Guía empresarial plantas de beneficio animal - decoraciondetortas

D IRECCIÓN DE DESARROLLO SECTORIAL SOSTENIBLE
GUÍA EMPRESARIAL
PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Libertad y Orden
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Rep˙blica de Colombia

República de Colombia
MINISTERIO DE AMBIENTE,
VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Presidente de la República
ÁLVARO URIBE VÉLEZ
Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
SANDRA SUÁREZ PÉREZ
Viceministro del Ambiente
CARMEN ELENA AREVALO CORREA
Director de Desarrollo Sectorial Sostenible
LILIANA GAITAN PERÉZ
Grupo Técnico
CARLOS J. RAMIREZ R.
DIANA MORENO
MARGARITA OSORIO
CARLOS A. BELLO Q.
JAIRO HOMEZ
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial
República de Colombia
Diseño y armada electronica
OFICINA DE PRENSA Y COMUNICACIONES
WILSON GARZÓN MONDRAGON
JOSÉ ROBERTO ARANGO ROMERO
Fotografías
FEDEGAN y ASOPORCICULTORES – FNP
Fotomecánica e impresión
PRINT AMERICA LTDA.
ISBN 958 - 97548 - 1 3
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial
Todos los derechos reservados.
Apartes de los textos pueden reproducirse citando la fuente.
Su reproducción total debe ser autorizada por el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial de Colombia.
Calle 37 No. 8-40 Bogotá D.C., Colombia www.minambiente.gov.co
Primera edición. Bogotá, D.C., febrero de 2003
Distribución gratuita

Contenido
PRESENTACIÓN 4
PRIMERA PARTE CONCEPTOS GENERALES 8
Enfoque integral de la gestion empresarial de las plantas de beneficio animal 9
SEGUNDA PARTE LA ORGANIZACION 14
Administración directa por parte del municipio 15
Pyme de beneficio animal- Pymeba- 16
Cooperativa pyme para el beneficio animal 17
Asociacion de actores (Pymes) para beneficio animal 18
TERCERA PARTE TIPOS DE CONTRATOS 20
Contrato de Gestión 21
Contrato de Arrendamiento 22
Contrato de Arrendamiento con Inversión 22
Contrato de Concesión 22
CUARTA PARTE AREA ADMINISTRATIVA 24
Gestión Humana 26
Gestión de Materiales 30
QUINTA PARTE AREA COMERCIAL 36
Solicitud del servicio 37
Costeo y tarifas 42
Facturacion, recaudo y cobranza 46
Atencion al cliente 47
SEXTA PARTE EL AREA FINANCIERA 48
Presupuesto 50
Contabilidad 56
SEPTIMA PARTE CONTROL SANITARIO 62
Aspectos sanitarios 63
Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase iii, iv y minimas. 67
OCTAVA PARTE CONTROL AMBIENTAL 72
Normatividad aplicada al sector 73
Mpacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado 74
Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental 78
Medidas de tratamiento final6126 86
Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio 90
Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnostico ambiental 91
GLOSARIO 96
BIBLIOGRAFÍA CITADA 98

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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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PRESENTACIÓN
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MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, la Corporación Autónoma
Regional de Santander, La Universidad de La Salle y la Corporación para la
Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET, suscribieron el
convenio No. 26 del 29 de Septiembre de 2003, con el fin de desarrollar una
propuesta para la creación de Pequeñas y Medianas Empresas PYMES- prestadoras
del servicio de faenado y comercialización del ganado bovino en Colombia.
Dentro de estos esquemas empresariales actuales, seleccionados conforme lo
establecido por el Comité creado para el efecto por parte del Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial, se busca sensibilizar a los diferentes actores
de la actividad referida, orientándolos a la conformación de estrategias de
modernización, dentro del lineamiento para el desarrollo de este subsector económico,
por medio de la producción mas limpia con criterio de manejo sanitario
y ambiental eficiente y rentable dentro de las proyecciones económicas y la
viabilidad de asociaciones privadas o mixtas como las PYMES de servicios públicos
en funcionamiento actual.
El Decreto Ley 1036 de 1991 hace una clasificación de las plantas de beneficio en
el país, según la capacidad de sacrificio, disponibilidades técnicas y dotación, tal
como se muestra en la siguiente tabla:
Clase Clase de de
Turnos urnos Capacidad Capacidad de de sacrificio sacrificio diario
diario
Planta Planta de de
beneficio beneficio
beneficio
(horas)
(horas)
I 8 Más de 480 reses y más de 400 cerdos
II 8 Más de 320 reses y más de 240 cerdos
III 8 Más de 160 reses y más de 120 cerdos
IV 8 Más de 40 reses y mas de 40 cerdos
Mínimo Hasta 2000 habitantes 2 reses y 2 cerdos (por hora)
Planchones No considerado en el Decreto
Fuente: clasificación plantas de beneficio según decreto 1036/91 Minsalud.
Con el fin de proporcionar instrumentos gerenciales adecuados a las realidades
locales que sirvan de apoyo a los procesos de fortalecimiento institucional de las
Plantas de Beneficio Animal -PBA-, se presenta esta GUIA EMPRESARIAL con el fin
de que sea utilizada como elemento de referencia entre los responsables del
manejo administrativo y operativo de las PBA en los diferentes municipios del
país, especialmente en lo concerniente a PBA pequeñas y mínimas.
Intencionalmente, se evita una descripción de Plantas Mínimas y Planchones,
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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estos últimos expresamente prohibidos, con el fin de incentivar el cambio hacia
estructuras empresariales mayores, que permitan un cambio en la cadena cárnica
en los municipios colombianos. Evidentemente, esta Guía Empresarial, fue analizada
y evaluada por los diferentes actores, relacionados con el manejo sanitario
y ambiental de la carne y sus aportes contribuyeron a mejorar su rigor técnico.
Para la elaboración de la presente guía, se recopilaron y analizaron varios documentos
relacionados con los temas de gestión empresarial en el sector de alimentos,
faenado y sacrificio de ganado, diagnósticos sectoriales, servicios públicos
de Acueducto, Alcantarillado y Aseo, instituciones públicas, las ONG vinculadas
al sector, organizaciones privadas y consultores independientes, interesados
en dar respuesta a los retos de buscar alternativas para el desarrollo del sector de
la cádena cárnica a pequeña y mediana escala en Colombia.
En la presente Guía, se hace una presentación teórico - práctica de los principales
sistemas de gestión que se deben implementar para que una PBA incursiones
con pasos seguros hacia la eficiencia, productividad y desempeño ambiental y
sanitario .
Los ejes temáticos de la Guía son los siguientes:
EL MARCO LEGAL: en donde se hace referencia al marco legal actual y una
breve descripción de las características básicas que tiene que tener una PBA,
medianas, pequeñas y mínimas Clase III y IV.
LA ORGANIZACIÓN: en donde se presenta una concepción del papel
organizacional, así como diferentes esquemas de organización administrativa,
con sus ventajas y desventajas.
AREA COMERCIAL: en donde se indican procedimientos de Entradas y Salidas,
Consumos Energéticos y de Agua, Costeo del Servicio, Cálculo de Tarifas,
Procesos de Facturación, Cobranza y Recaudo así como la atención al Cliente.
AREA FINANCIERA: en donde se establece las bases para un Presupuesto,
Cuentas Contables, Libros de Contabilidad, Control Presupuestal y Balances.
MANEJO SANITARIO: en donde se indican buenas prácticas de faenado, de
MANEJO AMBIENTAL: en donde se indica el adecuado manejo del agua, de
las aguas residuales, de los residuos sólidos y de las emisiones.
Es importante anotar que no se incluirá el manejo en sí del producto ni de todo
el proceso de beneficio ya que existe una guía para este efecto, desarrollada por
el Gobierno Nacional, la cual complementa esta Guía.

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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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CONCEPTOS GENERALES
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PRIMERA PARTE

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
ENFOQUE INTEGRAL DE LA GESTION EMPRESARIAL
DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
* Adaptado de Caracterización
Ocupacional en Plantas de Beneficio
Animal -SENA- 2000
La Planta de Beneficio Animal -PBA- es el conjunto de infraestructura, equipos y
recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a
su interior, dentro del proceso de sacrificio, como al exterior, en las actividades
previas al beneficio y las posteriores de distribución y comercialización. Igualmente,
se tienen diferentes relaciones entre los resultados y habilidades, conocimientos
y aptitudes de los trabajadores, que permiten identificar los aspectos sustanciales
para un adecuado comportamiento empresarial.
De hecho, cada vez hay que tener en cuenta que los cambios tecnológicos, la
modificación de los procesos productivos, las estructurales, organizacionales con
énfasis en productividad y competitividad, los requerimientos de un consumidor
cada vez más informado, las variables ambientales y la inserción en un mercado
global imponen nuevas relaciones organizacionales menos jerarquizadas e idóneas
en la labor desempeñada.
En otras palabras, se tiene una visión gerencial de la gestión empresarial que implica
reconocer y enfrentar con audacia, inteligencia y voluntad sus relaciones internas
y externas, asumir su administración con criterios de calidad empresarial y adoptar
enfoques que faciliten la rápida identificación y solución de los problemas.
El mapa funcional de una Planta de Beneficio Animal 1 nos presenta de manera
esquemática las diferentes relaciones que se deben tener en cuenta para garantizar
que una PBA pueda cumplir con su propósito esencial.
Este propósito fundamental consiste en que la PBA debe prestar el servicio de
sacrificio y faenado de animales (en este caso especial bovinos y porcinos) para
proveer al consumidor carne y subproductos aptos para el consumo y manejos
humanos aplicando procesos técnicos, sanitarios, ambientales y laborales sin
deterioro del ambiente y entorno que lo rodea.
Dentro de este mapa funcional se distinguen los siguientes aspectos esenciales:
Gestión Empresarial
Gestión de Tecnología de Transformación
Beneficio de Animales
Manejo Sanitario
Control Ambiental
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La Gestión Administrativa y Financiera tiene como objetivo central organizar adecuadamente
la PBA, con las herramientas de costeo, presupuesto y manejo administrativo
para lograr estándares de eficiencia administrativa y competitividad.
La Gráfica No.1 recoge los aspectos a tener en cuenta en esta Gestión Administrativa
y Financiera.
Gráfica No. 1 GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA
Dirigir, administrar y
controlar el servicio de la
PBA, aplicando principios de
mercado, comercialización,
sostenibilidad, productividad
y competitividad
Analizar el comportamiento de la demanda
por el servicio para planearlo y programarlo
de acuerdo con la capacidad instalada y los
recursos existentes, con criterios de economía
y competitividad
Mantener actualizados los registros
relacionados con el manejo contable,
financiero, de personal, de productos,
insumos y materiales
Dentro de la Gestión de Tecnología de Transformación, lo que se busca fundamentalmente
es lograr a través de buenas prácticas de manipulación y adecuado
manejo sanitario un producto de calidad. La Gráfica No. 2 recoge los aspectos
relevantes de esta gestión tecnológica a todo nivel.
Gestionar la tecnología
adecuada para la transformación
de animales en pie a
carne en canal, garantizando
buenas prácticas de manipulación,
calidad del
producto y cuidados
sanitarios y ambientales
Gráfica No. 2 GESTIÓN DE TECNOLOGÍA
Adquirir equipos y herramientas apropiadas
y actualizadas para ser utilizados en la
prestación del servicio
Construir o adecuar las instalaciones físicas
para el funcionamiento de acuerdo con las
normas vigentes
Capacitar al personal vinculado y/o contratar
personal idóneo para la prestación del
servicio
Hacer el mantenimiento adecuado de
equipos, herramientas e implementos

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El beneficio de los animales implica los procesos para garantizar productos de
calidad, a precios accesibles al consumidor y cumpliendo la normatividad vigente.
La Gráfica No.3 recoge los aspectos a tener en cuenta para el beneficio de ganado.
Beneficiar animales
aplicando procesos,
técnicas y procedimientos
reglamentados
La inspección sanitaria es fundamental para garantizar que los procesos aplicados
corresponden a normas vigentes y se pueda ofrecer un producto apto para
el consumo humano. La Gráfica No.4 recoge los aspectos a tener en cuenta en la
Inspección Sanitaria.
Practicar inspección sanitaria
a animales, canales, vísceras
y subproductos para
garantizar su consumo y/o
decomisar aquellos que
pueden afectar la salud o el
ambiente
Gráfica No. 3 BENEFICIO
Alistar los animales para el sacrificio siguiendo
las normas y procedimientos reglamentados
Sacrificar animales aplicando tecnología,
técnicas y principios de"menor violencia"
Obtener carne en canal, subproductos y
residuos, siguiendo los procesos y procedimientos
indicados de acuerdo con la norma
Canales divididas
longitudinalmente,
lavadas, oreadas y
almacenadas
adecuadamente
Gráfica No. 4 INSPECCION SANITARIA
Inspección Sanitaria Ante -mortem
Inspección Sanitaria Post-mortem
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Subproductos
comestibles y no
comestibles
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2 Adaptado de Cartilla Administrativa,
Comercial y Financiera en Sistemas de
Acueducto y Alcantarillado –ACODAL -
1999
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El manejo ambiental de residuos, dentro de una gestión integral, es condición
esencial para garantizar que los productos de la PBA cumplan con la normatividad
vigente y sean de una calidad tal para que sea competitivo. La Gráfica No.5 recoge
los aspectos a tener en cuenta en el manejo ambiental.
Implementar y mantener la
infraestructura y los métodos
reglamentados para el
tratamiento de residuos
(líquidos, sólidos y
emisiones)
Administración
Financiación
Gráfica No. 5 MANEJO AMBIENTAL
Operar y controlar plantas y equipos de
tratamiento
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo y
equipos con la frecuencia y procedimientos
establecidos
Detectar y hacer los ajustes a los procesos
para corregir emisiones que afecten la
saludo o el medio ambiente
En cualquier organización el modelo de gestión empresarial es el horizonte al
que debe aproximarse la administración de una Planta de Beneficio Animal. Para
que la gestión de la empresa sea integral como se ha mencionado, la base esencial
está en el Mapa Funcional, y se deben tener en cuenta los siguientes elementos:
Organización, Administración, Comercialización, Financiación, Beneficio. En
tales elementos, así como en las funciones transversales de Dirección y Planeación
e Información (ver Gráfica No. 6) se resumen las funciones que le son comunes
a cualquier organización de carácter empresarial 2 .
Gráfica No. 6 ELEMENTOS
Planeación y dirección
PBA
Información
Comercialización
Beneficio Integral

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El área de beneficio encierra la producción como tal, mientras que la
comercialización corresponde a la venta de los productos obtenidos y la compra
de los insumos; las áreas financiera y administrativa son apoyo a la función del
beneficio, mientras que la planeación, la dirección y la información son elementos
comunes en todos los procesos y materializan las funciones gerenciales responsables
de la orientación general del servicio.
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LA ORGANIZACION
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SEGUNDA PARTE

LOS TIPOS DE ORGANIZACION
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La organización es el centro de gestión de un proceso; puede ser simplista pero
sino existe una organización definida los objetivos previstos para una Planta de
Beneficio Animal no se alcanzarán y no podrán cumplirse las funciones descritas
en el mapa funcional y mucho menos articular los elementos indicados en la
gráfica No. 6; en otras palabras, una buena organización es requisito fundamental
para una buena gestión.
Para escoger adecuadamente el tipo de estructura organizacional hay que tener en
cuenta la categoría de la Planta de Beneficio Animal, la complejidad de los procesos
empleados, la red de comercialización, la estructura de la cadena completa, la infraestructura
existente y la potencial participación de los usuarios o actores de la cadena.
Existen diferentes posibilidades de administración para una Planta de Beneficio
Animal; se describen someramente algunas de las diferentes opciones:
Administración Directa por parte del Municipio
Este esquema organizacional subsiste en muchas de las Plantas de Beneficio
Animal; si bien en esta descripción de diferentes posibilidades de administración
se menciona, es claro también que la propuesta hacia futuro impone que los
municipios permitan una iniciativa vigorosa de otros actores para propender a
mejorar sustancialmente el proceso de la cadena de beneficio y destinar los recursos
que antes se incorporaban al denominado "matadero" a otras actividades
de impacto social en su área de jurisdicción.
Gráfica No. 7 ESQUEMA DE ADMINISTRACIÓN DIRECTA POR EL MUNICIPIO
Funciones
generales,
políticas y
directrices
Planeación,
dirección y
control
Operación
y control
interno
Personería
Área operativa
Administración directa del municipio
Alcaldía
Junta municipal de servicios públicos
Tesorería
Entidad prestadora de los servicios
Administrador
Dependencia encargada
del matadero
Área administrativa
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En un esquema organizacional de este tipo, es claro que debe haber una diferenciación
la planta de beneficio animal propiamente dicha y otras entidades municipales
que tengan responsabilidad en servicios públicos de acueducto, alcantarillado,
aseo, plaza de mercado.
El esquema en mensión se compone de un administrador, y su grupo de operarios
para la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo
administrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que
contar con un área de celaduría y control. Así mismo, hay que tener en cuenta
el personal de inspección y vigilancia.
Para la administración directa por parte del municipio es indispensable tener en
cuenta los siguientes aspectos:
PYME de Beneficio Animal- PYMEBA-
Creación o reestructuración de una dependencia municipal encargada de la
prestación del servicio, con sus objetivos claros y sus funciones perfectamente
establecidas.
Definición de los bienes y rentas afectos al servicio: activos, ingresos, aportes
de orden municipal.
Independización de la contabilidad del servicio de la contabilidad municipal
Creación de una Junta de Servicios Públicos (si así el Concejo Municipal lo
determina), como un ente asesor del municipio.
Esta alternativa consiste en la creación de una Sociedad por Acciones. Esto impone
no solamente la voluntad de la administración municipal (en el evento de
incluir al municipio dentro del grupo de accionistas de la Empresa), sino de otros
actores que deseen participar en la gestación de un emprendimiento empresarial
de este tipo.
Es importante indicar que el Beneficio Animal no es propiamente un servicio
público esencial, a diferencia por ejemplo del servicio de acueducto, alcantarillado
y aseo. Es claro entonces, que la decisión de conformar una Empresa de
Beneficio Animal como una sociedad por acciones (ya sea Limitada, en Comandita
o Anónima) no es una obligación municipal, sino que bien puede ser objeto
de una iniciativa eminentemente privada.
Sin embargo, las circunstancias del beneficio animal en la mayoría de los municipios
colombianos, ha impuesto que el municipio tenga una infraestructura, que
en la medida de lo posible es viable utilizar, obviamente haciendo las mejoras del
caso; en consecuencia, es bastante factible que el municipio esté interesado en
la conformación de una Sociedad por Acciones, en cuyo caso, el alcalde municipal
debe presentar al Concejo Municipal un proyecto de Acuerdo para que autorice
la participación del municipio en una sociedad de este estilo y defina el
monto de los aportes correspondientes.

