Мутность как на ладони - BRAUWELT International

Командный 

игрок 

4/11 | ОКТЯБРЬ | 17-й год издания 

Посетите нас на выставке 

Brau Beviale 

Павильон 5, стенд 100. 

Fachverlag Hans Carl GmbH 

�� 

��

Форум для международного 

обмена мнениями 

Снова в середине ноября, с 9 по 11, в выставочном комплексе Нюрнберга распахнет свои двери 

выставка индустрии напитков Брау Бевиале – 2011 (стр. 140). Как ожидается, число посетителей 

выставки составит приблизительно 32 000 человек. На стендах почти 1300 экспонентов посетители 

смогут получить информацию о новых и усовершенствованных разработках, в том числе в 

области производства сырья для напитков, технологий, логистики и маркетинга. Вместе с тем, как 

подчеркивает компания NürnbergMesse GmbH, выставка Брау Бевиале – нечто большее, чем просто 

демонстрация продукции. По мнению экспертов, Брау Бевиале – международный форум для обмена 

мнениями о разработках на мировом рынке напитков. Прекрасная основа для подготовки инвестиционных 

решений! 

НЕ ТОЛЬКО ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ ВЫСТАВКИ, но и в течение всего года подобный 

информационный форум представляет собой журнал «BRAUWELT – Мир пива и напитков». 

Статьи данного выпуска подтверждают это в полной мере. Наряду 

с характерными для пивоваренной промышленности темами 

мы рассматриваем производство кваса (стр. 152), представляем 

молокозавод Immergut и его новый этикетировочный автомат 

(стр. 163), рассказываем о «живом пиве» как новой тенденции на 

российском пивном рынке (стр. 150). 

ОБЪЕДИНЕННЫЕ ИНТЕРЕСЫ – Решение вопросов 

обеспечения достаточного количества высококачественного 

сырья для производства напитков всегда сопряжено с решением 

политических вопросов и объединением различных интересов. 

Еще молодой «Национальный союз производителей пивоваренного 

ячменя и солода» определил для себя эти задачи в качестве 

основных. В разговоре с президентом Союза Александром Николаевичем 

Мордовиным мы выяснили, какие именно цели преследует Союз и как осуществляется 

поддержка членов Союза. Читайте интервью на странице 159. 

СТОЛЬКО, СКОЛЬКО НУЖНО… – Необходимость документировать весь процесс производства, 

от получения сырья и до отпуска продукции потребителю, требует от предприятия надежной 

системы контроля сырья, производственного процесса и упакованной продукции. Какой 

метод документирования правилен? Как много его этапов необходимо, как мало – минимально 

достаточно? Д-р М. Ангер из Берлинского опытно-учебного центра пивоварения (VLB Berlin) 

рассматривает эти вопросы в статье «Производственный контроль – поле напряжения между гарантией 

качества и снижением затрат» (стр. 142). 

Будете в Нюрнберге на выставке 

Брау Бевиале? Заглядывайте к нам 

на cтенд 201/300 в зале 1! 

Будем вам рады! 

МИР ПИВА № 4 / 2011 135

МИР ПИВА | СОДЕРЖАНИЕ 

136 МИР ПИВА № 4 / 2011 

138 

МИР ПИВА | НОВОСТИ 

Мутность как на ладони 

138 Пиво пьют больше половины россиян 

138 Продажи кваса уменьшились 

140 Цены снизились 

140 Компактно и сухо 

140 Нестандартный подход приветствуется 

141 Россия доставляет проблемы компании Carlsberg 

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ 

142 Производственный контроль – поле напряжения 

между гарантией качества и снижением затрат 

146 Возникновение и замедление гашинга 

в процессе приготовления сусла 

150 «Живое» пиво – новый бренд 

русского пивоварения 

152 Индивидуальные решения для 

необычных напитков. Квас (часть 3) 

155 Индикаторы вкусовой 

стабильности пива (часть 2) 

161 Немецкое качество и русский дух 

первопроходчества 

163 Высокая точность, сниженный расход клея, 

быстрая переналадка 

169 Оптимизация дрожжевой технологии – 

пример из практики (часть 2) 

МИР ПИВА | ИНТЕРВЬЮ 

159 Гарантировать сырьевое обеспечение 

МИР ПИВА | ПОРТРЕТ 

166 Наша сила в гибкости 

135 

МИР ПИВА | РУБРИКИ 

Cлово редактора 

145 Выходные данные 

174 Справочник покупателя


Anton Paar GmbH, Грац / Австрия 

Мутность как на ладони 

Мутность в значительной 

степени зависит от температуры. 

Это особенно сказывается 

на процессе производства пива 

и спиртных напитков. При 

низких температурах такие 

компоненты напитков, как 

белки, жирные кислоты и их 

эфиры частично осаждаются 

и образуют помутнение, так 

как при снижении температуры 

их растворимость уменьшается. 

Это явление называется 

«холодным помутнением». 

Пивовары и производители, 

использующие дистилляцию, 

стремятся избегать такого помутнения, 

так как потребители 

предпочитают прозрачный 

охлажденный напиток. 

Из-за холодного помутнения 

некоторые образцы, такие 

как спиртные напитки, должны 

фильтроваться холодными 

и поэтому нуждаются в измерительной 

ячейке, которая 

также может эксплуатироваться 

при низких температурах. 

Температура измерительной 

ячейки HazeQC регулируется с 

помощью элементов Пельтье, 

поэтому анализы при температурах 

ниже –5°С не представляют 

никаких проблем. Это 

также означает, что образец 

больше не измеряется в водяной 

бане, и, таким образом, 

тщательная очистка и обслуживание 

не требуются. Проточная 

измерительная ячейка 

HazeQC не нуждается в сложных 

процедурах настройки на 

каждый цвет и размер бутылки. 

Благодаря тому, что объем 

138 МИР ПИВА № 4 / 2011 

образца для измерения 

составляет всего лишь 3 

мл, образец может быть 

охлажден и измерен 

всего за 3–5 минут. Это 

очень удобно, если, например, 

необходимо определить 

оптимальную 

температуру охлаждения 

при фильтровании. 

В измерительном модуле 

HazeQC для расчета 

значения мутности используется 

хорошо зарекомендовавший 

себя метод отношения 

сигналов при трех углах (0° – 

пропускание, 25° и 90° – рассеянный 

свет) и, следовательно, 

он соответствует всем обычным 

стандартам определения 

мутности напитков. Он также 

соответствует требованиям 

Центрально-европейской комиссии 

по анализу продуктов 

пивоваренного производства 

(MEBAK) и Европейской пивоваренной 

конвенции (EBC). 

В зависимости от типа напитка 

передовая модульная 

концепция Anton Paar позволяет 

сочетать отдельные компоненты 

для многократных 

измерений соответствующего 

образца напитка, поэтому несколько 

параметров определяются 

за одно измерение. 

Стандартное сочетание для 

пива и спиртных напитков состоит 

из спиртомера Alcolyzer, 

плотномера DMA M и измерительного 

модуля HazeQC и 

позволяет одновременное измерение 

плотности, экстракта, 

реального содержания спирта 

и мутности. Дополнительно 

система может включать модуль 

измерения цвета (430 нм), 

автоматическое устройство 

смены образцов и, в случае 

анализа образцов пива, модуль 

измерения углекислого газа 

(CarboQC ME) с соответствующей 

системой заполнения, а 

также, в качестве опции, модуль 

измерения кислорода 

(Option O 2 ). 

Также дополнительно можно 

оснастить систему модулем 

измерения рН (рН ME) и устройством 

отбора образцов 

прямо из тары Xsample 510 (до 

18 бутылок ПЭТ, стеклянных 

бутылок или банок). Если убрать 

из комплекта спиртомер 

Alcolyzer, эти комплексные 

сочетания подходят для изме- 

Рынок пива 

Пиво пьют больше половины 

россиян 

По данным исследования 

«Рынок пива РФ», подготовленного 

МА «Навигатор» в 

2010 году, пиво пьют больше 

половины россиян – 57%. Из 

них 75% мужчины и 41% – 

женщины. Основными потребителями 

пива являются люди 

в возрасте от 25 до 45 лет. 

Частота потребления пива в 

России довольно высокая – 

31% тех, кто пьет пиво, делает 

это не менее одного раза в неделю. 

Как и в большинстве 

европейских стран, в России 

Рынок кваса 

рения безалкогольных напитков. 

Измерительные системы 

Anton Paar оснащены всеми 

стандартными функциями и 

аксессуарами XXI века, такими 

как Ethernet и внешний сенсорный 

экран, а также USB-устройствами, 

такими как мышь, 

клавиатура и считыватель 

штрих-кода. 

наивысшей популярностью 

пользуется легкое (менее 4,5 % 

содержания алкоголя) светлое 

пиво, тогда как крепкие марки 

(более 6 %) с каждым годом 

теряют свои показатели. Наблюдается 

тенденция к росту 

производства легких разновидностей 

«нормального» пива 

(4,5 % – 6 %). 

Потребительский спрос на 

пиво во многом зависит от 

времени года. С наступлением 

весны продажи возрастают, в 

летнее время они достигают 

своего пика, а с началом осени 

постепенно идут на убыль. 

При выборе марки пива 

большинство потребителей 

(больше 80%) руководствуются 

собственным мнением и настроением. 

Цена, упаковка, 

реклама и т.п. сейчас уже не являются 

решающими факторами. 

Это свидетельствует о том, 

что вкусы потребителей и лояльность 

к определенным маркам 

пива уже сформировались. 

Источник: RBC 

Продажи кваса уменьшились 

В этом году накануне летнего 

сезона производители безалкогольных 

напитков заметно 

увеличили производство и 

заполнили склады продукци- 

ей. Но, похоже, лето не оправдало 

их надежд. Российский 

рынок кваса после бурного 

прошлогоднего роста в первом 

полугодии 2011 года сни-

зился на 5,8% по сравнению с 

тем же периодом 2010 года, до 

26,4 млн декалитров. Как говорится 

в материалах маркетингового 

агентства Canadean, если 

в первом квартале текущего 

года рынок кваса снизился на 

2%, то во втором квартале падение 

ускорилось до 7,5%. 

По данным аудита розничной 

торговли Nielsen в городской 

России (города с населением 

свыше 10 тыс. человек), категория 

кваса за период с июля 

2010 года по июнь 2011 года в 

натуральном выражении выросла 

на 44%. Однако в первом 

полугодии 2011 года, по данным 

Nielsen, в городской России 

объем рынка снизился на 

2,3%. А в 24 крупнейших городах 

России падение было еще 

более заметным – 8,5%. 

Основной причиной текущего 

падения объемов рынка 

директор по маркетингу компании 

«Дека» Наталья Старшинова 

называет погодный 

фактор: «В этом году температура 

воздуха снизилась в среднем 

за лето на один градус в 

Петербурге и почти на 2,5 градуса 

в Москве. Количество 

дней с осадками возросло 

вдвое». По словам представителя 

московского комбината 

«Очаково» Анастасии Кокониной, 

после прошлогоднего 

Рынок кваса в России 

*прогноз 

взрывного роста в этом году 

особого увеличения продаж 

никто и не прогнозировал. 

Еще одной причиной общего 

падения продаж Н. Старшинова 

называет снижение 

рекламной активности производителей: 

«К примеру, показатель 

TRP (этим показателем 

измеряется объем закупленной 

рекламы) снизился на 20% по 

сравнению с 2010 годом.» 

Среди брендов в первой 

половине текущего года рыночные 

позиции, по данным 

Canadean, укрепили «Русский 

дар» (PepsiCo), а также «Большой 

квас», «Никола» и «Степан 

Тимофеевич» («Дека»). 

В то же время, по данным 

Canadean, свои позиции теряют 

квас «Очаковский» (МПБК 

«Очаково») и «Кружка и бочка» 

(Coca Cola). Между тем А. 

Коконина утверждает, что по 

итогам первого полугодия 

квас «Очаковский» сохранял 

лидерство на рынке, занимая 

25% в целом по России и 63% 

по Москве. 

Позиции кваса «Хлебный 

край» («Балтика») постоянно 

колеблются, отмечает в исследовании 

Canadean. В свою 

очередь «Балтика», ссылаясь 

на данные Nielsen, говорит о 

росте рыночной доли своего 

бренда на 1,4%. 

70 90% 

60 Емкость рынка 

кваса, млн дал 

75% 

50 

Динамика 

60% 

40 45% 

30 30% 

20 15% 

10 0% 

0 -15% 

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 

Источник: Canadean 

Origin of great beers. 

Экономия ресурсов в 

процессе пивоварения 

�� 

��- 

��- 

��- 

�� 

��- 

�� 

� �� 

�� 

� �� 

�� 

� �� 

�� 

� �� 

�� 

� �� 

GEA Process Engineering 

GEA Brewery Systems GmbH 

Huppmann Tuchenhagen 

Нюрнберг, 09 – 11 ноября 

зал 7 / стенд 602 

Heinrich-Huppmann-Str. 1, 97318 Kitzingen, Германия 

Телефон +49 9321 303-0, Факс +49 9321 303-603 

Am Industriepark 2–10, 21514 Büchen, Германия 

Телефон +49 4155 49-0, Факс +49 4155 49-2770 

info@gea-brewery.com, www.gea-brewery.com 

МИР ПИВА № 4 / 2011 139


Рынок соков 

Цены снизились 

В целом по России, потребление 

соков в 2010 г. увеличилось 

на 5,5%, а потребительские 

цены на сок выросли менее 

чем на 1%. В 2010 г. выпуск 

соков впервые за последние 5 

лет показало положительную 

динамику. Большая часть производства 

сосредоточена на 

территории Центрального 

ФО. Здесь расположены такие 

предприятия, как «Вимм- 

Билль-Данн», «Нидан – Гросс», 

«Лебедянский» – крупнейшие 

производители соков в России. 

В среднем по Центральному 

ФО, в отличие от общероссийских 

показателей, тенденция 

к сокращению объемов 

производства сохранилась. 

Особенностью российского 

производства соков являет- 

Krones AG, Нойтраублинг, Германия 

Компактно и сухо 

Асептика ПЭТ становится 

доступной для предприятий 

среднего бизнеса. Разливающие 

предприятия получили 

возможность рентабельно разливать 

асептическим способом 

даже относительно небольшие 

партии напитков. PET-Asept D 

Compact концерна Krones для 

сухой асептики является высокоадаптивной 

машиной в области 

малой производительности, 

которая к тому же характеризуется 

высокой готовностью 

оборудования. PET-Asept 

D Compact является чисто асептическим 

решением, новой, 

140 МИР ПИВА № 4 / 2011 

ся высокая степень консолидации 

рынка. На долю ведущей 

десятки производителей приходится 

примерно 80% общероссийской 

выпускаемой 

продукции. 

Доля импортных продуктов 

на отечественном рынке невелика. 

Большая часть импорта 

приходится на яблочный 

сок, а самым дорогостоящим 

является ввоз апельсинового 

сока, основной поставщик 

которого – Бразилия. 

Удельный вес экспорта в 

объеме производства соков по 

итогам 2010 г. составил чуть 

более 1% и продолжает сокращаться. 

Большая часть поставок 

приходится на Казахстан. 

Источник: RBC 

ориентированной на будущее 

технологией, основанной на 

линии, которая прошла сертификацию 

американского ведомства 

FDA (Food and Drug 

Admini stration). Для ее работы 

отпадает потребность в воде, 

стерилизованной при сверхвысокой 

температуре. Сосуды и 

изолятор стерилизуются газообразной 

перекисью водорода. 

Машина очищается щелочью 

и кислотой. В результате 

ненужными становятся пенистые 

моющие средства и надуксусная 

кислота. Небольшие 

габариты позволяют монтировать 

ее на весьма ограниченной 

площади, сравнимой с 

линейными машинами. Конструктивно 

машина ограничена 

центральной зоной площадью 

шесть на два метра. C помощью 

системы транспортирующих 

захватов сосуды в ней 

проходят участок предварительного 

нагрева, затем зону 

газовой H 2 O 2 -стерилизации и 

область выдувания стерилизатора. 

Далее бутылки наполняют 

и укупоривают. Регулируемый 

по высоте транспортер 

изолирован от стерильной области. 

В итоге до минимума 

сокращается время на переобо- 

NürnbergMesse GmbH, Нюрнберг 

Нестандартный подход 

приветствуется 

В рамках очередной выставки 

индустрии напитков «Брау 

Бевиале – 2011» (Brau Beviale 

2011), которая пройдет с 9 по 

11 ноября в выставочном комплексе 

Нюрнберга, на стендах 

почти 1 300 фирм-экспонентов 

посетители-специалисты 

смогут получить информацию 

о новых и усовершенствованных 

разработках, в т.ч. в 

области производства сырья 

для напитков, технологий, логистики 

и маркетинговых решений. 

На выставке ожидается 

примерно 32 000 гостей. 

Все большее значение 

приобретает упаковка; так, 

один производитель напитков 

представил бутылку, на 

100 % изготовленную из растительного 

материала, в состав 

которого входят стебли проса, 

сосновая кора и кукурузная 

солома. Этому и другим аспектам 

материалов и технологии 

упаковки посвящен павильон 

«Современная упаковка». 

Потенциалы роста 

Взгляд на немецкий рынок 

безалкогольных напитков позволяет 

увидеть наметившиеся 

положительные тенденции, 

прежде всего в сфере прохладительных 

напитков. В 2010 

году их потребление на душу 

населения увеличилось со 117 

до 118,2 л и достигло наивысшего 

уровня (данные торгового 

объединения производителей 

безалкогольных напитков, 

сокр. wafg). Растущим 

спросом пользуется мине- 

рудование без использования 

сменных деталей. Производительность 

составляет от 6 000 

до 1 000 бутылок в час. Машина 

может устанавливаться самостоятельно, 

или в блоке с выдувной 

машиной. 

ральная вода премиум-класса, 

которую часто разливают в 

стеклянные бутылки необычной 

формы, отмеченные наградами 

за дизайн и оригинальную 

упаковку. 

Предполагается, что к 2015 

году мировое потребление 

пива ежегодно будет увеличиваться 

приблизительно на 

3 %. Если эти ожидания оправдаются, 

уже в 2013 году 

уровень мирового потребления 

пива сможет перешагнуть 

отметку в 2 млрд. гл. Ожидаемый 

рост для Азии и Африки 

составляет 5 процентов в год. 

В этом случае к 2015 году доля 

Азии в мировом потреблении 

пива составит 38 %. В Латинской 

Америке ожидается рост в 

3 %, в то время как для Восточной 

Европы прогнозируется 

прирост в 1,5 %. 

И только пивной рынок 

Западной Европы, согласно 

прогнозу, вплоть до 2015 года 

ожидает снижение объемов 

продаж. Но если в Германии, 

Нидерландах, Франции и Великобритании 

потребление 

пива будет заметно снижаться, 

то у пивного рынка Финляндии, 

Италии, Норвегии, Португалии 

и Испании есть некоторый 

потенциал роста (по 

данным фирмы Canadean). 

Неординарный подход к производству 

напитков находит 

отклик у потребителя, и это 

принимается в расчет все чаще 

– будь то специальная бутылка 

для пива класса «люкс» 

или же межотраслевое сотрудничество. 

Возможно всё.

Дания 

Россия доставляет проблемы 

компании Carlsberg 

Чего только не пришлось 

выдержать российским пивоварам: 

сначала экономический 

кризис, затем резкое повышение 

акцизов на пиво, а 

теперь и суровый «антиалкогольный» 

закон, подписанный 

Президентом РФ Дмитрием 

Медведевым в июле 2011 года. 

Неудивительно, что потребление 

пива в России в течение 

трех последних лет неуклонно 

снижается. В компании 

Carlsberg тем временем пришли 

к выводу, что если положение 

и восстановится, то 

только после 2013 года: в 2013 

году последует еще один удар 

в виде нового антиалкогольного 

закона, после чего вступит 

в силу запрет на продажу 

пива в киосках. 

Passion for Packaging. 

„Наше дитя – 

Ваша прибыль“ 

Вернер А., Кристиан С., Эрнст В. 

