SREBRNA ŽLICA - tipične strani

KUHAJMO KOT ITALIJANI

KUHAJMO KOT ITALIJANI
·
ZGODOVINA
·
·
NAŠA SREBRNA ŽLICA
·
·
UMETNOST ORGANIZACIJE
·
Zgodba Srebrne žlice se je začela tik po koncu druge svetovne vojne,
ko se je nekemu založniku zazdelo, da bo izboljšani standard
Italijane spet spodbudil k veselju skupnih obedov. Tako se bodo ne
le pogovarjali in izmenjevali mnenja, pač pa tudi uživali v odličnih
skupinskih obrokih. Po dolgih mračnih letih so Italijani ponovno
odkrili družabnost ob pogrnjeni mizi in tedaj je vzniknila tudi
zamisel o knjigi, ki bi združila najboljše iz italijanske kuhinje.
Leta 1950 je Il Cucchiaio d‘Argento izšla pri Editoriale Domus, tisti
založbi, ki izdaja tudi slovito arhitekturno in oblikovalsko revijo
istega imena in jo je vodil arhitekt in oblikovalec Gio Ponti. Il
Cucchiaio d‘Argento (Srebrna žlica) vsebuje na stotine preizkušenih
receptov, zapisanih v brezhibnem stilu, ki jih spremljajo napotki o
tem, kako si organiziramo kuhinjo, pripravimo mizo in izberemo
samo najboljše sestavine. Knjiga je bila takojšen uspeh, s 500.000
prodanimi izvodi v le nekaj mesecih in z novo izdajo še v istem letu.
Odtlej je Editoriale Domus izdala deset izdaj, pri čemer je vsako
od njih prenovila v duhu vsega, kar je botrovalo finesam italijanske
kuhinje, obenem pa sledila najnovejšim dognanjem na področju
sestavin, časov priprave in kulinaričnih tehnik.
Z dvema milijonoma prodanih izvodov samo v Italiji in še enkrat
toliko po vsem svetu je Srebrna žlica danes prevedena v več kot
deset jezikov in ostaja najbolje prodajana, najprepoznavnejša in
najreferenčnejša italijanska kuharica na svetu.
Angleška založba Phaidon je prvo angleško izdajo Srebrne žlice
izdala leta 2005 in takoj je postala uspešnica. Leta 2011 je sledila
prenovljena in dopolnjena izdaja, ki je uspešnica še danes. Toda
Srebrna žlica ni le knjiga, je cel založniški program s številnimi
naslovi, ki se osredotočajo na posamezne tematike ali regije.
Srebrna žlica, ki je pred vami, je zbirka najznamenitejših in klasičnih
receptov iz vse Italije, opremljena s čudovitimi novimi fotografijami,
ki prikazujejo ne le same jedi, pač pa tudi način, kako jih Italijani
tradicionalno postrežejo. Vsak recept spremlja tudi kratek uvod,
ki nudi informativno ozadje o izvoru receptov, posebne napotke,
da nam bo jed do popolnosti uspela, in pa nekaj možnih različic,
ki odražajo italijansko kulinarično kreativnost, s katero obravnava
receptov postane bolj osnova za navdih kot pa tog načrt priprave.
Kuhanja se razmeroma zlahka naučimo, vendar pa je uspeh recepta
odvisen od tega, da navodila natančno preberemo in jim skrbno
ter predano sledimo. Najprej je tu organizacija. Kar nekaj osnovnih
pravil je namreč, ki se morda zdijo banalna, vendar pa nam
metodično upoštevanje teh zagotavlja, da bomo s svojo kuharijo
vedno uspešni.
1.
Preden začnemo, vedno natančno preberimo recept, še posebej če
se jedi lotevamo prvič. To nam bo omogočilo, da precenimo svoje
spretnosti glede na težavnost recepta.
2.
Zatem preberemo navodila o času priprave in kuhanja, da si
zagotovimo dovolj časa za izvedbo recepta.
3.
Italijani gredo v nabavo vsak dan (ali morda dvakrat ali trikrat na
teden) in kupujejo le sestavine, ki jih potrebujejo za jedi tistega dne.
S tem si zagotovijo, da so sestavine vedno sveže in da ničesar ne
zavržejo.
4.
Skrivnost vedrega kuhanja je modra nabava. V hladilniku imejmo
vedno vse osnovne sestavine, ki jih redno potrebujemo za pripravo
obrokov. To pomeni, da bomo sicer nabavljali pogosteje, a v manjših
količinah in vedno le kvalitetne sestavine. V italijanskem hladilniku
bomo vedno našli mleko, maslo, jajca in kakšen sir. Ne pozabimo, da
so kvaliteta in svežina sestavin ključ do izvrstnih obrokov.
5.
V zamrzovalniku je dobro imeti na zalogi kakšno omako, jušno
osnovo in pripravljeno testo. Vedno ko pripravljamo kaj od tega,
naredimo malo večjo količino in zatem preostanek zamrznemo v
manjših porcijah, ki jih lahko odmrznemo, ko jih potrebujemo.
6.
V italijanski shrambi imejmo vedno kupljene testenine različnih
oblik, pa riž, moko, olje (tako oljčno kot rastlinsko) in sladkor.
Italijani svojo shrambo večinoma obnavljajo dvakrat mesečno,
s čimer poskrbijo za to, da se vse porabi v času roka trajanja.
7.
Ko začnemo s kuhanjem, si vse potrebne sestavine zložimo na
delovni pult, potem pa jih umikamo, čim smo jih uporabili. To
nam bo omogočilo, da si ustvarimo učinkovito delovno okolje.
8.
Ni slabo, če sledimo restavracijski praksi tako imenovane mise
en place, kar preprosto pomeni, da si vse sestavine pripravimo,
preden začnemo s sekljanjem, lupljenjem in drugimi postopki. Če
pa jih bomo nasekljali in olupili vnaprej, bomo prihranili čas in si
zagotovili boljše rezultate.
9.
Preden se lotimo dela, dobro premislimo korake, iz katerih je
sestavljen recept. Tako bomo mnogo lažje sledili metodi, obenem
pa bomo znova prihranili čas.
10.
Smiselno je imeti sol in poper vedno pri roki, da ju lahko
uporabljamo po malem, tako da postopoma reguliramo okus.
Italijani vedno rečejo »regolare sale e pepe«, kar pomeni, da količino
soli in popra prilagodimo.
11.
Vsakršne odpadke in olupke nemudoma odstranimo in si tako sproti
počistimo delovno površino.
12.
Poskrbimo za prave pripomočke in opremo, vendar ne pretiravajmo.
Ne potrebujemo namreč na stotine nožev – dovolj jih bo le štiri ali
pet različnih velikosti in oblik. Z njimi bomo lahko narezali tako
rekoč vse.
8
KUHAJMO KOT ITALIJANI 9

