Poradnik Restauratora 01/2021

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

Styczeń 2021 (01/257)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK

BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

NA RYNKU

RYNKU

JEDEN

NUMER

Kantar, IV kwartał 2017

Fot. Krzysztof Szygenda

Czy czeka nas rok

pełen niewiadomych?

Zazwyczaj w artykule otwierającym

wydania styczniowe „Poradnika Restauratora”

dokonywałam krótkiego

podsumowania minionego roku i wskazywałam

najciekawsze trendy w branży

na nowy rok. Tym razem podsumowania

nie będzie, bo wraz z nim, jak wielu szefom kuchni, z którymi rozmawiałam,

cisnęłyby mi się na usta mało eleganckie słowa. Uznałam,

że wystarczy kilka liczb. W marcu 2019 r. zadłużenie w branży HoReCa

szacowano na ok. 567 mln zł. W kwietniu 2020 r. – na ponad 647 mln zł,

a w październiku na 695 mln zł (dane z Rejestru Dłużników BIG

InfoMonitor i BIK). A przypomnijmy, że to właśnie 2020 r. miał być

szczególnie korzystny dla branży gastronomicznej. Oczywiście, można

wypunktować „dobre” strony tego trudnego okresu: zwiększenie

dbałości o bezpieczeństwo pracowników oraz gości, większa dbałość

o odpowiednie i zdrowe komponowanie potraw, rozwój technologiczny,

budowanie więzi interpersonalnych między właścicielem a załogą

lokalu. Tylko brakuje tu podstawowych czynników rozwojowych, jakim

dla biznesu są zyski i inwestycje.

Przed nami kolejny trudny rok. Trudny, bo pełen niewiadomych. Ograniczona

działalność rynku restauracyjnego i hotelarskiego powoduje,

że widmo upadku pojawia się także przed wieloma firmami z sektora

MŚP – dostawcami, usługodawcami, outsourcingiem. Efekt domina,

o którym pisałam kilka miesięcy temu, jest przerażający. Dlatego Związek

Przedsiębiorców i Pracodawców w apelu z 23.12.2020 r. krytycznie

ocenił wprowadzenie kolejnego etapu zamrażania gospodarki. Wskazał,

że lockdown nie jest kluczem do ograniczenia pandemii, a raczej reżim

sanitarny w standardzie DDM (dystans, dezynfekcja, maseczki).

Czy tego chcemy czy nie, będzie on prawdopodobnie obowiązywał

jeszcze przez długie miesiące, a może lata. Jak wpłynie na trendy

w branży? O tym piszemy na kolejnych stronach „Poradnika Restauratora”

pokazując, że gastronomia ma obecnie wielką rolę do spełnienia

– ambasadorki nowoczesności w każdym z sektorów życia społecznego.

Potrzeba jej tylko jednego – szybkiego powrotu do normalności.

Zdrowia, lokali pełnych gości i wspaniałych

kreacji kulinarnych zgodnych

z trendami 2021 r.

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI

MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Wydawca:

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Adres redakcji:

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Prezes Wydawnictwa:

Wiesław Generalczyk

Dyrektor Zarządzający:

Wojtek Generalczyk

wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktor Naczelna:

Heidi Handkowska

heidih@poradnikrestauratora.com.pl

Redakcja:

Edyta Wasilewska

edytaw@poradnikhandlowca.com.pl

Olga Tylińska

olgat@poradnikhandlowca.com.pl

Urszula Wszelaka

Stała współpraca:

Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu:

Katarzyna Mikołajczak

tel. (61) 850 19 33, kasiam@poradnikhandlowca.com.pl

Dział Sprzedaży:

reklama@poradnikrestauratora.com.pl

Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08

anitak@poradnikrestauratora.com.pl

Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl

Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl

Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl

Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny:

Zbyszko Zalewski

zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Administracyjno-Techniczny:

Krzysztof Napieralski

krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Biura:

Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66

marial@poradnikhandlowca.com.pl

Opracowanie graficzne:

Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c.

Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania

Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo

do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku

oraz zmiany ich tytułów.

Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione.

Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

/poradnik.restauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz.

ISSN 1508-6194

Organizator plebiscytu

Hermesy Kulinarne

Poradnika Restauratora

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

W numerze

Gastronomia ambasadorką

nowych trendów

Rok 2021 otwiera nowy rozdział w historii

ludzkości. Świat się zmienił, a wraz z nim modele

biznesowe, systemy obsługi klientów, trendy

żywieniowe. Wiodącą rolę jako forpoczta tego,

co nowe, odgrywać będzie gastronomia. A w niej

na znaczeniu zyskają technologia,

lokalność i jakość produktów, troska

o zdrowe oraz bezpieczne jedzenie.

Paweł Mieszała

Temat miesiąca

5 Gastronomia ambasadorką nowych trendów

Prezentacje

10 Rozmowa z: Paweł Mieszała

Od kuchni

14 Marketing: Kasy fiskalne online stały się faktem

16 Marketing: Dark kitchens na fali

18 Menu: Na czym polega fenomen

tradycyjnego pączka?

22 Marketing: W dobie pandemii

zdobywamy nowe doświadczenia

23 Marketing: Budżet i koszt to kluczowe hasła

na 2021 r.

24 Marketing: Trendy żywieniowe i gastro na 2021 r.

Dark kitchens na fali

26 Marketing: Jaka będzie gastronomia

po koronawirusie

28 Marketing: Niemożliwe okazuje się wykonalne

29 Marketing: 5 roślinnych trendów

30 Marketing: Rozdanie Gwiazdek Michelin 2020

w wersji online za nami

32 4 koła gastronomii: Auto na potrzeby gastronomii

34 Wyposażenie: Szafa chłodnicza – jaką wybrać?

W kadrze

36 Wydarzenia

38 Nowości na rynku gastronomicznym

TEMAT MIESIĄCA

Gastronomia ambasadorką

nowych trendów

Rok 2021 otwiera nowy rozdział w historii

ludzkości. Świat się zmienił, a wraz z nim

modele biznesowe, systemy obsługi klientów,

trendy żywieniowe. Wiodącą rolę jako forpoczta

tego, co nowe, odgrywać będzie gastronomia.

A w niej na znaczeniu zyskają technologia,

lokalność i jakość produktów oraz troska

o zdrowe oraz bezpieczne jedzenie.

Eksperci nie mają złudzeń,

to gastronomia jako branża

najdotkliwiej dotknięta kryzysem

przez obostrzenia związane

z pandemią COVID-19 będzie pełniła

funkcję ambasadorki nowych

trendów nie tylko w temacie

żywienia, lecz także we wszystkich

innych.

Na pewno priorytetem będzie

sprawa bezpieczeństwa i zdrowia.

W pojęciu tym mieszczą się

zarówno kwestie związane

z kontaktami społecznymi, jak

i żywieniem. Zmieni się funkcjonowanie

gastronomii w dotychczas

znanym modelu.

NA WYNOS I Z DOWOZEM,

ALE ATRAKCYJNIE

Społeczeństwo zdążyło

przywyknąć, że do restauracji

już się nie chodzi, lecz z niej się

zamawia. Ten trend może przybrać

na znaczeniu szczególnie

w przypadku lokali typu fine

dining – wynika z raportu żywnościowego

Food Raport 2021,

autorstwa austriackiej badaczki

trendów żywnościowych Hanni

Rützler. Najbardziej poważani

szefowie kuchni w jeszcze większym

zakresie odgrywać będą

rolę „osobistych kucharzy” oraz

przygotowywać autorskie menu

w formie przystosowanej i gotowej

do dostarczenia do domu

osoby zamawiającej. Powszechne

domowe gotowanie, mimo że jest

obecnie bardzo popularne, nie

jest jednak w stanie sięgnąć

takiego kunsztu, jaki oferują

specjaliści. Dlatego wyjścia

do restauracji (po zniesieniu

lockdownu) zyskają na znaczeniu,

będą uważane za szczególnie

ważne, a to może przełożyć się

ROBERT SKUBISZ

Project Manager

Restauracja Karkut

Kwestie związane z pandemią

mocno wpłyną na trendy żywieniowe

w kolejnych latach. Już

teraz widzimy, że dobrym biznesem

są burgery, pizza, sushi,

oferty dań serwowanych

na wynos, różnego rodzaju

kanapki i inne dania w niższym

przedziale cenowym.

także na koszty zarówno obsługi,

jak i serwowanych dań.

Jak twierdzą Ravi Kapur, szef

kuchni i właściciel Liholiho Yacht

Club i Dear Inga w San Francisco,

oraz Mariah Posadni, cukiernik

z Common House Richmond

w Wirginii, cytowani przez Food

and Wine, jedzenie na mieście

będzie bardzo wyjątkowym wydarzeniem.

Najwyżej cenione zaś

mają być spotkania w kilkuosobowych

grupach podczas specjalnych

okazji. Lokale gwarantujące

bezpieczne, intymne przestrzenie

dla małych grup będą tymi, które

mogą liczyć na bonusy od gości.

Pozostała część gastronomii

będzie zmuszona mocno dywersyfikować

działalność, podobnie

jak to dzieje się teraz. Wygranymi

na rynku będą lokale serwujące

dania szybkie i – ze względu

na ogólny kryzys – niedrogie.

– Kwestie związane z pandemią,

jak każdy z nas wie,

mocno wpłyną na trendy żywieniowe

w kolejnych latach.

Już teraz widzimy, że dobrym

biznesem są burgery, pizza,

sushi, oferty dań serwowanych

na wynos, różnego rodzaju

kanapki i inne

dania w niższym

przedziale cenowym

– zauważa

Robert Skubisz,

Project Manager

restauracji Karkut

w Szczecinie.

Jarosław

Walczyk, prezes

Fundacji Klub

Szefów Kuchni,

po części nazywa

Fot. Arch. Robert Skubisz

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

TEMAT MIESIĄCA

ten trend potężnym krokiem

wstecz.

– Chciałbym powiedzieć,

że rok 2020 i cała sytuacja

związana z pandemią sprawią,

że ludzie zaczną odżywiać się

z większą uwagą i świadomością.

Postawią na zbilansowaną dietę,

będą wsłuchiwać się w potrzeby

organizmu. Ale gdyby tak miało

być, już teraz widzielibyśmy

zwiększone zainteresowanie

tym trendem. Tymczasem prym

wiedzie pizza i trudno z tym

wyborem dyskutować. Smaczna,

dostępna, niedroga, sycąca.

I obawiam się, że ów kierunek

będzie nadrzędny w 2021 r., kiedy

(mam nadzieję) gastronomia

wróci na stare (choć mocno powyginane)

tory. Jeszcze w 2019 r.

z przyjemnością obserwowaliśmy,

jak zwiększa się świadomość

Polaków, którzy zaczęli wybierać

produkty regionalne, sezonowe,

świeże. W moim odczuciu jednak

pandemia sprawiła, że zrobiliśmy

jako naród solidny krok wstecz.

Nic dziwnego. Teraz zdecydowana

większość patrzy na koszty

i liczy pieniądze. Przetasowały

się priorytety – podkreśla Jarosław

Walczyk.

JAROSŁAW WALCZYK

Prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni

Kto nie odrobił teraz lekcji, może

boleśnie się rozczarować nadchodzącą

rzeczywistością. Niemal

rok unikania (z przymusu lub

wyboru) lokali gastronomicznych

nie pozostanie bez śladu. Część

konsumentów oczywiście z utęsknieniem

wróci do cyklicznych

wizyt, ale ogromny procent

wybierze tych, których zna

– czyli te lokale, które prosperowały

na wynosie/dowozie.

A zatem raczej nie fine

dining, bardziej jednak pizza.

Nie oznacza to jednak, że fine

dining obumrze. Kreatywność

opcji na wynos to wyzwanie,

któremu już sprostali np. kucharze

w USA. Przygotowywane

przez nich dania ze względów

bezpieczeństwa i dla wygody

w transporcie opakowywane

są w pudełka, ale nie trafiają bezpośrednio

w plastikowe czy styropianowe

formy. Rick Billings,

szef kuchni José Andrés Think-

FoodGroup, wysyła do swoich

gości paellę na patelni, która

doskonale trzyma ciepło

potrawy, a jednocześnie jest

atrakcyjniejsza niż dotychczas

stosowane pojemniki.

Inny z szefów

podkreśla, że przecież

funkcjonowanie

restauracji opiera się

na jakości, doświadczeniu

i nienagannej

prezentacji dań, więc

zachowanie tych trzech

założeń powinno być

wyzwaniem do zrealizowania.

– Posiłki na wynos muszą być

tak samo atrakcyjne, jak te serwowane

w restauracji, niezależnie

od tego, jakiej zastawy używamy

– zauważa jeden z szefów.

Dla wielu to rzecz wciąż

trudna do wykonania.

DLA BEZPIECZEŃSTWA

Nie ma wątpliwości, że gastronomia

to branża, która jak

żadna inna dba o bezpieczeństwo

konsumentów (trudno dziś

nazywać ich gośćmi).

Prawdopodobnie wszelkie

zasady z użytkowaniem

płynów dezynfekcyjnych,

masek i rękawic

funkcjonować będą

jeszcze przez długi

czas. Jeśli zaś

chodzi o kontakty

z gośćmi w lokalu,

dojdzie do kolejnych

ograniczeń

dotyczących choćby obsługi

kelnerskiej. Prezentacja menu

i zamawianie dań odbywać się

będzie przy wykorzystaniu

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Prezydent

Akademii Bocuse d’Or Poland

Doświadczenia z czasów kryzysu

uświadomią restauratorom

i szefom kuchni konieczność

ograniczenia kosztów nie tylko

surowców (food i beverage

cost) lecz także mediów (woda,

energia elektryczna, odpady)

– nastąpi poszukiwanie alternatywnych

rozwiązań

(fotowoltaika, recykling,

kompostowanie).

Bardziej skupimy się

na potrzebach gości,

ograniczając zaspokajanie

własnego ego.

QR kodów. Tak samo realizowane

będą płatności. Samoobsługa

dotyczyć może wyboru i serwowania

win oraz innych napojów.

Co do samego funkcjonowania

lokali – być może będą

one otwierane jedynie dla

małych grup gości (rezerwacje

lokalu), a dla pozostałych będą

zamknięte. Znikną wspólne,

duże stoły i forma biesiadowania

przy współdzielonych posiłkach,

a także wszelkie stoły szwedzkie,

otwarte kuchnie itp. Zwiększy

się liczba lokali typu pop-up

z zaledwie jednym czy kilkoma

stolikami. Lokale te rozwiną swą

działalność np. w biurowcach.

Spodziewać się należy, że powstawać

będzie coraz więcej dark

kitchen czy ghost kitchen – miejsc

przygotowywania posiłków (różnych

kuchni w jednym miejscu).

Fot. Dziamski Studio

Fot. Arch. Jarosław Walczyk

6 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

TEMAT MIESIĄCA

JAKOŚĆ I LOKALNOŚĆ

NA TALERZU

Zbilansowana dieta, oparta

na produktach wysokiej jakości,

a jednocześnie pochodzących

z lokalnych, zrównoważonych

hodowli, to trend, który ma rozwijać

się ze zdwojoną siłą.

– Mam nadzieję, że pandemia

skłoniła konsumentów

do refleksji i podniosła ich

świadomość. Podczas wiosennego

lockdownu wszyscy piekli chleby

i eksperymentowali w kuchni,

odtwarzając dania, których nie

mogli zamówić z restauracji.

Dzięki temu zaznajomili się z produktami

i poznali ich wartość

– mówi Adam Chrząstowski,

Prezydent Akademii Bocuse d'Or

Poland. – Myślę, że dzięki temu

chociaż w minimalnym stopniu

odejdziemy od śmieciowego

jedzenia. Zaczniemy mądrzej

wybierać produkty i potrawy

z nich przygotowane. Częściej

będziemy wybierać produkty BIO

i Fair Trade. Zwiększy się rola

roślin w diecie. Będziemy spożywać

mniej mięsa, lecz będzie

ono lepszej jakości. Widzę tutaj

naturalną furtkę dla dziczyzny

– dodaje.

KUBA KORCZAK

Szef Kuchni

Promotor idei zero waste

Coraz więcej osób nie tylko

będzie wymagało zdrowej i ekologicznej

żywności, lecz także

odpowiedniego zastosowania

jej pozwalającego na leczenie

dietą. Odnoszę wrażenie,

że zastosowanie całej filozofii

lub elementów „kuchni

odpowiedzialnej” odgrywać

będzie wiodącą

rolę w obecnej

sytuacji.

Ów kierunek sprzyjać

ma zdrowiu i kondycji ludzkości,

która obecnie powinna być

jeszcze bardziej świadoma roli

odżywania w życiu człowieka.

– Sądzę, że trendem na kolejne

lata będzie rozwijająca się

kuchnia roślinna oraz spersonalizowane

odżywianie, dzięki któremu

będziemy bardziej odporni.