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Este tipo de sociedades se conforman mediante una Escritura Pública en la cual
deben estar perfectamente definidos el objeto, la naturaleza jurídica, los socios
(con sus aportes y participación), el régimen jurídico aplicable, los órganos de
dirección, la representación legal, mecanismos para elección de dignatarios, procedimiento
de liquidación, procedimientos de capitalización, disolución, entre
otros aspectos.
Este tipo de sociedades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del
Código de Comercio sobre sociedades por acciones. Con el fin de reducir posibles
injerencias políticas en las decisiones de la empresa, es indispensable que la
administración y operación de la Planta de Beneficio Animal esté en cabeza de
personal idóneo que cuente con plena autonomía frente al personal a su cargo y
cuya gestión deba responder específicamente a planes anuales aprobados por la
Junta Directiva de la Empresa.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien le
responde a una Junta Directiva. Esta es designada por la Asamblea General de
Accionistas. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la labor
de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de
contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar con un área de
celaduría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilancia.
Como toda sociedad por acciones debe contar con un Revisor Fiscal.
Funciones
generales,
políticas y
directrices
Planeación,
dirección y
control
Operación
y control
interno
Revisoría Fiscal
Area operativa
Cooperativa PYME para el beneficio animal
Gráfica No. 8 ESQUEMA PYME DE BENEFICIO ANIMAL
Sociedad por acciones
Asamble General de Accionistas
Junta Directiva
Gerente
Area administrativa
Esta alternativa consiste en la conformación de una Cooperativa. Esto impone la
participación de varios actores que deseen realizar un esfuerzo cooperativo.
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La Cooperativa se conforma mediante Acta de Constitución, en la cual se indiquen
claramente el objeto, la naturaleza jurídica, los aportantes, el régimen jurídico aplicable,
los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos para elección
de dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros aspectos.
Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del
Cooperativismo, vigilada por la Superintendencia correspondiente. Adicionalmente,
cuenta con una Junta de Vigilancia, conforme lo establece la ley.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien le
responde a un Consejo de Administración, quien es elegido por la Asamblea
General de Aportantes. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios
para la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administrativo
(áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar con
un área de celaduría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspección
y vigilancia. Además de contar con un Revisor Fiscal, se integra una Junta de
Vigilancia que coadyuva en el control de la entidad.
Funciones
generales,
políticas y
directrices
Planeación,
dirección
y control
Operación y
control
interno
Gráfica No. 9 COOPERATIVA PYME PARA EL BENEFICIO ANIMAL
Administración cooperativa entre miembros de la
cadena de beneficios
Revisoría Fiscal Junta de vigilancia
Área operativa
Asamblea General
Concejo de administración
Gerente
Asociacion de actores (PYMES) para beneficio animal
Área comercial o
financiera
Esta alternativa consiste en la conformación de una Asociación de los diferentes
actores que integran la cadena del beneficio animal (ganaderos, profesionales
de las ciencias agropecuarias, beneficiadores de ganado, comercializadores en
ferias agropecuarias, expendedores de carne entre otros)
La Asociación se conforma mediante un Acta de Constitución, en la cual se indiquen
claramente el objeto, la naturaleza jurídica, los asociados, el régimen jurídi-

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
co aplicable, los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos para
elección de dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros aspectos.
Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están inscritas en las Cámaras de
Comercio bajo el régimen de entidades sin ánimo de lucro, conforme lo establece
la ley.
Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un Administrador
General, quien le responde a una Junta Directiva, quien es elegida por la Asamblea
General de Asociados. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios
para la labor de sanitario faenado y beneficio, así como de un grupo de
apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene
que contar con un área de celaduría. Así mismo hay que tener en cuenta el
personal de inspección y vigilancia. Además hay contar con un Revisor Fiscal.
Funciones
generales,
políticas y
directrices
Planeación,
dirección
y control
Operación
y control
interno
Gráfica No. 10 ESQUEMA DE ASOCIACIÓN DE SECTORES
ORGANIZACION ASOCIATIVA
Junta de integrantes de la Cadena de Beneficios
Área comercial o
financiera
Asamblea General de miembros
Junta Directiva
Administrador
Revisor fiscal
Área operativa
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TIPO DE CONTRATACION
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TERCERA PARTE

TIPOS DE CONTRATOS
Contrato de Gestión
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Como se ha mencionado, el Beneficio Animal no corresponde propiamente a un
servicio esencial de responsabilidad municipal, por lo que la iniciativa privada
puede sustituir perfectamente cualquier acción estatal. En este evento, es indispensable
que el sitio en donde se piense ubicar una Planta de Beneficio Animal
esté de acuerdo con las indicaciones que se establezca en el correspondiente
Plan de Ordenamiento Territorial y se cumpla con los requisitos municipales para
llevar a cabo la actividad (licencias, permisos, entre otros).
Se indican a continuación los diferentes tipos de contratos de prestación del
servicio de Beneficio Animal, cuando se vaya a utilizar infraestructura municipal
existente.
El contrato de gestión es aplicable en donde la administración municipal ha tomado
la decisión de delegar la función de prestar el servicio de Beneficio Animal
a un tercero, una PYME de Beneficio Animal; en este tipo de contrato se pacta el
compromiso de operar total o parcialmente la planta de beneficio animal de
propiedad municipal; en este tipo de contrato hay que definir el costo medio de
operación y administración con el objeto de definir las condiciones de operación
y sus costos correspondientes; igualmente, hay que definir la información que la
entidad que opere la PBA debe entregar al municipio.
En este tipo de contrato, la entidad que opera la PBA recibe una suma fija por
su gestión y el municipio recibe el resto. Para este tipo de contratos, las inversiones
las financia la entidad municipal. Sin embargo, se pueden pactar incentivos
para mejorar la gestión comercial, ya que se pueden reducir los costos de
beneficio y aumentar el recaudo por ofrecer precios competitivos para el beneficio.
Por lo general, estos contratos son de corto plazo (no se recomienda más de tres
años) y se consideran como una alternativa para mejorar la operación del beneficio
cuando este no es eficiente por cuenta del municipio. Esta duración tan
corta obliga a un desempeño eficiente por parte de la PYME DE BENEFICIO ANI-
MAL, debido a la creciente competencia que se presenta cada vez que se vence el
contrato. Como se ha indicado, la responsabilidad de la PYME está ligada al
manejo eficiente del personal e insumos y en la calidad del servicio que presta.
Como garantía, la PYME suscribirá una póliza que cubra todos los riesgos referidos
a la prestación del servicio.
Esta es la forma primaria de participación del sector privado y de hecho es común
en muchos de los servicios públicos.
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Contrato de Arrendamiento
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Sin embargo, es claro que hay que procurar una estabilidad en el tiempo, por lo
que una vez finalizado el contrato de gestión, se puede plantear o contratos de
arrendamiento, o arrendamiento con inversión, o concesión, si los requerimientos
de inversión y las condiciones económicas del negocio lo permite.
En esta modalidad de contratación, la entidad que está a cargo del Beneficio Animal
paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede
incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene de
los ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se estipule en
el contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de tres años. Las
inversiones de cuantías importantes están a cargo del municipio, mientras que la
entidad que está a cargo del beneficio hace las inversiones menores que tienen
que ver con el mantenimiento de los sistemas. El arriendo que se paga es suficiente
para que el municipio cubra el servicio de la deuda (por la infraestructura y equipos,
si no está amortizada) o financie planes de expansión de la misma Planta de
Beneficio. Al igual que en el contrato de gestión, la PYME suscribirá una póliza que
cubra todos los riesgos referidos a la prestación del servicio.
Contrato de Arrendamiento con Inversión
Contrato de Concesión
En esta modalidad de contratación, la PYME que está a cargo del Beneficio Animal
paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede
incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene
de los ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se estipule
en el contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de cinco
años, ya que se estipulan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas
por la PYME, independientemente de las de operación y mantenimiento. Se definen
además cuáles son las inversiones que estarán a cargo del municipio. Este
tipo de contrato implica un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios
a prestar, para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas
con una rentabilidad aceptable.
Los contratos de arrendamiento con inversión buscan mayor eficiencia en el servicio
y una reducción significativa en los costos de beneficio, ya que en este
aumento de productividad hay una ganancia adicional para la PYME, así como
una posibilidad cierta de aumentar el número de animales beneficiados porque
se pueden ofrecer tarifas competitivas.
En esta modalidad de contratación se reciben los sistemas de la Planta de Beneficio
Animal para su operación, mantenimiento, rehabilitación y expansión. La

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
expansión que corresponde a la PYME debe quedar perfectamente definida en el
contrato. El concesionario asume el riesgo comercial y es una buena opción cuando
se requieren considerables inversiones para rehabilitación y expansión.
El lapso de contratación debe ser como mínimo de diez años, ya que se estipulan
una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas por la PYME, independientemente
de las de operación y mantenimiento. Con este tipo de contrato a
largo plazo se pueden tener inversiones mayores y hay espacio para mejoras
continuas y estables en la prestación del servicio a lo largo del tiempo de desarrollo
del contrato. Al igual que en los contratos de Arrendamiento con inversión,
debe haber un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios a prestar,
para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas con una
rentabilidad aceptable.
Aquí puede haber un espacio importante para una PYME de Economía Mixta,
con el aporte municipal en la infraestructura por lo que las tarifas ya no tienen
que contar para amortizar las inversiones ya realizadas.
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
CONVENIO 026 DE 2003
AREA ADMINISTRATIVA
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CUARTA PARTE

AREA ADMINISTRATIVA
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Para alcanzar el objetivo previsto en el Mapa Funcional, es necesario que además
del esquema organizacional que se adopte, se deben llevar a cabo dos actividades
fundamentales:
Definir las calidades y el número de personas necesarias para que se ejecuten
las diferentes actividades que implica el beneficio animal, es decir la
Gestión Humana.
Definir los materiales, herramientas y equipos necesarios para el funcionamiento
de la empresa, o la Gestión de Materiales.
Las funciones del área administrativa relacionadas con el manejo de los recursos
humanos y de los recursos físicos se ilustran en el siguiente esquema:
AREA
ADMINISTRATIVA
Gráfica No. 11 AREA ADMINISTRATIVA
Gestión
Humana
Gestión
de materiales
Planta de personal
Manual de funciones,
requisitos y
procedimientos
Selección-Vinculación
Compras
y suministros
Almacenes
e inventarios
Este concepto de área administrativa no implica que se tenga una gran planta de
personal; evidentemente el número de personas que integran una PYME de Beneficio
Animal depende del número de animales beneficiados, de la complejidad
del la red de suministro, de las exigencias regionales, entre otros aspectos.
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Gestión Humana
TIPO DE
ORGANIZACIÓN
Administración por
parte del municipio
Sociedad
por Acciones
Cooperativa
Asociación
3 Adaptado de Cartilla Administrativa,
Comercial y Financiera en Sistemas de
Acueducto y Alcantarillado –ACODAL -
1999
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Planta de Personal
Este concepto encierra los siguientes aspectos:
Indicación completa del cargo a ocupar
Número de cargos a proveer
Sueldo y remuneración para cada cargo
La adopción de la Planta de Personal y del Manual de Funciones3 , se legaliza
mediante un acto administrativo, que de acuerdo con el tipo de organización se
define según se indica en el siguiente cuadro:
FUNCIONES
Acuerdo del Concejo
Municipal
Escritura Pública
Acta de Constitución
Acta de Constitución
Cuadro No. 1- Planta de Personal
CREACION
DE CARGOS
Decreto del Alcalde
Resolución Junta
Directiva
Resolución Consejo
de Administración
Resolución Junta
Directiva
MANUAL DE
FUNCIONES
Decreto del Alcalde
Acto Administrativo
Gerencia
Acto Administrativo
Gerencia
Resolución
Administrador
NUMERO DE
EMPLEADOS
Decreto del Alcalde
Resolución Junta
Directiva
Acto Administrativo
Consejo
de Administración
Resolución
Junta Directiva
Los cargos básicos que debe tener toda PYME de Beneficio Animal son los siguientes:
Gráfica No. 12 CAMPOS BASICOS ÁREA ADMINISTRATIVA
VETERINARIO
(Inspección)
OPERARIOS
Administrador
o Gerente
CELADOR
AUXILIAR
ADMINISTRATIVO

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El Administrador ó gerente es el responsable legal y general de la PYME, y
responde ante su Junta Directiva o Consejo de Administración (según el caso).
Sus funciones básicas son las siguientes:
a) Manejar el personal procurando el cumplimiento de los horarios, de las funciones
y de los procedimientos; velar por el pago oportuno de las obligaciones
salariales del personal.
b) Hacer las compras de los materiales que se requieran, garantizar su adecuado
almacenamiento, utilización y seguridad.
c) Responder por los equipos y demás componentes de la infraestructura.
d) Manejar y mantener actualizado el registro de clientes, su procedencia.
e) Establecer los costos reales del servicio y proponer la estructura de tarifas o
gestionar la asistencia y asesoría necesarias.
f) Facturar y cobrar el valor del servicio prestado.
g) Manejar la cartera y procurar su cobro.
h) Atender las solicitudes y sugerencias de los clientes.
i) Elaborar, ejecutar y controlar el presupuesto de ingresos y egresos de la PYME.
j) Efectuar la contabilización de los ingresos y egresos.
k) Velar por la prestación correcta del servicio en términos de calidad y eficiencia.
l) Determinar los programas de operación y mantenimiento de la infraestructura
y equipamiento.
m) Cumplir y hacer cumplir la normatividad vigente.
n) Presentar los reportes e informes a las entidades que lo requieran y a sus
superiores.
El auxiliar administrativo y contable es la persona que colabora con el Administrador
o Gerente en todas las actividades rutinarias que conlleva la administración.
El Inspector, quien se responsabiliza de las labores de Inspección ante Mortem,
Post Mortem, en los cortes de manos, cuernos, cabeza y patas, así como en el
manejo de los reportes para ser entregados a la administración.
El Celador, quien se responsabiliza de la vigilancia de las instalaciones y equipos
de la Planta de Beneficio Animal; dependiendo de las circunstancias este cargo
no es necesario.
El Operario, quien es la persona responsable por la operación como tal. debe
operar los equipos, realizar las actividades de beneficio, hacer las separaciones
de los productos, realizar los lavados, en fin todas las actividades inherentes al
proceso, tal como se muestra en la gráfica No.13. Obviamente, con las
especificidades de cada proceso.
a) Ejecutar correctamente las operaciones de faenado antes de su sacrificio así
como las del manejo del canal y visceras.
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
RECEPCIÓN
MARCADO
PESADO
INSPECCIÓN
ANTE MORTEM
BAÑO
PASO A SALA DE
SACRIFICIO
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b) Ejecutar las operaciones de manejo y control de subproductos.
c) Realizar el mantenimiento de las instalaciones físicas, de los equipos y herramientas.
d) Llevar los registros diarios de peso de animales, carne en canal, manejo de
vísceras, consumo de agua, etc.
e) Responder por los equipos, materiales y demás elementos existentes en la
planta de beneficio animal
El administrador es responsable por el proceso de selección, vinculación, promoción,
capacitación y evaluación del desempeño de las personas que trabajan en
la Planta de Beneficio Animal.
Gráfica No. 13 PROCESO DE BENEFICIO
INSENSIBILIZACIÓN
IZAMIENTO
DEGUELLO
DESANGRE
INSPECCIÓN
CORTE DE MANOS
INSPECCIÓN
DESUELLO
CORTE DE CUERNOS
INSPECCIÓN
COLOCACIÓN
EN RIEL
SELECCION DEL PERSONAL
CORTE DE PATAS
INSPECCIÓN
TERMINACIÓN
DESUELLO
CORTE ESTERNÓN
EVISCERACIÓN
DIVISIÓN EN CANAL
INSPECCIÓN
POST MORTEM
LAVADO CANALES
PESO DE CANALES
OREADO
REFRRIGERACIÓN
DESPACHO
Para la selección de personal es indispensable que cada cargo tenga perfectamente
establecido el nivel de formación, experiencia y capacidades, acordes con
sus funciones.