SLOVARČEK
·
A–F
·
ACETO BALSAMICO
Balzamični kis je narejen iz
kuhanega in koncentriranega
vinskega mošta iz grozdja sorte
trebbiano. Starajo ga najmanj
10 let in ga lahko pridelujejo le
v določenem območju okrog
mesta Modene. Ni poceni, a ima
enkraten nežen okus.
ACIDIFIKACIJA
Dodajanje kisa ali limoninega
soka vodi (ali drugi tekočini), v
katero bomo potopili zelenjavo,
kot na primer artičoke, da ta
ne počrni, preden jo toplotno
obdelamo.
AGRODOLCE
Kislo-sladka polivka iz zelišč,
vinskega kisa, sladkorja, čebule
in česna, ki jo postrežemo z
ribami, divjačino in zelenjavo,
predvsem s čebulo in jajčevci.
AL DENTE
Točka v procesu kuhanja, ko
se testenine ali riž zmehčajo,
vendar so na ugriz še čvrsti in
jih je treba zato odstaviti in
odcediti. Zelenjava, skuhana al
dente, je okusnejša in ohrani več
hranil.
AMARETTI
Sladki piškoti, odišavljeni
z mandlji ali mareličnimi
peškami, ki jih postrežemo s
kremastimi sladicami, kot so
musi in penice. Za recept glej
stran 314.
ANTIPASTI
V prevodu »pred obedom«, gre
za različne tople in/ali hladne
narezke mesnin in salam, v
olju marinirane zelenjave in/ali
sirov, pogosto postreženih na
velikem krožniku pred začetno
jedjo.
ARRABBIATA
Dobesedno »jezna«, pomeni
pa »pekoča«. Gre za metodo
priprave zrezkov, zajca ali
piščanca v ponvi z mnogimi
začimbami. Uporablja se tudi
za označevanje peresnikov
ali drugih testenin s pekočo
paradižnikovo omako. Za recept
glej stran 124.
AU GRATIN
Jed, potresena z naribanim
sirom ali prelita z bešamelom,
z dodatkom masla in drobtin,
zlato zapečena v pečici ali pa
pod žarom.
BAIN MARIE
Posoda, ki jo uporabljamo za
nežno metodo segrevanja,
kjer se jed, ki jo pripravljamo,
postavi v lonec z vrelo vodo ali
na njega, vse skupaj pa zatem
v pečico ali pa nad zelo majhen
ogenj na štedilniku.
BATTUTO
Z ostrim nožem nasekljani
čebula, korenje, zelena in
česen predstavljajo osnovo
številnih italijanskih jedi. Včasih
popraženo s panceto, pancetino
maščobo ali slanino kot osnova
za mineštrone in mesne jedi.
BEURRE MANIÉ
Pasta iz enake količine moke in
masla za zgoščevanje omak. Po
malem jo dodajamo v omako,
dokler beurre manié ni povsem
vmešan, preden je dodamo še
več. Omako nato zavremo, da se
moka skuha in zgosti omako.
BISERNA ČEBULICA
To so majhne čebulice – kaka 2,5
cm premera – ki so lahko rdeče,
bele ali rumene. So nežnega,
rahlo sladkastega okusa. Težko
se olupijo, zato jih je najbolje
potopiti v krop za 1–2 minuti,
odcediti in prenesti v skledo
s hladno vodo. Odrežemo
koreninski del in čebulico
iztisnemo iz lupine.
BLANŠIRANJE
Delno kuhanje sadja ali
zelenjave v kropu za kratek
čas, da ga zmehčamo, lažje
olupimo ali pobelimo, tako da ga
potopimo v mleko ali vodo.
BOLOGNESE
Pomensko iz mesta Bologna.
Gre za pojem, ki označuje vrsto
tipičnih emilijanskih jedi, ki so
sestavni del klasične italijanske
kuhinje, recimo ragu (mesna
omaka), tagliatelle (rezanci),
tortelini in lazanja.
BOUQUET GARNI
Sveža zelišča, ki jih povežemo,
da jih po kuhanju lažje
vzamemo iz osnove ali drugih
jedi. Italijanski bouquet garni
sestavljajo peteršilj, bazilika,
timijan in lovor. Vendar pa
različice lahko vsebujejo tudi
zeleno, žajbelj in druga zelišča.
BRBOTANJE
Tekočino segrevati do tik pod
vreliščem ali pa zmanjšati
vročino pod tekočino, ki je
zavrela, tako da tekočina na
površini komajda brbota. Na
primer court-bouillon (hitro
kuhana osnova), v katerem
poširamo ribe, in pa voda v
posodi nad loncem, v katerem
kuhamo, mora le brbotati.
BRUSCHETTA
Pomeni rahlo zapečeno. Gre
za rezino kmečkega kruha, ki
jo rahlo zapečemo, natremo s
česnom, pokapljamo z oljčnim
oljem in solimo. Dodamo
lahko nasekljan paradižnik,
origano in koromač. Za recept
glej stran 80.
CACCIATORE
Pomeni »po lovsko«. Gre za
metodo priprave piščanca, zajca
ali kunca, kjer uporabimo gobe,
čebulo, belo vino, dišavnice
in začimbe. Obstaja nemalo
regionalnih različic. Za recept
glej stran 230.
CACCIUCCO
Ta livornska ribja juha, skorajda
enolončnica, obstaja v številnih
različicah, četudi je najbolj
pristna prav tista iz Livorna.
Za recept glej stran 158.
CAPONATA
Ta slovita sicilijanska jed po
mnenju nekaterih izvira iz
Katalonije. Nasekljano zelenjavo,
pretežno jajčevce, skuhamo v
kislo-sladki omaki in postrežemo
toplo, hladno ali kot antipasto.
Za recept glej stran 272.
CARPIONE
Na oljčnem olju popražena
mešanica nasekljane čebule,
zelene, zelišč in korenčka,
zmešana z vodo in kisom, ki jo
vrelo prelijemo po zelenjavi ali
sladkovodnih ribah.
DEGLAZIRATI
Zmehčati in stopiti
karamelizirane sokove od
peke, ki se naberejo v pekačih,
kozicah ali ponvah, tako da
jih zalijemo z vodo, vinom ali
osnovo in ustvarimo pečenkino
ali drugačno omako.
DIMLJENA MAST
Lardo je po italijansko svinjska
mast. Zaradi svojega nežnega
okusa in visoke temperature,
ko se začne topiti, je primerna
za peko mesa. Najboljši lardo je
pod rebri in v ledvenem delu.
Najprej ga stopijo, nato pa spet
strdijo v kose čvrste svinjske
masti. Ko se stopi, oddaja
bogato dimljeno aromo.
DODAMO V HLADNO
Dodajanje sestavin v tekočino
ali omako, preden jo segrejemo.
Na primer meso dodamo v
hladno vodo, ko je okus osnove
pomembnejši od okusa samega
mesa.
DODAMO V VROČE
Dodajanje sestavine v vročo
ali vrelo tekočino ali omako.
Na primer meso dodamo v
vrelo vodo, ko je okus mesa
pomembnejši od okusa osnove.
DUŠIMO
Počasi kuhati v pokriti kozici
ali litoželezni posodi (cocotte)
na majhni vročini z majhno
količino tekočine, ki je
ponavadi označena v receptu.
Dušimo večinoma rdeče meso,
perutnino in divjačino.
DVOJNI LONEC
Skleda ali posoda, ki jo položimo
nad brbotajočo vodo, ki pa se
je ne dotika, in jo uporabljamo
za pripravo nežnih sestavin ter
topljenje čokolade. Uporablja
se tudi za segrevanje ali
pogrevanje jedi, ne da bi jim
spremenili konsistenco.
EMULZIJA
Zmes dveh tekočin različnih
gostot, kot denimo olja in kisa
ali limoninega soka, dobljena
s stepanjem. Nastala zmes je
nestabilna in sestavini se bosta
čez čas spet ločili.
FILIRAMO
Odstranjevanje filejev s kosti
surovih ali kuhanih rib. Za
surove ribe potrebujemo zelo
oster, prožen nož.
FOCACCIA
Ploščat, okrogel ali kvadraten
italijanski kruh z oljčnim oljem
in biskvitno teksturo. Često
ga odišavijo z dišavnicami in
oljkami ali s tapenado. Za recept
glej strani 76–9.
FRICASSÉE
Kremasta omaka, ki jo zgostimo
z rumenjaki in odišavimo z
limono ter prelijemo po teletini,
jagnjetini, zajcu ali piščancu.
Odstaviti jo moramo, čim je
gotova, sicer se zna preveč
zgostiti in sesiriti.
>>
16
SLOVARČEK 17

