Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym - JESIEŃ 2009

masarski.com.pl

Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym - JESIEŃ 2009

10

aktualności

Produkty najwyższej jakości

w przemyśle mięsnym

- JESIEŃ 2009

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno–Spożywczego,

Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu,

dawny Instytut Przemysłu Mięsnego

i Tłuszczowego zorganizował po raz trzydziesty

drugi pod patronatem Ministra Rolnictwa

i Rozwoju Wsi konkurs pod tytułem Produkty

najwyższej jakości w przemyśle mięsnym.

KONKURS JESIEŃ 2009 obejmował następujące

grupy wędliny: wędzonki (wszystkie rodzaje),

kiełbasy podsuszane, kiełbasy suszone

i wędliny surowe oraz surowe dojrzewające

(wędzonki, kiełbasy) w ilości 165 próbek z 46

zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową

przeprowadzono w dniach 8 i 9 października

br. w Oddziale Technologii Mięsa

i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.

Przedmiotem oceny były następujące wędliny:

• 78 szt. próbek wędzonek, w tym: 36 szt.

szynek (w tym szynki, szynki z okrywą

tłuszczową, szynki wysokowydajne, szynki

surowe i surowe dojrzewające, szynki pieczone),

2 szt. łopatek, 9 szt. baleronów,

7 szt. boczków, 21 szt.

polędwic, (w tym surowe dojrzewające,

surowe, wysokowydajne)

oraz 3 szt. innych wędzonek,

• 46 szt. próbek kiełbas podsuszanych,

w tym: 2 szt. kiełbas drobno

rozdrobnionych, 38 szt. kiełbas

średnio rozdrobnionych, 6 szt.

kiełbas grubo rozdrobnionych,

• 30 szt. próbek kiełbas suszonych,

w tym: 3 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych,

8 szt. kiełbas średnio

rozdrobnionych, 19 szt. kiełbas

grubo rozdrobnionych,

• 9 szt. próbek kiełbas

surowych i surowych

dojrzewających, w tym: 6 szt. kiełbas drobno

rozdrobnionych surowych, 3 szt. kiełbas

średnio rozdrobnionych surowych i surowych

dojrzewających,

• 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających.

Do Konkursu zgłoszono 37 szt. próbek wędlin

deklarowanych przez producentów jako produkty

tradycyjne, w tym: 26 szt. wędzonek, 7

szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych,

2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych,

2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych

suszonych.

Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-punktową

według szczegółowych wymagań dla danego

sortymentu, zawartych w normach polskich

lub zakładowych. Do oceny podawano

próbki zakodowane, a oceniający wykonywali

oceny indywidualnie.


Oceniano następujące cechy:

• wygląd zewnętrzny na całym batonie wędzonki

lub kiełbasy,

• konsystencję batonu kiełbasy,

• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych

batonach wędzonki lub kiełbasy,

• smak i zapach na plastrach pochodzących

co najmniej z dwóch batonów wędzonki lub

kiełbasy.

Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą

na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna

z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała

noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane

do badań chemicznych.

W badaniach chemicznych oznaczano zawartość:

wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów

dodanych jako P 2 O 5 , skrobi oraz pozostałości

azotynów i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej

Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała,

że produkty zgłoszone do Konkursu charakteryzowały

się pożądaną smakowitością z wyraźnie

wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.

Sensorycznych wymagań konkursowych nie

spełniło 2 szt. próbek wędlin, co w rozbiciu na

grupy przedstawia się następująco: 1 szt. polędwicy,

1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej

podsuszanej. W produktach o jakości całkowitej

poniżej 4,5 pkt. odnotowano następujące

odchylenia jakościowe:

• polędwica: otwory powietrzne widoczne na

przekroju, rozpadające się plastry,

• kiełbasa średnio rozdrobniona podsuszana:

smak i zapach produktu niezgodne z normą.

Po ocenie sensorycznej 163 próbki wędlin zakwalifikowano

do drugiego etapu KONKUR-

SU, badań chemicznych.

Wyniki analizy chemicznej

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo

niską zawartości chlorku sodu w ba-

aktualności

danych próbkach kiełbas podsuszanych oraz

w wędzonkach parzonych. Wyniki uzyskane

dla kiełbas podsuszanych oscylowały od 1,8

do 3,3% przy wartości średniej 2,3% chlorku

sodu w produkcie. W przypadku kiełbas podsuszanych,

nieobligatoryjna już norma na przetwory

mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość

soli do poziomu 3,5% w wyrobie gotowym.

Wyniki otrzymane dla wędzonek parzonych

wahały się od 1,0-3,1% przy średniej zawartości

2,2%. W przypadku wędzonek parzonych,

norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała

zawartość soli do 4,0% w produkcie.