Zyskująca na popularności dieta

pudełkowa jest tego doskonałym

przykładem. W menu zagoszczą

produkty lokalne, produkowane

z poszanowaniem środowiska

oraz mięso, ale pochodzące

z hodowli ekologicznych. Warto

uwzględnić w menu dania dla

wegan, wegetarian oraz dania

bez laktozy i bez glutenu – dzieli

się swoimi spostrzeżeniami

Rafał Grzegorzek, szef kuchni

restauracji Babinicz w kompleksie

Dworzysko w Szczawnie-Zdroju.

LIDERZY W RANKINGU

SUPERFOODS

Top 10 w rankingu superfoods

co roku ulega modyfikacjom.

W 2021 r. do głosu dojść mają

rzadkie odmiany warzyw

i owoców z regionu, które odegrają

główną rolę w menu. Ale

nie oznacza to, że mięso w ogóle

z niego zniknie, choć pewne jest,

że zejdzie na dalszy plan.

– Prym będą wiodły świeże,

nieprzetworzone warzywa

w różnej formie oraz przyprawy

i zioła, mające szerokie

zastosowanie zdrowotne. Ważną

rolę odegrają również te

produkty, które mogą

zastąpić w potrawach

produkty glutenowe,

np. mąka kokosowa,

gryczana czy z ciecierzycy

– zauważa

Rafał Grzegorzek

z kompleksu

Dworzysko.

Zdanie

to podziela

m.in. Paweł Kałuski,

Executive Chef Marriott Warsaw

Hotel: – Wiele wskazuje na to,

że w 2021 r. bardzo modnym

składnikiem będzie właśnie ciecierzyca:

wysoko odżywcza, niedroga,

o interesującym smaku

i nieskończonych możliwościach

wykorzystania i na słodko, i na

słono.

Jednak trend ten nie oznacza

ograniczeń w kreowaniu potraw,

nawet w tak trudnym okresie,

jakim może być rok 2021.

– Menu i dobór składników

to przede wszystkim domena

szefów kuchni, którzy wsparci

wiedzą technologiczną, doświadczeniem

i inspiracjami

będą kreować nowe potrawy

i smaki – podkreśla Klaudiusz

Wachowiak, dyrektor

Departamentu Zakupów

i Technologii Żywności Sfinks

Polska. – Otwartość umysłów

na nowe doświadczenia technologiczne

i smakowe pozwolą

z pewnością wykreować wiele

ciekawych smaków i połączeń

surowcowych. Szefowie kuchni

i kucharze przyrządzają dania

dla konsumentów, którzy z racji

nawyków żywieniowych,

własnych i nabytych, trwają

w tradycyjnej kuchni zdominowanej

przez mięso. Ta tendencja

w dłuższym okresie będzie się

zmieniała na rzecz produktów

roślinnych – dodaje.

WODA, KTÓRA ODŻYWIA,

I SOK, KTÓRY LECZY

Zmiany w trendach konsumenckich

są już mocno zauważalne

są w przypadku rynku

napojów. Coraz większa staje

się grupa amatorów win i piw

bezalkoholowych. Na znaczeniu

zyskuje też woda.

– Moim zdaniem rynek

gatunkowej wody pitnej będzie

się rozwijać. Nauczymy się

rozróżniać jej niuanse smakowe

Fot. Arch. Kuba Korczak

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

TEMAT MIESIĄCA

i wykorzystywać je w recepturach.

Będziemy zwracać większą

uwagę na skład, pochodzenie

i zawartość cennych mikroelementów

– ocenia Paweł Kałuski

z Marriott Warsaw Hotel.

Wtóruje mu Adam

Chrząstowski, mówiąc,

że gdy zadbamy o jakość

wody, wzrośnie świadomość

spożycia kawy

i herbaty. – Będziemy

wybierali więcej

napojów lokalnych

producentów – soki,

piwa, wina itp.

– dodaje.

Rafał Grzegorzek

jest pewien,

że wzrośnie popyt

na zdrowe napoje z dodatkami

np. na napój roślinny z kurkumą,

imbirem czy nasionami chia.

Jednocześnie ograniczany będzie

cukier.

– Ogromną rolę odegrają

i nabiorą znaczenia napoje naturalne,

wspierające odporność,

oparte na produktach takich jak

kombucha, miksy z dodatkiem

kiszonek lub pochodzące od produktów

leczniczych, a także

wspierających odporność, takich

jak rokitnik czy czarny bez. Nadejdzie

era napojów prozdrowotnych

i funkcjonalnych – twierdzi

Kuba Korczak, szef kuchni, promotor

idei zero waste, kulinarny

ambasador ruchu Slow Food

i Polskich Banków Żywności.

SZEF ZABRZMI

ZUPEŁNIE INACZEJ

To, co ważne dla branży,

to oczekiwana zmiana w roli

szefa kuchni i kucharza. Przemodelowanie

pracy na tych

stanowiskach może spowodować,

że wiele osób odejdzie z gastronomii.

Przebranżowienie to znak

czasów pandemii.

– Czas gwiazd się skończył.

Gwiazdy przez ostanie miesiące

RAFAŁ GRZEGORZEK

Szef Kuchni

Kompleks Dworzysko

w Szczawnie-Zdroju

Modyfikacja organizacji pracy

zależy po pierwsze od rządowych

wytycznych, a po drugie od naszej

kreatywności (której granice

będą wyznaczone niestety przez

ustawy). Co przyniesie nam nowy

rok? Czy będzie to kolejny rok

z pandemią, czy bez? Na pewno

musimy być wyczuleni

na bezpieczeństwo

na każdym etapie produkcji

dania, od zakupu

produktów do podania

posiłku do stołu.

Fot. Krysia Lemańska

nie miały pracy, podobnie jak

szeregowi pracownicy branży.

Los wszystkich został zrównany

– mówi Jarosław Walczyk

i smutno zauważa: – Nie dano

szefom możliwości zadbania o zespół,

wykazania się autorytetem,

siłą, odpowiedzialnością. Szef

został wygnany do domu i musiał

jak inni czekać na zielone światło.

Powrót będzie zatem trudny.

Właściwie można powiedzieć,

że historia zacznie się od nowa:

budowanie nowego zespołu,

odmieniona formuła, inni goście.

Niełatwe to zadanie. Nadchodzi

czas pracy u podstaw.

Nawet ci, którzy pracę utrzymali,

dostrzegają, jak szybko

i jak wiele się zmienia w zakresie

pełnionych obowiązków.

– Ten czas staje się coraz

gorszy. Mimo że mamy bardzo

dużo pracy i obowiązków,

dochodzą nam kolejne tytułem

zwolnionych pracowników,

rozwiązanych umów czy braku

realizacji budżetów – zauważa

Robert Skubisz, Project Manager

restauracji Karkut. – Widzę,

że zawód kucharza stracił bardzo

dużo na znaczeniu, co będzie

miało oczywiście bardzo

negatywny wpływ przez kolejne

2 lub 3 lata – mówi.

Wiele osób pracujących w gastronomii

będzie musiało zmierzyć

się ze zmianami, których

na razie nikt nie jest w stanie

dokładnie określić. Przed branżą

staną nowe wyzwania. A szefowie

spodziewają się raczej

asekuracyjnych zachowań właścicieli

restauracji niż szerokiego

wsparcia.

– Rola szefa z definicji się

nie zmieni, lecz będą to czasy

dużych wyzwań dla szefów

kuchni i ich ekip. Pandemia

spowodowała upadek wielu

restauracji albo zrodziła dużo

problemów. Sądzę, że będzie

to czas odbudowy, więc będą się

liczyć nie tylko smak i wygląd

potrawy, lecz także elastyczne

zarządzanie kuchnią i skrupulatne

kontrolowanie kosztów

– dzieli się przemyśleniami

Rafał Grzegorzek, szef kuchni

z kompleksu Dworzysko.

Czy gastronomii i szefom

zaszkodzi fakt, że od wiosny

2020 r. trwa wielka lekcja gotowania

w domu, a społeczeństwo

jest coraz bardziej świadome

i lepiej wykształcone – zresztą

przez samych szefów?

– Kulinaria się populizują.

Znaczy to, że fachowość szefów

kuchni schodzi na dalszy plan.

Liczy się medialność – zauważa

Adam Chrząstowski. – Mam

nadzieję, że również ten trend

się szybko skończy i goście zaczną

na nowo cenić sobie zdanie

specjalistów, a nie celebrytów

w gastronomii – dodaje.

O tym, które z przewidywanych

trendów faktycznie zdominują

kulinaria i gastronomię,

dopiero się przekonamy. Dziś

najważniejsze jest, by przetrwać

ten najtrudniejszy w historii

czas. z

Beata Marcińczyk

8 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

JESTEŚMY

DLA TYCH,

KTÓRZY

W KUCHNI

NIE UZNAJĄ

KOMPROMISÓW

JESTEŚMY

NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD

TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA

W TWOJEJ KUCHNI

• WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO

wszechstronna w zastosowaniu, gwarantuje

niemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu

do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu

do smażenia na oleju rzepakowym

• ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY

płynna forma, wytrzymała na wysokie

temperatury – z punktem dymienia >230°C,

bezwonna

• STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ

DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE

wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku

i słonecznika wysokooleinowego,

bez tłuszczów uwodornionych i GMO,

bogata w kwasy omega

Maestro GOLD

frytura płynna

NOWOŚĆ

najlepszefrytury.pl

smazymy.com

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Nie możemy się

poddawać

10 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

Fot. Arch. Paweł Mieszała

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z

Pawłem Mieszałą,

właścicielem cukierni Pawlova

i zarządcą legendarnej kawiarni

Kociak w Poznaniu.

Heidi Handkowska: Od niedawna

stał się Pan wraz z synem

Adrianem zarządcą legendarnej

kawiarni Kociak przy ul. Św.

Marcin w Poznaniu. Czy próba

postawienia na nogi lokalu

gastronomicznego w czasach

pandemii to nie szalone i irracjonalne

przedsięwzięcie?

Paweł Mieszała: Nie od dziś

wiadomo, że duża część gastronomii

jest w fatalnej sytuacji.

Niektóre restauracje i kawiarnie

bankrutują, a ich właściciele mają

coraz większe długi. Nie możemy

się jednak poddawać. Trzeba

przystosować się do nowych

warunków. Jak dowiedziałem się,

że może zabraknąć tak legendarnego

punktu na mapie Poznania

jak Kociak, pomyślałem, że trzeba

zrobić wszystko, aby do tego nie

dopuścić. Przecież przez ponad

pół wieku w weekendy przychodziły

tu całe rodziny na firmowe

desery lodowe, takie jak Anula

czy Ambrozja, a zakochane pary

umawiały się na tzw. słodkie.

Wspólnie z synem Adrianem

na początku grudnia 2020 r.

założyliśmy fanpage „Kawiarnia

Kociak – legenda Poznania”. Przez

5 dni naszą stronę odwiedziły

tysiące internautów, z których

9 tys. polubiło ją klikając „Lubię

to”. Oznacza to wielkie zainteresowanie

i tym bardziej jest to dla

nas dodatkowa motywacja i wiatr

w żagle. Zorganizowaliśmy też

zrzutkę, która miała za zadanie

wsparcie Kociaka w pierwszym,

najtrudniejszym miesiącu tuż

po otwarciu. Ponownie fani tego

kultowego miejsca nie zawiedli

i wspomogli nas, a my w formie

podziękowania przygotowaliśmy

dla nich vouchery. Jest jednak

dużo osób, które rezygnują

z voucherów, aby tylko to miejsce

przetrwało.

Obecnie w lokalu trwa intensywny

remont. Mieliśmy już

kilka spotkań z architektami,

którzy czują historie i wyjątkową

atmosferę Kociaka, ale i tak

największym wyzwaniem dla

nich na pewno będzie zachowanie

klimatu lat 80-tych. Pozostawione

będą niektóre części wystroju jak

proste meble, ale będzie bardziej

klimatycznie. Przypuszczam,

że prace remontowe nieszybko się

skończą. Wszystko zależy od tego,

jak długo potrwa kwarantanna.

Udało się Panu odzyskać większość

receptur deserów z oferty

Kociaka…

Tak. Kultowe desery, rurki

z kremem i koktajle zostaną, choć

trochę w zmodyfikowanej wersji.

Stawiam na desery lodowe z dużą

ilością bitej śmietany i owoców

oraz galaretki. Warto przy tym

pamiętać, że wygląd to nie

wszystko. Za sukcesem idealnych

wyrobów stoją wyselekcjonowane

składniki. W menu pojawią się

także m.in. wuzetka i brzdąc.

Musimy co prawda mierzyć siły

na zamiary, ale mamy w planach

również uruchomienie pracowni,

aby móc wykonywać wszystko

na miejscu. Zamierzam serwować

prosto z pieca sznekę z glancem

(poznańska typowa drożdżówka

z lukrem) oraz kawę na wynos.

Prowadzi Pan również od 2015 r.

autorską cukiernię Pawlova

i Studio 44 w Luboniu. Wykładnikiem

sukcesu jest fakt,

że produkujecie cały czas na tym

Paweł

Mieszała

• Cukiernik z ponad 30-letnim

doświadczeniem.

• Właściciel cukierni Pawlova

i Studio 44 w Luboniu.

• Zarządca legendarnej kawiarni

Kociak w Poznaniu.

• Mistrz Polski i Świata w Cukiernictwie,

trzy razy brał

udział w Pucharze Świata

Cukierników w Lyonie,

najbardziej prestiżowym

konkursie na świecie.

• Odbywał staże we Francji

oraz Belgii, do dziś

kontynuuje współpracę

z tamtejszymi, wybitnymi

cukiernikami.

• W latach 1995-2004 wykładowca

w Europejskiej

Szkole Mistrzów Profesjonal

im. Wojciecha Kandulskiego

oraz w Akademii Zeelandia.

• Autor albumu „Wykwintne

desery polskie”.

samym niezmiennie wysokim

poziomie.

Zdecydowanie. Przy dużej

liczbie tortów, ciast czy monoporcji,

jakie wykonujemy, bardzo

ważne jest, aby utrzymać ten sam

poziom przy stale zwiększającym

się zapotrzebowaniu, bo nie

każdy niestety o tym pamięta.

Kiedy są ściśle określone zasady,

to utrzymanie wysokiej jakości jest

naturalne. Poza tym nie można

zmieniać receptur, skoro klienci

polubili jakiś produkt i do nas

wracają. Nawet w dobie pandemii

dzięki sile Facebooka mieliśmy

dużo zamówień świątecznych.

Musieliśmy nawet już odmawiać,

bo nie bylibyśmy w stanie tego

przygotować.

Niestety w połowie grudnia

2020 r. podjęliśmy decyzję o zamknięciu

tymczasowo Studio 44,

ponieważ tu goście przychodzili

głównie po to, aby usiąść i wypić

kawę przy stoliku.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Jaki ma Pan model zarządzania?

I czego nie toleruje Pan w pracy?

Pracowników traktuje jak

rodzinę. Cenię uczciwość, pracowitość,

punktualność i zaangażowanie

w to, co się robi.

Ulubiony smak to...?

Passiflora, yozu czy calamansi.

Może trochę egzotyczne, ale

w połączeniu z czekoladą te smaki

wspaniale harmonizują ze sobą,

tworząc zgraną całość.

Jaka jest różnica pomiędzy

cukiernictwem tradycyjnym i restauracyjnym.

Które z nich jest

według Pana wyższym stopniem

wtajemniczenia?

Technologie zdecydowanie

różnią się od siebie. Kuchnia

a cukiernia to dwa różne światy.

Był taki moment, że dużo szefów

kuchni zaczęło się szkolić w akademiach

cukierniczych, bo dla

wielu z nich deser stanowił

problem. Nie ma co się dziwić.

Też bym potrzebował dużo czasu,

aby dojść do pewnego poziomu

kuchni słonej – to działa w dwie

strony.

Podobno, żeby być cukiernikiem,

trzeba mieć w sobie odrobinę

zdolności artystycznych,

ogromne ilości poprawności,

lojalności i dbałości o produkt,

a reszta jest do wyćwiczenia.

Przede wszystkim trzeba mieć

do tego zamiłowanie. Dobry

cukiernik stworzy coś z niczego,

to trzeba czuć. Dodatkowo trzeba

ciągle się uczyć, podpatrywać

innych, brać udział w konkursach,

także na arenie międzynarodowej.

W latach 90. nie było produktów,

ale uczniowie

znali technologie.

Teraz

jest

Fot. Arch. Paweł Mieszała

dostęp do wszystkiego, ale u młodych

ludzi są braki w technologii.

Mam nadzieję, że nowe pokolenie

to zmieni i połączy to razem. Poza

tym kuleje nasze szkolnictwo zawodowe.

Zostały polikwidowane

klasy profilowe.

Podczas wieloletniej przygody

z cukiernictwem szkolił się Pan

u największych tuzów, m.in.

byli to Marcel Bonniaud (Lyon)

czy Pierre Marcollini (Bruksela).

Odbywał staże we Francji, Belgii

oraz Hiszpanii w najlepszych

szkołach cukierniczych, takich

jak École Nationale Supérieure

de Pâtisserie w Yssingeaux

i Espai Sucre Barcelona. Od wielu

lat sam Pan prowadzi szkolenia

cukiernicze.

