Mas alla del ingrediente. Revista. Brigada I

MÁS ALLÁ DEL
B R I G A D A I
U N A R E V I S T A D E E S T U D I A N T E S D E G A S T R O N O M Í A U A Q
INGREDIENTE
ÁNGELES MAR,
Surinam
RANGEL LEAL,
Montserrat
RIVERA CHÁVEZ,
Andrea.
VELÁZQUEZ LEAL,
Danae Belén

Este recetario digital es propiedad de:
Surinam Ángeles Mar
Montserrat Rangel Leal
Andrea Rivera Chávez
Danae Belén Velazquez Leal
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su
incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio
(electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares
del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad
intelectual.
1

ÍNDICE
Introducción________________________________________________________________2
Línea del tiempo____________________________________________________________ 5
Fichas técnicas_____________________________________________________________ 6
Recetas__________________________________________________________________ 13
Infografías________________________________________________________________ 28
Cuestionario_______________________________________________________________34
Referencias y más__________________________________________________________43

Nuestra intención hacia el nombre y contenido de nuestro recetario “Más allá del ingrediente” es una
manera de ambicionamos a extender y compartir con los lectores, el amor y conocimiento hacia la
historia de nuestras raíces gastronómicas mexicanas, poder fomentar a seguir con las prácticas
heredadas de nuestra cocina y tener la capacidad para entender con mayor facilidad los principios
científicos de la elaboración de todas las recetas que integran el recetario.
Creemos firmemente en la importancia que tiene el mantener la visión de lo ocurre detrás de cada
ingrediente, que seleccionamos por motivos precisos, en el sentido cultural e histórico, sin dejar de
lado todas las características químicas, físicas, etc.
De tal manera, que tanto autoras como lectores sean participes de como al momento de fusionarlos,
creamos una expresión mágica de nuestras tradiciones y costumbres que nos hace destacar como
un país rico en identidad y sabores.
Es vital discernir ante nuestros lectores, toda la trayectoria que ha recorrido nuestra cocina,
haciendo énfasis en aquellos ingredientes que se fusionaron para lograr incluso que la UNESCO 3

reconociera la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, gracias a todas
sus cualidades, pues muchos de nuestros ingredientes cuentan con muchos aportes nutricionales
como el frijol, el chile, el maíz, etc., brindando de igual manera un sabor exquisito, lo que nos permite
elaborar platillos muy sofisticados, y con más de 500 años de historia en cada elaboración.
México tiene un sinfín de tradiciones, creencias costumbres y todas ellas las plasma a través de
deliciosos platillos, servidos en específicos rituales, todos ellos con un propósito, una historia de
trasfondo y porque no, con las cualidades nutricionales que a menudo buscamos con el fin de consumir
alimentos tan sanos como se nos permita.
Así pues, ansiamos fervientemente que cada lector se halle así mismo tan apasionado e identificado
con nuestro folklor como nosotras, que a través de estas páginas pueda saciar su avidez por conocer
la gastronomía mexicana y la historia.
Con mucho cariño y esfuerzo:
Andrea, Danae, Monserrat y Surinam.
Licenciatura en Gastronomía, UAQ.
4

5

FICHAS
TÉCNICAS
M Á S A L L Á D E L I N G R E D I E N T E

Nombre científico
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Planifolia, Vanilla
Vainilla
ORIGEN: Aunque no se sabe con exactitud de dónde es la Vanilla
planifolia, se han rastreado los orígenes de esta planta hasta la
región geográfica que hoy conocemos como México,
específicamente la Sierra Madre del Sur (en el estado de
Oaxaca), la selva Lacandona en Chiapas y el sur de Quintana
Roo Mucho antes de la conquista de América, los habitantes de
la región que hoy llamamos Mesoamérica ya habían descubierto
las bondades organolépticas del fruto de la Vanilla planifolia y la
usaban para mejorar el sabor de las bebidas de cacao que
preparaban para sus guerreros y gobernantes
RUTA: Los españoles introdujeron la planta en Europa en el siglo
XVI, y los franceses hicieron lo mismo en Madagascar en el siglo
XIX. A grandes rasgos, el cultivo está extendido en México,
Madagascar, isla Reunión, Islas Comoras, Indonesia, China,
Turquía, Tonga y el archipiélago Guadalupe (Antillas). En México,
el estado de Veracruz es el principal productor de vainilla.
El sabor y el aroma de la vainilla genuina es dulce, tiene un sabor
tan intenso que es detectable, Las hojas de la vainilla son cortas,
oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en
algunas especies.
Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo,
son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce
fragancia, con colores que van del blanco, verde, verdoso,
amarillo o crema estos colores se dan gracias a los compuestos
carotenoides, flavonoides y a las clorofilas.
La vanilina es un compuesto orgánico con la fórmula molecular
C₈H₈O₃. Sus grupos funcionales incluyen el aldehído, éter y el
fenol, y es el que le otorga el olor.Su perfil es muy característico,
ya que tiene notas dulces, cremosas y acarameladas
Desde su arribo a tierras europeas hacia el siglo XVI, esta planta
fue empleada como aromatizante de licores, tabacos y perfumes,
La vainilla es un aromatizante sofisticado, que aporta una
fragancia muy especial a los platos, guisos, y la repostería en la
que se incluye. Se utiliza a tal fin para aromatizar refrescos,
helados, pasteles, etcétera la vainilla está ligada a muchos
hábitos gastronómicos mexicanos.
Interviene en la confección de los más tradicionales dulces, como
cocadas, natillas, jamoncillos o jaleas, también forma parte de los
sabores de la vida moderna en licuados, malteadas o chocolates.
7

