Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

Produkty tradycyjne 

z regionu rzeki 

Mrogi, Rawki 

i Wzniesień Łódzkich


z regionu rzeki 

Mrogi, Rawki 

i Wzniesień Łódzkich 

GMINA BRZEZINY 

GMINA DMOSIN 

GMINA JEŻÓW 

GMINA KOLUSZKI 

GMINA ROGÓW 

LOKALNA GRUPA DZIAŁANIA 

STOWARZYSZENIE NA RZECZ ROZWOJU SPOŁECZNOŚCI LOKALNEJ „MROGA”

Europejski Fundusz Rolny na rzecz 

Rozwoju Obszarów Wiejskich: 

Europa inwestująca w obszary wiejskie. 

Publikacja współfi nansowana 

ze środków Unii Europejskiej 

w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju 

Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013. 

Instytucja Zarządzająca PROW 2007-2013 

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

Wydawca: 

Urząd Marszałkowski w Łodzi 

Departament Funduszu Rozwoju Obszarów Wiejskich 

Sekretariat Regionalny Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich 

Województwa Łódzkiego 

al. Piłsudskiego 8 

90-051 Łódź 

tel. 42 663 32 02 

e-mail: prow.ksow@lodzkie.pl 

Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej 

„Mroga” 

ul. 11 Listopada 65/216 

95-040 Koluszki 

Tel./fax: 0-44 714-58-32 

www.mroga.pl 

e-mail: stowarzyszenie.mroga@wp.pl 

© Copyright by 

Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej „Mroga” 

W folderze wykorzystano fragmenty opracowania 

„Analiza kulturowa produktów lokalnych LGD „Mroga” 

autorstwa 

prof. dr hab. Grażyny Ewy Karpińskiej 

oraz mgr Alicji Woźniak. 

Zdjęcia, projekt okładki i opracowanie grafi czne, 

skład, łamanie, opracowanie tekstu 

i przygotowanie do druku – Zbigniew Janeczek 

Podziękowania dla producentów 

produktów tradycyjnych z regionu LGD Mroga 

za współpracę przy tworzeniu folderu. 

Podziękowania dla pana Szymona Kapusty 

za wysiłek włożony 

w identyfi kację produktów tradycyjnych 

na terenie LGD „Mroga”. 

Koluszki 2010

Regionalne dziedzictwo kulinarne 

Europa, czyli Unia Europejska 

jest bogata różnorodnością 

dziedzictwa kulturowego, 

w tym kulinarnego państw, 

regionów, a często małych społeczności. Ta różnorodność 

przejawia się nie tylko w architekturze, sztuce, muzyce, stroju, 

obyczaju, ale także, co dla wielu bardzo interesujące i smaczne 

w kulturze stołu, tradycyjnych produktach, potrawach w kuchni- 

narodowych, regionalnych, lokalnych. Dlatego też produkty 

regionalne, w tym tradycyjne są traktowane w Unii Europejskiej 

jako dobro wyjątkowe, dziedzictwo kulturowe całego 

regionu. Te produkty to podstawa, na niej opierają się kuchnie 

regionalne, czy lokalne, to bardzo ważny element promocji 

turystycznej Europy. To bogactwo tradycyjnych smaków regionów, 

to ważki i smaczny argument w walce o turystę w skali 

globalnej. To ogromnie istotna część atrakcyjności turystycznej 

poszczególnych krajów europejskich, jak jej regionów, nie tylko 

dla turystów z całego świata, ale także, a można powiedzieć 

w większości z innych krajów europejskich. 

Sprzedaż turystom produktów rolnych 

w formie wysoko przetworzonej, 

w formie dań kuchni, to najbardziej 

opłacalna forma tak zwanego 

eksportu wewnętrznego. Jednocześnie to znakomity sposób 

na promocję regionów, budowę dobrze sprzedających się produktów 

turystycznych i budowę silnej marki regionu. Rozwój 

produkcji lokalnej żywności, przede wszystkim tradycyjnej 

i sprzedaż jej w zakładach gastronomicznych oraz w handlu, 

dobrze rozwinięty rynek tych produktów z sektora żywności 

naturalnej wysokiej jakości to jedyna droga do realizacji celów 

jakie stawia sobie na najbliższe lata Unia Europejska w zakresie 

rozwoju regionalnego, rozwoju obszarów wiejskich, uwzględniając 

pod tym pojęciem małe miasta i miasteczka. 

Do momentu wejścia 

Polski do Unii 

Europejskiej przez 

dwa pokolenia był 

budowany rynek żywności na zupełnie innych zasadach niż 

w całej Unii Europejskiej. Żywność była tylko jedna, musiała 

być wytwarzana i przetwarzana zgodnie z państwowymi lub 

branżowymi normami. Ideologicznie zwalczano wszystko, co 

wiązało się z tradycją, w tym również w niełasce była tradycyjna 

żywność. Fakty te sprawiły, że mimo że formalnie przeszliśmy 

na gospodarkę wolnorynkową i mimo, że zaczęło u nas 

obowiązywać prawo europejskie, a polskie zostało zmienione, 

aby być kompatybilne do rozwiązań w całej Unii, to mentalność 

i poziom świadomości społecznej w tym zakresie pozostał 

z dawnej epoki. To właśnie sprawia, że Polska bardzo często 

ze szkodą dla swoich interesów opacznie interpretuje wiele 

z unijnego prawa, producenci nie wykorzystują szansy jakie 

już dziś dają rozwiązania zapisane w naszych ustawach i rozporządzeniach 

i bardzo powoli budowany jest rynek żywności 

naturalnej wysokiej jakości. Mimo znakomitych warunków na 

rozwój tego sektora szanse pozostają tylko potencjalne. Wszem 

i wobec deklarujemy i słusznie, że nasza żywność jest lepsza, 

smaczniejsza, zdrowsza - to prawda, ale ta prawda nie znajduje 

swojego uzasadnienia w dokumentach, którymi legitymizuje 

się żywność tego sektora w Unii Europejskiej 

Tak ważnym jest pełna identyfi kacja dziedzictwa kulinarnego 

i jego wykorzystanie w rozwoju produkcji lokalnej i tworzenia 

ciekawych i konkurencyjnych ofert turystycznych. 

Aby potencjał tkwiący w dziedzictwie kulinarnym uruchomić 

należy po identyfi kacji i uznaniu produktów poprzez wpis na 

listę produktów tradycyjnych wprowadzić je do systemu wyróżniania 

i ochrony krajowego „jakość tradycja” lub unijnego, 

a co bardzo ważne wprowadzić produkty do obiegu gospodarczego 

w ilościach istotnych dla rynku . 

Ta publikacja na pewno nam tą perspektywę przybliży. 

dr Grzegorz Russak 

Przewodniczący Rady Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego 

3

Odrębności regionalne terenu Lokalnej Grupy Działania „Mroga” 

Obecne granice 

województwa 

łódzkiego zbliżone 

są do granic 

województwa z okresu międzywojennego oraz lat 1945-1975 

i leżą na terenach peryferycznych dawnych prowincji kulturowo-historycznych: 

Mazowsza, Małopolski, Wielkopolski i Śląska. 

[Kopczyńska-Jaworska 2001:203] Powstanie tego województwa, 

mające w swoim czasie umotywowanie historyczne 

i ekonomiczno-gospodarcze, musiało wpływać w jakiejś mierze 

na tworzenie się określonego oblicza kulturowego terytorium, 

które znalazło się w jego granicach. [Lechowa 1976:40] 

Na terenie obecnego 

województwa łódzkiego, 

gdzie znajdują się 

gminy Dmosin, Brzeziny, 

Jeżów, Rogów, Koluszki kultura ludowa nie posiadała nigdy 

jednolitego charakteru. Można natomiast wyodrębnić kilka 

obszarów o charakterystycznych cechach świadczących o odrębności 

regionalnej. Na ich pograniczach znajdują się czasami 

pojedyncze wsie, które kulturowo upodobniają je do terenów 

ościennych. Na omawiany charakter miały wpływ, również po 

drugiej wojnie światowej, ruchy migracyjne, takie jak np. osiedlenie 

się w opuszczonych przez Niemców wsiach Nowosolna 

czy Bedoń, ludności z okolic Rawy Mazowieckiej. Znajdują się 

tutaj również tereny, często o znacznym stopniu zurbanizowania, 

zasiedlane już przed drugą wojną światową przez ludność 

z miasta o kulturze pozbawionej z różnych powodów cech 

regionalnych. 

Gminy Dmosin, Brzeziny, 

Jeżów, Rogów leżą 

na obszarze obecnego 

powiatu brzezińskiego, 

gmina Koluszki zaś na terenie powiatu wschodniego łódzkiego. 

Położenie geografi czne oraz dawne podziały administracyjne, 

kościelne, stosunki własnościowe pozwalają mówić o odrębności 

regionalnej Brzezińskiego. Jednocześnie należy pamiętać, 

że historyczne granice powiatu brzezińskiego nie zawsze 

pokrywały się z obecnymi. Część tych gmin zmieniała swoją 

przynależność administracyjną zarówno w obrębie powiatu, 

jak również zmieniała swoje granice przejmując lub tracąc 

niektóre wsie. Dokładne ustalenie zmian granic jest możliwe, 

ale wymaga żmudnych prac historycznych. Natomiast ustalenie 

granic podregionów etnografi cznych na tych ziemiach nie 

zostało przeprowadzone i jest niezwykle trudne, gdyż niektóre 

elementy kultury ludowej wyraźnie nakładały się na siebie . 

Na zróżnicowanie gospodarcze i kulturowe duży wpływ miały 

magistrale kolejowe. Pierwsza na terenie Królestwa Polskiego to 

kolej wiedeńska, biegnąca z Warszawy przez Skierniewice, Piotrków 

i Częstochowę oraz ze Skierniewic do Łowicza, i tzw. kolej 

nadwiślańska wiodąca z Warszawy przez Łowicz, Kutno do Torunia. 

Wsie gminy Dmosin i Brzezin nigdy nie miały połączeń kolejowych, 

gminy Koluszki i Rogów swój rozwój zawdzięczają kolei. 

Powodowało to różnice gospodarcze, a co za tym idzie różnice 

społeczne i kulturowe. Jednocześnie nie możemy zapominać, że 

rozwój dróg wpływał na zanik jednoznacznych wyznaczników 

regionów etnograficznych. 

Zgodnie z poglądami wielu badaczy, województwo łódzkie było 

i jest konglomeratem mniejszych regionów. Niektórzy mówią 

o subregionach lub podregionach [Burszta 1968:611] na przykład 

o podregionie opoczyńskim, rawskim, piotrkowskim czy 

brzezińskim. Zależnie od wybranej dziedziny i elementów stanowiących 

kryteria charakterystyczne dla budownictwa, stroju, 

osadnictwa, gwary czy przetwórstwa żywności, możemy takie 

subregiony wyznaczać. 

5


Kozi twaróg z Eufeminowa ________________________________ 9 

Ser żółty z Zacywilek ____________________________________ 10 

Kaszanka jeżowska _____________________________________ 11 

Czarne z Marianowa Kołackiego ___________________________ 12 

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona ______________________ 13 

Jordanowska kiełbasa jałowcowa __________________________ 14 

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony ___________________ 15 

Pasztetowa z Nadolnej w pętkach __________________________ 16 

Szynka zapiekana w cieście z Dąbrówki Dużej _________________ 17 

Dymiona szynka z nogą wieprzka z Marianowa Kołackiego _______ 18 

Ryba z Mrogi w śmietanie ________________________________ 19 

Nagawskie jabłka pieczone z sokiem ________________________ 20 

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi _________________________ 21 

Ciasto z bani „Kopciuszek” z Będzelina _______________________ 22 

Róże tortowe Księżnej Łowickiej ____________________________ 23 

Chleb dmosiński wiejski na naturalnym zakwasie _______________ 24 

Chleb okrągły wiejski na tradycyjnych kwasach żytnich z Kołacina __ 25 

Chleb nagawski wiecznie świeży ___________________________ 26 

Chleb staropolski z Doliny Mrogi ___________________________ 27 

Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi ___________________________ 28 

Jabłecznik rogowski ____________________________________ 29 

Napoleonka Księżnej Łowickiej _____________________________ 30 

Pączki ziemniaczane z Zalesia _____________________________ 31 

Masło nagawskie ______________________________________ 32 

Miód pszczeli z Krainy Mrogi, Rawki i Wzniesień Łódzkich _________ 33 

Dusicha znad Mrogi ____________________________________ 34 

Łokotowe pierogi z mięsem bogato kraszone __________________ 35 

Prażoki ze słoniną i kapuśniakiem na ogonkach z Będzelina _______ 36 

Zalewajka łódzka ______________________________________ 37 

Jeżowski biały barszcz z ziemniaczkami ______________________ 38 

Gałkowska polewka gruszkowa ____________________________ 39 

Bigos witkowicki z kwaszonej kapusty _______________________ 40 

Kapłonek (wodzionka) z Gałkowa __________________________ 41 

Pyzy przecławskie ______________________________________ 42 

Nalewka owocowa dr Nowaka z Nagawek ___________________ 43 

Nalewka wiśniowa rogowska _____________________________ 44 

Nalewka imbirowo- cytrynowa „Łzy świętej Eufemii” _____________ 45 

Ratafi a malinowa z Nagawek _____________________________ 46 

Ratafi a sołtysowej z Eufeminowa ___________________________ 47 

Zosina kiszka ziemniaczana z Nadolnej ______________________ 48 

Polikowe kotlety grzybowe ________________________________ 49 

Dwojak nadmrożański __________________________________ 50 

7

Kozi twaróg z Eufeminowa 

Inne produkty: twardy ser kozi „Fantazja”. 

Twaróg to nazwa prasłowiańska 

dla „utworzonego 

w tworzydle sera”. [Brückner 

1970:586] Jak podaje 

Leksykon sztuki kulinarnej ser „to produkt spożywczy wytwarzany 

z mleka krowiego lub owczego, rzadziej z koziego”. [Halbański 

1987:167] Historia serów kozich w Eufeminowie zaczęła 

się po II Wojnie Światowej. 

Istnieje wiele przekazów, zarówno pisanych jak i źródeł ikonografi 

cznych, które mówią o chowie kóz i użytkowaniu ich 

mleka w Polsce, ale przede wszystkim w Karpatach. W Polsce 

kozy, które „w okresie średniowiecza chowano głównie dla skór 

używanych do wyrobu obuwia oraz kożuchów, w następnych 

okresach z wyjątkiem terenów górskich nie odgrywały większej 

roli.” [Nowosz 1976b:204] 

Krzysztof Kluk w XIX wieku „trudno powiedzieć czy pod wpływem 

miejscowych tradycji, czy też idąc za przykładem serowarstwa 

zachodnioeuropejskiego, chwali wyśmienite kozie 

sery i zaleca przy ich wyrobie mieszać dwie trzecie mleka koziego 

z jedną trzecią krowiego.” [Kowalska-Lewicka 1973:197] 

W literaturze etnografi cznej podkreśla się, że kozy w Polsce 

(poza Karpatami) przede wszystkim trzymano w biednych 

gospodarstwach dla mleka. Nie znajdziemy informacji o sposobach 

wytwarzania z koziego mleka serów ani twarogów. 

Etnografowie natomiast podają dokładne przepisy na produkcję 

twarogów z mleka krowiego i możemy przypuszczać, 

ze w ten sam sposób robiono sery i twarogi z mleka koziego. 

Etnografowie piszą na przykład, że w Polsce środkowej, także 

w Łowickiem, sery wyrabiano przeważnie ze zsiadłego krowiego 

mleka które podgrzewano i wlewano w lniany kawałek 

płótna, który nazywano wykładanka. Następnie zawiązywano 

zawartość i wykładankę wieszano nad naczyniem, do którego 

powoli spływała serwatka. […] Doprawiony do smaku twaróg 

znów wiązano w wykładankę i wkładano do prasy, aby 

usunąć z niego resztki serwatki oraz nadać mu odpowiedni 

kształt. [Dekowski 1968:55] 

Kozi twaróg z Eufeminowa jest niewątpliwie jednym z najbardziej 

oryginalnych produktów tradycyjnych doliny rzeki Mrogi. 

Przepis 

Składniki: 

Mleko kozie 100% 

Wykonanie 

Świeże mleko wlewa się do naczynia i zakwasza je serwatką 

z poprzedniego cyklu produkcji. Po zakwaszeniu odstawiamy 

naczynie w ciemne miejsce o temperaturze 18-24°C na okres 

24 h. Gdy mleko „zetnie się” należy je oważyć, czyli oddzielić 

skrzep od serwatki. W tym celu trzeba je podgrzać. Następnie 

wstawia się naczynie z mlekiem do drugiego naczynia (większego) 

napełnionego gorącą wodą i podgrzewa, uważając, by 

temperatura nie przekroczyła 65°C. Gdy obok skrzepu pojawi 

się przezroczysty płyn (serwatka), wtedy należy wymieszać 

drewnianą łyżką, aby skrzep rozbić. Proces ten trwa około 1 

godz. w zależności od ilości mleka. Ogrzany skrzep wlewa się 

do woreczka przygotowanego do odcedzania. Następnie odcedzony 

ser układa sie na desce pochyło, przyciska drugą deską 

i obciąża. Pozostawia tak na kilka godzin w zależności, jaką 

chcemy otrzymać konsystencję. 

Produkt zgłasza: 

Wiesława i Piotr Bączyk, Eufeminów, gm. Brzeziny 

9

10 

Ser żółty z Zacywilek 

Inne produkty: pierogi z mięsem, baby drożdżowe, rolady mięsne, potrawy z ziemniakami. 

W 

P o l s c e 

środkowej 

w XVII i XVIII 

wieku spożycie 

mleka, wbrew szeroko rozpowszechnionym poglądom, 

było dużo niższe niż obecnie. „Mleka pito bardzo mało. Również 

masło należało w chłopskiej chałupie do rzadkości. Natomiast 

względnie dużo spożywano serów. Wyrabiano je przeważnie 

w formie gomółek, rzadziej w formie podłużnych serów. Niekiedy 

dodawano do serów gorczycę.” [Baranowski 1971:144-145] 

Sery robiono głównie na przednówku i w okresie ważniejszych 

prac rolnych. Zapasy ich w Łowickiem wahały się od 20 do 30 

sztuk. [Dekowski 1968:73] W Polsce środkowej największe zapasy 

masła i sera robiono w wielkim poście i w okresie od Zielonych 

Świątek do rozpoczęcia żniw. [Dekowski 1979:179] 

W tradycji przygotowywania sera pierwszym etapem jest zawsze 

uzyskanie twarogu po ogrzaniu zsiadłego mleka. Następnie 

odciska się twaróg, często odbywa się to w dwóch etapach 

i dopiero na końcu używa się polepszaczy smakowych. Do 

twarożków dodawano, by poprawić ich smak, również śmietanę 

lub kminek. Typowe dla Łowickiego są sery okrągłe, dla Brzezińskiego 

i południowej strony Łowickiego klinowate. [Dekowski 

1968:166] 

W Łowickiem podczas wesela, gdy wnoszono sery na poczęstunek, 

następowało witanie sera „jako księżyca w pełni”. Starosta 

brał jeden z serów i jak monstrancję podnosił do góry, mówiąc 

donośnie „Księżyc jus wsed”. Zgromadzeni odpowiadali zupełnie 

podobnie, jak do księżyca w pełni „ Witaj księżycu, niebieski 

dziedzicu”. Miało to zapewnić zdrowie i majątek wszystkim 

uczestnikom wesela. [Dekowski 1968:162] 

W Polsce sery białe jeszcze do niedawna były robione prawie 

w każdym gospodarstwie. W dostępnej literaturze etnografi cznej 

brak jest informacji o produkcji serów żółtych. Na jednej ze 

wsi Warmii i Mazur zanotowano następujący sposób robienia 

sera: „po niecałkowitym odwodnieniu masy znajdującej się 

w woreczku z płótna, worek ten umieszczano w czystym i dostatecznie 

przewiewnym miejscu na okres jednego tygodnia. 

W tym czasie wytwarzała się pleśń, którą wraz z wierzchnią 

warstwą kizy [sera] zeskrobywano nożem, zaś pozostałą część 

rozdrabniano i lekko podgrzewano nad parą, dodając do smaku 

soli, kminu, żółtka jaja kurzego oraz masło lub margarynę.” [Ko- 

prowski 1976:382]. 

Przepis 

Składniki: 

Mleko krowie, margaryna zwykła, żółtka jaj, sól, soda oczyszczona, 

ocet. 

Wykonanie 

Ukwasić mleko i podgrzać do uzyskania twarogu. Twaróg odcisnąć 

w durszlaku. Odciśnięty twaróg przełożyć do naczynia, 

dolać świeże mleko i podgrzać. Po podgrzaniu twaróg przełożyć 

ponownie do durszlaka i odcisnąć. W osobnym naczyniu 

rozpuścić margarynę zwykłą, do której włożyć twaróg, po czym 

całą masę podgrzać, mieszając. Następnie dodać żółtka jaj, sól, 

sodę oczyszczoną i ocet. Wszystkie składniki należy dokładnie 

wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. Wymieszaną masę 

włożyć do formy w kształcie walca i stopniowo ubić. Masę 

w formie pozostawić do drugiego dnia do odpowiedniego 

uformowania, a następnie włożyć do lodówki w celu stwardnienia. 

Po wyjęciu z lodówki ser wyjmuje się z formy i jest on 

gotowy do spożycia. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich 

w Zacywilkach, gm. Rogów

Kaszanka jeżowska 

Inne produkty: salceson, szynka wiejska, wiejska kiełbasa, kiełbasa podwawelska z Zagrody. 

Zakład produkuje kaszankę od 

1990 roku według tradycyjnej 

receptury przekazywanej 

z pokolenia na pokolenie. 

Receptura kiedyś wykorzystywana w domowych warunkach 

została przeniesiona na potrzeby fi rmy, dzięki temu wędliny 

jeżowskie, a w tym kaszanka jeżowska znajduje się wśród najbardziej 

uznawanych wędlin w województwie. 

Głównym składnikiem w produkcji kaszanki jest kasza gryczana. 

Zygmunt Gloger za Syrenjuszem z XVI wieku pisze, że 

„Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia 

otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za 

znajomością chleba opuścili te potrawę, dla chorych ją lekarzom 

zostawiwszy, która potem kaszywem i kaszą nazywano” 

[Gloger 1985:16]. 

Do wyrobu kaszanki poszukiwana była przede wszystkim kasza 

gryczana. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 1976:361] 

Wyrób kaszanki, tak jak i innych wyrobów z mięsa, był ściśle 

związany ze świniobiciem które w tradycyjnych gospodarstwach 

chłopskich odbywało się dwa razy do roku i było związane 

z większymi uroczystościami. 

Adam Chętnik wyrób kaszanki opisuje tak: „kaszę mieszają 

z juszką, dodają ziela angielskiego, kładą do tego posiekane 

na drobno kawałki wątroby, słoniny i tłuste skrawki mięsa. 

Mieszaniną tą nadziewają jelita cienkie i wszystkie grubsze 

oraz żołądek. Kiszki gotują w kotłach i wykładają na kopańki 

drewniane, żeby ostygły. Jedzą na zimno, jako przekąskę, oraz 

odsmażaną na okrasie, co jest już przysmakiem na uroczystościach”. 

[Chętnik 1936:42]. 

W Łowickiem „Wszystkie produkty przygotowywane do wyrobu 

wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy 

czosnkiem lub angielskim zielem. Zaprawy te odpowiadały w zupełności 

wymogom zawodowych masarni” [Dekowski 1968:57]. 

