę lodów. Kultowe

już gofry (szczególnie nad polskim

morzem) to także doskonałe

pole do popisu, jeśli chodzi

o polewy i posypki. Najlepiej,

jeśli są przygotowywane z naturalnych

składników, z lokalnych

manufaktur lub od sprawdzonego

producenta. Szukajmy wśród

nietuzinkowych darów

natury, a na pewno

zaskoczymy swoich

gości. Polewy

z płatków dzikiej

róży, czarnego

bzu, rokitnika,

czy owoców

morwy,

Fot. Arch. Fanex

z dodatkiem aromatycznych ziół

to propozycje dla osób szukających

kulinarnych olśnień. Dla

fanów klasyki idealnie sprawdzi

się polewa przyrządzona ze świeżych,

sezonowych owoców.

Ciekawą opcją są także polewy

czekoladowe z alkoholem lub

autorskie przepisy pełne niekonwencjonalnych

smaków: świeże

owoce z cukrem i miętą. Aby

serwować atrakcyjne desery dla

świadomych gości należy wykazać

się twórczą kreatywnością,

po prostu!

– Słodkie sosy deserowe,

dzięki zwiększonemu udziałowi

owoców w składzie, charakteryzują

się wyrazistym i naturalnym

smakiem oraz aromatem,

a w strukturze niektórych z nich

wyczuwalne są kawałki owoców.

W skład naszej oferty wchodzą

różne smaki, np. malinowy, wiśniowy,

truskawkowy, jagodowy

oraz czekoladowy i toffi. Słodkie

polewy świetnie sprawdzają się,

jako dodatek do lodów, ciast,

sałatek owocowych, gofrów oraz

wszelkiego rodzaju deserów podawanych

zarówno na ciepło, jak

i na zimno – rekomenduje Łukasz

Lisowski, ekspert ds. gastronomii

w firmie Fanex.

Nawet do tych najbardziej klasycznych

deserów, jak szarlotka

czy sernik pasują polewy i musy.

Mogą być zainspirowane chwilową

modą, uwielbianymi przez

wszystkich batonikami, a także

ekotrendami. W tym przypadku

aspekt wizualny ma ogromne

znaczenie. Pamiętajmy jednak,

żeby na talerzu nie zrobiło się

za „ciężko” od dodatków, bo sam

smak lodów zniknie i powstanie

miszmasz.

SŁODKIE KULECZKI

Już od kilku sezonów niesłabnącą

popularnością cieszą

się napoje i desery z dodatkiem

kolorowych kuleczek o specyficznej,

żelowej konsystencji. Bubble

16 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


OD KUCHNI: MENU

tea to napój, który pokochały

dzieci i młodzież z całego świata.

Jego bazą najczęściej jest herbata

(zielona, biała lub czarna). Owocowy,

mleczny lub jogurtowy?

– to klient decyduje, na jaki smak

ma ochotę. Bubble tea pochodzi

z Tajwanu i może być zamawiana

na zimno lub ciepło. Warto urozmaicić

menu o tę właśnie pozycję.

W ofercie firmy Fanex znajdują się

owocowe kulki żelowe Fan&Joy,

które zostały stworzone w odpowiedzi

na potrzeby rynku gastronomicznego.

Dostępne są w czterech

smakach: truskawkowym,

limonkowym, jagodowym oraz

pomarańczowym. Są innowacyjnym

sposobem na wprowadzanie

owocowych smaków w niezwykle

ciekawej formie i na wielu płaszczyznach

– zarówno, jako samodzielny

dodatek do deseru, jak

również, jako ciekawe uzupełnienie

sosu deserowego. Dzięki niespotykanej

konsystencji, podczas

spożywania eksplodują smakiem,

dając wyjątkowe doznania.

– Elastyczna otoczka kulek

pozwala na nieograniczone zastosowanie

– począwszy od popularnej

Bubble tea, poprzez produkty

mleczarskie, napoje, soki, drinki

i lemoniady, galaretki, wszelkie

desery i wyroby cukiernicze,

skończywszy na wyszukanych

potrawach restauracyjnych.

Oprócz walorów smakowych,

przyciągają uwagę wyrazistymi

kolorami, stanowiąc wyjątkowy

i estetyczny element dekoracyjny.

Na specjalne życzenie klienta,

zamiast owocowego soku,

w żelowych kulkach możemy

„zamknąć” również inne smaki

i składniki takie, jak np. miód,

czekoladę, kawę, ocet balsamiczny,

czy też wasabi. Możliwości

kompozycyjne są ogromne – zapewnia

Łukasz Lisowski.

Ciekawym wyborem są także

mrożone musy warzywne

i warzywno-owocowe. Wszystko

po to, aby wyjść naprzeciw potrzebom

osób będących na rozmaitych

dietach. To dlatego kremy

i sosy można wykonać także

na bazie mleczka kokosowego,

to propozycja dla wegan i gości

unikających laktozy. Tego typu

kombinacje to strzał w dziesiątkę.

Letnie desery powinny przede

wszystkim zachwycać soczystymi

kolorami, nietuzinkowymi dodatkami

i zróżnicowanymi teksturami.

Nie ma nudy, gdy szefowie

kuchni rozpieszczają gości, łącząc

tylko z pozoru nieprzystające

do siebie składniki. Latem można,

a nawet trzeba szaleć do woli. z

Angelika Drygas

Letnie chwile

z fanex.pl

Fanex Sp. z o.o.

05-870 Błonie, Radonice 5A

tel. +48 22 47 10 444

REKLAMA

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MARKETING

Kto najczęściej odwiedza

fast foody w Polsce?

Konsumenci będący w wieku od 25 do 34 lat najliczniej

odwiedzają fast foody. Stanowią blisko

połowę ich klienteli. Kolejna aktywna grupa

mieści się w przedziale od 35 do 44 lat – przeszło

20%. Za nią są osoby od 45. do 54. roku życia – niespełna

16%, a dopiero później – klienci mający

od 18 do 24 lat – prawie 14%. Na końcu zestawienia

są Polacy powyżej 55. roku życia – łącznie ok. 4%.

Tak wynika z ogólnopolskiego

badania firmy Proxi.cloud*,

przeprowadzonego na podstawie

obserwacji blisko 3 mln wizyt

w tego typu restauracjach.

Głównymi klientami fast

foodów są osoby w wieku

od 25 do 34 lat – 46,2%.

Na drugim miejscu są konsumenci

w przedziale

od 35 do 44 lat – 20,1%,

a na trzeciej pozycji – ludzie

mający od 45 do 54 lat

– 15,6%. Jak stwierdza

Adam Grochowski z firmy

technologicznej Proxi.

cloud, największą grupę

stanowią Polacy znajdujący

się na początku drogi

zawodowej. Szybkie tempo

życia sprawia, że brakuje

im czasu na robienie

dużych zakupów i gotowanie

posiłków. Bardzo

często odwiedzają tego

typu restauracje w drodze

do pracy, aby wypić kawę i zjeść

śniadanie. Wracając do domów,

pojawiają się ponownie.

– Przedział wiekowy

od 25 do 34 lat to czas inwestowania

w jak najlepszą pozycję zawodową

i społeczną. W miarę zdobywania

stabilizacji życiowej nieco

starsze osoby zaczynają bardziej

koncentrować się na komforcie

życia domowego. Mając zasobniejsze

portfele, chętniej też bywają

w ekskluzywnych restauracjach.

Klientela fast foodów jest więc

po części przejmowana przez

tę droższą gastronomię – twierdzi

dr Maria Andrzej Faliński,

wieloletni obserwator zachowań

konsumenckich.

Dopiero na czwartej pozycji

znalazły się osoby, które są w wieku

od 18 do 24 lat – 13,8%. Zdaniem

Adama Grochowskiego,

dania typu fast food idealnie

odpowiadają gustom i smakom

młodych klientów, a dodatkowo

są dla nich przystępne cenowo.

Niemniej ci, którzy mieszkają

z rodzicami, nie potrzebują stołować

się na mieście. Często mają

też zapewnione niedrogie posiłki

na uczelniach.

– Nie jest to etap życiowy,

w którym ma się pieniądze

na częste chodzenie do restauracji.

W kolejnych latach młodzi

ludzie będą jednak coraz bardziej

potrzebni na rynku pracy, więc

ich dochody będą rosnąć. Wówczas

odsetek klientów w wieku

18-24 powiększy się, zwłaszcza

w dużych miastach – prognozuje

dr Faliński.

Przedostatnie miejsce w zestawieniu

zajmują konsumenci

w przedziale wiekowym

od 55 do 64 lat – 2,3%, a ostatnie

– osoby powyżej 65. roku życia

– 1,8%. – Starsze osoby w przeciwieństwie

do młodszych mają

znacznie więcej czasu na gotowanie.

Do tego są przyzwyczajone

do tradycyjnej polskiej

kuchni i nie potrzebują

zmieniać swoich nawyków

żywieniowych. Odwiedzają

tego typu restauracje raczej

ze względu na wnuki niż

dla własnej przyjemności

– zwraca uwagę ekspert

z Proxi.cloud.

Z kolei dr Faliński wskazuje

na mniejszą ruchliwość

i potrzebę bycia poza domem

osób starszych, a także

na zalecenia dietetyczne

lekarzy. Niemniej ekspert

przewiduje, że w kolejnych

latach emeryci zaczną

częściej pojawiać się w tego

typu restauracjach. z

Oprac. red.

*Proxi.cloud (firma technologiczna) poddała analizie

ponad 500 restauracji typu fast food (tj. McDonald’s,

KFC, Burger King). Badanie przeprowadzono

od 20.04. do 20.07.2020 r. Łącznie przeanalizowano

blisko 2,7 mln wizyt konsumenckich w ww.

obiektach. Anonimowe dane zebrano

za pośrednictwem tzw. geofencingów, czyli

wirtualnych punktów na mapie.