Nombre científico
Piper nigrum
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Pimienta negra
Originaria de la India, se extendió por Indonesia y Malasia en
torno al año 600 a.C. Muchos siglos después, fue traída a Europa
por el comerciante griego Eudoxo de Cícico. En Grecia, pronto
sustituiría al silfión, mucho más amargo. Los romanos
mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco y la exportaron
inicialmente a Egipto y al Norte de África y posteriormente, la
Península Ibérica.
La pimienta obtiene su sensación pungente y amarga del
compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y
en la semilla
la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos
incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el
linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales.].
La planta también es rica en resinas de sabor quemante, junto
con alcaloides nitrogenados derivados de la piperidina y ácidos
aromáticos insaturados.
Se usa en todo el mundo como condimento, se puede emplear
entera para caldos y guisos, o se puede trocear rústicamente,
aplastándola con el lateral de un cuchillo. Realmente, este tipo
de pimienta se presta para cualquier preparación, incluso dulce.
Se puede integrar en una marinada, cortezas, caldos, salsas,
guisos, salteados, arroces, pastas, mariscos, carne, pollo,
pescados, quesos, panes. Prácticamente para todo.
8

Nombre científico
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Cominum Cyminum procede del griego kyminon
Comino
El comino también llamado falso anís, es posiblemente originario
del área mediterránea (Egipto y Siria). Actualmente los
principales países productores de comino son: Irán, China, India
e Indonesia. Llego a estos países debido a las rutas comerciales
organizadas a partir del negocio de las especias, se extendía por
todo el continente asiático, conectando Europa, África, etc.
El comino es una hierba aromática del reino Plantae, posee un
compuesto aromático aldehído llamado cuminanaldehído.
La planta del comino crece a una altura de aproximadamente 30
cm y produciendo pequeñas flores blancas, rosas o lilas de tallo
color verde lo cual quiere decir que posee clorofila. El fruto (se
le conoce como semilla de comino) es amarillo (por las
xantofilas) y alargado.
El comino es muy aromático y penetrante por su contenido en
aceites esenciales y ofrece un sabor muy característico,
combina el amargo y el dulce, con notas pungentes (no pica),
cítricas y de tierra
Entre sus usos los más destacados son el uso dentro de la
cocina y elaboración de alimentos y como hierba medicinal, en
ambos casos se encuentra entre las plantas más reconocidas
así como imprescindibles, en la cocina se utiliza tanto para
aromatizar como para condimentar y sazonar alimentos,
medicinalmente tiene infinidad de usos, se han realizado
estudios en los que se demuestran anticancerígenos dentro del
aceite esencial del comino, también es una hierba que favorece
el apetito, por lo que se utiliza en personas con desórdenes
alimenticios.
Importante en los embutidos y patés, en los platos de legumbres,
en adobos, en guisos de carne, en panes y en bebidas
9

Nombre científico
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Laurus nobilis L
Laurel
La planta del laurel es originaria del este Mediterráneo y de
Asia Menor, desde donde se extendió al resto de Europa y
América.
Las hojas son aromáticas, simples, alternas, lanceoladas,
muy correosas, puntiagudas y con el borde ondulado. Miden
entre 3-9 cm, uniéndose al tronco por un resistente peciolo
de escaso tamaño. La cara es de color verde oscuro gracias
a la clorofila, con un aspecto brillante, mientras el envés
presenta un tono más pálido.
Las hojas de laurel son ricas en un aceite esencial volátil
compuesto en un 45% de cineol; contienen también taninos
y un principio amargo
El laurel tiene componentes activos volátiles, tales como a-
pineno, beta-pineno, mirceno, limoneno, linalool, chavicol de
metilo, neral, acetato de geranilo, eugenol, y chavicol.
El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y
dulce, con una nota de picante
El laurel es una planta aromática de uso frecuente en la
gastronomía tradicional. Sus propiedades saludables se han
trasladado a la cocina como un complemento nutricional
importante
El uso más habitual es la hoja seca y entera que, aunque
presenta un olor menos intenso que el fresco, el proceso de
secado mejora su sabor eliminando el amargor. Se puede
añadir a la cocción o espolvorearlo sobre el plato una vez
elaborado.
Las hojas de laurel son idóneas en los platos cocinados a
fuego lento, casando a la perfección con otras hierbas
aromáticas
Se añaden como aromatizador de estofados, adobos, salsas
de carne o pescado, guisos de legumbres y verduras, sopas,
cremas o parrilladas
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Nombre científico
Syzygium Aromaticum, pertenece a la familia Myrtaceae.
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Clavo de olor, procede del latín clavus, igual que la palabra
española clavo.
El árbol es originario de las Molucas o “Islas de las Especias”,
en Indonesia.
Cuando las naciones occidentales empezaron a buscar
especias. los holandeses establecieron un monopolio en las
islas después de expulsar a los portugueses en 1605. Limitaron
el cultivo del clavo a una isla. pero hacia 1770 los franceses
habían conseguido llevar semillas de contrabando a Las Islas De
Mauricio.
Los árboles prosperan sólo en climas marítimos tropicales, y
ahora se cultiva en Indonesia, Madagascar, Tanzania, Ceilán,
Malasia y Granada
El clavo de olor se asemeja a un clavo pequeño y oxidado.
Posee una cabeza redonda, rodeada de cuatro puntas
(divisiones del cáliz), formada por los pétalos de la flor de la que
proviene.
El potente aroma de esta especia se debe al eugenol, principal
componente del aceite esencial al que se le otorgan propiedades
antisépticas y anestésicas, y que comparten otras especias
como la nuez moscada y la canela.
Posee compuestos fenólicos, presentes también en la canela y
la casia.
Árbol grande (12-15 m) de hoja perenne, cariácea y borde
entero, con flores tetrámeras blanco amarillentas, agrupadas en
pequeñas cimas compactas, los botones florales se recolectan
manualmente cuando adquieren un color rojizo debido a los
carotenoides.
Todas las cocinas del mundo utilizan esta antigua especia, muy
común en la elaboración de salsas y guisos, en purés de
legumbres, en carnes, en arroces, en cuscús, en conservas y
escabeches, en bebidas o licores, en galletas y pasteles, etc.
Medicinal: muestra actividad antiséptica, antibacteriana,
antifúngica, antiviral, antiespasmódica y anestésica local que se
ha atribuido a la estructura fenólica del eugenol. Este compuesto
es capa de inhibir el crecimiento de levaduras como Candida
albicans y hongos filamentosos.
Además, el eugenol tiene propiedades anestésicas locales y es
antinflamatorio.
11

