Informe de práctica #2 y Tarea complementaria

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CÁTEDRA DE HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
INTEGRANTES:
BENAVIDES
BUCHELI
CASTAÑEDA
CASTILLO
LARA
LOACHAMÍN
MARAÑÓN
MIRANDA
LESCANO
PÁEZ
30 DE ABRIL DE 2019
ELABORACIÓN DE CARNE AHUMADA, PATÉ DE ATÚN Y
PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

1. TEMA: Elaboración de carne ahumada, paté de atún y paté de hígado de pollo,
evaluación sensorial
2. OBJETIVOS:
General
Específicos
Aprender sobre la elaboración de carne ahumada y paté de atún e hígado de pollo,
además de establecer sus propiedades organolépticas, mediante la evaluación
sensorial de dichos productos terminados.
• Identificar y diferenciar los ingredientes y/o aditivos que son necesarios para la
elaboración de dichos productos.
• Determinar las características sensoriales de la carne ahumada y el paté tanto de
hígado como de atún.
3. INTRODUCCIÓN:
El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, del cual
se obtiene un producto con sabor, olor y color característico para el consumidor, mismas que
son únicamente proporcionadas por componentes del humo, pues posee varios factores que
son captados por los alimentos como: saborizantes, bacteriostáticos y antioxidantes (Jiménez,
2001). Se define ahumar como la cocción lenta de los alimentos de forma indirecta sobre el
fuego (USDA, 2011). Es uno de los métodos de conservación de la carne por impregnación
de las sustancias químicas conservadoras del humo, mediante una combinación entre dichos
conservadores y el calor mientras ocurre el proceso de ahumado, además de la acción
deshidratadora ejercida en la superficie de la carne (Chimpén, 2016).
Por otro lado, el paté es un embutido cocido elaborado con materias primas cocidas; se
caracteriza por ser untable, propiedad atribuida por la grasa de sus ingredientes. Las
partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y
formar una emulsión. Los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal
y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta
formar una pasta llamada "emulsión cárnica" (Alimentos.org.es, s.f.). Por lo tanto, el paté es
un proceso de emulsionado donde se forman pequeñas partículas de grasa que quedan
suspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Las proteínas solubles en
solución salina cubren partículas de grasa y son las responsables de la estabilidad de la
emulsión (USDA, 2011).
4. CONTENIDO Y OBSERVACIONES DE LA PRÁCTICA:
A. Elaboración de carne (chuleta de cerdo) ahumada

El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de
productos de combustión lenta, generalmente madera, donde se logra la deshidratación
(quitar el agua por la acción del humo y de la corriente de aire seco) para la conservación de
la carne y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso que les dan un sabor, textura y aroma especial (USDA, 2013).
De acuerdo con Williams (2012) el humo se produce en dos etapas:
1) Por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las
maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
2) Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición.
La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de 400°C y para la oxidación
se considera de 200°C (Williams, 2012).
Composición del humo
Ranken (2003) menciona que el humo esta compuesto por:
1. Sustancias gaseosas
• Fenoles, dado por la lignina
• Ácidos orgánicos
• Carbonilos
• Derivados furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos, dado por la
hemicelulosa y en parte por la glucosa
2. Sustancias no volátiles, en forma de partículas
• Alquitranes
• Resinas
• Cenizas
• Hollín
Efectos del ahumado
- La capa resinosa brillante que encontramos sobre la carne ahumada y le da un buen
aspecto es el resultante de la condensación de los compuestos del humo. Los aceites y
alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne (García,
2006).
- Los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influyen en la conservación de la carne a
través de la inhibición (bacteriostático) y, o distribución de los microorganismos,
reforzada por el calor que activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación
y restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El
ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del
producto durante el almacenaje a temperatura ambiente (García, 2006). Los fenoles
actúan como antioxidantes, contribuyen con el sabor a humo en los productos, además

