You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
1<br />
מתכונים מאת<br />
גד פלם<br />
עיצוב ואיור<br />
דורון פלם<br />
קשת גד
קשת גד<br />
מתכונים מאת<br />
גד פלם<br />
עיצוב ואיור<br />
דורון פלם
אבא יקר,<br />
היתה לי הזכות לצלול איתך למסע המדהים<br />
הזה, לעצב ולאייר עבור הספר הזה, על כל 154<br />
המתכונים שבו - שבריר קטן מהאוכל שאתה<br />
נוהג לבשל בבית. אני עוד זוכר את עצמי<br />
כילד יושב במשרדך במטבח של ״דן״ כלשהו<br />
ומקשקש בפיילוטים הצבעוניים שהיית מחזיק<br />
בכיס חולצת השף המסריחה משפריצים של<br />
שמן. אני הייתי מצייר ואתה היית צועק הוראות<br />
על כולם. לא דמיינתי שהעולם שלך ושלי יפגשו<br />
באופן כזה, ודאי לא כאדם אלרגי עם חוש ריח<br />
לקוי, שמזון הוא לא הרבה יותר מצורך עבורו<br />
וחביתה היתה הדבר היחידי שידע להכין רוב<br />
חייו... ככה שבישול זה קצת פחות בשבילי, אבל<br />
לאייר את המתכונים שחיברת ואספת היה לי<br />
תענוג גדול ולמדתי המון )בעיקר שאין לי סיכוי(.<br />
מזל טוב ליומולדתך ה - 70, אבא!<br />
אוהב,<br />
דורון
תוכן עניינים<br />
צ<br />
צמחוני<br />
ט<br />
טבעוני<br />
חמוצים 11<br />
12<br />
במיה כבושה ט 13<br />
לימון כבוש ט 14<br />
ענבים כבושים בחומץ מתובל ט 15<br />
ארטישוק ירושלמי כבוש ט 16<br />
צ'אטני דומדמניות חריף ט 17<br />
חצילים מיני כבושים ט 19<br />
מנות ראשונות 20<br />
מוח עגל על מצע תרד, אספרגוס לבן ורוטב הולנדייז 22<br />
אגסים ממולאים בירקות מוקפצים ומוקרמים בתנור ט 23<br />
פאי ערמונים, פטריות וצנוברים עם חזה אווז מעושן 24<br />
פטה כבד עוף וצ׳אטני תאנים 26<br />
פטריות פורטובלו ממולאות צ מרקים 29<br />
30<br />
מרק בדואי 31<br />
מרק אבוקדו ישראלי 32<br />
מרק דגים עשיר 33<br />
מרק כתום ט 34<br />
מרק ערמונים ט 35<br />
מרק מרג׳מק טורקי צ 36<br />
מרק גריסים והמון פטריות ט 37<br />
מרק קרם ארטישוק ירושלמי ותרד ט 38<br />
מרק פלפלים אדומים קלויים ט 39<br />
מרק קרם גזר בקארי וג'ינג'ר ט סלטים 41<br />
42<br />
סלט יווני ט 43<br />
סלט נתחי דג לוקוס סלט גרעיני חומוס ותורמוס ט 44<br />
סלט אגסים עשיר צ 45<br />
סלט לפת וצנון מקורמלים ט 46<br />
סלט עדשים, חמוציות ופרחי כרובית ט 47<br />
סלט סברס ט 48<br />
סלט פלחי פומלה עם סלמון ועלי ביבי 49<br />
סלט עגבניות ותפוחי אדמה 50<br />
סלט שומר ט 51<br />
סלט קינואה עם אפרסמון ובצל ירוק צ 52<br />
סלט תרד עם טופו מטוגן ט 53<br />
סלט קונפי ט 54<br />
סלט כוסמין, פטריות ועשבי תיבול ט 55<br />
סלט בריאות צ 56<br />
בשרים 59<br />
עוף<br />
חזה עוף ממולא בפירות יבשים 61<br />
חזה עוף ממולא בירקות מוקפצים 62<br />
כבדי עוף ברוטב רימונים על מצע פירה בטטות 63<br />
חזה עוף ממולא אבוקדו ושקדים 64<br />
חזה עוך מוקפץ עם ירקות וערמונים ברוטב טריאקי 65<br />
בולונז עוף עם שעועית לבנה ושחורה ושבבי קוקוס 66<br />
מלון קשת גד - רצועות עוף מוקפצים עם כדורי מלון 67<br />
דואט חזה עוף ופילה עגל עם סלט סלרי 68<br />
רוטב קמברלנד 69<br />
בקר<br />
קציצות בקר עם במיה, קישואים וכרישה 71<br />
פילה בקר עם ערמונים ופטריות ירדן 72<br />
שפצלה 73
תוכן עניינים /<br />
עגל<br />
פילה עגל עם ענבים שחורים ולבנים וחזה עוף מעושן 75<br />
אוסו בוקו - עגל חלב 76<br />
דגים 79<br />
12 השבטים - נתחי דג לוקוס 80<br />
קבב דג לוקוס ומוסר על סלט עדשים וטחינה 81<br />
פילה דג דניס צרוב על קרם ארטישוק 82<br />
גלילי דג סול ממולא בתרד ברוטב זעפרן 83<br />
נתחי דגי מושט ממולאים בירקות 84<br />
פילה דג מושט אפוי 85<br />
ירקות ופחמימות 87<br />
פלפלים צבעוניים ממולאים בבשר עוף<br />
עם רוטב סיידר תפוחים 88<br />
שטרודל בצק עלים עם ירקות מוקפצים צ 89<br />
לביבות בטטה ותפוחי אדמה<br />
עם ארטישוק ירושלמי וחזרת לבנה צ 90<br />
קישואים עגולים ממולאים בבשר כבש וחיטה מלאה 91<br />
ארטישוק ממולא בסלט בורגול עם חצילים קלויים ט 92<br />
תפוחי אדמה - הגינה 93<br />
שומר ממולא עוף עם רוטב לימונים ואניס 94<br />
קציצות פטריות ותפוחי אדמה ברוטב שמנת וטימין צ 95<br />
ירקות ממולאים ט 96<br />
סופלה תרד צ 97<br />
בורגול / פריקה מאודה עם אגוזי מלך צ 98<br />
ניוקי מוקפץ עם שעועית ירוקה ועגבניות שרי ט 99<br />
מאפים 101<br />
קיגל אטריות עם תפוחי עץ ואגוזים צ 102<br />
קוגל תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי צ 103<br />
שטרודל כרוב הונגרי ט 104<br />
מאפה תרד וגבינת פרמז׳ן צ 105<br />
בצק שמרים ממולא בעלי תרד ומנגולד ט 106<br />
לחמים<br />
לחם קימל צ 109<br />
לחם סודה עם רויון צ 110<br />
כעכים מזרחיים עם אניס ט 111<br />
לחם בירה גרמני צ 112<br />
לחמניות חיטה מלאה עם זרעי שומר ט 113<br />
לחם פומפרינקל ט 114<br />
לחם בריאות עם תמרים, יוגורט ונבטי חיטה צ 115<br />
לחם שיפון גרמני ט 116<br />
לחם גבינת קממבר עם דבלים ופיסטוקים צ 118<br />
לחם זוקיני וגזר ט 119<br />
לחם פוליה איטלקי ט 120<br />
דגנים וקטניות 123<br />
אורז ירוק עם עשבי תיבול, אפונה וזוקיני ט 124<br />
אורז פרסי ושעועית אדומה<br />
עם תפוחי אדמה וגזר ט 125<br />
קציצות עדשים וגזר בציפוי שומשום ט 126<br />
נודלס 129<br />
נודלס מוקפצים עם ירקות, ג׳ינג׳ר ואגוזי קשיו ט 130<br />
אטריות סובה מוקפצ׳ות בג׳ינג׳ר ועשבי תיבול ט 131<br />
תבשילי דיאטה 133<br />
תפיחת קישואים צ 134<br />
תפיחת דובדבנים צ 135<br />
תבשיל חצילים עם עגבניות ופלפלים צ 136<br />
כדורי בשר בקר ברוטב קארי עם אורז חום ובננות 137<br />
כופתאות משמשים או שזיפים מיובשים צ 128<br />
עוגיות ומגדניות 141<br />
מלוחות<br />
עוגיות פרג ובצל צ 143<br />
עוגיות פולנטה ושומשום צ 144<br />
מקלות בצק עלים עם פסטו ופרמז׳ן צ 145<br />
מאפינס פרג מלוחים עם שלל גבינות צ 146<br />
עוגיות גבינת צ׳דר ושמשום צ 147<br />
מקלות גבינת רוקפור וצ׳דר צ 148<br />
סהרונים מלוחים עם פרג צ 149<br />
עוגיות גבינה קשקבל ובצל מטוגן צ 150<br />
עוגיות גבינה פריכות עם גבינת פטה צ 151
מתוקות<br />
עוגיות תה בטעם לימון צ 153<br />
154<br />
דובשניות צ 155<br />
דובשניות צ 156<br />
עוגיות מנדלברויט צ 157<br />
סהרוני פרסבורגר צ 158<br />
עוגיות פיננסייר צ 159<br />
סהרוני שקדים צ 160<br />
עוגיות טחינה ט 161<br />
מאפינס פירות יער צ ריבות 163<br />
164<br />
ריבת חבושים ט 164<br />
ריבת קלמנטינות ט 165<br />
ריבת בצלצלי שאלוט ט 166<br />
ריבת גויאבה עם הל וקינמון ט 166<br />
ריבת דלעת ט 167<br />
צ׳אטני קישואים ט 169<br />
מנות אחרונות 170<br />
גראן מרנייה צ 170<br />
זביונה איטלקי צ 171<br />
מוס שוקולד עם אגוזים ושקדים צ 171<br />
לפתן רברבר צ 172<br />
פאי חבושים צ 174<br />
עוגת קרם בוואריה עשירה צ 176<br />
מוס שוקולד לבן עם רוטב תות שדה צ 177<br />
רפרפת אגסים עם קרמל צ 178<br />
מוס פסיפלורה צ 179<br />
עוגת שוקולד בספל צ עוגת לינצר אוסטרית צ 188<br />
עוגת זאכר טורט אוסטרית צ 189<br />
פאי לימון צ 190<br />
עוגת פרג צ 191<br />
עוגת פירות יבשים צ 192<br />
עוגת גבינה בלימון צ 193<br />
פנטונה - עוגת שמרים ופירות איטלקית צ 194<br />
בירה, גבינות וכל השאר 197<br />
גלילות בצק פילו במילוי תפוחי אדמה וגבינות צ 198<br />
דנישים במילוי חצילים עם בזיליקום וצנוברים צ 199<br />
מאפה חצילים וגבינת צאן צ 200<br />
מרק בירה צ 201<br />
סלט סלק אפוי ברוטב ויניגרט<br />
עם אגוזים וגבינת רוקפור צ 202<br />
סלט קינואה עם רימונים וגבינה מלוחה צ 203<br />
פרחי קישואים ממולאים צ 204<br />
כרובית מטוגנת וגבינה פקורינו צ 205<br />
מאפה תאנים עם גבינת עיזים כחולהו צ 206<br />
עוגות 181<br />
182<br />
עוגת אגסים בליקר ברנדי צ 183<br />
עוגת שוקולד וקוקוס צ 184<br />
עוגת תפוחים בציפוי פירורים צ 185<br />
עוגת שקדים וצימוקים צ 186<br />
עוגת גזר שוויצרית צ 187<br />
עוגת דבש חגיגית צ
8
חמוצים<br />
9
10 חמוצים /<br />
במיה כבושה<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק"ג במיה צעירה קינה ורעננה<br />
כוס מלאה עשבי תיבול קצוצים: נענע,<br />
בזיליקום, תימין, פטרוזיליה, סלרי,<br />
שמיר. )לא הכל יחד, מה שמעדיפים(<br />
פלפלים אדומים חריפים יבשים<br />
שיני שום לא מקולף,<br />
חצוי לאורך לשניים<br />
כוסות חומץ יין לבן משובח<br />
כוסות מים<br />
1½<br />
1<br />
2<br />
8<br />
2<br />
2<br />
תבלינים<br />
כפיות גדושות מלח<br />
כפות גדולות שמן זית משובח<br />
4<br />
4<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים את הבמיה וחותכים את קצה הגבעול )לא להסירו(. מניחים על מגבת לייבוש<br />
דוקרים את הבמיה בעזרת מזלג<br />
מרתיחים מים עם חומץ ומלח, מכבים את האש ומכניסים את הבמיה<br />
מכניסים לתחתית צנצנת את עשבי התיבול, השום והפלפלים החריפים<br />
בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבמיה, ומעבירים לצנצנת. לצופף אבל לא למעוך<br />
שופכים מעל את מי החומץ, מכסים בשמן זית וסוגרים את הצנצנת<br />
לאחסן במקום יבש וחשוך כשבועיים עד שלושה<br />
מוכן לאכילה לאחר כשבועיים. לשמור במקום קריר, יבש וחשוך )לא במקרר או מתחת לכיור(
11<br />
לימון כבוש<br />
ט<br />
תבלינים<br />
1 ק"ג לימונים צהובים עם קליפה דקה<br />
תבלינים<br />
כפיות פפריקה חריפה<br />
ומתוקה )לא חובה(<br />
כף אמבה )לא חובה(<br />
כוס מלח<br />
לימון סחוט למיץ<br />
שמן תירס, חמניות או זית<br />
2<br />
1<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
פורסים את הלימון לפרוסות, ולהכניס לקערה<br />
מפזרים עליהם מלח גס )חופן מלח לכל 4 - 3 לימונים(,<br />
עד שכל פרוסות הלימונים תהיינה מכוסות<br />
דוחסים לצנצנת. ממתינים 4 - 3 ימים כדי שהלימונים יפרישו נוזלים<br />
מוסיפים מים עד לגובה 4 - 3 ס״מ משפת הצנצנת<br />
מוסיפים מיץ לימון, מכסים במעט שמן וסוגרים<br />
לאחסן במקום יבש וחשוך כשבועיים עד שלושה<br />
את הלימונים יש להוציא במזלג ולא בידיים. לסגור שוב את הצנצנת, לשמור במקום קריר,<br />
יבש וחשוך )לא במקרר או מתחת לכיור(
12 חמוצים /<br />
ענבים כבושים בחומץ מתובל<br />
ט<br />
חומרים<br />
2 ק"ג ענבים בלי גרעינים<br />
תבלינים<br />
כוסות חומץ<br />
כוסות סוכר<br />
מקל קינמון<br />
מסמרי ציפורן<br />
אגוז מוסקט מגורר<br />
1½<br />
2½<br />
1<br />
12<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים את הענבים ומפרידים מן האשכולות<br />
מבשלים בסיר גדול את החומץ והסוכר עד שהסוכר נמס<br />
מסיפים את הענבים ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה<br />
ומבשלים במשך 5 דקות נוספות<br />
מעבירים לצנצנת זכוכית ומניחים להתקרר במשך 24 שעות בטמפרטורת החדר<br />
מסננים מן הנוזלים ומבשלים רק את הנוזלים עד לרתיחה<br />
מוציאים את מקל הקינמון ומצננים היטב<br />
יוצקים את הנוזל המתובל הקר על הענבים ומאחסנים בצנצנת זכוכית במקרר<br />
ניתן להגיש עם בשר ציד
13<br />
ארטישוק ירושלמי כבוש<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף<br />
שיני שום חצויות, לא מקולף<br />
2<br />
3-4<br />
תבלינים<br />
כוס שמן<br />
כוסות סוכר<br />
גבעולי טימין<br />
גבעולי נענע<br />
½<br />
2½<br />
3-4<br />
3-4<br />
אופן ההכנה<br />
מרתיחים משרה מי מלח<br />
)כפית גדושה מלח על כל כוס מים(<br />
מיד לאחר שהמלח נמס והמים<br />
רתחו מחכביפ את האש ומקררים<br />
לחלוטין לטמפרטורת החדר )אחרת<br />
הארטישוקים ישחירו(<br />
ממלאים צנצנת בארטישוק ירושלמי,<br />
שום ועשבי תיבול<br />
מכסים במי המלח ובשמן<br />
סוגרים הרמטית. לשמור במקום<br />
חשוך ויבש<br />
מוכן לאכילה לאחר שבועיים, נשמר לתקופה<br />
של 5 - 4 חודשים<br />
הערות<br />
לשימוש להוציא אחד או שניים. פורסים<br />
דק דק לפרוסות או לגפרורים ולהגיש.<br />
אפשר גם להוסיף לסלטים, מרקים או<br />
תבשילים של ירקות עוף או בשר.<br />
אפשר לקלף את הארטישוקים ולהקפיא<br />
אותם, אפשר גם לאחסן אותם במקרר לא<br />
מקולפים לתקופה של לפחות חודשיים.<br />
טוב גם לאדות בסיר מכוסה מעל מי מלח,<br />
ולהגיש חם עם חמאה מתובלת בשום<br />
ומלח, או רטבים כגון: ויניגרט והולנדז.
14 חמוצים /<br />
צ'אטני דומדמניות<br />
חריף<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק"ג דומודומניות<br />
גרם בצל קצוץ<br />
כוסות צימוקים<br />
כוס חומץ יין<br />
1½<br />
300<br />
2<br />
1<br />
תבלינים<br />
סוכר חום<br />
כוס זרעי חרדל<br />
כפית זרעי שומר<br />
כפית זרעי כוסברה<br />
עלי דפנה<br />
יחידות פלפל אנגלי<br />
כפית פלפל לבן<br />
כפית פלפל חריף אדום<br />
פלפלי צ׳ילי קטן<br />
כפית זנגוויל<br />
1½<br />
1<br />
½<br />
½<br />
4<br />
8<br />
½<br />
½<br />
3<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים היטב את פרי הדומדומנית ומסדרים בצנצנת<br />
קוצצים גס את הבצל, מערבבים יחד את כל המצרכים<br />
בסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים תוך כדי<br />
בחישה לעתים קרובות<br />
שופכים את הנוזלים על הדומדומנית שבצנצנת<br />
ומשרים עד שבוע ימים ולמקרר
15<br />
חצילים מיני כבושים<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק"ג חצילים מיני קטנים<br />
פלפל אדום<br />
שיני שום<br />
גזרים<br />
גבעולי עלי סלרי<br />
כוס מים<br />
כוס חומץ<br />
1<br />
1<br />
5<br />
3<br />
3<br />
½<br />
½<br />
תבלינים<br />
פלפל חריף אדום<br />
כפות מלח<br />
גרם סוכר<br />
גרם פלפל לבן<br />
עלי דפנה<br />
פלפל אנגלי<br />
1<br />
2<br />
120<br />
10<br />
3<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
את החצילים המיני דוקרים בעזרת<br />
סכין בכמה מקומות ומבשלים כ - 10<br />
דקות ומקררים<br />
בסיר קטן מכינים תחמיץ חם:<br />
מים, חומץ, מעט פלפל לבן<br />
מסדרים את החצילים בצנצנת גבוהה,<br />
עם הגזר הפרוס לפרוסות, עלי הסלרי<br />
ושיני שום. שופכים את התחמיץ על<br />
הירקות ומשרים עד שבוע ימים למקרר
16
17<br />
מנות<br />
ראשונות
18 מנות ראשונות /<br />
מוח עגל<br />
על מצע תרד, אספרגוס לבן ורוטב הולנדייז<br />
חומרים<br />
ק"ג מוח עגל<br />
גרם תרד<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
אספרגוסים לבנים<br />
ביצים<br />
לימון<br />
ליטר שמן<br />
תבלינים<br />
קורט פלפל לבן<br />
גרם קמח<br />
מעט אגוז מוסקט<br />
מלח לפי הטעם<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את מוח העגל במים רתוחים עם מעט מלח ולאחר מכן<br />
מקררים במי קרח. פורסים לפרוסות עבות ומתבלים עם פלפל<br />
לבן ומעט לימון טרי<br />
מבשלים את התרד ומקררים. מטגנים את הבצל ושיני השום<br />
ומוסיפים את התרד. מתבלים במעט מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט<br />
מבלשים את האספרגוסים המקולפים, מבשלים ומקררים<br />
מטגנים את פרוסות מוח העגל המקומחים, טובלים בביצה<br />
טרופה ומטגנים עד לצבע זהוב.<br />
להכנת המנה, מסדרים בצלחת את התרד המוקפץ ועליו 2<br />
פרוסות מוח עגל מטוגנות. על המוח מניחים שלושה אספרגוסים<br />
מבושלים ויוצקים רוט בהולנדייז מלמעלה. מקרימים בתנור<br />
כ - 3 דקות<br />
1<br />
300<br />
2<br />
3<br />
12<br />
2<br />
1<br />
½<br />
1<br />
150
19<br />
רוטב הולנדייז<br />
חומרים<br />
חלמונים<br />
כוס מרגרינה בטעם חמאה<br />
כפית חומץ יין לבן<br />
כפית חרדל חלק<br />
גרם אסטרגון )טרגון(<br />
4<br />
1½<br />
1<br />
1<br />
2<br />
תבלינים<br />
מעט מלח<br />
פלפל לבן<br />
אופן ההכנה<br />
מקציפים את החלמונים והמלח בקערה<br />
נירוסטה מעל בן מארי )סיר עם מים<br />
רתוחים( עד שתפחו וקיבלו ברק<br />
מוסיפים את שאר החומרים, למעט<br />
המרגרינה ומקציפים עוד<br />
מוסיפים בהדרגה את המרגרינה<br />
המומסת תוך כדי הקצפה מתמדת.<br />
מוסיפים את האסטרגון הקצוץ דק דק.<br />
עובדים מעל הבן מארי שהרוטב<br />
ישאר חם
20 מנות ראשונות /<br />
אגסים ממולאים<br />
ט<br />
בירקות מוקפצים ומוקרמים בתנור עם טחינה<br />
חומרים<br />
אגסים גדולים<br />
בצלים<br />
גזר<br />
גרם כרוב לבן<br />
גבעולי סלרי<br />
גרם כרישה<br />
כוס יין אדום<br />
שיני שום<br />
בצל ירוק<br />
אופן ההכנה<br />
מקלפים את האגסים וחוצים בחצי לאורך, מבשלים במעט מים,<br />
יין אדום, סוכר והקינמון ומקררים. להוציא מהאגסים בעזרת כף<br />
פריזיין את הליבה ומניחים בתבנית<br />
מטגנים את הבצל, מוסיפים את שיני השום, הכרוב, הכרישה,<br />
הסלרי והגזר החתוכים לרצועות דקות, ומתבלים במלח, פלפל<br />
לבן ומקררים. מוסיפים את הבצל הירוק.<br />
ממלאים את חצאי האגסים עם מלית המוכנה, יוצקים טחינה<br />
מלמעלה ואופים בתנור כ - 20 דקות<br />
8<br />
2<br />
2<br />
150<br />
3<br />
100<br />
1<br />
2<br />
½<br />
תבלינים<br />
גרם סוכר<br />
גרם קינמון<br />
מ״ל רוטב צ׳ילי מתוק<br />
מעט פלפל לבן<br />
מעט מלח<br />
120<br />
4<br />
150
21<br />
פאי ערמונים, פטריות וצנוברים<br />
עם חזה אווז מעושן<br />
חומרים<br />
חבילת בצק פריך מלוח<br />
שקיות ערמונית )200 גרם(<br />
גרם פטריות<br />
גרם צנובר<br />
בצלים<br />
גרם חזה אווז מעושן<br />
בצל ירוק<br />
שיני שום<br />
תבלינים<br />
גרם אגוז מוסקט<br />
ליטן שמן<br />
כוס יין לבן<br />
מעט מלח<br />
מעט פלפל לבן<br />
אופן ההכנה<br />
מרדדים את את הבצק הפריך המלוח בתבנית עגולה<br />
חותכים את הבצל לפרוסות דקות ומטגנים במעט שמן,<br />
מוסיפים את שיני השום, הצנובר, חזה האווז המעושן החתוך<br />
לקוביות קטנות, היין הלבן והבצל הירוק ולבסוף את הערמונים.<br />
מתבלים ומקררים<br />
ממלאים את הקלתיות מבצק הפריך ולאפות בתנור ב - 170<br />
מעלות כחצי שעה<br />
1<br />
2<br />
200<br />
100<br />
2<br />
150<br />
½<br />
3<br />
5<br />
½<br />
1
22 מנות ראשונות /<br />
פטה כבד עוף<br />
וצ׳אטני תאנים<br />
חומרים<br />
פטה כבד עוף<br />
מ״ל יין אדום<br />
מ״ל ברנדי<br />
ק״ג בצלי שאלוט<br />
גרם כבדי עוף<br />
גרם מחמאה<br />
ביצים<br />
תבלינים<br />
כפית סוכר<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
80<br />
40<br />
½<br />
500<br />
250<br />
3<br />
1<br />
אופן הכנת הפטה כבד<br />
שמים בסיר קטן את היין, הברנדי ובצלצלי שאלוט ומבשלים עד<br />
שכל הנוזלים מתאדים ומקררים<br />
טוחנים את כבדי העוף במערבל מזון אחרי הכשרה עם המחמאה<br />
מוסיפים לתערובת הכבד את בצלי השאלוט, הסוכר, מלח, פלפל<br />
הלבן, וממשיכים לעבד עד שהתקבלה תערובת אחידה וחלקה<br />
כשהמעבד מזון עדיין עובד, מוסיפים את הביצים אחד אחרי<br />
השניה עד שמתקבלת תערובת אחידה<br />
יוצקים את התערובת המוכנה לתבנית אנגליש קייק, ומכסים<br />
בנייר אלומיניום, מניחים בתוך למחית גדולה יותר וממלאים את<br />
התבנית הגדולה במים קרים עד למחצית מגובה השל התבנית<br />
הקטנה ואופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש ל 1000<br />
לאחר שהפטה מתקרר עוטפים את התבנית ומצננים במקרר<br />
לחם שום<br />
מפרידים מהפרוסות את הקרום<br />
וחותכים לריבועים או לעיגולים.<br />
מברישים את הפרוסות בשמן זית<br />
ומורחים במעט וקולים בתנור עד שהן<br />
מזהיבות, מוציאים מהתנור ופורסים<br />
פרוסה של "פטה" כבד ומגישים על<br />
פרוסת לחם שום.
