LEGISLAÇÕES PARA CARNES E DERIVADOS

LEGISLAÇÕES PARA CARNES E 

DERIVADOS 

1

SUMÁRIO 

IN 51 - REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS LIMITES......................... 4 

RIISPOA – TÍTULOS VI (CAPÍTULOS I E II (SEÇÃO I E II)), CAPÍTULO III (SEÇÃO II) ........................ 15 

ALMÔNDEGA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE.................................. 29 

APRESUNTADO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................... 34 

BACON E BARRIGA DEFUMADA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ..... 38 

CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE ................................................................................................................................. 42 

CARNE BOVINA SALGADA CURADA DESSECADA OU JERKED BEEF - REGULAMENTO TÉCNICO DE 

IDENTIDADE E QUALIDADE ......................................................................................................... 47 

CARNE MOÍDA DE BOVINO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............ 51 

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS - REGULAMENTO 

TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ..................................................................................... 56 

CONSERVA DE PEIXES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................... 60 

CONSERVAS DE ATUNS E BONITOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 66 

CONSERVAS DE SARDINHA – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............ 78 

COPA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............................................. 87 

EMPANADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................................. 91 

FIAMBRE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................ 95 

HAMBURGUER - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................... 99 

KIBE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............................................. 103 

LINGUIÇA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...................................... 107 

LINGUIÇA COLONIAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................... 112 

LOMBO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ......................................... 116 

MORTADELA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................ 120 

PALETA COZIDA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................ 124 

PATÊ - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................................. 128 

PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE ............................................................................................................................... 132 

PEPPERONI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................... 136 

PRATO ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................................ 140 

PRESUNTO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................................... 145 

PRESUNTO COZIDO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...................... 149 

2

PRESUNTO - CRU REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................ 153 

PRESUNTO TIPO PARMA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............. 157 

PRESUNTO TIPO SERRANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE........... 161 

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 165 

PRODUTO CÁRNEO TEMPERADO – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 169 

SALAME - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................ 173 

SALAME TIPO ALEMÃO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................ 177 

SALAME TIPO FRIOLANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............. 181 

SALAME TIPO HAMBURGUÊS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...... 185 

SALAME TIPO CALABRES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............. 189 

SALAME TIPO ITALIANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............... 193 

SALAME TIPO MILANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................. 197 

SALAME TIPO NAPOLITANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ......... 201 

SALAMINHO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................. 205 

SALSICHA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...................................... 209 

ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO - REGULAMENTO TÉCNICO ..... 214 

CIRCULAR – USO DE CONSERVANTES/ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ............................ 223 

CIRCULAR – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 

................................................................................................................................................... 227 

ALERGÊNICOS - RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 ....................................... 228 

3

IN 51 - REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS LIMITES 

ATRIBUIÇÕES E ADITIVOS 

GRUPO 8 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS 

Aditivo: Aditivo Aditivos: 

Número: Função / Nome Concentração máxima 

INS 

g/100g 

8. CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS 

Admitem-se para cada função: 

1. Qualquer dos aditivos incluídos a continuação com as concentrações máximas de emprego permitidas; 

2. A mistura de aditivos com igual função, sempre que a soma de todas as concentrações não seja 

superior ao limite máximo de nenhum deles; 

3. Aplica-se similar critérios ao do item “b” para o caso particular dos fosfatos e derivados que cumpram 

ou não igual função. 

8.1 CARNE 

8.1.1 CARNES FRESCAS Não autorizado 

8.1.2 CARNES CONGELADAS Não autorizado 

8.2 PRODUTOS CÁRNEOS 

8.2.1 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS 

8.2.1.1 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS FRESCOS EMBUTIDOS OU NÃO EMBUTIDOS 

ACIDULANTE 

260 Ácido acético q.s. 

270 Ácido láctico q.s. 

330 Ácido cítrico q.s. 

575 Glucona-delta-lactona q.s. 

REGULADOR DE ACIDEZ 

325 Lactato de sódio q.s. 

327 Lactato de cálcio q.s. 

331iii Citrato trissódico, citrato de sódio. q.s. 

332ii Citrato tripotássico, citrato de potássio. q.s. 

333 Citrato tricálcico, citrato de cálcio. q.s. 

ANTIOXIDANTE 

300 Ácido ascórbico (L-) q.s. 

301 Ascorbato de sódio q.s. 

302 Ascorbato de cálcio q.s. 

303 Ascorbato de potássio q.s. 

315 Ácido isoascórbico q.s. 

316 Isoascorbato de sódio q.s. 

320 Butil hidroxianisol, BHA (1) 0.01(2) 

321 Butil hidroxitolueno, BHT(1) 0.01(2) 

310 Galato de propila (1) 0.01(2) 

AROMATIZANTE / SABORIZANTE 

CORANTE 

100 Curcumina 0,002 

4

120 Cochinilha, Ác. carmínico 0,01 

150a Caramelo natural caramelo I simples q.s 

150b Caramelo II processo sulfito cáustico q.s 

150c Caramelo III processo amônia q.s 

150d Caramelo IV processo sulfito amônia q.s 

160aii Carotenos naturais 0,002 

160b Urucum, Annatto, Bixina, Norbixina, Rocu 0,002(10) 

160c Páprica, capsorubina, capsantina 0,001 

162 Vermelho de beterraba, betanina q.s 

CONSERVADOR 

249 Nitrito de potássio 0,015 (3) 

250 Nitrito de sódio 0,015 (3) 

251 Nitrato de sódio 0,03 (3) 

252 Nitrato de potássio 0,03 (3) 

ESTABILIZADOR DE COR 

375 Àcido nicotínico 0,01 (4) 

ESTABILIZANTE 

339i Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio hidrogênio 

0,5 (9) 

monofosfato, ortofosfato de sódio 

339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio dihidrogênio monofosfato. 0,5 (9) 

339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato. 0,5 (9) 

340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0,5 (9) 

340ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0,5 (9) 

450i Difosfato hidrogênio dissódico, difosfato de sódio pirofosfato dissódico. 0,5 (9) 

450ii Difosfato trissódico 0,5 (9) 

450iii Difosfato tretassódico, pirofosfato tetrassódico 0,5 (9) 

450v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico 0,5 (9) 

451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0,5 (9) 

452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0,5 (9) 

452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0,5 (9) 

ESPESSANTE 

407 Carragena 0,3 

REALÇADOR DE SABOR 

620 Ácido glutâmico q.s 

621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico, monossódio glutamato. q.s 

622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q.s 

627 Guanilato dissódico, dissódio 5’ guanilato, 5-guanilato dissódico q.s 

630 Ácido inosínico q.s 

631 Inosinato dissódico, dissódio 5’ inosinato, 5 inosinato dissódico q.s 

UMECTANTE 

422 Glicerol q.s 

5

8.2.1.2 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS SECOS, CURADOS E/OU MATURADOS OU 

NÃO 

ACIDULANTE 

270 Ácido láctico q.s 

330 Ácido cítrico q.s 

575 Glucono-delta-lactona q.s 


325 Lactato de sódio q.s. 

327 Lactato de cálcio q.s. 

331iii Citrato de sódio, citrato trissódico. q.s. 

332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico. q.s. 

333 Citrato de cálcio, citrato tricálcico q.s. 

ANTIOXIDANTE 





0.01(1) 

310 Galato de propila 

(5) 



320 Butil hidroxianisol, BHA 

0.01(1) 

(5) 

321 Butil hidroxitolueno, BHT 

0.01(1) 

(5) 

AROMATIZANTE/ SABORIZANTE 

CORANTE 








0,002 

160b Urucum, Annatto, Bixina, Norbixina, Rocu 

(10) 



CONSERVADOR 

200 Ácido sórbico 0.02 (6) 

201 Sorbato de sódio 0.02 (6) 

202 Sorbato de potássio 0.02 (6) 

203 Sorbato de cálcio 0.02 (6) 

0,015 (3) 

6

249 Nitrito de potássio (12) 

250 Nitrito de sódio 

251 Nitrato de sódio 

252 Nitrato de potássio 

0,015 (3) 

(12) 

0,03 (3) 

(12) 

0,03 (3) 

(12) 

339i 

339ii 

339iii 

340i 

340ii 

450i 

450ii 

450iii 

ESTABILIZANTE 

Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio 

monofosfato, ortofosfato de sódio. 

Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 

Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 

Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 

Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 

Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 

Difosfato trissódico. 

Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico. 

450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 

451ii 

452i 

452ii 

Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 

Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 

Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9 

)(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 

(9)(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 





627 Guanilato dissódico, dissódio 5' guanilato, 5-guanilato dissódico q.s 


631 Inosinato dissódico, dissódio 5' inosinato, 5 inosinato dissódico q.s 

8.2.1.3 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS COZIDOS EMBUTIDOS OU NÃO 

EMBUTIDOS 

ACIDULANTE 





325 Lactato de sódio q.s 

327 Lactato de cálcio q.s 

331iii Citrato de sódio, citrato trissódico q.s 

7

332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico q.s 

333 Citrato de cálcio, citrato tricálcico, q.s 

ANTIOXIDANTE 

300 Ácido ascórbico (L-) q.s 

301 Ascorbato de sódio q.s 

302 Ascorbato de cálcio q.s 

303 Ascorbato de potássio q.s 

315 Ácido isoascórbico q.s 

316 Isoascorbato de sódio q.s 




0,01 (1) 

(7) 

0,01 (1) 

(7) 

0,01 (1) 

(7) 

AROMATIZANTE /SABORIZANTE 

CORANTE 


120 Cochinilha, Dc. Carmínico 0,01 

150ª Caramelo natural caramelo I simples q.s 






0,002 

(10) 



CONSERVADOR 





EMULSIONANTE 

450ii Difosfato trissódico 0,5 (9) 


ESTABILIZANTE 

339i 



0,5 (9) 

339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0,5 (9)) 

339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 0,5 (9) 

340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0,5 (9) 

340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0,5 (9) 

450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 0,5 (9) 

450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0,5 (9) 

450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0,5 (9) 

8

451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0,5 (9) 

452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0,5 (9) 


ESPESSANTE 

400 Ácido algínico 0.3 

401 Alginato de sódio 0.3 

402 Alginato de potássio 0.3 

403 Alginato de amônio 0.3 

404 Alginato de cálcio 0.3 

405 Alginato de propileno glicol 0.3 

406 Agar 0.3 

407 Carragena 0.5 

412 Goma guar 0.3 

415 Goma xantana 0.3 

410 Goma garrofin 0.3 





627 Guanilato dissódico, dissódio 5' guanilato, 5-guanilato dissódico q.s 


631 Inosinato dissódico, dissódio 5' inosinato, 5 inosinato dissódico q.s 

UMECTANTE 


8.2.2. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 

8.2.2.1. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CRUS 

ACIDULANTE 







331iii Citrato de sódio citrato trissódico q.s 


333 Citrato de cálcio,citrato tricálcico. q.s 

ANTIOXIDANTE 





9


316 isoascorbato de sódio. q.s 

CONSERVADOR 





200 Ácido sórbico 0,02 (6) 

201 Sorbato de Sódio 0,02 (6) 

202 Sorbato de potássio 0,02 (6) 

203 Sorbato de cálcio 0,02 (6) 

AROMATIZANTE/SABORIZANTE 


620 Ácido glutâmico q.s. 

621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico, monossódio glutamato. q.s. 

622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q.s. 

627 Guanilato dissódico, dissódio 5’ guanilato, 5-guanilato dissódico q.s. 

630 Ácido inosínico q.s. 

631 Inosinato dissódico, dissódio 5’ inosinato, 5 inosinato dissódico q.s. 

339i 

339ii 

339iii 

340i 

340ii 

450i 

450ii 

450iii 

ESTABILIZANTE 



Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 

Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 

Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 

Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 

Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 

Difosfato trissódico 

Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 

450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 

451ii 

452i 

452ii 

Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 

Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 

Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

0,5 (9) 

(11) 

8.2.2.2 PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS COZIDOS 

ACIDULANTE 


10









ANTIOXIDANTE 






316 Isoascorbato de sódio q.s 

CONSERVADOR 

249 Nitrito de Potássio 0,015 (3) 




AROMATIZANTE/ SABORIZANTE 

CORANTE 









0,002 

(10) 



ESTABILIZANTE 

Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio 0,5 (9) 

339i monofosfato, ortofosfato de sódio. 

339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0,5 (9) 

339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 0,5 (9) 

340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0.5 (9) 

340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0.5 (9) 

450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 0.5 (9) 

450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0.5 (9) 

11

450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0.5 (9) 

451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0.5 (9) 

452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0.5 (9) 

452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0.5 (9) 

ESPESSANTE 

400 Ácido algínico 0,3 

401 Alginato de sódio 0,3 

402 Alginato de potássio 0,3 

403 Alginato de amônio 0,3 

404 Alginato de cálcio 0,3 

405 Alginato de propileno glicol 0,3 

406 Agar 0,3 

407 Carragena 0,5 

412 Goma guar 0,3 

415 Goma xantana 0,3 

410 Goma garrofin 0,3 




622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q,s 




UMECTANTE 


8.3 CONSERVAS E SEMICONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL 

8.3.1 CONSERVAS CÁRNEAS, CONSERVAS MISTAS E SEMICONSERVAS CÁRNEAS 

ACIDULANTE 

260 Ácido acético q.s 








332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico. q.s 


ANTIOXIDANTE 


12









0.01 (1) 

(8) 

0.01 (1) 

(8) 

0.01 (1) 

(8) 

AROMATIZANTE /SABORIZANTE 

CORANTE 



150a Caramelo natural caramelo I simples q.s. 

150b Caramelo II processo sulfito cáustico q.s. 

150c Caramelo III processo amônia q.s. 

150d Caramelo IV processo sulfito amônia q.s. 


0,002 


(10) 



CONSERVADOR 





ESTABILIZANTE 

339i 



0.5(9) 

339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0.5(9) 

339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato. 0.5 (9) 

340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0.5 (9) 

340ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0.5 (9) 

450i Difosfato didrogênio dissódico, disfosfato de sódio, pirofosfato dissódico. 0.5 (9) 

450ii Difosfato trissódico 0.5 (9) 

450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0.5 (9) 

450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0.5 (9) 

451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato potássi. 0.5 (9) 

452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0.5 (9) 

452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0.5 (9) 

ESPESSANTE 

400 Ácido algínico 0.3 

401 Alginato de sódio 0.3 

13

402 Alginato de potássio 0.3 

403 Alginato de amônio 0.3 

404 Alginato de cálcio 0.3 

406 Agar 0.3 

407 Carragena 0.5 

412 Goma guar 0.3 

415 Goma xantana 0.3 

410 Goma garrofin 0.3 








UMECTANTE 


Retificado em 11/05/2007 

NOTA: 

(1) Sós ou combinados sobre base gordurosa. 

(2) Exclusivamente para a elaboração de embutidos frescos congelados. 

(3) Quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio. 

(4) Só para hambúrgueres. 

(5) Só para carne desidratada. 

(6) Só para uso externo, tratamento de superfície, quantidade máxima no produto, 

sós ou em suas misturas, expresso como ác. sórbico (Ausência na massa). 

(7) Exclusivamente para hambúrgueres cozidos. 

(8) Exclusivamente para feijoada. 

(9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente 

presente na carne. 

(10) Somente na superfície. 

(11) Não se autoriza adição de fosfatos a Presunto cru e Copas. 

(12) Exceto para Charque Brasileiro. 

NOTA: Os rótulos onde apareça a Função EST COL para os aditivos INS 249, 250, 251, 

252 terão validade pelo prazo de um ano a partir da data de vigência desta Instrução 

Normativa. 

Anexo da Instrução Normativa Nº 51, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2006 

Última consulta em 17/12/2018. Verificar a vigência desta legislação no site: 

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/ 

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RIISPOA – TÍTULOS VI (CAPÍTULOS I E II (SEÇÃO I E II)), CAPÍTULO III (SEÇÃO II) 

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 

TÍTULO VI 

DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

CAPÍTULO I 

DOS ASPECTOS GERAIS 

Art. 269. Para os fins deste Decreto, ingrediente é qualquer substância empregada na 

fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que 

permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme 

estabelecido em legislação específica e normas complementares. 

Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos 

limites estabelecidos pelo órgão regulador da saúde e pelo Ministério da Agricultura, 

Pecuária e Abastecimento, observado o que segue: 

I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia 

autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e 

II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre 

os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles 

que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos, 

quando couber. 

§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos einfusões de plantas ou 

tinturas fica condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador da saúde e à 

autorização pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 

§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao 

consumidor. 

Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no 

preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à 

sua composição e devem atender à legislação específica. 

Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, 

após seu uso em processos de salga. 

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Art. 272. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro 

amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão. 

Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por 

meio de métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de 

substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem 

alterações de suas características originais. 

Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ 

para os produtos de origem animal previstos ou não neste Decreto e estabelecerá 

regulamentos técnicos específicos para seus respectivos processos de fabricação. 

Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de 

obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros 

microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados 

necessários. 

Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites 

microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário, 

contaminantes e outros estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas 

complementares. 

Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de 

irradiação em estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos 

competentes. 

Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem 

dos produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão 

estabelecidos em normas complementares. 

CAPÍTULO II 

DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS 

Seção I 

Das matérias-primas 

Art. 276. Para os fins deste Decreto, carnes são as massas musculares e os demais 

tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, 

procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela 

inspeção veterinária oficial. 

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Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares e os ossos do 

animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras 

torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado 

ainda: 

I - nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, 

glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes; (Redação dada pelo 

Decreto nº 9069, de 31/05/2017) 

II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés; 

III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos 

e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo; 

IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de 

rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a 

maturidade sexual; 

V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas; 

VI - nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada 

do pescoço; 

VII - nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e 

VIII - nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco. 

Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local 

da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as 

particularidades de cada espécie. 

Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de 

abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, 

conforme especificado abaixo: 

I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo 

e mocotó; 

II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara 

e rabo; 

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III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno; 

IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as 

particularidades de cada espécie; 

V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e 

VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago. 

Parágrafo único. Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os 

hábitos regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço, medula 

espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem 

definidos em normas complementares, desde que não se constituam em materiais 

especificados de risco. 

Art. 279. Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as vísceras abdominais 

utilizadas como envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após 

receberem os tratamentos tecnológicos específicos. 

§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a 

serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada. 

§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e 

lavados, e podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo 

aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 

Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem 

estar livres de gordura, aponeuoroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco 

pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais 

tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios 

definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 

Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a 

carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de 

sua caracterização. 

Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas 

mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras 

glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos. 

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Art. 282. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos 

cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas 


§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a 

ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios 

para o consumo humano. 

§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação 

humana. 

Seção II 

Dos produtos cárneos 

Art. 283. Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, 

de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as 

propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, 

químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que 

podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. 

Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele 

dos suínos cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua 

conservação. 

Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura 

cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do 

envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas. 

Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto 

obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de 

aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da 

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, utilizados meios mecânicos que provocam a 

perda ou modificação da estrutura das fibras musculares. 

Art. 287. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da especificação que 

couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies 

animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes. 

Art. 288. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos cárneos elaborados 

com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou 

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não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra 

membrana animal. 

§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar 

rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 

§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente 

aprovados pelo órgão regulador da saúde. 

Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos cárneos que, após o 

processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor 

característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. 

§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio. 

§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e 

realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras. 

Art. 290. Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que 

couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, 

desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetida a processo térmico 

específico. 

Art. 291. Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos 

pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies 

animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de 

processo tecnológico específico. 

Art. 292. Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a 

partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de 

ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial. 

Art. 293. Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis, segundo a 

espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do 

aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos 

específicos, com adição ou não de ingredientes. 

Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, 

devem ser denominados óleos. 

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Art. 294. Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido a partir de 

carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com 

adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico. 

Art. 295. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne 

moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado 

na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico. 

Art. 296. Para os fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina 

ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes. 

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na 

elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda. 

Art. 297. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes 

cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de 

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo 

tecnológico específico. 

Art. 298. Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado 

principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, 

condimentado e cozido. 

Art. 299. Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão 

de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de 

miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, 

embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e 

submetido a processo térmico característico. 

Art. 300. Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de 

carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de 

miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos 

específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e 

submetido a processo térmico característico. 

Art. 301. Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido 

exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com 

adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado. 

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Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro 

posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de 

venda. 

Art. 302. Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de 

recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de 

suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e 

submetido a processo térmico específico. 

Art. 303. Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de 

uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais 

comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e 

submetido a processo térmico específico. 

