Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
...<br />
22 POLITIKEN LØRDAGSLIV Lørdag 8. december 2012<br />
Tesf af ænder<br />
ØKOAND BASKER<br />
KONKURRENTERNE<br />
AF JULEBORDET<br />
Det er lidt af et lotteri at købe<br />
juleænder. Gå efter en<br />
landand, hvis du vil tilberede<br />
en traditionel julemiddag,<br />
råder dommerne i Lørdagslivs<br />
blindsmagning af otte ænder<br />
fra supermarkedernes frysediske.<br />
Fotos: Magnus Holm<br />
Økologisk fritgående landand<br />
Opvokset i Danmark og slagtet<br />
i Tyskland.<br />
Pris: 2.800 g for 199 kr. i Føtex<br />
Kilopris: 71 kr.<br />
Svind under stegning: 49 pct.<br />
<strong>TEST</strong><br />
<strong>VINDER</strong><br />
Kokkeelev Anne-Mone Spanggaard:<br />
Ser flot gylden ud. God fedtsmag.<br />
Lige til at gå til for en<br />
almindelig forbruger.<br />
Kokkefaglærer Benny Friis<br />
Jensen: Duft, smag og konsistens<br />
er helt i orden. En lille and til tre<br />
kuverter.<br />
Kokkefaglærer Gert Larsen: Pæn<br />
med god andesmag.<br />
HELLE SINDAL<br />
Duften af juleaften er intens i køkkenet<br />
på Hotel- og Restaurantskolen<br />
i København. Her ligger<br />
otte stegte ænder på rad og venter på at<br />
blive prøvesmagt af kokkefaglærerne<br />
Benny Friis Jensen og Gert Larsen og<br />
kokkeelev Anne-Mone Spanggaard.<br />
Samtlige ænder har været dybfrosne og<br />
er købt i supermarkeder.<br />
Desværre lever fjerkræenes smag ikke<br />
helt op til duften. Flere af fuglene<br />
smager ganske enkelt af for lidt, mener<br />
dommertrioen. Nogle af dem er helt<br />
lyse i kødet og minder mere om en kylling.<br />
»Kødet skal blandes godt med kartofler,<br />
sovs og rødkål for at komme til at<br />
smage bare lidt af julemiddag«, påpeger<br />
dommertrioen.<br />
Én and skiller sig dog positivt ud fra<br />
resten af flokken. Fagfolkene er helt eni-<br />
Cherry Valley-and<br />
Opvokset og slagtet i England.<br />
Pris: 3.000 g for 99 kr. i Netto<br />
Kilopris: 33 kr.<br />
Svind under stegning: 49 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Jeg kan<br />
godt lide den. Den skal bare lige<br />
have lidt sauce.<br />
Benny Friis Jensen: Dufter af and.<br />
Smagsmæssigt fin. En o.k. and.<br />
Gert Larsen: Lårene smager godt,<br />
men brystkødet skuffer.<br />
ge om, at den økologiske danske landand,<br />
som fås i blandt andet Føtex, smager<br />
godt, og at kødet har den rette konsistens.<br />
»Den er helt i orden og passer godt til<br />
en dansk julemiddag. Den er dog ret lille,<br />
så regn kun med and til tre personer«,<br />
noterer Benny Friis Jensen.<br />
Landand til jul<br />
Kokkefaglærerne råder forbrugerne til<br />
at gå efter en landand, hvis de vil tilberede<br />
en traditionel julemiddag. De sælges<br />
også under betegnelser som pekingand<br />
eller cherry valley-and.<br />
»Den kan sædvanligvis tåle at blive<br />
stegt i lang tid, bl.a. fordi en del af fuglens<br />
fedt sidder i selve kødet«, forklarer<br />
Gert Larsen.<br />
<strong>And</strong>erledes forholder det sig med<br />
ænder af sydeuropæisk oprindelse,<br />
f.eks. berberiand og mulard. De er i højere<br />
grad fremavlet til tilberedning af<br />
rosastegt andebryst og confiterede an-<br />
Økologisk mulard-and fra<br />
Lindbjerggård<br />
Opvokset og slagtet i Danmark<br />
Pris: 3.542 g for 478,17 kr. i Irma<br />
Kilopris: 135 kr.<br />
Svind under stegning: 46 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Saftige<br />
