unit horeca - Vakschoolwageningen Team MOFT

2012-2013

VAKSCHOOL WAGENINGEN 

kledingvoorschriften en uiterlijke verzorging leerlingen afdeling horeca 

tijdens de praktijk 

KEUKEN 

Keukenkleding voorschriften dames: 

Koks tenue zoals geleverd(dus schoon en gestreken!) 

Schoenen: veiligheidsschoenen zoals geleverd. 

Messen set zoals geleverd en schoon 

Naamplaatje 

Pen / papier 

Menu cyclus 

Uiterlijke verzorging dames keuken: 

Haardracht: schoon en indien te lang >vast 

Géén sterk geurende gel 

Géén sterk geurende parfums 

Géén transpiratie geur, gebruik dus een goed deodorant 

Beschaafde make-up (bij twijfel vraag docent) 

Kort geknipte nagels , schoon en zonder lak 

Géén ringetjes in neus, lip, dus géén zichtbare piercings 

Géén ringen, kettingen en oorbellen. 

Keukenkleding voorschriften heren: 

Koks tenue zoals geleverd (schoon en gestreken) 

Schoenen, veiligheidsschoenen zoals geleverd. 

Messenset compleet en schoon 

Menu cyclus 

Naamplaatje 

Pen / Papier 

Uiterlijke verzorging heren keuken: 

Glad geschoren. 

Kort en verzorgd kapsel, geen langhaar, geen kaalgeschoren hoofd. 

Géén ‘ wetlook’, geen olie, geen kokos rommel etc 

Géén overdadige aftershave. 

Géén transpiratie geur, gebruik dus een goede deodorant. 

Kort geknipte en schone nagels. 

Géén ringen, kettingen en oorbellen. 

CYCLUS 4 GANGEN MENU 2012-2013.docx Pagina 2 van 289


PRAKTIJKLESSEN VAKSCHOOL WAGENINGEN. 

- Afdeling horeca - 

1) Gezien het karakter van een horecaopleiding zijn naast de algemene 

schoolregels nog bijzondere gedragsregels van toepassing. De leerlingen van de 

afdeling horeca dienen met name te beseffen dat gastvriendelijkheid, orde, 

netheid, goede omgangsvormen/normen en collegialiteit belangrijke 

eigenschappen zijn. Niet alleen naar de gasten maar ook naar elkaar. 

2) Samenwerken is het sleutelwoord voor de horeca. Niet alleen als bediening,- of 

keukenmedewerkers onderling, maar vooral de samenwerking tussen 

bediening,- en keukenmedewerkers. Vorm een team voor de gasten. 

3) Zorg ervoor dat je in de praktijklokalen, de voorgeschreven schone vakkleding 

compleet te dragen. Je bent een visitekaartje van onze opleiding. 

4) Diefstal in welke vorm dan ook wordt bestraft met verwijdering van school. 

Beschadiging van eigendommen van school of anderen die door de leerlingen 

opzettelijk toegebracht worden, worden op de ouders of verzorgers verhaald. 

Berg boeken in een kastje op. De portemonnee kan in een gezamenlijke bak 

weggezet worden. Vergeet niet je diendoek, sjaaltje, stropdas, sloof, 

gereedschap mee te nemen. 

5) Het is niet toegestaan af te serveren en van geproduceerde gerechten te eten, 

tenzij hiervoor toestemming is gegeven door de desbetreffende praktijkleraar. 

Op diverse plaatsen in de praktijkruimtes vind je aan de muren instructies voor 

het schoonmaken van de praktijkruimtes. Tevens staat vermeld hoe je in 

bepaalde gevallen dient te handelen. Maak gebruik van deze kaarten opdat er 

altijd op dezelfde manier schoongemaakt wordt. 

Algemene praktijkregel: 

Bij absentie dienen de lessen te worden ingehaald na overleg met je eigen 

praktijkdocent (loopbriefje)in hetzelfde semester. Bij ziekte afmelden bij de 

receptie 


Richtlijnen 


We beginnen de les op de tijd die afgesproken is met de praktijkdocent(e). 

Je bent dan in vakkleding in de praktijkruimte aanwezig. 

Cyclus, kelnersmes / messenset en aantekeningen altijd aanwezig. 

Je hebt het menu voor die dag bestudeerd en vraagt om verduidelijking tijdens 

de voorbespreking. Vraag je niets dan gaat de docent(e) ervan uit dat alles 

duidelijk is. Een slechte voorbereiding gaat ten koste van je praktijkcijfer. 

Zorg ervoor dat je praktijkkleding altijd in orde is. Je praktijkcijfer is mede 

hiervan afhankelijk. 

Voor de keuken geldt: 

Koksmuts 

Koksbuis 

Sloof 

Koksbroek 

Aanpakdoek 

Veiligheids schoenen 

Géén afwijkende bedrijfskleding. 

Zorg ervoor dat je messen en kleding gemerkt zijn. 

Voor en na werkzaamheden je handen wassen (in de keuken ook 

desinfecteren.). 

In de keuken praktijk geldt: zelf je gereedschap, pannen en gerei schoonmaken 

en ontsmetten (géén messen in de afwasbak). 

Gebroken glaswerk duidelijk zichtbaar voor de collegae houden, niet in plastic 

afvalzakken afvoeren, gebruik hiervoor kartonnen dozen. 

Roken en / of kauwgum kauwen is niet toegestaan in de praktijkruimtes. 

Til nooit zware materialen in je eentje, vraag een collega om hulp. 

In de keuken: de stelen van pannen tijdens het werk zoveel mogelijk binnen de 

fornuisrand houden (veiligheid voor je collega's). 

Waarschuw je collega's als je iets transporteert. 

Loop niet met lekkend materiaal door de praktijkruimtes, maak vloeren 

onmiddellijk droog. 

Niet rennen in de praktijkruimtes. 

Bij verbranding: net boven het verbrande deel zacht stromend, niet te koud 

water laten stromen en de docent(e) of conciërge (toestel 9) laten 

waarschuwen. 

Schoonmaken van de praktijkruimtes volgens de schoonmaakroosters en 

instructies Interne stagiaire. 

Einde les zal ongeveer 14.00 uur (lunch) en 21.00 uur (diner) zijn na de 

schoonmaak en evaluatie. Hou er rekening mee en maak géén afspraken voor 

die tijd, je collega kan het dan voor jou opknappen! 

Nogmaals: denk eraan vakboeken, kleding en gereedschap 

kan iedereen gebruiken. 



Les 1.1 KMN / Chefkok Servies / Serveermethode 

Briefing 

Welkom Naambordjes 

Keukenregels / Veiligheid zie map 

Schoonmaakrooster docent 

Kleding / schoenen / sierraden 

Receptenmap / messenset 

Hygiëne – persoonlijke- / levensmiddelen- / bedrijfshygiëne 

HACCP / Machines / gereedschappen / materialen 

Reinigen v/d Keuken docent 

Opleveren v/d Keuken docent 

Snijtechnieken + Blancheertechniek 

Brunoise wortel, aardappel, knolselderij bank 

Waaier augurk bank 

Snipperen van ui centraal 

Ei koken centraal 

Tomaat plicheren centraal 

Blancheren van groenten individueel 

Demonstreren docent 

Schoonmaaktechniek 

Snijtechnieken 3 st. 

Blancheren 

Opmaken en afgarneren 

Ontvellen 

Pellen 

Huiswerk bestuderen en uitwerken les 02 formulier 

KMN 

Zie Interne stagegids 

Communiceren-Motiveren-Organiseren- 

Delegeren-Controleren-Evalueren 

Chefkok 

Overleg met docent en KMN 

Is een uur voor aanvang van de les 

aanwezig. 

Is op de hoogte van het aantal gasten. 

Communiceert met de Restaurant- manager 

over de tafelindeling. 

Souschef 

Overleg met Chefkok en is tevens 

annonceur. 

Maakt doorgeefschema op het bord. 

Zorgt op tijd voor de annonceerlijst 


Het snijden van een 

waaier 

Ingrediënten 

Augurk 

Vruchten: Appel, peer perzik, etc 

Gereedschappen: 

Snijplank 

Office mesje 

Debrasseerbakjes 

1. Snijd de kapjes van de augurk zoals in 

de figuur is te zien. Van kleine augurken 

zal men maar twee waaiers kunnen 

snijden namelijk door de augurk 

diagonaal door te snijden. 

2. Leg de kapjes met de platte kant op de 

werkbank met het dikke eind naar je toe. 

Maak nu een aantal insnijdingen zo dicht 

mogelijk bij elkaar. 

Druk vervolgens de ingesneden reepjes 

naar één kant plat waardoor een waaiertje 

ontstaat. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 

CYCLUS 4 GANGEN MENU 2012-2013.docx Pagina 6 van 

289

Ingrediënten: 

Knoflook 

Uien 


Afruimbakje 

Snijplank 

Officemesje 

Het snipperen en 

snijden van 

producten 

1. Ui schoonmaken en verwijder het 

eerste witte vel. 

2. Snijd de ui in de lengte richting door 

3. Leg een van de helften op de 

snijplank met de wortelkant van je af. 

4. Maak met het mesje verticale 

insnijdingen. 

5. Draai de ui een kwartslag en maak nu 

horizontale insnijdingen. 

6. Maak nu weer insnijdingen die haaks 

staan op de eerst gemaakte 

insnijdingen. De ui valt nu in blokjes 

uit elkaar. 

Snijden van uienringen 

1. Een schone ui in dunne plakjes 

snijden van topje naar worteleinde. 

2. Plakjes uit elkaar drukken. 

Opmerking 

Het mes en de snijplank goed 

schoonmaken i.v.m. smaakoverdracht. 

CCP/AANTEKENINGEN: 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


Aardappel 

Knolselderij 

Prei 

Winterwortel 


Koksmes 

Snijplank 

Tourneermesje 

Debrasseerbakjes 

Snijvormen “julienne”, 

“brunoise”, “chinoise” 

en ciseleren 

Snijvormen: 

1. Snijd van het product (a) een plak af (b) 

waardoor het steviger ligt(c). 

2. Snijd nu het product in de lengte richting 

in plakken. 

3. Leg de plakken nu dakpansgewijs op 

elkaar. 

4. Snijd de plakken in dunne reepjes. Dit 

noemen we en julienne snijden. 

5. Draai de reepjes een kwartslag, zodat je 

in dezelfde richting kunt blijven snijden. 

Snijd de reepjes in blokjes. We noemen 

dit en brunoise snijden. 

6. Snijden we een product in kleine ruitjes 

de zogenaamde “wybertjes” dan spreken 

we van chinoise. 

Ciseleren is het in plakjes snijden met de 

punt van het koksmes. Het mes moet hierbij 

de plank loslaten. Neem een niet al te groot 

koksmes 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade met geitenkaas 

-0-0-0- 

Broccoli crème soep 

-0-0-0- 

Gegrilde kalkoenmootjes met 

Champignonssaus, pommes duchesse 

en gemengde groenten uit de oven 

-0-0-0- 

Fruitsalade 

Demonstreren 

Roux maken docent 

Duchesse aardappelen 

Kalkoen grillen 

Saus maken 

Fruitsalade 

Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 1.3 formulier 

Stappenplan maken 

Communiceren-Motiveren-Organiseren-Delegeren- 

Controleren-Evalueren 

Chefkok 


Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. 


Communiceert met de Restaurant- manager over de 

tafelindeling. 

Souschef 

Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. 



Overlegt met bediening welk servies gebruikt word. 

En welke serveermethoden gebruikt worden 

Tussengerecht: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Salade de fromage de chèvre 

-0-0-0- 

Velouté de broccoli 

-0-0-0- 

Escalope de dinde grillé avec 

sauce champignon, pommes 

duchesse et legumes mélangé 

-0-0-0- 

Salade de fruit


F&B nr: 5604 4 CVT 


320 gram Geitenkaas (4 plakken) 

1/5 stuk IJsbergsla 

80 gram Rode sla 

30 gram Rucolla 

80 gram Rode ui 

2 plak Casinobrood (croutons) 

100 gram Tomaat 

50 gram Augurk 

½ bos Radijs 

30 gram Walnoten 

2 deel Olie 

1 deel Azijn 

1 deel Bouillon 

4 deel Honing 

peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Litermaat 

Garde 

Officemes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 

Bereidingswijze: 

1. Roer van olie, azijn, bouillon, honing, peper en zout een dressing. 

2. Was de slasoorten en maak ze goed droog. 

3. Snipper de ui, maak verse croutons van casinobrood. 

4. Maak van tomaat concassée. 

5. Snijd de augurk en radijs brunoise. 

6. Snijd de geitenkaas in vier plakken en leg deze onder de salamander. 

7. Maak het bord op volgens aanwijzing van de docent. 




289

Basis crèmesoep 

F&B nr: 4597 4 cvt 


20 gram Margarine 

30 gram Bloem 

40 gram Mirepoix 

800 c.c. Bouillon 

50 c.c. Room 


Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Spatel 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Weeg de ingrediënten af. 

2) Maak de roux (vetstof + mirepoix + bloem) in een pan. 

3) Breng de bouillon aan de kook. 

4) Neem de pan van de hittebron. 

5) Voeg de helft van de bouillon geleidelijk en al roerend bij de roux. 

6) Roer de roux glad. 

7) Voeg de rest van de bouillon toe. 

8) Zet de pan op de hittebron en breng de soep onder voortdurend roeren aan de 

kook. 

9) Laat de soep 30 minuten op laag vuur doorkoken. 

10) Roer om de vijf minuten de soep goed door. 

11) Passeer de soep door een chinois. 

12) Breng de soep opnieuw aan de kook en breng op smaak. 

13) Voeg de room toe en breng de soep opnieuw aan de kook. 



289

Broccoli crèmesoep 

F&B nr: 4407 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


800 c.c. Basiscrème soep van runderbouillon 

200 gram Broccoli 

16 gram Geschaafde amandelen 

2 gram Peterselie 

20 gram Roomboter 


Kookpan 

Officemesje 

Dunschiller 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 



1) Weeg de grondstoffen af. 

2) Snijd van de broccoli kleine roosjes en was ze goed. 

3) Schil het dikke gedeelte van de stronk. 

4) Snijd de stronk en de overige broccoli in kleine stukken en was deze 

goed. 

5) Was en hak de peterselie. 

6) Blancheer de broccoli-roosjes (garniture). 

7) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje 

room. 

8) Blender de broccoli en toevoegen aan de basissoep. 

9) Bruneer de amandelen. 

10) Geef soep heet door. 

11) Op laatste moment roosjes, amandelen en peterselie toevoegen. 



289

Gegrilde 

kalkoenmootjes 

F&B nr: 6045 4 cvt 


640 gram Kalkoenfilet 

Olie 

Zout en peper 


Grilplaat 

Afruimbakje met bloem 

Rvs- / stalenkwast 

Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Verdeel de kalkoenfilet in 8 gelijke nootjes en plet deze licht 

2) Vet de hete grilplaat in met olie 

3) Grilleer de kalkoennootjes net gaar assaisoneer ze daarna licht 

4) Dresseer de nootjes zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door 



289

Champignonsaus 

F&B nr:5437 4 CVT 



25 gram Magere mirepoix 

30 gram Bloem 

300 c.c. Blanke fond 

200 gram Champignons 

25 gram boter 

Peper, Zout 

Liaison 

25 c.c. Room 

25 c.c. Eidooier gepasteuriseerd 


Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Gard 

Spatel 

Schuimspaan 

Puntzeef 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. 

2) Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. 

3) Laat de roux afkoelen. 

4) Breng de blanke fond aan de kook. 

5) Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot 

een egale massa. 

6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 

7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 

8) Kook de saus tenminste 10 minuten uit. 

9) Passeer de saus door de bolzeef. 

10) Breng de saus op smaak met zout en peper. 

11) Champignons borstelen en snijden. 

12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons 

gaar worden. 

13) Voeg de liaison op het laatste moment. 

14) Niet meer aan het koken brengen 



289

Pommes duchesse 

F&B nr: 5328 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


500 gram Aardappelen schoon 

4 stuks Ei of 100 g ram gepasteuriseerd ei 

50 gram Boter 

50 cl Melk 

Zout, Peper 


Kookpan met deksel 

Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 

Spuitzak met spuitje 


1) Schil en pit de aardappelen 

2) Snijd grote aardappelen in kleine stukken 

3) Weeg de overige grondstoffen af 

4) Kook de aardappelen gaar in water met zout 

5) Smelt de boter met de melk 

6) Giet de aardappelen af 

7) Laat ze goed droog stomen 

8) Pureer de aardappelen 

9) Voeg boter, melk en smaakstoffen (peper, zout) toe 

10) Roer de puree wit en goed luchtig en voeg de ei bij 

11) Spuit de puree op 




289

Gemengde groenten 

uit de oven 

F&B nr: 5398 4CVT 


½ stuk Courgette 

½ stuk Aubergine 

½ stuk Paprika (rood) 

2 stuk Artisjokharten 

6 stuk Champignons 

2 stuk Bleekselderijstengels 

½ stuk Ui 

Olijfolie 

Zout 

Peper (fac. geraspte kaas of beschuitkruim met boter) 


Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Sauteuse 

Ovenvaste schaal 

Blikopener 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Pas op alle groenten de juiste schoonmaaktechniek toe. 

2) Snijd de groenten 'en des'. 

3) Fruit het uitje en zet de gaspit hoger sauteer de groenten in de juiste volgorde. 

4) Assaisoneer de groenten en plaats deze in een ovenvaste schaal. 

5) Bestrooi de groenten met kaas of beschuitkruimels en boter en plaats deze in 

een hete oven en voorzie de groenten van een knapperig korstje. 

6) Plaats de schaal op een schaal / bord met randje en serveer deze. 



289

Fruitsalade 

F&B nr: 5559 4 CVT 


2 stuks Sinaasappels 

1 stuks Appel 

2 stuks Kiwi's 

2 stuks Perziken 

5 stuks Aardbeien 

2 stuks Bananen 

½ stuk Carambola 

¼ stuk Granaatappel 

4 Rozet slagroom 

4 takjes Mint 

4 balletjes Roomijs 


Snijplank 

Koksmes 

Afruimbak 

Dunschiller 

Klein mes 

Lepels 

Schilferijs 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de sinaasappels in segmenten en leg deze in een afruimbak. 

2) Knijp de vliezen uit in de afruimbak zodat geen sap verloren gaat. 

3) Schil de appels, deel ze in vieren en verwijder het klokhuis. 

4) Schil de kiwi's. 

5) Ontvel de perziken. 

6) Halveer de perziken en verwijder de pitten. 

7) Snijd appels in gelijkmatige stukjes en meng ze goed door het sinaasappelsap 

om verkleuren te voorkomen. 

8) Snijd de kiwi’s in gelijkmatige plakjes en voeg ze bij de appel. 

9) Snijd de perziken in gelijkmatige segmenten en voeg ze bij de kiwi. 

10) Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. 

11) Snijd de aardbeien zo laat mogelijk in vieren en voeg ze bij de perziken. 

12) Schil de bananen zo laat mogelijk. 

13) Snijd ze in gelijkmatige plakjes en voeg ze toe. 

14) Schep de fruitsalade voorzichtig om. 

15) Plaats de fruitsalade voor later gebruik onder plastic folie in de koeling. 

Afhankelijk van de 

16) Gebruikte fruitsoorten is de salade 6 tot 12 uur houdbaar. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Gevogelte salade 

-0-0-0- 

Venkel bouillon 

-0-0-0- 

Wiener schnitzel met pommes 

rissolees, gebraiseerde groene kool en 

gemengde salade 

-0-0-0- 

Trilogie van sorbetijs met tuille 

Demonstreren 

Schnitzel panneren docent 

Opmaak voorgerecht 

Sla wassen en drogen 

Tomaat pliceren 

French dressing 

Vlees bakken 

Opmaak dessert 

Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 




Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word 

en welk seveermethoden gebruikt worden. 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Salade de blanc de volaille 

-0-0-0- 

Consommé au fenouil 

-0-0-0- 

Escalope de veau à la 

viennoise avec des 

pommes rissoles, chouvert 

braissé et une salade 

melée 

-0-0-0- 

Trois choix de sorbet

Gevogeltesalade 

F&B nr: 4405 4 CVT 


150 gram Appel 

½ st Citroensap 

150 gram Bleekselderij 


300 gram Gaar kippenvlees 

100 gram Mandarijnpartjes 

100 gram Ananas 

0.25 krop Sla 

1,5 dl Mayonaise of Kerriemayonaise 

Peterselie, boter en toost 

Zout, Peper 


Litermaat / weegschaal 

Snijplank 

Dunschiller 

Koksmes 

Afruimbakken 

Borsteltje 

Pan 

Vergiet 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Schil de appel en snijd deze in julienne doe deze in afruimbak. 

2) Vermeng de appel met citroensap. 

3) Verwijder de draden van de bleekselderij en was deze. 

4) Snij de bleekselderij in julienne en doe deze in een afruimbak. 

5) Borstel de champignons schoon met een borsteltje of een stuk keukenrol. 

6) Ciseleer de champignons. 

7) Pluk het kippenvlees en snijd het in julienne. 

8) Voeg het kippenvlees bij de appel. 

9) Blancheer de bleekselderij en de champignons apart. 

10) Doe de bleekselderij en champignons na het blancheren in het vergiet. 

11) Spoel de bleekselderij en champignons af met koud water tot deze door en door 

koud zijn. 

12) Laat ze goed uitlekken. 

13) Voeg de bleekselderij bij de appel. 

14) Snijd de geblancheerde champignons in julienne en voeg ze bij de appel. 

15) Voeg de mandarijnpartjes er ook aan toe. 

16) Spatel alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en voeg de mayonaise eraan toe. 

17) Breng de salade op smaak met zout en peper. 



289

Consommé de 

Fenouil 

F&B nr: 4576 4 CVT 


1.2 liter Gevogeltebouillon 

2 thl Kerriepoeder 

½ stuk Venkelknol 

1 eetl Olie 

30 cc Pernod 

1/2 stuk Gerookte forel 

Zout, peper 


Kookpannen 

Snijplank/koksmes 

Afruimbakjes 

Zeven 

Passeerdoek 

Pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de venkel heel fijn in ¼ ringen. 

2) Verhit de olie, mijoteer hierin de kerrie en zweet hierin de venkel aan, blus af met Pernod 

en giet hierop de bouillon, laat 20 minuten trekken. 

3) Breng op smaak. 

4) Pluk de forel in stukjes en voeg die aan de soep toe in de kop. 


Maak een emmertje met een chloortablet en een weinig schoonmaakmiddel gereed. 

Was je handen en zie toe dat je gereedschap, keukengerei en andere materialen schoon 

en/of ontsmet zijn. 

Maak tussendoor steeds je handen en gereedschap(gerei en materialen) schoon. 

Hou producten afgedekt en gekoeld tot het moment van gebruik. 

Let bij doorgifte op de kerntemperatuur (zo warm mogelijk serveren) dus op de kachel 

werken. 


