Poradnik Restauratora 03/2021

bpirgeneralczyk

Poradnik Restauratora wydanie marzec 2021

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

Marzec 2021 (03/259)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK

BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

NA RYNKU

RYNKU

JEDEN

JEDEN

NUMER

NUMER

Kantar, IV kwartał 2017

Kantar, IV kwartał 2017



BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI

MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Wydawca:

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Fot. Krzysztof Szygenda

PRAWO...

Jeszcze rok temu nikt by nie uwierzył, gdyby ktoś powiedział

nam, że rząd wydając rozporządzenie zamknie gastronomię

na rok, na amen. Z przerwami, to prawda. Z możliwością

dowozów. To prawda. Ale czy z perspektywy minionego

roku nie przypomina to podawania kroplówki konającemu?

Przedłużania wegetacji? Czy naprzemienne zamrażanie, odmrażanie,

otwieranie na pół gwizdka albo tylko w określonym

województwie np. warmińsko-mazurskim hoteli czy gastronomii

ma sens? Albo jeszcze inaczej ujmując tę kwestię – czy

jest uzasadnione? Nie jest – twierdzą restauratorzy, którzy

w błyskawicznym tempie musieli przejść krótki kurs polskiego

prawa opierającego się na ustawie zasadniczej, jaką jest Konstytucja

Rzeczypospolitej Polskiej. To jej art. 22 mówi, że „Ograniczenie

wolności działalności gospodarczej jest dopuszczalne

tylko w drodze ustawy i tylko ze względu na ważny interes

publiczny.”

Jedno, jedyne zdanie, składające się z 18 wyrazów, o którego

przestrzeganie proszą tysiące przedsiębiorców.

Skoro bowiem zgadzamy się co do tego, że ochrona społeczeństwa

przed koronawirusem jest ważnym interesem

publicznym to, idąc dalej tym tokiem rozumowania, ograniczenie

podstawowej działalności restauracji i hoteli powinno

zostać wprowadzone ustawą, a nie rozporządzeniem. Taka

interpretacja prawa budzi wątpliwości, co w przyszłości

kosztować może rząd, a właściwie Państwo, czyli wszystkich

nas, poważne pieniądze, bo jeśli w wyniku obecnie prowadzonych

kontroli lokali, które się pootwierały, pojawią się procesy

odszkodowawcze zapłaci za nie nikt inny jak tylko podatnik.

I tu pojawia się kolejne pytanie… Jaki podatnik, skoro tak

wielu z nich już zrezygnowało z prowadzenia działalności,

która jeszcze do niedawna zagwarantowana była w myśl zasad

wolności gospodarczej, a tej założeniem jest, że to przedsiębiorca

decyduje, kiedy otwiera i kiedy zamyka swój biznes.

A nie pracownik sanepidu uzbrojony w założeniu słuszne, choć

nie będące podstawą prawną rozporządzenie, protokół kontroli

i długopis. I policję.

Aż trudno uwierzyć, że to się dzieje naprawdę…

Korzystając z okazji pozwalam sobie w imieniu nie tylko

męskiego grona naszego Wydawnictwa przekazać wszystkim

Paniom pracującym w gastronomii i dla gastronomii życzenia

zdrowia i zadowolenia z pracy.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Adres redakcji:

60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Prezes Wydawnictwa:

Wiesław Generalczyk

Dyrektor Zarządzający:

Wojtek Generalczyk

wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl

Redaktor Naczelna:

Heidi Handkowska

heidih@poradnikrestauratora.com.pl

Redakcja:

Edyta Wasielewska

edytaw@poradnikhandlowca.com.pl

Olga Tylińska

olgat@poradnikhandlowca.com.pl

Beata Woźniak

beataw@poradnikhandlowca.com.pl

Urszula Wszelaka (Warszawa)

urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl

Stała współpraca:

Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu:

Katarzyna Mikołajczak

tel. (61) 850 19 33, kasiam@poradnikhandlowca.com.pl

Dział Sprzedaży:

reklama@poradnikrestauratora.com.pl

Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08

anitak@poradnikrestauratora.com.pl

Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl

Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl

Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl

Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny:

Zbyszko Zalewski

zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Administracyjno-Techniczny:

Krzysztof Napieralski

krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Biura:

Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66

marial@poradnikhandlowca.com.pl

Opracowanie graficzne:

Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c.

Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania

Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum

Korekta: Hanna Batura

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam

i informacji dla celów handlowych.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo

do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku

oraz zmiany ich tytułów.

Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione.

Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnik.restauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz.

ISSN 1508-6194

Organizator plebiscytu

Hermesy Kulinarne

Poradnika Restauratora


W numerze

Wojowniczki codzienności

Walczą i zwyciężają z pandemiczną rzeczywistością.

Gdy trzeba, rezygnują z własnych apanaży,

by utrzymać zatrudnienie, mieć na czynsz czy

na opłaty. Modernizują firmy, zmieniają systemy

pracy w swoich restauracjach. Są silne, zdeterminowane

i pewne siebie – kobiety, przedsiębiorczynie,

szefowe kuchni i managerki

– wojowniczki codzienności. Nawet

mimo pandemii nie myślą o zmianie

branży. 5

Grażyna Milewska

Temat miesiąca

5 Wojowniczki codzienności

Prezentacje

10 Rozmowa z: Grażyna Milewska

14 Rozmowa z: Renata Gorecka

16 Rozmowa z: Magdalena Eliasz

18 Rozmowa z: Piotr Wódkowski

21 Rozmowa z: Jan Bondar

Od kuchni

22 Menu: Sosy do deserów – końcowy akcent

Sosy do deserów

10

25 Marketing: Jak zadbać o higienę w restauracji

w dobie COVID-19

30 Marketing: Jak serwować kawę czy herbatę,

by zachować pełnię smaku i aromat?

32 Marketing: Bądź proeko to się opłaca?

W kadrze

22

35 Wydarzenia

37 Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Wojowniczki

codzienności

Walczą i zwyciężają z pandemiczną rzeczywistością.

Gdy trzeba, rezygnują z własnych apanaży,

by utrzymać zatrudnienie, mieć na czynsz czy

na opłaty w swoich restauracjach. Są silne, zdeterminowane

i pewne siebie – kobiety, przedsiębiorczynie,

szefowe kuchni i managerki – wojowniczki

codzienności. Nawet mimo pandemii

nie myślą o zmianie branży.

GASTRONOMIA JEST KOBIETĄ?

Niemal od zawsze mówi się,

że gastronomia zdominowana

jest przez mężczyzn, ale okazuje

się, że funkcjonujące w niej

kobiety doskonale sobie radzą

i wcale nie postrzegają siebie

w kategoriach „słabej płci”.

Jak to jest z tą „płciowością”

w gastronomii?

– Gastronomia na pewno

nie jest domeną męską, jak

piłka nożna lub górnictwo.

Panie znajdą tu swoje miejsce,

muszą tylko wyjść poza schematy

i zrobić coś po swojemu

– twierdzi Malka Kafka, prezes

zarządu spółki Food Quantum

i założycielka sieci wegańskich

restauracji Tel Aviv.

– Kuchnia to świat ogromnych

możliwości, pomysłów,

smaków, oczekiwań i każdy

z nas we właściwy dla siebie

sposób je spełnia – mówi

Agata Wojda, szefowa kuchni,

która w nie jednej restauracji

wprowadzała swoje własne

zasady pracy, nie różnicując ich

ze względu na płeć personelu.

– Wymagania mam identyczne

do obu płci, gaszę personalne

pożary w zarodku, grafik

i zadania deleguję bez taryfy

ulgowej – zaznacza i dodaje:

– Nie zauważyłam specjalnej

negatywnej konkurencji między

paniami. Kojarzę za to świetnie

tych, którzy sztucznie próbują

ją w nas budować.

Prawdopodobnie w gastronomii

tylko z pozoru przeważają

mężczyźni, a to dzięki temu,

że częściej zajmują eksponowane

stanowiska i są bardziej widoczni,

np. w mediach. Kobiety

natomiast stanowią trzon gastronomii,

zarządzając kuchnią

w stołówkach, przygotowując

posiłki w jadłodajniach, barach,

Fot. Arch. Agata Wojda

AGATA WOJDA

Szef Kuchni

Wielu restauratorów marzy o kobiecym

pierwiastku na kuchni. Kojarzymy

się z porządkiem, ustabilizowaniem,

łagodnością kojącą męski

testosteron, sumiennością, powtarzalnością

i odpowiedzialnością. Zdecydowanie

genetycznie mamy w sobie

tę umiejętność kojarzenia faktów

w kuchni i sprawnego poruszania

w jej meandrach. Lubię współpracować

z kobietami i wymagam od nich

takich samych reakcji i zachowań, jak

od płci męskiej. Nosimy, dźwigamy,

ignorujemy słabości, nie marudzimy,

motywujemy, przeklinamy, biegamy

i tworzymy. Jesteśmy wielozadaniowe,

skupione i czujne, pomocne, ambitne.

Niekoniecznie być może aż tak, aby

rankingi, wyróżnienia i gwiazdki nadawały

naszej pracy kuchennej jedyny

sens. Karmimy, odkąd istnieje świat

i daje nam to największą satysfakcję.

Nigdy nie polemizuję, kto z nas robi

to najlepiej.

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Sylwia Biały

zajmując się cateringiem i związaną

z nim dietetyką. Od zawsze

obecne były w kuchni, przygotowywały

posiłki i karmiły.

– Wiele jest pań, które mieszają

w garnkach. Dominujemy

w stołówkach, garmażerce,

domach weselnych, przydrożnej

gastronomii. Można

nas zobaczyć na stanowiskach

sous-chef, na czele wegańskich

i wegetariańskich lokali albo

w butikowych hotelach Spa

i coraz częściej w autorskich

projektach – z przekonaniem

mówi Agata Wojda.

Być może, gdyby przeprowadzono

skrupulatne

badania, wyniki okazałyby

się zaskakujące – podobnie

jak to stało się w Kanadzie,

gdzie drobiazgowe przeliczenie

zatrudnienia w gastronomii

pokazało, iż 58%

stanowią kobiety! Statystyki

z USA z 2017 r. wykazały,

że kobiety stanowią 52%

pracowników restauracji, ale

szefami jest tylko 19% z nich.

– Płeć nie ma najmniejszego

znaczenia, jeśli jest

się właścicielką restauracji.

Natomiast zdobycie pozycji

uznanej szefowej kuchni

SYLWIA BIAŁY

Szef Kuchni

Piekielna Kura w Lubinie

Mam zaufanie do swojego zespołu,

jednak mimo wszystko jestem

osobą, która musi wszystko

sama dopilnować. Nawet jeśli nie

ma mnie w pracy staram się kontrolować

wszystkie etapy – od dostawy

po wydawkę. Można o mnie powiedzieć,

że jestem uciążliwym szefem.

Wiedzą o tym wszyscy, którzy mieli

okazję ze mną współpracować.

jest już bardzo trudne. Tak

niewiele jest znanych szefowych

kuchni, i to wcale nie dlatego,

że nie ma dobrych pań w tym

fachu. Przyczyna jest zupełnie

inna – cała struktura kucharska

jest zorganizowana na wzór

armii francuskiej. Hierarchia

w kuchni, nawet stroje kucharskie,

np. wielkość czapek

MALKA KAFKA

Założycielka sieci

wegańskich restauracji Tel Aviv

Płeć nie ma najmniejszego znaczenia,

jeśli jest się właścicielką restauracji.

Natomiast zdobycie pozycji

uznanej szefowej kuchni jest już

bardzo trudne. Tak niewiele jest znanych

szefowych kuchni, i to wcale nie

dlatego, że nie ma dobrych pań w tym

zawodzie. Przyczyna jest zupełnie

inna – cała struktura kucharska jest

zorganizowana na wzór armii francuskiej.

Hierarchia w kuchni, nawet

stroje kucharskie, np. wielkość czapek,

są powieleniem struktury wojskowej.

Widać to też dobrze w strukturze

awansu na szefa kuchni, że dla kobiety

nie ma już tam miejsca.

są powieleniem struktury

wojskowej. Widać to też

dobrze w strukturze awansu

na szefa kuchni, że dla kobiety

nie ma już tam miejsca

– zauważa Malka Kafka.

– Zupełnie inaczej wygląda

sytuacja kobiet właścicielek,

które samodzielnie tworzą

swoją firmę, rozwijają ją tak,

jak chcą i płeć nie ma tu nic

do gadania. Proszę zobaczyć,

ile jest pań restauratorek,

a ile pań szefowych kuchni?

Ogromna dysproporcja

– dodaje.

Trudno się z tym twierdzeniem

nie zgodzić. Tym bardziej,

że szefowe i właścicielki

w jednej osobie, je potwierdzają.

I wiele z nich wspomniane zasady

funkcjonowania w kuchni,

kojarzące się z wojskowym

drylem, stosuje, dzięki czemu

mają się całkiem dobrze jak

na przykład Sylwia Stachyra,

szef kuchni, zwyciężczyni Top

Chef 7. – Kuchnia jest jak wojsko

– tak zostałam wyszkolona

Fot. Wojciech Olszanka

6 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


TEMAT MIESIĄCA

– Tworzę zespół, w którym

powiązani jesteśmy nie tylko zawodowymi

sprawami. Integruje

nas praca, obowiązki, codzienność

i przeplatanie ich zaczepką,

żartem, dobrym humorem.

Obsesyjnie go wymagam, alergicznie

reagując na jakiekolwiek

negatywne chmury burzowe

– zaznacza Agata Wojda.

– Mimo pozornej żołnierskiej

ostrości, moi kucharze chcą

ze mną pracować latami, zatem

filozofia prowadzenia kuchni

kobiecą ręką sprawdza się

z sukcesem. Wymagam punktualności,

uczciwości, dojrzałości

Stół chłodniczy

Naturalny czynnik

chłodniczy R290

Energooszczędny

Konfiguracja drzwi

i szuflad dowolna

AGNIESZKA KRĘGLICKA

Restauratorka i krytyk kulinarny

Macierzyństwo obciąża pracodawcę

większymi kosztami, niż

zatrudnienie ojca, i to należy zmienić

systemowo, bo na pewno są organizacje,

które nie są na to przygotowane.

Trudnością jest też obsadzenie

zastępstwa przez czas ciąży, rodzenia

i odchowywania dzieci, ale wszystkie

te problemy daje się rozwiązać, gdy

jest dobra wola i gdy warto. A żeby

było warto, wystarczy być specjalistką

w swojej dziedzinie.

www.plastmet.com.pl

– przyznaje i po kolei prezentuje

swój styl zarządzania. – Zasad

jest bardzo dużo, od podstawowych

zaczynając: od ubioru,

czystości, przestrzegania zasad

BHP czy HACCP. Moi pracownicy

wiedzą, że mam tzw. fioła

na tym punkcie, a także rozkładania

sprzętu, dbania o niego,

mycia wszystkiego, przygotowywania

posiłków w czystości,

datowania, przechowywania

w plastikowych, ładnych pojemnikach

i mycia pod koniec

zmiany – wymienia Sylwia

Stachyra i przytacza kwestię,

którą przekazują sobie pracownicy:

„Jeżeli tego nie zrobisz,

to wiesz czym to się skończy

u szefowej”. – Na koniec dnia

jednak wszyscy się śmiejemy,

wspólnie coś jemy i pracujemy,

więc może być rygor, ale może

być też luz, przy którym ważna

jest miła, przyjacielska atmosfera

– podkreśla.

Także Agata Wojda przyznaje,

że w kuchni lubi wojskowe zasady,

ale musi tam też panować

dobra atmosfera.

zawodowej oraz zaangażowania.

Pracuję na równi z zespołem,

zatem codziennie jestem na tych

samych stanowiskach, co reszta

zespołu – podkreśla.