·
S–Z
·
STOLČEMO
Mehčanje teksture surovin ali
ploščenje kosa mesa s pomočjo
različnih pripomočkov, kot so
kladivo za meso ali težka kozica.
Tako na primer posušeno
polenovko, hobotnico in
nekatere kose mesa zmehčamo
tako, da jih tolčemo in s tem
razbijemo vlakna.
STREMO
Stolči sestavine, kot so poprova
zrna, cele začimbe in česen, da
bi sprostili njihovo aromo. To
najbolje počnemo v možnarju s
kladivom. Uporabimo lahko tudi
mlinček za začimbe. Če nimamo
možnarja, lahko uporabimo ročaj
valjarja ali dve žlici.
STUFATO
Velik kos govedine, ki ga počasi
dušimo na majhni vročini, ne da
bi ga zapekli, v pokriti kozici
z vinom, zelišči in začimbami.
SUPPLÌ
Riževi kroketi, polnjeni z malo
mletega mesa ali še pogosteje
s koščkom mocarele. Ko vanjo
zagrizeš, se stopljena mocarela
razpotegne v dolge trakove,
ki spominjajo na telefonske
kable, od koder tudi ime supplì
al telefono. Supplì so zelo
priljubljeni v Rimu in osrednji
Italiji. Za ta recept glej stran 72.
ŠPIKAMO
Zarezovanje majhnih zarez
v kos mesa, v katere vstavimo
koščke pancete, slanine ali
šunke. Mast se v času pečenja
stopi in zmehča ter odišavi jed.
TRIFOLATO
Različne vrste sestavin, ki jih v
ponvi popražimo na oljčnem olju
ali maslu ter česnu in/ali čebuli.
Na koncu dodamo peteršilj. Za
recept glej stran 264.
UMIDO
To ponavadi označuje meso,
dušeno v paradižnikovi omaki
in odišavljeno z oljčnim
oljem, peteršiljem, zelišči
in dišavnicami. Ta metoda
se uporablja za meso, ribe,
piščanca, zajca ali stročnice, kot
je leča. Za recept glej stran 266.
VINAIGRETTE
To klasično solatno polivko –
iz oljčnega olja, vinskega kisa
in soli – stepemo, da dobimo
emulzijo.
VMEŠAMO MASLO ALI
SMETANO
Jedi dati gladko in žametasto
teksturo, tako da ji ob koncu
kuhanja dodamo maslo ali
smetano. Klasičen primer za to
je rižota. Za recepte glej strani
51, 142 in 152.
VMEŠAMO
Skupaj zmešati. To se ponavadi
dogaja v več fazah, da dobimo
enakomerno zmes – del tekočine
dodamo suhim sestavinam ali
obratno, preostanek pa dodamo
šele, ko je zmes gladka in
homogena.
VZAMEMO S KOSTI
Odstraniti kosti iz mesa,
perutnine ali rib.
ZAČINIMO
Obogatiti okus jedi z
dodajanjem soli, popra in
začimb, kot so mleta paprika ali
limonin sok.
ZALIVANJE
Zalivanje z maščobo ali tekočino
med peko ali dušenjem, da bi se
hrana lepše spekla in ohranila
vlažnost.
ZAMESIMO
Obdelovanje testa s porivanjem
in vlečenjem z roko, z lopatko
ali z električnim stoječim
mešalnikom s kljukastim
nastavkom. Vzhajano testo
in testo za testenine mesimo
energično, medtem ko testo za
pecivo bolj nežno.
ZAPEČEMO V PEČICI
Zlatorjavo zapekanje vrhnjega
dela jedi, na primer lazanje,
v pečici. Za zapekanje mesa ali
rib zgolj premažemo z oljem,
maslom ali mešanico obojega.
Testo premažemo s stepenim
rumenjakom, da se zlato zapeče.
ZAREŽEMO
Ko dajemo celo ribo na žar ali
v pečico, jo pred tem dvakrat
ali trikrat diagonalno zarežemo
po obeh straneh, da vročina – in
dišave – vanjo lažje prodrejo.
Prav tako zarežemo površino
vzhajanega testa, še posebej za
kruh, da bolje vzhaja med peko.
ZAREŽEMO S ŠKARJAMI
Zarezati sestavine iz različnih
razlogov. Robove zrezkov
recimo često zarežemo, da se
med peko ne zvijejo. Drobnjak
narežemo s kuhinjskimi
škarjami, namesto da bi ga
nasekljali z nožem, saj je
tako hitreje, lažje in ga ne
poškodujemo.
ZGOSTIMO
Narediti omako gostejšo z
dodajanjem moke, škroba,
beurre manié (glej stran 16),
rumenjaka ali sladke smetane,
zatem pa jo kratko pogrejemo.
ZMEHČAMO
Zmehčati hrano, na primer
tako, da vzamemo maslo iz
hladilnika in ga pustimo na
sobni temperaturi 30 minut,
tako da ga lažje namažemo ali
stepemo.
ZMELJEMO
Mleti sestavine, kot je govedina,
s pomočjo strojčka za mletje ali
sekljalnika.
ZMELJEMO (V SEKLJALNIKU)
Združevanje sestavin s pomočjo
ročnega ali električnega
mešalnika, sekljalnika ali
multipraktika, da dobimo
kremasto in enovito zmes.
22