289

Wiener schnitzel 

F&B nr: 3220 4CVT 


4 x 125 gram Varkensschnitzel 

60 gram Eiwit 

2 c.c. Olie 

5 gram Bloem 

100 gram Paneermeel 

20 gram Margarine ( geklaard ) 

50 gram Augurk waaier 

1/2 stuk Citroen 

4 stuk Hard gekookt ei 

2 gram Geplicheerde tomaat 

10 gram Kappertjes 

1/20 blikje Ansjovisfilets 

Peterselie 

Zout, Peper 


Hete schaal 

Glaceermes/vleestang 

Sauteuse 

Vleesvork 

Koksmes 

Officemes 

Snijplank 

Gard 

Canneleermesje 

Bijl 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 


1) Plicheer de tomaat. 

2) Snijd een waaier van de augurk. 

3) Kook het ei hard. 

4) Canneleer de citroen. 

5) Maak een wienergarnituur van bovenstaande ingrediënten. 

6) klaar de margarine. 

7) Plet de varkensschnitzels licht uit. 

8) Assaisoneer de schnitzels. 

9) Paneer de schnitzels à l’anglaise. 

10) Sauteer de schnitzels in de geklaarde margarine 

11) Dresseer de schnitzels op een warme schaal met een randje. 

12) Garneren met het wiener garnituur. 




289

Pommes rissolées 

F&B nr: 5312 4 CVT 


800 gram Kriel aardappelen 



Zout 


Kookpan 

Schuim, of frituurspaan 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Schrap en pit de aardappelen en leg in koud water. 

2) Breng ruim water met zout aan de kook. 

3) Doe de aardappelen in het kokende water. 

4) Blancheer de aardappelen. 

5) Schep de aardappelen met een frituurspaan uit het kokende wateren laat ze 

uitwasemen op een plaat. 

6) Bak de afgekoelde aardappelen vlak voor het doorgeven in geclarifiëerde boter. 

7) Bestrooi met gehakte verse peterselie en iets zout. 

CCP: 


289

Gebraiseerde groene 

kool 

F&B nr: 5399 4 CVT 


800 gram Groene kool 

125 gram Vette mirepoix (basis) 

500 c.c. Blanke Fond (basis) 


Maatbeker 

Snijplank 

Koksmes 

Schuimspaan 

Bekken met ijswater 

Vergiet 

Braadslee 

Steelpan 

Kookpan 

Afruimbakje 


1) Maak de groene kool schoon. 

2) Blancheer de koolbladeren kort. 

3) Schep de kool uit het water. 

4) Giet de kool af op een vergiet. 

5) Snijd de vette mirepoix. 

6) Zet de mirepoix aan in de braadslee. 

7) Rol de koolbladeren op 

8) De koolbladeren op de mirepoix leggen. 

9) Blus af met de blanke fond. 

10) Met de deksel op de braadslee laten braiseren. 

CCP: 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Gemengde salade 

F&B nr: 5461 4 cvt 


1/2 stuk Komkommer 

2 stuks Tomaat 

2 stuk Eieren 

50 gram Uien 

80 gram IJsbergsla 

4 eetlepel French Dressing 


Officemesje 

Parisienneboor 

Slacentrifuge 


Koksmes 

Snijplank 

Mandoline 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Kook de ei hard 

2) Snijd de ei in de gewenst vorm 

3) Maak de producten schoon. 

4) Maak de overige producten schoon volgens aanwijzingen van de docent. 

5) Dresseer de sla en de enkelvoudige salades op een bordje. 



289

Triologie van 

Sorbetijs in een tuille 

F&B nr: 7726 4 CVT 


200 c.c. Citroen sorbet 

200 c.c. Mango sorbet 

200 c.c. Bosvruchten sorbet 

100 c.c. Aardbeiensaus (blik) 

140 c.c. Slagroom 

20 gram Suiker 

4/50 bos Munt 

1 stuk Sinaasappel 

2 stuk Passievrucht 

4 stuk Tuille (basis receptuur) 


IJslepel 

Spuitzak 

Grove Kartel Spuit (6 Tand) 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 



1) Sinaasappel parten snijden. 

2) Passievruchten halveren. 

3) Vorm m.b.v. de ijslepel drie mooie bollen ijs. 

4) Maak de aardbeiensaus aan met het vocht van de sinaasappel. 

5) Leg de bollen ijs in een tuille en decoreer af met geslagen room, fruit, munt 



289

Tuille 

F&B nr: 3113 12 stuks 


100 gram Boter 

100 gram Bloem 

100 gram Poedersuiker 

50 gram Eiwit 


Bekken 

Kookpan 

Garde 

Bakplaat 

Kwastje 

Glaceermes 

Lepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Smelt de boter. 

2) Maak van de gesmolten boter, poedersuiker, bloem en eiwit een glad beslag. 

3) Beboter een bakplaat. 

4) Leg met behulp van een lepel een hoopje beslag op de bakplaat en smeer het uit 

tot een dun plakje. 

5) Bak de tuille af op 180 °C. 

6) Vorm bakjes van de tuilles in een eierendoos. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Carpaccio van rundvlees met pesto 

-0-0-0- 

Champignons crème soep 

-0-0-0- 

Gebakken varkensoester met 

mosterdsaus, broccoli au beurre en 

pommes parisienne 

-0-0-0- 

Limoen bavarois 


Mosterdsaus 

Blancheer techniek 

Limoen bavarois 

Opmaak hoofdgerecht 


Pommes parisienne 

Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 




Overlegt met de bediening welk servies gebruikt 

word en welk seveermethoden gebruikt worden. 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Carpaccio de boeuff 

-0-0-0- 

Velouté de champignon 

-0-0-0- 

Noisette de porc avec sauce 

moutarde, broccoli au beurre et 

pommes parisienne 

-0-0-0- 

Bavarois au citron vert 


289

Carpaccio van rundvlees 

met pesto 

F&B nr: 4303 4 CVT 


300 gram Rundvleesplakjes 

1/25 krop Frisée sla 

1/25 krop Lollo Rosso 

5 gram Pijnboompitten 


2 gram Kervel 

40 gram Parmezaanse kaas 


20 gram Croutons 

Pesto; 

5 gram Basilicum 

2,5 gram Knoflookteen 


5 c.c. Olijfolie 

Peper, zeezout grof 


Steelpan 

Schuimspaan 

Debrasseerbakje 

Magi-mix 

Koekenpan 

Kwast 

Maatbeker 

Eetlepel 

Side-plate 

Pepermolen 

Zoutmolen 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Controleer het rundvlees en vries deze zo snel mogelijk in. 

2) Was en droog de sla. 

3) Bruneer de pijnboompitten (5 gram). 

4) Blender de overige pijnboompitten, de olijfolie, de basilicum en de knoflook. 

5) Bestrijk het bord met olijfolie en strooi er versgemalen peper op. 

6) Maak een bouquet van de sla midden op het bord. 

7) Dresseer de plakjes rundvlees op het bord. 

8) Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, 

kappertjes, croutons en uiringen. 

9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord en rasp de kaas eroverheen. 



289

Champignon 

crèmesoep 

F&B nr: 4561 1 CVt 


200 c.c Basis crèmesoep van runderbouillon 




Koksmes 

Dunschiller 

Snijplank 

Kookpan 



2) Maak de champignons schoon. 

3) Snijd de champignons in quartiers. 


5) Maak basissoep. 


7) Op laatste moment peterselie toevoegen. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289


F&B nr: 4597 4 cvt 



30 gram Bloem 



50 c.c. Room 


Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Spatel 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 











kook. 








289

Gebakken 

varkensoesters 

F&Bnr: 5055 4 CVT 


8 x 75 gram Varkensoesters 


1 gram Zout 

1 gram Peper 

10 gram bloem 


Keukenbijl 

Snijplank 

Sauteuse 

Vleesvork 

Glaceermes 

Hete vleesschaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 

- 



1. Plet de Varkensoesters met de keukenbijl. 

2. Assaisoneer de biefstukjes met zout en peper en bloem ze. 

3. Verhit de margarine in een sauteuse en laat de margarine licht kleuren. 

4. Rissoleer hierin de Varkensoesters. Zet, als het Varkensoesters mooi bruin is, 

het vuur laag en bak het vlees gaar. 

5. Neem het vlees uit de pan en dresseer het op een heet bord. 


Serveertemperatuur ruim < 65°C. 


289

Mosterdsaus 

F&B nr: 5470 10 CVT 


100 gram Blonde roux 

900 c.c. Fond 

50 gram Grove mosterd 

150 c.c. Liaison (ei en room) 


Litermaat 

Pannen 2 

Garde 

Puntzeef 

Afruimbak 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



1) Bereid een blonde roux zoals omschreven in de receptuur van blonde roux en 

laat deze afkoelen. 

2) Vermeng de hete fond met de koude roux in twee delen. 

3) Saus op een klein vuur of op de middenplaat uitkoken. 

4) Passeren en op smaak brengen met zout. 

5) Meng de liaison en de mosterd door de saus en serveer de saus direct. 



289

Broccoli au beurre 

F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Schuimspaan 


Office mesje 

Kookpan/ combi-steamer 

Afruimbakje 


1) Snijd de broccoli in kleine roosjes. 

2) Was de broccoli. 

3) Blancheer de broccoli. 

4) Schep de broccoli uit. 

5) Verwarm de boter. 

6) Voeg de broccoli toe. 

7) Breng de broccoli op smaak. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Pommes Parisienne 

F&B nr: 5387 4 CVT 


1 kg Aardappelen 

50 gram Boter 

1 eetlepel Gehakte peterselie 

Zout 

Gereedschap: 

Parisiènneboor 

Kookpan 

Sauteuse 

Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bereiding: 

1) Boor de aardappelen uit (± 1 kg bruto) ongeveer 600 gram uitgeboorde 

aardappelen en blancheer deze beetgaar met zout. 

2) Laat de aardappelen uitstomen. 

3) Bruis de boter goudgeel uit en sauteer de aardappelen goudgeel. 

4) Verwijder voor het doorgeven het overtollige vet 

5) Dresseer de aardappelen in een légumière of op een vleesschaal. 

6) Bestrooien met de peterselie en doorgeven. 



289

Limoen-bavarois 

F&B nr: 7941 10 CVT 


600 c.c. Jus d’orange 

150 c.c. Limoensap 


18 gram Gelatine 

300 c.c. Room 

Garnering; 

2 stuk Mango 

3 stuk Kiwi 

200 c.c. Mango coulis (conv) 



1/3 bos Munt 


Debarrasseerbakje 

Bekken (2 Stuks) 

Garde (2 Stuks) 

Glaceermes 

Steelpan (2 Stuks) 

Krabbertje 

Snijplank 

Fruitmes 

Plastic Spatel 

Steelpan 

Soeplouche 

Maatbeker Met Heet Water 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 



1) Maak een limoenbavarois en roer er flinterdunne zestes van geblancheert limoen 

e sap erdoorheen. 

2) Schep de hangende bavarois in de timbaal tot de rand en plaats deze in de 

koelkast. 

3) Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte. 

4) Los de timbaaltjes. 

5) Plaats een bavarois op een schaal. Garneer het gerecht met partjes mango en 

kiwi. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Gevogeltepate met waldorfsalade 

-0-0-0- 

Cappuccino van witlof 

-0-0-0- 

Gepocheerde botervis met dille saus, 

geglaceerde snijbonen en pommes a 

la crème 

-0-0-0- 

Soesjes met chocolade 



Pocheer techniek 

Glaceer techniek 


Soezen beslag 

Soezen afbakken 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Paté de volaille avec une salade 

Waldorf 

-0-0-0- 

Cappuccino aux endives 

-0-0-0- 

Filet de escolar poché avec une 

sauce aneth, haricots coupe glace 

et pommes à la crème 

-0-0-0- 

Profiterolles au chocolat


Gevogeltepaté met 

waldorfsalade 

F&Bnr: 4193 4 CVT 

240 gram Gevogelte pâté 

1/10 stuk Lollo-rosso 

1/10 stuk Frisée 

20 gram Alfalfa 

80 gram Ananas 

80 gram Mandarijn 

50 gram Walnoot 

5 c.c. French dressing 

240 gram Waldorfsalade 

1/10 bos Peterselie 


Snijplank 

Bakje Kokend Water 

Zeef 

Steelpan 

Bekken 


Garde 

Eetlepel 

Koksmes / Zaagmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 



1) Was de sla, en droog deze 

2) Maak de French dressing. 

3) Snijd van de pâté één plak van 1 cm dik en strijk de plakken glad met je mes. 

4) Maak en bedje van de salade op een bord en gebruik ook de slasoorten erbij. 

5) Rangschik de pâté er tegenaan. 

6) Garneer met walnoten, mandarijn, peterselie, alfalfa en ananas. 

7) Gebruik het midden van het bord. 



289

Cappuccino van 

witlof 

F&B nr: 10 cvt 


250 gram Aardappelen (bloemige) 

500 gram Witlof 

200 gram Witte mirepoix 


2000 cc. Water 

30 gram Blanke fond poeder 

200 gram Room 

1 bakje Tuinkers 


Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 

Kleine hoge kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 

2. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 

3. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 

4. Voeg de witlof toe en blus snel af met het water 

5. Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken 

6. Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 

7. Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 

8. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de 

staafmixer 

9. In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers 



289

Gepocheerde botervis 

F&B nr: 4194 4 CVT 


4 X 200 gram Botervismoten 

1 dl Water 

¼ l Witte wijn 

¼ kg Witte mirepoix 

scheutje witte wijn azijn 

eetlepel olie 


Chinoise 

Etamine 

Kookpan 

Schuimspaan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de witte mirepoix 'en brunoise' en stoof deze kleurloos in iets olie. 

2) Water, wijn en azijn aan de kook brengen. 

3) Mirepoix toevoegen en max. 20 minuten laten trekken. 

4) Passeer het vocht en breng het licht op smaak. 

5) Pocheer de botervis. 



289

Dille saus 

F&B nr: 5574 8 CVT 


1 dl Witte wijn 

3 dl Visfumet 

50 gram Blanke roux 

1 dl Room 

1 stuk Eidooier 

1 stuk Kleine ui 

½ bos Dille 

Peperkorrels 


Garde 

Kookpan 

Zeef 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snipper het uitje en zweet deze aan met de peperkorrels. 

2) Voeg de roux toe. 

3) Maak met de hete visfumet of visfond en de roux een gebonden saus. 

4) Kook de saus in en passeer deze. 

5) Meng de room met de eidooier. 

6) Was, pluk en hak de dille en doe die door de saus. 

7) Breng de saus op smaak 

8) Meng voor het doorgeven de liaison door de saus. 



289

Geglaceerde 

snijbonen 

F&B nr: 5389 4 CVT 


600 gram Snijbonen 

50 gram Boter 

Zout, peper en suiker 


Kookpan 

Officemesje 

Schuimspaan 

Weegschaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Was de bonen, top ze en snij ze in Chinese ruit, blancheer ze beetgaar in water 

met zout. 

2) Spoel goed koud. 

3) Smelt de boter met de suiker en glaceer de boontjes met de smaakstoffen verder 

gaar. 

4) Dresseer de boontjes in een légumière of op de vleesschaal. 



289

Pommes à la crème 

F&B nr: 5341 4 cvt 


500 gram Aardappelen 

50 c.c. Room 

20 gram Sjalotten 

50 c.c. Crème fraîche 

50 gram Geraspte kaas 


Peper, Zout 

Gemalen foelie 


Vuurvaste schaal 

Bekken 

Officemesje 

Snijplank 

Mandoline 

Garde 


1) Schil, pit en was de aardappelen. 

2) Snipper de sjalotten. 

3) Breng water met zout aan de kook. 

4) Snijd de aardappelen in plakjes van een ½ cm dikte. 

5) Blancheer de plakjes. 

6) Vet de vuurvaste schaal in. 

7) Leg de plakjes dakpansgewijs in de vuurvaste schaal. 

8) Licht kruiden met peper, zout en foelie. 

9) Crème fraîche en room over de aardappelen verdelen. 

10) Gesnipperde sjalotten erop strooien. 

11) Geraspte kaas erop strooien. In de oven gaar maken. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Soesjes met 

Chocolade 

F&B nr: 5560 4 cvt 


1 recept Soezenbeslag 




1/6 bos Munt 

5 stuks Galletjes 

150 gram Couverture puur 

300 c.c. Witte couverture 


Basisreceptuur 

Bekken 

Garde 

Spuitzak 

Gladde spuit 4 

Pannenlikker 

Bolzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Maak een soezen beslag. 

2) Spuit de soezen in verbandop op een bakplaat 

3) Maak ondertussen een vanillesaus. 

4) Laat de couverture smelten au bain-marie. 

5) Glaceer de afgekoelde soezen met de gesmolten couverture. 

6) Klop de slagroom met de slagroom met de vanillesuiker stijf. 

7) Vul hiermee de afgekoelde soezen. 

8) Dresseer drie soezen op een koud bord en schep wat saus eromheen. 

9) Garneer het geheel met een tikje poedersuiker, galletje en een takje munt. 

CCP/Aantekeningen: 


289

F&B nr: 5564 


50 gram Melk 

50 gram Boter 

50 gram Patentbloem 

100 gram Heel ei 

50 gram Water 

Zout 


Bakpapier 

Spuitzak 


Pannenlikker 

Bolzeef 

Bakplaat 

Garde 

Bekken 

Houtenspatel 

Steelpan 

Soezenbeslag 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Zeef de bloem. 

2) Breng het vocht en de boter tegen de kook. 

3) Haal de pan van het vuur en roer de bloem en het zout er doorheen. 

4) Maak het beslag op laag vuur gaar. 

5) Doe de het beslag over in een bekken en roer in 3 keer het ei erdoor. 

6) Spuit het soezenbeslag in verband op een bakplaat. 

7) Bak de soezen af op 200 °C en laat ze als ze gaar en bruin zijn afkoelen. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van garnalen en rettich 

-0-0-0- 

Mosterd crèmesoep met spekjes 

-0-0-0- 

Hollandse biefstuk met beurre cafe de 

paris, gestoofde broccoli en pommes 

duchesse 

-0-0-0- 

Donkere chocolade mousse 


Vlees bakken 


Chocolade mousse 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 






Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Salade de crevettes 

-0-0-0- 

Velouté de moutarde 

-0-0-0- 

Beefsteak hollandais avec beurre 

café de Paris, broccoli étuvé et 

pommes duchesse 

-0-0-0- 

Mousse au chocolat

Salade van garnalen 

en rettich 

F&B nr: 4748 


300 gram Hollandse garnalen 

300 gram Rettich (netto) 

4 blad Lollo rosso 

4 blad Frisé 

4 takje Andere slasoort (ficoïde, ricola) 

2 dl Coktailsaus 

4 stuk Radijs 

12 stuk Rivierkreeftjes 

1 stuk Citroen 

10 gram Mosterd 

10 gram Dille 


Grote borden 

Afruimbakjes 

Bekken 

Garde 

Saucière 

Mandoline / koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Was de sla soorten en droog deze goed (centrifugeren). 

2) Snijd de rettich 'en juliènne' en meng deze met de mosterd dressing breng het 

geheel op smaak met zout en peper. 

3) Haal de slasoorten door de cassisdressing en plaats deze op de borden als kleine 

kropjes. 

4) Dresseert volgens de aanwijzing van de docent 

5) Garneer de borden met de rivierkreeftjes, citroen en radijs en nappeer een weinig 

coktailsaus over de garnalen. 

6) Saus apart serveren Evenals toast en boter. 



289

Mosterd crèmesoep met 

spekjes 

F&B nr: 4577 4 cvt 


50 gram Boter 

60 gram Bloem 

1 liter Runderbouillon 

1 dl Room 

4 eetlepels Zaanse mosterd 

50 gram Ontbijtspek 

Peper, zout 


Litermaat/ weegschaal 

Pannen 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Maak van de boter, bloem en bouillon een basis crèmesoep. 

2) Snijd de spek klein en bak deze uit. 

3) Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de kook. 

4) Voor doorgifte soep op smaak brengen en spek toevoegen. 



289

Hollandse biefstuk 

F&B nr: 5390 4 CVT 


700 gram Hollandse biefstuk 


Zout, peper 


Afruimbakje 

Sauteuse 

Vleessnijplank 

Vleesvork 

Glaceermes 

Hete schaal 

Borsteltje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Verhit margarine in de sauteuse. 

2) Leg het vlees van je af in de sauteuse. 

3) Schroei het vlees aan beide zijde dicht zonder daarbij in het vlees te prikken. 

4) Breng het vlees op de gewenste gaarheid. 

5) Plaats het vlees in een warme (100°C) oven. 

6) Zout het vlees en dresseer het op de hete schaal. 



289

Beurre café de Paris 

F&B nr: 4339 4 CVT 



5 cc Citroensap 

1 teen Knoflook 

1 filets Ansjovis 


10 gram Bieslook 

10 cc Madeira 

10 cc Cognac 

Smaakstoffen 


Messenset 

Compotiére 

Spatel 

Spuitmondje 

Spuitzak 

Vetvrij papier 

Krabbetje 

Proeflepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Snijd de kruiden en de ansjovis fijn. 

2) Snipper of pers de knoflook. 

3) Roer de boter zacht. 

4) Voeg de kruiden, ansjovis, knoflook en citroensap toe. 

5) Goed mengen. 

6) Voeg de drank en smaakstoffen toe. 

7) Breng de boter op smaak. 

8) Proef de boter. 

9) Vorm de boter en bewaar de boter in de koelkast. 




289

Gestoofde broccoli 

F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Afruimbakje 


Office mesje 

Schuimspaan 











VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289


F&B nr: 5328 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



4 stuks Ei of 100 gram gepasteuriseert ei 

50 gram Boter 

Zout, Peper Nootmuskaat 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 






15) Breng water met zout aan de kook 

16) Kook de aardappelen gaar in water 

17) Smelt de boter 

18) Verwarm de melk 




22) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe 

23) Roer de puree wit en goed luchtig 

24) Voeg evt. nootmuskaat toe 





289

Donkere Chocolade 

mousse 

F&B nr: 3924 8 cvt 


250 gram Couverture Puur 

180 c.c. Eiwit 



15 c.c. Cognac 



Bekken 


Garde 

Houten spatel 

Plastic spatel 

Pannelikker 

Steelpan 


1) Smelt de couverture au bain marie. 

2) Eiwit stijf slaan met de suiker. 

3) Slagroom opslaan tot yoghurt dikte. 

4) Meng de couverture met de stijfgeslagen eiwitten. 

5) Spatel de slagroom voorzichtig door de massa. 

6) Maak de mousse op smaak met de Cognac. 