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Proceso de selección
a) Análisis del cargo: Consiste en determinar los requerimientos de personal
con base en las características y necesidades de la organización.
b) Perfil del cargo: Consiste en la descripción del mismo (responsabilidades,
habilidades, conocimiento del cargo).
c) Convocatoria: Tiene por finalidad invitar a los interesados a presentar su hoja de
vida y la documentación pertinente de acuerdo a unos plazos determinados.
d) Estudio de las hojas de vida: Los factores a tener en cuenta al estudiar las
hojas de vida son los siguientes: Nivel de educación, experiencia laboral
acumulada, especialidad, grado de responsabilidad y experiencia laboral.
e) Entrevista: La entrevista de selección complementa la información que ya se ha
obtenido mediante el análisis de la hoja de vida, aportando elementos referentes
a la personalidad, motivación, experiencia, estudios y situación familiar del
candidato. Si es dable, hay que complementar la entrevista con alguna prueba
escrita con énfasis en las competencias que se requieran evaluar.
f) Selección y Contratación. Efectuadas las entrevistas y evaluaciones correspondientes
se procederá a contratar al candidato. El trabajador elegido debe
ser informado de la decisión, preferiblemente en entrevista personal, la cual
profundizará en aspectos salariales, documentación requerida para las respectivas
afiliaciones laborales e inducción.
Contratación de personal
El Contrato de Trabajo es un documento que sirve para establecer, mediante un
acuerdo de voluntades en el cual el trabajador se compromete a prestar un servicio
personal a la PYME quien actúa como empleador, conforme con el manual
del cargo y las necesidades del empleador, y como contraprestación recibe por su
labor una remuneración.
Las partes de un contrato, como mínimo, son las siguientes :
Obligaciones y responsabilidades de la persona que se contrata.
Cargo y Funciones
Período de prueba
Jornada de trabajo, turnos si es necesario
Remuneración
Duración del contrato.
Causas de terminación del contrato.
Régimen laboral aplicable.
El régimen laboral a aplicar tiene que estar sujeto a la normatividad vigente en el
país. Los aspectos presentados en este documento son de carácter informativo y
general, por lo cual, es indispensable analizar la especificidad de cada caso para
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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su aplicación. Los tipos de contrato se han esquematizado en el Cuadro No. 2,
presentado a continuación:
Cuadro No. 2 TIPO DE CONTRATO DE TRABAJO
De acuerdo a la forma Por prestación de servicios
Por orden de trabajo
Contratos administrativos
De acuerdo a la duración Temporales: Contratos inferiores a un mes.
Por el tiempo que dure una labor
A término fijo: conforme lo establezca el Código Sustantivo de Trabajo
A término indefinido: en el cual ninguna de las partes especifica el tiempo de duración
Una vez contratado el personal, es indispensable hacer una inducción completa
en la Planta de Beneficio Animal, así como acoplarse con el grupo humano que
labora en la PYME.
Igualmente, el contrato debe contemplar la remuneración correspondiente. Las
modalidades de remuneración aparecen indicadas en el Cuadro No. 3.
Cuadro No. 3 MODALIDADES
Salario Mínimo Fijado por el Gobierno Nacional
Salario Mensual Superior al mínimo y al cual hay que agregarle recargos por trabajo nocturno, horas
extras, dominicales y festivos, pagos en especie, subsidios e intereses
Salario Integral Es una nueva modalidad de remuneración del trabajo, el cual incluye prestaciones
sociales, recargos por trabajo nocturno, horas extras, dominicales y festivos, pagos en
especie, subsidios e intereses, con excepción de las vacaciones cuyo derecho se
conserva. De acuerdo con lo anterior, el salario integral no podrá ser inferior a diez
(10) salarios mínimos legales mensuales, más el factor prestacional, el cual está
estipulado en un 25% 4 de dicho monto.
Por prestación de servicio Se pacta el valor a cancelar con quien presta el servicio, y se indica expresamente que
lleva implícito el pago completo de la actividad 5
4 Salario Integral Código Sustantivo del
trabajo
5 Si se decide por este tipo de contrato
hay que explicitar que no conlleva
relación laboral alguna. La duración
máxima permitida por la Ley en el
Contrato de Prestación de Servicios es
de cuatro meses; si el contrato es
prolongado adquiere la connotación de
existencia de una relación laboral.
Gestión de Materiales
Adicionalmente al salario, existe un conjunto de beneficios y garantías consagradas
por ley laboral a favor de los trabajadores con el fin de cubrir los
riesgos inherentes al trabajo, las cuales son conocidas como prestaciones
sociales. Básicamente estas prestaciones son el aporte a la Seguridad Social,
a los Fondos Pensionales, al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -
ICBF-, a la Caja de Compensación Familiar y el Servicio Nacional de Aprendizaje
-SENA-.
En cuanto a la gestión de materiales, el área administrativa vela por una correcta
disposición de los elementos, herramientas y equipos necesarios para que el

6 Cuando la cuantía es muy baja, la
compra debe hacerse por Caja Menor;
el valor destinado a la Caja Menor
depende del tipo de negocio, sin caer
en el vicio de adquirir todo por este
rubro.
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
servicio funcione con regularidad, sin contratiempos y con la continuidad requerida
por los clientes, mediante una adecuada programación de las compras y
existencias de inventarios mínimos.
Compras y Suministros
Se debe contar oportunamente con los elementos y materiales necesarios para un
adecuado servicio de beneficio animal. Por tal razón, es importante hacer un programa
de compras en el cual se determinen las cantidades de materiales y elementos
necesarios, las especificaciones y referencias, el destino de los mismos (si es
para administración, son los gastos en papelería, útiles de oficina, formatos, fotocopias,
etc; si es para la operación, elementos de limpieza, elementos de lavado,
guantes, elementos de protección, cepillos, etc). Con una programación adecuada
se logra no solamente que siempre haya disponibilidad de los insumos a utilizar sino
que se puede lograr precios más favorables para la PYME de Beneficio Animal.
El siguiente formato es útil para relacionar todos los materiales y elementos necesarios
para cubrir las necesidades de un período determinado y facilita la programación
de las compras.
Formato No. 1 MODELO DE FORMATO DE PROGRAMACION DE COMPRAS
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES No.
FECHA Solicitado por
Dependencia Administración Operación
Observaciones Elementos necesarios para el período (indique día-mes-año)
De A
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES
FIRMA APROBADO Nombre
FIRMA Fecha
Lista de proveedores y precios
Es recomendable disponer de una lista con diferentes proveedores que puedan
suministrar los materiales y elementos necesarios, así como la lista de precios
correspondiente.
Cotizaciones
Una vez definidos los diferentes elementos y materiales y si la cuantía lo amerita6 ,
se deben solicitar las respectivas cotizaciones, mediante oficio en el cual se
especifique el nombre del proveedor a quien se solicita la cotización, la canti-
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dad, el tipo de materiales o elementos, las referencias si las hay y el plazo para
recibir las cotizaciones. En la cotización el proveedor debe estipular los precios,
los descuentos, el plazo de entrega y la forma de pago.
Formato No. 2 MODELO DE FORMATO DE COMPARACION DE OFERTAS
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
COMPARACION DE COTIZACIONES
Realizada por
FECHA
Dependencia Administración Operación
CANTIDAD UNIDAD Cotizante Cotizante Cotizante Cotizante Decisión
FIRMA APROBADO Nombre
FIRMA Fecha
Orden de compra
Para formalizar el pedido al proveedor, el administrador verifica la disponibilidad
de caja o la forma de pago correspondiente, e indica la aceptación procediendo
a hacer la orden de compra. La Orden de Compra se elabora en formato
prenumerado en orden consecutivo y cronológico. La Orden de Compra se elabora
en original (para el proveedor) y copia (para el archivo de la PYME).
Formato No. 3 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE COMPRA
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
ORDEN DE COMPRA No.
FECHA Solicitado por
Dependencia Administración Operación
COTIZANTE Favor despachar de acuerdo con su cotización, los siguientes elementos
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
GRAN TOTAL
APROBADO Nombre
FIRMA
Registro presupuestal
Elaborada la orden de compra, según el tipo de elementos, el administrador
debe hacer el registro respectivo, en un libro de ejecución presupuestal. Efectuado
el registro presupuestal, se envía la orden de compra al Proveedor.

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Recibo del pedido
El proveedor despacha el pedido, mediante una remisión en la que se indique
Número de la Orden de compra, las cantidades, la descripción de materiales y
elementos, las marcas, las especificaciones del elemento adquirido, etc; el administrador
recibe el pedido haciendo la comparación con la copia de la orden de
compra y firmando la remisión correspondiente en caso de conformidad o expresando
los reparos (si los existen).
Almacén e Inventarios
Es esencial que la PYME conozca con exactitud y prontitud la existencia de materiales,
elementos y equipos, lo cual se conoce como inventarios, los cuales deben
estar debidamente avaluados ya que representan una parte de los activos de la
empresa, o deben ser devueltos al municipio una vez se termine el contrato. El
control de inventarios es una actividad inherente a la administración de la PYME
y no corresponde solamente a elementos que se consumen continuamente,
sino también a equipos, muebles y enseres, entre otros.
El control de los inventarios se hace a través del kárdex, que no es otra cosa que
una tarjeta para cada material, elemento o equipo, en la cual se registra la cantidad
exacta de existencias y su valor, así como los movimientos de entradas y salidas de
estos. Estas tarjetas pueden comprarse en papelerías. Los movimientos de entradas
y salidas, se deben registrar en las respectivas tarjetas de kárdex, lo cual se hace
diligenciando los formatos, cuyos modelos se muestran a continuación:
Entrada de materiales
Es el documento necesario para registrar en las tarjetas de kárdex una entrada de
materiales. Se elabora al recibir un pedido tomando como base la copia de la
orden de compra y la remisión del proveedor. Se puede utilizar el siguiente
formato:
Formato No. 4 MODELO DE FORMATO DE ENTRADA DE MATERIALES
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL
ANIMAL
ENTRADA DE MATERIALES No.
FECHA Proveedor Orden compra No.
Dependencia Administración Operación
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones
Recibido Nombre
FIRMA
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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SALIDA DE MATERIALES
La entrega de materiales se efectúa mediante la diligencia en el momento mismo
del hecho, de un formulario, de acuerdo con el siguiente formato:
Formato No. 5 MODELO DE FORMATO DE SALIDA DE MATERIALES
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
SALIDA DE MATERIALES No.
FECHA Solicitado Autorizado
Destino Administración Operación
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones
Recibido Entregado Nombre
FIRMA FIRMA
SALDOS DE ALMACEN E INVENTARIOS
Mensualmente se deberá elaborar la cuenta de almacén, que contemple el movimiento
del período. En esta cuenta se resumen todas las tarjetas de kárdex,
indicando el saldo anterior, las entradas, las salidas y los saldos actuales.

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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
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AREA COMERCIAL
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QUINTA PARTE

AREA COMERCIAL
Solicitud del Servicio
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La función comercial es el alma de la PYME, centrada en el objetivo de ofrecer
productos de excelente calidad, cumpliendo con la normatividad vigente y a precios
competitivos. Se impone entonces una relación cliente-PYME a través del
servicio de beneficio animal y el pago de estos servicios como contraprestación.
Recordemos que para que la PYME sea sostenible es indispensable que las tarifas
que se cobren por los servicios prestados deben responder a un estudio de
costos que permitan pagar las obligaciones con el personal, comprar materiales y
elementos necesarios para la administración y la operación, prever la realización
de algunas inversiones y atender los imprevistos, así como obtener una rentabilidad
aceptable.
No solamente es necesario contar con una base de costeo y tarifas para garantizar
la sostenibilidad, sino que es esencial desarrollar toda una estructura de facturación,
cobro y recaudo del servicio prestado, con el fin de disponer del flujo de
fondos para atender los pagos ordinarios, así como las contingencias que se
puedan presentar.
Finalmente, resulta fundamental que la PYME preste una adecuada atención a
sus clientes, a través del establecimiento de algún mecanismo de atención de los
reclamos que se puedan presentar, así como las sugerencias que se hagan.
En resumen, los principales aspectos que constituyen el Area Comercial o mejor
la relación entre la PYME y sus clientes, están indicados en la Gráfica No. 14.
.
Gráfica No. 14 AREA COMERCIAL
RELACIÓN ENTRE
LA PYME Y SUS
CLIENTES
Registro y clasificación de
Solicitantes de Servicio
Aplicación de Costos y Tarifas
Cobranza -Recaudo Facturación
Atención al Cliente en cuanto a
reclamos y sugerencias
Para realizar la venta del servicio, se requiere identificar a los solicitantes del mismo,
es decir, a aquellos que proveen de los animales para la labor de sacrificio;
por lo tanto, es necesario elaborar un registro de solicitantes del servicio.
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
7 Corresponde a la Empresa Industrial,
Comercial, Frigorífico y Plaza de Ferias
de Zipaquirá.
8 Este control es importante para
combatir delitos como el abigeato.
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La solicitud del servicio de beneficio animal tiene que venir acompañada por una
serie de documentos indispensables para seguir la traza del producto. Estos documentos
están indicados en la Gráfica No.15.
SOLICITANTE
Gráfica No. 15 AREA COMERCIAL
Guia de Propiedad
Guia Sanitaria de Movilización
Interna de Animales
Pagofondo Nacional del Ganado
Pago Impuestos Municipales
La Guía de Propiedad la expide una entidad formal de Feria de Ganado (Ver
Facsímile No. 1) 7 . Lo anterior exige que la adquisición del ganado se haga a través
de entidades o ferias autorizadas para el efecto; excepcionalmente, si un ganadero
no trae consigo la guía de propiedad, implicaría que debería hacer una
autodeclaración jurada en la que manifieste que los animales que va a beneficiar
son de su propiedad 8 ; sin embargo, se recomienda a la PYME de Beneficio Animal
evitar al máximo esta práctica.
Facsímile No. 1 GUÍA DE PROPIEDAD

9 Corresponde a una Guía del Instituto
Colombiano Agropecuario expedida en
Garagoa
10 Corresponde a una Guía de Transporte
del Municipio de Chiscas (Boyacá), con
su Recibo oficial de Caja respectivo
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
La Guía Sanitaria de Movilización Interna de Animales es un documento que se
exige con el fin de identificar la procedencia del animal a ser beneficiado, identificando
al propietario, así como otros datos sanitarios y el tipo de transporte, (ver
facsímile No. 2) 9 .
Facsímile No. 2 GUÍA SANITARIA DE MOVILIZACIÓN DE ANIMALES
Así mismo, hay que anexar la Guía de Transporte expedida por la Alcaldía Municipal
del municipio de donde se va a transportar los animales, (ver facsímile No.3) 10 .
Facsímile No. 3
Facsímile No. 3 GUÍA DE TRASPORTE
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11 Corresponde a una Planilla Individual
de Recaudos en el Municipio de
Toncacipá (Cundinamarca)
12 Corresponde a un Recibo de Caja de la
Tesorería del Municipio de Tocancipá
(Cundinamarca)
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Igualmente se debe anexar el recibo de pago de la Cuota de Fomento Ganadero
y Lechero correspondiente al Fondo Nacional del Ganado (ver facsímile No. 4) 11
, así como el pago de los impuestos locales liquidados y pagados en la oficina de
Tesorería del Municipio (ver facsímile No. 5) 12.
Facsímile No. 4 RECIBO DE PAGO CUOTA DE FOMENTO GANADERO
Facsímile No. 5 IMPUESTOS LOCALES