OSNOVNI
RECEPTI
RICETTE
DI BASE

SIMBOLI PRI RECEPTIH BREZGLUTENSKO
VEGANSKO
VEGETARIJANSKO
BREZ MLEČNIH
IZDELKOV
5 SESTAVIN
ALI MANJ
30 MINUT ALI
MANJ
EN LONEC
24
SIMBOLI PRI RECEPTIH 25

UŠESCA
Z BROKOLIJEM
ORECCHIETTE
CON BROCCOLI
Ta testeninska jed je različica tradicionalnega apulijskega recepta
in združuje ušesca z brokolijem, ki ga zlahka dobimo skozi vse leto.
Izvorni recept kliče po brokoletih ali cime di rapa, ki imajo rahlo
grenak oreškast okus, vendar jih težje dobimo, pa še to le spomladi.
Za drznejši okus lahko česnu in čiliju dodamo inčune. Preden
postrežemo, lahko za teksturo ušesca potresemo še s popraženimi
drobtinami.
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT
ČAS KUHANJA: 15 MINUT
·
800 gramov brokolijevih cvetov
2 žlici oljčnega olja
1 strok česna, nasekljan
1 svež čili, brez semen in nasekljan
1 količina ušesc (za domačo pripravo glej stran 50)
sol
parmezan ali pecorino romano, sveže nariban, ko postrežemo
Brokoli kuhamo 5 minut v osoljeni vreli vodi, nato ga odcedimo.
V veliki ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo česen in čili ter 3 minute
pražimo, nakar dodamo brokoli in pražimo na majhnem ognju med
občasnim mešanjem 5 minut, dokler se ne zmehča.
Medtem ušesca 2 minuti kuhamo v velikem loncu osoljene vrele
vode, da se zmehčajo, a še vedno ostanejo čvrsta na ugriz (al dente).
Odcedimo jih in zmešamo z brokolijem. Postrežemo s parmezanom
ali pecorinom.
122
ZAČETNE JEDI/PRIMI PIATTI 123

BAGNA CAUDA
BAGNA CAUDA
Bagna cauda je pomaka, ki izvira iz pokrajine Piemont. Postrežemo
jo s surovo ali kuhano zelenjavo, tradicionalno z artičokami, jemo
pa jo v stilu fondue, tako da damo skledo na sredino in pomako
ohranjamo toplo, medtem ko vsi vanjo pomakajo zelenjavo.
Za nežnejši okus česnu izrežemo zelene klice.
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 1 URA
ČAS KUHANJA: 20 MINUT,
PLUS 2 URI POČIVANJA
·
5 žlic oljčnega olja
80 g masla
2 stroka česna, drobno nasekljana
100 g filetov inčunov v soli, namočenih in odcejenih
(glej stran 367)
1 majhen beli tartuf, zelo tanko narezan
V večji kozici zavremo vodo, nakar ogenj zmanjšamo in pustimo, da
počasi vre. V manjši kozici segrejemo oljčno olje z maslom, ne da bi
se zmes obarvala. Dodamo česen in položimo manjšo kozico v vodo,
ki brbota.
Inčune nasekljamo, jih dodamo mešanici olja in masla ter
pretlačimo s kuhalnico, dokler se ne razpustijo in dobimo gladko
omako. Tik preden postrežemo, dodamo tartuf. Bagno caudo
nalijemo v posodo za fondue ali skledo in ponudimo.
68
PREDJEDI/ANTIPASTI 69