7) Dek de mousse goed af en koelen. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van schaal- en schelpdieren 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebakken kipfilet met champignons 

saus, risotto en broccoli au beurre 

-0-0-0- 

Fruitsoep met citroenijs en crème de 

Cassis 



Champignons saus 

Risotto 


Vlees bakken 


Sinasappel bavarois 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 





word en welk serveer methoden gebruikt worden. 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Salade de crustacés et coquillages 

-0-0-0- 

Cappuccino d’ endives 

-0-0-0- 

Filet de poulet sauté avec sauce 

champignon, risotto et broccoli au 

beurre 

-0-0-0- 

Potage de fruit avec sorbet au 

citron et crème de cassis

Salade met 

verschillende schaal,- 

en schelpdieren 

F&B nr: 4302 4 CVT 


1/20 krop Lollo rosso 

20 gram Veldsla 

1/20 krop Frissée 

1/20 bos Dille 

1/20 bos Bieslook 

320 gram Schaal en schelpdieren 


½ stuk Limoen 

25 gram Paprika 




Snijplank 

Messenset 

Bekken 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Maak de dressing: hak bieslook en dille, voeg olie en azijn toe. 

2) Maak op smaak met peper en zout. 

3) Was de sla en droog deze. 

4) Decoreer de sla op bord. 

5) Besprenkel de sla met dressing. 

6) Leg de schaal,- en schelpdieren netjes op het bedje van sla. 

7) Garneren met rode ui, paprika, kappertjes, limoen, dille en bieslook. 

8) Net voor het doorgeven even met wat grove peper bestrooien. 




289


witlof 

F&B nr: 4568 10 cvt 






1000 cc. Groente bouillon 

100 gram Room 



Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



10. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 

1cm. 



13. Voeg de witlof toe en blus snel af met het bouillon 



16. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen 

met de staafmixer 




289

Gebakken kipfilet 

F&B nr: 5113 4 CVT 


4 x 175 gram Kipfilets 

50 gram Boter 

Peper en zout 


Snijplank 

Koksmes 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Kipfilets peperen, zouten en bloemen, in de bruisende boter aanbakken. 

2) In de oven verder garen 180c. 



289


F&B nr:5437 6 CVT 


20 gram Boter 

30 gram Bloem 



300 c.c. Groente bouillon 

25 c.c. Room 


25 gram boter 

Peper, Zout 


Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Gard 

Spatel 

Schuimspaan 

Puntzeef 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Breng de groente bouillon aan de kook. 





8) Kook de saus. 


10) Breng de saus evt. op smaak. 

11) Champignons wassen en snijden. 


gaar worden. 

13) Voeg de liaison toe. 

14) Monteer met boter 



289

Risotto 

F&B nr: 5363 4 CVT 


200 gram Risottorijst 

60 gram Ui 

9 gram Olie 

400 c.c. Gevogeltebouillon (op smaak) 

8 gram Boter 



Litermaat 

Snijplank 

Officemesje 

Bolzeef / Vergiet 

Spatel 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 




2) Snijd de ui in brunoise. 

3) Was de rijst en laat deze goed uitlekken. 

4) Verwarm de oven voor op 180 C. 

5) Zweet de ui aan in de olie aan, tot ze glazig is. 

6) Voeg de rijst toe. 

7) Laat de rijst meezweten. 

8) Voeg de bouillon toe. 

9) Breng het geheel aan de kook. 

10) Sluit de pan af met een deksel. 

11) Zet de pan 20 minuten in de oven. 

12) Controleer of de rijst alle vocht heeft opgenomen. Is dit nog niet het geval dan 

nog enige minuten in de oven laten staan. 

13) Spatel de boter en de kaas door de hete rijst. 



289


F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Schuimspaan 


Office mesje 


Afruimbakje 










VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Fruitsoep met 

citroenijs en crème de 

Cassis 

F&B nr: 7733 10 CVT 


500 gram Citroensorbet 

500 c.c. Water 


1 kilo Peer 

4 stuk Appel 

4 stuk Kiwi 

¼ stuk Ananas 

200 gram Banaan 

100 c.c. Crème de cassis 

10/35 bos Munt 


IJsknijper 

Weegschaal 

Litermaat 

Snijplank 

Dunschiller 

Office Mesje 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 


1) Water en de suiker aan de kook brengen. 

2) Fruit schoonmaken en brunoise snijden. 

3) Fruit in een staal ring dresseren in een diepbord. 

4) Soep in soepbord dresseren. 

5) Banaan plakjes toevoegen. 

6) Bol citroensorbetijs in het midden dresseren. 

7) Crème de Cassis over het ijs gieten en afgarneren met takje munt. 

CCP: 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Carpaccio van rundvlees met pesto 

-0-0-0- 

Consommé Doria 

-0-0-0- 

Gebakken zalmmoot met witte 

wijnsaus, gestoofde prei en tagliatelle 

-0-0-0- 

Poire belle helene 


Opmaak dessert Opmaak voorgerecht 

Vis bakken 

Prei stoven 

Pasta koken 


Peer pocheren 

Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 





word en welk serveermethoden gebruikt worden. 

Tussengerect: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Carpaccio de boeuf 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Darne de saumon avec beurre 

blanc, poireaux étuvé et tagliatelle 

au beurre 

-0-0-0- 

Poire belle helene

Carpaccio van 

rundvlees met pesto 

F&B nr: 4303 4 CVT 


300 gram Rundvleesplakjes (muis) 





2 gram Kervel 




Pesto; 







Steelpan 

Schuimspaan 


Magi-mix 

Koekenpan 

Kwast 

Maatbeker 

Eetlepel 

Side-plate 

Pepermolen 

Zoutmolen 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




3) Sauteer de pijnboompitten (5 gram) in een droge pan. 





8) Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige 

pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen. 




289


F&B nr: 4501 4 

CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1.2 liter Kippenbouillon 

1 eetlepel Gehakte kervel 

100 gram Geblancheerde komkommerbolletjes 

100 gram Gesneden kippenvlees/gevogelte quenelles 

4 stuk Soepstengels 


Litermaat 

Officemes 

Dunschiller 

Pollepel 


Kookpannen 

Koksmes 

Snijplank 

Kleine plastic afruimbakjes 

Plastic folie 

Puntzeef/bolzeef/passeerdoek 



1) Zet de bouillon op zoals het hoort en passeer deze op het moment dat het wordt 

gevraagd. 

2) Breng de bouillon op smaak. 

3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor en blancheer de bolletjes 

4) Was de kervel en hak deze. 

5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in 

brunoise. 

6) Maak van het korstdeeg soepstengels volgens instructies van de docent. 

7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en 

enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 

8) Giet hierop de hete bouillon en geef de soep door met de soepstengels. 



289

In de boter gebakken 

zalmmoot 

F&B nr: 4741 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


4 x 175 gram Zalmmoot 

90 gram visboter (2/3 olie en 1/3 boter) 



10 c.c. Citroensap 

Zout 


Vleesvork 

Visplank 

Fileermesje 

Afruimbakje 

Sauteuse 



1) Prepareer de zalmmoot 

2) Pluk, was en hak de peterselie. 

3) Assaisoneer de zalmmoot met zout. 

4) Sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. 

5) Zet het vuur laag en sauteer de zalmmoot gaar. 

6) Déglaceer het vet met het citroensap. 

7) Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde 

vet, garneer hem met citroen en de peterselie. 



289

Witte wijnsaus 

F&B nr: 5552 4 CVT 



3 dl Visfumet 


1 dl Room 



Peperkorrels 


Garde 

Kookpan 

Zeef 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



9) Snipper het uitje en zweet deze aan 






15) Breng de saus op smaak. 



289

Gestoofde prei 

F&B nr: 5136 4 cvt 


900 gram Prei 


1 dl Groente bouillon 

Citroensap 

Smaakstoffen 


Afruimbakje 

Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Schuimspaan 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Was de prei. 

2) Snijd de prei. 

3) Verwarm de boter met citroensap en de smaakstoffen. 

4) Voeg de prei toe. 

5) Voeg de bouilloon toe 

6) Stoof de prei verder gaar. 

7) Breng de prei op smaak. 




289

Tagliatelle 

F&B nr: 5566 4 cvt 


200 gram Tagliatelle 

10 dl Water 

6 gram Zout 

6 gram Olie 

10 gram Boter 

Peper 


Kookpan 

Spatel 

Bolzeef / vergiet 

Litermaat 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Weeg de grondstoffen af 

2) Breng water met olie aan de kook. 

3) Voeg helft van de olie en zout toe. 

4) Voeg meelspijs toe. 

5) Kook meelspijs al dente gaar. 

6) Giet de meelspijs af en spoel deze af tot ze door en door koud zijn. 

7) Vermeng de rest van de olie met de meelspijs. 

8) Regenereren met olie of boter. 

9) Lekker op smaak brengen. 



289

Poire “Belle Hélène 

F&B nr: 7731 4 CVT 


200 c.c. Chocoladesaus convenience 

400 c.c. Vanille roomijs convenience 



1/10 bos Munt 

10 gram Amandelschaafsel 

4 stuks Poire William (convenience heel) 


Ijsknijper 

Spuitzak 

Kartelspuit (6tand) 

Koude borden (4) 

Bekken 

Saucière 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Sla de slagroom met de suiker op. 

2) Plaats midden op het bord een dopje slagroom. 

3) Plaats hierop 2 mooie bollen vanille-ijs. 

4) Plaats een Williams peer naast de 2 bollen. 

5) Garneer het ijs af met ‘n rozet slagroom een takje munt. 

6) Bestrooi het geheel met gebruineerde amandelen. 

7) Serveer de chocoladesaus apart. 




289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade geitenkaas 

-0-0-0- 

Heldere tomaten soep 

-0-0-0- 

Gebakken slibtong met hollandaise 

saus, knolselderij-aardappelpuree en 

gegratineerde venkel 

-0-0-0- 

Karamel bavarois 



Vis bakken 

Puree maken 

Venkel gratineren 


Karamel bavarois 


Huiswerk 



Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Consommé de tomates 

-0-0-0- 

Sole meunière avec sauce 

hollandaise, mousseline de celerirave 

et pommes de terre et fenouil 

gratin 

-0-0-0- 

Bavarois de caramel

Salade met 

geitenkaas 

F&B nr: 5604 4 CVT 










½ bos Radijs 


2 deel Olie 

1 deel Azijn 


4 deel Honing 

peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Litermaat 

Garde 

Officemes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












289


slip tong 

F&B nr: 4758 4 cvt 


8 gram Sliptong (schoon) 

100 gram Vetstof (2/3 olie + 1/3 boter) 

¼ stuk Citroen 

1 gram Zout 



50 gram bloem 



Afruimbakje 

Fileermesje 

Visplank 

Sauteuse 

Vleesvork 

Glaceermes 

Hete schaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1. Prepareer de sliptong. 

2. Pluk, was en hak de peterselie. 

3. Assaisoneer de sliptong met zout. 

4. Wentel de sliptong licht door de bloem + de paneermeel. 

5. Sauteer de tong aan beide zijden mooi bruin. 

6. Zet het vuur laag en sauteer de tong gaar. 

7. Haal de zeetong uit de sauteuse en leg de tong op een warm plate bord 

8. Déglaceer het vet met het citroensap. 



289

Hollandaisesaus 

F&B nr: 4349 10 CVT 




100 c.c. Droge witte wijn 

5 stuks Gekneusde peperkorrels 

150 gram Eidooier gepasteuriseerd 

Citroensap, Cayenne peper, Zout en Laurier 


Litermaat 

Schilmesje 

Snijplank 

Pannen 2 

Bolzeef 

Bekken 

Afruimbakje 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




2) Snijd de sjalot in brunoise. 

3) Smelt en clarifieer de boter. 

4) Doe de sjalotten, de witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pan. 

5) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 

6) Passeer de reductie in de bekken en laat het afkoelen tot onder de 50°C. 

7) Voeg hierbij de eidooiers toe. 

8) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 

9) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 

10) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend 

roeren toe. 

11) Maak de saus op smaak met citroensap, zout en een klein beetje cayennepeper. 



289

Aardappelknolselderij 

puree 

F&B nr: 5468 10 CVT 



100 c.c. Melk 

4 gram Ei 

50 gram Boter 

300 gram Knolselderij 

Zout, Peper 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


26) Schil en pit de aardappelen en knolselderij. 

27) Snijd de aardappelen en knolselderij in kleine stukken. 

28) Weeg de overige grondstoffen af. 


30) Kook de aardappelen en knolselderij gaar in water. 


32) Verwarm de melk. 

33) Giet de aardappelen en knolselderij af. 

34) Laat ze goed droog stomen. 

35) Pureer het geheel. 

36) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe. 

37) Roer de puree wit en goed luchtig. 




289

Fenouil au gratin 

F&B nr: 5453 4 CVT 


600 gram Geblancheerde venkelrokken 

1 dl Bechamelsaus 


2 eetlepel Geraspte oude kaas 


Pollepel 

Groentebakje 

Mengkom 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snij de venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). 

2) Blancheren de venkel 

3) Meng de venkel met de gereedstaande bechamelsaus. 

4) Meng de peterselie door de venkel en schep dit mengsel in een groentebakje 

(légumière). 

5) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven 

verwarmen (200°C). 

6) In de légumière doorgeven. 



289

Caramelbavarois 

F&B nr: 5516 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



300 c.c. Melk 

150 c.c. Room 



½ stuk Vanillestokje 

30 gram Eidooier 

10 gram Caramelextract 

1/5 bos Mintblaadje 

4 stuk Chocoladegalette 



Bekken 


Garde 

Houten spatel 


Pannenlikker 

Steelpan 

Officemesje 

Bolzeef 

Kleine soeplouche 

Vormpjes (rvs) 

Spuitzak 

Kartelspuit groot 


1) Meng de gelatine met 5x zoveel water en zet ze in de bain marie. 

2) De room lobbig kloppen op de “franse molen” en koud zetten in de koelkast. 

3) Roer de helft van de suiker met de eidooier wit. 

4) Breng de melk, de andere helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook. 

5) Giet al roerende de helft van de kokende melk bij het eidooierpapje, giet dan 

alles 

6) terug in de pan en verwarm de massa. 

7) Voorzichtig…goed roeren!!! 

8) Voeg het caramelextract toe. 

9) Als de massa gaat liëren de pan van het vuur nemen en de gelatine toevoegen. 

10) De compositie koud zetten. 

11) Verwijder het vanillestokje. 

12) De hangende compositie monteren met de slagroom, in vormpjes scheppen en 

koud zetten. 

13) Lossen, garneren met saus en slagroom. 



289

MENU 

Mousse van gerookte zalm 

-0-0-0- 

Consomme doria 

-0-0-0- 

Gevulde varkens kotelet met 

mosterdsaus, pommes Lyonnaise, 

bloemkool en gemengde salade 

-0-0-0- 

Fruitsalade met kletskoppen 


Vlees bewerking 

Mosterdsaus 


Fruitsalade 

Kletskoppen 

Huiswerk 





KMN 


Voorgerecht: 



Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Mousse de saumon 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Cotelette de porc farcie avec une 

sauce a la moutarde, pommes 

Lyonnaise et salade melée 

-0-0-0- 

Salade de fruit 


289

Mousse van gerookte 

zalm 

F&B nr: 5605 4 CVT 


250 gram Gerookte zalm (snippers) 

1,5 dl Slagroom 

1,5 dl Witte wijn 

6 gram Gelatine (poeder/ blaadjes) 

Peper en zout 


Garde 

Pan 

Bekken 

Afruimbak 

Spatel 

Blender 

Haarzeef 

Koksmes 

Krabber 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Slagroom lobbig kloppen. 

2) Witte wijn op vuur zetten en aan de kook brengen. 

3) Gelatine weken in 5 x water. 

4) Zalm in de blender fijnhakken 

5) Gelatine bij kokende wijn voegen en goed doorroeren tot het opgelost is 

6) Witte wijn iets af laten koelen en in de blender mee laten draaien 

7) De doorgedraaide zalm in een bekken storten. 

8) Als de massa gaat hangen al spatelend vermengen met de slagroom 

9) Op smaak brengen met peper en zout. 

10) Gelijk afdekken met plastic folie en koud zetten in de koeling. 

11) Deze moes is drie dagen houdbaar. 




289


F&B nr: 4501 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


0,8 liter Kippenbouillon 


100 gram Komkommerbolletjes 




Litermaat 

Officemes 

Dunschiller 

Pollepel 


Kookpannen 

Koksmes 

Snijplank 


Plastic folie 





gevraagd. 


3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor 

4) Hak de kervel. 

5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het 

vlees in brunoise. 


7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees 

en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 




289

Côtelette de Porc 

Suisse 

F&B nr: 5255 4 CVT 


4 stuk Varkensribkoteletten à 170 g 

4 plak Kaas 

4 plak Kookham (op snij dikte) 

4 stuk Cocktailprikkers 

2 stuk Eiwitten (losgeslagen met olie) 




paneermeel, zout en peper 


Tranchelaar 

Afruimbakje bloem 

Afruimbakje paneermeel 

Afruimbakje eiwit 

Afruimbak 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de koteletten in tot het been. 

2) Vul deze met de kaas en ham. 

3) Assaisoneer het vlees licht met zout en normaal met peper. 

4) Paneer de koteletten à l'Anglaise. 

5) Bruis de boter licht uit en sauteer de koteletten in 10 minuten aan beide zijden 

gaar. 



289

Mosterdsaus 

F&B nr: 5470 10 CVT 



500 c.c. Fond/bouillon 


150 c.c. Liaison 


Litermaat 

Pannen 2 

Garde 

Puntzeef 

Afruimbak 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 





2) Vermeng de hete fond/bouillon met de koude roux in twee delen. 






289

Pommes Lyonnaise 

F&B nr: 5380 4 CVT 




15 gram Boter 

150 gram Uien 

Zout 


Kookpan 


Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 









6) Ontvel en snijd de uien in ringen. 

7) Bak de afgekoelde aardappelen mooi bruin en voeg 5 min voor het doorgeven de 

uiringen toe en bak deze mee in geclarifiëerde boter. 




289

Bloemkool 

F&B nr: 5227 4 CVT 

Ingrediënten 

1/2 stuks Bloemkool 


2 takjes Peterselie 

Smaakstoffen 


Kookpan/ combisteamer 

Officemesje 

Schuimspaan 


Steelpan 


1) Snijd de bloemkool in mooie klein roosje en was deze. 

2) Kook de bloemkool gaar in water met zout. 

3) Schep de bloemkool eruit. 

4) Verwarm de boter en voeg de bloemkool toe. 

5) Hak de peterselie. 

6) Leg de bloemkool netjes in een warme légumière. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


F&B nr: 5461 4 cvt 




2 stuk Eieren 

50 gram Uien 




Officemesje 


Slacentrifuge 


Koksmes 

Snijplank 

Mandoline 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






9) Maak de overige producten schoon volgens aanwijzingen van de docent. 




289

Fruitsalade 

F&B nr: 5559 4 CVT 






1 stuks Appel 





4 takjes Mint 



Snijplank 

Koksmes 

Afruimbak 

Dunschiller 

Klein mes 

Lepels 

Schilferijs 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 























289

Kletskoppen 

F&B nr: 3114 20 stuks 


85 gr. Margarine 

200 gr. Basterdsuiker 

25 gr. Citroenrasp 

30 cc. Water 

110 gr. Zeeuwse bloem 

2 gr. Kaneel 

55 gr. Amandelgruis 

25 gr. Glucose stroop 


Bakplaat 

Oven 210 graden Celsius 

Dunne rolstok 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Bakplaat invetten. 

2) Maak van de bovenste grondstoffen een roerdeeg. 

3) Op plaat spuiten. 

4) Kletskop na afbakken zeer snel van de plaat afsteken en op een rolstok hangen. 

5) Kletskop voorzichtig op schone plaat bewaren. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 


-0-0-0- 

Licht gebonden soep met paprika, 

selderij en ham 

-0-0-0- 

Gebakken zalmmoot met hollandaise 

saus, gegratineerde venkel en 

pommes frites 

-0-0-0- 



Vis bakken 

Hollandaise saus 

Friet 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Velouté au celery, poivrons et 

jambon 

-0-0-0- 

Darne de saumon avec sauce 

hollandaise, pommes frites et 

fenouil gratin 

-0-0-0- 

Mousse au chocolat

Salade met 

geitenkaas 

F&B nr: 5604 4 CVT 










½ bos Radijs 


2 deel Olie 

1 deel Azijn 


4 deel Honing 

peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Litermaat 

Garde 

Officemes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












289

Lichtgebonden soep 

met selderij, 

paprika en reepjes 

ham 

F&B nr:4306 5 CVT 



50 gram Bloem 

40 gram Blanke mire poix 

800 cc. Bouillon 

100 cc. Room 

10 gram Bladselderij 


25 gram Gerookte ham 


Litermaat 

Pannen 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 

Snijplank 

Messenset 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Margarine in de pan en laten uitbruisen. 

2) Voeg de mirepoix toe en fruit deze aan. 

3) Voeg bloem naast het vuur toe en vermeng het goed met de boter en maak de roux 

gaar. 

4) Voeg de specerijen toe en laat de roux afkoelen. 

5) Maak de bouillon en breng deze aan de kook. 

6) Giet de helft van de hete bouillon bij de koude roux en roer dit glad. 

7) Kook de massa door. 

8) Voeg de rest van de bouillon toe en kook opnieuw door. 

9) Nog 30 minuten zachtjes doorkoken. 

10) Passeer de soep door een puntzeef. 

11) Breng de soep op smaak, voeg room toe en kook opnieuw door. 

12) Bij het doorgeven de gewassen en gesneden garnituur ( bladselderij, gerookte Ham en 

de paprika ) toevoegen. 



289


zalmmoot 

F&B nr: 4741 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



90 gram visboter (2/3 olie en 1/3 boter) 




Zout 


Vleesvork 

Visplank 

Fileermesje 

Afruimbakje 

Sauteuse 






4) Sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. 



7) Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde 

vet, garneer hem met citroen en de peterselie. 



289


F&B nr: 5453 4 CVT 







Pollepel 

Groentebakje 

Mengkom 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snij de venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). 

2) Blancheren de venkel 




5) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven 

verwarmen (200°C). 




289


F&B nr: 4349 10 CVT 









Litermaat 

Schilmesje 

Snijplank 

Pannen 2 

Bolzeef 

Bekken 

Afruimbakje 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












21) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend 

roeren toe. 




289

Pommes frites 

F&B nr: 5304 4 CVT 



Zout 


Frituur 

Frituurspaan 

Koksmes of mandoline 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Schil de aardappelen en verwijder de pitten goed. 

2) Was de aardappelen en snijd of schaaf ze in de gewenste vorm. 

3) Was de gesneden aardappelen en droog ze daarna goed af. 

4) Bak ze voor in hete olie of vet op 140 graden. 

5) Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen op een vetvrij papier. 

6) Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af op 180 graden. 

7) Laat ze op een vergiet uitlekken en bestrooi ze iets met zout. 

8) Direct serveren. 



289

Donkere Chocolade 

mousse 

F&B nr: 3924 8 cvt 


250 gram Couverture Puur 

180 c.c. Eiwit 



15 c.c. Cognac 



Bekken 


Garde 

Houten spatel 


Pannelikker 

Steelpan 


8) Smelt de couverture au bain marie. 

9) Eiwit stijf slaan met de suiker. 

10) Slagroom opslaan tot yoghurt dikte. 