23<br />
צ׳אטני תאנים<br />
חומרים<br />
תאנים טריות<br />
כוס יין אדום<br />
כוס צ'אטני פירות יבשים<br />
כפות סוכר<br />
10<br />
½<br />
½<br />
5<br />
אופן הכנת ריבת התאנים<br />
שמים בסיר את הסוכר, ביין, הצ'נטי,<br />
פירות ושום, ומביאים להרתחה<br />
טוחנים את תערובת הריבה באמצעות<br />
בלנדר ידני<br />
מוסיפים את התאנים ומביאים לרתיחה<br />
ומורידים מהאש
24 מנות ראשונות /<br />
פטריות פורטובלו ממולאות<br />
באגוזים, עלי סלרי, קוסקוס ורוקט<br />
צ<br />
חומרים<br />
פטריות פורטבלו<br />
גרם קוסקוס מוכן<br />
עלי רוקט<br />
גרם בצל מעט פלפל<br />
גרם אגוזים<br />
גרם צנוברים<br />
חבילת עירית<br />
עלי טימין<br />
תפוזים<br />
לימון<br />
גרם קמח<br />
גרם פירורי לחם<br />
ביצים<br />
שמן לטיגון עמוק<br />
אופן ההכנה<br />
כותמים את רגלי הפטריות ומניחים<br />
את הפטריות על משטח ישר<br />
מטגנים את הבצל החתוך לקוביות<br />
קצוצות, קוצצים את רגלי הפטריות<br />
לחתיכות קטנות ומוסיפים את האגוזים<br />
הקצוצים והצנובר<br />
מטגנים את התערובת כמה דקות<br />
ומוסיפים את העירית, עלי הטימין<br />
ועלי הרוקט קצוצים<br />
מוסיפים את גרדת התפוזים והלימון,<br />
מעט סילאן תמרים ואת הקוסקוס.<br />
מצננים כשעתיים במקרר<br />
לאחר שהמילוי התקרר, ממלאים<br />
את הפטריות: ממלאים אחת, מתבלים<br />
ומכסים עם השניה. מקחמים וטובלים<br />
בביצים ופרורי הלחם. מטגנים בשמן<br />
עמוק עד שהפטריות משחימות<br />
6<br />
200<br />
6<br />
2<br />
150<br />
100<br />
6<br />
2<br />
1<br />
150<br />
200<br />
3<br />
תבלינים<br />
גרם קינמון<br />
ג׳ינג׳ר<br />
גרם שמן זית<br />
גרם סילאן<br />
מעט פלפל לבן<br />
מעט מלח<br />
8<br />
6<br />
80<br />
80
25
26
מרקים<br />
27
28 מרקים /<br />
מרק בדואי<br />
חומרים<br />
ק״ג כנפי עוף<br />
גרם שעועית לבנה<br />
גרם שעועית שחורה<br />
גזרים<br />
בצלים<br />
ענפי סלרי<br />
גם תפוחי אדמה<br />
שיני שום<br />
מ״ל שמן<br />
ליטר ציר מרק עוף<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את הבצל לרצועות דקות<br />
ומטגנים במעט שמן, מוסיפים את שיני<br />
השום, הגזר, הסלרי ותפוחי האדמה<br />
החתוכים לקוביות קטנות, מתבלים<br />
בפפריקה, כמון וקארי<br />
בסיר נפרד מבשלים את השעועית<br />
השחורה והשעועית הלבנה עד שהן יהיו<br />
רכות ומוסיפים לירקות<br />
אופים בתנור את כנפי העוף<br />
המתובלים במלח, פלפל לבן, כמון<br />
וקארי ומוסיפים למרק. מוזגים ציר<br />
מרק עוף ומבשלים הכל יחד כשעה<br />
1<br />
200<br />
200<br />
2<br />
2<br />
6<br />
300<br />
5<br />
200<br />
2½<br />
תבלינים<br />
גרם כמון<br />
גרם קארי<br />
גרם פפריקה<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
30<br />
40<br />
50
29<br />
מרק אבוקדו ישראלי<br />
עם חזה עוף<br />
חומרים<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
כרישה<br />
גרם חזה עוף<br />
אבוקדואים<br />
מ״ל שמן<br />
ליטר ציר מרק עוף<br />
3<br />
5<br />
1<br />
250<br />
4<br />
200<br />
2½<br />
תבלינים<br />
גרם קמח<br />
עלי בזיליקום<br />
גרם אגוז מוסקט<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
100<br />
5<br />
3<br />
אופן ההכנה<br />
פורסים את חזה העוף לנתחים קטנים,<br />
ומטגנים במחבת עם מעט שמן.<br />
מצננים וחותכים לרצועות דקות<br />
בסיר גדול מטגנים את הבצל ושיני<br />
השום החתוכים לקוביות קטנות<br />
מוסיפים את הכרישה, מקמחים<br />
ומוסיפים את ציר מרק העוף. מתבלים<br />
ומבשלים כ - 20 דקות<br />
מועכים את האבודקו למחית ומוסיפים<br />
למרק בעזרת מטרפה. לא להרתיח<br />
את המרק המוכן
30 מרקים /<br />
מרק דגים עשיר<br />
חומרים<br />
ק״ג דגים מעורבים<br />
לימונים סחוטים למיץ<br />
יחידות גזרים קלופים<br />
בצלים קלופים<br />
שורש פטרוזיליה<br />
שורש סלרי<br />
כפות שמן<br />
שיני שום כתושות<br />
עגבניות חלוטות וחתוכות לקוביות<br />
ליטר ציר מרק עוף<br />
1½<br />
2<br />
2<br />
4<br />
1<br />
1<br />
3<br />
4<br />
4<br />
8<br />
תבלינים<br />
גרם זעפרן<br />
עלי דפנה<br />
כוס יין לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
מעט טימין<br />
מעט ציפורן טחונה<br />
פפריקה מתוקה לפי הטעם<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים את הדגים, מתבלים במלח ופלפל לבן ומטפטפים<br />
עליהם מיץ לימון ומשהים טיפה<br />
מסירים מן הדגים את העור, העצמות והראשים, ושמים בסיר,<br />
חותכים את בשר הדגים לנתחים גדולים<br />
מוסיפים לסיר עם העצמות והראשים מהציר, ומתבלים במלח<br />
ופלפלת. מוסיפים את הגזרים, שני בצלים שורש הפטרוזיליה<br />
ושורש הסלרי ואת היין ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה<br />
מסננים את נוזל המרק אל סיר נפרד ומכסים, שומרים בצד<br />
פורסים את שני הבצלים הנותרים ומטגנים בשמן עד שיזהיבו,<br />
מוסיפים את השום, העגבניות והתבלינים, בוחשים ומאדים,<br />
מוסיפים את קליפת התפוז ואת בשר הדגים, בוחשים בעדינות<br />
ומאדים על להבה נמוכה כ - 10 דקות. מוסיפים את מרק העצמות<br />
והדגים, מבשלים 10 דקות נוספות ומתבלים לקראת סוף הבישול<br />
בטימין טרי<br />
3<br />
2<br />
½
31<br />
מרק כתום<br />
ט<br />
חומרים<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גזרים<br />
גרם בטטות<br />
תפוחי אדמה<br />
גרם דלעת<br />
גרם דלורית<br />
מ״ל שמן<br />
ארטישוק ירושלמי<br />
ליטר ציר מרק עוף<br />
3<br />
5<br />
3<br />
100<br />
3<br />
500<br />
200<br />
200<br />
4<br />
2½<br />
אופן ההכנה<br />
בסיר גדול מטגנים את הבצל החתוך<br />
לפרוסות במעט שמן ושיני השום<br />
מוסיפים את הגזר, הבטטה, תפוחי<br />
האדמה, הדלעת והדלורית החתוכות<br />
לקוביות ואת הארטישוק ירושלמי<br />
מתבלים עם התבלינים ומוסיפים ציר<br />
מרק עוף, מבשלים כ - 30 דקות. טוחנים<br />
את המרק המוכן בעזרת מוט בלנדר<br />
חשמלי<br />
תבלינים<br />
גרם אגוז מוסקט<br />
גרם קינמון<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
3<br />
3
32 מרקים /<br />
מרק ערמונים<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם ערמונים קלופים<br />
גרם ערמונים נוספים<br />
קלופים ושלמים<br />
בצלים<br />
כוס בצל ירוק<br />
כוס שמיר<br />
גרם ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי<br />
גזרים קלופים<br />
ליטר ציר מרק עוף<br />
גרם קמח<br />
מעט שמן לטיגון<br />
400<br />
150<br />
2<br />
¾<br />
¼<br />
150<br />
2<br />
1½<br />
100<br />
תבלינים<br />
ענפי טימין<br />
כוס יין לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
קורט אגוז מוסקט<br />
2<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
מטגנים בסיר עם מעט שמן את הבצל הירוק והבצל החתוך<br />
לקוביות עד להזהבה. מוסיפים את הגזר והארטישוק הירושלמי<br />
החתוכים לקוביות, ומאדים כ - 10 דקות. מוסיפים את 400 גרם<br />
הערמונים ומטגנים עוד 5 דקות. מקמחים מעט, מערבבים<br />
ומוסיפים את הנוזל היסודי מעוף ומרתיחים כ - 20 דקות. מתבלים<br />
את המרק עם מלח, טימין, פלפל שחור גרוס, ואגוז מוסקט<br />
בכל ספל מרק מניחים שני ערמונים ויוצקים את המרק המוכן
33<br />
מרק מרג׳מק<br />
מרק עדשים טורקי<br />
צ<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
גרם עדשים כתומות שטופים<br />
צרור פטרוזיליה<br />
בצל קלוף חצוי<br />
גזרים קלופים חצויים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
להגשה<br />
לימונים חצויים<br />
פלפלון חריף וגרוס גס<br />
גרם יוגורט כבשים<br />
אופן ההכנה<br />
שמים את כל מרכיבי המרק בסיר ויוצקים עליהם מים כך שיגיעו<br />
לגובה של 3 ס"מ מעליהם<br />
מביאים לרתיחה ומערבבים מדי פעם. את הקצף הלבן שצף על<br />
פני המרק אין צורך להסיר. הוא עוזר למרק להסמיך<br />
כשהמרק רותח, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית<br />
עוד 20 - 15 דקות או עד שהעדשים רכים מאוד וכמעט נמסים<br />
מרסקים את המרק בבלנדר למחית חלקה<br />
500<br />
½<br />
1<br />
2<br />
2<br />
1<br />
250<br />
הגשה<br />
יוצקים לקערה מוסיפים יוגורט ולימון וזורים את הפלפלון<br />
המיובש ומדי פעם מוסיפים עוד יוגורט או לימון
34 מרקים /<br />
מרק גריסים והמון פטריות<br />
ט<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
כפות שמן זית<br />
בצל גדול קצוץ דק<br />
כרישה, החלק הלבן,<br />
חתוכה לפרוסות<br />
גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות<br />
שורש פטרוזיליה קלוף<br />
וחתוך לקוביות קטנות<br />
גרם פטריות פורצ'יני מיובשות<br />
שרויות במים רותחים 30 דקות<br />
גרם פטריות מסוגים שונים<br />
כוסות מרק ירקות צח<br />
כוס גריסים<br />
5<br />
1<br />
2<br />
1<br />
1<br />
30<br />
600<br />
5<br />
½<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גס<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד את שמן הזית, מוסיפים את הבצל,<br />
הכרישה, הגזר ושורש הפטרוזיליה ומטגנים 5 דקות<br />
מסננים את הפטריות ושומרים את מי ההשריה, קוצצים אותן<br />
ומוסיפים לסיר ומטגנים 5 דקות<br />
מוסיפים את ציר הירקות ואת מי ההשריה של הפטריות,<br />
מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומביאים לרתיחה.<br />
מבשלים על להבה נמוכה 15 דקות<br />
מוסיפים את הגריסים ומבשלים עוד 40 דקות ומגישים חם
35<br />
מרק קרם ארטישוק ירושלמי ותרד<br />
ט<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
תבלינים<br />
כוס שמן זית<br />
קורט מלח<br />
¼<br />
בצלים קצוצים דק<br />
קורט פלפל לבן<br />
2<br />
4 שיני שום קצוצות<br />
גבעולי סלרי קצוצים<br />
ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס<br />
כוסות מרק ירקות צח<br />
להגשה<br />
¼ כוס שמן זית<br />
3<br />
1<br />
4<br />
400 מ״ל חלב קוקוס )פחית אחת(<br />
250 גרם עלי תרד צעירים<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד את שמן הזית,<br />
מוסיפים את הבצל, השום והסלרי<br />
ומאדים כ - 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם<br />
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי,<br />
מתבלים במלח ופלפל לבן, מוסיפים את<br />
ציר הירקות ומביאים לרתיחה. מכסים<br />
ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות<br />
מוסיפים את חלב הקוקוס ומבשלים על<br />
להבה בינונית כ - 10 דקות נוספות<br />
חולטים את עלי התרד במים רותחים<br />
כ - 2 דקות ומעבירים לקערת מי הקרח<br />
ל - 5 דקות ומסננים היטב, מוסיפים את<br />
התרד לסיר המרק ומכבים<br />
מרסקים את מרק הארטישוק הירושלמי<br />
במוט ריסוק ידני, טועמים ומשפרים את<br />
התיבול לפי הצורך<br />
מחלקים לקעריות מרק ומזלפים<br />
בתוך כל קערת מרק מעט שמן זית.<br />
מגישים חם
36 מרקים /<br />
מרק פלפלים אדומים קלויים<br />
ט<br />
חומרים ל - 8 מנות<br />
פלפלים אדומים<br />
כפות שמן זית<br />
בצל גדול קלוף וקצוץ גס<br />
שיני שום קלופים וקצוצים<br />
כוסות מים רותחים<br />
תפוחי אדמה קטנים קלופים<br />
תבלינים<br />
כפית פפריקה חריפה<br />
קורט כפית שביבי צ'ילי<br />
כפית בזיליקום<br />
כפית טימין<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים את הפלפלים ומניחים בשכבה אחת על תבנית אפייה,<br />
שמים בתנור שחומם מראש ל - 190 מעלות ואופים במשך 30 - 20<br />
דקות עד שהפלפלים צרובים. שמים את הפלפלים בשקיות<br />
פלסטיק חזקות - זה מקל מאוד את הקילוף שלהם<br />
מחממים את השמן בסיר מרק ומטגנים בו את הבצל והשום,<br />
רק עד שיעשו שקופים ובלי שישחימו<br />
יוצקים לסיר את המים הרותחים ומביאים לרתיחה, מוסיפים את<br />
תפוחי האדמה, מתבלים במעט מלח ומבשלים במשך 30 דקות<br />
או עד שתפוחי האדמה מתרככים<br />
מקלפים את הפלפלים ומוציאים מהם את כל הזרעים והחלקים<br />
הפנימיים. שומרים פלפל אחד לקישוט, ואת השאר מוסיפים<br />
למרק ומבשלים הכל יחד במשך 15 דקות, טועמים ומתבלים<br />
במלח, פלפל שחור, בפפריקה מתוקה ושביב צ'ילי<br />
טוחנים את הכל בבלנדר מוט בתוך הסיר. המחית צריכה להיות<br />
חלקה לגמרי. מתבלים שוב לפי הטעם. לפני ההגשה מחממים<br />
את המרק ומקשטים כל מנה ברצועות דקות מהפלפל הקלוי<br />
ומפזרים מעט טימין ובזיליקום קצוצים דק<br />
8<br />
3<br />
1<br />
4<br />
8<br />
2<br />
½<br />
½<br />
½
37<br />
מרק קרם גזר בקארי וג'ינג'ר<br />
ט<br />
חומרים ל - 5 מנות<br />
כוס שמן זית<br />
ק"ג גזר קלוף ופרוס<br />
בצל אדום קצוץ דק<br />
שורש סלרי קטן קלוף וקצוץ<br />
כף ג'ינג'ר קלוף ומגורר גס<br />
כוסות ציר מרק ירקות<br />
תבלינים<br />
כפית כמון<br />
קורט כפית כוס כוסבורה קצוצה<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד את שמן הזית, מוסיפים את הגזר, הבצל,<br />
שורש הסלרי, הג'ינג'ר ומערבבים. מכסים ומאדים על להבה<br />
נמוכה 10 דקות תוך בחישה מדי פעם<br />
מוסיפים את ציר הירקות והתבלינים ומביאים לרתיחה, מכסים<br />
ומבשלים על להבה נמוכה כ - 30 דקות<br />
מרסקים את מרק הגזר בבלנדר מוט, טועמים ומשפרים תיבול<br />
לפני ההגשה מביאים את המרק לסף רתיחה, מוסיפים<br />
את הכוסברה הקצוצה ומערבבים<br />
¼<br />
1<br />
1<br />
1<br />
1<br />
5½<br />
1
38
סלטים<br />
39
40 סלטים /<br />
סלט יווני<br />
ט<br />
עם ארטישוק ותפוחי אדמה<br />
חומרים<br />
ארטישוקים טריים<br />
בצל פרוס<br />
שיני שום<br />
תפוחי אדמה קלופים<br />
חתוכים לקוביות<br />
גזר פרוס<br />
עלי דפנה<br />
תבלינים<br />
כוס פטרוזיליה<br />
כוס נענע קצוצה<br />
כפית גרגירי פלפל שלמים<br />
כוס שמן זית<br />
מלח<br />
אופן ההכנה<br />
מסירים בעזרת סכין חדה את עלי הארטישוק, מנקים את הליבה<br />
מן הזיפים ומשאירים גבעול באורך 3 ס"מ, מתקבלת קערת<br />
ארטישוק. מטפטפים מעל מיץ לימון אחרת ישחירו<br />
מסדרים את ליבות הארטישוק בשכבה אחת בסיר שטוח, שמים<br />
סביבן את הבצל והשום, תפוחי האדמה, הגזר, עלי הדפנה,<br />
הפטרוזיליה, השמיר והנענע<br />
מתבלים בגרגרי פלפל ובמלח ומוסיפים את שמן הזית ומיץ<br />
הלימון. מוסיפים מים עד למחצית גובה הליבות ומבשלים על<br />
להבה בינונית עד להרתחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד<br />
שהליבות יתרככו והרוטב סמיך<br />
מקררים ומצננים היטב. אפשר להוסיף לאחר הקירור עגבניות<br />
חתוכות לרצועות וזיתי קלמטה חצויים לשניים<br />
6<br />
1<br />
6<br />
5<br />
1<br />
3<br />
¼<br />
¼<br />
1<br />
¾
41<br />
סלט נתחי דג לוקוס<br />
עם ירקות, מיונז ווואסבי<br />
חומרים<br />
גרם פילה דג לוקוס חתוך לקוביות<br />
כוס בצל ירוק<br />
כוס שמיר קצוץ<br />
גרם רצועות עגבניות<br />
גרם צלפים<br />
פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות<br />
פלפל ירוק חתוך לקוביות קטנות<br />
גרם מיונז<br />
שקדים קלויים<br />
500<br />
¼<br />
¼<br />
200<br />
15<br />
1<br />
1<br />
150<br />
120<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את דגי הלוקוס לקוביות קטנות ומשרים אותם במישרה<br />
כשעתיים. מוציאים את הדגים ומקפיצים אותם במחבת ווק עם<br />
מעט שמן שקדים 4 - 3 דקות ושמים בקערה<br />
מוסיפים לקערה את הפלפלים הצבעוניים, הבצל הירוק, השמיר,<br />
רצועות העגבניות, הצלפים, המיונז, אבקת הווסאבי, מלח והחזרת<br />
הלבנה, מערבבים בעדינות וזורים מלמעלה שקדים קלויים<br />
תבלינים<br />
כפית אבקת וואסבי<br />
כפית חזרת לבנה<br />
קורט פלפל לבן<br />
קורט מלח<br />
מעט רוטב סויה<br />
1<br />
1
42 סלטים /<br />
סלט גרעיני חומוס ותורמוס<br />
עם קוביות ירקות חצילים מטוגנות<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם גרעיני חומוס<br />
גרם גרעיני תורמוס<br />
כוס בצל ירוק קצוץ דק<br />
גרם טחינה גולמית<br />
פלפלים צבעוניים<br />
חצילים קלויים<br />
גר' זיתים ירוקים ללא גלעינים<br />
גרעיני פול ירוק<br />
250<br />
250<br />
½<br />
130<br />
3<br />
2<br />
100<br />
200<br />
תבלינים<br />
גרם קמח<br />
גרם צנוברים קלויים<br />
קורט כמון<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
קורט מלח<br />
מעט שמן זית<br />
50<br />
100<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את החומוס והתורמוס עד שיתרככו, מסננים את המים ומצננים<br />
קולפים את החצילים וחותכים לקוביות גדולות, מקמחים בקמח ומתבלים במלח<br />
ופלפל שחור. מטגנים בסיר עם שמן לטיגון ומוציאים על נייר סופג<br />
חותכים את הפלפלים הצבעוניים לרצועות עבות ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס<br />
ובמקצת שמן זית ואופים על נייר פרגמנט משומן כ - 25 דקות ב - 180 מעלות<br />
חותכים דק את הבצל הירוק ואת הזיתים הירוקים<br />
מבשלים את גרעיני הפול הירוק עד שיתרככו מסננים ומצננים<br />
מערבבים יחד את כל המרכיבים, מתבלים בכמון, מעט מלח ופלפל שחור גרוס<br />
ומגישים את הסלט המורכב על פיתה/לאפה. יוצקים מעל טחינה גולמית.<br />
אפשר גם לפזר מלמעלה צנובר קלוי
43<br />
סלט אגסים עשיר<br />
על שלל עלים ירוקים<br />
צ<br />
חומרים לסלט<br />
אגסים חצויים וקלופים<br />
משמשים יבשים חתוכים לרצועות<br />
כוס גרגירי רימונים<br />
תאנים בשלות חצויות<br />
עלי חסה מ - 3 סוגים קרועים לפיסות<br />
אגוזי פקאן קלויים<br />
גרם צנובר קלוי<br />
גרם חמוציות יבשות<br />
3<br />
8<br />
1<br />
8<br />
20<br />
100<br />
60<br />
6<br />
חומרים לרוטב<br />
כוס מיץ תפוזים<br />
כפות דבש<br />
כפות תרכיז רימונים<br />
כף חרדל<br />
שיני שום כתושות<br />
כוס שמן זית<br />
כוס שמן אגוזים<br />
מלח ופלפל לפי הטעם<br />
½<br />
2<br />
2<br />
1<br />
3<br />
½<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומערבבים<br />
מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי הרוטב בעזרת מטרפה.<br />
יוצקים את הרוטב המוכן על הסלט ומערבבים שוב
44 סלטים /<br />
סלט לפת וצנון מקורמלים<br />
עם צ'יפס בטטות<br />
ט<br />
חומרים<br />
לפתות<br />
צנונים<br />
בטטות<br />
לימון סחוט למיץ<br />
כוס בצל ירוק<br />
3<br />
3<br />
3<br />
1<br />
¼<br />
תבלינים<br />
גרם פקאן סיני<br />
גרם סוכר<br />
כוס חומץ בן יין אדום<br />
כוס שמן זרעי ענבים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
קורט קימל<br />
מעט גרגירי חרדל<br />
מעט שמן זית<br />
100<br />
120<br />
¼<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
מקלפים את הלפת, הצנון והבטטה ושוטפים במים היטב<br />
חותכים את הבטטה לאצבעות כמו צ'יפס ומתבלים בשמן זית,<br />
מלח, פלפל שחור וקימל ואופים בתנור ב - 180 מעלות כ - 25<br />
דקות. לאחר מכן מצננים היטב<br />
חותכים את הלפת והצנון לגפרורים דקים ומכניסים לקערה,<br />
יוצקים מעל מיץ לימון. לאחר שהייה קצרה בקערה מוציאים<br />
ומייבשים על נייר סופג<br />
בסיר שטוח ממיסים את הסוכר לדרגת קרמול, מוסיפים את<br />
הלפת והצנון ובוחשים היטב. לאחר דקות מעטות מורידים מהאש<br />
ומוסיפים לקערה עם הבטטות האפויות, מוסיפים את הבצל<br />
הירוק. טובלים עם כל התבלינים, החומץ ביין אדום ושמן זרעי<br />
הענבים ומערבבים בעדינות . מפזרים שומשום קלוי מלמעלה
45<br />
סלט עדשים, חמוציות ופרחי כרובית<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם עדשים כתומות<br />
גרם עדשים ירוקות<br />
גרם עדשים חומות<br />
גרם בצל מטוגן<br />
כוס בצל ירוק<br />
כוסות פרחי כרובית מבושלים<br />
גרם גרעיני חמניות מטוגנות<br />
גרם חמוציות<br />
150<br />
150<br />
150<br />
120<br />
¼<br />
2<br />
100<br />
100<br />
תבלינים<br />
לימונים סחוטים למיץ<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
מעט שמן זית<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים במים רתוחים עם מעט מלח את העדשים עד שהם<br />
יתרככו, מצננים היטב ומסננים במסננת ושמים בקערת ערבוב<br />
מוסיפים לעדשים את הבצל המטוגן והבצל הירוק הקצוץ דק<br />
מבשלים את פרחי הכרובית במים רותחים, מסננים ומצננים<br />
היטב ומוסיפים לקערת העדשים<br />
מטגנים במעט שמן זית את גרעיני החמניות ומוסיפים לקערה<br />
מתבלים היטב ויוצקים מעל שמן זית, חומץ לימון ומוסיפים<br />
את החמוציות
46 סלטים /<br />
סלט סברס<br />
ט<br />
חומרים<br />
סברסים קלופים וחתוכים לרבעים<br />
אבוקדו פרוס לפלחים<br />
מעט עלי נענע<br />
מעט עלי בזיליקום קצוצים<br />
תבלינים<br />
כפות שמן זית<br />
כפית חומץ בלסמי מצומצם<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
6<br />
1½<br />
2<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 180 מעלות<br />
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בה את רבעי הסברס,<br />
מזליפים שמן זית וחומץ בלסמי, זורים מלח ופלפל שחור<br />
גרוס עליהם ואופים 30 דקות. מצננים מעט ומעבירים לצלחת<br />
הגשה, מסדרים ביניהם את פלחי האבוקדו, עלי הנענע<br />
קצוצים ועלי הבזיליקום קצוצים. מזליפים שמן זית וחומץ<br />
בלסמי ומעל מלח ומגישים
47<br />
סלט פלחי פומלה עם סלמון ועלי ביבי<br />
חומרים למשרה<br />
גרם סלמון טרי<br />
כפות שמן זית<br />
כפות מיץ לימון<br />
כפות דבש<br />
כף זנגוויל טרי מגורר<br />
שיני שום מעוכות<br />
כוס רוטב סויה<br />
חומרים לסלט<br />
חבילה עלי בייבי לסלט<br />
כפית חומץ בלסמי מצומצם<br />
אבוקדואים בשלים, קלופים<br />
וחתוכים לקוביות<br />
פומלה חתוכה לפלחים קטנים<br />
גרם פיסטוק חלבי<br />
חבילת עירית קצוצה<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את כל חומרי המשרה ושמים בה את נתחי דג<br />
הסלמון למשך שעתיים<br />
מרפדים תבנית אפייה שטוחה ברדיד של אלומיניום, משומן<br />
במעט שמן זית ומניחים עליו את נתחי הסלמון. צולים בגריל<br />
10 דקות, מוציאים מהתנור ומצננים<br />
בקערה גדולה מניחים את עלי החסה ומפזרים את חתיכות דג<br />
הסלמון ואת האבוקדו, הפומלה והפיסטוק<br />
לפני ההגשה מערבבים היטב את חומרי הרוטב ויוצקים על<br />
הסלט והעירית הקצוצה<br />
500<br />
2<br />
2<br />
2<br />
1<br />
4<br />
¼<br />
1<br />
1<br />
2<br />
1<br />
100<br />
1<br />
חומרים לרוטב הסלט<br />
שיני שום מעוכות<br />
כפות דבש<br />
כוס מיץ לימון<br />
כוס שמן זית<br />
4<br />
3<br />
½<br />
½
48 סלטים /<br />
סלט עגבניות ותפוחי אדמה<br />
עם אנשובי ומוצרלה<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
עגבניות שרי צבעוניות<br />
תפוחי אדמה באטר מקולפים<br />
ומבושלים במלח<br />
צנוניות פרוסות דק<br />
פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק<br />
צלפים<br />
פילטי אנשובי<br />
גרם שקדים קלויים<br />
כדורי גבינה מוצרלה<br />
פרסקה קרועים ביד<br />
גרם זיתים קלמטה מגולענים<br />
12<br />
10<br />
6<br />
1<br />
25<br />
8<br />
60<br />
4<br />
30<br />
תבלינים<br />
כוס עשבי תיבול טריים:<br />
פטרוזיליה, נענע ובצל ירוק<br />
כפות שמן זית<br />
כף מיץ לימון<br />
כף חומץ יין לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
1<br />
4<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה,<br />
מתבלים במיץ לימון, חומץ, שמן זית<br />
ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח<br />
ופלפל שחור לפי הטעם
49<br />
סלט שומר<br />
ט<br />
עם פטריות ושעועית ירוקה<br />
חומרים ל - 5 מנות<br />
גרם שעועית ירוקה טרייה<br />
ראשי שומר קטנים<br />
פטריות שמפיניון קטנות פרוסות<br />
בצל אדום קצוץ דק<br />
כוס עלי פטרוזיליה<br />
מופרדים מהגבעולים<br />
גרם שמיר קצוץ<br />
קליפה מגוררת מלימון קטן<br />
קליפת תפוז מגוררת<br />
מיץ מלימון גדול<br />
300<br />
3<br />
500<br />
1<br />
½<br />
100<br />
1<br />
½<br />
תבלינים<br />
קורט מלח גס<br />
½ כוס שמן זית<br />
אופן ההכנה<br />
מרתיחים בסיר קטן מים מומלחים, מוסיפים את השעועית<br />
הירוקה ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים 3 דקות, מעבירים<br />
לקערת מי קרח למשך 5 דקות ומסננים. מייבשים את השעועית<br />
ומעבירים לקערה<br />
חוצים את ראשי השומר ופורסים דק, מוסיפים לקערת השעועית<br />
ומוסיפים גם את הפטריות, הבצל הסגול, הפטרוזיליה והשמיר<br />
מוסיפים את גרידת הלימון וגרידת התפוז, מתבלים במיץ לימון,<br />
במלח גס, בשמן זית ומערבבים, טועמים ומשפרים תיבול.<br />
