CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
I Z T A P A L A P A
05-O
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN E INVERSIÓN, DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE UN EDULCORANTE NATURAL
A PARTIR DEL AGUAMIEL DE MAGUEY”
UAM-Iztapalapa. Mayo-Diciembre 2005
0

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
TITULO DEL PROYECTO
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN E INVERSIÓN,
DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE UN EDULCORANTE NATURAL A
PARTIR DEL AGUAMIEL DE MAGUEY”
DIVISIÓN
CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
LICENCIATURA
INGENIERÍA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
LUGAR Y FECHA DE REALIZACIÓN
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA-IZTAPALAPA
MAYO-DICIEMBRE 2005
A S E S O R E S
Dr. en C. VINIEGRA GONZÁLEZ GUSTAVO
I.Q. MORAN SILVA ALEJANDRO
I.Q. MORGAN SAGASTUME MANUEL
M. en C. RAMÍREZ ROMERO MARCO ANTONIO GERARDO
I N T E G R A N T E S
BYLOSKY BARAJAS JAIME ENRIQUE ING. BIOQUÍMICA IND. 94329472
DE LA CRUZ GUADARRAMA ELVIA ING. BIOQUÍMICA IND. 200221535
GARCÍA VELAZQUEZ CLAUDIA ING. BIOQUÍMICA IND. 98335525
GARCÍA VELAZQUEZ GABRIELA ING. BIOQUÍMICA IND. 98335594
GONZÁLEZ REGINO ALICIA ALEJANDRA ING. BIOQUÍMICA IND. 98333018
RUBIO SÁNCHEZ CARMEN ING. BIOQUÍMICA IND. 200329723
AGUILAR CORONA LUIS RODRIGO ING. BIOQUÍMICA IND. 200220678
1
REVISIÓN Y APROBACIÓN
M. en C. MARCO ANTONIO GERARDO RÁMIREZ ROMERO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
RESUMEN EJECUTIVO
La justificación de este proyecto se sustenta principalmente en dos problemas;
la incertidumbre económica y falta de desarrollo sustentable que vive hoy el
campo mexicano, así como la casi nula de vinculación que entre las
universidades con el campo y/o la industria. Esta inquietud nos llevo a
investigar y proponer una opción para contribuir con la solución al problema
primitivo.
De este modo, el objetivo gira en tratar de aplicar el conocimiento generado en
las universidades y aplicarlo a los recursos que nos proporciona el campo, para
dotarlos de un alto valor agregado y trasformarlos en productos más rentables
e interesantes.
El producto propuesto lo denominamos AQUAMIEL-DRY, y se trata de un
edulcorante natural cuya fuente es el aguamiel extraído del maguey manso del
Estado de Hidalgo. Este producto tiene un poder edulcorante de 1.7 veces con
respecto a la sacarina, proporciona solo 4 Kcal/gr., posee un bajo índice
glicémico, por lo que no incrementa demasiado los niveles de azúcar en la
sangre (puede ser consumido por diabéticos), no es toxico y particularmente
puede ayudar en la prevención de enfermedades, debido a que tiene
propiedades prebióticas pues contiene fructooligosacaridos e inulina. Esto
último lo hace aun mas atractivo para el consumidor pues le reporta un
beneficio plus.
AQUAMIEL-DRY lo puede consumir cualquier persona a cualquier edad. No
obstante, esta pensado y dirigido hacia aquellas personas que estén
interesadas en el cuidado y prevención de su salud (entre ellas se pueden
incluir las afectadas por diabetes) y requieran de consumir un sustituto del
azúcar de mesa con bajo índice calórico y glicémico. El nicho de oportunidad en
el cual iniciaremos la distribución lo localizamos en el Distrito Federal, Zona
Metropolitana del Valle de México y Municipios Conurbanos.
Se plantearon tres posibles escenarios (pesimista, tendencial y optimista), con
sus respectivas características y limitaciones, intentamos modelar a grosso
modo las condiciones; oportunas o adversas en las cuales se tendría que
desenvolver la empresa. Con herramienta como encuestas, datos históricos y
un factor aleatorio, decidimos manejarnos dentro del escenario + probable (es
el promedio de los tres escenarios antes mencionados). Este escenario de
manejo con una tasa de crecimiento de empleo que fluctúa entre el –3% al
3%, y un nivel de aceptación de 4 de cada 10.
La empresa Tradición e Innovación S.A. de C.V. tentativamente se ubicara en
el Estado de Hidalgo, en el municipio de Apan. Se proyecta iniciar la producción
en Enero del 2006, con 1 turno de 8 horas, esto representa el 50% de la
capacidad instalada, con una producción de 75.28 ton/año de edulcorante, esto
es:
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
376,380 cajas de 200 gr. Y cubre un 6.7% del mercado potencial del 2006
calculado.
El precio al distribuidor en el 2006 será de $150.0 kg. de AQUAMIEL-DRY, el
precio al consumidor en exhibidor será de $40.5 por caja de 50 sobres de 4gr.
c/u.
Este nivel de producción se mantendrá los primeros dos años, y
posteriormente se incrementara progresivamente hasta alcanzar 150.55
ton/año (95% de la capacidad instalada), para cubrir el 12% del mercado de
edulcorantes del 2016 determinado.
De acuerdo al Estudio Económico, la Inversión Total para instalar y operar este
proyecto es de aproximadamente $9,300,000 pesos, donde 7.6 millones de
pesos son Inversión Fija y 1.7 millones de pesos es Capital de Trabajo.
El análisis arrojo una TIR del 44% a una TMART de 32.87% anual, un VPN de
$2.6 millones y un Periodo de Recuperación de la Inversión a 5 años. En
cuanto a la sensibilidad del negocio; este alcanza su Punto de Equilibrio con el
55% de la capacidad de producción para el primer año, y de solo el 10.4%
para el décimo y ultimo año de vida de la empresa.
Por lo tanto, y bajo las condiciones propuestas y detalladas en el estudio: “El
Proyecto es Rentable”.
3
UAM-Iztapalapa. 9/12/2005