11) Meng de couverture met de stijfgeslagen eiwitten. 

12) Spatel de slagroom voorzichtig door de massa. 

13) Maak de mousse op smaak met de Cognac. 

14) Dek de mousse goed af en koelen. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Bonbon van ardennerham met meloen 

en asperges 

-0-0-0- 

Mosterd crème soep 

-0-0-0- 

Kalfsvlees met pesto, ham en tomaat 

met basilicum saus, gestoofde prei en 

aardappelen a la crème 

-0-0-0- 



Kalfsvlees 




Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 





word en welke seveermethoden gebruikt worden. 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Bonbon aux jambon d’ardenne 

avec melon et asperge 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Saltimbocca avec une sauce au 

basilic, poireaux étuvé et pommes 

à la crème 

-0-0-0- 

Bavarois a l’orange 


289

Bonbon van 

Ardennerham met 

meloen en asperges 

F&B nr: 


250 gram Ardennerham 

½ stuk Meloen (Galia) 


50 gram Notensla 

12 Stuk Groene asperges 

1 Stuk Geplicheerde tomaat 

Olijfolie 

Peper en zout 


Soepkoppen 

Plastic folie 

Snijmachine 

Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Soepkoppen bekleden met folie. 

2) Asperges schillen en blancheren. 

3) Ham flinterdun snijden. 

4) Soepkoppen bekleden met de ham. 

5) Sla wassen, plukken en opsmaak brengen met olijfolie, peper en zout. 

6) Sla op ham leggen, overlappende plakken dichtklappen en in de koeling zetten. 

7) Meloen ontdoen van zaadjes en schil, dunne plakken snijden op de snijmachine en 

oprollen tot bloem. 

8) Asperges op bord, bonbon storten en de rest er leuk bijleggen. 



289

Mosterd crèmesoep 

met spekjes 

F&B nr: 4577 4 cvt 


20 gram Boter 

30 gram Bloem 

7 dl Runderbouillon 

1 dl Room 



Peper, zout 



Pannen 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





3) Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de 

kook. 




289

Kalfsvlees met 

Parmaham, pesto, 

tomaat 

F&B nr: 5611 4 CVT 


4 stuk Kalfsschnitzels á 140 gram 

50 gram Pesto 

8 plak Parmaham 

3 dl Kalfsfond 

8 stuk Gedroogde tomaat 


1 bos Basilicum 

Olie, Peper, zout 


Snijplank 

Litermaat 

Koksmes 

Garde 

Afruimbak 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Peper de schnitzels en smeer ze in met pesto. 

2) Leg hierop de plakken Parmaham en de tomaat. 

3) Rol ze op, doe er een prikker in en sauteer ze in de boter, gaar ze verder in de 

oven. 

4) Pluk, was en snij de basilicum. 

5) Monteer de fond met 100 gram boter en voeg de basilicum toe. 

6) Trancheer het vlees en nappeer deze met de saus 



289


F&B nr: 5136 4 cvt 


900 gram Prei 


1 dl Groente bouillon 

Citroensap 

Smaakstoffen 


Afruimbakje 

Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Schuimspaan 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





4) Voeg de prei toe. 

5) Voeg de bouilloon toe 






289

Pommes à la crème 

F&B nr: 5341 4 cvt 



50 c.c. Room 





Peper, Zout 

Gemalen foelie 


Vuurvaste schaal 

Bekken 

Officemesje 

Snijplank 

Mandoline 

Garde 


1) Schil, pit en was de aardappelen. 

2) Snipper de sjalotten. 


4) Snijd de aardappelen in plakjes van een ½ cm dikte. 

5) Blancheer de plakjes. 

6) Vet de vuurvaste schaal in. 

7) Leg de plakjes dakpansgewijs in de vuurvaste schaal. 

8) Licht kruiden met peper, zout en foelie. 

9) Crème fraîche en room over de aardappelen verdelen. 

10) Gesnipperde sjalotten erop strooien. 

11) Geraspte kaas erop strooien. In de oven gaar maken. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Basilicumsaus 

F&B Nr: 4347 4 CVT 


400 cc Demi glace 

50 cc Rode port 

30 gram Sjalotje 


½ bos Basilicum 

Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) De basilicum, rode ui en de sjalot wassen, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 

2) De rode port toevoegen en laten reduceren. 

3) Demi glacé toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 

4) Zeven en op smaak brengen. 

5) Op het laatste moment verse basilicum en julienne toevoegen 



289

Sinaasappelbavarois 

F&B nr: 5532 10 CVT 


600 c.c. Sinaasappelsap 

300 c.c. Room 




Garnering 

1/5 bos Mint 

3 stuks Sinaasappel 

150 c.c. Room 



Dessert lepel 


Officemesje 


Bekken 


Garde 

Houten spatel 


Pannenlikker 

Steelpan 

Officemesje 


Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 





3) Breng het sinaasappelsap, de suiker en het citroensap tegen de kook aan. 

4) Voeg de gelatine toe, neem de pan van het vuur en zet de massa koud. 


koud zetten. 

6) Vlies de sinaasappels uit. 

7) Lossen, garneren met de sinaasappel partjes en quenelles slagroom. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Moes van gerookte zalm 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gegrilde varkensoester met courgette, 

risotto en sjalottensaus 

-0-0-0- 

Cassata ijs met aardbeiensaus 


Zalm mousse 

Risotto 

Sjalottensaus 

Vlees grillen 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Cappuccino d’endives 

-0-0-0- 

Noisette de porc grillé avec 

courgette, risotto et sauce 

bordelaise 

-0-0-0- 

Cassata avec une sauce a la 

fraise


zalm 

F&B nr: 5605 4 CVT 






1/10 stuk Frisee sla 

2 stuk tomaten 

1/25 pot Zalmeitjes 

Peper en zout 


Garde 

Pan 

Bekken 

Afruimbak 

Spatel 

Blender 

Haarzeef 

Koksmes 

Krabber 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





14) Gelatine weken in water. 

15) Gelatine bij kokende wijn voegen en goed doorroeren tot het opgelost is, dit gelijk 

koud zetten. 

16) Zalm met de wit wijn en de gelatine fijn draaien 

17) Door de haarzeef wrijven. 

18) Lobbig geslagen room er door heen spatelen 

19) Als de gelei gaat hangen al spatelend vermengen met de slagroom en zalm. 





289


witlof 









200 gram Room 



Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



o Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 

o Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 

o Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 

o Voeg de witlof toe en blus snel af met het water 

o Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken 

o Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 

o Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 

o Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de 

staafmixer 

o In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers 



289

Gegrilde 

varkensoester met 

courgette 

F&B nr: 5609 4 CVT 


8 stuks Varkensoesters á 80 gram 

2 stuks Courgettes 

olie, peper en zout 


Grill 

Koksmes 

Vleesvork / tang 

Mandoline 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Van de courgette lange dunne plakken snijden op de mandoline. 

2) Gril voorverwarmen, hierop de oester (dun insmeren met olie) leggen en voorzien 

van een mooie ruit aan beide zijden. 

3) De oesters peperen en zouten en verder garen in de oven. 

4) De courgette aan één kant grillen, en deze peperen en zouten. 

5) Bord opmaken volgens aanwijzing van docent. 



289

Risotto 

F&B nr: 5363 4 CVT 



60 gram Ui 

9 gram Olie 


8 gram Boter 



Litermaat 

Snijplank 

Officemesje 


Spatel 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



















289

Sjalottensaus 

F&B Nr: 5471 4 CVT 


400 cc Kalfsfond 

50 cc Rode wijn 



Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 

2) De rode wijn toevoegen en laten reduceren. 

3) Kalfsfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 

4) Pureren en doorwrijven, monteren met boter en op smaak brengen. 



289

Cassata ijs met 

aardbeiensaus 

F&B nr: 5455 4 CVT 


400 gram Cassata -ijs 

200 gram Aardbeienpuree 

4 gram Fraise de bois likeur 


200 gram Room 


2 stuk Kiwivrucht 

4/50 bos Munt 

400 gram Aardbei 


Koksmes 

Snijplank 

Bakje heet water 

Steelpan 

Houten spatel 

Garde 

Bekken 

Fruitmesje 

Spuitzak 

Krabbertje 

Eetlepel 

Side-plate 

Plastic handschoenen 2 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Breng de aardbeienpuree aan de kook en voeg de suiker toe. 

2) Laat de puree afkoelen en voeg de likeur toe. 

3) Klop de room en de suiker op de Franse molen tot spuitdikte. 

4) Schil de kiwi en halveer de gewassen aardbei. 

5) Snij een plak cassata af en leg de plak op een koud bord. 

6) Spuit de slagroom op het bord en scherp de saus erbij. 

7) Garneer het dessert met de plakjes kiwi, de aardbei en het blaadje munt. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Terrine van konijn met 

voorjaarsgroenten en mosterdsaus 

-0-0-0- 

Heldere tomatensoep met basilicum 

-0-0-0- 

Gepocheerde botervis met dille saus, 

aardappelkroketten en broccoli met 

boter 

-0-0-0- 

Trilogie van sorbetijs in een tuille 


Soep 

Pocheer techniek 

Dille saus 

Tuille bakken 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Tarrine de Lapin avec une sauce a 

la moutarde 

-0-0-0- 

Consommé de tomates et au 

basilic 

-0-0-0- 

Filet de escolar poché avec sauce 

aneth, broccoli au beurre et 

croquette de pommes de terre 

-0-0-0- 

Trois choix de sorbet

Terrine van konijn 

met 

voorjaarsgroenten en 

mosterdsaus 

F&B nr: 4 cvt 


4 plakken Konijnterinne ( conv. ) 

60 gram Lente ui 

60 gram Groene asperge 

60 gram Meiknol 

60 gram Peulen 

1/25 bakje Salie blaadjes 

Saus; 

100 gram Gevogeltefond (krachtig) 



Peper, zout 


Koksmes 

Bakje kokend water 

Snijplank 

Debarrasseerbak 

Tourneermes 

Dunschiller 

Kookpan 

Garde 

Bekken 

Pepermolen 

Eetlepel 

Side-plate 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1. Tourneer de voorjaarsgroenten. 

2. Blancheer de groenten séparé en laat ze koud schrikken. 

3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen 

en op smaak te maken met peper en zout. 

4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten 

over de saus op het bord. 

5. Leg er de plak terinne op en garneer het gerecht met blaadjes verse salie. 



289

Heldere tomatensoep 

met basilicum 

F&B nr: 4549 4 CVT 



100 gram Kipfilet 

40 gram Prei 

1/5 gram Basilicum 

20 gram Tomatenpuree 


800 c.c. Gevogeltebouillon 


Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Schuimspaan 

Steelpan 

Bekken 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



2) Maak de groenten en kruiden schoon. 

3) Haal kroontje uit de tomaat en kerf in. 

4) Snijd prei in ragfijne halve ringen. 


6) Verwijder het vel en in vieren snijden. 

7) Haal het zaad er uit. 

8) Snijd de tomaat in reepjes. 

9) Kook de kipfilet gaar in een beetje 

10) gevogeltebouillon en laat het hierin afkoelen. 

11) Snijd de kipfilet en julienne. 

12) Verhit een paar druppels olijfolie. 

13) Ontzuur de tomatenpuree in de olie. 

14) Voeg het water en bouillonpoeder toe. 

15) Passeer de getomateerde bouillon door een doek . 

16) Verhit de bouillon opnieuw, breng deze aan de kook en proef het af. 

17) Doe kippenvlees, tomaat concassé en prei in warme soepkoppen. 

18) Voeg op laatste moment de julienne van basilicum toe. 




289

Gepocheerde botervis 

F&B nr: 4194 4 CVT 


4 X 200 gram Botervismoten 

1 dl Water 

¼ l Witte wijn 

¼ kg Witte mirepoix 

scheutje witte wijn azijn 

eetlepel olie 


Chinoise 

Etamine 

Kookpan 

Schuimspaan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



6) Snijd de witte mirepoix 'en brunoise' en stoof deze kleurloos in iets olie. 

7) Water, wijn en azijn aan de kook brengen. 

8) Mirepoix toevoegen en max. 20 minuten laten trekken. 

9) Passeer het vocht en breng het licht op smaak. 

10) Pocheer de botervis. 



289

Aardappelkroketten 

F&B nr: 5335 1 CVT 


200 gram Kroket aardappelen (convenience) 


Frituur 

Uitlekbak 

Légumier 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bak de bevroren aardappelkroketten in de hete frituur op 180 graden. 

Als ze goudbruin en warm zijn uit de frituur, laat ze uit lekken. 

Geef ze door in een warme légumier. 




289


F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Schuimspaan 


Office mesje 


Afruimbakje 










VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Dille saus 

F&B nr: 5574 8 CVT 



3 dl Visfumet 


1 dl Room 



½ bos Dille 

Peperkorrels 


Garde 

Kookpan 

Zeef 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 









22) Breng de saus op smaak 




289

Triologie van 

Sorbetijs in een tuille 

F&B nr: 7726 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 


200 c.c. Citroen sorbet 

200 c.c. Mango sorbet 

200 c.c. Bosvruchten sorbet 

100 c.c. Aardbeiensaus (blik) 



4/50 bos Munt 

1 stuk Sinaasappel 

2 stuk Passievrucht 

4 stuk Tuille beslag (basis receptuur zie pagina 23) 


IJslepel 

Spuitzak 

Grove Kartel Spuit (6 Tand) 



1) Sinaasappel parten snijden. 

2) Passievruchten halveren. 

3) Vorm m.b.v. de ijslepel drie mooie bollen ijs. 

4) Maak de aardbeiensaus aan met het vocht van de sinaasappel. 

5) Leg de bollen ijs in een tuille en decoreer af met geslagen room, fruit, munt en 

de galette. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Carpaccio van rund met pesto 

-0-0-0- 

Waterkerssoep 

-0-0-0- 

Gebakken kabeljauw met dragonboter, 

aardappel puree en snijbonen 

-0-0-0- 

Soesjes 



Vis bakken 

Dragonboter 

Soesjes 


Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 


-0-0-0- 

Crème de cresson mousseux 

-0-0-0- 

Cabillaud sauté avec beurre 

d’estragon, mousseline de 

pommes de terre et haricots coupe 

-0-0-0- 

Profiterolles farci 


289

Carpaccio met pesto 

F&B nr: 4303 4 cvt 


300 gram Rundermuisplakjes 





2 gram Kervel 

40 gram Oude kaas 



Pesto; 







Steelpan 

Schuimspaan 


Magi-mix 

Koekepan 

Kwast 

Maatbeker 

Eetlepel 

Side-plate 

Pepermolen 

Zoutmolen 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Controleer de muis en vries deze zo snel mogelijk in. 


3) Sauteer de pijnboompitten (5 gram) 




7) Dresseer de plakjes rundermuis op het bord. 

8) Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige 

pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen 

9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord. 



289

Schuimende 

waterkerssoep 

F&B nr: 4533 10 CVT 


2000 c.c. Bouillon (vegetarisch) 

3 bos Waterkers 



200 gram Aardappel 

200 c.c. Crème Fraîche 

Peper, zout 


Koksmes 

Officemesje 

Snijplank 

Kookpan 

Zeef 

Staafmixer 

Garde 

Spatel 

magiemix 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Waterkers wassen, stelen fijnsnijden. 

2) Aardappelen schillen en grof snijden 

3) Sjalotten ontvellen en snipperen. 

4) Boter smelten aardappel, sjalotten en stelen aanzweten en gaar laten worden 

5) Koude bouillon erbij en dit aan de kook brengen. 

6) Voeg de waterkers toe en pureer dit direct in de magiemix 

7) Zeef de soep en koel hem snel terug op ijswater om verkleuring te voorkomen 

8) Voeg voor doorgifte de crème fraîche toe 

9) Schuim de soep op met de staafmixer 



289

Filet de cabillaud 

sauté sûr peau 

F&B nr: 5784 4 cvt 


175 gram Kabeljauw filet met vel 

30 gram 2/3 olie + 1/3 boter 

1 gram Zout 



Afruimbakje 

Fileer mes 

Sauteuse 

Vissnijplank 

Hete schaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1. Prepareer de kabeljauwfilets. 

2. Assaisoneer de kabeljauwfilet met zout. 

3. Smelt de margarine en sauteer de kabeljauwfilet aan beide zijden mooi bruin 

aan. 

4. Zet het vuur laag en sauteer de kabeljauwfilet met de velzijde naar beneden gaar. 

5. Dresseer de gebakken vis op een warme schaal of bord. 



289

F&B nr: 

Dragonboter 



¼ bos Dragonblaadjes 

20 CC Olie 

Peper, zout en citroensap 

Gereedschap: 


Bekken 

Snijplank 

Koksmes 

Garde 

Blender 

Bolzeef 

Spatel 

Krabber 

Vetvrij papier/ plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bereiding: 

1. Weeg ingrediënten af, laat boter op kamertemperatuur komen. 

2. Snij de dragonblaadjes fijn en verdeel de boter in blokjes. 

3. Blender de blaadjes met de olie in de blender. 

4. Doe dit geheel in de planeetmenger en laat het geheel luchtig kloppen. 

5. Breng de boter op smaak met peper, zout en citroensap. 

6. Schep de boter met een krabbertje op vetvrij papier en draai deze dicht zodat er 

een worst ontstaat. 

7. Bewaar de boter in de koeling of diepvries. 

8. De boter is in de koeling zeven dagen houdbaar. 

CCP/aantekeningen: 


289

Pommes puree 

F&B nr: 5313 4 CVT 



100 c.c. Melk 

40 gram Ei of 1 ei 

50 gram Boter 

Zout, Peper Nootmuskaat 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





41) Breng water met zout aan de kook 

42) Kook de aardappelen gaar in water 

43) Smelt de boter en de melk 




47) Voeg boter en melk, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe 

48) Roer de puree wit en goed luchtig 

49) Voeg evt. nootmuskaat toe 


CCP: 



289

Geglaceerde 

snijbonen 

F&B nr: 5389 4 CVT 


600 gram Snijbonen 

50 gram Boter 

Zout, peper en suiker 


Kookpan 

Officemesje 

Schuimspaan 

Weegschaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



5) Was de bonen, top ze en snij ze in Chinese ruit, blancheer ze beetgaar in water 

met zout. 

6) Spoel goed koud. 

7) Smelt de boter met de suiker en glaceer de boontjes met de smaakstoffen verder 

gaar. 

8) Dresseer de boontjes in een légumière of op de vleesschaal. 



289

Soesjes met 

Chocolade 

F&B nr: 5560 4 cvt 


1 recept Soezenbeslag 




1/6 bos Munt 

5 stuks Galletjes 

150 gram Couverture puur 

300 c.c. Witte couverture 


Basisreceptuur 

Bekken 

Garde 

Spuitzak 


Pannenlikker 

Bolzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Maak een soezen beslag. 

2) Spuit de soezen in verbandop op een bakplaat 

3) Maak ondertussen een vanillesaus. 

4) Laat de couverture smelten au bain-marie. 

5) Glaceer de afgekoelde soezen met de gesmolten couverture. 

6) Klop de slagroom met de slagroom met de vanillesuiker stijf. 

7) Vul hiermee de afgekoelde soezen. 

8) Dresseer drie soezen op een koud bord en schep wat saus eromheen. 

9) Garneer het geheel met een tikje poedersuiker, galletje en een takje munt. 



289

F&B nr: 


50 gram Melk 

50 gram Boter 

50 gram Patentbloem 


50 gram Water 

Zout 


Bakpapier 

Spuitzak 


Pannenlikker 

Bolzeef 

Bakplaat 

Garde 

Bekken 

Houtenspatel 

Steelpan 

Soezenbeslag 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




2) Breng het vocht en de boter tegen de kook. 

3) Haal de pan van het vuur en roer de bloem en het zout er doorheen. 

4) Maak het beslag op laag vuur gaar. 

5) Doe de het beslag over in een bekken en roer in 3 keer het ei erdoor. 

6) Spuit het soezenbeslag in verband op een bakplaat. 

7) Bak de soezen af op 200 °C en laat ze als ze gaar en bruin zijn afkoelen. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Terrine van konijn met mosterdsaus 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gepaneerde visreepjes met sauce 

tartare, gepofte aardappel en 

gemengde salade 

-0-0-0- 

Crème brulee 



Vis paneren 

Aardappels poffen 

Crème brulee 

Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Tarrine de Lapin avec une sauce a 

la moutarde 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Bâtonnets de poisson panes avec 

sauce tartare, pommes de terre au 

four et salade melée 

-0-0-0- 

Crème brûlée 


289


met mosterdsaus 

F&B nr: 


4 cvt 

1 plak Konijnterinne ( conv. ) 





1/25 

Saus; 

bakje Salie blaadjes 




Peper, zout 


Koksmes 


Snijplank 


Tourneermes 

Dunschiller 

Kookpan 

Garde 

Bekken 

Pepermolen 

Eetlepel 

Side-plate 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen en op 

smaak te maken met peper en zout. 

4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten over de 

saus op het bord. 




289

Consommé de 

Fenouil 

F&B nr: 4576 4 CVT 


0,8 liter Gevogeltebouillon 



1 thl Olie 

30 cc Pernod 


Zout, peper 


Kookpannen 


Afruimbakjes 

Zeven 

Passeerdoek 

Pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




2) Verhit de olie, mijoteer hierin de kerrie en zweet hierin de venkel aan, blus af 

met Pernod en giet hierop de bouillon, laat 20 minuten trekken. 





Houd producten afgedekt en gekoeld tot het moment van gebruik. 

Let bij doorgifte op de kerntemperatuur (zo warm mogelijk serveren) dus op de 

kachel werken. 


289

Visreepjes gepaneerd 

in sesam 

F&B nr: 5391 4 CVT 


600 g Visfilet 

120 g Eiwit convenience 

100 g Sesamzaad 

200 g Paneermeel 

4 partjes Citroen 

zout en bloem 


Koksmes 

Afruimbakken 

Garde 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Snijd de vis in reepjes van 2 cm. 

2) Vis zouten. 

3) Licht door de bloem halen dan door het eiwit. 

4) Meteen door het mengsel halen van sesamzaad en paneermeel. 

5) Zorg dan het netjes blijft. 

6) Lijntje op zetten met je collega. 

7) Citroen in partjes snijden. 




289

Sauce tartare 

F&B nr: 5460 2 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1 dl Mayonaise 

1 eetlepel Kappertjes 

2 eetlepel Groene kruiden bijv. peterselie, bieslook, kervel, dragon 

1 stuk Ansjovisfilet 

2 stuk Augurken 

1 stuk Hard gekookt ei 


Afruimbak 

Koksmes 

Krabbertje 

Maatbeker 

Spatel 

Snijplank 


Saucière(s) 

Eetlepel 


1) Snipper het ui fijn. 

2) Snijd de augurk zeer fijn. 

3) Pureer de ansjovis door een bolzeef. 

4) Snijd de kruiden zeer fijn. 

5) Hak het ei zeer fijn. 

6) Meng de ingrediënten met de mayonaise. 

7) Schep de saus in de saucière(s). 

8) Garneer en/of decoreer de saus. 