18 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


NOWY

WYMIAR

CHŁODNICTWA

POLSKI

PRODUKT

UV-C

NOWA

TECHNOLOGIA UV-C

Lampy bakterio i wirusobójcze

w urządzeniach chłodniczych

WYELIMINUJ

ZAGROŻENIE

VIRUS

KILLER

PRZENOSZONE NA

PRODUKTACH!

PROEKOLOGICZNE PROJEKTOWANIE

TO NASZ PRIORYTET

ZOBACZ NASZĄ NOWĄ STRONĘ

WWW.DORA-METAL.PL


AKCJA CHARYTATYWNA

Razem

niesiemy pomoc

BPiR Generalczyk, wydawca „Poradnika Restauratora”,

„Poradnika Handlowca” i „Handlowca”

wspólnie z producentami, dystrybutorami i restauratorami

wspiera dzieci, chorych i osoby specjalnej

troski w czasie pandemii koronawirusa.

W lipcowym wydaniu opisaliśmy działania podjęte

wobec bezdomnych z Fundacji Pomocy Wzajemnej

Barka. Teraz pomoc dotarła do Domu Zakonnego

Zgromadzenia Sióstr Franciszkanek Rodziny Maryi

w Szamotułach oraz Zespołu Domów Pomocy Społecznej

w Wieleniu.

Przez ostatnie kilka miesięcy wszyscy jesteśmy wystawiani

na próbę ze względu na obecność COVID-19.

Pandemia nie mija, a potrzebujący cały czas mogą

liczyć na wsparcie ze strony osób i firm niebędących

obojętnymi na los drugiego człowieka. Wydawnictwo

wraz ze swoimi Partnerami także niesie pomoc tym,

którzy najbardziej jej potrzebują.

Część produktów dostarczono w ramach akcji

do Domu Zakonnego Zgromadzenia Sióstr Franciszkanek

Rodziny Maryi w Szamotułach, m.in.: kakao

w proszku, dania w słoikach, donuty, rogaliki, czekoladki

oraz napoje.

– Wsparciem zostali objęci przede wszystkim

podopieczni domu dziecka, czyli dzieci z rodzin

dysfunkcyjnych, mieszkające w ośrodku całodobowo.

Ponadto najmłodsi ze świetlicy socjoterapeutycznej

oraz przedszkolaki, zwłaszcza pochodzące z uboższych

rodzin. Obdarowano też niepełnosprawnych

uczestników warsztatów terapii zajęciowej – wymienia

siostra Grażyna Koźlik, przełożona Domu Zakonnego

Zgromadzenia Sióstr Franciszkanek Rodziny Maryi

w Szamotułach.

W naszej akcji pomocy zaangażowało się także

bistro Sól i Pieprz z pobliskiego Kaźmierza. – Współpracujemy

z siostrami z zakonu w Szamotułach i przygotowujemy

posiłki dla dzieci. W ramach akcji stawiłem

JACEK KOPUT, SZEF KUCHNI BISTRO SÓL I PIEPRZ

ORAZ SIOSTRA MAGDALENA

OD LEWEJ:

ŁUKASZ DOWNAR, PRODUCT MANAGER DORA METAL

ORAZ PRACOWNIK BISTRO SÓL I PIEPRZ

20 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


AKCJA CHARYTATYWNA

się w ośrodku, by wspólnie przyrządzić

dania dla podopiecznych.

Przygotowaliśmy wiele posiłków,

m.in. 50 porcji naleśników z jabłkami.

Otrzymaliśmy także zamrożone

rogale, które odpiekliśmy

wspólnie z paniami z obsługi kuchni

w naszych piecach – przyznaje

Jacek Koput, szef kuchni bistro Sól

i Pieprz.

Udzielona pomoc

okazała się znacząca

wobec wyzwań, z jakimi

przyszło się mierzyć

w czasach pandemii.

– Jesteśmy ogromnie

wdzięczni, ponieważ

wsparcie daje nam poczucie,

że nie jesteśmy

sami w tak trudnym

okresie. Stanęliśmy

wobec pandemii

przed wizją ewentualnego

poddania

się kwarantannie.

Przez pewien okres nie można

było wypuścić dzieci na żaden

wyjazd, wszystkie przebywały

tutaj i nie mogły wychodzić

na ulice. Było to ogromnie

trudne. Poczucie wsparcia i to,

że Wydawnictwo Generalczyk

zainteresowało się nami i pomyślało

o zaproponowaniu pomocy,

ogromnie nas wzmocniło. Część

materialna to jedno, ale odczuliśmy

też obecność w większej wspólnocie

oraz, że nasz los i nasze sprawy

nie są obojętne dla szerszego grona

ludzi. Takie otwarcie i forma wspomożenia

pozwalają nam wierzyć

w dobroć ludzkich serc i dlatego

bardzo dziękujemy. To wzruszający

i przepiękny gest jedności ludzkich

serc – podkreśla siostra Grażyna

Koźlik.

Beneficjantami akcji Wydawnictwa

oraz Partnerów został także

Zespół Domów Pomocy Społecznej

w Wieleniu prowadzony przez

Zgromadzenie Sióstr Franciszkanek

Rodziny Maryi. Trafiły tam transporty

produktów spożywczych

niezbędnych do przygotowywania

posiłków dla pensjonariuszy.

Oprócz nich, kuchnie beneficjentów

akcji oraz restauracji, które brały

w niej udział, wzbogaciły się także

o zestaw gadżetów gastronomicznych

przekazanych przez firmę

Dora Metal. z

Patryk Łusiewicz

Fot. Arch. Poradnik Restauratora

ORGANIZATOR:

SIOSTRA MAGDALENA Z PODOPIECZNYMI DOMU ZAKONNEGO ZGROMADZENIA

SIÓSTR FRANCISZKANEK RODZINY MARYI W SZAMOTUŁACH

PARTNERZY Z BRANŻY FMCG I HORECA:

WSZYSTKIM PARTNEROM, KTÓRZY PRZYŁĄCZYLI SIĘ DO AKCJI SERDECZNIE DZIĘKUJEMY.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Lubiana

Sztuka

serwowania dań

Polacy, podobnie jak w krajach zachodnich, coraz

częściej jedzą poza domem i chętniej niż kiedykolwiek

wcześniej odwiedzają restauracje. Z raportu

„Polska na Talerzu 2019” przeprowadzonego

w kwietniu 2019 r. przez IQS wynika również,

że przy wyborze miejsca, szczególne znaczenie

ma smak serwowanych potraw i chęć poznania

nowych smaków.

Nie przywiązujemy natomiast

zbytniej wagi, do jakości i profesjonalizmu

obsługi kelnerskiej

oraz sposobu podania. Warto

zdać sobie jednak sprawę, że idealnym

dopełnieniem smaku potraw

mogą być walory wizualne.

W minionych stuleciach wypracowano

kilka stylów serwowania

dań, które dodadzą posiłkowi

finezji i smaku.

SERWIS NIEMIECKI

Zwany również amerykańskim

lub talerzowym. To najpopularniejszy

sposób podawania

dań. Kelner przynosi pojedynczy

talerz i kładzie go na stole przez

prawe ramię gościa. Nakładanie

i dekorowanie potrawy odbywa

się w kuchni, stąd porcja dla

wszystkich, niezależnie od płci,

jest taka sama. Przy zachowaniu

serwisu niemieckiego bardzo

ważna jest kolejność podania.

Napoje i dodatki powinny

znaleźć się na stole przed daniem

głównym. Po stronie lewej

znajduje się miejsce na surówki,

po prawej na dodatki owocowe

lub sosy, które powinny znaleźć

się w naczyniach spójnych

z pozostałymi talerzami. Klienci

zaznajomieni ze stylem serwisu

amerykańskiego nie powinni

wyciągać rąk po talerze, ale

zaczekać aż kelner położy dania

na stole.

SERWIS ANGIELSKI

Niektórzy sztukę serwowania

dań porównują do spektaklu.

W przypadku angielskiego

serwisu główną, szekspirowską

rolę zawsze gra stolik kelnerski.

Na specjalnym wózku kelner

przygotowuję do podania

część dań: kroi mięsiwa, dzieli

je na porcje i dekoruje potrawy,

a następnie serwuje je na talerzu

i podaje gościom do stolika.

To szczególnie popularna metoda

serwowania owoców morza,

a także ryb, mięs oraz deserów.

Wszystkie potrawy podawane

są z prawej strony. Serwis

angielski wymaga od kelnerów

dobrej prezencji i doświadczenia,

22 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


OD KUCHNI: MARKETING

ponieważ duże znaczenie ma tutaj kolejność wykonywania

poszczególnych czynności. Obsługa

musi również sprawnie posługiwać się nożem

kuchennym i sztućcami. Ten rodzaj serwisu

sprawdza się na przyjęciach z niewielką liczbą

gości lub na wyjątkowych kolacjach dla par.

W restauracji może być stosowany, jako dodatkowa

usługa na specjalne okazje.

SERWIS FRANCUSKI

To niezwykle skomplikowany proces podawania

posiłków wymagający od kelnerów

obycia i perfekcji, ale również wiedzy i zaznajomienia

samych gości. W stylu francuskim stoły

zastawiane są pustą zastawą, a poszczególne

elementy dania, wnoszone są na półmiskach

i paterach. Następnie, obsługa prezentując potrawy

czeka na sygnał gości, aby móc rozpocząć

równoległe serwowanie, które wyjątkowo odbywa

się z lewej strony. Do nakładania używa się

łyżki i widelca. Serwis francuski jest stosowany

głównie na wykwintnych, uroczystych przyjęciach

lub w eleganckich restauracjach.