W ciągu ponad 15 lat wyszkoliłem

około 2,5 tys. osób. Wykorzystując

swoje doświadczenie

w konkursach, stałem się trenerem

i osobą odpowiedzialną za technicznie

i merytorycznie przygotowania

reprezentantów Polski

na międzynarodowe konkursy

gastronomiczne i cukiernicze.

Efektem tego było m.in.: zdobycie

przez Marlenę Szymaś złotego

medalu podczas Mistrzostw

Świata Młodych Cukierników

w Lizbonie (2000), a dwa lata

później ten sukces na zawodach

w stolicy Wielkopolski powtórzył

Michał Doroszkiewicz. W 2013 r.

przygotowywałem też Mariusza

Góreckiego do Mistrzostw Świata

Młodych Cukierników – w Rio de

Janeiro.

W 2019 r. jako pierwszy i jedyny

Polak ukończył Pan kurs

w kategorii Pastry Art, który

upoważnia do ubiegania się

o tytuł certyfikowanego

jurora WACS.

Certyfikat

ten pozwala

mi oficjalnie

oceniać

zawodników

podczas

wszystkich

olimpiad kulinarnych organizowanych

przez WACS. Oczywiście,

jak sama nazwa wskazuje, obejmuje

to ocenę w strefie słodkiej.

Jeszcze kilka etapów przede mną,

abym mógł oceniać na całym

świecie.

Pana marzeniem było stworzenie

szkoły dla cukierników…

Na razie jest to zbyt duży

projekt i potrzebuję wsparcia

od MEN i rządu, którego jeszcze

nie dostałem. Często uczestniczę

w webinarach dotyczących profilu

zawodowego szkół cukierniczych

i zainteresowanie jest ogromne.

Kiedyś jak ktoś szedł do zawodówki,

to oznaczało, że nie dostał

się do liceum. A dzisiaj te osoby

po prostu wiedzą jaki zawód chcą

wykonywać. To widać choćby

na stronach internetowych po

tym, jak wiele osób bierze się

za cukiernictwo. Należałoby

reaktywować szkoły zawodowe

o profilu cukiernik, piekarz,

masarz czy rzeźnik.

W swojej karierze zajmowałem

się też stylizacją żywności, stąd

powstało Studio 44. Uważam,

że w dzisiejszych czasach food

foto i food stylizacja to bardzo

dobry kierunek. Nie każdy szef

kuchni czy cukiernik potrafi

sfotografować produkt, żeby

wyglądał apetycznie i goście

chcieli go kupić. A zobaczmy, jak

profesjonalnie wyglądają social

media blogerów. Marzy mi się

stworzenie studia fotograficznego,

gdzie odbywałyby się profesjonalne

sesje do stylizacji żywności.

Ale to jeszcze daleka przyszłość.

W dniach 3-4 września 2020 r.

w Hotelu Zamek Gniew odbył

się 2. Archimagirus Tradycja

& Nowoczesność, którego jest

Pan współorganizatorem. Była

to pierwsza i zarazem ostatnia

w 2020 r., w okresie COVID-19,

impreza kulinarna, która nie

była online.

Bardzo się cieszymy, że mimo

pandemii i tak licznych obostrzeń

12 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Paweł Mieszała z synem Adrianem przed legendarnym barem Kociak

Fot. Arch. Paweł Mieszała

udało nam się z Anetą Tyczyńską

i Mariuszem Gachewiczem

zorganizować konkurs. Archimagirus

to ogromne przedsięwzięcie

logistyczne, w którym liczy się

każdy szczegół. Organizacja

dwóch dni konkursowych zajmuje

kilka miesięcy, a i tak trzeba być

przygotowanym na wszystko.

Co do poziomu zawodników

– uważam, że pierwsza edycja

była ciut wyższa. Ale było to

spowodowane przesuwaniem

terminu i możliwości całkowitego

poświecenia na treningi.

Nie wiadomo, co będzie

z kolejną edycją. Czy zdążymy

wszystko przygotować i jak ustosunkują

się partnerzy i sponsorzy.

To ciągle wielka niewiadoma.

Jak będzie wyglądała według

Pana gastronomia/cukiernictwo

po koronawirusie?

W ludziach narasta zmęczenie.

Wszyscy marzą, aby wrócić

do normalnego życia. Każdy z nas

potrzebuje realnego kontaktu

z drugim człowiekiem, a tego nie

zapewni Internet. Osoby starsze,

ale nie tylko one, mogą na pewien

czas unikać przestrzeni miejskich,

oddając tymczasowo lokale młodszej

populacji. Myślę, że jeśli rząd

pozwoliłby na zniesienie ograniczeń

dla gastronomii, to byłyby

tam tłumy.

Czytając badania, ale również

rozmawiając z kolegami

z branży, myślę, że jeśli rząd nie

zdecyduje się realnie nam pomóc

to rynek usług gastronomicznych

zmniejszy się o ok. 30%. Wiele

barów, restauracji i kawiarni

zniknie (leasingi, czynsze, kredyty)

i nie zawsze inne zajmą ich

miejsce. I tak naprawdę to może

spotkać każdego z nas. Bardzo

dużo lokali już jest wystawionych

pod wynajem.

Restauracje, pomimo że będą

otwarte, w obawie przed

powrotem kryzysu będą utrzymywać

dywersyfikację działań

– delikatesy, take away, dostawy.

W cukiernictwie jest trochę gorzej,

bo mamy bardzo mało do zaoferowania,

jeśli chodzi o rzeczy trwałe.

Nie mamy możliwości zapasteryzowania

lub zrobienia z danego

dania czegoś innego. Po 48h nie

jest to już zdatne do jedzenia.

W branży brakuje także wykwalifikowanych

rąk do pracy.

Wiele osób po pierwszym

lockdownie zmieniło całkiem

profesje i przeszło do bezpieczniejszych

branży okołogastronomicznych,

a inni postanowili

się całkowicie przebranżowić.

Nie jest to bezpieczne dla rynku

pracy. Obniży się nam jakość

pracownika, a co za tym idzie

– jakość produktu. W zawodzie

cukiernika, aby kogoś wykształcić,

potrzebujemy kilku lat.

Poza tym nie wiadomo, jak

to długo potrwa. Wirusolodzy

ostrzegają już przed trzecią falą

pandemii COVID-19 mimo zapowiadanych

szczepień.

Trendy 2021 w cukiernictwie to…

Trudno przewidzieć, ale

na pewno ze względu na ograniczoną

liczbę personelu wyroby

będą mniej skomplikowane.

Na pewno będą pojawiały się

monoporcje, ale w mniejszych

ilościach.

Dodatkowo od kwietnia pozbywamy

się tzw. tłuszczów trans,

które są pochodzenia zwierzęcego,

co oznacza zniknięcie z rynku

kilku produktów, m.in. polew

czekoladowych czy kremów. z

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Kasy fiskalne online

stały się faktem

Zdumiewa nas to, że choć aktualna sytuacja firm

z branży HoReCa nie jest najlepsza, to Ministerstwo

Finansów nie zmieniło rozporządzenia, które

pozwalałoby przedsiębiorcom gastronomicznym

i hotelarskim skorzystać z przesunięcia terminu instalacji

kas fiskalnych online. Główny cel wymiany

to zwalczanie nadużyć podatkowych. Jednak trudno

mówić o nadużyciach, kiedy wiele firm ma problem

z prowadzeniem podstawowej działalności.

– Pierwszym dniem, od którego

restauratorzy mają obowiązek

prowadzić ewidencję przy

użyciu kas fiskalnych online, jest

1 stycznia 2021 r. Termin ten był

kilkukrotnie zmieniany – przede

wszystkim ze względu na niedoskonałości

techniczne systemu

Centrum Repozytorium Kas,

a także pandemię. Jeżeli mimo

upływu terminu restaurator będzie

wciąż prowadził ewidencję

w tradycyjny sposób, narazi się

na konsekwencje – mówi Edyta

Duchnowska, radca prawny,

Kancelaria Radcy Prawnego

Edyta Duchnowska.

Nie wszystkie

jednak placówki

gastronomiczne

i hotelarskie były

zobowiązane

wymienić kasy

fiskalne. Jeżeli

1 stycznia działalność

gospodarcza

pozostawała zawieszona,

nie trzeba było w tym dniu

posiadać kasy fiskalnej online.

CZY WIESZ, ŻE…

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

1 stycznia br. należało przeprowadzić fiskalizację

nowej kasy fiskalnej online, nawet jeżeli pierwszej

sprzedaży zamierzamy dokonać dopiero w następnych

dniach. W innym wypadku utracimy możliwość

rozliczenia ulgi na zakup kasy fiskalnej online.

Powinniśmy jednak dokonać

jej fiskalizacji nie później niż

pierwszego dnia po wznowieniu

prowadzenia działalności gospodarczej.

Spóźnienie pozbawia nas

ulgi. Nie ma przy tym znaczenia,

że do momentu sfiskalizowania

kasy online przedsiębiorca nie

miał żadnej sprzedaży.

Natomiast przedsiębiorcy,

którzy znaleźli się w wyjątkowo

trudnej sytuacji, mogli do końca

grudnia 2020 r. złożyć wniosek

o odroczenie zakupu kasy

do właściwego urzędu skarbowego.

I podać, w jakim przedziale

czasowym będą zdolni do nabycia

kasy (czyli o jak długie

odroczenie terminu wnioskują).

Niestety decyzja wydawana

w tym zakresie ma charakter

uznaniowy i opiera się na analizie

indywidualnej sytuacji przedsiębiorcy.

Zgodnie z art. 139 §

1 i 2 Ordynacji podatkowej urząd

skarbowy załatwia taką sprawę

najpóźniej w ciągu miesiąca

od dnia rozpoczęcia postępowania

– podaje Krajowa Administracja

Skarbowa.

CZYM JEST

KASA FISKALNA ONLINE?

Kasa fiskalna online to urządzenie

połączone z Centralnym

14 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

Repozytorium Kas i jest

to główna różnica pomiędzy kasą

tradycyjną a kasą online. Zapewnienie

połączenia między kasą

a CRK należy do obowiązków podatnika.

Centralne Repozytorium

Kas to z kolei ogromna, aktualizowana

na bieżąco i automatycznie

baza danych gromadząca

informacje m.in. z paragonów

fiskalnych, raportów dobowych

czy dokumentów niefiskalnych.

– Wystawienie dokumentu

(np. paragonu) przy użyciu kasy

fiskalnej online powoduje jego

wydruk, a jednocześnie przesyła

odpowiednie dane do CRK.

Celem jest tu stała i dokładna

kontrola transakcji ewidencjonowanych

przez podatnika,

co ma się przyczynić do uszczelnienia

systemu podatkowego.

Kasy online mają też zwiększyć

powszechność i popularność

płatności bezgotówkowych

– wyjaśnia Edyta Duchnowska,

radca prawny.

ULGA NA ZAKUP

KASY FISKALNEJ ONLINE

Zakup kasy fiskalnej online

może stanowić istotne obciążenie

– zarówno dla restauratorów

działających na małą skalę, jak

i tych większych (którzy będą

musieli zakupić wiele urządzeń).

Dlatego została przewidziana

ulga w związku z zakupem kasy.

Przysługuje ona przedsiębiorcom,

którzy dokonali zakupu urządzenia

w terminie 6 miesięcy

od wejścia w życie zmian lub

CZY WIESZ, ŻE…

Jeżeli w dniu 1 stycznia br. nasza działalność gospodarcza

pozostaje zawieszona, nie musimy w tym

dniu posiadać kasy fiskalnej online ani dokonywać

jej fiskalizacji. Powinniśmy jednak zrobić jej fiskalizacji

nie później niż pierwszego dnia po wznowieniu

prowadzenia działalności gospodarczej.

rozpoczęcia prowadzenia ewidencji

przy użyciu kasy.

Wysokość ulgi to 90% ceny

netto kasy online,

przy czym maksymalna

jej wysokość

to 700 zł.

– Aby zachować

prawo do ulgi

na zakup kasy

online, restauratorzy

i hotelarze,

którzy zawiesili

działalność gospodarczą,

powinni

sfiskalizować nowe

urządzenie nie

później niż pierwszego dnia jej

odwieszenia. A zatem podatnik

świadczący usługi związane

z wyżywieniem wyłącznie

przez stacjonarne placówki

gastronomiczne, w tym również

sezonowo, oraz usługi w zakresie

krótkotrwałego zakwaterowania

powinien być przygotowany

do ewidencjonowania sprzedaży

w dniu odwieszenia działalności

gospodarczej, aby zachować

prawo do skorzystania z ulgi

na zakup kasy online. Zasady

odliczania (zwrotu) od podatku

kwoty wydanej na zakup kas

rejestrujących online są przedstawione

w objaśnieniach podatkowych

z 11 lipca 2019 r. – mówi

Edyta Duchnowska.

CZY WIESZ, ŻE…

OBOWIĄZKOWY PRZEGLĄD KAS

Ustawodawca nałożył na podatników

obowiązek przeglądu

technicznego kas. Generalnie

nie może być on wykonywany

rzadziej niż co 2 lata. – W przypadku

nowej kasy termin liczony

jest od momentu

jej fiskalizacji,

a w przypadku kas

starszych od momentu

poprzedniego

serwisu (data

ta powinna zostać

wpisana do książki

Nie wszystkie placówki gastronomiczne są zobowiązane

wymienić kasy fiskalne 1 stycznia br.

Dotyczy to wyłącznie stacjonarnych placówek

gastronomicznych, a także świadczących usługi

krótkotrwałego zakwaterowania (sezonowe). Obowiązkowej

wymianie kasy fiskalnej nie podlegają

również przedsiębiorstwa cateringowe i niestacjonarne

placówki gastronomiczne m.in.: food trucki,

rowery czy wózki gastronomiczne.

serwisowej). Oczywiście przegląd

można wykonywać częściej

– szczególnie w przypadku, gdy

jest taka potrzeba ze względu

na problemy techniczne z kasą.

Odpowiedzialność za jej sprawne

działanie ciąży bowiem na właścicielu.

Informacja o dacie przeglądu

również przesyłana jest

do Centralnego Repozytorium

Kas – dodaje Edyta Duchnowska,

radca prawny.

KARY ZA BRAK

KASY FISKALNEJ ONLINE

Za naruszenie obowiązku

ewidencji sprzedaży przy użyciu

kasy fiskalnej online grożą surowe

sankcje. Wobec restauratora

może zostać nałożony obowiązek

uiszczenia dodatkowej opłaty

w wysokości 30% podatku naliczonego

od momentu rozpoczęcia

ewidencji. Dodatkowo grozi także

grzywna karnoskarbowa w wysokości

do 240 stawek dziennych.

Naruszenie terminu powoduje

również brak możliwości otrzymania

ulgi w związku z zakupem

kasy. Warto dodać, że za brak

terminowego obowiązkowego

przeglądu kasy można otrzymać

karę w wysokości 300 zł. z

Oprac. Eliza Marek

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Dark kitchens

na fali

Duża, nowoczesna kuchnia na obrzeżach miasta,

niskie koszty, zróżnicowana oferta, zamówienia

online, tylko dowozy – to podstawowe założenia

nowego trendu w gastronomii – dark kitchens.

Eksperci twierdzą, że to przyszłość branży.

O tym, że gastronomia stoi

teraz rynkiem delivery powiedziano

już bardzo wiele. Kwarantanna

i ponowny lockdown

zdynamizowały jego rozwój.

Wszystkie firmy, które do tej

pory nie realizowały dowozów,

już to robią. Dla wielu niestety

okazało się za późno. Największa

kreatywność rodzi się w obszarze

cyfrowego marketingu.

Powstają zaawansowane narzędzia

wspomagające sprzedaż

przez Internet, czyli aplikacje online,

karty lojalnościowe, kioski

dotykowe. Mówi się też o dark

kitchens, trendzie opartym

wyłącznie na dowozach.

CO TO JEST DARK KITCHENS

Dark kitchens (inaczej

cloud kitchen) polega przede

wszystkim na tym, że pod

jednym adresem (geograficznym

i internetowym) mieści się kilka

marek albo serwowane są bardzo

różnorodne potrawy. Biznesem

zarządzają dystrybutorzy żywności,

tacy jak np. Uber Eats czy

Delivero, bądź spółki samych

restauratorów, decydujących się

zorganizować wspólną kuchnię.

W dark kitchens można za pośrednictwem

aplikacji lub strony

www zamówić wiele różnych

dań: od schabowego, przez sushi,

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

potrawy meksykańskie czy chińskie

po pizze. Mają tam prawie

wszystko i na dodatek szybko

dowiozą zamówienie we wskazane

miejsce. Na tym polega

ich atrakcyjność dla klientów.

Przedsiębiorców przekonują

natomiast niskie koszty utrzymania

lokalu. Wszystkie dania

wychodzą z jednej centralnej

kuchni. Nie ma potrzeby inwestowania

w salę konsumpcyjną

ani obsługę kelnerską. Kuchnia

nie musi być ulokowana w centrum

miasta. Na jej urządzenie

wykorzystuje się mniej atrakcyjne

i tańsze pomieszczenia,

często w przemysłowych dzielnicach.

Warunek jest jeden – by był

do nich dobry dojazd.