Nombre científico
Nombre común
Origen y rutas
Características
organolépticas
(especificando
pigmentos y
compuestos
aromáticos)
Usos
Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum proviene del
griego kínamon, que después fue adoptado por la lengua
francesa que le dio el nombre de “canela” diminutivo de canna
(caña).
Canela
Esta especia es originada Sri Lanka (Ceilán) isla junto a la
península índica, traída por la ruta Hissarlik (Troya). Actualmente
se produce en India, Malasia, Java, Madagascar, Brasil y Guyana.
Es un árbol de aproximadamente 10 metros de alto, flores
pequeñas y color blanco amarillento, su corteza es rugosa gruesa,
marrón rojizo, se desprende de la planta en forma de tiras don
una longitud de 50 cm de largo.
Un sabor dulce y leñoso, la canela también tiene un ligero toque
cítrico, y su sabor picante se parece a menudo al poderoso toque
de los clavos
La composición química que la corteza que la canela posee en su
mayoría corresponde a aldehído cinámico, eugenol, felandreno,
linalool, benzaldehído, cariofileno, ácido benzoico y cinamato de
bencilo, apareciendo en menor medida taninos, cumarina,
azúcares y resina, encontrando también fécula, mucílago, ácido
tánico, materias minerales y flavonoides, siendo una de estas
sustancias la que corresponde a brindar un efecto antifúngico.
Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye
un 0,5-2,5% de su composición.
El componente mayoritario es el
aldehído cinámico, también el eugenol y
el alcohol cinámico.
Cinamaldehído
La canela es principalmente utilizada en la cocina, como
condimento, saborizante y aromatizador, por sus propiedades
naturales, sirve para remedios caseros como acelerar el trabajo
digestivo, mejorar el aliento, desinflamatorio, entre otros.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y
entera se emplea para adornar y sazonar algunos platos.
También es usado como té.
12

RECETAS
M Á S A L L Á D E L I N G R E D I E N T E

14

Numero de receta 1
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Cantidad
• El necesario
• La necesaria
• Hasta endulzar un
poco
• Las necesarias. Solo
no usar de mas
• Las cantidades de
semillas necesarias
para el picadillo.
Turco de maíz cacahuazintle
Postre
1 hora
Ingredientes
• Maíz para niscomil (nixtamal)
• Manteca
• Azúcar
• Yemas
• Picadillo
• Pasas
• Almendras
• Acitrón
• Piñones
• Alcaparras
• Huevo cocido
• Una punta de dulce
Preparación
• Puesto el maíz para niscómil después lavado, despuntado y molido como para
tamales se le revuelca manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que
no sean muchas;
• lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo
cocido y una punta de dulce.
• Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela
untada con manteca.
• Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos
untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se le echa azúcar
en polvo y aparta
15

Numero de receta
2
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Asado de bodas Jerezano
Cocina mestiza
1hr 35 min.
Ingredientes
• Aceite
• Chile ancho
• Chile guajillo
• Bolillo
• Cebolla
• Ajo
• Chocolate de metate
• Jugo de naranja
• Pimienta
• Sal
• Clavo molido
• Laurel
• Caldo
• Carne de cerdo en trozos
• Cáscara de naranja agria
• Piloncillo
• Canela
• 50 ml
• 100 gr
• 100 gr
• ½ pieza
• 1 pieza
• 3 dientes
• 1 tablilla
• ½ naranja
• Al gusto
• Al gusto
• 2 piezas
• 3 hojas
• 2 de tazas
• 1 ½ Kg
• ½ de cáscara
• 30 gr
• 1 pieza
Cantidad
Preparación
• En litro y medio de agua se pone la mitad de la cebolla, un diente de ajo y una hoja de
laurel, agregar la carne de cerdo sazonada con sal y dejar cocer por 1 hr
• Retirar el caldo de la carne
• Cortar los chiles y quitar las semillas
• En una cacerola, agregar aceite freír media cebolla, los dos ajos y el bolillo.
• Freír ligeramente los chiles ya limpios.
• Agregar 1 ½ de taza de agua a los chiles junto con el jugo de media naranja.
• Dejar hidratar por 10 min.
• Licuar los chiles con el agua donde se hidrató, la media cebolla, ajos, los clavos y el bolillo,
para después colarlo.
• Agregar a la olla con la carne, la salsa preparada, y 2 tazas de caldo donde se coció la
carne y revolver.
• Se agrega, la cáscara de naranja, la canela, dos hojas de laurel, piloncillo y chocolate
• Cuando hierva se sazona con poca sal y pimienta.
• Se deja hervir por unos diez minutos más, moviendo continuamente para que no se pegue y
permitir que los ingredientes suelten su sabor.
16
• Antes de servir, retirar la canela, hojas de laurel y la cáscara de naranja.