Przeprowadzona analiza chemiczna, wykazała

stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach

suchych i podsuszanych. Wyniki zawartości

tłuszczu dla kiełbas suszonych oscylowały

od 4,2-34,2% przy średniej wartości 16,1% zawartości

tłuszczu w produkcie.

W przypadku tego typu produktów norma na

przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała

zawartość tłuszczu od 30 do 40% w zależności

od stopnia rozdrobnienia kiełbasy. Zawartość

tłuszczu dla kiełbas podsuszanych wahała się

od 5,1 do 35,9% przy średniej zawartości tłuszczu

20,1% w wyrobie gotowym. W przypadku

11


12

aktualności

kiełbas podsuszanych, norma

na przetwory mięsne PN-A-

82007 dopuszczała zawartość

tłuszczu do 40%.

Analizowane próbki kiełbas

charakteryzowały się również

stosunkowo wysoką zawartością

białka. Wyniki dla

kiełbas suchych wahały się od

17,0-31,2% przy średniej wartości

23,9%. Otrzymane wyniki

dla kiełbas podsuszanych

oscylowały od 15,7 do 30,6%

przy średniej zawartości białka

21,1%. W przypadku kiełbas

suszonych i podsuszanych

norma PN-A-82007 wprowadzała kryterium

dla minimalnej zawartości białka w gotowym

produkcie na poziomie od 15,0 do 18,0% w zależności

od rozdrobnienia i rodzaju kiełbasy.

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono

również niską zawartość fosforanów dodanych

w badanych próbkach wędzonek. Dla tego

typu produktów zawartość fosforanów dodanych

oznaczonych jako P 2 O 5 kształtowała się

od 0,20-4,80 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/

kg. Należy podkreślić, iż na 72 próbki wędzonek

poddanych analizie chemicznej w 37 nie

wykryto fosforanów dodanych. Zgodnie z obowiązującymi

przepisami maksymalna dopuszczalna

zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu

na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi

5 g/kg.

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono

niezgodność z wymaganiami norm dla

4 próbek:

• kiełbasy średnio rozdrobnionej pieczonej

drobiowej: zawyżona zawartość tłuszczu,

• kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej: zawyżona

zawartość wody,

• wędzonki - baleronu: zawyżona zawartość

wody,

• wędzonki – polędwicy surowej: zawyżona

zawartość soli.

W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych

zawartości dla skrobi, fosforanów

dodanych oraz azotynów i azotanów. W badanych

produktach zawartość białka była zgodna

z wymaganiami zawartymi w deklarowanych

przez producentów normach jakościowych.

Wyniki Konkursu

Podsumowując wyniki oceny sensorycznej

i analiz chemicznych, wymagania konkursowe

spełniło 159 próbek:

• 75 szt. próbek wędzonek,

• 45 szt. próbek kiełbas

• 28 szt. próbek kiełbas suszonych,

• 9 szt. próbek kiełbas surowych i surowych

dojrzewających,

• 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających.

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie

sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie

4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych

nie otrzymała noty niższej niż 4

punkty, natomiast w badaniach chemicznych

były zgodne z właściwymi normami.


Wymagania konkursowe spełniło 159 próbek

wędlin z 46 Zakładów Mięsnych i Drobiarskich.

Wszyscy producenci zostali wyróżnieni

dyplomami „za najwyższą jakość produktu”

JESIEŃ 2009.

Dodatkowo nagrodzone zostały następujące

Zakłady Mięsne:

• Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ufundował

puchar za zwycięstwo w XXXII KON-

KURSIE „Produkty najwyższej jakości

w przemyśle mięsnymJESIEŃ 2009 dla

Zakładów Przetwórstwa Mięsnego Henryk

Kania S.A. w Pszczynie

• Dyrektor Oddziału Technologii Mięsa

i Tłuszczu IBPRS ufundował statuetkę „za

wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin”

w XXXII KONKURSIE „Produkty

najwyższej jakości w przemyśle mięsnym

JESIEŃ 2009 dla Zakładu Mięsnego "BE-

KON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie

Pałuckim

• Specjalny dyplom za najwyżej oceniony

produkt z grupy kiełbas deklarowany przez

producenta jako produkt tradycyjny otrzymają

Zakłady Przetwórstwa Mięsnego

Henryk Kania S.A. w Pszczynie za kabanosy

wieprzowe.

• Specjalny dyplom za najwyżej oceniony

produkt z grupy wędzonek deklarowany

przez producenta jako produkt tradycyjny

otrzymał Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew

Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za

boczek z Pałuckiej Wędzarni.

• Wyróżnienia za uzyskane wysokie noty

oceny sensorycznej dla produktów zadeklarowanych

przez producentów jako produkty

tradycyjne z grupy wędzonek i kiełbas

otrzymują:

- Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo

i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy

za polędwicę wędzoną,

- Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli

za polędwicę staropolską,

aktualności

- Zakład Masarski „KRAWCZYK” w Mleczkowie

za kiełbasę polską pieczoną,

- DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za kiełbasę

Lisieńską.