Prolog do 20. edycji

Kulinarnego Pucharu Polski.

Warsztaty kulinarne.

Szkolenia branżowe.

ZASTAWA STOŁOWA

Dopełnieniem każdego profesjonalnego

serwisu kelnerskiego powinna być zastawa.

Najlepiej wykonana z wysokiej jakości porcelany

i przede wszystkim ujednolicona dla każdego

stolika.

– Eleganckie, porcelanowe nakrycie stołu

to wyraz szacunku dla gości. Porcelana jest

produktem najwyższej jakości, symbolem piękna

i estetyki, dlatego szczególnie sprawdzi się

w restauracjach, które oprócz gwarancji smaku,

oferują swoim klientom niezapomniane doznania

wizualne i najwyższy poziom serwisu

kelnerskiego – mówi Mariusz Dydjow, manager

ds. marki Lubiana.

Niezależnie od stosowanego w restauracji

stylu każdy z serwisów powinien zapewnić

gościom maksymalny komfort i być tłem dla

smaków i aromatów potraw. Szczególnie, jeśli

klienci nie są zaznajomieni z kelnerskim savoir

vivre. z

oprac. red.

Patronat honorowy: Patronat merytoryczny: Partner:

Wsparcia Rolnictwa

Patronat medialny:

REKLAMA

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MARKETING

MATERIAŁ EDUKACYJNY

Rebranding w gastronomii

– dobre wyjście,

pod kilkoma warunkami

Rynek HoReCa powoli staje na nogi – goście coraz

odważniej planują swoje spotkania na mieście

i znów chętniej poznają nowe smaki. Pomaga w tym

także okres urlopowy i to, że aż 79% z 81% ankietowanych

osób* deklaruje, że wybierze wakacje

w kraju.

Wciąż jednak wiele lokali

boryka się z trudnościami, niektóre

z nich sięgają jeszcze czasu

przed pandemią. Co zrobić w takiej

sytuacji – zamykać, a może

zaryzykować i zacząć na nowo,

pod nowym szyldem? Czy udany

rebranding w gastronomii

jest w ogóle możliwy?

Choć rebranding

kojarzy się głównie

z kosmetycznymi zmianami,

takimi jak nowy

logotyp, czy w przypadku

lokalu gastronomicznego

zmianą identyfikacji

wizualnej takich elementów

jak karta czy wnętrze lokalu,

może a nawet powinien być on

zdecydowanie bardziej złożony.

Skuteczny rebranding ma służyć

całkowitej lub prawie całkowitej

zmianie strategii. Poczynając

od komunikacji z gośćmi, znaków

graficznych, wnętrza a kończąc

na ofercie, czyli w przypadku

gastronomii bardzo często

kuchni i tym, po co goście mają

nas odwiedzać.

SKUTECZNY REBRANDING

– OCHRONA PRZED UPADKIEM

Czasami skuteczny rebranding

jest jedynym, co może

uchronić markę przed całkowitym

upadkiem, który może

mieć kilka przyczyn, a które

w przypadku postpandemicznej

rzeczywistości, mogą być

jeszcze bardziej wymagające

i zauważalne.

Przede wszystkim ostatnie

miesiące mocno odbiły się

na oczekiwaniach i potrzebach

gości gastronomicznych. Jeżeli

restauracja nie weszła sprawnie

w nową rzeczywistość i nie

zaistniała w umysłach swoich

dotychczasowych lub nowych

odbiorców z odpowiedziami

na obecne wymagania, zrobienie

tego teraz pod starym szyldem

może być utrudnione.

Podobnie jest z trendami

i sezonowością. Goście oczekują

pewnych rozwiązań, konkretnych

dań, oferty dostosowanej

do różnych diet. Jeżeli restauracja

zmagała się z trudnościami

w odpowiedzeniu na to zapotrzebowanie,

koronawirus najprawdopodobniej

tylko pogłębił

daną sytuację.

Powodem mogą być także

wyzwania związane z komunikacją

lub jej brakiem. Rozproszone

kanały społecznościowe,

różne adresy w różnych portalach.

Brak spójnej stylistyki lub

totalna rozbieżność pomiędzy

tym, co gość może zastać w progach

restauracji. Przykład?

W restauracji stawiamy na język

formalny i elegancję, a w mediach

społecznościowych nie

przywiązujemy uwagi do tego,

co i w jaki sposób prezentujemy,

a dodatkowo nawiązujemy

współpracę z niewłaściwie

wyselekcjonowanymi influencerami.

Zmiana marki może być także

sposobem na walkę z negatywnymi

komentarzami i złymi

skojarzeniami wśród gości.

Niestety, – jeżeli ostatnie miesiące

były dla restauracji ciężkie

a goście to odczuli – większość

z nich nie wróci. Dodatkowo,

jak pokazują statystyki wystawią

negatywną recenzję

i o nieudanej wizycie powtórzą

znajomym. Odcięcie się

od starej nazwy, logotypu,

ale także oferty i sposobu obsługi,

może być jedynym, co pozwoli

restauratorowi utrzymać

się na rynku.

WARUNKI POWODZENIA

– OD CZEGO ZACZĄĆ?

Rebranding ma wiele dobrych

stron, może być wyjątkowym

otwarciem nowego

rozdziału i zakończyć się dużym

sukcesem. Aby jednak tak się

24 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


MATERIAŁ EDUKACYJNY

OD KUCHNI: MARKETING

stało, należy podejść do niego w pełni świadomie

i być konsekwentnym.

Przede wszystkim należy zastanowić się nad

tym, dlaczego chcemy przeprowadzić rebranding.

Szczerze przyznać się przed sobą i współpracownikami,

gdzie popełniono błąd, co nam

nie wychodzi i dlaczego trzeba zacząć na nowo.

A może wychodzi wszystko, ale już nie pasuje

do danego miejsca i czasu? Trzeba postawić

sobie wiele pytań i znaleźć nawet najtrudniejsze

odpowiedzi.

Gdy już wiemy, dlaczego, należy zastanowić

się, po co chcemy to zrobić. Rebranding i rozpoczynanie

na nowo wiąże się z dużym wysiłkiem,

wyrzeczeniami, ciężką pracą. Świadomość

tego, jaki przyświeca nam cel lub misja będą

przypominać o tym, że warto i będą najlepszą

motywacji. Odpowiedź na to pytanie będzie też

wyznacznikiem sukcesu – mierzalnym efektem,

który planujemy osiągnąć w wyniku skutecznego

rebrandingu.

Rebranding może dotykać wielu pól i wyłącznie

od restauratora i jego zespołu będzie

zależeć, co zmieni się w przypadku jego lokalu.

Należy, więc sporządzić długą listę, co musi

podlegać zmiennej. I w tym miejscu rodzi się

najważniejszy warunek udanego rebrandingu

miejsca na mapie gastronomii. Nie wystarczy

sama zmiana nazwy i logotypu danego miejsca.

Czasami zmiany te muszą być poważniejsze,

nawet personalne. Jeżeli klienci nie przychodzą

do danego miejsca, bo nie smakuje im jedzenie

lub nie są zadowoleni z poziomu obsługi, pozorna

zmiana nie przyniesie rezultatu w dłuższej

perspektywie.

Ostatni etap przygotowań to sporządzenie

krótkiego planu, które odpowie na pytanie jak

chcemy dotrzeć do tego, co zaplanowaliśmy.

Postpandemiczna rzeczywistość jest dobrym

momentem, by o ile nas na to stać, zacząć

na nowo. Gdy chodzi o własny biznes, zawsze takim

procesom towarzyszy więcej emocji, dlatego

warto korzystać z usług specjalisty, który spojrzy

na sytuację obiektywnie i pomoże zaprojektować

zmianę dopasowaną do celu i posiadanych środków.

Dzięki temu szanse powodzenia są większe,

a rynek gastronomii w Polsce wciąż chłonny

i otwarty na przyjęcie nowych konceptów. z

Karolina Gajewska

Ekspert w budowaniu wizerunku marek i marketingu

branży gastronomicznej

Autorka bloga oprzyjemnosci.pl

*Badanie „Future o Travel” przeprowadzono w czerwcu 2020 r.

na zlecenie Europ Assistance

REKLAMA

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

MATERIAŁ EDUKACYJNY

Zmiany przychodzą

nie wtedy, kiedy się

na nie czeka

Fot. Dziamski Studio

TOMASZ TARKOWSKI

F&B Director

Concordia Taste

Ciężko zaprognozować, jak długo trwać będzie

pandemia oraz z jakimi restrykcjami społecznymi

i ekonomicznymi będziemy musieli się zmierzyć

nadchodzącej jesieni. Nasza branża znalazła się

w bardzo trudnej sytuacji na skutek lockdownu.

Restauracje przekonały się, co znaczy uczucie bezradności

oraz niepewności, sytuacji, której nie dało

się zaprognozować ani ocenić pod kątem bezpieczeństwa

swojego oraz pracowników.

Najgorszym scenariuszem

jest jednak brak działania lub

strategia na przeczekanie.

COVID-19 stał się szansą do nowego

otwarcia, przeanalizowania

swojej obecnej pozycji na rynku,

zaplanowania nowych możliwych

finansujących go źródeł

i wytyczenia nowych celów

biznesowych, stawiając na strategie

opierającą się na uczciwym

i przede wszystkim smacznym

jedzeniu w rozsądnych cenach.

Czasy na prześciganie się w nowościach,

wieloetapowe sposoby

przygotowania dań, podbudowywanie

własnego ego oraz wyrafinowane

i niezrozumiałe opisy

w menu nie są już w cenie.