289

Gepofte aardappel 

F&B nr: 5589 4 CVT 


800 gram Aardappelen vuil 

250 cc Crème fraîche 


¼ bos Peterselie 

Peper, Zout 



Vleesvork 

Zilver folie 

koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Was de aardappel goed. 

2) Kook de aardappel half gaar in water met zout. 

3) Snijd de bieslook, was pluk en hak de peterselie. 

4) Vermeng de crème fraîche met peper en zout en de kruiden. 

5) Snijd de aardappelkruislings in. 

6) Doe de aardappel in zilverfolie, doe hier een flinke lepel crème fraîche op en 

vouw het pakketje goed dicht. 

7) Gaar de aardappel verder in de oven. 



289


F&B nr: 5461 4 cvt 




2 stuk Eieren 

50 gram Uien 




Officemesje 


Slacentrifuge 


Koksmes 

Snijplank 

Mandoline 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






14) Maak de overige producten schoon volgens aanwijzingen van de 

docent. 




289

Crème brûlèe 

F&B nr: 4351 10 CVT 


1 liter Slagroom 

200 gram Kristalsuiker 

12 stuks Eidooiers 

1 stuks Vanillestokje 

Rietsuiker 

500 gram Chocoladeroomijs 


Garde 

Kookpan 

Cocottes (diepe borden) 

Office mes 

Litermaat 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Zet de slagroom met het gespleten vanillestokje op vuur en breng dit aan de 

kook. 

2) Haal het merg uit het vanillestokje en doe dit bij de room, zet de room direct 

koud. 

3) Klop de suiker met de eidooiers wit en meng dit met de room. 

4) Even terug op een zachte vuur om te binden 

5) Vul de vormen met dit mengsel ongeveer 2 cm hoog. 

6) Zet dit in de oven en laat dit garen bij een temperatuur van 100°C ongeveer een 

uur. 

7) Test wel even of ze gaar zijn. 

8) Strooi rietsuiker eroverheen en carameliseer dit, eventueel serveren met een 

balletje ijs. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van schaal en schelpdieren 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Hollandse biefstuk met champignons, 

beurre cafe de paris, pommes 

duchesse en geglaceerde wortelen 

-0-0-0- 

Vanille bavarois 


Bereiding schaal en schelp dieren 

Vlees bakken 

Vanille bavarois 

Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Consomme au fenouil 

-0-0-0- 

Beefsteak hollandaise avec beurre 

café de Paris, carottes glacé et 

pommes duchesse 

-0-0-0- 

Bavarois a la vanille

Salade met 



F&B nr: 4302 4 CVT 














Snijplank 

Messenset 

Bekken 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





11) Marineert de schaal en schelp dieren door een beetje dressing 









289

Consommé de 

Fenouil 

F&B nr: 4576 4 CVT 





1 eetl Olie 

30 cc Pernod 


Zout, peper 


Kookpannen 


Afruimbakjes 

Zeven 

Passeerdoek 

Pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 















werken. 


289

Hollandse biefstuk 

met champignons 

F&B nr: 5091 


4 x 150 gram Hollandse biefstuk 



Zout, peper 


Glaceermes 

Hete schaal 

Borsteltje 

Vleesvork 

Sauteuse 

Afruimbakje 

Vleessnijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



1) Borstel de champignons. 


3) Assaisoneer de biefstuk met peper. 

4) Verhit margarine in de sauteuse. 

5) Leg het vlees van je af in de sauteuse. 

6) Schroei het vlees aan beide zijde dicht zonder daarbij in het vlees te prikken. 

7) Breng het vlees op de gewenste gaarheid 

8) Plaats het vlees in een warme (100°C) oven. 

9) Sauteer de champignons in de braad boter. 

10) Zout het vlees en dresseer het samen met de champignons op de hete schaal. 



289


F&B nr: 5328 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




50 gram Boter 

50 cl Melk 

Zout, Peper 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 

















289

Geglaceerde wortelen 

F&B nr: 5135 4 cvt 


700 gram Waspeen 

50 gram Boter 

30 Gram Suiker 


Zout 


Koksmes 

Snijplank 

Weegschaal 

Kookpan 

Schuimspaan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Tourneer de wortels volgens aanwijzing van de docent 

2) Blancheer de wortels in water met zout beetgaar. 

3) Spoel de wortels koud. 

4) Voor de doorgifte de boter (met iets water met zout) en suiker warm maken. 

5) De wortels toevoegen en verder garen in dit mengsel. 

6) Voor doorgifte de wortels uit het vocht halen en uit laten lekken. 

7) In légumière of op de vleesschaal dresseren en bestrooien met de peterselie. 



289


F&B nr: 4339 4 CVT 








10 cc Madeira 

10 cc Cognac 

Smaakstoffen 


Messenset 

Compotiére 

Spatel 

Spuitmondje 

Spuitzak 


Krabbetje 

Proeflepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


10) Snijd de kruiden en pureer de ansjovis fijn door een zeef. 

11) Pers de knoflook. 











289

Vanillebavarois 

F&B nr: 5533 10 CVT 


600 c.c. Melk 

300 c.c. Room 



½ stuk Vanillestokje 


1/5 bos Mintblaadje 

400 c.c Aardbeiensaus conv. 

250 c.c. Room 





Bekken 

Houten spatel 

Officemesje 

Bolzeef 

Kleine soepluche 




Pannenlikker 

Steelpan 

Spuitzak 

Kartelspuit groot 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 





3) Roer de helft van de suiker met de eidooier wit. 

4) Breng de melk, de andere helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook. 

5) Giet al roerende de helft van de kokende melk bij het eidooierpapje, giet dan 

alles terug in de pan en verwarm de massa voorzichtig, goed roeren!!! 

6) Als de massa gaat liëren de pan van het vuur nemen en de gelatine toevoegen. 

7) De compositie koud zetten. 

8) Verwijder het vanillestokje. 


koud zetten. 

10) Lossen, garneren met saus en slagroom. 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Bonbon van Ardennerham met meloen 

en asperges 

-0-0-0- 

Champignons in bierbeslag met 

bearnaisesaus 

-0-0-0- 

Gebakken parelhoenfilet gevuld met 

gevogelte farce met groene 

pepersaus, witlof en pommes 

Dauphine 

-0-0-0- 

Geflambeerde ananas 


Vlees bereiding 

Aardappel beignet 

Dessert voorbereiding 

Huiswerk 



Chefkok 






Souschef 






Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 

Bonbon aux jambon d’ardenne 

avec melon et asperge 

-0-0-0- 

Champignons à l’Orly 

-0-0-0- 

Filet de pintade farci avec un farce 

de volaille, sauce poivre vert, 

endives et pommes Dauphine 

-0-0-0- 

Ananas flambé

Bonbon van 



F&B nr: 4200 








Olijfolie 

Peper en zout 


Soepkoppen 

Plastic folie 

Snijmachine 

Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 









7) Meloen ontdoen van zaadjes en schil, dunne plakken snijden op de snijmachine 

en oprollen tot bloem. 




289


F&B nr: 



150 c.c. Bierbeslag (receptuur) 

35 c.c. Frituurolie 


25 gram Bloem 


Schuimspaan 

Kwast 

Kookpan 

Frituur 

Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Bereid volgens receptuur het bierbeslag. 

2) Bereid volgens receptuur de tomatensaus (vegetarisch). 


4) Verhit de frituurpan. 

5) Haal de champignons eerst door de bloem en daarna door het bierbeslag. 

6) Bak de champignons in de hete frituur. 

7) Bak de gewassen en gedroogde peterselie in de hete frituur. 

8) Serveer op heet bord met saus apart. 

9) Garneer met gefrituurde peterselie. 




289

Bierbeslag 

F&B nr: 3102 4 CVT 



175 c.c. Bier 

10 gram Olie 


30 gram Eiwit 

Zout 


Garde 

Bekken 

Spatel 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 


1) Weeg al de ingrediënten af. 


3) Maak van de bloem, eidooier, bier, olie en het zout een beslag. 

4) Zeef het beslag door een bolzeef. 

5) Sla de eiwitten stijf in een vetvrije bekken. 

6) Spatel de stijfgeslagen eiwitten kort voor het gebruik door het beslag. 




289

F&B nr: 5466 

Béarnaisesaus 




100 c.c. Dragonazijn 

100 c.c. Witte wijn 



1 gram Zout 

10 gram Gehakte dragonblaadjes 

2 gram Citroensap 

10 gram Peterselie (gehakt) 


Litermaat 

Snijplank 

Schilmesje 

Pannen 2 

Bolzeef 

Bekken 

Garde 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




2) Smelt en clarifiëer de roomboter. 

3) Snijd de sjalotten in brunoise. 

4) Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een pan. 


6) Passeer de reductie in de bekken. 

7) Laat het afkoelen tot onder de 50°C. 




11) Voeg de gesmolten geclarifiëerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren 

toe. 

12) Maak de saus op smaak met citroensap en zout. 

13) Bestrooi de saus met de gehakte dragon en peterselie blaadjes. 



289

Gebakken 

parelhoenfilet gevuld 

met gevogeltefarce 

F&B nr: 5148 4 cvt 


4 stuks Gevulde parelhoenfilet (convience) 

Peper en zout 

Boter 


koekenpan 

vleesvork 


1. Kruid de filet rondom met peper en zout 

2. Bak de borst in hete boter rondom bruin 

3. Leg het vlees op een schaal 

4. Laat het vlees verder garen in een oven van 150°C 

5. Doorgeven met gekonfijte bouten 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Groene pepersaus 

F&B nr: 5483 10 CVT 






50 gram Groene peper 

50 c.c. Room 


Peper, Zout 


Puntzeef 

Bolzeef 

Koksmes 

Snijplank 

Bekken 

Maatbeker 

Spatel 

Kookpannen 

Garde 

Vergiet 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 









6) Zet de pan op het vuur en meng de ander helft van de fond door de massa. 

7) Verwijder de gard en zet nu een spatel in de saus. 




11) Vermeng de eidooier en de room.(liaison) 

12) Meng de liaison door de saus. 

13) Voeg de groene pepers toe en meng de saus door. 



289

Witlof met ham & kaas 

F&B nr: 4344 4 CVT 


500 gram Witlof (2 hele witlof per persoon) 

80 gram Ham (1 ½ plak per witlof) 



Zout, Peper, Nootmuskaat 


Snijplank 

Koksmes 

Sauteuse 

Kookpan 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Snijd de witlof in de lengte door en haal de kern eruit. 

2) Vaccumeer de schoon witlof met beetje zout, boter en citroensap 

3) Kook deze in een pan met hetet water of in de combi-steamer. 

4) Als ze gaar zijn giet witlof af rol ze op in de plakjes ham 

5) Leg ze in een légumière/ovenschaal en strooi hier de kaas overheen en de klontjes 

boter. 

6) Gratineer onder de salamander. 



289

Pommes Dauphine 

F&B nr: 5385 4 CVT 


400 gr Zeer droge aardappelpuree 

200 gr Soezenbeslag 

Zout, peper en aromaten 

Gesmolten boter 

Gereedschap: 

Spuitzak met spuitmondje 10 

Spatel 

Bekken 

Bakplaat 


Kwast 

Pannetje 

Officemesje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bereiding: 

1) Meng de warme puree met het soezenbeslag en breng het geheel op smaak. 

2) Maak met behulp van de spuitzak rozetten of soesvormpjes op een beboterd vetvrij stuk 

papier. 

3) Snij met het officemesje steeds 6 à 8 dauphines uit op het papier. 

4) Laat de papiertjes met dauphines in de hete frituur zakken en verwijder het papier als de 

dauphines loslaten. 

5) Goudgeel frituren en uit laten lekken. 

6) Op een schaal of in een légumière serveren. 



289

Ananas flambées au 

glace au chocolat 

F&B nr: 4352 6 cvt 


1/4 stuk Ananas vers 

75 gram Chocolade ijs 

35 gram Slagroom 

5 gram Suiker 

Vanille likeur 



50 c.c. Ananassap 

2 gram Aardappelzetmeel 

10 gram Munt 


IJslepel groot 

Bakje kokendheet water 

Bekken 

Garde (2 x) 

Officemesje 

Débarrasseerbakje 

Eetlepel 

Steelpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Bind het ananassap af met het aardappelzetmeel. 

2) Doe de ananas bij het hete ananassap. 

3) Geef de saus met de ananas door aan de bediening. 

4) Leg 2 mooie bollen chocolade-ijs op het bord. 

5) Maak met een lepel quenneles van de slagroom en leg ze op het bord. 

6) Garneer het gerecht met de munt en wat extra na keuze. 



289


Les 3.1 KMN / Chefkok Servies / 

Serveermethode 

MENU 

KMN 


Voorgerecht: 


-0-0-0- 

Champignon crèmesoep 

-0-0-0- 

Gegrilde varkensoester met 

Sjalottensaus, aardappel 

kroketten en gestoofde prei 

-0-0-0- 

Fruitsoep met citroenijs en 

crème de cassis 

Demonstreren 

docent 


Vlees voorbereiding 

Techniek grillen 

Sjalottensaus 


Trancheren van vlees 


Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 3.2 

formulier 


Communiceren-Motiveren- 

Organiseren-Delegeren- 


Chefkok 


Is een uur voor aanvang van 

de les aanwezig. 

Is op de hoogte van 

het aantal gasten. 

Communiceert met de 

Restaurant- manager over de 


Souschef 

Overleg met Chefkok en is 

tevens annonceur. 

Maakt doorgeefschema op het 

bord. 

Zorgt op tijd voor de 

annonceerlijst 

Overlegt met de bediening 

welk servies gebruikt word en 

welk serveermethoden 

gebruikt worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Salade de fromage 

de chèvre 

-0-0-0- 

Velouté de 

champignon 

-0-0-0- 

Noisette de porc 

grillé avec une 

sauce bordelaise, 

croquettes de 

pommes de terre et 

poireaux étuvé 

-0-0-0- 

Potage de fruit avec 

sorbet au citron et 

crème de cassis 


289


F&B nr: 5604 4 CVT 










½ bos Radijs 


2 deel Olie 

1 deel Azijn 


4 deel Honing 

peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Litermaat 

Garde 

Officemes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












289

Champignon 

crèmesoep 

F&B nr: 4561 1 CVt 


200 c.c Basis crèmesoep van runderbouillon 


12 gram Soepballetjes 



Koksmes 

Dunschiller 

Snijplank 

Kookpan 



2) Maak de champignons schoon. 



5) Blancheer de champignons in weinig vocht. 



8) Op laatste moment peterselie toevoegen. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289


F&B nr: 4597 4 cvt 



60 gram Bloem 



50 c.c. Room 


Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Spatel 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




28) Doe de koude roux in een pan. 






34) Zet de pan op de hittebron en breng de soep onder voortdurend roeren aan de kook. 



37) Passeer de soep door een passeerdoek. 

38) Breng de soep opnieuw aan de kook en breng op smaak met peper en zout. 


40) Laat de soep niet afgedekt afkoelen op een plaats buiten de koeling, totdat die op 

41) kamertemperatuur is. 

42) Zet de pan niet afgedekt in de koeling tot de soep een temperatuur van 2°C bereikt 

heeft. 

43) Plaats de soep onder plastic folie in de koeling. 



289

Gebakken 

varkensoesters 

F&Bnr: 5055 4 CVT 


8 x 75 gram Varkensoesters 


1 gram Zout 

1 gram Peper 

10 gram bloem 


Keukenbijl 

Snijplank 

Sauteuse 

Vleesvork 

Glaceermes 

Hete vleesschaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 

- 



1. Plet de varkenshaasbiefstukjes met de keukenbijl. 

2. Assaisoneer de biefstukjes met zout en peper en bloem ze. 

3. Verhit de margarine in een sauteuse en laat de margarine licht kleuren. 

4. Rissoleer hierin de biefstukjes. Zet, als het biefstukje mooi bruin is, het vuur laag en bak 

het vlees gaar. 

5. Neem het vlees uit de pan en dresseer het op een heet bord. 

Serveertemperatuur ruim < 65°C. 



289

Sjalottensaus 

F&B Nr: 5471 4 CVT 


400 cc Kalfsfond 




Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




3) Wildfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 




289

Aardappelkroketten 

F&B nr: 5335 1 CVT 


250 gram Kroket aardappelen (convenience) 

100 gram Frituurvet 


Frituur 

Uitlekbak 

Légumiere 


Bak de bevroren aardappelkroketten in de hete frituur. 

Als ze goudbruin en warm zijn uit de frituur, laat ze uit lekken. 

Geef ze door in een warme légumiere. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


F&B nr: 5136 4 cvt 


900 gram Prei 


Citroensap 

Smaakstoffen 


Afruimbakje 

Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Schuimspaan 





3) Blancheer de preiringen. 

4) Schep de prei uit het kookvocht. 


6) Voeg de uitgelekte prei toe. 




VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Fruitsoep met 


Cassis 

F&B nr: 7733 10 CVT 





1 kilo Peer 

4 stuk Appel 

4 stuk Kiwi 






IJsknijper 

Weegschaal 

Litermaat 

Snijplank 

Dunschiller 

Office Mesje 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 




3) Fruit in de suikeroplossing marineren. 








289

Les 3.2 

MENU 

Carpaccio van 

parelhoen 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebakken zalmmoot 

met dillesaus, pasta en 

gestoofde broccoli 

-0-0-0- 

Gepocheerde peer 

Demonstreren 

docent 

Parelhoen roulleaux 


Voor bewerking vis 



Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 

3.3 formulier 



KMN / Chefkok Servies / Serveermethode 

KMN 


Voorgerecht: 


Organiseren-Delegeren-Controleren- 

Evalueren 

Chefkok 



aanwezig. 

Is op de hoogte van het aantal 

gasten. 

Communiceert met de Restaurant- 

manager over de tafelindeling. 

Souschef 


annonceur. 



Overlegt met de bediening welk 

servies gebruikt word en welk 

serveermethoden gebruikt worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Carpaccio de pintade 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Darne de saumon sauté avec 

sauce aneth, 

tagliatelle et broccoli étuvé 

-0-0-0- 

Poire belle Helene 


289

Carpaccio blanc de 

pintade 

F&B nr: 5607 4 CVT 


2 stuk Parelhoenfilet 

50 gram Rucola sla 

50 gram Pesto 


2 dl Notenolie 

1 dl Gevogeltebouillon 

1 dl Aceto balsamico 


Olie, Peper 


Hakbijl 

Snijplank 

Litermaat 

Koksmes 

Garde 

Afruimbak 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



7) Sla de filets tussen plastic folie plat. 

8) Zweet de rucola sla in wat notenolie aan, en laat goed uitlekken. 

9) Peper de filets en smeer ze in met pesto. 

10) Leg hierop de plakken Parmaham. 

11) Hierop de sla goed verdelen. 

12) Rol ze op in de folie, en gaar ze in een stoompan of combi-steamer. 

13) Laat ze afkoelen en snij hiervan dunne plakjes, verdeel ze op folie en vries dit zo snel 

mogelijk in. 

14) Maak een dressing van de notenolie, aceto en gevogeltebouillon en breng deze op 

smaak met peper en zout. 

15) pluk en was de basilicum, maak deze goed droog en frituur deze in de olie, goed 

droogdeppen en zouten. 

16) Leg een portie op een bord, in het midden wat in olie gebakken basilicum en hieromheen 

de dressing. 



289

Consommé de 

Fenouil 

F&B nr: 4576 4 CVT 





1 eetl Olie 

30 cc Pernod 


Zout, peper 


Kookpannen 


Afruimbakjes 

Zeven 

Passeerdoek 

Pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 















werken. 


289


zalmmoot 

F&B nr: 4741 4 cvt 







20 gram Bloem 

Zout 


Vleesvork 

Visplank 

Fileermesje 

Afruimbakje 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Wentel de zalmmoot licht door de bloem. 

5) Smelt de margarine en sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. 


7) Haal de moot zalm uit de sauteuse en plaats hem in een oven (100°C) en houd deze 

warm. 


9) Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde vet, 

garneer hem met citroen en de peterselie. 



289

Dille saus 

F&B nr: 5574 4 CVT 



3 dl Visfumet 


1 dl Room 



½ bos Dille 

Peperkorrels 


Garde 

Kookpan 

Zeef 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





27) Kook de saus in 20 minuten goed gaar en passeer deze. 




31) Breng de saus op smaak. 




289

Tagliatelle 

F&B nr: 5566 4 cvt 

ngrediënten: 


10 dl Water 

6 gram Zout 

6 gram Olie 

10 gram Boter 

Peper 


Kookpan 

Spatel 


Litermaat 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 













289


F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Afruimbakje 


Office mesje 

Schuimspaan 











VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289


met sabayon en 

vanille-ijs 

F&B nr: 


4 cvt 

4 hele stuk Gepocheerde peer 


30 gram Melissuiker 

20 c.c. Zoete witte wijn 

20 c.c. Eau de vie de poire 

300 c.c. Kaneelijs 

4/50 bos Munt 


Chocoladegalette 


Bekken 

Garde 

Fruitmesje 

Snijplank 


Pannenlikker 

Bain-marie 

Bolzeefje 

Salamander 

IJslepel 

Maatbeker met heet water 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de halve peren in een waaier. 

2) Dresseer de halve peren in een diep bord. 

3) Klop de eidooier, de melissuiker, de dessertwijn, het perendestillaat au bain-marie op tot 

een stevige schuimige massa. 

4) Nappeer de sabayon saus over de perenwaaier en strooi er een klein beetje poedersuiker 

overheen. 

5) Gratineer de sabayon onder de salamander. 

6) Dresseer als laatste het bolletje kaneelijs en garneer het gerecht met een mooi takje 

munt en een chocoladegalette 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Gevulde brickvelletjes 

-0-0-0- 


spekjes 

-0-0-0- 

Gegrilde runderentrecôte 

met beurre café de Paris, 

friet en gemengde salade 

-0-0-0- 


Demonstreren 

docent 

Verwerken brickvelletjes 


Snijden van pommes ‘Pont 

Neuf’ 

Juiste quisson van vlees 

Trancheren van vlees 


Huiswerk 


3.4 formulier 




Evalueren 

Chefkok 



aanwezig. 




Souschef 


annonceur. 



Overlegt met de bediening welk servies 

gebruikt word en welk serveermethoden 

gebruikt worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Brick farcir 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Entrecôte de boeuff au beurre 

café de Paris, 

pommes de terre pont-neuf et 

salade melée 

-0-0-0- 



289

Gevulde Brickvelletjes 

F&B nr: 


4 stuks Brickvelletjes 

1 stuk Ui 

50 gram Taugé 

1 theelepel Gember (vers) 

50 gram Chinese kool 

4 eetlepels Olie 

200 gram Garnalen (super nr. 1) 


Koksmes 

Snijplank 

Sauteuse 

Bolzeef 

Ovenplaat 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Ui brunoise snijden. 

2) Gember schillen en fijn hakken. 

3) Kool snijden en wassen. 

4) In sauteuse olie verhitten hierin de gember, ui, kool, taugé en garnalen rissoleren. 