Dyplomy otrzymali następujący producenci:

Trzydzieści produktów:

1. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Henryk

Kania S.A. w Pszczynie za sortymenty:

szynka z liściem, szynka z tradycyjnej

wędzarni, baleron gotowany, boczek suro-

13


14

aktualności

wy wędzony, boczek z tradycyjnej wędzarni,

kabanos wieprzowy extra, kabanosy

wieprzowe, karczek z góralskiej wędzarni,

karczek z tradycyjnej wędzarni, kiełbasa

chłopska, kiełbasa góralska, kiełbasa jałowcowa,

kiełbasa krakowska extra, kiełbasa

krakowska sucha, kiełbasa lisiecka, kiełbasa

myśliwska, kiełbasa pieczona, kiełbasa

swojska, kiełbasa wiejska, kiełbasa żywiecka

extra, ogonówka z góralskiej wędzarni,

pierś z indyka, polędwica łososiowa, polędwica

sopocka, polędwica wędzona, polędwica

z pieca, schab z góralskiej wędzarni,

szynka Fryderyka, szynka staropolska,

szynka z góralskiej wędzarni.

Siedem produktów:

2. Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew Niedbalski

w Jabłowie Pałuckim za sortymenty:

szynka z Pałuckiej Wędzarni, polędwi-

ca z Pałuckiej Wędzarni, boczek z Pałuckiej

Wędzarni, kiełbasa chłopska z Pałuckiej

Wędzarni, polska z Pałuckiej Wędzarni,

kiełbasa myśliwska, kiełbasa jałowcowa.

Sześć produktów:

3. Grupa ANIMEX S.A. Oddział w Szczecinie

za sortymenty: boczek surowo wędzony,

ogonówka, polędwiczka surowo wędzona,

polędwica surowo wędzona, kabanosy

z pieca, kiełbasa krakowska sucha Krakus.

Pięć produktów:

4. Zakład Masarski "SZUBRYT" Szubryt

Zbigniew w Chełmcu za sortymenty: szynka

swojska tradycyjna, szynkowa góralska,

wędzonka tradycyjna, golonka tradycyjna,

karczek tradycyjny.

5. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "SADEŁ-

KO" Czapla, Świniarski Sp. J. w Jedlińsku

za sortymenty: szynka chłopska, kabanosy,

hycowana / wiejska pieczona, jałowcowa,

krucha ze wsi.

6. Zakłady Mięsne "Pamso" S.A. w Pabianicach

za sortymenty: kiełbasa tatrzańska,

szynka z kością "Podkomorzy", szynka tradycyjna

z kością, kiełbasa krakowska sucha,

kiełbasa "Podkomorzy" gruba.

Cztery produkty:

7. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZE-

GORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty:

szynka staropolska, kiełbasa swojska krucha,

kiełbasa z pieca, kiełbasa tatrzańska.

8. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz

Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty:

kiełbasa ze wsi, kabanosy, kiełbasa jałowcowa,

kiełbasa Kindziuk.

9. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.

w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: boczek

cygański, szynka kita, schab tradycyjny,

krakowska sucha.

10. Zakłady Mięsne "Łmeat-Łuków" S.A.

w Łukowie za sortymenty: szynka z wę-

cd. str. 16�


16

aktualności

dzarni, salami extra z zielonym pieprzem,

salami extra z czarnym pieprzem, salami

Party.

11. Zakład Masarski „KRAWCZYK” w Mleczkowie

za sortymenty: za sortymenty: polędwica

Biała, żywiecka podsuszana, kiełbasa

polska pieczona, krakowska sucha.

12. Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka"

S.A. w Ostrołęce za sortymenty: salami

z białym pieprzem, szynka myśliwska parzona,

salami w pomidorach, kiełbasa

szwajcarska sucha.

13. Zakłady Mięsne NIEBIESZCZAŃSCY

Sp. J. w Proszówce za sortymenty: kiełbasa

myśliwska, szynka z pieca, boczek ze starej

spiżarni, kiełbasa ze starej spiżarni.

14. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT"

J.Grot Sp. J. w Starowej Górze za sortymenty:

szynka z beczki, baleron z beczki,

kiełbasa góralska, kiełbasa krakowska sucha.

Trzy produkty:

15. Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIE-

CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski

w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty:

polędwica sopocka, szynka babuni, kiełbasa

krakowska sucha.

16. Zakłady Mięsne „SKIBA” Andrzej Skiba

w Chojnicach za sortymenty: polska surowa,

szynka bursztynowa, Jantarki.