Art. 304. Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína 

e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, 

condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, 

maturado, defumado ou não, e dessecado. 

Art. 305. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne 

suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros 

ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, 

apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não. 

Art. 306. Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro 

da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com 

adição ou não de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não. 

Art. 307. Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da 

região lombar dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de 

ingredientes, salgado ou não, curado ou não, e defumado ou não. 

Art. 308. Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da 

parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, 

com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado. 

Art. 309. Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir 

de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, 

transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico 

específico. 

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Art. 310. Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do 

cozimento de carnes, filtrado, esterilizado e envasado. 

§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato 

fluído de carne. 

§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado 

como extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de 

carne com temperos. 

Art. 311. Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne 

bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação. 

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na 

elaboração do charque, mediante declaração em sua denominação de venda. 

Art. 312. Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked 

beef é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de 

cura, submetido a processo de dessecação. 

Art. 313. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise 

térmica, química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína 

colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas e nos ossos das 

diferentes espécies animais, seguida de purificação, filtração e esterilização, 

concentrado e seco, 

§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o 

produto perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada. 

§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes 

de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial. 

Art. 314. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos 

adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de 

tecnologia. 

Art. 315. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com 

diferentes composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em 

seus respectivos RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios: 

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I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto 

acabado; 

II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada; 

III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais 

e respectivas quantidades; 

IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas 

quantidades; e 

V - outros parâmetros previstos em normas complementares. 

Art. 316. É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos 

cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para 

outras finalidades tecnológicas, quando prevista neste Decreto e em normas 

complementares, ou mediante aprovação do Ministério da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento. 

Art. 317. É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de 

ingredientes vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando 

prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do 

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 

Art. 318. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração 

devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura 

que preservem sua inocuidade. 

Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente 

devem atender às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento. 

Art. 319. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo 

térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens. 

§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou 

defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo 

reaproveitado, nas seguintes condições: 

I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas 

que se seguirem à verificação do defeito; ou 

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II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem 

conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau 

Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de 

esterilização. 

§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 

1º, o conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo. 

Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo 

que compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento 

térmico, avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, 

incubação e outros definidos em normas complementares. 

Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo 

com o disposto a seguir: 

I - amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de 

incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) 

das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, 

mantida a 35ºC (trinta e cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC 

(dois vírgula oito graus centígrados) para cima ou para baixo; 

II - caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus 

centígrados) ou exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse 

39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa 

requerida e o tempo de incubação estendido, adicionando-se o tempo que as amostras 

permaneceram na temperatura de desvio; e 

III - se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a 

39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as 

amostras devem ser descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de 

incubação na faixa de temperatura estabelecida. 

Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados: 

I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que 

coloquem em risco a sua inviolabilidade; 

II - a presença de indícios de estufamento; 

III - o exame das superfícies das embalagens; 

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IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios; 

V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula 

aprovada quando da fragmentação da conserva; 

VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no 

caso de enlatados; e 

VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído 

característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que 

deverá diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à 

prova de perfuração. 

Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas 

as provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do 

produto. 

CAPÍTULO III 

DA ROTULAGEM 

Seção II 

Da rotulagem em particular 

Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ. 

§ 1º O pescado deve ser identificado com a denominação comum da espécie, podendo ser 

exigida a utilização do nome científico conforme estabelecido em norma complementar. 

§ 2º Os ovos que não sejam de galinhas devem ser denominados segundo a espécie de que 

procedam. 

§ 3º Os derivados lácteos fabricados com leite que não seja de vaca devem possuir em sua 

rotulagem a designação da espécie que lhe deu origem, exceto para os produtos que, em 

função da sua identidade, são fabricados com leite de outras espécies que não a bovina. 

§ 4º Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em 

sua denominação de venda o termo queijo, porém sem fazer referência a qualquer produto 

fabricado com tecnologia convencional. 

§ 5º A farinha láctea deve apresentar no painel principal do rótulo o percentual de leite 

contido no produto. 

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§ 6º Casos de designações não previstas neste Decreto e em normas complementares serão 

submetidos à avaliação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 

Art. 454. Carcaças, quartos ou partes de carcaças em natureza de bovídeos, de equídeos, de 

suídeos, de ovinos, de caprinos e de ratitas, destinados ao comércio varejista ou em trânsito 

para outros estabelecimentos recebem o carimbo do SIF diretamente em sua superfície e 

devem possuir, além deste, etiqueta-lacre inviolável. 

§ 1º As etiquetas-lacres e os carimbos devem conter as exigências previstas neste Decreto e 

em normas complementares. 

§ 2º Os miúdos devem ser identificados com carimbo do SIF, conforme normas 


Art. 455. Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos 

rótulos a indicação das respectivas percentagens. 

Art. 456. A água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada, em percentuais, na lista 

de ingredientes do produto. 

Parágrafo único. Sempre que a quantidade de água adicionada for superior a três por cento, o 

percentual de água adicionado ao produto deve ser informado, adicionalmente, no painel 

principal da rotulagem. 

Art. 457. Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não 

podem utilizar rótulos, ou qualquer forma de apresentação, que declarem, impliquem ou 

sugiram que estes produtos sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que 

façam alusão a um ou mais produtos do mesmo tipo. 

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por termos lácteos os nomes, denominações, 

símbolos, representações gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta 

ou indiretamente, ao leite ou aos produtos lácteos. 

§ 2º Fica excluída da proibição prevista no caput a informação da presença de leite, produto 

lácteo ou produto lácteo composto na lista de ingredientes. 

§ 3º Fica excluída da proibição prevista no caput a denominação de produtos com nome 

comum ou usual, consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde 

que não induza o consumidor a erro ou engano, em relação à sua origem e à sua classificação. 

Art. 458. Tratando-se de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à espécie e às 

formas de apresentação do produto, pode ser dispensado o uso de embalagem e a aposição 

de rótulos, conforme definido em normas complementares. 

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Art. 459. Tratando-se de pescado descongelado, deve ser incluída na designação do produto a 

palavra "descongelado", devendo o rótulo apresentar no painel principal, logo abaixo da 

denominação de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem 

intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão "NÃO 

RECONGELAR". 

Art. 460. Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão e dos derivados dos produtos 

das abelhas deve constar a advertência "Este produto não deve ser consumido por crianças 

menores de um ano de idade.", em caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura. 

Art. 461. O rótulo de mel para uso industrial, sem prejuízo das demais exigências estabelecidas 

em legislação específica, deve atender aos seguintes requisitos: 

I - não conter indicações que façam referência à sua origem floral ou vegetal; e 

II - conter a expressão "Proibida a venda fracionada.". 

Art. 462. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana 

devem conter, além do carimbo do SIF, a declaração "NÃO COMESTÍVEL", em caixa alta, 

caracteres destacados e atendendo às normas complementares. 

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 



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ALMÔNDEGA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo 

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o 

produto cárneo denominado Almôndega. 

1.2. Âmbito de Aplicação 

O presente regulamento refere-se à destinada ao comércio nacional 

e/ou internacional. 

2. Descrição 

2.1. Definição 

Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir 

da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na 

forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo 

tecnológico adequado . 

2.2. Classificação 

Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda) 

O produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, 

acrescido ou não do termo "Carne". 

Exemplos: 

Almôndega Bovina ou 

Almôndega de Carne Bovina. 

Almôndega de Frango ou 

Almôndega de Carne de Frango 

Almôndega de Peru ou 

Almôndega de Carne de Peru 

Outros. 

3. Referências 

- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 

amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 

- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of lhe 

AOAC international., 42.1.03, 1995. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97. 

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 

Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 

Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físicoquímicos 

para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - 

29

SDA. Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 

09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de 

Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99. 


- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para 

Rotulagem de Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 

Agricultura e do Abastecimento, 1997. 

-BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério 

da Agricultura, 1968. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e 

Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília: 

Ministério da Agricultura, 1952. 

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 88, 

de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 

8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa 

do Consumidor, 1997. 

- BRASIL. Ministério dá Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e 

Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no 

Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de 

Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos 

Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- EUROPEAN COMMUNITIES European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 

20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95. 

- FAO/OMS. Organizacion de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentacion. 

Organizacion Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°. 

Ed, v. 10, Roma, 1994. 

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 

Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 

- ICMSF Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods. 

Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific 

applications. University of Toronto Press, 1986. 

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da 

Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília: 

INMETRO, 1995. 

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 

36/93. Mercosul, 1993. 

30

4. Composição e requisitos 

4.1. Composição 

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 

Carnes de diferentes espécies de animais de açougue. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais 

Gordura animal e/ou vegetal 

Água 

Sal 

Extensor de massa 

Proteínas de origem animal e/ou vegetal 

Carboidratos 

Aditivos intencionais 

Condimentos, aromas e especiarias 

Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente 

separada, exclusivamente em cozida. Será permitida a utilização de 4,0% 

(máx.) de proteína não cárnea na forma agregada. 

4.2. Requisitos 

4.2.1. Características Sensoriais 

São definidas de acordo com o processo de obtenção. 

4.2.1.1. Textura: Característica 

4.2.1.2. Cor: Característica 

4.2.1.3. Sabor: Característico 

4.2.1.4. Odor: Característico 

4.2.2. Características Físico-Químicas 

Gordura (máx.) - 18% 

Proteína (mín.) - 12% 

Açucares totais (carboidratos)(máx.) 10% 

Teor de cálcio (máx. Base seca) 

0,1% em almôndega crua 

0,45% em almôndega cozida 

4.2.3. Acondicionamento 

O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de 

armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração 

De acordo com a legislação vigente 

31

6. Contaminantes 

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades 

superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 

7. Higiene 

7.1. Considerações Gerais 

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo 

com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de 

Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Réf. CAC/RCP 13 -1976 

(rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 

Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)), do 

"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de 

Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. 

Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 

Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições 

Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 

Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - 

Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de

10. Métodos de Análises 

Portaria nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 

Métodos Analíticos para controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes 

Métodos Físico-Químicos SDA Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

11. Amostragem 

Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 

Anexo I da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



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APRESUNTADO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que 

deverá apresentar o produto cárneo denominado Apresuntado. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto 

Apresuntado destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, 

obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos 

membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e 

submetido ao processo de cozimento adequado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Apresuntado. 




- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: 

of the AOAC international., 42.1.03, 1995. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 

04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 

Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 

Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos 

Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e 

Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da 

União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de 

Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 


- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico 

para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 


- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: 


- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção 

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. 

Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 

34

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO 

nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei 

nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 

Defesa do Consumidor, 1997. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de 

Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, 

publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função 

de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos 

Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 

95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 

18/03/95. 

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 

Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y 

Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 







Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: 


- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum 

(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 

4. Composição e Requisitos 


4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil e/ou paleta de suíno Sal, 

nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal, 

Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias. 


Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de proteínas não cárnicas na forma 

agregada. 




35

5,0% 




4.2.1.5. Características Físico-Químicas 

Amido (máx.) (1) 2,0% 

Carboidratos 

Totais (máx.) (1) 

Umidade 

75% 

(máx.) 

Gordura (máx.) 12% 

Proteína (mín.) 13% 

(1) A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá 

ultrapassar a 5%. 


O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de 


5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 

De acordo com a legislação vigente. 


Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em 

quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 

7. Higiene 




Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 

(rev. 1, 1985)} do `1Código Internacional Recomendado de Práticas de 

Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do 



Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 - 

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de 

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / 

Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, Brasil. 

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Apresuntado deverá ter sido 

submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - 

36

"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 

Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 

7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento térmico deverão estar em 

conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código Internacional 

Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e 

Alimentos acidificados envasados". 

7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de 

industrialização. 

7.3. Critérios Microbiológicos 

Aplica-se a legislação vigente. 

8. Pesos e Medidas 

Aplica-se o regulamento vigente. 

9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 

Brasil). 


Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, 

de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos 

e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da 

Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 



Anexo II da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



37

BACON E BARRIGA DEFUMADA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

1. Alcance 

• Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade 

que deverão apresentar os produtos cárneos denominados Bacon e Barriga 

Defumada. 

• Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos produtos 

Bacon e Barriga Defumada destinados ao comércio nacional e/ou internacional. 


• Definição: Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, 

obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao 

púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e 

submetido ao processo térmico adequado, com defumação. 

• O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte 

ventral) dos suínos. 

• Classificação: Trata-se de um produto defumado, cozido ou não. 

• Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de 

Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o 

caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda. 

Exemplos: 

Bacon em pedaços Bacon em peças Bacon em cubos Bacon redondo Bacon fatiado 

Barriga defumada Outros. 

Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, 

permitindo-se, neste caso, a expressão “Especial” ou “Extra” na sua designação de 

venda. 

Exemplos: 

Bacon Especial Costela Bacon Extra Lombo Bacon Extra Paleta Outros. 


ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 


AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the 


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. 




BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físicoquímicos 

para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura - 

38

SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de 

Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. 


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para 

Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 


BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério 

da Agricultura, 1968. 

BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e 

Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: 


BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, 


BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 

8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 


BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e 

Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no 


BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de 

Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos 


EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 

20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 

FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. 

Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 

2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 

ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 


ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 

Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and 

specific applications. University of Toronto Press, 1986. 

39

MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da 



MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 

36/93. Mercosul, 1993. 


• Composição 

• Ingredientes Obrigatórios 

Barriga de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 

• Ingredientes Opcionais 


Açúcares 

Maltodextrina 



Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma 

de proteína agregada. 

• Requisitos 

• Características Sensoriais 

• Textura: Característica 

• Cor: Característica 

• Sabor: Característico 

• Odor: Característico 


Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do 

produto são dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação 

de Aditivos Intencionais. 

4.1.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais 

adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram 

uma proteção apropriada. 




Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em 

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 

7. Higiene 

• Considerações Gerais 

7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo 

com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 

40

para os Produtos Cárnicos Elaborados” (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do 

"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" 

(CAC/RCP 11- 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de 

Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 

1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Bacon e Barriga Defumada 

deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – 

"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - 

Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 

7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Bacon e 

Barriga Defumada) devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais 

próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de 

qualquer substância nociva para o consumo humano. 

7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter 

materiais estranhos ao processo de industrialização. 

7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente. 



9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 

Brasil). 


Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, 

de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus 

Ingredientes- Métodos Físico-Químicos – S.D.A. – Ministério da Agricultura e do 







41

CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) - REGULAMENTO TÉCNICO DE 

IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo 

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer ao 

produto cárneo industrializado denominado Carne Bovina em Conserva (Corned Beef). 

1.2. Âmbito de Aplicação 

O presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned 

Beef) destinado ao mercado nacional e/ou internacional. 



Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo 

industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado 

hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente. 

Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido sem 

adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e legislação específica 

desde que não comprometa a segurança alimentar do produto final. 


Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, 

termicamente processado e comercialmente estéril. 


O produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou apenas 

Corned Beef quando destinado ao mercado internacional. 

3. Referência 




of the AOAC international, 42.1.03, 1995. 









42


Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 





- BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 - Divisão de 

Inspeção de Carnes e Derivados - Brasília: Ministério da Agricultura, 1978. 

04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção 



- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria 

INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO 2002. 



defesa do Consumidor, 1997. 


Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 

02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. 






18/03/95. 









- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos 

cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994 





(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 

43

- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end - 

Washington - 1995 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e 

Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de 

11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. 


Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28, de 

18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 

Normativa nº 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos 

estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeção Federal, publicada no 

D.O.U de 17/01/2002. 



4.1.1. Ingredientes obrigatórios: 

Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, 

inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo 

55%; 

Cloreto de sódio; 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: 

CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até 20%; 

Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou 

combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada 

simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%; 

Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do 

esôfago (porção muscular)] - até 15%; 

Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si; Tecido 

adiposo de cobertura in natura ou fundido; 

Açúcares; 

Aditivos intencionais; Condimentos e Especiarias. 


4.2.1. Características Sensoriais: 

4.2.1.1. Textura: Característica; 

4.2.1.2. Cor: Característica; 

4.2.1.3. Sabor: Característico; 

4.2.1.4. Odor: Característico. 

4.2.2. Característica físico-química: 

Proteína Mínimo = 18% 

44

4.2.3. Fatores Essenciais de Qualidade: 

4.2.3.1. Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá 

estar isenta de tecidos inferiores (cartilagens, ossos, hematomas, 

gânglios, papilas e outros), além de odores e sabores estranhos 

4.2.3.2. A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo, 

permitindo o corte em fatias, uma vez esfriada; 

4.2.3.3. O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro, 

hermeticamente fechado e ter sido submetido a processamento 

térmico, previamente aprovado, estando limpo e isento de 

contaminações devido ao processamento ou ao envase. 

4.2.4. Envase e Acondicionamento: 

4.2.4.1. O produto deverá ser envasado em material adequado às 

condições de processamento e armazenagem, de modo que lhe 

confiram proteção apropriada. 

4.2.4.2. O produto final deverá ser acondicionado em materiais 

adequados às condições de armazenamento e transporte. 

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com o 

Regulamento específico vigente. 

6. Contaminantes: 

Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes, 

em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica. 

7. Considerações Gerais: 

7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo 

com: 

-"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos 

Cárneos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13-1976 (rev.1, 1985). 

-"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 'Carne 

Fresca'" (CAC/RCP11- 1976 (ver. 1, 1993). 

-"Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de Higiene 

dos Alimentos" (Ref.: (CAC/RCP 1-1969 (rev.2 - 1985)- Ref. Codex Alimentarius, 

vol. 10, 1994. 

-Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições 

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 

Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 


7.1.2. Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido 


45


Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 

7.1.3. O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação 

sanitária de procedência da matéria-prima. 

7.1.4. O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com 

as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e alimentos 

acidificados envasados". 

7.1.5. Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à 

homologação do processamento térmico de produtos submetidos à 

esterilização comercial, as empresas devem indicar o valor de esterilização 

desejado, sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior 

ao equivalente a 6 minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro 

microbiológico Z = 18º F ( - 7.8ºC). 

7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: 

O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer 

natureza. 

7.3. Critérios Microbiológicos: 

O produto deve obedecer à legislação específica em vigor. 

8. Pesos e Medidas: 

Aplica-se o Regulamento vigente. 

9. Rotulagem: 


Anexo I da Instrução Normativa Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003 



46

CARNE BOVINA SALGADA CURADA DESSECADA OU JERKED BEEF - REGULAMENTO 

TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Carne Bovina Salgada Curada 

Dessecada ou Jerked Beef. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Carne 

Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef, destinado ao comércio 

nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada 

Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, 

adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de 

maturação e dessecação. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado e dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Jerked 

Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo 

com sua apresentação para venda. 

Exemplos: 

Jerked Beef Picado 

Outras 











Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e 











47

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial 

e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: 















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato 

de sódio e/ou potássio 


Açúcares 


Coadjuvantes de Tecnologia 







48


Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78 

Umidade (máx.) 55% 

Matéria Mineral (máx.) 18,3% 

4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 

4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação: Depende do processo 

tecnológico empregado 


adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma 

proteção apropriada. 






7. Higiene 




Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 





Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 – 

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas 

Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / 

Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Jerked Beef deverá ter sido 









49



9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico 

para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 


Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 

09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes 

-Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

-AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995. 






50

CARNE MOÍDA DE BOVINO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: 

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o 

produto cárneo denominado Carne Moída, obtido de massas musculares de carcaças 

de bovinos. 

1.2. Âmbito de Aplicação: 

O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moída, destinado ao comércio 

nacional e/ou internacional. 


2.1. Definição: 

Entende-se por Carne Moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas 

musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou 

congelamento. 

Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da carne 

de búfalos. 

2.2. Classificação: 

Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): 

O produto será designado de Carne Moída, seguido de expressões ou denominações 

que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da 

espécie animal da qual foi obtida. 

É dispensável a indicação do sexo do animal. 

É facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for obtida, exclusivamente, das 

massas musculares que o constituem. 

Exemplos: 

Carne moída resfriada de bovino; Carne moída congelada de búfalo; 

Carne moída congelada de bovino - Capa de filé; Carne moída congelada de bovino - 

Patinho. 

3. Referências: 




of the AOAC international, 42.1.03, 1995. 








União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 

1999. 

51


Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 







- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção 



- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. 

Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002. 





Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 

02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001. 






18/03/95. 



Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 










(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico 

sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA 

nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. 


Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de 

18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996. 

52


4.1. Composição: 

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes obtidas de massas musculares 

esqueléticas de bovinos. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Água (máximo 3%) 

4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia: Não tem. 

4.2. Requisitos: 


4.2.1.1. Textura: característica; 

4.2.1.2. Cor: característica; 

4.2.1.3. Sabor: característico; 

4.2.1.4. Odor: característico. 

4.2.2. Característica Físico-Química: 

Espécie Gordura (máx.) 