PROGNOZY DLA GASTRONOMII

Nurt dark kitchens funkcjonuje

wprawdzie na świecie

od kilku lat, ale dopiero teraz,

za sprawą pandemicznych

ograniczeń, zaczął się gwałtownie

rozwijać. Eksperci

mówią, że to przyszłość

gastronomii. W Polsce są już

prowadzone pierwsze eksperymenty,

na razie ma małą skalę,

ale wielu gigantów szykuje się

do uruchomienia dark kitchens.

Niekoniecznie nawet pod swoim

logo. Mają przewagę, ponieważ

dysponują globalnymi statystykami,

bardzo zróżnicowaną

ofertą i technologią. Mają też

dopracowane procesy dystrybucji

i sprzedaży.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

16 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

CZY WIESZ, ŻE...

Fot. Arch. Pixabay

– Dark kitchens to oczywiście

reakcja rynku na to, jak covid

przeformował gastronomię

– mówi Mariusz Olechno,

współwłaściciel ogólnopolskiej

sieci Koku Sushi. – Chodzi

głównie o bardzo duże ograniczenie

wydatków. Sala konsumpcyjna

zawsze je generuje.

W przypadku dark kitchens odpadają

wydatki na klimatyczny

MARIUSZ OLECHNO

Współwłaściciel sieci Koku Sushi

Jeszcze w maju 2020 r. wprowadziliśmy

model franczyzowy

Koku Sushi Point. Nie nazwę go

dark kitchens, bo oferujemy tylko

sushi, ale zasada minimalizowania

kontaktu na linii

obsługa – klient jest podobna.

Do punktu wchodzą

– i to pojedynczo – jedynie

dostawcy lub klienci odbierający

zamówienia, a dania

zamawia się najczęściej

online lub telefonicznie.

wystrój, świece, kwiaty, dopracowane

graficznie i wydrukowane

menu. Nie przebiera się kelnerek

w ludowe stroje itd. Wystarczy

duża kuchnia w niekoniecznie

prestiżowej lokalizacji, telefon,

dobry marketing w Internecie,

aplikacja i jedzenie trafia

do zamawiającego.

WIELKOMIEJSKOŚĆ DARK

KITCHENS

Sieć Koku Sushi tworzy ponad

30 lokali w całym kraju. Ma ona

więc porównanie i dostrzega,

że multikuchnie

sprawdzą się raczej

w dużych miastach.

W Warszawie nie

tak chętnie chodzi

się teraz do lokali

niż w mniejszych

miejscowościach,

gdzie wydaje

się, że zagrożenie

jest

minimalne.

Mimo

przejścia

w wielu

Rynek dark kitchen w 2019 r.

był wart w Europie ponad 200 mln

dolarów. Już w 2020 r. ta wartość

prawie się podwoiła – europejski

rynek zanotował wzrost do niemal

400 mln dolarów, żeby w 2021 r.

przekroczyć 600 mln dolarów.

Eksperci CBRE wskazują, że tak

dynamiczny rozwój dark kitchen

to pochodna m.in. trwającej aktualnie

epidemii koronawirusa, która

napędza rynek dostaw online.

firmach na pracę zdalną tempo

życia w metropoliach nadal jest

szybkie. Często wygodniej jest

tam zamówić coś na wynos, niż

ugotować samemu, szczególnie

że ludzie mieszkający w dużych

miastach zazwyczaj dysponują

grubszym portfelem. Na pewno

jednak i w małych miastach

nowe czasy odbiją swoje piętno

na przyzwyczajeniach związanych

ze stołowaniem się

„na mieście”.

Mariusz Olechno przewiduje,

że tradycyjne restauracje nie

znikną z miejskiego krajobrazu,

ale na pewno trochę zmienią

się ich funkcja i odbiorcy. Staną

się raczej miejscem spotkań niż

szybką jadłodajnią. Tym bardziej

będą się w nich liczyć wystrój,

profesjonalna obsługa oraz

prezentacja dania. z

Oprac. Eliza Marek

Fot. Radek Nowacki

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MENU

Na czym polega fenomen

tradycyjnego pączka?

Najbardziej popularne to te z różanym nadzieniem,

ale nie tylko. Z budyniem, konfiturą (w rozmaitych

smakach), dżemem, marmoladą, toffi,

czekoladą, ajerkoniakiem – tak naprawdę ogranicza

nas tylko wyobraźnia.

Pączek o wadze 100 g

dostarczy nam

ok. 400 kcal, choć

to oczywiście zależy

od nadzienia, lukru oraz

wchłoniętego podczas wypieku

tłuszczu. Najczęściej pączki mają

od 60 do 80 g czystej przyjemności

okupionej wchłonięciem ok.

300 kcal. Polacy kochają pączki

i zjadają ich w Tłusty Czwartek

ok. 100 mln. Szybka kalkulacja

cenowa pozwala wysnuć tezę,

iż produkt ten, mimo niezbyt

pochlebnej opinii dietetyków

ze względu na jego kaloryczność,

jest w stanie znacząco zwiększyć

dochody cukierni. Możliwe jest

to zwłaszcza w ostatnim tygodniu

karnawału, a przede wszystkim

w Tłusty Czwartek, który w tym

roku przypada 11 lutego.

Pączki przygotowuje się

z luźnego ciasta drożdżowego,

rzadszego niż to tradycyjne.

To dlatego nie wolno przesadzić

z podsypywaniem zbyt dużą

ilością mąki podczas wyrabiania

i wałkowania. Ciasto nie powinno

być także zbyt słodkie

(warto ograniczyć cukier,

bo bywa przyczyną przypalania

się pączków, w konsekwencji

stają się gorzkie i twarde).

Słodycz lepiej uzyskać dzięki

nadzieniu i dodaniu lukru lub

cukru pudru.

Przepisów na tradycyjne

pączki jest co najmniej kilka.

Jedni używają mąki 550, dodają

spirytusu do ciasta, „przewietrzają”

je. Inni smażą pączki bez

spirytusu, ale za to dopieszczają

ciasto, pozwalając mu odpowiednio

długo odpocząć.

TŁUSZCZ I JEGO ROLA

Pierwszą zasadą przy wyborze

frytury do smażenia

pączków czy faworków jest jej

stan skupienia. Tłuszcz do smażenia

wyrobów cukierniczych

powinien być płynny lub półpłynny.

Dlaczego? Ponieważ

po ostygnięciu pączka, tłuszcz

stały (np. smalec, tłuszcz palmowy)

pozostawi na produkcie

zastygniętą cienką warstwę.

Należy pamiętać, aby

wprowadzać surowiec na odpowiednio

rozgrzany tłuszcz

(w przeciwnym razie potrawy

nim nasiąkną). Zbyt niska

temperatura ogranicza parowanie

wody pochodzącej

ze smażonego produktu, co powoduje

przyspieszone nagromadzanie

się wolnych kwasów

tłuszczowych i w konsekwencji

nadmierne dymienie tłuszczu.

Z kolei zbyt wysoka temperatura

przyspiesza degradację tłuszczy.

Nie należy przedłużać też

procesu smażenia i nie wprowadzać

naraz zbyt dużej ilości

surowca do urządzenia smażalniczego

(te słodkości potrzebują

miejsca). Może to prowadzić

do znacznego obniżenia temperatury

smażenia, a co za tym

idzie – wydłużenia czasu

trwania procesu, większego

chłonięcia tłuszczu przez

KATARZYNA NOGA

Szefowa Marketingu B2B

ZT Kruszwica

Maestro Gold nie zawiera

oleju palmowego, tłuszczów

utwardzonych, GMO i alergenów.

Ma też neutralny smak

i zapach. To frytura, która odpowiada

na wszystkie potrzeby

kucharza. Zdrowa, uniwersalna,

funkcjonalna. Poprawia komfort

pracy, a przez swoją niezwykłą

wydajność ma też bardzo wysoką

efektywność kosztową,

co znacząco poprawi food cost.

Czas smażenia na tej fryturze

jest co najmniej dwa razy

dłuższy niż na fryturach opartych

na oleju palmowym. Punkt

dymienia to 235°C. Ma ona też

świetny profil żywieniowy. Frytura

to w 77% zdrowe jednonienasycone

kwasy tłuszczowe.

18 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MENU

DARIUSZ SOCIK

Dyrektor Zarządzający

Kandy

Jednym z głównych zastosowań

nadzień Lauretta

są właśnie pączki. Nasi klienci

chwalą dobrą jakość nadzień

i ich termostabilność. To niezwykle

istotne, bo w pączkach

ważny jest przecież środek,

na który czeka się już przy

pierwszym ugryzieniu. Lauretta

nie wypływa z pączków. Dobrze

zachowuje się także podczas

zamrażania i odmrażania,

nie tracąc na jakości i smaku.

Wiemy, że nasi klienci korzystają

z możliwości mrożenia pączków

zwłaszcza przed takimi okazjami

jak Tłusty Czwartek, kiedy

sprzedaż ogromnie wzrasta.

smażoną potrawę i pogorszenia

nie tylko właściwości tłuszczu,

lecz także smażonej potrawy.

Stosunek smażonej żywności

do ilości tłuszczu powinien

wynosić 1:10.

Przemienne nagrzewanie

i studzenie frytury znacznie

bardziej sprzyja degradacji

tłuszczu. Jeżeli frytownica nie

jest wykorzystywana w danym

momencie, należy jedynie

obniżyć temperaturę i w takim

stanie utrzymać do czasu

kolejnej partii smażenia.

Warto zaopatrzyć się w termometr,

który pozwoli nam

kontrolować temperaturę smażenia,

ale przede wszystkim

dobrze jest zadbać o sprawne,

wyregulowane termostaty.

Kiedy jednak nie mamy sprzętu

pod ręką, może przydać się

nam kawałek chleba. Pieczywo

wrzucamy na rozgrzany olej

i odliczamy piętnaście sekund

– jeżeli po tym czasie chleb się

zarumieni, oznacza to, że nasz

olej ma 180°C i jest odpowiedni

do smażenia. Jeżeli stanie się

rumiany już po 10 s, oznacza

to, że tłuszcz ma zbyt wysoką

temperaturę. Jeżeli nie zarumieni

się do 16 s – temperatura

jest za niska. Dzięki temu

unikniemy przykrych niespodzianek,

takich jak zbyt miękkie

produkty, ociekanie potraw

tłuszczem czy przypalenie ich

powierzchni.

Nie należy przegrzewać

tłuszczu powyżej 200°C, optymalna

temperatura smażenia

wynosi 175-180°C. Temperatura

smażenia jest uzależniona

przede wszystkim od rodzaju

ogrzewanego produktu. Rekomendowana

temperatura dla

pączków to 185-190°C.

Podczas smażenia tłuszcze

zmieniają swoje właściwości

chemiczne i fizyczne. Zmiany

te zachodzą pod wpływem

temperatury, tlenu, wody

(pochodzącej ze smażonych

produktów), ale także w wyniku

przedostawania się tłuszczu

ze smażonej porcji. Zmiany te

zachodzą zarówno w ogrzewanym

tłuszczu, jak i w smażonym

produkcie, do którego

elementy rozkładu przenikają

wraz z wchłanianym tłuszczem.

NADZIENIE TO JEST TO

Każde nadzienie, które

umieszczamy w pączku, powinno

być doskonałej jakości.

Tradycja mówi o nadzieniu

z kwiatu róży, ale ilu konsumentów,

tyle smaków, bo każdy

lubi coś innego.

– Do pączków zazwyczaj

wykorzystuje się gładkie nadzienia

kremowe i owocowe,

ale dobrze sprawdzają się także

te z kawałkami owoców. Polecam

m.in. nadzienia malinowe

z 60% zawartością owoców.

Pączek z malinowym środkiem

smakuje wybornie. Inne – nieoczywiste,

ale równie atrakcyjne

– smaki to np. nadzienie morelowe,

o smaku szampana lub

Lemon Twist. Ciekawie wypada

również kokos, który przełamuje

REKLAMA

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

WOJCIECH HARAPKIEWICZ

Szef Kuchni Boreczna

Ambasador Bielmar

Do głębokiego, wielokrotnego

smażenia pączków lub faworków

najlepiej sprawdzają się frytury.

Najlepsze to te o neutralnym

smaku i zapachu, które nie wpłyną

na naturalny aromat wyrobów.

Wbrew powszechnym i nie zawsze

przychylnym opiniom doskonałym

produktem do głębokiego smażenia

jest olej palmowy. Tymczasem

nie dość, że ma wysoki

punkt dymienia, to jeszcze wykazuje

bardzo dobre właściwości

fizyczne. Frytura na bazie 100%

oleju palmowego odznacza się niskim

ubytkiem masy po smażeniu

np. wyrobów cukierniczych. Ponadto

ma neutralny smak i zapach.

tradycyjny smak pączka. Możliwości

jest naprawdę mnóstwo,

bo w ofercie mamy ponad

20 smaków – mówi Dariusz

Socik, dyrektor zarządzający

w firmie Kandy.

Warto też pamiętać, że wpływ

na efekt końcowy ma metoda nadziewania,

czyli czy nadzienie

zostanie umieszczone w ciastku

przed czy po smażeniu.

Paweł Mieszała, szef i właściciel

cukierni Pawlova, nadziewa

pączki po smażeniu, bo uważa,

że ta metoda jest lepsza.

– Choćby dlatego, że dzisiejsze

konfitury mają dużo

wody. Nawet jak konfitura jest

dobrze przygotowana, to przy

nadziewaniu potrafi zrobić

poduszkę powietrzną w czasie

smażenia – zauważa Mistrz

Polski i Świata w cukiernictwie.

– Jak ja to robię? Nadziewam

pączki przy użyciu specjalnego

urządzenia, które dozuje

ilość i gramaturę nadzienia

w środku. Ten sposób doskonale

się sprawdza.

KROPKA NAD I, CZYLI…

Wykończenie. To ono w dużej

mierze decyduje o tym, czy

pączek zachęca do zakupu.

Najczęściej jest to klasyczne połączenie

pomady i skórki pomarańczowej.

W Tłusty Czwartek

cukiernicy proponują klientom

jednak większą różnorodność,

m.in.: kolorowe posypki,

migdały, czkoladę, czy cukier

puder. Pamiętajmy – im słodsza

polewa, tym więcej cukru warto

usunąć z przepisu na etapie

przygotowywania ciasta. z

Edyta Wasilewska

PĄCZKI NA ŚWIECIE

Beignet – Francja

Ten francuski kwadratowy

przysmak robi się z ciasta drożdżowego

i smaży w głębokim

tłuszczu. Posypuje się je cukrem

pudrem.

Bismarck/Berliner – Niemcy

Podobne do naszych pączków,

z ciasta drożdżowego i smażone

w głębokim tłuszczu. Nadziewane

dżemem lub marmoladą, obsypane

cukrem pudrem.

Bomboloni – Włochy

Pochodzące z Toskanii pączki

wypełnione kremem. Nadziewa

się je od góry zamiast z boku

i pozostawia warstwę nadzienia

u góry.

Churros – Hiszpania

To smażone w głębokim

tłuszczu parzone ciasto obsypuje

się cynamonem i cukrem.

Loukoumades – Grecja i Cypr

Te smażone w głębokim

tłuszczu „pączuszki” oblewa się

miodem i posypuje cynamonem.

Munkki – Finlandia

Przypominają amerykańskie

donuty, ale są o wiele cięższe. Ich

ciasto składa się z masła, jajek,

mąki i soli. Najczęściej występują

w formie pierścienia albo kółek

wypełnionych truskawkowym

dżemem.

Oliebollen – Holandia

Kulki z ciasta drożdżowego

smażone w głębokim tłuszczu, nadziewane

rodzynkami i kawałkami

jabłek.

Papanaşi – Rumunia

Ten rumuński pączek przyrządza

się ze świeżego twarogu,

mąki i cukru. Dla dodatkowego

smaku podaje się go ze śmietaną

i dżemem wiśniowym lub

jagodowym.

Źródło: www.smazymy.com.pl

20 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Selgros Cash & Carry

po raz czwarty fundatorem

Ogólnopolskiej Wigilii Caritas

Fot. Robert Woźniak

Świąteczne paczki dla 13 500 potrzebujących

z całej Polski przygotowano z produktów przekazanych

Caritas przez Selgros Cash & Carry. Wartość

darowizny to ponad 360 tys. zł.

W tym roku, w efekcie wprowadzonym

obostrzeń sanitarnych,

nie odbyły się spotkania

wigilijne dla najuboższych.

Zamiast tego lokalne diecezje

Caritas rozdystrybuowały

wśród swoich podopiecznych

tysiące paczek z produktami

spożywczymi ufundowanymi

przez Selgros.

Podopieczni Caritas nie

mogli zasiąść do wspólnej

wieczerzy wigilijnej ze względu

na obowiązujące obostrzenia

związane z pandemią koronawirusa.

Dzięki połączeniu sił

Caritas Polska i m.in.: Selgros

Cash & Carry do najbardziej

potrzebujących trafiły jednak

paczki z produktami świątecznymi

oraz wigilijne potrawy

zapakowane na wynos.