Po 18 maja obudziliśmy się

w nowej rzeczywistości, z której

zniknęło wiele dobrze usytuowanych

i znanych lokali prowadzonych

przez doświadczonych

restauratorów. Dla jednych rewolucja

okazała się kluczowa, dla

drugich umiejętność liczenia i radzenia

sobie z mniejszym ruchem

w restauracji oraz większa atencja

na poprawie serwisu i skutecznej

sprzedaży wewnątrz lokalu.

W Concordii Taste, która do tej

pory znana była, jako eleganckie,

mocno biznesowe i profesjonalne

miejsce z wykwintnym, autorskim

menu postanowiliśmy wykorzystać

szansę do zmiany. Długo

rozmawialiśmy, szukaliśmy

wsparcia w naszych gościach,

ponownie musieliśmy siebie sklasyfikować,

sprecyzować nasze

silne i słabe strony w kontekście

obecnej sytuacji. Odważyliśmy

się odświeżyć nasz koncept, stawiając

przede wszystkim na lekkie

i lokalne menu, dostosowane

do znacznie bardziej oszczędnie

podchodzących poznaniaków

do zakupów w restauracjach,

nie rezygnując jednak z jakości

i wypracowanego standardu

obsługi. Staliśmy się Bistro Taste

– mixem kuchni polskiej, azjatyckiej

i europejskiej z naciskiem

na przystawki, które można zamawiać

pojedynczo lub w setach.

Jest wśród nich pyra z gzikiem

i palony ziemniak, tatar na dwa

sposoby – polski oraz azjatycki,

podpłomyki z szynką lub z serem

ricotta, rosti z kozim serem czy

kaszanka na smażonym chlebie.

Do tego zmieniona przez naszego

sommeliera karta win i piw

rzemieślniczych, koktajli i letnich

napoi. To wszystko ma pokazać

nas na nowo potencjalnym gościom,

dla których wizyta u nas

kojarzyła się z przeżyciem, za które

trzeba było stosownie zapłacić.

Obecnie chcemy żeby goście czuli

się u nas swobodnie, zmotywowani

nową formuła i cenami wykorzystali

wakacyjną atmosferę

do celebrowania wspólnych chwil

w gronie najbliższych i rodziny.

Uważam zatem, że restauratorzy,

którzy poprawili poszczególne

elementy swojej

restauracji, mogą tylko na tym

zyskać. Ważne, by zmiany traktować

w perspektywie szansy,

ale pamiętajmy, że one często

przychodzą nie wtedy, kiedy się

na nie czeka. Obecny czas niech

będzie doskonałą lekcją i wywoła

wiele niespodziewanych efektów.

Życzę wszystkim koleżankom

i kolegom z branży wytrwałości

i trafnych decyzji w zdefiniowaniu

swoich biznesów w nowej

rzeczywistości. z

26 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


MATERIAŁ EDUKACYJNY

OD KUCHNI: MARKETING

O zaletach jedzenia

brytyjskiej jagnięciny

Fot. Arch. Jarosław Walczyk

JAROSŁAW WALCZYK

Prezes Klubu Szefów Kuchni

Ambasador brytyjskiej jagnięciny

Queen’s British Lamb

Brytyjska jagnięcina w Polsce jest mało popularna.

Według statystyk przeciętny Polak zjada tylko 40 g

rocznie, ale mocno liczę, że to się z czasem zmieni.

W swojej karierze zawodowej

obrałem jakiś czas temu kurs

na zdrowe praktyki żywienia

i podejmuję szereg wyzwań

z tym związanych. Rzecz jasna

nie odkryję niczego nowego,

podkreślając, że nasza dieta

ma bezpośrednie i ogromne

znaczenie dla zdrowia człowieka.

Ale ostatnio mam przyjemność

pracować z dietetykami, którzy

pomagają mi zrozumieć, jak

wszystko jest ze sobą powiązane.

I wiem na 100%, że warto wprowadzić

jagnięcinę do swojego

menu. Charakteryzuje się bowiem

wysoką wartością odżywczą i już

mała ilość mięsa zawiera szeroki

przekrój substancji odżywczych,

które są bardzo wartościowe dla

organizmu. Dodatkowo ma sporo

białka, co przekłada się na szybkie

uczucie sytości.

Ktoś może powiedzieć,

że to dość tłuste mięso… Otóż nie.

Ta jagnięcina jest chuda, o wiele

chudsza niż na przykład 20 lat

temu. Inne metody hodowli, inne

techniki obróbki. Tusza jagnięca

zawiera tylko 8% tłuszczu, a trzeba

wziąć pod uwagę, że więcej

niż połowa z tego, to nienasycone

kwasy tłuszczowe. Zawiera kwasy

tłuszczowe omega-3 i jest źródłem

łatwo przyswajalnych minerałów

i antyoksydantów. Dostarcza

żelazo, cynk, selen, potas, a także

witaminy B 12

i D.

Mięso jest soczyste, kruche,

łagodnie słodkie w smaku i naprawdę

niezwykle łatwo przygotować

ją na wiele sposobów. Ręczę

za to, bo cały czas robię najróżniejsze

testy w kuchni. Co ważne,

mięso trafia do Polski świeże, nie

mrożone. Każdy chyba zdaje sobie

Składniki (4 osob):

• 1 kg – comber jagnięcy z kością

• 50 ml – olej z esencja masła

• 60 g – kawa ziarnista

• 40 g – kolendra świeża

• 20 g – oregano świeże

Sposób przyrządzenia:

Mięso umyć i osuszyć ręcznikiem

papierowym, ściąć pokrywę tłuszczu

i usunąć błonę (również z kości

usunąć błony). Wszystkie przyprawy

zmiażdżyć w moździerzu,

gotową marynatą pokryć mięso.

Marynować 2-3 godz. Marynatę

ściągnąć z mięsa, kostki zabezpieczyć

folią aluminiową i grillować

w temperaturze 200°C przez 5 min.

Następnie przełożyć na wyższą półkę,

by jagnięcinę dociągnąć. Temperatura

we wnętrzu jagnięciny 54°C.

Zdjąć z rusztowania i pozostawić

na desce na około 6-8 min., by soki

równomiernie się rozeszły, posypać

prażonym sezamem. Pokroić

pomiędzy kostkami. Do smaku: sól,

chili suszone, pieprz

czarny.

sprawę, jakie ma to przełożenie

na jego smak. Komisja Europejska

nadała jagnięcinie walijskiej status

produktu Chronionego Oznaczeniem

Geograficznym – PGI. Mnie

to przekonuje. Dietetycy i koledzy

z branży, których poprosiłem

o rekomendację, również wypowiedzieli

się pozytywnie. Teraz

czas na eksperymenty kulinarne

w restauracjach. z

Comber jagnięcy z grilla

• 10 g – rozmaryn świeży

• 10 g – tymianek świeży

• 20 g – czosnek

• 30 g – musztarda

Fot. Arch. Jarosław Walczyk

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MARKETING

MATERIAŁ EDUKACYJNY

Jak

pracowników?

motywować

Fot. RafałSzymański.pl

AGNIESZKA CZAPLIŃSKA

Czy to w ogóle możliwe, kiedy wszystkim świat zatrzymuje

się przed oczami? Zapraszam Was na cykl

artykułów w których przedstawię cztery typy osobowości

oraz motywatory dla każdego z nich.

Twórca Akademii Menedżer and More

Trener biznesu, coach

www.czaplaandmore.pl

Już w starożytności Empedokles

(444 p.n.e.) określał

na podstawie czterech żywiołów:

Ziemi, Powietrza, Ognia i Wody;

Hipokrates zaś, mówił o czterech

temperamentach: sangwiniku,

choleryku, melancholiku

czy flegmatyku. We współczesnych

czasach Carl Gustav

Jung (1921 r.) wyodrębnił cztery

funkcje psychologiczne: percepcję,

myślenie, czucie i intuicję.

William Marston opracował model

DISC. Przez lata analizował

ludzkie zachowania w różnych

środowiskach. Wyróżnił w niej

cztery podstawowe typy osobowości:

dominującą – styl czerwony,

wpływową – styl żółty, stałą

– styl zielony oraz sumienną

– styl niebieski i związane z nimi

style zachowań.

Dzisiejszy bohater to czerwony,

osoba pracująca z dużą

intuicją, skupiona na zadaniach.

Czerwony to urodzony lider,

najważniejsze jest dla niego

realizowanie ambitnych wyzwań

i celów.

Dlatego osoby o stylu dominującym

najlepiej odnajdują

się w zwięzłych i rzeczowych

rozmowach opartych na konkretnych

argumentach. Zamiast

rozgrzebywać problem, wolą

przejść od razu do poszukiwania

rozwiązań.

Warto ponadto pamiętać,

że do takich osób najbardziej

przemawiające będą tezy oparte

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

na dowodach, a najlepsze pomysły

to te, przy których już

na wstępie można wykazać korzyści,

które pójdą w parze z ich

realizacją.

Po czym poznać styl czerwony?

• Co mówi i jak mówi;

• Jakie myśli krążą jej po głowie;

• Emocje, które towarzyszą;

• Obawy jakie towarzyszą osobie

z dominującym stylem D

(czerwonym).

CO I JAK MÓWI OSOBA

CZERWONA

Osoba dominująca mówi

w sposób zdecydowany, konkretny,

mówi językiem faktów, twardych

dany. Może być odbierana,

jako osoba, które nie przyjmuje

słowa sprzeciwu, a na pewno

informacji, że się „coś nie da

zrobić”.

Jak mówi?

• Dynamicznie;

• W oparciu o fakty;

• Konkretnie;

• Zdecydowanym głosem.