Kaszankę przygotowuje się jak inne kiszki. Jej odrębność od pozostałych 

zależy od farszu, którym jest nadziewana. Kasza powinna 

być, tak jak podroby, czyli wątroba i skórki wieprzowe, 

odpowiednio sparzona. Kaszanka należała do potraw często 

podawanych na weselach. 

W Brzezińskim drużbowie śpiewali: 

„Żeby się przepadły wszystkie młyny z kasą, gdzie pojade na 

wesele, to mnie ci nią pasą”. [Markuza-Bieniecka, Dekowski 

1976:31] 

Przepis 

Składniki: 

Kasza gryczana, wątroba wieprzowa, ośródko wieprzowe, skórki 

wieprzowe, mięso z głów wieprzowych, jelito wieprzowe ka- 

librowane, przyprawy naturalne, krew spożywcza wieprzowa. 

Wykonanie 

Wstępna obróbka termiczna (gotowanie) ośródka, wątroby, kaszy 

gryczanej. Następnie odbywa się obieranie i krojenie ręczne 

ośródka i wątroby. Dalej mieszanie składników z przyprawami 

i krwią, nadziewanie przygotowanej masy w jelita wieprzowe, 

obróbka termiczna do 74°C wewnątrz wyrobu, wychładzanie 

wstępne, chłodzenie, pakowanie. 

Produkt zgłasza: Zakład Masarski Skup Zwierząt 

Jakub Pałygiewicz w Jeżowie 

11

12 

Czarne z Marianowa Kołackiego 

Inne produkty: kiełbasa cienka, salceson, kiszka (kaszanka), dymiona szynka z nogą z wieprzka, 

pasztetowa. 

Czarne należy do 

kiszek krwistych. 

Kiszki są to „wyroby 

wędliniarskie 

przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego 

farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy (jęczmienna, 

gryczana), krwi, śledziony i topionego tłuszczu (kiszki krwiste, 

kaszanki). Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane 

z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki 

tartej”. [Halbański 1987:82] 

W skład czarnego wchodzą krew, bułki zwykłe, słonina, jelita 

wieprzowe cienkie, a przyprawiane jest solą, pieprzem i zielem 

angielskim. 

Głównym składnikiem w produkcji czarnego, nadając mu smak 

lekko słodkawy i wygląd ciemno brązowy, jest krew świńska. 

Ze względu na ten składnik czarne często nazywane jest krwistym. 

Tradycyjnie krew do czarnego pozyskiwało się podczas 

uboju świni. Innym, tradycyjnym składnikiem czarnego jest 

słonina. 

W Łowickiem mówiono, że „Kto zabije wieprza na św. Katarzynę, 

najtwardszą ma słoninę”. [Strąk 1926:4] 

Dlatego zastosowanie skwarków ze słoniny do wyrobu czarnego 

nadaje potrawie niecodzienny charakter. Bułki pszenne 

po drugiej wojnie światowej zaczęły przechodzić z pożywienia 

odświętnego do codziennego i mogły stać się uzupełniaczem 

i zagęszczaczem w potrawie takiej, jak czarne. 

Etnografowie podkreślają, że w Łowickiem wszystkie produkty 

przygotowywane do wyrobu wędlin przyprawiano solą, 

majerankiem, pieprzem a niekiedy czosnkiem lub angielskim 

zielem. Zaprawy te odpowiadały w zupełności wymogom zawodowych 

masarni. 

Do ważnych czynności należało również nadziewanie kiszek. 

Chodziło o to, aby zrobione wędliny były kształtne i nie miały 

miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie 

odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą 

wkładano nadzienie. Do tych celów używano najczęściej wiklinowego 

kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, 

rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki [Chmielińska 

1925:115], czasem używano szklanego cylindra albo krowiego 

rogu. [Dekowski 1968:57] 

Przepis 

Składniki: 

Bułki zwykłe, słonina, krew, jelito wieprzowe cienkie, sól, 

pieprz, cynamon, ziele angielskie. 

Wykonanie 

Bułki skręcić na maszynce i zalać je krwią. Następnie do tej 

masy, dodaje się słoninę pokrojoną w kostki oraz sól, pieprz, 

ziele angielskie i dokładnie miesza. Taką masę nabija się za 

pomocą maszynki we wcześniej przygotowane fl aki i formuje 

pętka. Czarne parzy się około 40 minut w temperaturze około 

75°C. Po wyjęciu z kotła należy je ostudzić. 

Produkt zgłasza: Teresa Urbańska, Marianów Kołacki, 

gm. Brzeziny

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona 

Inne produkty: nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony, kaszanka, szynka. 

Kiełbasa to jedna z najpopularniejszych 

wędlin 

w Polsce. Była od czasów 

najdawniejszych przysmakiem 

polskim. „Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania 

i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak 

szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny 

bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy 

za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, 

powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć 

przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze 

Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego 

nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa dawana, była pokrajana w talarki i podlana 

ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd przysłowie . Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: 

. O łakomym na kiełbasę powiadano, 

że .” [Zygmunt Gloger 1985 t.3:29] 

Kiełbasę „sporządza się z peklowanego krajanego lub mielonego 

mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, końskiego, oślego 

i innych (często mieszanych). Mięso zmieszane z tłuszczem 

(najczęściej wieprzowym), z dodatkiem przypraw (sól, pieprz, 

czosnek, cebula, majeranek, kminek, papryka, itd.) – zależnie 

od gatunku – napycha się do osłonek z oczyszczonego jelita 

zwierzęcego lub sztucznych; uformowane kiełbasę poddaje 

się całemu procesowi technologicznemu (wędzenie, obróbka 

termiczna, chłodzenie).” [Halabański 1987:82] Kiełbasa była 

ważnym wytworem świniobicia, a robiono ją z części mięsa 

wieprzowego. W łowickiem posiekane mięso wieprzowe, 

chude „przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy 

czosnkiem lub angielskim zielem”. [Dekowski 1968:57] 

Najczęściej kiełbasy były wędzone w kominach domów, w specjalnych 

stojących poza domem wędzarniach. [Kowalska-Le- 

wicka, Szromka-Rysowa 1976:361] W Łowickiem do tych zabiegów 

służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów 

dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych 

krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano 

produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia 

wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytwarzania potrzebnego 

dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub 

dębowego”. [Dekowski 1968:61] Czasem dodawano jałowca. 

Kiełbasa Nadolska tradycyjnie wędzona przygotowana tradycyjnym 

sposobem z dodatkiem czosnku jest znakomitym przysmakiem 

w regionie rzeki Mrogi. Mięso do wyrobu tego produktu 

pochodzi z tradycyjnej, małej hodowli trzody chlewnej, a do wędzenia 

używane jest wyłącznie drewno z drzew liściastych typu: 

dąb, olcha oraz drzew owocowych typu: śliwka i wiśnia. 

Przepis 

Składniki na 1 kg: 

1 kg mięsa wieprzowego, sól i pieprz do smaku, 1 ząbek czosnku, 

100 cm jelita wieprzowego. 

Wykonanie 

Mięso posolić, odczekać 24 godziny, aż wchłonie sól. Po upływie 

tego czasu zmielić je przez maszynkę z siatką o grubych oczkach, 

dodać pieprz i przeciśnięty ząbek czosnku. Dalej mięso wyrobić 

na jednolitą masę i nałożyć je do jelita za pomocą maszynki 

przeznaczonej do tego celu. Po odpowiednim przygotowaniu, 

półprodukt czyli surową kiełbasę, wkładamy do wędzarni i wędzimy 

do momentu, aż uzyska brązowy kolor. W końcowym 

etapie wędlinę parzymy od 7 do 10 minut w gorącej wodzie. 

Produkt zgłasza: Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia, 

gm. Dmosin 

13

14 

Jordanowska kiełbasa jałowcowa 

Inne produkty: wędzonki, wyroby podrobowe, różnorodne mięsa. 

Na święconem wielkanocnem, 

zarówno u ludu 

jak szlachty, pierwsze 

miejsce zajmowała zawsze 

kiełbasa. W pierwszej połowie XIX wieku na wsiach Polski 

środkowej hodowano głównie bydło, przede wszystkim woły 

i krowy. Historycy piszą, że „Chłop obrabiający pańszczyznę musiał 

trzymać w swym gospodarstwie sporą ilość wołów, którymi 

mógłby obrobić ziemie swoją i dworską”. [Baranowski 1969:27] 

W drugiej połowie XIX wieku liczba wołów, które stały się synonimem 

stylu życia okresu pańszczyźnianego, zmniejszyła się 

trzykrotnie. [Baranowski 1969:28] W tym czasie w niektórych 

okolicach (na przykład w Łowickiem) wzrasta liczba krów. Natomiast, 

mimo rozpowszechnienia się uprawy ziemniaka, nie 

zwiększa się hodowla świń. [Baranowski 1969:28-29] 

Kiełbasa była ważnym wytworem świniobicia, „przyprawiano 

solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub angielskim 

zielem”. [Dekowski 1968:57] Część wyprodukowanych kiełbas 

przeznaczano do późniejszej konsumpcji: „obsuszano je albo 

wędzono, a następnie opakowywano żytnią słomą i wieszano na 

strychu lub w komorze”. [Dekowski 1979:180] 

Najczęściej kiełbasy były wędzone w kominach domów, w specjalnych 

stojących poza domem wędzarniach. [Kowalska-Lewicka, 

Szromka-Rysowa 1976:361] W Łowickiem do tych zabiegów 

służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów 

dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna”. [Dekowski 

1968:61] Czasem dodawano jałowca. 

Kiełbasa nie była codziennym pożywieniem na polskiej wsi. 

W Polsce środkowej nie jedzono jej w Boże Narodzenie, natomiast 

obowiązkowo podawano ją na Wielkanoc: „Najstaranniej 

przygotowywano się na święta wielkanocne: zabijano wieprza, 

robiono wędliny, masło, ser, gromadzono jajka, pieczono chleb 

i placki kołoce; […] W skład święconki wchodziły […] chleb, 

placek świąteczny, […], kiełbasa” [Dekowski 1979:205]. Po- 

dawano ją na ostatki do chleba albo gotowano na niej barszcz: 

„W ostatnich dniach karnawału, a zwłaszcza w tłusty czwartek 

i w ostatki, przygotowywano zwykle lepsze posiłki. Łączyło 

się to m.in. z tym, że urządzano wówczas spotkania sąsiedzkie 

i obchody tradycyjnych maszkar. W tych dniach gotowano fl aki 

z kaszą jaglaną lub barszcz na mięsie albo kiełbasie. Potrawy te 

jedzono z ziemniakami lub kluskami. Jako przekąskę do wódki 

przygotowywano najczęściej kiełbasę i chleb […]” [Dekowski 

1979:205]. Dekowski zanotował, że kiełbasa musiała być w zapusty, 

a zwłaszcza w tłusty czwartek i ostatki, w Radomskiem 

[Dekowski 1963:107]. Ponadto zawsze znajdowała się na stole 

weselnym, a we wsiach łowickich chrzestni przynosili ją położnicy, 

zaś na początku XX wieku matki chrzestne wręczały 

chrześniakom jako wielkanocny dyngus. Kiełbasa wchodziła 

w skład spróbunków, które między innymi wiązały się z ubojem 

świń. Były one „wyrazem wzajemnej życzliwości, pamięci i chęci 

rewanżu. Według relacji informatorów w ten sposób chciano się 

dzielić z ludźmi czymś lepszym, czymś, co w danym dniu było 

przysmakiem.” [Dekowski 1968:147] 

Przepis 

Składniki: 

Mięso wieprzowe klasy I, mięso wieprzowe klasy II, sól- pekosól, 

pieprz naturalny, ziarno jałowca, pieprz ziołowy. 

Wykonanie 

Należy rozebrać mięsa na klasy i peklować je. Następnie rozdrobnić 

i wymieszać z przyprawami. Dalej następuje wyrobienie 

mięsa, nadziewanie masy mięsnej w jelito, osadzanie, 

obsuszanie, wędzenie, parzenie lub pieczenie i podsuszanie. 

Produkt zgłasza: Lucyna Korwin-Kochanowska, 

Jordanów, gm. Brzeziny

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony 

Inne produkty: kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona, kaszanka, szynka, salceson, polędwica, schab 

wędzony z kością, baleron. 

Nadolski boczek z lagi 

tradycyjnie wędzony to 

produkt naturalny, mało 

przetworzony, długo zachowujący 

świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi 

z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej. 

Mięso na wsi XIX i XX-wiecznej uzyskiwano ze zwierząt hodowlanych 

we własnym gospodarstwie. W zamożniejszych gospodarstwach 

łowickich przez długie lata jedynie świnie uchodziły 

za zwierzęta rzeźne. [Dekowski 1968:42] 

W Polsce środkowej w każdym dużym i średniozamożnym gospodarstwie 

tworzono zapasy tłuszczów. W tym celu bito świnie 

raz lub dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. 

Za najlepszy miesiąc do uboju uznawano marzec. Uważano, 

że wtedy mięso i tłuszcze nie psują się i długo zachowują przyjemną 

woń. [Dekowski 1963:118] 

Literatura przedmiotu potwierdza tradycyjny sposób wyrobu 

boczku, w tym wędzenie mięsa i sporządzanie lagi: „Tradycyjna 

konserwacja poprzez solenie odbywa się na dwa sposoby – na 

sucho i w roztworze solnym. Solenie „na sucho” to nacieranie 

mięsa solą. Według źródeł etnograficznych solenie w roztworze 

odbywało się w następująco „do wody dodaje się tak dużo soli 

, , niektórzy oprócz 

soli dodają listka bobkowego, czosnku, angielskiego ziela. Roztwór 

się gotuje. Po ostygnięciu zalewa się nim ułożone w drewnianym 

naczyniu mięso. Niektórzy zalane mięso przykrywają 

płótnem i pokrzywami. Szynki soli się dłużej, słoninę krócej”. 

[Polakiewicz 1980:22] 

Jak dużą umiejętnością było wędzenie świadczy uwaga: „w dymie 

gorącym mięso się piecze a nie wędzi, więc stale dym 

chłodny podtrzymywać trzeba”. [Żebrowska 1927:239] Etnograficzne 

źródła zgodnie potwierdzają, że „mięso nasolone może być 

spożywane bezpośrednio po wyjęciu z soli i opłukaniu, może też 

być poddawane wyżej wymienionym dodatkowym zabiegom 

konserwacyjnym, a więc wędzeniu – zawsze dymem powstałym 

przy spalaniu drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem 

jałowca, względnie wysuszeniu, które można osiągnąć również 

w dwojaki sposób”. [Bohdanowicz 1996:47] 

W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy, 

rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające 

się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej 

beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość 

gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. 

W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. 

Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle 

drewna olszowego lub dębowego”. [Dekowski 1968:61] 

Do wędzenia Nadolskiego boczku używane jest zgodnie z tra- 

dycją drewno z drzew liściastych typu – dąb, olcha oraz drzew 

owocowych typu: śliwka i wiśnia. 

Przepis 

Składniki na 1 kg: 

Boczek, czosnek, sól, pieprz, liść laurowy, rozmaryn, ziele angielskie. 

Wykonanie 

W pierwszej kolejności należy przygotować zalewę dodając do 

przegotowanej wody wszystkie przyprawy (sól, pieprz, liść laurowy, 

ziele angielskie, czosnek, rozmaryn). 

Do tak sporządzonej lagi wkładany jest surowy boczek na okres 

21 dni. Po upływie tego czasu, boczek jest wyjmowany z lagi 

i wkładany do czystej zimnej wody na 24 godziny. Następnie jest 

osuszany, po czym wędzony do uzyskania złotego koloru. Ostatnim 

etapem wytwarzania jest parzenie - około jednej godziny. 


gm. Dmosin 

15

16 

Pasztetowa z Nadolnej w pętkach 

Inne produkty: kiełbasa, czarne, kaszanka, polędwice. 

Książki kucharskie podają, 

że kiszki są to „wyroby wędliniarskie 

przyrządzane 

z jelita wieprzowego lub 

wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej 

kaszy, krwi, śledziony i topionego tłuszczu. Oprócz krwistych istnieją 

kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy 

kaszy manny lub bułki tartej.” [Halbański 1987:82] Do kiszek 

niekrwistych należy pasztetowa, produkt popularny w Polsce. 

Z przekazów ustnych wiadomo, że podstawą sukcesu masarza 

była solidność w wykonywaniu podstawowych czynności związanych 

z ubojem i sztuką doprawiania kiszek, by wyroby miały 

niepowtarzalny smak. Głównymi składnikami pasztetowej są 

bułki zalane rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula. 

Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione 

solą i pieprzem, a następnie masą tą wypycha się dobrze oczyszczone 

i wymoczone jelita. Pasztetową można piec lub gotować. 

Przepis na pasztetową znajdziemy w wielu polskich książkach 

kucharskich. Na przykład w „Książce gospodyń wiejskich” 

z 1927 roku przeczytamy: „Wyżyłować surową wątrobę wieprzową, 

przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. 

Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej 

i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej 

i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną 

i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę 

tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą 

napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu 

patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre 

pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi 

dzień krajać w plastry do podania”. [Żebrowska 1927: 258] 

Użyta do produkcji pasztetowej wątroba, zostaje wymieszana 

z bułkami pszennymi, które na wsi polskiej rozpowszechniają 

się po II wojnie światowej, stając się w wyrobach wędliniarskich, 

takich jak pasztetowa, wypełniaczem i zagęszczaczem. 

Ważną czynnością było nadziewanie kiszek. W Łowickiem do 

wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które 

starannie czyszczono, myto i solono.” [Dekowski 1968:57] 

Bułki użyte do produkcji pasztetowej z Nadolnej w pętkach 

pochodzą z piekarni mieszczącej się również w gminie Dmosin. 

Wyrób odbywa się na małą skalę i cieszy znakomitym, tradycyjnym 

smakiem. 

Przepis 

Składniki: 

5 kg bułek zwykłych, 4 kg podgardla, 2,5 kg skórek wieprzowych, 

2 kg wątroby wieprzowej, 1,5 l rosołu wieprzowego, 1 

kg cebuli, jelito wieprzowe (cienkie i grube), sól, pieprz, gałka 

muszkatołowa. 

Wykonanie 

Bułki zalewać rosołem wieprzowym. Podgardle pokroić na 

mniejsze części tak, aby weszły do maszynki do mielenia. Skórki 

wieprzowe należy sparzyć gorącą wodą, a wątrobę pokroić 

w plastry i sparzyć podobnie jak skórki. Cebulę obrać i pokroić 

na mniejsze części. Wszystkie tak przygotowane składniki 

należy połączyć, dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. 

Następnie przepuścić przez maszynkę do kręcenia mięsa. Tak 

przygotowaną masę przy użyciu specjalnej maszynki do tego 

celu, należy napchać w jelita wieprzowe. Pęta pasztetowej 

trzeba parzyć w kotle w temp 85-95ºC ok. 0,5 godziny. Po 

upływie tego czasu pęta należy wyjąć na drewniany drążek 

w celu ostudzenia. 

Produkt zgłasza: Strugiński Andrzej, Nadolna, 

gm. Dmosin

Szynka zapiekana w cieście z Dąbrówki Dużej 

Historycy piszą, że w XVII 

i XVIII wieku w Polsce 

środkowej mięsa 

jedzono bardzo mało. 

Stosunkowo więcej spożywano go w XVI wieku i w pierwszej 

połowie XVIII wieku, później konsumpcja jego gwałtownie 

zmniejszyła się. W drugiej połowie XVIII wieku trochę wzrosła, 

ale była nadal znacznie niższa niż w początkach XVII stulecia. 

„Do końca XVIII w. można przyjąć, że w gospodarstwach 

chłopskich wynosiła ona rocznie około 6 – 8 kg na osobę. Do 

tego dochodziło jeszcze mięso dzikich zwierząt schwytanych 

w sidła, z pewnością jednak tylko niewielkiej ilości chłopom 

udawało się w ten sposób uzupełniać swe zapasy”. [Baranowski 

1971:145] W XIX wieku jedzenie mięsa na wsi należało do 

rzadkości. W gospodarstwach mniej zamożnych należało ono 

do potraw świątecznych: jedzono je na Wielkanoc lub z okazji 

wesela lub chrzcin. 

Natomiast w XVII i XVIII wieku na dworach powszechnie zajadano 

się szynką, zwaną wtedy .” [Kuchowicz 1992:29] 

W staropolskiej kuchni szynka była rodzajem mięsa, które 

z uwagi na sposób przygotowania odróżniało się smakiem od 

wszystkich innych. Szafrany i imbiry, wszelkie zioła i przyprawy 

wykorzystywane do bejcowania, miały do pokonania grubą skórę 

i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu. 

Na dworach i stołach ziemiańskich szynka, w przeciwieństwie 

do innych mięsiw, podawana była w całości. Norbert Elias, historyk 

kultury, zauważa, że mięso rozkrawane na stole miało 

specjalne znaczenie. Do XVIII wieku umiejętność sprawnego 

dzielenia tusz była bardzo ważna cechą dobrego wychowania. 

Podział mięsa służył rangowaniu osób zasiadających do jedzenia. 

Należało wiedzieć, które części są najlepsze po to, by nakładać 

je najbardziej szanowanym i najdostojniejszym osobom. 

Krojenie i rozdzielanie mięsa było zaszczytem, który przypadał 

gospodarzowi lub wyjątkowym gościom. [Elias 1980: 158-172] 

W XX wieku szynkę, jak i inne mięso podaje się w różnorodny sposób. 

Tradycyjna i naturalna receptura szynki zapiekanej w cieście z Dąbrówki 

Dużej w gminie Brzeziny stanowi rarytas na stołach przygotowywanych 

przez KGW z Dąbrówki. 

Przepis 

Składniki: 

Mięso z szynki wieprzowej (z tylniej części) - 2kg, mąka żytnia, 

czosnek, cebula, majeranek, sól. 

Wykonanie 

Mięso szynki dokładnie umyć, następnie posolić. Szynkę włożyć 

do tzw. lagi. 

Przygotowanie lagi: 

Do kamiennego garnka wlać wodę, dodać sól, cukier, liść lau- 

rowy, obrane ząbki czosnku, pieprz w ziarenkach. Szynka musi 

leżeć w ladze około 2 tygodni. Po upływie 2 tygodni mięso 

wyjąć i natrzeć roztartym czosnkiem, obsypać majerankiem, 

obłożyć cebulą. 

Przygotowanie ciasta: 

Ciasto zarabia się z mąki żytniej i wody. Wyrobione ciasto rozwałkować 

na placek ok. 1 cm i na wielkość taką, aby można 

było w nie zawinąć wcześniej przygotowaną szynkę. Zawinąć 

szynkę w ciasto i dokładnie skleić ciasto na łączeniach. Szynkę 

upiec w piecu lub piekarniku tyle czasu, ile waży czyli ok. 2 godzin 

w temperaturze 200-220ºC. Ostudzić. 


w Dąbrówce Dużej, gm. Brzeziny 

17

18 

Dymiona szynka z nogą wieprzka 

z Marianowa Kołackiego 

Inne produkty: kiełbasa cienka, salceson, kiszka (kaszanka),czarne z Marianowa Kołeckiego, pasztetowa. 