Bovina 15% 

4.2.3. Fatores essenciais de qualidade: 

4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo 

a utilização de carne “quente”. 4.2.3.2. A matéria-prima a ser 

utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos, 

cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos 

linfáticos, etc; 

4.2.3.3. Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem 

de carnes oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente 

separada - CMS; 

4.2.3.4. Permiti-se á a utilização de carnes industrial da matança, desde 

que as mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas 

a processo de resfriamento ou congelamento. 

4.2.3.5. O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com 

temperatura ambiente não superior a 10ºC; 

4.2.3.6. A Carne Moída deverá sair do equipamento de moagem com 

temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser 

submetida, imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultrarápido) 

ou ao resfriamento; 

4.2.3.7. O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com 

o previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos 

processos de obtenção, embalagem e conservação. O produtor 

demonstrará, junto aos órgãos competentes, os procedimentos, 

testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto. 

4.2.4. Acondicionamento: 


armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteção apropriada. 

53

4.2.5. Armazenamento: 

A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a carne 

moída congelada à temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus Celsius) 

durante o armazenamento. 

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não serão permitidos. 


Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes, e quando presentes, em 

quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica. 

7. Higiene 

7.1. Considerações Gerais: 








Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 - 

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 




7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deverá ter sido 





O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer 

natureza. 

7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a Legislação vigente. 



8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo 

cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma. 

8.2. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais, 

instituições, etc.) poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg, 

devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo 

permitida a sua venda no varejo. 

8.3. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista. 

54

9. Rotulagem: 

Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico 


9.1. Os dizeres “PROIBIDO O FRACIONAMENTO” deverão constar em rotulagem 

com caracteres destacados em corpo e cor. 

9.2. Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO” deverão constar em rotulagem 

com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem 

superiores a 1 kg. 

10. Métodos de Análises: 

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 


- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995. 

11. Amostragem: 


Anexo II da Instrução Normativa Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003 



55

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS - 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que 

deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para 

utilização em produtos cárneos. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de Identidade e 

Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a separação mecânica 

da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de 

carcaças e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das 

matérias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se 

ainda a composição básica da carne mecanicamente separada que será 

destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos 

específicos. 


2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne 

obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de 

açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. 

2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 

2.3. Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne 

Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o 

caracterize. 

Exemplo: 

Carne Mecanicamente Separada de Ave 

Carne Mecanicamente Separada de Bovino 

Carne Mecanicamente Separada de Suíno 


-Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 

-RIISPOA – Decreto nº 30.691 de 29/03/52. 

-Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas 

Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 

-Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982. 

-Portaria nº 368 , de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico- 

Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / 

Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

-Portaria 371/97 – de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- 

Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil 

-Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos 

Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal 

e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 

-Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de Amostragem e 

Procedimentos na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985. 

56


4.1. Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de 

carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido 

aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não 

poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. 

4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem. 


4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a 

conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, 

serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as 

características de qualidade para posterior utilização na separação 

mecânica. 

4.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças: 

-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC 

e separar mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas 

-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 

4ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas 

-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 

0ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 48 horas 

Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de 

armazenagem antes da separação. 

4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se 

efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se 

acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá 

seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de 

separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A 

temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. 

4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada: 

a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como 

ingrediente de um produto cárneo logo após o processo de separação 

mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não 

superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas 

b)Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC 

poderá ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção. 

c)A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em 

blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada em temperatura 

não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias. 

d)Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões 

microbiológicos e proíbe-se o congelamento da CMS – Carne 

Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de 

conservação conforme descritos nas letras a e b 

4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada: 

57

a)A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada 

em temperatura não superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas 

b)A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser 

transportada Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por um 

tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os 

padrões microbianos e a oxidação da CMS 

O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de 

manufatura, sendo que o material em contato com a carne 

mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente 

limpos e desinfetados. 

4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação: A limpeza e desinfecção dos 

equipamentos e instalações da separação mecânica deve-se efetuar em 

intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de operação 

segundo as boas práticas de manufatura. 


Cor : Característica 

Odor : Característico 

Textura: Pastosa 


Proteína (Mínima): 12% 

Gordura (Máximo): 30% 

Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca) 

Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm Largura 

(máx.) de 0,85 mm 

Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura 

4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser 

acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as 

condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção 

adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos. 


5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, 

estejam de acordo com o estabelecido no: 

"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos 

Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). 

"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne 

Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). 

"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene 

dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex 

Alimentarius, vol. 10, 1994). 

5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de 

produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos de inspeção 

prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 

Produtos de Origem Animal". 

5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da 

formulação quer como carne ou ingrediente opcional deverá estar em 

conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do "Código Internacional 

58

Recomendado de Práticas de Higiene para Alimento pouco ácidos e 

Alimentos ácidos Envasados". 

5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica. 

5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica 

5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as características distintas de 

elaboração, a Carne Mecanicamente Separada, deverá obedecer as seguintes 

características: 

Microrganismo Categoria Critério Método do análises 

Aceitação 

Salmonella 10 n=5, c=2 

25g 

S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2 m= 

5x10 2 M= 

5x10³ 

APHA- 1992, ou FDA 7th 

Ed., 1992. 

ISO 

APHA- 1992, ou FDA 7th 

Ed., 1992. 

Clostridium 07 n=5, c=2 FDA 7th Ed., 1992. 



7. Rotulagem 

O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão competente 

(DIPOA), de acordo com o que se dispõe a legislação vigente. 

8. Métodos de Análise 

Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos 



9. Amostragem 

Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente. 

Meat and Meat Products – Sampling and preparation of test samples 

ISO 3100-2:1988 (E) 

ISO 3100-1:1991 (E) 

Anexo I da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 



59

CONSERVA DE PEIXES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2011 

O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA 

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem 

os arts. 10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em 

vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, na Lei nº 7.889, de 23 

de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº 21000.008330/2010-01, resolve: 

Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 

CONSERVAS DE PEIXES. 

§ 1º Este Regulamento Técnico fixa a identidade e as características de qualidade e 

requisitos que devem apresentar as conservas de peixes para sua comercialização 

nacional e internacional. 

§ 2º O disposto neste Regulamento Técnico não se aplica a sardinhas, atuns e bonitos 

ou outros produtos contemplados em regulamentos específicos. 

Art. 2º A conserva de peixe deve conter, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de 

carne em relação ao peso líquido declarado. 

Parágrafo único. Poderá ser utilizada numa conserva, matéria-prima de espécies 

diferentes, desde que de mesmo gênero e com propriedades sensoriais semelhantes, 

devendo ser identificadas corretamente na rotulagem. 

Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições: 

I - conserva: entende-se por conserva o produto elaborado com pescado íntegro, 

envasado em recipientes herméticos e esterilizados; 

II - recipientes herméticos: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de 

microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a 

esterilidade comercial; 

III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou 

em combinação com outros processos de conservação de alimentos, que assegure a 

destruição das formas viáveis de microrganismos patogênicos e de outros organismos 

capazes de alterar o produto e que possa multiplicar-se em condições normais de 

armazenamento e distribuição; 

IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de 

seus líquidos, visando sua elaboração posterior. 

V - salmoura fraca: solução de água potável com o máximo de 3% (três por cento) de 

sal de qualidade alimentar. 

60

Art. 4º As conservas de peixes, de acordo com a forma de apresentação da matériaprima, 

se classificam em: 

I - descabeçada e eviscerada: sem cabeça, sem vísceras, com ou sem rins, gônadas, e 

nadadeiras; 

II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna 

vertebral, desprovido de ossos da espinha dorsal, com ou sem pele; 

III - posta: partes obtidas a partir do corte do peixe eviscerado em sentido 

perpendicular à sua coluna vertebral, com ou sem pele; 

IV - pedaço: corte do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em que, no 

mínimo, 50% (cinquenta por cento) da carne fique retida em uma peneira com malha 

de 12 mm (doze milímetros); 

V - ralado: partículas de carne de peixe não-aglutinadas. 

Art. 5º São permitidas outras formas de apresentação, desde que previamente 

aprovadas pelo órgão competente. 

Art. 6º A denominação do produto deve ser composto do nome comum da espécie do 

peixe, da sua forma de apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado, de 

maneira que não induza o consumidor a erros ou enganos. 

§ 1º O nome comum da espécie do peixe é autorizado pelo órgão governamental 

competente, com base em recomendações de organismos internacionais de 

referência, de acordo com leis e costumes brasileiros, de maneira a não confundir o 

consumidor. 

§ 2º Para essa autorização, o referido órgão poderá, a seu critério, consultar órgãos 

governamentais correlatos, instituições de pesquisa e da sociedade civil. 

§ 3º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de 

peixes, sendo dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do produto. 

§ 4º O meio de cobertura pode ser: 

I - ao natural: o produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca, 

adicionada ou não de substâncias aromáticas; 

II - ao próprio suco: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de 

constituição; 

III - ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): o produto elaborado à base de peixe 

com o seu próprio líquido de constituição, adicionado de óleo(s) comestível(eis); 

61

IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de peixe com o seu 

próprio líquido de constituição, adicionado de molho; 

V - em azeite ou óleo(s) comestível(eis): o produto que tenha por líquido de cobertura 

azeite de oliva ou óleo(s) comestível(eis) adicionado ou não de substâncias aromáticas; 

VI - em molho: o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em 

meio aquoso ou gorduroso; 

VII - em vinho branco: o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho 

branco, adicionado ou não de substâncias aromáticas. 

§ 5º O produto que tenha por líquido de cobertura o(s) óleo(s) comestível(is) poderá 

conter, no máximo, 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido 

declarado. 

§ 6º Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza, 

deve fazer parte do nome do produto; 

§ 7º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima foi defumada ou em aposto 

explicativo se o produto foi aromatizado com sabor defumado. 

§ 8º Outras conservas de peixe poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto 

neste artigo e nos arts. 4º e 5º deste Regulamento Técnico, submetidas a outras 

preparações e embalagens diferentes das anteriores devidamente aprovadas pelo 

órgão competente. 

Art. 7º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes: 

I - ingredientes obrigatórios: carne de peixe; 

II - ingredientes opcionais: 

a) sal; 

b) água potável; 

c) azeite de oliva; 

d) outros óleos vegetais comestíveis; 

e) condimentos, aromas e especiarias; 

f) aditivos intencionais; 

g) vinagre; 

h) vinho; 

i) hortaliças; 

j) frutas; 

k) legumes; e 

l) outros previamente aprovados pelo órgão competente. 

Art. 8º No processamento de conservas de peixes devem ser atendidos os seguintes 

requisitos: 

62

I - características da matéria-prima: o peixe utilizado na elaboração de conservas deve 

atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, podendo ser 

semielaborada, fresca ou congelada; 

II - características sensoriais: o produto deve apresentar aspecto, cor, odor, sabor e 

textura próprios da espécie de peixe e do tipo de conserva, e caso o produto contenha 

coluna vertebral ou espinha, devem ser de consistência friável; 

III - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em 

caráter eventual, as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de 

amostragem estabelecido em legislação específica e os resultados destas análises 

deverão obedecer aos seguintes critérios: 

a) o nível de histamina no produto não deve ser superior a 100 mg/kg (cem 

miligramas por quilograma), tomando como base a média das amostras 

analisadas; e 

b) nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado de histamina 

superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma); 

Parágrafo único. O disposto no inciso III se aplica às espécies histaminogênicas tais 

como as espécies das famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, 

Scomberesocidae e Pomatomidae. 

IV - acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado em recipientes adequados 

às condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção, com as 

seguintes características: 

a) permitir o fechamento hermético que garanta a integridade do produto, até o 

prazo de validade estabelecido; 

b) ser de material inócuo; 

c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a 

integridade e a validade do produto; 

d) vácuo: nas conservas de peixes, se necessário o vácuo, deve ser detectável por 

ensaio qualitativo. 

Art. 9º A utilização dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento de 

conservas de peixes deve estar de acordo com a legislação específica estabelecida pelo 


Art. 10. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em 

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo órgão competente. 

Art. 11. As práticas de higiene para o processamento do produto devem estar de 

acordo com o estabelecido na legislação específica. 

63

Art. 12. Os peixes utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos 

métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 

Produtos de Origem Animal - RIISPOA. 

Art. 13. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais 

estranhos à sua composição. 

Art. 14. Quanto aos critérios microbiológicos aplica-se a legislação específica. 

Parágrafo único. O produto não deve conter nenhuma substância, incluindo-se as 

derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo 

para a saúde do consumidor. 

Art. 15. Quanto a pesos e medidas aplica-se a legislação específica. 

Art. 16. Quanto à rotulagem aplica-se a legislação específica. 

Art. 17. Quanto aos métodos de análises microbiológicas, físico-químicas e de 

contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a regulamentação específica. 

Art. 18. A amostragem deve realizar-se de acordo com o Plano de Tomada de Amostra 

para Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5), conforme o Anexo I. 

Art. 19. No que se refere aos Planos de Tomada de Amostras para os Alimentos Préembalados, 

considera-se: 

I - defeituosa: quando uma unidade de amostra apresentar qualquer destas 

características: 

a) material estranho: qualquer material presente na unidade de amostra que não 

provenha do peixe ou do meio de cobertura, mesmo que não se constitua em 

perigo para a saúde humana, que possa ser detectado por observação direta 

(olho nu), sem auxílio de instrumentos óticos, ou se identifique por qualquer 

método, inclusive pelo uso de uma lente de aumento, onde se caracterize a 

não-conformidade com as boas práticas de fabricação e higiene; 

b) odor e sabor: presença de odores ou sabores indesejáveis, persistentes e 

inconfundíveis, que indiquem sinais de decomposição ou rancificação; 

c) textura: carne excessivamente mole ou excessivamente dura, não característica 

das espécies que compõem o produto; 

d) cor: alterações de cor que indiquem facilmente sinais de decomposição ou 

rancificação; 

e) embalagem: vazamento, estufamento. 

II - aceita quando: 

a) o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com o art. 19, 

inciso I, não for superior ao numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de 

Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento Técnico; 

64

) o número total de unidades de amostra que não se ajustar ao especificado no 

art. 6º, não for superior ao numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de 

Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento Técnico; e 

c) cumprir com os requisitos especificados nos arts. 9º, 10 e 16, deste 

Regulamento Técnico. 

Parágrafo único. O lote será rejeitado quando não cumprir os requisitos exigidos no 

art. 8º, inciso III, ou no art. 19, inciso II, deste Regulamento Técnico. 

Art. 20. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 

PLANOS DE TOMADA DE AMOSTRAS PARA OS ALIMENTOS PRÉ-EMBALADOS 

* n = número de amostras 

** c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote. 

Instrução Normativa SDA Nº 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2011 



65

CONSERVAS DE ATUNS E BONITOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011 

O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA 

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem 

os arts. 10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em 

vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, na Lei nº 7.889, de 23 

de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº 21000.006232/2010-21, resolve: 

Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA 

CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS. 

Art. 2º Este regulamento aplica-se às conservas de atuns e de bonitos destinadas ao 

comércio nacional e internacional. 

Parágrafo único. A conserva de atum ou bonito deve conter, no mínimo, 54% 

(cinquenta e quatro por cento) de carne em relação ao peso líquido declarado. 

Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições: 

I - conserva: entende-se por conservas de atuns e de bonitos os produtos elaborados a 

partir de atum íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados; 

II - recipiente hermético: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de 

microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a 

esterilidade comercial; 


em combinação com outros processos de conservação de alimentos, que assegure a 


capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condições normais de 

armazenamento e distribuição; 

IV - sangacho: carne de cor avermelhada localizada principalmente em volta da coluna 

vertebral dos atuns e dos bonitos; 

V - caldo vegetal: solução aquosa de, no mínimo, 0,5% (meio por cento) de extratos 

vegetais, isenta de aditivos, utilizada com a finalidade de melhorar o sabor e a textura 

da conserva; 

66

VI - cristais de estruvita: cristais formados no processo de fabricação de conserva a 

partir de magnésio, amônio e fosfato presentes naturalmente na matéria-prima e 

inócuos ao consumidor; e 

VII - salmoura fraca: solução de água potável com o máximo de 3% (três por cento) de 

sal de qualidade alimentar. 

Art. 4° A matéria-prima, fresca ou congelada, deve ser das espécies abaixo indicadas: 

I - atuns: 

a) Thunnus alalunga; 

b) Thunnus albacares; 

c) Thunnus atlanticus; 

d) Thunnus obesus; 

e) Thunnus maccoyii; 

f) Thunnus thynnus; 

g) Thunnus tonggol; e 

h) Katsuwonus pelamis. 

II - bonitos: 

a) Sarda sarda; 

b) Sarda chiliensis; 

c) Sarda orientalis; 

d) Euthynnus alletteratus; 

e) Euthynnus affinis; 

f) Euthynnus lineatus; e 

g) Auxis thazard. 

Art. 5º As conservas de atuns e de bonitos sem pele, espinhas e sangacho, de acordo 

com a sua forma de apresentação, se classificam em: 

I - sólido: lombo do peixe cortado em segmentos transversais com os planos de seus 

cortes paralelos ao fundo do recipiente, sem a adição de nenhum fragmento livre em 

que a proporção de pedaços soltos gerados da manipulação do próprio lombo não 

ultrapasse 25% (vinte e cinco por cento) do peso drenado, ou seja, ao passar numa 

peneira com malha de 12 mm (doze milímetros), no mínimo 75% (setenta e cinco por 

cento) do volume de lombo fique retido; 

67

II - pedaço: corte do lombo do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em 

que, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) fique retido em uma peneira com malha 

de 12 mm (doze milímetros); 

III - ralado (grated): partículas do lombo, aparas, carne de cabeça e de opérculos de 

atum ou de bonito que não estejam aglutinadas. 

Art. 6º São permitidas outras formas de apresentação, desde que previamente 

aprovadas pelo órgão competente. 

Art. 7° A designação de venda do produto quanto à espécie de peixe processada deve 

atender às seguintes denominações: 

I - atum (reservado exclusivamente para as espécies Thunnus alalunga, T. albacares, T. 

atlanticus, T. obesus, T. maccoyii, T. thynnus, T. tonggol e Katsuwonus pelamis); 

II - bonito (reservado exclusivamente para as espécies Sarda sarda, S. chiliensis, S. 

orientalis, Euthynnus alletteratus, E. affinis, E.lineatus e Auxis thazard). 

Parágrafo único. A inclusão de qualquer outra espécie neste Regulamento Técnico 

somente pode ser admitida com parecer favorável do órgão competente. 

Art. 8º O nome do produto deve ser atum ou bonito, conforme definição do art. 7° 

deste Regulamento Técnico, seguido da sua forma de apresentação e do meio de 

cobertura, quando utilizado. 

§ 1º O meio de cobertura pode ser: 

I - em azeite ou óleo (s) comestível (eis): o produto que tenha por meio de cobertura 

azeite de oliva ou óleo (s) comestível (eis) adicionado ou não de substâncias 

aromáticas; 

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio 

de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% (quarenta e 

seis por cento) do peso líquido declarado; 

b) não é tolerável a presença de água em mais de 10% (dez por cento) do peso líquido 

declarado, exceto para o produto ralado (grated) em que a tolerância é de, no máximo, 

20% (vinte por cento) de água; 

68

c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de 

avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação 

específica. 

II - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca, 

adicionada ou não de substâncias aromáticas: 

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o 

meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% 

(quarenta e seis por cento) do peso líquido declarado; 

b) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de 


específica. 

III - em salmoura com óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura 

salmoura acrescida de óleo comestível: 

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o 

meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% 

(quarenta e seis por cento) do peso líquido declarado; 

b) o meio de cobertura deve ter, no mínimo, 8% (oito por cento) de óleo sobre o peso 

líquido declarado; 

c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de 


específica. 

IV - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio 

aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso: 

a) na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve 

fazer parte do nome do produto; 

b) poderão ser utilizados aditivos aprovados para molhos desde que dentro dos limites 

permitidos pelo órgão competente; 

c) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio 

de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% (quarenta e 

seis por cento) do peso líquido declarado; 

69

d) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de 


específica. 

V - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho 

branco adicionado ou não de substâncias aromáticas; sendo que poderão ser utilizados 

aditivos aprovados para este produto desde que dentro dos limites permitidos pelo 


§ 2º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima foi defumada ou em aposto 

explicativo se o produto foi aromatizado com sabor defumado. 

§ 3º No caso da apresentação sólida nos produtos acondicionados em recipientes de 

latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve cobrir totalmente o produto. 