tiene efecto bacteriostático, pero su principal función es evitar la oxidación de las carnes
(Rodríguez, 1984).
- La coagulación de las proteínas (dada por los ácidos orgánicos del humo) que provoca el
calentamiento impide la difusión de los componentes del humo hacia el interior del
producto, conteniéndolos dentro de la carne y dándole ese sabor concentrado
característico (Williams, 2012).
- La reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático) es un complejo conjunto de
reacciones químicas que se lleva a cabo entre azúcares (glucosa) y aminas,
principalmente primarias (un grupo α-amino de los aminoácidos lisina). Es un tipo de
reacción de oscurecimiento, denominada así por el color café oscuro que se imparte a la
carne, así como la influencia que tiene sobre el sabor y el olor tipo caramelo, ocurre en
los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar)
o durante el almacenado por periodos largos. (Go, 2007). Sus etapas son:
I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV. Reacción A: Condensación
azúcar-amina. Reacción B: Reordenamiento de Amadori. Reacción H: Reacciones por
radicales libres (Go, 2007).
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.
Reacción C: Deshidratación de azúcares. Reacción D: Fragmentación de azúcares.
Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker) (Go, 2007).
III Etapa final: Productos muy coloridos. Reacción F: Condensación aldólica. Reacción
G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos
nitrogenados (Go, 2007).
- Color, se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del
grupo de los fenoles y sus derivados al unirse con grupos aminos de la carne. El color
final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y
grasa). Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por
lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo-amarronado adquieran
tonalidades grisáceas-marrones (Williams, 2012).
- Sabor, tanto los fenoles como los compuestos carbonilos y algunos ácidos orgánicos
contribuyen al sabor del ahumado (USDA, 2013); (Ranken, 2003).
- Aroma, los principales responsables son unos compuestos de tipo fenólico, se cree que
también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de cadena
larga que reaccionan con las proteínas de las carnes (USDA, 2013); (Ranken, 2003).
Maderas que se utilizan en el ahumado
No todas las maderas sirven para el ahumado, algunas maderas pueden producir aromas y
sabores desagradables e incluso ser tóxicas para el consumidor, por ejemplo, el pino, abeto,
secoya, cedro, ciprés, eucalipto, sasafrás, liquidámbar y sicomoro, son maderas que presentan
una gran concentración de resinas, las cuales dan un sabor amargo a la carne. Varias personas

aún utilizan madera obtenida de muebles antiguos o madera barnizada, sin considerar que la
madera vieja o que ha sido tratada contiene moho, hongos, residuos de plomo, polietileno y
productos químicos venenosos que perjudican gravemente la salud (Umami Madrid, 2013).
En el proceso de ahumado es necesario utilizar maderas con escaso contenido de resina y
secas para una prolongada conservación, sin embargo, la madera no debe ser demasiado seca,
pues al no contar con la humedad necesaria durante el ahumado se producirán temperaturas
muy elevadas, afectando la aromatización de la carne y el sabor, ya que se vuelve picante y
molesto a la masticación debido a la concentración de toxinas producidas durante la
combustión. Algunos estudios mencionan que las mejores maderas para el ahumado son
aquellas que pertenecen a las especies frondosas, estas tienden a producir tonos olfativos y
gustativos agradables en la carne (100% Chef, 2017). Los trozos de maderas obtenidos del
manzano, roble, nogal, haya, cerezo, guayabo y limón, funcionan bastante bien durante el
ahumado, debido a la producción de humo denso, penetrante y agradable, sin embargo,
algunas de las maderas mencionadas son mejor aprovechas por ciertas carnes, por lo que, es
necesario informarse bien acerca de la madera que es adecuada para la carne que se desea
preparar y así se obtendrán productos exquisitos (Umami Madrid, 2013). De esta forma, el
ulmo se utiliza para la preparación de pescados como el salmón y el pollo; el roble es
especialmente recomendado para carnes rojas, cerdo y cordero; el manzano es ideal para
carne de aves y se lo puede mezclar con roble para ahumar cerdo y carnes rojas; el cerezo
queda bien con el cerdo y carnes blancas (Ahumadores.cl, 2016).
Entonces, partiendo de la premisa de que la madera puede aportar diferentes aromas y
sabores, se puede decir que las maderas más duras como el roble, ulmo y nogal aportan un
sabor más fuerte a humo mientras que las maderas frutales al ser más suaves dan un sabor
dulce pero también con humo (Ahumadores.cl, 2016).
Ingredientes usados en la preparación de la carne a ahumar
Cuadro 1. Ingredientes usados en la preparación de la carne a ahumar y cómo afectan al
producto final
Ingrediente Textura Sabor Olor
Ablandar la carne Realzar el sabor (Jorda, 2011) Aromatizar (Jorda,
Naranja
(Jorda, 2011)
2011)
Ajinomoto
o glutamato
monosódico
-----------
Potencia el sabor propio de
cada ingrediente, sin influir en
él mediante la estimulación y
desarrollo de los nervios
gustativos (Martínez, 2010)
-----------
Orégano
Facilita la digestión del
alimento adobado con
este ingrediente
(Martínez, 2010)
Aporte de carvacrol y timol,
haciendo agradable el sabor de
los alimentos (Vivessa, 2016)
Aromatizante
(Alarcón, y otros,
2006)