W 

XVII i XVIII 

wieku na 

dworach 

powszechnie 

zajadano się szynką, zwaną wtedy „szołdrą”. [Kuchowicz 

1992:29] W staropolskiej kuchni szynka była rodzajem mięsa, 

które z uwagi na sposób przygotowania odróżniało się smakiem 

od wszystkich innych. Szafrany i imbiry, wszelkie zioła i przyprawy 

wykorzystywane do bejcowania, miały do pokonania grubą 

skórę i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu. Wędzenie, mycie 

i wycieranie otrębami, wielogodzinne parzenie - to czynności, 

które należało wykonać, by otrzymać smaczny produkt podawany 

obowiązkowo na Wielkanoc. Jerzy Jacek Nieżychowski, 

wspominając przedwojenne święta wielkanocne, wiele uwagi 

poświęcił szynce: 

„Przygotowania świąteczne na wsi zaczynały się długo przed 

świętami. Najpierw było , czyli polskie świniobicie, 

jako że wędliny wędzone na zimno i szynka bejcowana 

musiały swoje odleżeć”. Dalej pisze tak o stole wielkanocnym: 

„Po prawej stronie królowała olbrzymia domowej roboty szynka, 

oczywiście zadnia, świetnie zabejcowana, przewędzona na zimno 

i wreszcie ugotowana, a raczej parzona przez wiele godzin”. 

[Nieżychowski 1996:177] 

Na dworach i stołach ziemiańskich szynka, w przeciwieństwie 

do innych mięsiw, podawana była w całości. Norbert Elias, historyk 

kultury, zauważa, że mięso rozkrawane na stole miało 

specjalne znaczenie. 

Do XVIII wieku umiejętność sprawnego dzielenia tusz była bardzo 

ważna cechą dobrego wychowania. Podział mięsa służył 

rangowaniu osób zasiadających do jedzenia. Należało wiedzieć, 

które części są najlepsze po to, by nakładać je najbardziej 

szanowanym i najdostojniejszym osobom. Krojenie i rozdzie- 

lanie mięsa było zaszczytem, który przypadał gospodarzowi 

lub wyjątkowym gościom. [Elias 1980: 158-172] 

We współczesnych domach widok szynki w całości jest rzadkim 

widokiem, natomiast pojawia się on w różnego rodzaju 

tekstach wizualnych naszej kultury: na przykład szynka spożywana 

przez Kmicica w „Potopie” lub leżąca na stole zasłanym 

białym obrusem w fi lmie „Tess” Romana Polańskiego, obraz 

„Szynka” Jana Den Uyl’a (przełom XVI i XVII wieku) lub obraz 

„Szynka” Eduarda Maneta (XIX wiek). 

Przepis 

Składniki: 

Szynka wieprzowa z nogą – 5-10 kg, woda z własnego ujęcia, 

czosnek, cukier, sól, pieprz w ziarenkach, listek laurowy. 

Wykonanie 

Pierwszym etapem jest przygotowanie tzw. „lagi”, w którą wkładana 

jest szynka. Laga przygotowywana jest z wody (musi to być 

taka objętość wody w której zanurzy się cała szynka), do której 

dodawana jest: sól, pieprz w ziarenkach, cukier, listek laurowy, 

czosnek. Następnie w tak przygotowaną lagę wkładana jest 

szynka. Szynka w ladze musi leżeć od 2 do 3 tygodni tak, aby 

mięso przeszło solą i dodanymi przyprawami. Po tym czasie 

szynka jest wyjmowana i zostawiana na 2-3 godziny do osączenia 

i osuszenia. 

Kolejnym etapem jest wędzenie szynki. Szynkę wędzi się za 

pomocą drzewa olszowego ok. 6 godzin tak aby uzyskała ona 

brązowy kolor. Następnym etapem w przygotowaniu gotowego 

wyrobu jest parzenie szynki. Parzenie odbywa się we wrzącej 

wodzie. Musi to być duży garnek, w którym zmieści się cała 

szynka. Czas parzenia wynosi ok. 6 godzin. 

Produkt zgłasza: Teresa Urbańska, Marianów Kołacki, 

gm. Brzeziny

Ryba z Mrogi w śmietanie 

Inne produkty: smalec domowy, chleb nagawski wiecznie świeży, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą 

i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz 

na placku ziemniaczanym, rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem, barszcz na zakwasie, racuszki 

serowe. 

Ze źródeł historycznych dowiadujemy 

się, że w Polsce środkowej 

w XVII i XVIII wieku na wsiach 

„nielicznym tylko udawało się 

ułowić trochę ryb w rzekach”. [Baranowski 1971:145] 

Potrawy z ryb były urozmaicone, są to różnego rodzaju zupy, 

następnie ryby „prużone”, pieczone, ryby w galarecie z octem 

lub bez, oraz smażone i marynowane. [Polakiewicz 1980:29] 

W Polsce środkowej ryby obgotowywano, a piskorze parzono 

i zdejmowano z nich skórę. Z karasi przyrządzano specjalną 

potrawę: ryby te siekano i mieszano z mąką, a następnie wygniatano 

ciasto, z którego robiono kluski tzw. rybowe, jadane 

ze śmietaną. Węgorze nie tylko gotowano i smażono, ale również 

wytapiano z nich tłuszcz, który w czasie postu jadano z 

chlebem. [Dekowski 1979:194] 

Według Marii Polakiewicz na wsiach polskich smażenie ryb jest 

nowszą umiejętnością kulinarną. [Polakiewicz 1980:31] Ryby 

były podstawą wigilijnej wieczerzy w szlacheckich dworach. 

Według Alojzego Żółkowskiego wigilia szlachcica w 1820 roku 

wyglądała tak: 

„A zasiadłszy do stołu godziną zmierzchową 

Jadł polewkę migdałową 

Na drugie zaś danie, 

Szedł szczupak w szafranie, 

Dalej okoń, pączki tłusto 

Węgorz i liny z kapustą, 

Karp sadzony z rodzenkami 

Na koniec do chrzanu grzyby 

I różne smażone ryby…” [Szymanderska 1988:32] 

W literaturze etnograficznej podkreśla się, że na terenie Łowickiego 

duże znaczenie miały połowy ryb, przeznaczonych nie 

tylko do bezpośredniej konsumpcji, ale pozwalające na zdobycie 

pieniędzy, za które można było nabyć niezbędne środki spożywcze. 

Połowy te urządzano na wodach Bzury, w rozlicznych 

rzeczkach, jeziorach, a nawet w większych rowach przechodzących 

przez łąki i pastwiska. W zbiornikach tych występowały: 

kiełbie, płocie, okonie, liny, karasie, leszcze, jazie, świnki, bolenie, 

szczupaki, węgorze, sumy (zw. byckami), piskorze i inne 

[Dekowski 1968:50]. Ryb w rzekach i jeziorach łowickiego było 

wbród do pierwszej wojny światowej, w wyniku działań wojennych 

i w latach późniejszych uległy poważnemu wyniszczeniu 

[Dekowski 1968:51]. Ponadto na skutek upaństwowienia rzek 

nastąpiło obniżenie konsumpcji ryb [Dekowski 1968:199] 

Ryba z Mrogi w śmietanie to potrawa przyrządzana tradycyjnie 

na podstawie przepisu z 1956 roku i stanowi przysmak na stole 

dmosińskim. 

Przepis 

Składniki: 

Ryba, śmietana, mąka, tłuszcz, sól. 

Wykonanie 

Rybę czyścimy, patroszymy i na końcu dokładnie myjemy pod 

bieżącą wodą. Jeżeli przyrządzamy rybę w kawałkach, to dzielimy 

ją na mniejsze części. Rybę solimy i obtaczamy w mące, 

a następnie obsmażamy na tłuszczu. Przekładamy obsmażoną 

rybę do innego naczynia, zalewamy śmietaną i pod przykryciem 

dusimy na wolnym ogniu około 20 minut. 

Produkt zgłasza: Elżbieta Krajewska, Nagawki, 

gm. Dmosin 

19

20 

Nagawskie jabłka pieczone z sokiem 

Inne produkty: smalec domowy, chleb nagawski wiecznie świeży, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą 

i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz 

na placku ziemniaczanym, rogaliki, barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie słodko-kwaśnej, 

ryba z Mrogi w śmietanie. 

Jabłka pieczone to deser popularny w staropolskiej 

kuchni. Historycy kultury zanotowali, 

że w staropolskiej kuchni lubowano się 

w konfi turach, piernikach, uwielbiano ciasta. 

W XVII i XVIII wieku „Na dworach z reguły kontentowano się np. 

pieczonymi jabłkami czy jakimś ciastem”. [Kuchowicz 1992:30] 

Gloger napisał, że najstarszą formą przetwarzania jabłek było 

„prawdopodobnie kwaszenie jabłek leśnych na zimę, sięga 

w Polsce czasów przedhistorycznych, a przetrwało do czasów 

naszych w zwyczaju gospodyń dodawania takich jabłek do 

kwaszonej kapusty. Szczepienie drzew owocowych zaprowadzili 

u nas w dobie piastowskiej zakonnicy, przybywający z Zachodu”. 

[Gloger 1985:280] Na polskich wsiach, w lasach, na polach rosło 

bardzo dużo dzikich jabłoni. Chętnik pisał, że na Kurpiach „Dzikie 

jabłuszka jedzą po przemarznięciem lub kwaszą w beczkach” 

[Chętnik 1936:12], jednakże „Dzikie jabłka nawet przy braku owoców 

nie są ochotnie zjadane, gdyż są niemożliwie cierpkie. [...] 

Nieśpieszny nikt z ich pieczeniem lub gotowanie, gdyż cierpkość 

ich trudno zgubić” [Chętnik 1936:39]. 

Następnie gotowano z nich również zupy. W Łęczyckiem na wieczerzy 

wigilijnej „dzielono się nie tylko opłatkiem, ale również 

dość często jabłkiem, które w tym celu krajano na tyle części 

ilu było domowników. Składano przy tym świąteczne życzenia. 

Wierzono, że spożycie jabłka w tak uroczystej chwili zapewni 

młodym rumieńce, a starszym siły do pracy”. [Dekowski 1979:209] 

W latach międzywojennych w wielu rodzinach chłopskich znalazły 

zastosowanie „przetwory owocowo-warzywne. Przyrządzano 

wówczas na potrzeby własne, soki z jagód, włochyń, jeżyn 

i wiśni […]”. [Dekowski 1979:216] 

W XIX-wiecznej wsi polski środkowej w sadach przyzagrodowych 

rosły drzewa owocowe. Były to, najczęściej zaniedbane, 

szlachetne odmiany grusz, jabłoni, wiśni, czereśni i śliw. „W XX 

wieku ilość owoców szlachetnych zwiększyła się, zwłaszcza na 

terenie Łowickiego, Łęczyckiego i Rawskiego. Pojawiły się nowe 

gatunki […] jabłoni (kosztele, titówki, papierówki, antonówki) 

[…]. Drzewa te w latach międzywojennych, tworzyły w większości 

sady, z których owoce przeznaczone były na handel” [Dekowski 

1979:179]. Gotowano z nich również zupy. W Łowickiem 

w okresie międzywojennym „dla podniesienia smaku do zup 

owocowych dodawano cukru względnie sacharyny, cynamonu 

i goździków”. [Dekowski 1968:104] 

Jabłka używane do pieczenia z sokiem metoda tradycyjną, muszą 

być młode, dobrze wykształcane i najlepiej, by pochodziły z tra- 

dycyjnych sadów. Właściwy smak i zapach potrawy zapewnią 

owoce z drzew odpowiednio dobranej starej odmiany jabłoni. 

Przepis 

Składniki: 

Jabłka, sok lub konfi tura, cukier puder. 

Wykonanie 

Jabłka myjemy i wydrążamy środek. W wydrążony środek jabłka 

wlewamy sok. Następnie układamy je na blasze i wkładamy 

do piekarnika. Pieczemy około 30 min w temperaturze 180ºC. 

Po upieczeniu, podajemy na ciepło lub na zimno posypane cukrem 

pudrem. 


gm. Dmosin

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi 

Inne produkty: zajączki i baranki wielkanocne, tarta z owocami, makowce, serniki, jabłeczniki, torty, 

ciasta sezonowe. 

Piernik to „ciasto przyrządzane 

z mąki pszennej, 

żytniej lub mieszanej 

z dodatkiem podgrzanego 

naturalnego miodu, tłuszczu, jajek, wody, korzeni i środka 

spulchniającego. […] Nazwa wywodzi się ze staropolskiego 

słowa , co oznaczało - pieprzny.” [Halbański 1987:137] 

„Do ciasta bowiem dla smaku dodawano pieprzną przyprawę 

korzenną. Najobfi ciej przyrządzano na wigilię i święta Bożego 

Narodzenia.” [Gloger 1985:10] W XVII wieku sprzedawano 

pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób, (…) 

a podawane były jako przekąska po starce lub syconym miodzie. 

Gloger zauważa, że „Musiały bywać obok 

i słodkie, skoro Minasowicz pisze w połowie XVIII w.: 

. [Gloger 

1985:10] 

Piernik, rozpowszechnił się w Polsce w XIX wieku. Popularność, 

zawdzięcza nie tylko smakowi, lecz także różnorodności 

kształtów. Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach 

piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki 

dekoracyjnej. Żywirska pisze, że „Spotykana niejednokrotnie 

wersja domku z piernika ma swą genezę w popularnej na 

terenie całej Europy bajce o Jasiu i Małgosi, czy tajemniczej 

krainie – Kukanii.” [Żywirska 1957:98] 

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi to wynik tradycyjnego 

przepisu na piernik połączonego z fantazją producentki. Jego 

baza, to stary przepis na aromatyczny piernik, który kojarzy się 

z klimatem i pejzażem wsi opisywanych przez Reymonta. Wypiek 

przedstawia chatkę z oknami i otwartymi drzwi, wokoło 

chatki znajdują się drzewka, płotek – wszystko oblane lukrem, 

który formuje się w sople zwisające z dachu podczas „śnieżnej 

zimy”. Produkt nie zawiera konserwantów i polepszaczy, więc 

może cieszyć się oko i podniebienie przez wiele miesięcy, a zawarte 

w nim korzenne przyprawy swym aromatem przypominają 

specyfi czny klimat babcinych wypieków. 

Przepis 

Składniki: 

Piernik Babci: 

mąka pszenna, mąka żytnia, miód naturalny, jajka, masło, cukier, 

przyprawa piernikowa. 

Lukier: 

cukier, woda. 

Wykonanie 

Przygotowanie chatki: 

Cukier zarumienić w garnuszku na ciemno brązowy kolor, zalać 

odrobiną wody i ponownie zagotować. Do karmelu dodać 

miód, masło, jajka, przyprawę piernikową i odstawić do przestudzenia. 

Do przestudzonej masy dołożyć mąkę i zarobić ciasto 

takie, jak na kruche spody. Rozwałkować na stolnicy na spody 

o grubości 1 cm. Następnie wyciąć różne kształty do złożenia 

chatki, rozłożyć je na blaszki i piec na złoty kolor. Z upieczonych 

elementów złożyć chatkę i ozdobić ją lukrem. 

Przygotowanie lukru: 

Połączyć wodę z cukrem i gotować, aż powstanie nitka, wtedy 

odstawić masę do ostudzenia. Następnie utrzeć, aż masa zrobi 

się biała i zgęstnieje 

Produkt zgłasza: Anna Grabowicz, Janów, gm. Dmosin 

21

22 

Ciasto z bani „Kopciuszek” z Będzelina 

Inne produkty: prażoki z kapuśniakiem na ogonkach, ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki. 

Na wsi w Polsceśrodkowej 

jeszcze 

pod koniec 

XIX wieku ciasto było produktem, które pieczono tylko na święta, 

przede wszystkim na Wielkanoc, Zielone Świątki, wesela 

i chrzciny. „Placki świąteczne pieczono na drożdżach i mleku 

z mąki pszennej lub żytnio-pytlowej”. [Dekowski 1979:199] 

W XX wieku, a przede wszystkim w okresie międzywojennym, 

dodawać zaczęto do ciast „cukier zwykły lub palony albo syrop 

buraczany, cynamon, niekiedy rodzynki, ser, miód lub dynie. 

Jajka zwykle zastępowano szafranem. Dawne placki świąteczne 

miały formę okrągłych bochenków. Dopiero na krótko przed 

wybuchem I wojny światowej pojawiły się placki prostokątne 

pieczone na brytfannach.” [Dekowski 1979:199] 

W okresie międzywojennym na wsi wzrósł asortyment uprawianych 

warzyw, wśród nich znalazła się dynia. W Łowickiem 

dynia była powszechnym składnikiem placków, tzw. banioków”. 

[Dekowski 1968:113] 

Jak podają producenci, na początku XX wieku bania była warzywem 

wykorzystywanym w gospodarstwie domowym jako 

pasza dla zwierząt. Ze względu na jej słodkawy smak używano 

jej też w kuchni do przyrządzania różnych posiłków. Gotowano 

zupę z bani z zacierkami lub kłoskami (kluski z maki żytniej), 

wykonywano z niej marmoladę, marynowano ją, a ziarna wykorzystywano 

w lecznictwie. Do ciasta dodawano ją zamiast 

jaj, by uzyskać żółty kolor. 

Ciasto „Kopciuszek” w gminie Koluszki jest wykonywane od ponad 

60 lat. Bania kojarzyła się tutaj ze znaną bajką o Kopciuszku 

i stąd nazwa ciasta. 

Przepis 

Składniki: 

Mąka pszenna, cukier, jajka, śmietana, masło, dynia, cukier, sok 

z cytryny, jabłka, woda. 

Wykonanie 

Z mąki, jaj, masła i śmietany zagniata się ciasto i wkłada do lodówki, 

aby się schłodziło (ok. ½ godziny). W tym czasie obiera 

się dynię i wyjmuje z niej ziarnka. Miąższ starty na tarce jarzynowej 

zasypuje się cukrem i zostawia na 20 min. Następnie do 

garnka z odrobiną wody i dużą ilością soku z cytryny wkłada 

się startą dynię i praży około 10 min stale mieszając. Następnie 

obiera się kilka jabłek i ściera na tarce jarzynowej. jabłka są 

dodawane do dyni i mieszane. Schłodzone ciasto dzieli się na 2 

części. Jedną wykłada się formę, nakłuwa widelcem i posypuje 

cynamonem. Na to ciasto wyłożyć należy masę z usmażonej 

dyni i przykryć 2 częścią ciasta. Ciasto piecze się w temperaturze 

150 stopni około 45 min. Po upieczeniu i wystudzeniu 

posypujemy cukrem pudrem. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Będzelinie, 

gm. Koluszki

Róże tortowe Księżnej Łowickiej 

Zdobnictwo wyrobów piekarniczych 

i cukierniczych wywodzi 

się od tradycji zdobienia pieczywa 

obrzędowego, świątecznego. 


Bogato zdobione było ciasto obrzędowe. Ozdabiane kołacze 

weselne – pieczywo znane w Polsce już w średniowieczu, przygotowywano 

zarówno w domach chłopskich, jak i szlacheckich 

różnie je nazywając: we wschodniej Polsce korowajem, na Mazowszu 

kołaczem lub stoliną, w północnej części Łowickiego 

stolnikiem, w południowo-wschodniej Polsce nastolnikiem. 

[Bohdanowicz 1996:63-66] Kołacze od okresu międzywojennego 

zaczynają wkraczać do posiłków niedzielnych, a po drugiej 

wojnie światowej w całej Polsce zostają wyparte przez inne 

ciasta i torty. [Szromba-Rysowa 1978:75] Natomiast motyw róży 

jako najpiękniejszej i królowej kwiatów, wypiera inne elementy 

zdobnicze. Kwiat ten niesie różne sensy symboliczne. Kopaliński 

pisze, że „Róża - miłość, wiosna, piękno, młodość”. [Kopaliński 

1990: 361] Róża jest atrybutem Marii Panny i zostaje uznana za 

królową kwiatów. „Róża kwiat z kwiatów, insze kwiatki tak przechodzi, 

jak się wyżej nad insze sośnia wierzby rodzi” - napisał 

Daniel Naborowski. [Kopaliński 1990:362] 

W okresie międzywojennym wśród Księżaków staje się bardzo 

ważnym elementem zdobnictwa Łowickiego regionu. Najpierw 

pojawia się w stroju obok bratków. Od 1925 roku róża 

wysuwa się na plan pierwszy. Wyszywana jest w każdej grupie 

kwiatów. Jest największą i umieszczana w centrum a wokół 

niej skupiają się wszystkie inne, mniejsze kwiatki: bratki, niezapominajki, 

konwalie, chabry, stokrotki, kiście bzu, wrzosu 

i grona winogron. [Świątkowska 1981:31] Wdzięczne róże Pani 

Anny Kowalik wykonywane zgodnie z tradycja i właściwie 

reprezentujące region przyjęły nazwę „Róż tortowych Księżnej 

Łowickiej”. 

Przepis 

Składniki: 

Margaryna zwykła, mąka pszenna, cukier puder, woda, syrop 

ziemniaczany, barwnik spożywczy. 

Wykonanie 

Pierwsze pięć etapów to wykonywanie ciasta. Należy margarynę 

rozpuścić w garnku z wodą podgrzewając roztwór. Następnie 

wsypać do rozpuszczonej margaryny mąkę i łyżką mieszać ok. 

5 minut, gotując na wolnym ogniu do uzyskania jednorodnej 

masy. Po 10 minutach, gdy masa się zaparzy, należy ją wyjąć 

na stolnicę, gdzie trzeba ją uformować na „grubszy placek”. Następnie 

łyżeczką rozprowadza się syrop ziemniaczany, tak, aby 

cała powierzchnia masy była nim pokryta. Dalej ciasto należy 

ręcznie przerobić. Do masy z syropem dodaje się cukier puder, 

barwnik i dalej wyrabia. Konsystencja ciasta musi być dosyć 

zwięzła, nie za rzadka i nie za sztywna, tak, aby była plastyczna 

podczas wykonywania poszczególnych elementów róży. Kolejne 

4 etapy to wykonywanie róż. Należy brać małe części ciasta, 

z których wykonuje się poszczególne części róży, a więc środkowe 

pręciki, płatki oraz listki, używając drewnianej deski, małej 

łyżeczki i noża. Poszczególne płatki i pręciki skleja się ręcznie tak, 

aby stanowiły pąk róży, natomiast listki pozostawiamy oddzielnie, 

posłużą one do dekoracji razem z pąkami róż. Wykonane 

róże i listki pozostawia się w suchym miejscu do wyschnięcia, 

a następnie dekoruje się nimi torty. 

Produkt zgłasza: Anna Kowalik, Dmosin 

23

24 

Chleb dmosiński wiejski 

na naturalnym zakwasie 

Inne produkty: pieczywo pszenne (bułki poznańskie oraz angielki), pszenno żytnie, pieczywo ciemne 

razowe oraz drożdżowe (ciasto drożdżowe, bułki z nadzieniem, pączki). 

Władysław 

Kopaliński 

pisze, że 

chleb jest 

podstawowym pożywieniem człowieka od czasów przedhistorycznych: 

„produkowany w młodszej epoce kamiennej, prawdopodobnie 

od ok. 12 000 lat, w postaci placków z mąki i śruty 

pieczonych na rozgrzanych płytach kamiennych w popiele”. 

[Kopaliński 1990:41] Sposób wyrobu pieczywa przez wieki 

wpływał na jego walory smakowe i wizualne. I tak w literaturze 

znajdujemy: „Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą, 

aby skórkę miał gładką i błyszczącą” [Kubiak, Kubiak 1981:17]. 

Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania 

i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać 

bochenkom ładniejszy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią 

skórkę [Dekowski 1968:112]. Najpierw trzeba było zaczynić ciasto. 

Do zaczynienia ciasta chlebowego gospodyni wiejska brała 

tak zwany zakwas, czyli nieco ciasta pozostawionego w dzieży 

od ostatniego wypieku. Badacze podkreślają, że „wypiek chleba 

na zakwasie stanowił istotny postęp technologiczny” [Kubiak, 

Kubiak 1981:12]. Pozostałe po wypieku resztki ciasta formowano 

w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano 

w dzieży, niecce lub w glinianym garnku. Gałkę tę nazywano 

w Łowickiem – podskrobkiem, w Sieradzkiem – zakwaską, 

w Łęczyckiem – zaróbką albo kisem [Dekowski 1979:197]. 