конструкторы упаковочного оборудования 

Новая машина для упаковки 

в термоусадочную пленку 

KHS Innopack Kisters SP 

В фокусе – экономия энергии и 

ресурсов: 

Мультипаки в термоусадочной 

пленке нового поколения 

– полностью закрытая упаковка для 

максимальной устойчивости 

– экономия на картонных 

подкладках или лотках 

Надежность и гибкость благодаря 

прямому нанесению печати 

на термоусадочную пленку 

в режиме реального 

времени 

Новый термоусадочный 

туннель значительно 

снижает энергопотребление 

khs.com 

Насколько тяжело положение 

уже сейчас, можно судить 

по итогам первого полугодия, 

опубликованным компанией 

Carlsberg в августе. Во втором 

квартале 2011 года четвертый 

в мире по величине пивоваренный 

концерн зафиксировал 

уменьшение прибыли на 

22 процента и скорректировал 

комплексный прогноз на год в 

сторону понижения. 

Несмотря на увеличение 

оборота во втором квартале 

2011 года с 17,97 млрд. датских 

крон до 18,74 млрд. крон, доходы 

от операционной деятельности 

сократились с 4,24 

млрд. крон до 3,70 млрд. крон. 

По сравнению с соответствующим 

периодом прошлого 

года прибыль концерна сни- 

зилась с 2,88 млрд. крон до 

2,24 млрд. крон. 

Согласно данным компании, 

снижение прибыли объясняется 

прежде всего не 

оправдавшим ожидания 

бизнесом в России. Доля 

российской пивоваренной 

компании «Балтика» 

в валовой прибыли концерна 

составляет около 

45 процентов. Ранее 

этот показатель превышал 

50 процентов. 

Глава компании 

Йорген Буль Расмуссен 

(Joergen Buhl Rasmussen) 

заявил, что 

финансовый результат 

не оправдал ожиданий; 

вследствие 

этого компания Carlsberg 

скорректировала 

комплексный прогноз 

на год в сторону 

понижения: в этом году прирост 

прибыли составит самое 

большее 5-10 вместо ожидав- 

НОВОСТИ | МИР ПИВА 

шихся 20 процентов. Как сообщают 

СМИ, во втором 

квартале объемы продаж пива 

в России снизились на 2 

процента. В компании 

Carls berg рассчитывают, 

что после 2013 года темп 

роста российского пивного 

рынка вновь будет 

составлять 3-5 процентов 

в год. Расмуссен 

считает, что в долгосрочном 

плане у российского 

рынка неплохие 

шансы. До того 

времени в компании 

«Балтика» будет налажено 

производство 

недорогих сортов пива 

с целью сохранения 

доли рынка (38 %). 

После опубликования 

итогов за квартал 

курс акций компании 

Carlsberg упал на 16 

процентов. Однако с того времени 

ситуация несколько 

улучшилась. 

Hall 5/5–127 

09.-11.11.2011 

Nuremberg, Germany 

Уже более 140 лет: 

дополнительная выгода 

благодаря инновационным 

технологиям и надежности 

Консультирование | Линии под ключ | 

Отдельные машины | Сервис

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | АНАЛИТИКА 

Производственный конт- 

роль – поле напряжения 

между гарантией качества 

и снижением затрат 

СОРАЗМЕРНО | Требования законодателя в отношении защиты 

здоровья и прав потребителей, требования торговли, обязанной 

при продвижении своей торговой марки обеспечивать безопасность 

товара, собственные требования к качеству продукции 

и, не в последнюю очередь, требования потребителей в отношении 

чистоты и подлинности продуктов питания, все это 

побуждает предприятия проводить многочисленные исследования 

и проверки. Необходимость полного документального 

оформления всей производственной цепочки от производства 

сырья до отправки товара потребителям, требует от предприятия 

наличия системы контроля качества сырья, наблюдения за 

ходом производственного процесса и, наконец, контроля упакованной 

продукции. Реализовать эти требования и притязания 

помогает сквозной производственный контроль. 

ТАК КАК ЧИСЛО РИСКОВ КОНТА- 

МИНАЦИИ в производстве продуктов 

питания почти необозримо, а предельно-допустимые 

нормы для примесей и 

посторонних веществ лежат зачастую в 

почти недоказуемой области следов, то 

на наличие типичных вредных веществ 

проверяются все более крупные партии 

сырья – при производстве пива это вода, 

зерно/солод, хмель, дрожжи. Никаких 

примесей, которые могли бы повлиять 

на качество продукта, не должны содержать 

также и вспомогательные вещества, 

фильтрующие вспомогательные средства, 

углекислый газ и упаковочные мате- 

Автор: д-р техн. наук Хайнц-Михаэль Ангер, 

Берлинский учебно-исследовательский центр 

пивоварения (VLB Berlin e.V.), Берлин 

142 МИР ПИВА № 4 / 2011 

риалы Готовое изделие тщательно 

проверяется и лишь после этого отправляется 

дальше торговым партнерам. 

Пивоваренный процесс связан с целым 

рядом химических и микробиологических 

рисков, и задача производственного 

контроля заключается в том, чтобы их 

обнаружить и исключить. 

Гарантия качества стала 

неотъемлемой частью производства 

на предприятиях 

пищевой промышленности 

В зависимости от размера предприятия 

в многочисленные банки данных 

может поступать различное количество 

проб, полученных в процессе входного, 

технического и производственного 

контроля. Полученные результа- 

ты представляют собой важный 

источник информации, которая впоследствии 

используется при управлении 

производственными процессами. 

Технологи пивоварения активно обмениваются 

информацией не только в 

рамках собственного предприятия, но 

и на различных отраслевых мероприятиях, 

в которых постоянное место отведено 

всевозможным аспектам гарантии 

качества. Следствием этого становится 

буквально поток специфичных анализов, 

характерных для пивоварения 

и почти не встречающихся в других 

отраслях пищевой промышленности. В 

публикациях участников Европейской 

пивовареной конвенции (EBC), членов 

Американского общества химиков пивоваренной 

промышленности (ASBC) 

и Центрально-европейской комиссии 

по анализу продуктов пивоваренного 

производства (MEBAK) приводятся сотни 

методик. Из-за изменчивости производимого 

сельским хозяйством сырья 

довольно сложно составить аналитическое 

описание его качества, и то же самое 

касается производственного контроля и 

контроля готовой продукции. 

Полное представление всех аспектов 

качества подорвало бы бюджет большинства 

предприятий. Лишь немногие 

пивоваренные заводы дополняют службы 

производственного контроля исследовательскими 

отделами, исследования 

чаще всего проводятся совместно с известными 

европейскими специализированными 

интситутами. Необходимость 

сдерживания затрат касается сегодня 

каждого предприятия, во всех 

отделах ведутся поиски возможностей

экономии, и система гарантии качества 

не является тут исключением. 

Возможности экономии при 

организации производственного 

контроля 

Снижение числа проб до приемлемого 

объема требует подготовки приемлемого 

плана производственного контроля 

или отбора проб, в котором будут 

перечислены все необходимые пробы, 

с указанием места их отбора, частоты 

анализа, применяемого метода анализа, 

при необходимости – стандартные 

и пограничные значения и другие элементы. 

План включает в себя химикотехнологические,микробиологические 

и сенсорные исследования сырья, 

технологических операций и готовых 

продуктов (рис. 1). Характерной особенностью 

такого плана является его 

зачастую недостаточная актуальность. 

Производственные данные (качество 

сырья, рецептуры, изменения в установках, 

внедрение новых анализов) 

меняются, и планы нужно регулярно 

согласовывать с ними. На следующем 

этапе определяется граница затрат на 

мероприятия по управлению качеством, 

которые большей частью колеблются 

в пределах от 0,3 до 1 евро/ гл 

товарного пива, в зависимости от 

распределения расходов на персонал, 

выполняющий отбор проб или измерения 

по линии отдела качества. 

В пределах допустимых затрат определяются 

необходимые анализы, 

для которых предусмотрены эти средства. 

Здесь действуют очень различные 

подходы. С одной стороны, желательна 

как можно более ограниченная контрольная 

деятельность, при которой в 

собственной лаборатории обрабатываются 

только самые необходимые вещи, 

а несрочные анализы передаются 

сторонним лабораториям. Проверки 

и отбор проб по возможности перекладываются 

на производственную 

линию. С другой же стороны, потребность 

в максимальной безопасности 

диктует частое проведении анализов 

в процессе производства, в том числе 

анализов сырья и готовых продуктов. 

В большинстве случаев лаборатории 

очень хорошо оснащены и имеют высокий 

уровень автоматизации. Однако 

расходы на них очень высоки, инвес- 

тиции и расходные материалы (химические 

реактивы, питательные среды и 

т.д.) съедают огромные суммы. 

Решение о том, должны ли анализы 

проводиться в собственной лаборатории 

или на стороне, определяется 

различными соображениями. Необходимость 

анализа (законодательные 

требования или требования предприятий 

торговли, внутренние требования 

к качеству) способствует созданию 

новых измерительных мест, в 

особенности тогда, когда результаты 

нужны срочно, либо требуется их 

конфиденциальность; при обращении 

в сторонние лаборатории приходится 

как минимум добавлять время, 

необходимое для пересылки проб. С 

другой стороны, обращение на сторону 

может потребоваться из-за ограниченности 

своих лабораторных 

мощностей, из-за редкой специализации 

другой лаборатории, либо по 

ценовым соображениям. Поскольку 

для сырья и готовых продуктов всегда 

АНАЛИТИКА | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

Gernep 1/3 4c 

136x148 ang 

Trendsetting 

labelling technology 

for future labelling 

requirements. 

Высокотехнологичные 

этикетавтоматы будущего – 

отвечающие запросам 

передовых производителей 

действуют определенные стандарты 

качества, в рамках производственного 

контроля часто скрывается огромный 

потенциал экономии затрат. На 

многих предприятиях уже находятся 

измерительные устройства, которые 

постоянно регистрируют данные технологических 

процессов. 

Использование поточной 

измерительной техники 

Когда заходит речь о разгрузке лаборатории, 

все чаще обсуждается вопрос о 

поточных измерительных системах, 

которые, хотя и не для всех желаемых 

параметров еще созданы, могут существенно 

облегчить процесс производственного 

контроля. Далее приводятся 

внедренные методы, часть которых прошла 

многолетнюю апробацию: 

■ Плотность (экстрактивность, начальное 

сусло, содержание алкоголя) 

– в сусле (фильтрование, варка сусла) 

– в пиве: фильтровальное отделение 

www.gernep.com 

GERNEP GmbH 

Benzstraße 6 

93092 Barbing / GERMANY 

Phone: +49(0)94 01/92 13-0 

Fax: +49(0)94 01/92 13-29 

E-Mail: info@gernep.de 

МИР ПИВА № 4 / 2011 143


Идент. 

номер 

A. Контроль при приемке 

Проба Количество Место отбора проб Цикл Критерии проверки Специалист 

по переработке 

B. Контроль производственного процесса 

C. Качество продукции 

Рис. 1 Пример плана производственного контроля (плана отбора проб) 

(предварительная и последующая 

обработка), контроль начального 

сусла перед розливом; 

■ величина pH, измерение электропроводности 

в процессе очистки воды для 

технологических нужд и сточных вод, 

контроль процессов CIP; 

■ цвет, оптический анализ сусла и пива. 

Эти параметры позволяют распознавать 

посторонние включения, 

смеси различных продуктов или полуфабрикатов 

с водой или растворами 

очистительных и дезинфицирующих 

средств. Перечисленные ниже параметры 

отслеживаются в рамках управления 

производством при приготовлении 

сусла, брожении и фильтрации: 

■ температура во всех производственных 

зонах; 

■ CO 2 , после карбонизации и в рамках 

сопоставления фактических показателей 

производства продукта с плановыми 

перед розливом; 

Холодное 

сусло 

Контроль 

Путь движения 

сусла 

Вентилирование 

(аэрация) 

144 МИР ПИВА № 4 / 2011 

Окончание 

фильтрации 


Брожение 

Хранение 

Фильтрация 

■ мониторинг содержания кислорода 

после фильтрации до розлива и 

очистки сточных вод; 

■ мутность, оптический метод фильтрационного 

контроля. 

При определенных обстоятельствах 

большинство данных, полученных в 

автоматическом режиме, могут рассматриваться 

как данные о качестве и 

средние значения партии. Преимущества 

подобного способа сбора 

данных: 

■ поступают данные обо всей партии, в 

то время как отдельный образец дает 

только одно (случайное) значение; 

■ количество ошибок, возникающих 

при отборе, транспортировке и обработке 

проб в лаборатории ограничивается 

ошибками, возникающими 

в ходе измерений на линии; 

■ исключаются расходы по содержанию 

обслуживающего персонала, 

выполняющего соответствующую 

На входе 

разливочного 

автомата 


Карбонизация 

Резервуар 

разливочного 

автомата под 

давлением 

Рис. 2 Пример системы непрерывного отбора проб для проведения 

микробиологического анализа в рамках стандартного процесса производства 

Переработка Эталонное 

значение 

деятельность (за исключением расходов 

на калибровки). 

Центрально-европейской комиссией 

по анализу продуктов пивоваренного 

производства (MEBAK) некоторое 

время назад была назначена рабочая 

группа, которая совместно с производителями 

готовит рекомендации по 

выбору поточных систем. В процессе 

данной работы описываются возможности 

подобного измерительного 

оборудования и определяются минимальные 

требования. Общие технические 

требования к системам: 

■ предоставление достаточно точных 

измерений, несмотря на большой 

объем измерений; 

■ обеспечение быстрых показаний, 

если они встроены в системы автоматического 

управления и регулирования; 

■ регулярная калибровка; 

■ обязательная индикация материалов 

для мойки и дезинфекции, которые 

используются на предприятиях пищевой 

промышленности. 

Регулярная калибровка и техобслуживание 

такой системы должны обеспечивать 

получение качественных данных 

и существенное сокращение объема 

лабораторной работы. Перевод 

контроля качества на этот вид следует 

осуществлять постепенно; лишь после 

того, как процесс отлажен на одном 

участке, переходят к другому. 

Усиление контроля 

Предельное 

значение 

Одним из условий оптимального качества 

пива являются производственные 

условия, безупречные в ги-

гиеническом отношении. Это банальная 

фраза звучит каждый раз, 

когда, несмотря на контроль, возникают 

биологические сложности, независимо 

от того, обусловлены они 

особенностями производства или 

сезонными факторами. 

Выдвигалось много предложений 

о необходимости особого контроля 

«болевых» участков, в частности, фильтрации, 

розлива и перевозки продукции 

в автоцистернах. Иногда ежедневный 

последовательный контроль позволяет 

выявлять слабые места – только нужен ли 

он в каждом случае? Здесь представляется 

прекрасная возможность сдержать поток 

микробиологических проб, что позволит 

снизить затраты на питательные 

среды и персонал. 

Одна из возможностей сокращения 

числа отбираемых проб – установка 

систем непрерывного отбора проб 

в стратегически важных пунктах, с 

помощью которых осуществляется 

контроль соответствующего производственного 

участка в привязке к 

времени и партиям продукта (рис. 2). 

Преимущества данного метода: 

■ полное представление о биологической 

ситуации на данном участке процесса 

вместо выборочной пробы; 

■ уменьшение количества ошибок, возникающих 

при отборе проб; 

■ экономия затрат. 

Основные моменты последовательного 

контроля определяются по результатам 

анализа в процессе 

■ работы с дрожжами; 

■ контроля мойки и дезинфекции; 

■ розлива; 

■ контроля пустой тары; 

■ работы транспортерных лент; 

■ контроля среды на участке разливочного 

автомата; 

■ санитарного содержания помещений. 

Если на предприятии существуют слабые 

места в микробиологическом отношении, 

то их следует устранять в первую 

очередь. Постоянный контроль с соответствующими 

результатами в данном 

случае не имеет никакого смысла. 

Реорганизация производственного 

контроля 

Предметом настоящего обсуждения 

является не задача микробиологического 

контроля этапов производства 

или проведения химико-технологических 

анализов, а их ограничение до 

определенной степени. Два следующих 

сценария призваны прояснить 

существующую ситуацию. Первый – 

повседневность: благодаря контролю 

сырья и всего производственного 

процесса напиток производится в соответствии 

с одной и той же рецептурой; 

обеспечиваются надлежащие 

санитарно-гигиенические условия и 

постоянное качество продукта. 

В ходе контроля технологического 

процесса используется информация, 

получаемая от поточной системы измерений, 

а также в процессе непрерывного 

микробиологического отбора проб 

в немногих определенных контрольных 

пунктах, которые дают репрезентативное 

представление о партии продукции 

в целом. Функционирование систем 

контроля обеспечивается своевременной 

калибровкой, микробиология 

поддерживается поэтапным контролем 

через большие промежутки времени. 

Второй сценарий – чрезвычайная ситуация: 

качество сырья падает, процесс 

изменяется (новые продукты, новые 

детали оборудования), происходит 

отказ измерительных систем или на отдельных 

участках возникают проблемы 

с гигиеной. В этих случаях необходимо 

расширить контроль и устранить обнаруженные 

источники помех, чтобы 

вернуть качество к норме. Чаще всего 

подобные случаи происходят на отдельных 

участках предприятия. Производственная 

реальность представляет 

собой смесь из обоих сценариев с преобладанием 

первого варианта. В рамках 

обеспечения качества следует гибко использовать 

имеющиеся инструментальные 

средства и не забывать о методах 

контроля, применявшихся ранее. 

Вывод 

Надежное функционирование поточных 

измерительных систем и комплексный 

отбор проб для проведения 

микробиологического анализа в конце 

отдельных фаз технологического 

процесса могут привести к тому, что в 

применяемом сегодня поэтапном контроле 

просто не будет необходимости, 

что будет способствовать экономии 

трудовых затрат и расходов на 

сырьё и материалы. ■ 


BRAUWELT 

Мир пива и напитков 

ISSN 1029-3914 

Издатель: 

ООО «Брау-Эль-Инфо», Москва 

Свидетельство о регистрации № 016568 

Учредители: 

Специализированное издательство 

«Ханс Карл» ГмбХ, Нюрнберг 

Управляющий: Михаэль Шмитт 

Германия 90411, Нюрнберг, 

Андернахер Штрассе 33а, 

тел.: +49 911 952 85 0, 

факс: +49 911 952 85 8120 

E-mail: info@hanscarl.com 

ЗАО НПО «Элевар», Москва 

Свидетельство о регистрации № 027327 

Генеральный директор: Сергей Анисимов 

Россия, 127299, Москва, 

ул. Клары Цеткин, 4, 

тел.: +7 495 745 00 00, 

факс: +7 495 221 84 48 

E-mail: elevar@elevar.biz 

Главные редакторы: 

д-р Карл-Ульрих Хайзе, 

тел.: +49 911 952 85 22 

Сергей Анисимов, 

тел.: +7 495 745 00 00 

д-р Лидия Винкельманн 

тел.: +49 911 952 85 58 

Редколлегия: 

Ульрика Хауффе, 

выпускающий редактор 

тел.: +49 911 952 85 25 

Михаил Кизилов, Любовь Мамкаева, 

Людмила Жаркова 

Отдел объявлений 

и распространения: 

Кристина Бах 

Прейскурант объявлений 

№ 16 от 1.1.2011 г. 

E-mail: anzeigen@hanscarl.com, 

elevar@elevar.biz 

Адрес редакции: 

Россия, 127299, Москва, 

ул. Клары Цеткин 4, 

тел.: +7 495 745 00 00, 

факс: +7 495 221 84 48 

Перевод, корректура и верстка: 

MedienTransfer Verlag – 

J. Humburg Verlags- GmbH, Bremen 

Отпечатано в типографии: 

Druckhaus Humburg, Bremen 

Подписано в печать: 05.10.2011 г. 

ООО «Брау-Эль-Инфо» 

Выходит 17-й год, 4 раза в год 

Перепечатка материалов возможна 

только с разрешения редакции 

с указанием источника 

МИР ПИВА № 4 / 2011 145

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ГАШИНГ 

Возникновение и замедление 

приготовления сусла 

ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ЛАБОРАТОРНЫЕ ИСПЫТАНИЯ | 2008 г. 