§ 4º Para as conservas de atuns ou de bonitos acondicionadas em embalagem metálica 

flexível (pouch), cujo meio de cobertura adicionado não se enquadra às especificações 

previstas neste Regulamento Técnico para os recipientes latas, vidros e similares, a 

denominação de venda deve conter o nome comum da espécie, seguida da preposição 

"com", para indicar o meio de cobertura que faz parte da sua composição. 

§ 5º Outras conservas de atuns e de bonitos poderão ser elaboradas desde que 

atendido o disposto neste artigo e nos arts. 6° e 7° deste Regulamento Técnico, 

submetidas a outras preparações e embalagens diferentes das anteriores, 

devidamente aprovadas pelo órgão competente. 


I - ingredientes obrigatórios: carne de atum ou de bonito; 


a) azeite de oliva; 

b) outros óleos vegetais comestíveis; 

c) água potável; 

d) sal; 



g) vinagre; 

h) vinho; 


70

j) frutas; 

k) legumes; 

l) caldo vegetal; e 

m) outros previamente aprovados pelo órgão competente. 

Parágrafo único. O limite máximo de caldo vegetal, quando utilizado, deve ser de 5% 

(cinco por cento) da capacidade volumétrica do recipiente. 

Art. 10. No processamento de atuns e de bonitos em conserva devem ser atendidos os 

seguintes requisitos: 

I - características da matéria-prima: o atum e o bonito utilizados na elaboração de 

conservas devem atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997; 

II - características sensoriais: o produto deve apresentar aspecto, cor, odor, sabor e 

textura próprios da espécie de peixe e do tipo de conserva, e: 

a) a aparência do produto ralado não deve apresentar partículas aglutinadas; 

b) a aparência do produto sólido deve apresentar arrumação adequada de carne 

limpa, superfície plana, meio de cobertura límpido, quando aplicável, e recobrindo a 

carne; 

c) não apresentar oxidação ou queima caracterizadas pela coloração amarela à 

marrom; 

d) não apresentar falhas na limpeza tais como espinhas e ossos, ainda que friáveis, 

escamas, pele, sangacho e pínulas dorsais; 

e) não apresentar alterações de cor não característica do produto, tais como: 

caramelização e esverdeamento (greening); 

f) não apresentar descolorações ou enegrecimentos; 

g) não apresentar tecido muscular favado (honeycomb) ou carne vermelha, denotando 

traumatismo; 

h) não apresentar cristais de estruvita; 

i) na avaliação da textura deve ser notada a firmeza da carne, deve esmagar-se entre 

os dedos mas não desfazer-se, fácil de mastigar, não pastosa; 

71

j) não apresentar odor e sabor desagradáveis que caracterizam processo de oxidação, 

ou deterioração. 

III - aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo II), o número total de unidades 

defeituosas não pode ser superior ao número de amostras defeituosas toleráveis em 

um lote (c) do Plano de Tomada de Amostra para Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5) 

(Anexo I); 

IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em 

caráter eventual, as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o Plano de 

Tomada de Amostra estabelecido em legislação específica e os resultados destas 

análises deverão obedecer aos seguintes critérios: 

a) o nível de histamina no produto não deve ser superior a 100 mg/kg (cem miligramas 

por quilograma), tomando como base a média das amostras analisadas, e; 

b) nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado de histamina superior a 

200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma). 

V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às 

condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção com as 

seguintes características: 

a) permitir o fechamento hermético que garanta a integridade do produto, até o prazo 

de validade estabelecido; 

b) ser de material inócuo; 

c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a 

integridade e a validade do produto, conforme especificados na Tabela de Defeitos 

(Anexo II); 

d) nas conservas de atuns e bonitos o vácuo deve ser detectável, pelo menos, por 

ensaio qualitativo. 

Art. 11. A utilização dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento de 

conservas de atum e bonito deve estar de acordo com a legislação específica 

estabelecida pelo órgão competente. 


quantidades superiores aos limites estabelecidos pelos órgãos competentes. 

72

Art. 13. As práticas de higiene para o processamento do produto devem estar de 

acordo com o estabelecido na legislação específica. 

Art. 14. Os atuns e bonitos utilizados na elaboração de conservas devem ser 

submetidos aos métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção 

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. 

Art. 15. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais 


Art. 16. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica. 

Parágrafo único. O produto deve estar isento de microrganismos capazes de se 

desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização e 

não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de 

microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do 

consumidor. 

Art. 17. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a regulamentação específica. 

Art. 18. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica: 

I - nas elaboradas com a espécie Thunnus alalunga é opcional a indicação 

da coloração "branco"; 

II - nas conservas elaboradas com carne vermelha (sangacho), o termo sangacho deve 

fazer parte da denominação de venda do produto; 

III - na utilização do caldo vegetal, esta condição deve fazer parte da denominação de 

venda do produto e os constituintes do referido caldo devem constar na lista de 

ingredientes da rotulagem. 


contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a regulamentação específica. 

Art. 20. A amostragem deve realizar-se de acordo com o Plano de Tomada de Amostra 

para Alimentos Pré-embalados (AQL- 6.5) (Anexo I). 

Art. 21. Nos Planos de Tomada de Amostras para os Alimentos Pré-embalados 

considera-se: 

73

I - defeituosa: qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela 

Tabela de Defeitos para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II); 

II - aceito o lote quando: 

a) o número total de unidades defeituosas, classificadas de acordo com os limites 

fixados pela Tabela de Defeitos para de Atuns e de Bonitos (Anexo II), não 

for superior ao número de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra especificado 

no art. 20, deste Regulamento Técnico; 

b) o número total de unidades de amostra que não se ajustar ao especificado nos arts. 

6° e 7° não for superior ao número de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra, 

especificado no art. 20 deste Regulamento Técnico; 

c) cumprir com os requisitos especificados nos arts. 6°, 7°, 8° e 10, deste Regulamento 

Técnico; 

III - rejeitado o lote que não cumprir com os requisitos indicados no art. 10, inciso IV, e 

no art. 21, inciso I, deste Regulamento Técnico. 


ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA 

ANEXO I 


74



ANEXO II 

TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS EMBALADOS EM 

RECIPIENTES DE VIDRO, LATA OU SIMILAR 

75

Interpretação da Tabela de defeitos: 

A unidade será considerada como defeituosa ou reprovada, quando: 

76

Sólido e Pedaços: 

Igual ou maior que 8 pontos sérios (S) 

Maior que 10 pontos maiores (M) 

Maior que 12 pontos sérios (S) + maiores (M) + menores (m) 

Ralado: 

Igual ou maior que 6 pontos sérios (S) 

Maior que 8 pontos maiores (M) 

Maior que10 pontos sérios (S) + maiores (M) + menores (m) 

Notas: 

1. Aparência Produto ralado: Regular - partículas parcialmente aglutinadas Ruim - 

partículas totalmente aglutinadas Produto sólido: Regular - superfície não-plana e 

parcialmente coberta Ruim - superfície totalmente descoberta 

D.O.U., 16/12/2011 - Seção 1 

Instrução Normativa Nº 46, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011 



77

CONSERVAS DE SARDINHA – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 11 DE JULHO DE 2011 

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, SUBSTITUTO, DO MINISTÉRIO DA 

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem 

os arts. 0 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista 

o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e suas alterações, na Lei nº 

7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº 

21000.003000/2010-11, resolve: 

Art. 1º Estabelecer o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características 

mínimas de qualidade que deve apresentar o produto conservas de sardinhas> para a 

sua comercialização, na forma da presente Instrução Normativa e seus Anexos I e II. 

Art. 2º As espécies de sardinhas abrangidas por este regulamento são determinadas 

pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de 

Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - DIPOA/ 

SDA/MAPA, com base em recomendações de organismos internacionais de referência, 

de acordo com leis e costumes brasileiros, de maneira a não confundir o consumidor. 

Parágrafo único. Para essa determinação, o DIPOA/ SDA/MAPA poderá, a seu critério, 

consultar órgãos governamentais correlatos, instituições públicas de pesquisa e da 

sociedade civil. 

Art. 3º O presente regulamento aplica-se às destinadas ao 

comércio nacional e internacional. 

Parágrafo único. No produto final, ou seja, conservas de sardinha, a carne deve 

constituir, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) em relação ao peso líquido 

declarado. 

Art. 4º Para fins deste regulamento, consideram-se as seguintes definições: 

I - conserva: entende-se por os produtos elaborados a partir 

de matéria-prima de espécies abrangidas por este regulamento, fresca ou congelada, 

descabeçada, eviscerada, com exceção de gônadas e rins, acrescidos de meio de 

cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham 

sido submetidos a um tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial; 

78

II - recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido projetado para impedir 

a entrada de microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo 

de manter a esterilidade comercial; 


em combinação com outros processos de conservação de alimentos que assegure a 


capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condições normais de 

armazenamento e distribuição; e 

IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de 

seus líquidos, visando sua elaboração posterior. 

Art. 5º As conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentação, se 

classificam em: 

I - descabeçada e eviscerada: com exceção de rins e gônadas; 

II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna 

vertebral, desprovido de ossos da espinha dorsal, com ou sem pele; 

III - pedaço: pedaços de sardinhas que tenham, no mínimo, 3 (três) cm de 

comprimento mantendo a estrutura original do músculo; e 

IV - ralada: pequenos pedaços de músculo de tamanho uniforme que não estão 

aglutinados. 

Parágrafo único. Outras formas de apresentação serão permitidas desde que 

previamente aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica. 

Art. 6º A designação de venda do produto quanto à espécie de pescado processada 

será atribuída pelo DIPOA/SDA/MAPA. 

Parágrafo único. Para os produtos que já estejam registrados e autorizados pelo 

DIPOA/SDA/MAPA, a designação de venda do produto é considerada devidamente 

atribuída, nos termos deste regulamento. 

Art. 7º O nome do produto deve ser composto da espécie, da sua forma de 

apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado. 

79

§ 1º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de 

sardinha, sendo dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do 

produto. 

§ 2º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação do produto, 

listando-se os seguintes exemplos: 

I - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca de, no 

máximo 3% (três por cento) de sal; 

II - ao próprio suco: o produto elaborado com o próprio líquido de constituição da 

matéria-prima utilizada; 

III - ao próprio suco com óleo comestível: quando, além do líquido de constituição da 

matéria-prima, for adicionado no mínimo 6% (seis por cento) de óleo comestível; 

IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de sardinha com o seu 

próprio líquido de constituição, adicionado de molho; 

V - em óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura óleo comestível, 

com, no máximo, 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido declarado; 

VI - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio 

aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso, sendo que, na composição dos diferentes 

molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do 

produto; 

VII - em escabeche: o produto que tenha por meio de cobertura vinagre, adicionado ou 

não de água, sal e outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH 

apropriado ao produto; e 

VIII - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho 

branco, adicionado ou não de ingredientes e aditivos. 

§ 3º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima tiver sido defumada ou em 

aposto explicativo se a matéria-prima tiver sido aromatizada com sabor de defumado. 

§ 4º Outras poderão ser elaboradas desde que atendido o 

disposto nos arts. 6º e 7º deste regulamento, submetidas a outras preparações 

diferentes das anteriores, devidamente aprovadas pelo órgão competente com base 

em legislação específica. 

80


I - ingrediente obrigatório: sardinhas; e 


a) sal; 

b) água potável; 

c) azeite de oliva; 

d) outros óleos vegetais comestíveis; 



g) vinagre; 

h) vinho; 


j) frutas; 

k) legumes; ou 

l) outros previamente aprovados pelo órgão competente. 

Parágrafo único. Não é permitida a utilização de proteínas hidrolisadas. 

Art. 9º No processamento de sardinhas em conserva devem ser atendidos os seguintes 

requisitos: 

I - características da matéria-prima: a sardinha utilizada na elaboração de conservas 

deve atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, sendo limpa, 

lavada, sem cabeça, sem vísceras, com exceção de rins e gônadas; 

II - características sensoriais do produto: aparência, cor, odor, sabor e textura devem 

apresentar características próprias; 

III - aplicando-se a Tabela de Defeitos constante no Anexo II da presente Instrução 

Normativa, o número total de unidades defeituosas não pode ser superior ao número 

de amostras defeituosas toleráveis em um lote (c) do Plano de Tomada de Amostras 

para os Alimentos Pré-Embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969), contido no Anexo I da 

presente Instrução Normativa; 

IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em 

caráter eventual, e as amostras colhidas de forma aleatória, de acordo com o plano de 

amostragem estabelecido em legislação específica, observando-se, ainda, que: 

81

a) o nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando 

como base a média das amostras analisadas; e 

b) nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg; 

V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às 

condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção; estes 

recipientes devem reunir as seguintes características: 

a) permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridade do produto, 

até o prazo de validade estabelecido; 

b) ser de material inócuo; e 

c) na inspeção visual, não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a 

integridade e a validade do produto final, conforme especificados na tabela de 

defeitos constante do Anexo II da presente Instrução Normativa. 

Art. 10. Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de 

conservas de sardinhas devem estar de acordo com a legislação nacional, bem como as 

regulamentações estabelecidas pelos órgãos competentes. 


quantidades superiores aos limites estabelecidos pelos órgãos competentes. 

Art. 12. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com 

o estabelecido na legislação específica. 

Art. 13. As sardinhas utilizadas na elaboração de conservas devem ser submetidas aos 

métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 

Produtos de Origem Animal - RIISPOA. 

Art. 14. Quanto aos critérios macroscópicos, o produto não deve conter materiais 


Art. 15. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica. 

Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se 

desenvolverem nas condições normais de armazenagem, distribuição e 

comercialização e não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as 

82

derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo 

para a saúde do consumidor. 

Art. 16. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a legislação específica. 

Art. 17. Quanto à rotulagem, aplica-se a legislação específica. 


contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a legislação específica. 

Art. 19. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius 

CAC/RM 42-1969, conforme Anexo I da presente Instrução Normativa. 

Art. 20. No que se refere aos planos de tomada de amostras para os alimentos préembalados, 

considera-se: 

I - defeituosa qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela 

Tabela de Defeitos para constante do Anexo II da presente 

Instrução Normativa; 

II - aceito o lote quando o número total de unidades defeituosas classificadas de 

acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos para 

constante do Anexo II da presente Instrução Normativa não é superior ao número de 

aceitação (c) do plano de amostragem especificado no art. 19 do presente 

regulamento; 

III - que o número total de unidades de amostra que não se ajusta ao especificado nos 

arts. 6º e 7º deste regulamento não é superior ao número de aceitação (c) do plano de 

amostragem especificado no art. 19; 

IV - o cumprimento dos requisitos especificados nos arts. 6º, 7º, 8º e 10; e 

V - rejeitado o lote que não cumpra os requisitos indicados neste regulamento no art. 

9º, inciso IV, no art. 19, e no inciso I deste artigo. 


ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA 

83

ANEXO I 




Plano de Amostragem do Codex - AQL - 6,5 

ANEXO II 

84

TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE SARDINHAS 

Unidade defeituosa: Igual ou maior que 8 pontos Sérios ou Maior que 10 pontos 

Maiores ou quando o somatório do total (Sério + Maior + Menor) ultrapassar 12 

pontos 

*Notas 

1. Sardinha em óleo(s) comestível(eis): será considerado defeituoso o produto que 

apresente mais do que 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido 

declarado. 

85

2. Sardinha ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): será considerado defeituoso o 

produto que apresente menos do que 6% (seis por cento) de óleo comestível(eis) em 

relação ao peso líquido declarado. 

** Considera-se sardinha não eviscerada aquela que apresentar todas as vísceras. 

D.O.U., 12/07/2011 - Seção 1 

Instrução Normativa Nº 22, DE 11 DE JULHO DE 2011 



86

COPA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá 

obedecer o produto cárneo denominado Copa. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Copa, 

destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do 

corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta, 

adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não. 

Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu 

processo tecnológico de fabricação. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Copa, 

seguido de expressões ou denominações que o caracterizem, de acordo com 

sua apresentação para venda. 

Exemplos: 

Copa em Pedaços 

Copa Fatiada 

Copa em Cubos 

Outras 






















87

















18/03/95. 

- FAO/OMS.Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 












(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta) 

Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 


Açúcares 



4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia 

Cultivos Iniciadores (starters) 




88

4.2.1.2. Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada 

entremeada, podendo apresentar pontos de condimentos visíveis ao 

corte 




Atividade de água Aw (máx.) 0,90 

Umidade (máx) 40 % 

Gordura (máx.) 35 % 

Proteína (mín.) 20 % 



tecnológico empregado. 






Nota: Não será permitida a adição de fosfatos. 




7. Higiene 






Higiene para a Carne Fresca"{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do 




Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições 

Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 



7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Copa deverá ter sido submetida 

aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de 

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto 

n0 30.691, de 29/03/1952. 

89






9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico 












90

EMPANADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverão apresentar os produtos Empanados para consumo humano. 


Empanado, destinado ao comércio Nacional e/ou Internacional. 



Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes 

de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou 

não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. 


Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou 

outros. 

Nota: O produto na sua composição poderá conter recheios. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): 

O produto será designado de Empanado, seguido de expressões ou denominações 

que o caracterize de acordo com a sua apresentação para a venda. 

Exemplos: 

Cortes Empanados de Ave 

Steak Empanado de Frango ou de Suíno ou de Bovino 

Cortes Empanados de Suíno 

Cortes Empanados de Bovino 

Outros 




- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 





Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº. 42, de 



para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 



10/02/98 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - 

APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: 


91


e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: 



nº. 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 


nº 8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 



Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, 




Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000 

(DOU 03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o 

Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas 

Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 

95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. No. 

L61/1, 18/03/95. 









- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da 

Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: 



(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 

- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal 

Products, USA, 1982. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: 

Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura apropriada. 


Proteínas de origem vegetal e/ou animal 



Farinhas, féculas e amidos 

92

Vegetais 

Queijos 

Molhos 

Produtos cárneos industrializados 

Nota: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de 

proteína agregada. 








Carboidratos Totais (máx.) 30% 



O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as 

condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção 

apropriada. 

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: 





7. Higiene 




Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 

(rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 

Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev.1, 1993)), do "Código 

Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos 

Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex 

Alimentarius, vol 10, 1994. 

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Empanados deverá ter sido 




93








9. Rotulagem: 





- Método Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da 


AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995. 

11. Amostragem: 


Anexo III da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 



94

FIAMBRE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Fiambre. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Fiambre 

destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de 

carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, 

adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico adequado. 

Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do 

produto. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido. 


Será denominado de Fiambre 

Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua 

tecnologia e forma de apresentação. 

Exemplos: 

Lanches 

Pão de carne 

Outros 






















95

















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de 

açougue e sal. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: 


Recheios (pistache, queijo, salame, etc.), 

Açúcares, 

Malto dextrina, 

Condimentos, aromas e especiarias, 


Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne 

mecanicamente separada; 10,0% de miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas 

não cárneas na forma agregada. 

96







4.2.2. Características Físico-Químicas: 

Carboidratos Totais (máx.) 

10% (somando-se o amido) 

Umidade (máx.) 70% 


Amido (máx.) 5% 

Teor de Cálcio (base seca) (máx.) 0,45% 

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais 








7. Higiene 


7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo 



(rev. 1, 1985)} do “Código Internacional Recomendado de Práticas de 





Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições 




7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Fiambre deverá ter sido 




7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento térmico deverão estar em 




97


O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 





9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, Brasil). 


Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da 

União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de 

Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da 




Anexo III da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



98

HAMBURGUER - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Hambúrguer. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere se ao produto 

hambúrguer, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo 

industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou 

não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo 

tecnológico adequado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado 

ou resfriado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de 

Hambúrguer ou Hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou 

não de recheio, seguido das expressões que couberem. 

Exemplos: 

Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino, 

Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno, 

Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru, 

Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango, 

Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com 

Queijo, 

Outros 



amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, 

jan/1985. 









Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário 

Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, 1999. 


Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, 

de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 

99







e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. 









publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 

1998. 





95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº 

L61/1, 18/03/95. 


Alimentacion. Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y 





Micoorganisms in foods 2. Samplig for microbiological analysis: Principles and 



Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. 

Brasília: INMETRO, 1995. 

- MERCOSUL. Mercado Comum do sul. Resolução do Grupo Mercado Comum 

(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de 

açougue. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal, 

Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Malto 

dextrina, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias. 

Vegetais, Queijos, Outros recheios. 

Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne 

mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será 

100

permitida a adição de 4,0 % (max.) de proteína não cárnica na forma 

agregada. 











