En slags spiseforstyrrelse (Gastro maj 2012 – pdf) - NaCl

-
NACL SH0WC00K
E[l STAGS
SPISIFORSTYRRILSE
'{.TFurneanxrx
/ofo uaos uuaevrsr ogrEJs syLvEsrER poppE

. .t::@
tli{rtoil I ' j.}11.;:i
... eller i hvert fald en alternativ
spiseoplevelse. Mira Arkin
har veret til NaCl Showcooking
og flk en snak med stifter Nicolai
Tram om, hvorfor (han synes)
det er si kedeligt at gi pi restaurant.
Og hvorfor en forret sagtens
kan besti af 4burgerbakker
med hver sit indhold.
oran os pii et meget langt bord stir
44 burgerbakker, hver med sin he-
Iiumballon med lys i svevende over --a *
sig. De 44 g€ester lil Nacl Showcoo 4* "
king nr. rz stir nok alle og undrer sig over,
hvad det her mon gir ud pi. Der var ellers
paent dekket op ved bordene nedenunder,
men her stir vi med en masse burgerbakker
og balloner. Hvad foregir der?
Nicolai Tram, kok, tidligere stand-upper
og stifter af gruppen NaCl - Nordic Academy
of Culinary Leisure byder gaesterne velkom-
men,
- Mens vi er i vore mgdres maver, er vi alle
noget helt specielt - alle kommende foreldre
synes, at deres barn er noget helt saerligt. Men
si snart vi kommer ud i verden, fir vi ikke andet
at vide, end at vi er lige som alle andre. At
alle mennesker basalt set er ens, og at vi SKAL
Showcooking-eventene
afholdes hver gang pA en ny
og sjov location, denne gang
foregik det i studiet til tvprogrammet'
lvlasterchef '.
vere ens. Men det er vijo ikke, Jeg vil gerne
hylde individualiteten. I er alle helt specielle.
Hver og 6n. Derfor skal I ogsi have hverjeres
specielle ret.
Sidan introducerer Nicolai Tram sin ret i
dagens showcooking-event, hvor de ro kokke
hver stir for en ret.
Tram er pivskor, og den energiske - naermest
maniske - kok har stiet og lavet 44 helt
forskellige retter. Hver burgerbakke indeholder
en ret, som er forskellig fra alle de andre
retter. Hver af de q4 gaester fir sin helt egen
ret. Hvilken kreativitet! Og for dem, som tenker,
okay - det er svert for mig at finde pi ++
w
&,Wx.,
W ##
r
Nicolai Tram, kok, tidligere stand-upper
og stirter af gruppen NaC - Nordic
Academy of Culinary Leisure. Han
dannede NaCl Showcooking i 2009,
og gruppen bestar i dag af 14 kokke
og omkring 10 tilkny'itede supportere -
altse elever og kokke, som endnu ikke
er fuldgyldige medlemmer, men som
arbejder pA at blive det.
* Tram har ti detie arranoe"nent lavet
" 44 h"ll forskellige retteitil aftenens
44 gaster: han insisterer pa at hylde
individet, sA alle skal have sin helt egen
ret. Og se er der sa en heliumfyldt ballon
i hver bakke ...
retter, men det erjo noget andet for en kok, si
tenk om. Tram syntes, det var enormt svert at
komme pi de ++ retter, men han insisterer pi
at hylde individet denne aften, si alle skal guddodemig
have sin helt egen ret.
I min burgerbakke er der en komposition
over jordskok i forskellige variationer. Nabomandens
er noget, der ligner lakse-sashimi,
og en anden fir en vietnamesisk rispapirrulle
med rejer. Sidan stir vi i det bli skaer fra heliumballonerne
og spiser vores appetizer - og
alle gester taler med hinanden, for man er jo
nysgerrig efter, hvad naboen har fiet i sin bakke.
Og man mi gerne bytte.
Kreativ legestue
NaCl Showcooking blev dannet i zoog afNi
colai Tram og bestir i dag af l+ kokke og omkring
ro tilknyttede supportere - altsi elever
og kokke, som endnu ikke er fuldgyldige medlemmer,
men som ved deres deltagelse viser
interesse og initiativ til en dag miske at blive
optaget som rigtigt medlem afgruppen. Dertil
kommer en hel stottegruppe af frivillige, som
hjelper med gratis arbejde i form af det praktiske
i forbindelse med afuikling af arrangementerne.