был объявлен годом гашинга [7, 12], что способствовало росту 

интереса к прогностическим тестам, которые позволяют оценить 

склонность сырья к гашингу еще до начала его обработки 

и до начала производства пива. В Исследовательском центре 

Вайенштефан качества пивоварения и продуктов питания 

(FZW) в соответствии с процедурой Центрально-европейской 

комиссии по анализу продуктов пивоваренного производства 

(MEBAK) [1] были реализованы два метода анализа 

– модифицированный тест Карслберга (MCT) [1, 10] и тест 

Вайенштефана (WT, известный также как экспресс-тест на 

склонность к гашингу или тест Донхаузера) [1, 6, 8, 9], призванные 

определить склонность солода к гашингу. Испытания, 

которые проводились отделом исследований и разработок 

исследовательского центра Вайенштефан, показали, что оба 

теста одного и того же солода на гашинг могли демонстрировать 

различные или даже противоположные результаты [8, 9]. 

В настоящей статье обсуждаются причины различий и приводятся 

новые сведения о возникновении и замедлении гашинга 

в процессе приготовления затора и варки пива [3]. 

ТЕСТЫ РАЗЛИЧАЮТСЯ способами 

предварительной обработки солода. В 

ходе теста Карслберга осуществляется 

центрифугирование теплого (20 °C) затора, 

приготовленного на основе солода 

грубого помола. Жидкая фракция, то 

есть солодовый экстракт, нагревалась и 

кипятилась. В ходе теста Вайенштефана, 

напротив, осуществлялся непрерывный 

(1 °C/мин) нагрев затора из солода 

тонкого помола, начальная температура 

Авторы: Мануэль Кристиан, Исследовательский центр Вайенштефан качества пивоварения и продуктов 

питания, Мюнхенский технический университет, Фрайзинг, Жан Титце, Школа питания и 

диетологии, Университетский колледж Корка (Корк, Ирландия), д-р Фритц Якоб, Исследовательский 

центр Вайенштефан качества пивоварения и продуктов питания, Мюнхенский технический 

университет, Фрайзинг, проф. д-р д-р Харун Парлар, кафедра химико-технологического анализа и 

химической технологии производства пищевых продуктов, Мюнхенский технический университет, 

Фрайзинг, и проф. д-р Владимир Иллберг, факультет садоводства и технологии производства пищевых 

продуктов, институт Вайенштефан-Трисдорф, Фрайзинг 

146 МИР ПИВА № 4 / 2011 

которого составляла 20 °C, и его последующее 

кипячение в течение одного 

часа. Сусло получали путем фильтрации 

кипяченого затора через складчатый 

фильтр. 

Возникновение гашинга [3, 5] 

Любой солод, который в ходе теста 

Вайенштефана (кипячение затора) демонстрировал 

повышенную склонность 

к гашингу, а в ходе теста Карслберга (кипячение 

солодового экстракта) не проявлял 

склонности к гашингу, использовался 

дальше в целях эксперимента. 

Для того чтобы выяснить, при каких 

условиях затирания и кипячения продуктов 

на основе этого солода происходило 

выделение и образование веществ, 

индуцирующих гашинг, был изменен 

способ затирания Вайенштефана: из 

расчета температуры затирания 20 °C 

затор нагревался до температуры 80 °C, 

97 °C или 100 °C и фильтровался после 

пяти минут или часа кипячения (рис. 1). 

Оказалось, что в результате преждевременного 

отзаторивания при температуре 

80 °C получался солод, который 

в ходе последующего теста Вайенштефана 

не демонстрировал избыточного 

пенообразования (рис. 1, 20 – 80 °C). Избыточное 

пенообразование возникало 

при температуре затора 97 °C (рис. 1, 20 

- 97 °C). Подобное поведение наблюдалось 

после пяти минут кипячения затора 

(рис. 1, 20 - 100 °C, кипячение в течение 5 

мин). При более длительном кипячении 

затора – в течение часа – в соответствии 

со стандартной технологией, рекомендованной 

Центрально-европейской 

комиссией по анализу продуктов пивоваренного 

производства (MEBAK), наблюдалась 

ярко выраженная склонность 

к гашингу (рис. 1, 20 – 100 °C, кипячение 

в течение 1 ч). 

Полученные ранее результаты позволили 

предположить, что температура 

оказывает существенное влияние на 

возникновение гашинга. Что выяснить, 

была ли температура единственным параметром, 

ответственным за возникновение 

гашинга, проводилось кипячение 

не затора, а сусла, не склонного к гашингу 

(рис. 1, 20 – 80 °C). Избыточного пенообразования 

не наблюдалось также и 

после часового кипячения. 

Эти результаты служили подтверждением 

того, что при использовании 

данного солода гашинг наблюдался 

только при нагреве затора до темпера-

гашинга в процессе 

туры выше 80 °C. Этим объясняется и то, 

почему, в отличие от теста Вайенштефана, 

в ходе теста Карлсберга не была 

выявлена склонность данного солода 

к гашингу. В ходе теста Карлсберга 

проводилось кипячение не затора, как 

при тесте Вайенштефана, а солодового 

экстракта (образование жидкой фракции 

после центрифугирования затора, 

температура которого составила 20 °C). 

В ходе дальнейшего испытания проверялась 

повышенная склонность этого 

солода к гашингу в ходе теста Карлсберга 

при кипячении затора (как в ходе 

теста Вайенштефана). Сусло, которое в 

ходе теста Вайенштефана демонстрировало 

избыточное пенообразование 

(рис. 1, 20 – 100 °C, кипячение в течение 

1 ч), приводило в ходе теста Карлсберга 

(в соответствии с рекомендациями 

MEBAK в 50 мл сусла вносилось 280 мл 

газированной столовой минеральной 

воды) к возникновению гашинга. 

Этот тест еще раз подтвердил тот 

факт, что при использовании данного 

солода в процессе теста Карлсберга 

гашинг не наблюдался, так как температура 

затора не превышала 80 °C. 

Экспериментальным путем было 

установлено, что температура затора 

является важным фактором возникновения 

гашинга при производстве сусла. 

Она может играть решающую роль в 

методике анализа, направленного на 

достоверное выявление склонности к 

гашингу, а также при промышленном 

производстве пива. 

В качестве примеров могут быть приведены 

отчеты об испытаниях, проводимых 

на солодовнях, которые показали, 

что при использовании одной и той же 

партии солода на пивоваренном заводе 

I производилось пиво со склонностью 

к гашингу, а на пивоваренном заводе 

II пиво без склонности к гашингу. Это 

объясняется тем, что солод там обрабатывался 

по-разному (применялись различные 

методы затирания и кипячения). 

Возникающие в результате разность 

Рис. 1 Количество 

избыточной пены в 

сусле со склонностью 

к гашингу (тест Вайенштефана), 

которое 

готовится на основе 

солода путем нагревания 

затора до температуры 

80 °C и 97 °C 

и путем кипячения затора 

(100 °C) в течение 

5 минут и 1 часа [3] 

Количество избыточной пены (г) 

350 

300 

250 

200 

150 

1 100 

температур и различные температурные 

режимы затора могут иметь существенное 

значение для проявления гашинга. 

Подавление гашинга [3, 5] 

Интересен тот факт, что на основе солода, 

отличающегося повышенной склонностью 

к гашингу, можно производить 

как сусло «с гашингом», так и сусло «без 

гашинга». 

В ходе дальнейших испытаний делались 

попытки выяснить, обладало ли 

сусло «без гашинга» способностью к его 

снижению. Для этого в сусло «с гашингом» 

(сусло с затором, температура которого 

составляла 20 – 100 °C (кипячение 

в течение 1 ч) на рис. 1) вносилось 10 

объёмных процентов сусла, не склонного 

к гашингу (сусло с температурой 

затора до 80 °C“ на рис. 1). 

Тест Вайенштефана показал, что при 

подобном смешивании сусла не возникало 

избыточного пенообразования 

(рис. 2, 10 % A1 + 90 % A, A1 – сусло 

без склонности к гашингу, а A – сусло 

со склонностью к гашингу). Избыточное 

пенообразование полностью 

замедлялось при внесении сусла «без 

гашинга». Для этого было достаточно 

даже небольшого количества сусла «без 

50 

0 

ГАШИНГ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

20- 80°C 20- 97°C 20 -100°C 

Кипячение 

(в течение 

5 мин) 

20- 100°C 

Кипячение 

(в течение 

1 часа) 

гашинга» (10 объёмных процентов). 

Эффект замедления гашинга позволяет 

предположить, что в сусле «без гашинга» 

присутствовали вещества, препятствующие 

возникновению гашинга. 

Целью дальнейших испытаний 

было охарактеризовать субстанции, 

замедляющие гашинг. При кипячении 

сусла, замедляющего гашинг, в течение 

часа перед внесением (сусло A2 на рис. 

2) желаемый эффект исчезал. Смесь 

демонстрировала избыточное пенообразование 

(рис. 2, 10 % A2 + 90 % A), 

которое, тем не менее, было не таким 

интенсивным как без добавления (рис. 

2, сусло 100% A). Это позволяло предположить, 

что субстанции, замедляющие 

гашинг, частично нейтрализуются под 

воздействием температуры. 

Для того, чтобы получить более 

подробную информацию о структуре 

этих субстанций, перед внесением из 

сусла, предназначенного для замедления 

гашинга, были удалены частицы 

размером более 200 нм (сусло A3 на 

рис. 2). Отделение происходило путем 

фильтрования сусла через мембранный 

фильтр. Без частиц размером более 200 

нм эффект замедления гашинга исчезал 

(рис. 2, внесение 10 % сусла A3 + 90 % 

сусла A). Значительное снижение избы- 

МИР ПИВА № 4 / 2011 147

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ГАШИНГ 


Рис. 2 Количество избыточной пены в сусле со склонностью к гашингу A (тест Вайенштефана) 

– в первоначальном состоянии (100 %) или при добавлении 10 объёмных процентов 

сусла A1, 2 и 3. Все сусло было приготовлено на основе одного и того же солода [3] 


350 

300 

250 

200 

150 

100 1 

50 

0 

250 

200 

150 

100 

50 5 

рис. 3 Количество избыточной пены при использовании возрастающего объема сусла 

со склонностью к гашингу (модифицированный тест Карлсберга) [3, 4] 

точного пенообразования показало, что 

частицы размером менее 200 нм также 

обладали способностью уменьшать гашинг. 

Подавление гашинга вызывалось 

частицами, размер которых был ниже, 

выше и равен 200 нм. 

Модифицированный тест 

Карлсберга [3] 

Как отмечалось ранее, сначала основное 

внимание было сосредоточено на 

предварительной обработке солода. 

148 МИР ПИВА № 4 / 2011 

100% A 10% A1 A + 90 % A 10 % A2 A + 90% A 10 % A3 + 90 % A 

0 

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 

Сусло со склонностью к гашингу (мл) 

Процедуры теста Вайенштефана и 

теста Карлсберга отличались и при 

последующей обработке производимого 

солодового экстракта. В ходе теста 

Вайенштефана солодовый экстракт 

насыщался кислородом в первоначальном 

состоянии, в то время как в ходе 

теста Карлсберга он разводился путем 

внесения 280 мл газированной столовой 

минеральной воды (Bonaqa®) в 50 мл 

солодового экстракта. 

Ранее уже отмечалось, что сусло со 

склонностью к гашингу (приготовлен- 

ное в соответствии с процедурой теста 

Вайенштефана) способствовало возникновению 

избыточного пенообразования 

в ходе теста Карлсберга. Для того чтобы 

рассмотреть эффект разведения в ходе 

теста Карлсберга, бралась различная 

концентрация этого сусла. Увеличивающийся 

объем сусла заменялся одинаковым 

объемом воды Bonaqa®, после чего 

продолжался тест Карлсберга. При 1-м и 

3-х мл сусла избыточного пенообразования 

не наблюдалось (рис. 3). Незначительное 

количество избыточной пены 

появлялось при внесении 5 мл сусла, при 

внесении 10 мл оно существенно увеличивалось, 

а, начиная с 20 мл, наблюдался 

уже «настоящий» гашинг. Гашинг возникал 

только в том случае, если присутствовал 

минимальный объем сусла со склонностью 

к гашингу, а, следовательно, и 

минимальная концентрация веществ, 

индуцирующих гашинг. Тот факт, что 

гашинг наблюдался при минимальной 

концентрации, подтверждался тестами 

на склонность к гашингу с отдельными 

поверхностно-активными веществами, 

в частности, гидрофобинами [11] и алифатическим 

катионным ПАВ [2]. 

Таким образом, в ходе теста Карлсберга 

существует опасность того, что в 

результате разбавления массы не удастся 

выявить склонность к гашингу, так как 

концентрация веществ, индуцирующих 

гашинг, сильно снизится. Следовательно, 

при разбавлении тест Карлсберга 

теряет чувствительность к определению 

веществ, индуцирующих гашинг. 

Выводы 

Результаты тестов пробы солода 

позволяют сделать вывод о том, что 

температура затора является решающим 

параметром, способствующим 

возникновению гашинга. Это объясняет 

тот факт, почему оба теста на 

склонность к гашингу в соответствии 

с процедурой MEBAK могут давать 

разные результаты. При внесении сусла, 

приготовленного на основе одного 

и того же солода, удавалось полностью 

замедлить гашинг. Поэтому солод с 

повышенной склонностью к гашингу 

может также «выделять» субстанции, 

замедляющие гашинг. Эти субстанции 

можно охарактеризовать полнее. 

Если известно, при каких условиях вы-

деляются субстанции, замедляющие 

гашинг, то методы затирания и кипячения 

могут в технологическом плане 

обеспечивать низкий уровень риска 

возникновения гашинга. Полученные 

результаты позволяют надеяться на 

то, что это позволит приблизиться 

к решению проблемы гашинга при 

производстве пива. 

Организаторы исследований гашинга 

(проект R415-BLQ), которые 

проводились в Исследовательском центре 

Вайенштефан, выражают благодарность 

Обществу содействия науке, 

созданному под эгидой предприятий 

немецкой пивоваренной промышленности 

(Wissenschaftsförderung der 

Deutschen Brauwirtschaft e.V.) за оказанную 

финансовую поддержку. ■ 

Литература 

1. Anger, H.-M., Ed. (2006). Freising, 

Germany, Brautechnische Analysenmethoden, 

Methodensammlung der 

Mitteleuropäischen Brautechnischen 

Analysenkommission (MEBAK). 

2. Christian, M.; Ilberg, V.; Aydin, A. A.; 

Titze, J.; Jacob, F.; Parlar, H.: „New gushing 

mechanism proposed by applying 

particle size analysis and several surfactants“, 

BrewingScience 62, № 7/8, 

2009, c. 100-107. 

3. Christian, M.; Ilberg, V.; Titze, J.; Friess, 

A.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Gushing laboratory 

tests as successful methods for obtaining 

new cognitions on gushing“, BrewingScience 

62, № 5/6, 2009, c. 83-89. 

4. Christian, M.; Ilberg, V.; Titze, J.; Parlar, 

H.; Jacob, F.: „New ideas for quantifying 

the gushing potential of malt“, Brewing- 

Science 62, № 11/12, 2009, c. 164- 170. 

5. Christian, M.; Titze, J.; Ilberg, V.; Jacob, 

F.: „New cognitions on gushing in the 

wort production process and in quantifying 

the gushing potential of malt“, 

Cerevisia, Belgian Journal of Brewing 

and Biotechnology 35, 2010, c. 35- 37. 

6. Donhauser, S.; Weideneder, A.; Winnewisser, 

W.; Geiger, E.: „Test zur Ermittlung 

der Gushingneigung von Rohfrucht, 

Malz, Würze und Bier“, BRAUWELT 

130, № 32, 1990, c. 1317-1320. 

7. Gastl, M.; Zarnkow, M.; Back, W.: 

„Gushing – a multicausal problem!“, 

BRAUWELT International 27, № 1, 

2009, c. 16-20. 

8. Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Jacob, 

F.; Parlar, H.: „Aktuelle Entwicklungen 

und Erkenntnisse in der Analytik des 

Gushingschnelltests“, BRAUWELT 

148, № 32, 2008, c. 906-909. 

9. Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Jacob, 

F.; Parlar, H.: „Current developments 

and findings in rapid gushing test analysis“, 

BRAUWELT International 27, 

№ 1, 2009, c. 22-25. 

10. Rath, F.: „Gushing in 2008 – trialling the 

Выставка Brau Beviale 2011 

Нюрнберг, 9-11 ноября 

павильон 7А, стенд 206 

Contiform 3 

новое поколение 

www.krones.com 

ГАШИНГ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

‚Modified Carlsberg test‘“, BRAUWELT 

International 27, № 1, 2009, c. 26-29. 

11. Sarlin, T.; Nakari-Setälä, T.; Linder, 

M.; Penttilä, M.; Haikara, A.: „Fungal 

Hydrophobins as Predictors of the Gu shing 

Activity of Malt“, J. Inst. Brew. 111, 

2005, c. 105-111. 

12. Winkelmann, L.; Hinzmann, E.: „The 

gushing puzzle – parts are still mis sing“, 

BRAUWELT International 27, 

№ 1, 2009, c. 13-15. 

МИР ПИВА № 4 / 2011 149


«Живое» пиво – новый бренд 

русского пивоварения 

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ | За последние годы 

актуальность исследования качества выпускаемого пива на 

рынке алкогольной продукции подтверждается увеличением 

объемов потребления пива населением России. На долю продукции 

пивоваренной промышленности приходится около 8% 

расходов населения страны на продукты питания. Производство 

пива в России по данным Росстата в 2010 году составило 

895,1 млн. дал (или 60,7 л на человека), что несколько ниже 

уровня 2009 года (1085, 0 млн. дал или 68,9 л на человека) [2]. 

Популярным сегментом у потребителей пивоваренной продукции 

является «живое» пиво, не подвергнутое пастеризации, 

а отдельных случаях и фильтрации. 

ОСНОВНЫМ СЫРЬЕМ ДЛЯ ПРО- 

ИЗВОДСТВА ПИВА является пивоваренный 

солод различных зерновых 

культур (ячмень, пшеница, гречиха и 

др.), а также несоложеные зернопродукты, 

различные сиропы и т.д. Важное 

значение имеет процентное содержание 

солода в закладке по отношению к 

другому сырью, так как от преобладающего 

содержания солода зависят органолептические 

и физико-химические 

показатели пива, такие как пеностойкость, 

высота пены, формирование 

вкуса пива, то есть все основные показатели, 

обеспечивающие качество 

продукции. 

Классификация 

За последнее время производитель 

пытается увеличить рынки сбыта и 

повысить спрос на пиво за счет расширения 

линейки сортов данного напитка, 

вводя в название термин «живое» 

пиво, хотя такого термина в ГОСТ Р 

51174-2009 «Пиво. Общие технические 

Авторы: Елисеев М.Н., Емельянова Л. К., Косарева 

О. А., Кузичкина Т.И. и Грибкова И.Н., ГОУ 

ВПО «Российский экономический университет 

имени Г. В. Плеханова», Москва 

150 МИР ПИВА № 4 / 2011 

условия» не существует, а имеется классификация 

пива – нефильтрованное, 

неосветленное. Однако осветление 

пива происходит в процессе лагерной 

выдержки, а затем производится его 

фильтрация. Поэтому правильнее было 

бы классифицировать такое пиво, 

как неосветленное, нефильтрованное. 

Также необходимо отметить, что 

«живое» пиво позиционируется как 

высококачественный полезный продукт 

за счет содержания в нем живых 

остаточных дрожжей, обогащающих 

напиток витаминами группы В, который 

отличается от других сортов своей 

эксклюзивностью, натуральностью, и 

как следствие реализуется по более высоким 

ценам по сравнению с фильтрованными 

пастеризованными сортами 

пива, разлитыми в промышленных 

условиях в потребительскую тару 

(стеклянные, металлические и ПЭТФ 

бутылки, небольшие бочонки и т.д.). 

Мониторинг качества 

В целях проведения мониторинга 

качества пива было исследовано по 

основным физико-химическим показателям 

20 образцов «живого» пива, 

разлитых в бутылки ПЭТФ различной 

вместимости, в том числе было исследовано 

содержание β-глюкана в пиве. 

β-глюкан является некрахмалистым 

полисахаридом, содержание которого 

колеблется в ячмене от 0,4 до 0,8%, и 

который гидролизуется при солодоращении 

на 2-3% [3]. Этот полисахарид 

не гидролизуется в процессе затирания 

и его количество может косвенно указывать 

на наличие солода в составе засыпи 

и, соответственно, на количество несоложенного, 

некрахмалистого сырья. 

Физико-химические показатели пива 

представлены в таблице 1, а характеристики 

образцов, указанные производителями 

– в таблице 2. 