17

Número de receta
3
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Ingredientes
• Bolillos fríos, rebanados y dorados.
• Queso adobera o Cotija en
rebanadas.
• Piloncillo.
• Pasas
• Canela
• Ralladura de limón
• Anís estrella
• Agua
• Vainilla
Capirotada
Postre
1 hora 30 minutos
• 400 gr.
• 150 gr.
• 400 gr.
• 100 gr
• 1 raja.
• De 1 limón.
• 1 pza.
• 750 ml.
• ½ cdita.
Cantidad
Preparación
1. Se pone a hervir el agua con el piloncillo, el anís, la vainilla, la canela y la
cáscara de limón, hasta que se reduzca a la mitad.
2. En una cazuela o budinera se coloca una capa de pan dorado, una de queso,
pasas y miel de piloncillo continuando así hasta terminar los ingredientes.
3. Se mete al horno con calor suave de 150 °C durante 25 minutos
aproximadamente o bien se pone en una hornilla con fuego muy suave para
que no se pegue. Se sirve fría.
18

Numero de receta
4
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Cantidad
• 1 kg.
• 1 puño
• 4 piezas
• 2 piezas
• ¼ de cucharada
• 6 piezas
• 2 rajas
• 6 piezas
• La necesaria
• Al gusto
Clemole de Oaxaca
Plato fuerte
40 min.
• Lomo de puerco
• Cilantro cimarrón
• Dientes de ajo
• Clavos
• Comino
• Pimientas gordas
• Canela
• Chile pasilla
• Manteca
• Ajonjolí
Ingredientes
Preparación
• En el molcajete, triturar la canela, clavo, pimientas y comino.
• En una cazuela con manteca, freír el ajo junto con el cilantro y cocinar el lomo.
• Desvenar y suavizar los chiles, en el metate, molerlos junto con el polvo de las
especias.
• A la cazuela con el lomo, agregar la salsa y dejar hervir.
• Elaborar un ramito con el laurel, tomillo y perejil, sazonar el pollo, agregar el
ramito.
• Al comal asar el ajonjolí.
• Servir una pieza de lomo con salsa y agregar ajonjolí por encima.
19

20

Numero de receta
5
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Cantidad
∙ 1 kg.
∙ La necesaria
∙ Para espolvorear
. Para espolvorear
. 2 tazas
Barriga de Monja
Panadería conventual dulce
1 hora
∙ Masa Hojaldre
∙ Harina
∙ Azúcar glass
∙ Canela en polvo
∙ Frutas preparadas
Ingredientes
Preparación
∙ Extender el hojaldre sobre una superficie enharinada con ayuda del rodillo,
realizar un corte de tiras algo gruesas.
∙ Rellenar con la fruta preparada, partida en trozos pequeños y sin excesos de
líquidos.
∙ Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que dore, retirar del horno y
espolvorear la mezcla de azúcar glass y canela.
21

Numero de receta 6
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Pan de pulque
Pan conventual
40 minutos, sin contar los tiempos de reposo.
22
Cantidad
• 250 gr.
• 500 gr
• 175 gr.
• 100 gr.
• 100 gr.
• ½ cucharadita
• 1 cucharada
• ½ cucharadita
• ½ litro
Ingredientes
• Harina de trigo
• Harina granillo, o de segunda.
• Piloncillo
• Manteca
• Azúcar
• Sal
• Canela molida
• Anís
• Pulque, tlachique
Preparación
• Se disuelve en el pulque el azúcar y el piloncillo, se deja reposar.
• Después de que reposo un ahora, se mezcla con las harinas, la sal, el polvo de
canela, el anís, y la manteca.
• Se amasa y golpea hasta que la masa está muy suave y forma ampollas.
• Se hace una bola, se unta manteca, se pone en un trasto engrasado y se deja
reposar 6 horas en un lugar tibio o 12 en un lugar fresco.
• Pasado el tiempo, se forman bolitas y se colocan en latas (charolas)
engrasadas.
• Se dejan reposar 3 horas más.
• Se cuecen a horno de calor regular.

23

Numero de receta 7
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Cantidad
• 250 gramos
• 125 gramos
• 100 gramos
• La necesaria
• Al gusto
Polvorones
Panadería conventual dulce
40 minutos
• Harina
• Azúcar
• Manteca de cerdo
• Azúcar glas
• Canela en polvo
Ingredientes
Preparación
• Estos polvorones pueden prepararse sin cocer; para ello, se tuesta la harina en
una sartén hasta dorarla ligeramente.
• Después se mezcla con la manteca de cerdo derretida y el azúcar.
• Amasando con las manos hasta obtener una pasta fina.
• Luego, se toman pequeñas porciones de masa y se moldean los polvorones
con formas redondas u ovaladas de un centímetro de grosor.
• A continuación, se rebozan en azúcar glas y canela en polvo mezclados y se
envuelven, por último, en papel de seda.
24