5) Op smaak brengen met peper en zout, laten afkoelen en uitlekken. 

6) Inrollen in de Brickvellen en op uitvraag bakken in de oven. 

7) Saus op bord en garnituur erbij. 



289


spekjes 

F&B nr: 4577 4 cvt 


50 gram Boter 

60 gram Bloem 

1 liter Runderbouillon 

1 dl Room 



Peper, zout 



Pannen 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





3) Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de kook. 




289

Gegrilde 

runderentrecôte 

F&B nr: 4307 4 CVT 


4 x 175 gram Runderentrecôtè 

Zout en peper 

Olie 


Grilplaat 



Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Vet de hete grilplaat in met olie. 

2) Grilleer de entrecôtè en zorg dat er een mooie ruit ontstaat. Assaisoneer ze daarna licht. 

3) Dresseer of trancheer ze zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door. 



289


F&B nr: 4339 4 CVT 








10 cc Madeira 

10 cc Cognac 

Smaakstoffen 


Messenset 

Compotiére 

Spatel 

Spuitmondje 

Spuitzak 


Krabbetje 

Proeflepel 


19) Snijd de kruiden en de ansjovis fijn. 

20) Snipper of pers de knoflook. 









VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Pommes frites 

F&B nr: 5304 4 CVT 




Zout 


Frituur 

Frituurspaan 


Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





4) Bak ze voor in hete olie of vet. 

5) Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen. 

6) Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af. 






289

Salade melée 

F&B nr: 4 cvt 


1/6 krop Icebergsla 


1/6 krop Frissé 


1 stuk Tomaat 

2 eetlepel Azijn 

6 eetlepel Olie 

mosterd, peper en zout 


Slacentrifuge 

Officemes 

Snijplank 

Garde 

Litermaat 

Dunschiller 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Salades in ruim water wassen, op vergiet laten uitlekken. 

2) Dressing maken. 

3) Tomaat pliceren. 

4) Komkommer schillen en in dunne plakjes schaven, aanmaken met dressing. 

5) Serveren in saladière of opgemaakt op een bord, dressing vlak voor het serveren over de 

sla gieten. 



289

Crème brûlèe 

F&B nr: 4351 10 CVT 


1 liter Slagroom 


12 stuks Eidooiers 

1 stuks Vanillestokje 

Rietsuiker 

500 gram Chocoladeroomijs 


Garde 

Kookpan 

Cocottes (diepe borden) 

Office mes 

Litermaat 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Zet de slagroom met het gespleten vanillestokje en de suiker op vuur en breng dit aan 

de kook. 

2) Doe de eidooier in een bekken 

3) Roer de kokende massa door de eidooier 

4) En verhit dit kort op laag vuur tot dat het licht gaat binden 

5) Verwijder het stokje schraap het leeg en voeg de merg weer toe 

6) Vul de vormen met dit mengsel ongeveer 2 cm hoog. 

7) Zet dit in de oven en laat dit garen bij een temperatuur van 100°C met 30% 

stoom 

8) Test even of ze gaar zijn. 

9) Laat ze afkoelen en zet ze in de koelkast 

10) Strooi rietsuiker eroverheen en carameliseer dit, eventueel serveren met een balletje ijs. 



289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van paddestoelen 

en kwartel 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebakken slibtong met 

Hollandaise saus, 

aardappel knolselderij 

puree 

en gegratineerde venkel 

-0-0-0- 

Geflambeerde ananas en 

chocolade ijs 

Demonstreren 

docent 

Voorbewerking kwartel 


Voorbewerking vis 

Hollandaise saus 

Vis bakken 


Huiswerk 


3.5 formulier 





Chefkok 



aanwezig. 



manager over 

de tafelindeling. 

Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 

en welk serveermethoden gebruikt 

worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Salade caille et champignon 

des bois 

-0-0-0- 

Velouté au broccoli 

-0-0-0- 

Sole meunière a la sauce 

hollandaise, mousseline de 

celeri-rave et pommes de 

terre et fenouil gratin 

-0-0-0- 

Ananas flambé et glace au 

chocolat 


289

Salade van paddestoelen 

en kwartel 

F&B nr:4304 4 CVT 


4 stuk Kwartel 

100 gr. Heksenmix 


20 gr. Veldsla 


1 stuk Tomaat 

¼ Komkommer 

1/50 bos Rozemarijn 


20 gr. Rode ui 

Dressing 


Snijplank 

Messenset 

Sauteuse/braadslee 


Bekken 

Garde 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) De kwartels bereiden volgens de aanwijzing van de docent. 

2) Af laten koelen en trancheren( 2 pootjes, 2 borstjes en 2 vleugeltjes ). 

3) Maak de dressing. 



6) Besprenkel de sla met de dressing. 

7) Bak de schoon gemaakte paddestoelen in boter en voeg op het allerlaatste moment de 

getrancheerde kwartel toe en leg dit geheel lauwwarm op het bedje van salade. 

8) Garneren met tomaat, komkommer, rozemarijn, bieslook, rode ui en frambozen dressing. 



289


F&B nr: 4407 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




12 gram Soepballetjes 





Kookpan 

Officemesje 

Dunschiller 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 






15) Snijd de stronk in kleine stukken en was deze goed. 


17) Blancheer de broccoli-roosjes. 

18) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje room. 

19) Maak de broccoli stukjes fijn met de blender en vermeng dit met de basissoep. 


21) Maak soepballetjes. 






289

In de boter 

gebakken slip tong 

F&B nr: 4 cvt 


8 x 80 gram Sliptong (schoon) 


¼ stuk Citroen 

1 gram Zout 



10 gram bloem 


Afruimbakje 

Fileermesje 

Visplank 

Sauteuse 

Vleesvork 

Glaceermes 

Hete schaal 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



9. Prepareer de sliptong. 

10. Pluk, was en hak de peterselie. 

11. Assaisoneer de sliptong met zout. 

12. Wentel de sliptong licht door de bloem. 

13. Smelt de margarine en sauteer de tong aan beide zijden mooi bruin. 

14. Zet het vuur laag en sauteer de tong gaar. 

15. Haal de zeetong uit de sauteuse en leg de tong op een warm plate bord 

16. Déglaceer het vet met het citroensap. 



289


F&B nr: 4349 10 CVT 










Litermaat 

Schilmesje 

Snijplank 

Pannen 2 

Bolzeef 

Bekken 

Afruimbakje 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












32) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren 

toe. 




289

Aardappel-knolselderij 

puree 

F&B nr: 5468 10 CVT 



100 c.c. Melk 

4 gram Ei 

50 gram Boter 

300 gram Knolselderij 

Zout, Peper 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 



62) Schil en pit de aardappelen en knolselderij. 

63) Snijd de aardappelen en knolselderij in kleine stukken. 

64) Weeg de overige grondstoffen af. 


66) Kook de aardappelen en knolselderij gaar in water. 


68) Verwarm de melk. 

69) Giet de aardappelen en knolselderij af. 

70) Laat ze goed droog stomen. 

71) Pureer het geheel. 

72) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe. 

73) Roer de puree wit en goed luchtig. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


F&B nr: 5453 4 CVT 







Pollepel 

Groentebakje 

Mengkom 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snij de geblancheerde venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). 




4) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven verwarmen 

(200°C). 




289

Ananas flambées au 

glace au chocolat 

F&B nr: 4352 4 cvt 


1/5 blik Ananas convenience 

75 gram Chocolade ijs 


5 gram Suiker 

Vanille likeur 



50 c.c. Ananassap 

2 gram Aardappelzetmeel 

1 stuk Chocoladegalette 

10 gram Munt 


IJslepel groot 

Bakje kokendheet water 

Bekken 

Garde (2 x) 

Officemesje 

Débarrasseerbakje 

Eetlepel 

Steelpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


7) Bind het ananassap af met het aardappelzetmeel. 

8) Doe de ananas bij het hete ananassap. 

9) Geef de saus met de ananas door aan de bediening. 

10) Leg 2 mooie bollen chocolade-ijs op het bord. 

11) Maak lepelquenneles van de slagroom en leg ze op het bord. 

12) Garneer het gerecht met de galette en de munt. 




289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van schaal- en 

schelpdieren 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebraden lamskotelet 

met knoflook saus, 

aardappelbeignet en 

peultjes 

-0-0-0- 

Warm appeltaartje met 

amandelspijs 

Demonstreren 

docent 

Voorbewerking schaal- en 

schelpdieren 


Opmaak cappuccino 

Voorbewerking vlees 

Braden van vlees en juiste 

quisson geven 

Appeltaartje 

Opmaak nagerecht 

Huiswerk 


3.6 formulier 




Evalueren 

Chefkok 



aanwezig. 




Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 


worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Salade de crustacés et 

coquillages 

-0-0-0- 

Cappuccino aux endives 

-0-0-0- 

Côtelettes d’agneau sauté avec 

une sauce a l’ail, 

beignet de pommes de terre et 

mang-tout au beurre 

-0-0-0- 

Tarte aux pommes 


289

Salade met 



F&B nr: 4302 4 CVT 














Snijplank 

Messenset 

Bekken 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 













289


witlof 









200 gram Room 



Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



18. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 



21. Voeg de witlof toe en blus snel af met het water 

22. Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken 



25. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de 

staafmixer 




289

F&B nr: 

Carré d'agneau 


2 stuk Lamscarré's 

100 gram Boter/margarine/olie 

zout, peper en smaakstoffen 


Sauteuse of braadslede 

Vleesvork 

Sauslepel/pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Verwarm de vetstof zonder deze te laten walmen. 

2) Bestrijk of clouteer (indien gewenst) met de smaakstof. 

3) Rissoleer de lendezijde van de carré goudgeel en leg de carré op de beenzijde in de 

oven. (200°C) 

4) Braad de carré, arroserend. Rosé. 

5) Verwijder het overtollige vet en bereid de saus. 



289

Knoflooksaus 

F&B Nr: 4625 4 CVT 


400 cc Lamsfond 





Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) De sjalotten schoonmaken en fijnsnijden. 

2) Knoflook schoonmaken en snipperen. 

3) Sjalotten en knoflook aanzweten in olie, afblussen met rode wijn en laten reduceren. 

4) Lamsfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 


6) Eventueel wat knoflooktenen konfijten en als garnituur in de saus mee serveren. 



289

Aardappelbeignets 

F&B nr: 4 CVT 


4 stuks Grote aardappelen geschrapt 

1 recept Bierbeslag 

½ stuk Ui 

1 bos Peterselie 

Bloem 

Zout en peper 


Friteuse 

Garde 

Bekken 

Afruimbakjes 

Weegschaal 

Appelboor 

Snijplank 

Koks-/ officemes 

Absorberend papier 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Boor met behulp van de appelboor in de lengte van de aardappel een gat in het midden 

van de aardappel. 

2) Kook de aardappelen net gaar in water met zout en laat ze koud stomen. 

3) Snijd de ui in dunne ringen was en droog de peterselie. 

4) Snijd de koude aardappelen in plakken van 1 cm dik. 

5) Bestrooi de plakken licht met zout en peper. Bebloem ze en haal ze door het bierbeslag. 

6) Frituur de aardappelen aan beide zijden goudgeel en leg ze op het papier om uit te 

lekken. 

7) Zout de uienringen licht en haal deze door de bloem. Frituur de ringen goudgeel. 

8) Frituur de peterselie ook. 

9) Leg de aardappelen dakpansgewijs op een vleesschaal. Verdeel de uienringen over de 

beignets en garneer het geheel met de gefrituurde peterselie. 



289

Peultjes 

F&B nr: 5592 4 cvt 


500 gram Peultjes 


Peper en zout 



Schuimspaan 

Officemesje 


Afruimbakje 


1) Haal de peultjes af. 

2) Was de peultjes. 

3) Kook de peultjes. 

4) Schep de peultjes uit. 

5) Verwarm de boter met peper, zout en iets vocht. 

6) Voeg de peultjes toe en verwarm ze heel kort. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Appeltaartje met 

amandelspijs en 

vanilleroomijs 

F&B nr: 


4 plakjes Roomboterkorstdeeg van 12/12 cm 

75 gram Amandelspijs 

2 st Elstar appels 

4 bol Vanilleroomijs 

1 eetl Poedersuiker 



Korstdeeg op natte bakplaat leggen. 

Inprikken waar het spijs komt te liggen. 

Spijs erop verdelen. 

Appels schillen en in parten snijden. 

Op de spijs leggen. 

Randjes vrij houden. 

Laten rusten in de koelkast. 

Afbakken in een voor verwarmde oven van 200c. 

Bestuiven met poedersuiker na het bakken. 

Warm serveren met bol ijs erop 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 


met pesto 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebraden piepkuiken met 

champignonsaus, 

pommes carré en 

Gebakken witlof 

-0-0-0- 

Limoenbavarois 

Demonstreren 

docent 

Inrollen van carpaccio 


Voorbewerking gevogelte 

Pommes carré 

Limoenbavarois 


Huiswerk 


3.7 formulier 




Chefkok 



aanwezig. 




Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 

en welk serveermethoden gebruikt worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 


-0-0-0- 


-0-0-0- 

Poussin sauté avec 

sauce champignon, 

pommes carré et 

endives sauté 

-0-0-0- 

Bavarois au citron vert 


289


met pesto 

F&B nr: 4303 4 CVT 


300 gram Rundvleesplakjes 





2 gram Kervel 




Pesto; 







Steelpan 

Schuimspaan 


Magi-mix 

Koekenpan 

Kwast 

Maatbeker 

Eetlepel 

Side-plate 

Pepermolen 

Zoutmolen 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




3) Bruneer de pijnboompitten (5 gram). 





8) Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, 

kappertjes, croutons en uiringen. 




289


F&B nr: 4501 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1.2 liter Kippenbouillon 


100 gram Geblancheerde komkommerbolletjes 




Litermaat 

Officemes 

Dunschiller 

Pollepel 


Kookpannen 

Koksmes 

Snijplank 


Plastic folie 





gevraagd. 


3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor en blancheer de bolletjes 

4) Was de kervel en hak deze. 

5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in 

brunoise. 


7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en 

enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 




289

Gebraden Frans 

piepkuiken 

F&B nr: 5060 4 CVT 


2 stuks Piepkuiken 350 gram 

Geklaarde boter, peper en zout 


Sauslepel 

Snijplank 

Vleesvork 

Braadpan 


1) Kijk de kuikens na 

2) Verwarm de oven op 140 – 160° C. 

3) Kruid het piepkuiken. 

4) Braad het piepkuiken aan in geklaarde boter 

5) Plaats de piepkuikens in de oven 

6) Arroseer regelmatig 

7) Laat het piepkuiken garen. 

8) Deel de piepkuikens op volgens aanwijzing van de docent. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


F&B nr:5437 4 CVT 


50 gram Boter 

60 gram Bloem 




25 c.c. Room 


25 gram boter 

Peper, Zout 


Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Gard 

Spatel 

Schuimspaan 

Puntzeef 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 







5) Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een 

egale massa. 







12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar 

worden. 





289

Pommes carrées 

F&B nr: 5314 4 CVT 



2 gram Zout 




Koksmes 

Sauteuse/ koekenpan 

Snijplank 

Vleesvork 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



1) Snijd de aardappelen tot de gewenste modellen en leg ze in koud water. 

2) Was ze nog eens goed. 


4) Voeg de gemodelleerde aardappelen toe. 


6) Controleer de gaarheid. 

7) Schep ze met een frituurspaan uit het kokende water. 

8) Laat ze uitgespreid afkoelen. 

9) Bak de afkoelde aardappelen vlak voor het doorgeven in geclarifeerde boter in een 

sauteuse. 

10) Bestrooi de aardappelen met iets zout en bestrooi ze met gehakte peterselie. 



289

Gebakken witlof 

F&Bnr: 5184 4 CVT 





Smaakstoffen 


Kookpan 

Officemesje 

Snijplank 

Kleine vacuümzakken 

Vacumeer machine 


1) Verwijder de pit en het topje van witlof. 

2) Halveer witlof. 

3) Leg witlof in de vacuümzakken. 

4) Voeg boter, citroensap en smaakstoffen toe. 

5) Vacumeer de zakken. 

6) Maak de witlof gaar. 

7) Afkoelen in koud ijswater. 

8) Halveer de stronken en bak ze in boter 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Limoen-bavarois 

F&B nr: 7941 10 CVT 


600 c.c. Jus d’orange 

150 c.c. Limoensap 



300 c.c. Room 

Garnering; 

2 stuk Mango 

3 stuk Kiwi 

200 c.c. Mango coulis (conv) 



1/3 bos Munt 

10 stuk Galette 



Bekken (2 Stuks) 

Garde (2 Stuks) 

Glaceermes 

Steelpan (2 Stuks) 

Krabbertje 

Snijplank 

Fruitmes 

Plastic Spatel 

Steelpan 

Soeplouche 

Maatbeker Met Heet Water 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 



6) Maak een sinaasappelbavarois en roer er flinterdunne zestes van limoen e sap 

erdoorheen. 

7) Schep de hangende bavarois in de timbaal tot de rand en plaats deze in de koelkast. 

8) Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte. 

9) Los de timbaaltjes. 

10) Plaats een bavarois op een schaal. Garneer het gerecht met partjes mango en kiwi. 

Voor de bediening: 

11) Sauciere dunne room (yoghurtdikte) 

12) Sauciére mangocoulis. 



289

Les 3.7 

MENU 


zalm 

-0-0-0- 

Heldere tomaten 

soep 

-0-0-0- 

Gebakken tamme 

eendenborst met 

port-tijm saus, 

risotto en aubergine 

strüdel 

-0-0-0- 

Chimay-kaas met 

notenbrood 

Demonstreren 

docent 

Zalmmousse 


Voorbewerking 

eendenborst 

Risotto 

Strüdel 

Opmaak kaas bordje 

Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken 

les 3.8 formulier 



KMN / Chefkok Servies / 


KMN 

Voorgerecht: 




Chefkok 






Souschef 





gebruikt word 


Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 


-0-0-0- 

Consommé de 

tomates 

-0-0-0- 

Margrets de canard 

sauté avec une sauce 

au porto et thym, 

risotto et darois 

d’aubergine 

-0-0-0- 

Fromage de Chimay 

avec du pain aux noix 


289


zalm 

F&B nr: 5605 4 CVT 






Peper en zout 


Garde 

Pan 

Bekken 

Afruimbak 

Spatel 

Blender 

Haarzeef 

Koksmes 

Krabber 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 
















289


met basilicum 

F&B nr: 4549 4 CVT 




40 gram Prei 






Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Schuimspaan 

Steelpan 

Bekken 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 























289


eendenborst 

F&B nr: 4308 4 CVT 


2 X 350 gram Tamme eendenborst 

Zout, peper 


Koksmes 

Vleesvork 

Glaceermes 

Sauteuse 

Snijplank 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd het overtollige vet van de eend weg. 

2) Het overgebleven vet wordt met een scherp mes in een visnet decoratie gesneden. 

3) Assaisoneer de eendenborst met peper. 

4) Leg de eendenborst met de vetzijde in een hete sauteuse en sauteer deze goudbruin. 

5) Draai de eendenborst om en sauteer de vleeszijde eveneens goudbruin. 

6) Neem het vlees uit de sauteuse en leg deze op de vetzijde en plaats ze in een hete oven 

(180°C) 

7) Neem de eendenborst ui de oven en assaisoneer deze met zout. 



289

Port-tijmsaus 

F&B nr: 5600 4 CVT 


3 dl Jus d'agneau (convenience) 

100 gram IJskoude roomboter 

1 dl Rode port 

1 stuk Sjalot 

1 stuk Tijm (grote tak vers) 

1 eetl Olie 


Sauteuse 

Garde 

Litermaat 

Eetlepel 

Sauslepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snipper de sjalot. 

2) Ontdoe de tijm van de blaadjes. 

3) Fruit de sjalot in de olie, doe hier de tijmblaadjes bij. 

4) Déglaceer het braadvocht van het lamsvlees met de port, en voeg dit bij de sjalotten. 

5) Voeg de lamsjus toe en kook dit licht door. 

6) Monteer voor het doorgeven de boter door de saus. 




289

Risotto 

F&B nr: 5363 4 CVT 



60 gram Ui 

9 gram Olie 


8 gram Boter 



Litermaat 

Snijplank 

Officemesje 


Spatel 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 







5) Maak de bouillon en breng aan de kook. 








13) Controleer of de rijst alle vocht heeft opgenomen. Is dit nog niet het geval dan nog enige 

minuten in de oven laten staan. 




289

Aubergine strudel 

F&B nr: 4238 6 CVT 


80 Gram Boter 

100 Gram Ui 

1 Teen Knoflook 

200 Gram Geraspte Kaas 

2 Stuks Eieren 

1 Bos Peterselie 

3 Gram Basilicum 

50 Gram Paneermeel 

1 Stuk Aubergine 

150 Gram Fillodeeg 

Zout 


Snijplank 

Koksmes 

Afruimbak 

Dunschiller 

Knoflookpers 

Kwast 

Spatel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Snijd de aubergine brunoise. 

2) Stoom de aubergine 5 minuten. 

3) Snipper de ui en fruit hem glazig aan In de boter samen met de knoflook. 

4) Meng de aubergine er doorheen en laat het mengsel afkoelen. 

5) Voeg de kaas, eieren basilicum, zout en paneermeel toe. 

6) Smeer de plakjes fillodeeg in met gesmolten boter. 

7) Leg wat vulling op het plakje en vouw het in de vorm van een vierkant. 

8) Afbakken in de oven ca 35 minuten 190 °C. 




289

Chimay-kaas met 

notenbrood 

F&B nr: 4 cvt 


100 gram Stukje Chimay-kaas 

Garnering: 

20 gram Verschillende soorten noten 

10 gram Bleekselderij 

10 gram Druiven 

1/20 brood Notenbrood (conv) 

1 fles Bier (Chimay) 


Kaasmesje 

Champagne flut 


1) Bleekselderij schillen en de draden eruit halen 

2) In lengtes van circa 12 cm. Snijden 

3) Bleekselderij blancheren en koud spoelen 

4) Bord dresseren met overige grondstoffen + notenbrood 

5) Stukje kaas dresseren 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van tamme eend 

-0-0-0- 

Licht gebonden soep met 

paprika, 

selderij en ham 

-0-0-0- 

Lichtgerookte 

varkenshaas met 

basilicumsaus, 

aardappeltaartje en 

ratatouille 

-0-0-0- 

Flensjes suzette 

Demonstreren 

docent 



Flensen bakken 

Opmaak schaal voor crêpes 

suzette 

Huiswerk 


3.9 formulier 



Organiseren- 


Chefkok 



aanwezig. 



manager over 


Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 


worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Salade de margret de canard 

-0-0-0- 

Velouté au celery, poivrons et 

jambon 

-0-0-0- 

Mignon de porc fume avec une 

sauce au basilic, gratin de 

pommes de terre 

et ratatouille 

-0-0-0- 

Crêpes Suzette 


289

Salade van tamme 

eend 

F&B nr: 4 cvt 


4 soorten Diverse slasoorten 

1/2 stuks Kleine avocado 

300 gram Eendenborsten plakjes 

50 gram Boter 

50 gram Gebruneerde pijnboompitten 

Peper en zout uit de molen 

Dressing: 

50 gram Gesnipperde sjalotten 

50 cc Rode wijnazijn 

50 cc Krachtige eendenfond 


1 theelepel Kervelpluksel 

1 mespunt Suiker 

100 cc Notenolie 


Garde 

Snijplank 

Koksmes 

Litermaat 

Slacentrifuge 

 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Sla wassen en drogen 

2) Avocado in dunne plakjes snijden 

3) Pijnboompitten roosteren 

4) Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen 

5) Breng de dressing op smaak met zout en peper uit de molen 

6) Snijd de eend borst met de snijdermachine 

7) Haal de sla door de dressing en verdeel het over de borden 

8) Leg het getrancheerde vlees op de borden 

9) Schep de warme dressing over het vlees 

10) Garneer met de pijnboompitten. 