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................... 2
INDICE ................................................................................................ 4
ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................18
CAPÍTULO UNO ...................................................................................18
1. ASPECTOS GENERALES....................................................................18
1.1 OBJETIVOS....................................................................................... 18
1.1.1 Objetivo general ----------------------------------------------------------- 18
1.1.2 Objetivos particulares------------------------------------------------------ 18
1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................. 18
1.3 INTRODUCCIÓN.................................................................................. 19
1.4 ANTECEDENTES.................................................................................. 20
1.4.1 El maguey ------------------------------------------------------------------ 20
1.4.2 Definición del aguamiel ---------------------------------------------------- 21
1.4.3 Composición del aguamiel ------------------------------------------------- 22
1.4.4 Condiciones económicas del cultivo de maguey manso en México------ 23
1.5 ¿HACIA QUIÉN ESTA DIRIGIDO EL PRODUCTO?.............................................. 24
1.6 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 24
CAPÍTULO DOS ...................................................................................26
2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO ...............................................................26
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................... 26
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO............................................................ 27
2.2.1 Características físicas ------------------------------------------------------ 27
2.2.2 Características químicas --------------------------------------------------- 27
2.2.3 Características toxicológicas----------------------------------------------- 27
2.2.4 Características nutricionales----------------------------------------------- 27
2.2.4.1 Características nutraceuticas-------------------------------------------- 28
2.2.4.2 Estudios y artículos que sustentan el efecto prebiótico---------------- 28
2.2.5 Características microbiológicas-------------------------------------------- 28
2.3 ATRIBUTOS GENERALES ........................................................................ 29
2.4 VIDA DE ANAQUEL............................................................................... 29
2.5 MARCA............................................................................................ 30
2.5.1 Diseño de imagen del producto ------------------------------------------- 31
2.5.2 Diseño del sobre ----------------------------------------------------------- 32
2.5.3 Etiqueta--------------------------------------------------------------------- 33
2.6 CÓDIGO DE BARRAS ............................................................................ 33
2.6.1 Definición ------------------------------------------------------------------- 33
4

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.6.2 Características del código de barras -------------------------------------- 34
2.6.3 Código de barras abierto -------------------------------------------------- 34
2.6.4 Código de barras cerrado-------------------------------------------------- 35
2.7 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 36
CAPÍTULO TRES ..................................................................................37
3. ENTORNOS ......................................................................................37
3.1 DEFINICIÓN DE ENTORNOS .................................................................... 37
3.2 ENTORNO SOCIO-CULTURAL .................................................................. 37
3.2.1Hábitos ---------------------------------------------------------------------- 38
3.2.2 Religión --------------------------------------------------------------------- 39
3.2.3 Mitos y creencias----------------------------------------------------------- 40
3.2.4 Educación------------------------------------------------------------------- 41
3.3 ENTORNO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO ........................................................ 42
3.3.1 La biotecnología ------------------------------------------------------------ 43
3.3.2 Avances de los alimentos en México -------------------------------------- 44
3.3.3 Edulcorantes---------------------------------------------------------------- 45
3.3.4 El maguey manso y su cultivo--------------------------------------------- 45
3.3.4.1 Estado fisiológico del maguey cuando se extrae el aguamiel --------- 46
3.3.4.2 Procedimiento normal de obtención de aguamiel ---------------------- 47
3.3.4.3 Ventajas ------------------------------------------------------------------ 47
3.3.4.4 Desventajas -------------------------------------------------------------- 47
3.3.5 Miel de maguey ------------------------------------------------------------ 47
3.3.6 Aguamiel en polvo --------------------------------------------------------- 49
3.4 ENTORNO POLÍTICO LEGAL .................................................................... 50
3.4.1 Conflicto Fructosa-Azúcar ------------------------------------------------- 51
3.4.1.1 Disputa EU-México en materia de edulcorantes------------------------ 51
3.4.2 Mapa Político --------------------------------------------------------------- 52
3.5 ENTORNO AMBIENTAL .......................................................................... 54
3.5.1 Antecedentes en materia de Ley del ambiente--------------------------- 55
3.5.2 Impacto Ambiental--------------------------------------------------------- 56
3.5.3 Evaluación del impacto ambiental----------------------------------------- 56
3.5.4 Legislación ambiental ------------------------------------------------------ 56
3.5.4.1 Leyes --------------------------------------------------------------------- 56
3.5.4.2 Normas ------------------------------------------------------------------- 57
3.5.4.3 Decretos ------------------------------------------------------------------ 57
3.5.5 Padrón estatal de prestadores de servicios ambientales (PEPSA)------- 57
3.5.6 Gestión ambiental---------------------------------------------------------- 58
3.5.7 Gestión ambiental en hidalgo --------------------------------------------- 58
3.5.8 La licencia ambiental única (LAU) ----------------------------------------- 58
3.5.8.1 Formato de solicitud de licencia ambiental única (formato LAU)------ 59
3.5.8.2 Ámbito de aplicación----------------------------------------------------- 59
3.5.9 NOM-001-ECOL-1996 ------------------------------------------------------ 59
3.5.10 NOM-002-ECOL-1996 ---------------------------------------------------- 60
3.5.11 NOM-003-ECOL-1997 ---------------------------------------------------- 64
3.6 ENTORNO JURÍDICO-LEGAL.................................................................... 66
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.6.1 Registro de marca---------------------------------------------------------- 66
3.6.2 Solicitud de patente-------------------------------------------------------- 67
3.6.3 Requisitos para abrir una empresa en México---------------------------- 68
3.6.3.1 Constitución de una sociedad anónima --------------------------------- 68
3.6.3.2 Ventajas de esta sociedad----------------------------------------------- 68
3.6.3.3 Desventajas de esta sociedad------------------------------------------- 68
3.6.3.4 Formación Sociedad Anónima o Compañía por Acciones -------------- 69
3.6.4 Declaración de impuestos a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público71
3.6.4.1 Impuesto ----------------------------------------------------------------- 71
3.6.4.2 Impuesto al activo ------------------------------------------------------- 71
3.6.4.3 Impuesto al valor agregado --------------------------------------------- 71
3.6.4.4 Impuesto especial sobre producción y servicios ----------------------- 71
3.6.4.5 Impuesto sobre la renta ------------------------------------------------- 71
3.6.5 Normas --------------------------------------------------------------------- 72
3.6.5.1 NOM-02-SCFI-1993------------------------------------------------------ 72
3.6.5.2 NOM-08-SCFI ------------------------------------------------------------ 72
3.6.5.3 NOM-030-SCFI-1993 ---------------------------------------------------- 72
3.6.5.4 NOM-051-SCFI-1994 ---------------------------------------------------- 72
3.6.5.5 NOM-086-SSA1-1994---------------------------------------------------- 72
3.7 ENTORNO ECONÓMICO ......................................................................... 72
3.7.1 Tasa de crecimiento-------------------------------------------------------- 72
3.7.2 Distribución de edad ------------------------------------------------------- 73
3.7.3 Producto Interno Bruto ---------------------------------------------------- 74
3.7.4 Distribución de las empresas en el Distrito Federal ---------------------- 77
3.7.5 Salario mínimo general ---------------------------------------------------- 79
3.7.6 Tasa de inflación ----------------------------------------------------------- 79
3.7.7 Tasa de interés ------------------------------------------------------------- 79
3.7.8 Financiamiento en México ------------------------------------------------- 81
3.8 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 82
CAPÍTULO CUATRO .............................................................................82
4. ANÁLISIS DEL MERCADO.................................................................82
4.1 DEFINICIÓN...................................................................................... 82
4.2 ESTRATEGIA PARA EL ESTUDIO Y ACCESO A LAS FUENTES DE DATOS .................... 83
4.2.1 TÁCTICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS ..................................................... 83
4.2.2 ANÁLISIS DE LA ENCUESTA Y SUS RESULTADOS .......................................... 86
4.3 ANÁLISIS DEL PRODUCTO ...................................................................... 99
4.4 ANÁLISIS DE LA PLAZA ....................................................................... 100
4.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................... 103
4.5.1 ANÁLISIS POR ENTORNOS ................................................................. 105
4.5.2 ANÁLISIS POR ESCENARIOS ............................................................... 112
4.5.3 COMPORTAMIENTO GRAFICO POR CADA ESCENARIO ................................... 115
4.5.4 RESULTADO DE LA DEMANDA ............................................................. 120
CAPÍTULO CINCO..............................................................................120
6