Numero de receta
8
Nombre de receta
Tipo de receta
Tiempo de preparación
Cantidad
• 350 gramos
• 230 gramos
• 300 gramos
• 10 gr
• 100 gr
• Suficiente
• 5g
PAN CASERO de trigo y MASA MADRE con ajo
Panadería salada con ingredientes conventuales
5 horas con reposo de por medio.
Ingredientes
harina de fuerza
• Agua
• Masa madre de trigo blanca al 100% de hidrataciónaprox.
• Sal
• Manteca de cerdo
• Ajonjolí
• Ajo seco en polvo
Preparación
• En un bowl mezclamos la harina con la sal y mezclamos
• Añadimos los 230 gr de agua a la harina con sal y mezclamos hasta formar una masa
homogénea
• Le integramos la masa madre y mezclamos, notaremos que se vuelve un poco pegajosa
• Colocamos nuestra mezcla a la mesa de trabajo
• Comenzamos a amasarla con la técnica francesa hasta que se vuelva firme y no esté
pegajosa, nos podeos apoyar de una espátula
• Una vez que ya no se pegue en la mesa ni en nuestras manos, sea elástica y lisa colocarla
en un recipiente con forma rectangular para dejarla fermentar durante 1hr 30 min.
• Mientras esperamos el tiempo de reposo, en un bowl mezclar la manteca de cerdo con el
ajo en polvo e integrar ambos ingredientes.
• Pasado el tiempo de reposo, agregamos un poco de agua a nuestras manos y realizamos 1
pliegue hacia el centro por cada lado, en total serían 4, y volteamos nuestra masa.
• La dejamos descansar entre 40-60 minutos y repetimos los pasos de pliegues, hasta
completar 3 vueltas de pliegues
• Una vez terminado el tercer pliegue y vuelto a reposar otro rato sacaremos la masa a la
mesa ligeramente enharinada
• Estiramos suavemente la masa y untaremos en la parte superior la mezcla de manteca con
ajo
• Una vez untado todo plegaremos todas las esquinas hacia el centro, de tal forma que nos
quede bien recogido con la manteca por el centro
• Damos la vuelta a la masa, quedando el amarre por la parte de abajo y la colocamos en un
papel encerado y lo tapamos con un paño húmedo.
• Dejamos reposar entre 40-60 min.
• Precalentamos nuestro horno a 250º con una bandeja de agua abajo
• Firmamos nuestro pan, y agregamos ajonjolí por la parte de arriba al gusto
• Hornearemos a 250ºC durante 15 minutos con vapor y otros 30 minutos sin vapor a 220ºC
• Dejamos enfriar sobre rejilla y ya estará listo parta disfrutar. Su interior sedoso, lleno
de aire, alveolos grandes y sabores marcados. Es un pan muy aromático perfecto
para tostadas, para recetas con salsa o para comer solo
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26

Número de receta 9
Nombre
Tipo de receta
Focaccia de masa madre
Pan salado de masa madre
Tiempo de preparación
• 1 kg
• 400 gr
• 20 gr
• 900 gr
• 15 gr
• Al gusto
• Al gusto
• Al gusto
• Al gusto
• Al gusto
• Al gusto
Cantidades
Ingredientes
• Harina 000
• Masa madre activa
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva
• Jitomates Cherry
• Albahaca
• Pimientos
• Aceitunas
• Calabacita en rebanadas muy delgadas
• Sal
Procedimiento
1. Agregar en un bowl un poco del agua que ya tenemos y guardamos el resto del
agua.
2. Agregar al bowl toda la masa madre y revolver con un globo hasta que quede sin
grumos.
3. Agregar harina, sal y aceite de oliva.
4. Amasar hasta que el gluten quede bien activo. Ir agregando el resto del agua poco a
poco para facilitar el amasado.
5. Dejar reposar 30 minutos la masa a temperatura ambiente (25°C aprox.). Pasado el
tiempo, hacer pliegues. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente o hasta que
duplique su tamaño.
6. Una vez logrado esto, dejar el bowl con masa tapado por 24 horas en el refrigerador.
7. Precalentar el horno a 180°C.
8. Desmoldar en una superficie plana con harina.
9. Engrasar el molde en el que la vamos a hornear con aceite de oliva, verter la masa
en el molde.
10. Agregar un poco de aceite de oliva encima y con los dedos de nuestras dos
manos aplastaremos suave y levemente la masa para des gasificarla.
11. Agregar sal al gusto encima.
12. Hornear a 220°C durante media hora.
13. Agregar toppings.
27

INFOGRAFÍAS
M Á S A L L Á D E L I N G R E D I E N T E

CUESTIONARIO
M Á S A L L Á D E L I N G R E D I E N T E

Pregunta
s
Si incluyen
bebidas,
menciona
sobre el
contenido
de agua
en el
alimento,
¿es libre o
ligada?
¿El agua
sufre
alguna
transforma
ción de
estado de
la materia?
¿Qué
permite
solubilizar
a las
bebidas, el
alta
constante
dieléctrica
o los
puentes de
hidrógeno
?
En todos
los
platillos,
¿qué tipo
de
carbohidra
tos están
presentes?
¿Monosac
áridos o
Asado de
boda
Agua (libre)
Se solubiliza
gracias a los
puentes de
hidrógeno
Jugo de
naranja
(libre)
Almidón en
el bolillo
(polisacárido)
ocurre una
reacción de
Millard al
momento de
freír el pan.
Piloncillo
(disacárido)
se disuelve
CUESTIONARIO
Polvoron
es del
convent
o de
Santa
Mónica
No
incluye
bebidas
Harina
de trigo
(polisac
árido)
Azúcar
(disacár
ido)
Ambos
se unen
y ocurre
reacció
Receta
Turco de
maíz
No
incluye
bebidas
.
Azúcar
regular,
es un
disacárid
o
Ocurre
una
reacción
de
Millard.
Capirotada
Agua
(libre)
Se solubiliza
por los
puentes de
hidrógeno,
pues éstos
ayudan a
solubilizar el
agua con el
azúcar
Azúcar
regular, es un
disacárido
Ocurre una
reacción de
Millard.
Ombligos
de monja
No
incluye
bebidas.
Tenemo
s
disacárid
os como:
sacarosa
(azúcar
de
mesa);
monosac
áridos:
fructosa