Medlemmer og supportere arbejder pi
frivillig basis - de fir ikke lon, men betragter
NaCl Showcooking som en kreativ legestue og
et netverk, hvor ambitiose kokke kan udfordre
sig selv og hinanden. Det hele kan kun lade
zorz Maj - sB

NACL SHOWCOOKING
sig gore med bidrag fra foreningens sponsorer
samt selvfolgelig bidragene fra de betalende
gester. Showcooking-events forekommer omkring
hver anden mined, hver gang pi en ny og
sjov location og altid om sondagen, hvor kokkene
har fri. Sidste gang foregik det i studiet
til tv-programmet'Masterchef'. Forrige gang
i akvariet i Tivoli, og gruppen har ogsi netop
lavet en event pi Faroerne og ved tidligere arrangementer
veret i Shanghai og Toronto.
De deltagende kokke og elever kommer fra
nogle afDanmarks bedste restauranter, og deres
behov for at deltage i NaCl's'legestuer'vidner
om et hojt ambitionsniveau. Miske ser vi
her den neste generation afDanmarks kokkestjerner.
Gruppen af kokke er dertil ogsi gode
venner, og holdet er sammensat af mennesker,
som kendetegnes ved at have en stor kaerlighed
til gastronomien og dens kreative side. Noget
afdet, der gor NaCl Showcooking til en succes
med rB arrangementer bag sig, er da ogsi, at
kokkene nyder hinandens selskab undervejs.
Det er ikke en indbyrdes konkurrence, men et
fellesskab.
Ned med restaurantoplevelsen
oo
Jeg er si tret af restaurationsbranchen - jeg
kaster op over restaurantoplevelsen!" udkrenger
Nicolai Tram dramatisk, da jeg sporger til
tankerne bag hans ret, som er aftenens forste.
- Man gir ind, setter sig ved et bord i et
hyggeligt belyst lokale, fir en menu af en tje
ner, bestiller en middag, fir sin mad, spiser,
betaler og ger hjem. Det kan godt vere, maden
og vinen er forskellig fra sted til sted, men
konceptet er det samme. Jeg vil gerne pille ved
dramaturgien for helhedsoplevelsen. Hvorfor
kan man ikke fi lov at sti under en lysende ballon
og spise maerkelig mad?
Det er Trams personlige holdning. Han er
ligeglad med konventioner omkring restaurantbesog.
Og derfor er der ingen faste rammer
for NaCl's showcooking-arrangementer.
Der skal vare plads til uhaemmet kreativitet,
og intet mi bremse kokkenes udfoldelser.
- Vi gor det her for vores egen skyld. Kan
gesterne lide det - fint. Kan de ikke, er det
ogsA fint.
Og Tram forklarer videre, hvordan der ingen
koordinering er forud for et showcookingarrangement.
Der planlegges ikke menu, der
er intet tema. De kokke, hvis tur det er til at
lave en ret, laver bare den ret, de har lyst til.
Der er ikke engang et budget. Og denne ikkeeksisterende
koordinering betyder ogsi, at til
aftenens NaCl Showcooking nr. rZ er der hele
flre desserter, for det er ibenbart i det ssde
kokken, de fleste kokke har haft tankerne denne
gang. Sidan er det bare, og det ma gesterne
flnde sig i.
Ned med barrikaderne
Det kan godt vere, Tram spoger med, at de
principielt er ligeglade med, hvad gaesterne
54 - Maj 2012
))
Jeg er si tret af
fe staurationsbranchen
L j.g kaster op over
$estaurantoplevelsen!
*))
.l\lcola1 rram
synes. Men gaesternes feedback er nu alligevel
enorm vigtig for kokkene bag showcookingarrangementerne.
Mange af gesterne har
meldt tilbage, at det mest spendende ved en
showcooking-event faktisk var kontakten til
kokkene. Hver ret presenteres afden ansvarli-
ge kok, som forteller om baggrunden for hans
ret og de er{aringer, den har givet, og anretterbordet
er flyttet ind ved siden af gaesterne, sA
de kan folge med i, hvordan kokkene faerdiggor
deres retter lige inden servering. Muren
til kokkenet er brudt ned. Gesten kan sporge
los og komme ind under huden pi kokken og
retten. Der er ingen mystik og hemmelighed
gemt vek fra gaesten. Og selv om det er mere
og mere almindeligt med ibne kokkener i fine
restauranter, si fir man som gest sjeldent
&iisi
I :
:

!\Jcrdic Acader,:1, *f Ci:linary Leisure
Amerikanske Adrien Norwood
er til daglig souschef hos
Geranium, har deltaget i 10
NaCl-arrangementer, rejst
rundt i Europa i et ar og
arbejdet gratis pa nogle af de
allerbedste restauranter
mulighed for at kigge med helt ned i gryder-
ne og hore om kokkenes kvaler omkring deres
retter. Det kan man til gengeld sagtens komme
til ved NaCl Showcooking.