Исследуемые образцы отличались 

своим внешним видом, начиная от 

образцов, имеющих прозрачность с 

блеском, и заканчивая опалесцирующими 

образами с осадком. Микробиологический 

анализ образцов пива 

показал отсутствие живых дрожжевых 

клеток в образцах 2.1 и 5, а в образцах 

2.2 и 4 обнаружены только бактерии. 

Отсутствие дрожжевых клеток указывает 

на то, что данные образцы нельзя 

отнести к «живому» пиву, а присутствие 

бактерий, помимо дрожжей, в 

образцах свидетельствует о низком 

санитарном состоянии производства. 

Поэтому необходимо повысить санитарные 

требования в «живому» пиву. 

По органолептическим показателям 

исследуемые образцы в основном 

соответствуют требованиям для пива 

различных сортов, кроме образцов 1.2 

и 1.3; 5; 10, в аромате и вкусе которых 

присутствуют посторонние тона. 

По физико-химическим показателям 

образцы пива имеют значительный 

разброс, но вписываются в 

допустимые стандартом [1] пределы 

по содержанию объемной доли спирта, 

кислотности и цвету. Однако часть 

образцов находится на нижнем пределе 

по содержанию спирта, другая 

часть – на предельно высоком уровне 

цвета для светлых сортов пива. Показатель 

пенообразования половины

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА «ЖИВОГО» ПИВА 

№ 

образца 

Объемная 

доля 

этилового 

спирта, 

% не 

менее 

Массовая 

доля 

действительногоэкстракта, 

% 

Кислотность, 

ед. к. 

не более 

рН Цвет, 

ц. ед 

образцов пива (1.2; 1.3; 4, 6, 7, 9, 11.2, , 

12 –14) находится ниже допустимого 

стандартом уровня. 

Небольшое содержание β-глюкана 

было обнаружено в образцах 1.3; 

3.1; 5; 9; 10; 11.2. Кроме того, низкое 

содержание β-глюкана – одного из 

Пенообразование, 

высота 

пены, мм, 

не менее 

Пеностойкость, 

мин., 

не 

менее 

Бетаглюкан, 

мг /100 

см 3 

пива 

Свинец 

мг/кг 


Мышьяк 

мг/кг 



Кадмий, 

мг/кг 

не 

более 

Ртуть, 

мг/кг 

не 

более 

Нитрозамины, 

сумма 

НДМА и 

НДЭА 

мг/кг 


Цезий-137, 

Бк/л 

не 

более 

Строн 

ций- 

90, 

Бк/л 

Наличие 

живых 

дрожжевых 

клеток 

1 4,46 3,472 2,35 4,86 1,05 40 1,5-2,0 239,4 0,0011 0,0077 0,0003 0,0002 0,001 5 7 др. 

2 3,205 4,58 2,0 4,41 0,5 50 > 5 299,2 0,0078 0,0132 0,0004 0 0,001 5 7 бак. 

3 4,215 2,508 1,9 4,20 1,5 40 3 108,0 0,004 0,0655 0,0011 0,0003 0,001 5 8 н/о 

4 3,965 4,705 2,35 4,53 1,2 40 3 239,4 0,0045 0,0076 0,0007 0,0001 0,001 6 5 бак. 

5 4,885 2,674 2,0 4,29 0,55 20 1,5 247,5 0,0086 0,0012 0,0001 0 0 4 6 бак. 

6 3,375 2,483 2,05 4,5 1,75 40 3 85,5 0,0002 0,0650 0,0006 0,0015 0,001 3 6 н/о 

7 4,15 4,855 2,2 4,63 1,9 25 2,5 169,2 0,003 0,0762 0,0007 0,002 0,001 4 6 др.+бак. 

8 4,03 5,704 2,75 4,58 14,6 15 1 239,4 0,0027 0,0893 0,0006 0,0008 0,001 4 7 др.+бак. 

9 3,965 3,699 2,4 4,51 0,8 50 4,5 226.8 0,0045 0,0063 0,0008 0,0002 0,002 6 8 др.+бак. 

10 3,435 5,080 2,25 4,78 3,9 10 0,5 138,6 0,0029 0,0876 0,0003 0,0003 0,001 3 8 др. 

11 4,15 4,705 2, 5 4,51 1,05 65 4 135,0 0,0001 0,0901 0,0008 0,0009 0,002 4 7 др.+бак. 

12 3,550 4,304 2, 6 4,41 0,85 60 > 5 169,2 0,0031 0,0893 0,0001 0,0021 0,001 4 5 др.+бак. 

13 4,400 4,529 2, 2 4,47 2,55 30 3 126,0 0,0108 0,0875 0,0004 0,003 0,002 6 9 др.. 

14 3,205 5,180 2, 1 4,50 0,7 30 3 108,0 0,009 0,090 0,0008 0,0019 0,001 3 5 др.+бак. 

15 3,845 4,454 2, 0 4,55 0,85 20 2 84,6 0,0031 0,0608 0,0003 0,0024 0,001 4 7 др.+бак. 

16 4,220 4,102 1, 75 4,76 1,0 70 5 216,0 0,0013 0,0517 0,0004 0,0014 0,001 5 9 др.+бак. 

17 3,965 4,102 2, 65 4,43 0,85 40 3 151,2 0,0001 0,0313 0,0002 0,0019 0,001 3 5 др.+бак. 

18 4,215 5,952 2, 9 4,79 3,1 20 1 159,8 0,003 0,0621 0,0002 0,0018 0,002 6 8 др.+бак. 

19 3,845 4,027 3, 65 4,45 2,7 25 < 1 182,3 0,0003 0,0903 0,0004 0,0009 0,001 5 7 др. 

20 4,150 4,955 2, 5 4,96 2,2 10 < 1 267,8 0,0022 0,0845 0,0005 0,0007 0,002 4 6 др. 

Таб. 1 

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗЦОВ «ЖИВОГО» ПИВА 

№ образца 

в таблице 1 

1 

(1.1– 1.3) 

2 

(2.1–2.3) 

3 

(3.1–3.2) 

Таб. 2 

7 

Характеристика 

образца «живого» пива 

№ образца в 

таблице 1 

Характеристика образца «живого» пива 

светлое нефильтрованное 8 непастеризованное осветленное 

светлое 9 

неосветленное нефильтрованное 

непастеризованное без консервантов 

непастеризованное 10 светлое 

4 светлое живое 11 (11.1–11.2) 

5 живое бочковое 12 

6 

светлое фильтрованное непастеризованное 

классическое темное фильтрованное 

непастеризованное 

пенообразующих веществ в пиве, 

как правило, совпадает с низким пенообразованием 

в образцах, а также 

свидетельствует об использовании 

большого количество некрахмалистого 

углеводного сырья в составе засыпи 

зернопродуктов, что ухудшает 

13 

14 

нефильтрованное осветленное 

непастеризованное 

неосветленное нефильтрованное 


элитное осветленное светлое нефильтрованное 


светлое нефильтрованное непастеризованное 

неосветленное без консервантов 

органолептические свойства пива. 

По показателям безопасности, в том 

числе тяжелых металлов, радионуклеидов 

и патогенных микроорганизмов, 

все образцы пива находятся в пределах 

допустимых показателей: содержание 

свинца у всех образцов пива находится 

в пределе 0,001÷0,0086 мкг/100 см 3 

пива, мышьяка – 0,0012÷0,090 мг/кг, 

кадмия – 0,0001÷0,0011 мг/кг, ртути 

– 0,0001÷0,0021 мг/кг. Содержание 

нитрозаминов колебалось на уровне 

0,001÷0,002 мг/кг. 

Вывод 

На основания проведенных исследований 

можно сказать, что образцы 

«живого» пива по различным показателям 

качества резко отличаются 

друг от друга и не могут быть приведены 

к определенным требованиям 

качества. Как следствие проведенных 

исследований, необходимо регламентировать 

понятие «живое» пиво 

и внести изменения или дополнения 

в действующую нормативную документацию. 

■ 

МИР ПИВА № 4 / 2011 151

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ТЕХНОЛОГИЯ 

Индивидуальные решения 

Квас (часть 3) 

ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ 

ОБРАБОТКИ | До начала промышленного производства квас 

готовился из ржаного хлеба, который размачивался в воде и 

помещался в теплое место, где происходило мягкое брожение 

продукта. Использование хлеба в качестве сырья для промышленного 

производства напитков оказалось непрактичным и 

неэкономичным решением. Поэтому современные способы 

приготовления данного напитка все чаще ориентируются на 

методы, применяемые в производстве пива. В настоящей статье 

описан новый метод, который позволяет получить характерный 

вкус ржаного хлеба и хлебной корки без существенных 

потерь энергии и без подгорания концентрата. 

ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ НЕОБХОДИ- 

МОГО ДЛЯ КВАСА вкуса ржаного 

хлеба и жжёного вкуса ржаной корки 

недостаточно использовать высокое 

содержание в заторе ржи и жжёных 

ржаных компонентов. Интенсивное 

выпаривание воды из сусла также не 

обеспечивает формирования желаемого 

аромата. 

При упаривании сусла – общепринятой 

практике, позволяющей продавать 

концентрат предприятиям, занимающимся 

купажированием, и справляться 

с пиковыминагрузками, было установлено, 

что сформировать необходимый 

аромат позволяет тепловая обработка 

концентрата. 

Поскольку в современных вакуумных 

испарителях сгущение концентрата 

происходит бережно, как правило с понижением 

температурного градиента, 

Авторы: дипл. инженер Конрад Мюллер-Ауфферманн, 

Исследовательский центр Вайенштефан 

по пивоварению и качеству продуктов 

питания, Фрайзинг, Петер Гаттермайер, Krones 

AG (Фрайзинг), д-р Фритц Якоб, Исследовательский 

центр Вайенстефан по пивоварению и качеству 

продуктов питания, Фрайзинг 

152 МИР ПИВА № 4 / 2011 

для формирования более насыщенного 

и интенсивного аромата оказалось достаточно 

вскипятить концентрат. При 

этом в последние годы применялись 

преимущественно два описанных ниже 

метода (рис. 1). 

Первый традиционный метод 

Концентрат, произведенный в современных 

вакуумных испарителях, вначале 

подается в автоклав. В большинстве 

случаев такое оборудование оснащено 

электрическим или паровым обогревом. 

В некоторых моделях используется во- 

рошитель. После заполнения емкости 

крышка закрывается, концентрат нагревается 

и включается ворошитель. 

После окончания процесса варки давление 

в автоклаве снижается, и горячий 

концентрат выгружается вручную или 

откачивается насосом. 

Данный процесс имеет существенные 

недостатки. Емкости функционируют 

по типу скороварки. При этом в 

результате нагрева выпаривается часть 

содержащейся в продукте жидкости 

(воды), а возникающий пар повышает 

давление внутри емкости и температуру 

кипения продукта. В результате выпаривания 

жидкости из-за низкого содержания 

влаги в продукте, как в случае концентрата, 

может произойти пригорание 

продукта к стенкам емкости. Часто этот 

эффект усиливается большой разностью 

температур между поверхностью 

нагрева и продукта на начальном этапе 

и использованием теплоносителей 

(ток/пар) постоянной мощности. 

Пригорание приводит к потерям продукции, 

чистка емкостей существенно 

осложняется и должна производиться 

чаще. Кроме того, в ходе данного процесса 

может происходить образование 

нежелательных веществ, оказывающих 

вредное воздействие на организм (например, 

фурфурол). При снижении 

давления в автоклавах на поверхностях 

нагрева и/или внутренних стенках ем- 

Рис. 1 Традиционные виды тепловой обработки концентрата кваса

ТЕХНОЛОГИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

для необычных напитков 

костей возникает задержанное кипение, 

которое создает тот же самый эффект. 

Второй традиционный метод 

Чтобы избежать пригорания концентрата 

или уменьшить его, был создан 

еще один способ варки концентрата. 

Вначале концентрат заполняется в открытые 

емкости. Затем продукт через 

перфорированные трубы, которые 

проходят до дна емкости, продувается 

горячим паром, пока содержимое емкости 

не закипит и не будет достигнута 

необходимая температура. 

Но и у данного метода есть определенные 

недостатки. В частности, 

практически невозможно точно регулировать 

содержание воды в готовом 

продукте, так как размер и количество 

пузырьков, а также время их удержания и 

химико-физический состав концентрата 

в ходе процесса постоянно меняются, 

что приводит к постоянному смещению 

равновесия между внесенной и выпаренной 

водой. К тому же в жидкости наблюдаются 

локальные температурные 

пики и неоднородности, что делает невозможным 

точный контроль аромата 

и образующихся веществ. Еще одним 

недостатком является вывод необходимых 

ароматических веществ через 

вторичный пар. Если не проводится 

рекуперация вторичного пара, то в этом 

случае следует также учитывать высокие 

потери энергии. Кроме того, также может 

наблюдаться пригорание продукта 

к стенкам труб и емкостей. Притом, 

что подобная обработка продуктов в 

принципе сомнительна, фирма Krones 

AG в 2008 г. в рамках комплексного 

проекта получила заказ на создание необходимых 

емкостей для предприятия, 

производящего квас. Из-за недостатков 

существующих систем было решено, 

что новая разработка и испытания будут 

проводиться совместно с Исследовательским 

центром Вайенштефан качества 

пивоварения и продуктов питания. 

Разработка нового метода 

Описываемый ниже метод основан на 

варке при избыточном давлении, когда 

в любой момент времени обеспечено 

такое системное давление, при котором 

содержащаяся в концентрате вода 

не закипает. 

Как показано на рисунке 2, теплый 

концентрат из вакуумного испарителя 

сначала нагревается до требуемой температуры 

в теплообменнике. Так как 

требуемая температура может находиться 

за пределами температуры кипения 

воды, в системе создается противодавление, 

которое препятствует дальнейшему 

фазовому переходу и связанному с ним 

пригоранию продукта. 

Теплоноситель, который до этого 

находился в накопителе (при необходимости 

также в условиях избыточного 

давления), при нагреве концентрата в 

аппарате с противотоком охлаждается 

почти до начальной температуры. В 

Ищете статью на русском языке? 

Для Для докладов, докладов, презентаций, 

встреч, встреч, переговоров переговоров с клиентами ... 

www.brauweltinternational.com – Archive BRAUWELT Russian 

(только для абонентов) 

реакторе предварительно нагретый концентрат 

нагревается до требуемой температуры 

(рис. 3). Это может осуществляться, 

например, путем подогрева 

емкости или использования внешнего 

подогрева, например, нагрева трубопровода 

для перекачивания продукта. 

Кроме того, могут использоваться другие 

приспособления, обеспечивающие 

равномерное перемешивание продукта, 

в частности, ворошители или подобные 

конструкции. Во время реакции в емкости 

должно обеспечиваться такое избыточное 

давление, которое позволяет 

предотвратить закипание воды. 

После тепловой обработки реактор 

опорожняется (рис. 4). Продукт при 

этом охлаждается в теплообменнике 

до начальной температуры. В качестве 

охлаждающей среды в идеале можно 

использовать предварительно охлажденную 

среду из теплообменника, 

нагрев которой осуществляется под 

действием противотока, после чего 

она может использоваться для подогрева 

следующей партии продукта. При 

опорожнении в системе также сохраняется 

избыточное давление. 

Использование данного метода 

позволяет предотвратить пригорание 

концентрата. Кроме того, благодаря 

используемому теплообменнику, который 

способен функционировать в 

условиях избыточного давления, а также 

наличию среды с высокой температурой 

кипения, система может более эффективно 

использовать энергию. Систему 

МИР ПИВА № 4 / 2011 153

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ТЕХНОЛОГИЯ 

Концентрат 

Рис. 2 Заполнение реактора с предварительным подогревом 

Рис. 3 Тепловая обработка концентрата квасного сусла 

Концентрат 

Рис. 4 Опорожнение емкости реактора 

154 МИР ПИВА № 4 / 2011 

Пар 

Конденсат 

Пар 

Конденсат 

можно полностью автоматизировать, 

что позволит исключить для персонала 

риск, возникающий при обращении 

с горячим концентратом. Кроме того, 

возможен направленный контроль 

процесса формирования аромата и предотвращение 

образования вредных для 

здоровья веществ, таких как фурфурол. 

Для проверки концепции установки в исследовательском 

центре Вайенштефан 

проводились предварительные испытания. 

В ходе испытаний использовался 

резервуар высокого давления емкостью 

0,7 л, который наполнялся наполовину 

ржаным экстрактом объемом 300 г 

(70 ° Брикса). В резервуаре создавалось 

избыточное давление 3 бара, концентрат 

нагревался на глицериново-водяной 

бане в течение 30 мин при постоянном 

помешивании до температуры 130 °C. Затем 

емкость охлаждалась, осуществлялся 

сброс давления. Получившийся очень 

ароматный экстракт черного цвета легко 

выгружался из емкости. На поверхностях 

из нержавеющей стали не было следов 

пригорания продукта. 

Вывод 

Для организации надежного, эффективного 

и экологичного производства 

необычных напитков частично требуется 

разработка новых методов и технологий, 

которые должны соответствовать 

современному уровню техники. Большое 

значение при этом имеют предварительные 

испытания, в ходе которых 

тестируются теоретические модели. 

Однако перед началом реализации 

проекта следует изучить актуальность 

метода и предусмотреть возможности 

его замещения. ■ 

Читайте в журнале «BRAUWELT Мир 

пива и напитков» полную серию 

статей Конрада Мюллера-Ауфферманна 

«Индивидуальные решения 

для необычных напитков. Квас»: 

– Часть 1. Меняющийся рынок (№ 2, 

2011 г., стр. 66 – 67) 

– Часть 2. Адаптация метода затирания 

солода. (№ 3, 2011 г., стр. 114-116) 

– Часть 3. Особенности и методы 

формирования аромата. 

– Часть 4. Общая концепция современного 

предприятия по производству 

кваса.

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ПУТЬ образования 

транс-2-ноненаля предполагает 

участие таких ферментов как липаза и 

липоксигеназа. 

Липаза относится к эстеразам (класс 

гидролаз), которые расщепляют эфирные 

связи. Этот фермент гидролизует 

высокомолекулярные глицериновые 

эфиры жирных кислот с образованием 

ди-, моноглицеридов и жирных кислот. 

Липазная активность выявляется 

в основном в зародыше (2/3 активности) 

ячменя, а также в его алейроновом 

слое. В процессе солодоращения 

активность фермента возрастает более 

чем в 2 раза по сравнению с его 

активностью в ячмене. При сушке солода 

липазная активность изменяется 

незначительно и составляет 86-92% от 

ее активности в свежепроросшем солоде. 

Липазы ячменя имеют два пика 

активности при 35°С и 65°С [6,13]. При 

затирании наиболее благоприятными 

условиями для проявления липазной 

активности является температура 

35-40°С. Инактивация фермента на- 

СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

Индикаторы вкусовой 

стабильности пива (часть 2) 

ТРАНС-2-НОНЕНАЛЬ | В первой частьи этой серии авторы 

рассмотрели влияние алифатических и ароматических альдегидов 

на вкусовую стабильность пива в общем. Во второй частьи 

подробнее рассматывается Транс-2 ноненаль. Транс-2 

ноненаль является индикатором окисления пива. Он ощущается 

уже при концентрации более 0,10 мкг/л и придает пиву 

привкус картона, бумаги. Транс-2-ноненаль относится к алифатическим 

ненасыщенным альдегидам. Его синтез связан с 

липидным обменом в зерне и превращением жирных кислот в 

ходе технологического процесса производства пива. Синтез 

транс-2-ноненаля может происходить как ферментативным, 

так и неферментативным путем при авто- и фотоокислении 

жирных кислот. 

Авторы: Дедегкаев А.Т., Баташов Б.Э., Афонин 

Д.В., ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», 

Ст.-Петербург 

ступает при температуре более 70°С. 

Способ затирания (инфузионный или 

декокционный) незначительно влияет 

на содержание жирных кислот в сусле. 

Применение декокционного способа 

приводит к увеличению концентрации 

линолевой кислоты примерно на 

7% [8]. В результате действия липазы 

значительно уменьшается доля триглицеридов 

в сусле по сравнению с 

зерном и увеличивается содержание 

высокомолекулярных свободных жирных 

кислот (табл.1). Образовавшиеся в 

результате гидролиза триглицеридов 

жирные кислоты склонны к ферментативному 

и радикальному окислению. 