מגישים בטמפרטורת החדר
50 סלטים /<br />
סלט קינואה עם אפרסמון ובצל ירוק<br />
ברוטב ויניגרט ופרג<br />
צ<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
כוס תערובת קינואה 3 צבעים<br />
כוסות מים<br />
אפרסמונים לא מקולפים<br />
חתוכים לקוביות קטנות<br />
בצלים ירוקים דקים<br />
חתוכים לפרוסות בגודל 2 ס"מ<br />
קורט מלח<br />
כפית טרגון טרי, קצוץ דק<br />
חומרים לויניגרט פרג<br />
כפות דבש<br />
כוס שמן קנולה<br />
כוסות חומץ בין יין לבן<br />
כפית חרדל דיז'ון חלק<br />
כפית גרגירי פרג שלמים<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים את הקינואה במסננת ומסננים היטב, שמים בסיר עם<br />
המים והמלח, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה<br />
נמוכה כ - 10 דקות, מסירים מהאש ומשאירים מכוסה 5 דקות.<br />
מעבירים לקערה רחבה ומערבבים בעדינות במזלג כדי להפריד<br />
בין הגרגרים ומצננים<br />
כשהקינואה בטמפרטורת החדר מוסיפים לקערה את הטרגון<br />
והבצל הירוק<br />
הכנת הויניגרט<br />
שמים בבלנדר או בקערה קטנה את כל המרכיבים פרט לפרג.<br />
מעבדים או טורפים במטרף ידני לקבלת רוטב אחיד. בוחשים<br />
פנימה את הפרג ויוצקים על הסלט. מגישים מיד.<br />
1<br />
1½<br />
2<br />
4<br />
1<br />
2<br />
¼<br />
2½<br />
¼<br />
1<br />
להגשה<br />
עלי נענע לפיזור
51<br />
סלט תרד עם טופו מטוגן<br />
ט<br />
חומרים ל- 4 מנות<br />
גרם טופו מוצק פרוס<br />
כפות רוטב סויה דל נתרן<br />
כפות מים<br />
תרסיס שמן<br />
כוסות תרד טרי ללא<br />
גבעולים, קרוע ומיובש<br />
כוס פטריות טריות<br />
כוס עגבניות שרי חתוכים לרבעים<br />
בצל סגול קטן פרוס דק<br />
ומופרד לטבעות<br />
חומרים לרוטב ויניגרט<br />
כוס חומץ אורז<br />
כפות מים<br />
כפות תחליף סוכר<br />
כפית אבקת שום<br />
כפית חרדל דיז׳ון<br />
כפות שמן זית<br />
360<br />
5<br />
2<br />
7<br />
1<br />
1<br />
1<br />
¼<br />
3<br />
2<br />
½<br />
1<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
יוצקים על פרוסות הטופו רוטב סויה ומערבבים לכיסוי מושלם<br />
מכל הצדדים. מניחים 10 דקות בטמפרטורת החדר<br />
מסננים את הטופו, מחממים תבנית טפלון מרוססת בשמן,<br />
ומטגנים את הטופו עד להשחמה משני הצדדים<br />
מערבבים תרד, פטריות, עגבניות וטבעות בצל בקערת סלט,<br />
יוצקים את רוטב הויניגרט, מערבבים בעדינות ומפזרים את<br />
הטופו המטוגן מלמעלה<br />
מפזרים זירעוני שומשום או פשתן קלויים<br />
אופן הכנת רוטב וינגרט<br />
מערבבים את חומץ האורז, המים, תחליף הסוכר, החרדל<br />
והתבלינים במעבד מזון ומוסיפים שמן זית בזרם דק ויציב תוך<br />
כדי פעולת המעבד. ממשיכים לעבד כ - 20 שניות עד לקבלת<br />
תערובת אחידה
52 סלטים /<br />
סלט קונפי<br />
ט<br />
פלפלים זעירים עם שום וטימין<br />
חומרים ל - 5 מנות<br />
כוס שמן זית<br />
גרם פלפלים צבעוניים זעירים<br />
פלפל חריף חתוך לרצועות<br />
שיני שום קלופות<br />
כפות עלי טימין מופרדים<br />
כפית סוכר<br />
גרם זיתים מצומקים מגולענים<br />
מעט מיץ לימון או חומץ בין יין<br />
½<br />
600<br />
1<br />
8<br />
3<br />
1<br />
100<br />
תבלינים<br />
קורט מלח גס<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד את שמן הזית,<br />
מוסיפים את הפלפלים הצבעוניים<br />
הזעירים )שלמים עם הגרעינים( ואת<br />
הפלפל החריף ומטגנים כ - 5 דקות תוך<br />
ערבוב מדי פעם<br />
מוסיפים את השום והטימין ומתבלים<br />
במלח גס וסוכר. מנמיכים את הלהבה,<br />
מכסים ומבשלים 25 דקות נוספות<br />
כשמדי פעם מעבדים את תכולת הסיר<br />
מוסיפים את הזיתים המצומקים ומיץ<br />
הלימון או החומץ ומסירים מהאש.<br />
מצננים בסיר ומקררים היטב במקרר<br />
לפני ההגשה. רצוי להגיש למחרת
53<br />
סלט כוסמין, פטריות ועשבי תיבול<br />
ט<br />
חומרים ל- 6 מנות<br />
כוסות גרעיני כוסמין<br />
כוסות שמן זית<br />
גרם פטריות מסוגים שונים פרוסות<br />
בצלים ירוקים קצוצים<br />
גרם פטרוזיליה קצוצה<br />
כוס שמיר או נענע קצוצים<br />
כפות עלי טימין מופרדים<br />
מ״ל כוס שמן זית<br />
לימון סחוט למיץ<br />
2<br />
4<br />
600<br />
3<br />
100<br />
½<br />
2<br />
100<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
משרים את גרעיני הכוסמין במים<br />
למשך 30 דקות ומסננים<br />
מעבירים את גרעיני הכוסמין<br />
לסיר, מכסים בהרבה מים ומביאים<br />
לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה<br />
בינונית 30 דקות. מסננים, מצננים<br />
ומעבירים לקערה<br />
מחממים במחבת את ארבעת כפות<br />
שמן הזית ומקפיצים את הפטריות<br />
עד להזהבה. מעבירים לקערת<br />
הכוסמין, מוסיפים את שאר המרכיבים<br />
ומערבבים. טועמים, משפרים תיבול<br />
ומגישים בטמפרטורת החדר
54 סלטים /<br />
סלט בריאות<br />
צ<br />
אורז אדום ועדשים שחורות<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
כוסות אורז אדום<br />
כוס עדשים שחורות<br />
תפוח עץ פינק ליידי חתוך<br />
לקוביות בגודל 1 ס"מ<br />
בצלים ירוקים פרוסים לעיגולים דקים<br />
גרם עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה,<br />
ונענע, קצוצים דק<br />
חומרים לרוטב<br />
שליש כוס שמן<br />
כפות חומץ בלסמי<br />
כפית גדושה חרדל דיז׳ון<br />
כפית דבש<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
3<br />
1<br />
1<br />
2<br />
½<br />
1<br />
3<br />
100<br />
להגשה<br />
50 גרם שקדים מלבנים פרוסים<br />
אופן הכנת האורז והעדשים<br />
מבשלים את האורז האדום במי מלח בסיר גדול, מוסיפים מעט מלח, ומבשלים 30 - 25<br />
דקות עד לדרגת אל דנטה. מעבירים למסננת ומצננים היטב<br />
בסיר שני מניחים את העדשים, מכסים במים לא מומלחים ומביאים לרתיחה, מבשלים<br />
30 - 25 דקות עד שהעדשים רכות אך עדיין מוצקות, מעבירים למסננת ומצננים היטב<br />
קולים את השקדים במחבת טפלון כ - 2 דקות תוך כדי בחישה עד שהשקדים זהובים<br />
ומצוננים היטב על נייר סופג<br />
אופן הכנת הסלט<br />
מערבבים בקערה גדולה את חומרי הרוטב ומוסיפים את חומרי הסלט ומערבבים,<br />
טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך<br />
אפשר להחליף את תפוחי העץ בכוס גרגירי רימון
55
56
בשרים<br />
57
58<br />
עוף
59<br />
חזה עוף ממולא בפירות יבשים<br />
חומרים<br />
יחידות חזה עוף,<br />
מוכן לשניצל גדול<br />
גרם תאנים<br />
גרם משמש<br />
גרם תותים<br />
גרם צימוקים<br />
גרם פיסטוק חלבי<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן זית<br />
גרם קינמון<br />
גרם פלפל שחור גורס<br />
ליטר שמן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
100<br />
3<br />
2<br />
1<br />
12<br />
100<br />
100<br />
100<br />
50<br />
60<br />
גרם צנובר<br />
גרם דבש<br />
בצל<br />
גרם קמח<br />
ביצים<br />
גרם פירורי לחם<br />
גרם שומשום<br />
אופן ההכנה<br />
לחתוך את כל הפירות היבשים<br />
לקוביות קטנות ולשים בקערה<br />
לטגן את הבצל החתוך לרצועות<br />
קטנות, להוסיף את הצנובר והפיסטוק<br />
החלבי ולהעביר לקערה, להוסיף את<br />
התבלינים והדבש. לערבב הכל יחד<br />
על שולחן עבודה להצמיד ניילון נצמד<br />
גדול ולהניח את חזה העוף, לתבל<br />
במלח, פלפל לבן. להניח את המילוי<br />
באמצע לכל האורך, לגלגל עם הניילון<br />
הנצמד לצורת גליל ולהקפיא<br />
50<br />
150<br />
1<br />
150<br />
3<br />
300<br />
30<br />
למחרת להוריד את הניילון ולצפות<br />
בקמח, ביצים, פירורי לחם ושומשום.<br />
לטגן בשמן עמוק 3 - 2 דקות ולאפות<br />
בתנור חם עוד כ - 25 דקות
60 בשרים / עוף /<br />
חזה עוף ממולא בירקות מוקפצים<br />
חומרים<br />
יחידות חזה עוף, מוכן לשניצל גדול<br />
גרם גזר<br />
גרם סלרי<br />
גרם כרוב לבן<br />
גרם צנובר<br />
בצל<br />
גרם קמח<br />
ביצים<br />
גרם פירורי לחם<br />
גרם שומשום<br />
תבלינים<br />
ליטר רוטב צ'ילי חמוץ מתוק<br />
גרם פלפל שחור גורס<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את כל הירקות לרצועות דקות<br />
מטגנים את הבצל, מוסיפים את כל<br />
הירקות והצנוברים ומטגנים על אש<br />
נמוכה עד שהמילוי מוכן<br />
מוסיפים את התבלינים ורוטב צ'ילי<br />
חמוץ מתוק ומקררים<br />
על שולחן עבודה מצמידים ניילון<br />
נצמד גדול ועליו מניחים את חזה<br />
העוף ומתבלים במלח ופלפל לבן.<br />
באמצע מניחים את המילוי לכל האורך<br />
ומגלגלים עם הניילון הנצמד לצורת<br />
גליל ומקפיאים. למחרת מורידים את<br />
הניילון ומצפים בקמח, ביצים, פירורי<br />
לחם ושומשום. מטגנים בשמן עמוק<br />
3 - 2 דקות ואופים בתנור חם עוד<br />
כ - 25 דקות<br />
12<br />
150<br />
100<br />
150<br />
80<br />
3<br />
150<br />
3<br />
300<br />
80<br />
½<br />
2
61<br />
כבדי עוף ברוטב רימונים<br />
על מצע פירה בטטות<br />
חומרים<br />
גרם כבדי עוף מוכשרים<br />
בצלים קצוצים<br />
שיני שום כתושות<br />
חומרים לפירה בטטות<br />
גרם בטטות בינוניות<br />
כוס שמן זית<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
קורט זרעי קימל<br />
תבלינים<br />
כוס חומץ בן יין אדום<br />
כפות רכז רימונים<br />
כפות סוכר חום<br />
כפית פלפל שחור<br />
קורט מלח<br />
מעט שמן זית<br />
אופן הכנת כבדי העוף<br />
פורסים את הבצל לרצועות דקות ואת<br />
שיני השום כותשים<br />
במחבת עם מעט שמן זית, על להבה<br />
בינונית, מטגנים את הבצל ושיני השום<br />
עד שיזהיבו, מוסיפים את כבדי העוף<br />
ומטגנים כ - 4 דקות. מתבלים בפלפל<br />
שחור ומלח<br />
מוסיפים את החומץ, רכז הרימונים,<br />
הסוכר ומבשלים מספר דקות מעטות<br />
עד שהנוזלים הופכים לסמיכים ומגישים<br />
על מצע פירה בטטות<br />
אופן הכנת פירה הבטטות<br />
אופים את הבטטות בקליפתן במשך<br />
כ - 50 דקות בתנור ב - 180 מעלות עד<br />
שהן מתרככות<br />
מצננים, מקלפים ומועכים למחית<br />
מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים<br />
את הפירה, מחממים ומתבלים במלח,<br />
פלפל שחור וזרעי קימל<br />
400<br />
2<br />
4<br />
500<br />
½<br />
½<br />
8<br />
2<br />
¼
62 בשרים / עוף /<br />
חזה עוף ממולא אבוקדו ושקדים<br />
חומרים<br />
יחידות חזה עוף, מוכן לשניצל גדול<br />
גרם שקדים<br />
גרם קמח<br />
גרם פירורי לחם<br />
בצלים<br />
אבוקדו<br />
לימונים סחוטים למיץ<br />
פלפל אדום<br />
פלפל ירוק<br />
ביצים<br />
גרם שומשום<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן זית<br />
גרם פלפל שחור גורס<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים<br />
בשמן זית עד שישחים<br />
פורסים ניילון נצמד על משטח<br />
עבודה מרובע גדול<br />
מקלפים את האבוקדו וחותכים<br />
לקוביות ולהוסיף לקערה<br />
מטגנים את השקדים החצויים ומוסיפים<br />
לקערה, מתבלים ומוסיפים מיץ לימון.<br />
מערבבים בעדינות יתירה ומוסיפים את<br />
הפלפלים הצבעוניים החתוכים לקוביות<br />
קטנות ומערבבים שוב<br />
מניחים את המילוי באמצע חזה העוף,<br />
מגלגלים ומקפיאים. למחרת מורידים<br />
את הניילון ומצפים בקמח, ביצים,<br />
פירורי לחם ושומשום<br />
מטגנים את גלילי העוף בשמן עמוק<br />
3 - 2 דקות ואופים בתנור עד 25 דקות<br />
12<br />
100<br />
150<br />
300<br />
2<br />
3<br />
2<br />
1<br />
1<br />
3<br />
80<br />
100<br />
2
63<br />
חזה עוף מוקפץ עם ירקות וערמונים<br />
ברוטב טריאקי<br />
חומרים<br />
יחידות חזה עוף<br />
גרם כרוב לבן<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גזרים<br />
כרישה<br />
סלרי<br />
חבילות ערמונים<br />
חבילת בצל ירוק<br />
גרם קמח<br />
תבלינים<br />
מ״ל רוטב טריאקי<br />
מ״ל יין לבן<br />
גרם פפריקה<br />
גרם זרעי חרדל<br />
ליטר שמן לטיגון<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל<br />
אופן ההכנה<br />
פורסים את חזה העוף לרצועות דקות<br />
חותכים את כל הירקות לרצועות דקות<br />
מתבלים את רצועות העוף בפלפל<br />
לבן, זרעי חרדל ופפריקה. מקמחים<br />
ומטגנים במחבת גדולה, ומסדרים<br />
בתבנית אפייה<br />
במשקע שנוצר במחבת מטגנים<br />
את הבצל ושיני השום, מוסיפים את<br />
הגזר, הכרישה, הכרוב הלבן והסלרי.<br />
מתבלים היטב ומוסיפים את היין הלבן<br />
ורוטב הטריאקי ומבשלים כ - 10 דקות<br />
על אש נמוכה<br />
מוסיפים את הערמונים<br />
מוזגים את הרוטב המוכן על חזה העוף<br />
ואופים בתנור ב - 180 מעלות כ - 15<br />
דקות. לקראת הסיום מפזרים את<br />
הבצל הירוק<br />
12<br />
200<br />
3<br />
5<br />
3<br />
1<br />
1<br />
2<br />
½<br />
200<br />
200<br />
200<br />
5<br />
4<br />
½
64 בשרים / עוף /<br />
בולונז<br />
עוף עם שעועית שחורה ולבנה ושבבי קוקוס<br />
חומרים<br />
ק"ג בשר עוף טחון<br />
גרם שעועית שחורה<br />
גרם שעועית לבנה<br />
גרם שביבי קוקוס<br />
גרם קטשופ<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גרם רסק עגבניות<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן לטיגון<br />
ענפי טימין<br />
ענפי מיורן<br />
כוס יין אדום<br />
כמה טיפות טבסקו<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את השעועית השחורה<br />
והשעועית הלבנה עד שתתרכך<br />
ומקררים במים קרים<br />
מטגנים בסיר עם מעט שמן בצל ושיני<br />
השום ומוסיפים את הבשר הטחון.<br />
מטגנים עד שהבשר יתרכך ויטוגן היטב<br />
מוסיפים את הטימין, המיורן, רסק<br />
העגבניות, הקטשופ, היין האדום,<br />
ומבשלים על אש נמוכה כ - 20 דקות<br />
מוסיפים את השעועית השחורה<br />
והשעועית הלבנה המבושלת,<br />
ומערבבים יחד עם בשר העוף המטוגן,<br />
מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה<br />
ומפזרים מלמעלה שבבי קוקוס<br />
1½<br />
250<br />
250<br />
200<br />
150<br />
2<br />
5<br />
250<br />
¼<br />
200<br />
2-3<br />
2-3<br />
½
65<br />
מלון "קשת גד"<br />
רצועות עוף מוקפצות עם כדורי מלון<br />
חומרים<br />
ק"ג חזה עוף<br />
גרם צימוקים<br />
גרם שקדים<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
מלונים<br />
חבילת שמיר<br />
סלרי<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן לטיגון<br />
גרם אבקת מרק אספרגוס<br />
כוס יין לבן<br />
גרם פלפל שחור גרוס<br />
קורט מלח<br />
אופן ההכנה<br />
פורסים את חזה העוף לרצועות דקות<br />
ומטגנים במעט שמן מספר דקות.<br />
חוצים לחצי את המלונים וקורצים<br />
כדורים מתוך 4 מלונים בעזרת כף<br />
פריזיאן<br />
מטגנים את הבצל ושיני השום,<br />
מוסיפים את השקדים והסלרי החתוך<br />
לקוביות ומתבלים עם יתרת התבלינים.<br />
מוסיפים אבקת מרק אספרגוס ויין לבן,<br />
ומבשלים הכל יחד עם רצועות העוף<br />
4 - 3 דקות. מוסיפים את הצימוקים<br />
והשמיר וכדורי המלון וממלאים עם<br />
התערובת את שאר המלונים.<br />
1½<br />
150<br />
150<br />
2<br />
3<br />
12<br />
¼<br />
1<br />
200<br />
200<br />
1<br />
3
66 בשרים / עוף /<br />
דואט חזה עוף ופילה עגל<br />
עם סלט סלרי ורוטב קמברלנד<br />
חומרים<br />
מנות חזה עוף 180 גרם<br />
גרם פילה עגל מדליונים<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן אגוזים<br />
ענפי טימין<br />
קורט גרעיני חרדל<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
קורט מלח<br />
אופן ההכנה<br />
מתבלים את חזה העוף ופילה העגל<br />
במלח, טימין ופלפל שחור גרוס וצולים<br />
על מחבת פלנצ'ה כ - 3 דקות מכל צד<br />
מכינים את סלט הסלרי עם הענבים<br />
הלבנים והענבים השחורים והבוטנים<br />
הקלויים ומגישים הכל יחד. מגישים עם<br />
רוטב קמברלנד<br />
8<br />
100<br />
20<br />
2<br />
סלט סלרי<br />
גרם ענבים לבנים<br />
גרם ענבים שחורים<br />
גרם בוטנים קלויים<br />
גבעולי סלרי<br />
כוס שמיר<br />
מעט שמן אגוזים<br />
מעט חומץ הדרים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
100<br />
100<br />
80<br />
8<br />
¼
67<br />
רוטב קמברלנד<br />
חומרים<br />
גרם אוכמניות<br />
גרם ג׳ינג׳ר טרי<br />
כוס יין פורטו<br />
כוס יין אדום<br />
קליפת תפוז<br />
קליפת לימון<br />
100<br />
20<br />
1<br />
1<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
בסיר קטן מבשלים את היין פורטו והיין<br />
האדום כ - ½ שעה על להבה נמוכה.<br />
מצמצמים עד חצי כמות היין<br />
מוסיפים את ריבת האוכמניות, קליפת<br />
התפוז וקליפת הלימון<br />
בוחשים כל הזמן ומבשלים עוד כ - 5<br />
דקות, מוסיפים את הג'ינג'ר ומבשלים<br />
עוד 5 דקות. מצננים היטב את הרוטב<br />
מגישים על פילה עגל וסלט הסלרי
68<br />
בקר
69<br />
קציצות בקר<br />
עם במיה, קישואים וכרישה<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
גרם בשר בקר טחון<br />
200 מ״ל רוטב חמוץ מתוק<br />
800<br />
גרם צנובר<br />
250 מ״ל רוטב טריאקי<br />
100<br />
חבילת פטרוזיליה<br />
100 מ״ל שמן זית<br />
½<br />
בצלים<br />
200 גרם פפריקה מתוקה<br />
2<br />
שיני שום<br />
5 גרם זרעי חרדל<br />
4<br />
ביצים<br />
60 גרם כמון<br />
2<br />
גרם במיה<br />
קורט מלח<br />
150<br />
חבילת כוסברה<br />
קורט פלפל גרוס<br />
¼<br />
2 בצלים מטוגנים<br />
2 קישואים<br />
1 שומר<br />
3 עגבניות<br />
אופן ההכנה<br />
מניחים את הבשטח הטחון בקערב גדולה, עם הפטרוזיליה הקצוצה,<br />
הביצים והבצל המטוגן ויוצרים קציצות מתובלות בצורת אליפסה<br />
אופים בתנור ב - 200 מעלות כ - 15 דקות עד שהם משחימות<br />
במחבת גדולה מטגנים עם מעט שמן זית את הבצל, הכרישה, השומר<br />
והבמיה המבושלת. מוסיפים את רצועות העגבניות ומבשלים הכל 15 דקות<br />
מתבלים עם רוטב חמוץ מתוק ורוטב טריאקי<br />
מוסיפים פנימה את קציצות הבקר האפויות, מבשלים עוד כ - 5 דקות<br />
ומפזרים כוסברה קצוצה.
70 בשרים / בקר /<br />
פילה בקר עם ערמונים ופטריות ירדן<br />
מוגש עם ׁשְפֶ ּצְלֶה<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
מנות פילה בקר, 250 גרם למנה<br />
1 כוס רוטב יסודי פטריות<br />
8<br />
גרם פטריות ירדן<br />
120 מ״ל שמן זית לטיגון<br />
150<br />
גרם ערמונים<br />
50 מ״ל יקר יין שרי<br />
200<br />
יחידות בצלי שאלוט קצוצים<br />
קורט מלח<br />
4<br />
כוס בצל ירוק קצוץ<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
צורבים במחבת פלנצ'ה עם מעט שמן זית את פילה הבקר המתובל כמה דקות מכל צד<br />
במחבת ווק עם מעט שמן זית מטגנים את בצלצלי השאלוט כ - 3 דקות, מוסיפים את<br />
פטריות הירדן וערמונים ומטגנים כ - 3 דקות נוספות. מתבלים בתבלינים, מוסיפים את רוטב<br />
הפטריות ויין השרי והבצל הירוק<br />
יוצקים את הרוטב המוכן על פילה הבקר ומגישים עם השפצלה
71<br />
ׁשְפֶּצְל ֶה<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
גרם קמח<br />
60 מ״ל שמן זית<br />
500<br />
ביצים<br />
60 מ״ל שמן<br />
8<br />
ליטר מים<br />
3 גרם אגוז מוסקט<br />
4<br />
חבילת פטרוזיליה<br />
קורט מלח<br />
¼<br />
2 בצלים<br />
2 לימון ליים<br />
אופן ההכנה<br />
בקערת המיקסר שמים את הקמח, הביצים, המלח, הפטרוזיליה והתבלינים ומערבלים<br />
מרתיחים בסיר מים ושמן ומעט מלח<br />
מניחים חלק מהבצק על קרש חיתוך ובעזרת סכין חותכים רצועות קטנות מאוד<br />
ומשליכים אותן למים. ברגע שהרצועות מתחילות לצוף מוציאים אותן מהסיר בעזרת<br />
כף מחוררת. מקררים במים זורמים<br />
במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל החתוך לקוביות ומוסיפים את השפצלה<br />
המוכן, מקפיצים ומתבלים במעט מלח וגרידת ליים
72<br />
עגל
73<br />
פילה עגל<br />
עם ענבים שחורים ולבנים, חזה אווז מעושן<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
גרם ענבים לבנים<br />
6 ענפי טימים טרי<br />
200<br />
גרם ענבים שחורים<br />
½ כוס יין לבן<br />
200<br />
בצלי שאלוט<br />
קורט מלח<br />
4<br />
גרם פטריות ירדן<br />
קורט פלפל לבן<br />
150<br />
גרם חזה אווז מעושן<br />
120 מ״ל שמן זית<br />
150<br />
8 מנות פילה בקר, 120 גרם למנה<br />
אופן ההכנה<br />
מטגנים במחבת עם מעט שמן זית את בצלצלי השאלוט עד שיזהיבו.<br />
מוסיפים את פטריות הירדן וממשיכים לטגן כ - 5 דקות. מוסיפים את חזה האווז<br />
המעושן החתוך לקוביות ומטגנים כ - 3 דקות נוספות ומוסיפים את היין הלבן<br />
מתבלים את פילה העגל החתוך למדליונים במלח, פלפל לבן וטימין ומטגנים<br />
על מחבת פלנצ'ה<br />
מסדרים על צלחת שתי יחידות פילה עגל ויוצקים עליהן את תערובת הענבים<br />
עם חזה האווז המעושן
74 בשרים / עגל /<br />
אוסו בוקו<br />
עגל חלב<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
פרוסות אוסו בוקו במשקל 400 גרם<br />
200 מ״ל שמן זית לטיגון<br />
8<br />
גרם קמח<br />
100 מ״ל שמן זית לטיגון<br />
200<br />
גזרים פרוסים<br />
½2 כוס יין לבן<br />
6<br />
שורשי סלרי חתוך לקוביות<br />
2 ענפי רוזמרין<br />
2<br />
בצלים גדולים פרוסים<br />
קורט מלח<br />
2<br />
עגבניות גדולות פרוסות<br />
קורט פלפל שחור<br />
3<br />
אופן ההכנה<br />
מתבלים את פרוסות האוסו בוקו במלח ופלפל שחור גרוס<br />
מקמחים את הפרוסות ומנערים את שאריות הקמח<br />
במחבת מחממים שמן ומטגנים את הפרוסות כ - 2 דקות מכל צד, על אש בינונית<br />
בסיר רחב מטגנים את הגזרים, שורש הסלרי והבצל במעט שמן זית<br />
מוסיפים לסיר את האוסו בוקו והעגבניות, מוסיפים גם את היין ומביאים לרתיחה.<br />
מתבלים במלח ופלפל<br />
מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על אש נמוכה
75
76
דגים<br />
77
78 דגים /<br />
12 השבטים<br />
נתחי דגי לוקוס<br />
חומרים<br />
נתחי דג לוקוס<br />
ק״ג תרד<br />
בצלים<br />
גבעולי אספרגוס<br />
גרם צנוברים<br />
שיני שום<br />
8<br />
½<br />
2<br />
16<br />
60<br />
3<br />
תבלינים<br />
מי״ל שמן זית<br />
גרם קמח<br />
כפית סויה<br />
גרם אגוז מוסקט<br />
כוס יין לבן<br />
מעט מלח<br />
מעט פלפל לבן<br />
300<br />
100<br />
½<br />
3<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מתבלים את נתחי דגי הלוקוס, מקמחים ומטגנים משני הצדדים מספר דקות<br />
פורסים את הבצל ומטגנים במחבת עם מעט שמן ומוסיפים את שיני השום ואת התרד<br />
המבושל הקצוץ. מתבלים באגוז מוסקט, מלח, ופלפל לבן וצנובר<br />
חולטים את האספרגוס המקולף ומצננים<br />
מאדים בתנור ב - 160 מעלות את נתחי דג הלוקוס במשך 12 - 10 דקות,<br />
מוסיפים מעליו את התרד המוקפץ והאספרגוס המבושל יוצקים רוטב הולנדייז<br />
)עמוד 21( ומקרימים בתנור כ - 8 דקות בחום עליון
79<br />
קבב דג לוקוס ומוסר<br />
על סלט עדשים וטחינה<br />
חומרים<br />
600 גרם פילה דג לוקוס<br />
600 גרם פילה דג מוסר<br />
½ חבילת פטרוזיליה<br />
3 בצלים<br />
150 גרם פירורי לחם<br />
4 שום<br />
3 לימונים<br />
2 ביצים<br />
תבלינים<br />
סלט עדשים וטחינה<br />
מ״ל רוטב טריאקי<br />
גרם זרעי כוסברה<br />
100<br />
5<br />
5 גרם קינמון<br />
חומרים לסלט עדשים<br />
גרם עדשים חומות<br />
גרם עדשים ירוקות<br />
חבילת פטרוזיליה<br />
גרם כמון<br />
מעט מלח<br />
מעט פלפל לבן<br />
מעט שמן זית<br />
3<br />
250<br />
250<br />
¼<br />
¼ חבילת כוסברה<br />
גרם זיתים שחורים<br />
עגבניות<br />
גבעולי סלרי<br />
אופן ההכנה<br />
טוחנים את פילה דג מוסר ודג הלוקוס<br />
במטחנת בשר ברווחים קטנים<br />
50<br />
2<br />
3<br />
אופן הכנת סלט עדשים<br />
מבשלים את העדשים עד שיתרככו<br />
מוסיפים לעדשים המסוננים רצועות<br />
עגבניות, פטרוזיליה, כוסברה, זיתים<br />
שחורים, מלח, כמון, פלפל לבן, סלרי<br />
ותבלינים. מגישים עם טחינה בצד<br />
קוצצים את הפטרוזיליה, הבצל והשום<br />
ומוסיפים לתערובת של הדגים<br />
סוחטים מיץ משני לימונים ומוסיפים<br />
את פרורי הלחם, הביצים והתבלינים<br />
ומניחים במקרר כשעה. אפשר להוסיף<br />
במקצת פרורי שקדים ולכדרר כדורי<br />
דגים בצורת קבב<br />
מטגנים את הקבבים כ - 2 3 - דקות<br />
מכל צד, עד שמזהיב
80 דגים /<br />
פילה דג דניס צרוב<br />
על קרם ארטישוק<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
תבלינים<br />
לימונים<br />
20 גרם חמאה<br />
2<br />
ארטישוקים<br />
1 כף שמן זית<br />
3<br />
בצל קטן קצוץ<br />
4 לביבות ארטישוק מבושלים<br />
1<br />
גרם חמאה<br />
4 פטריות שמפיניון<br />
20<br />
כף שמן זית<br />
שן שום פרוסה<br />
פילטים דג דניס<br />
200 גרם למנה<br />
4<br />
1<br />
1<br />