og lækre lår. Meget mørk i kødet.<br />
Har en del fjerstubbe.<br />
Benny Friis Jensen: Lidt jern i duften<br />
og smagen. En glimrende and<br />
til at confitere, men ikke så egnet<br />
som typisk dansk juleand.<br />
Gert Larsen: Tør med et fedtlag<br />
ved gump og hals. Kønsløs smag<br />
uden karakter.<br />
Sådan gjorde vi<br />
Lørdagsliv købte otte dybfrosne ænder i supermarkeder og<br />
bad tre dommere om at blindsmage dem: Benny Friis Jensen<br />
og Gert Larsen, begge er kokkefaglærere på Hotel- og Restaurantskolen<br />
i København, og kokkeelev Anne-Mone<br />
Spanggaard.<br />
Ænderne blev tøet op og derefter fyldt med æbler og svesker<br />
og langtidsstegt ved 140 grader i mindst 4 timer alt efter<br />
størrelsen.<br />
Dommerne blev bedt om at vurdere ændernes udseende,<br />
duft, smag og eventuel bismag samt kødets konsistens og<br />
andre bemærkelsesværdige karakteristika. De skulle også give<br />
hver and en samlet karakter mellem 1 og 6, hvor 6 er<br />
bedst.<br />
I de tilfælde, hvor flere ænder har fået samme bedømmelse,<br />
står de oplistet efter kilopris med den billigste and først.<br />
Julius Traditionel <strong>And</strong><br />
Opvokset og slagtet i Tyskland<br />
Pris: 2.800 g for 65 kr. i Fakta<br />
Kilopris: 23 kr.<br />
Svind under stegning: 51 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Ikke så<br />
tør, men smagen skuffer.<br />
Benny Friis Jensen: Lys i kødet.<br />
Næsten som en kylling. Meget<br />
mild i smagen.<br />
Gert Larsen: Jeg savner den dybe<br />
umami-smag af and.
...<br />
Traditionel and<br />
Opvokset og slagtet i Tyskland<br />
Pris: 2.400 g for 59,95 kr. i Lidl<br />
Kilopris: 25 kr.<br />
Svind under stegning: 50 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Pæn,<br />
men meget lys i kødet. God duft af<br />
andefedt. Har en bismag af metal.<br />
Benny Friis Jensen: Tyndbrystet<br />
med trævlet kød. O.k. til at køre<br />
rundt i sovsen og kartoflerne.<br />
Gert Larsen: Smager af noget, der<br />
minder om and.<br />
Oscar fritgående and<br />
Opvokset og slagtet i England<br />
Pris: 3.000 g for 159 kr. Føtex<br />
Kilopris: 53 kr.<br />
Svind under stegning: 50 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Er det en<br />
kylling? Jeg savner andesmag.<br />
Benny Friis Jensen: Meget mager<br />
med fast, tørt brystkød. O.k. lår<br />
med rigelig fedme. Ikke meget<br />
smag.<br />
Gert Larsen: Smager lidt af metal.<br />
Ville vinde ved at blive pocheret i<br />
eget fedt.<br />
Foto: Nikolaj Svennevig<br />
delår og har mere fedtfattigt kød, men<br />
til gengæld et tykkere fedtlag udenpå.<br />
»Det lyder jo fint med en fransk berberiand,<br />
men der er overhængende risiko<br />
for, at brystkødet bliver knastørt,<br />
når man steger den på<br />
dansk julemiddagsmaner«,<br />
advarer Benny Friis<br />
Jensen.<br />
I testen går det ud over<br />
bedømmelsen af den økologiske<br />
mulard-and fra Irma,<br />
som ifølge dommerne<br />
ville vinde gevaldigt ved<br />
Kødet skal<br />
blandes godt<br />
med kartofler,<br />
sovs og rødkål<br />
for at komme<br />
til at smage<br />
bare lidt af<br />
julemiddag<br />
Dommertrioen<br />
Lørdag 8. december 2012 LØRDAGSLIV POLITIKEN 23<br />
en mere nænsom tilberedning,<br />
f.eks. en kogning i<br />
eget fedt.<br />
»Men det har forbrugerne<br />
jo ikke en jordisk chance<br />
for at vide, når de haler<br />
anden til julemiddagen op<br />
af frysedisken«, indskyder<br />
Gert Larsen.<br />