Pimienta -----------
Brinda un carácter picante
(Mcgee, 2008)
Aromatizar (cuando
las semillas hayan
sido molidas en
etapas no maduras)
(Martínez, 2010)
Achiote -----------
Brinda un sabor terroso y
picoso con toque de ahumado y
dulzón (Achiote.org, 2019)
Aromatizante
(Jorda, 2011)
Nuez
moscada
----------- Aderezo (Martínez, 2010)
Aromatizar
(Martínez, 2010)
Sal
Adecuada cohesión de
ingredientes mediante el
aumento de la fuerza
iónica (Estupiñán,
2019)
Potenciar el sabor (Martínez,
2010)
-----------
Comino
Aporte de sabor agridulce
(Martínez, 2010)
Aromatizar
(Martínez, 2010)
Ajo
Ablandar la carne
(Jorda, 2011)
Potenciar y transmitir sabor
antes de la cocción (Lara, 2019)
-----------
Maggi ----------- Realzar el sabor (Nestlé, 2019) ------------
Mostaza -----------
En pocas cantidades
potencializa y mejora el sabor,
en grandes cantidades puede
afectar el sabor de las comidas
(Cafelli, 2014)
Aromatizar
(Martínez, 2010)
Cuadro 1. Descripción de las características organolépticas brindadas por diferentes
ingredientes empleados en la preparación de ahumado de chuleta de pierna de cerdo. Aporte
irrelevante o desconocido representado por (------)

Observaciones del ahumado (chuleta de cerdo):
Cuadro 2. Evaluación sensorial del ahumado
Muestra Color Olor Sabor
AHUMADO
DE
CHULETA
DE PIERNA
DE CERDO
• Amarillo
• Anaranjado
• Rojizo
• Marrón
• Crema
• Humo
• Madera
• Picante
• Amargo
• Salado
• Hueso: sabor
a madera
• A naranja
• Achiote
Fácilmente
masticable
(1-5)
1
Características
• Consistencia
dura
• Textura firme,
seca y fría
En la evaluación sensorial las principales características del ahumado de chuleta fueron el
color con una variación de marrón hasta amarillo en ciertas secciones; aspecto brindado por
el achiote y su principal pigmento bixina y otros carotenoides en menor cantidad, además del
proceso de ahumado que mejoro el color y brillo (Arce, 1983), olor aromático propio de la
madera, mientras que el sabor amargo, salado y picante asociados al exceso de pimienta,
condimentos y madera respectivamente en el proceso de preparación, en el caso del ahumado
la madera es un factor crucial, ya que si esta es rica en resinas o alquitranes afectara el sabor
de la preparación. La particularidad del ahumado fue la resequedad brindada principalmente
por el tratamiento térmico de desecación y madurado del proceso de ahumado (Flores del
Valle, 2004).
B. Elaboración de paté de atún
Para la preparación del pate de atún se utilizaron los siguientes ingredientes:
• 1 huevo
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1 lata de atún
• Sal y pimienta negra al gusto
• 1 paquete de galletas de sal (para degustación)
La elaboración del paté es rápido y fácil de realizar. Se prepara primero la mayonesa
colocando el huevo, aceite, pimienta y sal en la licuadora. Se debe disolver la gelatina en
agua caliente. Y como preparación final agregar el todo en la licuadora para que se mezcle.
Una vez lista colocar en un recipiente y dejar enfriar en la refrigeradora para su degustación
(UCE-FMVZ, 2019). Existen otras formas de elaboración del paté que lleva más ingredientes
de los utilizados en la práctica como: queso, zumo de limón, perejil, o incluso salmón
ahumado, esto le dará otros sabores que no probamos usualmente en un pate regular
(Divinacocina, 2017).