1 מיכל שמנת לבישול 15%<br />
קורט אגוז מוסקט מגורר<br />
אופן ההכנה<br />
מכינים מראש סיר עם שפע מים<br />
)½1 ליטר(, מיץ לימון אחד, קולפים<br />
את הארטישוקים ומעבירים לסיר את<br />
לביבות הארטישוק. מבשלים על להבה<br />
בינונית כ - 15 20 - דקות עד לריכוך<br />
במקביל במחבת, על להבה בינונית,<br />
ממיסים את החמאה ומגרדים פנימה<br />
מעט אגוז מוסקט. כאשר החמאה<br />
מתרככת מעבירים פנימה את הבצל,<br />
חשוב שהבצל לא יהיה חתוך גס מדי,<br />
אחרת זמן האידוי שלו יהיה ארוך יותר<br />
והחמאה עלולה להישרף. מוסיפים גם<br />
כף שמן זית, ומתבלים במלח ופלפל<br />
שחור גרוס. כשהבצל הופך להיות<br />
שקוף מוסיפים את פרוסות השום.<br />
מערבבים כחצי דקה לפני שהשום<br />
יישרף, מוסיפים את השמנת לבישול<br />
ומכבים את האש<br />
מערבבים היטב ומעבירים לכלי יחד<br />
עם לביבות הארטישוק המבושלים.<br />
טוחנים בבלנדר מוט עד למרקם<br />
חלק ונוזלי. טועמים ומתקנים תיבול<br />
במידות הצורך
81<br />
גלילי דג סול<br />
ממולא בתרד ברוטב זעפרן<br />
חומרים<br />
דגי סול<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גרם צנוברים<br />
ק״ג תרד<br />
גרם שקדים קלויים<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן<br />
מ״ל סויה<br />
גרם זעפרן<br />
גרם אגוז מוסקט<br />
כוס יין לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
תבלינים לציר דגים<br />
גרם קמח<br />
פלפל אנגלי<br />
עלי דפנה<br />
ענפי אסטרגון<br />
בצלים<br />
8<br />
2<br />
2<br />
60<br />
1½<br />
60<br />
250<br />
30<br />
5<br />
3<br />
1<br />
80<br />
6<br />
3<br />
2<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מטגנים במחבת את הבצל החתוך לרצועות עם שיני השום<br />
משבלים את התרד במים רותחים עם מלח ומקררים, סוחטים<br />
את הנוזלים עם מגבת וקוצצים בעזרת סכין<br />
מוסיפים למחבת את התרד ומקפיצים כ - 10 דקות. מתבלים<br />
עם אגוז מוסקט, מלח, פלפל לבן ומצננים<br />
משטחים את דגי הסול הגדולים על משטח עבודה נקי<br />
ומניחים בקצה דג הפילה תרד מוקפץ, מגלגלים ומסדרים<br />
בתבנית אפייה<br />
אופן הכנת רוטב זעפרן<br />
מכינים ציר דגים מגזר, בצל, כרישה, עלי דפנה, פלפל אנגלי,<br />
אסטרגון ומים ומרתיחים. )עצמות דגים יש לבשל שעה ולסנן(<br />
ממיסים מרגרינה בטעם חמאה ומקמחים<br />
מוסיפים את הזעפרן, שופכים ליטר מציר הדגים ומביאים לידי<br />
רתיחה על אש קטנה<br />
שופכים על הדגים ואופים בתנור כ - 20 דקות ולאחר מכן מפזרים<br />
שקדים קלויים
82 דגים /<br />
נתחי דגי מושט ממולאים בירקות<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
יחידות פילה דג מושט<br />
100 גרם רוטב חמוץ מתוק סיני<br />
8<br />
גזרים<br />
30 גרם סויה<br />
2<br />
גבעולי סלרי<br />
1 כוס יין לבן<br />
3<br />
בצלים<br />
1 ליטר שמן לטיגון<br />
2<br />
גרם כרוב לבן<br />
מעט מלח<br />
150<br />
גרם צנוברים<br />
מעט פלפל לבן<br />
100<br />
50 גרם קמח<br />
200 גרם פירורי ״פנקו״<br />
3 ביצים<br />
100 גרם שומשום<br />
100 גרם שקדים<br />
2 לימונים<br />
3 שיני שום<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים במעט שמן, מוסיפים<br />
את הכרוב הלבן, הגזר, הסלרי ושיני השום הכתושות<br />
מאדים כ - 10 דקות ומוסיפים את הצנובר ותבלינים<br />
קורצים מספר זוגי של עיגולים מהדג מושט בקוטר 6 ס״מ<br />
ומתבלים במלח, פלפל לבן<br />
מניחים במרכז העיגול של הדג מהירקות המטוגנים ומכסים<br />
עם עיגול נוסף של הדג מעליו, כמו סנדוויץ'<br />
מקמחים את הדגי וטובלים בביצים טרופות ופירורי פנקו<br />
עם שומשום<br />
במחבת עם שמן לטיגון מטגנים בעדינות ולא על אש גבוהה.<br />
מפזרים מיץ מלימון ושקדים קלויים ומגישים עם סלט גרגרי נחלים
83<br />
פילה דג מושט אפוי<br />
חומרים<br />
נתחי דג מושט<br />
חצילים<br />
תפוחי אדמה קטנים<br />
קופסת פטריות<br />
עגבניות שרי<br />
עלי בזיליקום<br />
שיני שום<br />
בצלים<br />
8<br />
2<br />
16<br />
1<br />
16<br />
8<br />
16<br />
1<br />
תבלינים<br />
בקבוק יין לבן<br />
תרסיס שמן קנולה<br />
מ״ל שמן<br />
גרם קמח<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
¼<br />
400<br />
150<br />
אופן ההכנה<br />
מניחים נייר פרגמנט על משטח עבודה ומרססים שמן קנולה<br />
מתבלים ואופים את תפוחי האדמה כ - 45 דקות בתנור בחום של 180 מעלות<br />
חותכים את החצילים המקולפים, מטגנים בשמן עמוק ומניחים על נייר סופג<br />
מקפיצים את הפטריות עם בצל עד שיתרככו ומתבלים<br />
מטגנים קלות את נתח דוג המושט על הפלנצ'ה<br />
מסדרים את דג המושט על נייר הפרגמנט, עליו את החצילים המטוגנים, תפוחי האדמה,<br />
פטריות, עגבניות שרי, בזיליקום, שיני שום ויוצקים מעט יין לבן. סוגרים את קצוות נייר<br />
הפרגמנט משני הצדדים כך שנוצרת מעין סירה ואופים בתנור חם כ - 20 דקות בתנור בחום<br />
של 180 מעלות. יוצקים מעט יין לבן
84
85<br />
ירקות<br />
ופחמימות
86 ירקות ופחמימות /<br />
פלפלים צבעוניים ממולאים<br />
בבשר עוף פרגיות עם רוטב סיידר תפוחים<br />
חומרים<br />
פלפלים צבעוניים קטנים<br />
גרם בשר פרגית טחון<br />
גרם אורז מבושל<br />
גרם בצל מטוגן<br />
גרם צנוברים קלויים<br />
חבילת פטרוזיליה קצוצה<br />
ביצים<br />
תבלינים<br />
שמן זית<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
חומרים לסיידר<br />
תפוח עץ<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גרם סילאן תמרים<br />
גרם ג׳ינג׳ר טרי<br />
ליטר מיץ תפוחים סיידר<br />
תפוחי עץ סמית חתוכים לקוביות<br />
20<br />
800<br />
200<br />
150<br />
80<br />
¼<br />
2<br />
2<br />
6<br />
120<br />
100<br />
1½<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים בקערה את בשר הפרגיות הטחון, האורז המבושל,<br />
הבצל המטוגן, הצנובר הקלוי, הפטרוזיליה הקצוצה והביצים.<br />
מוסיפים את חומרי הטעם ומערבבים היטב<br />
קוטמים בעזרת סכין קטנה את הפלפל הצבעוני בקצה הרחב<br />
וממלאים עם המלית המוכנה. אופים בחום של 180 מעלות<br />
כ - 15 דקות עם טפטוף של שמן זית<br />
מכינים רוטב סיידר תפוחי עץ, יוצקים על הפלפלים הצבעוניים<br />
ומאדים עוד כ - 15 דקות<br />
אופן הכנת סיידר תפוחים<br />
מטגנים את הבצל החתוך לרצועות דקות, מוסיפים שיני שום<br />
כתושות ומטגנים כ - 10 דקות<br />
מוסיפים קוביות של תפוחי עץ סמית ומעט ג'ינג'ר טרי<br />
ומטגנים הכל יחד<br />
מוסיפים את מיץ תפוחי העץ והסילאן, מבשלים כ - 10 דקות<br />
נוספות עד שהרוטב מוכן
87<br />
שטרודל בצק עלים<br />
עם ירקות מוקפצים<br />
צ<br />
חומרים<br />
ק״ג בצק עלים<br />
בצלים<br />
שיני שום<br />
גרם כרוב לבן<br />
גזרים<br />
כרישה<br />
גבעולי סלרי<br />
גרם צנובר<br />
גרם קמח<br />
1<br />
3<br />
6<br />
200<br />
3<br />
1<br />
5<br />
150<br />
80<br />
תבלינים<br />
גרם רוטב צ׳ילי חמוץ מתוק<br />
עלי בזיליקום<br />
שמן זית לטיגון<br />
מ״ל רוטב טריאקי<br />
כוס יין לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
לציפוי<br />
גרם קצח<br />
גרם שומשום<br />
ביצה<br />
אופן ההכנה<br />
מטגנים במחבת גדולה עם מעט שמן זית את הבצל ושיני השום<br />
החתוכות לרצועות<br />
מוסיפים את הכרוב הלבן החתוך לרצועות, הגזר החתוך<br />
לרצועות, הכרישה והסלרי החתוכים לקוביות, מערבבים<br />
ומאדים כ - 15 דקות<br />
מוסיפים את כל מרכיבי התבלינים, את הצנובר, רוטב הצ'ילי<br />
ורוטב הטריאקי, מקמחים ומניחים את כל הירקות להתקרר היטב<br />
פורסים את בצק העלים המרודד על משטח עבודה נקי ומכינים<br />
עלה. מורחים ביצה מסביב, מניחים את מילוי הירקות ומכסים עם<br />
עלה שני מעל ומהדקים היטב בעזרת מזלג בצדדים.<br />
מורחים את שטרודל הירקות בביצים עם מברשת, מפזרים קצח<br />
ושמשום ואופים כ - 15 דקות בתנור ב - 180 מעלות<br />
200<br />
6<br />
100<br />
½<br />
20<br />
20<br />
1
88 ירקות ופחמימות /<br />
לביבות בטטה ותפוחי אדמה<br />
עם ארטישוק ירושלמי וחזרת לבנה<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם בטטה<br />
גרם תפוחי אדמה<br />
גרם ארטישוק ירושלמי<br />
בצלים<br />
ביצים<br />
גרם קמח תופח<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
700<br />
500<br />
300<br />
2<br />
2<br />
150<br />
½<br />
תבלינים<br />
מ״ל שמן זית לטיגון<br />
מעט מלח<br />
מעט פלפל לבן<br />
150<br />
אופן ההכנה<br />
מקלפים ומגרדים בפומפיה גסה את<br />
הבטטה, הארטישוק ירושלמי ותפוחי<br />
האדמה לתוך קערת ערבוב<br />
חותכים את הבצל לקוביות קטנות<br />
ומטגנים בשמן זית.<br />
שופכים לתוך הקערה<br />
מוסיפים ביצים, קמח לבן תופח,<br />
ופטרוזיליה קצוצה, ומערבבים היטב.<br />
ממתינים שהעיסה תפריש נוזלים<br />
ושופכים אותם<br />
יוצרים לביבות בעזרת כף טיגון ומטגנים<br />
במעט שמן זית כמה דקות מכל צד.<br />
מגישים עם מיונז וחזרת לבנה
89<br />
קישואים עגולים ממולאים<br />
בבשר כבש וחיטה מלאה<br />
חומרים<br />
קישואים עגולים<br />
שמן זית למריחה<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
למילוי<br />
גרם בשר כבש טחון<br />
כוס חיטה שלמה<br />
כפות שמן זית<br />
בצלים קצוצים דק<br />
שיני שום קצוצות דק<br />
כפות נענע יבשה<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
כפית גרגירי כוסברה<br />
אופן ההכנה<br />
משרים את החיטה במים קרים, מסננים ומרתיחים בסיר מים<br />
עם כפית מלח, 3 כפות שמן. מבשלים את החיטה כ - 45 דקות<br />
חותכים את הקישואים, מסירים מכל קישוא את השליש העליון<br />
ומרוקנים אותם בעזרת כף פריזיאן. יוצרים קערות קישואים עם<br />
דופן בעובי של 1 ס"מ ומורחים את פנים הקישוא בשמן זית<br />
מערבבים את החיטה עם שאר מרכיבי חומרי המילוי<br />
וממלאים את הקישואים, שמים את הקישואים הממולאים<br />
בתבנית אפייה לתנור<br />
מכינים את הרוטב לקישואים: בסיר שמים את חומרי הרוטב,<br />
מטגנים בצל, שום וגבעולי הסלרי, ציר מרק עוף ותבלינים<br />
ומרתיחים את הרוטב כ - 6 דקות על אש נמוכה. יוצקים על<br />
הקישואים שבתבנית ומכסים עם נייר כסף. מחממים ואופים<br />
בתנור ב - 180 מעלות כשעה וחצי<br />
8<br />
800<br />
¾<br />
5<br />
2<br />
2<br />
2<br />
½<br />
1<br />
לרוטב<br />
בצל קצוץ דק<br />
שיני שום<br />
גבעולי סלרי<br />
כוסות ציר מרק עוף<br />
כוס מיץ לימון סחוט<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
1<br />
4<br />
3<br />
4<br />
½
90 ירקות ופחמימות /<br />
ארטישוק ממולא<br />
ט<br />
בסלט בורגול עם חצילים קלויים<br />
אופן הכנת לביבות הארטישוק<br />
שמים בסיר את כל המרכיבים, מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים<br />
על להבה נמוכה כ - 10 דקות עד שיתרככו ויישארו מוצקים<br />
אופן הכנת סלט הבורגול<br />
שמים בקערה את הבורגול, מוסיפים את המים הרותחים ומכסים<br />
את הקערה. משרים לחצי שעה. מפוררים את הבורגול בעזרת<br />
מזלג, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים<br />
אופן הכנת המנה<br />
שמים על משטח עבודה את החצילים הקלויים וקוצצים דק,<br />
מערבבים את יתר המרכיבים עם החצילים הקלויים<br />
ממלאים את תחתית הארטישוק בסלט בורגול ומניחים מעל<br />
את את החצילים הקלויים. יוצקים מעט שמן זית מלמעלה<br />
חומרים לארטישוק<br />
לבבות ארטישוק<br />
כפות שמן זית<br />
שיני שום פרוסות<br />
לימון סחוט למיץ<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
חומרים לחצילים<br />
הקלויים<br />
חצילים קלויים קלופים ומרוסקים<br />
שיני שום כתושות<br />
כוס שמן זית<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
8<br />
4<br />
4<br />
1<br />
4<br />
4<br />
¼<br />
חומרים לסלט בורגול<br />
כוס בורגול עבה<br />
כוס מים רותחים<br />
מלפפונים ירוקים חתוכים לקוביות<br />
בצלים ירודים<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
עגבניות חתוכות לקוביות<br />
כף תרכיז רימונים<br />
גרם צנוברים קלויים<br />
כפות זיתים שחורים קצוצים<br />
מעט שמן זית<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
1<br />
1<br />
2<br />
2<br />
½<br />
2<br />
1<br />
50<br />
4
91<br />
תפוחי אדמה - הגינה<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
ק״ג תפוחי אדמה חתוכים לקוביות<br />
120 גרם אבקת מרק עוף<br />
1½<br />
גרם בצל מטוגן<br />
250 מ״ל שמן זית<br />
250<br />
פלפלים צהובים<br />
120 גרם כמון<br />
3<br />
פלפלים אדומים<br />
¼ כף מלח<br />
2<br />
פלפלים ירוקים<br />
¾ כף פלפל שחור גרוס<br />
2<br />
¼<br />
גרם זיתים ירוקים ללא גלעינים<br />
בטטות חתוכות לקוביות<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
250<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים בקערה גדולה את תפוחי האדמה, הבטטה, הפלפלים הצבעוניים והזיתים<br />
הירוקים החתוכים לקוביות גדולות. מוסיפים את התבלינים ושמן הזית, מערבבים היטב,<br />
ואופים ב - 200 מעלות כ - 45 דקות. לקראת סוף האפייה מפזרים פטרוזיליה קצוצה ואופים<br />
עד כ - 5 דקות
92 ירקות ופחמימות /<br />
שומר ממולא עוף<br />
עם רוטב לימונים ואניס<br />
חומרים<br />
תבלינים<br />
יחידות שומר<br />
3 כוכבי אניס<br />
4<br />
ק״ג בשר עוף טחון<br />
1 ליטר ציר מרק עוף<br />
1½<br />
גרם צנובר קלוי<br />
1 כוס יין לבן<br />
100<br />
בצלים מטוגנים<br />
120 מ״ל סילאן תמרים<br />
2<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
קורט מלח<br />
½<br />
ביצים<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
2<br />
120 גרם פירורי לחם<br />
2 לימונים סחוטים למיץ<br />
אופן ההכנה<br />
מכינים עיסה למילוי השומר מבשר העוף הטחון, הבצל המטוגן,<br />
הצנובר הקלוי, הפטרוזיליה הקצוצה וביצים<br />
חוצים את השומר ומכינים אותם למילוי. ממלאים עם הבשר<br />
המתובל ומניחים בתבנית אפייה<br />
מוזגים על ענפי השומר הממולאים ציר מרק מעוף, יין לבן,<br />
כוכבי אניס, מלח, פלפל שחור גרוס, מעט סילאן תמרים ואופים<br />
בתנור ב - 180 מעלות כשעה אחת.
93<br />
קציצות פטריות ותפוחי אדמה<br />
ברוטב שמנת וטימין<br />
צ<br />
חומרים לקציצות<br />
תפוחי אדמה קלופים<br />
וחתוכים לקוביות<br />
כפות שמן קנולה<br />
בצלים קלופים וקצוצים<br />
גרם פטריות שמפיניון קצוצות<br />
ביצים<br />
כפות שיבולת שועל<br />
כפות זרעי פשטן טחונים<br />
כוס קמח מלא<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים תפוחי אדמה בסיר מים עד ריכוך, מסננים ומועכים<br />
אותם למחית ומניחים בצד<br />
מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים<br />
עד הזהבה, מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ - 4 דקות, מסירים<br />
מהכיריים ומעבירים למסננת ומניחים לצינון<br />
טוחנים את תכולת המחבת במעבד מזון, מוסיפים את מחית<br />
תפוחי האדמה, הביצה, שיבולת השועל, זרעי הפשתן והקמח,<br />
המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד.<br />
מומלץ להניח כצי שעה להצטננות<br />
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומחממים ל - 170 מעלות<br />
יוצרים מהעיסה קציצות, מניחים בתבנית ואופים כ - 20 דקות<br />
5<br />
3<br />
2<br />
500<br />
2<br />
4<br />
2<br />
½<br />
לרוטב<br />
כפות שמן<br />
גרם פטריות<br />
בצלים קלופים קצוצים דק<br />
בצלים אדומים קצוצים דק<br />
מ״ל שמנת מתוקה או קרם קוקוס<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
קורט אגוז מוסקט מגורר<br />
קורט טימין<br />
3<br />
250<br />
4<br />
4<br />
250<br />
אופן הכנת הרוטב<br />
מחממים את השמן בסיר רחב ומוסיפים את הפטריות והבצלים,<br />
מטגנים עד שהם מזהיבים והנוזלים מתאדים קצת ומוסיפים את<br />
השמנת או קרם הקוקוס והתבלינים ומביאים לרתיחה. מוסיפים<br />
בעדינות את הקציצות ומגישים כמה דקות, מסירים מהכיריים<br />
ומגישים חם.
94 ירקות ופחמימות /<br />
ירקות מממולאים<br />
ט<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
קישואים בינוניים<br />
חצילים קטנים<br />
פלפלים קטנים<br />
כוס אורז מבושל<br />
כפות בצל מטוגן<br />
כוס צימוקים כהים<br />
גרם רוטב עגבניות<br />
כוס מים<br />
כפות שמן זית<br />
כפות מיץ לימון<br />
תבלינים<br />
כפות עלי פטרוזיליה קצוצים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים כל קישוא לשניים או שלושה חלקים ובעזרת סכין<br />
קטנה מעוגלת מוציאים שני שליש מתוכן הקישואים החתוכים<br />
אך משאירים תחתיות שלמות ליצירת גביע. באותה הדרך<br />
יוצרים גביעים מהחצילים, וחותכים את ראשי הפלפלים<br />
ומסלקים את הזרעים<br />
אופן הכנת המלית<br />
מערבבים את האורז המבושל עם הבצל, הצימוקים והצנוברים<br />
ומתבלים היטב במלח ופלפל שחור<br />
ממלאים כל גביע, ומניחים בתבנית אפייה עם הבסיס למטה<br />
והמלית למעלה<br />
מערבבים חצי מרוטב העגבניות עם כוס מים, יוצקים מסביב<br />
לירקות ומעליהם מזלפים שתי כפות שמן זית. מכסים את<br />
התבנית ברדיד אלומיניום ואופים בחום של 180 מעלות במשך<br />
35 דקות<br />
מסירים את הכיסוי ובודקים שהירקות כבר רכים למגע.<br />
יוצקים על הכל את הרוטב שנותר ואופים עוד 10 דקות ללא<br />
כיסוי. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול<br />
מזלפים את החומץ לימון, זורים את הפטרוזיליה הקצוצה<br />
ומגישים חם<br />
2<br />
3<br />
5<br />
1<br />
3<br />
½<br />
400<br />
1<br />
2<br />
2<br />
2
95<br />
סופלה תרד<br />
צ<br />
חומרים ל- 8 מנות<br />
כף שמן זית<br />
תרסיס שמן<br />
כפות קמח סויה או קמח חיטה מלאה<br />
הצל בינוני קלוף וקצוץ<br />
שיני שום קלופות וקצוצות<br />
ק"ג עלי ביבי תרד<br />
כוס גבינה "פרמז׳ן" מגוררת<br />
כוס יין לבן ויבש<br />
כפות פטרוזיליה קצוצה<br />
כפות מיץ לימון<br />
ביצים מופרדות<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 180 מעלות, משמנים קלות תבנית<br />
סופלה בקוטר 22 ס"מ בתרסיס שמן ומקמחים במעט קמח<br />
גוזזים את החלקים המיותרים של עלי התרד ושוטפים.<br />
מנערים את המים העודפים אבל לא מייבשים<br />
מאדים את הבצל והשום הכתוש, מוסיפים את עלי התרד ומאדים<br />
עד שהעלים מתחילים להתרכך<br />
מעבירים את הבצל והשום והתרד למעבד מזון עם להב מתכת<br />
וקוצצים בפולסים, מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את יתרת<br />
הקמח וכל שאר המרכיבים חוץ מהביצים והחלבונים. מערבבים<br />
טורפים את החלבונים בקערה נפרדת עד שמתקבל קצף עם<br />
גבעות רכות, מערבבים את הקצף בזהירות לתוך תערובת התרד<br />
ומעבירים לתבנית הסופלה המוכנה. אופים 40 - 30 דקות עד<br />
שהמאפה מזהיב<br />
לציפוי<br />
אחרי האפייה מפזרים שתי כפות רוטב עגבניות על הסופלה,<br />
ומשחימים 5 דקות<br />
1<br />
2<br />
1<br />
3<br />
½<br />
¼<br />
¼<br />
2<br />
1<br />
3
96 ירקות ופחמימות /<br />
בורגול / פריקה מאודה<br />
עם אגוזי מלך<br />
צ<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
כף שמן זית כתית מעולה<br />
כף חמאה<br />
כף בצל קצוץ גס<br />
כוסות בורגול או פריקה בעובי בינוני<br />
גרם כוס אגוזי מלך קצוצים<br />
עלי דפנה<br />
כוסות מים רותחים<br />
כפות נענע או פטרוזיליה קצוצה דק<br />
כפות טרגון או בזיליקום קצוץ דק<br />
תבלינים<br />
כפית קינמון<br />
כפית פלפל אנגלי<br />
קורט מלח<br />
להגשה<br />
יוגורט כבשים או עיזים<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר על להבה בינונית את השמן והחמאה ומטגנים<br />
את הבצל הקצוץ כ - 4 דקות עד שהוא מזהיב, בוחשים מדי פעם<br />
ומוסיפים את הבורגול ומטגנים כ - 2 דקות<br />
מוסיפים לסיר את האגוזים, עלי הדפנה ומטגנים יחד תוך ערבוב<br />
רצוף דקה נוספת. יוצקים מעט את המים המתובלים בקינמון,<br />
פלפל אנגלי, ומלח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה<br />
נמוכה ביותר כ - 8 דקות<br />
מסירים מהאש ומשאירים מכוסה כ - 5 דקות<br />
בוחשים פנימה את עשבי התיבול ומגישים עם יוגורט<br />
1<br />
1<br />
1<br />
2<br />
80<br />
1<br />
4<br />
3<br />
2<br />
½<br />
½
97<br />
ניוקי מוקפץ<br />
ט<br />
עם שעועית ירוקה ועגבניות שרי<br />
חומרים<br />
גרם ניוקי טריים<br />
כוס שמן זית<br />
בצלים אדומים קצוצים דק<br />
פלפל חריף נקי מגרעינים קצוץ<br />
גרם שעועית ירוקה שלמה קפואה<br />
גרם חצאי עגבניות שרי מסוגים<br />
שונים<br />
שיני שום פרוסים<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד שמן זית, מוסיפים<br />
את הבצל והפלפל החריף ומטגנים כ - 6<br />
דקות, מוסיפים את השעועית הירוקה<br />
ועגבניות שירי ושום<br />
מכסים ומאדים על להבה בינונית<br />
כ - 20 דקות, תוך ערבוב מידי פעם עד<br />
שהשעועית מתרככת, מתבלים במלח<br />
ופלפל שחור גרוס<br />
מבשלים את הניוקי במי מלח רותחים,<br />
מוסיפים את הניוקי לסיר ומקפיצים 3<br />
דקות. טועמים ומשפרים תיבול<br />
500<br />
¼<br />
2<br />
1<br />
500<br />
200<br />
6
98
מאפים<br />
99
100 מאפים /<br />
קיגל אטריות<br />
עם תפוחי עץ ואגוזים<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם אטריות רחבות<br />
תפוחי עץ ירוקים<br />
ביצים<br />
מ״ל מים<br />
כוס אגוזי מלך קצוצים גס<br />
כפות פירורי לחם<br />
תבלינים<br />
כפות סוכר<br />
מעט חמאה<br />
כף שמן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
אופן ההכנה<br />
מרתיחים מים עם מלח ושמן, מוסיפים את האטריות הרחבות<br />
ומבשלים עד שהן כמעט מתרככות ומסננים<br />
משמנים את תבנית האפייה במעט חמאה ומפזרים פירורי לחם<br />
קולפים את תפוחי העץ, חוצים לשניים, מסלקים את הליבה<br />
וחותכים לקוביות קטנות<br />
טורפים בקערה ביצים, מים, שמן ומוסיפים סוכר ותבלינים,<br />
מוסיפים את קוביות תפוחי העץ ואגוזים, מערבבים ומוסיפים<br />
את האטריות. מפזרים פרורי לחם ומערבבים קלות<br />
משטחים בתבנית אפייה את תערובת האטריות, מישרים<br />
ומפזרים פיסות מרגרינה קשה מעל האטריות ואופים בתנור<br />
בחום בינוני של 180 מעלות עד לגוון זהוב ומגישים חם.<br />
מפזרים מעט אבקת סוכר מלמעלה<br />
250<br />
4<br />
3<br />
80<br />
1<br />
2<br />
4<br />
1
101<br />
קוגל תפוחי אדמה<br />
וארטישוק ירושלמי<br />
צ<br />
חומרים<br />
ק״ג תפוחי אדמה<br />
ק״ג ארטישוק ירושלמי<br />
גרם בצל מטוגן<br />
ביצים<br />
גרם קמח תפוחי אדמה<br />
פטרוזיליה קצוצה<br />
2<br />
1<br />
250<br />
3<br />
120<br />
½<br />
תבלינים<br />
גרם אבקת מרק עוף<br />
גרם סוכר<br />
כוס שמן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
80<br />
60<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
מגררים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי בפומפייה<br />
גסה ומעבירים לקערה<br />
מערבבים את הבצל המטוגן, הביצים, קמח תפוחי אדמה<br />
והפטרוזיליה הקצוצה היטב ומוסיפים את התבלינים<br />
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה משומן במקצת, יוצקים את<br />
תערובת תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי לתוך תבנית<br />
האפייה ואופים בתנור ב - 200 מעלות כחצי שעה, מורידים את<br />
החום ל - 160 מעלות ואופים כ - 30 דקות נוספות
102 מאפים /<br />
שטרודל כרוב הונגרי<br />
ט<br />
חומרים למלית<br />
כרוב לבן טרי<br />
כוס שמן<br />
כף מלח גדושה<br />
בצלים קצוצים דק<br />
כוס סוכר<br />
כפיות פלפל שחור גרוס<br />
1½<br />
½<br />
1<br />
4<br />
1½<br />
2<br />
לבצק<br />
עלי פילו קפואים מופשרים<br />
85 מ״ל שמן<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את הכרוב לרצועות דקות ומעבירים לקערה. זורים מעל<br />
את המלח ומועכים, משרים למשך 3 שעות וסוחטים היטב<br />
מחממים במחבת כבדה את השמן ומטגנים את הבצל כ - 12<br />
דקות עד להזהבה. מוסיפים את הכרוב, מתבלים בסוכר ופלפל<br />
שחור גרוס וממשיכים לטגן כ - 20 דקות עד שהכרוב מתאדה<br />
ומצננים<br />
אופן הכנת השטרודל<br />
עורכים מחצית מהמלית ברצועות לאורך עלי הפילו, מגלגלים<br />
פעם אחת, מקפלים פנימה את השוליים משני הצדדים ומגלגלים<br />
במהודק לגלילה. מניחים בתבנית כשצד התפר כלפי מטה.<br />
באותו אופן מכינים גלילה נוספת.<br />
מורחים את הגלילה בשמן שנותר ובעזרת סכין חדה מסמנים<br />
בחלקו העליון של השטרודל חלוקה למנות<br />
אופים כ - 30 דקות עד להשחמה והזהבה ומגישים חם.