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5. OFERTA .........................................................................................120
5.1 EDULCORANTES OFERTADOS (LAS MARCAS Y SUS PRODUCTOS) ........................ 120
CAPÍTULO SEIS.................................................................................135
6. COBERTURA DEL MERCADO ...........................................................135
6.1 PORCENTAJE DEL MERCADO QUE SE PRETENDE CUBRIR .................................. 135
6.2 COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN CON RESPECTO A LA CAPACIDAD INSTALADA 138
6.3 BALANCE OFERTA/DEMANDA................................................................. 138
CAPÍTULO SIETE ...............................................................................139
7. ANALISIS DE PRECIO ....................................................................139
7.1 DEFINICIÓN.................................................................................... 139
7.2 PRECIO DE COMPETENCIA .................................................................... 140
7.3 FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO DEL PRODUCTO................................. 141
CAPÍTULO OCHO ...............................................................................141
8. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN................................................141
8.1 DEFINICIÓN.................................................................................... 141
8.2 CANALES DE DISTRIBUCIÓN ................................................................. 142
8.2.1 Estructura general -------------------------------------------------------- 142
8.2.2 Principales canales de comercialización---------------------------------- 142
8.2.2.1 Canales Mayoristas ----------------------------------------------------- 142
8.2.2.2 Canales Minoristas ------------------------------------------------------ 143
8.3 PERFIL DE EMPRESAS MINORISTAS.......................................................... 143
8.3.1 Tipo de empresas minoristas --------------------------------------------- 143
8.3.2 Tiendas departamentales ------------------------------------------------- 144
8.3.2.1 Empresas Sucursales y su ubicación----------------------------------- 144
8.3.2.2 Empresas de Venta al público ------------------------------------------ 145
8.4 ASOCIACIONES COMERCIALES MEXICANAS................................................ 145
8.5 SELECCIÓN DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................................. 147
8.5.1 Distribución indirecta ----------------------------------------------------- 147
8.5.2 Distribución directa ------------------------------------------------------- 147
8.5.2.1 Industria restaurantera------------------------------------------------- 147
8.6 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 148
CAPÍTULO NUEVE..............................................................................148
9. ANÁLISIS PRE-ECONÓMICO ..........................................................148
9.1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................ 148
9.2 FORMULA GENERAL ........................................................................... 149
9.2.1 Cálculos previos ----------------------------------------------------------- 149
9.2.2 Cálculo de indicadores económicos -------------------------------------- 151
7

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
9.3 COSTOS ........................................................................................ 154
9.3.1 Costos de inversión ------------------------------------------------------- 154
9.3.2 Costos de operación ------------------------------------------------------ 155
9.4 ANÁLISIS PREVIO DE SENSIBILIDAD ........................................................ 159
9.4.1 Factores sensibles y su repercusión en la Tasa interna de retorno (TIR)
----------------------------------------------------------------------------------- 159
9.4.2 Ventas --------------------------------------------------------------------- 159
9.4.3 Precio ---------------------------------------------------------------------- 162
9.4.4 Costo de producción ------------------------------------------------------ 165
9.5 CONCLUSIONES ............................................................................... 167
ANEXOS............................................................................................ 168
Anexo 1 -------------------------------------------------------------------------- 168
Anexo 2 -------------------------------------------------------------------------- 170
Anexo 3 -------------------------------------------------------------------------- 177
Anexo 4 -------------------------------------------------------------------------- 188
FORMULACIÓN DE PROYECTOS.........................................................192
CAPITULO UNO .................................................................................192
1. MACROLOCALIZACIÓN ..................................................................192
1.1 LOCALIZACIÓN................................................................................. 192
1.2 MACROLOCALIZACIÓN ........................................................................ 192
1.3 ANÁLISIS CUANTITATIVO..................................................................... 192
1.3.1 Mercado de abasto -------------------------------------------------------- 192
1.3.2 Mercado de consumo ----------------------------------------------------- 193
1.3.4 Análisis de variables cuantitativas --------------------------------------- 194
1.3.5 Calculo de Ingresos ------------------------------------------------------- 196
1.3.6 Calculo de Egresos -------------------------------------------------------- 197
1.3.7 Conclusiones del análisis cuantitativo------------------------------------ 198
1.4 ANÁLISIS CUALITATIVO....................................................................... 199
1.4.1 Hidalgo--------------------------------------------------------------------- 199
1.4.2 Tlaxcala -------------------------------------------------------------------- 202
1.4.3 Distrito Federal ------------------------------------------------------------ 205
1.4.4 Conclusiones del análisis cualitativo ------------------------------------- 207
CAPITULO DOS .................................................................................209
2. MICROLOCALIZACIÓN...................................................................209
2.1 DISPONIBILIDAD DEL TERRENO. ............................................................ 209
2.2 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS AUXILIARES. ............................................. 209
2.3 DISPONIBILIDAD DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES. ............................ 209
2.4 ANÁLISIS CUALITATIVO DE MICROLOCALIZACIÓN......................................... 211
2.5 DATOS DEL MUNICIPIO DE APAN ............................................................ 215
2.5.1 Descripción ---------------------------------------------------------------- 215
2.6 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 216
8