Sformułowania, które możecie

usłyszeć w kontakcie z osobą

czerwoną:

• Do brzegu;

• Do roboty;

• Nie mamy czasu do stracenia;

bierzcie się do pracy;

• Zróbcie tak, jak ja mówię;

• Przestań gadać, skup się

na celu;

28 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


MATERIAŁ EDUKACYJNY

OD KUCHNI: MARKETING

• Zdarza jej się powiedzieć

nie interesuje mnie co o tym

myślisz, wykonać;

• Zaplanowane, wykonać;

• Nie chce słuchać o problemach,

przyjdź do mnie jak będziesz

już znać rozwiązanie.

JAKIE MYŚLI KRĄŻĄ JEJ PO

GŁOWIE

Osoby o dużym nasyceniem

stylu czerwonego mogą mieć tak,

że to co pomyślą, bardzo szybko

także powiedzą, czy to dobrze,

to zapewne zależy od sytuacji.

Czasami osobiście uważam

to za duża zaletę, ponieważ dzięki

temu można przejść szybko

do działania, do celu.

Co takiego może chodzić

po głowie czerwonego?

• Załatwmy to szybko;

• Nie mogę znowu tego słuchać;

• 15 wymówka w tym tygodniu,

masakra;

• Do roboty;

• Ma być po mojemu i już;

• No nie wieże w to co widzę/

słyszę.

EMOCJE, KTÓRE TOWARZYSZĄ

OSOBIE CZERWONEJ

Osoby czerwone skoncentrowane

są na zadaniu, czasami bez

analizy, czy kogoś to dotknie,

czy komuś się to spodoba. Ponieważ

nie są skupione na relacjach,

emocjach, mogą być odbierane

czasami jak „czołg”. Jakie to niesie

za sobą korzyści? Potrafią się

odciąć od emocji, w skupieniu

dążyć do swojego. Czerwony

może się dosyć szybko odnaleźć,

znajdzie cel, przedefiniuje swoje

zadania, sprawdzi kto z nim

je realizuje i do dzieła. Szczególnie

kiedy nasz czerwony bohater

działa w stresie, widzi przed

sobą cel do wykonania. Co wówczas

może czuć w środku?

• Adrenalinę;

• Pobudzenie;

• Przypływ mocy do działania;

• Presje czasu;

• Wkurzenie/wściekłość;

• Niecierpliwość.

OSOBA CZERWONA MOŻE SIĘ

OBAWIAĆ

Osoby czerwone tak jak

każdy z innych czterech stylów

ma swoje obawy, sęk w tym,

że nie po każdym te obawy widać

na zewnątrz.

Obawy jakie towarzyszą

osobie z dominującym stylem D

(czerwonym):

• Utraty kontroli nad sytuacją;

• Utraty gruntu pod nogami;

• Podważenie jej kompetencji;

• Utraty „twarzy” i wpływu;

• Degradacji na niższe stanowisko;

• Utraty atrybutów władzy;

• Braku poważnego potraktowania.

Kiedy znamy już zachowania,

myśli i emocje, obawy czerwonego

bohatera, wierzę, że będzie

Wam łatwiej zrozumieć intencję

jego/jej zachowań.

Pamiętajmy, że każdy z nas

jest inny i ma inne potrzeby

i motywacje do działania.

W kolejnych

artykułach poznacie

innych

bohaterów oraz

wskazówki jak

się z nimi efektywnie

komunikować.

z

JAK MOTYWOWAĆ OSOBY DOMINUJĄCE?

• Bądź bezpośredni i konkretny;

• Dostarcz alternatyw;

• Upewnij się, że ona wygra;

• Nie zgadzaj się jedynie w zakresie faktów;

• Pamiętaj, dyskusja i walka to elementy gry;

• Nie bądź emocjonalny;

• Nie staraj się dominować;

• Działaj szybko, decyzje zapadają niezwłocznie.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: PRAWO

Prawo w pigułce

Nowy JPK_VAT od 1 października

2020 r.

Regulacje dotyczące nowego

JPK_VAT wejdą w życie od 1 października

2020 r. – dla wszystkich

podatników, bez względu na ich

wielkość. Zmiany wprowadzono

ustawą z dnia 19 czerwca 2020 r.

o dopłatach do oprocentowania

kredytów bankowych udzielanych

przedsiębiorcom dotkniętym skutkami

COVID-19 oraz o uproszczonym

postępowaniu o zatwierdzenie

układu w związku z wystąpieniem

COVID-19 (Dz. U. poz. 1086).

Więcej czasu na poinformowanie

o schematach podatkowych

Resort finansów przygotował

nowe rozporządzenie, które przedłuży

terminy związane z wymianą

informacji podatkowych i obowiązkiem

raportowania w zakresie

transgranicznych schematów podatkowych.

Wydłużenie terminów

ma ułatwić spełnienie obowiązków

sprawozdawczych w warunkach

kryzysu wynikającego z pandemii

koronawirusa. W przypadku

schematów nowe terminy ustalono

na 2021 r. (różne terminy w zależności

od tego, kto ma przekazać

informacje).

Przesunięcie terminu płatności

zaliczek na PIT

Minister Finansów wydał rozporządzenie

w sprawie przedłużenia

terminów przekazania zaliczek

na podatek dochodowy i zryczałtowanego

podatku dochodowego,

które weszło w życie 1 czerwca

2020 r. Rozporządzenie to przedłużyło

termin przekazania zaliczek,

które zostały pobrane przez płatników:

w marcu 2020 r. – do 20 sierpnia

2020 r., w kwietniu 2020 r.

– do 20 października 2020 r. Dodana

została również regulacja obejmująca

zaliczki i zryczałtowany podatek

dochodowy pobrany od ww. dochodów

(przychodów) w maju – środki

te podlegają przekazaniu do urzędu

skarbowego do 20 grudnia 2020 r.

Kiedy nabywca może zostać pociągnięty

do odpowiedzialności

podatkowej

Zgodnie z art. 105 a ust. 1 ustawy

z 11 marca 2004 r. o podatku

od towarów i usług, podatnik VAT

na rzecz którego dokonano dostawy

towarów, wymienionych w załączniku

nr 15, odpowiada solidarnie

z dostawcą za jego zaległości

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

podatkowe. Odpowiedzialność

dotyczy zaległości podatkowych

kontrahenta w części podatku przypadającej

proporcjonalnie na dostawę

dokonaną na jego rzecz, jeżeli

w momencie dokonania dostawy

podatnik wiedział lub miał uzasadnione

podstawy do przypuszczania,

że cała kwota podatku przypadająca

na dokonaną na jego rzecz dostawę

lub jej część nie zostanie odprowadzona

na rzecz fiskusa.

Nowy wzór zawiadomienia

ZAW-NR

W życie weszło nowe rozporządzenie

określające wzór zawiadomienia

o zapłacie należności na rachunek

inny niż zawarty na dzień

zlecenia przelewu w wykazie podmiotów,

o którym mowa w art. 96 b

ust. 1 ustawy o podatku od towarów

i usług. Zawiadomienie ZAW-NR

odnosi się do sytuacji dokonania

przelewu na rachunek, którego

nie zawarto w oficjalnym wykazie

podatników podatku VAT. Resort

finansów wprowadził zmiany

mające ułatwić składanie zawiadomienia

i mogące mieć spory wpływ

na podatników, którzy chcą dokonać

zapłaty na rachunek spoza oficjalnego

wykazu VAT, a równocześnie

chcą ochronić się przed ewentualnymi

negatywnymi konsekwencjami

podatkowymi. Zgodnie z nowymi

regulacjami, termin na złożenie

zawiadomienia ZAW-NR wynosi

7 dni, podczas gdy wcześniej były

to 3 dni. Zmieniono ponadto właściwość

naczelnika urzędu skarbowego,

do którego powinno się złożyć

to zawiadomienie – z właściwego

dla sprzedawcy na właściwego dla

płacącego daną należność.

Oprac. red.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

30 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


OD KUCHNI: PORADNIK HOTELARZA

Kiedy zawodzi

recepcjonista w hotelu

W każdym obiekcie noclegowym, niezależnie

od jego wielkości, pierwszy front w kontakcie

z gościem stanowi obsługa recepcji. To od niej

w dużym stopniu zależą wrażenia i wspomnienia

po pobycie oraz to, czy gość wróci. Bywa, że nie

wraca, bo zawiodła... kultura osobista obsługi.

Jak twierdzą szkoleniowcy,

pracownik recepcji ma tylko

20 sekund podczas pierwszego

spotkania z gościem,

by wywrzeć dobre wrażenie.

Ma to ogromne znaczenie dla budowania

marki hotelu. Pracownikiem

recepcji nie może zostać

każdy, bo tak taka osoba powinna

cechować się odpowiednim

uosobieniem. Musi być zawsze

pogodna, życzliwa i chętna

do niesienia pomocy. Wykazywać

się empatią, zrozumieniem,

opanowaniem i cierpliwością.

Jeśli jej zachowanie odstaje

od tych norm to w oczach gościa

traci ona, ale przede wszystkim

obiekt noclegowy, który go zatrudnia.

Bo osoba źle obsłużona

zawsze będzie się zastanawiać,

czy miała kontakt z odpowiednio

przeszkolonym personelem? Kto

jest odpowiedzialny za zachowanie

recepcjonisty? Czy chcę

być obsługiwany w sposób, który

powoduje, że czuję się niekomfortowo?

Przykładem może być zdarzenie,

które miało miejsce

w jednym z hoteli w Zakopanem.