Carboidratos Totais 3% 

Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% em hambúrguer cru 


O hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados para as 


apropriada. 






7. Higiene 












Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Hambúrguer deverá ter sido 


101




O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 





9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da Agricultura e do 



Instrução Normativa nº 20, de 21 de Julho de 1999, publicada no Diário Oficial da 

União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de 

Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministério da 




Anexo IV da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



102

KIBE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Kibe. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Kibe, 



2.1. Definição: Entende-se por Quibe (Kibe) o produto cárneo industrializado, 

obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado com trigo integral, 

acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, 

será denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espécie animal de 

procedência. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, frito ou assado. 


O produto será designado de Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio, 

seguido das expressões que couberem 

Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser 

mencionada a espécie animal. 

Exemplos: 

Quibe de Frango Quibe de Carne Suína 

Quibe ou Quibe de Carne Bovina Quibe com Amêndoas 

Outros 






















103











publicada no Diário Oficial da União de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 






18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne, trigo integral e água. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Sal, Gordura vegetal e/ou animal, Proteínas de 

origem animal e/ou vegetal, Recheios, Condimentos, aromas e 

especiarias. Aditivos intencionais 

Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea 

na forma agregada. 








104



Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% 

4.3. Acondicionamento: 








7. Higiene 














7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido 




7.1.3. Os Quibes tratados por processamento térmico deverão estar em 









105



9. Rotulagem 


para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da Agricultura e do 




União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos 

Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do 




Anexo V da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



106

LINGUIÇA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Lingüiça. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, 



2.1. Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de 

carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, 

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao 

processo tecnológico adequado. 


Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-se de um: 

produto fresco 

produto seco, curado e/ou maturado produto cozido 

outros. 

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 

Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, 

curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico 

da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar 

para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional. 

Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, 

curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com 

defumação. 

Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma 

"ferradura", e com sabor acentuado de alho. 

Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes 

suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. 

Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida 

em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, 

submetida a ação do calor com defumação. 

Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são 

submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% 

de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo 

de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de 

...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de 

ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". 

Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies 

de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Linguiça, 

seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a 

sua apresentação para venda, tais como: 

Linguiça de Carne Bovina 

Linguiça de Carne Suína 

Linguiça de Lombo Suíno 

107

Linguiça de Lombo e Pernil Suíno 

Linguiça de Carne Suína Defumada 

Linguiça Calabresa 

Linguiça Portuguesa 

Linguiça Toscana 

Linguiça de Carne de Peru 

Linguiça de Carne de Frango 

Linguiça Mista 

Linguiça Tipo Calabresa 

Linguiça Tipo Portuguesa 

Linguiça Cozida de ... 

Paio Outros 


- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, 

Brasil. 

- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. 

- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas 


- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: 

Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. 

- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, 

Brasil. 

- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. 

Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. 

- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do 

Comércio e do Turismo, Brasil. 

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 

02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil. 

- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 

de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil. 

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - 

RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. 

- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e 

Turismo, Brasil. 

- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993. 

- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições 

Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 

Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 


- Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de 

Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de 

Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 – 

Jan/1985 

108

- Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de 

Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos 

Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil 

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – 

Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus 

Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, 

Brasil. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de 



Gordura 

Água 

Proteína vegetal e/ou animal 

Açúcares 

Plasma 


Aromas, especiarias e condimentos. 

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como 

proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, 

portuguesa, blumenau e colonial. 


4.2.1. Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo de 

obtenção. 






FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS 

Umidade ( máx) 70% 60% 55% 

Gordura ( máx) 30% 35% 30% 

Proteína ( min) 12% 14% 15% 

Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1% 


4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em 

Lingüiças Frescais (cruas e dessecadas). 

4.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%. 

109


Envoltórios naturais 

Envoltórios artificiais 

Embalagens plásticas ou similares 

Caixas 

4.2.4.1. Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias 

glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão 

competente. 

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração 

De acordo com o regulamento específico vigente. 



superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente. 

7. Higiene 


7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar 

de acordo com o estabelecido no:."Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 

13 - 1976 (rev. 1, 1985). 




Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex 

Alimentarius, vol. 10, 1994. 

7.1.2. Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido 



Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952. 

7.1.3. As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com 

as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados 

envasados". 

7.1.4. Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar 

exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva 

para o consumo humano. 

7.1.5. As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, 

deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais 

próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da contaminação e 

deteriorização. 

7.1.6. As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão 

apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gênero 

não nocivos a saúde humana. 

110

7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter 

substâncias estranhas de qualquer natureza. 

7.3. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em 

vigor. 


Aplica-se o Regulamento vigente 

9. Rotulagem 

Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico 

para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 

9.1. Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de 

acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de 

origem. 

10. Métodos de Análises Físico-Químicos 

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – 

Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus 

Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, 

Brasil. 


Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT). 

Anexo III da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 



111

LINGUIÇA COLONIAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Linguiça Colonial. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Linguiça 

Colonial, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Linguiça Colonial, o produto cárneo industrializado, 

elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, 

ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório 

natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e 

dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 

Nota: A presença de "mofos" característicos é consequência natural do seu 

processo tecnológico de fabricação. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, defumado e dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Linguiça 

Colonial, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 

acordo com sua apresentação para venda. 



























112












18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de suíno 

Toucinho 



Leite em pó 

Açúcares 

Maltodextrinas 

Proteínas lácteas 


Vinho 


Substâncias glaceantes (revestimento externo) 

4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 

Cultivos iniciadores (starters) 



113








Carboidratos totais (máx) 1,5% 







5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação 

vigente 

6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar 

presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento 

vigente. 

7. Higiene 











Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 



7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Linguiça Colonial deverá ter sido 






114


8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente. 

9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - 

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 



Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 

09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e 

seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, Brasil 

11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 

Anexo XIV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



115

LOMBO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Lombo. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lombo 



2.1. Definição: Entende-se por Lombo, seguido da especificação que couber, o 

produto cárneo industrializado obtido do corte da região lombar dos suínos, 

ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo 

tecnológico adequado. 

2.2. Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. 

Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do corte de carcaças de 

suínos denominado de lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de 

ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido 

ao processo tecnológico adequado, defumado ou não. 

Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado 

de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, embutido em 

envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico 

adequado de cozimento, defumado ou não. 

Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças 

denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, 

submetido ao processo tecnológico adequado. 

Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças 

denominado de lombo, adicionado de sais de cura e ingredientes, embutido 

ou não, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não. 

Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir do corte de carcaças 

denominado de lombo com osso, inteiro ou cortado em pedaços, adicionado 

de ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou 

não. 

Outros. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Lombo, 

seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a 

sua apresentação para a venda. 

Exemplos: 

Lombo defumado 

Lombo cozido 

Lombo cozido e/ou defumado 

Lombo tipo canadense defumado ou não 

Lombo em cubos 

Carré Kassler 

Outros. 

116






































18/03/95. 









117





(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Lombo 

Sal 



Açúcares 

Maltodextrina 












Classificação 

Umidade 

(máx.) 

% 

Proteína 

(mín.)% 

Carboidratos 

(máx.) % 

Gordura 

(máx) % 

Lombo tipo 

canadense 

72 16 1 8 

Lombo cozido 72 16 1 8 

Lombo Curado 

Dessecado 

45 20 1 10 

Lombo Temperado 75 16 2 - 


O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as 


apropriada. 


vigente 

118



vigente. 

7. Higiene 






Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev. 1, 1993)), do 


Higiene dos Alimentos” (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985))- Ref. Codex 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Lombo deverá ter sido 




7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Lombo) 

devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios 

de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de 

qualquer substância nociva para o consumo humano. 








9. Rotulagem 





09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- 

Métodos Físico-Químicos – S.D.A. – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 

Brasil. 






119

MORTADELA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela. 


Mortadela, destinado ao comércio nacional e/ ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido 

de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de 

toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou 

artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico 

adequado. 

2.2. Classificação: De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de 

fabricação: 

Mortadela – Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes 

mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis 

de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, 

Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes 

mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de 

bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, 

Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 

Mortadela Italiana – Porções musculares de carnes de diferentes espécies de 

animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido. 

Mortadela Bologna – Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e 

toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de 

amido. 

Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, 

no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e 

Coração) e gordura. 


Mortadela 

Mortadela Tipo Bologna 

Mortadela Italiana 

Mortadela Bologna 

Mortadela de Ave 


- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. 


- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas 


- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles 

and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. 

120


Brasil. 



- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio 

e do Turismo, Brasil. 

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 


- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de 

Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil. 

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 

- RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. 




- Portaria nº 368, de 04/09/97– Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- 

Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / 

Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

- Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos – 


- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de Amostragem e 

Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 – Jan/1985 

- Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de 

Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos 

Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil 

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos 





4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de 


Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente 

ao corte. 


Água 


Proteína vegetal e/ou animal 


Agentes de liga 

Açucares 

Aromas, especiarias e condimentos. 

Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) 

Queijos 

121

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína 

agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas 

Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas. 








Carboidratos Totais (máx.) 1 - 10% 

o Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 

Amido (máx.) 1 - 5,0% 

Umidade (máx.) - 65% 


o Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35% 


PRODUTO 

Mortadela 0,9 % 

Mortadela de Ave 0,6 % 

TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA 

Mortadela Tipo Bologna 0,3 % 

Mortadela Italiana 0,1 % 

Mortadela Bologna 0,1 % 

1A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá 

ultrapassar a 10%. 

4.2.3. Acondicionamento: A mortadela deverá ser embutida adequadamente 

para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção 

apropriada contra a contaminação. 

4.2.3.1. Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias 

glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente. 





quantidades superiores ao limite estabelecido pelo Regulamento vigente. 

122

7. Higiene 



estejam de acordo com o estabelecimento no: "Código Internacional 

Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos 

Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) 




Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido 




7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade 

com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado 

de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos 

acidificados envasados". 


7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica. 

7.4. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer a legislação específica em 

vigor. 



9. Rotulagem 

9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, Brasil.). 

9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de 

acordo com a matéria prima utilizada, processo tecnológico ou região de 

origem. 


- Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – 


Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 


Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente. 

Anexo II da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 



123

PALETA COZIDA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Paleta Cozida. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Paleta 

Cozida destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Paleta Cozida, seguida da especificação que couber, 

o produto cárneo industrializado obtido do corte correspondente do membro 

dianteiro dos animais de açougue (mamíferos), desossado ou não, acrescido 

de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido, defumado ou não. 

Nota: A expressão "Tender" empregada na identificação da Paleta Cozida, refere-se ao 

produto defumado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Paleta 

Cozida, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo 

com a sua apresentação para a venda. 

Exemplo: 

Paleta Cozida de suíno 

Paleta Cozida de bovino 

Paleta Tender 

Paleta Cozida Tender 

Outras 












Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial 

da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 







124




e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto no. 30.691, de 29/03/52. Brasília: 





nº. 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e 










L61/1,18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue 

Sal 

Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 



Açúcares 

Malto dextrina 





125









Paleta cozida 

tender 

Relação umidade /proteína 

(máx.) 

Proteína % (mín.) 

4,2 18,0 1,0 

Paleta cozida 5,2 14,0 2,0 

Carboidratos % (máx.) 

Nota: o teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de 

gordura. 





vigente 



vigente. 

7. Higiene 




Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {Ref. CAC/RCP 13 - 1976 


Higiene para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código 


Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Paleta Cozida deverá ter sido 




7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado 

(Paleta Cozida) devem ser manipulados, armazenados e transportados em 

126

locais próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou 

sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano. 

7.1.4. A Paleta Cozida deverá ser tratada termicamente em conformidade com 

as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco 

Ácidos Acidificados Envasados". 





9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente. 



09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - 

Método Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da 



Anexo I da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 



127

PATÊ - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Patê. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Patê, 



2.1. Definição: Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que 

couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou 

produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais 

de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido 

a um processo térmico adequado. 

Nota: As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido 

muscular e/ou vegetais na forma riturada ou em pedaços. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Pasta ou 

Patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo 

com a sua apresentação para a venda. 

Exemplos: 

Patê de Fígado de Suíno 

Patê de Bacon 

Patê de Presunto 

Patê de Galinha 

Patê de Peru 

Patê de Fígado de Aves 

Patê Tipo Calabrês 

Outros. 

















128






















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne e/ou miúdos específicos das diferentes espécies de animais de 

açougue 


Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da 

matéria-prima que o designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 

20%. 

129




Açúcares 


Leite em pó 

Amido 


Vinho e conhaque 


Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitona, etc.) 

Queijos 

Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de 









Amido (máx.) 1 - 10% 

Carboidratos Totais (máx.) 1 - 10% 


Gordura (máx.) - 32% Proteína (mín.) - 8% 

1 A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser 

superior a 10%. 

Nota: O Patê com teor de umidade maior que 60%, deverá ser, compulsoriamente, 

pasteurizado. 

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais 








130

7. Higiene 










- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições 


Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - 


7.1.2. Toda a carne, miúdos comestíveis e gorduras usadas para elaboração de 

Patês deverão ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos 

no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 

de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 

7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas, miúdos comestíveis e gorduras), 

vegetais e o produto elaborado (Pasta ou Patê) devem ser manipulados, 

armazenados e transportados em locais próprios de forma que não 

fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância 

nociva para o consumo humano. 

7.1.4. Os Patês deverão ser tratados termicamente em conformidade com as 

seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7, do "Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco 

Ácidos Acidificados Envasados". 








10. Métodos de Análises: Instrução Normativa n. 20, de 21.07.99, publicada no Diário 

Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico Químicos para Controle 

de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da 






131

PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a 

elaboração e embalagem do produto denominado Peixe Fresco (Inteiro e 

Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional. 

1.2. Âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao 

consumo humano. 



2.1.1. Peixes: Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. 

Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os 

anfíbios. 

2.1.2. Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de 

espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, 

convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo 

resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. 

2.2. Classificação: O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, 

classificam-se em: 

2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado. 

2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, 

podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas. 

2.2.3. Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto 

sempre que: 

a) Distingam-se nitidamente as formas de apresentação antes descritas 

b) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento: 

c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões 

ou fraudes. 

2.3. Designação (denominação de venda): O produto deverá ser denominado 

"Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie a que 

pertence. 


3.1. Codex alimentarius 

3.2. Código Internacional Recomendado de Práticas para o Peixe Fresco (CAC/RCP 

9/1976). 

3.3. Código Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene 

dos Alimentos. (CAC/VOL. A- 1985). 

3.4. A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment 

of Fish and Shellfish.CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN). 

3.5. AOAC ( Association of Ollicial Analytical Chemists), lsth Edition, 1990, 977.93. 

Fluorimetric Method for determination of Histamina. 

132

3.6. J.F. Uthe. F.A. Amstrong, M.P. Stainton " Mercury Deterrnination in Fish 

Samples by West Digestion and Flamless A.A.S° ., J.Fish.Res.Bd.Canada 27, 805- 

811 (1970). 



4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado 

fresco, apto para consumo humano. 


4.2.1. Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres 

organolépticos: 

4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentarse 

com todo o frescor da matéria prima convenientemente 

conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia de 

decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal 

para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies 

externas. 

4.2.1.2. Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem 

ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas. 

4.2.1.3. Pele: úmida, tensa e bem aderida. 

4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e 

transparente. 

4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e 

salientes. 

4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face 

interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos. 

4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, 

ausência ou discreta presença de muco. 

4.2.1.8. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A 

sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-se muito bem 

aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, 

brilhantes e sem dano aparente. 

4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade 

marcante. 

4.2.1.10. Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate. 

4.2.1.11. Prova de cocção: Após o cozimento, realizado como indica-se no 

item 1 do ANEXO, deverá manter as características organolépticas 

próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro 

estranho ou desagradável. 

4.2.2. Parâmetros físico-químico: 

4.2.2.1. Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de 

carne, excluídos os Elasmobrânquios. 

4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies 

pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, 

Coryyphaenidae, Pomatomidae. 

133


4.2.3.1. É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros 

mediante o acondicionamento em embalagens aprovado pelo 

Mercosul para tal fim. 

4.2.3.2. Os materiais que se empregam para acondicionar esse produtos 

deverão ser armazenados em adequadas condições higiênicosanitárias 

e não deverão transmitir ao produto substâncias que 

alterem suas características próprias. 

4.2.3.3. No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade 

de gelo finamente triturado, suficiente para assegurar temperatura 

próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do 

músculo. 

4.2.3.4. No caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado 

pelo MERCOSUR distinto do gelo, as condições de temperaturas 

serão as mesmas. 


Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondentes a contaminantes 

metálicos em alimentos. 

6. Higiene 

6.1. As praticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que 

se estabelece no CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRATICA PARA 

O PEIXE FRESCO (CAC/RCP9-1976). 

6.2. Quando examinado segundo os métodos adequados de colheita de amostras e 

análise, o produto deverá estar: 

a) Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam 

representar perigo para a saúde do consumidor. 

b) Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades 

que possam apresentar perigo para a saúde do consumidor. 

7. Pesos e medidas 

Será aplicado o regulamento do MERCOSUR correspondente. 

8. Rotulagem 

Serão seguidos os regulamentos de rotulagem aprovados pelo MERCOSUR. 

8.1. O rótulo obrigatoriamente deverá conter impresso na língua do país onde o 

rótulo será comercializado, as seguintes indicações: 

8.1.1. O nome do produto, conforme a forma de apresentação descrita no 

item 2.2 do presente regulamento, será: 

a) Peixe fresco, quando se apresenta inteiro. 

b) Peixe eviscerado fresco, quando sejam tirados os órgãos internos. 

Os caracteres usados para a impressão do nome do produto deverão ser destacados e 

uniformes em corpo e cor sem intercalação de outros dizeres ou desenhos. A 

designação reconhecidamente aceita para a espécie deverá apresentar-se abaixo do 

nome do produto ou em substituição do termo "Peixe". 

134

8.1.2. Se o produto foi preparado segundo o descrito no item 2.2 do presente 

regulamento, o rótulo deverá conter muito próximo do nome do produto 

as indicações adicionais necessárias para evitar induzir o consumidor a 

enganos. 

8.1.3. A identificação do estabelecimento habilitado e registrado, de acordo 

com o regulamento do MERCOSUL, incluindo sua razão social e endereço. 

8.2. São facultativas as seguintes indicações ou formas de indicação no rótulo: 

8.2.1. A substituição do nome do produto conforme se descreve no item 

anterior do presente regulamento, pela indicação genérica de "Peixe 

Fresco" acompanhada do nome da espécie, e, muito próximo deste, se 

devem indicar também, no sistema " em quadriculas, as formas de 

apresentação: COM CABEÇA, SEM CABEÇA, COM BARBATANAS, SEM 

BARBATANAS, COM CAUDA, SEM CAUDA, e outras especificações. 

8.2.2. No caso de peixe fresco não acondicionado, não haverá rótulo. 

9. Métodos analiticos 

9.1. Bases nitrogenadas voláteis totais: determinadas segundo o método cuja 

referência figura no item 3.4. 

9.2. Histamina: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.5. 

9.3. Mercúrio: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.6. 


O plano de amostragem dos rótulos dos lotes para exames do produto poderá estar 

em caráter de referência em conformidade com os planos do CODEX ALIMENTARIUS 

FAO-OMS para a tomada de amostras dos alimentos pré-envasados (AQL 6.5) CAC/RA4 

42;1972 ou segundo normas oficiais de amostragem. 

Anexo I da PORTARIA Nº 185, DE 13 DE MAIO DE 1997 



135

PEPPERONI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Pepperoni. 


Pepperoni, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, 

elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de 

ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em 

envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, 

dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não. 

Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo 

tecnológico de fabricação. 

Nota 2: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas 

apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as 

características de um produto maturado e dessecado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e 

dessecado. 


Pepperoni, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplos: 

- Pepperoni fatiado 

- Pepperoni em cubos 

- Outras 

















136






















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de suíno (mínimo 50%) 

Toucinho 


Páprica (pimentão vermelho picante) 


Carne bovina 

Proteínas não cárneas 

Leite em pó 

137

Açúcares 



Vinho 



Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma 

de proteína agregada. 

4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia: 









Atividade de água-Aw (máx.) 0,92 

Umidade (máx.) 38 % 



Carboidratos totais (máx.) 1,5 % 








vigente 



vigente. 

7. Higiene 






138









7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Pepperoni deverá ter sido 








9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - 




Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 


Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - 

AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 


Anexo XV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



139

PRATO ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM 

ANIMAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 

1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que 

deverá obedecer o produto prato elaborado pronto ou semipronto contendo 

produtos de origem animal para consumo humano. 