Observaciones del paté de atún:
Cuadro 3. Evaluación sensorial del paté de atún
Muestra Color Olor Sabor
PATÉ DE
ATÚN
• Blanquecino
• Crema
• Rosado
• Beige
• Atún
• Mayonesa
Fácilmente
masticable
(1-5)
• Salado 1
Características
• Consistencia
semilíquida
antes de
refrigerar y
compacta/
espesa después
Al análisis sensorial los degustadores caracterizaron el color entre blanquecino crema, rosado
y beige. El olor a atún, aunque se mantenía junto con la mayonesa, se perdió un poco, pero
en general el paté mantenía un olor agradable. A la visualización se notó que antes de ingresar
al refrigerador era de consistencia semilíquida y después de salir del mismo pasó a ser más
compacto y espeso, todo esto por acción de la gelatina sin sabor. El sabor del atún también
disminuyó por la gran cantidad de mayonesa que se colocó durante la preparación. No se
agregó mucha pimienta por lo que este condimento casi no se sintió en el análisis sensorial.
Se calificó en fácil de masticar como rango 1 ya que la mezcla era tan suave que casi se
disolvía en la boca. Los degustadores también observaron que la cantidad de sal que se colocó
pudo excederse a pesar de que el sabor obtenido fue muy agradable. La degustación junto
con la galleta de sal fue aún más exquisita que el paté por sí solo. Al final el paté de atún fue
el más apreciado por los estudiantes de práctica en comparación con las demás preparaciones.
Esto puede deberse a que fue el más sencillo de realizar y es un producto que la mayoría
gusta consumir.
C. Elaboración de paté de hígado de pollo
Paté deriva de francés “pâté” que significa “pasta”. Consiste en la mezcla de diversos
ingredientes, siendo su base principal el hígado de un animal (Vázquez, 2018). Es un
derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base de vísceras (hígado de cerdo es el
ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de cerdo, picados más o menos
finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes (carne de otros animales, leche,
harina), condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada (Peter,
2002)
El hígado es una víscera u órgano de los seres vertebrados, que tiene forma irregular y color
rojo oscuro. Se encuentra ubicado en la parte anterior derecha del abdomen y está recubierto
por una cápsula fibrosa. Se encarga de la secreción de bilis y de la síntesis de enzimas y
proteínas. El hígado es el gran depurador del organismo (Pérez & Gardey, 2009).

El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran
cantidad de vitamina A, vitaminas del complejo B, proteínas y hierro (Pérez & Gardey,
2009).
Los ingredientes utilizados en la práctica fueron:
Hígado de pollo:
Tabla 1. Contenido nutricional en 100 gramos de hígado de pollo fresco. Obtenido de:
(FUNIBER, 2017)
Las proporciones de los nutrientes del hígado de pollo pueden variar según el tipo y la
cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de
sus nutrientes. Dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de pollo es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular (FUNIBER, 2017).
Garbanzos:
El garbanzo es la semilla de la planta que tiene un fruto de forma ovoide, en cuyo interior se
encuentran una o dos semillas. Los garbanzos poseen un alto contenido de proteína de origen
vegetal (deficitaria en metionina). Entre los minerales es fuente de calcio y posee alto
contenido de hierro, magnesio, potasio, fósforo. En el contenido de vitaminas destacan la
vitamina E, tiamina, niacina y folatos. Una ración de garbanzos cubre el 31% de las ingestas
recomendadas de folatos. También es importante su contenido en fibra—soluble e
insoluble— lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento. Tienen
concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos.
Cuando estos componentes se encuentran en concentraciones altas en los alimentos afectan
a la digestibilidad de las proteínas y almidones y a la asimilación de aminoácidos, azúcares,
minerales y vitaminas (FEN, 2019).
Tocino:
Se denomina tocino al acumulo graso que se deposita en la porción dorsal subcutánea de la
piel del cerdo. Está compuesto por un 70% de grasa y un 20% de agua, teniendo un gran
valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo) y no contiene hidratos de carbono
(Frandson, Wilke, & Fails, 2009).
Tabla 2. Contenido nutricional en 100 gramos de tocino de cerdo. Obtenido de: (FUNIBER,
2017)