103<br />
מאפה תרד וגבינת פרמז'ן<br />
צ<br />
חומרים לתבנית<br />
בקוטר 24 ס״מ<br />
ביצים<br />
חלבונים נוספים<br />
כוס חלב דל שומן או חלב סויה לייט<br />
כוס תרד טרי או קפוא קצוץ דק<br />
גרם גבינת פרמז׳ן מגוררת<br />
פרוסות לחם קל חתוכות<br />
למשולשים קטנים<br />
2<br />
2<br />
¾<br />
1<br />
150<br />
3<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 180 מעלות. מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה<br />
ומרססים בתרסיס שמן<br />
מניחים את פרוסות הלחם החתוכות בתבנית ומרססים אותן קלות בתרסיס שמן, מכניסים<br />
לתנור לייבוש למשך 6 - 5 דקות. מוציאים את הפרוסות מהתבנית ומניחים בצד<br />
טורפים את הביצים והחלבונים בקערה בינונית עד שהם תופחים, מוסיפים חלב, תרד<br />
ומחצית מהגבינה המגוררת ובוחשים לתערובת חלקה<br />
מרססים שוב את התבנית ויוצקים לתוכה את התערובת<br />
נועצים את משולשי הלחם היבש בתערובת כשפינותיהם בולטות החוצה<br />
אופים 30 - 20 דקות עד להשחמה קלה ומוציאים מהתנור, מפזרים את יתרת הגבינה<br />
המגוררת ואופים 5 דקות נוספות עד שהגבינה נמסה. מוציאים מהתנור ומצננים
104 מאפים /<br />
בצק שמרים ממולא בעלי תרד ומנגולד<br />
ט<br />
חומרים לבצק<br />
גרם קמח לבן<br />
גרם שמרי ״שמרית״<br />
כף סוכר<br />
כפית מלח<br />
מ״ל כוס שמן זית<br />
כוסות מים פושרים<br />
חומרים למלית<br />
גרם עלי מנגולד ללא הגבעולים<br />
גרם עלי תרד טריים<br />
שיני שום קצוצות<br />
בצלים גדולים קצוצים<br />
כף פפריקה מרוקאית בשמן<br />
קורט פפריקה חריפה<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
560<br />
30<br />
1<br />
1<br />
85<br />
1½<br />
750<br />
250<br />
6<br />
2<br />
1<br />
אופן הכנת הבצק<br />
שמים בקערת מערבל עם וו לישה את כל המרכיבים פרט<br />
למים, ומתחילים לערבב במהירות נמוכה תוך הוספה הדרגתית<br />
של המים, מגבירים את מהירות המערבל ולשים 8 דקות.<br />
מתקבל בצק רך, לשים את הבצק שוב 2 דקות. מכסים את<br />
קערת המערבל בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. לשים שוב<br />
את הבצק למשך 2 דקות ומתפיחים פעם שנייה כ - 45 דקות<br />
אופן הכנת המלית<br />
קוצצים דק את המנגולד והתרד, שמים בסיר ומכסים במים,<br />
מביאים לרתיחה ומבשלים בלי לכסות 5 דקות על להבה גבוהה,<br />
מסננים ומצננים, סוחטים היטב את העלים בין כפות הידיים<br />
מחממים במחבת כבדה את שמן הזית ומוסיפים את הבצל<br />
והשום ומטגנים כ - 10 דקות עד הזהבה, מוסיפים את עלי<br />
המנגולד והתרד, מתבלים ומטגנים כ - 10 דקות תוך ערבוב<br />
מדי פעם ומצננים היטב<br />
אופן הכנת המאפים<br />
מחממים תנור אפייה ל - 180 מעלות, משמנים את כפות הידיים<br />
ומחלקים את הבצק ל - 26 כדורים, משמנים צלחת גדולה במעט<br />
שמן ומניחים עליה כדור בצק ובאצבעות משומנות פותחים את<br />
הבצק לעלה עגול<br />
מניחים במרכז העיגול מעט מהמלית וסוגרים לצורת משולש או<br />
שמקפלים לשניים ומהדקים. מכינים כך את כל כדורי הבצק<br />
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווחים בינוניים<br />
את המאפים ואופים 40 דקות עד להזהבה ומגישים פושר<br />
אפשר לערבב קמח לבן וקמח מלא בכמויות שוות ואז להוסיף<br />
עוד ¼ כוס מים
106<br />
לחמים
107<br />
לחם קימל<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוס חלב קר<br />
כוס מים<br />
גרם שמרים<br />
כפית דבש<br />
כוסות קמח מלא<br />
כוסות קמח<br />
קפיות זרעי קימל<br />
כפית מלח<br />
כפות שמן<br />
לציפוי<br />
מלח גס<br />
זרעי קימל<br />
אופן ההכנה<br />
שמים בקערת מיקסר את החלב והמים, מוסיפים את החומרים<br />
הנותרים ומערבבים היטב עד שמתקבל כדור בצק שנפרד<br />
מדפנות הקערה. מכסים את הקערה במגבת מטבח ומתפיחים<br />
כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו<br />
מחלקים את הבצק ל - 4 חלקים, ויוצרים מכל חלק כדור קטן,<br />
מניחים את הכדורים על תבנית אפייה משומנת מעט, מכסים<br />
במגבת מטבח ומתפיחים כ - 30 דקות<br />
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווחים בינוניים את<br />
המאפים ואופים 40 דקות עד להזהבה ומגישים פושר<br />
אפשר לערבב קמח לבן וקמח מלא בכמויות שוות ואז מוסיפים<br />
עוד ¼ כוס מים ובעזרת מברשת מורחים את הלחמים במעט<br />
מים, ומפזרים מלח גס וקימל. אופים כ - 20 דקות בתנור שחומם<br />
מראש, לחום בינוני גבוה 200 מעלות<br />
½<br />
½<br />
50<br />
1<br />
2<br />
2<br />
3<br />
1<br />
3
108 מאפים / לחמים /<br />
לחם סודה עם רויון<br />
צ<br />
חומרים לתבנית<br />
בקוטר 20 ס״מ<br />
כוס קמח תופח<br />
גרם חמאה<br />
כוסות קמח רגיל<br />
כפית מלח<br />
כפית סודה לשתייה<br />
כוס תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים<br />
ביצה<br />
כוסות רויון<br />
אופן ההכנה<br />
משפשפים חמאה לתוך הקמח המנופים, מוסיפים את מחית<br />
תפוחי האדמה ומערבבים<br />
מוסיפים ביצה טרופה מעורבת עם ½ הרויון, ובהדרגה בוחשים<br />
פנימה רויון בכמות המספיקה ליצירת בצק רך<br />
מניחים את הבצק בתבנית עוגה משומנת בקוטר 20 ס"מ,<br />
חותכים בעזרת סכין צלב הבצק ואופים בחום בינוני של 180<br />
מעלות במשך 35 דקות או עד שהלחם מוכן לקרום רך –<br />
מברישים את הלחם בעודו חם בחמאה מומסת<br />
1<br />
20<br />
2<br />
1<br />
1<br />
1<br />
1<br />
1¼
109<br />
כעכים מזרחיים עם אניס<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק״ג קמח<br />
חבילת מרגרינה<br />
גרם שמרים<br />
כפית מלח<br />
כוסות מים<br />
ביצה<br />
מעט שמן<br />
מעט אניס<br />
גרם שומשום<br />
½<br />
½<br />
10<br />
1<br />
1 ½<br />
1<br />
100<br />
אופן ההכנה<br />
ממיסים את השמרים בחלק מן המים. ממיסים את המרגרינה<br />
ושמים את הקמח בקערה, מוסיפים את המרגרינה ואת השמרים<br />
המומסים ולשים לבצק. מוסיפים את המלח ואת יתרת המים<br />
ולשים עד לקבלת בצק אחיד אך לא רך מדי. אם צריך מוסיפים<br />
מעט מים, מוסיפים את האניס ולשים עוד קצת<br />
טורפים את הביצה ושמים בצלחת שטוחה ובצלחת שניה שמים<br />
מעט שומשום<br />
מגלגלים מן הבצק גלילים קצרים מהדקים וסוגרים לצורת כעך.<br />
קוטר הכעך צריך להיות בערך 4 ס"מ<br />
טובלים כל כעך בביצה טרופה ומיד שומשום<br />
מניחים את תבנית אפייה משומנת מעט ואופים כ - 40 דקות<br />
בתנור ב - 175 מעלות עד שהכעכים זהובים יבשים ופריכים
110 מאפים / לחמים /<br />
לחם בירה גרמני<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם שמרים טריים<br />
כף סירופ לתת<br />
כף דבש<br />
מ״ל בירה מאלט<br />
גרם קמח שיפון<br />
גרם קמח לחם מלא<br />
כפית מלח ים<br />
גרם מרגרינה חתוכה לקוביות<br />
כוסות בירה להברשה<br />
גרעיני שיפון או חיטה גרוסים לציפוי<br />
5<br />
1<br />
1<br />
300<br />
400<br />
100<br />
1½<br />
25<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מפוררים את השמרים לתוך קערה גדולה, מוסיפים את סירופ<br />
הלתת ואת הדבש והבירה ובוחשים עד שהשמרים נמסים לגמרי<br />
מערבבים את כל סוגי הקמח ואת המלח בקערה גדולה ובקצות<br />
האצבעות מפוררים את המרגרינה עד שהתערובת מקבלת<br />
מרקם של פירורי לחם. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את<br />
נוזל השמרים, אוספים בהדרגה את פירורי הקמח לתוך הנוזלים<br />
שבמרכז ומעבדים לבצק רך ולח. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים<br />
עוד קמח לבן – כף אחת בכל הוספה<br />
מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומכסים היטב בניילון<br />
נצמד. מניחים לו לתפוח ואחרי כן לשים במשך 10 דקות<br />
מחזירים את הבצק לקערה ומכסים היטב ונותנים לבצק לתפוח<br />
כ - 8 שעות או במשך לילה במקרר<br />
מעבירים את הבצק למשטח העבודה וחובטים כדי להוציא את<br />
האוויר, יוצרים כדור עגול ומניחים על תבנית האפייה המשומנת.<br />
מתפיחים קלות עד שהלחם מכפיל את נפחו כ - 4 שעות<br />
מחממים את התנור ל - 200 מעלות<br />
מסירים את הכיסוי מעל הכיכר ומברישים אותה קלות בבירה,<br />
זורים את השיפון או החיטה הגרוסים וחורצים בסכין חדה.<br />
אופים בתנור חם כ - 40 דקות עד שנשמע צליל חלל כאשר<br />
נוקשים בתחתית הסיר. מצננים על רשת
111<br />
לחמניות חיטה מלאה עם זרעי שומר<br />
ט<br />
חומרים<br />
כפית שמרים יבשים<br />
כפית סוכר חום<br />
גרם קמח מלא<br />
כפית מלח<br />
כפית זרעי שומר<br />
כפית פלפל שחור גרוס<br />
שמן זית לשימון<br />
כפית זרעי שומשום<br />
מ״ל מים פושרים<br />
מעט קמח לקימוח<br />
אופן ההכנה<br />
מפזרים את השמרים בקערה קטנה, מוסיפים את הסוכר<br />
ומערבבים עם 150 מ״ל מים פושרים למשך 15 דקות<br />
עד שהתערובת נעשית חלקה ומוקצפת<br />
מערבבים את הקמח עם מעט מלח בקערה, מוסיפים את תערובת<br />
השמרים ולאט לאט מוסיפים עוד 150 מ״ל מים פושרים. מערבבים<br />
עד שהתערובת נעשית אחידה, מעבירים למשטח העבודה מקומח<br />
מעט ולשים במשך 15 דקות עד שהבצק נעשה חלק וגמיש.<br />
מוסיפים את זרעי השומר ואת הפלפל השחור ולשים שוב<br />
משמנים קלות קערה בשמן זית ומניחים את הבצק בתוכה.<br />
מכסים במגבת מטבח ומניחים במקום חמים למשך שעה וחצי<br />
עד שהבצק מכפיל את נפחו<br />
מוציאים מהבצק את האוויר על ידי חבטות עם מערוך ולשים<br />
אותו במשך כמה דקות נוספות, מחלקים את הבצק ל - 6 חלקים,<br />
ויוצרים מכל חלק צורה מעוגלת. מניחים את הלחמניות בתבנית<br />
אפייה משומנת, מכסים ומניחים לתפוח שוב במשך 30 דקות.<br />
מחממים מראש תנור ל - 200 מעלות<br />
מברישים את הלחמניות במעט מים ומפזרים את השומשום.<br />
ואופים כ - 35 דקות עד שהן נעשות זהובות ופריכות<br />
1<br />
1<br />
450<br />
1½<br />
2<br />
1<br />
1<br />
150
112 מאפים / לחמים /<br />
לחם פומפרניקל<br />
ט<br />
חומרים לבצק מקדים<br />
כפית שמרים יבשים<br />
גרם קמח שיפון<br />
גרם ויניגרט טבעי<br />
חומרים לבצק<br />
כפית שמרים יבשים<br />
כפית אבקת קפה<br />
כף שמן חמניות<br />
גרם קמח מלא<br />
גרם קמח שיפון<br />
כף אבקת קקאו<br />
כפית מלח<br />
מעט קמח מלא לקימוח<br />
מעט שמן חמניות לשימון<br />
אופן ההכנה<br />
להכנת הבצק המקדים: ממיסים את השמרים ב - 100 מ״ל מים<br />
פושרים, מערבבים היטב את קמח השיפון היוגורט ונוזל השמרים<br />
בקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום קריר<br />
לתפיחה במשך 12 שעות לפחות<br />
להכנת הבצק: ממיסים את השמרים ב - 4 כפות מים פושרים,<br />
מוסיפים את הקפה ומערבבים עד שהוא נמס. לאחר מכן<br />
מוסיפים את השמן. בקערה גדולה מערבבים את הבצק<br />
המקדים, שני סוג הקמח והקקאו, המלח וזרעי הקימל ומוסיפים<br />
את הנוזל<br />
מערבבים את הרכיבים וכאשר התערובת מתחילה להתייצב<br />
משתמשים בידיים כדי לאחד את הבצק ולשים במשך 10 דקות<br />
על משטח עבודה מקומח מעט עד שהבצק נעשה חלק וגמיש<br />
מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד<br />
ומניחים במקום חמים לתפיחה עד שעתיים, עד שהבצק יכפיל<br />
את נפחו. מעבירים את הבצק אל משטח עבודה מקומח וחובטים<br />
בו בעדינות להוצאת האוויר. יוצרים מהבצק כדור. מחזירים<br />
לקערה, מכסים ומשאירים לתפירה של שעה. חוזרים על פעולה<br />
זו פעם נוספת<br />
אופים בתנור במשך 40 דקות עד שהבצק תופח והקרום של<br />
הלחם נעשה חום כהה, ומוציאים לרשת צינון<br />
½<br />
75<br />
30<br />
¼<br />
1<br />
1<br />
40<br />
30<br />
½<br />
1
113<br />
לחם בריאות<br />
צ<br />
עם תמרים, יוגורט ונבטי חיטה<br />
חומרים<br />
כוס קמח מלא<br />
כפית נבטי חיטה<br />
כוס קמח רגיל<br />
כפית סודה לשתיה<br />
כפית אבקה אפייה<br />
כפית מלח<br />
ביצים טרופות<br />
כוס דבש<br />
כוס יוגורט<br />
גרם חמאה מומסת<br />
כוס תמרים קצוצים<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 180 מעלות<br />
מערבבים בקערה את הקמח המלא,<br />
נבטי החיטה, הקמח, הסודה לשתייה,<br />
אבקת האפייה והמלח<br />
מערבבים בקערה נפרדת את הביצים,<br />
הדבש והיוגורט, החמאה והתמרים<br />
מוסיפים את תערובת הקמח<br />
ומערבבים<br />
אופים כ - 50 דקות בחום בינוני.<br />
הלחם מוכן כאשר קיסם עץ שמוחדר<br />
אליו יוצא יבש<br />
1<br />
¼<br />
1<br />
1<br />
1<br />
½<br />
3<br />
½<br />
1<br />
100<br />
½
114 מאפים / לחמים /<br />
לחם שיפון גרמני<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם קמח שיפון מלא<br />
גרם קמח לחם לבן<br />
גרם גרעיני שיפון חתוכים<br />
כפות מלח ים<br />
קורט זרעי קימל<br />
מ״ל בלילת שאור סמיכה<br />
מ״ל מים פושרים<br />
600<br />
200<br />
50<br />
2<br />
350<br />
370
115<br />
אופן ההכנה<br />
מכניסים את כל הקמחים, גרעיני השיפון החתוכים,<br />
המלח, זרעי הקימל הטחונים לקערה גדולה.<br />
מערבבים היטב ויוצרים גומה במרכז. במזג אוויר<br />
צונן מחממים את תערובת הקמח, במשך כמה<br />
דקות בתנור בחום נמוך של 150 מעלות<br />
מוסיפים את המים ובוחשים עד שמתקבלת בלילה<br />
יוצקים את מחצית השאור לתוך הגומה<br />
בעזרת היד אוספים בהדרגה את הקמח את תוך<br />
הנוזל ומעבדים לבצק רך. ישנם הבדלים בין סוגים<br />
שונים של קמח ושל מחמצת שאור, ולכן יתכן שיהיה<br />
צורך להוסיף עוד מים או להוסיף עוד קמח לבן אם<br />
הבצק דביק מאוד. הבצק הזה יהיה כבד יותר וידבק<br />
לאצבעות יותר מאשר בצק העשוי מקמח חיטה<br />
בלבד אך יהיה קשר יותר לעבדו<br />
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות<br />
ולשים במרץ במשך 10 דקות. לחילופין לשים במשך<br />
5 דקות באמצעות וו הבצק של מעבד מזון במהירות<br />
נמוכה<br />
מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד,<br />
מניחים לו לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. קמח<br />
שיפון זקוק לעיבוד רב ולסביבה חמימה ולחה<br />
חובטים בבצק המותפח, על משטח עבודה מקומח<br />
קלות, כמה פעמים כדי להוציא את האוויר. חוצים<br />
את הבצק ל - 2 חלקים שווים ומעגלים כל חלק,<br />
מגלגלים את הכיכרות בגרעיני השיפון החתוכים<br />
הנותרים ומניחים אותן על תבנית האפייה המשומנת<br />
מחליקים את תבנית האפייה לתוך שקית פלסטיק<br />
גדולה, מנפחים קלות ומהדקים. אפשר להתפיח את<br />
הכיכרות המעוצבות בסלי התפחה מרופדים באריג<br />
גס או במסננת מרופדת במגבת מטבח עשויה פשתן<br />
ומקומחת מאוד<br />
מניחים לכיכרות לתפוח במקום חמים עד שיכפילו<br />
את נפחן כ - 5 שעות בהתאם לטמפרטורת הבצק<br />
ולחותו. לקראת תום זמן ההתפחה, מחממים את<br />
התנור ל - 220 מעלות ומניחים מגש אפייה מלא מים<br />
בתחתית התנור כדי ליצור אדים<br />
מסירים את שקית הפלסטיק מעל הבצק המותפח<br />
או מוציאים את הכיכרות בזריזות מתוך הסלים<br />
ומניחים אותן על התבניות החמות<br />
חורצים את הכיכרות בסכין חד ומכניסים אותן<br />
לתנור שחומם מראש. אפשר לרסס במים את<br />
פנים התנור כדי להוסיף אדים, הלחות תסייע<br />
לבצק לתפוח בתנור<br />
אופים את כיכרות לחם השיפון כ - 35 דקות עד<br />
שנשמע צלול חלול כאשר נוקשים בתחתיתן<br />
של הכיכרות<br />
מצננים את רשת להשגת הטעם הטוב ביותר<br />
של הלחם
116 מאפים / לחמים /<br />
לחם גבינת קממבר<br />
עם דבלים ופיסטוקים<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוס מים פושרים<br />
כף סוכר<br />
גרם שמרים<br />
ביצה<br />
גרם קמח לחם<br />
גרם חמאה רכה<br />
גרם גבינת קממבר חתוכה<br />
לקוביות קטנות<br />
גרם דבלים חתוכות לרצועות<br />
גרם פיסטוק קלופים<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את המים עם הסוכר וממיסים בהם את השמרים,<br />
מניחים לעשר דקות<br />
שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את תערובת השמרים הביצה<br />
וקמח, ומערבלים במהירות נמוכה, מוסיפים את החמאה, גבינת<br />
קממבר, מלח, דבלים ופיסטוקים ומערבלים 15 דקות או עד<br />
שהבצק גמיש ומבריק<br />
מכסים את הקערה ומניחים לשעה<br />
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים שוב, מעצבים את הבצק<br />
לגליל ומניחים בתבנית אפייה מאורכת ומשומנת בחמאה.<br />
משהים כחצי שעה להתפחה<br />
מחממים את התנור ל - 180 מעלות ואופים 40 דקות או עד<br />
שהלחם משחים.<br />
1<br />
1<br />
40<br />
1<br />
550<br />
40<br />
125<br />
110<br />
150
117<br />
לחם זוקיני וגזר<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם קישואי זוקיני מגוררים<br />
כפית מלח ים<br />
גזרים מקולפים ומגוררים גס<br />
גרם קמח מלא<br />
גרם שמרים טריים<br />
מ״ל מים פושרים<br />
שמן זית להברשה<br />
אופן ההכנה<br />
מגוררים את הזוקיני בפומפייה גסה לתוך מסננת, זורים עליהם<br />
כף מלח, ומקפיצים את התערובת כדי שהמלח יתפזר באופן<br />
שווה. מניחים את המסננת מעל צלחת או קערה ומניחים ל - 20<br />
דקות. לוקחים חופנים קטנים של זוקיני וסוחטים אותם היטב<br />
כדי להוציא את כל המים המיותרים. הדבר ימנע רטיבות יתר<br />
של הבצק<br />
מערבבים את הגזרים המגוררים עם שני סוגי הקמח ועם שארית<br />
המלח, ומוסיפים אליהם את הקישואים המגוררים ומערבבים<br />
מפוררים את השמרים בקערה קטנה, מוסיפים מחצית מכמות<br />
המים ובוחשים עד שהשמרים נמסים. יוצקים לתוך תערובת<br />
הקמח ומתחילים לעבד יחד עם כל החומרים תוך הוספה<br />
הדרגתית של שארים המית הנדרשת כדי ליצור בצק רך במקצת<br />
ובעל מראה לא חלק. מעבירים את הבצק למשטח עבודה<br />
מקומח, לשים היטב במשך 5 דקות עד שהוא נעשה גמיש מאוד<br />
מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו<br />
לתפוח כ - 1 שעה במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו<br />
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וחובטים בו עד<br />
להוציא את האוויר, חוצים את הבצק ל - 2 חלקים שווים וצרים<br />
מכל חלק גליל המתאים בגודלו לתבנית. עורכים כל גליל בצק<br />
בתבנית. מחליקים את התבנית לתוך שקית פלסטיק גדולה<br />
מנפחים סוגרים ומניחים לתפוח כמו קודם עד שהבצק מכפיל<br />
את נפחו כ - 1 שעה<br />
מחממים את תנור האפייה ל - 220 מעלות<br />
מברישים את פני הכירות המותפחת בשמן ואופים במשך 35<br />
דקות בתנור שחומם מראש עד שהכיכרות הלחם משחימות<br />
קלות ונשמע צליל חלול כשנוקשים על תחתית הלחם.<br />
מצננים על רשת מתכת.<br />
500<br />
1½<br />
200<br />
350<br />
15<br />
350
118 מאפים / לחמים /<br />
לחם פוליה איטלקי<br />
ט<br />
חומרים לביגה<br />
מ״ל מים פושרים<br />
כפית שמרים יבשים<br />
גרם קמח לחם לבן<br />
שמן זית לשימון<br />
100<br />
¼<br />
100<br />
חומרים לבצק<br />
כפית שמרים יבשים<br />
כף שמן זית ועוד קצת לשימון<br />
גרם קמח לבן ועוד קצת לקימוח<br />
כפית מלח<br />
½<br />
1<br />
300<br />
1
119<br />
אופן הכנת הביגה<br />
ממיסים את השמרים ב - 100 מ״ל מים פושרים ומוסיפים את<br />
הנוזל לקמח, ומעבדים לקבלת בצק. מניחים בקערה משומנת,<br />
מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום קריר לתפיחה של 12 שעות<br />
או במשך הלילה<br />
אופן הכנת הבצק<br />
ממיסים את השמרים ב - 140 מ״ל מים פושרים, ומוסיפים את<br />
השמן. מערבבים את הביגה והקמח והמלח בקערה ומוסיפים<br />
את הנוזל, מערבבים לקבלת בצק יציב ולשים במשך 10 דקות<br />
על משטח מקומח היטב עד שהבצק נעשה חלק וגמיש<br />
מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד,<br />
ומניחים לתפוח במקום חמים עד שעתיים ועד שהבצק מכפיל<br />
את נפחו. מעבירים את הבצק אל משטח עבודה מקומח וחובטים<br />
בו להוצאת האוויר. יוצרים ממנו צורת מלבן<br />
מניחים את הבצק בתבנית אפייה מכסים בניילון נצמד משומן<br />
ובמגבת מטבח ומניחים במקום חמים לתפיחה של עד שעתיים,<br />
עד שהוא מכפיל את נפחו. הלחם מוכן לאפייה כאשר הוא הדוק<br />
ותפוח היטב ובלחיצה עם האצבע הוא חוזר חזרה מבהירות.<br />
מחממים מראש תנור אפייה לחום של 220 מעלות<br />
חורצים בכיכר הלחם קו ארוך בצד של הלחם, ומפזרים מעט<br />
קמח, מתיזים מעט מים ומניחים את הרשת האמצעית בתנור<br />
במשך 35 - 30 דקות. אם רוצים קרום פריך יותר, מתיזים מעט<br />
מים כל 10 דקות ומוציאים מהתנור ומצננים
120
121<br />
דגנים<br />
וקטניות
122 דגנים וקטניות /<br />
אורז ירוק<br />
ט<br />
עם עשבי תיבול, אפונה וזוקיני<br />
חומרים<br />
מ״ל שמן זית<br />
בצלים קצוצים דק<br />
שיני שום פרוסות<br />
פלפל חריף נקי מגרעינים קצוץ דק<br />
קישואי זוקיני, חתוכים<br />
לקוביות קטנות<br />
כוסות אורז בסמטי<br />
כוס אפונה קפואה<br />
כוס גרגירי פול קפוא או טרי<br />
כוסות עשבי תיבול )פטרוזיליה,<br />
שמיר, נענע, כוסברה ותרד(<br />
בצלים ירוקים קצוצים<br />
כוסות מרק ירקות צח או מים<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים בסיר כבד את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, השום,<br />
הפלפל החריף והזוקיני, מטגנים 6 דקות ומערבבים מדי פעם<br />
מוסיפים את האורז, האפונה, הפול והתבלינים ומערבבים<br />
מערבבים בקערה את עשבי התיבול את הבצל הירוק,<br />
מוסיפים מחצית מהם לסיר ומערבבים, מוסיפים את מרק<br />
הירקות או המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה<br />
נמוכה 20 דקות. מכבים ומשאירים מכוסה 15 דקות<br />
מוסיפים לתבשיל את שאר עשבי התיבול, מערבבים ומגישים<br />
אפשר להשתמש באורז בסמטי מלא ואז זמן הבישול מתארך<br />
ל - 40 דקות<br />
80<br />
2<br />
4<br />
1<br />
2<br />
2<br />
1<br />
1<br />
3<br />
30<br />
3½<br />
תבלינים<br />
כף ראס אל חנות<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
1
123<br />
אורז פרסי ושעועית אדומה<br />
עם תפוחי אדמה וגזר<br />
ט<br />
חומרים<br />
אורז פרסי או אורז בסמטי<br />
גזרים קלופים וחתוכים<br />
לקוביות קטנות<br />
בצלים קצוצים דק<br />
שיני שום קצוצות<br />
תפוחי אדמה גדולים,<br />
קלופים ופרוסים<br />
כוסות שעועית אדומה מבושלת<br />
כוס מים<br />
כוס שמן<br />
תבלינים<br />
כפית כורכום<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
שמים בסיר את האורז ומכסים במים. מוסיפים כפית מלח<br />
ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה 5 דקות ומסננים.<br />
שוטפים את האורז ומסננים שוב<br />
יוצקים למחבת חצי כוס שמן ומטגנים את קוביות הגזר<br />
כ - 10 דקות עד להזהבה. בכף מחוררת מעבירים לקערה<br />
את הגזר ושומרים בנפרד את המשקע<br />
יוצקים לסיר קטן את השמן הנותר, מוסיפים את הבצל<br />
והשום ומטגנים כ - 8 דקות עד להזהבה. מתבלים במלח,<br />
פלפל שחור גרוס וכורכום, מוסיפים את ¾ כוס המים<br />
ומביאים לרתיחה, מבשלים על להבה נמוכה 5 דקות<br />
יוצקים לסיר בישול כבד את השמן שבו טוגן הגזר, עורכים<br />
על תחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה כשהן חופפות<br />
זו לזו ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס<br />
מערבבים בקערה את האורז, השעועית החומה, הגזר<br />
ותערובת הבצל, מתבלים במלח שחור גרוס ומערבבים שוב.<br />
משטחים את תערובת האורז על תפוחי האדמה<br />
שמים על סיר מגבת, מכסים ומאדים על להבה נמוכה כ - 45<br />
דקות. מכבים ומשאירים מכוסה 20 דקות. הופכים על צלחת<br />
הגשה ומגישים מיד<br />
250<br />
5<br />
3<br />
3<br />
3<br />
1½<br />
¾<br />
¾<br />
1
124 דגנים וקטניות /<br />
קציצות עדשים וגזר<br />
בציפוי שומשום<br />
ט<br />
חומרים<br />
כוס עדשים ירוקות<br />
כפות שמן קנולה<br />
גזרים קלופים ומגוררים<br />
בצל אדום קלוף וקצוץ<br />
כוס כוסברה קצוצה<br />
גרם קמח אורז או קמח לבן<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
כפות שמן קנולה לטיגון<br />
כוס שומשום<br />
1½<br />
3<br />
3<br />
1<br />
½<br />
120<br />
4<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
משרים את העדשים בקערה מלאה מים למשך הלילה.<br />
מסננים ומעבירים לסיר, יוצקים מים עד כיסוי של 6 ס"מ<br />
ומבשלים כ - 50 דקות עד שהן רכות. מסננים ומניחים בצד<br />
מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הגזרים והבצל<br />
ומטגנים עד הזהבה, מוסיפים את הכוסברה, מערבבים ומצננים<br />
מחממים מחבת יבשה וקולים את השומשום עד הזהבה ומצננים<br />
מערבבים את העדשים עם תערובת הגזר והבצל, מעבדים<br />
את התערובת בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון. מוסיפים את<br />
הקמח, המלח והפלפל ומערבבים ידנית<br />
מגלגלים מהעיסה כדורים ומגלגלים אותם בשומשום קלוי,<br />
לציפוי מלא<br />
מחממים שמן לטיגון במחבת. מטגנים את הכדורים כדקה<br />
וחצי והופכים בזהירות במהלך הטיגון. מעבירים לצלחת מרופדת<br />
בנייר סופג ומגישים עם רוטב טחינה או חומוס
125
126
נודלס<br />
127
128 נודלס /<br />
נודלס מוקפצים<br />
ט<br />
עם ירקות, ג'ינג'ר ואגוזי קשיו<br />
חומרים<br />
גרם נודלס<br />
גרם ג׳ינג׳ר פרוס וחתוך לגפרורים<br />
פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ<br />
שיני שום פרוסות<br />
כוסות כרוב לבן חתוך<br />
לרצועות דקות<br />
כוס כרוביות קטנות תפרחות<br />
גזרים חתוכים לגפרורים<br />
פלפלים מצבעים שונים<br />
חתוכים לרצועות<br />
בצלים ירוקים חתוכים<br />
לקטעים של 1 ס"מ<br />
גרם פטריות שמפיניון חצויות<br />
קישוא זוקיני חתוך לגפרורים<br />
כוס שמן<br />
תבלינים<br />
כפות רוטב סויה<br />
כפות רוטב טריאקי<br />
גרם אגוזי קשיו קלויים<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את הנודלס, מצננים<br />
ומערבבים עם מעט שמן<br />
מחממים במחבת כבדה וגדולה<br />
את השמן, מוסיפים את כל הירקות<br />
ומקפיצים 6 - 5 דקות עד שהירקות<br />
מזהיבים אך נותרים פרוסים<br />
במקביל מחממים במחבת את שלושת<br />
כפות השמן ומקפיצים את הנודלס על<br />
להבה גבוהה כ - 4 דקות עד שיזהיבו<br />
מעבירים את הנודלס למחבת הירקות,<br />
מוסיפים את רוטב הסויה ורוטב<br />
הטריאקי ומערבבים, טועמים ומשפרים<br />
תיבול, מפזרים מעל את אגוזי הקשיו<br />
ומגישים מיד<br />
200<br />
80<br />
1<br />
6<br />
2<br />
1<br />
2<br />
1½<br />
4<br />
250<br />
1<br />
½<br />
4<br />
3<br />
100
129<br />
אטריות סובה<br />
ט<br />
מוקפצות בג'ינג'ר, ועשבי תיבול<br />
חומרים<br />
גרם אטריות סובה מקמח כוסמין<br />
כוס שמן תירס<br />
שיני שום פרוסות<br />
ג'ינג'ר קלוף ופרוס וחתוך לגפרורים<br />
פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ<br />
בצלים ירוקים קצוצים דק<br />
כוס עשבי תיבול קצוצים<br />
)פטרוזיליה, כוסברה, עירית(<br />
כפות רוטב סויה<br />
כף שמן שומשום<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את האטריות כ - 4 דקות במים<br />
רותחים ממולחים, מסננים ומצננים<br />
מחממים שמן במחבת גדולה וכבדה<br />
ומקפיצים את השום דקה, מוסיפים את<br />
הג'ינג'ר, הפלפל החריף, הבצל הירוק<br />
ועשבי התיבול ומקפיצים תוך ערבוב<br />
3 - 2 דקות<br />
מוסיפים את האטריות, מתבלים ברוטב<br />
סויה ומקפיצים עוד 2 דקות, מזלפים<br />
את שמן השומשום ומגישים חם<br />
500<br />
2<br />
6<br />
80<br />
1<br />
5<br />
¾<br />
3<br />
1
130
131<br />
תבשילי<br />
דיאטה
132 תבשילי דיאטה /<br />
תפיחת קישואים<br />
צ<br />
חומרים ל- 4 מנות<br />
גרם קישואים<br />
גרם גבינה לבנה כחושה<br />
כפות פירורי לחם<br />
ביצים<br />
כוס פטרוזיליה קצוצה<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
500<br />
200<br />
2<br />
3<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 180 מעלות<br />
שוטפים היטב את הקישואים ומגררים<br />
בפומפייה גסה. ממליחים ומשאירים<br />
כמה דקות וסוחטים קלות<br />
מוסיפים גבינה כחושה, פטרוזיליה<br />
קצוצה, מלח, פלפל שחור, וחלמוני<br />
ביצים ומערבבים<br />
מקציפים את החלבונים ומקפלים<br />
קלות את הקצף לתוך תערובת<br />
הקישואים. מעבירים את כל תערובת<br />
הירקות לתבנית משומנת קלות<br />
ממלאים את מסת הירקות בתבנית<br />
ואופים ב - 200 מעלות עוד כ - 30 דקות<br />
עד שמתקבל צבע זהוב ומגישים מיד<br />
ערך תזונתי<br />
קלוריות<br />
גרם חלבון<br />
גרם שומן<br />
גרם פחמימות<br />
גרם סובין<br />
576<br />
66<br />
16<br />
10<br />
0.8
133<br />
תפיחת דובדבנים<br />
צ<br />
חומרים ל- 6 מנות<br />
כף מרגרינה<br />
כפות קמח<br />
כוס חלב דל שומן<br />
ביצים<br />
גרם גבינה כחושה<br />
גרם דובדבנים בלי גלעינים<br />
שקיות ממתיק מלאכותי<br />
מעט סוכר<br />
1<br />
2<br />
1<br />
3<br />
100<br />
150<br />
3<br />
ערך תזונתי<br />
קלוריות<br />
גרם חלבון<br />
גרם שומן<br />
גרם פחמימות<br />
גרם סובין<br />
612<br />
46<br />
15<br />
54<br />
0.5<br />
1 מקל ווניל<br />
אופן ההכנה<br />
ממיסים את המרגרינה, מוסיפים<br />
קמח ומעבדים. מחממים חלב עם<br />
מקל הווניל, ומוסיפים לקמח עם<br />
המרגרינה ומבשלים כ - 3 דקות,<br />
מוציאים את מקל הווניל<br />
מפרידים את הביצים ומוסיפים את<br />
החלמונים לאט לקרם לבן ומוסיפים<br />
את הממתיק המלאכותי, את<br />
הגבינות ואת הדובדבנים. מקציפים<br />
את החלבונים ומקפלים את הקצף<br />
לתערובת, מעבירים לכלי אפייה<br />
מכינים אמבט מים ומייצבים את<br />
התערובת במשך 20 דקות על אש.<br />
אופים בתנור בחום עולה בהדרגה<br />
תחילת 150 מעלות ל - 20 דקות<br />
ובהדרגה עולים ל - 180 מעלות עוד<br />
כ - 20 דקות. מגישים חם
134 תבשילי דיאטה /<br />
תבשיל חצילים<br />
צ<br />
עם עגבניות ופלפלים ירוקים ואדומים<br />
חומרים ל - 8 מנות<br />
גרם חצילים<br />
פלפלים ירוקים קטנים<br />
פלפלים אדומים קטנים<br />
בצל בינוני<br />
עגבניות<br />
כף שמן<br />
ביצה<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
שקית ממתיק מלאכותי<br />
)או כפית אחת(<br />
500<br />
2<br />
2<br />
1<br />
3<br />
1<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים וקוצצים את הבצל, קולפים<br />
את החצילים ומגרדים בפומפייה גסה,<br />
חותכים את הפלפלים לקוביות קטנות<br />
ומרסקים את העגבניות ומאדים קלות<br />
את הבצל הקצוץ<br />
מוסיפים את הפלפלים החתוכים<br />
וממשיכים לאדות, מוסיפים את<br />
החצילים המגורדים וממשיכים לאדות.<br />
מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים<br />
את העגבניות המרוסקות וממשיכים<br />
לאדות ולבשל עד שהירקות התרככו<br />
טורפים את הביצה על הירקות<br />
ומערבבים היטב עד שנקרשת.<br />
מכבים את הלהבה<br />
מוסיפים את הממתיק המלאכותי<br />
ומערבבים. מגישים חום או קר<br />
ערך תזונתי<br />
קלוריות<br />
גרם חלבון<br />
גרם שומן<br />
גרם פחמימות<br />
גרם סובין<br />
376<br />
15<br />
18<br />
38<br />
16
135<br />
כדורי בשר בקר ברוטב קארי<br />
עם אורז חום ובננות<br />
חומרים ל- 6 מנות<br />
גרם שעועית לבנה משומרת<br />
בשר בקר חזה טחון<br />
בצל בינוני קצוץ דק<br />
שן שום מעוכה<br />
גרם לחם מחיטה מלאה מפורר<br />
גרם בננות<br />
גרם אורז חום ארוך<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
קורט קינמון<br />
קורט ציפורן<br />
300<br />
200<br />
1<br />
1<br />
30<br />
400<br />
450<br />
ערך תזונתי<br />
קלוריות<br />
גרם חלבון<br />
גרם שומן<br />
גרם פחמימות<br />
גרם סובין<br />
אופן ההכנה<br />
מבשלים את השעועית הלבנה,<br />
מסננים ומיבשים ומועכים במזלג<br />
מערבבים עם הבשר, הבצל, השום,<br />
פירורי לחם והתבלינים. לשים היטב<br />
וצרים מהתערובת כ - 12 כדורים קטנים<br />
מגלגלים בפתיתי סובין, טובלים בביצה<br />
טרופה ולבסוף שוב בפתיתי סובין,<br />
מהדקים היטב את שכבות הציפוי<br />
ואופים בגריל עד שהכדורים מקבלים<br />
גוון זהוב<br />
מעבירים לסיר, מוסיפים את רוטב<br />
הקארי ומבשלים על אש קטנה במשך<br />
10 דקות, מידי פעם בוחשים בזהירות<br />
מכינים את האורז ועורמים אותו בכלי<br />
הגשה. במרכז יוצרים גומה ומוסיפים<br />
את כדורי הבשר ורוטב הקארי ומעל<br />
את הבננות החתוכות לפרוסות<br />
690<br />
35<br />
10<br />
100<br />
33
136 תבשילי דיאטה /<br />
כופתאות משמשים או שזיפים מיובשים<br />
צ<br />
חומרים ל-20 כופתאות<br />
ק"ג תפוחי אדמה )צעירים(<br />
כף מרגרינה<br />
ביצים<br />
כוסות קמח לבן<br />
גרם שזיפים או משמשים יבשים<br />
כפית קינמון<br />
שקית ממתיק מלאכותי<br />
)או כפית אחת(<br />
1<br />
1<br />
3<br />
2<br />
250<br />
1<br />
3<br />
אופן ההכנה<br />
משרים את השזיפים או המשמשים<br />
במים למשך הלילה. מבשלים את<br />
תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם<br />
מתרככים. בזמן שתפוחי האדמה<br />
מתבשלים, מוציאים את הגלעינים<br />
מהשזיפים וכאשר תפוחי האדמה<br />
התרככו, מסירים מהאש וקולפים ומיד<br />
מרסקים היטב<br />
מוסיפים את המרגרינה, הקמח<br />
והביצים ולשים לבצק אחיד, אם דרוש<br />
מקמחים את הידיים מעט על מנת<br />
למנוע הדבקה<br />
יוצרים מן הבצק גליל אחד ופורסים<br />
לפרוסות ל - 20 יחידות. עוטפים היטב<br />
שזיף או משמש עם כל פרוסת בצק<br />
בסיר בינוני מניחים מים ומבשלים את<br />
הכופתאות לא בצפיפות<br />
מבשלים במשך 8 דקות ומוציאים לתוך<br />
מסננת, מגישים חם בתוספת ממתיק<br />
מלאכותי מעורב בקינמון<br />
ערך תזונתי<br />
קלוריות<br />
גרם חלבון<br />
גרם שומן<br />
גרם פחמימות<br />
גרם סובין<br />
2280<br />
68<br />
28<br />
440<br />
40
137
138
139<br />
עוגיות<br />
ומגדניות
140<br />
מלוחות
141<br />
עוגיות פרג ובצל<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוסות קמח<br />
שקית אבקת אפייה<br />
ביצים<br />
כוס מים<br />
כוס בצל חתוך לקוביות קטנות<br />
כוס פרג לא טחון<br />
כפית מלח<br />
כפית פלפל שחור<br />
גרם מרגרינה קרה<br />
3¼<br />
1<br />
4<br />
¼<br />
1<br />
1<br />
1<br />
½<br />
300<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 220 מעלות<br />
מכניסים את כל החומרים לקערה שטוחה את הקמח, אבקת<br />
האפייה, הביצים, המים, הבצל, הפרג, המלח והפלפל השחור<br />
חותכים את המרגרינה לקוביות ומפזרים על החומרים שבקערה,<br />
מאחדים את החומרים בתנועות לישה וממשיכים ללוש עד<br />
שמתקבל בצק רך ואחיד. אם הבצק נדבק לידיים, להוסיף מעט<br />
קמח. ליצור ביד כדורים בקוטר של 2 ס"מ ולסדר אותם בתבנית<br />
אפייה משומנת במרחק של 2 ס"מ זה מזה. ללחוץ ולשטח אותם<br />
במזלג לעובי של 3 מ"מ<br />
אופים בחום גבוה כ - 15 דקות, העוגיות מוכנות כאשר צבען זהוב.<br />
בסוף האפייה לקרר את העוגיות ולשמור אותן בכלי סגור.