DLACZEGO KOBIET

JEST TAK MAŁO?

Fot. Magda Klimczak

Zjawisko nielicznych kobiet

na eksponowanych stanowiskach

w gastronomii określono

mianem „przeźroczystości” i nie

jest ono równoznaczne z problemem

„szklanych sufitów”,

z jakim borykają się pracownice

korporacji. Zdecydowana

Polecam

szef

Dawid Łagowski

PLASTMET Sp. z o.o. Sp. k.

ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz

+48 67 255 60 32

plastmet@plastmet.com.pl

LubaszPlastmet

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Piotr Gilarski/gilarski.com

większość kobiet zatrudnionych

w gastro nie walczy o sławę,

poklask, nie promuje się w mediach

społecznościowych, skupiając

się głównie na zadaniach

związanych z funkcjonowaniem

lokalu jako miejsca serwującego

dobrą kuchnię. Nie znaczy to,

że nie pną się w górę.

– Czasy, kiedy dziewczyny

mogły być jedynie pomocnicami

szefów kuchni albo kucharkami

w stołówkach minęły – zapewnia

Agnieszka Kręglicka,

restauratorka, krytyk kulinarny,

autorka felietonów, książek

i programu telewizyjnego

o tematyce kulinarnej, która

wraz z bratem Marcinem prowadzi

w Warszawie restauracje.

– W połowie naszych restauracji,

kuchnie prowadzą kobiety,

a ścieżka kariery jest dla nich

stale otwarta. Siła fizyczna,

której wymóg miał dawniej eliminować

kobiety z branży, przestał

być warunkiem istotnym.

EWA DRZEWICKA

Właścicielka pracowni Jula Smakula

Cukiernik z tytułem mistrzowskim

Męskiej strony nigdy nie traktowałam jako

jakiejkolwiek formy konkurencji. W mojej branży

panie są absolutnymi boginiami, wzorami. Są poważane

za swoje kompetencje i profesjonalizm.

Nie wiem nawet, czy nie stawiane wyżej

od mężczyzn. Kobieta jako cukiernik fantastycznie

sprawdza się w tej pracy, bo ma lżejszą rękę,

większy zmysł artystyczny, potrafi lepiej dobrać

kolory. Choć obie płcie powinny – i zawsze za tym

byłam – współpracować ze sobą, bo mogą fantastycznie

się uzupełniać. Powodzenie w danej

dziedzinie zależy nie od branży, ale od relacji

międzyludzkich. Jeśli wzajemne nastawienie jest

pozytywne, bez wrogiej rywalizacji, to wszystko

powinno się dobrze ułożyć.

Oczywiście ta praca wymaga

dobrego zdrowia i sprawności

fizycznej, ale nie trzeba dźwigać

ton towaru, by zostać szefem

– podkreśla restauratorka

i dodaje: – Dziewczyny, które

potrafią gotować, zarządzać personelem,

utrzymywać czystość

i porządek są na wagę złota.

A takie, które do powyższych

umiejętności dodadzą myślenie

ekonomiczne, strategiczne

planowanie, oraz kreatywność,

są pracownikami pożądanymi

najbardziej na świecie.

– Generalnie jest nas mniej,

ale nie przez mężczyzn, a dlatego,

że same nie wybieramy

tego trudnego zawodu – dodaje

Sylwia Biały, szef kuchni

restauracji Piekielna Kura

w Lubinie, finalistka programu

Hell’s Kitchen Polska. – Przeprowadzam

miesięcznie kilkanaście

rozmów rekrutacyjnych i kobiet

aplikujących na stanowisko

kucharza czy szefa kuchni jest

niewielki odsetek. Szkoda,

ponieważ znam kilka szefowych

kuchni i są to osoby o najwyższych

umiejętnościach.

KOBIETY

W WALCE O FIRMY

Być może właśnie

cechy wymienione przez

Agnieszkę Kręglicką, jak

myślenie ekonomiczne

i kreatywność, mają

znaczący wpływ na to,

jak kobiety w gastronomii

radzą sobie obecnie

– w dobie pandemii, która

nie tylko pozbawia je odpowiednich

dochodów,

ale testuje ich predyspozycje

na stanowiskach

managerskich. Kiedy

praca u podstaw i zarządzanie

muszą idealnie ze sobą współgrać.

Zwłaszcza, gdy zatrudnia

się bądź decyduje o zatrudnieniu

innych ludzi.

– Biorąc pod uwagę obecną

sytuację, musiałam przekształcić

swoją firmę i nie ukrywam,

że tak naprawdę nie zwolniłam

żadnego pracownika, a dodatkowo

stworzyłam kolejne

miejsca pracy – mówi Sylwia

Stachyra.

Podobnie dzieje się w restauracji

Sylwii Biały Piekielna Kura

w Lubinie, gdzie zgrany team

ma największe znaczenie.

– Pracują z nami nasi wszyscy

stali pracownicy. Utrzymanie

ich miejsc pracy jest dla mnie

priorytetem, ponieważ oni

stanowią o sile naszej restauracji

– podkreśla właścicielka Piekielnej

Kury. – Staramy się także

rozbudowywać zespół, jednak

jest to bardzo trudne, ponieważ

szukam współpracowników

o odpowiednich preferencjach,

niekoniecznie umiejętnościach,

które można zdobyć. Łańcuch

8 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Sylwia Stachyra

SYLWIA STACHYRA

Restauratorka i Szef Kuchni

Zwyciężczyni Top Chef 7

Jeśli chodzi o mnie, to nie

czuje się zdominowana w tym

zawodzie. Jako szefowa kuchni

i właścicielka restauracji to właśnie

ja ustalam zasady i zarządzam

biznesem. Oczywiście nie

ma w nim chaosu, wręcz powiedziałabym,

że wszystko jest

zgodne z zasadami. Każdy jest

traktowany na równi, a dziewczyny,

które pracują ze mną,

potrafią „cisnąć” o wiele bardziej

niż mężczyźni.

jest tak mocny, jak jego najsłabsze

ogniwo. Nigdzie tak

bardzo, jak do restauracji, nie

pasuje to powiedzenie – dodaje.

Zwłaszcza teraz, gdy każdego

dnia przedsiębiorcy, bez

względu na płeć, toczą walkę

o przetrwanie, a jej wynik

w decydującej mierze zależy

od decyzji i wyborów kogoś

innego.

– Jesteśmy uczestnikami

ciekawego zjawiska, ponieważ

patrząc z boku – mamy „ręce

pełne roboty” jednak nie jest

to adekwatne do naszego

wynagrodzenia – podkreśla

Sylwia Stachyra. – Jestem

wielkim fighterem. Moi współpracownicy

dostali komfortowe

warunki, dalej pracują, nikomu

nie obniżyłam płacy. Stworzyliśmy

kolejny projekt, który

idealnie wpisuje się w dowozy.

Do tego staram się obsługiwać

więcej ludzi, mieć więcej kierowców,

inwestować bardzo

dużo w reklamę. A na pewno

nie jest to adekwatne do tego,

co mogłabym zarobić, gdyby

pandemii nie było – zauważa.

Tym bardziej, że dowozów jest

sporo, a goście zadowoleni.

– My jednak nie mamy z tego

nic albo jesteśmy na zero, albo

tak naprawdę na lekkim minusie.

Musieliśmy zrezygnować

ze wszystkich rzeczy poprawiających

komfort w domu,

by przetrwać obecną sytuację

– dodaje zwyciężczyni Top Chef

7, która absolutnie nie myśli

o zmianie branży, choć spodziewa

się, że otwarcie restauracji

nie nastąpi tak szybko.

O podobnej wytrwałości

Poradnikowi Restauratora

opowiada też Magdalena Eliasz,

General Manager Sheraton

Poznan Hotel.

– Hotelarstwo to praca stworzona

dla mnie. Okres pandemii

zapewne jest stresujący wszędzie

– niezależnie od branży,

więc wolę się stresować

z zespołem, który uwielbiam,

bo daje mi codziennie energię

i oferuje dużo wsparcia. Jest

to także czas ewolucji naszej

branży i za nic nie chciałabym

być z niej wykluczona – podkreśla

managerka. z

Heidi Handkowska

Meble i urządzenia

ze stali nierdzewnej

CIĄGI WYDAWCZE

ERGONOMIA

NOWOCZESNE WZORNICTWO

STEROWANIE CYFROWE

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

9


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Świadomość

klienta

jest wyznacznikiem

jakości w gastronomii

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

10 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z

Grażyną Milewską,

managerką i właścicielką restauracji

Zachodnia Kawiarnia & Bistro

w Białymstoku.

Heidi Handkowska: Zachodnia

Kawiarnia & Bistro powstała

w 2017 r. I można powiedzieć,

że jest to pierwsze na Podlasiu

ekologiczne bistro, cukiernia

i kawiarnia w jednym. Skąd taki

pomysł?

Grażyna Milewska: Już z domu

rodzinnego wyniosłam zamiłowanie

do zdrowej kuchni. Rodzice

uprawiali warzywa, hodowali drób.

Wiedziałam jak smakują własne

weki czy kiszonki. A przez lata moja

fascynacja produktem lokalnym

zaowocowała licznymi kontaktami,

które teraz mogę wykorzystać

w pracy.

Poza tym ciągle brakowało

mi w Białymstoku lokalu, który

spełniałby wszystkie moje wymagania,

czyli aby można tam było

zjeść dobry obiad, wyśmienity

deser i wypić kawę. Dlatego nasza

karta dań skierowana jest zarówno

do tych, którzy cenią ekologiczne

śniadania i posiłki, wegetarian oraz

zwolenników potraw mięsnych.

I oczywiście miłośników kaw

organicznych z małych upraw

przemysłowych.

Oprócz tego marzyło mi się

miejsce, gdzie ludzie będą mogli się

spotykać podczas wydarzeń kulturalnych,

jak np. wystawa fotografii,

i wymieniać poglądy z kimś nowo

poznanym.

Krótko mówiąc Zachodnia jest

dla ludzi. I mamy szczęście do sympatycznych

klientów. A także jest

miejscem przyjaznym dla zwierząt,

a to nadal nie jest standard w lokalach

gastronomicznych.

Lokal znajduje się na jednym

z osiedli mieszkaniowych, kawałek

drogi od centrum. Na co należy

zwrócić uwagę przy tworzeniu

restauracji i jak promować ją w takiej

okolicy?

Przez parę lat mieszkaliśmy

na tym osiedlu i często z mężem

rozmawialiśmy, że przydałoby się

tu jakieś przyjazne miejsce do posiedzenia.

Mąż wypatrzył ten lokal i tak

to się zaczęło.

Poza tym już od lat dobre restauracje

we Włoszech czy Francji

znajdują się na przedmieściach

albo w typowo mieszkalniowych

dzielnicach. Białystok też ewoluuje

i dziś dzielnice oddalone od centrum

nie pełnią już tylko funkcji

sypialni. Na osiedlu Nowe Miasto,

a zwłaszcza na głównej ulicy

Zachodniej, mieszkańcy bez problemu

znajdują w najbliższej okolicy

wszystko to, czego potrzebują.

I co ciekawe odwiedza nas dużo

osób z innych części miasta.

A jeśli chodzi o promocje,

to od samego początku postawiliśmy

na eventy. W momencie otwarcia

mieliśmy rozpisany plan już

na pół roku. Ponadto poprzednio

pracowałam w instytucji związanej

z kulturą i poznałam bardzo wiele

osób z różnych środowisk, np. reżyserów,

aktorów czy fotografów.

I to zadziałało. Na miejscu odbywały

się festiwale teatralne, kameralne

koncerty czy aukcje charytatywne

na rzecz np. Ośrodka Rehabilitacji

Zwierząt Dzikich w Grzędach.

Natomiast podczas pierwszego

spotkania z malarką Joanną Kossak

(prawnuczka Wojciecha Kossaka –

przyp. red.) zabrakło miejsc na sali.

Goście siedzieli nawet na ziemi.

Jeśli chodzi o tworzenie menu

to jest to Pani domena, czy pracuje

nad tym cały zespół?

Grażyna

Milewska

• Manager i właścicielka

restauracji Zachodnia

Kawiarnia & Bistro

w Białymstoku.

• Pomysłodawczyni corocznej

aukcji charytatywnej

na rzecz Ośrodka Rehabilitacji

Zwierząt Dzikich

w Grzędach przy współpracy

Biebrzańskiego Parku

Narodowego.

Głównie jestem managerem,

ale zajmuję się też kreowaniem

menu i logistyką. Raz w tygodniu

spotykam się z zespołem i wymieniamy

się pomysłami. Po burzliwych

dyskusjach zatwierdzam menu.

I to się sprawdza.

Podobno menu w Zachodniej

zmienia się co tydzień – w zależności

od tego, co dostarczą lokalni

producenci?

Jak nie częściej. Zagwarantowanie

różnorodności dań i wypieków jest

bardzo ważne. Podawane potrawy

są przygotowywane głównie z sezonowych,

ekologicznych składników.

Od śniadań, przez dania główne,

po domowe ciasta – wszystko jest

robione od podstaw na miejscu.

Niczego nie mrozimy, możemy więc

wziąć minimalną ilość jakiegoś produktu.

Nie robimy zatem wielkich

zapasów. Poza tym uważam, że taki

system pracy ogromnie rozwija

wyobraźnię i kreatywność kucharzy.

Na przykład na tłusty czwartek

przygotowaliśmy aż 1700 pączków.

Jak na tak małą załogę, to bardzo

dużo.

Czy są dania, które Pani faworyzuje

i których nigdy nie zabraknie

w restauracji?

Zależy nam, aby goście wybierali

nasz styl przygotowywania potraw,

a nie konkretne dania. Jesteśmy

kuchnią tradycyjną w nowoczesnym

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

wydaniu, czyli powracamy do korzeni

polskiej kuchni i wykorzystujemy

w niej regionalne produkty.

W karcie dań nie może zabraknąć

czerwonej marynowanej kapusty

z cynamonem, kimchi, bigosu

kimchi, kotletów z karpia w ajwarze,

śledzi z figą, paprykarza z pstrągiem,

kremu z buraka po tajsku, gołąbków

z dorsza czy rosołu z gęsi.

Propagujecie także jedzenie

śniadań.

Śniadanie to pierwszy i najważniejszy

posiłek w ciągu dnia.

Dostarcza nam energii i składników

odżywczych przynajmniej

na pierwsze kilka godzin. Jeszcze

w okresie przed pandemią dużym

powodzeniem cieszyły się śniadania

w weekendy. Całe wielopokoleniowe

rodziny spotykały się i celebrowały

jedzenie.

Obecnie na wynos nasi stali

goście najczęściej zamawiają jajka

Cilibir, czyli jajka po turecku, gorący

camembert ze śliwką karmelizowaną,

jajecznicę czy omlet.

Jaki ma Pani model zarządzania?

Funkcja managera jest niezwykle

odpowiedzialna, ponieważ ponoszę

odpowiedzialność już nie tylko

za swoją pracę, ale także innych

osób, które znajdują się pod moim

nadzorem. Podjęcie się tego stanowiska

wymaga odpowiedniej samodyscypliny,

kontroli i opanowania.

Pracę ułatwia mi to, iż ukończyłam

podyplomowe studia

z arteterapii. Zastosowanie wiedzy

niezbędne i dlatego jak tylko mogę

szkolę swoich pracowników. Poza

tym daję im możliwość poznania

produktów premium.

A jakich zasad muszą przestrzegać

pracownicy?

Uważam, że każdą osobę należy

szanować i skupiać się na jej zaletach,

a nie wadach. A jak krytyka to tylko

konstruktywna i w cztery oczy.

Dużo mówi się w ostatnim czasie

o tym, że poziom polskiej gastronomii

wzrasta. Interesuje mnie

jednak, jak to wygląda w poszczególnych

regionach, w tym

przypadku w woj. podlaskim.