PARADIŽNIKOVA OMAKA
ZA SHRANJEVANJE
SALSA DI
POMODORO
SVEŽA PARADIŽNIKOVA
OMAKA
SUGO DI
POMODORO
Paradižnik je zvezda italijanske kuhinje, ampak zares dober je le
poleti. Skozi vse leto lahko uporabljamo bodisi kvaliteten kupljen
pretlačen paradižnik (pasato) bodisi, kar je še bolje, omako iz
poletnih paradižnikov lastne izdelave. Ta sila preprost recept bo
poskrbel za krasno paradižnikovo omako za vse letne čase.
Za ta recept lahko uporabimo tako vložen kot svež paradižnik, četudi
izven sezone uporabljamo le vloženega. Če želimo, lahko na olju
popražimo česen ali čebulo, preden dodamo paradižnik, lahko pa
tudi oboje, česen in čebulo. Lahko celo dodamo klasični soffritto,
ki ga sestavljajo nasekljani čebula, korenček in zelena. Postrežemo
k testeninam, ribam ali mesu.
·
ZA 4 STEKLENE KOZARCE ZA VLAGANJE (500 ML VSAK)
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT, PLUS OHLAJANJE
ČAS KUHANJA: 50 MINUT
·
3 kg zrelih paradižnikov sorte San Marzano
1 šopek bazilike (po želji)
Paradižnik operemo in 1 minuto blanširamo v vreli vodi. Odcedimo
ga, olupimo in prerežemo na polovice. Semena odstranimo in
zavržemo, paradižnikovo meso pa pretlačimo skozi mlinček za
zelenjavo ali cedilo (sito).
Pretlačen paradižnik damo v kozico in kuhamo 20 minut oziroma
dokler se ne zgosti, pri čemer po želji dodamo baziliko.
Omako nalijemo v sterilizirane kozarce, ki jih zatisnemo
s pokrovom, nakar jih damo v velik lonec z vrelo vodo in pustimo,
da vrejo 30 minut. Kozarci naj se v vodi ohladijo, preden jih
shranimo v hladnem prostoru.
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 15 MINUT, PLUS OHLAJANJE
ČAS KUHANJA: 30–45 MINUT
·
2 žlici oljčnega olja
4 veliki sveži paradižniki, olupljeni in nasekljani ali
500 g paradižnika v konzervi
velik ščepec sladkorja
2 stroka česna, olupljena
10 listov sveže bazilike, natrganih
sol
V globoko kozico kanemo oljčno olje. Dodamo paradižnik s sokovi
(ali paradižnik iz pločevinke), nakar dodamo sladkor, česen, baziliko
in ščepec soli. Na zmernem ognju kuhamo približno 30–45 minut,
občasno premešamo. Vročino naravnamo tako, da omaka nežno vre.
Paradižnik in česen pretlačimo s kuhalnico ali tlačilko za pire. Ponev
odstavimo in počakamo, da se ohladi. Če želimo gladko omako, jo
pretlačimo skozi mlinček za zelenjavo ali cedilo (sito).
36
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 37

JAGODNI
SLADOLED
GELATO ALLA
FRAGOLA
Ta osnovni recept za jagodni sladoled predstavlja osnovo za različne
vrste sadnih sladoledov. Če želimo ustvariti druge okuse, jagode
zamenjamo za drugo sadje, iz katerega pripravimo pire, ki ga nato
vmešamo v kremno mešanico.
·
ZA 6–8 OSEB
ČAS PRIPRAVE: 30 MINUT, PLUS OHLAJANJE,
MEŠANJE IN ZAMRZOVANJE
ČAS KUHANJA: 15 MINUT
·
600 g jagod, očiščenih
1 žlica vode pomarančnih cvetov
1 žlica limoninega soka, precejenega
120 g drobnega kristalnega sladkorja
4 rumenjaki
300 ml sladke smetane
Za jagodno omako (po želji):
600 g jagod, očiščenih
120 g navadnega jogurta
80 g drobnega kristalnega sladkorja
Za malinovo omako (po želji):
300 g malin
2 žlici drobnega kristalnega sladkorja
1 žlica vode pomarančnih cvetov
Jagode zmeljemo v sekljalniku, dodamo vodo pomarančnih cvetov,
limonin sok in 40 g sladkorja.
V skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem, da dobimo
svetlo in penasto zmes, nakar dodamo smetano. Na majhnem ognju
kuhamo v loncu z dvojnim dnom ali na čisto majhni vročini (ne sme
zavreti) 10 minut oziroma dokler tekočina ne prevleče žlice. Kremo
za 4 ure postavimo v hladilnik.
Kremo nato prelijemo v mešalnik s pirejem jagod in meljemo, da
dobimo enotno zmes. Prelijemo jo v aparat za sladoled in mešamo
30 minut ali v skladu z navodili proizvajalca.
Medtem ko sladoled zamrzujemo, lahko pripravimo jagodno omako.
Jagode spiriramo v mešalniku, nato jih prelijemo v skledo, dodamo
jogurt, sladkor in 100 ml vode ter premešamo. Damo v hladilnik, da
se ohladi.
Če pripravljamo malinovo omako, maline skozi cedilo ali sito
pretlačimo v skledo, jim dodamo sladkor in vodo pomarančnih
cvetov ter premešamo.
Sladoled vzamemo iz zamrzovalnika in ga postrežemo v kozarcih ali
na majhnih krožničkih ter po želji prelijemo z malinovo in jagodno
omako.
Model ali posodo, v katerem bomo shranili sladoled, splaknemo
s hladno vodo, nakar damo vanj sladoled in zamrznemo približno
za 3 ure oziroma dokler se ne strdi.
62
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 63