Ved hvert bord til arrangementerne er der
en tom plads, hvor kokken kan saette sig og
tale med gesterne og sporge, hvad de synes
om retten. Det krever hir pi brystet, for der
skal ogsi vere plads til kritik. Kokken sporger
ogsa direkte om, hvad man ikke kunne lide, og
det er ikke noget, man normalt oplever pi en
restaurant, hvor man gerne bliver spurgf,, om
man kunne lide maden, hvortil gesten altid
nikker pent og roser maden og derefter gumler
videre pi den torre bof og smibrokker sig
til den, der spises med, uden kokken nogensinde
opdager utilfredsheden. Meget dansk. Men
Adrien Norwoods desserl,
kartoff el-gulerodskage med
citronmelisse, havtorn og
saltet karamel.
NaCl-kokkene har brug for feedbacken fra gae-
sterne, for de unge kokke gor det her for at udvikle
sig og blive bedre.
Psykedelisk orred ved lvlie
Bostlund, Odd Fellow Paleet.
Ved serveringen blev lyset
slukket, og fluorescerende
lys blev tendt. Tallerkenen
er dekket af plastfilm,
hvorpA der ligger en ret med
orredrogn, noget spiseligt, der
ligner sand, stenbiderrogn,
sorl mayonnaise og fibrene fra
finger limes. Under skvulper en
selvlysende vaske, og maden
selv er n@sten usynlig.
Pas pi! Legende kokke
Amerikanske Adrien Norwood, som til daglig
er souschef hos Geranium, stir og forbere
der sin ret til aftenen: kartoffel-gulerodskage
med citronmelisse, havtorn og saltet karamel.
Han har rejst rundt i Europa i et ir og
arbejdet gratis pi nogle af de allerbedste restauranter.
Han har deltaget i to NaCl-arrangementer,
og dette er anden gang, han selv
stir for en ret.
Jeg sporger ham, hvordan man bliver udvalgt
til at blive fuldgyldigt medlem og fi lov
at sti for sin egen ret til et arrangement.
NACL SHOWCOOKING
NIGL Sl{0WG00Kl1{G
NaCl Laver ca. otte showcooking-arrangementer
om Aret.
NaCl forsoger at holde prisen
nede, og deltagelse koster omkring
500 kr. pr. person, og vil
hver gang vere p& forskellige
locations. Der er stor kontakt
mellem kokke og gaster og
masser af mulighed for at tale
med kokkene, mens de laver
deres retter klar, sA du kan fA
deres tip og tanker med.
Sommerprogrammet Til
juni er der bl.a. planlagt et
picnic-arrangement. Falg med
i Naol's nyhedsbrev via hjemmesiden
showcooking.dk. der
ogsA oplyser om billetksb via
billetnet.dk.
Fremtidige events NaCl har
hidtil eksisteret som en forening
af venner, der modes til
showcooking-arrangementer
seks-otte gange om aret.
Fremover bliver foreningen
mere struktureret. NaCl kommer
bredere ud, og foreningen
skal fremover fungere mere
som booking- og managementbureau
for flere forskellige
slags events s& som booking
af kokke til afholdelse af kakkenskole
og diverse andre
events, ud over de arrangementer,
man selvfolgelig vil
foftsatte med at lave"
Spiseklubben Et nyere tiltag i
Naol-regi. En mere traditionel
pop-up-restaurant med kun en
eller to kokke som afsender, og
derfor ogsa en mere helstobt
spiseoplevelse for gasten. Der
laves arrangementer en gang
om mAneden til 60 geester med
s-retiers menu. Det er generelt
lettere at fA billetterne til Spiseklubben,
som koster 500 kr. pr.
person. Maden er ofte mindre
crazy end til showcooking-arrangementerne,
og menuen vil
vere fastlagt, tematiseret og
koordineret.
Til 1. udgave af Spiseklubben
var temaet thai-mad, 2.
gang var det Californrkitchen
og 3. gang, 27. maj, star Rasmus
Leck Fischer, der er souschef
pA Dragsholm Slot, for
arrangementet, der af holdes
i forbindelse med udgivelsen
af hans forste kogebog,
'Ukrudt'. Mon ikke der dukker
lidt vildtvoksende sager op pA
tallerkenen?
2012 Maj - 55

NACL SHOWCOOKING
Kondo Sasaki fra Nimb med
sin far, Sasaki, som ogsa
er kok - her fra en tidligere
event.
Rustent som med sidevogn
ved Kondo Sasakis, Nimb
Brasserie - en sod version af
hotdoggen: en polse at olleflrod
med brioche-polsebrod og
stikkelsberkompot, der ligner
remoulade.
- Hvis man yder noget, og hver gang viser
sit engagement, si kan man blive valgt som
medlem. Men det er meget afslappet. Vi gor
det for at henge ud med hinanden, drikke en
ol, lave mad sammen og more os.
Han forteller, at han bruger NaCl arrangementerne
til at blive bedre.
- Min svage side i kokkenet er desserter. Derfor
harjeg valgt at fokusere pi det sode kokken i
aften, si jeg kan ove mig og blive bedre.