В качестве индикатора ферментативного 

окисления липидов выступает 

липоксигеназа. 

Липоксигеназа относится к ферментам 

класса оксидоредуктаз. К этому 

классу ферментов относятся также 

каталаза, пероксидаза и полифенолоксидаза. 

Липоксигеназа окисляет 

ненасыщенные жирные кислоты в 

соответствующие гидропероксиды. 

Известны две формы липоксигеназы 

– липоксигеназа 1 (LOX 1) и липоксигеназа 

2 (LOX 2). В непророщенном 

ячмене в активной форме находится 

липоксигеназа 1(LOX 1). В процессе 

солодоращения образуется липоксигеназа 

2 (LOX 2). Липоксигеназная 

активность, которая обнаруживается 

в листке и корешке, продолжает повышаться 

при подвяливании зеленого 

солода (1 этап сушки). Однако, во время 

протекания второго этапа сушки 

(отсушки) происходят значительные 

изменения в активности фермента. 

При температуре отсушки 80-85°С, 

т.е. именно той температуре, которая 

необходима для получения светлого 

солода, липоксигеназная активность 

падает до уровня активности в ячмене. 

Дальнейшее повышение температуры 

приводит к значительной инактивации 

фермента, поэтому в темном 

солоде активность липоксигеназ 

приближается к нулю. Активность 

липоксигеназ в солоде, полученном 

из ярового ячменя, примерно в 2 раза 

больше, чем из озимого [6]. 

В ячменя содержатся липоксигеназы, 

которые могут окислять только 

линолевую (С18:2) и линоленовую 

(С18:3) кислоты [4]. На долю линолевой 

и линоленовой кислоты в зерне, а 

также в солодовом сусле и приходится 

более 50-70% жирных кислот (табл. 2). 

Активность липоксигеназы, как и 

любого другого фермента, зависит от 

температуры и рН. Это следует учитывать 

при затирании. Оптимальными 

условиями для действия ферментов являются 

температура 35-50°С и величина 

рН 5,2- 5.3, инактивация фермента 

наступает при температуре выше 65°С 

[5]. При повышении температуры затора 

(выше 65°С) или при снижении рН 

до 5,1 активность липоксигеназы можно 

значительно понизить. Показано, 

что при рН 5,1 активность фермента 

приближается к 0, что положительно 

сказывается на вкусовой стабильности 

пива [6,13]. 

Во время затирания под действием липоксигеназы 

солода, а также ячменя, если 

он используется в качестве несоложеного 

материала, в присутствии кислорода 

МИР ПИВА № 4 / 2011 155

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА 

ТАБЛ. 1 СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ 

ЛИПИДОВ В СУСЛЕ (12%СВ) [9] 

Компонент Концентрация, мг/л 

Свободные жирные кислоты 

С4- С10 

0-1 

Свободные жирные кислоты 

С12- С18 

18-26 

Триглицериды 5-8 

Диглицериды 0,2-0,5 

Моноглицериды 

Таб. 1 

1,6-1,8 

воздуха жирные кислоты, и в частности 

линолевая и линоленовая кислоты 

превращаются в – 9 (9-LnООН) или 13 

(13-LnООН) – линолгидроксипероксиды 

[15,16]. Образовавшиеся гидропероксиды 

далее распадаются на различных 

стадиях производства с образованием 

карбонилов. Если это происходит перед 

брожением или во время его, то дрожжи 

восстанавливают карбонилы в соответствующие 

спирты. Если гидроксикислоты 

распадаются после брожения, то 

образовавшиеся карбонилы остаются в 

пиве и ухудшают его вкус, однако старение 

пива в результате этих превращений 

не столь значимо [3]. 

Показано, что концентрация гидроксикислот 

в сусле может колебаться 

в широких пределах: от 5 до 20 мг/л. Их 

содержание может быть высоким даже 

при низкой LOX-активности [12]. Это 

наблюдается в том случае, когда солод 

содержит много гидроксикислот, кото- 

156 МИР ПИВА № 4 / 2011 

рые имеют высокую окислительную 

способность и могут окислять далее 

жирные кислоты, аминокислоты, высшие 

спирты и аскорбиновую кислоту 

по механизму автоокисления [12]. 

Биосинтез транс-2-ноненаля 

Увеличение концентрации транс-2ноненаля 

в сусле может быть связано 

с протеканием 2-х биосинтетических 

процессов. 

Первый процесс 

Благодаря действию липазы происходит 

распад триглицеридов на 

свободные ненанасыщенные жирные 

кислоты (линоленовую и линоленовую) 

и глицерин. Свободные ненанасыщенные 

жирные кислоты (НЖК) 

при участии липоксигеназы (LOX1 

и (или) LOX 2) окисляются до гидропероксидов 

жирных кислот, которые 

являются прекурсорами в синтезе 

транс-2-ноненаля. 

Второй процесс 

В начале, при участии LOX 2 из липидов 

образуются липидгидропероксиды, 

которые расщепляются липазой 

до гидропероксидов жирных кислот, 

и далее процесс идет также, как в первом 

случае. Следовательно, общим 

исходным метаболитом в обоих направлениях 

реакций являются гидропероксиды 

жирных кислот. Поэтому 

СОДЕРЖАНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (%) ОТ ОБЩЕГО ИХ КОЛИЧЕСТВА В ЗЕРНЕ И СУСЛЕ [9] 

Продукт 

С16:0 С18:0 Жирная кислота 

С18:1 С18:2 С18:3 Зерно 20,8 1,0 11,3 57,9 8,9 

Сусло солодовое 41,4 3,4 5,4 45,3 4,4 

Горячие взвеси в вирпуле 24,0 1,1 6,9 49,3 18,6 

Охмеленное сусло 

Таб. 2 

59,8 6,2 3,9 24,9 5,8 

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ТРАНС-2-НОНЕНАВЛЯ (МКГ/Л) В СВЕ- 

ЖЕМ И СОСТАРЕННОМ ПИВЕ [2] 

Режим затирания Свежее 

пиво 

Искусственно 

состаренное пиво 

Затирание начинается при 52°С, подкисление затора молочной кислотой 0,05 0,13 

pH промывных вод понижали до 5,1 с помощью молочной кислоты 0,09 0,14 

Добавление галлотаннинов в затор 0,07 0,12 

Понижение pH промывных вод с помощью ортофосфорной кислоты 0,05 0,22 

Добавление метабисульфита калия в затор 0,06 0,15 

Затирание начинается при температуре 65°С; рН промывных вод снижается до 5,1 с 

помощью молочной кислоты; Сокращение длительности паузы в вирпуле до 10 минут 0,08 0,10 

Таб. 3 

для снижения образования трас-2ноненаля, 

а значит повышения вкусовой 

стабильности пива, необходимо 

добиться уменьшения концентрации 

жирных кислот на стадии получения 

сусла, создав неблагоприятные условия 

для действия ферментов, а также 

замедлить процессы окисления на 

протяжении всего технологического 

процесса производства и при хранении 

пива [2]. Для этого необходимо: 

■ не допускать попадания кислорода 

начиная с процесса дробления солода 

(использовать мокрое дробление 

без доступа кислорода); 

■ создать неблагоприятные условия 

для действия ферментов 

а) начинать процесс затирания с температуры 

(>65°С). Это одновременно 

снизит растворимость кислорода 

в заторе 

б) снижать pH затора до 5.1, при котором 

практически перестают действовать 

липоксигеназы 

■ обеспечить более полное отделение 

жирные кислоты от сусла (при 

фильтрации затора и осаждении 

белковых взвесей). 

Результаты экспериментов по изучению 

влияния режима затирания на синтез 

транс-2-ноненаля в пиве после хранения 

(форсированный тест) показали, 

что снижение рН промывных вод до 5,1 

и затирание с 65°С снижает концентрацию 

этого альдегида по сравнению с 

контролем с 0,13 до 0,10 мкг/л (табл. 3). 

В качестве контроля использовали пиво, 

сусло для которого получали по 

классическому режиму, начиная процесс 

затирания с 52°С [2]. Образование 

транс-2-ноненаля в результате неферментативного 

окисления жирных кислот. 

Окисление компонентов пива может 

происходить как ферментативным, 

так и неферментативным путем. Кроме 

того этот процесс может идти и без участия 

кислорода [16-19]. 

Валтерс и др. считают, что при 

концентрации кислорода в пиве ниже 

0,1 мг/л в процессе хранения продукта 

образуется транс-2-ноненаль, тогда 

как при более высокой концентрации 

кислорода в пиве синтезируются преимущественно 

ненасыщенные альдегиды 

с длинной цепочкой, например, 

ундекаль [18, 20]. 

Окисление жирных кислот может 

происходить также под действием

света, температуры и ионов металлов. Начальным 

продуктом окисления являются 

гидропероксиды солода, затем в процессе 

затирания образуются производные 

гидропероксидов, которые превращаются 

в тригидропероксидные кислоты, 

а последние, в процессе хранения пива, 

превращаются в транс-2-ноненаль. 

Автоокисление 

Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) 

попадают в пиво с солодом. При затирании 

их количество увеличивается за счет 

действия липаз. В связи с тем, что НЖК 

находятся не в растворенной форме, а в 

диспергированной, их содержание значительно 

снижается с удалением белковых 

взвесей. Тем не менее, НЖК, а также 

образовавшиеся в результате брожения 

их этиловые эфиры, остаются в пиве и 

окисляются. 

Автоокисление НЖК протекает по 

радикальному механизму. При этом радикал, 

главным образом пероксид, отщепляет 

атом водорода от молекулы жирной 

кислоты, вновь возникший радикал, в 

свою очередь, реагирует с молекулярным 

невозбужденным (триплетным) кислородом 

с образованием радикала пероксида, 

который отщепляет атом водорода у 

следующей молекулы НЖК и трансформируется 

в результате в гидропероксид 

жирной кислоты. 

В результате атаки радикалов образуется 

серия гидропероксижирных кислот, 

в частности, 9 (9-LnООН) или 13 

(13-LnООН)-линолгидроксипероксид, 

и новые радикалы. Гидропероксиды в 

свою очередь под действием внешних 

факторов (температура, свет, катализаторы) 

расщепляются до корбанильных 

соединений и кислот [6]. В частности, 

образуются насыщенные (пентаналь, 

гексаналь и т.д) и ненасыщенные (транс- 

2-ноненаль ми др.) альдегиды, кетоны 

(2-пентанон, 2-гексанон, 2-гептанон, 

2-нонанон и.т.д.), спирты , лактоны 

(γ-окталактон, γ-ноналактон), фураны 

(пентилфуран) 

Ионы тяжелых металлов, в частности 

железа и меди, оказывают каталитическое 

действие, этому способствует низкая 

величина рН, повышенная температура 

и наличие кислорода [10,14]. 

Образование радикалов при каталитическом 

действии ионов железа носит 

название реакция Фентона : 

СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

Fe +2 + Н 0 = Fе 2 2 +3 +ОН ’ + ОН – (реакция 1) 

Fe +3 + Н 0 = Fе 2 2 +2 ’ – + +О + 2Н (реакция 2) 

2 

Итого 2Н 0 = ОН 2 2 ’ + ОН – ’ – + + О + 2Н (реакция 3), 

2 

т.е. образуется два радикала (гидроксильный 

супероксидный), ион гидроксида и 

два протона. Следует обратить внимание, 

что аскорбиновая кислота поддерживает 

эту реакцию, достаточную для окисления 

практически всех значимых биологических 

соединений. Образование 

радикалов при каталитическом действии 

меди называется реакцией Хамера-Вайса, 

в этой реакции принимает участие супероксидный 

радикал: 

Cu +2 ’ – + + О = Cu + О2 (реакция 4) 

2 

Cu+ + Н 0 = Cu 2 2 +2 + ОН ’ + ОН – (реакция 5) 

’ Итого О + Н20 = О + ОН 2 2 2 ’ + ОН – ( реакции 6) 

Пероксид водорода, который участвует в 

реакциях 2 и 5 может образовываться путем 

гидролиза окисленных ранее полифенолов 

или при окислении в присутствии 

кислорода воздуха аскорбиновой кислоты, 

которая добавляется иногда в пиво. Однако 

пероксида водорода образуется мало и 

поэтому его участие в образовании радикалов 

достаточно незначительно. По всей 

видимости, при хранении пива образуются 

органические радикалы, которые могут 

реагировать как с веществами пива, так и с 

кислородом, образуя пероксид водорода, 

который при протекании реакций 1-6 дает 

большое число активных радикалов [11]. 

Образующиеся радикалы могут вызвать 

цепную реакцию и способствовать автоокислению 

жирных кислот. Схематично 

этот процесс можно представить, как цуепь 

последовательных реакций O2 → ОН’ → 

НЖК→ альдегиды. Кроме того окислению 

НЖК способствует низкая величина 

рН, повышенная температура и наличие 

кислорода Фредериксен А.М. [7] показала, 

что активное накопление радикалов происходит 

как при затирании солода, так и 

во время его кипячения. 

Фотоокисление 

В отличие от автоокисления возбужденный 

при воздействии света синглетный кислород 

реагирует с НЖК с образованием гидропероксидов 

или альдегидов различной 

степени ненасыщенности. Реакция с синглетным 

кислородом протекает намного 

быстрее, чем с триплетным. Так, при фотоокислении 

линолевой кислоты скорость 

Завод по 

производству 

пивоваренного, 

жженого и 

карамельного солода 

Бреннерштрасе 17-19 

ФРГ - 96052 Бамберг 

Тел.: +49 - (0)951 - 93 220-10 

Факс: + 49 - (0)951 - 93 220-910 

e-mail: info@weyermann.de 

www.weyermann.de 

Мы производим солод для Вас 

Солод Богемиан Пильзнер 

Солод Эббей® Солод Пэйл Эль 

Премиум Пильзнер 

Солод Пильзнер Солод Винер 

Солод Мюнхнер Ржаной солод 

Жженый ржаной солод 

Карамельный ржаной солод 

Меланоидиновый солод 

Пшеничный пивоваренный солод: 

светлый, темный, жженый, 

карамельный 

Жженый солод из полбы 

Солод копченый Солод кислый 

Биосолод ячменный и пшеничный! 

Карамельный солод: 

Карапильс® Карахелль® 

Карамюнх® Карафа® 

Карафа® специальная 

Караарома® Караамбер® 

Караред® Каравит® Карарай® 

Карабогемиан® Карабелдж® 

® являются зарегистрированными товарными 

знаками солодовни Мих. Вайерманн ® 

Экстракт солода 

Бaварский Пильзнер 

Бaварский темный 

Бaварский дрожжевой пшеничный 

Mюнхенский Aмбер 

Венский красный 

Баварский Майбок 

Октябрьское пиво 

Бамбергский копченый 

Посетите нас на выставке 

“BRAU Beviale” в Нюрнберге 

с 09 по 11 ноября 2011г, 

зал 1, стэндт 403 и 405. 

После завершения ярмарки 

приглашаем Bас 12 ноября 

2011г с 15.00 часов на 

баварский вечер фирмы 

ВАЙЕРМАНН ® в Бамберге. 

Концентрат из жженого 

солода СИНАМАР® 

и Био СИНАМАР® 

Варится в соответствии с 

законом о чистоте пива, 

действующим в Германии. 

Придает пиву вкус и цвет! 

МИР ПИВА № 4 / 2011 157 

®

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА 

процесса образования транс-2-ноненала 

в 1500 раз выше, чем при автоокислении, 

причем скорость протекания этих реакций 

зависит как от количества кислорода 

в пиве, так и от наличия возбужденных 

светом сенсибилизаторов, например 

таких как рибофлавин (В2) [1]. 

Таким образом не зависимо от механизмов 

образования трас-2-ноненаля 

(ферментативное окисления, автоокисление 

или фотоокисление НЖК) 

необходимо добиваться как можно 

меньшего образования жирных кислот 

на стадии получения сусла, создав неблагоприятные 

условия для действия 

ферментов липаз и липоксигеназ, а 

также замедлить процессы окисления 

на протяжении всего технологического 

процесса производства и при хранении 

пива. 

Альдольная конденсация 

Установлено, что насыщенные альдегиды, 

состоящие из коротких цепочек, 

реагируют при каталитическом 

действии аминокислоты пролин с 

ацетальдегидом в форме альдольной 

конденсации, при этом образуется 

ненасыщенный альдегид, который 

длиннее на 2 атома углерода. Теоретически 

может образоваться продукт 

конденсации гептоналя с ацетальдегидом 

с образованием транс-2-ноненаля 

и 2-пентил-2- бутиналя, однако пока 

это предположение не подтвердилось. 

Вторичное автоокисление 

альдегидов 

Содержащиеся в пиве альдегиды также 

подвергаются химическим преобразованиям. 

Так, непредельные (ненасыщенные) 

альдегиды могут превратиться в 

предельные (насыщенные). Например, 

из транс-2-ноненаля в ходе дальнейшего 

старения может образоваться пентаональ, 

гексаналь, гептаналь и октаналь, которые 

также отрицательно влияют на вкус и 

запах пива. Для предотвращения этих 

реакций необходимо избегать попадания 

в пиво кислорода и хранить пиво необходимо 

в темном и прохладном месте. 

Заключение 

Образование транс-2-ноненаля происходит 

в результате каталитического 

158 МИР ПИВА № 4 / 2011 

окисления ненасыщенных жирных кислот 

солодовыми липоксигеназами или 

неферментативным путем. Регулировать 

процесс синтеза транс-2-ноненаля 

можно на всех стадиях технологического 

процесса, начиная с выбора сорта 

ячменя для солодоращения, заканчивая 

выбором тары для розлива пива и условий 

хранения напитка. ■ 

Литература 

1. Ван де Меерше, Блокманнс, Деврю 

А. Машелейн. Образование транс- 

2-ноненала при фотоокислении 

гидроксиоктадеценовых кислот 

Материалы 17-ого конгресса ЕВС. 

Берлин 1979.- с. 27-41. 

2. Дедегкаев, А. Т. Д. В., Афонин, Т. 

В., Меледина, В. В., Соболев: Влияние 

режимов затирания солода 

на содержание транс-2-ноненаля в 

пиве// Матер. IX междунар. конф. 

СПбГУНиПТ, 25–27 ноября 2009 г. 

СПГУНиПТ, 2009, стр. 54. 

3. Коса, Т., Бари, Д., Трессель, Р.: Ароматические 

вещества солода и их 

вклад в аромат пива. Mschr.Brauerei, 

1979, 32.-с. 249-252. 

4. Кретович, В.Л.: Биохимия растений. 

М.: Высшая школа.-1986. – 503 с. 

5. Нарцисс, Л.: Пивоварение. Ч.2. 

Технология приготовления сусла. 

7-е изд., НПО «Элевар», 1992, - с. 274. 

6. Нарцисс, Л.: Пивоварение. ч.1. 

Технология солодоращения/ Л. 

Нарцисс, перевод с нем. Под общ. 

ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко.- 

СПб.: Профессия, 2007.- с. 

400-404, 414-418, 584. 

7. Фредериксен, А.М.: Окислительные 

воздействия при затирании. 

1-й симпозиум молодых ученых и 

технологов в ирландском Корке. 

BRAUWELT Мир пива, 2009, № 2. - 

с. 42-43. 

8. Цвенграшова, М., Шариш, В., 

Шмагровичева, Д.: Производство 

сусла и его влияние на брожение и 

свойства готового пива. Пиво и 

жизнь, 2004-2005 № 6-1 (47-48). 

9. Anness, D.J.: Lipids of barley, malt, 

adjunets. J. Inst. Brew.1984, Vol. 90, 

- с. 315-318. 

10. Cadenas, E., Packer, L.: Handbook 

of Antioxidants. Marcel Dekker, Inc., 

New York, 1996. 

11. Chapon L., Chapon, S.: Peroxidatic 

step in oxidation of beer // J. Am. Soс. 

Brew. Сhem. 1979. № 37. –с. 96-104. 

12. Kobayashi, N., Kaneda, H., Kuroda, 

H. et al: Simultaneous determination 

of mono-, di- and trihydroxy-acids in 

beer and wort. J. Inst. Brewing, 2000, 

v.106. 2, -с.107. 

13. Koser, K., Prohazka, S., et al.: Technologie 

vyroby sladu a piva. VUPS, 

Praha, 2000. -179 с. 