VANILIJEV
SLADOLED
GELATO DI CREMA
ALLA VANIGLIA
Ključne sestavine za dober domač sladoled so mleko, rumenjaki
in sladkor. Ta osnovni recept lahko prilagodimo, da naredimo
tako vanilijev kot čokoladni sladoled, lahko pa ga odišavimo tudi
z različnim sadjem (glej stran 62). Če pripravljamo čokoladni
sladoled, vročemu mleku namesto vanilije dodamo 100 g fino
naribane temne čokolade. Za še bogatejši sladoled 250 ml mleka
nadomestimo z 250 ml sladke smetane.
·
ZA 6 OSEB
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT,
PLUS OHLAJANJE IN ZAMRZOVANJE
ČAS KUHANJA: 20 MINUT
·
750 ml mleka
1 vanilijev strok
6 rumenjakov
175 g drobnega kristalnega sladkorja
Mleko v veliki kozici segrejemo do točke vrelišča (to je, tik preden
zavre), odstavimo in dodamo semena, ki smo jih postrgali iz
vanilijevega stroka.
V kozici stepemo rumenjake z drobnim kristalnim sladkorjem. Jajčni
zmesi ob stalnem mešanju postopoma dodamo vroče mleko. Kozico
z mlekom splaknemo in zmes nalijemo vanjo.
Veliko skledo s cedilom postavimo ob štedilnik. Kozico pristavimo
na zmerno vročino in stalno mešamo, dokler se mešanica ne zgosti
do te mere, da ostane žlica, ki jo pomočimo vanjo, prevlečena.
Zavreti ne sme. Kozico odstavimo, mešanico pa skozi cedilo
precedimo v skledo ob štedilniku in pustimo, da se ohladi, pri čemer
občasno pomešamo.
Zmes do konca ohladimo v hladilniku, nakar jo prelijemo v aparat
za sladoled in zamrzujemo približno 20 minut oziroma v skladu z
navodili proizvajalca.
60
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 61

HOLANDSKA
OMAKA
SALSA
OLANDESE
MAJONEZA
MAIONESE
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT
ČAS KUHANJA: 20 MINUT
·
3 rumenjaki
200 g masla, zmehčanega in narezanega na koščke
sok ½ limone, precejen
V kovinski posodi zmešamo rumenjake s 3 žlicami vode. Posodo
postavimo na lonec z vodo, ki rahlo brbota, in temeljito stepemo.
Vtepemo maslo, po en kos naenkrat, in nadaljujemo s stepanjem
približno 15 minut, dokler se omaka ne zgosti in speni. Odstavimo
in umešamo limonin sok.
Dobra omaka razmeroma nezanimivo jed spremeni v nekaj čisto
posebnega. Holandska omaka je ena od klasičnih omak francoske
kuhinje, a so jo Italijani vzeli za svojo in jo zdaj često srečujemo ob
mesu, nežnih ribah, soparjeni zelenjavi in jajcih. Ni najenostavnejša
za pripravo, a če bomo zvesto sledili receptu, jo bomo obvladali.
Za popolno holandsko omako mora voda le rahlo brbotati – nikoli
ne sme zares zavreti. Maslo moramo dodati postopoma v majhnih
kosih, stepati pa moramo neprestano, vse dokler ni omaka nared.
Poda se k (na žaru) pečenim in poširanim ribam.
·
ZA PRIBLIŽNO 250 ML
ČAS PRIPRAVE: 20 MINUT
·
2 rumenjaka ali 1 rumenjak in 1 jajce (glej postopek)
½ žličke gorčice v prahu
200 ml sončničnega olja ali 75 ml oljčnega olja in 125 ml sončničnega
olja
2 žlici limoninega soka, precejenega, ali belega vinskega kisa
sol in zmlet bel poper
Če pripravljamo majonezo ročno, damo rumenjaka v majhno
skledo. S kuhalnico ali metlico umešamo gorčico v prahu, začinimo
z belim poprom ter solimo.
Po kapljicah dodajamo olje in neprenehoma stepamo z majhno
metlico. Takoj ko se zmes zgosti, umešamo kapljico limoninega soka
ali kisa. Še naprej dodajamo olje in temeljito stepamo med vsakim
dodajanjem.
Ko je zmes na površini videti mastna, vtepemo nekaj kapljic
limoninega soka ali kisa, pri čemer ves čas stepamo, dokler ne
porabimo vsega olja. Pokusimo, in če ima majoneza preveč okusa po
olju, dodamo še malo soli. Shranimo v hladilniku.
Majoneza je bržkone najbolj priljubljena in razširjena omaka
na svetu. Priprava majoneze ni zapletena. Lahko jo kupimo že
narejeno, vendar pa boste s tem receptom spoznali, kako zares
okusna je šele doma narejena majoneza. Tule je nekaj koristnih
nasvetov: vedno uporabljamo jajca pri sobni temperaturi. Olje in
limonin sok vmešavamo počasi, kapljico po kapljico. Oljčno olje
poskrbi za intenzivnejšo majonezo, medtem ko ji da sončnično olje
nežnejši okus. Če se majoneza sesiri, vtepemo še en rumenjak, ki
ga dodajamo počasi. Majoneza se poda h kuhanemu ali pečenemu
mesu, h kuhani ali surovi zelenjavi, ali pa jo uporabimo za
okraševanje krožnika.
Če majonezo delamo v mešalniku, damo vanj rumenjak ali celo jajce
skupaj z gorčico v prahu, solimo in popramo, dodamo 2 žlici olja
in kapljico limoninega soka ali kisa. Nekaj sekund pomiksamo pri
najvišji hitrosti.
Skozi luknjico dodamo polovico olja pri prižganem motorju.
Dodamo žličko limoninega soka ali kisa, nato dodamo še preostalo
olje, pri čemer ves čas miksamo. Ko so sestavine dodobra
homogenizirane, preverimo slanost in po okusu dodamo limon sok
ali kis. Shranimo v hladilniku.
40
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 41