– Tegoroczne święta były

inne niż wszystkie, dlatego tym

bardziej zależało nam, żeby

wesprzeć najbardziej potrzebujących.

Nasza współpraca

z Caritas trwa już drugą dekadę.

To dla nas zaszczyt, że kolejny

rok z rzędu mogliśmy wesprzeć

organizację wigilii i ufundować

produkty do paczek świątecznych,

tym samym dając obdarowanym

poczucie, że o nich

pamiętamy – mówi Cezary

Furmanowicz, dyrektor marketingu

Selgros Cash & Carry.

Wigilijna akcja miała miejsce

w kilkudziesięciu miastach

w Polsce. Przygotowało

ją 28 lokalnych oddziałów

Caritas, które przekazały

świąteczne paczki osobom

starszym, ubogim, bezdomnym,

samotnym i znajdującym się

w trudnej sytuacji życiowej.

– Większości z nas wieczerza

wigilijna kojarzy się z ciepłem

rodzinnym i radosnym świętowaniem.

Spędzamy ten czas

pośród najbliższych, kolędujemy

i wspólnie wybieramy

się na Pasterkę. Tego dnia

nikt nie chce być sam, każdy

szuka ciepłego kąta, obecności

bliskich. W Poznaniu poza

świątecznymi paczkami naszych

1 200 podopiecznych otrzymało

także wigilijne potrawy

na wynos przygotowane z produktów,

które także dał nam

Selgros. W tym roku bliskość

między potrzebującymi musiała

pozostać na poziomie ducha.

Nie chcieliśmy jednak dopuścić

do sytuacji, aby ktokolwiek

poczuł się samotny i opuszczony

– mówi ksiądz Marcin Janecki,

dyrektor Caritas Archidiecezji

Poznańskiej. z

OD KUCHNI: MARKETING

W dobie pandemii

zdobywamy nowe doświadczenia

Fot. Sfinks Polska

KLAUDIUSZ WACHOWIAK

Dyrektor Departamentu Zakupów

i Technologii Żywności

Szef Kuchni

Sfinks Polska

Coraz bardziej nasila się kładzenie

nacisku na przejrzystość nie tylko

łańcucha produkcyjnego, lecz także

łańcucha dostaw oraz całego cyklu

produkcyjnego w restauracjach

zgodnie z najwyższymi standardami

jakościowymi i mikrobiologicznymi.

Wszyscy zdajemy sobie sprawę,

że konsumenci będą wybierać marki

godne zaufania, które będą w stanie

zaoferować produkty autentyczne

i wysokiej jakości.

Powstający nowy trend zmierza

w kierunku czystszego i zdrowszego

stylu życia, a konsumenci coraz

bardziej wyedukowani będą zwracać

szczególną uwagę na przejrzystość

etykiet i zawartość alergenów w półproduktach,

produktach i daniach

gotowych.

Kierując się troską o zrównoważony

rozwój środowiska, coraz

śmielej na nasze stoły trafiają produkty

roślinne, mniej lub bardziej

przetworzone. Dodatkowo z uwagi

na troskę coraz większej części

społeczeństwa o dobrostan zwierząt

hodowlanych, białka zwierzęce

hodowane w laboratorium będą

zyskiwały na popularności.

Nie spodziewam się, aby sama

organizacja pracy w restauracji

miała ulec wielkiej modyfikacji.

Restauracja to organizm pracujący

na potrzeby szeroko rozumianego

klienta, spełnienia jego oczekiwań

i pragnący jak najlepiej wywiązać

W związku z kryzysem wywołanym pandemią

COVID-19 szeroko rozumiany sektor HoReCa wraz

z całą rzeszą współpracujących z nim producentów

żywności został poddany znaczącej „presji” ze strony

konsumentów, którzy coraz bardziej zdają sobie

sprawę, że na stabilność systemu odpornościowego

wpływa również to, co jemy. Historia lubi zataczać

koło i w tym przypadku słynne powiedzenie

J.A. Brillat-Savarina – „Powiedz mi co jesz, a powiem

ci, kim jesteś” jest jak najbardziej aktualne.

się z powierzonych zadań. Każdy

z pracowników restauracji ma świadomość,

że koniec końców to klient

„płaci nam pensje”.

Dziś w dobie pandemii zdobywamy

nowe doświadczenia, o których

nawet nam się nie śniło kilka lat

temu. To trudny czas, ale też bardzo

poważne wyzwanie dla wszystkich

pracowników gastronomii.

Czy zmieni się rola kucharza/

szefa kuchni w lokalu? Są różne

rodzaje organizacji przedsiębiorstwa

gastronomicznego, ale w każdym

jednym z najważniejszych ogniw

decyzyjnych jest właśnie szef kuchni.

Jego doświadczenie, pasja

zawodowa i zaangażowanie,

wyczucie smaku, samoorganizacja

– są kanwą do stworzenia dobrego

zespołu, który sprosta wszelkim

wymaganiom.

Szef kuchni musi być organizatorem,

ale przede wszystkim

dobrym pedagogiem, który potrafi

przekazać swoją wiedzę i „zarazić”

dobrymi praktykami kulinarnymi

pozostałych członków zespołu.

Na kuchni nie ma demokracji,

na kuchni jest dyktatura szefa

kuchni, ale tylko w pozytywnym

tego słowa znaczeniu.

To szef odpowiada za to, jak postrzega

daną restaurację nasz klient.

I w zmieniających się czasach rola

szefa kuchni znacząco się nie zmieni.

Dalej będzie to jedna z najważniejszych

osób w restauracji.

W naszym kraju działa łącznie

ok. 68 tys. lokali gastronomicznych.

Czyli można by wywnioskować,

że łącznie w kraju mamy ok. 100 tys.

szefów kuchni i osób, które pretendują

do tego stanowiska.

To olbrzymia liczba twórców,

którzy codziennie zmagają się

z nowymi wyzwaniami, jakie niesie

nam los, jak choćby obecne czasy,

które u wielu szefów kuchni wyzwoliły

niespotykane ilości pozytywnej

energii i zaangażowania.

Oczywiście zawsze w tak

pokaźnej grupie ludzi znajdą się

osoby bardziej kreatywne, umiejące

bardziej wykorzystać miejsce i czas,

w którym się znalazły. I z tego grona

z pewnością samo życie wykreuje

nowych elitarnych kucharzy i szefów

kuchni, którzy będą zadziwiać nas

bardzo odważnymi daniami.z

Oprac. H.H.

22 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Robert Sowa

ROBERT SOWA

Restaurator

Szef Kuchni

N31 restaurant by Robert Sowa

Polska gastronomia przed koronawirusem

stała na wysokim

poziomie. Nasze starania, dbałość

o każdy szczegół i gościnność

były doceniane przez wielu turystów

z Polski i z zagranicy. Myślę,

że pandemia wywoła jeszcze

większą presję wśród szefów

kuchni, ponieważ każdy będzie

chciał przyciągnąć do siebie

gości.

Kuchnia polska jest bardzo

ciekawa, a jej udoskonalanie czy

modyfikowanie, jak w moim

przypadku, wpływa na jeszcze

większą popularność. Słyszę

od swoich przyjaciół i gości,

że po okresie kwarantanny,

w czasie której już prawie

wszyscy gotują w domu – czy

to z nudów, czy z obowiązku

– jesteśmy spragnieni wyjścia

do restauracji, barów, kawiarni

na celebrację wspólnego posiłku.

Spragnieni atmosfery, jakiej nie

poczujemy w domu. Goście stęsknieni

są nawet za obsługą czy

rozmowami z szefami kuchni.

Uważam też, że jesteśmy złaknieni

nieco innych smaków niż

tylko tych z domowej kuchni,

jak np. tuńczyk w orientalnej

odsłonie czy jagnięcina, która

wymaga wielu czasochłonnych

przygotowań. Nie każdy

w domu jest w stanie poświęcić

Budżet i koszt

to kluczowe hasła

na 2021 r.

Przeżywamy obecnie najtrudniejszy okres w gastronomii

i niestety końca nie widać. Może to mieć

katastrofalne następstwa w wielu przypadkach.

Osobiście odliczam dni i z nadzieją oczekuje

na odblokowanie branży HoReCa.

kilkanaście godzin na przygotowanie

jednego dania, np. konfitując

mięso czy gotując metodą

sous-vide.

Nie każdy również ma możliwość

sprowadzenia z zagranicy

najwyżej jakości produktów, jak

np. pieczona szynka z Hiszpanii.

Myślę więc, że po pandemii

jeszcze bardziej będziemy wymagać

kulinariów na bardzo

wysokim poziomie. Popularne

będą dobre restauracje z kuchnią

w stylu casual dining czy fine

dining, ale z porcjami w rozsądnych

wielkościach, gdzie można

się nie tylko nimi delektować,

lecz także najeść.

Ta sama sytuacja tyczy się

wina, którego sprzedaż zauważalnie

wzrosła. Szukamy nowych,

ciekawych etykiet, delektujemy

się dobrymi trunkami.

Po otwarciu restauracji nie trzeba

będzie kupować jak w sklepie

całej butelki, bo przecież można

kupić wino na kieliszki. Dodatkowa

zaletą jest też to, że w wielu

lokalach mamy duży wybór

z win, a i rozmowa z sommelierem

jest przyjemną edukacją.

Po przywróceniu gastronomii

wielu restauratorów

będzie musiało zastanowić się

również na dalszym planem

funkcjonowania swoich lokali.

Rozmowy z kadrą managerską

czy szefami kuchni to ważne

elementy. Pozwolą one na weryfikacje

kosztów, które teraz będą

najistotniejsze, by przetrwać.

Szef kuchni będzie musiał

zaplanować interesujące menu

z jeszcze większą uważnością

składników pod kątem atrakcyjności

dla gości, ale też cen ich

zakupu. Standardy higieniczne,

do których się już przyzwyczailiśmy,

na pewno jeszcze

na długo z nami pozostaną, więc

zakup płynów dezynfekcyjnych

czy większej ilości rękawiczek

jednorazowych powinniśmy już

wkalkulować w stały budżet.

Słowo budżet i koszt to dwa

kluczowe hasła, które będą się

przewijały w rozmowach z dostawcami

w 2021 r. Ratowanie naszej

słynnej gościnności i polskiej

kuchni będzie karkołomne, ale

musimy zdać ten egzamin. z

Oprac. H.H.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Trendy żywieniowe

Fot. Arch. Joanna Ochniak

JOANNA OCHNIAK

Międzynarodowy Juror

Konkursów Kulinarnych w WorldChefs

Ambasador Kulinarnego Pucharu Polski

SAMOOBSŁUGA,

NOWE APLIKACJE USŁUG DELIVERY

i gastro na 2021 r.

Izolacja społeczeństwa w tym zakaz kontaktów towarzyskich

w szerszym gronie, znaczące ograniczenie

dostępu do usług gastronomicznych, zmiana stylu

życia skoncentrowanego wokół ogniska domowego

oraz powszechna dbałość o kondycję zdrowotną,

czyli skutki pandemii będą miały znaczący wpływ

na trendy żywieniowe w 2021 r. i w latach następnych.

W 2021 r. niestety spożywanie

posiłków poza domem nie będzie

już taką przyjemnością i radością

do jakich przywykliśmy. Znikną

uwielbiane przez gości bufety

oraz sharing dishes, czyli dzielenie

się posiłkiem przy stole

z jednego talerza czy półmiska.

Goście restauracji będą musieli

przywyknąć do używania kodów

QR – bezdotykowego zamawiania

posiłków i opłacania rachunku,

ale też do skróconych kart menu,

postawionych barier ochronnych,

ograniczonego serwisu kelnerskiego

i sommelierskiego oraz

rosnącej liczby pojawiających się

na rynku aplikacji z usługą delivery,

dostarczających posiłki do domów,

czyli teoretycznie w bezpieczniejsze

miejsce.

W przyszłym roku restauracje

staną przed dwoma znaczącymi

wyzwaniami: pierwszym najważniejszym

będzie pozostanie w biznesie,

a drugim stworzenie oferty

bezpiecznej, przyjaznej i skoncentrowanej

na ochronie zdrowia gości

oraz łatwej dostępności.

POSIŁKI PROSTE,

ALE NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI

Nawet sławni i cenieni szefowie

kuchni zmuszeni zostaną do zmian

systemu oraz warunków pracy.

Wraz z zamknięciem tysięcy

restauracji najlepsi szefowie kuchni

będą poszukiwać tańszych i prostszych

rozwiązań, wynajmując tzw.

ciemne kuchnie lub otwierając

swoje małe bistra serwujące dania

z tzw. okienka. Niektórzy będą

podnajmować kuchnie znajomych,

by łączyć siły i doświadczenie,

a tym samym ratować te lokale,

którym uda się przetrwać. Zmieni

się również ich podejście do serwowanego

jedzenia, zrezygnują

z wyszukanych potraw na rzecz

wygodnego jedzenia na najwyższym

poziomie. Powstaną autorskie

burgery, grillowe kanapki, salsy,

makarony i inne dania, które dotąd

kojarzone były z tanim jedzeniem,

teraz nabiorą zupełnie innego

znaczenia i wizerunku. Z uwagi

na ograniczony popyt na usługi

gastronomiczne możliwy będzie

wzrost cen na oferowane usługi,

będą one jednak zdecydowanie

wyższej jakości.

POSIŁKI DOMOWE,

PRYWATNY KUCHARZ

W 2021 r. możemy spodziewać

się wzrostu popularności posiłków

domowych spowodowanej spadkiem

mobilności społeczeństwa

z powodu ograniczonych podróży,

pracy i nauki w domu, czy chociażby

mniej zasobnych portfeli. Ten

trend spowoduje znaczący wzrost

popularności książek kulinarnych.

Wzrośnie też zainteresowanie dostawami

zestawów posiłków z restauracji

dostarczanych pod drzwi, ale

też różnych przekąsek i napojów

– jako mechanizmu radzenia sobie

z nudą. Zapanuje moda na „robienie

zakupów lokalnie, ale jedzenia

globalnie”, przez co wzrośnie

zapotrzebowanie na tzw. kucharzy

domowych, którzy dzięki swojemu

doświadczeniu w komponowaniu

potraw będą w stanie zadowolić

podniebienia swoich klientów-

-pracodawców. Na świecie mówi

się o trendzie „podróżujących

kucharzy z podręcznym zestawem

szuflad z przyprawami”.

PRODUKTY SPIŻARNIOWE

Zacznie zyskiwać na popularności,

rozpoczęty już w tym

roku przez setki restauracji, trend

na produkty spiżarniowe oferowane

przez restauracje. Zdecydowanie

rozszerzy się oferta gotowych

dań w słoikach, które przyniosą

restauratorom dodatkowe, znaczące

przychody. Możemy spodziewać

się na rynku „autorskich” mieszanek

przypraw, pierogów, sosów

24 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

do makaronów,

kiszonek,

pieczywa, wypieków, fantazyjnych

serów, wędlin, gotowych

dań mięsnych i jarskich, zup, dań

w pudełkach CSA, ale również

zapakowanych próżniowo świeżych

mięs i ryb, a do tego wszystkiego

firmowej porcelany i sztućców

z logo restauracji.

W chwili gdy czujemy się

przygnębieni, domowe potrawy,

przywołujące kuchnię babci czy

mamy, zawsze trafiają w dziesiątkę.

Dlatego przewiduje się, że trend

na „klasyczne/domowe potrawy

na pocieszenie” z dostawą do domu

nadal będzie bardzo popularny.

WALKA PRZECIWKO

MARNOTRAWIENIU ŻYWNOŚCI

– ZERO WASTE

Już od kilku lat popularny

jest trend zero waste, ale teraz

gotowanie z całkowitym wykorzystaniem

produktów lub z użyciem

odpadków zyska na sile. Wiele

rodzin i osób gotuje obecnie samodzielnie

w domu i coraz częściej jest

świadomych moralnych i finansowych

konsekwencji marnowania

żywności. Restauracje, chociażby

z powodów finansowych, również

chętnie przyłączą się do tego ruchu,

komponując potrawy do kart menu

tak, aby maksymalnie wykorzystać

zakupione produkty. Przez skutki

pandemii zwiększy się też zapotrzebowanie

na usługi banków

żywności. Dzięki

specjalnie

uruchomionym

aplikacjom restauracje

będą mogły

informować

i bezpośrednio

przekazywać

potrzebującym

pozostałą żywność

za darmo

lub ze specjalnymi

rabatami. Spełnią tym

samym swoją społeczną

misję na rzecz walki

przeciw głodowi na świecie.

PRODUKTY SPOŻYWCZE

PROZDROWOTNE, POPRAWIAJĄCE

SAMOPOCZUCIE I UKŁAD

ODPORNOŚCIOWY

Na bazie obserwacji rynku

spożywczego w kraju i na świecie

w dobie pandemii można przewidzieć,

że znacząco wzrośnie

zapotrzebowanie na produkty

spożywcze o charakterze prozdrowotnym,

poprawiających samopoczucie

i układ odpornościowy.

Niewątpliwie nadal popularne

będą witaminy i suplementy. Dalej

utrzyma się niesłabnąca popularność

na buliony, zakwasy i kiszonki.