polisacárid
os? ¿Qué
transforma
ciones o
reacciones
ocurren en
los
carbohidra
tos
presentes?
Explica
todo el
proceso
fisicoquími
co
involucrad
o en la
formación
del pan,
desde el
leudado
hasta el
horneado.
(acción de
la
levadura,
del gluten,
reacciones
en el
horneado,
etc.)
al momento
de hervir con
los
ácidos(chiles
).
x
n de
Millard
en la
harina.
No se
hizo
uso de
ninguno
de los
dos
proceso
s, pues
no hubo
activaci
ón del
gluten,
simple
mente
hubo la
integrac
ión de
ingredie
ntes sin
trabajar
la masa
(no
(manzan
a). El
azúcar y
la
manzan
a se
utilizan
para
hacer el
relleno
del pan,
se
somete
al calor,
lo cual
permite
que se
carameli
ce y
oscurezc
a la
preparac
ión,
conocida
como la
reacción
de
Maillard.
Se utiliza
agua
para la
activació
n del
gluten
en la
harina,
pues
interactú
an y
forman
glutamin
a, la cual
forma
puentes
de
hidrógen
o en las
proteína
s
haciendo

¿Qué tipo
de lípidos
están
presentes
en el
alimento?
¿Saturado
s o
insaturado
s? Hacer
mención
sobre si
hacen uso
de grasa
hidrogena
da en los
panes
especialm
ente y
explicar
qué es.
Si aplican
fritura:
¿Qué
sucede
durante el
proceso?
¿Qué se
debe
cuidar
durante el
mismo y
por qué?
Aceite
vegetal
(insaturado)
para freír.
Consiste en
introducir un
alimento en
un baño de
aceite o
grasa
caliente a
temperaturas
elevadas,
donde el
aceite actúa
de
transmisor
del calor
produciendo
un
calentamient
o rápido y
uniforme del
producto,
hacerla
elástica
)
Mantec
a de
cerdo
(Satura
do)
x
Manteca
de cerdo
(Saturad
o)
Consiste
en
introducir
un
alimento
en un
baño de
aceite o
grasa
caliente a
temperat
uras
elevadas,
donde el
aceite
actúa de
transmis
or del
calor
producie
x
x
que la
masa
adquiera
consiste
ncia
deseada
. No se
utiliza
levadura
Para la
elaboraci
ón de la
masa
hojaldra
da se
utiliza
mantequ
illa, es
un lípido
saturado
.
No se
aplica
fritura,
únicame
nte
hornead
o.

Deshidrata al
alimento
pues se
absorbe
aceite en los
espacios que
deja el agua,
es
proporcional
al área del
producto y al
tiempo de
fritura, es
afectado
indirectament
e por la
temperatura,
por la
naturaleza y
composición
del alimento
Se debe
revisar el
punto de
humo o de
humeo de
cada aceite o
grasa para
evitar que se
queme, filtrar
los restos de
los alimentos
y eliminarlos,
no reutilizar
el aceite
ndo un
calentami
ento
rápido y
uniforme
del
producto,
Deshidrat
a al
alimento
pues se
absorbe
aceite en
los
espacios
que deja
el agua,
es
proporcio
nal al
área del
producto
y al
tiempo
de fritura,
es
afectado
indirecta
mente
por la
temperat
ura, por
la
naturalez
a y
composic
ión del
alimento
Se debe
revisar el
punto de
humo o
de
humeo
de cada
aceite o
grasa
para
evitar
que se

¿Qué tipo
de
proteínas
están
presentes
en los
cereales,
lácteos y
huevo
utilizados?
¿Ocurrió
algún tipo
de
desnaturali
zación de
dichas
proteínas y
en qué
momento?
Gluten
(gluteina) en
el pedazo de
bolillo que se
utilizó
Desnaturaliz
a las
proteínas
musculares,
se coagulan
por la
conducción
de calor lenta
(hervido, 1 hr
30 min), el
endurecimien
to se retarda
y favorece un
ablandamient
o, el
colágeno se
x
x
queme,
filtrar los
restos de
los
alimentos
y
eliminarlo
s, no
reutilizar
el aceite
Yema de
huevo
Huevo
cocido
Ovoalbú
mina
Albúmina
s
Al
momento
de
someter
al huevo
a
cocción,
se
coagulan
las
proteínas
Gluten en el
pan, pues
está echo de
harina de trigo
Tenemo
s el
gluten
en la
harina,
nos
proporci
ona
elasticid
ad en la
masa, y
para la
reacción
de
Maillard
barniza
mos el
pan con
huevo,
participa
la
albúmina
en este
proceso.
La
manipula
ción de
la masa
permite,
en un
inicio, la
desnatur
alización
de la
gliadina
y la
glutenina
proporci
onandon
os una