1.2. Ambito de aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto prato 

elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal, 

destinado ao comércio nacional e / ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por prato elaborado pronto ou semipronto contendo 

produtos de origem animal a expressão genérica que traduz o produto 

industrializado elaborado total ou parcialmente, que contenha carnes de 

diferentes espécies de animais de açougue e/ou produtos cárneos e/ou 

qualquer outro produto de origem animal, preparado na forma isolada ou 

combinada com ingredientes, tais como: molhos, vegetais, farinhas, cereais e 

outros, submetido a processo tecnológico adequado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, semicozido, cozido, semifrito, frito 

ou assado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou 

semipronto contendo produtos de origem animal será denominado por 

expressões ou denominações de acordo com a sua característica e 

apresentação para a venda. Exemplos: 

pizzas; 

massas recheadas; 

molhos; 

lasanhas; 

estrogonofe; 

almôndegas ao molho; 

peito de frango ao molho branco; 

penne gratinado ao molho parisiense; 

lombo assado; 

codorna recheada; 

tábua de frios; 

filé à parmegiana; 

arroz carreteiro; 

sopas; 

carnes preparadas; 

outros. 


- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de 


140


of the AOAC international, 42.1.3, 1995. ' 


Físico- químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e 

Salmoura - SDA. Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999, publica da no 

Diário Oficial da União, de 9 de setembro de 1999. Brasília: Ministério da Agricultura e 

do Abastecimento, 1999. 


Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n. 42, de 20 

de dezembro de 1999. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 4 de 

setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de 

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de 



para Rotulagem de Alimentos. Portaria n. 371, de 4 de setembro de 1997. Brasília: 

Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 46, de 10 de 

fevereiro de 1998 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 

Controle - APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 63.526, de 4 de novembro de 

1968. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. 


e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952. 



n. 88, de 28 de maio de 1996. Brasília: INMETRO, 1996. 


n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de 

Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 


Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n. 451, de 19 de setembro 

de 1997, publicada no Diário Oficial da União, de 2 de julho de 1998. Brasília: 

Ministério da Saúde, 1998. 



Cárneos. Portaria n. 1.002/1.004, de 11 de dezembro de 1998. Brasília: Ministério da 

Saúde, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico referente a Rotulagem 

Nutricional de Alimentos Embalados. Portaria n. 41(12), de 14 de janeiro de 1998 - SVS. 

Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000 

(D.O.U. 3 de novembro de 2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que 

aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e 

Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 

141


95/2/EC, of20 february 1995. Official Journal ofthe EuropeanCommunities. 

N.L61/1,18.3.95. 

- FAO/OMS. Organización de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia 

Alimentación. Organización Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y 

Productos Carnicos. 21 Ed, v. 10, Roma, 1994. 




Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: PrincipIes and 


7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos 



7.3. Critérios microbiológicos 

Aplica-se a legislação vigente de acordo com o componente principal do prato 

elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal. 

8. Pesos e medidas 


9. Rotulagem 


Nota 1: o produto poderá ou não sofrer tratamento térmico pelo consumidor final, de 

acordo com os dizeres de rotulagem. 

Nota 2: é obrigatória a declaração em rótulo da composição nutricional do produto de 

acordo com a Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000 novembro de 2000), da 

Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS. 

Nota 3: em razão das características peculiares de alguns produtos na sua manipulação 

e preparo, o rótulo deverá conter informações necessárias e suficientes para o 

consumidor. 

10. Métodos de análise 

Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da 

União, de 9 de setembro de 1999, Métodos Analíticos para Controle de Produtos 

Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa 

Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 


Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente. 


Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 74, de 25 de maio de 1995. 

Brasília: INMETRO, 1995. 

142


(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Os ingredientes serão variáveis de acordo 

com o prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de 

origem animal. 


4.2.1. Características sensoriais 

4.2.1.1. Textura: característica. 

4.2.1.2. Cor: característica. 

4.2.1.3. Sabor: característico. 

4.2.1.4. Odor: característico. 

4.2.2. Características físico-químicas: Em razão da diversidade e composição 

dos produtos, os parâmetros físico-químicos do prato elaborado pronto 

ou semipronto contendo produtos de origem animal são dispensáveis, 

exceto aqueles previstos em legislação. 

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais 



5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração 





7. Higiene 

7.1. Considerações gerais 


com o estabelecimento no "Código Internacional Recomendado de 

Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 

13 - 1976 (rev. 1, 198)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas 

de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do 


Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. 


7.1.2. Toda matéria-prima usada para elaboração do prato elaborado pronto 

ou semipronto contendo produtos de origem animal deverá ser 



Animal" - Decreton.30.691, de 29 de março de 1952. 

143

7.1.3. Os pratos elaborados prontos ou semiprontos contendo produtos de 

origem animal tratados por processamento térmico deverão estar em 

conformidade com as seções 7.5 e 7.6..1. até a 7..6.7. do "Código 

Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco 

ácidos e Alimentos acidificados envasados". 

Anexo V da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 

(Alterado pela INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018). 



144

PRESUNTO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Presunto 



2.1. Definição: Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido 

dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao 

processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de 

suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie 

animal de procedência. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, 

defumado ou não. 

Nota: o presunto denominado ¿tenro¿ deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao 

processo de defumação. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto, o 

produto obtido dos cortes do membro posterior do suíno, e Presunto, seguido 

das denominações que couberem, o produto elaborado a partir dos cortes do 

membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que 

devidamente identificadas: 

Exemplos: 

Presunto tenro semi-osso 

Presunto de aves 

Presunto defumado 

Presunto de peru 

Presunto defumado de peru 

Outros 








Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de 




Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial 

da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 




145






















L61/1, 18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil de suíno, ou cortes do 

membro posterior de outras espécies de animais de açougue, sal, nitrito 

e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura. 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal, 

Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos 

intencionais 

146


Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 1,0% (máx.) 

em presunto tenro e de 2,0% (máx.) para outros presuntos. 








Relação Umidade/Proteína 

(Máx.) 

Proteína % (Mín.) 

Carboidratos % (Máx.) 

Presunto tenro 4.2 18,0 1,0 

Outros presuntos 5.2 14,0 2,0 

Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de 

gordura. 

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais 








7. Higiene 




Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13-1976 





Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.Portaria nº 368, de 04/09/97 - 

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas 




7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto deverá ter sido 

submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA - 



147


(Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em 

locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou 





8. Pesos e medidas: 


9. Rotulagem 


para Rotulagem de Alimentos Embalados- Ministério da Agricultura e do 


O produto designado como “semi-cozido”, deverá constar em seu rótulo informações 

sobre a forma de consumo. 



09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e 

seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da 

Agricultura e do Abastecimento. 



Anexo VII da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



148

PRESUNTO COZIDO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido. 


Cozido destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que 

couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o 

pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um 

processo de cozimento adequado. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de 

proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido 

Superior. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto Cozido, 

e opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou 

combinadas de acordo a sua apresentação para venda. 

Exemplos: 

Presunto cozido superior, 

Presunto cozido, 

Presunto cozido defumado, 

Presunto cozido com capa de gordura, 

Presunto cozido sem capa de gordura, 

Presunto cozido tenro defumado e 

Outros 




















149



















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de pernil de suíno, 

Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 


Proteínas de origem animal e/ou vegetal, 

Açúcares, 

Malto dextrina, 



4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada 

de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido. 

150

4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é 

proibida a utilização de qualquer proteína que não aquela 

proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de 

sódio no limite máximo de 1,0%. 








Classificação Relação Umidade/Proteína Proteína % (Mín.) Carboidratos % (Máx.) 

(Máx.) 

P.C. Superior 4.5 16.5 1,0 

Presunto Cozido 5.35 14,0 2,0 

Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de 

gordura. 


O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às 


apropriada. 






7. Higiene 











Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 

151



7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá ter sido 

submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA - 




(Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em 

locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou 



O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de 






9. Rotulagem 


para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 



União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos 

Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do 




Anexo VI da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 



152

PRESUNTO - CRU REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Cru. 


Cru, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado 

obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de 

condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. 

Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo 


2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Presunto 

Cru, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo 

com sua apresentação para venda. 

Exemplo: 

- Presunto Cru Fatiado 

- Presunto Cru em Cubos 

- Presunto Cru Tipo Espanhol 

- Presunto Cru Tipo Italiano 

- Outros 






















153

















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Pernil ou corte de pernil suíno e sal 


Açúcares 







4.2.1.1. Textura:Característica 



154








tecnológico empregado. 










7. Higiene 












Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos- 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto Cru deverá ter sido 







155



9. Rotulagem 




Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 


Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. - 

AOAC Official Methods of Analysis,42.1.03 ,1995. 



Anexo IV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



156

PRESUNTO TIPO PARMA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Tipo Parma. 


Tipo Parma, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto cárneo 

industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a 

pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. 

Nota 1: Entende-se por suíno pesado, animais vivos com peso mínimo de 130 kg, 

selecionados para a finalidade. 

Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo 


2.2. Classificação: Trata-se de um produto salgado e dessecado. 


Tipo Parma, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 

acordo com sua apresentação para venda 

Exemplos: 

- Presunto Tipo Parma fatiado 

- Presunto Tipo Parma em partes 

- Presunto Tipo Parma desossado 

- Outros 




- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the 


- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. 




- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físicoquímicos 

para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura - 

SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 


- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de 

Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. 


- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para 

Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 




157

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e 

Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: 


- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, 


- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 

8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa 

do Consumidor, 1997. 

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e 

Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no 





- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 

20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. 

Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. 

Ed, v. 10, Roma, 1994. 









- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 

36/93. Mercosul, 1993. 




Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg) e sal. 


Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 

4.1.3. Coadjuvantes tecnológicos 







158


Atividade de água – Aw (máx.) 0,92 





tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses. 

4.2.3.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com 

materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 

confiram uma proteção apropriada. 







7. Higiene 














7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Parma deverá ter 

sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - 








159

9. Rotulagem 



Nota: Opcionalmente poderá ser usada expressão que indique o período de 

maturação. 




Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 







160

PRESUNTO TIPO SERRANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Tipo Serrano. 


Tipo Serrano, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Presunto Tipo Serrano, o produto cárneo 

industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos com pata, 

salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. 



2.2. Classificação: Trata-se de um produto salgado e dessecado. 


Tipo Serrano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplos: 

- Presunto Tipo Serrano fatiado 

- Presunto Tipo Serrano em partes 

- Presunto Tipo Serrano desossado 

- Outros 





















10/02/98 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - 

APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998. 

161

















- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000 

(DOU 03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o 

Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas 

Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no. 

95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº 

L61/1,18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Pernil íntegro de suíno e sal 

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 






162








tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses. 

4.2.3.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com 

materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 

confiram uma proteção apropriada. 






vigente. 

7. Higiene 














7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Serrano deverá ter 








163





Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da 

Agricultura e Abastecimento, Brasil. 

- AOAC Official Methods of Analysis,42.1.03 ,1995. 


Anexo IV da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 



164

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

1. Alcance 


deverão apresentar os Produtos Cárneos Salgados. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos Produtos Cárneos 

Salgados, destinados ao comércio nacional e internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos 

industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, 

tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, 

cozidos ou não. 

Nota: Incluem-se neste Regulamento os cortes e/ou carnes e/ou miúdos das 

diferentes espécies de animais de açougue. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto Salgado. 

Defumação e cozimento são processos tecnológicos opcionais. 

Nota: a apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou 

úmida. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de acordo 

com o corte e/ou carne e/ou miúdo comestível seguido da palavra salgado e a 

espécie de animal de açougue correspondente. 

Exemplo: 

Carne salgada de suíno ou bovino 

Pernil salgado de suíno 

Costela salgada defumada de suíno 

Miúdos salgados defumados de suíno 

Paleta salgada de bovinos 

Outros 









Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº. 42, de 







165

















L61/1, 18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 

- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal 

Products, USA, 1982. 



4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis 

de diferentes espécies de animais de açougue e sal. 



Condimentos, aromas e especiarias. 







4.2.1.5. Aspecto: Característico 

166

4.2.2. Características Físico-Químicas: Considerando a natureza anatômica da 

matéria- prima os índices físico-químicos no produto são dispensáveis 

devido a alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos 

Intencionais. 

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materias 






presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento 

vigente. 

7. Higiene 






Higiene para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código 


Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex 


7.1.2. Todo corte e/ou carne e/ou miúdo usados para elaboração de Salgados 

deverão ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos no 

RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 

Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 

7.1.3. Os cortes, as carnes e os miúdos Salgados já elaborados, deverão ser 

manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma 

que os mesmos não deverão ficar expostos à contaminação ou 

adicionados de qualquer substância nociva para o consumo humano. 






167




Métodos Físico-Químicos- Secretaria de Defesa Agropeária - Ministério da Agricultura 

e Abastecimento, Brasil. 

11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente 

Anexo III da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 



168

PRODUTO CÁRNEO TEMPERADO – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018 

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 18 e 53 

do Anexo I do Decreto nº 8.852, de 20 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto 

na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 

1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e o que consta do Processo nº 

21000.053504/2017- 59, resolve: 

Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos de 

qualidade que deve atender o produto cárneo temperado, na forma desta Instrução 

Normativa. 

Art. 2º Para os fins deste Regulamento Técnico, produto cárneo temperado é todo o 

produto obtido de carnes, miúdos ou de partes comestíveis das diferentes espécies 

animais, seguida da especificação que couber, condimentado, com adição ou não de 

outros ingredientes, com ou sem recheio, resfriado ou congelado. 

Parágrafo único. Ficam excluídos deste Regulamento Técnico os produtos cárneos 

temperados submetidos ao tratamento térmico e os embutidos. 

Art. 3º Para os fins deste Regulamento Técnico são adotados os seguintes conceitos: 

I - condimentos: são produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros 

ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma ao 

produto cárneo temperado, podendo ser designados por temperos; 

II - especiarias: são produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, 

cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais 

tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma ao produto cárneo 

temperado; 

III - imersão: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio da 

imersão da peça, por tempo determinado, em solução específica; 

IV - injeção: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio do 

uso de equipamento específico contendo agulhas; 

V - tumbleamento: adição de condimentos ao produto cárneo temperado por 

ação mecânica de massageamento, em equipamento apropriado; e 

VI - recheio: preparação composta por ingredientes de origem vegetal, animal ou 

ambos utilizada nos produtos cárneos temperados. 

169

Art. 4º O produto cárneo temperado classifica-se de acordo com as formas de 

apresentação dispostas em legislação específica. 

Art. 5º O produto cárneo temperado apresenta como ingredientes obrigatórios as 

carnes, miúdos ou partes comestíveis das diferentes espécies animais, sal e 

condimentos. 

Parágrafo único. O teor de sal, mais os condimentos, deve representar no mínimo 1% 

(um por cento) da formulação do produto. 

Art. 6º O produto cárneo temperado pode apresentar os seguintes ingredientes 

opcionais: 

I - aditivos intencionais, conforme legislação específica; 

II - água; 

III - monossacarídeos e dissacarídeos; IV - maltodextrinas e dextrinas; 

V - vinho, cachaça, cerveja, whisky, conhaque, suco de fruta e outras bebidas 

alcoólicas e não alcoólicas, vinagre e mel; 

VI - coadjuvantes de tecnologia, conforme legislação específica; VII - molhos; 

VIII - proteína de origem animal; IX - proteína de origem vegetal; e X - óleos e gorduras 

vegetais. 

Parágrafo único. Permite-se a adição máxima de 2% (dois por cento) de proteínas de 

origem animal e vegetal na forma de proteína agregada ao produto cárneo, excluindose 

o recheio, quando houver. 

Art.7º O produto cárneo temperado que contenha peixe em sua composição deve 

atender ao limite máximo de histamina de 100 mg/kg (cem miligramas por 

quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9 

(nove) unidades amostrais, para as espécies das famílias Carangidae, Gempylidae, 

Istiophoridae, Scombridae, Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae, Coryphaenidae e 

Pomatomidae e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 

mg/kg (duzentos miligramas por quilograma). 

Art.8º O produto cárneo temperado deve atender aos critérios microbiológicos 

estabelecidos em legislação específica. 

Art. 9º O produto cárneo temperado deve ser comercializado em embalagens 

específicas do produto que garantam a proteção contra contaminação e mantidas sob 

condições adequadas de armazenagem e transporte. 

Art. 10. O produto cárneo temperado não deve conter impurezas ou substâncias 

estranhas de qualquer natureza. 

Art. 11. A denominação de venda do produto cárneo temperado será designada de 

acordo com a nomenclatura de produtos cárneos prevista na legislação específica, 

acrescido do termo temperada (o), em caracteres uniformes em corpo e cor. 

170

§ 1º Quando o produto cárneo temperado for recheado, deverá ser acrescida à 

denominação de venda, além do termo temperado, a expressão recheado (a), em 

caracteres uniformes em corpo e cor. 

§ 2º Quando o produto cárneo temperado for acompanhado de produto de origem 

vegetal, animal ou ambos, deverá ser acrescida à denominação de venda, além do 

termo temperado, a expressão "acompanhado de..." ou "com ...", em caracteres 

uniformes de corpo e cor. 

§ 3º Quando o produto cárneo temperado for moído, deverá ser acrescida à 

denominação de venda, além do termo temperado, a expressão moído (a), em 

caracteres uniformes em corpo e cor. 

Art. 12. O produto cárneo temperado abrangido por esta Instrução Normativa que 

utilizar condimentos em solução, deve ter o percentual de solução adicionada e sua 

respectiva composição declaradas no painel principal do rótulo, em caracteres de 

mesmo realce e visibilidade, acompanhando a denominação de venda. 

Art. 13. É permitida a adição de sal, condimentos e ingredientes opcionais no produto 

cárneo temperado mediante a tecnologia da injeção, imersão ou tumbleamento. 

Art. 14. Ficam excluídos desta Instrução Normativa os produtos cárneos de que tratam 

os Anexos II e III da Instrução Normativa SDA nº 21, de 31 de julho de 2000 e os Anexos 

I, II e III, da Instrução Normativa SDA nº 06, de 15 de fevereiro de 2001. 

Art.15. Os estabelecimentos que já possuem produtos cárneos temperados registrados 

têm o prazo de até 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da data da 

publicação desta Instrução Normativa, para a atualização do registro de seus produtos 

e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico. 

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo a que se refere 

ocaputpodem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade. 

Art. 16. O Anexo V da Instrução Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001, passa a 

vigorar com as seguintes alterações: 

"2. ..................................................................................... 

.......................................................................................... 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto semicozido, cozido, semifrito, frito ou 

assado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto 

contendo produtos de origem animal será denominado por expressões ou 

denominações de acordo com a sua característica e apresentação para a venda. 

171

Exemplos: pizzas, massas recheadas, lasanhas, estrogonofe, almôndegas ao molho, 

peito de frango ao molho branco, tábua de frios, filé à parmegiana." (NR) 

Art.17. Fica revogada a Instrução Normativa SDA nº 89, de 17 de dezembro de 2003. 

Art. 18. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. LUIS 

EDUARDO PACIFI RANGEL 

Publicado em: 01/06/2018 | Edição: 104 | Seção: 1 | Página: 5 

Instrução Normativa Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018 



172

SALAME - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salame, 



2.1. Definição: Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de 

carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido 

em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, 

defumado ou não e dessecado. 



2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e 

dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Salame, 

seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de 

obtenção. 

Exemplos: 

Salame Tipo Italiano 

Salame Tipo Milano 

Salame Tipo Hamburguês 

Salame Tipo Friolano 

Salame Tipo Calabrês 

Salame Tipo Alemão 

Salaminho 

Outros 

















173






















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, 

onde o teor permitido é de no mínimo 50%) 

Toucinho 



Carne Bovina 

Leite em pó 

Açúcares 

174




Vinho 



4.1.3. 4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia 








4.2.2. Características Físico-Químicas: De acordo com a designação do 

produto em seus respectivos regulamentos técnicos. 

Valores máximos e mínimos aceitáveis: 


Umidade (max.) 40% 



Carboidratos totais (máx.) 1,5% 


(Alterado pela INT Nº 55 de 07/07/2003) 

4.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados 

para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção 

apropriada. 






7. Higiene 






Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do 


175

Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. 


7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido 











9. Rotulagem 

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento Técnico 





Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 

AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995. 