142 עוגיות ומגדניות / מלוחות /<br />
עוגיות פולנטה ושומשום<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוס קמח תופח<br />
כוס קמח תירס לפולנטה<br />
כפית סוכר<br />
כפית מלח ים<br />
ביצה מופרדת<br />
כוס שמנת מתוקה<br />
מלא זרעי שומשום<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 175 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה<br />
מערבבים היטב בקערה גדולה את קמח הפולנטה, הסוכר והקמח<br />
בקערה נפרדת, טורפים את החלמון עם השמנת המתוקה,<br />
מוסיפים לתערובת היבשה, ומערבבים בעזרת מזלג לבצק פירורי<br />
על גבי משטח מקומח, מאחדים את הבצק לריבוע קטן ובעזרת<br />
מערוך מקומח מרדדים לריבוע בעובי של 3 מ"מ. בעזרת סכין<br />
חדה חותכים את הבצק לריבועים בגודל של 4 ס"מ. מעבירים<br />
לתבנית אפייה ומשאירים רווח של 1 ס"מ בין הריבועים<br />
טורפים את חלבון הביצה בקערה עד שהוא מתחיל להקציף,<br />
דוקרים כל ריבוע פעמיים, במזלג ובעזרת מברשת מושחים<br />
את הריבועים בחלבון, מפזרים מעל את זרעי השומשום ואופים<br />
בתנור החם 14 - 12 דקות עד להזהבה קלה. מניחים לעוגיות<br />
להתקרר על רשת לפני שמעבירים לקופסה אטומה.<br />
½<br />
½<br />
1½<br />
1<br />
1<br />
½
143<br />
מקלות בצק עלים<br />
עם פסטו ופרמז'ן<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם בצק עלים טורקי מרודד –<br />
פילאס של "מעדנות"<br />
ממרח פסטו איכותי<br />
גרם ממרח זיתים שחורים<br />
גרם גבינה פרמז'ן מגוררת<br />
לציפוי<br />
ביצה טרופה<br />
כפות זרעי פרג שלמים<br />
כף מלח גס<br />
כפיות פלפל שחור גרוס<br />
חומרים לממרח פסטו<br />
)200 גרם(<br />
כוסות דחוסות עלי בזיליקום<br />
גרם צנוברים קלויים<br />
שיני שום קלופות<br />
גבינת קשקבל או פרמז'ן מגוררת<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
כוס שמן זית<br />
אופן ההכנה<br />
פורשים את בצק הפילאס על משטח עבודה ומורחים על חצי<br />
ממנו פסטו וממרח זיתים, בוזקים את גבינת הפרמז'ן ומקפלים<br />
את הבצק לשניים ומהדקים היטב<br />
מברישים את הבצק בביצה הטרופה ובוזקים עליה את הפרג,<br />
המלח, ופלפל שחור<br />
חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 1 ס"מ ואוחזים בכל רצועת<br />
בצק בשני הקצוות, ומפתלים כל קצה לכיוון ההפוך כדי לקבל<br />
צורת בורג, מניחים בתבנית. שומרים במקום שעה<br />
מחממים תנור אפייה לחום של 200 מעלות ואופים 20 - 15 דקות<br />
עד שהמקלות מזהיבות, מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה<br />
אופן הכנת ממרח הפסטו<br />
שמים במיכל מעבד מזון את כל המרכיבים, פרט לשמן.<br />
מעבדים דקה שתיים, תוך כדי ערבוב ועבודות המכשיר,<br />
מוסיפים את השמן בזרם דק ומעבדים דקה נוספת<br />
600<br />
100<br />
150<br />
1<br />
3<br />
1<br />
2<br />
1½<br />
50<br />
2<br />
¾
144 עוגיות ומגדניות / מלוחות /<br />
מאפינס פרג מלוחים<br />
עם שלל גבינות<br />
צ<br />
חומרים ל - 12 מאפינס<br />
ביצים<br />
כוס חלב<br />
מ״ל שמן זית<br />
כוס גבינה פרמז'ן מגוררת<br />
כוס גבינה מוצרלה מגוררת<br />
כוסות קמח תופח<br />
כפית סוכר<br />
כפית סודה לשתייה<br />
כפית מלח<br />
כפות ממרח פסטו איכותי<br />
כוס פרג טחון<br />
כוס בצל ירוק קצוץ רק החלק הבהיר<br />
אופן ההכנה<br />
מערבלים ביצים וחלב, מוסיפים את שאר החומרים למעט הבצל<br />
הירוק, מערבבים רק עד שכל המרכיבים יתמזגו, לא יותר<br />
בעזרת כף מעבירים את התערובת לתבנית שקעים משומנת<br />
או מרופדת בעטרות נייר. ממלאים שני שליש מהגובה ומעטרים<br />
בבצל ירוק<br />
אופים בחום של 175 מעלות במשך כ - 12 דקות, עד שקיסם עץ<br />
ננעץ במרכז המאפינס נחלץ כשהוא עטוף פירורים לחים<br />
2<br />
¼<br />
80<br />
1<br />
1<br />
1½<br />
1<br />
¼<br />
½<br />
2<br />
½<br />
½
145<br />
עוגיות גבינת צ'דר ושומשום<br />
צ<br />
חומרים לבצלק<br />
גרם חמאה<br />
כפית מלח מחוקה<br />
כף סוכר<br />
ביצים<br />
חלמון<br />
כפות מים קרים<br />
גרם קמח<br />
גרם אבקת אפייה )שקית אחת(<br />
גר' גבינת "צ'דר" מגוררת גס<br />
כפית גדושה עירית מיובשת<br />
)לא חובה(<br />
חומרים לציפוי<br />
ביצים טרופות<br />
גרם שומשום לבן<br />
אופן הכנת הבצק<br />
במיקסר עם וו לישה מערבלים את החמאה, המלח והסוכר<br />
במהירות בינונית במשך כדקה. מוסיפים את הביצים, החלמון<br />
והמים הקרים ומיד לאחר מכן את הקמח, אבקת האפייה והגבינה<br />
המגוררת )מי שרוצה, כפית גדושה של עירית מיובשת(. לשים<br />
במהירות איטית עד לקבלת בצק בעל מרקם אחיד. עוטפים את<br />
הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה<br />
מעצבים ואופים<br />
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם<br />
לעלה בעובי של עד חצי ס"מ. מברישים את הבצק בביצים<br />
הטרופות ומפזרים שומשום<br />
בעזרת מיקר, או כלי עגול אחר, קורצים מהבצק עיגולים ומניחים<br />
אותם על תבניות תנור מרופות בנייר אפייה במרווחים של כ 1<br />
ס"מ זה מזה. אופים בחום של 170 מעלות במשך 25 דקות.<br />
מצננים ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר 10 ימים<br />
200<br />
1<br />
1<br />
2<br />
1<br />
2-3<br />
500<br />
10<br />
150<br />
1<br />
2<br />
250
146 עוגיות ומגדניות / מלוחות /<br />
מקלות גבינת רוקפור וצ'דר<br />
ומעל קשקבל<br />
צ<br />
חומרים ל - 60 מקלות<br />
חומרים לציפוי<br />
כוסות קמח מנופה – 350 גר'<br />
1 ביצה טרופה<br />
2½<br />
גרם חמאה רכה<br />
150 גרם גבינת קשקבל מגוררת<br />
200<br />
150 גרם גבינה מסוג "רוקפור" מגוררת<br />
גרם גבינה "צ'ידר" מגוררת<br />
גרם גבינת שמנת בטעם טבעי 30%<br />
כפית פלפל שחור גרוס<br />
כפית מלח<br />
אופן ההכנה<br />
שמים במיכל מעבד המזון את כל<br />
המרכיבים ומעבדים לבצק אחיד.<br />
עוטפים את הבצק בניילון נצמד<br />
ושומרים במקרר שעתיים<br />
150<br />
200<br />
1<br />
½<br />
מחממים תנור ל - 200 מעלות.<br />
מחלקים את הבצק ל - 60 כדורים וצרים<br />
מכל כדור גליל באורך 15 ס"מ, מניחים<br />
בתבניות מרופדות בנייר אפייה עם<br />
רווח של 3 ס"מ בין הגלילים<br />
מברישים את הגלילים בביצה הטרופה<br />
ואופים 20 דקות עד שהם מזהיבים,<br />
בוזקים מעל את גבינת הקשקבל<br />
ואופים עד 5 דקות, מצננים<br />
ומאחסנים בקופסה אטומה
147<br />
סהרונים מלוחים עם פרג<br />
צ<br />
חומרים ל - 72 סהרונים<br />
כוסות קמח<br />
כוס מים<br />
כפית מלח<br />
כפית פלפל שחור<br />
גרם מרגרינה קרה<br />
ביצה טרופה<br />
כוס פרג<br />
מעט שומשום<br />
5<br />
1<br />
1<br />
½<br />
250<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 220 מעלות<br />
מכניסים לקערה שטוחה את כל החומרים: קמח, מים, מלח<br />
ופלפל שחור<br />
חותכים את המרגרינה לחתיכות קטנות ומפזרים על החומרים<br />
שבקערה. מאחדים את החומרים בתנועות לישה וממשיכים<br />
ללוש עד שמתקבל בצק רך וחלק, אם הבצק נדבק לידיים<br />
מוסיפים מעט קמח<br />
מחלקים את הבצק ל - 6 חלקים ומרדדים מכל חלק מהבצק<br />
על משטח מקומח עלה עגול ודק בקוטר 25 ס"מ<br />
מורחים את הביצה הטרופה במברשת על כל משטח בצק )עלה(.<br />
מפזרים את הפרג והשומשום על העלים<br />
חותכים מכל עלה כ - 12 משולשים, מגלגלים כל משולש מהצד<br />
הרחב אל הצד הצר, יוצרים מהעוגיות המגולגלות צורת סהרון<br />
ומסדרים את הסהרונים בתבנית אפייה משומנת במרחק 1 ס"מ<br />
זה מזה<br />
אופים בתנור ב - 220 מעלות כ - 20 דקות. הסהרונים מוכנים כאשר<br />
צבעם זהוב. מקררים את הסהרונים ושומרים אותם בכלי סגור
148 עוגיות ומגדניות / מלוחות /<br />
עוגיות גבינה קשקבל ובצל מטוגן<br />
צ<br />
חומרים ל - 50 עוגיות<br />
גרם קמח תופח<br />
גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות<br />
גרם גבינה קשקבל מגוררת<br />
חלמונים<br />
כפית מלח<br />
מיכל שמנת מתוקה )250 גרם(<br />
350<br />
200<br />
200<br />
2<br />
1<br />
1<br />
חומרים לעיטור<br />
בצלים קצוצים דק מטוגנים<br />
אופן ההכנה<br />
שמים במיכל מעבד המזון את כל<br />
המרכיבים ומעבדים לבצק רך ואחיד,<br />
מחלקים את הבצק לשני כדורים.<br />
צרים מכל כדור גליל בקוטר 3 - 2 ס"מ,<br />
ועוטפים בניילון נצמד, מגלגלים על<br />
משטח עבודה כדי לקבל גליל אחיד<br />
ושומרים במקרר שעתיים<br />
מחממים תנור אפייה ל - 180 מעלות,<br />
חותכים את גלילי הבצק לפרוסות<br />
בעובי חצי ס"מ ומניחים בתבנית<br />
מרופדת בנייר אפייה, שמים מעל כל<br />
עוגייה מעט בצל מטוגן ומהדקים.<br />
אופים כ - 20 דקות עד שהעוגיות<br />
מזהיבות, מצננים ומאחסנים<br />
בקופסה אטומה
149<br />
עוגיות גבינה פריכות עם גבינת פטה<br />
צ<br />
חומרים ל - 50 עוגיות<br />
כוסות קמח מנופה<br />
גרם חמאה רכה<br />
כפית מלח<br />
גרם גבינת פטה מגוררת<br />
חלמונים<br />
2<br />
250<br />
¼<br />
200<br />
2<br />
חומרים לציפוי<br />
חלמון<br />
כף חלב<br />
גרם גבינת קשקבל מגוררת<br />
1<br />
1<br />
100<br />
אופן ההכנה<br />
שמים בקערה את הקמח, החמאה, המחל ומערבבים בקצות<br />
האצבעות לתערובת פירורית ומוסיפים את הגבינה והחלמונים<br />
ולשים לבצק אחיד<br />
מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני,<br />
מקפלים לשניים ושוב לשים ומרדדים שוב. חוזרים על פעולת<br />
הרידוד והקיפול פעם נוספת, עוטפים את הבצק בניילון נצמד<br />
ושמים במקרר שעה<br />
חוזרים עוד פעמיים על הרידוד והקיפול ובכל פעם שומרים את<br />
הבצק במקרר חצי שעה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 200 מעלות, מרדדים את הבצק לעלה<br />
בעובי חצי ס"מ ובעזרת חותכן עגול קטן קורצים מהבצק עיגולים<br />
ומניחים בתבנית האפייה<br />
טורפים את החלמון עם החלב ומברישים את העוגיות ואופים 20<br />
דקות עד שהעוגיות מזהיבות ובוזקים עליהן את גבינת הקשקבל<br />
המגוררת ואופים 5 דקות נוספות, מצננים ומאחסנים בקופסה<br />
אטומה, מחממים מעט לפני ההגשה<br />
אפשר גם לחתוך את הבצק לאצבעות, ובמקום גבינת קשקבל<br />
לבזוק מעל שומשום
150<br />
מתוקות
151<br />
עוגיות תה בטעם לימון<br />
צ<br />
חומרים ל - 48 עוגיות<br />
כפית חומץ<br />
כוס חלב<br />
גרם חמאה ללא מלח<br />
ביצה<br />
כפית קליפת לימון מגוררת<br />
כוסות קמח רגיל<br />
כפית אבקת אפייה<br />
כפית אבקת סודה לשתייה<br />
כפית מלח<br />
כוס סוכר<br />
כוס מיץ לימון<br />
1½<br />
½<br />
100<br />
1<br />
1<br />
1½<br />
1<br />
¼<br />
¼<br />
¾<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
יוצקים את החומץ אל החלב ובוחשים. מקציפים היטב<br />
את החמאה והסוכר עד שהתערובת נעשית אוורירית<br />
מוסיפים לתוכה את הביצה וקליפת הלימון וממשיכים להקציף.<br />
מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתייה והחלב.<br />
מוסיפים את החלב במספר מנות, קצת כל פעם, בוחשים לאחר<br />
כל הוספה. יוצקים את התערובת בעזרת שתי כפיות על גבי תבניה<br />
אפייה לא משומנת במרחק 5 ס"מ בין נטיף לנטיף. אופים בחום<br />
בינוני של 180 מעלות כ - 14 דקות. מורידים מיד מהתבנית<br />
ומורחים את זיגוג הלימון במברשת<br />
זיגוג לימון<br />
מערבבים ¾ כוס סוכר עם ¼ כוס מיץ לימון,<br />
אם רוצים אפשר לקשט בקוקוס טחון
152 עוגיות ומגדניות / מתוקות /<br />
דובשניות<br />
צ<br />
חומרים ל - 1 ק״ג עוגיות<br />
כוסות קמח<br />
כפית סודה לשתייה<br />
כוסות סוכר<br />
מ״ל כוס שמן<br />
ביצים<br />
כוס דבש<br />
כפית קינמון<br />
6<br />
1<br />
1½<br />
160<br />
4<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 220 מעלות<br />
מכניסים את כל החומרים לקערה גדולה ומערבבים היטב בכף עץ עד שמתקבל בצק חלק<br />
)ורך מאוד(. מכינים תבנית אפייה משומנת ומניחים את הבצק על התבנית ובעזרת שתי<br />
כפות יוצקים בתבנית, בכף אחת לוקחים מהבצק ובשניה מניחים את הבצק על התבנית.<br />
מסדרים את העוגיות במרחק 3 ס"מ זו מזו כי הן מתפשטות בשעת האפייה<br />
אופים בחום גבוה כ - 10 דקות, העוגיות מוכנות כאשר הן משחימות . מצננים את העוגיות<br />
ושומרים אותן בכלי סגור.
153<br />
עוגיות מנדלברויט<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוסות קמח תופח<br />
כוס סוכר<br />
ביצים<br />
כפות שמן צמחי<br />
מקלות וניל או 1 כפית תמצית וניל<br />
שקדים מרים<br />
גרם שקדים שלמים שבורים<br />
2½<br />
1<br />
3<br />
4<br />
½<br />
5<br />
100<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור אפייה ל - 175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה<br />
מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה לעיסה אחידה ודבוקה. חוצים את מקל<br />
הוניל לאורכו ומגרדים לתוכו את הזרעים לתוך העיסה. מחלקים את העיסה ל - 4 חלקים<br />
מגלגלים כל חתיכה לגליל בצק בעובי 2 ס"מ ובאורך 20 ס"מ, מניחים את הנקניקים<br />
בתבנית עם רווחים ביניהם. הבצק אמור להיות דביק כך שאם יש צורך ניתן לקמח מעט<br />
את נייר האפייה ואת הבצק, אך מומלץ להוסיף מעט קמח ככל האפשר<br />
אופים את נקניקי הבצק בתנור החם כ - 25 דקות עד שהם זהובים, בעזרת סכין חדה<br />
פורסים כל נקניק לחתיכות ברווחים של 2 ס"מ ומשכיבים אותן על צידן. מחזירים לתנור<br />
ואופים 5 דקות נוספות<br />
מנמיכים את חום התנור ל - 150 מעלות ואופים 15 דקות נוספות, מכבים את התנור<br />
ומשאירים את התבנית עם העוגיות בתוכו עד שהתנור התקרר לחלוטין והעוגיות הצטננו.<br />
מאחסנים בצנצנת סגורה
154 עוגיות ומגדניות / מתוקות /<br />
סהרוני פרסבורגר<br />
צ<br />
חומרים לבצק<br />
)24 סהרונים(<br />
גרם קמח מנופה<br />
גרם חמאה רכה<br />
גרם שמרי ״שמרית״<br />
גרם סוכר<br />
חלמונים<br />
קליפת לימון מגוררת דק<br />
גבעי שמנת חמוצה<br />
מ״ל חלב<br />
חלומנים<br />
כף שמן<br />
חומרים למלית<br />
מ״ל מים<br />
קליפת לימון מגוררת דק<br />
גרם אגוזי מלך טחונים גס<br />
כוס פירורי עוגיות<br />
אופן הכנת הבצק<br />
שמים בקערה את כל המרכיבים ולשים<br />
לקבלת בצק חלק ואחיד, עוטפים את<br />
הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר<br />
כשעה<br />
אופן הכנת המלית<br />
שמים בסיר את המים, סוכר וגרידת<br />
לימון ומביאים לרתיחה, מבשלים 10<br />
דקות על להבה נמוכה, לקבלת סירופ<br />
סמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את<br />
האגוזים ופירורי העוגיות, מערבבים<br />
היטב ומצננים<br />
אופן הכנת הסהרונים<br />
מחממים תנור ל - 200 מעלות, צרים<br />
מהבצק 24 כדורים, מרדדים כל כדור<br />
לעלה עגול, שמים בקצה העלה מעט<br />
מהמלית ומגלגלים לגלילה. מהדקים<br />
את הקצוות ומעגלים כל גלילה לצורת<br />
סהרון ומניחים בתבנית. מכינים באותו<br />
אופן את כל יתר כדורי הבצק<br />
טורפים את החלמונים ומערבבים<br />
עם השמן, מברישים בתערובת את<br />
הסהרונים ואופים כ - 30 דקות עד<br />
שהם מזהיבים. מצננים ומאחסנים<br />
בקופסה אטומה<br />
560<br />
250<br />
30<br />
150<br />
2<br />
1<br />
½<br />
85<br />
2<br />
1<br />
250<br />
1<br />
250<br />
1
155<br />
עוגיות פיננסייר<br />
צ<br />
חומרים ל - 15 יחידות<br />
גרם אבקת סוכר<br />
גרם אבקת שקדים<br />
מלובנים או פיסטוקים<br />
גרם קמח<br />
גרם חמאה<br />
כפית תמצית וניל<br />
חלבונים<br />
פטלים מוקפאים ולא מופשרים<br />
200<br />
100<br />
100<br />
150<br />
1<br />
6<br />
15<br />
אופן ההכנה<br />
מנפים את אבקת הסוכר עם אבקת השקדים והקמח לקערה<br />
בינונית ומניחים בצד<br />
בסיר קטן על להבה נמוכה מחממים את החמאה בזהירות<br />
עד שהיא הופכת מעט שחומה ומפיצה ניחוח אגוזי, מסננים<br />
משארית מוצקי חלב, מוסיפים את תמצית הווניל ומצננים בצד<br />
לטמפרטורת החדר<br />
בקערת מערבל מקציפים את החלבונים במהירות בינונית - נמוכה<br />
עד שמתקבל קצף קל עם בועות קטנות, מוסיפים את תערובת<br />
השקדים תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה, ואז יוצקים פנימה<br />
בהדרגה את החמאה המומסת עד לקבלת תערובת אחידה<br />
מעבירים לקערה בינונית, מכסים ומניחים ללילה במקרר<br />
מחממים את התנור ל - 190 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר<br />
10 דקות לפני האפייה<br />
בעזרת שקית זילוף, מזלפים את התערובת לשקעים בתבנית<br />
מאפינס משומנת וממלאים אותם עד הסוף. מוסיפים פטל<br />
במרכז כל עוגייה, אופים 13 דקות עד שהעוגיות זהובות ותפוחות<br />
מצננים היטב ומחלצים את העוגיות מהתבנית.