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO TRES ................................................................................217
3. SELECCIÓN DE TECNOLOGIA .........................................................217
3.1 TECNOLOGÍA 1 Y 2............................................................................ 217
3.2 TECNOLOGÍA 3 ................................................................................ 218
3.3 ANÁLISIS CUALITATIVO DE TECNOLOGÍA................................................... 220
CAPITULO CUATRO ...........................................................................221
4. DIAGRAMA DE GANTT....................................................................221
4.1 DEFINICIÓN.................................................................................... 221
4.2 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ............................................................. 221
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS ....................................... 224
CAPITULO CINCO..............................................................................225
5. SELECCIÓN DE EQUIPO .................................................................225
5.1 FACTORES CONSIDERADOS EN LA SELECCIÓN DE EQUIPO ............................... 225
5.2 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE EQUIPO ....................................................... 226
CAPITULO SEIS.................................................................................232
6. ORGANIGRAMA .............................................................................232
6.1PERFIL DEL PERSONAL......................................................................... 232
CAPITULO SIETE ...............................................................................235
7. TAMAÑO DE PLANTA......................................................................235
7.1MERCADO DE ABASTO. ........................................................................ 236
7.2 ECONOMÍA DE ESCALA........................................................................ 236
7.3 PROCESO TECNOLÓGICO ..................................................................... 237
7.4 CAPACIDAD FINANCIERA ..................................................................... 237
CAPITULO OCHO ...............................................................................237
8. PLANOS ARQUITECTÓNICOS DE LA PLANTA ..................................237
8.1 ÁREA DE PROCESO. ........................................................................... 238
8.2 DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO DE PROCESO .................................................. 239
8.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ALTA ......................................................... 240
8.4 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA BAJA ......................................................... 241
INGENIERÍA DE PROYECTOS.............................................................243
CAPITULO UNO .................................................................................243
9

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1. GENERALIDADES...........................................................................243
1.1 INFORMACIÓN GENERAL ...................................................................... 243
1.2 FUNCIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 243
1.3 TIPO DE PROCESO ............................................................................ 243
CAPITULO DOS .................................................................................244
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD ........................................................244
2.1 FACTOR DE SERVICIO DE LA PLANTA ....................................................... 244
2.2 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES........................................................ 244
2.3 FLEXIBILIDAD.................................................................................. 245
2.4 NECESIDADES PARA FUTURAS EXPANSIONES. ............................................. 245
CAPITULO TRES ................................................................................246
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN ...................................246
3.1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES........... 246
CAPITULO CUATRO ...........................................................................247
4. ESPECIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS ..........................................247
4.1 UNA DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. ........... 247
CAPITULO CINCO..............................................................................249
5. ALIMENTACIÓN A LA PLANTA ........................................................249
5.1 ALIMENTACIÓN EN LAS CONDICIONES DE LÍMITE DE BATERÍAS ......................... 249
CAPITULO SEIS.................................................................................250
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERIAS ...250
6.1 TÉRMINOS DE GARANTÍA..................................................................... 250
CAPITULO SIETE ...............................................................................251
7. MEDIO AMBIENTE .............................................................................251
7.1 CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y REGLAMENTOS PARA TRATAMIENTO DE: ............... 251
7.2 SISTEMAS DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES.............................................. 254
CAPITULO OCHO ...............................................................................256
8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO ..............256
10

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO NUEVE..............................................................................258
9. SERVICIOS AUXILIARES ...............................................................258
9.1 VAPOR .......................................................................................... 258
9.2 RETORNO DE CONDENSADO ................................................................. 259
9.3 AGUA DE ENFRIAMIENTO: .................................................................... 259
9.4 AGUAS DE SANITARIOS Y SERVICIOS ....................................................... 259
9.5 AGUA POTABLE ................................................................................ 260
9.6 AGUA CONTRA INCENDIOS ................................................................... 260
9.7 AGUA DE CALDERAS/DESMINALIZADA ...................................................... 260
9.8 AGUA DE PROCESO ........................................................................... 260
9.9 AIRE DE PLANTAS ............................................................................. 261
9.10 COMBUSTIBLE................................................................................ 261
9.11 GAS INERTE.................................................................................. 261
9.12 SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA .................................................... 261
CAPITULO DIEZ ................................................................................262
10. SISTEMAS DE SEGURIDAD...........................................................262
10.1 SISTEMA CONTRA INCENDIO ............................................................... 262
10.2 PROTECCIÓN PERSONAL .................................................................... 264
CAPITULO ONCE ...............................................................................266
11. DATOS CLIMATOLÓGICOS ...........................................................266
11.1 TEMPERATURA ............................................................................... 266
11.2 PRECIPITACIÓN PLUVIAL.................................................................... 266
11.3 VIENTO ....................................................................................... 266
11.4 HUMEDAD .................................................................................... 266
CAPITULO DOCE................................................................................267
12. DATOS DEL LUGAR ......................................................................267
12.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.............................................................. 267
CAPITULO TRECE ..............................................................................268
13. DISEÑO ELECTRICO.....................................................................268
13.1 CÓDIGO DE DISEÑO ELÉCTRICO. NEMA, ANSI, NOM, EM-001 SEMP-1993 ... 268
CAPITULO CATORCE..........................................................................268
14. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS..................................................268
14.1 CÓDIGO DE DISEÑO MECÁNICO Y TUBERÍAS. ........................................... 268
11