ŠPAGETI S SIROM
IN POPROM
SPAGHETTI
CACIO E PEPE
Špageti cacio e pepe so najpreprostejša jed, kar jih je, saj
potrebujemo le tri sestavine. »Cacio« je izraz, ki ga Rimljani
uporabljajo za sir. Pri tej jedi poskrbimo, da je pecorino res dober
in pikanten. Za kremasto omako prihranimo nekaj tekočine od
kuhanja in jo dodamo, ko v kozici pomešamo špagete s sirom.
Če nimamo dovolj pecorina ali pa si želimo nežnejšega okusa, ga
polovico nadomestimo s parmezanom.
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT
ČAS KUHANJA: 7 MINUT
·
350 g špagetov
100 g sveže naribanega sira pecorino romano
sol in sveže zmlet črn poper
V velikem loncu zavremo vodo, jo solimo, dodamo špagete, spet
zavremo in kuhamo približno 10 minut ali po navodilih na embalaži,
da postanejo mehki, a še vedno čvrsti na ugriz (al dente).
Špagete odcedimo, prihranimo nekaj žlic tekočine od kuhanja, in
jih pretresemo v ogreto kozico, potresemo s pecorinom in temeljito
popramo. Dodamo prihranjeno tekočino od kuhanja, premešamo in
nemudoma postrežemo.
114
ZAČETNE JEDI/PRIMI PIATTI 115

PICA S KROMPIRJEM
PIZZA DI PATATE
Ta nenavadna pica je nekoliko drugačna od klasičnih izvedb in
združuje krompir, panceto in taleggio, ki jih razporedimo po testu.
Gre za še en primer, kako zelo raznolika je lahko pica, ki jo lahko
naredimo tako rekoč z vsemi sestavinami, ki se dobro ujemajo.
Taleggio lahko nadomestimo z mocarelo. Za vegetarijansko verzijo
lahko izpustimo panceto, vendar pa kombinacija sestavin v tem
receptu poskrbi za bogato, zajetno in nasitno pico.
·
ZA ENO VELIKO PICO ALI DVE MANJŠI PICI
ČAS PRIPRAVE: 15 MINUT
ČAS PEKE: 25 MINUT
·
oljčno olje, za premaz in pokapanje
3 veliki krompirji
1 količina testa za pico (glej stran 47)
moka za posipanje
200 g pancete, narezane na kocke
100 g na kocke narezanega sira taleggio
50 g ostružkov parmezana
1 žlica lističev rožmarina, nasekljanih
sol in sveže zmlet črn poper
Pečico segrejemo na 220 °C in premažemo 1 ali 2 pekača z oljem ali
ju obložimo s papirjem za peko.
V velikem loncu zavremo slano vodo, dodamo krompir in kuhamo
12 minut oziroma dokler se ne zmehča. Odcedimo in pustimo, da se
ohladi. Krompir olupimo in ga narežemo na tanke rezine.
Če delamo dve manjši pici, testo razdelimo na 2 enaka dela. Vsak
del testa razvaljamo na rahlo pomokani delovni površini, nakar ga
pritisnemo v pekač. Testo razporedimo po pekačih, tako da ga ob
robovih nekoliko zapognemo navzgor. Rezine krompirja naložimo v
eni plasti, tako da se nekoliko prekrivajo, in pokapljamo z malo olja.
Pečemo približno 15 minut, nakar dodamo panceto in sira,
potresemo z rožmarinom ter solimo in popramo. V pečici pečemo še
7–8 minut in vroče postrežemo.
246
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 247

PREDJEDI
ANTIPASTI

MORSKI PAJEK Z OLJČNIM
OLJEM IN LIMONO
GRANCEOLA
ALL’OLIO E LIMONE
Jadranski morski pajek je trajnosten in okusen. Odlično ga znajo
pripraviti v Benetkah. Tradicionalno bi to jed pripravili z živimi
morskimi pajki, ki jih sveže kupimo v pristanišču ali na ribji tržnici,
vendar pa je dandanes dosti bolj običajno (in tudi humano), če
kupimo že pripravljeno in predkuhano meso morskega pajka. Meso
morskega pajka ima nežen okus – najboljši so trup in klešče –, zato ga
zabelimo le z oljčnim oljem in limono.
·
ZA 4 OSEBE
ČAS PRIPRAVE: 30 MINUT
ČAS KUHANJA: 10 MINUT
·
4 kuhani morski pajki v lupini
4–8 listov solate
4 žlice oljčnega olja
sok 1 limone, precejen
svež peteršilj, nasekljan (po želji)
1 strok česna, drobno nasekljan (po želji)
sol in sveže zmlet črn poper
Da bi iz raka potegnili meso, mu odlomimo noge in klešče ter krožno
izrežemo lupino trupa z nožem ali škarjami. Klešče stremo, pri
čemer pazimo, da ne poškodujemo hrustanca, ki bi se lahko pomešal
z mesom. Morskim pajkom odstranimo usta, želodec in koralčke, ki
jih imajo samice. Notranjost temeljito speremo in lupino posušimo,
nakar obložimo z enim ali dvema listoma solate. Vsako lupino
napolnimo z izluščenim rakovim mesom.
V skledi zmešamo oljčno olje in limonin sok, dodamo peteršilj in
česen, če ga uporabljamo, ter solimo in popramo. Polivko prelijemo
čez meso. Če naletimo na kakšne koralčke, jih zabelimo z malo
oljčnega olja in uporabimo kot okras.
190
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 191