Czy coraz częściej goście zwracają

uwagę na to, co jedzą?

Nie da się ukryć, że Polacy coraz

bardziej interesują się gastronomią

oraz sztuką kulinarną, czego

efektem są coraz częstsze wizyty

w restauracjach. Poza tym stale

rośnie świadomość społeczeństwa,

co do zdrowego odżywiania. Wiele

tekstów na naszym Facebooku

i Instagramie poświęcam zdrowej

diecie, bowiem wszystko zaczyna się

w naszych jelitach i głowie. Naszym

gościom zależy na zdrowej diecie

i wiedzą, że to właśnie u nas dostaną

np. w słoikach na wynos mięso

i warzywa kiszone, a także marynowane.

Naturalne soki, np. z kiszonego

buraka smoothie z siemieniem

lnianym czy otrębami.

z zakresu pedagogiki, psychologii,

psychoterapii oraz nauk o sztuce

ułatwia mi kontakt z ludźmi. Poza

tym latami gromadzona wiedza,

dotycząca szeroko rozumianej

gastronomii oraz zarządzania, pasja

związana z przyrodą, ekologią czy

aranżacją wnętrz dała mi solidne

podstawy do zawodu restauratora,

jak i managera.

Staram się dawać z siebie

wszystko, więc nie ukrywam, iż

od zespołu oczekuję wiedzy merytorycznej

i praktycznej, a także

szacunku do produktu, kreatywności

i ciągłego rozwoju zawodowego.

Podnoszenie kwalifikacji jest

Każdy konflikt można rozwiązać

poprzez regularne spotkania,

konstruktywną informację zwrotną,

uważne i empatyczne słuchanie,

oferowanie drugiej szansy przy

popełnionych błędach, pozwolenie

na wyciągnięcie wniosków, a także

na przejęcie inicjatywy w wykonywaniu

określonych zadań.

Chętnie Pani deleguje zadania czy

jest Pani raczej osobą, która musi

sama wszystkiego dopilnować?

Delegowanie zadań to jedno

z najważniejszych narzędzi, którym

dysponuje manager. Nieumiejętne

jego wykorzystywanie prowadzi

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

12 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

do spadku efektywności całego zespołu,

a przede wszystkim zmusza

nas samych do wytężonej pracy…

Delegowanie zadań to dzielenie

się odpowiedzialnością managera

z pracownikami. Ten, kto tego nie

potrafi, zawsze będzie spóźniony,

a jego pracownicy nigdy nie dojrzeją

do samodzielnej pracy. Prędzej, czy

później będą się pytać o wszystko,

przez co oduczą się samodzielnego

myślenia.

Staram się każdego pytać, jakie

ma pomysły, jakie widzi zagrożenia,

co zrobiłby inaczej. Konsultowanie

zwiększa zaangażowanie i kreatywność.

Jest elementem budowania

partnerskiej relacji. Doceniam

i wspieram zaangażowanie w każdy

projekt.

Po wykonaniu zadania i zweryfikowaniu

jego jakości zawsze daje

moim pracownikom informację

zwrotną i podziękowanie. Motywuje

to ich do pracy w przyszłości. Oczywiście,

wszystko zależy od poziomu

trudności zadania.

Nie zapominajmy o tym, iż

rzeczywiste delegowanie oznacza,

że to pracownik przejmuje odpowiedzialność.

Dlatego manager powinien

nie tylko delegować zadania,

lecz także odpowiedzialność.

Od 24 października 2020 r. restauracja

działa na mocno zwolnionych

obrotach. Jak sobie radzicie w tym

trudnym czasie z obostrzeniami?

Czy byliście przygotowani do serwowania

dań tylko na wynos?

Od samego początku można było

u nas zamawiać dania na wynos.

Postawiliśmy na marynowanie,

kiszenie czy wekowanie. Na dzień

dzisiejszy mamy w stałej ofercie

ok. 40 pozycji słoikowych. Dania

te są wekowane na gorąco i można

je przechowywać w lodówce

do trzech tygodni. W okresie

pandemii sprzedaż wzrosła

kilkukrotnie. Mamy też swoich

stałych klientów na kawę czy ciasto

na wynos.

Wielu restauratorów w tym czasie

ma problem z personelem. Czy

musiała Pani kogoś zwolnić?

Od samego początku zatrudniam

10 osób i tak jest do dzisiaj.

Czego potrzebowałaby branża,

by z tej sytuacji wyjść jak najmniej

poturbowana?

Po pierwsze otwarcia restauracji,

oczywiście w reżimie sanitarnym.

Po drugie odroczenia terminu

płatności należności z tytułu

składek ZUS. I po trzecie opóźnień

w płatnościach rat leasingowych

i kredytowych. Nie zapominajmy,

że większość z nas żyje na kredytach.

I nie stać nas, żeby za wszystko

płacić gotówką.

Poza tym skoro zainwestowaliśmy

w restaurację to zrobimy

wszystko, aby uchronić przed

COVID-19 personel, jak i gości. Przecież

nikt nie będzie działał na swoją

szkodę. Ściany, stoliki, klamki itp.

zostały w naszej restauracji trwale

zabezpieczone niezmywalną

powłoką, w skład której wchodzi

nano dwutlenek tytanu i atomy

srebra. Pokryte powierzchnie stają

się zabójcze dla wirusów i bakterii.

Jak według Pani będzie wyglądała

gastronomia po koronawirusie?

Wszyscy marzą, aby wrócić

do normalnego życia. Jednak, jeśli

rząd nie zdecyduje się realnie nam

pomóc, to rynek usług gastronomicznych

zmniejszy się o ok. 30%.

Wiele barów, restauracji i kawiarni

zniknie (leasingi, czynsze, kredyty)

i nie zawsze inne zajmą ich miejsce.

I tak naprawdę to może spotkać

każdego z nas. Bardzo dużo lokali

już jest wystawionych pod wynajem.

Nasza firma nie załapała się

na dopłaty. Utrzymuję 10-osobową

załogę na etacie i przez cały okres

pandemii muszę płacić za nich ZUS.

Ze stawki nie zeszłam, ponieważ

zainwestowałam w ich rozwój. Moja

kuchnia jest trudna i wymagająca.

A nowe osoby trzeba by znów

szkolić, a to są koszty. z

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD

Delegując zadania,

można wiele zyskać

Rozmowa z

Renatą Gorecką,

współwłaścicielką Hotelu Szczawnica

Park Resort & Spa****.

Heidi Handkowska: Jak Pani

ocenia obecną sytuację w hotelarstwie

i gastronomii? Jakie decyzje

powinny być powzięte, by udało się

uratować branżę?

Renata Gorecka: Branża HoReCa

została najbardziej dotkniętą przez

pandemię gałęzią gospodarki.

Ostatni rok pokazał, że plany

marketingowe, strategie działania

hoteli są bezradne wobec COVID-19.

Ograniczenie działalności hoteli,

restauracji to dramat nie tylko

właścicieli, osób zarządzających,

ale całego personelu, a także firm

współpracujących, dostawców

towarów i usług. Według IGHP 38%

osób zatrudnionych bezpośrednio

w hotelarstwie straciło zatrudnienie,

a wielu dostawców poniosło

ogromne straty.

Dla mnie jako osoby zarządzającej

Grupą Hotelową Szczawnica Park,

najważniejszą wartością dla firmy

są ludzie, dlatego mimo trudnej

sytuacji utrzymaliśmy zatrudnienie.

Jasno zakomunikowaliśmy, iż nasze

wysiłki będą zmierzać ku temu,

abyśmy wszyscy przetrwali ten

bardzo trudny i długo już trwający

stan. Wówczas załoga zna kierunek

działania firmy i czuje swój

indywidualny wkład w działanie

całego przedsiębiorstwa, a to buduje

poczucie zaufania i wspólnej

odpowiedzialności za osiągnięcie

sukcesu.

Najtrudniejsza dla naszej branży

jest ta niepewność. Uruchamianie

hoteli, a następnie ich zamykanie

to olbrzymie koszty. Restauracje,

które nie mają możliwości ratowania

się daniami na wynos, czy nawet

zmianą profilu są w bardzo trudnej

sytuacji i niejednokrotnie pozostawione

bez pomocy.

Z natury jestem optymistką

i uważam, że pomimo wzrostu

zakażeń hotele powinny działać.

Liczę także na to, że w najbliższym

czasie będzie możliwe otwarcie

barów i restauracji, oczywiście

w reżimie sanitarnym. Łączenie

wzrostu zakażeń z otwarciem hoteli

jest bezzasadne, ponieważ hotele

są dużo bezpieczniejsze niż galerie

handlowe, które w zasadzie są niekontrolowane.

Również podróże

turystyczne zaledwie w niewielkim

stopniu przyczyniają się do rozprzestrzeniania

koronawirusa. Oznacza

to, że reżim sanitarny działa bardzo

dobrze. I w związku z tym cała

branża HoReCa powinna być

odmrożona i to jak najszybciej.

Jaką transformację przejdzie

HoReCa po pandemii? Jak się

zmieni?

Kryzys szczególnie mocno uderzył

w naszą branżę. Coraz więcej

firm balansuje na granicy płynności

finansowej. Mamy świadomość,

że nic już nie będzie takie samo, jak

przed pandemią. Hotele są tylko częściowo

otwarte, bowiem restauracje

i bary nadal pozostają zamknięte.

A tak niedawno jeszcze bolączką

polskich restauracji hotelowych była

liczba gości korzystających z tzw.

zamówień „in-house” czy z room

service’u. Myślę, że gastronomia

hotelowa będzie potrzebowała dużo

czasu, by wrócić do stanu sprzed

pandemii. W mojej ocenie te przyzwyczajenia

pozostaną z nami już

na zawsze.

Powinniśmy wyciągnąć wnioski

i wprowadzić działania, dzięki

którym będziemy lepiej, skuteczniej

prowadzić biznes – bardziej efektywnie

kosztowo. Najważniejsze

jest budowanie relacji z gośćmi

i stworzenie dla nich nowej oferty.

W związku z tym stawiamy na szkolenia,

aby mieć wykształconych

i kompetentnych pracowników

w naszym zespole. Często inspirujemy

się też obiektami hotelarskimi

w Szwajcarii. Tam gastronomia

uległa szybkiemu przeobrażeniu, ale

przy zachowaniu obostrzeń sanitarnych

i zmianach organizacyjnych

działa bez przerwy.

Jak Pani uważa, czy kobietom

w świecie gastronomii, zdominowanym

przez mężczyzn, jest

znacznie trudniej?

W zdominowanym przez

mężczyzn świecie gastronomii

kobiety są w mniejszości i odnoszę

wrażenie, że muszą się bardziej

starać, żeby zostać zauważonymi.

Działam na pograniczu dwóch

branż – budowlanej i hotelarsko-gastronomicznej.

W branży hotelarskogastronomicznej

nie odczuwam

różnicy w traktowaniu kobiet

i mężczyzn. Branża budowlana

zdominowana jest natomiast przez

mężczyzn i kobiecie niejednokrotnie

trudno jest się w niej przebić. Dzięki

determinacji i jasno postawionym

celom zawsze osiągałam to, co sobie

założyłam: m.in. grałam na akordeonie,

tańczyłam w zespole ludowym,

byłam modelką czy zdobyłam tytuł

Miss Czechosłowacji. Na życie

zawodowe miałam konkretny

14 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD

pomysł, którym była dyplomacja.

W marzeniach jednak pozostawała

myśl o prowadzeniu luksusowego

obiektu, w którym jakość usług

i serwis będą na najwyższym poziomie.

Obecnie zarządzam Grupą

Hotelową Szczawnica Park oraz

dwiema restauracjami – Kwiat Paproci

w Hotelu Szczawnica Park Resort

& Spa**** oraz Batory w Hotelu

Batory***. Dzięki samodzielnym i zaangażowanym

szefom kuchni udało

mi się stworzyć wyjątkowe miejsca,

które zaspokajają potrzeby każdego

gościa. Najwyższa jakość produktu,

zdrowe i lokalne towary od sprawdzonych

dostawców zostały docenione.

Restauracja Kwiat Paproci

wraz ze swoim szefem kuchni

Krzysztofem Urbańczykiem została

uhonorowana wpisem do Żółtego

Przewodnika Gault & Millau

Polska 2020 – przewodnika, który

tworzy kulinarną mapę najlepszych

restauracji. Natomiast restauracja

Batory jest już marką samą w sobie

na lokalnym rynku, dzięki wieloletniej

i konsekwentnej pracy naszego

szefa Krzysztofa Kaim’a, który swoje

doświadczenie budował w wielogwiazdkowych

restauracjach

Michelin w San Sebastian.

Jaki ma Pani model zarządzania?

Jakich zasad muszą przestrzegać

pracownicy?

Zarządzając obiektami hotelowymi

i gastronomicznymi, skupiam

się na celach. Wszyscy pracownicy

muszą wiedzieć, do czego dążymy.

Priorytetem jest połączenie stałego,

najwyższego poziomu obsługi gości,

pewnych standardów z gotowością

do zmiany. Czas pandemii idealnie

pokazał, jak ważna jest elastyczność

w działaniu w naszej branży. To był

dla nas trudny egzamin, który

zdaliśmy celująco. Jesteśmy dumni

i doceniamy zaangażowanie naszych

pracowników. Praca w reżimie sanitarnym,

serwis do każdego pokoju

z powodu zamknięcia restauracji,

barów, potwierdził tylko pełen

profesjonalizm naszej załogi.

Pamiętam, jak wielokrotnie w obliczu

pandemii staliśmy przed wyborem

obniżenia jakości serwisu czy

utrzymania najwyższego standardu,

do którego nasi goście są przyzwyczajeni.

Choć jest to trudne i kosztuje

wiele wysiłku, to standard musi być

utrzymany. Jest to jedyna słuszna

droga do tworzenia stałych i długich

relacji z gośćmi.

Chętnie Pani deleguje zadania, czy

jest Pani raczej osobą, która musi

sama wszystkiego dopilnować?

Wielu właścicieli obawia się

przekazania części kompetencji

zatrudnionym pracownikom

uważając, że tylko oni mają monopol

na wiedzę i nikt, tak jak oni sami, nie

zrobi tego lepiej. Udało nam się stworzyć

profesjonalny zespół z bogatym

doświadczeniem. Większość naszych

pracowników przez kilkanaście

ostatnich lat pracowało dla najlepszych

hoteli i resortów w Polsce, jak

i za granicą. Ich doskonały warsztat

pracy idealnie wpisuje się w naszą

wizję tworzenia luksusowych

obiektów. Delegując zadania,

można wiele zyskać. Zwiększamy

efektywność hotelu, a przede

wszystkim wpływamy na rozwój

i zaangażowanie pracowników.

Cytując Steve’a Jobsa: „To bez

sensu zatrudniać mądrych

ludzi, by potem mówić im,

co mają robić. My zatrudniamy

mądrych ludzi

po to, by to oni mówili

nam, co robić”. Praca

zespołowa zwiększa

zadowolenie

i motywację,

a ja mam satysfakcję,

że razem

zdobywamy

coraz wyższy

poziom

serwisu hotelarskiego

w Polsce.

