Jubileuszowe Dni Przemysłu Mięsnego

masarski.com.pl

Jubileuszowe Dni Przemysłu Mięsnego

wykonywali oceny indywidualnie. Oceniano

następujące cechy:

• wygląd zewnętrzny na całym batonie wędzonki

lub kiełbasy,

• konsystencję batonu kiełbasy,

• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych

batonach wędzonki lub kiełbasy,

• smak i zapach na plastrach pochodzących

co najmniej z dwóch batonów wędzonki lub

kiełbasy.

Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą

na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna

z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała

noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane

do badań chemicznych. W badaniach

chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka,

tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych

jako P2O5, skrobi oraz pozostałości azotynów

i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej

Ocena sensoryczna wykazała, że prawie wszystkie

oceniane wędliny charakteryzowały się

bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości.

Ocena sensoryczna wykazała, że prawie

wszystkie oceniane wędliny charakteryzowały

się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości.

Sensorycznych wymagań konkursowych

nie spełniło 3 szt. próbek wędlin:

• 1 szt. schabu,

• 1 szt. szynki wieprzowej,

• 1 szt. wędzonki drobiowej.

Po ocenie sensorycznej 206 próbek wędlin zakwalifikowano

do drugiego etapu KONKUR-

SU, badań chemicznych.

Wyniki analizy chemicznej

Przeprowadzona analiza chemiczna, wykazała

stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach

suchych i podsuszanych. Wyniki zawartości

tłuszczu dla kiełbas suchych oscylowały od

8,6-45,0% przy średniej wartości 22,7% zawar-

aktualności

tości tłuszczu w produkcie. W przypadku tego

typu produktów nieobowiązująca już norma

na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała

zawartość tłuszczu od 30 do 40% w zależności

od stopnia rozdrobnienia kiełbasy. Zawartość

tłuszczu dla kiełbas podsuszanych wahała

się od 5,0 do 37,4% przy średniej zawartości

tłuszczu 17,4% w wyrobie gotowym. W przypadku

kiełbas podsuszanych, norma na przetwory

mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość

tłuszczu do 40%.

Analizowane próbki kiełbas charakteryzowały

się również stosunkowo wysoką zawartością

białka. Wyniki dla kiełbas suchych wahały się

od 17,9-32,0% przy średniej wartości 25,8%.

15

More magazines by this user
Similar magazines