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El registro del solicitante con la correspondiente solicitud del servicio debe hacerse
siempre, antes de la realización de las labores de beneficio como tal. El solicitante
debe acercarse a la oficina de administración de la Planta de Beneficio
Animal en donde entrega la documentación requerida y se diligencia el formulario
preparado para el efecto. Se puede utilizar el siguiente formato:
Formato No. 6 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE SERVICIO
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
ORDEN DE SERVICIO No.
FECHA Solicitado por C.C
VEHICULO PLACAS de
Guía de Propiedad No Expedida por Fecha
Guía de Transporte No. Expedida por Fecha
Guía Sanitaria de
Movilización No.
Expedida por Fecha
Recibo de Caja para el Fondo
Nacional del Ganado No.
Expedido por Fecha
Recibo de Caja Impuestos
Municipales No.
Expedido por Fecha
Otros Expedido por Fecha
Otros Expedido por Fecha
Otros Expedido por Fecha
Bovinos Raza Cantidad Pesoestimado Machos Hembras Edad (Años)
Un Kg 3
Porcinos Raza Cantidad Peso Hembras Lechones Levante Ceba Reproduc.
Un estimado Cría Reem (días) (días) (días) 121-180
Kg 1-60 61-120
Elaborado Nombre
Firma
Una vez se ha hecho la solicitud de servicio, se registran los datos del solicitante
en una lista de registro (esto puede hacerse automáticamente, una vez se haya
hecho la solicitud del servicio, si se cuenta con un programa de base de datos).
Se puede utilizar el siguiente formato:
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Costeo y Tarifas
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Formato No. 7 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE SOLICITANTES
PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL
ANIMAL
REGISTRO DE SOLICITANTES DEL SERVICIO
Cédula Nombre Apellidos Vehículo Fecha
Primera
Solicitud
Dirección Municipio Tel
Como se ha mencionado para el establecimiento de las tarifas de beneficio se
requiere conocer los costos que están involucrados tanto en la prestación del
servicio como tal, la amortización de las inversiones que se han realizado, como
el pago de los pasivos que se han contraído, así como la rentabilidad esperada.
Clasificación de los costos
La PYME de Beneficio Animal para poder prestar con eficiencia el servicio debe
realizar una serie de actividades que implican gastos, los cuales se pueden clasificar
de la siguiente forma:
Los gastos que se efectúan para administrar la PYME, tales como los gastos de
oficina, los salarios con sus prestaciones del personal de administración (incluido
el Gerente o Administrador), el arrendamiento de la infraestructura (si así está
contemplado), la papelería, los útiles de oficina, los gastos de facturación, los
gastos de formatos, los gastos de fotocopias, las asesorías en manejo administrativo,
etc, son los que se denominan COSTOS DE ADMINISTRACION.
Los gastos en los que incurre una PYME para realizar el beneficio como tal (desde
el faenado hasta su despacho) se denominan COSTOS DE OPERACIÓN. En estos
costos están representados en los salarios de los operarios con sus prestaciones,
el costo de la inspección, el manejo de los residuos, el costo del agua y la energía,
los insumos para el lavado, las herramientas, las reparaciones y el mantenimiento
de la infraestructura.
La PYME, además de atender los gastos enunciados anteriormente, debe contemplar
los gastos para reemplazar o reponer, en la medida de lo necesario, la
infraestructura existente, en especial los equipos, ya que éstos tienen una vida
útil. Obviamente este costeo depende de la modalidad de contratación que se
haga, en el evento en que las instalaciones y equipos sean de propiedad del
municipio. Igualmente, si es del caso, se deben contemplar los recursos que

13 Se ha tomado para el ejemplo
información parcial proveniente de la
Planta de Beneficio Animal, regentada
por ASOCOEXCART, teniendo como
referencia el estudio hecho por CINSET
para la CAR entre 2003 y 2004.
Igualmente, se han consultado otros
costos en las diferentes Plantas de
Beneficio Animal sobre las cuales se
hizo un diagnóstico dentro de las
actividades del Convenio No. 026 de
2003 suscrito entre MAVDT, CAS,
Universidad de la Salle y CINSET.
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
genera la inversión a realizar, o sea la rentabilidad por los dineros invertidos. Estos
costos se considerarán COSTOS DE INVERSIÓN.
Para el efecto, se desarrollará un ejemplo de costos de una Planta de Beneficio
Animal con un nivel de sacrificio de 400 reses mensuales.
Ejemplo de Costeo 13
Se tiene una PYME de Beneficio Animal que cuenta con las siguientes características:
Cuadro No. 4 DIAGNOSTICO LEGAL
Representación Legal Gerente
Alcaldía
Relación con Autoridades de Regulación y Control
Planta en arriendo
Secretaría de Salud Inspector saneamiento municipal
Autoridad Ambiental CAR
Fondo Nacional del Ganado Tasa degüello
Otras (discrimine) Fondo Nacional Porcícola
Parafiscales
Cuadro No. 5 ASPECTOS REGULATORIOS
Tipos de contratos
Régimen de Contratos
A término fijo
Otros Supernumerario
Régimen Tributario
Impuestos directos pagados Cámara de comercio - degüello
Recepción de impuestos para terceros Fedegan-fondo nacional porcícola
La planta de personal está constituida básicamente por los cargos descritos en el
Cuadro No. 6:
Cuadro No. 6 PLANTA DE PERSONAL
CARGO CANTIDAD
Gerente Administrador 1
Auxiliar Contable y Administrativo 1
Operario de Faenado (incluye labores de aseo) 2
Operario de Sacrificio (incluye labores de aseo) 4
Total empleados a contrato 8
Contador (por prestación de servicios) 1
Veterinario (por prestación de servicios) 1
Total contratos prestacion de servicios 2
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Los costos administrativos están relacionados en el Cuadro No. 7.
Cuadro No. 7 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL COSTOS ADMINISTRATIVOS
PERSONAL SALARIO PRESTACIONES SOCIALES PRESTACIONES SOCIALES TOTAL
Gerente 1.000.000 56% 560.000 1.560.000
Auxiliar 400.000 56% 224.000 624.000
Contador 350.000 0 - 350.000
SUBTOTAL PERSONAL 2.184.000
OFICINA VALOR MENSUAL SUBTOTAL
Papeleria 200.000 200.000
Utiles 100.000 100.000
Otros 150.000 150.000
SUBTOTAL OFICINA 450.000
ARRIENDOS Y OTROS VALOR MENSUAL SUBTOTAL
Arriendo A Municipios 1.300.000 1.300.000
Impuestos Asignados 150.000 150.000
SUBTOTAL ARRIENDO E IMPUESTOS 1.450.000
TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS 4.084.000
Los costos operativos están relacionados en el Cuadro No. 8.
Cuadro No. 8 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL COSTOS OPERATIVOS
Personal Personal
Calidad Calidad Salario Salario Salario Prestaciones Prestaciones Prestacione Prestacione Valor alor alor Subtotal
Subtotal
Sociales Sociales Sociales Sociales Sociales Unitario Unitario
Unitario
Operario Faenado 2 400.000 56% 224.000 624.000 1.248.000
Operario de Sacrificio 4 450.000 56% 252.000 702.000 2.808.000
Veterinario 1 500.000 0 - 500.000 500.000
SUBTOTAL PERSONAL 4.556.000
COS OS OSTOS OS OS OS OP OPER OP ER ERATIV ER TIV TIVOS TIV OS VAL AL AL ALOR ALOR
OR M MMEN
M MEN
EN ENSU EN SU SUAL SUAL
AL SU SU SUBTOTAL SU SU AL AL
Energía 61.749 61.749
Agua 353.553 353.553
Aseo 32.374 32.374
Alcantarillado 107.625 107.625
Combustibles 1.650.000 1.650.000
Otros (mantenimiento) 150.000 150.000
Imprevistos 300.000 300.000
SUBTOTAL COSTOS 6.655.301
TOTAL AL C CCOS
CC
OS OSTOS OS OS OP OP OPER OP OP ER ERATIV ER TIV TIVOS TIV OS 7.2 .2 .2 .211.3 .2 1.3 1.301
1.3

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Esta PYME de Beneficio Animal no tiene que hacer inversiones en las instalaciones
de la Planta, por lo que el costo del arriendo contempla los costos que hay
que entregar al municipio. Por lo tanto, no hay la figura como tal de Costos de
Inversión. Existe un rubro de Imprevistos que se utiliza en el evento de realizar
adecuaciones en la Planta.
Cuadro No. 9 COSTOS MENSUALES
COSTOS MENSUALES VALOR
Administrativos 4.084.000
Operativos 7..211.301
TOTAL AL AL 11.2 1.2 1.295.3 1.2 95.3 95.301 95.3
Tarifas
Las tarifas deben responder al esquema de recuperación de costos, más una
razonable utilidad; en el evento de hacer inversiones pactadas en el contrato,
también debe incluir la rentabilidad de estas inversiones.
Se requiere un análisis elemental para el cálculo de la tarifa, teniendo en cuenta
básicamente el número de animales sacrificados, haciendo para un ejemplo sencillo
una equivalencia de 1:3 en el caso de bovinos a porcinos.
Ejemplo de Tarifas
Teniendo como base el ejemplo de costeo anterior, y estimando un sacrificio de
400 bovinos y 50 porcinos por mes, y asumiendo una utilidad mensual del 10%
en la operación (aquí está incorporado un riesgo frente a las eventualidades que
se puedan presentar, más una disminución del sacrificio), se tiene el siguiente
cuadro de costeo mensual a cubrir.
Cuadro No. 10 COSTOS MENSUALES A CUBRIR (INCLUYE UTILIDAD)
COSTOS MENSUALES VALOR
Administrativos 4.084.000
Operativos 7..211.301
TOTAL AL 11.2 1.2 1.295.3 1.2 95.3 95.301 95.3
Si se asume un excedente 10%
Total excedente 1.129.530
TOTAL AL AL A A CU CU CUBRIR CU CU R R MM
MES MM
ES 12.42 2.42 2.42 2.424.83 2.42 4.83 4.831 4.83
Las tarifas mínimas se obtienen de dividir este costo por el número de animales
a sacrificar (teniendo en cuenta la proporción).
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Facturacion, recaudo y cobranza
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Cuadro No. 11 CUADRO TARIFARIO BASICO
CUADRO TARIFARIO CANTIDAD FACTOR CANTIDAD
BOVINOS/MES 400 1,00 400,0
PORCINOS/MES 50 0,33 16,5
TOTAL 416,5
TARIFA MINIMA/BOVINO 29.832
TARIFA MINIMA/PORCINO 9.944
Obviamente, este cuadro tarifario puede detallarse más, teniendo en cuenta ingresos
adicionales como la venta de sangre, material ruminal, custodia de animales
(si es del caso), transporte (si así se considera). De esta manera, la tarifa
puede ser un poco menor. Igualmente, puede ser menor la tarifa si se decide un
excedente menor, lo cual al final puede ser interesante para obtener precios más
competitivos frente a una posible competencia.
Además los costos pueden disminuirse con programas de uso racional de energía
y agua, reducción en el consumo de combustibles, entre otras alternativas.
El recibo de pago es el documento mediante el cual se indica al cliente el monto
de sus obligaciones con la PYME por concepto de los servicios prestados de
beneficio animal y cualquier otro servicio solicitado, conforme la Orden de Solicitud
de Servicio. Se puede utilizar el siguiente formato de recibo de caja.
Formato No. 8 MODELO DE FORMATO DE RECIBO DE CAJA
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
RECIBO DE CAJA No.
FECHA Elaborado por C.C
Orden de Solicitud de Servicio N. Expedida por Fecha
Bovinos Cantidad Valor unitario Subtotal
M H
SUBTOTAL
Porcinos Cantidad Valor unitario Subtotal
M H
FORMA DE PAGO Efectivo
SUBTOTAL
TOTAL
Cheque No. Banco Crédito
FIRMA Observaciones

Atencion al Cliente
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Para la factura adicional, se repite la misma información del recibo de caja, con el
número de autorización de la DIAN mediante la resolución respectiva (siguiendo
todos los requisitos que se exigen para el efecto).
El recibo se elabora una vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en
efectivo (eventualmente en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante,
según lo decida el Gerente o Administrador de la PYME. El recibo se elabora una
vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en efectivo (eventualmente
en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante, según lo decida el Gerente
o Administrador de la PYME. Si el administrador así lo decide también puede
hacer un convenio con una entidad bancaria para que sirvan de medio de
recaudo correspondiente.
El administrador debe, al terminar el horario de recaudo, ordenar los cupones de
los recibos pagados por número, luego los suma y revisa que le cuadren con el
dinero en efectivo que recibió. Debe hacer el recibo de caja, que es el comprobante
de ingresos para tesorería y contabilidad.
Este tipo de negocios comúnmente se maneja con pago en efectivo; sin embargo,
no se excluye que haya créditos a ciertos clientes, previamente establecidos
por el Gerente o Administrador; en esta eventualidad, al terminar el recaudo se
debe elaborar un cuadro en el cual se haga una comparación entre lo facturado
y lo recaudado en cada uno de los conceptos de la factura; esto permite conocer
la cartera morosa. Puede utilizarse el siguiente formato.
Formato No. 9 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE CARTERA
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
REGISTRO DE CARTERA
Cédula Nombre Apellidos Factura Pago Saldo Fecha Observ
(recibo de caja) Pago saldo
El Administrador debe procurar estar atento a las reclamaciones de los clientes,
así como a escuchar las sugerencias que planteen, dentro de una política de
mejoramiento continuo.
Formato No. 10 MODELO DE FORMATO DE SUGERENCIAS
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
SUGERENCIAS
Fecha Por favor escriba sus sugerencias Para ser diligenciado por la administración
para mejorar cada día más. Comentarios y soluciones
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
CONVENIO 026 DE 2003
AREA FINANCIERA
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SEXTA PARTE

AREA FINANCIERA
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El área financiera comprende el conjunto de políticas, normas, organización, recursos
y procedimientos para desarrollar las funciones de registro, control y evaluación
de las operaciones financieras propias de la gestión empresarial. Igualmente,
debe propiciar esquemas de gestión para obtener los recursos financieros
necesarios para realizar los planes, programas y proyectos que se proponga la
PYME, a través de su Gerencia, Administrador, Junta Directiva, Consejo de Administración
(según el caso).
Las actividades más importantes del Area Financiera, tal como lo ilustra la
siguiente gráfica, están relacionadas con el Presupuesto y con la Contabilidad.
ADMINISTRACIÓN
FINANCIERA
Gráfica No. 16
Elaboración del presupuesto de
Ingresos y Gastos
Contabilidad : Balance,
Estado Financieros
Libros de Contabilidad
Identificación de los costos
administrativos, operativos,
de mantenimiento
Como se puede observar, sobre esta área recaen las siguientes responsabilidades:
La administración y orientación de los recursos financieros.
La estimación de los ingresos del servicio, la programación del uso de los
mismos tanto en los gastos administrativos, como en los gastos operativos y
de mantenimiento, necesarios para atender el servicio y una potencial demanda
adicional de animales a beneficiar
La identificación de las fuentes alternativas de recursos para la financiación
de los programas de mejoramiento de la Planta de Beneficio.
El manejo de los correspondientes registros presupuestales, contables y financieros
que deben ser objeto del respectivo control por parte de la Revisoría
Fiscal, los órganos de Dirección y las Asambleas de Afiliados, Aportantes o
Socios (según el caso)
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Presupuesto
14 La intención de esta guía es propender
por la conformación de una PYME de
beneficio animal no dependiente
directamente del municipio
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026 DE 2003
El presupuesto es la estimación o cálculo anticipado de los ingresos y egresos de
la PYME de Beneficio Animal
El proyecto de presupuesto debe contener:
Ingresos: Operacionales y No Operacionales
Egresos: Gastos de funcionamiento e Inversiones
Disposiciones Generales: Definiciones de los rubros o partidas del presupuesto.
Para la realización del presupuesto se deben seguir las siguientes etapas:
Elaboración o formulación
Estudio y aprobación
Ejecución y control
ELABORACION DEL PRESUPUESTO
El proyecto de presupuesto se efectúa mediante el cálculo de ingresos y egresos.
Es elaborado por el gerente o administrador de la PYME de Beneficio Animal y
presentado ya sea ante la Junta Directiva, o Consejo De Administración según el
caso; si quien presta el servicio de beneficio es directamente el municipio, el
proyecto de presupuesto se presentará ante la oficina de planeación municipal y
posteriormente ante el Concejo Municipal 14 .
Los ingresos se proyectan haciendo un análisis detallado y real de las tarifas por
el servicio prestado (Beneficio de Porcinos y de Bovinos), así como venta de
sangre, material ruminal, y otros servicios eventuales (transporte, inspecciones
sanitarias, asesorías).
Dependiendo del tipo de contrato que se tenga, si es del caso, hay que incorporar
los aportes aprobados por el municipio o por otras entidades oficiales o privadas,
destinados a capitalización o a ejecución de obras e inversiones, o en un
momento determinado a subsidiar el costo sacrificio y faenado como tal.

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Formato No. 11 MODELO DE PRESUPUESTO DE INGRESOS
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
PRESUPUESTO DE INGRESOS
CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES
ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO
1 Animales
2 Aprovechamientos
3 Asistencia Técnica
BENEFICIO DE GANADO PORCINO
4 Animales
5 Aprovechamientos
6 Asistencia Técnica
CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES
7 APORTES DEL MUNICIPIO
Para inversiones
8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES
CAPITULO III- Ingresos Recibidos para Terceros
9 Recaudos de Impuestos
10 Recaudos Fondos
TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los egresos se proyectan teniendo el cuidado que se incluyan todos los gastos
que la PYME considere que va a realizar durante el período que se está presupuestando.
El siguiente es un modelo de presupuesto de egresos que, de igual manera,
puede ser adaptado por la PYME de Beneficio Animal según las características.
Formato No. 12 MODELO DE PRESUPUESTO DE EGRESOS
PYME PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit. Nit.
Nit.
PRESUPUESTO DE EGRESOS
CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO
SERVICIOS PERSONALES
1 Sueldo personal nomina
2 Auxilio de transporte
3 Prima de servicios
4 Honorarios
5 Prestacion de servicios
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6 Capacitación
7 Indemnización por vacaciones
TRANSFERENCIAS
8 Fondo de cesantías
9 Servicio médicos (eps)
10 Fondo de pensiones
11 Aporte caja de compensacion
12 Aporte i.c.b.f.
13 Aporte sena
14 Otros
GASTOS GENERALES
15 Materiales y suministros
16 Compra de equipo de oficina
17 Mantenimiento oficinas
18 Servicios públicos
19 Viáticos y gastos de viaje
20 Impresos, publicaciones y publicidad
21 Comunicaciones y transportes
22 Dotación al personal
23 Pólizas y seguros de manejo y cump.
24 Sistematización y facturación
25 Otros gastos generales
CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA
26
SERVICIOS PERSONALES
Sueldo personal nómina
27 Auxilio de transporte
28 Prima de servicios
29 Honorarios
30 Prestación de servicios
31 Capacitación
32 Indemnización por vacaciones
33 Horas extras, dominicales y recargo noct.
Transferencias
34 Fondo de cesantías
35 Servicio médicos (eps)
36 Fondo de pensiones
37 Aporte caja de compensación
38 Aporte I.C.B.F.