Man kan godt se pi Adrien Norwoods ret,
at han kommer fra Geranium. Hans stil er feminin
og let.
Anton Eff fra Kiin Kiin river sig til gengald
helt los fra det mere klassisk funderede
kokken, han er vant til at arbejde i. Hans ret,
Skumbad, er en crazy servering med en badeand
af noddeparfait, sprojtemalet med gulfarvet
hvid chokolade. Dertil en spiselig badesvamp,
skumbad og en sebedispenser, som
gaesten selv pumper eblegel6 ud af. Totalt gennemfort
legemad. Eller hvad med Kondo Sasa
kis Rustent som med sidevogn en sod version
afhotdoggen. Sasaki, der arbejder pi Nimb
56 - Mai 2012
s
El isabeth l\,4ortensen f ra
Falsled Kro er elev i NaClgruppen.
re$
:
=
Skumbad ved Anton Eff, Kiin
Kiin, en crazy servering med
en badeand af noddeparfait,
sprojtemalet med gulfarvet hvid
chokolade, dertil en spiselig
badesvamp, skumbad og en
sebedispenser, som gesten
selv pumper ablegel6 ud af.
*
t
t\:, ' 1Et'
€rI
* Slc'
ei: ; -.:i i
**c
Brasserie, har lavet en polse afollebrod med
brioche-polsebrod og stikkelsberkompot,
der ligner sennep. Kont er det ikke, men det
er sjovt tenkt.
Eller hvad med Psykedelisk orred, som Mie
Bostlund fra Odd Fellow Paleet stir for? Lyset
slukkes, og fluorescerende lys tendes. Dybe
tallerkner med en selvlysende veske i serve
res ved bordene. Tallerkenen er dekket af
plastfilm, og over filmen ligger en ret med orredrogn,
noget spiseligt, der ligner sand, stenbiderrogn,
sort mayonnaise og fibrene fra de
i Danmark meget sjaeldne finger limes (citrusfrugter,
red.) . Under maden skvulper den selvlysende
veske rundt, og maden selv er nesten
usynlig - det vender op og ned pi ens sanser.
En virkelig syret oplevelse.
For pop-up poppede op
Begrebet pop-up-restaurant er kommet til qf
ter NaCl Showcooking, men man kan stadig
godt kalde NaCl's events for pop-up-arrangementer,
om end klassiske (hvis man kan kalde
dem det endnu) pop-up-restauranter ofte
kendetegnes ved, at der er en eller to kokke
som felles afsender og ikke 10 som ved NaCl
Showcooking.
- Jeg havde ikke hort om begrebet pop-up,
da vi startede NaCl Showcooking. Vi gir ikke
efter at skabe en restaurantoplevelse pA en alternativt
location. Vores primaere formil er at
skabe rammerne for, at kokkene kan agere og
skabe de miltider, som de har lyst til. Vi har
ikke som sidan gesterne eller publikums interesse
for oje, nir vi laver det her. Selv om det
dog tit gir hind i hind. Nir vi laver det, vi har
Iyst til, har vi alligevel ofte gesterne med, fordi
gesterne kan smage og opleve vores indlevelse.
Og miske er det lige dette engagement,
man nogle gange mangler, nar man gAr pi restaurant.
Man er bare et nummer i rekken.
Endnu en bof med bearnaise," siger Nicolai
Tram.
De deltagende gaester til arrangementerne
er en blandet skare. Der er en gruppe af stamfans,
som altid prover at fi billet til arrange
menterne. Den fanskare bestir af alt fra en
overlege fra Rigshospitalet til et vaskeegte
goth-par. Nytilkomne gester har ofte hort
om konceptet fra andre, der har provet det,
si mund til mund er mAden, NaCl spredes pi.
Publikum kommer af forskellige beveggrunde.
Nogle kommer, fordi de gir op i gode eller
spendende rivarer, nogle kommer for en sjov
oplevelse, nogle for at fi et kig med i kokkenet
og fi tip fra kokkene, og nogle kommer bare
for at fi noget godt at spise.
Tre elever stir og friterer grisehaler til en
appetizer. Jeg sporger dem, hvordan de som
unge og relativt nye i branchen selv har det
med restaurationsbranchen, og Samuel Envell,
der er kokkeelev pi Rele, svarer, at han godt
kan forsti, at mange kokke efterhinden bliver
trette af restaurationsbranchen:
- Men hvis man elsker det, man laveg si er
detjo et godt arbejde.
Det er hirdt arbejde at vere kok, men det
kan ogsi vere kreativt og festligt, og NaCl
Showcooking er i den grad et sted, hvor kokkene
kan lege og give den gas sammen med
kammeraterne. Alt sammen til stor fornojelse
for de deltagende gester.