Doskonałym przykładem jest zespół

Hotelu Batory***, który jest już

z nami w niezmienionym składzie

ponad 13 lat. Jako przedsiębiorca

czuję społeczną odpowiedzialność

za ludzi, tym bardziej teraz, w tych

trudnych czasach pandemii. Moje

zadanie to przede wszystkim dbanie

o wizerunek obiektów i planowanie

nowych inwestycji. Nie ustajemy

w podnoszeniu standardu naszych

obiektów, w styczniu zakończyliśmy

generalny remont apartamentów

w Willi Park, a niebawem rozpoczynamy

modernizację Hotelu

Batory***. z

Fot: Marcin Aniszewski

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD

Magia

kobiet

MAGDALENA ELIASZ

General Manager

Sheraton Poznan Hotel

Dzięki pracowitości oraz skrupulatności,

coraz więcej kobiet

obejmuje stanowiska managerskie

i tworzy znakomite

zespoły. Można rzec, że to dzisiaj

jest już codzienność,

zwykłe życie, ale czy wszyscy

mentalnie bądź kulturowo

do tego dorośliśmy? Przed

nami jeszcze sporo pracy.

Liczne dane potwierdzają, iż płeć

istotnie różnicuje poziom aktywności zawodowej.

Wyraźnie wyższy wskaźnik

zatrudnienia na stanowiskach managerskich

występuje nadal w populacji

mężczyzn niż kobiet. Również

dochody z pracy pozostają

uzależnione od płci (oczywiście

na niekorzyść kobiet).

Wg Komisji Europejskiej

w ostatnich dwóch latach

różnica w wynagrodzeniach

kobiet i mężczyzn wykonujących

tę samą pracę w Europie

zmniejszyła się tylko nieznacznie.

Kobieta wykonująca tę samą pracę,

co mężczyzna nadal otrzymuje

za to 14,1% mniej wynagrodzenia,

w Polsce ta przepaść wynosi ponad

20%. Zatem kobiety w dalszym ciągu

Fot. Jake Eliasz

16 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD

nie są doceniane za swoją pracę,

tak jak mężczyźni. I uśredniając,

musiałyby pracować 51 dni

więcej, aby zarobić tyle samo,

co ich koledzy.

W zdominowanym przez

mężczyzn świecie gastronomii

kobiety są nadal w mniejszości

i odnoszę wrażenie, że muszą

się bardziej starać, żeby zostać

zauważonymi. Wciąż istnieje

stereotyp, że kobiety są słabsze

fizycznie i że trudniej im zaangażować

się w taką pracę, która jest

ogromnie absorbująca czasowo.

To kobiety z założenia zajmują się

domem i można się spodziewać,

że będzie im to trudno połączyć

z obowiązkami managera czy

szefa kuchni.

A to przecież kobiety są obdarzone

naturalną umiejętnością

zbierania danych, oceny ich ważności

i odkrywania związków

między nimi. Dostrzegają szeroką

perspektywę – patrzą na problem

całościowo i analizują mnóstwo

elementów, które się na niego

składają, dlatego często mówi

się, że kobiety potrafią „czytać

między wierszami”. Kolejnym

talentem przypisywanym płci

pięknej jest predyspozycja do jednoczesnego

myślenia logicznego

i intuicyjnego. Dopełnieniem

jest wielozadaniowość, czyli

możliwość wykonywania kilku

działań jednocześnie. Są również

specjalistkami w odczytywaniu

mowy ciała. Mają też większą

potrzebę tworzenia więzi społecznych

i obcowania z ludźmi.

Dlatego świetnie radzą sobie

w kontaktach międzyludzkich.

Tak właśnie działa magia kobiet.

Wiele firm stawia na kobiety,

ale w dalszym ciągu nie jest

to zadowalający wynik, jak pokazują

nam statystyki. Ja z oczywistych

względów kobiety

w gastronomii i innych branżach

bardzo dopinguje – zasługujemy

na to, aby mieć takie same możliwości

rozwoju, a co za tym idzie

– zarobków, jak mężczyźni.

W naszym hotelu w gastronomii

– od strony kuchni

– w dalszym ciągu prym wiodą

mężczyźni, chociaż z roku na rok

wzrasta liczba praktykantek

na to stanowisko, co nastraja

mnie pozytywnie na przyszłość.

Z kolei „Front of House” jest zdominowany

przez kobiety – wiele

z nich z potencjałem na zajęcie

w przyszłości wysokich stanowisk

kierowniczych.

Z kolei w kadrze kierowniczej

hotelu, która stanowi 10 osób

w Sheratonie Poznan podział

mamy idealny 50/50. Każdy jest

ekspertem w swojej dziedzinie,

i znalazł się na swoim stanowisku

ze względu na ambicję

i profesjonalizm, a nie płeć czy

pochodzenie.

Dla sieci Marriott International,

do której należy marka

Sheraton, najważniejsi są ludzie.

Nasze zaangażowanie na rzecz

tolerancji, dywersyfikacji i równouprawnienia

jest głęboko

zakorzenione w przekonaniu,

że właśnie ta różnorodność czyni

nas silniejszymi, a nasz sukces

zależy od stworzenia miejsca,

które rozpozna i rozwinie ludzi

z wyjątkowymi talentami – niezależnie

od płci. Nasza sieć jest

bardzo przyjazna kobietom i kładzie

duży nacisk na ich rozwój

i upewnienie się, że ich procent

na stanowiskach kierowniczych

niebawem zbliży się do 50.

Jaki mam model zarządzania?

To pewnie pytanie bardziej

do mojego zespołu, niż do mnie.

Ale mogę powiedzieć, że jest

to model w większej części

demokratyczny – oczywiście,

gdzie na to biznes pozwala.

Niestety w dobie kryzysu decyzje

często muszę podejmować szybko

i nie wszystkie są pozytywne,

ale wiedzą, że mam zrozumienie

i wsparcie mojego zespołu,

pozwala mi łatwiej przełknąć

tę gorzką pigułkę, którą okazała

się pandemia. Kompletując swój

zespół pracowników stawiałam

na ludzi mądrych, będących

ekspertami w swoich dziedzinach.

Od których mogę się

uczyć i którzy lubią dzielić się

swoimi kompetencjami i wiedzą.

Założyciele naszej firmy, J.W.

i Alice Marriott, rozpoczynali

bardzo skromnie – od stoiska

z piwem korzennym. Z czasem

przekształcili swój biznes rodzinny

w firmę hotelarską, która

teraz jest największa na świecie.

Podczas rozwoju swojej firmy

J.W. Marriott kierował się mottem:

„Pracownicy, którzy czują się

doceniani, dobrze dbają o swoich

klientów” – ja też w to wierzę

i staram się wprowadzać te

mądre słowa w czyn w mojej

codziennej pracy.

Bardzo ważna dla mnie jest

chęć współpracy i pomocy oraz

pozytywna energia. Osoby

z optymistycznym podejściem

do życia i biznesu szybciej motywują

mnie do działania i pozwalają

całemu hotelowi nabrać

wiatru w żagle. Nie zawsze możemy

pozwolić sobie na wspólne

podejmowanie decyzji, ale tam

gdzie jest to możliwe staram się

to stosować. Często powtarzam,

że jest wiele dróg do sukcesu,

jeżeli ja i mój zespół wiemy, jaki

mamy wspólny cel, pozwalam

dotrzeć im do niego sposobem,

jaki oni – eksperci w swoich

dziedzinach, uważają za słuszny.

Od czasu do czasu oczywiście

sprawdzę, bo jestem z natury

bardzo ciekawską osobą…, czyli

po prostu kobietą w branży

HoReCa. z

Oprac. red.

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD

Grzechem jest

nie spróbować

dochodzenia

swoich praw

Rozmowa z

Piotrem Wódkowskim,

radcą prawnym z Torunia,

który zainicjował akcję

#MecenasiGastro.

Heidi Handkowska: Wielu

restauratorów wykluczonych

i pominiętych w tarczach pomocowych

wznowiło działalność

po 18 stycznia, mimo zakazu

działalności stacjonarnej. Czy

sanepid nakładający kary finansowe

ma podstawy prawne?

Czy może wymierzać takie

kary wielokrotnie za to samo

wykroczenie?

Piotr Wódkowski: Sanepid

ma podstawę prawną, ale jest

ona wadliwa, przede wszystkim

z uwagi na niezgodność z Konstytucją.

Istnieje ustawowy przepis

umożliwiający nakładanie kar

administracyjnych za nieprzestrzeganie

zakazu działalności

stacjonarnej, jednak sam zakaz

został nałożony rozporządzeniem,

a zgodnie z Konstytucją tak daleko

idące ograniczenia powinny być

wprowadzane w drodze ustawy.

Sędziowie, związani jedynie

Konstytucją oraz ustawami,

powinni odmawiać stosowania

niekonstytucyjnego rozporządzenia

i takie kary uchylać – nie

Fot. Turzyński Fotografia

potrzebują do tego orzeczenia

Trybunału Konstytucyjnego

stwierdzającego niekonstytucyjność

rozporządzenia.

Czy restaurator powinien przyjąć

taki mandat i podpisać protokół

kontroli?

O przyjmowaniu mandatów

oczywiście nie powinno być

mowy, bo jest to odbieranie sobie

narzędzi obrony – myślę, że nie

wymaga to szerszego wyjaśnienia.

Wiem, że część osób jest przekonana,

że niepodpisanie protokołu

kontroli ma jakąś magiczną moc

i unieważnia całą kontrolę. To niestety

nieprawda – jeśli nie podpiszemy

protokołu, to po prostu

inspektor odnotuje fakt odmowy

jego podpisania. Uczestnicząc już

w kilku kontrolach w otwartych

wbrew zakazowi restauracjach

widzę jednak sytuacje, w których

ja sam odmówiłbym takiego

podpisu. Chodzi o sytuacje, kiedy

został złożony ważny i skuteczny

sprzeciw wobec prowadzenia

takiej kontroli, a mimo to inspektorzy

odmawiają przerwania

czynności kontrolnych, co jest ich

obowiązkiem. Ryzykują jednak

wtedy odpowiedzialnością karną.

Zdecydowana postawa przedsiębiorcy

i znajomość prawa, może

tutaj skłonić kontrolerów do respektowania

go.

Proszę o wypunktowanie najważniejszych

zasad, o których

muszą pamiętać restauratorzy,

którzy po otwarciu biznesu

zostaną skontrolowani przez

policję lub sanepid.

Niestety części metod na postępowanie

w trakcie kontroli

nie mogę zdradzić, bo są one

skuteczne tak długo, jak pozostają

wiadome wyłącznie osobom

„po jasnej stronie mocy”. Dlatego

dzielę się z nimi wyłącznie

bezpośrednio z restauratorami

oraz innymi prawnikami.

Z rzeczy, o których mogę powiedzieć,

to w trakcie kontroli trzeba

18 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD

wyczuć z kim ma się do czynienia

– czy z służbistą, który

wierzy, że stosując nielegalne

przepisy robi dobrze, czy też

z osobą przychylnie nastawioną

do przedsiębiorców, która po cichu

ich wspiera, ale robi „co każą”.

Do tego należy dostosować nasze

zachowanie w trakcie kontroli.

Wobec tej drugiej kategorii osób

powinniśmy zachowywać się

bardzo przyjaźnie, a jeśli widzimy,

że ta osoba nie chce nam zrobić

krzywdy (i kontrola zmierza

do wypisania protokołu, który nie

będzie stwierdzał żadnych naruszeń),

to można również odpuścić

zwracanie uwagi na pewne formalne

nieprawidłowości. Zalecam

tutaj empatię.

Należy też zwracać uwagę

na to, co znajduje się w protokole

tj. czuwać nad tym, co odnotowuje

kontrolujący i reagować

na bieżąco, gdy źle odwzorowuje

rzeczywistość. Warto też zadbać

o dokładne odnotowanie wszelkich

środków bezpieczeństwa

przeciwepidemicznego zastosowanych

w lokalu.

Niestety uważam też, że bezpieczniejszym

rozwiązaniem

jest posiłkowanie się różnego

rodzaju „patentami” na otwieranie

restauracji, zamiast robienia tego

„wprost”. Jest to pretekst do zostawienia

nas w spokoju przez

tę część inspekcji sanitarnej, która

jest przedsiębiorcom życzliwa.

Może to niezbyt idealistyczne,

ale dla mnie najważniejsze jest

zapewnienie restauratorom

możliwości jak najspokojniejszego

zarabiania pieniędzy – w powszechny

bunt przedsiębiorców,

który sparaliżowałby sanepid niestety

nie wierzę. Wymachiwanie

Konstytucją to może i moralnie

najczystsza metoda, ale niestety

nieskuteczna wobec ludzi, którzy

tylko wykonują rozkazy, często

w obawie o utratę pracy.

Nie należy odpuszczać reżimu

sanitarnego sprzed lockdownu

– jest to rzecz w oczach kontrolujących,

nawet przychylnie

nastawionych do przedsiębiorców,

praktycznie niewybaczalna.

Należy też pamiętać o możliwości

złożenia sprzeciwu wobec

kontroli, np. z uwagi na brak

powiadomienia o niej z wyprzedzeniem.

Wobec dynamiki

zdarzeń trzeba jednak być do tego

bardzo dobrze przygotowanym,

aby zrobić to w „czasie rzeczywistym”

i perfekcyjnie znać tę część

przepisów prawa przedsiębiorców,

która do kontroli się odnosi.

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD

Czy restaurator może wygrać

z sanepidem w sądzie, jeśli

otrzymał karę np. za otwarcie

lokalu gastronomicznego?

Oczywiście, że może i póki

co zazwyczaj tak się dzieje.

WSA w Szczecinie uchylił

nałożoną przez sanepid karę

pieniężną w kwocie 10 tys. zł.

na restauratora (sygnatura akt

II SA/Sz 765/20). Czy ten wyrok

może być traktowany jako

precedens? Czy dotyczy tylko tej

jednej, konkretnej sprawy?

Choć w polskim prawie formalnego

precedensu (tj. sytuacji,

w której pozostałe sądy nie

mogłyby orzec inaczej) nie ma,

to czasami są wyroki o takim

znaczeniu, że są tzw. precedensem

de facto – czyli sądy niższe i tak

stosują się w lwiej większości

przypadków do wyroku sądu

wyższego, mając świadomość,

że w razie orzeczenia niezgodnego

z przyjętym poglądem, będzie

ono najpewniej podlegało zmianie

lub uchyleniu, gdy rozpatrzy

je sąd wyższy. Ale nawet i o takim

precedensie mówić nie można,

z dwóch powodów. Po pierwsze

– ani ten, ani inny wyrok WSA

korzystny dla przedsiębiorców,

oparty na podobnym stanie

faktycznym (w tym słynny

wyrok ws. fryzjera z Opola), nie

jest jeszcze prawomocny. Hurraoptymizm

powinien też ostudzić

wyrok WSA w Bydgoszczy z dnia

17 listopada 2020 r. (sygnatura akt

II SA/Bd 834/20), w którym sąd

oddalił skargę przedsiębiorcy,

przyjmując „rządową” linię

argumentacji, którą można streścić

w słowach „nie czas na Konstytucję,

gdy szaleje epidemia”.

O precedensie będziemy mogli

mówić najwcześniej, gdy Naczelny

Sąd Administracyjny rozstrzygnie

pierwszą skargę kasacyjną

od jednego z wyroków WSA

dotyczącą ogólnie mówiąc sankcji

za nieprzestrzeganie przepisów

co do zamknięcia poszczególnych

branż. Nie jest tutaj istotne, czy

jako pierwsza zostanie rozpoznana

sprawa „gastronomiczna”,

czy też dotycząca innej branży,

bowiem problem prawny jaki

należy rozwikłać, jest praktycznie

wszędzie taki sam. Uważam,

że tutaj piłka jest cały czas w grze

i wydarzyć się może bardzo dużo,

łącznie z politycznymi naciskami

na NSA.

Po wielu miesiącach wegetacji,

a raczej walki o przetrwanie,

przedsiębiorcy z branży HoReCa,

najbardziej dotknięci skutkami

restrykcji związanymi z pandemią

COVID-19 coraz częściej

decydują się na złożenie pozwu

przeciwko Skarbowi Państwa.