39 Aporte SENA
Gastos generales
40 Materiales y suministros
41 Compra de equipos
42 Combustibles
43 Agua de lavado
44 Energía
45 Viáticos y gastos de viaje
46 Arrendamiento de equipos
47 Seguros de equipos
48 Dotaciones
49 Mantenimiento de instalaciones
50 Mantenimiento de equipos
CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA
51 Amortizacion capital
52 Amortizacion intereses
53 Comisiones
CAPITULO IV. INVERSIONES
54 Inversiones planta física
55 Inversiones equipamiento
TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El tercer componente del proyecto de presupuesto es el anexo de las disposiciones
generales, el cual consiste en un documento donde se hace una definición
de todos y cada uno de los rubros de ingresos y de egresos que se anexan al
presupuesto para la vigencia respectiva.
EJECUCION Y CONTROL
Aprobado el presupuesto de ingresos y egresos se abren los libros de control de
ejecución presupuestal para la vigencia: uno para ingresos y otro para egresos.
Deben registrarse por capítulo y artículo en hoja separada para cada uno, todos
los rubros constitutivos del presupuesto con la asignación fijada.
El control de ejecución presupuestal es el registro ordenado, exacto y oportuno
de las operaciones de facturación, recaudos, gastos, inversiones y aportes de la
PYME de Beneficio Animal. El control se ejerce a través de los informes que se
producen mensualmente, los cuales permiten conocer la manera como se está
ejecutando el presupuesto.
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Formato No. 13 CONTROL DE EJECUCION DE INGRESO
CONTROL DE EJECUCIÓN
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
AL MES Año
PRESUPUESTAL DE INGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por
CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES
Inicial Definitivo Ejecutar
ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO
1 Animales
2 Aprovechamientos
3 Asistencia Técnica
BENEFICIO DE GANADO PORCINO
4 Animales
5 Aprovechamientos
6 Asistencia Técnica
CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES
7 APORTES DEL MUNICIPIO
Para inversiones
8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES
CAPITULO III- INGRESOS RECIBIDOS PARA TERCEROS
9 Recaudos de Impuestos
10 Recaudos Fondos
TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS
Formato No. 14 MODELO DE CONTROL DE EJECUCION DE EGRESOS
CONTROL DE EJECUCION
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
AL MES Año
PRESUPUESTAL DE EGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por
CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO
Inicial Definitivo Ejecutar
ARTIC. SERVICIOS PERSONALES
1 Sueldo personal nómina
2 Auxilio de transporte
3 Prima de servicios
4 Honorarios
5 Prestación de servicios
6 Capacitación
7 Indemnización por vacaciones

8
TRANSFERENCIAS
Fondo de cesantías
9 Servicio médicos (eps)
10 Fondo de pensiones
11 Aporte caja de compensación
12 Aporte I.C.B.F.
13 Aporte SENA
14 Otros
GASTOS GENERALES
15 Materiales y suministros
16 Compra de equipo de oficina
17 Mantenimiento oficinas
18 Servicios públicos
19 Viáticos y gastos de viaje
20 Impresos, publicaciones y publicidad
21 Comunicaciones y transportes
22 Dotación al personal
23 Pólizas y seguros de manejo y cump.
24 Sistematización y facturación
25 Otros gastos generales
CAPITULO I. GASTOS OPERACIONALES
ARTIC. SERVICIOS PERSONALES
26 Sueldo personal nómina
27 Auxilio de transporte
28 Prima de servicios
29 Honorarios
30 Prestación de servicios
31 Capacitación
32 Indemnización por vacaciones
33 Hrs. extras, dominicales y recargo noct.
TRANSFERENCIAS
34 Fondo de cesantías
35 Servicio medicos (eps)
36 Fondo de pensiones
37 Aporte caja de compensacion
38 Aporte I.C.B.F.
39 Aporte SENA
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
40
GASTOS GENERALES
Materiales y suministros
41 Compra de equipos
42 Combustibles
43 Agua de lavado
44 Energía
45 Viáticos y gastos de viaje
46 Arrendamiento de equipos
47 Seguros de equipos
48 Dotaciones
49 Mantenimiento de instalaciones
50 Mantenimiento de equipos
CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA
51 Amortización capital
52 Amortizacion intereses
53 Comisiones
CAPITULO IV. INVERSIONES
54 Inversiones planta física
55 Inversiones equipamiento
TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS
Contabilidad
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BALANCE GENERAL Y ESTADO DE RESULTADOS
La contabilidad es el registro de las operaciones financieras de la PYME de Beneficio
Animal tanto en las denominadas Cuentas de Balance como en el Estado de
Resultados. El Plan Contable puede ser tan sencillo o complejo como se quiera;
para una PYME de Beneficio Animal se han seleccionado las cuentas que se
consideran de uso común.
Cuadro No. 12
CUENTAS DE BALANCE
ACTIVOS
Caja y Bancos El manejo de los recursos por recaudos
Cuentas por cobrar Deudas de los clientes
Inventarios Existencias en materiales y equipos
Propiedad Planta y Equipo Propiedades en infraestructura y equipamiento,
tales como instalaciones, equipos, terrenos

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PASIVOS
Cuentas por pagar Deudas con proveedores, contratistas, impuestos
Obligaciones Laborales Deudas con los trabajadores de la PYME (incluidas
prestaciones sociales
PATRIMONIO La diferencia entre Activo y Pasivo
El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación del Balance
General de una PYME.
Formato No. 15
BALANCE GENERAL
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
AL 31 12 Año
ACTIVO PASIVO
EFECTIVO DEUDA PÚBLICA
Caja Deuda Pública Interna
Bancos y Corporaciones OBLIGACIONES FINANCIERAS
DEUDORES Obligaciones Nacionales
Cuentas por cobrar CUENTAS POR PAGAR
Deudas de difícil cobro Proveedores
Provisión para deudores Contratistas
INVENTARIOS Acreedores
Mercancía en existencia Otros
Materias primas y suministros OBLIGACIONES LABORALES
PROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS Salarios y Prestaciones Sociales
Terrenos Pensiones por pagar
Semovientes TOTAL PASIVOS
Edificaciones PATRIMONIO
Maquinaria y equipo Patrimonio Institucional
Muebles y Enseres Resultados de ejercicios anteriores
Equipos de oficina Resultados del ejercicio
Depreciación acumulada
Amortización acumulada
Revalorización del patrimonio
TOTAL ACTIVO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
De igual manera, se tiene que hacer el Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias)
de la PYME de Beneficio Animal, para conocer como ha sido el comportamiento
de la Empresa y hacer la prospectiva correspondiente.
El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación de un
Estado de Resultados de una PYME.
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Formato No. 16 PRESENTACIÓN DE ESTADOS DE RESULTADOS
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
ESTADO DE RESULTADOS AL 31 12 Año
VENTA DE SERVICIOS
Beneficio Ganado Bovino (1)
Beneficio Ganado Porcino (2)
Subproductos (3)
TOTAL INGRESOS OPERACIONALES (4) = 1+2+3
COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES
Gastos administrativos (5)
Gastos operativos (6)
TOTAL DE GASTOS (7) = 5+6
UTILIDAD OPERACIONAL (8) = 4-7
INGRESOS NO OPERACIONALES (9)
GASTOS NO OPERACIONALES (10)
UTILIDAD NETA (11) = 8+9-10nio
COMPROBANTES DE CONTABILIDAD
Todas las operaciones financieras que realice la PYME deben ser contabilizadas.
Por ejemplo, el soporte de una operación puede ser el recibo de caja, el recibo de
pago de un material adquirido, la nómina, etc.
Esta contabilización se inicia con la elaboración del comprobante de contabilidad
en el cual se registra el movimiento efectuado, indicando la fecha y la cuenta o
cuentas objeto de la operación.
Se recomienda que el Administrador o Gerente de la PYME cuente con una asesoría
contable y con un auxiliar contable, ya que si bien la técnica contable no es
difícil si requiere de todo el cuidado posible.
Se presenta un modelo de formato que puede utilizarse para elaborar los comprobantes;
sin embargo, en el mercado se encuentran este tipo de formatos que
perfectamente pueden adaptarse a la PYME.
Formato No. 17 MODELO DE COMPROBANTE DE CONTABILIDAD
PYME PYME PYME DE DE DE BENEFICIO BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
COMPROBANTE DE CONTABILIDAD No. Día Mes Año
CODIGO NOMBRE DE LA CUENTA PARCIALES DEBITO CREDITO

LIBROS DE CONTABILIDAD
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
LIBRO DIARIO
Los comprobantes del día se deben registrar en el libro diario, en el cual se anota
la fecha, el número del comprobante y los totales débito y crédito de cada
cuenta movida en el comprobante.
En este libro (que se adquiere en las papelerías) se deben anotar todas las cuentas
del Plan Contable.
Formato No. 18
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
LIBRO DIARIO
FECHA No. CONCEPTO CUENTA CUENTA CUENTA CUENTA
DD MM Año Comprobante Debito Credito Debito Credito Debito Credito Debito Credito
LIBRO MAYOR
Al finalizar el mes se suma el movimiento del libro diario, por cada cuenta, tanto
débito como crédito y estos totales se pasan al libro mayor y de balances
Formato No. 19
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
LIBRO MAYOR
CODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUAL
Debito Credito Debito Credito Debito Credito
ACTIVO
EFECTIVO
Caja
Bancos y Corporaciones
DEUDORES
Cuentas por cobrar
Deudas de difícil cobro
Provisión para deudores
INVENTARIOS
Mercancía en existencia
Materias primas y suministros
PROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS
Terrenos
Semovientes
Edificaciones
Maquinaria y equipo
Muebles y Enseres
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GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
CODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUAL
Debito Credito Debito Credito Debito Credito
Equipos de oficina
Depreciación acumulada
Amortización acumulada
TOTAL ACTIVO
PASIVO
DEUDA PÚBLICA
Deuda Pública Interna
OBLIGACIONES FINANCIERAS
Obligaciones Nacionales
CUENTAS POR PAGAR
Proveedores
Contratistas
Acreedores
Otros
OBLIGACIONES LABORALES
Salarios y Prestaciones Sociales
Pensiones por pagar
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LIBRO DE BANCOS
Los dineros que ingresan a la cuenta bancaria o corporación (consignaciones) se
anotan en la columna Crédito y los que salen por pagos que realiza la entidad
(cheques o retiros) se anotan en la columna Débito. La diferencia entre débito y
crédito se registra en la columna Saldo y es el dinero disponible que tiene la
entidad.
Formato No. 20
PYME PYME DE DE BENEFICIO BENEFICIO ANIMAL ANIMAL Nit.
Nit.
LIBRO DE BANCOS BANCO CUENTA
FECHA DETALLE CREDITO DEBITO SALDO
DD MM Año

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CONVENIO 026 DE 2003
CONTROL SANITARIO
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SEPTIMA PARTE

ASPECTOS SANITARIOS
Normatividad Sanitaria
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El propósito de una planta de beneficio de ganado, es transformar animales
vivos en carne, mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higiénicas,
sanitarias y económicas
Para lograr estas condiciones el Gobierno Nacional estableció las normas y regulaciones
necesarias para que se garantice la calidad por parte de quienes prestan
el servicio de beneficio de ganado con destino al consumo humano en el territorio
nacional o la exportación.
En el cuadro siguiente aparecen relacionadas las más relevantes normas sanitarias
aplicadas a las Plantas de Beneficio
Ley 09 de 1979
Código sanitario nacional
Decreto 2278 de 1982
Decreto 2333 de 1982
Decreto 1036 de 1991
Cuadro No. 13 NORMATIVIDAD SANITARIA APLICADA
A LAS PLANTAS DE BENEFICIO
Normas generales sobre alimentos y procesamiento de
carnes, reglamenta construcción de mataderos
Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en materia de sacrificio
de animales de abasto público o para consumo humano
y el procesamiento, transporte y comercialización
de la carne.
Reglamenta el titulo V de la ley 09, en materia de condiciones
de las fabricas, depósitos y expendios de alimentos,
transporte y distribución
Modifica y complementa el capitulo I del Decreto 2278/
82, en cuanto a la clasificación de los mataderos
DIAGNOSTICO SANITARIO
Son los aspectos sanitarios aquellos que determinan la calidad de la prestación
del servicio de faenado y en sí del producto mismo, de tal manera que se den las
condiciones de inocuidad y seguridad para la salud pública. Desafortunadamente
y según los resultados arrojados por el convenio de asociación N° 26 de 2003,
suscrito entre el Ministerio de Ambiente Vivienda Y Desarrollo Territorial, la Corporación
Autónoma Regional de Santander CAS, la Universidad de La Salle y CINSET,
los resultados no son nada halagadores en cuanto al las condiciones sanitarias
entre otras, de los mataderos clase III y IV en el país
Los estudios realizados desde hace años han mostrado que la mayoría de las
instalaciones utilizadas como Planta de Beneficio Animal no cuentan con las
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15 MINISTERIO DE SALUD, INVIMA.
Diagnóstico preliminar del estado
general sanitario de los mataderos
Bovinos y Porcinos. 1.998
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condiciones mínimas para su adecuado funcionamiento; de hecho, las características
mínimas exigidas no son cumplidas a cabalidad sino por un grupo selecto
de plantas. (INVIMA 15 1998)
Con base en diagnósticos recientes de diversas entidades y en las últimas visitas
realizadas por los investigadores dentro del convenio antes mencionado a
los departamentos de Cundinamarca, Santander, Caldas y Llanos Orientales
con énfasis en instalaciones Clase III, IV y mínimas, los resultados frente al
tópico sanitario indican que no hay un cumplimiento cabal de las condiciones
mínimas exigidas.
A continuación se presentan algunos componentes del aspecto sanitario encontrados
en la evaluación realizada.
Alrededor de las dos terceras partes de las instalaciones visitadas tienen algún
problema con las condiciones sanitarias y presentan frente al sistema de faenado
como tal, deficiencias en la misma proporción.
En cuanto a las instalaciones físicas, el resumen siguiente muestra de manera
general los resultados encontrados:
Gráfica No. 17 ESTADO DE INSTALACIONES FÍSICAS
MALO BIEN REGULAR

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En cuanto a la labor del sacrificio como tal, el estado de las Plantas de Beneficio
es el siguiente:
Gráfica No. 18 OCNDICIONES DE LABOR DE SANITARIO
MALO BIEN REGULAR
Frente al tópico de equipos y utensilios utilizados en las plantas de beneficio
visitadas, el resumen es el siguiente:
Gráfica No. 19 ESTADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS
MALO BIEN REGULAR
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Frente a la inspección sanitaria el resultado teniendo en cuenta únicamente la
existencia o no de inspección se muestra a continuación
Gráfica No. 20 INSPECCIÓN SANITARIA
MALO BIEN REGULAR
En cuanto a los tópicos de Limpieza y Desinfección, el resultado global es el
siguiente:
Gráfica No. 21 ESTADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MALO BIEN REGULAR