Además de los ingredientes antes descritos también se utilizó sal y pimienta para añadirle
sabor, sin embargo, existen varias recetas con múltiples ingredientes para la elaboración de
patés, ya depende del propósito y de los deseos del consumidor que los diferentes
ingredientes serán agregados. De esta manera los productos comerciales tendrán además
conservantes y aditivos que permitan su almacenamiento durante periodos de tiempo más
largos e intensifican el sabor.
Observaciones del paté de hígado de pollo:
Cuadro 4. Evaluación sensorial del paté de hígado de pollo
Muestra Color Olor Sabor
Fácilmente
masticable
(1-5)
Características
PATÉ DE
HÍGADO DE
POLLO
• Marrón
clara
• Tocino
• Hígado
• Salado 1
• Consistencia
compacta
pastosa
(untable)
El paté elaborado en la práctica presentó una coloración marrón clara y tenía un espesor
bastante consistente, esto pudo deberse a que se le agrego 200g de tocino, que gracias a la
cantidad de grasa que posee además de darle una consistencia buena le proporciono un sabor
muy agradable, camuflando casi por completo el sabor a hígado. La cantidad de grasa del
tocino le proporciona la propiedad de ser untable y su consistencia característica, pues las
partículas de grasa, agua y proteína, debidamente repartidas forman una emulsión
(Alimentos.org.es, s.f.). Además del tocino los garbanzos y su jugo también intervinieron
para lograr la consistencia pastosa obtenida.
5. CONCLUSIONES:
• Se adquirieron los conocimientos necesarios y se aprendió acerca de la elaboración de
carne ahumada y paté de atún e hígado de pollo, como formas de conservación de los
alimentos, concluyendo que dichos procedimientos resultan fáciles de realizar,
obteniendo productos exquisitos con características organolépticas acordes a los
requerimientos del consumidor, en dependencia de los ingredientes y/o aditivos usados

en cada una de las preparaciones. De esta forma, el tipo madera usada para ahumar la
carne resulta de suma importancia, siendo el roble y el cerezo los maderos apropiados
para ahumar carne de cerdo, como la que se preparó durante la práctica, por otro lado, los
ingredientes añadidos previamente afectan de distintas formas al producto final como se
observa en el Cuadro 1. En cuanto a los patés, la cantidad de ingredientes que se añadan,
así como sus proporciones influyen en su sabor, color, olor, y consistencia final.
• Para la elaboración de ahumados y patés, los ingredientes que se usan son muy variados
y en relación con estos y con sus cantidades durante la preparación varía el resultado
final. Es así como se usan condimentos (pimienta, sal, ajinomoto, orégano, comino, ajo,
maggi), alimentos previamente cocidos o preparados (tocino, garbanzos, mayonesa,
mostaza), jugos de frutas, aceites (achiote), aditivos (gelatina) y conservantes (nitritos).
• Se determinaron las características sensoriales de la carne ahumada y el paté tanto de
hígado como de atún, mismas que se muestran en los Cuadros 2, 3 y 4, mediante un panel
compuesto por los mismos estudiantes, ratificando que los ingredientes usados y sus
proporciones en cada una de las preparaciones influyen directamente en el producto final,
dándoles sabores, olores, colores y consistencias diferentes. De esta forma, por ejemplo,
la gelatina brinda una consistencia más espesa y compacta al paté de atún, el tipo de
madera usada en el ahumado influye en el sabor de la carne, y el tocino aplaca el sabor
del hígado dependiendo de la cantidad que sea añadida.
6. RECOMENDACIONES:
• El personal que ingresa al laboratorio debe vestir la indumentaria adecuada y no usar
maquillaje, aretes, pulseras, y cadenas, que pueden poner en riesgo la inocuidad de los
alimentos que se están preparando.
• Antes de proceder a preparar los productos, se debe corroborar que se cuente con los
ingredientes necesarios y con los utensilios y equipos limpios y en perfectas condiciones.
• Mantener nuestra área de trabajo siempre limpia y ordenada.
• De ser necesario, para una mejor preparación, medir las proporciones de los ingredientes
antes de mezclarlos con el fin de obtener un mejor producto, evitando, por ejemplo,
productos salados, muy líquidos, o con mucho sabor a cierto ingrediente.
• Verificar con frecuencia los sabores de los productos durante su preparación.
7. ANEXOS:

Elaboración de paté de hígado de pollo
Figura 1. Cocinar el hígado con sal y pimienta
Figura 2. Colocar en el cúter los hígados, garbanzos y
tocino
Figura 3. Probar la concentración de sal
Figura 4. Colocar el pate en un recipiente limpio
Elaboración de pate de atún
Figura 5. Colocar en la licuadora atún y mayonesa
Figura 6. Colocar en envases limpios y refrigerar

Preparación para cerdo ahumado
Figura 7. Cocinar las chuletas de cerdo
Figura 8. Inyectar la salmuera preparada
Figura 9. Preparar la carne antes de ingresarle al
ahumador
Figura 10. Colocar en el ahumador 40 minutos
Figura 11. Colocar en una bandeja limpia
Figura 12. Degustar

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https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/ahumado.pdf

Razas Europeas
Características de las razas bovinas europeas e insulares
Entre todas las razas bovinas se considera que las europeas son las más especializadas en
producción de carne y leche razón por la cual son las más difundidas por el mundo, en formas
puras o para el mejoramiento a través de cruzas con ganado local. Sin embargo, hay que
considerar que gran parte del ganado europeo proviene de zonas frías y templadas, motivo
por el cual son sensibles al calor y a enfermedades de zonas tropicales (FAO , 1968).
Las razas europeas contemplan a aquellas dentro de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega,
Suecia, Reino Unido, Irlanda, Alemania, Países Bajos, Polonia, Bélgica, Luxemburgo,
Francia, Suecia, Austria, Checoslovaquia, Portugal, España, Italia, Hungría, Rumania,
Yugoslavia, Bulgaria, Albania, Grecia y Turquía (FAO , 1968).
- Aberdeen-Angus
Tiene origen británico, presenta pelaje y mucosas de color negro con una variedad colorada.
Es un animal voluminoso, con buena profundidad, contornos redondeados y musculosos, no
suele acumular grasa debajo de la piel por lo que su carne cuenta con fama mundial
(Ganaderia G, 2011).
Peso promedio de machos al nacer es de 28-34 kg y en las hembras de 26-29 kg pudiendo
llegar hasta los 950 y 550 kg respectivamente (Ganaderia G, 2011).
- Chianina
Se origino en Italia, presenta pelaje de color blanco porcelana. Es un animal de una altura
considerable de dos metros a la cruz, su carne es reconocida por su alto contenido nutritivo,
marmoleo de grado 8, siendo una muy magra y suave (Giménez Ramírez, 2015).
El peso al nacer en machos es de 35-50 kg y las hembras de 30-35 kg y el promedio del toro
adulto es de 1700 kg y en las hembras puede ir de 800-1000 kg (Giménez Ramírez, 2015).
- Marchigiana
Se origino en Italia, presenta pelaje gris con mucosas pigmentadas. Es considerado un animal
mediano de forma cilíndrica, con musculatura desarrollada y buena profundidad (ECURED,
2010).
El peso del macho adulto puede ser de 1100-1200 kg y la hembra de 630-680 kg (ECURED,
2010).
- Shorthorn
Se origino en Inglaterra y es considerado un animal doble propósito. Presenta un pelaje que
puede ir de rojo, roano o blanco, además presenta un tronco cilíndrico, un buen desarrollo
muscular y marmoleo (ECURED, 2010).
El macho adulto puede pesar de 700-900 kg y las hembras de 500-600 kg (ECURED, 2010).