Złożenie pozwu o odszkodowanie

może odbyć się na dwa

sposoby – poprzez pozew indywidualny

albo pozew grupowy

– które rozwiązanie będzie

korzystniejsze?

Niektórzy hasło „pozew

zbiorowy” traktują jako takie

magiczne zaklęcie, które jest

jakimś „lepszym” sposobem

dochodzenia roszczeń, a każdy,

kto miałby być zbiorowo pozwany,

drży na samą myśl. Wcale tak

nie jest. Sprawa jest dosyć prosta

– zaletą pozwu zbiorowego

są niewątpliwie niższe koszty,

a jego wadą jest o wiele dłuższy

czas rozpatrywania sprawy.

Każdy musi sam rozważyć, co jest

dla niego ważniejsze. Osobiście

nie jestem zwolennikiem pozwów

zbiorowych.

Izba Gospodarcza Gastronomii

Polskiej poinformowała, że uruchomiony

został proces przygotowania

największego w historii

Polski pozwu grupowego przeciwko

Skarbowi Państwa. Branża

gastronomiczna planuje złożyć

pozew na początku drugiego

kwartału 2021 r. Od sądu oczekuje

rozstrzygnięcia, że Skarb

Państwa powinien zapłacić

firmom odszkodowania. Czy taki

pozew będzie zasadny?

To czy pozew jest zasadny,

a to jaki będzie wyrok to poniekąd

dwie różne sprawy. Moim zdaniem

bezprawność zamknięcia

gastronomii jest dość oczywista,

a i podstawy prawne dochodzenia

odszkodowania również istnieją.

Jednak paradoksalnie, to nie

prawo może tutaj mieć rozstrzygające

znaczenie, a polityka.

Po pierwsze – po powoływanym

przeze mnie wyroku WSA w Bydgoszczy

widać, że jakby to źle nie

brzmiało, sądom zdarza się nie

przejmować prawem. Trzeba mieć

świadomość, że sędziowie nie

są obecnie zupełnie wolni od nacisków,

np. ze strony Ministerstwa

Sprawiedliwości. Druga sprawa,

to zabiegi ze strony Prezesa Rady

Ministrów oraz Marszałka Sejmu

w postaci skierowania wniosków

do Trybunału Konstytucyjnego

w sprawie niezgodności z Konstytucją

przepisów umożliwiających

pozywanie Skarbu Państwa,

których celem jest stwierdzenie,

że żaden sąd nie będzie mógł

samodzielnie w sprawie o odszkodowanie

na skutek wydania

bezprawnego aktu, stwierdzać

niezgodności przepisu z Konstytucją,

a powinien pytać o zdanie

Trybunału Konstytucyjnego. Ich

celem jest czasowe sparaliżowanie

lub uniemożliwienie dochodzenia

odszkodowań w ogóle. Pomimo

daleko posuniętej zależności

TK od obozu rządzącego, niekoniecznie

musi się to udać.

W każdym razie uważam,

że grzechem jest nie spróbować

dochodzenia swoich praw wobec

tak jawnych naruszeń prawa. z

Akcja #MecenasiGastro – prawnicy w kilku

miastach Polski dyżurują w otwartych mimo

zakazów restauracjach i pomagają właścicielom,

gdy zjawi się kontrola sanepidu.

20 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD

GIS apeluje

o szacunek i cierpliwość

Fot. Arch. Jan Bondar

Rozmowa z

Janem Bondarem,

rzecznikiem prasowym Głównego

Inspektoratu Sanitarnego.

Edyta Wasielewska: Właściciele

lokali, sprzeciwiają się trwającemu

reżimowi sanitarnemu. W ramach

Akcji #OtwieraMY, zdecydowali

się na otwieranie swoich lokali.

Zrobili to wbrew grożącym im

konsekwencjom. Czy sanepid

nakładając na nich kary finansowe

(od 10 do 30 tys. zł) ma ku temu

podstawy prawne?

Jan Bondar: Celem naszych

kontroli nie jest nakładanie jakichkolwiek

kar. Naszym celem jest ochrona

zdrowia całego społeczeństwa.

Narzędziem tej ochrony są przepisy

prawa związane z sytuacją epidemiologiczną,

m.in. ustawa z 2 marca

2020 r. o szczególnych rozwiązaniach

związanych z zapobieganiem,

przeciwdziałaniem i zwalczaniem

COVID-19 oraz znowelizowana

ustawa z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu

oraz zwalczaniu zakażeń

i chorób zakaźnych u ludzi.

Przepisy te zostały ustanowione

w celu ochrony zdrowia ludzkiego.

Chciałbym podkreślić, że większość

właścicieli lokali przestrzega

prawa. Z naszych kontroli wynika,

a w ciągu ostatnich tygodni są ich

tysiące, że mówimy o zjawisku

marginalnym.

Kary finansowe, które sanepid

nakłada na osoby nieprzestrzegające

obostrzeń, są jednym z najbardziej

kontrowersyjnych tematów.

Restauratorzy odwołują się od tych

wyroków i – jak podaje przykład

właściciela baru w Szczecinie

– można wygrać tę sprawę. WSA

w Szczecinie uchylił nałożoną

na niego przez sanepid karę

pieniężną w kwocie 10 tys. zł.

Co na to GIS?

Wbrew obiegowym opiniom

w wojewódzkich sądach administracyjnych

zapadają różne rozstrzygnięcia,

np. WSA w Bydgoszczy.

Właściciel lokalu jak każdy obywatel

ma obowiązek przestrzegać przepisów

prawa, ale też ma prawo

odwołać się od decyzji powiatowego

inspektora do drugiej instancji,

którą jest wojewódzki inspektor.

Ma również możliwość złożenia

skargi do sądu. Wolelibyśmy

uniknąć tracenia czasu na prowadzenie

żmudnych postępowań

administracyjnych i toczenie batalii

sądowych. Przestrzeganie zasad

przeciwepidemicznych służy całej

populacji, każdemu z nas. Z szacunkiem

i zrozumieniem podchodzimy

do wszystkich przedsiębiorców,

jednak ci, którzy tych zasad nie

przestrzegają, niestety muszą liczyć

się z konsekwencjami.

Czy sanepid może wymierzać kary

wielokrotnie za to samo wykroczenie?

Czy właściciel lokalu, który

jednego dnia dostał karę, na drugi

dzień też może się jej spodziewać?

Jedna kara za jedno przewinienie.

Jeśli jednak ktoś nie zaprzestaje naruszenia

prawa, dochodzi do kolejnego

złamania przepisów, to wtedy czeka

go kolejna kara.

Czy klienci mogą ponieść jakieś

konsekwencje prawne, przebywając

w lokalu, który został

otwarty dla gości?

Policja ma prawo wylegitymować

osoby przebywające w lokalu.

Na przykład w sytuacjach, kiedy

złamany został zakaz noszenia

maseczek lub trzymania dystansu

około półtora metra od innych

osób. Tym samym policja ma prawo

nałożyć mandaty karne, co wynika

z przepisów dotyczących COVID-19.

W mediach rzadko kiedy podejmuje

się temat bezpieczeństwa

pracowników sanepidu podczas

przeprowadzanych kontroli.

Jednym z nielicznych wyjątków

jest list szefowej sanepidowskiej

„Solidarności” do GIS, w którym

uskarża się na złe traktowanie

pracowników sanepidu – są oni

niejednokrotnie znieważani, wyśmiewani,

szykanowani i poniżani,

kiedy dokonują kontroli przedsiębiorstw.

Czy podejmowane są jakieś

działania w celu zapewnienia

bezpieczeństwa pracowników?

Pracownik Państwowej Inspekcji

Sanitarnej, przeprowadzający

kontrolę, jest funkcjonariuszem

publicznym i podlega szczególnej

ochronie. Uniemożliwianie lub

utrudnianie mu przeprowadzenia

kontroli jest niezgodne z prawem

i podlega karze aresztu do 30 dni,

karze ograniczenia wolności albo

karze grzywny. z

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Sosy do deserów

– końcowy akcent

oraz częściej wybór deseru

podyktowany jest nie tylko

preferencjami smakowymi,

ale jakością składników, ich pochodzeniem,

sposobem przygotowania,

a także ciekawością związaną z oferowanymi

nowościami i, co coraz

ważniejsze, dostosowaniem do indywidualnych

potrzeb klienta.

W tym roku oprócz monoporcji,

nieustannie na talerzu dominować

będą dekonstrukcje, czyli wszystkie

ingrediencje podane osobno.

Najlepiej zaprezentują się na dużych

talerzach z wysokiej jakości szkła.

Tak minimalistycznie podane

desery cieszą oko i zwracają uwagę

na swoje składniki. To ważne,

aby nie przeładowywać receptur

dodatkami, które zapychają

i są ciężkostrawne. Ascetyczne

dekorowanie deserów to tendencja,

która utrzymuje się już od kilku

sezonów i wieszczymy jej kolejnych

kilka. Dodatki mają uzupełnić smak

bez zbytniego chaosu.

W deserach i słodkościach

w roku 2021 postawimy na polskie

składniki, ale z uwzględnieniem

ich pochodzenia, np. truskawka

kaszubska czy śliwka sechlońska.

Pojawiać się będą maliny, jeżyny,

rokitnik, róża, porzeczki, morwa,

stare zapomniane odmiany jabłek,

gruszek i śliwek.

Te połączenia uzupełnione

o naturalne dodatki, posypki i sosy

są idealną propozycją dla gościa

restauracji czy kawiarni. Przy

poszerzeniu np. o wersje bezglutenowe

– mogą stać się wspaniałą

propozycją dla szerokiego grona

konsumentów.

W tym całym szaleństwie sporą

rolę odgrywają sosy, które podnoszą

smak słodkości do potęgi, a do tego

fantastycznie wyglądają. Bardzo

ciekawe są kontrastowe zestawienia,

zarówno smakowe, jak i kolorystyczne.

Na przykład do waniliowych

lub śmietankowych deserów

ciekawie będą pasować orzeźwiające

smaki owocowe: wiśnia,

malina, jagoda, kiwi lub ciesząca

się największą popularnością

truskawka. Z kolei głębi i słodyczy

wspaniale dodadzą uniwersalna

polewa o smaku toffi, sos adwokat

lub czekoladowy. W okresie wiosenno-letnim

na amatorów słodkości

czeka duży wybór, niezależnie

czy będzie to restauracja, domowy

piknik, czy spacer po mieście. Lody,

desery, koktajle, gofry. Do wyboru,

do koloru. Słodkie sosy nie tylko

zapewnią wrażenia kulinarne, ale

i estetyczne, bo dopiero to połączenie

sprawia, że posiłek czy deser

staje się prawdziwą ucztą dla ducha

i ciała. Sosy deserowe to po prostu

słodka kropka nad „i”.

– W linii sosów do deserów

oferujemy szeroki wachlarz

kompozycji owocowych: czerwone

owoce egzotyczne, truskawkowy,

malinowy, żółte owoce tropikalne,

zielone owoce oraz tradycyjne

i popularne smaki, jak czekoladowy,

toffi, adwokat czy bardzo lubiany

przez konsumentów słony karmel

– mówi Janusz Łyczak, kierownik

działu marketingu firmy Terravita.

Pamiętajmy jednak, że na straży

smaku stoją wewnętrzne procedury,

dzięki którym te sosy mają zawsze

ten sam smak. Kolejnym atutem jest

Choć obecny czas jest niezwykle trudny dla

całej branży gastronomicznej, to za kilka tygodni

przyjdzie wiosna, a wraz z nią w ofercie

restauracji, cukierni czy lodziarni pojawią się

nowe kompozycje smakowe. Desery najczęściej

są wzbogacone sosami, które wizualnie uatrakcyjnią

każde dzieło cukiernika, ale także podniosą

jego walory smakowe.

długi okres trwałości po otwarciu

(od 5 do 7 miesięcy), który pozwala

na elastyczne użycie wyrobu w różnych

okresach. Wiele firm oferuje

także wygodne i ekonomiczne opakowania

o rozmaitych gramaturach

– o pojemności od 200 do 1000 g,

a także duże wiadra i worki,

poręczne saszetki i niewielkie

cupsy. Wygodne dozowanie i łatwe

przechowywanie czynią je produktami

komfortowymi dla branży

HoReCa.

– Pod koniec marca asortyment

sosów w butelkach uzupełniony

22 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021



OD KUCHNI: MENU

zostanie o nowość w tej kategorii

– sosy w jednorazowych saszetkach.

Porcje 20 g „w sam raz na raz”

to świetna propozycja zarówno

dla kanału HoReCa, jak i handlu

detalicznego i idealne rozwiązanie

dla konsumentów, którzy nie chcą

nabywać sosów na zapas oraz lubią

miksować różne smaki bez konieczności

kupowania kilku dużych

opakowań. W saszetkach dostępne

będą na początek trzy smaki:

czekoladowy, truskawkowy i słony

karmel – mówi Janusz Łyczak.

Sosy znajdują zastosowanie

głównie jako dodatek do wszelkiego

rodzaju ciast, lodów, owoców, kaw

oraz czekolad na gorąco. Ich gęsta

i jedwabiście gładka konsystencja

sprawia, że są najlepszym

wykończeniem

serwowanych dań.

Nie zastygają,

nie twardnieją,

a ich struktura

się nie

rozdziela,

co pozwala

delektować

się pierwotnym

smakiem

przez dłuższy

czas.

– Ciągle pracujemy

nad nowym

asortymentem, który odpowiada

aktualnym trendom – mówi,

kierownik działu marketingu firmy

Terravita. – Już w pierwszym kwartale

wprowadzamy sos o smaku

gumy balonowej, który z pewnością

przypadnie do gustu najmłodszym

konsumentom. Oryginalny intensywnie

różowy kolor, aksamitna

konsystencja, charakterystyczny

aromat uatrakcyjni każdy deser.

Co ważne sos ten zawiera tylko

naturalne aromaty, a swój niezwykły

kolor zawdzięcza żywności

barwiącej (wyciąg z buraka)

– dodaje. z

Eliza Marek

MALINOWY

CHRUŚNIAK

SKŁADNIKI:

× × 40 g – mus

× × 10 g – biszkopt

× × 15 g – konfitura

× × zamsz czekoladowy

× × krem mleczny Bellaria i sos malinowy

Terravita do wykończenia

deseru

SPOSÓB WYKONANIA DESERU:

Do foremki silikonowej w kształcie

półkola wkładamy składniki w następującej

kolejności:

mus – konfitura malinowa

– biszkopt.

W s z y s t k o

zmrażamy

szokowo

lub w zamrażarce

statycznej

przez noc.

I od razu

natryskujemy

zamrożone

musy zamszem

za pomocą aerografu.

Ozdabiamy

kremem mlecznym (białym

lub z dowolnym barwnikiem spożywczym).

Podajemy z malinowym

sosem Terravita.

Fot. materiały prasowe Terravita

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY

I WANILII:

× × 10 g – żelatyna

× × 30 g – woda zimna

× × 500 g – mleko

× × 810 g – czekolada biała Belaria 33%

tłuszczu

× × 750 g – bita śmietana (36%)

× × 1 szt. – laska wanilii

Żelatynę moczymy w zimnej

wodzie. Natomiast pestki wanilii oraz

pokrojoną laskę wanilii zagotowujemy

w mleku. Następnie wyjmujemy laskę

wanilii z mleka, dodajemy wcześniej

zamoczoną żelatynę i łączymy

z pomocą ręcznego blendera z pokrojoną

czekoladą. Gotową masę

schładzamy do 35°C i ręcznie łączymy

z bitą śmietaną.

BISZKOPT CYTRYNOWY:

× × 500 g – cukier

× × 330 g – mąka

× × 15 g – proszek do pieczenia

× × 240 g – jaja

× × 290 g – olej

× × 100 g – sok z cytryny

Rozgrzewamy piekarnik do 165°C.