JAGNJEČJE ZAREBRNICE
SCOTTADITO
COSTOLETTE
A SCOTTADITO
Ime teh zarebrnic v italijanščini pomeni »spečejo prste« in ponavadi
jih jemo zelo vroče, naravnost izpod žara ali iz ponve. Izvrstne so
zaradi kombinacije limone, olja ter soli in popra. Izvrstno se spečejo
tudi na odprtem žaru. Če nam je okus jagnjetine premočan, lahko
meso za najmanj 2 uri in največ 12 ur položimo v vodo s pol kozarca
kisa ali limoninega soka. Zatem jih osušimo in damo v marinado.
Na ta način lahko postopamo z vsakim kosom jagnjetine.
·
ZA 4–6 OSEB
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT,
PLUS 15 MINUT POČIVANJA
ČAS KUHANJA: 2–4 MINUTE
·
8–12 jagnječjih zarebrnic
5 žlic oljčnega olja
sok 1 limone, precejen
sol in sveže zmlet črn poper
Jagnječje zarebrnice premažemo z oljem ter solimo in popramo.
Pokrijemo in pustimo 15 minut na hladnem.
Medtem segrejemo žar v pečici na maksimum. Jagnječje kotlete
previdno odcedimo, da odstranimo odvečno maščobo, nato pečemo
pod žarom približno 1 minuto na vsaki strani. Druga možnost je,
da teflonsko ponev premažemo z malo olja in jagnječje zarebrnice
pečemo 1 minuto na vsaki strani, pri čemer jih posolimo in popramo,
ko jih obrnemo.
Preden kotlete vzamemo z ognja, jih pokapljamo z limoninim
sokom. Preložimo na ogret servirni krožnik.
208
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 209

Beseda antipasti prihaja iz latinskega »ante«, kar pomeni »pred«, in
»pasto«, ki pomeni hrano. In res, antipaste kot predjedi so poznali
že za časa Rimljanov, ko so stregli zelenjavo in sadje, da bi pripravili
želodec na krepkejše in zahtevnejše jedi, ki so prihajale na mizo. To
tradicijo so v srednjem veku pozabili, nakar so jo ponovno obudili
v šestnajstem stoletju in je odtlej niso več pozabili. Umetnost
antipastov so izpopolnili v osemnajstem stoletju v plemiških in
premožnih družinah, ki so predjedi izkoristile za prikaz svojega
bogastva in statusa, saj je šlo pri njih prej za razkošen dodatek kot
pa za bistveni sestavni del obeda. Vendar pa so tudi v bolj skromnih
razmerah italijanske kuhinje znali uporabiti ostanke hrane za
pripravo jedi, kot so brusketa (glej stran 80), krostini ali pocvrta
polenta (glej stran 45), da bi potešili tek pred dražjimi sestavinami,
ki so jih uporabili v nadaljevanju obeda.
Antipasti označujejo vrsto jedi, ki jih strežemo na začetku obroka
kot »anticipo« stvarem, ki prihajajo. Zbudile naj bi apetit, ne da
bi ga zasitile, in tako pripravile želodec na glavne jedi. Glede na
raznovrstnost tovrstnih jedi jih lahko razdelimo na različne načine,
vendar pa je najbolj pogosta razdelitev na tople in hladne predjedi,
znotraj teh pa na mesne, ribje in zelenjavne.
Hladne predjedi so v Italiji najpogostejše. Tako imenovane
predjedi v italijanskem slogu (antipasti italiani) vsebujejo različne
tipe narezkov z mesninami in siri, ki jih postrežejo z vloženimi
kumaricami, oljkami, inčuni in tuno v olju. Takšne antipaste
pogosteje ponudijo v severnih in osrednjih delih Italije, medtem ko
na jugu prej postrežejo antipaste na osnovi zelenjave, rib in morskih
sadežev. Vsaka italijanska regija, pravzaprav vsako posamezno
mesto, pozna svoje recepte in načine ponujanja antipastov.
Zelenjava na žaru, mešane solate, surova zelenjava ali bruskete
so izvrstna lahka izbira, še posebej poleti, če pa se odločimo za
krepkejši antipasto, kot denimo arancine, potem naj sledijo lažje
začetne in glavne jedi.
Antipasti so zelo fleksibilna kategorija jedi. Poleg tega da jih lahko
postrežemo kot predjedi, lahko precejšen del receptov iz tega
poglavja postrežemo tudi kot lahko kosilo ali prilogo h glavni jedi.
Lahko pa tudi postrežemo manjšo porcijo jedi iz poglavja glavnih
jedi kot antipasto, ki jo kombiniramo z lažjo glavno jedjo. Mnogi
recepti iz drugih poglavij knjige so primerni tako za antipaste kot
glave jedi, odvisno od količine, ki jo postrežemo, pa tudi od drugih
jedi na jedilniku – obed na primer lahko začnemo z antipastom,
sestavljenim iz manjše porcije gratiniranih školjk (glej stran 192),
vitella tonnata (glej stran 224) ali kaponate (glej stran 272), ki jim
sledi ena od jedi iz poglavja glavnih jedi.
Pice (glej strani 244–53), slane pite (glej strani 74, 170 in 242) in
fritate (glej stran 236) lahko prav tako postrežemo kot anitpaste,
ki jih narežemo in jemo kot prigrizek. V tej knjigi so recepti za pice
umeščeni v poglavje glavnih jedi, vendar se odlično obnesejo, če
jih postrežemo v manjših kosih kot antipaste, tako da vsekakor
poglejte tudi tja, ko se odločate za jedilnik. Dobro je tudi vedeti,
da je težko kombinirati mesne in ribje jedi znotraj istega jedilnika,
tako da ribjemu antipastu ponavadi sledi ribja glavna jed, medtem
ko zelenjavnemu antipastu z narezki (antipasto italiano) lahko
sledi tako rekoč karkoli. Če po antipastu nimamo namena ponuditi
krepkejše začetne ali glavne jedi, potem se lahko odločimo in
ponudimo širši izbor različnih vrst antipastov, ki lahko vsebujejo
meso, ribe, jajca in zelenjavne jedi. Če pa nasprotno načrtujemo
krepkejši in bolj kmečki obed, pa bi vendarle želeli ponuditi zraven
še antipasto, je bolje, da se držimo ene vrste in jih ponudimo le
nekaj. In ne pozabimo, da je na mizi vedno tudi kruh, kot so fokače
ali piadine, ki služi kot spremljava ponujenih jedi.
Če povzamemo, je skrivnost izvrstne ponudbe antipastov v tem,
da posamezne jedi v obroku vedno uravnoteženo skombiniramo,
tako v smislu sestavin in kompleksnosti, seveda pa tudi v skladu s
priložnostjo.
66 PREDJEDI/ANTIPASTI 67