- Simmental
Es una raza europea de pelaje amarillo claro al rojo cerezo. Es un animal doble propósito con
un buen tamaño, longitud y musculatura sin exceso de grasa (Asociación Simmental , s.f.).
En promedio la vaca adulta pesa 750 kg y los machos pueden llegar a los 1080 kg (Asociación
Simmental , s.f.).
- South devon
Es una raza británica, tiene pelaje rojo con las mucosas de color blanco amarillento. Es
considerada la raza británica de mayor tamaño, presenta un pecho profundo, costillares
arqueados y lomos amplios y largos con musculatura en general abundante (RBC, s.f.).
En general la vaca adulta puede pesar 650 kg y los machos pueden llegar a 700 kg en dos
años (RBC, s.f.).
Razas Insulares
Son propias de países del trópico, estos animales se caracterizan por la presencia de una
joroba llamada giba a la altura del tórax o cuello, además presenta pelo corto, pliegues
cutáneos, piel pigmentada, ombligo colgante, papada, etc. Es considerado un animal rustico
y adaptado al clima tropical y enfermedades presentes en la zona. Existen aproximadamente
30 razas de cebús, entre las más importantes son (Asocebú , 2019).
- Brahman
Es una raza proveniente el ganado cebú de la India, presenta pelaje blanco a gris. Es un animal
con gran desarrollo muscular, principalmente de los cuartos posteriores y su crecimiento
muscular es muy precoz (J.D. Hudgins Inc., 2015).
El macho adulto puede llegar a pesar de 800-1000 kg y la hembra 450-600 kg (J.D. Hudgins
Inc., 2015).
- Nelore
Es una raza originaria de la India, presenta pelaje blanco a gris plateado. Son animales con
gran desarrollo muscular y aspecto vigoroso, con buena conformación muscular de cuartos
anteriores y posteriores (Asocebú , 2019).
El peso al nacimiento es de 26-28 kg y un toro puede llegar a 1000 kg y la vaca de 550-600
kg. Además, existen ejemplares de hasta 1600 kg (Asocebú , 2019).
- Guzerat
Se origino al Suroccidente de la India, presenta pelaje gris a plateado con blanco. Es un
animal bastante rustico, conformación vigorosa y considerada una de las razas más pesadas
en la India. Sin embargo, su conformación cárnica es desequilibrada considerando que brinda
excelentes cuartos traseros con carne de primera pero sus cuartos anteriores son muy

inferiores y utilizados principalmente en la fabricación de embutidos (Asocebú , 2019)
(Asocebú , 2019).
Su peso al nacer es de 28 kg y en edad adulta los toros pueden llegar a 726 kg y las vacas a
454 kg, no obstante, se presentan excepciones alzando pesos de 1100 kg y 800 kg
respectivamente.
Bibliografía:
Asocebú . (2019). Asocebú Colombia. Obtenido de http://asocebu.com/index.php/elcebu/razas
Asociación Simmental . (s.f.). Simmental Simbrah. Obtenido de
https://asosimmentalcolombia-com.jimdo.com/raza-1/raza-simmental/
ECURED. (2010). EcuRed. Obtenido de https://www.ecured.cu/Marchigiana_(ganado)
FAO . (1968). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
. Obtenido de http://www.fao.org/3/an472s/an472s00.htm
Ganaderia G. (2011). Ganaderia.com. Obtenido de https://www.ganaderia.com/raza/Angus
Giménez Ramírez, J. (2015). Pregon Agropecuario . Obtenido de
http://www.pregonagropecuario.com/cat.php?txt=7277
J.D. Hudgins Inc. (2015). Revista Brahman . Obtenido de
http://brahman.org.py/revistasBrahman/RevistaBrahmanMayo2015.pdf
RBC. (s.f.). Razas Bovinas Colombia . Obtenido de
https://razasbovinasdecolombia.weebly.com/south-devon.html