Describir
el método
de cocción
(húmedo o
seco) de
los panes
y demás
platillos.
¿Existe
algún
sistema
disuelve,
pierde
nutrientes
solubles en
agua
El método
fue húmedo,
pues la carne
se coció a
través de un
medio líquido
(agua) y
después se
hirvió en la
salsa de los
chiles, sin
embargo,
también se
usó un
método seco,
al momento
de freír los
chiles,
especias y
pan.
Bolillo
(espuma)
Salsa (sol)
El
método
de
cocción
que se
aplico
fue el
seco de
manera
indirect
a, ya
que la
harina
se tostó
un
poco.
x
Tuvo un
método
de
cocción
seco, ya
que se
deshidrat
a la
masa de
maíz.
Se utilizó un
método de
cocción
húmedo, pues
hubo un
medio líquido
(agua con
piloncillo,
anís, vainilla,
canela y
cáscara de
limón).
La miel de
piloncillo es
un sol
masa
suave,
sin
embargo
el
proceso
termina
una vez
el pan es
sometido
al calor
del
horno, al
mismo
tiempo,
el calor
deshidra
tará el
huevo
con el
que fue
barnizad
o, dando
paso a la
reacción
de
Maillard.
Se
sometió
a un
método
de
cocción
seco, al
ser
hornead
o
deshidra
ta la
corteza
manteni
endo el
interior.
El
líquido
resultant

coloidal
presente
en sus
platillos?
¿Qué
pigmentos
están
presentes
en los
alimentos?
Hacer
especial
hincapié a
las
tonalidade
s caramelo
de los
panes y
explicar
cómo es
que se
forman.
¿Qué tipo
de aromas
Carne cruda
(Mioglobina)
Proceso de
cocción de la
carne
(metamioglo
bina)
Naranja
(Carotenosluteína/zeaxa
nteno)
Chile ancho
y guajillo
(Carotenosbetacaroteno
s/violaxantin
a).
Laurek
(clorofila)
Cebolla
(Efecto
Canela
(Pigme
ntos
fenólico
s-
taninos)
La
harina
al
tostarse
da
como
resultad
o un
ligero
oscurec
imiento
enzimat
ico
dado
´por la
reacció
n de
Maillard
.
Canela
(sensac
Maíz
(Caroten
oidezeaxantin
a)
Picadillo
(carne
crudamioglobin
a)(carne
cocidametamio
globina)
Alcaparra
s
(Clorofila
)
Pasas
(Antocian
inas)
Yemas
(Luteína)
Vainilla
(carotenoides/
flavonoides/
clorofilas)
Pasas
(Antocianinas)
Ralladura de
limón
(clorofila)
e de la
carameli
zación
del
azúcar
es un
sol.
Manzan
a
amarilla
(xantofila
s)
Pasas
(antocia
ninas)
El color
amarillo
del
huevo es
gracias a
los
caroteno
ides,
específic
amente
las
xantofila
s, al ser
sometido
s al calor
formas
las
melanoid
inas,
dando
paso al
oscureci
miento
no
enzimáti
co y
dando
como
resultad
o la
rección
de
Maillard.
El sabor
dulce

y sabores
se
desarrollan
en los
alimentos?
Sobre
todo,
hacer
mención
de los que
se
generan
tras la
Reacción
de Maillard
y
Carameliz
ación.
lacrimógeno,
sensación
pungente,
aroma
sulfuroso)
Chocolate de
metate
(Sabor
amargo)
Pimienta
(sabor
pungente,
Capsaicinoid
es -piperina)
Sal (sabor
salado)
Canela
(sabor
pungente-
Capsaicinoid
es-piperina)
Clavo de olor
(sabor
pungente,
compuestos
fenólicos)
Cáscara de
naranja
(sabor agrioaromas
por
ésteres)
ión
pungent
e-
Capsaic
inoidespiperina
.
La
reacció
n de
Maillard
provoco
que
tuvieran
un
sabor
más
tostado
y los
sabores
se
concent
raran
más.
que
proporci
onan los
carbohid
ratos es
el
primero
en
detectar
se. La
reacción
de
Maillard
provoca
un sabor
poco
dulce y
algo más
fuerte y
definitdo
que el
relleno.