To doskonały moment dla polskich

rolników i przetwórców na wypromowanie

na świecie naszych

rodzimych kiszonek. Na razie najpopularniejsze

są te z Korei – świat

pokochał kimchi i ta moda również

dociera do Polski. Popularne będą

wszystkie soki i napoje o niskiej

zawartości alkoholu, cukru, bezglutenowe

i o dużych właściwościach

prozdrowotnych, zwłaszcza poprawiających

nastrój. W Europie taką

popularnością cieszy się kombucha,

a u nas w Polsce kurkumik. Kawa

również zyska wielorakie zastosowanie,

a nie wyłącznie w formie

napoju, do którego przywykliśmy.

Smak i aromat kawy pojawią się

w jogurtach, deserach, smoothie,

cukierkach, przekąskach itp. Dalej

delektować będziemy się owocami

suszonymi

jako zdrowymi przekąskami.

A na pewno królową przyszłego

roku będzie ciecierzyca, bogata

w błonnik i białko roślinne. Ciecierzycę

będzie można spotkać już

nie tylko w bardzo popularnym

na rynku polskim hummusie, lecz

także w mące, płatkach czy tofu.

Bardzo popularne staną się również

przyprawy. Do ich dystrybucji

mocno przygotowują się Indie,

przez to kuchnia stanie się bardziej

pikantna i wytrawna. Będzie

to miało swoje odzwierciedlenie

w deserach, które będą mniej

słodkie i bardziej wyrafinowane

z domieszką gorzkich elementów

typu gorzka czekolada, zielona

herbata, imbir, limonka.

SZEF KUCHNI – EDUKATOR

Rola pozycji szefa kuchni/kucharza

zmieni się znacząco w kwestiach

wizerunkowych. Uważam,

że zakończy się popularność na tzw.

kucharzy-celebrytów, a zwiększy

zapotrzebowanie na kucharzy-edukatorów.

Społeczeństwo przewrażliwione

na punkcie ochrony

zdrowia i zdrowego odżywiania

będzie doceniać fachową wiedzę

kucharzy na temat produktów,

przetworów i potraw mających

prozdrowotne właściwości. Będzie

korzystać z cennych przepisów

szefów kuchni/kucharzy-trenerów/

edukatorów, konsultować się z nimi

w sprawach codziennych posiłków

oraz zapraszać ich do swoich

domów w celu przygotowania

posiłków na specjalne okazje.

Znacząco wzrośnie zainteresowanie

kursami kulinarnymi w Internecie.

Niewątpliwie wzrosną też zaufanie

i szacunek do tej profesji. z

Oprac. H.H.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Jarosław Uściński

JAROSŁAW UŚCIŃSKI

Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia

Szefów Kuchni i Cukierni,

Właściciel Restauracji Moonsfera

w Warszawie,

Trener Kulinarny

Jaka będzie gastronomia

po koronawirusie…

Możemy przyjąć kilka wariantów. Niestety żaden nie

jest superoptymistyczny. Pierwszy, że odblokują nas

na przełomie marca i kwietnia. Jednak jeszcze ciepło

i tarasowo, jak w maju ub.r., nie będzie. Zatem więc

otwarcie nastąpi raczej połowiczne, ale do części z nas

wrócą koszty jak czynsze, wynajmy i wynagrodzenia

w pełnym wymiarze.

Nie możemy wtedy mówić o zyskach,

ale o obrotach. Kiedy dodamy

wzrosty cen, wzrosty kosztów, jak

np. media, czynszów, niejednokrotnie

wynikających z indeksacji

w większości umów, nie wróży

to zysków, a jedynie wegetację tyle

że w większej skali i z większym

ryzykiem wywrotki.

Inny wariant, że otworzą nas

przed końcem stycznia – lepiej,

żeby nie, jeśli mamy zostać w obostrzeniach

z połowy października

ub.r. i późniejszych, bo państwo

zdejmie z siebie obowiązek wsparcia

przedsiębiorstw i ich pracowników,

„bo przecież dali nam pracować =

patrz: hotele, które pozostawiono

warunkowo otwarte w drakońskich

obostrzeniach, a dziś nie dostały

żadnej pomocy”. Na takich warunkach

nie chcemy być otwarci.

Oczywiście nie mogę mierzyć

wszystkich jedną miarą, bo są różne

restauracje i inne miejsca karmiące

gości, które oparły się tej zarazie.

O nich jednak dziś nie mówimy.

Tematem są biznesy, które radziły

sobie w normalnym świecie mniej

lub bardziej, a od marca ub.r. leżą lub

się czołgają.

Kolejny wariant to powolne

otwarcie od lutego niemal bez

obostrzeń – na to nie liczę. W tej

sytuacji od rządu zależy już

tylko lub aż skala szczepień

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

na COVID-19 (unikam w tekście tego

słowa, bo mam na nie alergię), która

może powoli otwierać polski rynek.

Szczepienia są jedynym na dziś

w miarę gwarantem, że wreszcie

– obok turystów – firmy światowe

i krajowe pozwolą wyjść swoim

pracownikom ze świata wirtualnego

do rzeczywistego. Gdy zaczniemy

„odmarzać”, zapewne większość

porzuci słoikowe delikatesy, bo ani

czasu, ani popytu na nie raczej nie

będzie. Należy zdać sobie sprawę,

że delikatesowe przetwory,

jak m.in. policzki w słoiku, wolno

pieczone mięsa czy świetne pasztety,

z ich cenami znacznie słabiej obronią

się przy otwartych restauracjach.

Pewnie, że zostanie wiele nowych

bardzo gourmet konceptów, ale

raczej większość wróci do deski,

patelni i talerza – i nikogo to nie

zdziwi.

Jaka może być ta nowa gastronomia?

Myślę, że zarówno

szefowie kuchni, restauratorzy, jak

i goście będą bardzo szybko chcieli

zapomnieć o tym okresie. Jedyne,

o czym nie należy zapominać,

to sposób, w jaki udało się nam

przetrwać, bo to nowe i przydatne

dla wielu doświadczenie. Oby nie

było już potrzebne. Wielu z nas obok

solidnego fine diningu pozostawi

26 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

półki delikatesowe, które zwyczajnie

poszerzą ofertę, ale sprytnie skomponowane

mogą też stać się nowym

pomysłem na mini- lub większe

cateringi oraz oferty weekendowe

i okolicznościowe dla gości w ich

domach. Wyobraźmy sobie, że gość

na garden party zamawia sześć słoików

pasztetu francuskiego, dobrze

ubite truflowe masło, trzy słoiki

policzków, cztery kawałki serów,

a od nas wymaga od ręki przygotowania

michy pysznej sałaty

i może jeszcze michy tiramisu. Choć

możemy także sprzedać kilka

deserów w słoikach, jak szarlotka,

brownie czy crème brûlée. Mając

takie produkty w ofercie dodatkowej,

możemy zrobić to, czego

dotychczas nie robiliśmy – catering

w różnej skali samoobsługi

naszych gości. Inwencja kucharzy

nie zna granic, a to dla naszych

gości nowe doznania i nowe

szanse na zabranie do domu

smaku ulubionej restauracji.

Z pewnością należy też być

przygotowanym, w miarę powrotu

gości do wnętrz restauracji,

barów, pubów i innych obiektów,

na odejście od ofert powstałych

w okresie pandemii. Ofert wywozowych

jak pizza, burgery, sushi

czy inne chwilowe projekty, które

powstały w ostatnich miesiącach

w nadmiarze. Myślę jednak, że połączenie

restauracji z lekkim bistro,

braserią i sklepowym elementem

ma szansę na szersze pojawienie się

u nas. Zna to już świat i biznesowe

centra całej Europy. Londyn był

bodaj ich prekursorem i przyznam,

że te koncepty mają sens i zastosowanie

na każdą porę dnia. Dzięki

takiej opcji restauracja może zacząć

lepiej funkcjonować, docierając

z nowymi elementami do nieobecnej

dotąd w naszej restauracji grupy

gości.

Co jeszcze może przynieść

odmrożenie gastronomii? Formy cateringów

w stylu stacji kulinarnych

mogą szerzej zaistnieć w naszych

ofertach. Zwłaszcza Azja, w której

bankiety i wszelkie rauty często

oparte są wyłącznie na ofercie „live

cooking”, co pozwala podać produkty

lepszej jakości i dopieszczone

smakowo danie, a nie podgrzewacze

często pełne tego, z czego sami nie

jesteśmy dumni, ponieważ dania te

nie oddają ducha naszej firmy. Działo

się to już przed pandemią, ale bardzo

nieśmiało. Takie cateringi wymagają

kreatywności i sprawniejszej załogi

na sali, ale z kolei znacznie mniej

produktów, które drożeją, zwłaszcza

te dobrej jakości. Wiele gości i firm

ciągle oczekuje i będzie oczekiwać

bankietów z bufetami, uginającymi

Szczepienia są jedynym na dziś

w miarę gwarantem, że wreszcie

– obok turystów – firmy światowe

i krajowe pozwolą wyjść swoim

pracownikom ze świata wirtualnego

do rzeczywistego. Gdy zaczniemy

„odmarzać”, zapewne większość porzuci

słoikowe delikatesy, bo ani czasu, ani

popytu na nie raczej nie będzie.

się od jedzenia, w cenach zwyczajnie

zabijających normalność.

Mamy teraz dobry czas na przegrupowanie

i odświeżenie, a nawet

na zmianę naszej oferty. Dzieje

się to z korzyścią dla wszystkich.

Przygotowanie od strony kulinarnej

wymaga znacznie mniej pracy oraz

produktów, a daje gwarancję pokazania

tego, co kochają goście – widoku

kucharza pracującego przed

nimi! Mniej „pichcenia” na zapleczu,

za to często wiele godzin z mnóstwem

urządzeń, kucharzy i produktów.

Każdy element znacznie się

zmienia na korzyść nowoczesnych

ofert. Generalnie jednak bardzo obawiam

się bezmyślnej walki cenowej

po odmrożeniu. Sugeruję doskonałe

wyliczenie progów opłacalności

i progu zero firmy, żeby nie mielić

pieniędzy i nie psuć rynku na koniec,

niszcząc swój własny biznes.

To niestety ciągle żywy temat.

Garażowe/domowe firemki,

działające na granicy prawa lub

poza nim, często nie myślą o fakturach,

podatkach i kosztach – znam

dziesiątki takich działań, które

kończyły się albo wtopą jakościową,

albo zniknięciem firmy z rynku,

albo gość nie wraca, bo amatorką

trąci. To wypadki, ale jakże częste.

Niemal każdy z nas słyszał – pożycz

cztery podgrzewacze, butlę

z azotem czy stoły pod bufet. Gdy

pytam: po co?, odpowiedź brzmi:

– bo wpadła mi partaninka,

a mam za mały budżet! Wtedy

nigdy nie pomagam. Na takie

sytuacje są wypożyczalnie

gastronomiczne.

Myślę, że innych rewelacji nie

będzie. Za to liczę na rozsądek

następnych „inwestorów”, dających

się nabijać w butelkę z myślą

o szybkim zysku z gastronomii.

W samej Warszawie rocznie

padają dziesiątki superdoinwestowanych

miejsc, które – biorąc

pod uwagę ich czynsze, mnóstwo

bardzo drogiego sprzętu i wystrój,

czyli zainwestowane gigantyczne

pieniądze mają niemal

zerowe szanse na odzyskanie

kosztów, nie mówiąc o zyskach.

To się nazywa minimalna stopa

zwrotu. Widzimy na przykładach

wiele naszych Koleżanek i Kolegów

prowadzących własne miejsca,

którzy często z trudem, ale działają.

I oni przetrwają, bo mają cel – radość

z pracy i karmienia swoich gości

dobrymi daniami. Dla nas nie jest

to biznes, lecz styl życia. Znam wielu

w całym kraju, którzy tak do tego

podchodzą.

Życzę Nam wszystkim lepszego

i budzącego nadzieję roku 2021. z

Oprac. E.W.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Paweł Kałuski

PAWEŁ KAŁUSKI

Executive Chef

Warsaw Marriott Hotel

Pandemia koronawirusa pokazała,

jak ważna jest w obecnych

czasach elastyczność – ta słynna,

omawiana na szkoleniach z zarządzania

flexibility. To nie czas

na królowanie wielkich szefów

kuchni z gwiazdkami. To czas

smart chefów, czyli takich,

którzy błyskawicznie reagują,

podejmują szybkie decyzje i przestawiają

pracowników jak trener

zawodników na murawie, żeby

wygrać mecz. Tak duża elastyczność

wydaje się bardzo trudna

do zrealizowania szczególnie

w przypadku dużych zespołów,

takich jak nasz, ale kryzys udowodnił,

że w wielu przypadkach

niemożliwe okazuje się wykonalne.

To nie czasy wąskich specjalizacji.

Trzeba przyzwyczajać się do stanowisk

wielozadaniowych. Nie

oznacza to, że jeden pracownik

ma robić wszystko, lecz że ten

sam pracownik w razie potrzeby

będzie potrafił wejść do zespołu

innego działu. Pracujesz na kuchni

zimnej? Być może staniesz na śniadaniach

albo wesprzesz cukiernię.

Zarządzanie zespołem w gastronomii

w czasach COVID-19 przypomina

grę strategiczną: zaskakują

nas okoliczności i utrudnienia,

ale my, jak bohaterowie gry, żeby

przetrwać, musimy tym zwinniej

działać, przewidywać i szukać

rozwiązań ad hoc!

Niemożliwe okazuje

się wykonalne

Tak nieoczekiwane i długie zamrożenie branży

gastronomicznej, jakie spowodowała pandemia,

na pewno mocno przemebluje nie tylko trendy

żywnościowe, lecz także wiele innych dziedzin

rynku gastronomicznego. Sam obserwuję

to z bliska na przestrzeni ostatnich miesięcy,

bo w odróżnieniu od innych placówek nasz hotel,

z uwagi na swój status, funkcjonuje co prawda

z bardzo znacznymi ograniczeniami, ale pozostał

otwarty przez cały czas od początku pandemii.

Muszę tu powiedzieć, że jestem

naprawdę dumny z ludzi

z mojego zespołu, którzy w tym

nietypowym okresie wykazywali

się ogromnym poświęceniem,

otwartością i odpowiedzialnością

za team. Z takimi pracownikami

można sobie poradzić w każdych

okolicznościach.

Co przyniesie krajobraz postpandemiczny

dla gastronomii?

Na pewno jeszcze szybszy rozwój

rynku opakowań. Przestawienie się

wielu, także prestiżowych, restauracji

na dania na wynos spowodowało

wzrost zapotrzebowania

na opakowania jednorazowe,

które będą i estetyczne, i ekologiczne.

Klienci oczekują, że danie

na wynos z dobrej restauracji nie

będzie zapakowane w styropian.

Dlatego sporo uwagi poświęcamy

wyszukiwaniu odpowiednich

opakowań, a nasz szef cukierni

nawet sam niektóre projektuje.

Nie sądzę, żeby pandemia

pogrążyła haute gastronomie

– to sektor na szczęście bardzo

odporny na wstrząsy. Jednak lwia

część popularnych restauracji

będzie musiała mierzyć się

z jeszcze większymi wymaganiami

klientów, którzy będą oczekiwali

produktu bardzo wysokiej jakości,

z certyfikowanej hodowli czy

ekologicznego producenta, ale

w rozsądnej cenie. To wynik lekcji,

jaką odebrało całe społeczeństwo.

Dziś staramy się bardziej dbać

o zdrowie i naturalną odporność,

więc tym bardziej przywiązujemy

wagę do tego, jak się odżywiamy.

Równocześnie to nie czas epatowania

blichtrem, szukamy

prostoty, jakości, ale nie chcemy

przepłacać. Przyznam, że ja sam

w domu zacząłem regularnie piec

domowy chleb na zakwasie dla

rodziny…

Mam nadzieję, że po tej ciężkiej

próbie ostatnich miesięcy polska

gastronomia szybko się podniesie

i bardzo tego życzę wszystkim

kolegom z branży. W końcu Polacy

zawsze wyróżniali się wyjątkowymi

zdolnościami adaptacji

do warunków, jakie niosło życie. z

Oprac. H.H.

Rozmowa przeprowadzona 15.12.2020 r.

28 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

roślinnych

Fot. Waldemar Kompała

KATARZYNA GUBAŁA

Diet Coach

Wege Ambasadorka Bidfood Farutex

trendów 5Wegańskie krewetki, roślinny kebab czy jajka z tapioki?

W tym roku pojawią się w naszych kuchniach

jako nowości, a za parę lat… Kto wie? Może staną się

zielonym standardem?

WEGAŃSKI KEBAB

Szczerze mówiąc, nie wierzyłam,

że to się wydarzy. A jednak! Już

za moment wystartuje masowa

produkcja wegańskich kebabów!

To efekt współpracy kilku firm

mocno zaangażowanych w upowszechnianie

roślinnego menu

w polskich restauracjach. W kilku

smakach ten wegański kebab stanie

się odkryciem niejednej „budki

z kebsami” w całej Polsce. Idealny

w podaniu, łatwy w obróbce termicznej.