Gość przebywający w hotelu

z otwartym rachunkiem

na cztery dni pobytu zapłacił

za lunch w hotelowej restauracji

– 77 zł. Był przekonany, że kwota

ta zostanie wliczona w rachunek

za cały pobyt (nocleg i posiłek)

i otrzyma przy wyjeździe

fakturę VAT – łącznie z kosztami

za lunch. Ogromne było jego

zdziwienie, że tak się nie stało.

5 NAJWIĘKSZYCH „GRZECHÓW”

RECEPCJONISTÓW:

• Nieuważne postępowanie z dokumentami;

• Brak szacunku dla klientów;

• Prywatne sprawy w pracy;

• Luźne podejście do obowiązków;

• Nieformalny wygląd.

Źródło: PROFIL – wszystko do hotelu

Nieważna jest przyczyna

tego faktu – czy gość zapomniał

zasygnalizować kelnerowi w restauracji,

że chce, by obciążono

otwarty już rachunek „na pokój”

czy też kelner nie zapytał go

o NIP. Recepcjonista tłumacząc

zaistniałą sytuację, że nie jest

możliwe połączenie obu usług,

co wynika ze zmiany przepisów,

które weszły w życie 1 stycznia

2020 r. nie powinien użyć określenia,

że: „wystawienie po czasie

faktury do paragonu było

by przestępstwem skarbowym”,

bo zgodnie z przepisami ewentualnie

tylko wykroczeniem.

Gość poczuł się głęboko

urażony. Nie miał zamiaru ani

naciągać prawa, ani go przekraczać.

Co więcej, był nawet

zadowolony z siebie, że w „okołokowidowych”

okolicznościach

swoim pobytem wspiera branżę

w kryzysie. Czy wróci do tego

hotelu? Raczej nie, bo niesmak

po niemiłej rozmowie z recepcjonistą

pozostanie. O komentarz

do sytuacji poprosiliśmy

eksperta.

– Na pewno zawiodło wyszkolenie.

Przełożony nie przećwiczył

z personelem scenki

takiej sytuacji. Pracownik

powiedział to, co zapamiętał

ze szkolenia z przepisów i forma

przerosła treść – ocenia Jacek

Piasta analityk rynku i ekspert

Instytutu Hotelarstwa. – Forma

musiała być dosadna skoro gość

poczuł się dotknięty – dodaje.

Ekspert podkreśla też, że recepcjonista

powinien wykazać

się dużym zrozumieniem dla

gościa, podając zmiany w przepisach,

ale absolutnie nie powinien

pouczać, i to w sposób,

który spowodował dyskomfort

u gościa. z

Oprac. red.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

31


W KADRZE

Tomasz Deker

– Prix Au Chef

Pâtissier 2020

Bocuse d’Or Team Poland

Przygotowania do europejskiej

selekcji Bocuse d’Or ruszyły,

co prawda jeszcze w ubiegłym

roku, zaraz po polskich eliminacjach

w listopadzie 2019 r., ale

COVID-19 zmienił w zasadzie

wszystko. Organizatorzy europejskiej

rozgrywki zostali zmuszeni

do przesunięcia terminu konkursu

na 15-16 października. W przygotowaniach

naszego kandydata bierze

udział cały sztab osób, zaś w Team

Poland znajdują się: Jakub Kasprzak

(candidate), Patryk Paczkowski

(commis), Adam Chrząstowski

(president/jury member), Tomasz

Purol (official coach), Dominik

Brodziak (technical coach), Dorota

Karwacka (promotion team manager).

A także wybitne autorytety

w branży gastronomicznej, którzy

jako chefs patrons będą wspierać

radą i doświadczeniem Jakuba podczas

treningów – m.in.: Kurt Scheller,

Jerzy Pasikowski czy Bartosz

Peter. Po raz pierwszy w historii

konkurs ten odbędzie się w północno-wschodniej

Europie – Estonii.

Kandydaci będą mieli do przygotowania

2 dania: jedno wege

– serwowane dla 14. osób i podane

wyłącznie na talerzach (wydane

po 5 h od rozpoczęcia konkursu)

oraz drugie danie z mięsa – serwowane

dla 14. osób na platerze

(wydane 35 min. po pierwszym

daniu). Produkty obowiązkowe

podczas konkursu to: danie na talerzu

(wege): sum; danie na platerze:

przepiórka wraz z wątrobą i sercem

(przygotowanie i interpretacja

tematu są dowolne) oraz jajko

przepiórcze. Poza obowiązkowymi

produktami każdy z kandydatów

będzie musiał wykonać dwa sosy,

wykorzystać, co najmniej 3 dodatki

oraz wpleść w danie coś od siebie,

tzn. użyć składnik pokazujący

wpływ tradycji kulinarnej swojego

kraju. – Z uwagi na zmianę terminu

europejskiej selekcji, cała koncepcja

przygotowania dań i wykorzystania

konkretnych produktów

musiała ulec zmianie. Nie jest

to prosta sprawa od nowa skomponować

danie, gdy pierwotna wersja

wydawała się idealna. Cóż, wymagało

to od nas, a przede wszystkim

od Kuby jeszcze większej kreatywności.

Zresztą nadal dopracowujemy

poszczególne elementy – mówi

Tomasz Purol, oficjalny trener

Team Poland.

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

Tomasz Deker otrzymał tytuł

Prix Au Chef Pâtissier 2020. Wyróżnienie

przyznała Międzynarodowa

Akademia Gastronomiczna

(The International Academy

of Gastronomy). Prix Au Chef

Pâtissier to cykliczna nagroda

przyznawana pięciu najlepszym

cukiernikom w Europie. Wśród

nagrodzonych znaleźli się: Cédric

Grolet z Francji (Hôtel Meurice),

znany z tworzenia deserów

podobnych do owoców; Paco

Torreblanca z Hiszpanii; Pierluigi

Portinari z Włoch (Ristorante

La Peca, Lonigo, Vicenza); João

Henriques z Portugalii (Patisserie

Eclair). Przypominamy, że nie

jest to pierwsze wyróżnienie

na koncie cukierników z Polski.

W 2016 r., w pierwszym plebiscycie

AIG, tytułem Prix Au Chef

Pâtissier wyróżniono Krzysztofa

Ilnickiego z UMAM, rok później

tytuł ten otrzymał Krzysztof

Rabek z warszawskiej Odette,

a w 2018 r. otrzymała go Justyna

Kawiak z wrocławskiego Nanan.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

32 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


W KADRZE

WorldSkills Poland

– eliminacje krajowe

We wrześniu WorldSkills Poland (FRSE) zorganizuje

drugie eliminacje krajowe WorldSkills

Poland 2020, które odbędą się podczas targów

Polagra w Poznaniu (28.09-1.10). Głównym celem

konkursu jest wyłonienie młodych mistrzów

fachu. Zwycięstwo daje możliwość zdobycia

kwalifikacji do reprezentowania naszego kraju

na międzynarodowym konkursie WorldSkills

Szanghaj 2021. Podczas eliminacji odbędą się

4 konkurencje: gotowanie, cukiernictwo, serwis

restauracyjny, carving. Organizatorem jest Fundacja

Rozwoju Systemu Edukacji. Merytoryczną

pieczę nad przebiegiem konkursu będą sprawować

eksperci branż m.in.: Paweł Salamon, Iwona

Niemczewska, Michał Doroszkiewicz, Grzegorz

Górnik, Grzegorz Gniech. W eliminacjach gościnnie

wystąpią zawodnicy zagraniczni. WorldSkills

to największy na świecie konkurs umiejętności

zawodowych. Za ich przebieg odpowiada światowa

organizacja promująca umiejętności zawodowe.

Organizowanym przez WorldSkills konkursom

towarzyszą rozmaite prezentacje, pokazy, wystawy,

konferencje i seminaria branżowe. Konkurs

ten obywa się naprzemiennie co 2 lata z EuroSkills

(odpowiednik konkursu WS na Europę). Udział

w konkursach biorą najlepsi młodzi przedstawiciele

każdej z branży. Kontakt z organizatorem: Paweł

Salamon – Biuro WorldSkills Poland, Team Leader,

tel.: 600 179 130, Pawel.Salamon@frse.org.pl.

A Nóż Widelec

Cookbook

Michał Kuter, właściciel i zarazem

szef kuchni poznańskiej

restauracji A nóż widelec wydał

książkę ze swoimi przepisami.

„A Nóż Widelec Cookbook” jest

o pasji do gotowania i miłości

do kuchni polskiej, a także o historii

restauracji (w tym roku minie

10 lat od otwarcia). Znajdują się

w niej przepisy (ponad 50) na potrawy,

które rozsławiły restaurację

m.in.: kaczka po poznańsku,

pierogi z kapustą i grzybami

czy sum z topinamburem. – Dla

mnie kuchnia polska jest właśnie

tą opowieścią o jedzeniu, które

znam z dzieciństwa. Snuje ją od lat,

wgryzając się z zaciekawieniem

w kolejne warstwy naszego kulinarnego

dziedzictwa, bo sądzę,

że ta kuchnia nie jest zamkniętą

księgą. Nie ma tu granic, ani

sztywnych ram, są za to różne

pięknie przenikające się wątki.

Zimy nauczyły nas przetwarzać,

marynować i kisić. Bieda przyzwyczaiła

do jedzenia warzyw

korzeniowych, strączkowych

i kasz. Posty wymusiły tradycyjne

spożywanie ryb. Czerpie, więc z tej

spiżarni, wiedząc, jak różne były

stoły chłopskie

i mieszczańskie,

szlacheckie czy

dworskie. Odkrywam wpływy

francuskie, żydowskie, niemieckie,

rosyjskie, a nawet tureckie, które

dodały głębi słowiańskim smakom.