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Esta condición de alto riesgo es grave para los consumidores y pobladores en los
municipios afectados, en razón a que no se registran propuestas idóneas que
permitan esperar, en el corto plazo, soluciones a los problemas de seguridad
sanitaria, derivado del deficiente manejo del producto.
En términos de salud pública, tratamiento y servicios hospitalarios se desconocen
los impactos que ocasiona la contaminación de la carne en la productividad laboral
de la población afectada y en las finanzas públicas vía servicios hospitalarios.
Esta visto que con el paso de los años y salvo algunos acciones aisladas a nivel
municipal y departamentales, las condiciones sanitarias en que se realiza el sacrificio
y faenado de ganado, son un factor de riesgo que atenta contra la salud de
la población nacional, razón por la cual se requiere con urgencia que las autoridades
sanitarias, ambientales y de control refuercen sus acciones para restringir
el funcionamiento a aquellos mataderos clase III, IV y mínimos que cumplan al
menos con las condiciones legales establecidas.
Lo anterior es parte fundamental para la solución del problema, pero principalmente
urge la adopción de una política que oriente la modernización de las
plantas de beneficio, imprimiéndoles un sentido empresarial y de calidad, como
factores de competitividad en un mercado abierto, para lo cual la pequeña y
mediana empresas prestaría un importante papel.
Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones
sanitarias de las plantas clase III, IV y mínimas.
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
El cerco perimetral o cerramiento debe realizarse de manera que impida el
ingreso de personas y animales extraños a la labor, y puede ser en ladrillo o
malla
Debe instalarse un sistema de limpieza y desinfección a vehículos que ingresen
y salgan de la planta.
El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial
para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.
El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente como cemento
refinado y recubierto con pintura resistente y no tóxica, paulatinamente debe
cambiarse el baldosín (material más común) de paredes por material resistente
como granito afinado o cemento pintado y resistente.
La intercomunicación entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse
más funcional para evitar la contaminación directa y facilitar la labor.
Se debe contar con corral de emergencia en cercanía a la sala de sacrificio
facilitando el transporte de animales caídos por medio de carro de emergencia
y de sencillo desplazamiento.
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Se debe contar con ducha pre-mortem para el baño antes del sacrificio.
Para el manejo y conducción dentro de corrales y mangas de conducción
debe instalarse el tábano eléctrico que facilita la cierculación y no lesiona a
los animales.
OPERACIÓN DE SACRIFICIO
La adquisición de sierras de corte de canales bovinas y porcinas al igual que
de corte de pecho facilitan la labor, la homogenizan y debe considerarse su
adquisición.
La iluminación de los corrales debe mejorarse, mas cuando el beneficio se
realiza nocturno y la oportunidad de accidentes aumenta.
Primordial que se optimice el proceso y sistema de sangría por medio de
cuchillos huecos y poseta de sangría evitando la contaminación de los productos
y el impacto ambiental,
El uso de desolladora es necesario pues facilita el descuere, evita el daño de
pieles, el desperdicio de sobrebarriga y diminuyendo el riesgo de accidente
de los operarios.
Debe realizarse ligazón de recto que evite la contaminación directa, en caso
de accidente, a la canal y vísceras.
Los porcinos debe insensibilizarse por medio eléctrico, y todas las operaciones
deben ser realizadas dentro de las instalaciones internas de la planta y
con proceso similar al de bovinos, priorizando el izado como forma de
operatividad técnica.
SALAS DE PROCESO
Debe realizarse la separación física entre las diferentes áreas de vísceras blancas,
vísceras rojas, sala de cabezas, sala de patas, sala de oreo y lugar de
decomiso.
Los canales de desagüe deben recubrirse, afinarse internamente.
La instalación de lavamanos con productos para el aseo personal deben ser
ubicados a lo largo de todas las salas de proceso.
El túnel de sangría debe ser construido en su longitud y amplitud suficiente
para recolección en el área de degüello.
Se requiere de un área específica para procesamiento de patas, y cabezas
para inspección y alistamiento de las mismas.
Los mesones de las salas de vísceras deben ser ubicados por el centro (no
pegados a los muros) para agilizar el proceso, lograr mayor eficiencia y mejor
aprovechamiento del espacio físico.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
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El cuchillo hueco para la sangría sirve para preservar la calidad de las canales,
disminuye la contaminación ambiental y mejora la presentación de dicha
área.
Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plásticos o
metálicos inoxidables, y de empuñadura plástica para su mejor asepsia.
Los recipientes, anaqueles ganchos tasajeras espernancadores y demás elementos
en contacto con las canales y subproductos como tasajeras, ganchos
y plataformas deben ser completamente inocuos no tóxicos y resistentes a la
corrosión que permitan su fácil limpieza y desinfección.
Para la extracción de los cerdos en la tina de escaldado se recomienda instalar
la uña de volteo o extractor manual al sitio de raspado.
ALMACENAMIENTO
Debe realizarse una clara separación de esta área con las demás utilizando
elementos y utilizar materiales que se mantengan en buenas condiciones
asépticas.
Los cuartos fríos deben ser una posibilidad a analizarse con el propósito de
ofrecerse también el servicio de frío y desposte dentro de la planta a futuro.
En esta, el área de entrega de canales al vehículo de transporte y distribución
no deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos,
hematomas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presentación
al producto.
Antes de llegar a almacenamiento los productos deben ser lavados con agua
pura y a presión y para que ayude a conservar la calidad y mejore su maduración.
Las canales bovinas y porcinas no deben tener contacto directo con pisos y
paredes para evitar contaminación de la misma; y debe hacerse de manera
ordenada y con sello de la planta para controlar el expendio clandestino de
carnes.
PERSONAL MANIPULADOR
Debe ser de estricto cumplimiento la utilización del uniforme adecuado de
color claro y limpio, aprender y aplicar las normas de higiene y buenas practicas
de proceso o manufactura, la dotación y uso de equipos de protección
como tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos para la cabeza según
el área de trabajo; la higiene de las manos, los exámenes sanitarios periódicos.
Deben involucrarse en estas actividades los transportadores de productos,
expendedores y operarios de toda la cadena cárnica.
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Es necesaria la construcción de un área social dentro de la misma planta para
el descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen temas
que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los operarios
de la planta.
Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prácticas de manufactura,
que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proceso,
y con planes preestablecidos y registrados como manual.
No debe permitirse el ingreso de personas extrañas o ajenas al proceso por
motivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia que
causan en el proceso.
INSPECCIÓN SANITARIA
Debe realizarse la inspección pre y post mortem. Los decomisos deben
almacenarse en un área exclusiva y llenando los respectivos, registros y aplicando
decomisos de tractos reproductivos femeninos, fetos y partes afectadas
por transporte, o conducción inadecuada de los animales en pie.
Los residuos y decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y en
recipientes adecuados como canecas con tapas llenando los respectivos
registros.
Se debe evitar el ingreso e intromisión de propietarios de los animales o
canales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir con imparcialidad
su función y sin presiones ajenas al cumplimiento de la
normatividad.
Se recomienda trabajar con el aseguramiento de la calidad por parte de todos
los operarios durante todas y cada una de las operaciones que allí se
realicen, con el propósito de conseguir la optimización en la presentación,
valores nutricionales y sanitarios de los productos y subproductos que se
comercialicen y crear así la costumbre de responsabilidad y compromiso laboral,
buscando la optimización funcional.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Los baños y duchas deben dotarse con los elementos básicos de higiene
personal como jabones, desinfectantes y toallas desechables.
Los vestieres con guarda ropas deben ser también tenidos en cuenta como
una obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fines
higiénicos y de presentación, los vestieres con sus respectivos lockers deben
estar separados por sexo.
El área administrativa deberá ser independiente de las demás salas de
proceso

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Implementarse la instalación de lavamanos en toda la planta especialmente
en las áreas de sacrificio y faenado ubicados estratégicamente para su uso
racional y oportuno.
El horno crematorio técnicamente construido es necesario para la
desnaturalización adecuada de decomisos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfección
de equipos, áreas, corrales y otras instalaciones, señalando su periodicidad
y definidos los productos, concentraciones y modo de empleo de los
mismos, contándose con los elementos y herramientas necesarias y en un
lugar de almacenamiento seguro ordenado y con oportuna dotación.
Debe hacerse énfasis que esta es una empresa de producción de alimentos
(decreto 660) y por lo tanto, estos son dos actividades de suma responsabilidad
de todos los operarios en bien de los productos que allí se producen,
de la salud de los operarios y la comunidad en general como del entorno
ambiental en que la planta tiene impacto.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Se debe contar con un plan de capacitación permanente que estimule y
supervise la aplicación de buenas prácticas, diseñando incentivos para aquellas
personas que cumplen cabalmente con la aplicación de las mismas.
El plan de capacitación debe acompañarse con ayudas como letreros que
llamen la atención y recuerden permanentemente que se está haciendo un
esfuerzo para el mejoramiento de la calidad de la actividad de beneficio.
Es prioritario que se trabaje en la capacitación integral y continuada de TO-
DOS los agentes de la cadena cárnica.
SALUD OCUPACIONAL
El uso obligatorio de elementos de protección personal como el ocular, cascos,
guantes de metal, delantales impermeables, botas y guantes de caucho,
deben ser la norma diaria a acatar durante la actividad sin alternativas de
evasión; el botiquín bien dotado acompañado de cursos de primeros auxilios
debe ser el tema obligado durante las diferentes actividades de actualización
laboral.
Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta,
para el establecimiento del panorama de riesgos y su plan de prevención y
manejo.
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CONVENIO 026 DE 2003
CONTROL SANITARIO
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OCTAVA PARTE

NORMATIVIDAD APLICADA AL SECTOR
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Para el manejo ambiental adecuado de una Planta de Beneficio Animal se tienen
que cumplir una serie de normas establecidas en la Legislación Ambiental.
RESIDOS SÓLIDOS VERTIMIENTOS USOS DEL AGUA NORMAS GENERALES
Cuadro No. 14 NORMATIVIDAD AMBIENTAL APLICADA
A LAS PLANTAS DE BENEFICIO
Decreto 2811 de 1974 Reglamenta el uso de los Recursos
Naturales Renovables
Ley 09 de 1979 Normas generales sobre alimentos
Código sanitario nacional y procesamiento de carnes, reglamenta
construcción de mataderos
Decreto 2278 de 1982 Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en
materia de sacrificio de animales de abasto
público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización
de la carne
Decreto 2333 de 1982 Reglamenta el titulo V de la ley 09, en
materia de condiciones de las fabricas,
depósitos y expendios de alimentos,
transporte y distribución
Decreto 1036 de 1991 Modifica y complementa el capitulo I del
Decreto 2278/82, en cuanto a la
clasificación de los mataderos
Decreto 1541 de 1978 Establece todo lo relativo a permiso para
aprovechamiento o concesión de aguas,
normas específicas para los diferentes usos
dados a l recurso hídrico
Decreto 1594 de 1984 Establece los criterios de calidad del agua
para consumo humano, uso agrícola e
industrial entre otros.
Ley 373 d 1997 Fija obligaciones sobre ahorro y uso
eficiente de agua a quienes administran
y/o usan el recurso hídrico
Decreto 1594 de junio de 1984 Fija normas de vertimiento en cuerpos de
agua y alcantarillado público
Decreto 3100/2003 Por medio del cual se reglamentan las
tasas retributivas por la utilización directa
del agua como receptor de los vertimientos
puntuales y se toman otras determinaciones.
Decreto 605 de 1996 Reglamenta la Ley 142 de 1994 y la Ley 99
y Decreto 1713 de 2002 de 1993. En cuanto al manejo, transporte,
aprovechamiento y disposición final de
residuos sólidos.
Ley 430 de 1996 Reglamenta en materia ambiental lo
referente a desechos peligrosos y se dictan
otras disposiciones.
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USO DEL SUELO
Ley 388 de 1997 Reglamenta mecanismos que permiten al
municipio, en ejercicio de su autonomía,
promover el ordenamiento de su territorio,
el uso equitativo y racional del suelo, la
preservación y defensa del patrimonio
ecológico y cultural localizado en su ámbito
territorial.
Impacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado
Como se ha mencionado anteriormente en una planta de beneficio de ganado
se adelanta, mediante la aplicación de técnicas y procedimientos, la transformación
del ganado en pie en proteína para el consumo humano.
Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV
y mínimas objeto de esta guía continúan siendo grandes generadoras de impactos
ambientales, debido a la carencia de gestión ambiental de sus administraciones
y la falta de recursos para el cumplimiento de la normatividad ambiental que
exigen la remoción de las cargas contaminantes, mediante sistemas de tratamiento
final.
La inadecuada localización de las plantas de beneficio, en su mayoría dentro de
los cascos urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo
establecidos en los planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a
los recursos naturales y a la salud pública se magnifiquen.
Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado,
se van generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líquidos,
residuos sólidos y emisiones atmosféricas. Ver gráfico No.22.
Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de
los productos (Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones
y equipos. Los residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo de
patas y cabezas. En cuanto a emisiones al aire, están representadas principalmente
por olores desagradables resultantes de la descomposición de los restos
de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido de la operación también
representa un problema de contaminación principalmente para quienes laboran
en las plantas.

Animal
Agua
Choque eléctrico
Agua fría
y agua caliente
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
Gráfica No. 22 IMPACTO AMBIENTAL EN EL PROCESO
USOS Y CONSUMOS DE AGUA
PROCESO BENEFICIO DE GANADO
RECEPCIÓN DEL ANIMAL
INSPECCIÓN ANTE MORTEM
LAVADO DEL ANIMAL
INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRIA
RETIRO DE PATAS Y CABEZA
DESU ELLO
CORTE DE ESTERNÓN
RETIRO Y ARREGLO DE
VISCERAS
INSPECCIÓN POST MORTEM
SEPARACIÓN DE CANALES
OREO
Animales decomisados
AGUAS RESIDUALES:
materia orgánica, lodo
Goteo de sangre, cascos,
cuernos
La observaciones realizadas a las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas permiten
afirmar en forma categórica que se presentan un consumo excesivo de
agua y poco control de su uso. La falta de medidores de agua no permite determinar
la magnitud de dichos excesos.
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Estiércol, orina, tierra
Sangre
Astillas de hueso
Agua sanguinolentas,
rumen, grasas, peladuras,
malos olores, fetos, recortes
Órganos decomisados
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17 6 MAURICIO FERNANDO GUERRERO Y
JOSÉ LUIS MANCILLA COLORADO,
PML en una planta de beneficio bovino
y porcino, Universidad de la Sabana,
Chía 2003.
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Una de las causas por la que no se observa gestión eficiente del agua, se debe a
que por ser de propiedad del municipio, la planta de beneficio no paga por este
servicio. En otros casos el consumo corresponde a agua cruda o a agua tratada
con precios muy bajos.
Los mayores consumos de agua se presentan en las etapas de lavado de vísceras,
canales, escaldado de cerdos y lavado de instalaciones; actividades que se
abastecen de agua a través de mangueras generalmente de grandes diámetros
(3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera. Es
frecuente encontrar las mangueras permanentemente abiertas sin que se este
haciendo uso del agua.
En una de las plantas de sacrificio clase IV visitada 16 y considerada como planta
típica, se encontró un consumo de 1160 litros por bovino y 605 litros por porcino.
Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la medición
fue de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por
cada 100 kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 veces
mayor al consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie).
Por último, es importante tener en cuenta que un excesivo consumo de agua no
solamente afecta la disponibilidad de esta para otro tipo de actividades, sino que
su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de aguas residuales.
Las aguas residuales de una planta de beneficio de bovino y porcino esta constituida
entre otras por:
Aguas de lavado de vísceras
Agua de lavado de corrales
Agua de lavado de vehículos
Agua de lavado de instalaciones y equipos
Aguas sanguinolentas de la tina de sangría
Agua caliente de escaldado de cerdos
Aguas sanitarias de baños, duchas y vertieres
Las aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su
alto contenido de materia orgánica, sólidos suspendidos, grasas, nutrientes, proteínas,
etc. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan el
deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilización
de la materia orgánica, generando una grave alteración al ecosistema acuático.
Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la
disponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras de
vectores precursores de enfermedades.
"Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a
aportar 35 kg de rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso. Un porcino puede
producir al sacrificarse unos 6 kg". (Luis Alfredo Hernández)

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Estudios realizados en la planta de sacrificio de la Universidad Nacional, ICTA encontraron
que el volumen de rumen, estiércol y agua de lavado es de 480 litros por
res, mientras que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros.
Segun lo anterior, es de esperarse que cada vacuno produzca una descarga media
de 900 litros de agua residual." (Hernández, Balcázar-1985).
Si tenemos en cuenta que el desempeño de una planta de sacrifico clase III y IV
típica del país difiere ampliamente con respecto a la del ejemplo anterior, se
estima una producción de aguas residuales por res sacrificada superior al doble.
En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST), se
estima que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST, es decir,
el equivalente a una población de 200 habitantes.
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen
de los corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la
inspección sanitaria.
No deja de ser frecuente la presencia como residuos sólidos de subproductos
que bien aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos. Dentro
de estos de destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento
de vísceras, etc.
Por lo general, cuando no se aprovechan estos residuos, son dispuestos en forma
inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcionamiento,
lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación de
insectos y roedores.
EMISIONES AL AIRE
Las emisiones al aire generadas por la operación de una planta de sacrificio,
provienen principalmente de la operación inadecuada de calderas e incineradores.
Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado de
subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de estas, se generan
en mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx), óxidos de nitrógeno (NOx),
dióxido, monóxido de carbono (CO) y metano (CH4).
Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomisos,
cuando no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión incompleta
que genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas.
Otro de los contaminantes al aire y quizás el más relevante son los olores ofensivos,
generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la
mayoría de residuos del matadero y dispuestos inadecuadamente. El almacenamiento
inadecuado de cueros de bovino dentro del matadero es una fuente muy
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importante de olores, para el control de estos, es necesario que se de a las pieles
un procedimiento de conservación con sal común o en su defecto hacer entrega
de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de beneficio.
Medidas de producción más limpia para
prevenir la contaminación ambiental
Este capítulo tiene como objetivo dar a conocer a quienes tienen a cargo la administración
de un matadero, la existencia de medidas de prevención de la contaminación
o medidas de Producción Más Limpia, con las que no solamente se
busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental, sino mejorar la
eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio.
La Producción Más Limpia la aplicación continua de una estrategia ambiental,
preventiva e integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, para
incrementar la eficiencia y reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al
ambiente (PNUMA).
Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o
para incrementar sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las materias
primas, insumos, agua y la energía, buscando la mayor producción con los
menores insumos posibles.
De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas
cargas contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de
sistemas de tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas en
la construcción, mantenimiento y operación de estos de sistemas, aparte de que
no es factible recuperar las inversiones, encareciendo el proceso de beneficio.
A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia recomendadas
para mejorar la competitividad, productividad y desempeño ambiental
en la PBA:
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CON LA MEDICIÓN DE INDICADORES AMBIENTALES
SITUACIÓN ACTUAL.
Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones y
desechos, reducción del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas
residuales, es importante conocer la cantidad y composición de los contaminantes
del agua, el aire y los sólidos que se desechan. En la planta de beneficio no es
frecuente el monitoreo de estos parámetros, ni mucho menos la determinación
de la composición de los desechos y emisiones en la fuente, lo que es imprescindible
para generar soluciones bajo un enfoque de prevención.