Han og Benny Friis Jensen<br />
er kyndige andetilberedere<br />
fra tidligere job i<br />
kokkefaget.<br />
»Pyh, hvor kunne man<br />
være træt af udsigten til<br />
stegt and juleaften, når man havde anrettet<br />
and til julefrokoster halvanden<br />
måned i træk«, husker Gert Larsen.<br />
Benny Friis Jensens juleandsrekord<br />
var det år, da han tilberedte to ton ænder<br />
til mad ud af huset.<br />
Svind omkring 50 procent<br />
Anne-Mone Spanggaard konstaterer, at<br />
et par af ænderne godt kunne trænge<br />
til en barbering: Der er mange fjerrester<br />
på den økologiske Irma-and og den<br />
fritgående fra SuperBrugsen.<br />
»Det er ikke lækkert. Så skal man i<br />
gang med pincetten midt i alle forberedelserne<br />
til julemiddagen«, siger hun.<br />
De otte ænder bliver vejet før og efter<br />
stegningen, og de fleste smider omkring<br />
50 procent af kropsvægten under<br />
opholdet i ovnen.<br />
»Det er et normalt svind, som man<br />
må regne med, uanset hvordan man til-<br />
Anton fritgående and<br />
Opvokset og slagtet i England<br />
Pris: 3.200 g for 159,95 kr.<br />
i SuperBest<br />
Kilopris: 50 kr.<br />
Svind under stegning: 47 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: Gråt<br />
og hårdt kød. Ikke meget smag.<br />
Benny Friis Jensen: Metallisk<br />
smag – minder om at få hagl i<br />
munden. Ram fedteftersmag. En<br />
hurtigopdrættet fætter. Dårligt<br />
produkt.<br />
Gert Larsen: Jeg savner andesmag.<br />
bereder anden«, konstaterer Benny<br />
Friis Jensen.<br />
Navne som Julius, Anton og Oscar<br />
kan lede tankerne i retning af kernedanske<br />
drenge, men flertallet af ænderne<br />
i testen er faktisk opvokset og slagtet<br />
i England eller Tyskland. Vinderanden<br />
er opdrættet i Danmark, men slagtet i<br />
Tyskland, da der ikke længere findes andeslagterier<br />
i Danmark. Økoanden fra<br />
Irma er dog slagtet i Danmark, da der er<br />
mobile andeslagtere, som kan klare begrænsede<br />
slagteopgaver.<br />
De forholdsvis små ænder på 2.400-<br />
3.200 g i Lørdagslivs test har typisk levet<br />
cirka 8 uger inden slagtningen. Vil<br />
man have en mere kødfuld and, kan<br />
man vælge de lidt større ænder, som<br />
har levet 14 uger og vejer 3-4 kg efter<br />
slagtning, lyder det sidste råd fra Benny<br />
Friis Jensen.<br />
helle.sindal@pol.dk<br />
Research: Camilla Mejlvang<br />
Rappe spisevaner<br />
<strong>Dansk</strong>erne spiser årligt 1,6 millioner<br />
hele ænder. Det svarer til 7.000 ton<br />
and eller knap 1,3 kg per person. Godt<br />
40 procent af ænderne er dansk producerede.<br />
De danske ænder er typisk af<br />
racen pekingand.<br />
Sidste år viste en repræsentativ befolkningsundersøgelse<br />
fra Landbrug & Fødevarer,<br />
at 65,5 procent af danskerne<br />
ville spise andesteg juleaften.<br />
Se, hvordan du tilbereder en stegt and<br />
på<br />
WWW politiken.dk/mad<br />
Kilder: Rose Poultry og Food Culture<br />
Grønnemark fritgående and<br />
Opvokset og slagtet i England<br />
Pris: 3.200 g for 194,95 kr.<br />
i SuperBrugsen<br />
Kilopris: 61 kr.<br />
Svind under stegning: 40 pct.<br />
Anne-Mone Spanggaard: En stressand<br />
med mærkeligt fedt. Den må<br />
have været gårdens grimmeste<br />
and.<br />
Benny Friis Jensen: Grim. Hård<br />
og sej i muskulaturen. Blævret<br />
fedt. Let metallisk smag.<br />
Gert Larsen: Har alt for mange fjerrester<br />
og stubbe. Lidt smag af and,<br />
men ikke meget.
Change language