W jednej misce mieszamy wszystkie

suche składniki, w drugiej wszystkie

płynne. Następnie łączymy ze sobą

do uzyskania jednolitej konsystencji.

Wylewamy na blachę (60x40 cm)

wyłożoną papierem silikonowym

i wypiekamy 16-18 min.

KONFITURA Z MALIN:

× × 250 g – malina mrożona grys

× × 50 g – cukier

× × 5 g – pektyna NH

Podgrzewamy grys malinowy

w rondelku do 40°C. Łączymy cukier

z pektyną i dodajemy mieszankę

do malin. Doprowadzamy do wrzenia

i gotujemy 30 sek. Odstawiamy

do ostudzenia.

ZAMSZ CZEKOLADOWY:

× × 100 g – tłuszcz kakaowy

× × 120 g – czekolada biała Belaria 33%

tłuszczu

Barwnik rozpuszczamy w tłuszczu

wg uznania. Następnie tłuszcz,

barwnik i białą czekoladę Bellaria rozpuszczamy

i łączymy ze sobą. Temperatura

do malowania to 30-34°C.

24 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

Jak zadbać o higienę w restauracji

w dobie COVID-19

W gastronomii zawsze obowiązywały wysokie

standardy czystości. Pandemiczna rzeczywistość

dodatkowo podniosła jednak poprzeczkę, wymuszając

na restauracjach i hotelach stosowanie

rygorystycznych środków ostrożności. Wszystko

po to, by zapewnić maksymalne bezpieczeństwo

klientom i pracownikom.

W zaleceniach GIS dla gastronomii

na pierwszy plan

wysuwa się dezynfekcja. Każdy

właściciel restauracji powinien

zaopatrzyć pracowników w środki

do odkażania, a także w rękawiczki

jednorazowe. Niezbędne

są też maseczki. Dodatkowe

obostrzenia wiążą się więc nie

tylko ze zmianami w procedurach,

lecz także z dodatkowym

wyposażeniem lokali gastronomicznych

i obiektów noclegowych

w potrzebne środki higieniczne

i sprzęty.

– Wypracowany przez lata

model biznesowy firmy Ecolab

idealnie odpowiada na potrzeby

dzisiejszych czasów – mówi

Aneta Krupa, Marketing Manager

Facility Care, Hospitality,

OPL w Ecolab Polska. Nigdy

nie ograniczaliśmy się jedynie

do dostarczania profesjonalnych

środków czystości. Obsługujemy

klientów w sposób kompleksowy,

oferując technologiczne know

how, szkolenia i pełną obsługę

serwisową. Od początku wybuchu

pandemii wspieramy też naszych

partnerów we wdrażaniu procedur

i środków bezpieczeństwa,

gwarantujących funkcjonowanie

obiektów w pełnym reżimie

sanitarnym – dodaje.

Gwarancja zachowania reżimu

sanitarnego może być czynnikiem

decydującym o wyborze

konkretnego lokalu. Coraz więcej

hoteli i restauracji wprowadza

więc własne rygorystyczne

procedury i najwyższe standardy

czystości, w opracowaniu których

często pomagają eksperci z firm

dostarczających profesjonalne

środki dezynfekujące czy też

System higieny rąk Nexa

Czystość bez cienia wątpliwości

Połączenie produktów bakteriobójczych, innowacyjnej

technologii dozowania oraz najwyższej jakości serwisu

y Pompka zapobiegająca kapaniu pomaga uniknąć poślizgnięć,

upadków i straty produktu.

y Dozowanie do 99% produktu.

y Pianka Nexa wystarcza na umycie o 30% więcej rąk przy

mniejszym zużyciu wody i energii*.

* Dawka o mniejszej wielkości (0,7 ml wobec 1,0 ml) w porównaniu z mydłem do rąk

w płynie Nexa Hand Soap.

W celu uzyskania dodatkowych informacji prosimy o kontakt z lokalnym przedstawicielem Ecolab

Tel: +48 12 26 16 100

Email: sekretariat.pl@ecolab.com

www.ecolab.pl

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

producenci urządzeń. Ważna

jest także świadomość personelu

i odpowiednie szkolenia na temat

znaczenia i skuteczności samego

procesu dezynfekcji. Prawidłowe

wykonanie mycia rąk z wykorzystaniem

skutecznych środków jest

złotym standardem, by pozbyć

się drobnoustrojów chorobotwórczych

chwilowo bytujących

na naszej skórze.

powierzchnie lub na osoby, a jeśli

dojdzie do dotknięcia okolic ust,

o zachorowanie jest coraz łatwiej.

Dlatego tak istotne jest higieniczne

mycie rąk (min. 30 sek.) zgodnie

z procedurami zapisanymi

w HACCP. Co ważne, także przed

założeniem rękawiczek należy

wcześniej dokładnie umyć lub

zdezynfekować dłonie. Nie tylko

woda z mydłem usuwa zarazki

urządzeniu, które nie wymaga

dotyku, tak by ewentualne zarazki

nie zostały przeniesione na dozownik.

Firmy specjalizujące się

w urządzeniach dla gastronomii

oferują cały przekrój produktów

sanitarnych: od uchwytów na butelki

z płynem dezynfekującym

po nowoczesne automatyczne

stacje sanitarne z dodatkowymi

akcesoriami, takimi jak wnęka

1

1

1

JAK SKUTECZNIE MYĆ RĘCE

2 3

2 3

2 3

4

4

4

5 6

5 6

5 6

7

7

7

8 9

8 9

8 9

JAK NA DŁONI

Każde dotknięcie zanieczyszczonej

powierzchni sprawia,

że na nasze ręce dostaje się

od 100 do 10 tys. komórek drobnoustrojów.

Najłatwiej do skóry

przylegają pałeczki E. coli, Salmonella,

gronkowiec złocisty oraz

niektóre wirusy. Drobnoustroje

z dłoni poprzez dotyk są w stanie

przenieść się dalej na inne

z naszych rąk, ale także środki

dezynfekujące, łatwe w stosowaniu

i skuteczne bez użycia

wody. Według obowiązujących

w pandemii zaleceń środek

do higienicznej dezynfekcji rąk,

o odpowiednim stężeniu alkoholu,

powinien znajdować się przy

wejściu do restauracji i być dostępny

dla osób wchodzących oraz

obsługi. Najlepiej, jeśli znajduje

się on w takim opakowaniu lub

na rękawiczki czy pojemnik

na odpady. Bogata oferta umożliwia

dobór urządzenia do potrzeb

każdej placówki.

– Dbając o estetykę oraz renomę

lokalu najlepiej wybrać produkt

najwyższej jakości – mówi

Agnieszka Kozłowska, dyrektor

marketingu Komat.

Przy wejściu warto postawić

urządzenie, które będzie

26 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

wizytówką restauracji. – Konstrukcja

naszych produktów

sanitarnych jest odpowiednio

przemyślana pod względem funkcjonalności

oraz estetyki. Problem

często stanowi rozlewający się

i kapiący płyn do dezynfekcji,

który wycieka na posadzkę lub

blat, dlatego stojaki i dozowniki

wyposażone zostały w tacki

ociekowe i podstawki. Najwyższy

poziom higieny, bezpieczeństwa

oraz komfortu użytkowania

zapewnią dozowniki łokciowe lub

bezdotykowe – dodaje.

Kolejna kwestia to profesjonalne

środki do wykorzystania

w urządzeniach i dozownikach

– ich wybór na rynku jest duży,

a większość bazuje na alkoholu

etylowym o wysokim stężeniu,

z różnymi dodatkami, które

potęgują właściwości biobójcze

bądź zabezpieczają skórę dłoni

przed nadmiernym wysuszeniem.

Skuteczność środka dezynfekującego

do rąk z alkoholem zależy

od ilości użytego produktu oraz

właściwej techniki dezynfekcji,

warto więc posłużyć się informacjami

z infografiką i dodatkowo

przeprowadzić na ten temat

szkolenie.

– Restauratorom polecamy nasz

flagowy program utrzymania

czystości w kuchni KitchenPro –

mówi Aneta Krupa, Marketing

Manager Facility Care, Hospitality,

OPL w Ecolab Polska. – Obejmuje

on środki do mycia i dezynfekcji,

preparaty odtłuszczające, środki

do mycia podłóg, czyszczenia

grillów oraz produkt do zmywania

ręcznego. Produkty te są

dostępne w samouszczelniających

się woreczkach o pojemności

2 litrów, a dedykowany system

dozujący gwarantuje pewną

kontrolę nad zużyciem produktów

i efektywnością. Natomiast do

dezynfekcji twardych i nieporowatych

powierzchni rekomendujemy

preparat Sirafan Speed, w formie

gotowego do użycia sprayu.

Niezależne testy przeprowadzone

przez niemiecki Uniwersytet Ruhr

Bochum potwierdziły, że produkt

ten zabija wirusa SARS-CoV-2.

Preparat ten jest również skuteczny

przeciw innym wirusom

osłonkowym, bakteriom oraz

grzybom. Nie wymaga spłukiwania

i zapewnia szybką dezynfekcję

powierzchni mających

kontakt z żywnością, takich jak

stoły czy krajalnice – dodaje.

NIESKAZITELNIE CZYSTA

KUCHNIA

Czyste ręce jednak nie

wystarczą. W profesjonalnej

kuchni równie ważne jest mycie

Higiena i bezpieczeństwo

STOJAKI I DOZOWNIKI

z płynem do dezynfekcji

• Produkt polski

• Higieniczne podawanie środka dezynfekującego

• Solidna i przemyślana konstrukcja

• Wysoka estetyka wykonania

• Możliwość doboru akcesoriów

• Szeroka gama produktów

• W opcji produkt malowany proszkowo w kolorach RAL

pobierz katalog

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MARKETING

i dezynfekcja powierzchni roboczych,

naczyń, przyrządów

kuchennych, a także wszelkich

przedmiotów mających kontakt

z żywnością. Zadaniem tych

procesów jest najpierw usunięcie

resztek i zanieczyszczeń, następnie

zwalczenie groźnych dla

zdrowia drobnoustrojów. Czy

w tej kwestii pandemia przyniosła

konkretne zmiany?

stanie się dodatkowym świadectwem

wysokich standardów

higieny w danym lokalu.

W WALCE O CZYSTOŚĆ

MIKROBIOLOGICZNĄ

Naprzeciw nowym potrzebom

gastronomii i coraz bardziej

wyśrubowanym normom higienicznym

wychodzą producenci

specjalistycznych urządzeń.

WYTYCZNE GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO DLA GASTRONOMII

Zasady organizacji usług gastronomicznych

reguluje rozporządzenie

Rady Ministrów z dnia 7 sierpnia 2020 r.

w sprawie ustanowienia określonych

ograniczeń, nakazów i zakazów

w związku z wystąpieniem stanu epidemii

(Dz. U. poz.1356).

Powinny też być stosowane Wytyczne

Głównego Inspektora Sanitarnego

dla gastronomii. Aktualizacja z dnia

19 czerwca 2020 r. wytycznych przeciwepidemicznych

Głównego Inspektora

Sanitarnego z dnia 13 maja 2020 r. dla

funkcjonowania gastronomii w trakcie

epidemii SARS-CoV-2, wydane na podstawie

art. 8a ust. 5 pkt 2 ustawy z dnia

14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji

Sanitarnej (Dz. U. z 2019 r. poz. 59, oraz

z 2020 r. poz. 322, 374 i 567).

Wytyczne dotyczą zarówno organizacji

usług gastronomicznych,

obowiązków konsumentów, jak

również procedur w przypadku wystąpienia

podejrzenia zachorowania

na koronawirusa.

Obowiązkiem klientów jest noszenie

osłon ust i nosa do czasu zajęcia przez

nich miejsc, w których będą spożywali

posiłki lub napoje.

Również obsługa mająca kontakt

z klientem powinna we właściwy

sposób zasłaniać usta i nos.

Restaurator powinien także zapewnić

zarówno klientom, jak i obsłudze

rękawiczki jednorazowe lub środki

do dezynfekcji rąk.

Konieczne jest też zapewnienie odległości

między stanowiskami pracy wynoszącej

co najmniej 1,5 m, chyba że jest

to niemożliwe ze względu na charakter

działalności. Wtedy jednak pracownicy

powinni mieć zapewnione środki

ochrony osobistej (przede wszystkim

osłona ust i nosa).

Niezbędna jest również dezynfekcja

stanowisk kasowych lub stanowisk obsługi

przynajmniej raz na godzinę.

Konieczne jest utrzymanie wysokich

standardów higienicznych przez lokal

gastronomiczny. Zgodnie z ww. Wytycznymi

wymagana jest m.in. każdorazowa

dezynfekcja stolika po zakończeniu

obsługi gości lokalu gastronomicznego

przy danym stoliku. Należy także

dezynfekować powierzchnie wspólne,

z którymi stykają się klienci (z wyłączeniem

podłogi) minimum co 15 min.

Rekomenduje się też zapewnienie,

w miarę możliwości, stałego wietrzenia

pomieszczeń restauracyjnych.

Istotne jest też usunięcie dodatków

(np. cukier, sztućce, wazoniki, serwetniki)

z obszaru sali jadalnej i wydawanie

ich bezpośrednio do zamówienia przez

obsługę.

Zgodnie z Wytycznymi GIS przestrzenie

samoobsługowe (bary sałatkowe,

stoliki z ciastami, tzw. „wiejskie

stoły”, dozowniki do samodzielnego nalewania

napojów, bufety, bary, bary kawowe,

chłodnie z lodami, stoły z tzw. live

cooking (gotowanie na żywo) są możliwe

do organizacji pod warunkiem wyznaczenia

osoby do obsługi tych miejsc. Tak

więc klienci nie powinni sami nakładać

sobie dań/potraw. Dotyczy to również

restauracji samoobsługowych, których

zasady prowadzenia określa z § 7 ust.

6 ww. rozporządzenie Rady Ministrów

z dnia 7 sierpnia 2020 r.

– Można odnieść wrażenie,

że czystość i higiena chyba

nigdy nie były aż tak ważna, jak

w chwili obecnej. Nie chodzi tutaj

wyłącznie o maseczki i dezynfekcję

rąk, ale przede wszystkim

o zapewnienie nieskazitelnej

czystości szkła, naczyń, garnków

oraz wszelkich utensyliów wykorzystywanych

w profesjonalnych

kuchniach – twierdzi Marcin

Wajda, dyrektor marketingu i PR

Winterhalter Gastronom Polska.

– Od teraz nie będzie to wyłącznie

wymóg spowodowany

presją klientów przywiązujących

szczególną wagę do tych kwestii,

ale również priorytet dla

właścicieli, menedżerów oraz

obsługi, bo chodzi tutaj po prostu

o ich zdrowie i bezpieczeństwo

– dodaje.

Czyste naczynia bez polerowania,

idealnie umyte szkło,

wszystkie kuchenne przybory

higieniczne i bezpieczne – takiego

efektu można oczekiwać od profesjonalnych

systemów zmywania.

Mogą one być wygodnym

i ekonomicznym rozwiązaniem,

a odpowiedni dobór środków

chemicznych w połączeniu ze specjalistycznym

sprzętem nie tylko

wspomoże personel, lecz także

Na rynku dostępne są np. lampy

bakteriobójcze UV-C, które mogą

być wykorzystane do dezynfekcji

powietrza lub różnorodnych

powierzchni. Główny Inspektorat

Sanitarny (GIS) wymienia promieniowanie

UV jako jeden ze sposobów

walki z koronawirusem

– światło ultrafioletowe skutecznie

niszczy jego cienką warstwę lipidową.