17. Zakład Przetwórstwa Mięsnego

DWORECKI Sp. J. w Golejewie za sortymenty:

szynka golejewska, szynka staropolska

dojrzewająca, krakowska sucha.

18. Przetwórstwo i Wyrób Wędlin Marian

Pierzchała w Janikowie za sortymenty:

szynka naturalna, polędwica łososiowa,

schab pieczony.

19. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn

Janeta w Lubomii za sortymenty:

kiełbasa szefa, kiełbasa grecka, szynka

tradycyjna.

20. Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli

za sortymenty: kiełbasa kowolki,

salami czoriso, polędwica staropolska.

21. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata

Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty:

szynka gotowana, kiełbasa Mistrza, krakowska

sucha.

22. POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne

Stanisławów Sp. z o.o. w Stanisławowie za

sortymenty: baleron z beczki, metka tatarska,

żywiecka.

23. Zakłady Mięsne ANDRZEJ BYSTRY

w Swarzędzu za sortymenty: szynka gotowana,

salami czosnkowe, kiełbasa jałowcowa.

24. Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK

w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: polędwica

wędzona, tatrzańska, łódzka.

25. PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie za sortymenty:

kiełbasa jałowcowa z Soplicowa,

kiełbasa głogowska sucha, kiełbasa węgierska.

Dwa produkty:

26. Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Usługowo-Handlowe

Henryk Kowalczyk w Bargłach

za sortymenty: rostbef b/k sezonowany,

steki z wołowiny sezonowanej.

27. P.P.H. „JAMIR” Skup Ubój i Przetwórstwo

Mięsa Mirosław Sobieraj w Bechcicach

za sortymenty: szynka z komina, kiełbasa

bechcicka.


28. Wielkopolska Wytwórnia Żywności PRO-

FI Sp. z o.o. S.K.A. Oddział Z.M. Dębica

w Dębicy za sortymenty: szyneczka podkarpacka,

kiełbasa starowiejska.

29. Elbląskie Centrum Mięsne "EL-HURT"

Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień,

Zbigniew Grudzień w Elblągu za

sortymenty: metka elbląska, słonina z przyprawami.

30. Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż

Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za

sortymenty: polędwica wędzona, kabanosy.

31. ELKOPOL Sp. z o.o. w Kalinowie za sortymenty:

karkówka po staropolsku, szynka

tradycyjna.

32. Zakłady Mięsne "HERMAN" S.A. w Kielnarowej

za sortymenty: szynka wiśniowa,

kiełbasa swojska.

33. Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. Teresa

i Andrzej Kołbuk, Elżbieta i Wiesław

Kacprzak w Kobyłce za sortymenty: szynka

weselna, polędwica łososiowa.

34. Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS"

Sp. z o.o. w Modliborzycach za sortymenty:

szynka z lubelskiej zagrody, boczek z lubelskiej

zagrody.

35. Grupa ANIMEX S.A. w Morlinach za sortymenty:

kiełbasa myśliwska sucha, kiełbasa

krakowska sucha.

36. Zakład Mięsny "WIERZEJKI" J. M. Zdanowscy

Sp. J. w Płudach za sortymenty:

szynka myśliwska, kiełbasa jałowcowa.

aktualności

37. Rzeźnia Masarnia Sprzedaż Mięsa i Wędlin

NORBERT KAWSKI w Ryjewie za

sortymenty: pomorska surowo wędzona,

kiełbasa hiszpańska.

38. DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty:

schab z wiejskiej chaty, kiełbasa

Lisieńska.

39. Zakłady Mięsne "OLEWNIK-BIS" Sp.

z o.o. w Świerczynku za sortymenty: szynka

ze starej wędzarni, kiełbasa krakowska

pieczona.

40. Zakład Rzeźnicko-Wędliniarski Produkcja-Handel

Zbigniew Paszko w Trzciance,

za sortymenty: wędzonka krotoszyńska,

krakowska sucha.

Jeden produkt:

41. Zakład Przetwórstwa Spożywczego A. W.

IDZIAK Masarnia "METKA" w Chotomowie

za wędzonkę wiejską.

42. STÓŁ POLSKI Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny

w Ciechanowcu za baleron jak za

Gierka.

43. Wytwórnia Salami IGLOOMEAT – SO-

KOŁÓW Sp. z o.o. w Dębicy za polędwicę

bretońską.

44. Zakłady Mięsne "NOWAK" Sp. z o.o. Sp.

K. w Gdańsku za szynkę Klonową.

45. "AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za kiełbasę

żywiecką.

46. SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko -

Mięsne Karczew Oddział w Łodzi za salami

pieprzowe.

Nagrodzone produkty w Konkursie mogą być

znakowane znakiem towarowym „Produkty

najwyższej jakości” Jesień 2009.

Przewodniczący Komisji Konkursowej

Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS

17

More magazines by this user
Similar magazines