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO QUINCE............................................................................268
15. DISEÑO DE EDIFICIOS ................................................................268
15.1 CÓDIGO DE CONSTRUCCIÓN PARA:....................................................... 268
15.2 DATOS DE SISMO ZONA SÍSMICA NO. ................................................... 268
CAPITULO DIECISÉIS .......................................................................269
16. INSTRUMENTACIÓN ....................................................................269
16.1 CÓDIGO DE DISEÑO DE INSTRUMENTACIÓN ............................................. 269
CAPITULO DIECISIETE......................................................................269
17. DISEÑO DE EQUIPOS...................................................................269
17.1 INDICAR SI SE REQUIERE DE CARACTERÍSTICAS RELEVANTES EN EL DISEÑO Y
SUMINISTRO DE LOS EQUIPOS. ................................................................... 269
CAPITULO DIECIOCHO......................................................................271
18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES ............................................271
FICHAS TECNICAS .............................................................................. 271
ANEXOS Y MEMORIAS DE CÁLCULO ....................................................... 296
Anexo 1 -------------------------------------------------------------------------- 296
Anexo 2 -------------------------------------------------------------------------- 306
Anexo 3 -------------------------------------------------------------------------- 310
Anexo 4 -------------------------------------------------------------------------- 323
Anexo 5 -------------------------------------------------------------------------- 324
Anexo 6 -------------------------------------------------------------------------- 328
INGENIERÍA DE PROCESOS...............................................................330
CAPITULO UNO .................................................................................330
1. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES .........................................330
1.1 OBJETIVO: ..................................................................................... 330
1.2 TRATAMIENTO PRELIMINAR .................................................................. 332
1.3 TRATAMIENTO PRIMARIO ..................................................................... 332
1.4 TRATAMIENTO SECUNDARIO ................................................................. 333
CAPITULO DOS .................................................................................333
2. SISTEMA DE TRATAMIENTOS.........................................................333
2.1 TRATAMIENTOS AEROBIOS ................................................................... 333
2.2 TRATAMIENTOS ANAEROBIOS................................................................ 334
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2.3 TRATAMIENTO TERCIARIO .................................................................... 334
2.3.1 Cloración------------------------------------------------------------------- 334
2.3.2 Tratamiento de los lodos ------------------------------------------------- 335
CAPITULO TRES ................................................................................336
3. COMPOSICION DE LOS CAUDALES DE AGUAS RESIDUALES............336
3.1 AGUA RESIDUAL DOMESTICA (O SANITARIA) .............................................. 336
3.2 AGUA RESIDUAL INDUSTRIAL ................................................................ 336
3.3 AGUAS PLUVIALES: AGUA RESULTANTE DE LA ESCORRENTÍA SUPERFICIAL. ........... 337
3.4. ¿POR QUÉ QUEREMOS TRATAR LAS AGUAS RESIDUALES? ............................... 338
3.5 CONCLUSIÓN .................................................................................. 338
CAPITULO CUATRO ...........................................................................338
4. SELECCIÓN DE LOS TRENES DE TRATAMIENTO ..............................338
4.1 TECNOLOGÍA 1 ................................................................................ 339
4.1.1 Descripción de etapas ---------------------------------------------------- 341
4.1.2 Balance de masa ---------------------------------------------------------- 342
4.1.2.1 Cárcamo ----------------------------------------------------------------- 342
4.1.2.2 Sedimentador primario ------------------------------------------------- 343
4.1.2.3 Filtro percolador de baja tasa ------------------------------------------ 345
4.1.2.4 Sedimentador secundario ---------------------------------------------- 346
4.2 TECNOLOGÍA 2 ................................................................................ 348
4.2.1 Descripción de etapas ---------------------------------------------------- 349
4.2.2 Balance de masa ---------------------------------------------------------- 350
4.2.2.1 Cárcamo ----------------------------------------------------------------- 350
4.2.2.2 Sedimentador primario ------------------------------------------------- 352
4.2.2.3 Disco rotatorio biológico ------------------------------------------------ 354
4.2.2.4 Sedimentador secundario ---------------------------------------------- 355
4.3 TECNOLOGÍA 3 ................................................................................ 356
4.3.1 Descripción de etapas ---------------------------------------------------- 357
4.3.2 Balance de masa ---------------------------------------------------------- 358
4.3.2.1 Sedimentador primario ------------------------------------------------- 358
4.3.2.2 Reactor UASB ----------------------------------------------------------- 360
4.3.2.3 Filtro percolador de baja tasa ------------------------------------------ 362
4.3.2.4 Sedimentador secundario ---------------------------------------------- 364
CAPITULO CINCO..............................................................................365
5. SELECCIÓN DE EQUIPO .................................................................365
5.1 MATRIZ DE SELECCIÓN ....................................................................... 365
5.2 OPERACIÓN DE LA MATRIZ DE DECISIÓN................................................... 365
5.2.1 Calificación asignada a cada una de las tecnologías propuestas por el
tratamiento del agua residual de nuestro proceso. ---------------------------- 367
5.2.2 Matriz de decisión para la tecnología 1 ---------------------------------- 371
13

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2.3 Matriz de decisión para la tecnología 2 ---------------------------------- 373
5.2.4 Matriz de decisión para la tecnología 3 ---------------------------------- 375
CAPITULO SEIS.................................................................................377
6. PROCESO DEL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES...................377
6.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO .............................................. 377
CAPITULO SIETE ...............................................................................378
7. DIMENSIONES DEL TREN DE TRATAMIENTO ..................................378
7.1 SEDIMENTADOR PRIMARIO ................................................................... 378
ANEXOS............................................................................................ 382
Anexo 1 -------------------------------------------------------------------------- 383
Anexo 2 -------------------------------------------------------------------------- 384
Anexo 3 -------------------------------------------------------------------------- 385
Anexo 4 -------------------------------------------------------------------------- 386
Anexo 5 -------------------------------------------------------------------------- 387
Anexo 6 -------------------------------------------------------------------------- 388
Anexo 7 -------------------------------------------------------------------------- 389
Anexo 8 -------------------------------------------------------------------------- 390
Anexo 9 -------------------------------------------------------------------------- 391
INGENIERÍA ECONÓMICA .................................................................393
CAPITULO UNO .................................................................................393
1. ANÁLISIS ECONÓMICO..................................................................393
1.1 INVERSIÓN TOTAL ............................................................................ 393
1.1.1 Inversión Fija-------------------------------------------------------------- 393
1.1.1.2 Equipo Principal --------------------------------------------------------- 393
1.1.1.3 Estimación por Factor de Lang de Activos Fijos ----------------------- 394
1.1.1.4 Estimación por Factor de Lang de Activos Diferidos ------------------ 395
1.1.1.5 Estimación de Inversión Total------------------------------------------ 396
1.2 CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................... 396
1.2.1 Inventario de Materia Prima ---------------------------------------------- 397
1.2.2 Inventario de Producto en Proceso--------------------------------------- 398
1.2.3 Inventario de Producto Terminado --------------------------------------- 398
1.2.4 Cuentas por Pagar -------------------------------------------------------- 398
1.2.5 Cuentas por Cobrar ------------------------------------------------------- 398
1.2.6 Efectivo en caja ----------------------------------------------------------- 399
1.2.7 Estimación Total del Capital de Trabajo --------------------------------- 400
1.3 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL ..................................................... 400
CAPITULO DOS .................................................................................400
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN ................................................400
CAPITULO TRES ................................................................................403
3. ESTRUCTURA DEL CAPITAL............................................................403
3.1 AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO ............................................................... 403
3.1.1 Crédito Refaccionario ----------------------------------------------------- 404
3.1.2 Crédito Avio --------------------------------------------------------------- 405
CAPITULO CUATRO ...........................................................................405
4. ESTIMACIÓN DE COSTOS...............................................................405
4.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN.................................................................... 406
4.2 PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN........................................................... 406
4.2.1 Proyección y Requerimientos de Materia Prima ------------------------- 407
4.2.2 Proyección y Requerimientos de Envase y Embalaje-------------------- 407
4.3 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN (CVP) ............................................. 408
4.3.1 Materia Prima e insumos ------------------------------------------------- 408
4.3.2 Proyección y Requerimientos de Insumos y Personal------------------- 409
4.3.3 Proyección de Precios de los Costos Variables -------------------------- 410
4.3.4 Proyección y Requerimientos de Precio x Cantidad --------------------- 412
4.4 COSTOS FIJOS DE LA PRODUCCIÓN ........................................................ 414
4.4.1 Costos Fijos de Inversión de Producción--------------------------------- 414
4.4.2 Costos Fijos de Operación ------------------------------------------------ 414
4.4.3 Proyección Costos de Producción ---------------------------------------- 416
4.5 GASTOS GENERALES.......................................................................... 416
4.5.1 Proyección de Ventas e Ingresos----------------------------------------- 417
4.5.2 Gastos Variables ---------------------------------------------------------- 418
4.5.3 Gastos Fijos --------------------------------------------------------------- 419
4.5.4 Gastos Generales --------------------------------------------------------- 420
4.6 COSTOS DE OPERACIÓN...................................................................... 421
CAPITULO CINCO..............................................................................421
5. COSTO DE CAPITAL .......................................................................421
5.1 COSTO DE CAPITAL E INVERSIÓN FIJA ..................................................... 422
5.2 COSTO DE CAPITAL Y CAPITAL DE TRABAJO ............................................... 423
CAPITULO SEIS.................................................................................424
6. UTILIDAD BRUTA ..........................................................................424
CAPITULO SIETE ...............................................................................425
7. UTILIDAD NETA ............................................................................425
15