Lampy UV-C oczyszczające

28 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

powietrze z drobnoustrojów, mają

wersje mobilne i wiszące, w zależności

od potrzeb. Dzięki takim

sprzętom właściciele restauracji

mogą zminimalizować zagrożenie,

a jeśli korzystają także z opcji

UV-C w urządzeniach chłodniczych,

dodatkowo chronią żywność.

Plusem jest wówczas dłuższe

i bezpieczniejsze przechowywanie

produktów spożywczych przy

zachowaniu ich świeżości, smaku,

zapachu.

Niezwykle przydatne w walce

z wirusami, bakteriami, roztoczami,

pleśnią i grzybem okazują

się szafy dezynfekujące, działające

na zasadzie odpowiedniego

dawkowania cząstek ozonu (O 3

)

oraz na wymuszonym przepływie

powietrza (efekt tzw. „prysznicu

ozonowego”). Aktywne

cząstki wnikają do zakamarków

umieszczonych w szafie przedmiotów,

co zapewnia skuteczną

dezynfekcję.

– Mając na wyposażeniu

komorę dezynfekującą opartą

na cząsteczkach ozonu w technologii

Ozone-Cleaner, nasi klienci

z sektora HoReCa mogą zapewnić

maksymalne bezpieczeństwo

swoim klientom poprzez stosowanie

jej do dezynfekcji naczyń,

sztućców, obrusów, odzieży

pracowników, jak również

do kompleksowej dezynfekcji

pościeli, materacy łóżkowych,

pilotów TV – mówi Wojciech

Pomagier, manager ds. rozwoju

produktu Dora Metal. – Nasza

komora przeszła testy potwierdzające

jej wysoką skuteczność

dezynfekującą na Politechnice

Wrocławskiej w Katedrze Chemii

Organicznej i Medycznej. Testy

wykazały, że już po 10 min. osiągamy

skuteczność dezynfekującą

na poziomie 99,9% – dodaje.

Pandemia okazała się dla

branży HoReCa wyjątkowo

dotkliwym doświadczeniem,

podczas którego zasady gry

wciąż się zmieniają. Aby się do tej

zmiennej sytuacji dostosować,

należy przede wszystkim zadbać

o bezpieczeństwo pracowników

i klientów. Warto korzystać

z rozwiązań, dzięki którym

przestrzeganie obostrzeń stanie się

łatwiejsze i bardziej skuteczne. Być

może konieczne okażą się inwestycje

w szkolenia, specjalistyczny

sprzęt, wypracowanie dodatkowych

procedur. A na co dzień

liczą się drobne kroki przynoszące

konkretne efekty, jak np. weryfikacja

i ewentualne usprawnienie

stosowania zasad dotyczących

m.in. higieny osobistej, mycia

i dezynfekcji rąk oraz utrzymania

czystości w pomieszczeniach. z

Beata Woźniak

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Jak serwować kawę czy herbatę,

by zachować pełnię smaku i aromat?

Pierwszym elementem, na który

powinniśmy zwrócić uwagę przy

poszukiwaniu odpowiedniej filiżanki

do kawy lub herbaty jest to,

z jakiego materiału została ona wykonana.

Najbardziej odpowiednie

będą filiżanki porcelanowe.

Dzięki prawie zerowej nasiąkliwości,

bardzo łatwo się je myje

– nawet najmocniejszy napój nie

pozostawi po sobie pozostałości

w postaci osadu. Ponadto są odporne

na szok termiczny, więc nie

popękają w wyniku zalania ich

gorącym wrzątkiem. Dodatkowo

porcelana posiada również niską

przewodność cieplną, więc temperatura

kawy czy herbaty

tak szybko nie spadnie.

– Filiżanki wykonane

z porcelany cechuje również

wysoka wytrzymałość,

dzięki czemu możemy

nimi cieszyć przez długie

lata. Na rynku istnieje

wiele firm oferujących tego

typu asortyment. Najbardziej

znane, skupiające

się wokół Polskiej Grupy

Porcelanowej, oferują

wyroby wytwarzane

w Polsce, charakteryzujące

się wysoką jakością i estetyką

wykonania – mówi

Mariusz Dydjow, kierownik

DMiRP, manager

marki Lubiana.

DOBÓR ODPOWIEDNIEJ FILIŻANKI

Miłośnicy herbat doskonale

zdają sobie sprawę, że prawie

tak samo ważny, jak jakość herbacianych

liści, jest dobór odpowiedniego

naczynia. Najbardziej

renomowane są filiżanki porcelanowe.

Te przeznaczone do herbaty

charakteryzują się szerokim

obrzeżem – dużo szerszym niż typowe

kawowe. Jego zadaniem jest

lepsze rozprowadzenie aromatu

naparu i ułatwienie delektowania

się każdą zawartą w nim nutą. Ponadto

ucho takiej filiżanki jest małe

– ma się w nim zmieścić wyłącznie

jeden palec. Pierwotnie pojemność

takiego naczynia wahała

się między 120 a 180 ml, jednak

obecnie odchodzi się od tego

kryterium. Filiżanki do herbaty

charakteryzuje też większa lekkość

wykonania, dzięki czemu wydają

się one mniejsze i lżejsze. To,

jak dużą filiżankę wybierzemy

do restauracji, zależy od naszych

preferencji i potrzeb.

W przypadku kaw wybór

odpowiedniej filiżanki jest bardziej

skomplikowany. Obecnie na rynku

dostępnych jest wiele rodzajów

kaw, które należy podawać w zróżnicowany

sposób. Najmniejsze

naczynie zarezerwowane jest

Kawą i herbatą delektujemy się od wieków. Na przestrzeni

lat rozwinęło się wiele tradycji i zasad określających,

jak w poprawny sposób przygotowywać,

podawać i spożywać te napary.

Fot. Materiały prasowe Lubiana. Kolekcja Daisy Blue

na mocną, czarną kawę, bez

żadnych dodatków, czyli espresso.

Jest niskie, o małej pojemności

(do 30 ml), stworzone

do kawy „na raz”.

Do kawy mlecznej przeznaczone

są nieco większe

filiżanki, zbliżone pojemnością

do herbacianych. Różnią

się jednak kształtem. Mają

obrzeże zbliżone do szerokości

podstawy, więc

nie są rozłożyste, a raczej

pionowe. Dodatkowo ucho

filiżanki jest większe – tak,

by mogły się w nim zmieścić

2-3 palce.

Przy zakupie zestawu

filiżanek należy pamiętać

także o spodkach. Te małe

talerzyki nie są tylko wizualnym

dodatkiem, ale pełnią

także funkcję użytkową.

To na nich należy położyć

łyżeczkę. Chronią też m.in. przed

ewentualnym rozlaniem się

napoju.

PORCELANOWY CZAJNIK×

CZY IMBRYK?

Bardzo ważne jest samo serwowanie

kawy i herbaty w lokalu.

30 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

Służą do tego czajniki

i imbryki. Czajnik,

który jest pękaty i niski,

używany jest do przyrządzania

herbaty, natomiast

wysoki i smukły

imbryk — do parzenia

kawy. Coraz częściej

we współczesnych

serwisach do kawy

i herbaty występuje tylko

jeden rodzaj naczynia —

zazwyczaj jest to niski,

o okrągłym kształcie

i litrowej pojemności

oraz smukłym dziobku

czajnik. Często też można

zauważyć zastępowanie

tych naczyń szklanymi

dzbankami z sitkiem

chroniącym napój przed przedostaniem

się fusów.

Fot. Materiały prasowe Lubiana. Kolekcja Daisy Złota

Kawę i herbatę można

serwować także od razu

w filiżankach. Jednak trzeba

wtedy pamiętać, by podać

filiżankę ze spodkiem

z prawej strony gościa.

To tam powinna się ona

znajdować przez cały czas.

Takie rozwiązanie jest o tyle

wygodne, że nie trzeba martwić

się już w jaki sposób

nalać napar.

Dlaczego warto zwracać

uwagę na takie szczegóły?

Przede wszystkim sam rytuał

picia kawy czy herbaty

od wieków miał za zadanie

zbliżyć do siebie ludzi.

Dlatego tak popularną formą

spotkań są wciąż wyjścia

do restauracji, kawiarni czy

herbaciarni. z

Oprac. Eliza Marek

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

NARZUCONE NAKAZY, CZY

SZANSA DLA FIRMY?

Wszelkie zewnętrzne nakazy

zwykle są przyjmowane

z niechęcią, szczególnie, gdy

wiążą się one z koniecznością

poniesienia dodatkowych

kosztów działalności. Jednakże,

w tym przypadku, warto

uświadomić sobie, że ogrom

„plastikowych śmieci”, które jako

społeczeństwo wytworzyliśmy

w ostatnich latach, jest naprawdę

przerażający i każdy z nas jest

odpowiedzialny za ograniczenie

ilości odpadów wytwarzanych

ze sztucznych tworzyw, które

jeszcze latami będą zalegać

w środowisku. Gastronomia,

a szczególnie dynamiczny rozwój

usług cateringowych, nie ukrywajmy,

miała w tym również

swój niebagatelny udział. Dziś

na szczęście mamy coraz więcej

opakowań, które po zwykle

jednokrotnym użyciu – możemy

spokojnie wyrzucić, by zostały

po raz kolejny przetworzone lub

mogą być one kompostowane.

A ponadto, co nie

mniej ważne, wszelkie te

produkty są coraz tańsze

i coraz bardziej funkcjonalne,

nie ustępując swoim

poprzednikom. Może więc,

zamiast utyskiwać

na kolejny narzucony

z góry nakaz, warto

spojrzeć na ekologiczne

opakowania,

jako na szansę dla środowiska,

dla przyszłych

pokoleń i… wykorzystać

marketingowo przejście

Od tego roku zaczyna obowiązywać przyjęty

przez Parlament Europejski zakaz sprzedaży wyrobów

jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych.

Czy można skorzystać z przejścia na opakowania

biodegradowalne, by wzmocnić wizerunek

firmy i… zwiększyć obroty?

na opakowania i akcesoria, które

łączą w sobie i praktykę użytkowania,

i ekologię?

PODZIELMY SIĘ Z KLIENTAMI

Klienci sami chcą używać

produktów bardziej przyjaznych

środowisku, więc warto się tym

chwalić. To zresztą doskonała

okazja, by nawiązać dodatkowe

interakcje z konsumentami,

szczególnie za pośrednictwem

mediów społecznościowych.

Chwalmy się zastosowaniem

określonych opakowań, informujmy,

z czego są wykonane,

jak są produkowane. Przekażmy,

co klient może zrobić po użyciu

jednorazowych sztućców,

kubków czy opakowania typu

lunch-box. Do którego pojemnika

należy wrzucić ten konkretny

produkt z naszym logo, albo

zaproponujmy, jak go jeszcze

wykorzystać powtórnie w gospodarstwie

domowym. Podzielmy

się pomysłami, co można zrobić

na przykład z naszym „jednorazowym”,

nawet biodegradowalnym

kubkiem,

zanim trafi on do śmieci.

Może da się go wykorzystać,

jako doniczkę?

Zachęćmy klientów,

by sami dzielili się pomysłami.

Sami sprawdzajmy

wykorzystywane

w naszej firmie

produkty, wskazując

klientom

ich ważne cechy,

pokażmy, że zależy

nam na środowisku,

że firma jest

32 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

nowoczesna, nastawiona proekologicznie.

Jeśli naszym głównym

atutem do tej pory była cena,

w tym również koszt ponoszony

przez klienta na zastosowanie

opakowania, to wytłumaczmy

klientowi konieczność podwyżki

i… negocjujmy z dostawcą,

wszakże on też zyska na ilości

zamówień.

Niech konieczność korzystania

z bardziej przyjaznych

środowisku opakowań stanie

się dla nas szansą rozwoju, a nie

kolejnym obowiązkiem.

JEST W CZYM WYBIERAĆ!

Na rynku mamy coraz więcej

ekologicznych propozycji,

znacznie wykraczających poza

obecne nakazy. Wiele z tych

stosunkowo nowych rozwiązań

jest nie tylko zgodna z nowymi

wytycznymi, ale i bezpieczniejsza

dla zdrowia klientów,

niż dawniej stosowane opakowania,

np. styropianowe. Warto

pamiętać, że nie wszystkie

swoim wyglądem kojarzą się

z przaśnymi „ekologicznymi”

pudełkami. A na dodatek – mogą

mieć właściwości, których nie

miały opakowania dotychczas

stosowane. Przykładowo

uniemożliwiając skraplanie się

pary wodnej, na dłużej pozwolą

utrzymać smak wielu potraw.

Nowoczesne materiały mogą

do złudzenia imitować białe

porcelanowe naczynia (na tle

których zwykle potrawy prezentują

się bardziej apetycznie,

niż na szarym, brązowym, lub

co gorsza zielonkawym

tle). Jeśli zależy nam

na ekspozycji zimnych

potraw, np. sałatek,

mamy do dyspozycji

także przezroczyste

ekoplastiki. PLA,

czyli polilaktyd,

polikwas mlekowy,

jest przezroczystym

biodegradowalnym

termoplastycznym poliestrem,

wytwarzanym

z surowców odnawialnych.

Do produkcji PLA

wykorzystywana jest

na przykład kukurydza

lub buraki cukrowe.

Z tym, że warto

wiedzieć, że owa

biodegradowalność

PLA wzbudza nieco

kontrowersji, gdyż nie

wystarczy wrzucić

pudełka po sałatkach,

czy widelca z PLA

do kompostu – ten bioplastik wymaga

szczególnych warunków,

aby jego rozkład nie trwał zbyt

długo, a te… są trudne do osiągnięcia

w warunkach domowych.

Mimo wszystko produkcja PLA

nie zużywa takiej ilości paliw

kopalnianych, jak wytworzenie

PET i PP, a surowce, z którego

RADOSŁAW NASKRĘT

Prezes Zarządu

Odra Pak

Używanie zielonych opakowań to dziś nie

moda, ale konieczność. W lipcu wejdzie bowiem

w życie unijna dyrektywa SUP. Przepisy

przewidują zakaz wprowadzania do obrotu lub

ograniczenie sprzedaży jednorazowych wyrobów

z tworzyw sztucznych, m.in. sztućców,

mieszadełek, talerzy i pojemników. Produkty

te będą musiały być zastąpione zamiennikami

z materiałów przyjaznych środowisku,

np. z drewna, papieru, trzciny cukrowej czy

aluminium. Hurtownie grupy Odra Pak już odpowiadają

na to wyzwanie. Kompleksowo zaopatrujemy

rynek w jakościowe opakowania

eko, m.in. w pojemniki obiadowe i do zgrzewu,

torby cateringowe, kartony do pizzy, talerze,

miski, kubki czy sztućce. Gwarantujemy też

fachowe doradztwo i atrakcyjne ceny. Dla naszych

klientów przejście przez proces zmian

będzie łatwiejsze.

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

powstaje są odnawialne.

Ponadto PLA ma niższy ślad

węglowy niż „tradycyjne”.

Bioplastik powstaje z roślin,

które rosnąc produkują

tlen, pochłaniają dwutlenek

węgla i ograniczają globalne

ocieplenie. Kierując się tymi

kryteriami można więc przyznać,

że PLA jest bardziej

korzystne dla środowiska

niż PET i PP. Poliaktyd jest

odporny na temperaturę

(zazwyczaj do 45°C) i nadaje

się do przechowywania

w lodówce. Mamy również

do dyspozycji C-PLA,

które podlega dodatkowo

procesowi krystalizacji,

co zwiększa jego wytrzymałość

i zapewnia mu odporność

na temperatury nawet

powyżej 70°C.

BĄDŹMY ŚWIADOMI

Musimy zatem sami

podjąć decyzję, czy bardziej

zależy nam na ekspozycji

potraw, czy innych zaletach

PLA lub C-PLA, czy jednak

sięgniemy po inne tworzywa,

jeszcze bardziej proekologiczne,

które szybciej

i łatwiej ulegają biodegradacji.