289

Lichtgebonden soep 

met selderij, 

paprika en reepjes 

ham 

F&B nr:4306 5 CVT 



50 gram Bloem 

40 gram Blanke mire poix 

800 cc. Bouillon 

100 cc. Room 

10 gram Bladselderij 


25 gram Gerookte ham 


Litermaat 

Pannen 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 

Snijplank 

Messenset 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



13) Margarine in de pan en laten uitbruisen. 

14) Voeg de mirepoix toe en fruit deze aan. 

15) Voeg bloem naast het vuur toe en vermeng het goed met de boter en maak de roux 

gaar. 

16) Voeg de specerijen toe en laat de roux afkoelen. 

17) Maak de bouillon en breng deze aan de kook. 

18) Giet de helft van de hete bouillon bij de koude roux en roer dit glad. 

19) Kook de massa door. 

20) Voeg de rest van de bouillon toe en kook opnieuw door. 

21) Nog 30 minuten zachtjes doorkoken. 

22) Passeer de soep door een puntzeef. 

23) Breng de soep op smaak, voeg room toe en kook opnieuw door. 

24) Bij het doorgeven de gewassen en gesneden garnituur ( bladselderij, gerookte Ham en 

de paprika ) toevoegen. 



289

Licht Gerookte 

Varkenshaas 

F&B nr: 4319 4 cvt 


4 Stuks à 175 gram Varkenshaasje 

Marinade: zonnebloemolie 

Cayennepeper 

Zwarte peper 

Rookzout 


Vleestang 

Messenset 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Haasjes ontvliezen of nakijken. 

2) Marineren met de marinade. 

3) Á a minute. 

4) Haasje goed laten uitlekken. 

5) Op de grillplaat dicht schroeien. 

6) Daarna op een plaatje verder garen in de oven van 150 graden Celsius. 

7) Licht nazouten met rookzout. 




289

Basilicumsaus 

F&B Nr: 4347 4 CVT 







Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 








289

Aardappelflan 

F&B nr: 5383 4 CVT 


600 gram Grote aardappelen 

2 dl Melk 

2 stuks Eieren 

20 gram Crème fraîche 

5 gram Tijm/ rozemarijn 

1 blad Laurier 


20 gram Geklaarde boter 

Mespunt nootmuskaat 

Zout en peper 

Geraspte kaas/ paneermeel 

Gereedschap: 

Afruimbakje 

Chinoise 

Kookpan 

Officemesje/ koksmes 

Spatel 

Snijplank 

Légumière 

Kwastje 

Mandoline 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bereiding: 

1) Verwarm de melk met de kruiden en specerijen. 

2) Na smaakoverdracht de melk passeren en eieren en crème fraîche toevoegen. 

3) Besmeer de bodem(s) van de légumière met boter. 

4) Maak de aardappelen schoon en schaaf op de mandoline dunne reepjes hiervan. 

5) De aardappelreepjes in de légumière(s) dresseren en overgieten met eimengsel net 

ondergedompeld. 

6) Randjes goed schoonmaken en de aardappelflan in een matig warme oven 150ºC ± 45 

minuten bakken. 

7) Bestrooien met kaas en/ of paneermeel en bij 180ºC 10 à 15 minuten na bakken. 

8) De taart vooraf in de vorm snijden of af laten koelen en portioneren. 

9) Voor doorgifte verwarmen in matig hete oven. 



289

Ratatouille 

F&B nr: 5593 4CVT 








½ stuk Ui 

2 dl Tomatenketchup 

Olijfolie 

Zout, peper, tijm en rozemarijn 


Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Assaisoneer de groenten en voeg de tomatenketchup toe, laat het rustig garen. 



289

F&B nr: 


8 stuk Flensjes 

2 dl Jus d'orange 

4 stuk Boterballetjes 


Zestes van 1 sinaasappel 

Zestes van ½ citroen 

Cognac en grand marnier 


Vleesschaal met servet 

5 Grote slagroomtipjes 

1 Glazen karaf 

Zesteur 


Flensjes Suzette 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Je maakt de flensjes volgens het recept dat je verleden jaar hebt gekregen en anders 

kijk je in je receptenboek. 1 dl melk is voldoende. 

2) De collega bediening maakt de saus als volgt. 

3) Met de boter en suiker wordt een karamel gemaakt. 

4) Daarin worden de zestes met de jus d'orange vermengd tot een lichte saus. 

5) De saus wordt met wat citroensap op smaak gebracht en geflambeerd met cognac en 

grand marnier. 

6) Hierna worden de flensjes in de saus verwarmd en geserveerd. 

7) Wij serveren de ingrediënten op een schaal met servet. 

8) De flensjes op een schone vleesschaal tweemaal dubbelgevouwen. 



289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Gebakken kippenlevertjes 

met champignons en sjalotten 

op toast 

-0-0-0- 

Schuimende waterkerssoep 

-0-0-0- 

Stoofschotel van verschillende 

vissoorten 

met geglaceerde wortelen en 

gepofte aardappel 

-0-0-0- 

Parfait van Grand Marnier 

Demonstreren 

docent 

Voorbewerken kippenlever 


Waterkerssoep 

Opmaak soep 

Voorbewerking vis 

Parfait 

Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 4.1 

formulier 


Periode evalueren 




Chefkok 


Is een uur voor aanvang van de 

les aanwezig. 


gasten. 

Communiceert met de 

Restaurant- manager over de 


Souschef 

Overleg met Chefkok en is 

tevens annonceur. 

Maakt doorgeefschema op het 

bord. 

Zorgt op tijd voor de 

annonceerlijst 


servies gebruikt word en welk 

serveermethoden gebruikt 

worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Série de foies de vollaille 

sur Canapé à l’opera 

-0-0-0- 

Crème de cresson 

mousseux 

-0-0-0- 

Estouffade de poisson avec 

des carottes glacé et 

pommes de terre au four 

-0-0-0- 

Parfait au Grand Marnier 


289

Série de foies de 

vollaille Canapé à 

l’opera 

F&B nr: 4 cvt 


150 gram Kippenlever 




20 gram Gehakte groene kruiden 

2 dl. Olijfolie 

10 c.c Cognac 


25 gram Roomboter vlokken 


Smaakstoffen 


Afruimbakje 

Koksmes 

Snijplank 

Koekenpan 

Proeflepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Kippenlever ontdoen van gal. 

2) Levertjes kruiden. 

3) Levertjes door de bloem wentelen en op hoog vuur sauteren. 

4) Gebakken lever uit de pan halen en warm houden. 

5) Champignons en sjalotje aanfruiten in zelfde pan 

6) Afblussen met cognac en witte wijn. 

7) In laten koken en tomaten puree toevoegen. 

8) Levertjes toevoegen en doorwarmen kruiden toevoegen. 

9) Boter en citroen sap toevoegen opsmaak brengen. 




289

Schuimende 

waterkerssoep 

F&B nr: 4533 10 CVT 








Peper, zout 


Koksmes 

Officemesje 

Snijplank 

Kookpan 

Zeef 

Staafmixer 

Garde 

Spatel 

magiemix 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 














289

Franse stoofschotel 

van vis, schaal en 

schelpdieren 

F&B nr: 4083 4 cvt 


500 gram Zoutwatervis, diverse soorten 

100 gram Schaaldieren, garnalen 

100 gram Schelpdieren, mosselen 

100 gram Ui 

100 gram Venkel 

2 gram Tijm 

1 stuks Laurierblaadje 

5 gram Sinaasappelschil (4 cm) 

20 cl. Olijfolie 

10 cl. Droge vermouth nouilly prat 

200 cc. Vis velouté 


Stoofpotje 

Snijplank 

Kookpan 

Garde 


1) Maak de ui en de venkel schoon. 

2) Snijd deze en brunoise. 

3) Blancheer de venkel kort. 

4) Snijd de vissoorten in gelijke stukken en zet deze koud 

5) Maak de veloutesaus, met vleugje nouillyprat 

6) Leg voor doorgifte de vis en de groente in een schaal 

7) Bedek de vis met weinig saus. 

8) Plaats dit in de oven en laat het garen. 

9) Haal het uit de oven schep er nog wat warme saus over. 

10) Garneer de schotel met wat gehakte kruiden 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

Gepofte aardappel 

F&B nr: 5589 4 CVT 


800 gram Aardappelen vuil 

250 cc Crème fraîche 


¼ bos Peterselie 

Peper, Zout 



Vleesvork 

Zilver folie 

koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Was de aardappel goed. 

2) Kook de aardappel half gaar in water met zout. 

3) Snijd de bieslook, was pluk en hak de peterselie. 

4) Vermeng de crème fraîche met peper en zout en de kruiden. 

5) Snijd de aardappelkruislings in. 

6) Doe de aardappel in zilverfolie en vouw het pakketje goed dicht. 

7) Gaar de aardappel verder in de oven. 




289

Geglaceerde wortelen 

F&B nr: 5135 4 cvt 


700 gram Waspeen 

50 gram Boter 


Zout 


Koksmes 

Snijplank 

Weegschaal 

Kookpan 

Schuimspaan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Tourneer de wortels volgens aanwijzing van de docent 

2) Blancheer de wortels in water met zout beetgaar. 

3) Spoel de wortels koud. 

4) Voor de doorgifte de boter (met iets water met zout) warm maken. 

5) De wortels toevoegen en verder garen in dit mengsel. 

6) Voor doorgifte de wortels uit het vocht halen en uit laten lekken. 

7) In légumière of op de vleesschaal dresseren en bestrooien met de peterselie. 



289

Parfait au Grand Marnier 

F&B nr: 4353 15 cvt 






50 c.c. Grand Marnier 

Garnering; munt, room, 

10 stuks Bloedsinaasappelen 


Steelpan 

Houten spatel 

Garde 

Pannenlikker 

Inscheplepel 

cakevorm of 15 ringen 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Klop de eidooiers en heel ei met de suiker au bain marie, hierna snel koud kloppen. 

2) Klop de slagroom lobbig en zet deze koud 

3) Spatel zo luchtig mogelijk de slagroom erdoor en breng de parfait op smaak met de 

Grand Marnier. 

4) Schep de massa in de vorm(pjes) en plaats deze minstens 3 uur in de diepvries. 

5) Snijd de bloedsinaasappelen uit en maak hiermee het bord op. 

Je kunt deze parfait ook in een cocotte doen en als soufflé geven. 



289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Bonbon van 

ardennerham met 


-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gegratineerde zalm met 

peterselieboter 

met rösti, en bloemkool 

-0-0-0- 

Crème caramel 

Demonstreren 

docent 


Rösti 

Crème caramel 

Huiswerk 


4.2 formulier 




Evalueren 

Chefkok 



aanwezig. 



manager over 


Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 


worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Bonbon aux jambon 

d’ardenne avec melon et 

asperge 

-0-0-0- 

Cappuccino d’endives 

-0-0-0- 

Saumon gratiner avec 

beurre de persil, rösti et 

chou-fleur 

-0-0-0- 

Crème renverser au 

caramel 


289

Bonbon van 



F&B nr: 








Olijfolie 

Peper en zout 


Soepkoppen 

Plastic folie 

Snijmachine 

Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 









7) Meloen ontdoen van zaadjes en schil, dunne plakken snijden op de snijmachine en 

oprollen tot bloem. 




289


witlof 









200 gram Room 



Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



o Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 

o Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 

o Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 

o Voeg de witlof toe en blus snel af met het water 

o Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken 

o Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 

o Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 

o Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de 

staafmixer 

o In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers 



289

Gegratineerde 

zalmmedaillon met 

peterselieboter 

F&B nr: 4716 4 CVT 


4 x 175 gram Zalm 

Gratineerlaag: 

2 sneetjes Broodkruim 



1 stuks Sjalotten 

200 c.c. Visfond (con.) 

100 gram Peterselieboter 


Ovenplaatje 

Garde 

Kookpan 

Glaceermes 

Snijplank 

Magimix 

Zaagmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Maak de gratineerlaag. 

2) Snij de korstjes van het brood. 

3) Was en pluk de peterselie. 

4) Maak de sjalot schoon en snijd in grove stukken. 

5) Maal de peterselie en sjalot fijn. 

6) Voeg het brood toe en draai het tot een kruimelige massa. 

7) Voeg geleidelijk de boter toe. 

8) Voeg weinig peper en zout toe. 

9) Maak de visfond. 

10) Breng op smaak met zout. 

11) Controleer de visfilet op vel en graat 

12) Bestrooi de zalm met zout en iets peper. 

13) Bedek de zalm met de gratineerlaag op de graat zijde. 

14) Leg de zalm op een licht geoliede bakplaat, giet er een beetje fond om heen. 

15) Plaats de tranches in een hete oven. 

16) De korst moet knapperig zijn en de zalm net gaar. 

17) Doorgeven. 

18) Serveren met peterselieboter. 



289

Rösti 

F&B nr: 5388 4 CVT 



25 c.c. Olie 

25 gram Sjalotjes 

Peper, Zout 


Mandoline 

Koekenpan 

Deksel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Schil en pit de aardappelen. 

2) Dep ze droog en rasp ze grof. 

3) Maak sjalotten schoon en snipper ze. 

4) vermeng sjalotten met aardappelsliertjes, en breng op smaak met peper en zout. 

5) Laat de aardappelsliertjes even uitlekken op nylon/roestvrijstalen zeef. 

6) Verhit de olie tot gloeiend heet op een hoog vuur voeg alle grondstoffen toe. 

7) Schep de geraspte aardappelen erin en verdeel in een egale laag over de bodem. 

8) Draai het vuur iets lager. 

9) Bak de aardappel koek met een deksel schuin op de pan op een matig vuur tot de koek 

bijna gaar is en de onderkant mooi goudbruin is. 

10) Keer de koek m.b.v. de deksel. 

11) Bak ook de onderzijde goudbruin . 

12) Strooi en peper en zout op en snijd ze in punten. 



289

Bloemkool 

F&B nr: 5227 4 CVT 

Ingrediënten 




Smaakstoffen 



Officemesje 

Schuimspaan 


Steelpan 









VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289

F&B nr: 

Crème karamel 


1 stuk Vanillestokje 



6 dl Melk 

120 gram Ei 



Litermaat / klein mes 

Snijplank / cocottes 

1 kwast/2 kookpan 

garde / slede met water voor 

8 cocottes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Oventemperatuur ± 150 ºC 

2) Beboter de cocottes en plaats deze in een rvs-slede 

3) Doe de suiker in een pan en maak hier karamel van 

4) Zet ondertussen de melk op met het opengesneden vanillestokje en breng de melk aan 

de kook, neem deze van het vuur en laat deze met de vanille 20 minuten rusten 

5) Giet de karamel in de cocottes 

6) Sla de eidooier en eiwitten wit en voeg de melk toe 

7) Passeer dit mengsel en giet het daarna in de cocottes en maak van de slede een bain 

marie 

8) Zet de bain marie met cocottes in de voorverwarmde oven en pocheer de pudding in 20 

à 30 minuten gaar 

9) Cocottes uit de bain marie nemen en op de bank laten afkoelen en koelen 

10) Voor het storten de crème lossnijden langs de wand van de cocottes en eventueel even 

verwarmen 

11) Op een bord dresseren en garneren met o.a. een opgekrulde kletskop en gebruneerde 

amandelen 



289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Gemarineerde zalm met 

dille-mosterdsaus 

-0-0-0- 


met basilicum 

-0-0-0- 

Gebakken lamsfilet met 

tijm saus, pommes 

Dauphine en 

schorseneren 

-0-0-0- 

Flensjes op 

normandische wijze 

Demonstreren 

docent 

Zalm marineren 




Voorbewerking groenten 


Huiswerk 


4.3 formulier 




Evalueren 

Chefkok 



aanwezig. 


gasten. 



Souschef 


annonceur. 




servies gebruikt word 


worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Saumon mariné a la aneth 

et moutarde 

-0-0-0- 

Consommé de tomates et au 

basilic 

-0-0-0- 

Filet d’agneau avec sauce 

aux thym, 

Pommes Dauphine et salsifis 

-0-0-0- 

Crêpes Normande 


289

Gemarineerde zalm 

met dillemosterdsaus 

F&B nr: 4 cvt 


75 gram Gravad lax (gesneden) 

15 gram ijsberg sla 

1 stuk Kwarteleitje 

10 gram Alfalfa 

5 gram Foreleitjes 


Saus; 

25 c.c. Yoghurt 


5 gram Dille 

3 gram Mosterd (geel-fijn) 

1 gram Peper 

1 gram Zout 

1 c.c. Chartreuse likeur 


Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Eetlepel 

Bekken 

Garde 

Steelpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de dille fijn. 

2) Vermeng de yoghurt met de crème fraîche en voeg de gehakte dille en de mosterd toe. 

3) Maak de saus op smaak met peper zout en chartreuse. 

4) Kook het kwarteleitje, spoel het koud en pel het eitje. 

5) Snijd een quartier citroen. 

6) Snijd de ijsbergsla ‘en julienne’ , was ze en droog de sla. 

7) Maak een bedjes van ijsbergsla op het bord en dresseer de zalm erop. 

8) Garneer het gerecht met de citroen, de dille, de alfalfa, het kwarteleitje en 

9) de zalmeitjes. 

10) Schep de saus er omheen. 



289


met basilicum 

F&B nr: 4549 4 CVT 




40 gram Prei 






Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Schuimspaan 

Steelpan 

Bekken 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 























289

Gebakken lamsfilet 

met tijmsaus 

F&B nr: 4080 4 CVT 


4 á 175 gram Lamsfilet 


200 cc. Tijmsaus 


Magi-Mix 

Koekenpan 

Vleesvork 

Snijplank 

Officemesje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 


1) Vlees pareren 

2) Lamsfilet bestrooien met peper en zout. 

3) Lamsfilet rond om bruin bakken in de boter, garen in oven van 150°C 




289

Port-tijmsaus 

F&B nr: 5600 4 CVT 


3 dl Jus d'agneau (convenience) 

100 gram IJskoude roomboter 

1 dl Rode port 

1 stuk Sjalot 

1 stuk Tijm (grote tak vers) 

1 eetl Olie 


Sauteuse 

Garde 

Litermaat 

Eetlepel 

Sauslepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snipper de sjalot. 

2) Ontdoe de tijm van de blaadjes. 

3) Fruit de sjalot in de olie, doe hier de tijmblaadjes bij. 

4) Déglaceer het braadvocht van het lamsvlees met de port, en voeg dit bij de sjalotten. 

5) Voeg de lamsjus toe en kook dit licht door. 

6) Monteer voor het doorgeven de boter door de saus. 




289


F&B nr: 5385 4 CVT 


400 gr Zeer droge aardappelpuree 

200 gr Soezenbeslag 

Zout, peper en aromaten 

Gesmolten boter 

Gereedschap: 

Spuitzak met spuitmondje 10 

Spatel 

Bekken 

Bakplaat 


Kwast 

Pannetje 

Officemesje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


Bereiding: 

7) Meng de warme puree met het soezenbeslag en breng het geheel op smaak. 

8) Maak met behulp van de spuitzak rozetten of soesvormpjes op een beboterd vetvrij stuk 

papier. 

9) Snij met het officemesje steeds 6 à 8 dauphines uit op het papier. 

10) Laat de papiertjes met dauphines in de hete frituur zakken en verwijder het papier als de 

dauphines loslaten. 

11) Goudgeel frituren en uit laten lekken. 

12) Op een schaal of in een légumière serveren. 



289

Gebakken 

schorseneren 

F&B nr: 5591 4 CVT 


600 gram Schorseneren (vuil) 


50 gram Olijfolie 

Peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Debrasseerbak 

Dunschiller 

Kookpan 

Sauteus 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Was de schorseneren goed, eventueel met een borstel. 

2) Schil de schorseneren, leg ze hierna direct in melk of water met zuur (citroensap of 

azijn). 

3) Snijd de schorseneren in stukjes van 5 cm. 

4) Zet een pan met water en zout op en kook hierin de schorseneren bijtgaar, en spoel ze 

hierna direct koud. 

5) Verhit in een sauteuse de boter en olie, eb sauteer hierin de schorseneren. 

6) Breng ze op smaak met zout en peper. 



289

Flensjes op 

Normandische wijze 

F&B nr: 


2 stuk Goudrenetten 


1 eetlepel Citroensap 

1 eetlepel Calvados 

50 gram Rozijnen 


8 stuk Flensjes 

2 dl Vanillesaus 

100 gram Vanille-ijs 


Kookpan 

Spatel 

Dunschiller 

Appelboor 

Litermaat 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Appels schillen, uitboren en snijden in plakjes van ± 1 cm dik. 

2) Alle ingrediënten afmeten en wegen en in een kookpan doen. 

3) Appels erbij en dit 5 tot 10 minuten laten stoven. 

4) Af laten koelen en de flensjes hiermee vullen. 

5) Flensjes bestrooien met poedersuiker en deze laten glaceren in de oven. 

6) Eventueel serveren met vanillesaus en vanille ijs. 




289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Terrine van konijn met 

mosterdsaus 

-0-0-0- 

Waterkerssoep 

-0-0-0- 

Kalfs saltimbocca met 

basilicumsaus, 

pasta en ratatouille 

-0-0-0- 


Demonstreren 

docent 


Waterkerssoep 




Huiswerk 


4.4 formulier 




Chefkok 



aanwezig. 




Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 


Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Tarrine de Lapin avec une 

sauce a la moutarde 

-0-0-0- 

Crème de cresson mousseux 

-0-0-0- 

Saltimbocca avec sauce 

basilic, 

Taglitelle et ratatouille 

-0-0-0- 

Mousse au chocolat 


289


met mosterdsaus 

F&B nr: 4 cvt 


1 plak Konijnterinne ( conv. ) 





1/25 bakje Salie blaadjes 

Saus; 




Peper, zout 


Koksmes 


Snijplank 


Tourneermes 

Dunschiller 

Kookpan 

Garde 

Bekken 

Pepermolen 

Eetlepel 

Side-plate 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen en op 

smaak te maken met peper en zout. 

4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten over de 

saus op het bord. 