W piekarni Państwa Sławińskich zachowano te tradycje. Wyrabia 

się tu podmodę w dzieży, a następnie ciasto podzielone na 

kęsy wyrasta w wiklinowych koszyczkach. W Dmosinie przez 

okres 39 lat proces technologiczny i receptura chleba nie uległa 

zmianom, a piekarnia Państwa Sławińskich od 2002 roku kontynuuje 

tradycję. Do wypieku pieczywa używa się tutaj pieca 

ceglanego opalanego węglem, a mąka pochodzi z miejscowych 

młynów. 

Przepis 

Składniki: 

Mąka żytnia 70%, mąka pszenna 30%, sól, woda, drożdże, 

naturalny zakwas. 

Wykonanie 

W dzieży rozrabiana jest podmoda z mąki pszennej, wody 

i drożdży. Podmoda pozostawiona jest na kilka godzin do wyrośnięcia 

w ciepłym miejscu. Gdy podmoda odpowiednio wyrośnie 

dodać mąkę żytnia, wodę zakwas i przerobić mieszałką 

w dzieży do uzyskania jednolitej masy, pozostawić ponownie 

do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na kęsy. Następnie 

formować je ręcznie tak, aby tworzyło integralną całość i ułożyć 

do wcześniej przygotowanych wiklinowych koszyczków, gdzie 

następuje końcowy wzrost. Po wyrośnięciu w koszyczkach 

ciasto smaruje się roztworem mąki żytniej z wodą, aby skórka 

po wypieczeniu była rumiana i chrupiąca. Ciasto wykłada się 

z koszyczków na drewnianą łopatę i wsadza do pieca. Pieczenie 

odbywa się w temperaturze 190 ºC, czas 45 minut. Po upieczeniu 

chleb smaruje się wodą i odstawia do wystygnięcia. 

Produkt zgłasza: Piekarnia-cukiernia, Lidia Sławińska, 

Dmosin

Chleb okrągły wiejski 

na tradycyjnych kwasach żytnich z Kołacina 

Inne produkty: żytnie (chleb wiejski duży i mały foremkowy), pszenne (bułki zwykłe duże i małe, bułki 

poznańskie, angielki, rogale), półsłodkie (chałki, kaczki, rogale), słodkie ( bułki z serem, makiem, budyniem, 

marmoladą lub jabłkiem, ciasta drożdżowe), wyroby sezonowe (bułki z truskawkami, jagodami, 

śliwkami), wyroby świąteczne (baranki wielkanocne, zajączki, kurki, kogutki). 

Pieczenie chleba w kulturze 

ludowej należało do 

czynności każdej gospodyni, 

prawie każdy dom był 

zaopatrzony w piec chlebowy, a jego wypiek był procesem 

niezwykłym, obwarowanym licznymi przepisami mówiącymi 

co wolno, a czego nie, przepisami naszpikowanymi zaklęciami 

magicznymi. Chleb wypiekany w piekarni Pani Goździńskiej 

jest jedyny w swoim rodzaju, wypiekany na rozczynie, który 

jest namnażany w wyniku poszczególnych faz przerabiania 

mąki żytniej i wody o temperaturze pokojowej. 

Mąka do sporządzania ciasta jest najpierw osiewana przez sito 

mechaniczne lub ręczne, a jej ważenie odbywa się ręcznie na 

wadze szalkowej. Ciasto chlebowe jest mieszane mieszałką 

w dzieży i pozostaje tam do zagarowania. Następnie znów jest 

mieszane zgodnie z tradycjami opisanymi w literaturze: „wyrobione 

ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po 

czym formowano z niego bochenki”. [Dekowski 1968:111] 

Wsadzanie chleba do pieca jest zapoczątkowane tzw. „świlowaniem”, 

które polega na polaniu wody na przednią część 

paleniska w celu wytworzenia pary (świli) w komorze pieca. 

Para ta powoduje, że wsadzony do pieca chleb nie pęka, a jego 

wierzchnia skórka jest błyszcząca i o złocistym kolorze. Wysadzanie 

chleba z pieca odbywa się za pomocą drewnianych łopat 

piekarskich. Chleb ten długo zachowuje świeżość, a jego smak 

i zapach jest specyfi czny dla tradycyjnego chleba wypiekanego 

na naturalnych kwasach - lekko winny i odpowiednio słony. 

Przepis 

Składniki: 

Mąka żytnia 80%, mąka pszenna 20%, woda, sól, naturalny 

zakwas na bazie mąki żytniej i wody. 

Wykonanie 

Chleb jest wypiekany metodą czterofazową. Przy wypieku 

chleba żytniego ze 100% objętości dzieży, ½ kwasu zostaje 

przeznaczona na ciasto, a reszta pozostaje do ponownego na- 

mnożenia. Do ubranego kwasu dodawana jest woda w temperaturze 

nie przekraczającej 30°C, sól, mąka żytnia i pszenna. 

Stosunek mąki żytniej do pszennej w procesie wytwarzania 

ciasta wynosi 80%. Pozostałe 20% to naturalna mąka pszenna. 

Następnie ciasto jest mieszane mieszałką w dzierży i pozostaje 

tam na ok. 15 minut do tzw. zagarowania. Ponownie jest przemieszane 

po czym następuje rozważenie na poszczególne kęsy. 

Następny etap to „werkowanie” (zaokrąglanie) w celu pozbycia 

się nadmiernej ilości pęcherzyków powietrza. Tak uformowane 

ciasto pozostaje do wyrośnięcia na ok. 45 minut. Przez ten czas 

bochenki powiększają swoja objętość o ok. 70% i są gotowe 

do wypieku. Czas pieczenia to 60 minut dla chleba (2 kg) przy 

temperaturze 220ºC. 

Produkt zgłasza: Goździńska Grażyna, Kołacin, gm. Dmosin 

25

26 

Chleb nagawski wiecznie świeży 

Inne produkty: smalec domowy, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, 

babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, 

rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie 

słodko-kwaśnej, ryba z Mrogi w śmietanie. 

Pieczenie chleba w kulturze 

ludowej należało do czynności 

każdej gospodyni, 

prawie każdy dom był 

zaopatrzony w piec chlebowy. Tak też jest współcześnie u Pani 

Elżbiety Krajewskiej w niewielkich Nagawkach w gminie Dmosin. 

Wypiek chleba gospodyni traktuje tu, zgodnie z tradycją, 

jako obowiązek i proces niezwykły. Chleb nagawski wiecznie 

świeży jest wyrabiany metodą domową zgodnie z przepisem 

zawartym w Książce Kucharskiej z 1956 roku. 

Mąkę do wypieku chleba producentka kupuje w okolicznych młynach. 

Tradycje dawnej kuchni podkreślano też w literaturze pod kątem jakości 

mąki: „na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża 

sprzątnięto w czasie słonecznej pogody „gdyż uważano, że jest wtedy 

jaśniejsza i bardziej wydajna”. [Dekowski 1968:110] 

Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała 

- oczywiście poza umiejętnościami gospodyni – dzieża, wykonywana 

z klepek spojonych obręczą, szersza nieco u dołu niż u góry, czasem 

na nóżkach. [Kubiak, Kubiak 1981:12] „Dzieże są to naczynia z klepek 

drewnianych, często dębowych, czasem dębowo-lipowych […]. 

Dzieże bywają z przykryciami-wiekami bądź odkryte. Niektóre dzieżki 

posiadają uchwyty […]. Dzieża nie była jedynym naczyniem do zaczynienie 

ciast na chleb. W Polsce centralnej i północnej bardzo często 

zaczyniają chleb w nieckach”. [Bohdanowicz 1996:24] Najlepsze były 

dzieże stare, „po ojcach”, bo przyzwyczajone do chleba. 

Tradycyjny sposób wyrobu chleba nagawskiego dotyczy również jego 

pieczenia. Źródła pisane mówią również o tych sposobach: na obsza- 

rach na zachód od Wisły, „gdzie zwyczaj podkładania liści jest mało 

popularny, zapobiega się przypalaniu chleba od spodu przez podsypkę 

otrąb lub mąki, a ostatnio coraz częściej przez zastosowanie przy wypieku 

chleba , czyli form blaszanych, w których umieszcza 

się bochenki chleba w piecu.” [Bohdanowicz 1996:34] 

Chleb nagawski wiecznie świeży długo zachowuje swoją świeżość. 

Do jego wyrobu użyte zostają naturalne składniki. Zapach i smak tego 

chleba przypomina dawną wieś w regionie rzeki Mrogi. 

Przepis 

Składniki: 

zakwas, mąka żytnia i pszenna, woda. 

Wykonanie 

Należy zacząć od rozrobienia zakwasu pozostałego po pieczeniu 

poprzedniego chleba z dodatkiem ciepłej wody i mąki żytniej. 

Zakwas zostaje przykryty lnianym materiałem i odstawiony 

w ciepłe miejsce do następnego dnia. Na drugi dzień ręcznie 

wyrabia się ciasto: mąka żytnia 95% i mąka pszenna 5%. Wyrobione 

ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu do podrośnięcia 

na ok. 0,5 godziny, po czym dzieli się je, wkłada do foremek 

i piecze w piecu o temp. 180ºC przez 1,5 godziny. Pozostałości 

ciasta chlebowego w dzierży zostają w formie kuli jako zaczyn 

do kolejnego ciasta. 


gm. Dmosin

Chleb staropolski z Doliny Mrogi 

Inne produkty: chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnem, chleb żytni jasny, chleb wieloziarnisty 

(ziarna słonecznika, lnu, maku, dyni); bułki poznańskie, kajzerki, bułka wrocławska. 

Chleb jest podstawowym pożywieniem 

człowieka od czasów 

przedhistorycznych, „produkowany 

w młodszej epoce kamiennej”. 

[Kopaliński 1990:41] Otaczany czcią, to z nim wiązano 

początek nowego życia. Przenoszono go więc do nowo wybudowanego 

domu, zabierano opuszczając służbę i otrzymywano 

w dniu jej rozpoczęcia, pieczono nazajutrz po pogrzebie, witano 

nim nowożeńców. Według literatury w brzezińskiem chleb pieczono 

„z mąki żytniej, razowej, z razowo-pytlowej, a w drugiej 

połowie XIX w. pieczono go również z mąki żytnio-jęczmiennej.” 

[Dekowski 1968:110] Pod koniec XIX wieku w Polsce środkowej 

weszła w użycie mąka pytlowa.[Dekowski 1979:175] „Znaczną 

ilość ziarna przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa. Na 

żarnach mielono żyto na chleb.” [Nowosz 1976:133] Na wsiach 

łowickich najchętniej używano mąki ze zboża sprzątnięto w czasie 

słonecznej pogody, „gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza 

i bardziej wydajna.” [Dekowski 1968:110] 

Chleb staropolski z doliny Mrogi należy do pieczywa mieszanego, 

czyli produkowanego z mąki pszennej i żytniej; wytwarzany na 

naturalnym kwasie żytnim i pszennym rozczynie; bez konserwantów 

i innych środków chemicznych. Długą świeżość utrzymuje 

dzięki starej technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i rozczynów 

oraz wypieku w piecu ceramicznym trzonowym. 

Po II wojnie wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów, 

usprawnieniami w transporcie – po 1950 roku zanotowano szybki 

zanik wypieku chleba domowym sposobem. [Bohdanowicz 

1996:22] Jednakże staropolski chleb z Doliny Mrogi utrzymuje 

tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka 

pokarmu. Piekarnia „Olszyńscy” stosuje do dziś metodę pięciofazową 

produkcji chleba z uwagi na osiągnięcie najwłaściwszych 

warunków fermentacji, a co za tym idzie, osiągnięciem najlepszych 

walorów smakowo-zapachowych pieczywa. Duże, okrągłe 

bochny chleba są znane w dolinie Mrogi od lat, są atrybutem dożynek, 

wesel i innych uroczystości. Uświetniają targi produktów 

spożywczych i stoły wielkanocne. Piekarnia PPHU „Olszyńscy” za 

wypiek chleb staropolskiego z doliny Mrogi otrzymała nagrodę 

Polski Producent Żywności nadany przez marszałka województwa 

łódzkiego w lutym 2008 roku. 

Przepis 

Składniki: 

Mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720, woda, drożdże, sól, 

nasiona do zdobienia: siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane. 

Wykonanie 

Pierwszym etapem produkcji jest pobieranie zaczątku na kwas 

z kwasu dojrzałego i przerabianie go na przedkwas: do zaczątku 

dodaje się odpowiednią ilość wody i mąki żytniej, miesza się. 

Po wymieszaniu składników odstawia się w ciepłe miejsce do 

fermentacji na okres 6 godzin w temperaturze 27°C. Następnie 

sporządzany jest półkwas poprzez dodanie podwójnej ilości mąki 

i wody. Po wymieszaniu, odstawia się do fermentacji na 5 godzin 

w temperaturze 27°C. Dalej sporządza się kwas dodając pozostałość 

mąki żytniej i wody. po wymieszaniu, odstawia się go 

do fermentacji na 3 godziny w temperaturze 28°C. Równolegle 

w innym naczyniu sporządza się rozczyn z mąki pszennej (połowa 

mąki) i drożdży i wody. Następnie łączy się dojrzały kwas 

i rozczyn i odstawia do wyrośnięcia na 20 minut. 

Ciasto dzielone jest na kęsy o odpowiedniej wadze i zaokrąglane 

ręcznie. Kęsy w czasie rozrostu dekorowane są nasionami, posypywane 

mąką, zwilżane wodą i nacinane nożem. Po wyrośnięciu 

kęsy ciasta wypiekane są w piecu ceramicznym opalanym drewnem 

i węglem. 

Produkt zgłasza: PPHU Zakład Piekarniczy 

Elżbieta i Henryk Olszyńscy, Koluszki 

27

28 

Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi 

Inne produkty: chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnem, chleb żytni jasny, chleb wieloziarnisty 

(ziarna słonecznika, lnu, maku, dyni); bułki poznańskie, kajzerki, bułka wrocławska. 

W 

słowiańskiej 

tradycji kulturowej 

chleb 

nie zawsze 

i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codziennym, 

dlatego między innymi był symbolem pożywienia, a także 

dostatku i pomyślności. Jak podaje Jan Piotr Dekowski w Polsce 

środkowej „zamożniejsi gospodarze piekli chleb co tydzień, biedniejsi 

co dwa lub cztery tygodnie. Gdy zawiodły urodzaje wtedy 

chleb pieczono tylko na ważniejsze święta i większe roboty gospodarcze. 

Chleb tradycyjnie pieczono w sobotę. Nie wolno go 

było piec w piątek oraz w dniu św. Jana Chrzciciela i św. Łucji”. 

[Dekowski 1979:196] Szczególnym rodzajem pieczywa są wypieki 

obrzędowe. Pieczone okolicznościowo i podnoszące rangę 

uroczystości, takich jak: chrzciny, dożynki, wesela, komunie św. 

oraz imprezy promocyjne regionu. 

Chleb obrzędowy z Doliny Mrogi, który posiada charakterystyczne 

cechy dla tego regionu, jak: kształt, barwy, smak i zapach. Kształt 

tego wypieku jest różny, od zwykłych okrągłych bochnów udekorowanych 

motywem okazjonalnym, roślinnym, zwierzęcym, 

przez plecionki do kopii wiatraków, młynów znad rzeki Mrogi, 

wozów drabiniastych charakterystycznych w regionie, a także roślinności 

jaka powstała u brzegów tej rzeki. Barwy wypieków zaś 

obejmują kolorystykę stroju ludowego z regionu łowickiego. 

W Polsce środkowej przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano 

chleb wodą, „po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub 

roztworem cukru względnie sacharyny, następnie posypywano 

koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką. […] Niekiedy na 

wierzchniej części chleba wtykano 5 do 8 słomek, żeby skórka 

nie odstawała od środka”. [Dekowski 1979:201] 

„Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą, aby skórkę miał 

gładką i błyszczącą”. [Kubiak, Kubiak 1981:17] Na wsi łowickiej 

obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego 

wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać bochenkom ładniejszy 

wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią skórkę. [Dekowski 

1968:112]. 

Przepis 

Składniki: 

Mąka jasna pszenna, mąka żytnia jasna, woda, sól, drożdże. 

Wykonanie 

Ciasto na chleb jest robione w sposób tradycyjny, czyli na kwasie 

żytnim i rozczynie pszennym. Stosuje się metodę pięciofazową 

wytwarzania kwasu. Zaczyna się od pobrania zaczątku z dojrzałego 

kwasu i przerobienia go na przedkwas dodając odpowiednią 

ilość wody i mąki żytniej. Po 6 godzinach przedkwas przerabiamy 

na półkwas. Po 5 godzinach półkwas przerabiamy na kwas. Po 

trzech godzinach kwas osiąga optymalne nasączenie CO 2 i kwasem 

mlekowym. Do wytworzenia ciasta oprócz kwasu używa 

się rozczynu (wytworzonego z mąki pszennej, wody i drożdży), 

który jest poddany fermentacji w podobnym czasie co kwas. 

Do kwasu i rozczynu dodaje się odpowiednią ilość mąki, wody 

i soli. Wszystkie składniki zostają dokładnie wymieszane. Tak 

zrobione ciasto leżakuje ok. 20 min. Następnie jest dzielone na 

kęsy o odpowiedniej wadze i formułowane są okrągłe bochny. 

Kęsy poddaje się rozrostowi ilościowemu, zwilżaniu wodą i wypiekaniu 

w piecu ceramicznym. Po ostygnięciu chleb jest dekorowany 

ozdobami z ciasta i ponownie wkładany do pieca. Ciasto na 

ozdoby, plecionki i inne wypieki to ciasto chlebowe przerobione 

z odrobiny mąki pszennej w celu uzyskania odpowiedniej plastyczności 

i elastyczności, która umożliwia kształtowanie różnych 

form. 

Produkt zgłasza: PPHU Zakład Piekarniczy 

Elżbieta i Henryk Olszyńscy, Koluszki

Jabłecznik rogowski 

Inne produkty: kluski śląskie, szynka w cieście, konfi tury wiśniowe, ciasta owocowe. 

Jabłecznik to ciasto, rodzaj szarlotki, 

czyli „Placek z kruchego ciasta 

przełożony jabłkami”. [Halbański 

1987:178] W literaturze etnografi cznej 

podkreśla się, że po drugiej wojnie światowej w pożywieniu 

chłopskim zaszły bardzo duże zmiany; z jednej strony 

wzrósł dobrobyt i zrozumienie dla racjonalnego odżywiania, 

z drugiej zmiany spowodowały mechanizacja rolnictwa i zarzucenie 

przez kobiety pracochłonnych robót związanych np. 

z tkactwem. Mogły one teraz poświęcić więcej czasu na potrzeby 

gospodarstwa domowego. Wzrósł jednocześnie poziom 

oświaty, rozwój organizacji kobiecych, gdzie kobiety miały 

możliwość korzystania z instruktażu dotyczącego gotowania, 

pieczenia i robienia przetworów. [Dekowski 1979:217] Nadszedł 

czas, w którym „Coraz bardziej zanika zwyczaj pieczenia chleba 

i wyrobu masła sposobem domowym. [...] Piecze się natomiast 

w domu na dni świąteczne ciasto i to dość często nadziewane 

serem, makiem względnie jabłkami”. [ Dekowski 1979:217] 

Jeden z pierwszych przepisów jabłecznika, czyli szarlotki 

w kruchym cieście można znaleźć w jednej z najpopularniejszych 

książek kucharskich, której pierwsze wydanie ukazało się 

w 1860 roku, 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Tradycje 

te kultywuje KGW w Olszy/Rogowie Wieś, tym bardziej, 

iż gmina Rogów słynie z sadownictwa, a w tym z jabłek. 

Przepis 

Składniki: 

ciasto: 

2 szklanki mąki pszennej, 20 dag miękkiego masła lub margaryny, 

10 dag cukru, 1 całe jajko + 3 żółtka, 2 łyżeczki proszku do 

pieczenia, cukier puder. 

masa jabłkowa: 

2 kg jabłek (najlepiej Antonówki), 1 szklanka cukru, cynamon 

do smaku. 

Wykonanie 

Przygotowanie ciasta: 

Mąkę wsypuje się do naczynia i dokładnie miesza z proszkiem 

do pieczenia. Następnie dodaje masło, jajko, żółtka, cukier 

i wyrabia dokładnie tak, aby powstała jednorodna masa. Wyrobione 

w ten sposób ciasto dzieli się na 2 części i wkłada do 

lodówki w celu schłodzenia. 

Przygotowanie masy jabłkowej: 

Jabłka myje się pod bieżącą wodą, obiera, kroi w kostkę, podsmaża 

z cukrem. Pod koniec smażenia dodaje się cynamonu do 

smaku. Tak przygotowaną masę należy schłodzić. 

Przygotowanie do pieczenia: 

Jedną częścią wyjętego z lodówki ciasta wykłada się spód 

brytfanny, na nią nakłada się wystudzoną masę jabłkową, którą 

przykryć trzeba drugą warstwą (częścią) ciasta. Po upieczeniu 

i wystygnięciu ciasto posypuje się cukrem pudrem. 


w Olszy/Rogowie Wsi, gm. Rogów 

29

30 

Napoleonka Księżnej Łowickiej 

Inne produkty: serniki, jabłeczniki, babki, ciasta kremowe. 

Na poleonki 

to „ciastka 

z francuskiego 

ciasta przełożone 

kremem przyrządzanym na gorąco z mleka, żółtek, cukru 

i mąki ziemniaczanej z dodatkiem wanilii. [Halbański 1987:121] 

Ciasto francuskie to rodzaj ciasta o specyfi cznej dwuwarstwowej 

strukturze w postaci cieniutkich listków. Otrzymuje się je 

poprzez połączenie dwóch rodzajów ciast. Ciasto podstawowe 

robi się z maki pszennej, jaj, soli, octu lub kwasku cytrynowego. 

Drugie ciasto to ciasto maślane. Z ciasta francuskiego robi się 

ciastka napoleonki. Krem zaś jest rodzajem zimnego deseru, 

który przygotowuje się z „mleka, żółtek, piany ubitej z białek, 

kremowej śmietanki, żelatyny, z dodatkiem zmiażdżonych 

owoców […]” [Halbański 1987:90] i służy on do przekładania 

tortów i ciastek. W książce kucharskiej z XIX wieku zapisano 

radę dla gospodyń, by „przy robieniu kremów pilnować gotowania 

śmietany, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, to się zwarzy, 

jeżeli za mało ognia to nie będzie rosnąć i przybywać, a krem 

nie będzie pulchny”. [Ćwierczakiewiczowa 1988:214] 

W staropolskiej kuchni w XV i XVI wieku jeszcze nie przywiązywano 

wagi do deserów, jednak podawano owoce i konfi tury. 

Z czasem desery stały się obowiązkowe i coraz bardziej wymyślne. 

W drugiej połowie XVIII wieku na stołach szlacheckich 

i dworskich pojawiają się ciasta francuskie. Jednakże ciasta te, 

jak i inne wyszukane desery należały do potraw luksusowych. 

Na przykład w okresie międzywojennym na wsi Łowickie pojawiają 

się nowe potrawy, a wśród nich serniki, makowce, ciasta 

drożdżowe oraz ciastka. [Dekowski 1968:199] 

Napoleonka Księżnej Łowickiej produkowana jest w Jeżowie 

w cukierni, która jej sposobu i receptury wyrobu nie zmienia od 

1980 roku. 

Przepis 

Składniki: 

ciasto: 

mąka, margaryna, sól, ocet, woda, jajka, 

masa kremowa: 

woda, mleko w płynie i mleko w proszki, mąka ziemniaczana, 

mąka pszenna, cukier kryształowy, tłuszcz roślinny, aromat 

waniliowy. 