14. Punnchard, N.A., Kelli, J.F.: Free radicals 

– a practical approach. Oxford 

University Press, New York, 1996. 

15. Thalacker, R., Bahri, G., Silwar, R.: 

Bildung von Aldehyden durch Lipidoxidation 

und deren Bedeutung als 

„off-flavour“-Komponenten in Bier, 

Proceedings EBC Congress. Berlin. 

1979. – с. 27-41. 

16. Yano, M., Back, W., Krottenthaler, M.: 

The impact of liquid adjunct and barley 

on wort and beer quality. Brewing- 

Science, 2008, № 1-2, -с.10-24. 

17. Uchida, M., Ono, M.: Determination 

of hydrogen peroxide in beer and 

its role in beer oxidation, J. Am. Soc. 

Chem. 1999, № 57, -с. 145-150. 

18. Walters, M. I., Heasman, A. P., Hughes, 

P. S.: Comparision of (+)-catechin and 

ferulic acid as natural antioxidants and 

their impact on beer flavor stability. 

Part 1: Forced aging, J. Am. Soc. Brew. 

Chem., 1997, № 55, -с. 83-89. 

19. Walters, M. I., Heasman, A. P., Hughes, 

P. S.: Comparison of (+)-catechin and 

ferulic acid as natural antioxidants and 

their impact on beer flavor stability. 

Part 2: Extended storage trials, J. Am. 

Brew. Chem.,1997, № 55, -с. 91-98. 

20. Wang, P., Siebert, K.: Determination 

of trans-2-nonenal in Beer. MBAA 

Tech.Q. 1974, 11, – с.111. 

Читайте в журнале полную серию 

статьей «Индикаторы вкусовой стабильности 

пива»: 

– Часть 1: «Алифатические и ароматические 

альдегиды», BRAUWELT 

Мир пива и напитков, № 2, 2011, 

cтр. 81-86. 

– Часть 2: «Транс-2-ноненаль» 

– Часть 3: «Индикаторы тепловой 

нагрузки»

Гарантировать сырьевое 

обеспечение 

ОБЪЕДИНЕННЫЕ ИНТЕРЕСЫ | Высококачественное сырье 

как основа высококачественных напитков – казалось бы, прописная 

истина, в реализации которой участвуют многие участники 

производственной цепочки. Решение вопросов, связанных 

с предоставлением достаточного количества высококачественного 

сырья, всегда сопряжено с решением политических 

вопросов и объединением различных интересов. Национальный 

союз производителей пивоваренного ячменя и солода 

России еще молод, но уже сделал для себя эти задачи главными. 

Какие именно цели преследует Союз и как осуществляется 

поддержка членов Союза, журнал «BRAUWELT – Мир пива и 

напитков» выяснил в разговоре с президентом Союза Александром 

Николаевичем Мордовиным. 

«BRAUWELT – Мир пива и напитков:» 

Александр Николаевич, расскажите, 

пожалуйста, немного об истории и 

структуре Союза. 

Александр Николаевич: Союз был учрежден 

всего полгода назад; на начало 

августа в него вступили 114 предприятий. 

Среди них – семеноводческие 

хозяйства, производители пивоваренного 

ячменя, производители хмеля, 

научные учреждения, производители 

солода и поставщики. 

Идея основать союз возникла у меня 

в связи с моей работой. В середине 

90-х я был оптовым поставщиком пива, 

произведенного у меня на родине – в 

Ярославле (тогда «Ярпиво», сегодня это 

«Балтика»). В начале 2000-го я занимался 

вопросами сырьевого снабжения, а с 

2004 года – непосредственно вопросами 

производства и поставок пивоваренного 

ячменя. В то время производство пива 

в России стремительно развивалось, 

причем вместо импортного все чаще 

использовали пивоваренный ячмень 

отечественного производства. Мне 

часто приходилось встречаться с западноевропейскими 

селекционерами, с 

экспериментальной школой пивоваров 

(VLB Berlin), Немецким объединением 

производителей пивоваренного 

ячменя, производителями солода и 

пивоварами, ведущими деятельность на 

международном рынке, и, прежде всего, 

– с производителями пивоваренного 

ячменя. Постепенно идея создать союз 

по примеру Немецкого объединения 

производителей пивоваренного ячменя 

обрела конкретные очертания. В итоге 

многих переговоров с партнерами и заказчиками 

наш Союз был в начале 2011 

года официально зарегистрирован. 

Союз возглавляют президент и семь 

членов правления, среди них – селекционер, 

четыре производителя пивоваренного 

ячменя, производитель 

солода и представитель Союза рос- 

Александр Николаевич 

Мордовин: Малые и 

средние пивоварни России 

переживают подъем – 

тенденция исключительно 

позитивная. 

ИНТЕРВЬЮ | МИР ПИВА 

сийских пивоваров. Все они избраны 

членами нашего Союза. 


Какие цели ставит перед собой 

Союз и какие услуги он может оказать 

своим членам, в частности, в сфере производства 

пива и напитков? 

Александр Николаевич: В числе наших 

главных целей – объединение, 

представление и защита интересов 

членов Союза. Это означает совместную 

деятельность, поиск компромиссов 

в случаях расхождения интересов, 

партнерскую поддержку, а также защиту 

экономических целей. Кратко 

цели Союза можно сформулировать 

следующим образом: 

■ создание информационной платформы 

для всех членов с целью 

обеспечения доступа к информации 

обо всех участниках производственной 

цепочки «пивоваренный ячмень 

– готовое пиво». Сюда относятся семинары 

для производителей солода 

и пивоваров на тему сырья, экскурсии 

на производства пивоваренного 

ячменя, создание опытно-демонстрационного 

центра для проверки 

новых сортов ячменя, создание 

интернет-сайта с возможностью 

новостной и информационной рассылки, 

да и многое другое; 

■ взаимодействие с Союзом российских 

пивоваров с целью обеспечения 

МИР ПИВА № 4 / 2011 159

МИР ПИВА | ИНТЕРВЬЮ 

большей экономической свободы 

для пивоваренной индустрии, 

принятия менее ограничительных 

законов, уменьшения или воспрепятствования 

повышению акцизов 

на пиво, возрождения Московского 

фестиваля пива; 

■ рекламные кампании с целью формирования 

позитивного имиджа 

пива, приготовленного из полезного 

для здоровья сырья; 

■ развитие экспорта российского пивоваренного 

ячменя, в первую очередь 

– в страны СНГ и Китай. 


Какие темы особенно актуальны 

для российской пивоваренной промышленности 

в настоящее время, и как Вы 

поднимаете эти темы в своей работе? Нас 

интересуют, например, акцизы на пиво или 

декларирование сырьевых товаров. 

Александр Николаевич: Наш Союз 

принял на себя многие задачи в сфере 

политики и тесно сотрудничает с 

Союзом российских пивоваров. Мы 

выступаем против чрезмерного налогообложения 

пивоварен и технического 

ограничения производства пива. Мы не 

считаем целесообразным введение закона 

о чистоте (Reinheitsgebot) по примеру 

Германии, поскольку отрасль и без того 

переживает тяжелые времена – объемы 

продаж снижаются, акцизы на пиво 

повышены в три раза, кроме того, это 

сопровождается достаточно сильным 

политическим давлением. Введение закона 

о чистоте может полностью развалить 

отрасль. Наш девиз: «Русское пиво 

The BrewingScience issue August 2011 is 

sponsored by Joh. Barth & Sohn GmbH & Co. KG 

160 МИР ПИВА № 4 / 2011 

– это здоровый напиток из полезного 

для здоровья сырья». О качестве этого 

сырья и заботится наш Союз. 

Поскольку наш Союз был учрежден 

уже после тройного повышения 

акцизов на пиво, мы сейчас пытаемся 

использовать все возможности политического 

лоббирования интересов 

нашего «аграрного товарищества». 

Одной из последних наших акций стало 

открытое письмо Президенту РФ 

Дмитрию Медведеву от имени членов 

нашего Союза. В нем мы опротестовали 

введение лицензирования производства 

пива (Федеральный закон № 

171). Совместно с Союзом российских 

пивоваров нам удалось остановить эту 

попытку. 


Как выглядит ситуация на сырьевых 

рынках России, в частности, в отношении 

снабжения пивоваренным ячменем? 

Александр Николаевич: По сравнению 

с прошлым годом в этом году ситуация 

со снабжением пивоваренным 

ячменем лучше, хотя проблем все равно 

хватает. Недавно я объехал все регионы, 

где возделывается пивоваренный 

ячмень. Судя по всему, самая большая 

проблема связана с содержанием белка. 

Партий ячменя с приемлемым содержанием 

белка почти не встречается, 

чаще всего содержание белка составляет 

13-15 процентов. Для российских 

пивоваров трудность представляет 

снабжение хмелем, который в России, 

можно сказать, не возделывается, хотя 

почва и климат подходят для этого 

как нельзя лучше. Наш Союз принял 

решение выдвинуть на обсуждение в 

высших правительственных кругах 

вопрос о восстановлении и развитии 

хмелеводческой промышленности. 


Куда держит курс российский 

пивной рынок? Какие тенденции Вы прогнозируете 

на будущее? 

Александр Николаевич: Мощное 

давление, которое в настоящий 

момент испытывает пивоваренная 

промышленность в России, не упрощает 

пивоварам жизнь; оно также 

ответственно за сокращение объемов 

продаж. Наш Союз сделает все, чтобы 

разрядить ситуацию и добиться 

изменения политических решений 

в пользу российской пивоваренной 

промышленности. В ближайшие годы 

мы не рассчитываем на особое увеличение 

объемов производства или 

потребления пива; объемы продаж 

на российский пивном рынке вряд ли 

превысят 100 млн. гл. 

В качестве исключительно позитивной 

тенденции мы констатируем 

оживление среди мелких и средних 

пивоваренных заводов. На сегодня 

насчитывается приблизительно 350 

мелких и средних пивоварен. Но их 

количество, а вместе с тем и занимаемая 

доля рынка, постоянно растут. 


Александр Николаевич, благодарим 

Вас за интересную беседу. Желаем 

Вам успехов в достижении Ваших целей! 

The current issue of BrewingScience – Monatsschrift für Brauwissenschaft (31 August 2011) features the following scientific 

articles (among others): 

Improvement of the Oxidative Wort and Beer Stability by Increased Unmalted Barley Proportion 

T. Kunz, H. Woest, E.-J. Lee, C. Müller, F.-J. Methner 

Predicting Haze Stability in Wheat Beer using Light Scattering Analysis Techniques 

C. Schwarz, M. Zarnkow, W. Back, T. Becker 

For more information please contact Astrid Theiss at theiss@hanscarl.com or +49 911/9 52 85-29.

ПРОИЗВОДСТВО ПРОМЫШЛЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

Немецкое качество и русский 

дух первопроходчества 

ТАНКИ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ | Интенсивное сотрудничество 

между компанией «Gross Behälter- und Anlagenbau» из 

Штейсслингена и российской пивоварней «Дзержинский пивоваренный 

завод» существует ещё с 2004 года. Оно иллюстрирует 

плодотворное сочетание немецкого качества и русского 

духа первопроходчества. За это время возникла современная 

пивоварня, продукция которой – от пльзенского до кваса и 

безалкогольных напитков – высоко ценится потребителями. 

ВСЯКОЕ НАЧАЛО ТРУДНО, но сейчас 

сотрудничество с дзержинской таможней 

уже отработано до мелочей. 

Когда в город снова прибывает огромный 

транспортёр компании «Gross 

Be hälter- und Anlagenbau», обычно строгие 

чиновники сразу направляют машину 

и груз к прямо месту назначения. 

Проверка и таможенная очистка груза 

производится прямо на территории 

пивоваренного завода. С точки зрения 

логистики такая схема очень удобна 

всем участникам, кроме того, она позволяет 

избежать транспортного хаоса. 

Изначально водителям приходилось 

буксировать свою машину на территорию 

таможни. Из-за размеров транспортёра 

это было весьма непросто, 

ведь таможня находится в самом центре 

Дзержинска… 

Город с историей и будущим 

Дзержинск с населением около 250 000 

человек находится в семи часах езды 

к юго-востоку от Москвы, на берегах 

Оки, второго по величине притока 

Волги, недалеко от Нижнего Новгорода, 

который сегодня относится к крупнейшим 

городам России. 

Город был основан в 1920 г. и тогда 

назывался Растяпино. В 1929 г. он 

был переименован в честь Феликса 

Автор: Петер Гросс, Gross Behälter- und Anlagenbau 

GmbH, Штейсслинген (Германия) 

Дзержинского, основателя советской 

тайной полиции (ВЧК). Всего через 

год был выпущен декрет о создании в 

городе химической промышленности. 

После Второй мировой войны Дзержинск 

превратился в центр производства 

химического оружия. Это привело 

к серьёзнейшему загрязнению окружающей 

среды. Всего несколько лет назад 

город входил в число самых грязных 

мест в мире. 

Жемчужина среди российских 

пивоварен 

Однако времена менялись, и чистота 

и охрана природы приобретали всё 

большее значение. Большое внимание 

этому уделяется и в рамках вот уже 

восьмилетнего сотрудничества между 

«Gross Behälter- und Anlagenbau» и 

ООО «Дзержинский пивоваренный 

завод». Благодаря великолепной инфраструктуре, 

выстроенной за это 

время на пивоварне, здесь производят 

абсолютно чистые напитки, к качеству 

которых невозможно придраться. Инвестиции 

в размере нескольких миллионов 

евро позволили выпускать прекрасные 

напитки – от безалкогольных 

до пльзеньского высшего качества. 

Знатоки очень ценят пиво, выпущенное 

ООО «Дзержинский пивоваренный 

завод», за его полноценный 

и гармоничный вкус. И это неудивительно, 

ведь оборудование отвечает 

самым современным требованиям со 

всех точек зрения и считается настоящей 

жемчужиной в масштабах всей 

страны. На нём выпускается фильтрованное 

и нефильтрованное (неосветлённое) 

пиво, которое затем продаётся 

в ПЭТ-бутылках объёмом 1 л и 3 л, а 

также в приобретающих всё большую 

популярность кегах на 30 л и 50 л. Здесь 

делают и квас, традиционный освежающий 

напиток. 

Хорошие отношения 

Успех ООО «Дзержинский пивоваренный 

завод» начался в 2000 году, когда 

семья предпринимателей Наталья 

и Ильсур Мингазовы решили переориентировать 

свой бизнес и установили 

оборудование мини-пивоварни 

в подвале здания, где располагалось 

их предприятие. В 2003 г. состоялся 

первый плодотворный контакт с компанией 

Gross Behälter- und Anlagenbau. 

Это произошло благодаря бывшему 

коллеге Ильсура Мингазова по учёбе, 

который жил в Германии. Так как он 

был сотрудником отдела внешних связей 

и русско-немецким переводчиком в 

одной немецкой компании, он обладал 

не только знаниями языка, но и техническими 

ноу-хау, необходимыми для 

успешного для обеих сторон начала 

немецко-российского партнёрства. С 

момента выполнения первого заказа в 

начале 2004 года эти отношения базируются 

на солидной основе, и конец их 

не виден. 

От старт-апа в подвале до 

крупной компании 

Естественно, со временем «Дзержинский 

пивоваренный завод» вырос из 

подвала, в противном случае все поставленные 

танки и оборудование там 

просто бы не поместились. 

С 2004 по 2009 гг. фирма Gross Behälter 

und Anlagenbau поставила пивоварне 

в общей сложности 15 цилиндроконических 

баков объёмом 764 гл каждый 

МИР ПИВА № 4 / 2011 161

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ПРОИЗВОДСТВО ПРОМЫШЛЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

Оснащённый для будущего: «Дзержинский 

пивоваренный завод» в мае 2011 г. 

(10 цилиндроконических баков объёмом 

по 1518 гл каждый, 2 напорных танка по 

1312 гл каждый, 2 напорных танка по 635 гл) 

(диаметр: 3350 мм, высота танка: 13 000 

мм, рабочее давление: 1,0 бар), четыре 

напорных танка объёмом 635 гл каждый 

(диаметр: 3350 мм, высота танка: 10 500 

мм, рабочее давление: 2,0 бар) и вертикальный 

буферный бак объёмом 69,0 гл 

вместе с принадлежностями и капитально 

отремонтированным сепаратором. 

До 2009 года эти танки были установлены 

на стальных конструкциях в 

построенном позднее цеху. С 2010 г. все 

танки производства Gross Behälter- und 

Anlagenbau стоят на длинной изолированной 

раме из нержавеющей стали с 

соединениями и дверьми. Для монтажа 

потребовались только простые 

фундаменты в виде бетонных полов с 

интегрированной анкерной плитой. 

Речь идёт о следующем оборудовании: 

■ 10 цилиндроконических танков 

объёмом 1518 гл каждый (диаметр: 

4060 мм, высота танка: 19 000 мм, рабочее 

давление 1,0 бар); 

■ 2 напорных танка объёмом 1312 гл 

каждый (диаметр: 4060 мм, высота 

танка: 17 000 мм, рабочее давление 

2,0 бар); 

■ гликолевая холодильная установка 

мощностью 260 кВт, рассчитанная 

на охлаждение 12 цилиндроконических 

бродильных танков полезным 

объёмом 1200 гл каждый (поставка 

всего оборудования, монтаж и ввод в 

эксплуатацию); 

■ гликолевый танк дображивания 

объёмом 252 гл (поставка всего оборудования); 

■ танк дображивания с горячей водой 

162 МИР ПИВА № 4 / 2011 

2010: танки, смонтированные на раме из 

нержавеющей стали, были установлены 

на бетонном полу с интегрированной анкерной 

плитой 

объёмом 390 гл (поставка всего оборудования); 

■ установка подготовки пивоваренной 

воды мощностью 40 м3/ч (поставка 

всего оборудования, монтаж и ввод в 

эксплуатацию); 

■ установка безразборной мойки (поставка 

всего оборудования, монтаж и 

ввод в эксплуатацию). 

Различные чистящие средства, используемые 

в установке безразборной 

мойки, использовались для всего оборудования, 

поставленного прежде. 

Особое внимание следует уделить 

защищённому каналу связи и анализу 

сбоев в виртуальной частной сети. 

Техобслуживание гликолевой холодильной 

установки, а также установок 

подготовки пивоваренной воды и безразборной 

мойки осуществляется из 

Германии в режиме онлайн. 

В 2011 году вышеназванное оборудование 

было дополнено тремя цилиндроконическими 

танками объёмом 

764 гл каждый (диаметр: 3350 мм, высота 

танка: 13 000 мм, рабочее давление 1,0 

бар) и двумя напорными танками объёмом 

635 гл каждый (диаметр: 3350 мм, 

высота танка: 10 500 мм, рабочее давление 

1,0 бар) для производства кваса. 

Для новой системы розлива в 

кеги (50 л) были поставлены ещё 

два напорных танка объёмом 635 гл 

(диаметр: 3350 мм, высота танка: 10 

500 мм, рабочее давление 1,0 бар). И, 

наконец, 12 цилиндроконических 

танков объёмом 1518 л каждый (диа- 

Система охлаждения цилиндроконических 

и напорных танков (май 2010 г.) 

метр: 4060 мм, высота танка: 19 000 

мм, рабочее давление 1,0 бар). 

Продуманная логистика 

Если малые танки перевозятся из 

Штейсслингена сразу в Дзержинск 

на грузовике (поставка занимает две 

недели), то крупным танкам приходится 

преодолеть дополнительное 

расстояние, что связано с интенсивным 

использованием ресурсов: из 

Штейсслингена они доставляются 

тяжёлыми транспортёрами в Росток, 

оттуда паромом в Таллин (Эстония), 

а уже оттуда – в Дзержинск (как уже 

говорилось, непосредственно на территорию 

пивоварни). В том числе, и 

это подтверждает, что сотрудничество 

между ООО «Дзержинский пивоваренный 

завод» и Gross Behälter- und 

Anlagenbau находятся на правильном 

пути с любой точки зрения. ■ 

В начале долгого пути: цилиндроконические 

танки объёмом по 1518 гл

ЭТИКЕТИРОВАНИЕ СТЕКЛЯННОЙ ТАРЫ |Несмотря на переменчивую 

историю фирмы Immergut GmbH & Co. KG из 

Эльсдорфа, ее разнообразные молочные напитки и коктейли 

особенно известны на востоке Германии. Все напитки разливаются 

в стеклянные бутылки, частично многократного применения. 