289

Schuimende 

waterkerssoep 

F&B nr: 4533 10 CVT 








Peper, zout 


Koksmes 

Officemesje 

Snijplank 

Kookpan 

Zeef 

Staafmixer 

Garde 

Spatel 

magiemix 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 














289

Kalfsvlees met 

Parmaham, pesto, 

tomaat 

F&B nr: 5611 4 CVT 


4 stuk Kalfsschnitzels á 140 gram 

50 gram Pesto 


3 dl Kalfsfond 

8 stuk Gedroogde tomaat 



Olie, Peper, zout 


Snijplank 

Litermaat 

Koksmes 

Garde 

Afruimbak 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Peper en zout de schnitzels en smeer ze in met pesto. 

2) Leg hierop de plakken Parmaham en de tomaat. 

3) Rol ze op, doe er een prikker in en sauteer ze in de boter, gaar ze verder in de oven. 

4) Pluk, was en snij de basilicum. 

5) Monteer de fond met 100 gram boter en voeg de basilicum toe. 

6) Trancheer het vlees en nappeer deze met de saus 



289

Basilicumsaus 

F&B Nr: 4347 4 CVT 







Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 








289

Tagliatelle 

F&B nr: 5566 4 cvt 



10 dl Water 

6 gram Zout 

6 gram Olie 

10 gram Boter 

Peper 


Kookpan 

Spatel 


Litermaat 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 













289

Ratatouille 

F&B nr: 5593 4CVT 

ingrediënten: 







½ stuk Ui 

2 dl Tomatenketchup 

Olijfolie 

Zout, peper, tijm en rozemarijn 


Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Assaisoneer de groenten en voeg de tomatenketchup toe, laat het rustig garen. 



289


F&B nr: 4309 4 CVT 


250 gr. Bittere couverture 

100 gr. Boter 

3 dl. Slagroom 

75 gr. Eiwit 

70 gr. Suiker 

15 cc. Advocaat 

5 gr. Munt 

50 cc. Slagroom (voor garnering) 


Bain marie 

Beslagkom 

Garde 

Spatel 

Litermaat 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Smelt de bittere couverture bain marie. 

2) Zet de couverture koud op ijs. 

3) Voeg de helft van de suiker bij de room sla deze stijf. 

4) Sla de eiwitten stijf en stevig. 

5) Meng de eiwitten met de couverture. 

6) Spatel de slagroom er ook door en zet de massa koud in een wijnglas. 

7) Rozetje slagroom opspuiten en een takje munt erop en een klein kletskopje. 

8) De advocaat mengen met wat ongeslagen room en in een klein koffie kopje er bij 

serveren. 



289

Les 4.4 

MENU 

Gerookte zalm met 

kwarteleitjes 

op toast 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebraden maïs kip 

met dragonboter, 

friet en appel compote 

-0-0-0- 

Fruitsoep met 

citroenijs 

en crème de cassis 

Demonstreren 

docent 



Pommes pont neuf snijden 

Appelcompote 


Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken 

les 4.5 formulier 



KMN / Chefkok Servies / Serveermethode 

KMN 


Voorgerecht: 




Chefkok 



aanwezig. 



manager over 


Souschef 


annonceur. 




gebruikt word 


worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Saumon fumé sur canapé et 

Oeuf de caille 

-0-0-0- 

Consomme au fenouil 

-0-0-0- 

Poulet roti avec beurre 

d’estragon, 

pommes pont-neuf et compote 

de pommes 

-0-0-0- 

Potage de fruit avec un sorbet 

au citron 

et crème de cassis 


289

Oeuf de caille sur le 

plat de saumon 

fumé 

F&B nr: 


4 snee Casinobrood 

8 tranche Gerookte Zalm 

4 stuk Kwarteleitjes 

4 theelepel Kaviaar 

4 takjes Dille 

Boter 

Garnering 


Grote ronde steker 

Sauteuse 

Theelepel 

Zalmtranchelaar 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Bedek de sneetjes brood met de zalmtranches. 

2) Steek de sneetjes belegd brood uit met een grote ronde steker. 

3) Leg de sneetjes op een dessertbordje en garneer dit bordje. 

4) Bak de kwarteleitjes zacht in de boter en dresseer de eitjes op de zalm. 

5) Schep een theelepel kaviaar op de eieren en garneer het geheel met een takje dille. 



289

Consommé de 

Fenouil 

F&B nr: 4576 4 CVT 





1 eetl Olie 

30 cc Pernod 


Zout, peper 


Kookpannen 


Afruimbakjes 

Zeven 

Passeerdoek 

Pollepel 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 















werken. 


289

Maïskip met 

dragonboter 

F&B nr: 5393 4 CVT 


1 stuk Maïskip 

100 gram Dragonboter 

Boter 

Peper en zout 


Snijplank 

Koksmes 

Sauteuse 

Afruimbak 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Verwijder de poten van de maïskip (aanwijzing docent). 

2) Verwijder de vleugels. 

3) Zet de kip rechtop de plank en snijd met je koksmes de kip doormidden, zodat je de filet 

gescheiden hebt van de rug. 

4) Maak met je vinger het vel in het midden los van het vlees (zonder te verwijderen) en 

stop hierin de dragonboter. 

5) Laat de boter in de sauteuse bruin worden en sauteer de filets en de poten hierin 

goudbruin. 

6) Bepaal de gaarheid van de kip verder in de oven. Wel regelmatig arroseren 

7) Voor doorgifte peperen en zouten. 

8) Serveer apart ook wat dragonboter. 

9) De bediening trancheert (in principe)de maïskip. 



289

Pommes frites 

F&B nr: 5304 4 CVT 




Zout 


Frituur 

Frituurspaan 


Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 





4) Bak ze voor in hete olie of vet. 

5) Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen. 

6) Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af. 






289

Appelcompote 

F&B nr: 5132 4 CVT 


33 gram Appels (Elstar) 



5 cc. Citroensap 

1 stuk Kaneel 

1/8 stuk Vanille stokje 

100 cc. Witte wijn 


Pan 

Spatel 

Afruimbak 

Litermaat 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



2) Schil de appels en verdeel met appel steker. 

3) Breng water met suiker, citroen, kaneel en vanillestok aan de kook. 

4) Voeg de appelparten toe. 

5) Een minuut zachtjes doorkoken en direct koud zetten. 




289

Fruitsoep met 


Cassis 

F&B nr: 7733 10 CVT 





1 kilo Peer 

4 stuk Appel 

4 stuk Kiwi 






IJsknijper 

Weegschaal 

Litermaat 

Snijplank 

Dunschiller 

Office Mesje 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 




3) Fruit in de suikeroplossing marineren. 








289




MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Aspic van zalm 

-0-0-0- 

Champignons in bierbeslag 

met bearnaisesaus 

-0-0-0- 


eendenborst met 

sjalottensaus, risotto en 

broccoli 

-0-0-0- 

Omelet Siberiënne 

Demonstreren 

docent 

Werken met aspic 



Omelet Siberiënne 


Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 4.6formulier 



Organiseren- 


Chefkok 



aanwezig. 


gasten. 


manager over 


Souschef 


annonceur. 



Overlegt met de bediening 

welk servies gebruikt word en welke 

serveermethoden gebruikt worden. 

Soep: 

Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 

Aspic de saumon 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Margrets de canard sauté 

avec sauce bordelais, risotto 

et broccoli 

-0-0-0- 

Omelette Norvegiene 


289

F&B nr: 

Aspic van zalm 


3 dl Aspic (convenience) 

200 gram Gepocheerde zalm 

1 eetl. Uitgesneden citroen 

1 eetl Roze pepertjes 

1 eetl Gehakt eiwit 

1 eetl Gehakt eigeel 

1 e etl Gesneden bieslook 

1 tranch Gerookte zalm 

4 stuk Hardgekookte kwarteleieren 


4 cocottes of plastic 

Puddingvormpjes 

Kleine pollepel 

Afruimbakjes 

Plasticfolie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Bereid eerst de aspic zoals apart is beschreven en zet deze onafgedekt koel 

2) Bereid tevens de zalm zoals apart is aangegeven en zet deze koel 

3) Kook 1 kippenei hard, pel deze en hak het eigeel apart en het eiwit apart 

4) Snij de citroen uit en snij de partjes in kleine stukjes van ½ cm 

5) Snij de bieslook heel klein 

6) Maak de vormpjes nat en schep een weinig aspic op de bodem 

7) Laat de aspic opstijven en dresseer vervolgens een stukjes gepocheerde zalm op de 

gelei. Bestrooi de gelei rondom de zalm met een klein beetje eiwit, eigeel, bieslook, roze 

pepertjes en fijne citroenstukjes 

8) Schep voorzichtig wat gelei op de garnituur en zet dit wederom koud 

9) Je herhaalt de handeling tot de vormpjes gevuld zijn met diverse laagjes 

10) Koud zetten en volgens afspraak op een bordje dresseren. 

11) Garneren met een tranche rookzalm en wat verder besproken is 



289


F&B nr: 



150 c.c. Bierbeslag (receptuur) 

35 c.c. Frituurolie 


25 gram Bloem 


Schuimspaan 

Kwast 

Kookpan 

Frituur 

Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


1) Bereid volgens receptuur het bierbeslag. 

2) Bereid volgens receptuur de tomatensaus (vegetarisch). 


4) Verhit de frituurpan. 

5) Haal de champignons eerst door de bloem en daarna door het bierbeslag. 

6) Bak de champignons in de hete frituur. 

7) Bak de gewassen en gedroogde peterselie in de hete frituur. 

8) Serveer op heet bord met saus apart. 

9) Garneer met gefrituurde peterselie. 




289

Bierbeslag 

F&B nr: 3102 4 CVT 



175 c.c. Bier 

10 gram Olie 


30 gram Eiwit 

Zout 


Garde 

Bekken 

Spatel 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 


7) Weeg al de ingrediënten af. 


9) Maak van de bloem, eidooier, bier, olie en het zout een beslag. 

10) Zeef het beslag door een bolzeef. 

11) Sla de eiwitten stijf in een vetvrije bekken. 

12) Spatel de stijfgeslagen eiwitten kort voor het gebruik door het beslag. 




289

F&B nr: 5466 

Béarnaisesaus 




100 c.c. Dragonazijn 




1 gram Zout 


2 gram Citroensap 

10 gram Peterselie (gehakt) 


Litermaat 

Snijplank 

Schilmesje 

Pannen 2 

Bolzeef 

Bekken 

Garde 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




2) Smelt en clarifiëer de roomboter. 

3) Snijd de sjalotten in brunoise. 

4) Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een pan. 


6) Passeer de reductie in de bekken. 

7) Laat het afkoelen tot onder de 50°C. 




11) Voeg de gesmolten geclarifiëerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren 

toe. 

12) Maak de saus op smaak met citroensap en zout. 

13) Bestrooi de saus met de gehakte dragon en peterselie blaadjes. 



289


eendenborst 

F&B nr: 506 4 CVT 


2 X 350 gram Tamme eendenborst 

Zout, peper 


Koksmes 

Vleesvork 

Glaceermes 

Sauteuse 

Snijplank 

Afruimbakje 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Prepareer de eendenborst. 

2) het vet wordt met een scherp mes in een visnet decoratie gesneden. 

3) Assaisoneer de eendenborst met peper. 

4) Leg de eendenborst met de vetzijde in een hete sauteuse en sauteer deze goudbruin. 

5) Draai de eendenborst om en sauteer de vleeszijde eveneens goudbruin. 

6) Neem het vlees uit de sauteuse en leg deze op de vetzijde en plaats ze in een hete oven 

(180°C) 

7) Neem de eendenborst ui de oven en assaisoneer deze met zout. 



289

Sjalottensaus 

F&B Nr: 5471 4 CVT 


400 cc Gevogeltefond 




Olie 


Messenset 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 

Garde 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




3) Wildfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 




289

Risotto 

F&B nr: 5363 4 CVT 



60 gram Ui 

9 gram Olie 


8 gram Boter 



Litermaat 

Snijplank 

Officemesje 


Spatel 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 











9) Voeg tijdens het kookproces constant bouillon toe tot de juiste gaarheid bereikt is. 

10) Is de rijst gaar laat deze dan afkoelen op een plateau dek het af en zet het koud 

Tijdens doorgifte: 

11) Verwarm de rijst met bouillon spatel de boter en de kaas door de hete rijst voeg bouillon 

toe tot de juiste dikte is bereikt. Risotto is net lopend 



289


F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Afruimbakje 


Office mesje 

Schuimspaan 











VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Omelette Siberiénne 

F&B nr: 4310 4 CVT 


320 cc. Walnoten ijs 

80 gr. Kapsel kant en klaar 

100 cc. Eiwit 

40 gr. Suiker 


Bekken 

Snij plank 

Messenset 

Garde 

Kleine ring 


1) Bekleed de ring aan de onder en zijkant met de kapsel. 

2) Walnotenijs erin. 

3) Deksel van kapsel erop. 

4) Eiwit en suiker stijf kloppen. 

5) Op de kapsel spuiten. 

6) Mooi bruneren met de brander. 

7) In de diepvries laten harden. 

8) Hierna in punten snijden en op het bord dresseren. 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 


-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gegrilde kalkoenmootjes met 

Champignonssaus, pommes duchesse 

en gemengde groenten uit de oven 

-0-0-0- 

Fruitsalade 

Demonstreren 

Roux maken docent 

Duchesse aardappelen 

Kalkoen grillen 

Saus maken 

Fruitsalade 

Huiswerk 

Bestuderen en uitwerken les 4.7formulier 




Chefkok 






Souschef 




Overlegt met bediening welk servies gebruikt word. 

En welke serveermethoden gebruikt worden 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Velouté de broccoli 

-0-0-0- 

Escalope de dinde grillé avec 

sauce champignon, pommes 

duchesse et legumes mélangé 

-0-0-0- 

Salade de fruit


F&B nr: 5604 4 CVT 










½ bos Radijs 


2 deel Olie 

1 deel Azijn 


4 deel Honing 

peper, zout 


Koksmes 

Snijplank 

Litermaat 

Garde 

Officemes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 












289


F&B nr: 4597 4 cvt 



30 gram Bloem 



50 c.c. Room 


Kookpan 

Koksmes 

Snijplank 

Spatel 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 











kook. 








289


F&B nr: 4407 4 cvt 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 








Kookpan 

Officemesje 

Dunschiller 

Snijplank 

Steelpan 

Spatel 






28) Snijd de stronk en de overige broccoli in kleine stukken en was deze 

goed. 


30) Blancheer de broccoli-roosjes (garniture). 

31) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje 

room. 

32) Blender de broccoli en toevoegen aan de basissoep. 






289

Gegrilde 

kalkoenmootjes 

F&B nr: 6045 4 cvt 


640 gram Kalkoenfilet 

Olie 

Zout en peper 


Grilplaat 



Koksmes 

Snijplank 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Verdeel de kalkoenfilet in 8 gelijke nootjes en plet deze licht 

2) Vet de hete grilplaat in met olie 

3) Grilleer de kalkoennootjes net gaar assaisoneer ze daarna licht 

4) Dresseer de nootjes zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door 



289


F&B nr:5437 4 CVT 




30 gram Bloem 



25 gram boter 

Peper, Zout 

Liaison 

25 c.c. Room 



Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Gard 

Spatel 

Schuimspaan 

Puntzeef 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 














11) Champignons borstelen en snijden. 


gaar worden. 

13) Voeg de liaison op het laatste moment. 

14) Niet meer aan het koken brengen 



289


F&B nr: 5328 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 




50 gram Boter 

50 cl Melk 

Zout, Peper 



Vleesvork 

Pureeknijper 

Bekken 

Spatel 

















289

Gemengde groenten 

uit de oven 

F&B nr: 5398 4CVT 








½ stuk Ui 

Olijfolie 

Zout 

Peper (fac. geraspte kaas of beschuitkruim met boter) 


Snijplank 

Koksmes 

Officemes 

Sauteuse 

Ovenvaste schaal 

Blikopener 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Assaisoneer de groenten en plaats deze in een ovenvaste schaal. 

5) Bestrooi de groenten met kaas of beschuitkruimels en boter en plaats deze in 

een hete oven en voorzie de groenten van een knapperig korstje. 

6) Plaats de schaal op een schaal / bord met randje en serveer deze. 



289

Fruitsalade 

F&B nr: 5559 4 CVT 



1 stuks Appel 








4 takjes Mint 



Snijplank 

Koksmes 

Afruimbak 

Dunschiller 

Klein mes 

Lepels 

Schilferijs 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 























289



MENU 

KMN 


Voorgerecht: 

Salade van schaal- en schelpdieren 

-0-0-0- 


-0-0-0- 

Gebakken kipfilet met champignons 

saus, risotto en broccoli au beurre 

-0-0-0- 

Fruitsoep met citroenijs en crème de 

Cassis 



Champignons saus 

Risotto 


Vlees bakken 




Huiswerk 





Chefkok 






Souschef 





word en welk serveer methoden gebruikt worden. 


Hoofdgerecht: 

Dessert: 


289 

Frans 


-0-0-0- 

Cappuccino d’ endives 

-0-0-0- 

Filet de poulet sauté avec sauce 

champignon, risotto et broccoli au 

beurre 

-0-0-0- 

Potage de fruit avec sorbet au 

citron et crème de cassis

Salade met 



F&B nr: 4302 4 CVT 














Snijplank 

Messenset 

Bekken 

Garde 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 













289


witlof 

F&B nr: 4568 10 cvt 






1000 cc. Groente bouillon 

100 gram Room 



Weegschaal 

Maatbeker 

Snijplank 

Schilmes 

Dunschiller 

Koksmes 

Kookpan 

Spatel 

Staafmixer 

Puntzeef 


VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



27. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 

1cm. 



30. Voeg de witlof toe en blus snel af met het bouillon 



33. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen 

met de staafmixer 




289

Gebakken kipfilet 

F&B nr: 5113 4 CVT 


4 x 175 gram Kipfilets 

50 gram Boter 

Peper en zout 


Snijplank 

Koksmes 

Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



3) Kipfilets peperen, zouten en bloemen, in de bruisende boter aanbakken. 

4) In de oven verder garen 180c. 



289


F&B nr:5437 6 CVT 


20 gram Boter 

30 gram Bloem 



300 c.c. Groente bouillon 

25 c.c. Room 


25 gram boter 

Peper, Zout 


Kookpan 

Snijplank 

Koksmes 

Gard 

Spatel 

Schuimspaan 

Puntzeef 

Bolzeef 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






4) Breng de groente bouillon aan de kook. 





8) Kook de saus. 


10) Breng de saus evt. op smaak. 



gaar worden. 





289

Risotto 

F&B nr: 5363 4 CVT 



60 gram Ui 

9 gram Olie 


8 gram Boter 



Litermaat 

Snijplank 

Officemesje 


Spatel 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



















289


F&B nr: 5133 4 CVT 




Smaakstoffen 


Schuimspaan 


Office mesje 


Afruimbakje 










VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 



289

Fruitsoep met 


Cassis 

F&B nr: 7733 10 CVT 





1 kilo Peer 

4 stuk Appel 

4 stuk Kiwi 






IJsknijper 

Weegschaal 

Litermaat 

Snijplank 

Dunschiller 

Office Mesje 

Koksmes 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

-UNIT HORECA 




3) Fruit in een staal ring dresseren in een diepbord. 





CCP: 



289

MENU 

Mousse van gerookte zalm 

-0-0-0- 

Consomme doria 

-0-0-0- 

Gevulde varkens kotelet met 

mosterdsaus, pommes Lyonnaise, 

bloemkool en gemengde salade 

-0-0-0- 

Fruitsalade met kletskoppen 


Vlees bewerking 

Mosterdsaus 


Fruitsalade 

Kletskoppen 

Huiswerk 



KMN 


Voorgerecht: 



Chefkok 






Souschef 







Hoofdgerecht: 

Dessert: 

Frans 


-0-0-0- 


-0-0-0- 

Cotelette de porc farcie avec une 

sauce a la moutarde, pommes 

Lyonnaise et salade melée 

-0-0-0- 

Salade de fruit 


289


zalm 

F&B nr: 5605 4 CVT 






Peper en zout 


Garde 

Pan 

Bekken 

Afruimbak 

Spatel 

Blender 

Haarzeef 

Koksmes 

Krabber 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 
















289


F&B nr: 4501 4 CVT 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 


0,8 liter Kippenbouillon 


100 gram Komkommerbolletjes 




Litermaat 

Officemes 

Dunschiller 

Pollepel 


Kookpannen 

Koksmes 

Snijplank 


Plastic folie 





gevraagd. 


3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor 

4) Hak de kervel. 

5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het 

vlees in brunoise. 


7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees 

en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 




289

Côtelette de Porc 

Suisse 

F&B nr: 5255 4 CVT 


4 stuk Varkensribkoteletten à 170 g 

4 plak Kaas 

4 plak Kookham (op snij dikte) 

4 stuk Cocktailprikkers 

2 stuk Eiwitten (losgeslagen met olie) 




paneermeel, zout en peper 


Tranchelaar 

Afruimbakje bloem 

Afruimbakje paneermeel 

Afruimbakje eiwit 

Afruimbak 

Plastic folie 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



1) Snijd de koteletten in tot het been. 

2) Vul deze met de kaas en ham. 

3) Assaisoneer het vlees licht met zout en normaal met peper. 

4) Paneer de koteletten à l'Anglaise. 

5) Bruis de boter licht uit en sauteer de koteletten in 10 minuten aan beide zijden 

gaar. 



289

Mosterdsaus 

F&B nr: 5470 10 CVT 



500 c.c. Fond/bouillon 


150 c.c. Liaison 


Litermaat 

Pannen 2 

Garde 

Puntzeef 

Afruimbak 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

UNIT HORECA 





2) Vermeng de hete fond/bouillon met de koude roux in twee delen. 






289

Pommes Lyonnaise 

F&B nr: 5380 4 CVT 




15 gram Boter 

150 gram Uien 

Zout 


Kookpan 


Sauteuse 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 









6) Ontvel en snijd de uien in ringen. 

7) Bak de afgekoelde aardappelen mooi bruin en voeg 5 min voor het doorgeven de 

uiringen toe en bak deze mee in geclarifiëerde boter. 




289

Bloemkool 

F&B nr: 5227 4 CVT 

Ingrediënten 




Smaakstoffen 



Officemesje 

Schuimspaan 


Steelpan 









VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 



289


F&B nr: 5461 4 cvt 




2 stuk Eieren 

50 gram Uien 




Officemesje 


Slacentrifuge 


Koksmes 

Snijplank 

Mandoline 

Kookpan 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 






19) Maak de overige producten schoon volgens aanwijzingen van de 

docent. 




289

Fruitsalade 

F&B nr: 5559 4 CVT 






1 stuks Appel 





4 takjes Mint 



Snijplank 

Koksmes 

Afruimbak 

Dunschiller 

Klein mes 

Lepels 

Schilferijs 

VAKSCHOOL 

WAGENINGEN 

- UNIT HORECA 























289

unit horeca - Vakschoolwageningen Team MOFT

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?