Wykonanie 

Ciasto wykonać łącząc składniki masy. Po wyrobieniu masy 

wałkować trzykrotnie i formować na dwa blaty i wypiekać 

w temperaturze 220ºC. Sporządzić krem: do pojemnika dodać 

surowce suche i mąkę ziemniaczaną, pszenną, mleko w proszku. 

Wodę zagotować z cukrem, gdy się gotuje zalać surowce 

znajdujące się w pojemniku. Mieszając wyrabiać. Po schłodzeniu 

do temperatury 60ºC, dodać mleko w płynie i tłuszcz 

roślinny (margaryna). W dalszym ciągu mieszać do uzyskania 

jednolitej masy, dodając w tym czasie zapach waniliowy. Tak 

wyrobioną masę schłodzoną do temperatury 30ºC rozłożyć 

na wcześniej przygotowane blaty z ciasta francuskiego. Jeden 

stanowi spód, a po rozłożeniu kremu przykryć drugim blatem 

i odstawić do wystudzenia. Po wystudzeniu pokroić na kwadraty 

(5x5 cm o wadze 150g) i posypać cukrem pudrem. 

Produkt zgłasza: Zakład Cukierniczy Grzegorz Szychowski, 

Jeżów

Pączki ziemniaczane z Zalesia 

Inne produkty: tradycyjnie kiszona kapusta, pierogi z kapustą i grzybami, kapustka zasmażana, bigos 

myśliwski, gołąbki, surówki z kapusty, żurek z naturalnego barszczu, szarlotka, ciasto drożdżowe. 

Pączki z mąki 

i drożdży zaczęto 

piec na wsi w latachmiędzywojennych; 

[Dekowski 1979:216] stanowiły one ważną pozycję 

w pożywieniu ostatkowym. 

Do wyrabiania pączków używano mąki pszennej, która stopniowo 

wchodziła do spożycia w większym zakresie na wsi 

Polski środkowej dopiero w pierwszych latach XX wieku [Dekowski 

1979:183] i przez długie lata uchodziła na wsi łowickiej 

za artykuł luksusowy. [Dekowski 1968:37] Do pieczenia 

pączków także używa się drożdży. Drożdże pojawiły się na wsi 

Polski środkowej pod koniec XIX wieku. Nabywano je drogą 

kupna, dlatego w samowystarczalnym gospodarstwie chłopskim 

były artykułem luksusowym. Początkowo były używane 

tylko do pieczenia świątecznego ciasta i dopiero na początku 

XX wieku zaczęto dodawać je do racuchów i chleba. [Dekowski 

1979:183] 

Pączki ziemniaczane z Zalesia – to połączenie składników 

wchodzących w skład pożywienia świątecznego – drożdże, 

mąka pszenna, marmolada (w Polsce środkowej robiono 

marmolady z żurawiny, którą zbierano zwykle w październiku, 

[Dekowski 1979:186] zaś w Radomskiem marmolady ze smażonych 

jagód, borówek lub żurawin, [Dekowski 1963:115] ze 

składnikiem będącym na polskiej wsi podstawą pożywienia 

codziennego, czyli z ziemniakami. Tradycje kultywowane przez 

KGW w Zalesiu zasługują na uwagę, a pyszne pączki ziemniaczane 

potwierdzają, jak wysoką wartość stanowią tradycyjne 

wypieki naszych przodków. 

Przepis 

Składniki: 

4 szklanki mąki pszennej, 1 kg ziemniaków, 10 dkg drożdży, 

2 całe jajka, 2 żółtka, 0,125 dkg masła, 0,5 szklanki cukru, marmolada 

do nadzienia, 1l oleju do smażenia, 0,5 kg smalcu do 

smażenia, 0,5 kg cukru pudru. 

Wykonanie 

Ziemniaki obrać, umyć ugotować, przepuścić przez praskę lekko 

przestudzić. Przesiać mąkę, dodać drożdże, jajka, po czym 

razem wymieszać. Rozpuścić masło dodać cukier i wlać do 

masy, z której w miarę szybko należy wyrobić ciasto. Po wyrobieniu 

rozwałkować na stolnicy, wyciąć krążki szklanką, nałożyć 

marmoladę i zawinąć pączki. Zostawić, aż chwilę wyrosną. Na 

rozgrzany olej ze smalcem wkładać wyrośnięte pączki i smażyć 

w zależności od wielkości pączków. Najlepiej sprawdzić cienkim 

patyczkiem czy ciasto nie jest surowe w środku. Po usmażeniu 

posypać cukrem pudrem. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Zalesiu, 

gm. Brzeziny 

31

32 

Masło nagawskie 

Inne produkty: smalec domowy, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, 

babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, 

rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie 

słodko-kwaśnej, ryba z Mrogi w śmietanie. 

Masło, to obok 

tłuszczy 

zwierzęcych,podstawowy 

produkt używany dawniej w kuchni wiejskiej, zarówno 

w gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Wyrabiano 

je niemal wyłącznie na potrzeby domowe. Powszechnym zwyczajem 

otrzymywania masła w całej Europie jest ubijanie go 

w masielnicach, które w Polsce mają różne nazwy gwarowe: 

maślnica, bójka, bijanka, buterfasa, itp. [Jagieła 1996:161] 

Masło nagawskie sporządzane jest ręcznie w drewnianej maselnicy, 

przy użyciu drewnianej łyżki i plastikowej miski, a potrzebna 

śmietana pochodzi z mleka krowiego z doliny rzeki Mrogi. Literatura 

podaje, że: „Smak masła zależy od umiejętności zbierania 

śmietany. [Kowalska- Lewicka 1973:199] Tradycyjny wyrób masła 

polegał na tym, że na skutek wstrząsów kuleczki tłuszczu, znajdujące 

się w śmietanie, łączą się i przetwarzają w ziarna masła. 

Dlatego też wszystkie rodzaje maślnic konstruowane były tak, 

by jak najsilniej rozbijać śmietanę. [Kowalska-Lewicka 1973:203] 

Śmietanę ubijano aż do momentu uformowania się większych 

grudek na bijaku. Następnie wyjmowano je z maślnicy i płukano, 

w celu usunięcia resztek maślanki. Kolejnym etapem było 

wyciskanie wody z masła. Czynności te wykonywano również za 

pomocą drewnianej łyki. [Koprowski 1976:379] Podane sposoby 

wytwarzania masła są kultywowane w Nagawkach, by uzyskać 

najlepszy smak tego nie tylko codziennego dodatku do pożywienia, 

ponieważ masło ma swoje ważne miejsce w święconce 

wielkanocnej, jak podają etnografowie: „Na szczególną uwagę 

zasługuje w Polsce środkowej przygotowanie masła do tzw. 

święconki na Wielkanoc. [Dekowski 1979:206] 

Przepis 

Składniki: 

Śmietana z krowiego mleka. 

Wykonanie 

Śmietanę wlewa się do maselnicy i ubija ręcznie, aż do momentu, 

kiedy grudki tłuszczu oddzielą się od maślanki. Powstałe 

grudki tłuszczu przekłada się łyżką drewnianą do miski 

z zimną wodą, a następnie formuje się osełkę masła, odciskając 

maślankę i zmieniając kilka razy wodę w misce. Po kilku do- 

ciśnięciach, masło podrzuca się kilka razy na misce tworząc 

odpowiedni wrzecionowaty kształt masy maślanej. 


gm. Dmosin

Miód pszczeli z Krainy Mrogi, Rawki 

i Wzniesień Łódzkich 

Rodzaje miodów: lipowy, rzepakowy, akacjowy, wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy. 

Władysław 

Kopaliński 

pisze, 

że „miód 

symbolizuje związek ze Słońcem (przez swój złocisty kolor), 

łączność z bóstwem, boską miłość, jadło niebiańskie, pełne 

szczęście, nirwanę, najwyższe dobro ziemskie, życie i śmierć.” 

[Kopaliński 1990:226] „Już u starożytnych Hebrajczyków obfi 

tość miodu i mleka była wyrazem największego błogosławieństwa 

ziemi […]. Dla greckich i rzymskich poetów miód 

i mleko oznaczały również bogactwo i ponętę kraju […]. 

W Polsce miód i piwo znane były przed wprowadzeniem chrześcijaństwa, 

[…]. Miód przaśny w Polsce średniowiecznej był 

wielkim źródłem dochodu i przedmiotem wywozu do zachodniej 

Europy.” [Gloger 1972:218] 

Pszczoły w tradycyjnej kulturze otaczano szczególnym szacunkiem, 

by nie powiedzieć kultem. Na całej Słowiańszczyźnie ich 

pochodzenie wywodzono ze sfer niebieskich, od istot boskich. 

W 1961 roku na terenie powiatu Brzezińskiego, przeprowadzono 

badania etnografi czne, w których główny nacisk położono 

na tradycję hodowli pszczół oraz na zakres wiedzy pszczelarskiej 

i jej źródeł. Stąd wiemy, że na tym terenie miód i hodowla 

pszczół to stara tradycja. 

Do 1939 roku pasieki mieli tylko zamożniejsi gospodarze, 

ubożsi mieli tylko od jednego do trzech uli. W czasie drugiej 

wojny światowej hodowla pszczół na tym terenie stała się 

opłacalna, ponieważ Niemcy kupowali każdą ilość miodu. [Dorywalska 

1963:66] 

Sprzyjającymi warunkami pozysku miodu były i są dorzecza 

rzek Mrogi i Rawki, łąki, zakrzaczenia śródpolne miododajne 

wierzby, lipy i akacje. Również znaczne obszary leśne 

są miododajne i atrakcyjne dla pszczół. Z obszarów leśnych 

w dogodnych okresach pochodzi miód nektarowo-spadziowy. 

Większość pszczelarzy zrzeszonych jest w działającej tu od 

1946 roku organizacji pszczelarskiej, gdzie wdrażane są zasady 

prawidłowej hodowli pszczół i pozyskiwania produktów. 

Podstawowym podręcznikiem stosowanym przez pszczelarzy 

jest praca zbiorowa z 1972 roku „Hodowla pszczół” i wydany 

przez Polski Związek Pszczelarski „Kalendarz pszczelarza” 

z 1974 roku. Niektórzy pszczelarze posiadają wydawnictwa 

jeszcze z lat 30-tych XX wieku i z wielkim szacunkiem korzystają 

z tego wydawnictwa. 

Bardzo ważną zasadą wdrażaną od lat i utrzymująca się wśród 

„braci” pszczelarskiej jest zasada uczciwości pszczelarzy wzajemnej 

pomocy i rzetelności. 

Przepis 

Składniki: 

Miód pszczeli jest to produkt wytworzony przez pszczoły z nektaru 

roślin – kwiatów lub spadzi. 

Wykonanie 

Składniki zniesione przez pszczoły poddawane są procesowi 

przerobu. W efekcie powstaje miód. Zasklepione plastry pszczelarz 

po ich odsklepieniu odwirowuje i klaruje. Po sklarowaniu 

miodu pszczelarz dokonuje jego rozlewu do indywidualnych 

opakowań, najlepiej do słoi zamykanych nakrętką. 

Produkt zgłasza: Rejonowe Koło Pszczelarzy w Brzezinach, 

33

34 

Dusicha znad Mrogi 

Inne produkty: kapusta z grochem, zalewajka, pierogi z serem, zacierki na mleku. 

Dusichę cechuje 

tradycyjna 

technika przyrządzania. 

Różnie ją dawniej nazywano. Duszki, pączek, kulaszy, prażonki, 

prażaków, na Podhalu mówiono sapka, w Bocheńskiem 

dziamka, w Chrzanowskiem paciara, w Zamojskiem psica, 

w Sochaczewskiem gziocha albo fuzia, w Rawskiem psiocha, 

w Brzezińskiem dziad. [Dekowski 1976:9] W Łowickiem występowała 

pod nazwą dusichy. 

Sposób jej przyrządzania polegał na uprażeniu na sucho w żelaznym 

garnku mąki, gotowanej następnie aż do zgęstnienia 

w wodzie. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 1976:365-366] 

Gloger pisze, że to jest „potrawa starodawna z mąki pszennej 

a najczęściej z hreczanej, która praży się sucho na patelni lub 

w rądlu a potem sypie na okraszony wrzątek, miesza i podaje 

na gęsto lub na sypko z dodaniem skwarek”. [Gloger 1985:117] 

W Leksykonie sztuki kulinarnej przeczytamy, że najlepiej wymieszać 

oba rodzaje maki po połowie. [Halbański 1987:147] 

W Łowickiem tzw. dusichę gotowano najczęściej z mąki żytniej, 

rzadziej z pszennej, gryczanej lub jęczmiennej. [Dekowki 

1968:107] W Polsce centralnej wyróżniano dwa rodzaje dusichy: 

„prażuchę v. prażochę i porke v. psioche v. dzioda”, które gotowano 

z mąki żytniej pytlowej lub razowej, rzadziej z pszennej, 

jęczmiennej czy gryczanej. [Dekowski 1979:194] Prażuchę przyrządzano 

w ten sposób, że do mąki upalonej w garnku na brązowo 

wlewano odpowiednią ilość gorącej wody lub słodkiego 

mleka i mieszano tak długo aż powstała zwarta jednolita masa. 

Porkę przyrządzano nieco inaczej. Do gotujących się ziemniaków 

wsypywano mąkę i gotowano tak długo, aż ziemniaki były 

miękkie; następnie część wody odlewano a pozostałą zawartość 

starannie tłuczono i mieszano. Po otrzymaniu dobrze wyrobionej 

masy, przypominającej pulchne ciasto, zarówno prazuchę 

jak i porkę wykładano niewielkimi bryłkami (bulkami) na miski”. 

[Dekowki 1968:107-108, 1979:194] Dusichę jedzono z mlekiem, 

słoniną, olejem, cukrem, a także z kapuśniakiem. Tradycję tej, 

jakże smacznej potrawy, kultywuje się do dziś w gminie Rogów, 

zachowując tym samym dziedzictwo kulinarne regionu]. 

Przepis 

Składniki: 

Ziemniaki - 1kg, mąka pszenna - 3 łyżki stołowe, mąka ziemniaczana 

- 1 łyżka płaska, boczek wędzony lub słonina do okraszenia 

- 20 dag, sól. 

Wykonanie 

Ziemniaki obrać, opłukać, zalać odpowiednią ilością wody 

i wstawić z dodatkiem soli w garnku go gotowania. Ziemniaki 

ugotowane muszą być lekko twarde. Następnie należy odlać 

połowę objętości wody z ugotowanych ziemniaków, dosypać 

mąkę pszenną i ziemniaczaną i na wolnym ogniu wszystkie 

składniki parować (dusić) przez około 15 minut. Jeżeli jest za 

dużo wody należy jeszcze część odlać. Wszystkie składniki ubija 

się drewnianą pałką w celu połączenia składników na jednorodną 

masę. 

Boczek lub słoninę kroi się w niewielkie prostokąciki i smaży, 

aby uzyskać skwarki. Gotową utłuczoną w garnku dusichę nakłada 

się łyżką na talerz i krasi skwarkami z tłuszczem. Można 

podawać z zasmażaną kapustą, kompotem lub słodkim, zimnym 

mlekiem. 

Produkt zgłasza: Barbara Kowalczyk, Wągry, gm. Rogów

Łokotowe pierogi z mięsem bogato kraszone 

Inne produkty: żurek z jajkiem, bigos, barszcz czerwony, rosół, mięsa pieczone, produkty stołu wiejskiego, 

kotlety schabowe, żeberka pieczone, kluski śląskie, bitki wołowe. 

Pierogi to potrawa, która przypuszczalnie 

wywodzi się z się 

z dawnej ludowej kuchni 

słowiańskiej, a która zdobyła 

ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno 

wiejskiej, jak i miejskiej. [Lemis, Vitry 1986:306] 

Pierogi robi się „z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawanego 

w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto 

powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować 

i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziemniaków 

wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców 

itp.” [Halbański 1987:136] 

W Łowickiem „pierogi były zwykle bardzo duże, najczęściej 

okrągłe, rzadziej półokrągłe. Ciasto wygniatano z żytniej maki, 

niekiedy z pszennej lub jęczmiennej. [Dekowski 1968:107] Brzegi 

uformowanych pierogów po przecięciu kwartą lub garnuszkiem 

zlepiano i z lekka zakręcano, by nie rozlepiły się w czasie 

gotowania. [Dekowski 1968:107] Pierogi gotowano w wodzie 

lub smażono w garnku na oleju albo też pieczono w piecu na 

brytfannie. [Dekowski 1968:107] 

W Kuchni staropolskiej znajdujemy wzmiankę w przepisie 

na pierogi „Pierogi z mięsem polewa się przeważnie stopioną 

słoniną ze skwarkami. Pierogi z mięsem są bardzo cenionym 

daniem kuchni polskiej.” [Lemis, Vitry 1986:311] Natomiast 

w Leksykonie sztuki kulinarnej jest napisane, że „pierogi są 

specjalnością kuchni polskiej.” [Halbański 1987:136] Były wykonywane 

przez nasze prababcie, babcie i mamy, przepisy były 

przekazywane z pokolenia na pokolenie w formie ustnej. 

Pierogi były potrawą codzienna z wyjątkiem pierogów z kapustą 

i grzybami, które były przygotowywane na święta Bożego 

Narodzenia. Pierogi z mięsnym nadzieniem były wykonywane 

początkowo tylko w niedzielne obiady lub z okazji uroczystości 

rodzinnych, okraszone i z dodatkiem kapusty zasmażanej. 

Tradycyjne pierogi z mięsem bogato kraszone zajmują stałe 

miejsce w ofercie „Gościńca”, jako jedna z pozycji menu na niedzielny 

obiad. 

Przepis 

Składniki: 

Mięso wieprzowe mielone, słonina, mąka pszenna, jaja, cebula, 

masło naturalne, sól, woda. 

Wykonanie 

Mąkę, jaja, masło, i wodę połączyć na stolnicy i wyrobić na 

jednorodną sprężystą masę. Obrać cebulę, pokroić w kostkę 

i zeszklić na patelni. Do tak przygotowanej cebuli dodać mięso 

mielone przesmażone i doprawione do smaku solą i pieprzem. 

Ciasto rozwałkować na cienkie placki i następnie powycinać 

okrągłe formy. Na każde wycięte z ciasta koło nałożyć mięsny 

farsz i ręcznie zakleić w palcach tworząc tzw. koronkę – falbankę. 

Tak zawinięte pierogi gotować w osolonej wodzie, aż 

wypłyną na powierzchnię. Słoninę pokroić w małe prostokąciki 

i zesmażyć na patelni do uzyskania skwarek. 

Ugotowane pierogi polać tłuszczem i skwarkami ze słoniny 

i podać do spożycia. 

Produkt zgłasza: Bar „Gościniec”, Ireneusz Adamczyk, 

Wola Łokotowa, gm. Jeżów 

35

36 

Prażoki ze słoniną i kapuśniakiem 

na ogonkach z Będzelina 

Inne produkty: ciasto z bani „Kopciuszek” z Będzelina, ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki. 

Ważne miejsce 

w codziennym 

pożywieniu 

wsi, mające duże właściwości sycące i rozgrzewające, zajmowały 

potrawy bryjowate ze względu na gęstą konsystencję 

i surowce, z których były przyrządzane (zboża i rośliny strączkowe). 

Wśród nich na szczególną uwagę zasługuje ze względu na 

rozpowszechnienie w całym kraju, jak też archaiczną technikę 

przyrządzania – prażucha, występująca też pod nazwą duszki, 

pączek, kulaszy, prażonki, prażaków, itp. Mimo że jadano je 

w całej Polsce to odnoszono się do nich lekceważąco, co znalazło 

odbicie w nazewnictwie: na Podhalu mówiono na nie 

sapka, w Bocheńskiem dziamka, w Chrzanowskiem paciara, 

w Zamojskiem psica, w Sochaczewskiem gziocha albo fuzia, 

w Rawskiem psiocha, w Brzezińskiem dziad. [Dekowski 1976:9] 

Źródła podają, że do gotujących się ziemniaków wsypywano 

mąkę i gotowano tak długo, aż ziemniaki były miękkie; następnie 

część wody odlewano a pozostałą zawartość starannie 

tłuczono i mieszano. Po otrzymaniu dobrze wyrobionej masy, 

przypominającej pulchne ciasto, wykładano niewielkimi bryłkami 

(bulkami) na miski”. [Dekowki 1968:107-108, 1979:194] 

Prażoki jedzono z mlekiem, słoniną, olejem, cukrem, a także z kapuśniakiem. 

Polewki gotowane na kapuście były na polskiej wsi 

powszechne. Kapusta, zwłaszcza kiszona, była, obok ziemniaków, 

podstawowym produktem wyżywienia. [Nowosz 1976:202] 

Na XIX-wiecznej i XX-wiecznej wsi z kapusty gotowano polewkę 

kwaśną oraz podawano ją jako ugotowaną. Bez okrasy 

podawano ją jako posiłek postny. [Szromba-Rysowa 1988:83] 

Produkty używane do przygotowania tradycyjnych prażaków, 

KGW w Będzelinie pozyskuje z własnych gospodarstw rolnych 

członkiń Koła, co niewątpliwie wpływa na walory tej potrawy. 

Przepis 

Składniki: 

6 porcji: 

Prażoki: 

2 kg ziemniaków, 8-10 łyżek czubatych mąki pszennej, sól, 

woda. 

Tłuszcz: 

słonina, brzuch, cebula, pieprz. 

Zupa: 

1 kg kwaszonej kapusty, woda, 2 ogonki wieprzowe, liść laurowy, 

ziele angielskie, pieprz, grzybek suszony, majeranek, kminek, 

sól, cebula, cukier. 

Wykonanie 

Zagotować mięso z kapustą i przyprawami, gotować około 1,5 

godziny na wolnym ogniu. 

Obrać ziemniaki, wypłukać i ugotować na pół miękko. Odcedzić 

część wody. Na ziemniaki wsypać mąkę, chwilę podgotować, 

aż mąka będzie szklista. Odlać resztę wody i ugniatać pałką 

drewnianą, aż nie będzie widać mąki, do momentu, kiedy 

ziemniaki nie będą się przylepiać do pałki. Słoninę i brzuch 

pokroić w kostkę i usmażyć. Zupę nalewać na talerz głęboki. 

Prażoki formować w kształcie kulek, polać usmażonym tłuszczem. 

Podawać gorące: na osobnym talerzu prażoki i na osobnym 

kapuśniak. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Będzelinie, 

gm. Koluszki

Zalewajka łódzka 

Inne produkty: ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki. 

Zalewajka to chyba najbardziej 

rozpoznawalna 

zupa w polskiej kuchni 

ludowej wywodząca się 

z okolic Łodzi. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek 

stanowiła główną potrawę, często codzienną, spożywaną 

przeważnie na śniadania, „..Prócz ziemniaków spożywano na 

śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem 

z dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna. Były 

to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze, bryje, żury itp..”. 

[Bohdan Baranowski: „Wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”] 

Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania 

potrawy, gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane 

ziemniaki zalewało się zakwasem. 

W dni świąteczne zalewajka była podawana z zasmażką lub 

skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę 

i skwarki zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało 

apetyt. [Władysław Mroziński: „Z jak zalewajka”, „Kurier 

Związkowy” nr 158, 26.03.2003 r.] 