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DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.
Con el propósito de prevenir la contaminación industrial, es necesario que la
planta de beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos
donde se generan. Por lo tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las
descargas únicamente al final del tubo, se efectúen también en los orígenes de
los flujos de los diferentes procesos, para identificar la contribución de cada uno,
al total de las aguas residuales. Mediante una medición periódica de los principales
parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar problemas en
el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias primas
y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de producción
mediante la prevención de descargas y residuos sólidos.
A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de
esta alternativa:
1. ¿En ¿En donde? donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del
proceso: A la salida del agua del lavado de vísceras, a la salida del escaldado
de cerdos, a la salida de lavado de la poceta de sangría. También es importante
medir la entrada principal del agua a la planta de beneficio con el propósito
de determinar la proporción usada en cada etapa del proceso.
2. ¿Cuándo? ¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición normal
de un proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio de
reses y cerdos). Para saber cual es el momento adecuado para la toma de
muestras, es importante conocer muy bien el proceso de beneficio. También
se pueden tomar muestras en diferentes momentos de desarrollo beneficio con
el fin de conformar una muestra compuesta. Igualmente se recomienda que el
muestreo se adelante simultaneamente con el muestreo de la descarga al final
de tubo, exigido por la autoridad ambiental, buscando reducir los costos.
3. ¿Cómo? ¿Cómo? El muestreo, aforo de caudales y análisis de las descargas, deberán
realizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales.
4. ¿Qué ¿Qué tipo tipo de de parámetros? parámetros? A continuación se sugieren los principales
parámetros a analizar, debido a se representatividad dentro del sector beneficio
de ganado.
DBO. DBO. Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno"
y es una representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre el
oxigeno de una corriente de agua. La DBO5 se lleva a cabo a una temperatura
de 20°C durante 5 días, e indica la cantidad de oxigeno (en mg/l) que se
necesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica biológicamente oxidable
con la acción de las bacterias.
DQO. DQO. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno
disuelto (en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguas
residuales mediante un oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.
Grasas Grasas Grasas y y Aceites. Aceites. La medición cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, esta
basada en la extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje.
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PH PH. PH El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. El
pH se mide en un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican una
condición ácida, mientras que los valores altos indican una condición básica
o alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad.
Sólidos Sólidos suspendidos. suspendidos. Los sólidos suspendidos representan las sustancias disueltas
en las aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.
ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA
Beneficios Beneficios
Costo Costo de de implementacion
implementacion
La rentabilidad de la toma de muestras en las distintas Dos (2) caracterizaciones/
etapas del proceso, radica en la identificación y prevención año , a un costo total de
más rápida y precisa de los desperdicios de insumos de $ 2'000.000
producción y la disminución de descarga de cargas orgánicas.
Periodo Periodo de de recuperación recuperación de de la la inversión
inversión
La implementación de las alterativas que se propongan como resultado de las caracterizaciones
permiten la recuperación de la presente inversión.
CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA
SITUACIÓN ACTUAL
La situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV y
mínimas como se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo de
agua y la falta de sistemas de control del mismo. Igualmente muy rara vez se
observa que la gestión de ahorro y uso eficiente de agua esté en cabeza de
alguna persona de la planta o que este sea un tema de interes dentro del
matadero.
Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera continua,
existe el peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitación
para la competitividad de la planta de beneficio.
ALTERNATIVA RECOMENDADA
Se recomienda la conformación de un Comité de Ahorro y Uso Eficiente de Agua
que se encargue de llevar un inventario de los desperdicios de agua, de descargas
de aguas residuales, de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y de
asegurar que se implementen estos cambios. El comité deberá conformarse con
representantes de todas las instancias de la planta, desde el administrador hasta
los operadores de procesos, personal de limpieza, incluso el personal que realiza
labores por contrato como en el caso de arreglo de visceras.
Con la conformación del Comité se promueve el trabajo en equipo, motivando la
generación de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua, la selección de las

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mejores sugerencias y la adopción de estas, para lo cual, es muy importante el
establecimiento de estímulos por alcanzar los logros propuestos.
Para el desempeño del Comité se deben considerar los siguientes aspectos:
Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas.
Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si es
necesario.
Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras.
Reutilizar agua dentro de la planta.
Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los
proceso de mayor consumo.
Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto.
ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA
Beneficios Beneficios
Costo Costo de de implementación
implementación
Los ahorros continuos de agua, además de la reducción Solamente requiere un
de la contaminación por detergentes y aguas residuales. poco de tiempo por parte
de los involucrados (se
sugiere 1 hora por semana)
Periodo Periodo de de recuperación recuperación de de la la inversión
inversión
Recuperación de la inversión una vez se adopten las sugerencias de ahorro y uso
eficiente de agua.
MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA
SITUACIÓN ACTUAL
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final
de la jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algunos
casos alimentados por sistemas a presión. El uso de esta manguera representa
un aporte importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetro
y por las pérdidas de agua en momentos en que no se está utilizando, debido a
que no cuenta con sistema de cierre al final de la misma.
ALTERNATIVA PROPUESTA
El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya
cuando no se está usando, además de asegurar que el chorro de agua que sale
se vuelva más fuerte. Por razones de higiene y duración se recomienda el uso de
pistolas metálicas en vez de plásticas que son más aptas para el uso domestico.
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Para limpiar con agua caliente, a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles de
alcanzar, se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión.
Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro con
pistola al final de esta, con lo que se espera una disminución mayor al 50% del
consumo actual del agua de lavado y desinfección de instalaciones. Si se tiene en
cuenta que las actividades de lavado de productos e instalaciones, representan el
mayor consumo y despilfarro y el costo del agua siempre está en aumento, un
ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto, representa una alternativa
muy atractiva. .
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado
de instalaciones.
Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada.
ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA
Beneficios Beneficios
Costo Costo Costo de de implementación
implementación
Ahorros por consumo de agua. Costo de pistola metálica
Disminución en consumo de detergentes y tiempo para manguera de ½
de lavado. pulgada. $ 45,000/pistola
Reducción en el tratamiento de las aguas residuales
Periodo Periodo Periodo de de recuperación recuperación de de la la inversión
inversión
Considerando el bajo costo de las pistolas, este cambio se considera altamente rentable y
la inversión se podría recuperar en 2 0 3 meses.
OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES
De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor cantidad
de agua demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces
de la escoba, utilizando la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canal
o tubería de desagüe. El flujo puede tomar diversos caminos, en unos casos es
dirigido hasta el estercolero, en otros directamente a la fuente hídrica y en otros
dispuesto a campo abierto.
Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércol
aumenta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente,
además de la inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelve
en el agua y va formar parte de los vertimientos aún después de sometidas a
algún proceso de tratamiento.

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PROPUESTA
Adelantar una recolección y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos
de cerda dura, que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel que
no se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se
hace uso de la manguera preferiblemente a alta presión para un enjuague final,
ayudado con cepillos de cerda dura que facilite la remoción de las partículas
incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.
Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso del
agua, según experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.
El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor
tiempo (50 a 70% más) con respecto al barrido con agua, para el operario encargado
de esta tarea, sin embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se
fácilmente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamiento
final de las efluentes de los corrales.
El estiércol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo
proteja de la humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardines
o entregado a alguna persona que lo requiera para el uso agrícola, previo un
proceso de estabilización.
BENEFICIOS DE LA PROPUESTA
Disminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.
Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.
Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta
de beneficio.
REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO
Después de la insensibilización, el animal es suspendido de las patas traseras
sobre la poceta de sangría, donde se procede al degollado del animal. La sangre
es recogida generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en ocasiones,
esta es descargada directamente al alcantarillado.
En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cuales
el 70% (14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) se
pierde a lo largo de la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, la
mayor parte de la sangre cae al piso en las operaciones que siguen directamente al
degüello de las reses, retiro de cabeza, retiro de patas y extracción del cuero.
Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto más
contaminante de una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% de
sanre por res faenada genera altas cargas contaminantes.
ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
Construir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones.
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Ya que buena parte de la sangre se pierde en la zona de desuello y en el
lavado de pisos, y teniendo en cuenta que bajo la línea de faenado no se
genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta en acero inoxidable
bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae
durante el proceso.
Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre
derramada dentro de la poceta y el canal longitudinal bajo la línea.
La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina de
carne.
RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMEN
El estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cual
llega a la sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al
abrirse el estómago para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado
en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que conduce
al tanque estercolero.
Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida
(85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25
kg de DBO/100 kg de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO es
soluble en agua, la evacuación del contenido estomacal en la tubería que conduce
al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg en
pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de los
sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia
las descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie
faenado (fuente: Carawa 1986).
ALTERNATIVA PROPUESTA
Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero
inoxidable o en una carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de
almacenamiento de estiércol.
El mismo procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro de
las tripas y que es evacuada generalmente al drenaje durante su lavado.
Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de humus
mediante la lombricultura o el compostaje, para su posterior utilización
como abono o enmienda de suelos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO
y SST de la descarga.
Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo.

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RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
CAÍDOS AL PISO DURANTE EL BENEFICIO.
A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes del
animal (grasa, astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso generalmente
se evacuan por el drenaje con la operación de lavado de las instalaciones.
A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el
paso de estos residuos pequeños.
ALTERNATIVA PROPUESTA
Mediante la utilización de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un
barrido inicial antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la
planta.
Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la retención
de aquellos residuos de menor tamaño que pueden escapar al barrido
en seco.
Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de
animales o para la fabricación de concentrado para los mismos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Reducción en la generación de residuos sólidos.
Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales industriales.
Reducción de los costos de tratamiento final.
Generación de recursos económicos por concepto de venta de estos
subproductos.
PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
CLASE III Y IV TÍPICA EN COLOMBIA
A continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar contenidos
en un plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios
de una planta de de beneficio.
El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del
convenio de asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada.
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Medidas de tratamiento final
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PLAN DE ACCIÓN
Construir Cerco Perimetral
Construir barrera de protección sanitaria
Conseguir equipo hidroneumático para diferentes usos: mejora la actividad, reduce
consumo de agua, reduce contaminantes ambientales
Construir el sistema de lavado animal previo a sacrificio
Iluminar los de corrales bovinos
Mejorar estercolero con cerramiento sin escurridero
Conseguir cuchillo hueco (para sangría) de bovinos y porcinos
Construir canaleta de sangría alta y con bordes
Reparar azulejos dañados por sistema resistente a golpes (cemento revestido, o
graniplás)
Instalar lavamanos en las diferentes salas (de operación directa)
Instalar rieles de inspección y estante de almacenamiento en sección de cabezas y
patas
Ubicar casilleros en vestieres de operarios
Colocar malla anti-insectos en ventanas y claraboyas de salas al exterior
Instalar botiquín de primeros auxilios con suficiente dotación de medicamentos y
vendas
Diseñar manuales de funciones
Elaborar plan de mantenimiento a equipos y herramientas con registros
Colocar señalización de seguridad ocupacional en diferentes áreas físicas
Colocar letreros alusivos y recomendaciones de higiene a seguir
Recomendar a planeación municipal controlar la construcción de viviendas alrededor de
esta zona del matadero
Elaborar letrero de identificación en parte frontal de la planta.
En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Producción
Más Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la contaminación,
se espera que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan
considerablemente hasta el punto en que cumplan con la norma antes
mencionada. De no lograrse, se hace necesaria la implementación de sistemas
de tratamiento al final del tubo.
El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus características
indeseables, de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrir
de acuerdo con las reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.
Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetros
establecidos por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo
sustituya y demás normas regionales que tengan vigencia.

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OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS
Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preliminar,
primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB
(tratamiento anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tratamiento
secundario,) y las lagunas de estabilización.
Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en los
parámetros DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos y
grasas y Aceites.
REJILLAS
Se hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de beneficio
con el fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencialidad
de recuperarlas. Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema de
tratamiento preliminar para separar el material grueso del agua, mediante el paso
de esta por una rejilla, que puede ser de un material agujerado ordenadamente
(lamina metálica, de madera, concreto) con agujeros redondos, cuadrados o de
cualquier forma geométrica. También puede construirse una reja o criba con una
celosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero.
TRAMPAS DE GRASAS
Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido para
separar las grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites así
separados quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de
grasas con destino al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento.
Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de grasas,
en lo posible localizadas en serie, para la remoción eficiente de las grasas, las
cuales pueden ser una oportunidad para recuperar unos recursos con la
comercialización de este subproducto.
TRATAMIENTO ANAEROBIO
El tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánica
por la acción de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes
oxidantes fuertes (SO-4, NO3). Como subproducto de este, se obtiene un gas
denominado usualmente Biogás, cuya composición básica es metano (CH4) y
dióxido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la presencia adicional de nitrógeno,
hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente en proporciones
inferiores al 1%.
La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se realizan
por medio de bacterias en presencia de oxígeno, las cuales oxidan la materia
orgánica (biomasa) y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos.
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Por las altas cargas orgánicas y por los costos, se recomienda para el tratamiento
secundario de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema
anaeróbio, como puede ser un reactor UASB.
Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otras
posibilidades técnicas de tratamiento.
Gráfica No. 23 BALANCE ENERGÉTICO EN PROCESOS BIOLÓGICOS
Afluentes
20 o C
DQO
100 Kg.
Gráfica No. 24 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBICO
BIOMASA
SUSPENDIDA
REACTOR DE MANTO
DE LODOS (UASB)
TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
HIBRIDOI BIOMASA
ADHERIDA
LAGUNA
ANAEROBIA
FILTRO ANAEROBIO
Gráfica No. 25 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
Ventajas
comparativas
de los procesos
anaerobicos
sobre los
aerobicos
Lodos en exceso
100 Kwh
Energía para aireación
Lodos estabilizados
REACTOR
AEROBICO
T = 20 0 DQO = 60 Kg
C
Efluente
Afluentes
20o DQO = 10 Kg
C
DQO
100 Kg.
REACTOR
ANAEROBICO
T = 35 0 DQO = 10 Kg C
Efluente
DQO = 10 Kg
Calor 195 Kwh
Metano 31 m 3
Electricidad 78 Kwh
Tecnologías simples en construcción y operación, poco
requerimiento de espacio y por lo tanto, de bajo costo.
Por lo general no requieren suministro de energía eléctrica.
Las tecnologías son aplicables tanto a pequeña como a gran
escala, permitiendo su uso en esquemas no centralizados, en
cuyo caso, permiten ahorros significativos en alcantarillado.
Baja producción de lodos.
Los lodos de exceso son bastante estabilizados.

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Gráfica No. 26 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO
Limitaciones
de los procesos
aneróbicos
REACTOR UASB
En el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a través de
unas boquillas uniformemente distribuidas, pasa a través de un manto biológico
de lodos y una estructura de sedimentación integrada al mismo tanque que
permite el retorno de lodos de manera natural al espacio de reacción inferior o al
efluente.
El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado.
Los gases de la digestión anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y las
partículas con gas adherido se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículas
que se elevan chocan con el fondo de la pantalla desgasificadora para que el gas
se libere, los granos desgasificados caen de nuevo sobre la superficie del manto
de lodos y el gas libre se captura en los domos localizados en la parte superior
del reactor. La porción liquida fluye al sedimentador donde se separan los sólidos
residuales del liquido.
ZONA DE
SEDIMENTACIÓN
CAMPANA
RECOLECTORA
DE GAS
AFLUENTE
Menores eficiencias en la remoción de carga orgánica
y sólidos
Baja remoción de nutrientes y patógenos
Producen olores cuando no funcionan correctamente
La cinética de los procesos no es bien conocida
El arranque y la estabilización son demorados
Gráfica No. 27 ESQUEMA DEL SISTEMA U.A.S.B.
GAS
MANTOS
DE LODO
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EFLUENTE
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El tren de tratamiento propuesto puede tener eficiencias de remoción hasta del
80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma.
Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de las
medidas de PML propuestas, es posible que no se requiera la implementación
de los sistemas de tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o en
el peor de los casos solamente se requiera la implementación parcial de este.
Metodología para la evaluación del desempeño ambiental
de la planta de beneficio con miras a aplicar producción más limpia
17 CINSET. Proyecto Gestión Ambiental
más Productividad – GA+P. «Como
llevar a cabo un Diagnóstico Ambiental
para la Identificación y
Aprovechamiento de Oportunidades de
Producción más Limpia en las PYME».
BID-FOMIN. Abril, 2.002.
La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo ambiental encaminada
a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o proceso
productivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y las
utilidades económicas, mediante la implementación de mecanismos como lo
son el uso óptimo de materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo,
,con el fin de minimizar la generación de residuos , emisiones y disminuir el costo
de tratamiento y disposición de los mismos. La base para la identificación de
oportunidades de Producción Más Limpia es el diagnostico ambiental
FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL 17
El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambiental
de la Planta de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra la
recolección de la información sobre el consumo de recursos, las descargas al
medio ambiente y las prácticas de gestión existentes en la organización para
controlar los impactos ambientales asociados a sus operaciones. El diagnostico
ambiental ofrece oportunidades para:
Optimizar el proceso
Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua,
energía, etc.)
Eliminar despilfarros (residuos líquidos, sólidos, atmosféricos)
Evita el derramamiento de materiales y sustancias
Realizar una valoración de residuos
Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico, ambiental y
legal.
El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificación
de oportunidades de Producción Más limpia PML, las alternativas para aprovecharlas
y el Plan de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la contaminación
más favorables.