Wszystko zależy

od naszych indywidualnych

potrzeb

i zapatrywań,

warto to jednak

zrobić świadomie.

A do dyspozycji

mamy na przykład

opakowania

z trzciny cukrowej,

mączki

kukurydzianej

czy znanego od lat

kartonu… Opakowania

na wynos

na zupy wykonane

są na przykład z kartonu,

powleczonego PLA

– to rozwiązanie zapewnia

szczelność produktu i brak

zmiany smaku. Menu boxy

DYREKTYWA PLASTIKOWA

Wprowadzona na terenie Unii Europejskiej

„The Single-Use Plastics Directive”, znana

w Polsce, jako tzw. dyrektywa plastikowa,

ma ograniczyć negatywny wpływ plastikowych

odpadów na środowisko naturalne

oraz przyspieszyć korzystanie z biotworzyw

biodegradowalnych i biotworzyw kompostowalnych.

Od 2021 r. na terenie Unii Europejskiej

zakazana jest produkcja i wprowadzanie

do obrotu dziesięciu rodzajów jednorazowych

produktów wykonanych z plastiku, a posiadających

swoje w pełni funkcjonalne, biodegradowalne

odpowiedniki, zaś od roku 2025, aby

wprowadzić do sprzedaży plastikowe korki

i nakrętki, trzeba będzie na stałe przymocować

je do butelki, a wszystkie plastikowe

butelki będą musiały być wykonane z materiałów

z recyclingu (po pięciu latach wartość

ta wzrośnie do 30%). To, czy dany produkt

wykonany jest z biotworzywa, określa zaś

funkcjonująca od lat norma EN 13432. W ten

sposób potwierdza się przydatność opakowań

do recyklingu organicznego (kompostowania).

Wśród „zakazanych” produktów jednorazowych,

są: patyczki higieniczne, plastikowe widelce,

noże, łyżki, talerze, słomki, mieszadełka

do napojów, patyczki do balonów, pojemniki

do żywności i styropianowe kubeczki.

z trzciny cukrowej są odporne

na uszkodzenia

i temperaturę, dodatkowo

uniemożliwiając skraplanie

się pary wodnej. Choćby

taki drobiazg, (chociaż

nieobojętny dla natury

w ilościach, jakich używamy

na świecie) może być wykonany

z makaronu, z bambusa,

słomy czy z masy

ryżowej.

TESTUJMY

Wiele firm oferuje możliwość

spróbowania, jak

ich produkty sprawdzają

się w konkretnej sytuacji.

Dostajemy (lub nabywamy,

chociaż w ilości detalicznej)

wówczas do dyspozycji

zestaw potrzebnych pojemników

gastronomicznych,

które możemy przetestować

w naszej restauracji. Wówczas

możemy się naocznie

przekonać, czy potrawy

prezentują się apetycznie,

jak wygląda szczelność

pojemników, czy nasze

potrawy nie zmieniają swojego

smaku czy wyglądu

po czasie, potrzebnym

na dostawę, czy torby

do cateringu są dość

wytrzymałe, itp.

Do takich testów

można zaprosić też

klientów. To może

być dodatkowa,

doskonała promocyjnie

akcja,

która nie tylko

wpłynie na wysokość

zamówień,

ale i pozwoli nam

lepiej, bo w praktyce,

ocenić przydatność

konkretnego

produktu w naszej

działalności. z

Olga Tylińska

34 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


W KADRZE

Profesjonalne doradztwo od ręki?

Tak, Chef!

Chefs Culinar stawia na profesjonalne doradztwo.

Klientom oferuje wieloletnie doświadczenie szefów

kuchni. Doradcy kulinarni wspierają partnerów

w dobie pandemii, pomagając odnaleźć się w nowej

rzeczywistości. Pomoc ma charakter indywidualny

i jest dostosowana do potrzeb restauratora. Kucharze

dzielą się wiedzą dotyczącą biznesu, produktów

oraz trendów. Ich zastosowanie prezentują podczas

szkoleń oraz spotkań z właścicielami, managerami

i szefami kuchni. Klienci mogą liczyć na wsparcie

w zakresie przebudowy menu i kompleksowego

ułożenia nowej karty. Doradcy służą także pomocą

w obliczeniu food-costu serwowanych dań. Działają

na terenie niemalże całej Polski. Chefs Culinar obsługuje

Mazowsze, Wielkopolskę, Warmię i Mazury,

Śląsk, Podhale, Wybrzeże i północno-zachodnią część

kraju. W skład zespołu doradczego wchodzą: Rafał

Soroczyński (woj. wielkopolskie, lubuskie, kujawsko-pomorskie),

Adam Ciupka (woj. mazowieckie,

łódzkie, warmińsko-mazurskie), Dawid Grucel

(woj. małopolskie, śląskie, podkarpackie, lubelskie),

Krzysztof Kowalczyk (woj. pomorskie), Kamil Awłas

(woj. zachodniopomorskie, lubuskie, pomorskie)

i Artur Musztyfaga (woj. dolnośląskie, opolskie).

REKLAMA

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

La Brasserie Moderne

najlepszą restauracją

w Polsce w 2020 roku

Nie jak planowano podczas

Gali w Hotelu Żubrówka w Białowieży,

a w formie wirtualnej

została zaprezentowana lista

100 najlepszych restauracji

X edycji Przewodnika Poland

100 Best Restaurants 2020. – Zastanawialiśmy

się czy powinniśmy

ogłosić listę Poland 100 Best

Restaurants 2020 i przyznać

nagrody. Stwierdziliśmy, że tym

razem, bardziej niż kiedykolwiek,

sektor restauracyjny potrzebuje

wsparcia. Uznanie ciężkiej pracy,

Dla klientów i środowiska

W lipcu br. wejdzie w życie

unijna dyrektywa SUP, która zakazuje

wprowadzania do obrotu lub

ograniczenie sprzedaży jednorazowych

wyrobów z tworzyw sztucznych.

Konsorcjum Handlowe Odra

Pak kompleksowo przygotowało

się do tej zmiany. W hurtowaniach

partnerskich grupy jest

już dostępna oferta opakowań

przyjaznych środowisku. Zielone

produkty dobrano tak, by zastępowały

swoje odpowiedniki

zarówno pod względem funkcjonalnym,

jak i jakościowym. Firma

kończy również budowę drugiej

hali magazynowej wysokiego składowania.

Nowa inwestycja będzie

miała 3100 miejsc paletowych.

talentu zespołów i osób pozostaje

aktualne. Okazanie poczucia

wspólnoty i wzajemnego szacunku

również jest bardzo ważne

– powiedział Cezary Wołodko,

twórca listy Poland 100 Best

Restaurants. W 2020 r. przeszkoleni,

anonimowi inspektorzy

odwiedzili i ocenili 711 restauracji.

Kwestionariusz składał się ze stu

podpunktów. M.in. oceniano

jakość i świeżość produktów,

harmonijność menu, walory

smakowe serwowanych dań, profesjonalizm

i jakość obsługi czy

otoczenie i wnętrze restauracji.

Nagrody przyznano w kategorii:

Najlepsza restauracja w Polsce

oraz Najlepsza karczma w Polsce

w pięciu grupach: 1 widelec,

2 widelce, 3 widelce, 4 widelce

Ponadto Odra Pak rozbudowuje

sieć partnerską. Obecnie w jej

skład wchodzi 35 hurtowni z całej

Polski, a konsorcjum jest nadal

otwarte na nowe firmy. – Dzięki

zwiększaniu siły negocjacyjnej

oraz Grand Award

– 5 widelców.

W tej edycji nie

przyznano nagród

indywidualnych. Najlepszą restauracją

w Polsce 2020 roku została

La Brasserie Moderne (szef kuchni

Maciej Majewski) mieszcząca się

w warszawskim hotelu Sofitel

Warsaw Victoria. Tytuł Najlepszej

karczmy w Polsce 2020 roku

przypadł Karcmie Muzykancko

z Poronina. Karczmę prowadzi

znany na Podhalu muzyk i folklorysta

Maciek Rybka.

Więcej:

www.poradnikrestauratora.com.pl

i zakupowej oferujemy klientom

atrakcyjne ceny. Przedsiębiorcy

mogą na nie liczyć także

w trudnym czasie pandemii

– mówi Radosław Naskręt, prezes

Odra Pak.

36 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


NOWOŚCI

CZYSTE BUTELKI

W CZASIE KRÓTSZYM NIŻ JEDNA MINUTA!

Coraz więcej gastronomów serwuje swoim gościom wodę

we własnych butelkach lub karafkach – dlatego potrzebują

oni rozwiązania w zakresie zmywania. Firma Winterhalter

opracowała takie rozwiązanie. Dzięki koszowi na butelki

i specjalnemu adapterowi każda zmywarka serii UC staje się

systemem zmywania butelek. Za pomocą specjalnej dyszy

woda jest wtryskiwana bezpośrednio do butelki – zapewnia

to certyfikowane bezpieczeństwo higieniczne zgodnie

z DIN SPEC 10534.

Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

ul. Trakt Brzeski 62 B

05-077 Warszawa – Wesoła

tel.: (22) 773 25 52

www.winterhalter.com.pl

www.winterhalter.pl/mycie-butelek

PRO ASCOBLOC – NOWE STEROWANIE

W odpowiedzi na oczekiwania rynku HoReCa firma

Pro Ascobloc wprowadza nowe sterowniki do urządzeń

chłodniczych i mroźniczych. Sterowniki można podłączyć

do interfejsu Bluetoth lub Wi-Fi, co umożliwia

interakcję urządzeń ze smartfonem, tabletem bądź komputerem.

Jest to profesjonalne rozwiązanie do zdalnego

zarządzania i monitorowania urządzeń chłodniczych

i mroźniczych firmy Pro Ascobloc.

Pro Ascobloc Sp. z o.o.

ul. Szarych Szeregów 22

56-500 Syców

tel.: (62) 785 47 10

www.ascobloc.pl

WITRYNY IZOLOWANE PLASTMET

SUPERFOOD W ZIARNACH? TAK, CHEF!

Pod koniec 2020 r. Plastmet uruchomił nową linię witryn

chłodniczych z szybami izolowanymi. Witryny cechuje

nowy design, poprawione parametry pracy oraz zwiększona

funkcjonalność. Szyby izolowane ograniczają

napływ ciepła z otoczenia, co pozytywnie przekłada się

na zużycie energii, w porównaniu z witrynami z szybami

pojedynczymi nawet do 40 %. Witryny dostępne są w wersji

zamkniętej od frontu, z klapkami, jak również w formie

regałów chłodniczych z klapkami.

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k.

ul. Chrobrego 1

64-720 Lubasz

tel.: (67) 255 60 32

www.plastmet.pl

Chefs Culinar stawia na zdrowie i wzbogaca ofertę

o nasiona konopi. Zawierają one do 5 razy więcej

nienasyconych kwasów tłuszczowych niż ryby.

Pod względem białka wyprzedzają mięso o całe 40 %

i 20 aminokwasów białkowych. Poprawiają samopoczucie,

krążenie, odporność, stan skóry i pracę serca. Sprawdzą

się jako dodatek do pieczywa, sałatek, mięs, sosów

i oliw. Dostępne w Chefs Culinar w opakowaniach

1 kg w wersji łuskanej (18198942)

lub niełuskanej (18198959).

Chefs Culinar Sp. z o.o.

ul. Litewska 10

39-400 Tarnobrzeg

tel.: (15) 822 91 47

info@chefsculinar.pl

KOMPLEKSOWA OFERTA OPAKOWAŃ EKO

PASTY DO LODÓW OD POLSKIEGO PRODUCENTA

Odra Pak jest gotowa do zmian, które przyniesie wejście

w życie dyrektywy UE zakazującej handlu wybranymi opakowaniami

plastikowymi. W hurtowniach grupy dostępna

jest kompleksowa oferta ekozamienników, m.in. pojemniki,

torby cateringowe, kartony do pizzy, talerze, miski, kubki,

tace i sztućce. Wykonano je z papieru, trzciny cukrowej,

drewna, bambusa, aluminium czy EPP Infinity z kp Films.

Opakowania eko są funkcjonalne, jakościowe i atrakcyjne

cenowo.

Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z o.o.

ul. Przemysłowa 9

59-700 Bolesławiec

tel.: (75) 640 10 70

www.odrapak.pl

Producent Kandy poleca skoncentrowane pasty owocowe

Serena – produkowane w kraju, ale z użyciem włoskich

technologii. Oprócz smaku truskawkowego, w tym roku

nowościami są orzeźwiająca cytryna i soczysta porzeczka

(z owoców od lokalnych dostawców). Pasty dodane do bazy

lodowej nadają jej wyraźny smak i barwę. Mogą być używane

do produkcji różnego rodzaju lodów: rzemieślniczych, z automatu

(po dodaniu do gotowej mieszanki), sorbetów, deserów

lodowych, koktajli typu shake czy lodów gałkowych.

Kandy

ul. Fabryczna 1/3

97-300 Piotrków Trybunalski

tel.: (44) 649 51 52

www.lauretta.eu/serena

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

37


NOWOŚCI\W KADRZE

BEZPIECZNIE W TWOJEJ RESTAURACJI

SOS O SMAKU GUMY BALONOWEJ

Wybierz przepływową lampę do dezynfekcji powietrza

i zadbaj o zdrowie swoich gości. Produkt może

pracować w obecności zwierząt i roślin. Lampa

UV-C oczyszcza powietrze z wirusów, bakterii,

pleśni i grzybów dzięki temu możemy czuć się

bezpieczni i spokojni o zdrowie. Higiena i bezpieczeństwo

– pełna oferta na dora-metal.pl.

Dora Metal Sp. z o.o.

ul. Chodzieska 27

64-700 Czarnków

tel.: (67) 255 20 42

www.dora-metal.pl

handlowy@dora-metal.pl

Terravita rozszerza asortyment sosów do deserów

i lodów o nowy smak – sos o smaku gumy balonowej.

Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna

konsystencja i charakterystyczny owocowy aromat

sprawią, że będzie on atrakcyjnym wykończeniem dań

przeznaczonych dla dzieci: naleśników, gofrów, lodów

a nawet sałatek owocowych czy słodkich zapiekanek

na bazie ryżu czy makaronu. Produkt zawiera tylko

naturalne aromaty. Dostępny w butelkach 1 kg już

od początku marca.

Terravita Sp. z o.o.

ul. Szarych Szeregów 48

60-462 Poznań

tel.: (61) 822 12 01

www.terravita.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA MIEJSCE IMPREZA ORGANIZATOR

12-16.03.2021 online Targi Internorga Hamburg Messe

20-22.04.2021 online Targi WorldFood Poland Targi WorldFood Poland

25-26.04.2021 Ryn Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

9.06.2021

Ostoja

Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego

15.06.2021 Warszawa Kongres Szefów Kuchni Evential

Joanna Ochniak FPMS

7.08.2021 Ustroń Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny Leszek Makulski, Jan Sztefek

1-3.09.2021 Nadarzyn Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro MT Targi Polska

1-3.09.2021 Nadarzyn Międzynarodowe Targi Obiektów Noclegowych WorldHotel MT Targi Polska

13-15.09.2021 Amsterdam The Best Chef Awards 2021 The Best Chef

26-27.09.2021 Lyon Bocuse d’Or – finał Bocuse d’Or

4-6.10.2021 Poznań Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech Międzynarodowe Targi Poznańskie

3-5.11.2021 Kraków Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® Targi w Krakowie

3-5.11.2021 Kraków Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood Targi w Krakowie

3-5.11.2021 Kraków Enoexpo Miedzynarodowe Targi Wina Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji:

„Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

38 PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021



More magazines by this user
Similar magazines