Ta niezwykła zupa uratowała całe pokolenie Polaków wyniszczone 

wojną od głodu i zachowała im zdrowie. Zawsze się 

bowiem znalazł kawałeczek ziemniaczka, cebulki, czy grzybka 

z lasu. Jak nie było skwarek i śmietany to gospodyni: wkładała 

do zupy rozgrzany pogrzebacz i “efektownie“ przyprawiała 

potrawę. Dodając zdrowotne właściwości zakwasu, zalewajka, 

chyba najbardziej znana zupa w łowickiem, stanowi wysoką 

wartość smakową i nie tylko. Podsumowując historię zalewajki 

można przytoczyć następujące przysłowia, potwierdzające powszechność 

tejże potrawy: 

„O zalewajko, potraw królowo kto ciebie jada, ten czuje się 

zdrowo…” 

„O zalewajko, ty zup królowo, kto ciebie nie jadł nie chowa się 

zdrowo...”. 

Przepis 

Składniki: 

Zakwas żytni, woda, ziemniaki, cebula, podgrzybek suszony, 

sól, pieprz, czosnek, 

śmietana, skwarki. 

Wykonanie 

Przygotowanie zakwasu: 

umieszczenie w naczyniu mąki żytniej, dodanie ciepłej wody 

temp. max 40°C , wymieszanie, przykrycie i odstawienie w ciepłe 

miejsce o temp. 22 – 26°C na 4 – 5 dni (im cieplej tym 

szybciej zrobi się zakwas). 

Przygotowanie zalewajki: 

Ziemniaki należy wypłukać, obrać i pokroić w kostkę. Cebulę po 

szatkowaniu i podsmażeniu zmiksować. Podgrzybki wypłukać, 

wymoczyć i jeszcze raz wypłukać. Następnie te składniki ugotować 

w wodzie. Dodać zakwas i śmietanę. 

Produkt zgłasza: P.W.P.U i H INTER SOLAR, 

Stanisław Staniszewski, Wieś Buczek, gm. Brzeziny 

37

38 

Jeżowski biały barszcz z ziemniaczkami 

Inne produkty: barszcz czerwony z uszkami, grochówka, kotlet mielony, pączki z marmoladą wieloowocową. 

Pierwotnie na barszcz mówiono 

żur - to „niemiecka 

nazwa ; od XV 

wieku ogólne, przejęte na 

całym Zachodzie słowiańskim (u nas, Słoweńców, Czechów, 

Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer), ”. 

[Brückner 1970:668] W XV wieku upowszechniła się ona wśród 

Słowian Zachodnich wypierając częściowo lub współwystępując 

z starosłowiańską nazwą . [Brückner 1970:17] 

Obok nazwy „żur” występują tez i inne: „biały barszczem”, oraz, 

w przypadkach gdy mąka jest gryczana, również „słoducha” 

względnie „kwasza”. [Bohdanowicz 1996:40] W. Potocki pisze 

w swoim herbarzu: 

„Zgłodniałych oblezeńców pod nieprzyjacielem 

Naszym żurem, a ruskim obżywił kisielem”. 

Nie istnieje regionalizacja Polski pod względem robienia kwasu. 

[Bohdanowicz 1996:40] Celem otrzymania podstawowego substratu 

potrawy zalewa się mąkę wodą i pozostawia w ciepłym 

miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur gotowany jest na 

razowej mące żytniej lub owsianej. Niekiedy, aby przyspieszyć 

proces kiszenia, „dolewa się nieco kwasu chlebowego, dodaje 

rozczynu na chleb, skórek chleba, względnie mąkę zalewa się 

nie wodą lecz maślanką lub kwasem z kapusty. Tak przygotowany 

produkt gotuje się na wolnym ogniu, przyprawia solą i podaje 

z gotowanymi ziemniakami lub chlebem”. [Bohdanowicz 

1996:40] W XVIII wieku żur uważany był za typowo chłopski 

pokarm. [Kuchowicz 1966] 

W Polsce środkowej barszcz, zwany także żurem, zaliczano do 

polewek kwaśnych i „gotowano z zakwasu, który robiono z razowej 

mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki 

chlebowej lub kawałka cebuli. Barszcz gotowany na samej 

wodzie uchodził za tzw. biały. Na wsi łowickiej „Żur gotowano 

z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, 

tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. 

Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej 

odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na 

skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. 

[…] Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z grochem”. 

[Dekowski 1968:104-105] 

Przepis 

Składniki: 

mąka żytnia, ziemniaki, słonina, śmietana, mleko, woda, liść 

laurowy, angielskie ziele, grzybki, cebula, sól, pieprz, pieprz 

ziołowy, pieprz czarny mielony. 

Wykonanie 

Zakwas z mąki żytniej i wody robiony w temperaturze pokojowej, 

stoi 3 dni. Gotuje się ziemniaki i sporządza barszcz. Na 

gotującą wodę wlać należy określoną ilość zakwasu, usmażyć 

słoninę z cebulą i włożyć ziele, pieprz ziołowy, pieprz mielony, 

grzyby, sól, mleko, śmietanę. Doprawiony barszcz łączy się 

z gotowanymi ziemniakami i krasi usmażoną słoniną z cebulą. 

Produkt zgłasza: Marek Papieski „Bar u Krzysia”, Jeżów,

Gałkowska polewka gruszkowa 

Inne produkty: kapłonek (wodzionka) z Gałkowa, grochówka, ciasta, zupy, gotowe dania. 

Gruszkowa zupa, 

pisze Jan Piotr 

Dekowski, jako 

„potrawa gotowana 

ze świeżych lub suszonych gruszek polnych znana była 

już w kuchni staropolskiej, nazywano ją garusem lub famułą. 

Pierwsza z tych nazw występowała w Łowickiem, Rawskiem, 

koło Łodzi, w Opoczyńskiem i Radomszczańskiem, druga 

w Brzezińskiem, Piotrkowskiem i Sieradzkiem. Pod koniec 

XIX w. pojawiły się jeszcze inne nazwy: pod Łodzią – gruscok, 

w Brzezińskiem – pryta, w Łowickiem – bryja”. [Dekowski 

1979:209] 

W XIX wieku, a nawet jeszcze na początku XX wieku. grusze 

należały do drzew owocowych rosnących najczęściej na miedzach 

i przy polnych drogach. Lokalnie dzielono je na kilka gatunków, 

do najbardziej cenionych na wsi należały niewątpliwie 

dzikie gruszki pospolite, zwane ulęgałkami albo polówkami. 


Zupa gruszkowa, gotowana była głównie w porze jesiennej 

i stanowiła świetny dodatek do ziemniaków. Od drugiej połowy 

XIX wieku przyrządzana była coraz rzadziej. Główną tego 

przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie przeprowadzania 

komasacji gruntów. [Dekowski 1968] W Książce 

gospodyni wiejskiej z 1927 roku można znaleźć przepis na zupę 

owocową zarówno z owoców suszonych jak i świeżych: „Jabłka 

i gruszki obrane pokrajać na kawałki, wyrzucając środki, nalać 

wodą i gotować. Gdy się rozgotują zupełnie, rozkłócić jeszcze 

w rondlu, osłodzić do smaku i zaprawić śmietaną z łyżką 

mąki lub sama mąką kartofl aną z zimną wodą. [Żebrowska 

1927:165] KGW „Gałkowianki” według tradycyjnego przepisu 

przygotowują polewkę zachowując tym samym obyczaje i kulturę 

wsi polskiej. 

Przepis 

Składniki: 

Woda - 80%, gruszki suszone - 15%, mąka - 2%, śmietana - 

3%, sól (do smaku). 

Wykonanie 

Suszone gruszki należy umyć i moczyć w wodzie kilka godzin. 

Następnie przełożyć je do garnka, zalać wodą i gotować, aż do 

miękkości. Po ugotowaniu, gruszki trzeba przetrzeć przez sito. 

Polewkę doprawić mąką i śmietaną. Można dodać trochę soli. 

Polewkę należy podawać z tłuczonymi ziemniakami polanymi 

skwarkami i tłuszczem. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich „Gałkowianki”, 

Gałków Duży, gm. Koluszki 

39

40 

Bigos witkowicki z kwaszonej kapusty 

Inne produkty: nalewka z owoców suszonych, rosół. 

Bigos to 

specjał staropolskiej 

kuchni z kapusty 

kiszonej, świeżej lub mieszanej z pokrojonymi różnymi 

gatunkami mięsa, z dodatkami takimi jak grzyby, śliwki suszone, 

czerwone wino. Badacze pożywienia staropolskiego podkreślają, 

że wśród staropolskich potraw bigos jest klejnotem. 

W każdym domu przyrządzano go według innej receptury 

i nazywano inaczej. Podawano zatem bigos hultajski, myśliwski, 

cygański itp. W książkach kucharskich często podają przepis 

na bigos hultajski. Gloger przypuszcza, że „ponieważ w najlepszym 

bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła 

więc pewna analogia z hultajstwem, którem nazywano dawniej 

rozbójników i awanturników, napadających i siekających 

szablami”. [Gloger 1985:173] 

Zygmunt Gloger za Cezarym Biernackim przytacza, że „Bigos 

hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą 

potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej 

z drobno pokrajanem mięsiwem Wołowem, cielęcem, wieprzowem, 

kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajana lub 

grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, 

a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. [Gloger 

1985:172-173] Kilkudniowy, odgrzewany – zyskiwał na smaku 

i aromacie i, jak piszą, najsmaczniejszy i „dojrzały” jest po trzecim 

odgrzaniu. [Lemnis, Vitry 1986:248] 

Bigos był popularną potrawą świąteczną na polskiej wsi. Nie 

należy się temu dziwić, gdyż kapusta, zwłaszcza kiszona, była, 

obok ziemniaków, podstawowym produktem wyżywienia 

chłopskich rodzin. W XVII i XVIII wieku w chałupach chłopskich 

znajdowało się sporo kłód kapustnych, co wskazuje na rozpo- 

wszechnienie spożycia kiszonej kapusty, dzięki której ludność 

wyrównywała niedobór witaminy C. [Baranowski 1971:144] 

Oskar Kolberg pisząc o Mazowszu zanotował powiedzenie: „kiedy 

jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie, to bieda nie 

dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz”. 

[Kolberg 1885:80] 

Przepis 

Składniki: 

Kapusta kiszona - 2kg, mięso wieprzowe - 1kg, mięso wołowe 

- 1kg, kiełbasa cienka - 50 dag, cebula - 40 dag, grzyby suszone 

- 10 dag, śliwki suszone - 10 dag, pieprz mielony, sól, smalec. 

Wykonanie 

Kapustę odcisnąć z nadmiernej ilości kwasu, opłukać zimną 

wodą i obgotować. Następnie odcedzić i zalać czystą wodą. 

Jeżeli kapusta jest wystarczająco kwaśna to nie dolewać kwasu 

pozostałego z odciśnięcia, natomiast jeżeli jest za mało kwaśna, 

to należy dolać trochę kwasu. 

Dodać listek laurowy, pieprz mielony, grzybki suszone, śliwki 

suszone i gotować około 2 godzin na wolnym ogniu. W osobnym 

garnku na smalcu zesmażyć z dodatkiem soli, mięso wieprzowe 

i wołowe pokrojone w drobną kostkę oraz pokrojoną 

w plastry cebulę. Następnego dnia do gotowanej z przyprawami 

kapusty dodać usmażone z cebulą mięso i gotować całość 

około 3 godzin. Kolejnego dnia dodać do gotowanego bigosu, 

pokrojoną w kostkę kiełbasę i gotować około 3 godzin. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Witkowicach, 

gm. Brzeziny

Kapłonek (wodzionka) z Gałkowa 

Inne produkty: gałkowska polewka gruszkowa, grochówka, ciasta, zupy, gotowe dania. 

Tradycyjną potrawą codzienną 

jedzoną w Polsce 

często na śniadanie 

zamiast zalewajki był 

kapłonek, czyli wodzianka. W Leksykonie sztuki kulinarnej jest 

napisane, że wodzianka to „zupa przyrządzona z czerstwego 

chleba pokrajanego w kostkę, zalanego wrzątkiem, z dodatkiem 

roztartego z solą czosnku i tłuszczu, najlepiej smalcu ze 

skwarkami”. [Halbański 1987:204] 

W Łęczyckiem „na śniadanie spożywano tzw. kapłon z gotowanej 

wody i suszonego chleba”, [Dekowski 1964:187] natomiast 

w Łowickiem „kapłun v. kapłanek, zupa z gotowanej wody 

i z drobionego chleba lub sucharów”. [Dekowski 1968:224] 

W okręgu górniczym określana nadto była jako kura górnicza. 

Z nazwą tą związana jest kurzina z Istebnej. [Szromba-Rysowa 

1978:71] W niektórych regionach Polski wodzianka nazywana 

była rosołem na siekierze. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 

1976:365] 

W Brzezińskiem gotowano taką polewkę zwaną ślepym rosołem 

względnie rosopitkiem, w Łowickiem i na innych terenach 

Polski środkowej rosołkiem lub gapim rosołem. Chleb używany 

do kapłonka powinien być czerstwy, żytni, z dobrze wypieczoną 

skórką – wtedy zupa ma aromat i lekko kwaskowy smak. 

Dodaje go również listek bobkowy, pieprz i sól oraz śmietana. 

Jeśli jest zupą postną nie krasi się jej słoninką ze skwarkami. 

W tradycyjnym pożywieniu wiejskim ważne miejsce zajmowały 

posiłki postne podawane w piątki, a nawet w środy i soboty 

oraz w ciągu czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą. 

W Polsce potrawami postnymi były przede wszystkim kwaśne 

polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem, a wśród nich 

znajdowała się wodzianka. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 

1976:368] W Polsce środkowej kapłon z suszonego chleba 

należał do potraw postnych, jadanych w Triduum Sacrum, 

znane w liturgii kościelnej pod mianem dni świętych ostatnich, 

trzech dni Wielkiego Tygodnia. [Dekowski 1979: 203]. 

Przepis 

Składniki: 

Woda - 60%, chleb - 30%, smalec ze skwarkami - 10%, śmietana 

- 5%, sól i pieprz (do smaku). 

Wykonanie 

Czerstwy chleb należy pokroić w kostkę i wyłożyć na talerz. 

Następnie trzeba zagotować wodę i wrzątkiem zalać chleb. Na 

koniec należy dodać smalec ze skwarkami i śmietanę i doprawić 

solą i pieprzem. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich „Gałkowianki”, 

Gałków Duży, gm. Koluszki 

41

42 

Pyzy przecławskie 

Inne produkty: pierogi z kapustą i grzybami, serniki, jabłeczniki, makowce i inne potrawy. 

Pyzy z ziemniaków to „kuliste 

kluski przyrządzone 

z surowych utartych 

ziemniaków z dodatkiem 

mąki, jajek i przypraw (sól, pieprz). Ugotowane podaje się jako 

dodatek do mięs duszonych lub jako danie samodzielne – polane 

stopioną słoniną, z zasmażoną kapustą. Pewną odmianę 

stanowią pyzy nadziewane mielonym mięsem lub kapustą.” 

[Halbański 1987:150] 

Ziemniaki stały się powszechne w polskiej kuchni z początkiem 

XIX wieku, a w XX wieku zdobyły popularność w polskim menu 

jako jeden z jego podstawowych składników. „Początkowo uprawiane 

były w ogrodach, wyłącznie ręcznie, wkrótce zaczęto nimi 

obsadzać ugory. […] Zastosowanie ich było szerokie, bo wkrótce 

poza konsumpcją zaczęły służyć również za karmę.” [Nowosz 

1976:202] 

W literaturze fachowej podkreśla się, że dzięki ziemniakom 

w drugiej połowie XIX w. na wsi polskiej zanika zjawisko zasadniczego 

niedoboru żywności, permanentnego niedożywienia 

i okresowych głodów. Powoli ziemniaki przestały pełnić pierwotną 

rolę produktu zastępczego w stosunku do zbóż stając 

się podstawowym środkiem wyżywienia. [Kowalska-Lewicka, 

Szromba-Rysowa 1976:356] 

Pyzy gotowano najczęściej jesienią, zwykle poprzedniego dnia 

wieczorem. W Łowickiem gotowano je z samej masy ziemniaczanej 

i te uchodziły za najlepsze. Do surowych ziemniaków 

dodawano również mąkę albo gotowane ziemniaki. „Te ostatnie 

nazywano najczęściej przycierokami, rzadziej paluszkami lub 

salomonami” w Łowickiem, Kutnowskiem, Łęczyckiem, Sieradzkiem. 

[Dekowski 1968:107, 1979:193] Pyzy formowano w ręku, 

nadając im kształt kolisty lub wydłużony; niekiedy kładziono je 

bezpośrednio łyżką do wrzącej wody. „Po wyciśnięciu i włożeniu 

masy ziemniaczanej do woreczka lub powązki, zanurzano je na 

kilka godzin do zimnej wody; robiono to w tym celu, aby zachować 

jej świeżość i właściwy wygląd.” [Dekowski 1968:107] 

Przepis 

Składniki: 

Ziemniaki, jaja, sól. 

Wykonanie 

Ziemniaki należy obrać, umyć i osuszyć. Połowę ziemniaków 

ugotować, dodając łyżkę stołową soli. Resztę ziemniaków należy 

zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i przecisnąć przez gazę. 

Ugotowane, lekko wystudzone ziemniaki przecisnąć przez 

praskę lub zemleć na maszynce. Zmielone ziemniaki gotowane 

i starte surowe, odciśnięte połączyć mieszając drewnianą łyżką, 

dodając jedno jajko. Uformować kluseczki według własnego 

uznania. Gotować około 5-8 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na 

talerz. Podawać okraszone przesmażonym brzuchem lub na 

słodko z prażoną dynią. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Przecławiu, 

gm. Brzeziny

Nalewka owocowa dr Nowaka z Nagawek 

(porzeczki, żurawina, maliny, itp.) 

Inne produkty: piołunówka, nalewka mieszana, jarzębinówka, gorzka pomarańczówka, ratafi a wiśniowa. 

Nalewki powstały 

prawdopodobnie 

już w starożytności 

i były 

dziełem ojca sztuki lekarskiej Hipokratesa i od jego imienia aromatyczny 

napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw, a głównie 

cynamonu, zwykło się nazywać „hipokrasem”. Pierwsze 

nalewki były ziołowe i podawane jako lekarstwo. Zresztą, jak 

podaje Kuchowicz, w XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe, 

których znano kilkadziesiąt rodzajów (lawendowe, konwaliowe, 

fi ołkowe, poziomkowe, jeżynowe) zwano wódkami 

leczniczymi. „Część wódek leczniczych sporządzano przez wytrawianie 

gorzałką surowców roślinnych. Drukowany w 1613 r. 

Zielnik Syreniusza zaznacza, że czynią wódkę z tatarskiego ziela 

. O wytrawianiu 

gorzałką mieszanek ziołowych informuje u schyłku XVI 

w. Wojciech Oczko. Wódki owe to po prostu nalewki”. [Kuchowicz1992:48] 

„Wszystkie rodzaje wódek leczniczych stosowano 

w małych dawkach, przeważnie doustnie, pito je łyżkami lub 

w porcjach równych połowie . Stosowano je 

także zewnętrznie, wpuszczano jako krople do oczu, nacierano 

nimi skronie czy inne części ciała”. [Kuchowicz 1992:50] Nalewki 

w medycynie ludowej miały właściwości lecznicze i tak np. 

malinówka, listkówka była na przeziębienie, z dzikiego bzu na 

gorączkę, orzechówkę stosowano w zaburzeniach przewodu 

pokarmowego. [Rogala 2003:6] „Na borówki czarne, zwanych 

pospolicie jagodami, robiono od dawien specjalne wyprawy. 

Zbierano je zwykle po św. Janie (24 VI) dlatego, że są wtedy 

dojrzałe i jest ich już bardzo dużo. Stąd przysłowie głosi: . W Łowickiem i Brzezińskiem zbierano 

je tylko do św. Jakuba (25 VII)”. [Dekowski 1979:185] 

Nalewka dr Nowaka to nie tylko sposób kultywowania tradycji 

wsi polskiej, ale również wykorzystanie naturalnych produktów 

w medycynie uznane na całym świecie. 

Przepis 

Składniki: 

Owoce jagodowe, spirytus, cukier.. 

Wykonanie 

Czyste zdrowe jagody (borówki brusznice, borówki czarne, 

porzeczki, żurawiny, czarny bez, winogrona) należy zalać 

w szklanym gąsiorze spirytusem 70% w ilości takiej, jaką zajmują 

owoce. Następnie nalewkę trzeba odsączyć i nalać ją po 

raz drugi na świeże jagody tego samego rodzaju. W kolejnym 

etapie produkcji nalewka leżakuje w zaciemnionym miejscu 

około 4 tygodni. Dalej nalewkę trzeba przefi ltrować i dodać cukier, 

podgrzać i odparować jej część. Ostudzony roztwór należy 

wlać do gąsiora i odstawić na 2 tygodnie. Ostatnim etapem 

produkcji jest fi ltrowanie i przelanie nalewki do butelek. 

Produkt zgłasza: Jerzy Nowak, Nagawki, gm. Dmosin 

43

44 

Nalewka wiśniowa rogowska 

Inne produkty: jabłecznik rogowski, pyzy z mięsem, rożki z jabłkami, inne nalewki. 

W 

smaku pychota 

w głowie 

raj, tak można 

powiedzieć 

o nalewce KGW z Rogowa. 

W Polsce w XVIII i XIX wieku, kiedy właściwie nie było przemysłu 

wódczanego jako takiego, nalewki były powszechnie sporządzane 

w poszczególnych gospodarstwach domowych. Wyrabiane 

z dorodnych i świeżych owoców, leżakowane w piwnicach rok 

lub dłużej były często wyborne. [Cieślak:1978:228] Moda na różnego 

rodzaju wódki, nalewki i likiery nasiliła się w XIX wieku. 

Każda pani domu umiała je preparować. Pomagały jej w tym nie 

tylko książki kucharskie, które wówczas bardzo się rozpowszechniły, 

ale także poradniki gospodarskie i kalendarze, zawierające 

różne rady i przepisy. 

W latach międzywojennych na terenie Łowickiego, Łęczyckiego 

i Rawskiego powstaje coraz więcej sadów, z których owoce przeznaczone 

były na handel, a tzw. spady na przetwory. [Dekowski 

1979:179] Także do chwili obecnej owoce przeznacza się tu na 

nalewki. Wiśnie do wykonania nalewki powinny być dojrzałe 

i dorodne. 

Nalewka – wódka o mocy 40-45% zawierająca sok owocowy 

lub wyciąg z ziół, sporządzona jest przez zalanie owoców świeżych 

lub suszonych, albo ziół alkoholem i osłodzona syropem. 

Najlepsze są nalewki na owocach, które posypane cukrem 

w słoju – wypuściły sok i przeszły swoistą fermentację. [Halbański 

1987:119] Nalewka to przede wszystkim alkohol spirytusowy 

oraz owoce. Od owoców zalanych różno procentowym 

spirytusem zależy smak i przeznaczenie nalewki. Zygmunt 

Gloger napisał: „Gdy zaczęto zaprawiać wódki cukrem, powstają 

esencje i likwory licznych gatunków: brzoskwiniowe, ananasowe, 

miętowe, różane, kawiane, pomarańczowe, wiśniowe czyli 

ratafi e, goldwasery”. [Gloger 1972:203] Podkreślił tym samym, 

że wiśniowe nalewki to jedne z najstarszych i najbardziej uznawanych 

alkoholi. 

Przepis 

Składniki: 

3 kg dojrzałych wiśni, 0,75 kg cukru, 15 g goździków, 1 laska 

wanilii, 1 laska cynamonu, czysta wódka albo spirytus. 