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO OCHO ...............................................................................426
8. ESTADOS PROFORMA ....................................................................426
8.1 ESTADO PROFOMA DE RESULTADOS........................................................ 426
8.2 ESTADO PROFOMA DE FLUJO DE EFECTIVO Y TIR ........................................ 427
8.3 ESTADO PROFOMA FED, FEDA Y VPN .................................................... 429
8.2 FLUJO NETO DE EFECTIVO Y PERIODO DE RETORNO DE INVERSIÓN ................... 430
CAPITULO NUEVE..............................................................................430
9. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................430
9.1 ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO....................................................... 431
CAPITULO DIEZ ................................................................................441
10. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.......................................................441
10.1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2006................... 441
10.2 RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2010................... 443
10.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2015................... 444
10.3 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ....................................... 445
CAPITULO ONCE ...............................................................................446
11. SIMULACIÓN ECONÓMICA PARA UNA ALTERNATIVA ...................446
11.1 SIMULACIÓN DEL LOS ESTADOS PROFORMA PARA LA ALTERNATIVA................... 447
11.2 SIMULACIÓN DEL FLUJO NETO DE EFECTIVO PARA LA ALTERNATIVA................... 448
11.3 CONCLUSIONES PARA LA ALTERNATIVA................................................... 448
11.4 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................... 449
AGRADECIMIENTOS ..........................................................................449
16

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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1. ASPECTOS GENERALES
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo general
ESTUDIO DE MERCADO
CAPÍTULO UNO
φ Realizar el estudio de prefactibilidad de instalación e inversión de una
planta productora de un edulcorante natural a partir del aguamiel de
maguey.
1.1.2 Objetivos particulares
φ Promover el vínculo entre las investigaciones y patentes realizadas en la
Universidad (UAM), con la Industria y/o el Campo.
φ Implementar un proceso industrial, que aporte un valor agregado a un
producto tradicional mexicano (aguamiel), cuyo uso esta poco
diversificado.
φ Incursionar en el mercado de los edulcorantes, con un producto de
origen natural de bajo contenido calórico, y cuya fuente tiene un fuerte
arraigo cultural-tradicional entre los mexicanos.
φ Competir en el mercado, mediante la innovación de un edulcorante
natural de bajo contenido calórico, no toxico y con propiedades
prebióticas.
1.2 Justificación
Bajo el sistema de pequeños productores y con una distribución y
comercialización local, la obtención de aguamiel había sido rentable hasta hace
dos décadas, en la actualidad el éxito comercial de bebidas destiladas ha
desplazado al pulque. Bajo estas circunstancias, el cultivo de Agave manso ha
seguido en decremento constante con la subsiguiente caída en su derrama
económica afectando directamente a sus cultivadores.
Como una opción para preservar el cultivo de “agave manso” en el presente
trabajo se propone la utilización alternativa del aguamiel deshidratado. En este
sentido, se plantea que el aguamiel en polvo con bajo contenido calórico, bajo
índice glicémico y propiedades prebióticas, pueda ser empleado para sustituir
18

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
azúcares, reduciendo de esta manera el contenido energético, a parte de
ayudar en la prevención de enfermedades, como lo es el cáncer de colon.
Actualmente los consumidores exigen una calidad diferente de los alimentos
que consumen. Demandan alimentos con buen sabor, bajos en contenido
energético, además de que se interesan por alimentos que les proporcionen
beneficios adicionales a su salud.
Debido al deseo de la población de mejorar su apariencia (disminuyendo su
peso) y mantenerse saludable (previniendo enfermedades), se espera que los
alimentos sean prácticos en cuanto a su preparación y consumo, a la vez que
económicos. A sí mismo, los consumidores están cada vez más conscientes
de la relación existente entre dieta y salud, por lo que prefieren alimentos que
les proporcionen múltiples beneficios sin sacrificar un buen sabor.
Los problemas de salud más importante a los que se enfrenta la población son
las enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer, control de peso, altos niveles de
colesterol, osteoporosis y actualmente se ha notado que la población joven sé
esta viendo cada vez más afectada por problemas gastrointestinales debido al
estrés y la mala alimentación.
Lo anterior habla de la importancia que está teniendo la prevención de
enfermedades, e indica que es el momento de optimizar la salud a través del
empleo de componentes alimenticios tales como los fructooligosacáridos, tanto
por sus propiedades funcionales como por los beneficios que su consumo
proporciona.
1.3 Introducción
Como edulcorante se entiende toda sustancia que tiene la capacidad de brindar
sabor dulce a los alimentos. El poder edulcorante es lo más importante y se
define como la intensidad de dulzura que presenta un compuesto. Esta
intensidad depende de varios factores: temperatura de uso, concentración,
efecto sinérgico y estructura molecular.
En los últimos años, los avances que se han logrado son enormes, pues se ha
estudiado el impacto que causan en el apetito y el peso corporal estos
edulcorantes.
Existen dos tipos de edulcorantes: calóricos (nutritivos) y no calóricos o
artificiales, estos últimos son compuestos sintéticos, contemplados como
aditivos alimentarios, por lo general, son mucho más dulces que los azúcares
naturales a los cuales sustituyen, y usualmente no se digieren ni se absorben,
contienen pocas calorías y carecen de valor nutritivo. Los edulcorantes
calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han
añadido. Asimismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del
producto, actúan como preservativo en las mermeladas y gelatinas y dan un
19