Czy zastąpi popularnego

kebsa? To pytanie, które zadają

sobie analitycy rynku. Na pewno

będziemy mogli go spróbować

wiosną tego roku i sami wydać

werdykt.

RYBA BEZ RYBY

– CZAS NA NOWY TREND

W 2020 r. polskie stoły szturmem

podbiły dania bezrybne. Sporo

kucharzy skusiło się na stworzenie

roślinnej oferty na święta. I to właśnie

w niej dominowało tofu à la

śledź, seleryba czy boczniak à la

śledzik. To spektakularna zmiana

naszych tradycyjnych przyzwyczajeń.

A rok 2021 przyniesie kolejne

niespodzianki. Jaki jest powód

bezrybnego trendu na świecie?

Przede wszystkim ekologia

i zdrowie. Popyt na ryby rośnie,

a nasze środowisko jest maksymalnie

wyniszczone globalnymi

połowami. Podobnie jak z mięsem

drobiowym i wieprzowym, tak

i w tej dziedzinie poszukuje się

alternatyw. Ze względów zdrowotnych

problemem okazują się

rtęć i ołów z łatwością przenikające

do rybiego mięsa. Jak temu zaradzić?

Wielkimi krokami do Polski

zbliżają się produkty pod roboczą

nazwą „ryba bez ryby”. Za nami

premiera wegańskiego kawioru

z wodorostów. Teraz czas na jego

upowszechnienie w naszym menu.

PALUSZKI BEZKRABOWE

Na światowych rynkach

pojawiły się już pierwsze udane

egzemplarze roślinnych zamienników

krabów. W formie

paluszków, a do tego nawet wersje

bezglutenowe! Tuż za nimi na stoły

wjechał roślinny zamiennik

tuńczyka. Być może to właśnie on

będzie przełomowym odkryciem

wegańskich dań. Dzięki dodatkowi

wodorostów zachwyca swoim

smakiem najbardziej wyszukane

podniebienia. A ze względu

na sporą zawartość roślinnego

białka i mikroelementów pochodzących

z alg, w przeciwieństwie

do oryginału, jest jak najbardziej

polecany kobietom w ciąży.

STREETFOODOWA REWOLUCJA

MAŁEJ KREWETKI

Wszyscy z niecierpliwością czekamy,

aż do Polski wjadą pierwsze

partie wegańskich zamienników

krewetek w dwóch wersjach:

surowej i smażonej. To będzie

prawdziwa rewolucja w streetfoodowych

ofertach. Kuchnie

meksykańska, chińska, japońska,

a przede wszystkim śródziemnomorska

przyjmą z radością tę nowość

do swojego menu.

NIEZŁE JAJA BEZ JAJA!

Zamiast cholesterolu i masowej

produkcji – zastępnik w postaci

mąki ryżowej, tapioki czy skrobi

kukurydzianej. O czym mowa?

O wegańskich alternatywach

jajek, które podbijają światowe

kuchnie roślinożerców. Im bardziej

przemysł jajczarski idzie

w masowość, tym więcej pojawia

się roślinnych alternatyw. I już nie

chodzi wyłącznie w tym temacie

o etykę hodowli, antybiotyki

czy hormony wzrostu. Tematem

numer jeden zaczyna być zdrowie.

Jajecznica z proszku czy w płynie

to coraz częstszy widok na polskim

bufecie śniadaniowym. Roślinni

producenci postanowili odwrócić

trend i zaczęli produkować roślinne

odpowiedniki jajek. Sprawdzają się

zarówno jako jajecznica, frittata, jak

i omlet. z

Oprac. red.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: MARKETING

Rozdanie Gwiazdek Michelin

2020 w wersji online za nami

18 grudnia 2020 r. na terenie Olivii Business

Centre w Gdańsku odbyła się ceremonia wręczenia

wyróżnień międzynarodowego przewodnika

kulinarnego Michelin.

Uroczystość poprowadził

ekspert kulinarny

Mikołaj Rey, a nagrody

wręczał partner

przewodnika Michelin w Polsce,

prezydent Akademii Gastronomicznej

w Polsce oraz sekretarz

generalny Europejskiej Akademii

Gastronomicznej w Paryżu Maciej

Dobrzyniecki.

Podczas otwarcia uroczystości

Maciej Dobrzyniecki nawiązał

do sytuacji, w jakiej środowisko

gastronomii znalazło się w ostatnich

miesiącach. – Przewodnik

istnieje od 120 lat, jednak rok

temu nikt z nas nie przypuszczał,

co nam przyniesie

rok 2020. Co przyniósł,

wszyscy bardzo

dobrze wiemy. Wielu naszych

przyjaciół na całym

świecie ucierpiało przez

sytuację pandemiczną,

wielu musiało kompletnie

zmienić swój koncept

kuchni. Kilkunastu naszych

przyjaciół w Polsce również

dotknęła ta sytuacja, jednak

w tak doniosłym dniu cieszmy

się z tej uroczystości, cieszmy

się, że jesteśmy wszyscy razem.

Łączę się z Wami z Gdańska,

miasta Solidarności, i tym przesłaniem

solidarności chciałbym

się z Wami wszystkimi podzielić:

wszyscy obecnie powinniśmy

solidarnie się wspierać – dodał.

Słowa wsparcia do polskiego

środowiska gastronomicznego

skierował również Tommy

Maussin, wiceprezydent, global

director przewodnika Michelin:

– Drodzy szefowie, droga

społeczności gastronomiczna,

ograniczenia w przemieszczaniu

się powodują, że nie mogę być

z Wami na miejscu, jednak jest

nam niezmiernie miło, że w ten

zdigitalizowany sposób możemy

świętować wspólnie i pogratulować

aż 37 restauracjom tegorocznych

wyróżnień. Wszyscy

mierzymy się z bezprecedensowymi

wyzwaniami, ale wszyscy

jesteśmy pod wrażeniem odwagi

i wytrwałości, jaką prezentujecie.

Nawet jeżeli 2020 r. był trudny,

to Wasza pasja i talent zrobiły

niesamowite wrażenie na naszych

inspektorach. Z 30 edycjami

na całym świecie i 15 tys.

restauracjami przewodnik

Michelin tworzy wyjątkową

społeczność szefów kuchni

i zespołów restauracji, która

jest czymś w rodzaju wielkiej

rodziny i czekamy na moment,

kiedy będziemy mogli

wszystkich Was ponownie

zobaczyć – dodał.

Za 2020 r. wyróżnienia

zostały wręczone szefom

kuchni i restauratorom

w trzech kategoriach:

sztućce Michelin, Bib

Gourmand oraz Gwiazdki

Michelin.

30 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: MARKETING

1 komplet sztućców:

Restauracje z Warszawy:

• Robert Trzópek,

restauracja Bez Gwiazdek;

• Piotr Popiński i restauracja

Eliksir z szefem kuchni

Michałem Szcześniakiem;

• Grzegorz Zięba,

restauracja Kieliszki

na Próżnej;

• Piotr Wójcik, Koneser Grill;

• Dariusz Barański,

restauracja Warszawska;

• Piotr Ziętara,

restauracja Winosfera.

Restauracje z Krakowa:

• Dmitry Poleszuk,

szef restauracji Bianca;

• Edward Gorzkowicz,

Enoteca Pergamin;

• Monika Turaszewicz,

restauracja Farina;

• Wołodia Selepryma,

szef restauracji Hana Sushi;

• Daniel Myśliwiec,

Agata Sikora, restauracja

Charakter;

• Małgorzata Fluder,

restauracja Kogel Mogel;

• Tomasz Leśniak,

restauracja Nota Resto;

• Przemysław Bilski,

Pod Nosem;

• Dariusz Mańkowski,

restauracja Szara;

• Renata i Rafał Targosz,

restauracja Zakładka.

2 komplety sztućców:

Restauracje z Warszawy:

• Michał Mendel,

restauracja Koncept 13;

• Jan Winiarski,

restauracja Dyletanci;

• Beniat Alonzo, szef kuchni

Europejski Grill;

• Andrzej Rudnicki,

restauracja Mokotowska 69;

• Jacek Grochowina,

restauracja Nolita;

• Bartosz Szymczak,

restauracja Rozbrat 20.

Restauracje z Krakowa:

• Grzegorz Fic, Artur Bień,

restauracja Albertina;

• Grzegorz Bucki,

restauracja Amarylis;

• Miłosz Grabowski,

restauracja Pod Różą;

• Krzysztof Żurek,

restauracja Trzy Rybki;

• Kinga Dyląg,

restauracja Szara.

3 komplety sztućców:

• Marcin Filipkiewicz,

restauracja Copernicus

w Krakowie.

4 komplety sztućców:

• Anna Andrzejczak,

restauracja Amber Room

w Warszawie.

Bib Gourmand:

Restauracje z Warszawy:

• Katarzyna Błońska,

Tomasz Cudowski,

restauracja Ale Wino;

• Iwan Sokolik,

restauracja Warszawska;

• Marek Burakowski,

Butchery & Wine;

• Dariusz Barański,

restauracja Szóstka.

Restauracje z Krakowa:

• Robert Koczwara,

restauracja Fiorentina;

• Adrian Pycia, bistro Zazi.

Gwiazdki Michelin za rok

2020 zostały wręczone dwóm

restauracjom. Otrzymali je:

• Wojciech Modest Amaro,

restauracja Atelier Amaro

w Warszawie;

• Przemysław Klima, restauracja

Bottigliera 1881 w Krakowie.

– Rok 2020 zapamiętamy

na długo. Mam nadzieję,

że wszyscy znów niedługo

będziemy mogli się spotykać

w restauracjach – mówi Maciej

Dobrzyniecki. z

Oprac. red.

REKLAMA

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

Auto na potrzeby

gastronomii

Specyfika sektora HoReCa wymusza pewne rozwiązania

stosowane w branży samochodowej.

Na potrzeby przewozu żywności można zaadaptować

w przestrzeni ładunkowej m.in. zabudowę

izotermiczną, półki na skrzynki z produktami

czy specjalną powłokę przeznaczoną do kontaktu

z artykułami spożywczymi.

Wydawać by się mogło, że pojazd

używany do realizacji dostaw

żywności do restauracji oraz

hoteli nie musi być przystosowany

do tego zadania w żaden sposób.

Nic bardziej mylnego, a rynek oferuje

pod tym względem naprawdę

MARCIN OLCZAK

Fleet Key Accountmanager

FCA Poland

Model Ducato z palety Fiata od wielu lat

jest jednym z liderów sprzedaży samochodów

dostawczych zarówno w Polsce, jak i Europie.

Dzięki swojej uniwersalnej konstrukcji możliwe

jest dostosowanie do potrzeb przedsiębiorców

operujących w rożnych branżach.

Marka Fiat współpracuje ponadto z wieloma

dostawcami oferującymi zabudowy, dzięki

czemu wszystkie wymagania stawiane przez

klientów mogą zostać zrealizowane. W tym

roku na rynku pojawi się nowość

w postaci wariantu elektrycznego.

E-Ducato występować będzie

w pełnej gamie – jako klasyczny

wariant dostawczy, do przewozu

osób oraz jako podwozie do zabudowy.

Pojemność akumulatorów

dostępnych w dwóch konfiguracjach

to: 47 kWh (zasięg do 220 km

wg WLTP) oraz 79 kWh (zasięg

do 360 km wg WLTP).

dużo. Zarówno producenci, jak

i firmy zewnętrzne starają się

dopasować samochód pod klienta.

Przestrzeń ładunkowa to coś

więcej niż zabudowane blachą

miejsce do przewożenia towarów.

Przeglądając konfiguratory aut,

można zauważyć, wiele

opcji wyposażeniowych

związanych z możliwością

bezpieczniejszego

i wygodniejszego

użytkowania pojazdu

dostawczego. Wśród

proponowanych

elementów można

znaleźć m.in. miejsca

na zakotwiczenie

przewożonego towaru

lub dodatkowe oświetlenie

montowane

zarówno w przestrzeni

ładunkowej, jak i przy

drzwiach. Klienci często

przewożący produkty

żywnościowe mogą

zainteresować się

również wentylatorem

dachowym,

zwiększającym cyrkulację

powietrza.

Jednym

z popularniejszych

rozwiązań stosowanych w celu zabezpieczenia

skrzyń ładunkowych

jest pokrycie jej poliuretanową powłoką

natryskową. Dzięki swojej

elastyczności oraz odporności

na uszkodzenia mechaniczne

uchroni blachę nadwozia. Natomiast

grubość powłoki wynosząca

kilka milimetrów w żaden sposób

nie ogranicza użyteczności samochodu.

Poliuretanowa warstwa

umożliwia również umycie samochodu

wewnątrz przy pomocy

myjki ciśnieniowej.

Z kolei w samochodach z zabudową

izotermiczną stosuje się

we wnętrzu termoformowane

płyty z ABS. Moduły izolacji

są uszczelnione, co blokuje przenikanie

ciepła szczelinami, a ponadto

umożliwia mycie bieżącą

wodą. Rozwiązanie to, ze względu

na grubość powłoki izolującej oraz

jej ciężar, zmniejsza przestrzeń

ładunkową oraz ładowność.

Zabudowa chłodnicza od izotermicznej

różni się obecnością

agregatu, którego zadaniem jest

dodatkowe obniżanie temperatury

w przestrzeni ładunkowej.

Agregat chłodzący montowany

jest na dachu pojazdu z zewnątrz

lub w środku. Druga z tych opcji,

ze względu na brak wpływu

na seryjną wysokość auta, adresowana

jest szczególnie do samochodów

poruszających się często

po parkingach podziemnych lub

wielopoziomowych.

Zastosowanie zabudowy regałowej

w dużym stopniu zwiększa

funkcjonalność pojazdu dostawczego.

Do wyboru są zarówno

regały oferowane fabrycznie

w ramach opcji przy zakupie auta

u dilera, jak i propozycje od firm

zewnętrznych. Ze względu

na potrzeby konkretnego klienta

możliwe jest dostosowanie takich

parametrów jak głębokość czy

nośność półek. Można wybierać

zarówno wśród segmentów

stałych, jak i składanych. z

Patryk Łusiewicz

Fot. Arch. FCA Poland

32 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

SZAFA CHŁODNICZA

– JAKĄ WYBRAĆ?

Nawet w tych trudnych czasach prowadząc restaurację

czy bistro, tylko z dowozem lub na wynos,

nie możemy zapominać o jakości produktów.

Świeże warzywa i owoce, mięso, ryby czy gotowe

dania trzeba odpowiednio chłodzić, a zwykła

lodówka nie spełni naszych oczekiwań.

Potrzebujemy urządzenia

chłodzącego, które zapewni nam

sprawną pracę nawet w ciężkich

warunkach i wysokiej temperaturze.

Dodatkowo musi być

ono wykonane z odpowiedniego

materiału, tak by czyszczenie

nie sprawiało problemu. Szafa

chłodnicza często wyposażona

jest w dodatkowe funkcje oraz

dysponuje znacznie lepszymi

parametrami technicznymi.

Czym się zatem sugerować

przy kupnie? Istotne są tu zarówno

czynniki typowo fizyczne,

jak pojemność czy wymiary, jak

i techniczne, takie jak zakres

temperatur, poziom natężenia

dźwięku lub klasa energetyczna.

Warto też zwrócić uwagę

na układ wewnętrzny szafy

chłodniczej. Dodatkowe półki czy

szuflady zwiększą jej funkcjonalność

i pozwolą nam na właściwą

organizację produktów.

– Szafa chłodnicza jest przede

wszystkim magazynem świeżych

produktów dla szefa kuchni

i jego zespołu. Można ją ustawić

bezpośrednio na kuchni (dla

jeszcze szybszego dostępu)

lub na zapleczu. Bardzo często

szafę chłodniczą wykorzystuje

się również do krótkiego

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

przechowywania półproduktów

lub gotowych produktów przed

ich wydaniem. Z tego względu

ważna jest jej duża pojemność

i możliwość przeorganizowania

wnętrza (np. przestawienie półek

lub dołożenie dodatkowych)

– mówi Łukasz Downar, Product

Manager z firmy Dora Metal.

Pod względem wizualnym

szafy chłodnicze podzielić

możemy na dwie grupy. Pierwszą

są chłodnie z drzwiami ze stali

nierdzewnej, drugą natomiast

urządzenia przeszklone. Które

drzwi sprawdzą się lepiej

i czy w ogóle ma to znaczenie?

Szafa chłodnicza ze szklanymi

drzwiami umożliwia nam stały

podgląd jej zawartości. To jednak

nie jedyna zaleta. Kolejną jest to,

że dzięki szybie nie otwieramy

chłodni tak często. Natomiast

dzięki drzwiom ze stali nierdzewnej

wnętrze szafy jest

ciągle zaciemnione, co jest istotne

w przypadku wielu produktów.

– Jeśli chodzi o cechy szaf

chłodniczych, najważniejszą

z nich jest niezawodność. Powinniśmy

wybierać urządzenia

uznanych producentów, wykonane

z wysokiej jakości materiałów.

Nic tak nie dezorganizuje

pracy jak awaria urządzenia.