Sięgam po kulinarne regionalizmy,

z dystansem patrząc na lata

komunizmu, które na powrót

ujednoliciły polskie menu. Patrzę

jak te zazębiające się płaszczyzny

dają współczesny obraz naszego

jedzenia. Uważnie wybieram sobie

fragmenty z tej niezwykłej mieszanki

i buduje swój szablon. Tym

sposobem w restauracji tworze

własny skrawek kuchni polskiej

– mówi Michał Kuter.

Michelin – 120 lat historii

słynnego czerwonego

przewodnika

W 1900 r. Bracia André i Edouard

Michelin, aby sprzedawać

więcej opon i zachęcić kierowców

do podróży postanowili

stworzyć przewodnik, w którym

umieścili najlepsze kulinarne

miejsca na mapie Francji,

aby zaspokoić gusta najbardziej

wymagających gurmandzistów.

Przez pierwsze 20 lat przewodnik

był dystrybuowany bezpłatnie.

Wraz ze wprowadzeniem

opłaty za przewodnik, wycofano

wszystkie reklamy i stworzono

klasyfikację dla restauracji

i hoteli. W 1926 r. wprowadzono

wyróżnienie w postaci gwiazdki

Michelin, a w 1931 kolejne

2 gwiazdki. I tak powstała

funkcjonująca do dzisiaj klasyfikacja

według, której anonimowi

inspektorzy oceniają miejsca

hotelarsko-gastronomiczne

w 32 krajach na całym świecie.

Kryteria, według których przyznawane

są gwiazdki są dość

ogólne i oceniają wyłącznie to,

co znajduje się na talerzu.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

33


W KADRZE

Targi

BIOEXPO Warsaw

Archimagirus

Tradycja & Nowoczesność

8-10 października

w Nadarzynie

odbędą się Targi

BIOEXPO Warsaw,

które dedykowane są tylko branży

ekologicznej. – Impreza ma charakter

stricte biznesowy. Tworzymy idealną

przestrzeń do przeprowadzania rozmów

handlowych oraz nawiązywania

nowych kontaktów biznesowych.

Prowadzimy aktywną rejestrację

odwiedzających i już dziś wiemy,

że tegoroczne targi planuje odwiedzić

ponad 5 tys. osób, wśród których

należy wyróżnić duże sieci handlowe

oraz sieci FMCG, hurtownie i sklepy

specjalistyczne, jak również przedstawicieli

sektora HoReCa. Rejestracja

B2B odbywa się poprzez specjalny

formularz dostępny na naszym portalu

www.bioexpo.pl – informuje Agata

Szczepaniak – dyrektor projektu.

Nieodłączną częścią wydarzenia jest

Kongres BIOEXPO, charakteryzujący

się bogatym programem konferencji,

seminariów i warsztatów, które

stanowią szansę na podjęcie dyskusji

o aktualnej kondycji branży i perspektywach

jej rozwoju.

3-5 września odbędzie się

konkurs Archimagirus Tradycja

& Nowoczesność, który jest nominowany

Kulinarnego Pucharu

Polski 2021 r. Organizatorem tego

wydarzenia jest Mariusz Gachewicz,

a współorganizatorami – Paweł

Mieszała, cukiernik właściciel

cukierni Pawlova i Jarosław

Karolczyk, dyrektor generalny Hotelu Zamek

Gniew ****w Gniewie. Wejściówki na galę dla kucharzy

i cukierników są bezpłatne. Warunkiem

jest rejestracja (formularz on-line na stronie www.chefsonly.pl

w zakładce Archimagirus) oraz udział w wydarzeniu w dniu

4 września. Nie ma możliwości uczestniczenia wyłącznie w gali.

Ważne: Rejestracja listy gości na miejscu wydarzenia zostanie

zamknięta 4 września o godz. 12. Rezerwacja pokoi na terenie

Zamku Gniew: Mariusz Gachewicz tel.: 502 155 182. Ilość miejsc

w obiekcie ograniczona. Wydarzenie zostanie przeprowadzone

z zachowaniem zasad, które będą obowiązywały w dniu wydarzenia.

Uczestnicy są zobowiązani do ich przestrzegania.

Natura Food

i beECO

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

2-4 października w łódzkiej

Atlas Arenie odbędą się Międzynarodowe

Targi Żywności Ekologicznej

i Naturalnej „Natura

Food” oraz Targi Ekologiczne Styl

Życia „beECO”. Udział w targach

będzie ogromną szansą na zaprezentowanie

swoich produktów

i usług środowisku biznesowemu oraz klientom indywidualnym.

Podczas tegorocznej edycji nie

zabraknie międzynarodowych

marek, jak również produktów

polskich producentów. Jak

co roku Targom towarzyszyć

będzie szereg spotkań branżowych

skierowanych do producentów

i przetwórców żywności

wysokiej jakości oraz restauratorów

i pracowników gastronomii.

Będą one platformą wymiany

doświadczeń oraz źródłem

inspiracji niezbędnych do funkcjonowania

w dynamicznie

zmieniającej się rzeczywistości

gospodarczej. Więcej informacji:

www.naturafood.pl.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

34 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


W KADRZE

Heart by Amaro

otwarte

W Zakopanem otwarta została

nowa autorska restauracja Wojciecha

Modesta Amaro. Koncepcja

Heart by Amaro to wynik wieloletnich

doświadczeń szefa Amaro,

jego kulinarnych podróży, pracy,

wiedzy i pomysłów, przepisów

na ulubione, płynące z serca dania,

które dojrzewały przez lata. Formuła

bistro, miejsca mniej formalnych,

biesiadnych spotkań przy

Restauracja Nobu

w Warszawie

Od 17 lipca w Warszawie

działa Nobu

Restaurant. Jest to już

46 lokal gastronomiczny

tej luksusowej

marki lifestylowej

założonej przez Nobu

Matsuhisę, Roberta

de Niro oraz Meira

Tepera na świecie. Lokal zostanie poprowadzona przez szefa kuchni

Yannicka Lohou, który swoje doświadczenie zdobywał m.in. w Nobu

Hotel Barcelona. Koncepcja warszawskiej restauracji, zgodnie z ideą

marki, oparta jest na nowatorskiej kuchni szefa Nobu odznaczającej się

wykorzystaniem produktów wysokiej jakości, jak również wyjątkowymi

kolorami i konsystencją – to klasyczna kuchnia japońska stworzona

ze składników pochodzących z Ameryki Południowej. W menu dostępna

będzie również sekcja, gdzie zawarte będą najlepsze przepisy

szefów kuchni restauracji Nobu na całym świecie.

Sfinks z blisko 40 mln zł sprzedaży

gastronomicznej w I kw. 2020 r.

stole od lat była jego marzeniem.

W związku z tym, że restauracja

znajduje się w stolicy Tatr w menu

nie mogło zabraknąć lokalnych

inspiracji. Bryndza przygotowywana

na miejscu, obtaczana w pyłku

pszczelim i podwędzana, selekcja

serów górskich, szynka z udźca jagnięcego,

„dojrzewane”, sezonowane

ryby czy „bukowinowe oliwki”

to tylko niektóre z dań inspirowanych

lokalnym bogactwem produktów.

– Małopolska jest bardzo

ciekawym regionem. Mamy tutaj

ponad 650 zarejestrowanych ekologicznych

producentów, poznaliśmy

wielu z nich, są wysoko wyspecjalizowani.

Moja kuchnia generalnie

jest bardzo blisko związana z naturą

a tutaj nabiera szczególnego

wymiaru – mówi Wojciech Modest

Amaro. Warto też podkreślić coś,

czego do tej pory nie można było

znaleźć w kulinarnych propozycjach

Amaro – 100% ekologiczne

menu dla dzieci, które w Heart

by Amaro są mile widziane.

Restauracje działające w ramach sieci zarządzanych przez Sfinks

Polska w I kw. 2020 r. wypracowały przychody ze sprzedaży gastronomicznej

w wysokości 39,88 mln zł wobec 44,66 mln zł w tym samym

okresie rok wcześniej. Zmniejszenie obrotów było bezpośrednią konsekwencją

zamknięcia wszystkich

restauracji 14 marca z powodu

pandemii. W miesiącach

styczeń-luty br. sieci Sfinksa

wypracowały 18% wzrost

sprzedaży gastronomicznej

wobec dwóch pierwszych

miesięcy roku poprzedniego

(odpowiednio 33,57 mln zł wobec

28,45 mln zł). Aż 9,9 mln zł

spadku obrotów (61%) sieci

Sfinksa odnotowały właśnie

w marcu br. – Jesteśmy pozytywnie zaskoczeni dynamiką zwiększania

sprzedaży w restauracjach. Jednak mając na uwadze tegoroczne kilkunastoprocentowe

wzrosty sprzedaży w okresie do początku marca,

przywrócenie poziomu sprzedaży z roku 2019 nie może nas satysfakcjonować.

Ostatnie 3 lata ze względu na zmiany zachodzące w otoczeniu

były bardzo trudne dla gastronomii i gdy już można było liczyć

na bardzo dobre wyniki w 2020 r. i odrobienie ponoszonych w przeszłości

strat, nastąpiła najcięższa ze zmian w otoczeniu, która powoduje

znacznie większe straty niż poprzednie. Jednak obserwowane tempo

powrotu gości do restauracji daje nadzieję na ponowienie trendów

wzrostowych z początku tego roku w II połowie 2021 roku, nawet przy

uwzględnieniu czasowego zahamowanie na skutek ewentualnej drugiej

fali epidemii – mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

Uczta

dla kwiatożerców

Nowe

Bistro Taste

Za nami 5. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych.