Anexo V da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



176

SALAME TIPO ALEMÃO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Alemão. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salame 

Tipo Alemão, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo 

industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos, 

adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), 

embutidos em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, 

defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de 

fabricação. 




dessecado. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Salame 

Tipo Alemão, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplos: 

- Salame Tipo Alemão Fatiado 

- Salame Tipo Alemão em Cubos 

- Outras 




















177



















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 





Toucinho 



Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 


178

















(Alterado pela INT 055 de 07/07/2003) 












7. Higiene 










179





7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Alemão deverá ter 











9. Rotulagem 

Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico 





Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 




Anexo VII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



180

SALAME TIPO FRIOLANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Friolano. 


Tipo Friolano, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo 

industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho, 

adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, 

embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes, 

curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo 

indicado pelo processo de fabricação. 



2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado. 


Tipo Friolano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplos: 

- Salame Tipo Friolano Fatiado 

- Salame Tipo Friolano em Cubos 

- Outras 






















181

















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 





Toucinho 



Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 



182

4.1.3. 4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia 









Atividade de água-Aw (máx) 0,90 


Gordura (máx) 30 % 

Proteína (mín. ) 25 % 














superiores os limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 

7. Higiene 












183



7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Friolano deverá ter 









9. Rotulagem 










Anexo IX da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



184

SALAME TIPO HAMBURGUÊS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 

QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Hamburguês. 


Tipo Hamburguês, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o produto cárneo 

industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, 

adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, 

embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado, 

fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de 

fabricação. 

Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo 


2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, defumado, fermentado, 

maturado e dessecado. 


Tipo Hamburguês, seguido de expressões ou denominações que o 

caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 

Exemplos: 

- Salame Tipo Hamburguês Fatiado 

- Salame Tipo Hamburguês em Cubos- Outras 




















185



















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de Suíno (mín. 50%) 

Toucinho 



Carne Bovina 

Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 

186












Atividade de água - Aw (máx.) 0,92 



Proteína (min) 23 % 





4.2.3.1.Tempo de maturação/dessecação 

Depende do processo tecnológico empregado 









7. Higiene 










187





7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Hamburguês deverá ter 









9. Rotulagem 




Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de – 


- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 




Anexo XI da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



188

SALAME TIPO CALABRES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Calabres. 


Tipo Calabres, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Calabres, o produto cárneo 

industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de 

toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de 

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado, 


fabricação. 



Nota 2: O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm. 

2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado. 


Tipo Calabres, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplo: 

- Salame Tipo Calabres Fatiado 

- Salame Tipo Calabres Em Cubos 

- Outros 












Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº.20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da 






para Rotulagem de Alimentos. Portaria no. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 


189
















Cárneos. Portaria no. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 


95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº. L61/1, 

18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 





Toucinho 


Pimenta calabresa 


Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 

190








4.2.1.2. Cor : Característica 

4.2.1.3. Sabor : Característico 





















7. Higiene 








191




Higiênico -Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 



7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Calabres deverá ter 









9. Rotulagem 










Anexo VIII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



192

SALAME TIPO ITALIANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Italiano. 


Tipo Italiano, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo 


adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, 

embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, 


fabricação. 




dessecado. 


Tipo Italiano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplo: 

- Salame Tipo Italiano Fatiado 

- Salame Tipo Italiano em Cubos 

- Outras 












Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº.20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da 






para Rotulagem de Alimentos. Portaria no. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da 


193

















- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no. 

95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº. L61/1, 

18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 





Toucinho 



Carne bovina 

Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 

194


























vigente 



vigente. 

7. Higiene 






Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1,1993)}, do 


195







7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Italiano deverá ter sido 








9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - 






- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 

Brasil. 

- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 


Anexo XII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



196

SALAME TIPO MILANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Milano. 


Tipo Milano, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo 


adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, 

embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, 


fabricação. 




dessecado. 


Tipo Milano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplos: 

- Salame Tipo Milano Fatiado 

- Salame Tipo Milano em Cubos 

- Outras 




















197



















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 





Toucinho 



Carne bovina 

Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 

198

























5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração : 




vigente. 

7. Higiene 










199





7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Salame tipo Milano deverá ter 












Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 

09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e 

seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, 

Brasil. 

- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 


Anexo XIII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



200

SALAME TIPO NAPOLITANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Napolitano. 


Tipo Napolitano, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo 

industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas, 

adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 

12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em 

envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou 

não e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 




dessecado. 


Tipo Napolitano, seguido de expressões que o caracterizem: 

- Salame Tipo Napolitano Fatiado 

- Salame Tipo Napolitano em Cubos 

- Outras 






















201

















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne de suíno (mínimo de 60%) 

Toucinho 

Pimenta do reino 

Alho 

Sal e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 


Carne bovina 

Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 

202













Umidade (max) 35% 









4.2.4. Forma e Peso: Variáveis 









7. Higiene 








203







7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Napolitano deverá 

ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - 









9. Rotulagem 




- Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, 

de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico -Químicos para Controle de Produtos Cárneos 

e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e 





Anexo X da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



204

SALAMINHO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá obedecer o produto cárneo denominado Salaminho. 


Salaminho, destinado ao comércio nacional ou internacional. 


2.1. Definição: Entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, 

elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria 

média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, 

adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, maturado 

e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 

Nota 1: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. 




dessecado. 


Salaminho, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 


Exemplo: 

Salaminho fatiado 

Outros 






















205

















18/03/95. 













(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 




Carne Suína (mínimo de 60%) 

Toucinho 



Carne Bovina 

Leite em pó 

Açúcares 




Vinho 



206











Umidade (max) 35 % 
















vigente. 

7. Higiene 










207





7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salaminho deverá ter sido 









9. Rotulagem 










Anexo VI da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 



208

SALSICHA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 

1. Alcance 


deverá apresentar o produto cárneo industrializado denominado Salsicha. 

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha, 



2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da 

emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, 

adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou 

por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. 

Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, 

defumação e a utilização de recheios e molhos. 


Trata-se de um produto cozido. 

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 

Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes 

mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de 

diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, 

Fígado), tendões, pele e gorduras. 

Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até 

o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, 

Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. 

Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas 

até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, 

Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras. 

Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras. 

Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura. 

Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no 

máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras. 

2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominada de Salsicha, e 

opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou 

combinadas de acordo com a sua apresentação para venda: 

Salsicha 

Salsicha Viena 

Salsicha Frankfurt 

Salsicha Tipo Viena 

Salsicha Tipo Frankfurt 

Salsicha de Carne de Ave 

209

Salsicha de Peru 

Outras 


- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, 

Brasil. 


- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas 


- ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: 

Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. 


Brasil. 



- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do 

Comércio e do Turismo, Brasil. 

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 


- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 

de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil. 

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - 

RIISPOA 

Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. 




- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições 

Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 

Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do 


- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de 

Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 

- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de 

Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 

Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, 

Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos - 

Ministério da Saúde, Brasil 

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - 


Ingredientes 

- Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 

210




Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme 

designação do produto, observando definição estabelecida no Codex 

Alimentarius. 

Sal. 


4.1.2.1. O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, 

rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no 

percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto 

nas Salsichas Viena e Frankfurt. 

4.1.2.2. Outros Ingredientes Opcionais 

Gordura animal ou vegetal 

Água 

Proteína vegetal e/ ou animal 

Agentes de liga 


Açucares 

Aromas, especiarias e condimentos 

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína 

agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e 

Frankfurt, exceto as proteínas lácteas. 



4.2.1.1. Textura : Característica 

4.2.1.2. Cor : Característica 

4.2.1.3. Sabor : Característico 

4.2.1.4. Odor : Característico 

4.2.1.5. 


Amido (máx.) 1 - 2,0% 

Carboidratos Totais (máx.) 1 - 7,0% 




PRODUTO 

TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA 

Salsicha 0,9 % 

Salsicha Viena 0,1 % 

Salsicha Frankfurt 0,1 % 

Salsicha Tipo Viena 0,6 % 

Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 % 

Salsicha de Ave 0,6 % 

211

1 A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá 

ultrapassar a 7,0%. 

4.2.3. Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com materiais 

adequados para as condições de armazenamento e que assegure uma 

proteção apropriada contra a contaminação. 


Deverá obedecer a legislação vigente. 

6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar 

presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo regulamento 

vigente. 

7. Higiene 



estejam de acordo com o estabelecimento no: 

- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos 

Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) 

- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne 

Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993) 

- "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene 

dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 

10, 1994. 

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos 

processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e 

Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952. 

7.1.3. As carnes cruas, miúdos e gorduras e as Salsichas já elaborados, deverão ser 

manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as carnes, 

gorduras e miúdos e as Salsichas não deverão ficar expostos à contaminação ou 

adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano. 

7.1.4. As Salsichas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as 

seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 

Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos Acidificados 

Envasados". 


7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica 




212

9. Rotulagem 

9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97) Regulamento 

Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do 



Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos 

Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal 

e Salmoura -SDA -Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 


Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente. 

Anexo IV da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 



213

ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO - REGULAMENTO 

TÉCNICO 

1. Âmbito de aplicação 

O presente Regulamento Técnico deve ser aplicado à rotulagem de todo produto de 

origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional, 

qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta 

ao consumidor. 

Naqueles casos em que as características particulares de um produto de origem animal 

requerem uma regulamentação específica, a mesma se aplicará de maneira 

complementar ao disposto no presente Regulamento Técnico. 



Para efeito de aplicação deste Regulamento Técnico, entende-se por: 

2.1.1. Rótulo ou Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda 

matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, 

gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do 

produto de origem animal. 

2.2. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a 

conservação e facilitar o transporte e manuseio dos produtos de origem 

animal. 

2.2.1. Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está 

em contato direto com os produtos de origem animal. 

2.2.2. Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter 

a(s) embalagem(s) primária(s). 

2.2.3. Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter 

uma ou várias embalagens secundárias. 

2.3. Produto de Origem Animal embalado: é todo o produto de origem animal que 

está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor. 

2.4. Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto de 

origem animal. 

2.5. Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se 

emprega na fabricação ou preparo dos produtos de origem animal, e que está 

presente no produto final em sua forma original ou modificada. 

2.6. Matéria-prima: é toda substância que, para ser utilizada como alimento, 

necessita sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química 

ou biológica. 

2.7. Matéria-prima alimentar: é toda substância de origem vegetal ou animal, em 

estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer 

tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. 

2.8. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 

produtos de origem animal, sem propósito de nutrir, com o objetivo de 

modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante 

a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 

acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um produto 

214

de origem animal. Isto implicará direta ou indiretamente fazer com que o 

próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do produto de 

origem animal. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias 

nutritivas que sejam incorporadas ao produto de origem animal para manter 

ou melhorar suas propriedades nutricionais. 

2.9. Alimento: é toda substância, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se 

destina ao consumo humano, incluídas as bebidas, o chiclete e quaisquer 

outras substâncias utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento dos 

alimentos, porém sem incluir os cosméticos, nem o tabaco, nem as substâncias 

utilizadas unicamente como medicamentos. 

2.10. Alimento in natura: é todo alimento de origem animal ou vegetal, para cujo 

consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os 

tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. 

2.11. Alimento enriquecido: é todo alimento que tenha sido adicionado de 

substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo. 

2.12. Produto de Origem Animal: é toda substância de origem animal, elaborada, 

semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo humano ou não. 

2.12.1. Produto de Origem Animal Comestível: é toda substância de origem 

animal, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo 

humano. 

2.12.2. Produto de Origem Animal não Comestível: é toda substância 

alimentícia de origem animal, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se 

destina ao consumo animal ou não. 

2.13. Produto ou Substância Alimentícia: é todo o alimento derivado de matériaprima 

alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias 

permitidas, obtido por processo tecnológico adequado. 

2.14. Denominação de venda do produto de origem animal: é o nome específico 

e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do 

produto de origem animal comestível ou alimento. Será fixado no 

Regulamento Técnico Específico que estabelecer os padrões de identidade e 

qualidade inerentes ao produto. 

2.15. Fracionamento do produto de origem animal: é a operação pela qual o 

produto de origem animal é dividido e acondicionado, para atender a sua 

distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor. 

2.16. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo,processados pelo 

mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob 

condições essencialmente iguais. 

2.17. País de origem: é aquele onde o produto de origem animal foi produzido ou, 

tendo sido elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo 

substancial de transformação. 

2.18. Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais 

relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam. 

2.18.1. Painel frontal: é a parte do painel principal imediatamente colocado ou 

mais facilmente visível ao comprador, em condições habituais de 

exposição à venda. Considera-se, ainda, parte do painel frontal as tampas 

metálicas que vedam as garrafas e os filmes plásticos ou laminados 

utilizados para vedação de vasilhames em forma de garrafa ou de corpo. 

215

2.18.2. Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo ao painel frontal, 

onde deverão estar dispostas as informações de natureza obrigatória. 

2.18.3. Painel secundário: é a parte do rótulo, não habitualmente visível ao 

comprador, nas condições de exposição à venda, onde deverão estar 

expressas as informações facultativas ou obrigatórias, a critério da 

autoridade competente, bem como as etiquetas ou outras informações 

escritas que constam da embalagem. 

2.19. Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto. Quando 

feito por escrito, deverá manter fonte igual ao texto informativo de maior 

letra excluindo a marca, em caixa alta e em negrito, quando deverá ser feito 

de forma clara e legível. 

3. Princípios gerais 

3.1. Os produtos de origem animal embalados não devem ser descritos ou 

apresentar rótulo que: 

a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou 

outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas, 

incorretas, insuficientes, ou que possa induzir o consumidor a equívoco, 

erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição, 

procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma 

de uso do produto de origem animal; 

b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser 

demonstradas; 

c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou 

próprios de produtos de origem animal de igual natureza, exceto nos casos 

previstos em regulamentos técnicos específicos; 

d) ressalte, em certos tipos de produtos de origem animal processado, a 

presença de componentes que sejam adicionadas como ingredientes em 

todos os produtos de origem animal com tecnologia de fabricação 

semelhante; 

e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou 

supostas propriedades terapêuticas que alguns componentes ou 

ingredientes tenham ou possam ter quando consumidos em quantidades 

diferentes daquelas que se encontram no produto de origem animal ou 

quando consumidos sob forma farmacêutica; 

f) indique que o produto de origem animal possui propriedades medicinais ou 

terapêuticas; 

g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para 

prevenir doenças ou com ação curativa. 

3.2. As denominações geográficas de um país, de uma região ou de uma 

população, reconhecidas como lugares onde são fabricados produtos de 

origem animal com determinadas características, não podem ser usadas na 

rotulagem ou na propaganda de produtos de origem animal fabricados em 

outros lugares, quando possam induzir o consumidor a erro, equívoco ou 

engano. 

216

3.3. Quando os produtos de origem animal são fabricados segundo tecnologias 

características de diferentes lugares geográficos, para obter produtos de 

origem animal com propriedades sensoriais semelhantes ou parecidas com 

aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do 

produto de origem animal deve figurar a expressão "tipo", com letras de igual 

tamanho, realce e visibilidade que as correspondentes à denominação 

aprovada no regulamento vigente no país de consumo. 

3.4. A rotulagem dos produtos de origem animal deve ser feita exclusivamente nos 

estabelecimentos processadores, habilitados pela autoridade competente do 

país de origem, para elaboração ou fracionamento. Quando a rotulagem não 

estiver redigida no idioma do país de destino, deve ser colocada uma etiqueta 

complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente 

com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Esta etiqueta 

poderá ser colocada tanto na origem como no destino. No último caso, a 

aplicação deve ser efetuada antes da comercialização. 

4. Idioma 

4.1. A informação obrigatória deve estar escrita, sendo que em uma das faces da 

embalagem deve haver o mesmo rótulo exatamente reproduzido em todos os 

seus detalhes no idioma oficial do país de consumo, com caracteres de 

tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuízo da existência de textos 

em outros idiomas. 

4.2. Quando a rotulagem for em mais de um idioma, nenhuma informação 

obrigatória de significação equivalente pode figurar em caracteres de 

tamanho, realce ou visibilidade diferente. 

5. Informação obrigatória 

Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não 

determine algo em contrário, a rotulagem de produto de origem animal embalado 

deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: 

- denominação (nome) de venda do produto de origem animal: o nome do 

produto de origem animal deve ser indicado no painel principal do rótulo em 

caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e 

outros dizeres. O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho 

utilizado para a indicação da marca comercial ou logotipo caso existam; 

- lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rótulo em 

ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com função e nome e 

número de INS; 

- conteúdos líquidos: o(s) conteúdo(s) líquido(s) devem ser indicado(s) no painel 

principal do rótulo de acordo com o Regulamento Técnico Específico; 

- identificação da origem; 

- nome ou razão social e endereço do estabelecimento; 

- nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de 

origem animal importado; 

- carimbo oficial da Inspeção Federal; 

- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do 

registro do mesmo no DIPOA; 

217

- CNPJ; 

- conservação do produto; 

- marca comercial do produto; 

- identificação do lote; 

- data de fabricação; 

- prazo de validade; 

- composição do produto; 

- indicação da expressão: Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº- 

----/-----; e 

- instruções sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestível ou 

alimento, quando necessário. 

6. Apresentação da informação obrigatória 

6.1. A denominação (nome) de venda do produto de origem animal deve ser 

indicada no rótulo de acordo com a estabelecida no Regulamento Técnico de 

Identidade e Qualidade do Produto. 

A denominação (nome) ou a denominação e a marca do produto de origem animal 

deverá (ão) estar de acordo com os seguintes requisitos: 

a) quando em um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade for 

estabelecido uma ou mais denominações para um produto de origem 

animal, deverá ser utilizada pelo menos uma dessas denominações; 

b) poderá ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de 

fábrica ou uma marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma 

das denominações (nome) indicadas na alínea “a”; e 

c) poderão constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que o 

consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e 

condições físicas próprias do produto de origem animal, as quais devem 

estar junto ou próximas da denominação (nome) do produto de origem 

animal. Por exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentação, condição 

ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido. 

6.2. Lista de ingredientes 

6.2.1. Com exceção de produtos de origem animal com um único ingrediente 

(por exemplo: carne resfriada, leite pasteurizado, peixe cru resfriado e 

outros) deve constar do rótulo uma lista de ingredientes; 

6.2.2. A lista de ingredientes deve constar do rótulo precedida da expressão 

"ingredientes:" ou "ingr.:", de acordo com o especificado abaixo: 

a) todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente da respectiva 

proporção; 

b) quando um ingrediente for um produto de origem animal elaborado com 

dois ou mais ingredientes, este ingrediente composto, definido em um 

regulamento técnico específico, pode ser declarado como tal na lista de 

ingredientes, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma 

lista, entre parênteses, de seus ingredientes em ordem decrescente de 

proporção; 

c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em um 

Regulamento Técnico específico, e represente menos que 25% (vinte e 

218

cinco por cento) do produto de origem animal, não será necessário 

declarar seus ingredientes, com exceção dos aditivos alimentares que 

desempenhem uma função tecnológica no produto acabado; 

d) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar 

parte de salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes 

ingredientes compostos forem declarados como tais na lista de ingredientes 

não será necessário declarar a água e outros componentes voláteis que se 

evaporem durante a fabricação; 

e) quando se tratar de produtos de origem animal desidratados, 

concentrados, condensados ou evaporados, que necessitam de 

reconstituição para seu consumo, por meio da adição de água, os 

ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no 

produto de origem animal reconstituído. Nestes casos, deverá ser incluída a 

seguinte expressão: 

“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações do rótulo”; 

f) no caso de misturas de frutas, de hortaliças, de especiarias ou de plantas 

aromáticas em que não haja predominância significativa de nenhuma delas 

(em peso), estas poderão ser enumeradas seguindo uma ordem diferente, 

sempre que a lista desses ingredientes venha acompanhada da expressão: 

"em proporção variável". 

6.2.3. Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes 

Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de 

ingredientes. Esta declaração deve constar de: a) a função principal ou 

fundamental do aditivo no produto de origem animal; e b) seu nome 

completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração), ou 

ambos. 

Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode 

ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função. 

Os aditivos alimentares serão declarados depois dos ingredientes. 

Alguns produtos de origem animal devem mencionar em sua lista de 

ingredientes o nome completo do aditivo utilizado. Esta situação deve ser 

indicada em Regulamento Técnico Específico. 

6.3. Conteúdos Líquidos 

Atender o estabelecido no Regulamento Técnico específico. 

6.4. Identificação da Origem 

6.4.1. Deve ser indicado: 

- o nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou 

titular (proprietário) da marca; 

- endereço completo; 

- país de origem e município; 

- número de registro ou código de identificação do estabelecimento 

fabricante junto ao órgão oficial competente. 

219

6.4.2. Para identificar a origem, deve ser utilizada uma das seguintes 

expressões: "fabricado em ....... ", "produto ........" ou "indústria ........". 