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los
panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan
cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Algunos edulcorantes calóricos se fabrican al procesar los compuestos del
azúcar y otros se producen de manera natural.
Los tradicionales o naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,
maltosa y los azúcares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas
sustancias proveen 4 kilocalorías por gramo, pero su poder edulcorante (y por
lo tanto las cantidades requeridas para lograr la misma sensación dulce)
difieren entre ellos.
En algunos casos los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los
calóricos, pues ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los
edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
El otro tipo de edulcorante son los artificiales, los cuales se tratan de
compuestos sintéticos, contemplados como aditivos alimentarios. Por lo
general, son mucho más dulces que los azúcares naturales que sustituyen; y
usualmente no se digieren ni se absorben, contienen pocas o ninguna caloría y
carecen de valor nutritivo.
A nivel internacional, las entidades encargadas, entre otras labores, de regular
el uso de los edulcorantes artificiales, de manera que no perjudiquen la salud
de los consumidores, son el Joint Expert Committe on Food Additives (JECFA) y
la Food and Drug Administration (FDA).
1.4 Antecedentes
1.4.1 El maguey
El territorio mexicano posee una extraordinaria riqueza botánica. Se calcula
que unas 32 mil especies vegetales viven en cientos de nichos ecológicos.
Dentro del país, la zona conocida como Meso América -que va desde las
desembocaduras del Pánuco en el Golfo y el Santiago en el Pacifico, y rebasa
las fronteras políticas, para llegar hasta Honduras y Nicaragua- es cuna de una
multitud de especies vegetales. Entre las de importancia económica actual
destacan el maíz, el cacao, el fríjol, el jitomate y el tabaco; con una posición
internacional aún destacada, pero cada vez menor, el henequén y el sisal; el
nopal y el agave tequilero, de un lado, y el maguey pulquero de otro (Gobierno
del Estado de Hidalgo, 1988).
Los magueyes o agaves representan un conjunto de plantas suculentas que
crecen en las zonas semiáridas y templadas de América. Se distribuyen desde
el centro de Estados Unidos hasta Perú y Bolivia, incluyendo las Antillas. En
20

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
México se encuentran 205 especies, que representan el 75% del total mundial,
de las cuales 151 especies correspondientes al 55% son exclusivamente de
nuestro país (García col. 1993).
El maguey pertenece a la familia Agavaceae, la cual se caracteriza por sus
adaptaciones xerofíticas. En peral tiene rizomas subterráneos; tallos cortos o
grandes, casi siempre arborescentes. Sus inflorescencias paniculadas, con
flores hermafroditas, y sus frutos son cápsulas o bayas que contienen
numerosas semillas comprimidas. Se les puede considerar rosetas perennes,
pues requieren varios años para crecer y florecer. La roseta determina la forma
característica de los agaves, pues las hojas se distribuyen en forma de espiral
alrededor del tallo; además, éstas constituyen un mecanismo de defensa de la
planta, pues tanto las espinas de los bordes como las terminales las protegen
de los animales que desean comerse el tallo y las flores. Tal disposición de las
hojas permite, finalmente, captar con el máximo de eficiencia las pocas y
erráticas lluvias que caen en su hábitat.
El “maguey manso” o Agave atrovirens karw es una planta que se ha cultivado
en México desde la época prehispánica. Aún cuando el principal producto que
se obtenía de esta especie era el “pulque”, un producto fermentado de la savia
(aguamiel), también se le daban otros usos al resto de la planta, por ejemplo;
las pencas se usaban para la construcción de viviendas y ya secas como
combustible (Loyola Montemayor, 1966).
Sánchez Marroquín (1979) comprobó que la savia destinada a alimentar su
tallo-aguamiel- no sólo es una bebida, sino un alimento por la cantidad
apreciable de azúcares, además de las sales minerales, proteína y vitaminas
que contiene (Benítez, 2000).
1.4.2 Definición del aguamiel
El nombre esta relacionado con la miel por el sabor muy dulce que posee. Sin
embargo el aguamiel es más fluido y su color puede variar entre blanco y
amarillo. Este líquido es la savia proveniente de las hojas del Agave “manso
pulquero”, el cual es acumulado en la parte central de la planta de donde se
extrae.
Además de ser el aguamiel útil para producir la bebida alcohólica “pulque”,
existen estudios que indican que puede tener propiedades terapéuticas. Maciel
Guerrero (1966) reporta que en el Instituto de Biología de la UNAM, en 1961
realizó un estudio epidemiológico en una región del Estado de Hidalgo
(Mezquital) en donde la población masculina consumía pulque diariamente. Se
encontró que la población femenina y los niños presentaban problemas
parasitarios debido al agua contaminada que consumían, sin embargo la
población masculina presento únicamente un 10% de estos problemas.
21

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Es posible que tales efectos estén relacionado con las características del
aguamiel, el cual contiene oligofructosacáridos y polifructosacáridos como la
inulina (Martínez del Campo Padilla,1999) cuyos compuestos son conocidos
como nutrientes específicos de la flora benéfica del intestino humano. Se sabe
que este tipo de carbohidratos por el tipo de estructura no son degradados en
su paso por el sistema digestivo hasta que llegan al intestino grueso, donde
son el sustrato de las bacterias benéficas como los lactobacilos, los bacteroides
y las bifidobacterias, promoviendo de esta manera el desarrollo de su
población (Wang y Gibson, 1993; Kaplan y Hutkins, 2000).
1.4.3 Composición del aguamiel
Según un estudio realzado por la Secretaria de la industria y Fomento, el
aguamiel obtenido de 56 plantas de Agave mostró una densidad promedio de
1.049 g/cm3 con una acidez de 0.068 g /100ml respecto al ácido láctico
(Loyola Montemayor, 1956).
Aún cuando el aguamiel es un fluido, no todos los sólidos están en forma
soluble, una buena parte de sólidos están suspendidos e incluso precipitan. El
contenido de material no soluble es muy variable y su proporción puede
depender de la forma en que se recolecta el aguamiel, hay que recordar que
cuando se recolecta, la cavidad es raspada para generar nuevo fluido, este
proceso debe originar pequeños fragmentos de tejido y que formaran parte de
los sólidos no solubles.
En el momento de ser extraído el aguamiel de la planta tiene un pH alcalino,
que en pocas horas se puede tornar ácido por efecto de la fermentación
espontánea. Se ha determinado que en las primeras horas la flora
predominante son bacterias que generan una importante cantidad de ácidos
orgánicos y posteriormente esta flora es sustituida por levaduras que producen
etanol. El proceso de fermentación espontánea es favorecido por el aumento
de la temperatura (Sánchez-Marroquín y Hope, 1953).
El aguamiel contiene una cantidad importante de carbohidratos entre azúcares
libres, como la fructosa y la sacarosa, y azúcares compuestos especialmente
oligo y polifructosacaridos. Muchos reportes muestran variaciones respecto a
estos azúcares. Aunque parece ser que la fructosa es el principal
monosacárido, la inulina suele ser el polisacárido más abundante, y hay
cantidades considerables de sacarosa.
22