REFERENCIAS Y MÁS
M Á S A L L Á D E L I N G R E D I E N T E

Reflexión
El patrimonio gastronómico es todo aquello que diferencia algunos pueblos de otros, es un ingrediente
importante que contribuye a forjar una identidad propia. ¿Alguna vez te has preguntado qué hay detrás
de los ingredientes que destacan nuestra cocina mexicana? Algo que es cierto, es que la comida de
cada cultura manifiesta la historia de cada comunidad, donde con ella, podemos entender, cómo es
que obtuvimos los ingredientes y técnicas, cómo es que se formaron los platillos que integran nuestra
gastronomía, y cómo nuestra semiesfera festiva culinaria, nos identifica como un país que ha honrado
muchísimos años de historia, tradiciones e identidad. La cocina tradicional mexicana es un modelo
cultural que comprende desde rituales, colonizaciones, actividades agrarias, técnicas culinarias,
conocimientos prácticos antiguos, adaptaciones culturales, costumbres y modos de comportamiento
de los grupos sociales ancestrales. Nuestra gastronomía puede considerarse como un verdadero
mestizaje culinario; ya que nuestros platillos se han ido conformando desde la época indígena,
pasando por la conquista, hasta la actualidad. Se refleja la mutua influencia que ejercieron las
diferentes culturas, tanto indígenas como española, en la construcción de la identidad culinaria
mexicana que se trasmite el conocimiento de generación en generación. El texto culinario mexicano
se ha visto enriquecido a través de los contactos culturales desde la época precolonial, donde las
diferentes etnias que poblaban lo que ahora conocemos como México, intercambiaban productos
como: cacao, maíz, vainilla, etc. Durante la época colonial se comenzaron a dar los intercambios entre
España y los productos de la Nueva España, y han continuado hasta nuestros días. Antes de la llegada
de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz
con chiles y hierbas, usualmente completados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían
vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, sapote, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote,
huitlacoche, y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó
la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos.
Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras,
perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte
de la cocina indígena. No debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no
alteraron la comida mexicana, en realidad introdujeron ingredientes que aumentaron su potencial,
desarrollando nuestra capacidad cultural gastronómica de reconstruir sus capas, de restaurar el
recuerdo y de actualizar los textos semióticos, para luego convertirlos en símbolos que adquieren
autonomía de su contexto cultural original; La cocina mexicana que se desenvolvió a través de este
intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más importantes de todo el
mundo. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los
conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y 43

personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas
y las técnicas por más de un siglo. Los conventos fueron los lugares de producción e invención de
nuevas recetas; representaron el valor que para las monjas tenía la preparación de los guisos y
postres, es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México
virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres:
los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de
ingredientes de México.
Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana
es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica
sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas y la última parte de nuestra
gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la
cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de
sus ingredientes, originarios de Asia y África.
Una de las características de la cultura es que es dinámica; el texto culinario es, entonces, el producto
de una conciencia individual y colectiva que interactúan y dan lugar a cambios para poder permanecer
en la memoria cultural. Sin embargo, a pesar de los múltiples cambios que se han producido a través
del tiempo, los textos culinarios conservan aún las huellas de sus orígenes de los textos originales:
“los tamales”, “las tortillas”, “la carne asada” o “la barbacoa en pozo”, son algunos de estos textos
culinarios. Las tortillas de maíz, por ejemplo, tienen una rica historia, ya que, a pesar de su aparente
simpleza, en ellas encontramos la memoria prehispánica, las “voces” de nuestros antepasados
indígenas, pero también, las “voces” de la conquista hasta nuestra época, esto es lo que hace a la
gastronomía mexicana una estrella en el mundo.
44

Propuesta de difusión
La manera en que este recetario se podría difundir sería, de primera mano, elaborar un recetario con
calidad, atractivo visualmente, que todo lector sea capaz de comprender el contenido y abarcar temas
de interés general.
Una vez aceptado por todo el equipo y profesores nos acercaríamos al periódico de la universidad "La
Gaceta" para pedir su apoyo de tal forma que todos los estudiantes y profesores conozcan el proyecto
y entiendan un poco más acerca de la importancia de su cultura gastronómica, otra opción sería llevarlo
a la casa de la cultura para que todo ciudadano tenga de igual manera acceso a nuestro contenido,
por último y posiblemente el que más audiencia podríamos alcanzar, sería publicarlo en diferentes
plataformas de internet, creando un hashtag con el nombre de nuestro recetario, y compartirlo con toda
la sociedad, incluso tratar de hacerlo viral para que personas de otros países se interesen por nuestra
Gastronomía Mexicana en sus diferentes sentidos.
45

Referencias
COCINA MESTIZA:
https://es.scribd.com/document/406929721/Libro-de-Cocina-Del-Convento-de-San-Jerc3b3nimo-
SorJuana-Inc3a9s-de-La-Cruz, Este es el enlace de donde descargue el libro de recetas del convento
de san jerónimo, el cual escribió Sor Juana Inés de la Cruz. Este libro se imprimió en su tercera edición
en el año de 1996 por el instituto Mexiquense de Cultura. La primera edición salió en el año de 1979
por la Asociación Cultural para las Zonas Rurales de Tabasco, AC.
•https://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/pdf/2020/recetarios/COCINA-TRADICINAL-
JEREZANA.pdf por Eugenia Vargas Hernández, Luis Miguel Berumen Vargas
•Primera edición en PACMYC, 2011
•Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014
Velasco, O. (2020, 14 abril). Así nació la capirotada, un postre de Semana Santa en México. Gourmet
de México: Vive el placer de la gastronomía. https://gourmetdemexico.com.mx/comidaycultura/historia-capirotada-semana-santa/
De’Angeli. A. De’Angeli. J. (1988). Gran libro de la cocina mexicana. Recuperado de:
file:///C:/Users/crepi/Downloads/el-gran-libro-de-la-cocina-mexicana-dangeli.pdf, Ingredientes para la
Cocina Conventual (1.a ed.). (2014). [Libro electrónico]. Schäffer-Poeschel Verlag.
http://boletincnmh.inah.gob.mx/boletin/boletines/mh30-5.pdf
Libro de Cocina (Primera Edición ed.). (1979). [Libro electrónico]. Grupo Editorial
Patria.https://classroom.google.com/u/2/c/MjU2NjA2NTgzMTM2/a/MjkxNzM0NDYzNjgz/details
PANADERIA:
Ingredientes para la Cocina Conventual (1.a ed.). (2014). [Libro electrónico]. Schäffer-Poeschel
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Libro de Cocina (Primera Edición ed.). (1979). [Libro electrónico]. Grupo
Editorial
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