W obecnym czasie, kiedy zwracamy

szczególną uwagę na higienę,

istotne jest wykonanie produktu

ze stali nierdzewnej. Stal

nierdzewna zapewnia wyższy

poziom higieny niż malowana

czy tworzywo sztuczne – dodaje

Łukasz Downar.

Przy zakupie szafy zwracajmy

też uwagę na układ chłodniczy

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

34 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– jeśli jest zbudowany w postaci

monobloku, nie zabiera miejsca

w samej szafie (zwiększa to jej

pojemność) oraz ułatwia serwisowanie

urządzenia. W przypadku

interwencji serwisanta naprawa

zajmie kilkanaście minut,

co w przypadku tradycyjnego

układu chłodniczego trwa

znacznie dłużej.

Ważny jest również sam

czynnik chłodniczy. Nowsze

i bardziej ekologiczne czynniki

(jak np. R290) oszczędzą nam

potencjalnych problemów z naprawą

urządzenia w przyszłości,

a także dają nam poczucie,

że robimy coś dobrego dla

środowiska.

– Wymuszony obieg powietrza

zapewnia równomierne schładzanie

produktów w szafie, a inwestycja

w 5. klasę klimatyczną

zapewni nam funkcjonowanie

urządzania

w temperaturze

do +40°C, co jest

ważne zwłaszcza

w warunkach

panujących

w kuchni latem.

Dodatkowymi

udogodnienia,

na które warto

zwrócić uwagę,

są to np. dotykowy

panel sterowania

(ułatwia czyszczenie),

alarm

otwartych drzwi

oraz system ich

samodomykania

– podsumowuje

Product Manager

z firmy Dora

Metal. z

Eliza Marek

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ

KUPUJĄC SZAFĘ CHŁODNICZĄ?

Pojemność – im większa szafa, tym lepsza?

Niekoniecznie, zastanówcie się, jakie macie zapotrzebowanie

i czy dany model będzie odpowiadał

waszym potrzebom, czy też nie.

Wymiary – tak jak w przypadku każdego mebla

należy sprawdzić, czy macie na zapleczu wystarczająco

miejsca, aby postawić dany model.

Klasa energetyczna – to parametr informujący, ile

prądu zużywa szafa. Na przykład szafa chłodnicza

oznaczona klasą energetyczną A+++ jest najbardziej

energooszczędna, ponieważ zużywa najmniej prądu.

Klasa klimatyczna – określa zakres temperatury

i wilgotność otoczenia, w jakich powinna znaleźć się

szafa.

Poziom hałasu – parametr charakteryzujący natężenie

dźwięku, jakie wydaje z siebie urządzenie.

Im mniejsza liczba decybeli będzie podana, tym

ciszej pracuje szafa.

REKLAMA

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

W KADRZE

Nowy prezes Nestlé Polska

1 stycznia Artur Jankowski objął stanowisko

prezesa zarządu Nestlé Polska

– polskiego oddziału największego

na świecie producenta żywności.

Zastąpił on Simona Smitha, który

przeszedł na emeryturę. Artur

Jankowski dotychczas pełnił

funkcję dyrektora działu Infant

Nutrition (produktów dla niemowląt

i dzieci) na region Europy Środkowej

i Wschodniej. Z Nestlé związał się

w 2016 r., gdy objął stanowisko dyrektora

sprzedaży – w kolejnych latach przekształcił

dział sprzedaży w elastyczną, adaptującą się do zmian

rynkowych strukturę, zorientowaną na zrównoważony

rozwój. Przed dołączeniem do Nestlé związany był

z Grupą Danone, gdzie pełnił funkcje m.in. dyrektora

zakupów i dyrektora sprzedaży. Wcześniej pracował

w PepsiCo. Jest absolwentem Szkoły Głównej Handlowej,

Wydziału Zarządzania i Marketingu.

Artur Jankowski jest jednym z autorów transformacji

jakościowej i kulturowej dokonanej w ostatnich latach

w Nestlé na rynku Europy Środkowo-Wschodniej. Przełożeni

i współpracownicy podkreślają jego doskonałe

umiejętności przywódcze i nastawienie na współpracę

w zespole. Jako prezes zarządu Nestlé Polska stanął

na czele struktury, obejmującej 5 500 pracowników

zatrudnionych w 8 oddziałach i fabrykach: w Warszawie

(centrala), Kaliszu (fabryka kulinariów marki Winiary),

Kargowej (fabryka batonów marek Lion i Princessa),

Lubiczu (fabryka batonów zbożowych), Nałęczowie

(rozlewnia wody mineralnej marek Nałęczowianka

i Nestlé Pure Life), Nowej Wsi Wrocławskiej (fabryka

kamy dla zwierząt marki Purina), Rzeszowie (fabryka

produktów dla dzieci marek Gerber i BoboFrut) oraz

Toruniu (fabryka płatków).

Ogólnopolska akcja

„Solidarność Szefów”

Kandy Ambasadorem

Polskiej Gospodarki

W ramach ogólnopolskiej akcji „Solidarność

Szefów” zrzeszone w Sztabie

Kryzysowym Gastronomii Polskiej organizacje

przygotowały w grudniu 2020 r.

świątecznie paczki dla osób z branży,

które z powodu obostrzeń utraciły pracę

i zostały bez środków do życia. W Warszawie

upominki wspólnie szykowali

przedstawiciele Euro-Toques Polska

i OSSKiC. Wszystkie paczki, które zostały

przygotowane z ofiarowanych produktów

partnerów stowarzyszeń, zostały

rozesłane po Polsce lub rozdane osobom,

które zgłosiły się do punktu dystrybucyjnego

w Centrum Olimpijskim.

UCZCIWY DRUK I DYSTRYBUCJA – POTWIERDZONE WYNIKAMI BADANIA!

Kandy po raz drugi otrzymała

prestiżowy tytuł Ambasadora

Polskiej Gospodarki

w kategorii eksporter. Firmę

doceniono za efektywne działania

na rynkach zagranicznych

oraz skuteczną promocję

polskich produktów. Nadzienia

Lauretta, żele Cristalli, glazury

Ascanio i komponenty

do lodów Serena dostępne

są obecnie w kilkunastu

krajach. – Mimo trudnego

roku i ograniczeń związanych

z pandemią COVID-19 nasz eksport wzrósł. Udało nam się pozyskać

nowe kontrakty i nawiązać

współpracę z odbiorcami w Nigerii

czy Arabii Saudyjskiej. Dzięki temu

możemy zachować ciągłość produkcji

i zatrudnienia – mówi Dariusz

Socik, dyrektor zarządzający

Kandy. Tytuł Ambasadora Polskiej

Gospodarki potwierdza, że firma

jest wiarygodnym i rzetelnym

partnerem na arenie międzynarodowej.

Konkurs organizowany jest

przez Business Center Club pod

honorowym patronatem Europejskiego

Komitetu Ekonomiczno-

-Społecznego w Brukseli.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

36 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

W KADRZE

Piekarnia Chaud Pain

już otwarta

Piekarnia Chaud Pain ruszyła ze stacjonarną sprzedażą

produktów. Dotychczas pieczywo z rzemieślniczej

piekarni można było nabyć jedynie w restauracjach

Epoka i Bez Tytułu, które również należą do grupy

Project Warszawa. Chaud Pain w swojej ofercie proponuje

m.in. chleb na zakwasie, francuskie croissanty,

maślane wypieki i nietuzinkowe kanapki. – Sekret pieczywa

tkwi w tym, że przeprowadzamy długą, powolną

fermentację na zimno każdego ciasta. Proces ten powoduje,

że ciasto na chleb pomału nabiera smaku. Z zakwasem

na chleb jest trochę jak z dzieckiem, wymaga

od nas mnóstwo opieki. Dbam o niego, opiekuję się nim

całą noc, karmię odpowiednimi składnikami i pilnuję,

by się nie przeziębił – mówi Paweł Albert, szef piekarni

Chaud Pain. Piekarnia ta sąsiaduje z restauracją Epoka

w budynku Hotelu Europejskiego tuż przy Krakowskim

Przedmieściu w Warszawie. – Goście restauracji

Epoka często dopytywali o możliwość zakupu naszego

pieczywa na wynos i to właśnie oni zainspirowali nas,

by stworzyć wyjątkowe miejsce z rzemieślniczymi

produktami, wypiekanymi przez naszych ekspertów

– mówi Antoine Azaïs, dyrektor zarządzający grupy

Project Warszawa.

Kuchnia Regionów

Łukasz Konik z zaangażowaniem

propaguje w Polsce i za granicą tradycje

kulinarne wszystkich regionów naszego

kraju. Dzięki tej fascynacji powstała

książka „Kuchnia regionów”. Jest to zbiór

160 przepisów inspirowanych tradycjami

kulinarnymi regionów Polski. Publikacja

została wydana zarówno w języku

polskim, jak i angielskim. Autor zabiera

czytelników w niezwykłą kulinarną

podróż. Od morza po góry; od Gorzowa

Wielkopolskiego, gdzie rozpoczęła się jego

przygoda z kuchnią, poprzez niezwykle

ciekawe kulinarnie województwa łódzkie

i podlaskie aż po intrygujące i różnorodne

potrawy województwa kujawsko-pomorskiego.

Zupy, pierogi, kotlety, gołąbki,

desery i mnóstwo innych potraw, których

nazwy przywodzą na myśl nie tylko

wyjątkowy smak, lecz

także specyfikę miejsc,

z których pochodzą.

Różnorodne, tak

jak różnorodna

jest kuchnia

polska.

Nowy dyrektor generalny

erlenbacher backwaren

Od 1 listopada 2020 r. dr Bertram Böckel pełni funkcję

prezesa i dyrektora generalnego firmy erlenbacher

backwaren. Przejął on tym samym obowiązki od Matthiasa

Casanovy. Po odejściu na emeryturę dyrektora generalnego

Bernharda Neumeistera Matthias Casanova tymczasowo

objął jego stanowisko, piastując je równolegle do funkcji

kierowniczej w Grupie Froneri. Obecnie będzie kontynuował

te zadania jako Country Manager na Brazylię,

Argentynę i Portoryko/Karaiby. Bertram Böckel to doktor

nauk prawnych z tytułem MBA (International Business

Administration), który rozpoczął karierę w Grupie Oetker

początkowo jako asystent dr. Augusta Oetkera. W 2012 r.

został dyrektorem ds. rozwoju korporacyjnego

w Martin Braun Group,

spółce zależnej Oetker, a także

odpowiadał za jej działalność w północno-zachodniej

Europie, Turcji

i Azji Południowo-Wschodniej. W latach

2016-2020 był członkiem zarządu

firmy Martin Braun KG, odpowiedzialnym

m.in. za produkcję,

logistykę i związany

z nią serwis techniczny. Wraz

z Fritzem Kellermannem,

Wolfgangiem Thulem i Haraldem

Lochmannem Böckel

tworzy obecnie zarząd firmy

erlenbacher.

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

W KADRZE/NOWOŚCI

Zakończył się remont hotelu

Courtyard by Marriott

Polski Holding Hotelowy zakończył generalną

modernizację hotelu Courtyard by Marriott

Warsaw Airport. Prace remontowe, które finalnie

kosztowały 42 mln zł, objęły cały obiekt. – Jesteśmy

bardzo zadowoleni z efektów remontu

hotelu Courtyard by Marriott Warsaw Airport.

Pomimo pandemii, terminowe zakończenie prac

modernizacyjnych pokazuje, że konsekwentnie

realizujemy strategię PHH i wykorzystujemy ten

trudny okres do podnoszenia standardu naszych

działań. Ta inwestycja była dla nas bardzo ważna,

ze względu na to, że Courtyard jest naszym

flagowym hotelem, który po 17 latach funkcjonowania

zasługiwał na nowe oblicze – podkreśla

Gheorghe Marian Cristescu, prezes Polskiego

Holdingu Hotelowego.

OKI C650 – NAJMNIEJSZA NA ŚWIECIE

DRUKARKA A4

C650 to niewielka, łatwa w obsłudze kolorowa

drukarka A4 pomagająca firmom z branży HoReCa

w tworzeniu komunikacji wizualnej dostosowanej

do ich bieżących potrzeb. Razem z oprogramowaniem

The Design Hub, będącym centrum projektowym, zapewnia

kompleksowe rozwiązanie w zakresie tworzenia

i drukowania w pełni spersonalizowanej komunikacji

wizualnej w profesjonalnej jakości, we własnym zakresie,

na żądanie, za pomocą kilku prostych kliknięć.

OKI Europe Polska

ul. Domaniewska 42

02-672 Warszawa

tel.: (22) 448 65 00

marketing@oki.com.pl

www.oki.com.pl

WEGAŃŚKIE CIASTA ERLENBACHER

Wegański trend jest po prostu modny. Szczególnie młode

pokolenie przywiązuje coraz większą wagę do zdrowia,

środowiska i dobrostanu zwierząt. Firma erlenbacher

oferuje różne produkty wegańskie, które przekonują swoim

smakiem! Tego rodzaju asortymentu nie powinno zabraknąć

w menu kawiarni lub restauracji. Udowodnijcie swoje

wyczucie trendów, zaskoczcie i przekonajcie swoich gości.

W ofercie m.in. ciasto cytrynowe, wegańska szarlotka

oraz słodkie wegańskie ciasto truskawkowe.

erlenbacher backwaren gmbh

Adam Gorzycki

Business & Marketing Manager – Poland

tel.: 600 204 473

adam.gorzycki@erlenbacher.com

PASTABOKSY I RAVIOBOKSY POMYSŁEM

NA DANIA NA WYNOS

W dobie dzisiejszych działań rządu każdy sposób

na jedzenie na wynos jest na wagę złota. Dania z makaronu

długo utrzymują ciepło, nie zaparzają się i nie

robią gumowe, a do tego mają niski foodcost. Raviomatic

2020 to nowy model do bieżącej produkcji Ravioli.

Kompaktowe wymiary, ponad 75 rodzajów makaronów

i 8 ravioli wraz z mieszaniem ciasta z sokami warzywnymi

dają niespotykane dotąd szanse. Możliwa prezentacja

urządzeń w restauracji.

Wamma Poland

ul. Twarda 12

86-065 Lisi Ogon

tel.: 882 054 187

www.wammashop.pl

gastro@wamma.pl

HOCHLAND CREMETTE – DO ZASTOSOWAŃ

NA SŁODKO I NA SŁONO

Hochland Cremette to ser twarogowy premium przeznaczony

dla branży gastronomicznej oraz klientów B2B.

Produkt o bardzo wysokiej wydajności, trwałości i uniwersalnym

przeznaczeniu. Świetna baza potraw zarówno

na słono jak i na słodko. Hochland Cremette jest niezastąpionym

składnikiem sushi, doskonałym serem kanapkowym

oraz bazą dań gotowych, wyrobów cukierniczych i deserów.

Dostępny w wygodnych wiadrach o dwóch pojemnościach:

2 kg i 10 kg.

Hochland Polska Sp. z o.o.

ul. Okrężna 2

64-530 Kaźmierz

tel.: (61) 292 91 00

www.hochlandprofessional.pl

38 PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2021

W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA MIEJSCE IMPREZA ORGANIZATOR

21-23.02 2021 Warszawa Targi Expo Sweet Expo Sweet EZIG

22.02.2021 Białowieża Poland 100 Best Restaurants Eventic

12-16.03.2021

Hamburg

online

Targi Internorga

Hamburg Messe und Congress GmbH

24-26.03.2021 Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne

EuroGastro

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów

Noclegowych WorldHotel

MT Targi Polska

24.03.2021 Nadarzyn International CHEF Culinary Cup Nestlé Professional

25.03.2021 Nadarzyn Kulinarny Talent Robert Sowa i MT Targi Polska

10-11.04.2021 Gdańsk Grill Festiwal

Free Time Festiwal, Międzynarodowe Targi Gdańsk,

Amber Side, Sebastian Cichy

10.04.2021 Gdańsk

Ogólnopolski Konkurs Kulinarny o tytuł Gold

Grill Team

Sebastian Cichy, Kamil Hildebrandt

20-22.04.2021 Warszawa Targi WorldFood Poland TargI WorldFood

09.06.2021

Ostoja

Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku

im. Rafała Jelewskiego

FPMS –Doradztwo Unijne Joanna Ochniak

15.06.2021 Warszawa Kongres Szefów Kuchni Evential

07.08.2021 Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

i Święto Baraniny

Leszek Makulski, Rada Zbójnicka Gromady Górali

na Śląsku Cieszyńskim i OSSKiC

04-06.10.2021 Poznań Targi Polagra Food – Horeca – Foodtech MTP Grupa

03-05.11.2021 Kraków

HORECA® Międzynarodowe Targi Wyposażenia

Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD Targi Artykułów Spożywczych

i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO® Międzynarodowe Targi Wina

w Krakowie

Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji:

„Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Styczeń 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

Poradnik Restauratora 01/2021

products

Features

Resources

Developer

Company

Pro Features

Help & Support

Integrations

Plans & Pricing

Company

Poradnik Restauratora 01/2021

Delete template?

Save as template?

products

Features

Resources

Developer

Company

Pro Features

Help & Support

Integrations

Plans & Pricing

Company