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La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación, evaluación e
implementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemática,
siguiendo cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estos
pasos son relativamente sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante lo
anterior, estos no necesariamente requieren adoptarse de manera rígida y pueden
modificarse de tal manera que faciliten el trabajo y se ajusten a las particularidades
de cada empresa.
La metodología está dividida en tres (3) fases que siguen la estrategia de ir
de lo general a lo particular. Este enfoque significa que las primeras identificaciones
y determinaciones se hacen a nivel de planta o empresa como un
todo. En caso de problemas evidentes, estos se revisan en el ámbito de la
unidad de producción o a nivel de equipos, u otro tipo de instalaciones más
específicas.
Estas fases están identificadas en la tabla siguiente:
FASES PARA ELABORAR EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL
FASE DESCRIPCION
1 Planeación y organización: Ayuda en la orientación, preparación
e inicio del diagnostico ambiental en la empresa
2 Recolección inicial de datos: Identifica ampliamente, a nivel de
proceso, consumos de recursos, fuentes y emisiones de residuos
líquidos, sólidos y atmosféricos, molestias, flujo de entrada de
sustancias peligrosas, consumos de energía, prácticas de
administración y estado de cumplimiento legal.
3 Identificación de oportunidades de Producción Más Limpia:
Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que
redunden en la disminución de los costos de producción y el
mejoramiento del desempeño ambiental.
Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnóstico ambiental
para la identificación de oportunidades de producción más limpia
En el esquema siguiente se indican los pasos básicos de referencia para el
diagnóstico ambiental para la identificación de oportunidades de producción
más limpia.
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FASE 1
PLANEACIÓN
Y ORDENACIÓN
FASE 2
RECOLECCIÓN
INICIAL DE DATOS
FASE 3
IDENTIFICACION Y
PRIORIZACION DE
LAS OPRTUNIDADES
Gráfica No. 27 BENEFICIO
PASO 1 Como iniciar el diagnóstico ambiental: Fijar los objetivos
generales del diagnostico ambiental
PASO 2 Fijar
PASO 3 Conocer los principales problemas/residuos del
proceso productivo
PASO 4 Preparar cronogramas de actividades para el
desarrollo del diagnóstico
PASO 5 Recoger información general sobre la planta
de beneficio
PASO 6 Representar gráficamente el proceso de faenado
y sacrificio
PASO 7 Contabilizar el flujo de materias primas e insumos
del proceso
PASO 8 Contabilizar el consumo de agua del proceso
PASO 9 Registrar los residuos sólidos generados en el proceso
PASO 10 Registrar las aguas residuales generadas en el proceso
PASO 11 Diagnosticar el estado de buenas prácticas
de operación
PASO 12 Diagnosticar el estado de cumplimiento legal
PASO 13 Determinar condiciones de salud ocupacional
PASO 14 Seleccionar las oportunidades de Producción más
limpia asociadas al flujo de materiales en el proceso
PASO 15 Seleccionar las oportunidades de Producción más
limpia asociadas con el consumo de agua en el
proceso
PASO 16 Seleccionar las oportunida de Producción
más limpia asociadas con las aguas residuales
del proceso
PASO 17 Seleccionar las oportunidades de Producción
más limpia relativas a los residuos sólidos generados
en el proceso

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Algunas herramientas necesarias para adelantar el diagnóstico ambiental
EL ECO MAPA.
El Eco mapa registra en forma sencilla y gráfica todos aquellos puntos calientes o
críticos ambientalmente encontrados en la primera aproximación a la problemática
general de la empresa.
Contando con un diagrama básico de la distribución general de la planta de
beneficio, se procede a la elaboración de Eco mapas de los aspectos relevantes,
como por ejemplo el Eco mapa de agua, eco mapa de residuos sólidos, eco
mapa de vecindario, etc. A continuación se presenta un ejemplo de un eco mapa
de agua en una planta de beneficio.
TANQUE
DE AGUA
Gráfica No. 28 ECOMAPA DEL AGUA
VISCERAS
ROJAS
LAVADO DE
INSTALACIONES
VíSCERAS
BLANCAS
Desperdicio de aguas en proceso
Generación de aguas residuales
TRAMPA DE
ATURDIMIENTO
SALA DE
PATAS Y
CABEZAS
CALDERA
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CORRALES
CORRALES
CORRALES
POZO DE
SANGRÍA
BALANCE HÍDRICO
El balance hídrico es una herramienta utilizada para establecer las entradas (el
animal, agua, energía, etc), y salidas (sangre, rumen, canales, aguas residuales,
etc.) de un proceso o etapa de este, permitiendo identificar los diferentes caminos
que esta sigue durante su recorrido o utilización.
Gráfica No. 29
ENTRADAS PROCESO SALIDAS
Como ejemplo, existen algunas explicaciones de los diferentes caminos que
sigue el agua dentro de un proceso así:
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Derrames o pérdidas de agua durante el proceso.
El agua se consume en la medida en que es una sustancia que reacciona
químicamente dentro del proceso y sale formando parte del producto final.
El agua sale como humedad del producto terminado, pero no forma parte de este.
El agua es descargada al final del proceso, después de ser utilizada como del
proceso.
En un balance hídrico cuyas mediciones se han adelantado correctamente, las
entradas de aguas deben ser iguales a las salidas.
INDICADORES AMBIENTALES
Los indicadores medioambientales resumen extensos datos medioambientales
en una cantidad de información clave significativa. Por lo tanto, aseguran una
rápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles de la protección
ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones.
INDICADORES DE COMPORTAMIENTO AMBIENTAL
Se centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de la
planta de beneficio, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo
absoluto de energía en la empresa, total de residuos producidos por unidad de
producción, descarga de aguas residuales.
Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Planta de beneficio,
se aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental.
Los datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuentes
de datos existentes (facturas de energía, de consumo de agua, descargas de
aguas residuales, generación de residuos, estadísticas de ventas, inventarios de
sustancias peligrosas).
Indicadores
de Entrada
Residuos
Aguas residuales
Emisiones
Productos
Gráfica No. 30
INDICADORES
EMPRESARIALES
Indicadores de
comportamiento
medioambiental
Residuos
Aguas residuales
Emisiones
Productos
Indicadores
de Salida

INDICADORES DE MANEJO DEL RECURSO AGUA
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua y para todos los
puntos de consumo de agua, igualmente para cada uno de los procesos en los
que se presentan descargas de aguas residuales.
EJEMPLO DE INDICADORES EN UNA PLANTA DE BENEFICIO
Indicador Unidad
Consumo total de Agua Absoluto
(año, mes) m3/mes
Intensidad en el uso Consumo en lavado de vísceras* (m3)
de agua por proceso Consumo total de agua (m3) %
Intensidad en el uso Consumo mensual de agua (m3)
de agua por producto Peso total de animales sacrificados (ton) m3 /ton
Intensidad en el uso Consumo de energía (Kwh)
de insumos Peso de animales sacrificads (kg) Kwh/kg
Generación de volumen de aguas residuales (m3)
aguas residuales Peso de animales sacrificados (ton) m3 /ton
Reutilización de agua Volumen de agua reutilizada (m3)
Volumen total de agua (m3) %
* Sirve para cualquier etapa del proceso (inspección sanitaria, lavado de instalaciones, etc.)
C O N V E N I O
026 DE 2003
95

AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde
se realizan los procesos de insensibilización
hasta la sangría.
AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se
realizan las operaciones posteriores a la
sangría hasta la obtención de la canal. En
el caso de los porcinos Incluye el
escaldado.
AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA
CANAL; es un área intermedia donde se
llevan a cabo los procesos de inspección,
lavado, limpieza, desinfección, cuarteo y
clasificación.
AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza
el proceso de descenso de temperatura e
inicio de maduración de la canal.
BENEFICIO: Son todas aquellas actividades
de sacrificio y faenado de animales de
abasto público.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.):
Todas las prácticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(B.P.M.): Los principios básicos y prácticas
generales de higiene en el sacrificio,
faenado, manipulación, almacenamiento,
transporte y distribución de Carne para
consumo Humano.
CARNE APROBADA PARA CONSUMO
HUMANO: Aquella aceptada por la
Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e
identificado con sello oficial u otro
procedimiento o sistema autorizado con
GLOSARIO
la leyenda: APTO PARA CONSUMO
HUMANO.
CARNE: Todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como inocuas
y aptas para el consumo humano o se
destinan para el consumo.
CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier
animal sin vísceras, de abasto público o
para consumo humano, después de
haber sido beneficiado.
CARNE CONTAMINADA: Aquella que
contiene sustancias o elementos naturales
o artificiales, u organismos vivos extraños
a su composición normal, adquiridos
durante su beneficio, almacenamiento,
transporte y expendio, en tal magnitud o
concentración que alteren su inocuidad y
sus características propias.
CARNE FRESCA: Carne que además de
haber sido refrigerada, no ha recibido otro
tratamiento a los efectos de su
conservación, más que envase protector,
y que retiene sus características naturales.
CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido
aprobada como apta para consumo
humano de conformidad con los criterios
siguientes:
No causará ninguna infección ni
intoxicación transmitida por los
alimentos, siempre que se haya
manipulado y preparado correctamente
para los fines a que está destinada.
No contiene residuos en cantidades que
rebasen los límites establecidos por el
Codex.
Está exenta de contaminación visible.
Esta exenta de defectos generalmente
reconocidos por el consumidor como
objetables.
Se ha producido con un control
higiénico adecuado.
No se ha tratado con sustancias
especificadas como ilícitas por las
legislaciones nacionales pertinentes.
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO:
Son las partes comestibles de un animal
de abasto público beneficiado en un
Planta autorizada, incluyendo los
subproductos comestibles.
DECOMISO: La separación definitiva de un
animal o cualquiera de sus partes
después de haber sido inspeccionado,
dictaminado por la Autoridad Sanitaria
como no apto para el consumo humano
e identificado para su posterior incineración
o uso industrial como disposición
final.
DESINFECCION: Es la aplicación de
agentes y procesos químicos o físicos
aprobados para el uso en industrias de
alimentos por la Autoridad Oficial para
limpiar las superficies y con ellos eliminar
los microorganismos sin alterar la inocuidad
de la carne.
EMPAQUE Y ROTULADO: Es el sistema
para conservar e identificar los diferentes
cortes que se obtienen de la canal; debe
tener como mínimo el nombre de la planta
de beneficio, fecha de beneficio, fecha de
vencimiento, contenido neto en gramos,
tipo de corte, condiciones de conservación
además debe declarar registro sanitario en
caso de requerirse.
ESCALDADO: Es el proceso de inmersión
del cuerpo del porcino en agua caliente
con el fin de garantizar la remoción de los
pelos sin generar cocción. Para el caso de
vísceras blancas, patas y manos, se realiza
este mismo proceso.
EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e
inspección que se realiza a los animales
vivos previo a su sacrificio en una planta
autorizada, con el fin de identificar
enfermedades y defectos, por medio de
la inspección organoléptica.
EXAMEN POST-MORTEN: Todo procedimiento
o análisis efectuado por la
Autoridad Sanitaria a todas las partes
pertinentes de animales beneficiados con

el propósito de dictaminar la inocuidad,
aptitud y disposición.
FAENADO: Es el proceso de separación
de la cabeza, la piel, las vísceras (incluidos
o no los riñones), los órganos genitales,
la vejiga urinaria, las patas hasta las
articulaciones del carpo y tarso y las ubres
de las hembras lactantes, paridas o en
estado avanzado de gestación, incluye
además la división de la canal a lo largo
de la línea media, distintas de la inspección
post-mortem y las relacionadas con el
destino final de los productos.
INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización
de los órganos de los sentidos para la
identificación de enfermedades y defectos
de los animales.
INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto
de acciones y procedimientos de
naturaleza física y anatomo-patológica, que
la Autoridad Sanitaria utiliza para examinar
con el olfato, vista y tacto, las condiciones
de los animales vivos y las propiedades
organolépticas de la carne apta para
consumo humano y las condiciones en
las que se lleve a cabo estos procesos.
LIMPIEZA: Es la eliminación de materias
extrañas, residuos o impurezas de las
superficies de las instalaciones, equipos,
utensilios u otros.
MEDICO VETERINARIO INSPECTOR:
Todo Médico Veterinario o Médico
Veterinario Zootecnista titulado, funcionario
oficial de la entidad sanitaria competente,
quien realizará la Inspección, Vigilancia y
Control de los animales de abasto público,
al igual que verificará las condiciones
sanitarias en que se realice el proceso, cuya
presencia en la Planta será obligatoria.
MEDICO VETERINARIO PARTICULAR:
Todo Médico Veterinario o Medico
Veterinario Zootecnista Titulado, nombrado
por la Planta de Beneficio, cuya presencia
será obligatoria y permanente en la Planta.
MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema
utilizado para el traslado de animales,
carnes y subproductos comestibles fuera
del establecimiento.
PELIGRO: Todo agente biológico, químico
o físico que se halla en los alimentos, o
una condición de los mismos, que tiene
posibilidad de causar efectos adversos
para la salud.
PLAGA: Cualquier animal que se
encuentre en las instalaciones de la Planta
de Beneficio capaz de contaminar directa
o indirectamente la carne en canal y los
subproductos comestibles.
PLAN DE HACCP: Es un documento
preparado de acuerdo con los principios
del sistema HACCP para asegurar el
control de los peligros que pueden afectar
la inocuidad de los alimentos en algún
segmento de la cadena alimentaria.
PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento
dotado con instalaciones
necesarias y equipos mínimos requeridos
para el beneficio de animales de abasto
público o para consumo humano, así
como para tareas complementarias de
elaboración o industrialización, cuando sea
el caso, de conformidad con la
normatividad sanitaria y ambiental vigente.
PRODUCTOS PARA USO INDUSTRIAL:
Aquellos de origen animal obtenidos en
la Planta de Beneficio con destino final
distinto al consumo humano.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:
Aquellos elaborados a base de carne,
grasa y subproductos comestibles de
animales de abasto autorizados para el
consumo humano y para este fin;
adicionados o no con ingredientes y
aditivos de uso permitido y sometidos a
procesos tecnológicos adecuados.
PYME: Se entiende por pequeña y
mediana empresa, toda unidad de
explotación económica, realizada por
persona natural o jurídica, en actividades
empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbana,
que responda a los siguientes parámetros:
1. Pequeña Empresa:
a) Planta de personal entre once (11)
y cincuenta (50) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre
quinientos uno (501) y menos de
cinco mil uno (5.001) salarios
mínimos mensuales legales vigentes.
2. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta
y uno (51) y doscientos (200)
trabajadores.
b) Activos totales por valor entre cinco
mil uno (5.001) y quince mil
(15.000) salarios mínimos
mensuales legales vigentes.
Para la clasificación de aquellas
pequeñas y medianas empresas que
presenten combinaciones de parámetros
de planta de personal y activos
totales diferentes a los indicados, el
factor determinante para dicho efecto,
será el de los activos totales.
REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento
de la carne a una temperatura no
inferior a 0°C ni superior a 4°C.
RESIDUOS EN CARNE: Toda sustancia
extraña, incluidos sus metabolitos, agentes
terapéuticos o profilácticos, que sean
objetables o que constituyan un riesgo
para la salud humana, y que permanezcan
en los animales beneficiados, bien
como resultado de un tratamiento tales
como antibióticos, antihelmínticos,
anabólicos hormonales, anestésicos,
tranquilizantes y no hormonales,
sustancias sucedáneas de las hormonas
o por exposición accidental a plaguicidas
y materiales radiactivos.
RIESGO: La probabilidad de que un evento
indeseable en salud suceda.
SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en
un animal de abasto público para darle
muerte, es decir desde el momento de
insensibilización hasta su sangría mediante
la sección de los grandes vasos.
SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD:
La estructura, procedimientos, procesos y
recursos organizativos que se requieren
para aplicar la garantía de la calidad.
SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que
permite identificar, evaluar y controlar
peligros que afecten la inocuidad de los
alimentos.
SISTEMA HUMANITARIO DE
INSENSIBILIZACION: Sistema de
aturdimiento que no permite ningún tipo
de sufrimiento al animal. Los métodos
usados para la insensibilización, se aplican
en forma precisa, rápida y segura.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda
parte comestible del animal que no sea la
canal.
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda
parte no comestible del animal.
TENDERIZACION: Sistema físico o
químico utilizado para acelerar el proceso
de maduración de la carne.

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Libertad y Orden
Guía Empresarial
Plantas de Beneficio Animal
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Viceministerio de Ambiente
Dirección de Desarrollo Sectorial Sostenible
República de Colombia
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