С недавних пор бутылки объемом от 165 до 500 мл 

этикетируются на новой машине кругового этикетирования 

фирмы Gernep, работающей на горячем клее. «Чрезвычайная 

точность, значительно более низкий расход клея и более быстрая 

переналадка», – резюмирует ее работу Райк Тиль (Raik 

Thiel), директор предприятия и руководитель производства 

фирмы Immergut в Штафенхагене. 

В 1883 ГОДУ К ЮГУ ОТ РОСТОКА 

было основано «Молочное хозяйство 

Штафенхаген», а в 1894 г., в гессенском 

Шлюхтерне, – молочный кооператив. 

Уже в 1930 г. торговая марка «Immergut» 

из Штафенхагена была внесена в реестр 

Немецкого сливочного общества в Берлине. 

Вскоре после войны в ГДР был отчужден 

товарный знак «Immergut Ost», 

чуть позже появилось предприятие 

«Immergut West» в Ленгфурте. После падения 

Стены предприятие «Immer gut 

West» вошло в состав группы Numico и 

позднее было приобретено группой 

Friesland Dairy & Drinks und Friesland Coberco 

Dairy Foods. Предприятие Immergut 

Ost перешло к частному инвестору. В 

2003 г. состоялось объединение Immergut 

Ost и West, а два года спустя была организована 

фирма Immergut GmbH & Co. 

KG, уже с новыми акционерами и по новому 

адресу в Эльсдорфе. 

«Стеклянная» традиция 

Как и прежде, «Immergut» остается традиционной 

маркой и явным лидером 

рынка в сегменте стеклянной тары для 

молочных напитков и коктейлей, сливок 

для кофе и концентрированного молока. 

Каждый месяц на предприятии в Штафенхагене 

закупается 600 тонн обезжиренного 

молока и сливок. 40 работников 

перерабатывают их в две смены в стерилизованное 

молоко жирностью 1,5 %, 

которое разливается в бутылки 0,5 л 

одно- и многоразового использования; 

молочные коктейли жирностью 0,3 % 

в одноразовых бутылках 0,5 л со вкусом 

какао, банана, клубники, ванили, черники, 

торта из сухого печенья с какао, латте 

маккиато, кофе гляссе, пахты с лимоном, 

«стерильное какао» жирностью 0,3 % в 

бутылках 0,5 л многоразового использования, 

а также сливки для кофе жирностью 

10 %, молоко для кофе жирностью 

4 % и концентрированное молоко жирностью 

4 и 7 % в одноразовых бутылках 

от 165 до 500 мл. 

Линия с использованием стеклянной 

тары была установлена в Штафенхагене 

в 1973 г. В 1995 г. был установлен вакуумный 

разливочный автомат, который 

эксплуатируется по сей день. «Вся наша 

ЭТИКЕТИРОВАНИЕ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

Высокая точность, 

сниженный расход клея, 

быстрая переналадка 

продукция может храниться неохлажденной 

от 10 до 12 месяцев. Ротационный 

автоклав Stork высотой 20 м для стерилизации 

стеклянной тары, внутри которого 

циркулируют по 10 000 бутылок каждые 

55 минут, определяет скорость линии. 

Все машины представляют собой полуавтоматы, 

достаточные для необходимой 

производительности. В прошлом году 

обновили этикетировочную машину, а 

также оборудование упаковки и загрузки 

продукции на поддоны», – сообщает директор 

предприятия г-н Тиль. 

Круговая и горячая 

Раньше использовался линейный автомат, 

работающий на холодном клее. 

При производстве 40 различных продуктов 

с 6 различными форматами 

этикетки приходилось часто переналаживать 

оборудование. Требовалась 

новая машина с более быстрой переналадкой. 

Выбор был сделан в пользу 

этикетировщика Rollina фирмы 

Gernep из Барбинга (Германия). 

Бутылки выходят из стерилизационного 

автоклава влажными и имеют температуру 

ок. 25°C. При входе в этикетировочную 

машину, перед закреплением 

между устройством позиционирования 

и подставкой, бутылки коротко и интенсивно 

обдуваются. 

Rollina 16-640 H представляет собой 

автомат для наклеивания предварительно 

вырезанной круговой этикетки 

из бумаги и синтетических материалов 

с помощью горячего клея на круглые 

(то есть, не конической формы и не 

выпуклые) бутылки из стекла или пластика. 

Машина не требует трудоёмкокого 

намазывание клея специальными 

валками; горячий клей подается через 

высоконапорные форсунки точно в 

нужные места на таре, этикетка при этом 

МИР ПИВА № 4 / 2011 163

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ЭТИКЕТИРОВАНИЕ 

Райк Тиль: Новое оборудование экономит нам время 

и материалы 

подается из стационарного магазина. 

Для склеивания краев на них наносится 

сплошная вертикальная полоса клея. 

Вращение бутылок, регулируемое приводом 

с зубчатым ремнем, «скатывает» 

этикетку с бобины, что способствует 

окончательному склеиванию. 

Этот рациональный и чистый способ 

нанесения клея позволяет сократить расход 

сырья и уменьшить объем ежедневных 

работ по очистке оборудования. Это 

подтверждает Ингрид Ольденбург (Ingrid 

Oldenburg) – оператор установки Rollina 

на предприятии Immergut в Штафенхагене. 

«Когда десятилетиями обслуживаешь 

оборудование, работающее на холодном 

клее, то к автомату на горячем клее надо 

вначале привыкнуть. Но это произошло 

довольно быстро; переналадка автомата 

на другую этикетку или другой формат 

занимает 15 минут – это вдвое быстрее, 

чем раньше. А вечером мы очищаем оборудование 

гораздо быстрее». 

164 МИР ПИВА № 4 / 2011 

Посадка этикетки 

В Штафенхагене наносят и частичнокруговые 

этикетки, которые, из соображений 

товарного вида, должны находиться 

в точно установленных местах на 

поверхности бутылки. Использование 

кругового метода, при котором тара 

зажата между устройством позиционирования 

и подставкой, позволяет точно 

нанести клей и так же точно разместить 

на ней этикетку. Так как часть продукции 

фирмы Immergut разливается в 

бутылки многоразового применения, 

то в автомате используется специальный 

клей, который легко удаляется при 

мытье бутылок в моечной машине. На 

предприятии применяется система нанесения 

горячего клея закрытого типа 

с бесконтактным предварительным 

нанесением клея без постороннего вмешательства, 

рециркуляции и перекачки. 

Клей всегда наносится свежим. 

Частично-круговые 

этикетки 

должны размещаться 

точно в 

установленных 

местах – легкая 

работа для автоматического 

этикетировщика 

Rollina фирмы 

Gernep 

После 55-минутной стерилизации формируются длинные очереди, 

прежде чем каждая бутылка получит свою этикетку 

Вывод 

«Еще при наладке автомата Rollina мы 

отметили, какие точные требования 

эта машина предъявляет к материалу 

бутылок и этикеток. Сложности, возникшие 

на начальном этапе использования 

оборудования, были решены 

совместно с фирмой Gernep и поставщиками 

тары. Мы стараемся по возможности 

в течение недели заполнять 

бутылки 0,5 л, а на следующей неделе 

переходить на другие форматы. В среднем 

в неделю мы используем четыре 

разных формата, и переналадка оборудования 

осуществляется быстрее и 

проще, чем раньше. Мы расходуем значительно 

меньше клея, и, хотя горячий 

клей дороже холодного, существенно 

сократили издержки», – резюмирует 

директор предприятия Райк Тиль. 

Б.Брош 

На входе в этикетировщик 

влажные 

бутылки обдуваются 

и закрепляются, 

после чего в точно 

установленные 

места на их поверхности 

наносится 

клей и накатывается 

этикетка из 

барабана


Наша сила в гибкости 

СКРЫТЫЕ ЧЕМПИОНЫ | Среди яблочных плантаций в долине 

реки Адидже, в 10 километрах к югу от Мерано, в общине 

Лана находится предприятие, которое вряд ли знакомо конечным 

потребителям, хотя они, возможно, уже пробовали его 

продукцию. Речь идет о фирме Iprona. Iprona расшифровывается 

как Industrielle PROduktion nat rlicher NAhrungsmittel 

(промышленное производство натуральных продуктов питания). 

Превосходного качества продукция компании отвечает 

требованиям рынка. 

ПРЕДПРИЯТИЕ БЫЛО ОСНОВА- 

НО ровно 30 лет назад, в 1981 г. в общине 

Лана фирмой Henkel, Дюссельдорф, 

и фирмой Dragoco Gerberding из 

Хольцминдена, производившей ароматические 

и вкусовые добавки. Последняя 

в процессе слияния вошла в 

2003 г. в состав концерна Symrise. 

Уже через два года после основания, 

в 1983 г., Армин Филипп (Armin 

Philipp), отец сегодняшнего владельца 

компании Лутца Филиппа (Lutz 

Philipp), приобрел долю в фирме Iprona 

AG. Он был представителем семьи, которая 

давно занималась переработкой 

фруктов в нижнебаварском городе 

Хенгерсберг и производила консервы 

из фруктов. Брат принял на себя руководство 

родительским предприятием, 

которое существует по сей день под 

именем «Bayernwald», в то время как 

Армин Филипп отправился на поиски 

своего счастья в Южный Тироль. 

Отец нынешнего владельца фирмы 

начал с нуля, а со временем приобрел 

земельный участок и здание. 

Тот, кто полагает, что предприятие, 

расположенное в самом крупном 

яблочном саду мира, перерабатывало 

яблоки, сильно заблуждается. 

«Коньком моего отца была бузина», 

– рассказывает Лутц Филипп. «Он верил 

в маркетинговый потенциал бузины. 

О пользе бузины известно уже 

давно!» И отца ждал успех: в 2008 г. 

оборот фирмы Iprona составил 100 

млн евро, количество сотрудников 

возросло с 20 до 130. 

166 МИР ПИВА № 4 / 2011 

Первоначально в Лане осуществлялась 

переработка исключительно 

красных ягод, преимущественно бузины 

из Штирии, а также клубники, 

малины, черники и т.д. В настоящее 

время ассортимент продукции существенно 

увеличился: на предприятие 

поступают почти 50 видов плодовоягодных 

культур со всего мира – от A 

(плодов асаи) до Z (цитрусовых), а также 

такие необычные фрукты, как камукаму, 

гуанабана или луло. В тех случаях, 

когда это возможно, осуществляется 

переработка свежей продукции, часто 

с использованием глубокой заморозки. 

Продукты переработки включают в 

себя плодово-ягодные соки, концентраты 

плодово-ягодных соков, пюре и 

Лутц Филипп: 

Мы специализируемся 

также и 

на выполнении 

дорогостоящих 

пожеланий клиентов 

порошки, которые пастеризуются и 

подвергаются асептической фасовке 

или поставляются клиентам в замороженном 

виде. 

«Качество не бывает 

случайным» 

«Качество не бывает случайным. Чтобы 

что-то сделать лучше, необходимы интеллект 

и воля!» Эта цитата английского 

писателя и художника Джона Раскина 

(John Ruskin) (1819 – 1900 гг.) является девизом 

всех предприятий семьи Филипп. 

Помимо самого крупного предприятия 

семьи Филипп в Лане существуют и другие 

перерабатывающие предприятия, 

расположенные в стратегически важных 

местах. Так, предприятие по переработке 

бузины в бургенландском Гюссинге 

было приобретено по причине самых 

коротких транспортных маршрутов. Малина 

и вишня больше не отправляются в 

Италию, а перерабатываются в Сербии 

на предприятии Varvarin Voce. В непосредственной 

близости от Ланы находится 

фирма Trentofrutta, которая входит в 

группу предприятий Philipp с 1988 г. 100 

сотрудников перерабатывают здесь яблоки, 

груши, абрикосы, персики и киви 

в полуфабрикаты для промышленных 

предприятий. Годовой оборот фирмы

Trentofrutta составляет около 

35 млн евро. 

Несколько лет назад на 

предприятии в Лане стало 

тесно. Последовал переезд 

главного офиса на более 

крупный участок земли 

недалеко от нового здания. 

Здесь на площади 12600 

квадратных метров были 

размещены надземные и 

подземные помещения 

объемом 200000 кубических 

метров. Большая часть 

оборудования, включая 

резервуары и системы 

трубопроводов, установки 

CIP-мойки и системы 

управления, была поставлена 

фирмой Ruland En gineering 

& Consulting из 

Нойштадта-ан-дер-Вайнштрассе. 

Семья Филипп 

сделала ставку на грандиозный 

и долгосрочный проект. 

«Новое предприятие 

строится для следующего 

поколения». С момента первого 

обсуждения с архитектором 

до завершения проекта 

прошло семь лет. «За 

это время многое изменилось. 

Появилась новая техника, 

что отразилось на качестве 

продукции. Мы учли 

существенные инновации, 

что позволило нам идти в 

ногу со временем в техническом 

плане», – вспоминает 

Лутц Филипп. 

Несмотря на существование 

новых предприятий, 

центр группы по-прежнему 

сосредоточен в Лане. Здесь 

размещается логистический 

центр, центр научных 

исследований и разработок, 

а также автоматический 

многоярусный склад 

на 5000 палето-мест и две 

температурные зоны (0-5 °C 

и -20 °C). 

По словам владельца 

фирмы Лутца Филиппа, 

рецептом успеха является 

сервисное обслуживание. 

Важным моментом являет- 

ся стандартизация продукции. 

Природа-мать порой 

капризна, поэтому такие 

показатели, как кислотность 

или цвет плодов, подвержены 

естественным колебаниям 

в зависимости от 

погодных условий. Тем не 

менее, предприятие стандартизирует 

свою продукцию, 

что позволяет обеспечивать 

неизменное качество 

и соответствовать 

требованиям клиентов. 

Это упрощает процесс дальнейшей 

переработки для 

клиентов и повышает качество 

их продукции. 

Сохранять гибкость 

Основное направление деятельности 

Iprona AG – оказание 

услуг, связанных с переработкой 

плодов и ягод: 

«Логистика – наша сильная 

сторона. В отличие от многих 

конкурентов, мы можем 

осуществлять поставки минимального 

количества при 

заказах до 100 килограмм», 

– отмечает Лутц Филипп. 

«Мы специализируемся на 

выполнении и таких пожеланий 

клиентов. Кроме того, 

мы оказываем содействие 

нашим клиентам при 

разработке рецептур, а также 

в поиске редких фруктов. 

Порой эти поиски требуют 

значительных затрат времени 

и средств, а также хороших 

связей с производителями. 

Но наши клиенты 

охотно оплачивают эти услуги». 

Философия предприятия 

предполагает выполнение 

80 процентов заказов 

в течение трех дней. 

Продукция фирмы Ipro 

na пользуется большим 

спросом. Ее клиентами являются 

не только предприятия, 

производящие соки, 

но и другие предприятия 

пищевой промышленности. 

Помимо продукции для 

МИР ПИВА № 4 / 2011 167


Новое предприятие – построено для следующего поколения Производственные установки на современнейшем уровне 

техники Фото: Ruland 

производства хлебобулочных и кондитерских 

изделий, конфитюров и производства 

плодово-ягодных полуфабрикатов, 

фирма также предлагает различные 

пищевые добавки, продажа которых осуществляется 

через фирму Berrypharma 

AG. Семя, посаженное отцом Армином 

Филиппом, принесло свои плоды. Продукция 

фирмы Iprona экспортируется по 

всему миру в более чем 40 стран, включая 

Вьетнам. 

Еще одним важным рынком сбыта 

является Россия. Здесь действует 

эксклюзивный партнер фирмы на 

168 МИР ПИВА № 4/ 2011 

территории России и Казахстана – 

предприятие «Балтийская Группа», 

главный офис которой находится в 

Санкт-Петербурге. Л. Филипп убежден: 

«Даже при всей чувствительности 

российских потребителей к цене, это 

интересный для нас рынок». 

После экономического кризиса, 

который и для этого предприятия не 

прошел бесследно, у фирмы Iprona 

появилось еще одно важное направление 

деятельности: помимо чистых 

концентратов и пюре, предприятие 

предлагает смеси, которые включают 

The full articles can be read online after log- 

ging in at www.brauweltinternational. 

com – Latest Issue/International Report 

в себя основные компоненты для приготовления 

напитков, подлежащих 

предварительному смешиванию. 

Хотя фирма Iprona не производит готовую 

продукцию, она также чувствует 

изменения пожеланий потребителей. 

Большим успехом пользуются био- и 

природные ароматизаторы. Кроме того, 

фирма предлагает «модные» фрукты 

и ягоды, в частности ацеролу, гранат и 

клюкву. Но основную часть перерабатываемой 

продукции по-прежнему составляют 

бузина, малина, клубника – все 

красные ягоды… LW 

www.brauweltinternational.com 

Print Edition – Latest issue +++ International Report – Latest Issue/International Report +++ Archive 

BRAUWELT International – Search/Archive BRAUWELT International +++ Job market – Latest issue/Job market 

Red Bull cans Red Bull Cola 

USA| First Virgin Cola went pfffff. Now 

Red Bull Cola. Why is it that brand extension 

colas rarely seem to work? The latest to 

acknowledge defeat is the Austrian Dietrich 

Mateschitz, the founder of the Red Bull energy 

drink company. Thinking that the world 

was waiting for yet another cola band, this 

time a “strong & natural” one, Red Bull Cola 

had its debut in 2008 in the U.S., the home 

of PepsiCo and Coca-Cola. In mid-July 2011 

U.S. media reported that Mr Mateschitz had 

finally pulled the plug on both Red Bull Cola 

and Red Bull Energy Shot. Market observers 

over in the U.S. wondered why the brand had 

failed to excite consumers. Was it its unique 

flavour profile? The media controversy... 

International Report 

DENMARK | Carlsberg’s dependency on 

the Russian market must be causing 

its executives nightmares. After three 

years of beer consumption declines, first 

caused by economic woes, then followed 

by a steep tax hike... 

UK | This autumn, the UK’s number one 

brewer Molson Coors will be launching 

three new “bloat-resistant” beers marketed 

to women ... 

www.brauweltinternational.com

Оптимизация дрожжевой 

технологии – пример из 

практики (часть 2) 

ПРОВЕДЕНИЕ АССИМИЛЯЦИИ | В ходе нескольких серий экспериментов 

планировалось определить такие условия эксплуатации 

новой ассимиляционной установки, описанной в 1-й части 

статьи в «BRAUWELT – мир пива и напитков» № 3/2011. 

с. 123 – 126, которые лучше всего подходят для освежения 

дрожжей. Ввиду большого многообразия предлагаемых рынком 

вентиляционных систем для установок такого рода в рамках испытаний 

были проверены два принципиально разных аэрационных 

устройства. 

ОПЫТЫ ПО АССИМИЛЯЦИИ проводились 

с применением двух разных 

вентиляционных систем. 

Экспериментальная 

программа и ее реализация 

Первое аэрационное устройство представляет 

собой сопло для интенсивной 

аэрации, действие которого основано 

на известном принципе Вентури 

(трубка Вентури). Такие трубки предлагаются 

множеством производителей; 

они поставляются уже готовыми к 

монтажу и встраиваются в линию для 

перекачки с помощью резьбового соединения 

с молокопроводом. Монтаж 

резьбовым соединением позволяет в 

любое время демонтировать систему 

вентиляции (например, для мойки или 

замены уплотнений) или устанавливать 

взамен другую систему. Диаметр 

сопла на входе составляет 65 мм, что 

соответствует диаметру всей линии 

для перекачки. Подвод воздуха осуществляется 

через так называемую 

Автор: Д-р Аксель Хартвиг, Sauer & Hartwig 

Technologie GmbH & Co. KG, Фленсбург, д-р 

Фритьоф Тиле, Radeberger Gruppe KG, Франкфурт-на-Майне, 

и проф. Вернер Бак, Фрайзинг 

воздухонагнетательную трубу. Эта труба 

по вертикали проходит через аэрационное 

устройство и по периметру 

снабжена большим количеством мелких 

отверстий диаметром 2 мм. В результате 

с самого начала достигается 

мелкодисперсное распыление подаваемого 

воздуха в жидкой среде. Для 

обеспечения надлежащей мойки и безопасности 

по микробиологическим 

показателям воздухонагнетательная 

труба выполнена пригодной для безразборной 

мойки и стерилизации. 