6.5. Identificação do Lote 

6.5.1. Todo rótulo deverá ter impresso, gravado ou marcado de qualquer 

outro modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita 

identificar o lote a que pertence o produto de origem animal, de forma 

que seja visível, legível e indelével. 

6.5.2. O lote será determinado em cada caso pelo fabricante,produtor ou 

fracionador do produto de origem animal ou alimento, segundo seus 

critérios. 

6.5.3. Para indicação do lote, pode ser utilizado: 

a) um código chave precedido da letra "L". Este código deve estar à disposição 

da autoridade competente e constar da documentação comercial quando 

ocorrer o comércio entre os países; ou 

b) a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) 

mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta 

ordem, em conformidade com a alínea “b” do subitem 6.6.l. 

6.6. Prazo de Validade 

6.6.1. Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Técnico 

específico, vigora a seguinte indicação do prazo de validade: 

a) deve ser declarado o “prazo de validade”; 

b) do prazo de validade deve constar, pelo menos: 

- o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior 

a três meses; 

- o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a 

três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano, 

com a expressão "fim de ......" (ano); 

c) o prazo de validade deverá ser declarado por meio de uma das seguintes 

expressões: 

- "consumir antes de..."; 

- "válido até..." ; 

- "validade..." ; 

- "val:..." ; 

- "vence..." ; 

- vencimento..." ; 

- "vto:..."; ou 

- "venc:....". 

d) as expressões estabelecidas no item “c” deverão ser acompanhadas de: 

- prazo de validade; ou 

- uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou 

- de uma impressão através de perfurações ou marcas indeléveis do dia e 

do mês ou do mês e do ano, conforme os critérios especificados na alínea 

“b” do subitem 6.6.1. 

Toda informação deve ser clara e precisa. 

220

e) o dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismo , em ordem 

numérica não codificada, com a ressalva de que o mês poderá ser indicado 

com letras onde este uso não induza o consumidor a erro. Neste caso, é 

permitido abreviar o nome do mês por meio das três primeiras letras do 

mesmo; 

6.6.2. Nos rótulos das embalagens de produtos de origem animal que exijam 

condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda 

com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para 

manter suas características normais, devendo ser indicadas as 

temperaturas máxima e mínima para a conservação do produto de 

origem animal e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador 

garante sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é 

aplicado para produto de origem animal que pode se alterar depois de 

abertas suas embalagens. 

Em particular, para os produtos de origem animal congelados, cujo prazo 

de validade varia segundo a temperatura de conservação, deve ser 

indicada esta característica. Nestes casos, pode ser indicado o prazo de 

validade para cada temperatura, em função dos critérios já mencionados, 

ou então o prazo de validade para cada temperatura, indicando o dia, o 

mês e o ano da fabricação. 

Para declarar o prazo de validade, poderão ser utilizadas as seguintes 

expressões: 

"validade a -18ºC (freezer): ..." ; "validade a - 4ºC (congelador): ..." ; ou 

"validade a 4ºC (refrigerador): ..." . 

6.7. Preparo e instruções sobre o uso do produto 

6.7.1. Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo 

apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o 

tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do 

produto. 

6.7.2. Estas instruções não devem ser ambíguas, nem dar margem a falsas 

interpretações, a fim de garantir a utilização correta do produto de origem 

animal. 

7. Rotulagem facultativa 

7.1. Da rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica, 

assim como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em 

contradição com os requisitos obrigatórios do presente regulamento, incluídos 

os referentes à declaração de propriedades e as informações enganosas, 

estabelecidos no item 3 - Princípios Gerais. 

7.2. Denominação de Qualidade 

7.2.1. Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando 

tenham sido estabelecidas as especificações correspondentes para um 

determinado produto de origem animal, por meio de um Regulamento 

Técnico específico. 

221

7.2.2. Essas denominações deverão ser facilmente compreensíveis e não 

deverão de forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos, 

devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que identifica a 

qualidade do produto de origem animal. 

7.3. Informação Nutricional 

Pode ser utilizada a informação nutricional sempre que não entre em 

contradição com o disposto no item 3 - Princípios Gerais. 

8. Apresentação e distribuição da informação obrigatória 

8.1. Deve constar do painel principal a denominação de venda do produto de 

origem animal, sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a 

quantidade nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais relevante 

em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de cores que 

assegure sua correta visibilidade. 

8.2. O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação 

da denominação (nome) de venda do produto de origem animal e dos 

conteúdos líquidos, não será inferior a 1mm. 

9. Casos particulares 

As unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de 

embaladas, for inferior a 10 cm2, poderão ficar isentas dos requisitos estabelecidos no 

item 5 – Informação Obrigatória, com exceção da declaração de, no mínimo, 

denominação de venda e marca do produto. 

Nos casos estabelecidos no item 9.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas 

deverá apresentar a totalidade da informação obrigatória exigida. 

Quando no processo tecnológico do produto de origem animal for adicionado gordura 

vegetal, deve ser indicado no painel principal do rótulo logo abaixo do nome do 

produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou 

desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM GORDURA 

VEGETAL. 

A rotulagem de produtos de origem animal não destinados à alimentação humana 

devem conter, além do carimbo da Inspeção Federal competente, a declaração “não 

comestível” obrigatória também nas embalagens, a fogo ou por gravação e, em 

qualquer dos casos, em caracteres bem destacados. 

A rotulagem destinada à embalagem de produtos de origem animal próprio à 

alimentação dos animais, conterão, além do carimbo da Inspeção Federal próprio, a 

declaração “alimento para animais.” 

A rotulagem destinada a embalagens de produtos de origem animal, transgênicos e 

orgânicos devem atender ao Regulamento Técnico Específico. 

Anexo da Instrução Normativa Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005 



222

CIRCULAR – USO DE CONSERVANTES/ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 

Oficio Circular nº 15 /2009/GAB/DIPOA Brasília, 08 de Maio de 2009 

Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA 

Aos: Chefes de SIPAG´s 

C/C aos Chefes de Divisão Técnica e Superintendentes Federais de Agricultura 

Assunto: Uso de Conservantes/Aditivos em produtos cárneos – Procedimentos de 

registro e Fiscalização. 

Considerando que a legislação vigente para o uso de conservantes e aditivos em 

produtos cárneos é a Instrução Normativa 51 SDA de 29/12/2006, a qual tem como 

referência a Resolução MERCOSUL GMC nº 73/97, que aprovou o Regulamento técnico 

MERCOSUL de Atribuição de Aditivos e seus limites da categoria de alimentos 8: 

Carnes e Produtos Cárneos; 

Considerando que os conservantes e aditivos, especialmente os nitritos e nitratos de 

sódio e potássio, têm limitação de uso; 

Considerando que a IN 51/06 estabelece limite residual para os conservantes no 

produto final; 

Este Departamento, com o objetivo de padronizar os requisitos para o registro de 

produto/rótulo e fiscalização estabelece os seguintes procedimentos a serem 

adotados, em relação ao assunto: 

RESPONSABILIDADES DAS EMPRESAS - Programas de Autocontroles: 

As empresas fabricantes de produtos cárneos que empregam aditivos/conservantes 

deverão desenvolver e implementar um programa de autocontrole específico para 

monitorar a formulação de seus produtos, embasado técnico-cientificamente, 

descrevendo a forma de uso, o controle, as ações preventivas e corretivas, a 

verificação e o registro dos aditivos. 

A abrangência do programa deve contemplar a recepção e uso dos 

conservantes/aditivos e ingredientes, o processo industrial e o produto final. 

Nas verificações devem estar contemplados a frequência e métodos de análise, de 

forma que cada tipo de produto seja analisado, no mínimo, trimestralmente. Esta 

frequência poderá futuramente ser redefinida dependendo do histórico das análises 

realizadas. 

Por ocasião dos trabalhos de rotina de inspeção/supervisão ou auditorias, o serviço 

oficial poderá a qualquer momento solicitar a apresentação deste programa, planilhas 

e laudos. 

PROCEDIMENTOS PARA O REGISTRO DE PRODUTOS/RÓTULOS: 

Considerando que a tecnologia proporciona a degradação do nitrito/nitrato e que no 

produto pronto para consumo os níveis destes aditivos deverão atender o estipulado 

223

na Instrução Normativa nº 51/06, a empresa que utilizar níveis acima de 150 ppm para 

nitrito (de sódio ou de potássio), ou 150 ppm para combinações de nitrito (de sódio ou 

de potássio) com nitrato (de sódio ou de potássio), ou ainda, 300 ppm de nitrato (de 

sódio ou de potássio), no momento em que solicitar o registro de produto/rótulo, 

deverá declarar no campo métodos de controle de qualidade, com base no programa 

de autocontrole específico, que no produto final, logo depois de embalado, os níveis 

residuais máximos de nitrito/nitrato, expressos em nitrito de sódio, atendem o 

previsto na IN 51/06. 

PROCEDIMENTOS PARA O USO DE ADITIVOS 

A empresa deve informar ao SIF conforme a IN 49/06, na solicitação de registro de 

produto/rótulo, o número de registro ou a isenção de registro de aditivos e misturas 

que contenham aditivos de acordo com a legislação do órgão competente. 

O controle da composição das misturas que contenham aditivos deverá fazer parte do 

programa de autocontrole da empresa e o SIF realizará periodicamente coletas destas 

misturas para análise fiscal. 

VERIFICAÇÃO OFICIAL 

Além da verificação documental e local baseada no programa de autocontrole o SIF 

realizará coletas de amostras oficiais para envio a laboratório oficial ou credenciado 

sempre que julgar necessário e conforme cronograma estipulado pelo SIPAG. 

PROCEDIMENTOS EM CASO DE VIOLAÇÃO 

Em caso de violação dos níveis estipulados pela IN 51 de 29/12/06, aplicar-se-á os 

dispositivos legais estabelecidos na legislação, que poderá incluir o “Recall” de 

produtos, devendo a empresa rever o seu programa de autocontrole, detectar a causa 

que originou a não conformidade e apresentar um plano de ação para a correção e 

prevenção da recorrência do desvio. 

REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO 

Nos casos de reincidência de violação dos níveis de conservantes/aditivos 

estabelecidos pela IN 51 de 29/12/2006 no mesmo produto ou no terceiro desvio em 

diferentes produtos, detectadas através de análises realizadas ou durante atividades 

de rotina do SIF, supervisões, auditorias ou por outros órgãos de fiscalização; os 

estabelecimentos serão submetidos a um REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO (REF) 

pelo DIPOA, que poderá acarretar em: 

- Suspensão total ou parcial da comercialização de produtos que levam em sua 

composição conservantes/aditivos com limitação de uso conforme determinado na IN 

51. 

- Cancelamento do registro do produto/rótulo. 

224

OBRIGAÇÃO DAS EMPRESAS SOB REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO: 

- Apresentação do programa de autocontrole revisado, do plano de ação para 

correção das não conformidades e alteração do registro de rótulo, se necessário, 

incluindo a indicação da possível causa de descontrole do processo e ações corretivas e 

preventivas sobre a (s) causa (s) identificada (s), para avaliação e aceite pelo DIPOA; 

- Como ação cautelar de proteção ao consumidor, a empresa deverá apresentar 

resultados de análises, em conformidade com a legislação, realizadas em laboratórios 

oficiais ou credenciados de todos os lotes produzidos durante o período de REGIME 

ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO e os produzidos anteriormente que se encontrem 

estocados, de forma prévia a comercialização dos mesmos. A colheita destas amostras 

e acondicionamento em sacos invioláveis, deverá ser efetuada pelo serviço oficial de 

inspeção. Esse procedimento será adotado até a finalização do REF. 

FINALIZAÇÃO DO REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO 

- A empresa terá suspenso o REF após a aplicação do programa de autocontrole 

revisado, do plano de ação ser avaliado e considerado conforme pelo DIPOA e 

apresentação de três lotes consecutivos do(s) produto(s) envolvido(s) com análises 

dentro do padrão. 

- A finalização do REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO será determinada por 

expediente emitido pelo DIPOA. 

- A reincidência poderá acarretar novas suspensões, independente de outras sanções 

previstas na Lei 7.889/89; 

- O DIPOA deverá ser informado pelo SIPAG ou SIF sobre desvios constatados 

durante verificações oficiais de rotina ou supervisões para inclusão das empresas no 

REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO; 

O DIPOA, utilizando o mesmo critério adotado para outros programas do 

Departamento, disponibilizará no site do MAPA a relação de empresas que forem 

submetidas ao Regime Especial de Fiscalização. 

CÁLCULO DO NITRITO RESIDUAL 

Para atendimento a IN 51/06, quando da utilização de nitrito + nitrato, deverá ser 

observado o seguinte cálculo de conversação para determinação do nitrito residual: 

O valor de nitrato (NaNO3) obtido dever ser dividido por 1,231 para ter o valor 

expresso em nitrito (NaNO2). Este valor deve ser somado ao resultado de nitrito para 

se obter o valor total que deverá ser de no máximo 150 ppm ou 0,015%. 

Em casos de análise de nitrato de potássio, dividir o resultado desta análise por 1,4637 

para expressão dos resultados em nitrito de sódio, somando-se ao resultado a 

quantidade de nitrito de sódio da análise. 

PM NaNO2 = 69,00 PM NaNO3 = 84,99 PM KNO3 = 101,10 

225

O presente Ofício Circular cancela a Circular 002/2006/CGI/DIPOA de 22/05/2006, o 

Memo CGI 40/2008 – de 24/10/2008, o Memo CGI 03/2008 – de 22/01/2009 e o 

Memo CGI 04/2009 – de 27/01/2009 e as disposições contrárias de efeito equivalente 

e de mesmo valor. 

Este Ofício Circular entra em vigor na data de sua publicação e os SIPAGs/SIFs deverão 

verificar o atendimento deste, pelas empresas, a partir de 30 dias após a publicação. 

@ 

Nelmon Oliveira da Costa 

Diretor do DIPOA/SDA/MAPA 

226

CIRCULAR – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM 

ANIMAL 

CIRCULAR Nº 31/2006 DIPOA/SDA Em, 22/08/2006 

Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –DIPOA/SDA 

Aos: Superintendentes Federais de Agricultura com Vistas aos Chefes dos SIPAGs. 

Assunto: Hidratação de Proteínas não cárnicas em produtos de origem animal 

Com o fim de disciplinar o uso de proteínas não cárnicas e tendo em vista os 

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos (RTIQs), e 

considerando o avanço tecnológico no uso destas proteínas em produtos cárneos 

industrializados e a necessidade de elucidar e disciplinar o previsto no Art 376, fica 

determinado que para a hidratação das proteínas não cárnicas poderá ser usada NO 

MÁXIMO UMA PROPORÇÃO DE QUATRO PARTES DE ÁGUA PARA UMA PARTE DE 

PROTEÍNA. 

O percentual máximo de água na composição dos produtos está definido no artigo 

376, ou seja, 3% para os embutidos não submetidos a cozimento e 10% para os 

embutidos cozidos, além da água usada para a hidratação da proteína não cárnica de 

origem vegetal. 

Para os demais produtos industrializados que possuem RTIQ, serão respeitadas as 

características físico-químicas previstas nos respectivos regulamentos técnicos. 

Fica revogada a Circular/DIPOA n° 26 de 25/07/2006. 

Atenciosamente, 

227

ALERGÊNICOS - RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 

Dispõe sobre os requisitos para rotulagem 

obrigatória dos principais alimentos que 

causam alergias alimentares. 

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das 

atribuições que lhe conferem os incisos III e IV, do art. 15 da Lei nº 9.782, de 26 de 

janeiro de 1999, inciso V e §§ 1º e 3º do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos 

termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de 29 de maio de 2014, publicada no 

DOU de 02 de junho de 2014, tendo em vista o disposto nos incisos III, do art. 2º, III e 

IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o Programa de Melhoria do Processo de 

Regulamentação da Agência, instituído por meio da Portaria nº 422, de 16 de abril de 

2008, em reunião realizada em 24 de junhode 2015, adota a seguinte Resolução de 

Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente Substituto, determino a sua publicação: 

Art. 1ºEsta Resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos 

principais alimentos que causam alergias alimentares. 

Art. 2º Esta Resolução se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, 

aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos 

consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento 

industrial e os destinados aos serviços de alimentação. 

§ 1ºEsta Resolução se aplica de maneira complementar à Resolução RDC nº 259, de 20 

de setembro de 2002, que aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos 

embalados, e suas atualizações. 

§ 2ºEsta Resolução não se aplica aos seguintes produtos: 

I - alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de 

alimentação e comercializados no próprio estabelecimento; 

II - alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor; e 

III - alimentos comercializados sem embalagens. 

Art. 3º Para efeito desta Resolução, são adotadas as seguintes definições: 

I -alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações 

proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares; 

II - alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos 

imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de 

determinado alimento; 

III - contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado 

intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, 

processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou 

conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental; 

228

IV - Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e o controle 

dos principais alimentos que causam alergias alimentares e para a prevenção da 

contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu 

processo de fabricação, desde a produção primária até aembalagem e comércio; 

V- serviço de alimentação: estabelecimento institucional ou comercial onde o alimento 

é manipulado, preparado, armazenado e exposto à venda, podendo ou não ser 

consumido no local, tais como: restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, escolas, 

creches. 

Art. 4ºOs principais alimentos que causam alergias alimentares constam no Anexo e 

devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos nesta 

Resolução. 

Parágrafo único. Declarações referentes a alimentos que causam alergias alimentares 

não previstos no Anexo podem ser realizadas, desde que sejam atendidos os requisitos 

estabelecidos nesta Resolução. 

Art. 5º As alterações na lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares 

devem ser solicitadas mediante petição específica e atender aos requisitos dispostos 

na Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999, que aprova o regulamento técnico que 

estabelece as diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança dos alimentos, e 

suas atualizações. 

Art. 6º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia 

que contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a 

declaração “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias 

alimentares)”, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que 

causam alergias alimentares)” ou “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos 

que causam alergias alimentares) e derivados”, conforme o caso. 

§1º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da 

seguinte forma: “Alérgicos: Contém crustáceos (nomes comuns das espécies)”, 

“Alérgicos: Contém derivados de crustáceos (nomes comuns das espécies)” ou 

“Alérgicos: Contém crustáceos e derivados (nomes comuns das espécies)”, conforme o 

caso. 

§2º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos 

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida 

alternativamente nos documentos que acompanham o produto. 

§3º Ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia derivados dos 

principais alimentos que causam alergias alimentares podem ser excluídos da 

obrigatoriedade da declaração prevista no caput, mediante atendimento ao disposto 

no artigo 5º desta Resolução. 

229

Art. 7º Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada 

dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia por 

alérgenos alimentares, deve constar no rótulo a declaração “Alérgicos: Pode conter 

(nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. 

§ 1º A utilização da declaração estabelecida no caput deve ser baseada em um 

Programa de Controle de Alergênicos. 

§ 2º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da 

seguinte forma: “Alérgicos: Pode conter crustáceos (nomes comuns das espécies)”. 

§ 3º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos 

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida 

alternativamente nos documentos que acompanham o produto. 

Art. 8º As advertências exigidas nos artigos 6º e7º desta Resolução devem estar 

agrupadas imediatamente após ou abaixoda lista de ingredientes e com caracteres 

legíveis que atendam aos seguintes requisitos de declaração: 

I - caixa alta; 

II - negrito; 

III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e 

IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de 

ingredientes. 

§ 1ºAs declarações a que se refere o caput não podem estar dispostas em locais 

encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de 

selagem e de torção. 

§ 2ºNo caso das embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm2, a 

altura mínima dos caracteres é de 1 mm. 

§ 3º Sendo aplicável ao produto mais de uma das advertências previstas no caput, a 

informação deve ser agrupada em uma única frase, iniciada pela expressão 

“Alérgicos:” seguida das respectivas indicações de conteúdo. 

Art. 9º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia 

não podem veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos 

alergênicos ou alérgenos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos 

técnicos específicos. 

Art. 10. A documentação referente ao atendimento dos requisitos previstos nesta 

Resolução deve estar disponível para consulta da autoridade competente e ser 

encaminhada à ANVISA, quando aplicável, para fins de registro sanitário. 

Art. 11.O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos 

abrangidos por esta Resolução é de 12(doze) meses, contados a partir da data de sua 

publicação. 

230

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se 

refere o caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade. 

Art. 12. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração 

sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem 

prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. 

Art. 13. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 

IVO BUCARESKY 

ANEXO 

RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 


http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/ 

231

LEGISLAÇÕES PARA CARNES E DERIVADOS

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