156 עוגיות ומגדניות / מתוקות /<br />
סהרוני שקדים<br />
צ<br />
חומרים ל - 20 סהרונים<br />
כוסות שקדים קצוצים<br />
כוס סוכר<br />
כפית תמצית ווניל<br />
חלבון<br />
כפות קמח<br />
ביצה שלמה<br />
כפות פתיתי שקדים<br />
כפות חלב ממותק באבקת סוכר<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים את תנור האפייה ל - 200 מעלות ומשמנים תבנית אפייה<br />
מערבבים בקערה שקדים קצוצים, סוכר ותמצית ווניל, מוסיפים<br />
את החלבון ומערבבים היטב<br />
מוסיפים את הקמח ומאחדים את כל החומרים בקצות האצבעות<br />
ומחלקים לחתיכות בגודל אגוז, מגלגלים כל חתיכה בין כפות<br />
הידיים המקומחות לגלילים קטנים בעלי קצוות מחודדים<br />
מברישים כל גליל בביצה טרופה ומפזרים עליו פתיתי שקדים,<br />
ומעניקים לו צורת סהרון<br />
מסדרים את הסהרונים על מגש אפייה ומברישים אותם בשארית<br />
הביצה הטרופה, אופים בחלקו העליון של התנור במשך 15 דקות<br />
עד שהסהרונים משחימים בצורה אחידה<br />
מוציאים מהתנור ומברישים מיד בחלב ממותק, ובעזרת סכין<br />
רחבה או כף טיגון מערבבים את העוגיות לרשת המתכת ומצננים<br />
כדי לשמור על פריכות השקדים רצוי לאחסון את הסהרונים<br />
במיכל אטום לאוויר מיד לאחר שהצטננו.<br />
1½<br />
½<br />
½<br />
1<br />
2½<br />
1<br />
2<br />
2
157<br />
עוגיות טחינה<br />
ט<br />
חומרים ל - 30 עוגיות<br />
כוסות קמח כוסמין מלא<br />
כוס טחינה גולמית<br />
כוס סוכר קנים<br />
כפות קמח<br />
כפות סילאן טבעי<br />
כוס שמן קוקוס<br />
כוס שומשום שחור<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את כל המרכיבים מלבד השומשום<br />
לבצק רך ויוצרים כדורים קטנים<br />
מערבבים סילאן ומעט טחינה, מורחים על<br />
פני העוגייה ומפזרים מעל שומשום שחור<br />
מסדרים את תבנית מרופדת בנייר אפייה<br />
ואופים בחום של 180 מעלות במשך 10 דקות<br />
מצננים היטב ורק אז מאחסנים בכלי אטום.<br />
3½<br />
1<br />
¾<br />
2½<br />
4<br />
¾<br />
¼
158 עוגיות ומגדניות / מתוקות /<br />
מאפינס פירות יער<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם פירות יער קפואים<br />
סוכר<br />
גרם חמאה עם מלח<br />
קמח<br />
קורט אבקת סוכר<br />
200<br />
50<br />
125<br />
175<br />
זיגוג<br />
שקית אבקת סוכר<br />
כפית מיץ לימון<br />
1<br />
1<br />
אופן ההכנה<br />
מקציפים יחד סוכר וחמאה, ומוסיפים<br />
קמח ומלח. מעבדים לבצק מוצק<br />
מערבבים לתוך הבלילה פירות יער<br />
)לא להפשיר אותם לפני כן(<br />
מחלקים את הבלילה בין 12 השקעים<br />
של תבנית מאפינס משומנת היטב,<br />
או מרופדת בנייר מנג׳טים, אופים<br />
בתנור ב - 180 מעלות ל - 15 דקות או עד<br />
שקיסם יוצא נקי<br />
לזיגוג מערבבים אבקת סוכר יחד עם<br />
כפית מים או מיץ לימון עד שמתקבל<br />
מרקם משחתי וכמעט נוזלי
160
ריבות<br />
161
162 ריבות /<br />
ריבת חבושים<br />
ט<br />
ריבת קלמנטינות<br />
ט<br />
חומרים<br />
חומרים<br />
גרם סוכר<br />
1 ק״ג קלמנטינות<br />
500<br />
ק״ג חבושים<br />
4 כוסות סוכר<br />
1<br />
4 מקלות קינמון<br />
כפית קינמון<br />
כוסות מים<br />
לימון סחוט למיץ<br />
אופן ההכנה<br />
חותכים את הקלמנטינות לחצאים<br />
וסוחטים את המיץ, יוצקים לקערה<br />
ומעמידים בצד<br />
1<br />
3<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
מקרצפים את החבושים ופורסים<br />
לפלחים. מסלקים את הליבה ומשרים<br />
במים בקערה עמוקה בכמות שתכסה<br />
אותם למספר שעות<br />
בסיר רחב מבשלים את המים ואת<br />
הסוכר ומיץ הלימון, בוחשים היטב,<br />
מוסיפים את הקינמון ופלחי החבושים,<br />
ומבשלים כ - 45 דקות על להבה<br />
בינונית, עד שהנוזל מסמיך מעט<br />
וצבעו כתום זהוב<br />
מקררים את ריבת החבושים ומכניסים<br />
לצנצנת, מכסים תחילה בנייר<br />
אלומיניום, ואחר כך סוגרים היטב.<br />
ניתן לשמור את הריבה במזווה<br />
מרחיקים את כל קליפות התפוזים<br />
הלבנות הדקות. אחר כך מבשלים<br />
במים את הקליפות החיצוניות<br />
הכתומות עד שהן רכות, כ - 10 דקות,<br />
מסננים היטב ומכסים במים נקיים,<br />
ומשרים ל - 12 שעות או למשך הלילה,<br />
מחליפים את המים פעם או פעמיים<br />
כדי להרחיק את כל המרירות<br />
מסננים את הקליפות וטוחנים טחינה<br />
גסה או קוצצים גס. יוצקים את מיץ<br />
הקלמנטינות אל סיר גדול, מוסיפים<br />
את הסוכר והקליפה הקצוצה, מבשלים<br />
עד שהסירופ מתעדה במקצת והמיץ<br />
יוצר קריש מוצק. משך הבישול יהיה<br />
30 - 15 דקות. מניחים לריבה להצטנן<br />
ואחר כך יוצקים את הריבה לצנצנות<br />
נקיות וסוגרים היטב
163<br />
ריבת בצלצלי שאלוט<br />
ט<br />
חומרים<br />
גרם בצלצלי שאלוט קלופים<br />
גרם סוכר<br />
ענפי טימין<br />
פלפל חריף ירוק<br />
חופן קליפות של בצלצלי שאלוט<br />
לימון סחוט למיץ<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את בצלצלי השאלוט והסוכר למשך שעתיים ומשרים,<br />
מכניסים לסיר בישול<br />
מוסיפים לסיר את ענפי הטימין והפלפל החריף, קליפות<br />
הבצלצלים ומיץ הלימון ומבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר<br />
נמס, מערבבים מדי פעם עם כף עץ, מבשלים עד שהריבה<br />
מסמיכה וטעימה<br />
בעזרת מזלג מוציאים את קליפות בצלי השאלוט, יוצקים לצנצנת<br />
וסוגרים היטב<br />
600<br />
600<br />
3<br />
1<br />
1
164 ריבות /<br />
ריבת גויאבה<br />
עם הל וקינמון<br />
ט<br />
ריבת דלעת<br />
ט<br />
חומרים<br />
חומרים<br />
ק"ג גויאבות חתוכות לקוביות קטנות<br />
1 ק"ג דלעת נקייה<br />
1<br />
ק"ג סוכר<br />
6 - 5 כוסות סוכר )או לפי הטעם(<br />
1<br />
תפוזים מגוררים וסחוטים למיץ<br />
1 כף מיץ לימון<br />
2<br />
תרמילי הל<br />
¼ כפית ליקופן<br />
5<br />
מקלות קינמון<br />
½ כוס שקדים חלוטים חתוכים<br />
2<br />
קורט פלפל שאטה<br />
אופן ההכנה<br />
מניחים את כל חומרי הריבה בסיר,<br />
ומביאים לרתיחה עדינה, מנקים את<br />
הקצף שצץ בעזרת כף מחוררת.<br />
מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה<br />
וממשיכים לבשל תוך בעבוע עדין<br />
במשך כ - 45 דקות. ממשיכים להוריד<br />
את הקצף. מערבבים תוך בחישה<br />
תמידית<br />
בודקים את רמת הקרישה, ומניחים<br />
לריבה להתקרר<br />
יוצקים את הריבה המוכנה לצנצנת<br />
אטומה הרמטית ונותנים לריבה<br />
להצטנן<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים את הדלעות ומרחיקים את<br />
הזרעים, מגררים את בשר הדלעת<br />
לפתיתים גסים ושוקלים את הדלעות<br />
המגוררות<br />
מכינים סירופ בכמות סוכר השווה<br />
לכמות הדלעות המגוררות ומחצית<br />
מכמות זו של מים ומיץ לימון. מביאים<br />
לרתיחה תוך כדי בחישה ומבשלים<br />
בעדינות עד שהסירופ סמיך דיו לצפות<br />
גב של כף בציפוי עבה. בוחשים פנימה<br />
את הדלעות המגוררות וממשיכים<br />
לבשל עד שהיא רכה ושקופה<br />
כותשים את הליקופן לאבקה עם מעט<br />
סוכר ומערבבים עם הריבה, מבשלים<br />
עוד כמה דקות ואחר כך בוחשים<br />
פנימה את השקדים החתוכים<br />
יוצקים את הריבה לצנצנת זכוכית<br />
וסוגרים היטב
165<br />
צ'אטני קישואים<br />
ט<br />
חומרים<br />
ק"ג קישואים קטנים<br />
גרם זנגוויל מסוכר<br />
גרם שום קלוף<br />
גרם צימוקים<br />
גרם תמרים קצוצים<br />
כפית פלפלת חריפה<br />
כוסות חומץ<br />
כוסות סוכר חום<br />
קורט מלח<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים את הקישואים הקטנים וחותכים אותם לקוביות. זורים<br />
מלח ומניחים למשך לילה. למחרת מסננים את הקישואים ושמים<br />
אותם בסיר עם הזנגוויל המסוכר ומוספים את השום הקלוף,<br />
הצימוקים והתמרים הקצוצים<br />
מוסיפים את הפלפלת החריפה והחומץ ומביאים לידי רתיחה.<br />
מכסים ומבשלים עד שהקישואים מתרככים. מוסיפים 3 כוסות<br />
סוכר חום ומביאים שוב לידי רתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה,<br />
עד שהתערובת מגיעה לדרגת סמיכות של ריבה<br />
יוצקים את ריבת הצ'אטני קישואים לצנצנת מעוקרת ומחוממת,<br />
וסוגרים היטב<br />
2<br />
100<br />
50<br />
350<br />
100<br />
½<br />
3<br />
3
166
167<br />
מנות<br />
אחרונות
168 מנות אחרונות /<br />
גראן מרנייה<br />
סופלה צרפתי<br />
צ<br />
זביונה איטלקי<br />
צ<br />
חומרים<br />
חומרים<br />
כפות קמח<br />
4 חלמונים<br />
3<br />
כוסות חלב )300 מ״ל(<br />
4 כפות סוכר<br />
1½<br />
גרם סוכר<br />
1 מקל וניל )רק גרגירים(<br />
30<br />
ביצים מופרדות<br />
1 כף יין מרסלה<br />
3<br />
60 גרם חמאה<br />
כפות ליקר גראן מרנייה<br />
כפות אבקת סוכר<br />
מעט מלח<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים קמח עם מעט מהחלב הקר.<br />
מביאים את החלב לרתיחה ומערבבים.<br />
מסירים את החלב מהאש, טורפים<br />
פנימה את כל החלמונים ומעט יותר<br />
ממחצית )30 גרם( מהחמאה ולאחר<br />
מכן מוסיפים ליקר גראן מרנייה.<br />
טורפים את החלבונים והמלח לקצף<br />
נוקשה ומקפלים לתוך התעורבת<br />
אופן ההכנה<br />
מקציפים את החלמונים עם סוכר וניל<br />
עד שהתערובת תפוחה ואוורירית.<br />
מניחים את תערובת הביצים בבן<br />
מארי )סיר אדים( עם מים חמים,<br />
מוסיפים בהדרגה יין מרסלה תוך כדי<br />
הקצפה מתמדת, עד שהמרקם הוא<br />
כמו של קרם מוצק וסמיך. יוצקים<br />
מיד לכוסות ומגישים, אחרת הזביונה<br />
ישקע במהירות כיוון שהוא מתעבה עם<br />
ההקצפה<br />
3<br />
2<br />
מחממים מראש תנור לחום של 200<br />
מעלות<br />
בשארית החמאה משמנים ארבע<br />
תבניות סופלה קטנות ומפזרים בהן<br />
אבקת סוכר<br />
יוצקים את קרם הביצים לתבנית<br />
מחליקים את פני השטח ואופים בתנור<br />
במשך 25 דקות, מפזרים אבקת סוכר,<br />
ומגישים מיד
169<br />
מוס שוקולד<br />
עם אגוזים ושקדים<br />
צ<br />
ליפתן רברבר<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם שוקולד מריר<br />
חתוך לקוביות קטנות<br />
250<br />
¼ כוס ליקר קוואנטרו<br />
100 גרם חמאה<br />
2 כפות סוכר<br />
6 ביצים מופרדות<br />
½1 כוסות שקדים קלופים וקצוצים<br />
קורט מלח<br />
גרם ביסקוויטים פתי בר<br />
חתוכים ל - 4 חתיכות<br />
60<br />
½ כוס קצפת<br />
גרם שקדים לקישוט<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
100<br />
2<br />
¾<br />
600<br />
6<br />
½<br />
3<br />
¼<br />
אופן ההכנה<br />
משמנים מעט את תחתיתה ודפנותיה<br />
של תבנית קפיצית מתפרקת.<br />
יוצקים מים רותחים על השוקולד,<br />
ולאחר שהתרכך מסלקים את המים.<br />
מערבבים בסיר בן מארי את השוקולד<br />
עם הליקר, החמאה והסוכר ומוסיפים<br />
את החלמונים, אחד אחד עד<br />
שמסמיך. מוסיפים את השקדים.<br />
כוסות מים<br />
כוס סוכר<br />
גרם רברבר קלוף וחתוך לקוביות<br />
ביצים מופרדות<br />
כפית תמצית וניל<br />
כפות קורנפלור<br />
כוס מים קרים<br />
מקציפים את החלבונים, המלח והסוכר<br />
לקצף מוצק ומערבבים בעדינות<br />
לתערובת השוקולד<br />
עורכים את הביסקוויטים מסביב<br />
לתבנית, ויוצקים את התערובת.<br />
מברישים בכף גומי, ומכסים היטב.<br />
מקררים לפחות ל - 4 שעות או עד<br />
שהמוס מתקשה ומפזרים אגוזים<br />
מלמעלה<br />
אופן ההכנה<br />
ממיסים את הסוכר במים רותחים,<br />
מכניסים את הרברבר, מקטינים את<br />
הלהבה ומבשלים 10 דקות<br />
מערבבים בקערה את הקורנפלור<br />
והמים הקרים, בוחשים בהדרגה לתוך<br />
הרברבר ומבשלים עוד 5 דקות או עד<br />
שהתערובת מתעבה<br />
מוסיפים את תמצית הווניל ויוצקים<br />
לקערת הגשה מזכוכית.<br />
מגישים עם קצפת
170 מנות אחרונות /<br />
פאי חבושים<br />
צ<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
חבושים בשלים<br />
כפות סוכר<br />
כפות ברנדי<br />
גרם בצק פריך צרפתי )חבילה וחצי(<br />
מתכון להכנת בצק בעמוד הבא<br />
ביצה<br />
מיכל שמנת מתוקה<br />
4<br />
6<br />
4<br />
250<br />
1<br />
½<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים את החבושים, מוציאים את<br />
הליבה וחותכים אותם לרבעים. שמים<br />
את הרבעים בקערה עם 5 כפות<br />
מהסוכר, הברנדי וחתיכות הפרי<br />
ומערבבים עד שהן מצופות היטב,<br />
מכסים ומשרים למשך הלילה. מכינים<br />
את הבצק בהתאם להוראות במתכון.<br />
עוטפים ומצננים<br />
מחממים את התנור לחום של 200<br />
מעלות<br />
מרדדים שני שליש מכמות הבצק על<br />
משטח מקומח, מערבבים ומהדקים<br />
בצלחות הפאי )צלחת פאי עמוקה,<br />
רצוי בקוטר 20 ס״מ(. מסדרים את<br />
חתיכות הפרי המושרות על עלה הבצק<br />
ויוצקים עליהן את נוזלי ההשריה<br />
מרדדים את שאריות הבצק, מברישים<br />
את שולי הפאי במעט מים ומדביקים<br />
אליהם את מכסה הבצק חותכים<br />
ומסלסלים את הקצוות<br />
טורפים קלות את הביצה<br />
ומברישים בה את מכסה הבצק.<br />
עושים רווח במרכזו ומחדירים לתוכו<br />
נייר אלומיניום מגולגל כדי ליצור מעין<br />
ארובה. מניחים את צלחת הפאי על<br />
מגש אפייה ואופים במרכז תנור במשך<br />
30 דקות עד שהמאפה מזהיב<br />
מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים<br />
מעט, מערבבים את שארית הסוכר<br />
עם השמנת המתוקה ויוצקים את<br />
התערובת לתוך הפאי דרך ארובת<br />
הנייר. מסלקים את נייר האלומיניום<br />
ומגישים את הפאי בעודו פושר
171<br />
בצק צרפתי בסיסי<br />
חומרים לבצק בסיסי<br />
כוסות קמח<br />
כוס סוכר<br />
קורט מלח<br />
גרם חמאה<br />
חלמונים<br />
1½<br />
½<br />
100<br />
2<br />
אופן הכנת בצק צרפתי<br />
מנפים לקערה ½1 כוסות קמח, ½<br />
כוס סוכר וקורט מלח ומערבבים.<br />
מוסיפים 100 גרם חמאה או מרגרינה<br />
רכה בחתיכות קטנות ומשפשפים<br />
אותה לתוך החומרים היבשים עד<br />
שהתערובת דומה לפירורי לחם עדינים<br />
מוסיפים שני חלמונים לקערה<br />
ומערבבים אותם לתוך הפירורים<br />
באצבעות או בכף עד שמתקבל בצק<br />
נוקשה ולא דביק. עוטפים ביריעת<br />
פלסטיק או בנייר אלומיניום. מכסים<br />
ומקררים במשך שעה לפחות לפני<br />
השימוש בבצק.
172 מנות אחרונות /<br />
עוגת קרם בוואריה עשירה<br />
צ<br />
חומרים לעוגה אחת<br />
גרם ביסקוטים<br />
גרם שוקולד מריר<br />
כפות סוכר<br />
כף קפה נמס<br />
כפות מים<br />
שקית ג׳לטין )7 גרם(<br />
כף תמצית וניל<br />
כוס מים<br />
ביצים מופרדות<br />
חומרים לקרם שוקולד<br />
שקיות שמנת מתוקה קרה מאד<br />
כפות סוכר<br />
חומרים לקרם קפה<br />
כפית קפה נמס<br />
כוס אגוזים קצוצים גס<br />
גרם שוקולד מגורר על פומפייה גסה<br />
או סירופ שוקולד<br />
אופן הכנת השוקולד<br />
מחממים בסיר בישול קטן על להבה נמוכה תוך בחישה<br />
את השוקולד עם הסוכר, הקפה הנמס, המים ותמצית הווניל<br />
מערבבים את הג'לטין עם המים ומוסיפים לקרם שבסיר,<br />
מבשלים על להבנה נמוכה עד כשתי דקות תוך בחישה, עד<br />
שהקרם חלק ללא גושים ומורידים מהאש<br />
בוחשים את החלמונים היטב ומוסיפים לקרם בזרם דק תוך<br />
בחישה. מעבירים את השוקולד לקערה גדולה<br />
אופן הכנת הקרם הלבן<br />
מקציפים את החלבונים בקערה בינונית, כשמתחיל להיווצר קצף<br />
מוסיפים את הסוכר וממשיכים ולהקציף עד שמתקבל קצף חזק<br />
מוסיפים מחצית מכמות השמנת המתוקה לקצף הביצים<br />
בתנועת עטיפה<br />
אופן הכנת קרם קפה<br />
מוסיפים כפית קפה נמס לשארית השמנת המתוקה ומערבבים.<br />
הכנת העוגה<br />
מסדרים את הביסקוטים בתבנית, רצוי מפיירקס, ויוצקים על<br />
הביסקוטים את קרם השוקולד. מפזרים מעל את האגוזים<br />
ויוצקים את הקרם הלבן. לשכבה עליונה מורחים את קרם הקפה.<br />
מפזרים למעלה את השוקולד המגורר או את הסירופ שוקולד.<br />
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומקררים את העוגה המוכנה<br />
לפחות 5 שעות במקרר. חותכים למנות אישיות<br />
200<br />
100<br />
4<br />
1<br />
4<br />
½<br />
1<br />
½<br />
5<br />
2<br />
2<br />
1<br />
½<br />
150
173
174 מנות אחרונות /<br />
מוס שוקולד לבן<br />
עם רוטב תות שדה<br />
צ<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
גרם שוקולד חתוך לקוביות קטנות<br />
כוס שמנת לקצפת<br />
גרם חמאה ללא מלח<br />
חתוכה לחתיכות<br />
ביצים מופרדות<br />
קליפות לימון מגוררות<br />
כפית תמצית וניל<br />
כפיות סוכר<br />
חומרים לרוטב<br />
כוסות תות שדה<br />
כוס אבקת סוכר מנופה<br />
לימון סחוט למיץ ומסונן<br />
יח' תות שדה לקישוט<br />
אופן הכנת המוס<br />
ממיסים את השוקולד הלבן והשמנת, בוחשים פנימה את החמאה<br />
ואת החלמונים בזה אחר זה ואת קליפת הלימון ותמצית הווניל<br />
מקציפים לחוד את החלבונים לקצף יציב, תוך הוספה הדרגתית<br />
של הסוכר. מקפלים את הקצף לתערובת השוקולד עד שיבלע<br />
מעבירים לקערה, מכסים ומקררים 4 שעות לפחות או עד שהמוס<br />
שוקולד לבן יהיה מוצק למדי<br />
אופן הכנת הרוטב<br />
מרסקים את התות שדה במעבד מזון או במיקסר עם חצי כוס<br />
אבקת סוכר, עד שיהיה חלק ומעבירים לקערה<br />
בוחשים פנימה את מיץ הלימון, טועמים ומוסיפים 1 כף אבקת<br />
סוכר, אם נחוץ מכסים ומקררים כ - 30 דקות<br />
להגשה<br />
בכף גדולה מוציאים שתי מנות אובליות לכל צלחת הגשה,<br />
בוחשים היטב את רוטב תות השדה ויוצקים בכף מסביב למוס<br />
שוקולד. מקשטים עם תות שדה שלם<br />
150<br />
¼<br />
50<br />
3<br />
1¼<br />
1<br />
2<br />
3<br />
½<br />
1<br />
4
175<br />
רפרפת אגסים<br />
עם קרמל<br />
צ<br />
אופן הכנת הקרמל<br />
שמים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן, מחממים לאט עד<br />
שהסוכר נמס ומתחיל להשחים. מבשלים לאט עד שיזהיב<br />
יוצקים את הקרמל לכלי הסופלה ומסובבים את הכלי עד<br />
שהדפנות והתחתית מצופות. מחממים את התנור ל - 170 מעלות<br />
אופן הכנת הקרם<br />
יוצקים את החלב, ותמצית הווניל לסיר ומביאים לידי רתיחה<br />
טורפים קלות את הביצים והסוכר בקערה, יוצקים פנימה את<br />
החלב תוך בחישה מתמדת, מסננים לכלי הסופלה<br />
מניחים את כלי הסופלה בתוך תבנית אפיה מלאה במים עד<br />
לגובה של 2.5 ס"מ ואופים במרכז התנור במשך 45 דקות עד<br />
שהתערובת נוקשה, מוציאים מהתנור ומקררים במשך הלילה<br />
למחרת קולפים את האגסים אך לא מסירים את קצוות<br />
הגבעולים, יוצקים את היין לסיר, מוסיפים את הסוכר והציפורן<br />
ומחממים לאט עד שהסוכר נמס ומביאים לידי רתיחה. מוסיפים<br />
את האגסים השלמים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 14 דקות<br />
ומצננים<br />
מקציפים את השמנת המתוקה עד לקצף יציב, הופכים את<br />
כלי הסופלה לצלחת הגשה, מסדרים את האגסים המסוננים<br />
מסביב, יוצקים את הקצפת מעל הקרם ומפזרים שקדים קלויים.<br />
מוסיפים את ריבת הדומדמנים לסירופ האגסים )המים שבושלו<br />
עם האגסים( ומרתיחים עד שיהיה מספיק סמיך כדי לצפות את<br />
האגסים. מגישים מיד<br />
חומרים ל - 6 מנות<br />
אגסים קטנים מוצקים<br />
כוס יין אדום<br />
כפות סוכר<br />
יחידות ציפורן<br />
מיכל שמנת מתוקה<br />
כפות שקדים קלויים<br />
כפות ריבת דומדמניות<br />
חומרים לקרמל<br />
כפות סוכר<br />
כפות מיץ לימון<br />
חומרים לקרם<br />
כוסות חלב<br />
מקל וניל<br />
ביצים<br />
כפות סוכר<br />
6<br />
¾<br />
6<br />
2<br />
½<br />
3<br />
4<br />
4<br />
2<br />
2½<br />
1<br />
4<br />
6
176 מנות אחרונות /<br />
מוס פסיפלורה<br />
צ<br />
חומרים ל - 8 מנות<br />
פירות פסיפלורה<br />
כוס אבקת סוכר<br />
חלמונים<br />
חלבונים<br />
גרם ג׳לטין<br />
מיכל שמנת מתוקה<br />
8<br />
½<br />
4<br />
3<br />
14<br />
1<br />
חומרים לקישוט<br />
פירות פסיפלורה<br />
כפות אבקת סוכר<br />
2<br />
4<br />
אופן ההכנה<br />
חוצים את הפירות ובעזרת כפית מעבירים את תוכן הפרי<br />
לסיר קטן עם הגרעינים, מוסיפים את הסוכר ושתי כפות מים.<br />
מחממים את התערובת תוך בחישה מבלי להגיע לרתיחה.<br />
מסירים מהאש ומסננים לקערה<br />
מניחים את הקערה מעל סיר מים חמים, מוסיפים את<br />
החלמונים ומקציפים היטב לקבלת תפיחה בהירה, מסירים<br />
מעל סיר המים<br />
ממיסים את הג'לטין ב - 4 כפות מים חמים ומוסיפים לקערה,<br />
מקפיצים מספר דקות לצינון<br />
מקציפים את השמנת המתוקה עם החלבונים ומקפלים יחד<br />
עם תערובת הפסיפלורה והחלמונים. מעבירים לכלים אישיים<br />
או לכלי סופלה ומצננים במקרר<br />
מקשטים את המוס עם ליבות הפסיפלורה ומוסיפים את<br />
אבקת הסוכר. מסננים מעל המוס במסננת גסה, כדי שחלק<br />
מהגרעינים יפוזרו גם כן. ממשיכים לצנן
177<br />
עוגת שוקולד בספל<br />
צ<br />
חומרים לספל אחד<br />
כפות שטוחות של קמח לבן<br />
כפית אבקת אפייה<br />
כפות סוכר שטוחות<br />
כפות קקאו<br />
מ״ל חלב )או 3 כפות(<br />
ביצה<br />
כפית תמצית וניל<br />
כפות שמן<br />
3<br />
1<br />
2<br />
2<br />
45<br />
1<br />
½<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים בספל את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והקקאו<br />
מוסיפים את החלב, ביצה ותמצית הווניל ומערבבים עד לקבלת<br />
תערובת אחידה<br />
מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת<br />
מבריקה<br />
מחממים במיקרוגל בעוצמה הכי גבוהה במשך ½2 עד 3 דקות<br />
וממתינים עד שהעוגה תפסיק לעלות ותתייצב בספל<br />
אפשר לגוון בהוספת קורט גרידת תפוז או לימון. אפשר להוסיף כף<br />
אחת של פירורי עוגה מעל המסה לפני הכנסת הספל למיקרוגל<br />
אפשר לדחוף לתוך המסה 3 קוביות שוקולד מריר לפני הכנסה<br />
למיקרוגל<br />
אפשר להקציף שמנת מתוקה עם 2 כפות סוכר ולהזליף מעל<br />
העוגה לאחר שיצאה מהמיקרוגל והצטננה מעט.
178
עוגות<br />
179
180 עוגות /<br />
עוגת אגסים בליקר ברנדי<br />
צ<br />
חומרים ל - 2 תבניות<br />
אינגליש קייק<br />
אגסים בינונים בשלים<br />
כפות סוכר חום<br />
כוס ליקר ברנדי<br />
גרם סוכר לבן )או כוס אחת(<br />
ביצים<br />
מ״ל שמנת חמוצה<br />
מ״ל שמן צמחי<br />
כפית תמצית וניל<br />
גרם קמח לבן<br />
גרם שקדים טחונים<br />
מעט סוכר דמרה לפיזור מעל העוגה<br />
קורט מלח<br />
אופן הכנת האגסים<br />
קולפים את האגסים וחותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ ומניחים<br />
בקערה<br />
מוסיפים לקערה את הסוכר, הברנדי, ומערבבים היטב עד שכל<br />
האגסים מצופים בתערובת הסוכר<br />
מניחים כחצי שעה בטמפרטורת החדר<br />
אופן הכנת העוגה<br />
בקערה גדולה מניחים יחד סוכר, ביצים וטורפים יחד,<br />
עד שמתקבלת תערובת אחידה ובהירה יחסית<br />
מוסיפים פנימה, שמנת חמוצה, שמן, מלח, ותמצית ווניל<br />
וממשיכים לטרוף לתערובת אחידה<br />
מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה, מוסיפים את<br />
השקדים הטחונים, בעזרת לקקן, מקפלים רק עד שהקמח<br />
נטמע בתערובת<br />
מוסיפים את האגסים המושרים )כולל הנוזלים( ומערבבים יחד<br />
עד שהתערובת אחידה<br />
מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת ומפזרים מעל כל עוגה<br />
מעט סוכר דמרה ואופים בתנור ב - 180 מעלות למשך 45 דקות<br />
4<br />
2<br />
¼<br />
200<br />
3<br />
200<br />
100<br />
1<br />
350<br />
60
181<br />
עוגת שוקולד וקוקוס<br />
צ<br />
חומרים ל - 16 מנות<br />
גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות<br />
כוסות קמח מנופה<br />
כפות אבקת אפייה<br />
כוסות סוכר<br />
חלמונים<br />
כוס שמן<br />
חלבונים<br />
כפית אבקת קרם טרטר<br />
גרם פתיתי קוקוס עדינים<br />
חומרים לציפוי<br />
שוקולד מריר חתוך לקוביות<br />
כפות מים<br />
חלמונים<br />
כוסות שמנת מתוקה<br />
כף פתיתי קוקוס לקישוט<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור לחום של 165 מעלות, משתמשים בתבנית אפייה<br />
עגולה בקוטר 25 ס"מ וגובה 10 ס"מ. תבנית דמוי סיר פלא<br />
ממיסים את השוקולד, בוחשים ומניחים לצנן קלות<br />
שמים את הקמח בקערה, מוסיפים את אבקת האפייה, כוס אחת<br />
של סוכר ובוחשים היטב ועושים גומחה במרכז הקמח<br />
בקערה אחרת מערבבים את החלמונים, השמן, והמים טורפים<br />
לתערובת חלקה, יוצקים אותה לגומחה שבתערובת החומרים<br />
היבשים, מוסיפים את השוקולד ובוחשים הכל בעדינות בכף עץ<br />
מקציפים לחוד את החלבונים עם אבקת קרם הטרטר תוך<br />
הוספה הדרגתית של ½ כוס סוכר לקצף יציב ומבריק אך<br />
לא יבש<br />
מקפלים את הקצף לתערובת השוקולד עד שכמעט יבלע.<br />
כשהתערובת כמעט אחידה זורים את הקוקוס ומקפלים בעדינות<br />
עד שיבלע<br />
מצננים את העוגה כשהיא הפוכה, וכך מונעים את שקיעתה.<br />
הופכים את התבנית על תחתיתה ומצננים על רשת כשעה וחצי.<br />
משחררים את העוגה מהתבנית הופכים על צלחת הגשה<br />
150<br />
2<br />
2<br />
1½<br />
6<br />
½<br />
8<br />
½<br />
100<br />
200<br />
3<br />
1<br />
1¼<br />
1
182 עוגות /<br />
עוגת תפוחים<br />
בציפוי פירורים<br />
צ<br />
אופן הכנת הבצק<br />
שמים קמח, אבקת אפייה, וסוכר במעבד מזון, מוסיפים את החמאה<br />
ומעבדים בלחיצות קצרות. לתערובת הפירורית מוסיפים את<br />
הביצה ומעבדים רק עד שהבצק מתאסף לפירורים גדולים ולחים.<br />
משטחים את הבצק על תחתית התבנית בשכבה אחידה. דוקרים<br />
את הבצק במזלג במקומות רבים ומכניסים למקרר ל - 15 דקות<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים קמח, סוכר קינמון ואגוזים, בקערה בינונית, ויוצקים<br />
עליהם את החמאה המומסת ומערבבים במזלג לתערובת<br />
פירורית. שומרים במקרר עד לרגע השימוש<br />
קולפים את תפוחי העץ וחותכים לרבעים. מסלקים את הליבות<br />
וחותכים לקוביות קטנות, שמים את קוביות התפוחים בסיר רחב,<br />
ומוסיפים מיץ לימון, סוכר וחמאה. מבשלים מעל להבה בינונית<br />
בלי מכסה במשך 15 דקות עד שהתפוחים רכים. בוזקים את<br />
הקורנפלור על התפוחים ומערבבים ומבשלים עד שתי דקות עד<br />
שהנוזלים מסמיכים<br />
כשהתפוחים מבושלים, אופים את תחתית הבצק בחום של 200<br />
מעלות במשך 20 דקות עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים את<br />
תבנית האפייה מהתנור, ומנמיכים את חום התנור ל - 170 מעלות<br />
מורחים את תערובת התפוחים על הבצק האפוי בשכבה אחידה.<br />
מפרידים את תערובת פירורי האגוזים בעזרת מזלג, זורים אותם<br />
על שכבת התפוחים ומחזירים את תבנית העוגה לתנור. אופים<br />
במשך 30 דקות או עד שהפירורים מושחמים קלות. מוציאים את<br />
התבנית מהתנור, מצננים 10 דקות וחותכים לריבועים.<br />
ניתן להגיש חם או קר<br />
חומרים לתבנית<br />
23 x 20 ס״מ<br />
כוסות קמח<br />
כפית אבקת אפייה<br />
כוס סוכר<br />
גרם חמאה חתוכה לקוביות<br />
ביצה<br />
חומרים למלית<br />
ק"ג תפוחי עץ סמית<br />
כפות מיץ לימון<br />
כוס סוכר<br />
גרם חמאה חתוכה לקוביות<br />
כף קורנפלור<br />
חומרים לציפוי<br />
כוס קמח<br />
כוס סוכר חום בהיר<br />
כוס אגוזי מלך קצוצים דק<br />
גרם חמאה מומסת<br />
כפית קינמון<br />
1½<br />
½<br />