Wykonanie 

Wiśnie dokładnie umyć. 2 kg wypestkować, a 1 kg pozostawić 

z pestkami. Do gąsiorka wsypać wszystkie wiśnie, goździki, 

laskę wanilii i cynamonu, cukier. Wszystkie składniki zalać 

wódką i wymieszać. Zamknięty gąsior odstawić na 12 miesięcy 

w ciemne, chłodne miejsce. Po upływie 6 miesięcy, co tydzień 

należy nalewkę mieszać kolistymi ruchami gąsiorka. Po upływie 

następnych 6 miesięcy, należy przelać nalewkę do butelek 

przez gazę. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Rogowie

Nalewka imbirowo- cytrynowa 

„Łzy świętej Eufemii” 

Inne produkty: ratafi a sołtysowej, ser kozi, pierogi z mięsem, pierogi z kapustą i grzybami. 

Nazwę - Eufeminów 

nosi jedna miejscowość 

w Polsce, położona 

w gminie Brzeziny. To 

patronce tej wsi - św. Eufemii zawdzięcza swą nazwę nalewka 

imbirowo-cytrynowa Pana Zbigniewa Janeczka, sołtysa tej 

wsi. Przepis na nalewkę był przekazywany ustnie od końca XIX 

wieku. 

Nalewki, takie jak „Łzy św. Eufemii” należą do tradycyjnych polskich 

alkoholi, które przyrządzano przede wszystkim na dworach 

szlacheckich. Dopiero później tradycję ich przyrządzania 

przejęło mieszczaństwo i elita wsi. Historia nalewek nierozerwalnie 

wiąże się z historią alkoholi i metodami stosowanymi 

do dziś w lecznictwie, co potwierdza cytat: „Wódki różnych 

gatunków stanowiły pierwszą zasadę apteczki domowej, były 

pod kluczem Jmościnym”. [Gołębiowski 1830:108] 

Wśród literatury o alkoholach niewątpliwie najpopularniejsza 

jest pozycja Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1885 roku pt.: Jedyne 

praktyczne przepisy konfi tur, różnych marynat, wędlin, 

wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciastek. Ćwierczakiewiczowa 

podaje trzynaście przepisów na słodkie wódki 

korzenne. Znalazły się między innymi przepisy na takie wódki, 

jak cytrynówka, „ratafi a na prędce”, czy wódka wiśniowa i „likier 

wiśniowy własnego doświadczenia”. [za: Łozińscy 1994:30] 

W XIX wieku dodawano do wódek przyprawy: „(…)nabywano 

również na wsiach w Polsce centralnej, choć bardzo rzadko, 

przyprawy smakowe poza pieprzem, imbirem, szafranem, 

cynamonem i liśćmi laurowymi czyli bobkowymi, również 

sól, cukier względnie sacharynę, ocet i drożdże [Dekowski 

1979:182] Prawdziwy krupnik kurpiowski jest przygotowywany 

z ziołami i korzeniami, jak cynamon i goździkami. [Chętnik 

1936:68] W Radomszczańskiem pito gorzałkę zwykle przypra- 

wioną. Do przyprawy używano mięty tzw. pieprzówki, imbiru, 

pieprzu tureckiego, soku z malin, wiśni albo przypalonego 

cukru. Zwykle dla mężczyzn przeznaczano trunki z ostrzejszą 

przyprawą, dla kobiet z łagodniejszą. [Dekowski 1963: 108] Do 

czasów współczesnych do produkcji nalewek, wódek używa się 

przypraw. Ważne by, jak podaje Gorzelnik i Piwowar doskonały, 

czyli sztuka pędzenia wódki: wydany w Krakowie w początku 

XIX wieku: „oprócz miękkiey cukru Faryny lub kanaru starać się 

potrzeba o dobre korzenie”. [za: Rogala 2005:6] 

Przepis 

Składniki: 

Cytryny, imbir, spirytus rozcieńczony wodą, miód, cukier, kardamon. 

Wykonanie 

Wybrać dorodne, świeże korzenie imbiru, obrać je i pokroić 

w plasterki. Wybrać cytryny, soczyste o cienkiej skórce, umyć je 

w zimnej, a następnie w gorącej wodzie, pokroić je w ósemki. 

W kolejnym etapie produkcji należy wsypać imbir i cytryny do 

naczynia szklanego stosownej wielkości i zalać wódką z rozcieńczonego 

spirytusu. Następnie trzeba dodać miód, najlepiej 

lipowy i kardamon w ziarnkach. Odstawić roztwór na sześć 

miesięcy do ciemnego miejsca ze stałą temperaturą. Następnie 

zlać płyn i przefi ltrowany odstawić na dwa tygodnie. Po tym 

czasie jeszcze raz przefi ltrować i przelać do ciemnych butelek. 

Po roku od chwili nastawienia można już próbować, choć najlepszy 

smak nalewka osiąga po dwóch latach. 

Produkt zgłasza: Zbigniew Janeczek, Eufeminów, 

gm. Brzeziny 

ważnym świętem w Eufeminowie 

są obchody męczeńskiej 

śmierci św. Eufemii. Patronka 

tej miejscowości zginęła 

za wiarę w rzymskim Coloseum 16 września 304 r. Patronce 

mieszkańcy darują kwiaty, chleby, a całe święto łączy się z promocją 

produktów lokalnych. Konkurs nalewek jest kulminacyjnym 

punktem święta. W 2007 roku „Jury musiało wybrać 

najlepszy spośród 20 zgłoszonych napitków z malin, aronii, 

owoców derenia, jałowca, porzeczek, jabłek i winogron. Najstarsza 

nalewka miała 10 lat. (…) Zwycięzca otrzymał tytuł 

„Lwa Nalewek” i statuetkę.” [Michał Jagiełło „Kosztowali w świę- 

tej intencji ” Gazeta Wyborcza 17 września 2007] 

45

46 

Ratafi a malinowa z Nagawek 

Inne produkty: tort orzechowy, pasztet z wątróbek i porów, pieczeń z dzika, owoce na spirytusie, miód 

maliniak. 

Nalewki w medycynieludowej 

miały 

właściwości 

lecznicze i tak np. malinówka, listkówka była na przeziębienie, 

z dzikiego bzu na gorączkę, orzechówkę stosowano w zaburzeniach 

przewodu pokarmowego. [Rogala 2003:6] 

„Ratafi e to słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach 

domowych z mieszaniny soków i nalewów owocowych. 

Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych składników 

oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać 

wielką rozmaitość tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, 

jak to mówiły nasze babki ”. [Cieślak 

1978:271] Wśród nalewek wyróżnić należy: owocowe (słodkie 

i wytrawne), np. ratafi e, jagodzianki, jagodówki, dereniówki, 

jeżynówki, morelówki, wiśniówki, malinówki; korzenne, np. 

cytrynówki, imbirówki; ziołowe, np. piołunówki, miętówki, 

żubrówki; miodowe, np. krupnik, i różne inne. [Rogala 2005] 

Jeśli chodzi o malinówki, to duże znaczenie ma jakość owoców. 

„Wyróżniano dwa rodzaje malin: maliny właściwe i kamionki. 

Chociaż te ostatnie były kwaśne i miały mało miąższu, zbierano 

je podobnie jak właściwe i przeznaczano głównie na soki”. [Dekowski 

1979:186] 

Rośliny, kwiaty i owoce aromatyczne należy zawsze zbierać po 

wschodzie słońca, gdy jego ciepło wyciągało zbytnią wilgoć 

okrywającą rośliny, nigdy zaś w czasie deszczu”. [za: Rogala 

2005:6] Przepis na ratafi ę malinową był przekazywany w rodzinie 

Pani Marii Sadzewicz-Nowak wraz z książką kucharską 

z 1906 roku, a nalewkę wykorzystywano w okresie deszczowych 

dni, jako środek zapobiegający przeziębieniom. 

Przepis 

Składniki: 

Spirytus, maliny, cukier, goździki, pestki ze śliwek. 

Wykonanie 

Duże zdrowe maliny zasypać cukrem w szklanym naczyniu 

i postawić w ciepłym miejscu, a następnie czekać około 2 

tygodni, uważając, by maliny z cukrem nie zaczęły fermentować. 

W kolejnym etapie zlać ostrożnie sok. Równe ilości soku 

malinowego i spirytusu 70% (a jeszcze lepiej spirytusu tzw. 

gorzelnianego nie do końca oczyszczonego) należy połączyć, 

dodać goździków i potłuczonych pestek ze śliwek. Zostawić 

na kilkanaście tygodni w ciepłym miejscu. Ostatnim etapem 

produkcji jest przefi ltrowanie i przelanie do butelek. Nalewkę 

należy przechowywać w ciemnym miejscu. 

Produkt zgłasza: Maria Sadzewicz-Nowak, Nagawki, 

gm. Dmosin

Ratafi a sołtysowej z Eufeminowa 

Inne produkty: łzy świętej Eufemii (nalewka), ser kozi, pierogi z mięsem, pierogi z kapustą i grzybami, 

ciasteczka francuskie. 

Ratafi e to słodkie wódki 

sporządzane od dawna 

w gospodarstwach 

domowych z mieszaniny 

soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajemnego 

stosunku ilości pobieranych składników oraz regulowania 

zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość 

tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki 

. Ratafi e można podzielić na dwie grupy: 

ratafi e o przewadze smakowo- zapachowej jednego owocu, jak 

ratafi a wiśniowa lub morelowa, w których jeden owoc potraktowany 

jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafi e mieszane, 

o zaokrąglonym zapachu i smaku owocowym i o tak dobranym 

składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie. [Cieślak 

1978:271] 

W staropolskich zwyczajach było „Zarówno w Wigilię, jak 

i obydwa dni świąteczne pijano wódkę, dość często zaprawioną 

miodem, sokiem lub palonym cukrem. [Dekowski 1979:205] 

Natomiast w Brzezińskiem śpiewano na weselu: 

„ Przyszła do nas buteleczka, 

W buteleczce gorzałeczka, 

Dobra gorzałeczka; 

Pijali ją gospodarze 

Przepijali lewentarze, 

Pijały ja panieneczki, 

Po kieliszku malineckim, 

Dobra gorzałeczka”. [Markuza- Bieniecka, Dekowski 1976:31] 

Klasyczne ratafi e przygotowuje się od wiosny do jesieni, wrzucając 

do słoja wszystkie kolejno dojrzewające owoce, w miarę 

jak dojrzewają. [Caprari 2003:15] Wśród nalewek wyróżnić 

należy: owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafi e, jagodzianki, 

jagodówki, dereniówki, jeżynówki, morelówki, wiśniówki, 

malinówki; korzenne, np. cytrynówki, imbirówki; ziołowe, np. 

piołunówki, miętówki, żubrówki; miodowe, np. krupnik, i różne 

inne. [Rogala 2005] 

Ratafi a sołtysowej związana jest z tradycjami w rodzinie Fixów. 

Według dokumentów i drzewa genealogicznego można prześledzić 

pewne tradycje i zwyczaje. Historia rodziny mówi, że Wilhelm 

Fix (jego dziadkowie byli poddanymi Stanisława Leszczyńskiego 

króla Polski i księcia Lotaryngii) przeniósł się z Lotaryngii 

na ziemie polskie i zamieszkał na początku XIX wieku w Jasieniu 

(dziś w gminie Dmosin). O ile Francja kojarzy się z winnicami 

i produkcją win, to Lotaryngia do dziś słynie z gorzelni wytwarzających 

destylaty owocowe. Tak więc produkcja mocnych alkoholi 

i wszelkich pochodnych produktów jest procesem ogólnie 

znanym. Nie dziwi więc umiejętność wytwarzania nalewek, 

którą Wilhelm posiadał. Z pewnością dostosował on przepis do 

nowych warunków geografi cznych i był przekazywany z pokolenia 

na pokolenie, jego syn Roman Piotr Fix był ziemianinem 

i prawdopodobnie sam był właścicielem gorzelni nic dziwnego, 

że przepis pozostał w rodzinie i przepis przetrwał do dziś. Tradycje 

wytwarzania ratafi i sołtysowej do dziś są kultywowane przez 

panią Halinę Fiks-Janeczek z Eufeminowa. 

Przepis 

Składniki: 

Czarne jagody z lasu Wiączyńskiego, poziomki, truskawki, wiśnie, 

porzeczki, czarny bez i maliny, spirytus rozcieńczany wodą, 

cukier. 

Produkt zgłasza: Halina Fiks-Janeczek, Eufeminów, 

gm. Brzeziny 

Wykonanie 

Wybrać dojrzałe owoce i wypłukać je w bieżącej wodzie. Wsypać 

do szklanego naczynia stosownej wielkości. Zalać rozcieńczonym 

spirytusem, zostawić w miejscu ciemnym i ciepłym. 

Z kolejnymi dodawanymi owocami postępować analogicznie. 

Po dodaniu ostatnich owoców sezonowych dołożyć niewielką 

porcję cukru i wlać porcję rumu. Czekać około pół roku (tradycyjnie 

do Wielkanocy) i zlać nalewkę znad owoców. Jeśli jest 

taka potrzeba minimalnie dosłodzić. Następnie przefi ltrować, 

zlać do naczynia szklanego i odstawić w ciemnym miejscu do 

czerwca. Jeszcze raz przefi ltrować i przelać do ciemnych butelek. 

We wrześniu można spróbować, a na następną Wielkanoc 

będzie już pyszna. 

47

48 

Zosina kiszka ziemniaczana z Nadolnej 

Kiszki są to „wyroby 

wędliniarskie 

przyrządzane 

z jelita wieprzowego 

lub wołowego nadzianego farszem przygotowanym 

z ugotowanej kaszy (jęczmienna, gryczana), krwi, śledziony 

i topionego tłuszczu (kiszki krwiste, kaszanki). Oprócz krwistych 

istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, 

niekiedy kaszy manny lub bułki tartej”. [Halbański 1987:82] 

Do kiszek niekrwistych należą kiszki ziemniaczane – produkt 

popularny na wschodzie województwa mazowieckiego. Znane 

były w Radomskiem, w Istebnej (nazywają się bachory) „Kiszkę 

z ziemniakami przyrządza się też: Jelita napełnia się tartymi 

surowymi ziemniakami sparzonymi wrzącą wodą lub mlekiem, 

wymieszanymi ze słoniną, sadłem, tłustymi kawałkami mięsa 

oraz sola i kminkiem. [Szromba-Rysowa 1978:115] 

Głównym składnikiem w produkcji kiszki ziemniaczanej są 

ziemniaki. W Polsce ich uprawa przyjmowała się wolno od 

drugiej połowy XVIII wieku. Zygmunt Gloger za Gołębiowskim 

podaje, że „Zjawiły się w Polsce kartofl e za Augusta III w ekonomjach 

królewskich, saskimi rolnikami osadzonych, którzy je 

ze sobą przynieśli. Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe 

je poczytywali zdrowiu.” [Gloger 1985:16] Rozpowszechniać zaczęły 

się dopiero na początku XIX wieku. „Początkowo uprawiane 

były w ogrodach, wyłącznie ręcznie, wkrótce zaczęto nimi obsadzać 

ugory. […] Zastosowanie ich było szerokie, bo wkrótce 

poza konsumpcją zaczęły służyć również za karmę.” [Nowosz 

1976:202] 

„Od pierwszego święta Wielkanocy aż do Matki Boskiej Siewnej 

(8 IX) spożywano rano ziemniaki z twarogiem, potem aż do św. 

Marcina (11XI) polewkę z ziemniakami a następnie do Wielka- 

nocy groch z kwaśną kapustą i ziemniakami. [Kolberg 1963:79] 

Dominacja ziemniaków w pożywieniu ludowym charakteryzowała 

konsumpcję większości terenów Polski. Mięso natomiast 

(przede wszystkim wieprzowe) i jego przetwory należały na 

wsi do pożywienia świątecznego. Ceniony był bardzo tłuszcz 

wieprzowy. Dlatego zastosowanie boczku do wyrobu kiszki 

ziemniaczanej nadaje potrawie niecodzienny charakter. 

Przepis 

Składniki: 

1 kg ziemniaków, 20 dag mąki pszennej, 1 łyżka kaszy manny, 

1 jajko, 1 duża cebula, 15 dag boczku, 50 cm jelita grubego 

(wieprzowego), sól, pieprz. 

Wykonanie 

Na początek należy obrać i zetrzeć na tarce ziemniaki i cebulę. 

Następnie dodać jajko i mąkę. Podsmażyć lekko boczek, dodać 

go do masy. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Wszystko dokładnie 

wymieszać. Jelito grube dokładnie umyć, podzielić na 

dwie równe części. Każdą część jelita zawiązać z jednej strony. 

Nałożyć masę do każdego jelita, końce zawiązać. Włożyć do gotującej 

się wody i parzyć (nie gotować) przez pół godziny. Kiszkę 

ziemniaczaną można podawać podsmażoną na tłuszczu. 


gm. Dmosin

Polikowe kotlety grzybowe 

Inne produkty: wigilijne pierogi z farszem grzybowym, sernik z rosą, ciasto „Kajmaker”. 

W 

kuchni staropolskiejprzyrządzano 

grzyby na wiele sposobów jako danie główne lub przystawkę, 

używano jako dodatek do sosów i zup. Były niezastąpionym 

dodatkiem do pieczeni, obowiązkowym składnikiem 

kapusty i bigosu. Badacze kuchni staropolskiej piszą, ze „Często 

jeden tylko suszony grzyb mdłą zupę lub sos, nie 

ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, lecz 

trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć, że 

szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak 

przewijał się przez setki potraw nadając im ów 

niepowtarzalny charakter.” [Lemnis, Vitry 1986:88] 

Zarówno w kuchni wiejskiej i miejskiej grzyby przyrządzane są 

w bardzo różnoraki sposób – jako dodatki do innych potraw, 

względnie jako potrawy zasadnicze. 

Na wsi Polski środkowej znano i zbierano ponad 30 gatunków 

grzybów. „Najpopularniejszymi były: grzyb prawdziwy, koźlarz, 

maślak, gąska, pieprznik jadalny, oraz rydz. […] Na polach, 

łąkach, pastwiskach i przydrożach zbierano najczęściej kanie, 

pieczarki, twardzioszki przydrożne, owsianki i rżonki. […] Prawie 

wszystkie wymienione grzyby mają swoje lokalne nazwy. 

[…] Największą wartość gospodarczą miały grzyby leśne, 

które nie tylko zaspokajały bieżące potrzeby konsumpcyjne 

poszczególnych rodzin, ale jednocześnie dawały możność 

uzyskania dodatkowego zarobku.” [Dekowski 1979:187] W północnej 

części Łowickiego, gdzie „brak było większych lasów, 

zbierano również grzyby rosnące po polach, pastwiskach, łąkach 

i na przydrożach. Były to głownie pieczarki i twardzioszek 

przydrożny zwany tonecnikiem.” [Dekowski 1968:49] 

Grzyby, które używane są do sporządzenia kotletów pochodzą 

z lasów Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich. Już 

Dekowski pisał, że „w Łowickiem suszono prawdziwki, koźlaki 

i maślaki, rzadziej kanie, olszówki.” [Dekowki 1968:58] Polikowe 

kotlety grzybowe stanowią wspaniałe danie postne, a zachowują 

jednocześnie dziedzictwo kulinarne polskiej wsi. 

Przepis 

Składniki: 

grzyby suszone, grzyby gotowane mrożone, cebula, bułki zwykłe 

(czerstwe), jaja, bułka tarta, pieprz, sól, jarzynka. 

Wykonanie 

Grzyby suszone obgotować, dodać do nich grzyby mrożone 

i odcedzić na durszlaku. Cebulę przekroić na połowę, którą 

następnie należy włożyć na rozgrzaną patelnię z tłuszczem 

i zeszklić. Odcedzone grzyby włożyć do miski, dołożyć do nich 

cebulę, drobno pokrajane bułki, razem zmielić na maszynce. 

Następnie do zmielonej masy dodać jaja oraz przyprawy do 

smaku (sól, pieprz, jarzynkę) i dokładnie wymieszać. Formowane 

kotlety panierować w bułce tartej. Smażyć na dobrze 

rozgrzanym oleju. Podawać ciepłe z zupą grzybową. 

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Poliku 

gm. Brzeziny 

49

50 

Dwojak nadmrożański (kotlet schabowy) 

Inne produkty: pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z mięsem, zupy i przekąski. 

Historycy piszą, że w XVII 

i XVIII wieku w Polsce 

środkowej mięsa jedzono 

bardzo mało. Stosunkowo 

więcej spożywano go w XVI wieku i w pierwszej połowie XVIII 

wieku, później konsumpcja jego gwałtownie zmniejszyła się. 

Schab podzielony na kotlety i smażony rozpowszechnia się 

na polskiej wsi po drugiej wojnie. Dziś na większości wesel 

w Polsce kotlety schabowe są nieodzownym daniem. Na Śląsku 

uważają, że „bez schabowych nie ma wesela”. [Szromba- 

Rysowa1988:82] 

Grzyby natomiast są specyficznym produktem, mającym pewien 

sens symboliczny. Zostały one przez ludność wiejską naznaczone 

piętnem niezwykłości jako dobra ukradzione mieszkańcom innego, 

pozaziemskiego świata. Obowiązkowe spożywanie grzybów na 

Słowiańszczyźnie [Bohdanowicz 1996:57] podczas niektórych świąt 

wynika stąd, że rośliny te mają współtworzyć charakter biesiady 

zamieniając ją w ucztę spożywaną razem z duchami. Dlatego obowiązkowo 

wchodzą w skład Wigilii. Na zapasy grzyby suszono lub 

kiszono. W kuchni staropolskiej przyrządzano grzyby na wiele sposobów 

jako danie główne lub przystawkę, używano jako dodatek do 

sosów i zup. Były niezastąpionym dodatkiem do pieczeni, obowiązkowym 

składnikiem kapusty i bigosu. Badacze kuchni staropolskiej 

piszą, ze „Często jeden tylko suszony grzyb mdłą zupę 

lub sos, nie ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, 

lecz trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć, 

że szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak 

przewijał się przez setki potraw nadając im ów niepowtarzalny 

charakter” [Lemnis, Vitry 1986:88]. 

„Bez przesady można powiedzieć, że szlachetny aromat grzybów, 

czasem zaledwie wyczuwalny, jak przewijał się przez 

setki potraw nadając im ów niepowtarzalny charakter”. 

[Lemnis, Vitry 1986:88] I tym właśnie, typowo polskim smakiem 

cieszą się kotlety schabowe nadziewane grzybami w Barze „Duet” 

w Koluszkach. Wykonywane od lat w regionie, w koluszkowskim 

barze ze względu na swą tradycję i specyfikę przyjmują nazwę 

„Duet” lub związaną z regionem „dwojak nadmrożański”. 

Przepis 

Składniki: 

Schab, grzyby, ser, masło, jaja, mąka, bułka tarta. 

Wykonanie 

Należy zacząć od trybowania schabu od kości. Następnie podzielić 

schab na porcje i ubić je. Kolejnym etapem jest nadziewanie 

rozbitych schabów, panierowanie kotletów w potrójnym 

panierunku. Ostatecznie kotlety należy usmażyć na tłuszczu. Produkt zgłasza: Bar „Duet”, 

Lucyna Ciach, Bogusława Sołtysiak, gm. Koluszki

Posłowie 

Zróżnicowanie regionalne potraw 

niesie wiele wątpliwości 

co do swego rodowodu. Badacze 

kultury [W. J. Burszta, W. 

Kuligowski 2005] piszą, że: 

W Polsce istnienie odrębnych kuchni regionalnych w dużym 

stopniu zawdzięczamy trzem zaborcom. Co prawda na pograniczach 

zawsze zapożyczano od siebie a ludzie zawsze przemieszczają 

się przenosząc swoje nawyki, obyczaje, kulturowe artefakty, 

ale porządek ustanowiony w ciągu wielu wieków zaborów 

nie został zmącony. Zatem historia kryje się za dyskusjami na 

temat, czy będziemy jeść akurat napoleonkę, jabłecznik czy 

ciasto drożdżowe, jakie potrawy powinno się podać na Wigilię 

a jakie podczas postu. Jednakże – należy to podkreślić – przegrywa 

ona coraz bardziej w ostatnich latach z indywidualnymi 

wrażliwościami, upodobaniami, modami. 