Непосредственно у сопла трубопровод 

сводится на конус до 15 мм в диаметре. 

За счет такого сужения в сечении 

скорость потока возрастает примерно 

в 20 раз. Сразу после сопла 

сечение вновь увеличивается до перво- 

Рис. 1 Аэрационное устройство тройникового типа 

ФЕРМЕНТАЦИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА 

начального диаметра в 65 мм; такой 

резкий сброс давления приводит к 

микропористому рассеянию воздуха в 

среде (функция диффузора). За этим 

процессом удобно наблюдать через 

специальное смотровое окно. 

Второе аэрационное устройство 

(рис. 1) выполнено в виде специального 

тройника с перфорированной воздухонагнетательной 

трубой, известной по 

соплам для интенсивной аэрации. В отличие 

от сопла для интенсивной аэрации 

в тройнике не предусмотрено сужение 

поперечного сечения. Подвод воздуха 

происходит также перпендикулярно 

направлению потока. 

Новый подход к дрожжевой 

культуре 

Дрожжевую культуру выращивают в лаборатории 

по обычной технологии до 

сбраживания в колбе Карлсберга. После 

достижения на этой стадии достаточного 

количества клеток в ассимиляционный 

бак вводят примерно 5 гл сусла при 

установочной температуре 14°C. После 

этого содержимое колбы Карлсберга закачивают 

через пробоотборник в бак. 

Запускается программа ассимиляции. 

Процесс аэрации и перекачки при этом 

необходимо проводить очень осторожно, 

поскольку из-за небольшого коли- 

МИР ПИВА №4 / 2011 169

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ФЕРМЕНТАЦИЯ 

Концентрация клеток (млн./мл) 

60 

55 

50 

45 

40 

35 

30 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 

Длительность ассимиляции (ч) 

Рис. 2 Характеристика ассимиляции в зависимости от концентрации 

клеток при изменяемых параметрах с применением 

сопла Вентури 

чества жидкости возможно либо подсасывание 

воздуха насосом, либо срабатывание 

датчика нулевого уровня бака. При 

достижении концентрации не менее 60 

млн. клеток/мл содержимое бака доводят 

до объема в 20 гл, после чего ассимиляция 

возобновляется. 

Процесс ассимиляции 

С момента ввода в эксплуатацию ассимиляционной 

установки в рамках текущего 

производственного процесса применяли 

следующий порядок действий: 

■ Ассимиляция при объеме содержимого 

в баке 50 гл до достижения концентрации 

примерно 75 – 85 млн. 

клеток /мл; 

■ Введение дозы выращенных дрожжей 

в объеме 45 гл в начальное сусло 

с последующим пополнением ассимилятора 

до 50 гл. Отсюда следует 

норма внесения дрожжей на уровне 

примерно 6 млн. клеток/мл сусла в 

пересчете на общий объем ЦКТ 1 

200 гл, а также исходная концентрация 

дрожжей примерно 8 млн. клеток/мл 

для запуска нового цикла ассимиляции; 

■ Запуск ассимиляции с перекачкой и 

аэрацией (15 гл/ч) на 10 мин. при 

45-процентной производительности 

насоса с последующей паузой 

продолжительностью в 20 мин.; 

■ При достижении требуемой концентрации 

клеток внесение новой дозы 

170 МИР ПИВА № 4 / 2011 

1 (10 мин/25%) 2 (35 мин/25%) 3 (60 мин/25%) 

4 (10 мин/45%) 5 (35 мин/45%) 6 (60 мин/45%) 

7 (10 мин/65%) 8 (35 мин/65%) 9 (60 мин/65%) 

Скорость истечения (м/с) 

2,00 

1,80 

1,60 

1,40 

1,20 

1,00 

0,80 

0,60 

0,40 

0,20 

дрожжей или охлаждение содержимого 

в баке и хранение при температуре 

2°C с 5-минутной перекачкой 

каждые 30 мин. 

Изменение параметров 

ассимиляции 

Поскольку все эксперименты приходилось 

проводить в рамках действующего 

серийного производства и с учетом соответствующих 

технологических требований, 

необходимо было ограничить количество 

вариаций при испытаниях. Поэтому 

в каждой экспериментальной серии 

изменяли только такие параметры, как 

длительность перекачки с аэрацией (= 

длительность аэрации) и соответствующей 

паузы, в каждом случае в пересчете 

на один полный час, а также интенсивность 

перекачки. Каждый цикл ассимиляции 

проходил при 14°C с применением 

дрожжевого штамма S321. 

В случае с системой интенсивной 

аэрации (трубка Вентури) провели девять 

экспериментальных циклов ассимиляции 

(табл. 1). 

В случае с аэрационным устройством 

в виде тройника эксперименты проводили 

в четырех предельных рабочих 

режимах в соответствии с таблицей 2. 

В рамках каждой серии испытаний 

определяли время увеличения концентрации 

вдвое, с 30 до 60 млн. клеток на 

миллилитр, и использовали этот показатель 

для сравнительного анализа. 

265,0 

215,0 

165,0 

115,0 

0,00 

15,0 

0 20 40 60 80 100 

Производительность насоса (%) 

Рис. 3 Сравнение скорости истечения и объемного потока в устройстве 

с соплом Вентури и в устройстве тройникового типа 

65,0 

Скорость истечения: сопло Вентури + аэрационная труба 

Скорость истечения: тройник 

Объемный поток: сопло Вентури + аэрационная трубаr 

Объемный поток: тройник 

Результаты при использовании 

сопла для интенсивной 

аэрации 

Объемный поток (гл/ч) 

При сравнении разных циклов ассимиляции 

(рис. 2) обращает на себя внимание 

то обстоятельство, что наиболее 

продолжительный процесс удвоения 

концентрации клеток наблюдается при 

ассимиляциях с длительностью перекачки 

десять минут и с последующей 

паузой в течение 50 минут. 

При этом увеличение концентрации 

вдвое при перекачке с 65-процентной 

производительностью насоса занимает 

меньше времени, чем в циклах ассимиляции 

с более низкой производительностью 

при перекачке. Из-за продолжительной 

паузы без перекачки в таких 

циклах ассимиляции возникает явный 

дефицит кислорода в дрожжевой суспензии, 

что в итоге обусловливает менее 

активное размножение дрожжей. 

Повышение интенсивности перекачки 

вызывает незначительное улучшение 

размножения. Это объясняется, по всей 

вероятности, интенсивной перекачкой, 

а значит, попаданием в раствор большего 

количества кислорода в процессе перемешивания 

и получением более однородной 

смеси в баке, т.к. снабжение 

кислородом обеспечивается по всему 

объему. Еще одним подтверждением 

этого факта является то, что две кривые 

концентрации клеток при десятиминутной 

перекачке как с 45-, так и с 65-про-

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ВАРИАЦИЙ ПРИ ИСПЫТАНИЯХ – СОПЛО ВЕНТУРИ 

Типовой номер Длительность аэрации (мин.) Период покоя (мин.) Производительность насоса (%) 

Таб. 2 

1 10 50 25 

2 35 25 25 

3 60 0 25 

4 10 50 45 

5 35 25 45 

6 60 0 45 

7 10 50 65 

8 35 25 65 

9 60 0 65 

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ВАРИАЦИЙ ПРИ ИСПЫТАНИЯХ – ТРОЙНИК 

Типовой номер Длительность аэрации (мин.) Период покоя (мин.) Производительность насоса (%) 

Таб. 2 

1 10 50 25 

2 60 0 25 

3 10 50 65 

4 60 0 65 

центной производительностью насоса 

имеют более пологую форму. До определенного 

уровня концентрации в баке 

присутствует достаточное количество 

кислорода для размножения дрожжей, 

но как только количество клеток превысит 

этот порог, в преобладающих режимах 

работы будет наблюдаться недостаток 

кислорода. Это можно распознать 

по изгибу графика размножения. Следовательно, 

на данном этапе не все 

дрожжевые клетки находятся в фазе логарифмического 

роста, либо после достижения 

такой концентрации клеток 

размножение ограничено ввиду дефи- 

Концентрация клеток (млн./мл) 

60 

55 

50 

45 

40 

35 

30 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 

Длительность ассимиляции (ч) 

Вентури (10 мин/25%) Вентури (60 мин/25%) Вентури (10 мин/65%) 

Вентури (60 мин/65%) T-Stück (10 мин/25%) Тройник (60 мин/25%) 

Тройник (10 мин/65%) Тройник (60 мин/65%) 

Рис. 4 Характеристики концентрации клеток в экспериментальных 

циклах ассимиляции с применением различных аэрационных 

систем 

цита кислорода. Циклы ассимиляции с 

мощностью перекачки 65 % показали, 

что увеличение длительности перекачки 

обусловливает сокращение 

времени, затрачиваемого на удвоение 

концентрации. Непрерывная перекачка 

в таком случае обеспечивает 

кратчайшие сроки удвоения. Это объясняется 

гораздо более однородным 

состоянием содержимого в баке. Благодаря 

увеличению длительности 

перекачки кислород и питательные 

вещества становятся доступны для 

дрожжевых клеток, что способствует 

их размножению. 

ИСП (единицы pH) 

6,8 

6,7 

6,6 

6,5 

6,4 

6,3 

6,2 

6,1 

6 

5,9 

5,8 


На первый взгляд характеристики 

5 и 6 циклов ассимиляции непонятны, 

т.к., несмотря на меньшие показатели 

мощности при перекачке и отчасти 

имеющие место периоды покоя, 

в этих циклах наблюдаются 

более короткие сроки удвоения концентрации 

клеток по сравнению с 

непрерывной перекачкой при максимальной 

производительности в 65 

процентов. Возможно, причина очевидно 

менее активного размножения 

при 65-процентной производительности 

насоса кроется в том, что ввиду 

ощутимого увеличения пенообразования 

– при такой высокой производительности 

перекачки – значительная 

часть дрожжевых клеток обогащается 

в пене, следовательно, 

концентрация дрожжевых клеток в 

ассимиляционной среде снижается. 

Физиологическое и морфологическое 

изменение дрожжевых клеток в 

результате перекачки при 65-процентной 

производительности насоса в этой 

связи подтвердить не удалось. 

Замедленное размножение в циклах 

ассимиляции, предусматривающих 

десятиминутную аэрацию, сопровождалось 

также максимальными показателями 

сбраживания и снижения содержания 

свободного α-аминного 

азота. Здесь наряду с аэробным обменом 

веществ происходил более интенсивный 

обмен веществ при брожении. 

Наименьший расход свободного 

α-аминного азота (FAN) и экстракта 

наблюдается в циклах 5 и 6 ассимиляции 

с минимальным временем, затрачиваемым 

на удвоение числа клеток. 

Рис. 5 Показатели ИСП (индуктивно связанной плазмы) для дрожжей 

из разных партий чистой культуры 

МИР ПИВА № 4 / 2011 171

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ФЕРМЕНТАЦИЯ 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕНЕНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРИ АССИМИЛЯЦИЯХ С ПРИМЕНЕНИЕМ 

СОПЛА ВЕНТУРИ 

Номер цикла 

ассимиляции 

Таб. 2 

Длительность 

аэрации (мин.) Производительность 

насоса (%) 

172 МИР ПИВА № 4 / 2011 

Длительность 

удвоения (ч) 

Снижение содержания 

FAN (мг/л) 

Сбраживание (% 

от общего веса) 

1 10 50 25 

2 35 25 25 

3 60 0 25 

4 10 50 45 

5 35 25 45 

6 60 0 45 

7 10 50 65 

8 35 25 65 

9 60 0 65 

Это обстоятельство подтверждает 

предположение о том, что в данном 

случае в ассимиляционном баке преобладают 

оптимальные условия для 

размножения дрожжей. Особенно 

привлекает внимание низкий расход 

свободного α-аминного азота в размере 

15 мг/л при увеличении вдвое концентрации 

клеток – с 30 на 60 млн. /мл 

в 6-м цикле ассимиляции. 

В 9-м цикле ассимиляции с непрерывной 

перекачкой при 65-процентной 

производительности насоса по 

сравнению с циклами ассимиляции 5 

и 6 возрастает только расход свободного 

α-аминного азота. Это может означать, 

что с аналитической точки зрения 

факт более активного размножения 

дрожжей подтвержден, однако 

обогащение дрожжевых клеток произошло 

в пене, в результате чего данные 

о фактическом количестве клеток 

не соответствуют действительности. 

Сопло Вентури в рамках проведенных 

серий экспериментов представляется 

проблематичным с двух точек 

зрения. Во-первых, при использовании 

этого сопла возникала пенистая 

шапка, высота которой увеличивалась 

как в режиме непрерывной перекачки, 

так и при повышенной производительности 

насоса. Во многих циклах ассимиляции 

с длительной перекачкой при 


насоса пенистая шапка достигала датчика 

максимального уровня заполнения 

бака еще до того, как был достигнут 

нужный диапазон концентрации клеток. 

В этом случае программа автоматически 

выдавала сбой. В такой ситуации 

высота пенистой шапки составляет 

около двух метров, а ее объем равен 

примерно 70 гл, в то время как объем 

дрожжевой суспензии составляет всего 

50 гл. После некоторого оседания пены 

программу можно запускать снова. Однако 

в этот промежуток времени дрожжевая 

культура уже может перейти в 

стадию брожения. Во-вторых, в некоторых 

циклах ассимиляции можно 

было наблюдать обогащение дрожжевых 

клеток в пенистой шапке (визуальный 

контроль через смотровое окно в 

своде бака). После возможного этапа 

холодного хранения, на котором вся 

пенистая шапка опадает ввиду отсутствия 

вентиляции, дрожжевая дека оказывается 

прямо на ассимиляционной 

суспензии. Поскольку всякие питательные 

вещества для этих дрожжей практически 

отсутствуют, а сами клетки 

могут высохнуть, и, наконец, поскольку 

ввиду отсутствия клеток в жидкости 

данные об их концентрации могут быть 

искажены, следует избегать образования 

такого слоя. 

Сравнение скорости 

истечения обоих 

аэрационных устройств 

При использовании обеих вентиляционных 

систем для определения фактической 

скорости истечения в зависимости 

от соответствующей производительности 

насоса в линию для 

перекачки встраивали индуктивный 

расходомер. Использование сопла 

Вентури по сравнению с другим соплом 

при той же производительности 

насоса приводит к явному снижению 

скорости истечения (рис. 3). Если в 

случае с перекачкой через сопло тройникового 

типа скорость истечения при 


насоса составляет примерно 0,9 м/с, то 

при использовании сопла Вентури она 

равна лишь 0,4 м/с. 

Благодаря снижению скорости истечения, 

которая одновременно является 

входной скоростью при обратной 

подаче в бак, содержимое бака перемешивается 

заметно меньше. Этот эффект 

усиливается еще больше, поскольку 

наблюдается и уменьшение 

объемного потока. В итоге изначально 

ожидаемый режим работы с требуемой 

скоростью истечения около 1 м/с в случае 

с соплом Вентури оказывается недостижимым. 

Наибольшая доля мощности 

насоса уходит на преодоление 

сопротивления конической части. 

Сравнение аэрационных 

устройств с соплом Вентури и 

соплом тройникового типа 

У сопел обоих типов режим работы во 

время ассимиляции с 10-минутной 

перекачкой при 25-процентной производительности 

насоса с последующим 

50-минутным периодом покоя 

однозначно приводит к самому медленному 

размножению дрожжей (рис. 

4). При таких рабочих параметрах 

больше всего времени на удвоение концентрации 

клеток требует ассимиляция 

с применением сопла Вентури. 

Наименьшее время на увеличение концентрации 

клеток вдвое затрачивается 

при ассимиляции с использованием 

сопла в виде тройника. Очевидно, что 

сопло тройникового типа в данном 

случае позволяет достичь наибольшего 

содержания кислорода в сочетании 

с наиболее тщательным перемешиванием 

содержимого в баке (табл. 3). 

Сопло Вентури за счет мощной турбулентности 

обеспечивает попадание 

наибольшего количества кислорода в 

перекачиваемую среду, однако замедленная 

скорость истечения не позволяет 

содержимому бака достичь нужной 

степени однородности. В таких условиях 

оптимальным является вариант с 

соплом в виде тройника. 

Прямое сравнение показало, что в 

экспериментах с трубкой Вентури са-

количество клеток (миллион/мл) 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

количество клеток количество мёртвых клеток 

Рис. 6 Суммарное содержание клеток, а также процентное содержание мертвых клеток 

в выращенных партиях чистой культуры дрожжей 

мое быстрое удвоение концентрации 

клеток наблюдалось в режиме непрерывной 

перекачки при 65-процентной 

производительности насоса. Почти 

одновременно такого же увеличения 

количества клеток вдвое удавалось достичь 

при аналогичных условиях и в 

циклах ассимиляции с использованием 

тройника. В данном случае рабочий 

режим обоих сопел очевидно позволяет 

создавать одинаково оптимальные 

условия с точки зрения размножения 

дрожжей в ассимиляторе. Недостаток, 

связанный с более низким содержанием 

кислорода при использовании 

тройника по сравнению с соплом Вентури, 

компенсируется за счет гораздо 

более высокой скорости истечения и 

достигаемой в результате этого однородности 

содержимого бака. Вопреки 

ожиданиям на увеличение вдвое концентрации 

дрожжей в установках с соплом 

тройникового типа, с вентиляционной 

трубой в режиме 10-минутной 

перекачки при 65-процентной 

производительности насоса потребовалось 

такое же время. Этот факт свидетельствует 

либо о наличии ошибки, 

либо о том, что интенсивная перекачка 


2,5 

2 

1,5 

1 

0,5 

0 

количество мёртвых клеток (%) 

с высокой производительностью сама 

по себе в течение десяти минут обеспечивает 

такое тщательное перемешивание 

и снабжение кислородом, что 

последующий период покоя не оказывает 

отрицательного влияния на размножение 

дрожжей. 

Анализируя полученные данные в 

комплексе, удается выявить следующую 

тенденцию: циклы ассимиляции 

с использованием тройника быстрее 

всего позволяют достичь удвоения 

концентрации клеток независимо от 

выбранной группы параметров. Так, 

разность между самым быстрым и самым 

медленным циклом ассимиляции 

в экспериментах с тройником равна 

всего 2,6 ч по сравнению с 5,0 ч при 

использовании сопла Вентури. 

Выводы 

На основании результатов испытаний 

в обоих ассимиляционных баках для 

постоянной эксплуатации на производстве 

были установлены системы 

вентиляции с соплами тройникового 

типа. Если судить по кривой концентрации 

клеток, сопло для интенсивной 

аэрации тоже позволяло получить 

удовлетворительные результаты, но 

именно в режиме длительной перекачки 

проявились его недостатки, связанные 

с нежелательным избыточным 

пенообразованием. На этом этапе придти 

к однозначному выводу о том, какая 

система является более универсальной 

и лучше всего подходит для ассимиляционной 

установки, не представляется 

возможным. Для этого в каждом конкретном 

случае необходимо согласовывать 

между собой условия, существующие 

на производстве, в частности, 

геометрические пропорции ассимилятора, 

а также технологию варки и 

введения дрожжей в сусло. 

В качестве группы параметров для 

циклов ассимиляции на действующем 

производстве выбрали золотую 

середину. Перекачку проводят в течение 

десяти минут с аэрацией при 


насоса, после чего следует 20-минутный 

период покоя с повторной перекачкой. 

Благодаря предусмотренному 

периоду покоя и средней производительности 

насоса обеспечивается бережная 

обработка дрожжей. Впоследствии 

при такой технологии производства 

на выращенной дрожжевой 

суспензии образуется только минимальная 

пенистая шапка. 

В целом можно констатировать, что 

ассимиляционная установка позволяет 

получить абсолютно удовлетворительные 

результаты. Физиологическое состояние 

вновь выращенных клеток – 

характеризуемое показателем индуктивно 

связанной плазмы (ICP, рис. 5) 

– находится в диапазоне свыше 6,2, который 

принято считать очень хорошим. 

На долю мертвых клеток приходится 

менее двух процентов, что тоже 

является превосходным результатом. 

Деформированные клетки, которые 

могут возникать, например, под действием 

срезающих сил, а также проблемы, 

связанные с микробиологией, до 

сих пор не наблюдались. ■ 

МИР ПИВА № 4 / 2011 173

Мутность как на ладони - BRAUWELT International

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?