¼<br />
100<br />
1<br />
1½<br />
2<br />
½<br />
25<br />
1<br />
¾<br />
¾<br />
¾<br />
75<br />
1
183<br />
עוגת שקדים וצימוקים<br />
צ<br />
אופן ההכנה<br />
משמנים תבנית אפייה צרה לעוגה אנגלית, מפזרים עליה פירורי<br />
לחם. מערבבים את הצימוקים עם הרום בקערה קטנה ומשרים<br />
לפחות 20 דקות. מחממים תנור ל - 175 מעלות<br />
מערבבים בקערת מיקסר גדולה את המרגרינה והסוכר עד<br />
שנעשה קצפתי וטורפים פנימה את חלמוני הביצה אחד - אחד<br />
מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וטורפים בתערובת הסוכר<br />
והביצים, ¼ כוס כל פעם עד שכל הקמח התמזג. מוסיפים<br />
בבחישה את הצימוקים עם הרום, השקדים וקליפת הלימון<br />
מקציפים את החלבונים לקצף ומקפלים בעדינות לתוך הבצק<br />
יוצקים את הבלילה לתוך התבנית ואופים כשעה וחצי עד שהעוגה<br />
מזהיבה וצבעה חום בהיר<br />
חומרים<br />
כוס פירורי לחם לבן<br />
כוס צימוקים שחורים ללא חרצנים<br />
כוס צימוקים לבנים ללא חרצנים<br />
גרם מרגרינה רכה<br />
כוס רום<br />
חלמונים<br />
כוסות קמח<br />
כוסות סוכר<br />
כוס אגוזים טחונים<br />
חלבונים<br />
כפית אבקת אפייה<br />
¼<br />
¾<br />
¾<br />
200<br />
¼<br />
7<br />
1¾<br />
1¼<br />
¾<br />
7<br />
1½
184 עוגות /<br />
עוגת גזר שוויצרית<br />
צ<br />
חומרים ל - 12 מנות<br />
כוסות גזר מגורד גס<br />
גרם אגוזי לוז קלופים<br />
לימון<br />
כוס סוכר דק<br />
ביצים נפרדות<br />
גרם קמח )חצי כוס(<br />
כפיות אבקת אפייה<br />
)שקית של 15 גרם(<br />
קורט מלח<br />
2½<br />
300<br />
½<br />
1<br />
4<br />
60<br />
3<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים את הגזרים ומגררים במגררת גסה.<br />
טוחנים את האגוזים, מגררים את חצי קליפת<br />
הלימון וסוחטים את מיץ הלימון<br />
טורפים את החלמונים עם הסוכר לתערובת<br />
בהירה וקצפית<br />
מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת מיץ<br />
הלימון. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה<br />
והמלח, ומוסיפים לתערובת הביצים, מוסיפים<br />
את הגזר והאגוזים ומערבבים היטב<br />
מקציפים את החלבונים לקצף מוצק ומקפלים<br />
בעדינות לתערובת העוגה<br />
משמנים היטב ומקמחים תבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ.<br />
יוצקים לתוכה את תערובת עוגת הגבינה<br />
אופים בתנור ב – 180 מעלות במשך 45 דקות<br />
מוציאים את העוגה מהתבנית ומצננים על רשת
185<br />
עוגת דבש חגיגית<br />
צ<br />
חומרים לתבנית<br />
אינגליש קייק<br />
מ״ל דבש<br />
כוס תה )מ 2 שקיקים(<br />
כוסות קמח<br />
שקית אבקת אפייה )10 גרם(<br />
כפיות ציפורן טחונה<br />
כפיות קינמון<br />
ביצים<br />
כוס שמן תירס<br />
כף תמצית וניל<br />
כוס סוכר<br />
תפוח בינוני מקולף ומגורר גס<br />
חומרים לזיגוג<br />
בטעם תפוז<br />
גרם אבקת סוכר<br />
כפית רכז תפוזים קפוא מופשר<br />
כפות מים<br />
אופן ההכנה<br />
יוצקים את הדבש לסיר קטן ומחממים כמעט עד לרתיחה,<br />
מסירים מהאש ובוחשים פנימה את התה ומניחים בצד<br />
מנפים יחד לקערה גדולה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה,<br />
ותבלינים ומלח<br />
מקציפים את הביצים עם תמצית הווניל בקערה גדולה במשך<br />
5 דקות, מוסיפים את השמן בזרם דק תוך הקצפה ומוסיפים את<br />
הסוכר בהדרגה, מעט בכל פעם, מקציפים 5 דקות נוספות, עד<br />
שהקציפה סמיכה ותפוחה מאוד<br />
מוסיפים לקצפת הביצים את הקמח ואת תערובת הדבש<br />
לסירוגין, קמח דבש, קמח דבש, קמח, ומערבלים במהירות<br />
נמוכה אחרי כל הוספה. כדי להבליע אותה לתוך הקציפה.<br />
מוסיפים את התפוח המגורר יחד עם תוספת הדבש השנייה<br />
יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ואופים בשליש התחתון<br />
של התנור ב - 160 מעלות במשך 80 דקות. עד שהקיסם הננעץ<br />
במרכז העוגה יוצא נקי. מצננים היטב את העוגה<br />
מעבירים סכין בזהירות בין שולי העוגה לדפנות התבנית<br />
ומשחררים את העוגה והופכים את העוגה על צלחת הגשה<br />
ומסירים את נייר האפייה<br />
זיגוג<br />
מנפים את אבקת הסוכר לקערה, מוסיפים רכז תפוזים וכפית<br />
מים, טורפים לתערובת חלקה, התערובת צריכה להיות סמיכה<br />
מאוד, את נוזלית מספיק לזילוף, מעבירים את התערובת מיד<br />
לשקית ניילון קטנה ומרכזים אותה בפינה אחת. גוזרים חור קטן<br />
בפינה ומזליפים על העוגה פסי זיגוג ומניחים לזיגוג להתקשות.<br />
לבזוק מלמעלה מעט אבקת סוכר<br />
260<br />
½<br />
2¾<br />
1<br />
2<br />
2<br />
4<br />
¼<br />
1<br />
¼<br />
1<br />
30<br />
½<br />
2
186 עוגות /<br />
עוגת לינצר אוסטרית<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם קמח )¼1 כוסות(<br />
גרם חמאה קרה )¾ כוס(<br />
גרם שקדים טחונים<br />
ביצים<br />
לימון סחוט למיץ<br />
גרם ריבת דומדמניות,<br />
אוכמניות או פטל<br />
גרם שקדים פרוסים<br />
שקיות סוכר וניל<br />
אבקת סוכר<br />
קורט ציפורן טחונה<br />
קורט קינמון<br />
150<br />
150<br />
150<br />
2<br />
½<br />
250<br />
125<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
מנפים את הקמח על משטח ישר, ויוצרים גומה במרכז. חותכים<br />
את החמאה לשביבים, ומוסיפים לגומה שבקמח עם שקדים<br />
טחונים, סוכר, קינמון וציפורן, ביצה אחת ומיץ לימון. לשים את<br />
המצרכים לבצק חלק, מחלקים את הבצק לשניים ומקררים<br />
במקרר במשך 20 דקות<br />
מחממים תנור לחום של 180 מעלות<br />
משמנים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר של 24 ס"מ, מרפדים<br />
אותה במחצית מהבצק, מהדקים את הבצק באצבעות עד<br />
שתחתית התבנית מכוסה לחלוטין<br />
מורחים על הבצק את הריבה, חותכים את הבצק הנותר לרצועות<br />
ומניחים שתי וערב על שכבות הריבה, מקציפים את הביצה<br />
השנייה, מברישים אותה על קרום הבצק הקלוע ומפזרים מעל<br />
פרוסות שקדים. אופים את העוגה 60 דקות עד שהיא חומה<br />
זהובה, מערבבים סוכר וניל עם אבקת סוכר ומפזרים מעל
187<br />
עוגת זאכר טורט אוסטרית<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם שוקולד<br />
כוס חמאה רכה )150 גרם(<br />
כוס אבקת סוכר )100 גרם(<br />
ביצים מופרדות<br />
כוס סוכר<br />
כוסות קמח<br />
קורט מלח<br />
גרם ריבת משמשים<br />
חומרים לציפוי<br />
גרם שוקולד<br />
גרם סוכר )¾ כוס(<br />
כוס אבקת סוכר )100 גרם(<br />
אופן ההכנה<br />
ממיסים שוקולד בסיר ומערבבים את החמאה עד שהתערובות<br />
מקבלות מרקם קרמי, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר ואת<br />
החלמונים אחד אחרי השני<br />
מקציפים את החלבון עם הסוכר לקצף יציב למחצה. מקלפים<br />
פנימה את הקמח ואליו מוסיפים קודם לכן את המלח ומעבירים<br />
לתוך תערובת השוקולד והחמאה<br />
מחממים מראש תנור לחום של 180 מעלות מורחים בחמאה<br />
ומקמחים תבנית קפיצית בקורט 24 ס"מ, מחליקים פנימה את<br />
התערובת ואופים במשך 60 - 45 דקות, מניחים לטורט להתקרר<br />
לחלוטין בתוך התבנית ורק לאחר מכן מוציאים מהתבנית<br />
מחממים ריבת המישמשים ומברישים על הטורט במברשת עוגה<br />
ומניחים להתקרר שעות אחדות<br />
אופן הכנת הציפוי<br />
מביאים לרתיחה שוקולד, סוכר וחצי כוס מים, תוך כדי בחישה<br />
מתמדת, ולאחר מכן מנמיכים את עוצמת הלהבה וממשיכים<br />
לבשל 5 דקות נוספות עד שהציפוי מתחיל להסמיך. מורחים את<br />
הציפוי במהירות ובשכבה אחידה על הטורט כולו ומגישים לאחר<br />
שהתקרר עם קצפת לא ממותקת<br />
150<br />
¾<br />
½<br />
6<br />
¼<br />
1¼<br />
120<br />
200<br />
200<br />
½
188 עוגות /<br />
פאי לימון<br />
צ<br />
חומרים<br />
כוס קמח<br />
כפית אבקת אפייה<br />
חלמון<br />
חבילת מרגרינה<br />
כפית קליפות לימון מגוררות<br />
¾<br />
1<br />
1<br />
½<br />
1<br />
חומרים למלית<br />
כוס סוכר<br />
כפות קורנפלור<br />
חלמונים<br />
כוס מים קרים<br />
כוס מיץ לימון<br />
כפות שמנת מתוקה<br />
כף קליפות לימון מגוררות<br />
כוסות מים רותחים<br />
חלבונים מוקצפים עם 3 כפות סוכר<br />
¾<br />
3½<br />
3<br />
¼<br />
¼<br />
3<br />
1<br />
2<br />
3<br />
אופן הכנת הבצק<br />
מערבבים הכל יחד ושוטחים את הבצק ביד בכלי אפייה קפיצי,<br />
על תחתיתו ודפנותיו. אופים בתנור חם עד שהבצק משחים קצת.<br />
כדי למנוע התפוררות הבצק חורצים כמה חריצים בתוכו, או<br />
מכסים בפיסת נייר כסף<br />
אופן הכנת המלית<br />
מקציפים את החלמונים והסוכר במיקסר, מוסיפים את מיץ<br />
הלימון, השמנת והקורנפלור המהול במים קרים, מוסיפים את<br />
המים הרתוחים ומבשלים על להבה נמוכה ובוחשים עד שמסמיך.<br />
מוסיפים את השמנת ומערבבים עם מחצית קצף החלבונים<br />
ויוצקים לתוך תבנית המרופדת בבצק, מכסים במחצית השנייה<br />
של הקצף, ואופים ב - 175 מעלות למשך 15 דקות או עד שמשחים
189<br />
עוגת פרג<br />
צ<br />
חומרים<br />
אגסים<br />
כפות מיץ לימון<br />
גרם סוכר<br />
גרם חמאה<br />
ביצים מופרדות<br />
גרם פרג טרי טחון<br />
כפית אבקת אפייה<br />
כפות שקדים טחונים<br />
קליפת לימון מגוררת<br />
כפות ליקר ברנדי<br />
אופן ההכנה<br />
קולפים את האגסים, חוצים ומרחיקים ליבה וגרעינים, פורסים<br />
בעובי 2 ס"מ ומבשלים 5 דקות במים רותחים עם כף ממיץ לימון<br />
ושני כפות מהסוכר. מצננים מעט ומסננים בעדינות<br />
מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ בנייר אפייה ומורחים<br />
בחמאה, מסדרים את האגסים על תחתית התבנית ומזליפים כף<br />
ממיץ הלימון<br />
מקציפים כוס סוכר עם החמאה, מוסיפים את החלמונים<br />
וממשיכים להקציף היטב<br />
מערבבים בקערה את הפרג עם האגוזים, אבקת האפייה,<br />
השקדים הטחונים וקליפת הלימון המגוררת. מקפלים עם<br />
תערובת החמאה ומוסיפים את ליקר הברנדי<br />
מקציפים היטב את החלבונים עם הסוכר הנותר מקפלים עם<br />
תערובת הפרג, יוצקים על האגסים<br />
אופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות<br />
4<br />
2<br />
260<br />
200<br />
4<br />
200<br />
¾<br />
3<br />
1<br />
3
190 עוגות /<br />
עוגת פירות יבשים<br />
צ<br />
חומרים<br />
גרם תערובת אגוזים ושקדים קלויים<br />
גרם צימוקים, תאנים,<br />
ומשמשים מיובשים<br />
ביצים<br />
כוס שקדים מטוגנים<br />
כוס סוכר<br />
כף תמצית וניל<br />
אופן ההכנה<br />
מערבבים את כל החומרים בקערת המיקסר, במהירות איטית<br />
מרפדים תבנית מוארכת בנייר אפייה ומרססים בספריי שמן<br />
בניחוח חמאה ושוטחים את התערובת בתבנית<br />
אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, מצננים<br />
ומוציאים מהתבנית, פורסים את העוגה לפרוסות דקות<br />
אפשר להניח את הפרוסות על תבנית האפייה ולייבש כרבע<br />
שעה בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות. אוספים את<br />
הפרוסות בצורה מסודרת ועוטפים ברדיד אלומיניום. אפשר<br />
לשמור זמן ממושך במקפיא או במקרר<br />
300<br />
300<br />
2<br />
¾<br />
½<br />
1
191<br />
עוגת גבינה בלימון<br />
צ<br />
חומרים ל - 12 מנות<br />
גרם בצק חמאה אגוזים<br />
גרם חמאה<br />
כפות קליפות לימון מגוררות<br />
אגוזים<br />
חומרים לקישוט<br />
גרם תותי שדה חצויים<br />
שליש כוס ריבת תות שדה<br />
אופן הכנת הבצק<br />
מרפדים בנייר אלומיניום תבנית בגודל 20 על 30 ס"מ, מכניסים<br />
את הבצק לקרעת מעבד מזון, מעבדים 20 שניות או עד לריסוק<br />
דק ומעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את החמאה והלימון.<br />
מערבלים היטב ומעבירים לתבנית ומהדקים היטב לתחתית.<br />
מקררים 20 דקות או עד שמתקשה<br />
250<br />
80<br />
2<br />
130<br />
500<br />
חומרים למילוי<br />
גרם גבינה לבנה שמנה<br />
גרם גבינת ״ריקוטה״<br />
כוס סוכר<br />
כפות קורנפלור<br />
ביצים<br />
כף קליפת לימון מגוררת<br />
כוס מיץ לימון<br />
כוס שמנת חמוצה<br />
אופן הכנת המילוי<br />
מחממים מראש תנור ל - 180 מעלות, מערבלים את הגבינות<br />
במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מוסיפים סוכר<br />
וקורנפלור, מוסיפים את הביצים אחת - אחת ומערבלים היטב<br />
אחרי כל הוספה. מוסיפים קליפות לימון, מיץ לימון ושמנת<br />
חמוצה, מערבלים עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים את<br />
התערובת לתבנית שהוכנה מראש ואופים 50 דקות או עד<br />
שמתייצב, מצננים ומקררים עד שמתקשה<br />
מסדרים את חצאי תות השדה על פני העוגה. מחממים את<br />
הריבה על להבה נמוכה, עד שהיא נמסה, ומורחים על התותים.<br />
מקררים עד שמתייצב וחותכים ל - 12 ריבועים<br />
250<br />
200<br />
1<br />
2<br />
3<br />
1<br />
¼<br />
¼
192 עוגות /<br />
פנטונה<br />
צ<br />
עוגת שמרים ופירות איטלקית<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים מעט את החלב ומנפים כוס מהקמח לתוך קערה קטנה<br />
ובוחשים פנימה את השמרים וכפית מהסוכר ומערבבים היטב,<br />
מערבבים פנימה את החלב החם כדי ליצור בלילה חלקה עד<br />
שהתערובת מקציפה<br />
מנפים את שארית הקמח ואת המלח לתוך קערה גדולה, ומניחים<br />
אותה במקום חמים עד שהשמרים מוכנים. ממיסים את החמאה<br />
בסיר ומצננים<br />
מערבבים לתוך הקמח את שארית הסוכר, הצנוברים והצימוקים<br />
ויוצרים גומה במרכז. יוצקים חמאה מומסת, ביצה טרופה ויין לבן<br />
לתוך תערובת השמרים הקצפית ויוצקים לתוך הגומה<br />
בהדרגה מערבבים את החומרים היבשים לתוך הנוזלים בכף עץ<br />
עד שנוצר בצק רך. הופכים את הבצק על משטח מקומח קלות,<br />
לשים לבצק חלק וגמיש. יוצרים ממנו כדור מכסים בנייר משומן<br />
ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו<br />
הופכים את הבצק על משטח מקומח ולשים שוב לבצק חלק.<br />
צרים כדור חלק ומניחים אותו על מגש אפייה משומן ומכסים,<br />
ומתפיחים שוב פעם עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחממים תנור<br />
אפייה לחום של 200 מעלות<br />
עושים שני חתכים מצטלבים בחלקו העליון של כדור הבצק,<br />
מנמיכים את חום תנור האפייה ל - 180 מעלות ואופים במשך 25<br />
דקות נוספות ומצננים<br />
חומרים ל - 8 פרוסות עוגה<br />
כוס חלב<br />
כוסות קמח<br />
גרם שמרים טריים<br />
כוס סוכר<br />
כפית מלח<br />
גרם חמאה<br />
גרם צנוברים )חצי כוס(<br />
גרם קליפות פירות מסוכרים<br />
גרם צימוקים<br />
ביצה<br />
כף יין לבן<br />
¾<br />
3<br />
25<br />
¼<br />
¼<br />
50<br />
50<br />
50<br />
50<br />
1<br />
1
193
194
195<br />
בירה, גבינות<br />
וכל השאר
196 בירה, גבינות וכל השאר /<br />
גלילות בצק פילו<br />
במילוי תפוחי אדמה וגבינות<br />
צ<br />
אופן ההכנה<br />
-<br />
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, מצננים,<br />
קולפים ומועכים למחית<br />
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב<br />
מערבבים בקערה את מחית תפוחי האדמה, הבצל, המוצרלה<br />
ומחצית מכמות הפרמז'ן, חלב הקוקוס, מלח ופלפל שחור גרוס.<br />
מצננים לטמפרטורת החדר<br />
מחממים את התנור ל - 180 מעלות, מרפדים את תבנית התנור<br />
בנייר אפייה<br />
פורסים עלה פילו על משטח עבודה יבש ונקי ומברישים קלות<br />
בשמן – יתר עלי הפילו מכוסים במגבת<br />
נוטלים רבע מתערובת תפוחי האדמה ומגלגלים לגליל שאורכו<br />
באורך עלה הפילו. מניחים בתבנית כשהפתח פונה כלי מטה,<br />
ומברישים בביצה טרופה ומפזרים כרבע מכמות הפרמז'ן<br />
שנותרה. בעזרת סכין חדה יוצרים בגליל חריצים במרווחים<br />
של 4 ס"מ זה מזה<br />
אופים 25 דקות עד שהגלילים מקבלים גוון חום זהוב, מצננים<br />
כמה דקות, פורסים ומגישים מיד. מגישים עם רוטב ויניגרט:<br />
מערבבים יחד גביע יוגורט עם 6 גבעולי עירית קצוצים ½ שן שום<br />
כתושה ומעט מלח<br />
חומרים ל-20 יחידות<br />
תפוחי אדמה בינוניים<br />
בצל קלוף וקצוץ דק<br />
גרם שמן<br />
גרם גבינת מוצרלה מגוררת<br />
גרם גבינה פרמז'ן מגוררת<br />
עלי פילו<br />
ביצה טרופה<br />
3<br />
1<br />
100<br />
50<br />
100<br />
14<br />
1<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור
197<br />
דנישים במילוי חצילים<br />
עם בזיליקום וצנוברים<br />
צ<br />
חומרים לבצק<br />
כוסות קמח שטיבל<br />
כפות סוכר<br />
כף שמרים יבשים<br />
גרם חמאה רכה<br />
כוס מים קרים<br />
כוסות חלב קר )3%(<br />
כף מלח<br />
גרם חמאה<br />
חומרים למלית<br />
חצילים בינוניים<br />
גליל גבינת עיזים חצי רכה<br />
כפית מלח<br />
חבילת עלי בזיליקום מופרדים<br />
גרם צנוברים קלויים<br />
שמן זית לזילוף<br />
להברשה ועיטור<br />
ביצה טרופה<br />
מעט צנוברים<br />
אופן ההכנה<br />
מערבלים במערבל עם וו לישה את הקמח, הסוכר,<br />
השמרים והחמאה, מוסיפים את המים והחלב ומערבלים<br />
למשך 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד<br />
מוסיפים לבצק את המלח ומערבלים דקה נוספת.<br />
מעבירים לצנון במקרר לשעה<br />
מהדקים את הבצק למלבן ארוך ומורחים על ¾ ממנו<br />
את החמאה )350 גרם( מקפלים את הבצק ל - 3,<br />
ומקררים במקרר לשעה<br />
מרדדים את הבצק שוב ומקפלים ל - 3. חוזרים על הפעולה<br />
שלוש פעמים ומעבירים את הבצק למקרר לשעתיים לפחות<br />
אופן הכנת המלית<br />
חותכים את החצילים לקוביות ומזלפים מעל שמן זית, אופים<br />
בתנור שחומם מראש ל - 170 מעלות עד לריכוך )כרבע שעה(<br />
טוחנים במעבד מזון את החצילים ושומרים כמה קוביות בצד.<br />
את יתר חומרי המלית מלבד הצנוברים, למחית חלקה, ומוסיפים<br />
למחית את קוביות החצילים ששמרנו בצד והצנוברים ומערבבים<br />
5½<br />
3<br />
1<br />
75<br />
¾<br />
1¼<br />
1<br />
350<br />
2<br />
1<br />
1<br />
½<br />
100<br />
1<br />
הרכבת הדנישים<br />
מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומורחים מעל את המלית<br />
מגלגלים לצורת גליל וחותכים לאורך הבצק שבלולים<br />
מסדרים את הדנישים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים<br />
בביצה ומקשטים בצנוברים. אופים בתנור שחומם מראש ל - 175<br />
מעלות כ - 20 דקות
198 בירה, גבינות וכל השאר /<br />
מאפה חצילים וגבינת צאן<br />
צ<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
חצילים בינוניים<br />
כוסות חלב<br />
כוס שמן זית<br />
כפות ממרח זיתים<br />
כפות פסטו<br />
גרם גבינה צאן חתוכה לקוביות<br />
גרם גבינת קשקבל מגוררת<br />
תבלינים<br />
קורט פלפל שחור גרוס<br />
אופן ההכנה<br />
פורסים את החצילים לאורך בעובי ½1 ס"מ משרים את הפרוסות<br />
יממה בקערה עם החלב במקרר ומדי פעם הופכים<br />
מסננים את החלב ומנגבים במגבת נייר. מטגנים משני הצדדים<br />
בשמן זית כשלוש דקות מכל צד, עד שהזהיבו והתרככו מעט<br />
ומניחים על מגבת נייר<br />
מניחים מחצית מפרוסות החציל בתבנית חסינה לאש, מורחים<br />
בחצי מכמות ממרח הזיתים מעורבבים עם חצי מכמות הפסטו<br />
בזיליקום, מפזרים מעל חצי מקוביות הגבינה, חוזרים על<br />
השכבות ומפזרים מעל את גבינת הקשקבל המגוררת<br />
אופים כ - 20 דקות בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, עד<br />
שהחצילים רכים והגבינה נמסה<br />
2<br />
2<br />
½<br />
6<br />
2<br />
250<br />
75
199<br />
מרק בירה<br />
צ<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
כפות סוכר<br />
כוסות חלב<br />
כפית רצועות קליפות לימון<br />
כפית קינמון טחון<br />
כפות עמילן תירס<br />
כוסות בירה<br />
חלמונים<br />
כפות שמנת מתוקה<br />
קורט מלח<br />
5<br />
3<br />
1<br />
¼<br />
2<br />
1½<br />
2<br />
2<br />
אופן ההכנה<br />
שמים חלב, סוכר, קליפות לימון וקינמון<br />
בסיר. מחממים היטב, בוחשים עד<br />
שהחלב נמס. בוללים את עמילן התירס<br />
במעט חלב קר. מוסיפים לאט ומביאים<br />
לידי רתיחה תוך בחישה מתמדת<br />
ומבשלים 3 דקות<br />
שמים את הבירה בסיר שני ומחממים<br />
היטב מעל להבה בינונית, בוחשים<br />
פנימה את תערובת הרוטב<br />
טורפים את החלמונים עם השמנת,<br />
ומקציפים לתוך תערובת החלב<br />
והבירה, מבשלים תוך בחישה עד<br />
שהתערובת סמיכה וחלקה, בלי להניח<br />
לה לרתוח. מוציאים את קליפות<br />
הלימון, ומגישים חם עם קרוטוני<br />
לחם חמים
200 בירה, גבינות וכל השאר /<br />
סלט סלק אפוי ברוטב ויניגרט<br />
עם אגוזים וגבינת רוקפור<br />
צ<br />
חומרים ל - 4 מנות<br />
סלקים בינוניים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
גרם גבינת רוקפור<br />
14<br />
160<br />
חומרים לרוטב<br />
כף חומץ לבן<br />
כף מיץ לימון<br />
גבעולי בצל ירוק קצוץ<br />
כף שמיר קצוץ<br />
כפות שמן זית<br />
1<br />
1<br />
2<br />
1<br />
2<br />
להגשה<br />
½ כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים<br />
אופן ההכנה<br />
שוטפים היטב את הסלק ועוטפים ברדיד אלומיניום. אופים 45<br />
דקות עד שעה בתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות עד שהסלק<br />
התרכך. מוציאים מהתנור, מצננים מעט, ופותחים את העטיפות,<br />
קולפים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ, חותכים או מפוררים<br />
את גבינת הרוקפור ומסדרים על צלחת הגשה<br />
טורפים יחד את כל מרכיבי הרוטב, מזלפים על פרוסות הסלק,<br />
ומפזרים מעל את האגוזים הקלויים וקצוצים דק
201<br />
סלט קינואה עם רימונים<br />
וגבינה מלוחה<br />
צ<br />
חומרים<br />
כפות קינואה<br />
בצל לבן קצוץ<br />
כוס שמן זית<br />
חציל חתוך לקוביות<br />
כוס שמן קנולה<br />
גרם שעועית ירוקה שטופה וקטומה<br />
גרם גבינה מלוחה 5%<br />
חתוכה לקוביות קטנות<br />
לימון סחוט למיץ<br />
חופן עלי נענע טריים<br />
גרגירים מרימון שלם<br />
3<br />
1<br />
¼<br />
1<br />
¼<br />
250<br />
200<br />
1<br />
תבלינים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים ¼ כוס שמן בסיר ומטגנים את הבצל<br />
מוסיפים 2 כוסות קינואה ו - 3 כוסות מים רותחים ומבשלים<br />
20 דקות<br />
חותכים כל תרמיל שעועית ירוקה לשלוש, חולטים הכל במים<br />
רותחים עם מעט מלח ומסננים<br />
במחבת נפרדת מחממים שמן קנולה ומטגנים קוביות חציל<br />
ומעבירים לצלחת מכוסה בנייר אפייה סופג<br />
מאחדים יחד את כל המרכיבים: הקינואה, קוביות החצילים,<br />
השעועית הירוקה, הרימונים והנענע, מתבלים במיץ לימון, מלח<br />
ופלפל שחור לפי הטעם. מערבבים בעדינות ומוסיפים מעל<br />
קוביות קטנות של גבינה מלוחה
202 בירה, גבינות וכל השאר /<br />
פרחי קישואים ממולאים<br />
צ<br />
חומרים ל- 6 מנות<br />
פרחי קישואים<br />
תפוחי אדמה<br />
קישוא<br />
גרם שעועית ירוקה<br />
גרם חמאה מומסת<br />
גרם גבינת פרמז׳ן מגוררת<br />
שן שום<br />
ביצה<br />
כפות שמן<br />
תבלים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל לבן<br />
כף רוזמרין קצוץ<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, שוטפים את הפרחים<br />
ומייבשים בעדינות במגבת נייר. קולפים ומקצצים את תפוח<br />
האדמה, שוטפים את הקישואים ואת תרמילי השעועית הירוקה,<br />
וחותכים דק מאד, מעבירים את תפוח האדמה, את הקישוא ואת<br />
השעועית הירוקה דרך מטחנה<br />
שמים את התערובת בקערה ומוסיפים חמאה מומסת, מלח,<br />
פלפל לבן, גבינה פרמז'ן, ריחן ושום קלוף ומערוך. מערבבים<br />
היטב ומוסיפים את הביצה הטרופה<br />
ממלאים את פרחי הקישואים בתערובת, מסדרים את הפרחים<br />
בכלי חסין אש זה לצד זה ומטפטפים למעלה את השמן. אופים<br />
במרכז התנור במשך 20 דקות<br />
36<br />
1<br />
1<br />
50<br />
25<br />
50<br />
1<br />
1<br />
4<br />
1
203<br />
כרובית מטוגנת<br />
וגבינה פקורינו<br />
צ<br />
חומרים ל- 4 מנות<br />
כרובית יפה מפורקת לפרחים<br />
ביצים<br />
כפית רוטב סויה<br />
כוסות פירורי לחם<br />
גרם גבינה פקורינו מגוררת<br />
ליטר שמן קנולה לטיגון חצי עמוק<br />
תבלים<br />
כפית מלח<br />
כפית פלפל שחור<br />
כף פפריקה מתוקה<br />
קליפות לימון מגוררות<br />
מעט פטרוזיליה קצוצה<br />
מעט כוסברה קצוצה<br />
אופן ההכנה<br />
ממלאים סיר גדול במים, ומביאים לרתיחה. ממליחים קלות<br />
ומכניסים למים את פרחי הכרובית. מבשלים כ - 7 דקות או עד<br />
שהם מתרככים ומסננים<br />
מכינים בקערה שטוחה עם פירורי לחם ומתבלים אותם במלח,<br />
בפלפל שחור, פפריקה מתוקה ומערבבים. מכינים קערה נוספת<br />
עם הביצה וגבינת הפקורינו, טורפים ביחד ומערבבים עם הסויה<br />
טובלים את פרחי הכרובית בביצה הטרופה עם גבינת הפוקורינו<br />
ואז בפרורי לחם, אפשר להיעזר במלקחיים, עד שהם מצופים<br />
היטב מכל הצדדים<br />
מחממים במחבת גדולה שמן לטיגון חצי עמוק וכשהוא חם<br />
מטגנים את פרחי הכרובית המצופים מעל להבה בינונית גבוהה<br />
עד שהם מזהיבים מאד. הופכים בזהירות מדי פעם<br />
מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג, לספיגת עודפי השמן.<br />
אפשר לגרר מלמעלה קליפת לימון ולזרות פטרוזיליה קצוצה או<br />
כוסברה קצוצה ולטפטף מעל מעט מיץ מלימון סחוט<br />
1<br />
3<br />
½<br />
3<br />
120<br />
¾<br />
1<br />
¼<br />
1<br />
2
204 בירה, גבינות וכל השאר /<br />
מאפה תאנים<br />
עם גבינת עיזים כחולה<br />
צ<br />
חומרים לתבנית<br />
בקוטר 26 ס״מ<br />
חבילת בצק עלים מופשר )50 גרם(<br />
בצלים סגולים קלופים ופרוסים<br />
כפות שמן זית<br />
כפות סוכר חום<br />
כוסות גבינה כחולה מפוררת<br />
גלילים גבינה עיזים רכה<br />
ופרוסה לפרוסות דקות<br />
תאנים חצויות<br />
כפות דבש<br />
ביצה טרופה למשיחת הבצק<br />
1<br />
2<br />
3<br />
2<br />
1½<br />
2<br />
10<br />
2<br />
1<br />
תבלים<br />
קורט מלח<br />
קורט פלפל שחור<br />
כף חומץ בלסמי<br />
אופן ההכנה<br />
מחממים תנור ל - 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה<br />
מחממים במחבת את שמן הזית מעל להבה בינונית - גבוהה<br />
מוסיפים את הסוכר, המלח ופלפל שחור ומחממים עד שהסוכר<br />
נמס בשמן. מוסיפים את חומץ הבלסמי ומערבבים. מוסיפים את<br />
הבצל ומנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים כ - 10 דקות או עד<br />
שהבצלים ספגו היטב את הקרמל ומצננים במהירות<br />
מוציאים את הבצל מהמקרר, מרדדים קצת על משטח מקומח,<br />
חותכים ממנו עיגול בקוטר 28 ס"מ, מרפדים את התבנית כך<br />
שייווצרו לבצק שוליים קטנים ובעזרת מזלג דוקרים את הבצק<br />
בכמה מקומות, זה ימנע מהחלק הפנימי של הבצק לתפוח<br />
מרפדים את הבצק בבצל המצונן ומסדרים מלמעלה את חצאי<br />
התאנים כשהחלק החתוך למעלה. מפזרים את הגבינה, מתבלים<br />
במעט מלח ופלפל שחור גרוס, מטפטפים את הדבש ומעט שמן<br />
זית ומושחים את שולי הבצק בביצה טרופה<br />
אופים 20 דקות עד ששולי הבצק מזהיבים, הגבינה נמסרה<br />
והתאנים רכות, אך עדיין שומרות על צורתן. מוציאים ומגישים חם<br />
1
205
208<br />
מתכונים מאת<br />
גד פלם<br />
עיצוב ואיור<br />
דורון פלם<br />
קשת גד
Change language