Tegoroczna edycja dobyła się 11-12 lipca

w Ogrodach Hortulus Spectabilis, pod hasłem

„Kwiatowy smak orientu”. W tym roku kwiatowe

dania przygotowywali – szef kuchni Mariusz

Siwak (tajska zupa z liliowcami, sałatka makaronowa

z aksamitką, babeczki z lawendowym serkiem)

oraz szef kuchni Paweł Romankiewicz (kwiatowe

kaszotta, kiszone pąki liliowców serwowane m.in.:

na pajdzie ze smalcem w wersji tradycyjnej lub

wege). Nad kwiatową kuchnią czuwała dr biochemii

Małgorzata Kalemba-Drożdż. Na tegorocznym

festiwalu nie mogło zabraknąć carvingu. Sztukę

rzeźbienia w owocach i warzywach prezentowali

Paweł Sztenderski oraz Dominika Sadowska

z Carving-Art. Natomiast kunszt florystyczny

prof. Agnieszki Krzymińskiej można było podziwiać

na scenie głównej podczas pokazów florystycznych

– dekoracje stołów i altan.

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

Poznańska restauracja

Concordia

Taste zmieniła się

w Bistro Taste. To odpowiedź

na sytuację

wywołaną pandemią

Covid-19 i nowe

oczekiwania gości.

– Zauważyliśmy,

że nasi klienci potrzebują

więcej luzu

– wyjaśnia Ewa Voelkel-Krokowicz,

właścicielka restauracji. – Dlatego

odświeżyliśmy nasz koncept i postawiliśmy

na letnie, lokalne menu w lekkich cenach. W karcie

mamy dania, które idealnie nadają się na plenerowe

spotkania z przyjaciółmi przy lampce wina

czy dobrym drinku. Nasze menu to mix kuchni

polskiej, azjatyckiej i europejskiej z naciskiem

na przystawki, które można zamawiać pojedynczo

lub w setach. – Mamy nadzieję, że nowy koncept

przypadnie wszystkim do gustu – dodaje.

Adam Chrząstowski

w Hotelu Arłamów

Adam Chrząstowski został dyrektorem kulinarnym

w Hotelu Arłamów. – Bardzo się cieszę

z tego „transferu”. Jestem przekonany, że Adam

Chrząstowski wraz z Piotrem Poradą stworzą

bardzo mocny zespół, który da nam kulinarny

rozwój – mówi Michał Kozak, prezes zarządu

Hotelu Arłamów. Adam Chrząstowski swoje doświadczenie

zawodowe zdobywał

m.in. w pięciogwiazdkowych

warszawskich hotelach

Bristol, Sheraton i Rialto. Był

szefem kuchni restauracji Tropikana

i Hunters w Szanghaju,

które należały do Troy Group.

Współtwórca restauracji Ancora

i Ed Red. Od 2018 r. pełni funkcję

Prezydenta Akademii Bocuse

d’Or Poland. A także od 2019 r.

prowadzi działalność doradczą

i szkoleniową w branży HoRe-

Ca, pod nazwą Adam Chrząstowski

Consulting. Ostatnio

został współautorem książki

„Gościnność od kuchni”.

36 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA MIEJSCE IMPREZA ORGANIZATOR

03-05.09.2020 Gniew Archimagirus tradycja & nowoczesność

13.09.2020 Koszęcin Festiwal Śląskie Smaki®

14.09.2020 Kraków

Konferencja Gastronomiczna „Sztuka

przetrwania”

Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz,

Paweł Mieszała

Śląska Organizacja Turystyczna

i Zespół Pieśni i Tańca „Śląsk” im. Stanisława Hadyny

Made For Restaurant

22.09.2020 Busko Zdrój Arte Culinaria Italiana Giancarlo Russo

28.09-01.10.2020 Poznań Targi Polagra Food – Horeca – Foodtech Międzynarodowe Targi Poznańskie

28.09-01.10.2020 Poznań WorldSkills Poland 2020 – eliminacje krajowe Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji

01-03.10.2020 Warszawa Whisky Live Warsaw Tudor House

02-04.10.2020 Łódź

02-04.10.2020 Łódź

Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej

i Naturalnej Natura Food

Międzynarodowe Targi

Ekologicznego Stylu Życia „beECO”

Miejska Arena Kultury i Sportu w Łodzi

Miejska Arena Kultury i Sportu w Łodzi

08-10.10.2020 Warszawa Targi BIOEXPO Warsaw Ptak Warsaw Expo

14.10.2020 Warszawa Kongres Szefów Kuchni Evential

15.10.2020 Tallin Bocuse d'Or Europe Bocuse d'Or

19-20.10.2020 Warszawa Warsaw Sweet Tech Ptak Warsaw Expo

21.10.2020 Orla Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie Las Kalisz

27-28.10. 2020 Ostróda Mazury HoReCa Expo Mazury

28.10-15.11.2020 cała Polska Restaurant Week Restaurant Week

04-06.11.2020 Kraków

04-06.11.2020 Kraków

04-06.11.2020 Kraków

HORECA® Międzynarodowe Targi

Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD Targi Artykułów Spożywczych

i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO Międzynarodowe Targi

Wina w Krakowie

Targi w Krakowie

Targi w Krakowie

Targi w Krakowie

21-24. 02 2021 Warszawa Targi Expo Sweet Expo Sweet EZIG

21.02.2021 Warszawa Lodziarskie Mistrzostwa Polski Expo Sweet EZIG

22.02.2021 Warszawa Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów Expo Sweet EZIG

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji:

„Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Sierpień 2020 | PORADNIK RESTAURATORA

37


NOWOŚCI

Dora Metal pomaga

Firmie Dora Metal udało się pozyskać i przekazać

na rzecz dwóch powiatowych szpitali: 60 l płynów

do dezynfekcji różnych powierzchni, 1500 l płynów

do dezynfekcji rąk, 3800 sztuk rękawiczek nitrylowych

w różnych rozmiarach. Przekazano również na ręce

Bożeny Sadowskiej, dyrektor Zespołu Zakładów Opieki

Zdrowotnej w Czarnkowie 2 bezdotykowe, automatyczne

dozowniki płynu do dezynfekcji rąk, by wspomóc

ochronę zdrowia i zadbać o bezpieczeństwo tych,

którzy od lat ratują nasze zdrowie i życie. Lampa UV-C

pojechała do Anny Krzyżostaniak, dyrektor Przedszkola

i Żłobka „Przystań Elfów” w Czarnków. Lampa

ta oczyszcza powietrze z wirusów, bakterii, pleśni

i grzybów dzięki czemu maluchy będą bezpieczne, a rodzice

mogą być spokojni o zdrowie swoich pociech. Dozownik

płynu

i lampa

do dezynfekcji

powietrza

w pomieszczeniach

sądowych

trafiły do sądu w Pile. Urządzenia

przekazała Marta Woźniak-Hofmann, członek zarządu

Dora Metal na ręce Elżbiety Klejc, dyrektor Sądu

Rejonowego w Pile. – To nie koniec naszych działań

antywirusowych, działamy i przygotowujemy się do kolejnych

gestów w czasie pandemii. Zachęcamy do pomagania

inne prywatne przedsiębiorstwa. Wszystkie ręce

na pokład! Razem możemy więcej – mówi Magdalena

Sauermann, specjalista ds. promocji Dora Metal.

GĘSTA CZEKOLADA NA GORĄCO

DO GASTRONOMII

Gęsta, kremowa i aromatyczna: królowa deserów

w wersji do picia. Gęsta czekolada na gorąco Mokate

powinna być obowiązkową pozycją w każdym menu.

Stworzona została do przygotowania w profesjonalnych

czekoladziarkach, jednak równie wyśmienicie smakuje

przyrządzana w sposób tradycyjny. Czekolada charakteryzuje

się pełnią gęstości, kremową konsystencją i intensywnym

aromatem. Wydajność z jednego opakowania

to 50 filiżanek doskonałej jakości gęstej czekolady.

Mokate Sp. z o.o.

ul. Strażacka 48

44-240 Żory

tel.: (32) 434 97 02

www.mokate.com

mokate@mokate.com.pl

OZONE-CLEANER SZAFA DEZYNFEKUJĄCA

Szafa dezynfekująca Ozone Cleaner to unikatowe

urządzenie dezynfekujące ozonem wszelkiego rodzaju

przedmioty – odzież, obuwie, narzędzia, elektronikę, itp.

Świetnie sprawdzi się we wszystkich miejscach, gdzie

po zakończonej pracy chcemy zdezynfekować narzędzia

czy odzież służbową. W pełni zautomatyzowane

działanie i 4 gotowe programy. Skutecznie i bezpiecznie

niszczy bakterie, wirusy, drobnoustroje, pleśnie i grzyby

– prosto, szybko i wygodnie.

Dora Metal Sp. z o.o.

ul. Chodzieska 27

64-700 Czarnków

tel.: (67) 255 20 42

www.dora-metal.pl

handlowy@dora-metal.pl

SŁONO-PIKANTNE PALUSZKI ŻERAŃSKIE

Fanex – polski producent sosów oraz dodatków

spożywczych dla branży HoReCa, wprowadził na rynek

nowy smak swoich flagowych Paluszków Żerańskich.

Słono-pikantna wersja przekąsek przypadnie

do gustu miłośnikom nieco ostrzejszych smaków

z charakterem. Tradycyjna słona baza produktu

została wzbogacona o pikantną paprykę. Paluszki

są już dostępne w sprzedaży hurtowej dla

gastronomii oraz w ofercie e-sklepu Fanex.

Fanex Sp. z o.o.

Radonice 5A

05-870 Błonie

tel.: (22) 471 04 44

www.fanex.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty

zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/

tytoniowymi.

Podstawa prawna:

Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości

i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r.

o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów

alkoholowych.

38 PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2020



More magazines by this user
Similar magazines