Nigdy nie istniały całkowicie 

zamknięte 

zaścianki kulturowe, 

a te kultury, które kiedyś 

mocno opierały się zmianom, są dziś kulturami martwymi. 

Dlatego nie wolno bagatelizować powszechnych praktyk 

zawłaszczania i oswajania elementów obcych, naturalizowania 

ich i uznawania za własne. Na przykład historycy kultury 

dowiedli, że jedyne autochtoniczne rośliny w basenie Morza 

Śródziemnego to winna latorośl, drzewo oliwne i zboża. I gdyby 

Herodotowi przyszło przechadzać się po tym obszarze dziś, 

byłby zadziwiony: skąd tutaj drzewa pomarańczowe? (z Dalekiego 

Wschodu); skąd cyprysy? (z Persji); skąd pomidory? 

(z Peru); skąd pieprz? (z Gujany); skąd ryż? (z Chin). Pójdźmy 

dalej tym tropem – potrafi my sobie wyobrazić Polskę bez 

bożonarodzeniowej choinki (z Alzacji), bez bigosu, kiszonych 

ogórków (z Niemiec), ziemniaków w mundurkach (z Francji) 

i wódki (wynaleźli Arabowie)? Wniosek stąd płynie taki, że nie 

wszystko rozstrzyga miejsce rzeczywistego pochodzenia. 

Czy rzeczywiście mieszkańcy 

wsi dawnej Rzeczypospolitej, 

wsi „spokojnej 

i wesołej”, „roztańczonej 

i rozśpiewanej” jadali suto, bogato i zdrowo? Gdy sięgniemy po 

pamiętniki chłopów nie znajdziemy w nich radosnego obrazu. 

Ludzie we wspomnieniach wymieniają artykuły, których im 

brakowało, na które ich nie było stać i które używali jedynie od 

wielkiego święta: cukier, tłuszcze, mąka, jajka! A gdzie tu mówić 

o imbirze, cynamonie czy wanilii? Z ostrożnością czytajmy 

więc pełne entuzjazmu opisy pożywienia na wsi tradycyjnej, 

bowiem ta ostrożność uchroni nas od złudzenia, że wieś polska 

to źródło wspaniałych, urozmaiconych potraw i miejsce wiecznego 

biesiadowania. 

51

Bibliografi a 

Bandurka M. 

1974: Zmiany administracyjne i terytorialne ziem województwa 

łódzkiego w XIX i XX wieku. Warszawa. 

Baranowski B. 

1969: Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku. 

Warszawa. 

1971: Kultura ludowa XVII i XVIII w. na ziemiach Polski Środkowej. 

Łódź. 

Baranowski W. 

1976: Rękodzieło i przemysł wiejski. „Prace i Materiały Muzeum 

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. 

Seria Etnografi czna” nr 19 s. 181-246. 

1982: Kultura ludowa. [W:] Województwo skierniewickie. 

Monografi a. Zarys dziejów, obraz współczesny, perspektywy 

rozwoju. Red. B. Baranowski. Łódź – Skierniewice 

s. 126-141. 

Bohdanowicz J. 

1996: Pożywienie. [ W:] Komentarze do Polskiego Atlasu Etnografi 

cznego. T.3. Pożywienie i sprzęty z nim związane. 

Red. J. Bohdanowicz. Wrocław s. 7-71. 

Brencz A. 

1996: Wielkopolska jako region etnografi czny. Poznań. 

Brückner A. 

1970: Słownik etymologiczny języka polskiego. Warszawa. 

Brückner A: 

1939: Encyklopedia staropolska. T. 1. Warszawa. 

Burszta J. 

1968: Region i regionalne monografi e etnografi czne. „Lud” 

t. 51 cz.2 s. 599-511. 

Caprari M. 

2003: Nalewki, likiery i wina domowe. Warszawa. 

Chętnik A. 

1936: Pożywienie Kurpiów. Jadło i Napoje zwykłe, obrzędowe 

i głodowe. Kraków. 

Chmielińska A. 

1925: Księżacy. Kraków. 

Chmielińska J. 

1930: Księżacy i ich strój. Warszawa. 

Cieśla J. 

1978: Od abboccato do żubrówki. Warszawa. 

Ćwierczakiewiczowa L. 

1988: 365 obiadów. Reprint według wydania XXIII. Kraków. 

Dekowski J. P. 

1963: Pożywienie ludu radomszczańskiego. „Prace i Materiały 

Muzeum Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. 

Seria Etnografi czna” nr 7 s.103-127. 

1968: Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939). 

„Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnografi 

cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 12 s. 1-245. 

1979: Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na 

obszarze Polski środkowej. „Prace i ateriały Muzeum 

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Etnografi 

czna” nr 20 s. 171-220. 

1968: Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939). 


cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 12 s. 102-128 

1964: Obrzędowy kołacz na weselu południowo-zachodniego 

Mazowsza. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 6 

s.117-123. 

1964: Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego. „Prace 

i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnografi cznego 

w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 8 s.185-197. 

1964: Stan badań nad kulturą ludową środkowego dorzecza 

Pilicy. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 6 s. 69-85. 

Dorywalska E. 

1965: Z badań nad współczesnym pszczelarstwem w Łabnowie. 

„ Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnografi 

cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 9. 

Elias N. 

1980: Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu. Warszawa. 

Gajek J. 

1962: Studia nad etnografi czną regionalizacją Polski. „Lud” t.47 

s.165-210. 

1976: Etnografi czne zróżnicowanie obszaru Polski. [W:] Etnografi 

a Polski. Przemiany kultury ludowej. Tom 1. Red. M. 

Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, 

W. Paprocka. Wrocław s.143-177. 

Gloger Z. 

1972: Encyklopedia staropolska ilustrowana. Warszawa 

1985: Encyklopedia staropolska ilustrowana. 

Gołębiowski Ł. 

1830: Domy i dwory. Warszawa. 

Grycz M. 

1964: Hodowla zwierząt gospodarskich. [W:] Kultura ludowa 

Wielkopolski. T. 2 . Red. J. Burszta. Poznań s. 113-184. 

Halbański M. A. 

1987: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa. 

Impelluso L. 

2006: Natura i jej symbole. Rośliny i zwierzęta. Warszawa 

Jagieła K. 

1996: Maślnice. [W:] Komentarze do Polskiego Atlasu Etnografi 

cznego. T. 3. Pożywienie i sprzęty z nim związane. Red. 

J. Bohdanowicz. Wrocław s. 7-71. 

Klatkowa H. 

1981: Położenie geografi czne. [W:] Województwo miejskie 

łódzkie. Monografi a. Zarys dziejów, obraz współczesny, 

perspektywy rozwoju. Red. H. Mortimer-Szymczak. 

Łódź s.11-17. 

Kluk K. 

1809: Zwierząt domowych i dzikich osobliwie krajowych historii 

naturalnej początki i gospodarstwo. T. 1. Warszawa. 

Kolberg O. 

1885: Mazowsze. Obraz etnografi czny. T. 1. Kraków. 

1962: Dzieła wszystkie. T. 9. Wielkie Księstwo Poznańskie. 

Cz. 1. Wrocław. 

1963: Dzieła wszystkie. T. 10. Wielkie Księstwo Poznańskie. 

Cz. 2. Wrocław. 

53

54 

Kołodziej J. 

1984: Dawne krawiectwo Brzezin do roku 1939. Brzeziny. 

Kopaliński W. 

1990: Słownik symboli. Warszawa. 

Kopczyńska-Jaworska B. 

1976: Zmiany podstaw bytowych wsi w procesie regionalizacji 

kulturowej Polski Środkowej. „Prace i Materiały Muzeum 

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Etnografi 

czna” nr 19 s. 247-276. 

1981: Kultura ludowa. [W:] Województwo miejskie łódzkie. Monografi 

a. Zarys dziejów, obraz współczesny, perspektywy 

rozwoju. Red. H. Mortimer-Szymczak. Łódź s. 160-177. 

2001: Kultura ludowa[W:] Zarys monografi i województwa 

łódzkiego. Łódź s.201-211. 

Koprowski H. 

1976: Tradycyjne przetwórstwo żywności. [W] Kultura ludowa 

Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta Wrocław 

s. 365-404. 

1976: Tradycyjne przetwórstwo żywności. [W] Kultura ludowa 

Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta Wrocław 

s. 365-404. 

Koter M., Liszewski S., Suliborski A. 

2001: Łódź i region Polski środkowej. Łódź. 

Kowalec B. 

1962: Sztuka ludowa regionu brzezińskiego. Katalog. Brzeziny, 

Tomaszów Mazowiecki 

1956: Atlas polskich strojów ludowych. Strój opoczyński. Wrocław. 

Kowalska-Lewicka A., Szromba-Rysowa Z. 

1976: Pożywienie. [W:] Etnografi a Polski. Przemiany kultury 

ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, 

A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka. Wrocław 

s.351-378. 

Kowalska-Lewicka A. 

1972: Hodowla kóz jako jeden z elementów tradycyjnej kultury 

karpackiej w Polsce. [W:] L’udová kultura v Karpatach. 

Bratislava s. 139-146. 

1973: Tradycyjna produkcja masła w Polsce. [W:] Pożywienie 

ludności wiejskiej. Red. A. Kowalska-Lewicka. Kraków s. 

189-212. 

1973: Tradycyjna produkcja masła w Polsce. [W:] Pożywienie 

ludności wiejskiej. Red. A. Kowalska-Lewicka. Kraków s. 

189-212. 

1996: Tradycyjna produkcja masła w Polsce [W:] Pożywienie 

ludności wiejskiej. Red. Tomu A. Kowalska- Lewicka. 

Kraków s.189-212. 

Kubiak I., Kubiak K. 

1981: Chleb w tradycji ludowej. Warszawa. 

Kuchowicz Z. 

1966: Wpływ odżywiania na stan zdrowotny społeczeństwa 

polskiego w XVIII wieku. Łódź. 

1992: Człowiek polskiego baroku. Łódź. 

Kwaśniewski K. 

1987: Region kulturowy. [W:] Słownik etnologiczny. Terminy 

ogólne. Red. Z. Staszczak. Poznań s. 304-306. 

Laskowski S. 

2001: Gleby. [W:] Funkcja regionalna Łodzi i jej rola w kształtowaniu 

województwa. Zarys monografi i województwa 

łódzkiego. Red. S. Liszewski. Łódź s.81-92. 

Lemnis M., Vitry H. 

1986: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warszawa. 

Lempka W. 

1976: Tradycyjna gospodarka hodowlana. [W:] Kultura ludowa 

Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta. Wrocław – Warszawa 

- Kraków – Gdańsk s. 219-248. 

Łozińscy M i J. 

1994: Wokół stołu i kuchni. Warszawa. 

Maksymiuk Z., Olaczek R. 

2001: Indywidualność przyrodnicza regionu łódzkiego. [W:] 

Funkcja regionalna Łodzi i jej rola w kształtowaniu województwa. 

Zarys monografi i województwa łódzkiego. 

Red. S. Liszewski. Łódź s. 49-51. 

Markuza-Bieniecka B., Dekowski J. 

1976: Kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Warszawa. 

Maurizio A. 

1926: Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym. 

Warszawa. 

Michalakówna B. 

1964: Pożywienie. [W:] Kultura ludowa Wielkopolski. T. 2. Red. 

J. Burszta. Poznań s.401-445. 

1996: Wielkanocna spowiedź smakosza. „Twój Styl” nr 4 s. 

176-178. 

Nowosz W. 

1976: Tradycyjne gospodarstwo chłopskie i jego przemiany. 


cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 19 s. 85-180. 

1976: Zajęcia rolnicze i hodowlane. [W:] Etnografi a Polski. 

Przemiany kultury ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B. 

Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka. 

Wrocław s.185-245. 

1976a: Tradycyjne gospodarstwo chłopskie i jego przemiany. 


cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 19 s. 

85-180. 

1976b: Zajęcia rolnicze i hodowlane. [W:] Etnografi a Polski. 

Przemiany kultury ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B. 

Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka. 

Wrocław s.185-245. 

Polakiewicz M. 

1980: Tradycyjne pożywienie ludowe w Północnej Polsce ( wybrane 

zagadnienia). Toruń. 

Putyńska E. 

1989: Sztuka ludowa województwa skierniewickiego. Katalog. 

Skierniewice. 

Rogala J. 

2003: Nalewki. Stare i nowe przepisy, czyli jak mocny alkohol 

uczynić szlachetnym. Warszawa. 

2005: Wielka księga nalewek. Przewodnik wraz z przepisami 

po szlachetnym alkoholu, który w domowych warunkach 

możemy uczynić. Warszawa. 

Rosin R. 

1975: Rozwój terytorialno-polityczny dawnych ziem województwa 

łódzkiego (X-XV). „Prace i Materiały Muzeum 

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Archeologiczna” 

nr 22 s. 415-416.

Setkowicz J. 

1986: Koza w gospodarce i magii pasterskiej Beskidów. „Lud” 

t. 70 s.125-139. 

Sobczak T. 

1961: Zmiany struktury zasiewów w regionie łódzkim w latach 

1810-1842. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 3 s. 45-52. 

1962: Rozmiary gospodarki pszczelarskiej na obszarze między 

Pilicą, Prosną a Bzurą w pierwszej połowie XIX w. „ Łódzkie 

Studia Etnografi czne” t. 4. 

Straszewicz L. 

1967: Województwo łódzkie. Zarys geografi czno-ekonomiczny. 

Warszawa. 

Strąg L. 

1926: Zwyczaje na Księstwie. „ Gazeta Świąteczna” nr 2346 s. 4. 

Szromba-Rysowa Z. 

1978: Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku. Wrocław.1982: 

Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi 

karpackiej. Wrocław. 

1978: Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi 

karpackiej. Wrocław. 

Szymanderska H. 

1988: Polska wigilia. Warszawa. 

Świątkowska A. 

1953: Strój łowicki. Atlas Polskich Strojów Ludowych. Cz. 4. 

Mazowsze i Sieradzkie. Z. 2. Poznań. 

1981: Hafty w stroju łowickim „ Polska Sztuka Ludowa” nr 1 s. 

27-45 

Świeżawski A. 

1982: Kształtowanie się terytorium administracyjnego do wybuchu 

II wojny światowej. 

Świtała-Trybek D. 

2000: Święto i zabawa. Odpusty parafi alne na Górnym Śląsku. 

Wrocław. 

Tarnawska R. 

1929: Kosowska kuchnia jarska. Warszawa. 

Vetulani C. 

1953: Pasłęckie formy piernikarskie. „Polska Sztuka Ludowa” nr 

1 s. 56-68. 

Węglarz S. 

1997: Tutejsi i inni. Cz. 1. O etnografi cznym zróżnicowaniu kultury 

ludowej. Łódź. 

Wójcicki K. W. 

1875: Z dawnych dziejów i wspomnień naszego stulecia. Kraków. 

Zawistowicz-Adamska K. 

1962: Region łódzki (założenia dyskusyjne). „Literatura Ludowa” 

nr 3 s. 3-6. 

Żebrowska W. 

1927: Książka gospodyni wiejskiej. Warszawa 

Żywirska M. 

1957: Rzeźbione formy piernikarskie. „Polska Sztuka Ludowa” 

nr 2 s.67-106. 

55

Stowarzyszenie Na 

Rzecz Rozwoju Społeczności 

Lokalnej 

„Mroga” powstało 

w wyniku podjęcia inicjatywy wdrażania „Pilotażowego 

Programu Leader+” w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego 

„Restrukturyzacja i modernizacja sektora żywnościowego 

oraz rozwój obszarów wiejskich 2004-2006” na terenie 

sąsiadujących ze sobą 5 gmin województwa łódzkiego. 

Członkami Stowarzyszenia są przedstawiciele gmin: Brzeziny, 

Dmosin, Jeżów Koluszki i Rogów. Organizacja ta została zarejestrowana 

w Krajowym Rejestrze Sądowym w Łodzi w kwietniu 

2006 roku. 

Stowarzyszenie – Lokalna Grupa Działania o nazwie Stowarzyszenie 

Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej „Mroga”, zwana 

dalej ”Stowarzyszeniem”, jest dobrowolnym, samorządnym, 

trwałym zrzeszeniem, które działa na podstawie przepisów 

ustawy z 7 kwietnia 1989 r. Prawo o stowarzyszeniach (Dz.U. 

z 2001 r. Nr 79, poz. 855, z późn. zm.), ustawy z 7 marca 2007 

o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków 

Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów 

Wiejskich, rozporządzenia Rady (WE) nr 1698/2005 z dnia 

20 września 2005 r. w sprawie wsparcia rozwoju obszarów 

wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju 

Obszarów Wiejskich (Dz. Urz. UE L 277 z 21.10.2005, str. 1) 

oraz statutu Stowarzyszenia i z tego tytułu posiada osobowość 

prawną. 

Głównym celem Stowarzyszenia jest działanie na rzecz zrównoważonego 

rozwoju obszarów wiejskich, poprzez: 

m realizację lokalnej strategii rozwoju (LSR) opracowanej 

przez lokalną grupę działania (LGD) w rozumieniu przepisów 

PROW dla obszaru gmin: Brzeziny, Dmosin, Jeżów, 

Koluszki, Rogów; 

m aktywizowanie ludności wiejskiej; 

m promocję obszarów wiejskich położonych w gminach 

z terenu działania, 

m upowszechnianie i wymianę informacji o inicjatywach 

związanych z aktywizacją ludności na obszarach wiejskich, 

m mobilizowanie ludności do wzięcia aktywnego udziału 

w procesie rozwoju obszarów wiejskich, 

m realizację i wspieranie działań na rzecz realizacji PROW dla 

obszaru gmin, 

m rozwój edukacji i sportu na terenach wiejskich, 

m wsparcie rozwoju obszarów wiejskich przyczyniające się 

do osiągnięcia następujących celów: 

m poprawy konkurencyjności rolnictwa i leśnictwa poprzez 

wspieranie restrukturyzacji, rozwoju i innowacji; 

m poprawy stanu środowiska naturalnego i terenów wiejskich 

poprzez wspieranie gospodarowania gruntami; 

m poprawy jakości życia na obszarach wiejskich oraz popierania 

różnicowania działalności gospodarczej. 

m działania mające na celu pobudzenie: aktywności zawodowej, 

rozwoju przedsiębiorczości na terenach wiejskich, 

m wspieranie rozwoju usług turystycznych i usług okołoturystycznych 

w celu zwiększenia dochodów i zasobności 

mieszkańców gmin, 

57

58 

m tworzenie warunków umożliwiających zachowanie dziedzictwa 

i tożsamości kulturowej, 

m promocja walorów lokalnych: na poziomie regionalnym, 

krajowym i międzynarodowym, w szczególności w dziedzinie 

produktów, usług, kultury i sztuki, 

m wspieranie powstawania i działalności partnerstwa międzysektorowego, 

międzyregionalnego i międzynarodowego, 

m działania zapobiegające zjawisku marginalizacji grup społecznych, 

i przeciwdziałania wykluczeniu społecznemu. 

Do chwili obecnej Stowarzyszenie zrealizowało na swoim terenie 

wiele ciekawych przedsięwzięć: m.in. szereg spotkań, 

konferencji i szkoleń o charakterze informacyjnym z zakresu 

wdrażania „Pilotażowego Programu Leader+” oraz Programu 

Rozwoju Obszarów Wiejskich; stworzenie Zintegrowanej Strategii 

Rozwoju Obszarów Wiejskich dla terenu objętego działaniem 

LGD MROGA; stworzenie Lokalnej Strategii Rozwoju dla regionu; 

nawiązanie wielu partnerstw międzysektorowych (warto 

tu wymienić: Samorządy, instytucje publiczne i organizacje 

społeczne); stworzenie spójnej grupy zwanej Lokalną Grupą 

Działania. Wśród najciekawszych działań Stowarzyszenia należy 

wymienić: 

m Otwarcie Biura Projektu w Koluszkach. 

m Przeprowadzenie bezpłatnych szkoleń dla mieszkańców 

gmin z zakresu: 

- Zakładanie i prowadzenie działalności gospodarczej; 

- Produkt lokalny, kreowanie i wykorzystanie do promocji 

regionu; 

- Pozyskiwanie funduszy z Unii Europejskiej na działalność 

gospodarczą i rolniczą; 

- Przygotowanie dokumentacji do pozyskiwania funduszy 

z Unii Europejskiej; 

- Produkcja ekologiczna; 

m Przeprowadzenie bezpłatnych szkoleń dla członków Stowarzyszenia 

z zakresu: 

- Pozyskiwanie funduszy na działalność gospodarczą 

i rolniczą; 

- Przygotowanie dokumentacji do pozyskiwania funduszy 

- praktyczne przygotowanie do pozyskiwania funduszy 

z Unii Europejskiej; 

- Zarządzanie personelem, przedsiębiorstwem, promocja 

regionu; 

m Organizacja imprez promocyjnych:Dni Koluszek, Noc 

Świętojańska w Rochnie, Festyn Rekreacyjny, Lipcówka 

w Nagawkach, Święto Jesieni w Rogowie; 

m Udział w targach i jarmarkach: Targi Agrotravel Kielce, 

Targi Rolne Bratoszewice, Jarmark Wojewódzki w Łodzi, 

lokalne imprezy gminne, 

m Realizacja reportaży promocyjnych o gminach w Oddziale 

Łódzkim Telewizji Regionalnej (zrealizowane reportaże: 

Brzeziny, Dmosin, Jeżów, Koluszki, Rogów); realizacja 

fi lmu promującego wydarzenia związane z „Operacją 

Łódzką 1914 r.” 

m Opracowanie i wydanie publikacji: 

- Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki 

i Wzniesień Łódzkich, 

- Folder promujący Gminy z terenu działania LGD, 

- mapy turystyczno – krajoznawczo – rowerowe, 

m Wykonanie analiz/ekspertyz: 

- „Partnerstwo – budowanie i wzmacnianie więzi partnerskich” 

- „Program budowania wizerunku oraz strategia działań, 

promocji oraz public i comunity relations dla Stowarzyszenia”; 

- „Inwentaryzacja turystyczno-krajoznawcza gmin: Brzeziny, 

Dmosin, Jeżów, Koluszki i Rogów” 

- „Analiza kulturowa produktów tradycyjnych z regionu 

LGD MROGA” 

- „Koncepcja szlaków turystycznych w regionie LGD” 

- „Współpraca międzynarodowa i międzyregionalna – 

przewodnik” 

- „Program Rozwoju Turystyki w regionie LGD MROGA” 

- „Studium wykonalności dla przedsięwzięcia: szlak produktów 

tradycyjnych” 

m W celu wymiany doświadczeń i nawiązania współpracy 

zrealizowano dwie wizyty studyjne dla członków Stowarzyszenia 

w Fundacji Bieszczadzkiej i w Austrii w „Regionalverband 

Sauwald”, nawiązano współpracę z sąsiadującymi 

grupami w celu realizacji wspólnego projektu 

polegającego na utworzeniu międzyregionalnego szlaku 

konnego, oraz nawiązano współpracę z grupami z zagranicy: 

m.in. Pays de Verdun w celu wspólnej realizacji 

projektu: „1914-1918 – wspomnienie dróg do Europy”.

Oby nigdy nie zabrakło chleba naszego z masełkiem... 

59

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: 

Europa inwestująca w obszary wiejskie. 

Publikacja współfi nansowana ze środków Unii Europejskiej 

w ramach Pomocy Technicznej Programu 

Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013. 

Instytucja Zarządzająca PROW 2007-2013 

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?