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS EN AGUAMIEL
CARBOHIDRATOS (mg/ml)
Azucares totales 154.3-206.3
Fructosa libre 13.4-47.3
Glucosa libre 1.5-8.5
Fructosa total 74.4-86.4
Sacarosa 55.2-148.7
Inulina 7.1-17.7
Oligo y Polisacáridos 9.7-95.8
Aún con algunas variaciones, es evidente que el contenido de azúcares es alto.
Es posible que la variación en la proporción de carbohidratos libres como la
fructosa y la glucosa respecto a las variaciones en carbohidratos compuestos
como los oligofructosacáridos, esté relacionada con el estadio fisiológico de la
planta. Si el estadio fisiológico esta en una etapa inicial de la producción de la
savia, la cantidad de azúcares libres suele ser baja por que aún no se han
hidrolizado los polisacáridos de reserva. El efecto opuesto se obtendrá si los
estadios fisiológicos en la elaboración de savia están en etapas tardías en la
planta. (Martínez del campo-Padilla, 1999).
El aguamiel contiene además una pequeña cantidad de materia nitrogenada
tanto en solución como en suspensión coloidal. La cantidad de proteína se sitúa
entre 3.5 y 8 mg/ml (Loyola-Montemayor, 1956; Velazco-Beldrán, 1970).
El contenido de cenizas puede variar desde 25 hasta 47mg/ml reportándose
como sales minerales a los fosfatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y como
constituyentes básicos: calcio, sodio, potasio, magnesio y boro, aunque
también contienen huellas de silicio. En general los reportes del contenido de
proteínas y cenizas parece ser constante o con poca variación (Perlasca, 1979).
El aguamiel contiene también algunas vitaminas como las vitaminas B1, B2 y C
con 0.033, 0.0093, 0.084 mg/ml respectivamente (Loyola-Montemayor,
1956).
1.4.4 Condiciones económicas del cultivo de maguey manso en México
El cultivo de Agave atrovirens ha ido en decremento en los últimos años,
prueba de ello es la disminución en producción de aguamiel en diferentes
estados de la república según los dato proporcionados por la SAGARPA
mostrados en el cuadro:
23

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE AGUAMIEL EN 1996 Y 2000 EN MÉXICO
ESTADO DE LA MILES DE LITROS DE MILES DE LITROS DE
REPUBLICA
AGUAMIEL 1996 AGUAMIEL 2000
HIDALGO 1,848 1,218
EDO. DE MÉXICO 2,045 1,978
Hidalgo y el Estado de México siguen siendo los mayores productores seguidos
de Veracruz, Aguascalientes, Guanajuato y Zacatecas (SAGARPA, 2000),
dejando atrás a otros estados como Nuevo León y San Luis Potosí, que en
1990 ocupaban tercero y cuarto lugar respectivamente (INEGI, 1991).
La disminución en la producción agrícola de Agave atrovirens puede deberse a
la pérdida de mercado del “pulque” que ha sido el producto más importante
obtenido de esta planta. En los últimos años la aparición de diversas bebidas
alcohólicas han desplazado a bebidas tradicionales como el “pulque” en
consecuencia ha disminuido el interés de los campesinos en seguir cultivando
el Agave.
1.5 ¿Hacia quién esta dirigido el producto?
Este edulcorante, esta enfocado hacia un sector de consumidores que
demanden alimentos que cumplan con su función nutritiva, sin efectos tóxicos
y que a la vez les reporte un plus; ayudándolos a prevenir enfermedades.
Nuestro producto lo puede consumir cualquier persona, de cualquier edad, sin
embargo su presentación esta diseñada para uso personal, y su precio esta
dirigido hacia un consumidor que directamente percibe más de cinco salarios
mínimos, en este grupo están comprendidos personas con problemas de
obesidad, diabetes o que simplemente se interesan por su salud, y buscan
degustar de sabores dulces y con tradición mexicana.
1.6 Bibliografía
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Ed. McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. México, D.F.
- Ministerio de Salud. (1996). Encuesta Nacional de Nutrición. Fascículo 3:
Con-sumo Aparente. Costa Rica.
- Ministerio de Salud (1997). Guías Alimentarias para la educación nutricional
en Costa Rica. 1ª Ed. San José, Costa Rica.
25

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
- Peralta, S.A. (2002). Edulcorantes Artificiales. Nutrición en Deporte. Comisión
Nacional del Deporte. Instituto de Ciencias del Deporte Gatorade.
- Schiffman, S. (1198). Fisiología del Sentido del Gusto. Sabor y Saciedad.
Anales Nestlé. Vol 56/1 N°1
- Sunett. (1994). Sunett Actual. N° 34, Julio.
- Velasco, L.R.; Zúñiga, S.; Topete, L.M. y Butchko, H.H. (1193). Aspartame:
revisión clínica. Mundo Médico México. Vol XX Núm. 232, agosto.
- Walters, E. (2001). Aspartame, a sweet-tasting dipeptide. Textos
bioquímicos. IQB201 - Bioquímica Básica I. Universidad Federal do Río de
Janeiro Instituto de Química Departamento de Bioquímica.
2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
2.1 Definición del producto
CAPÍTULO DOS
El aguamiel deshidratado es un edulcorante natural con un poder endulzante
1.73 veces mayor que la sacarosa. Presenta buena solubilidad en agua,
agradable sabor, olor y textura.
Por su contenido en fructosa y oligosacáridos tiene un bajo aporte calórico (4
Kcal/g) y resulta de interés para el consumo de personas que gustan de cuidar
su salud ya que al ser no metabolizable no fija grasas en el cuerpo y no
provoca caries a diferencia del azúcar.
La fructosa ayuda en el control de peso, esto es porque como endulza más
que el azúcar necesitamos poner menos cantidad del endulzante, puede ser
consumido en menores cantidades por diabéticos ya que perturba menos el
índice glicémico que la sacarosa.
La fructosa es un monosacárido, o azúcar simple, que tiene la misma fórmula
química que la glucosa pero con estructura molecular diferente. En ocasiones
se la denomina azúcar de la fruta porque precisamente se la encuentra en las
frutas, en algunas verduras, en la miel y en otras plantas. La fructosa y otros
azúcares son carbohidratos; una importante fuente de energía para el cuerpo.
Los alimentos contienen una variedad de azúcares llamados monosacáridos
(unidades básicas de azúcar como la fructosa y la glucosa) y otros llamados
disacáridos (la unión de dos monosacáridos). La glucosa es la fuente principal
de energía para el cuerpo porque la mayoría de los azúcares y los
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
carbohidratos complejos se descomponen formando glucosa durante la
digestión. Los almidones se forman a partir de la unión de muchos átomos de
azúcar. Los diferentes tipos de azúcares cumplen diferentes funciones en el
cuerpo, aunque todos pueden proporcionar energía.
Se debe de considerar también su acción prebiótica que actúa como
estimulante para el desarrollo de bifidobacterias benéficas a nivel del colon y a
los agentes probióticos de origen exógeno.
El antecedente más cercano al producto es el jarabe concentrado de aguamiel
o miel de agave que se comercializa con éxito en Estados Unidos de
Norteamérica.
2.2 Características del producto
2.2.1 Características físicas
Es un polvo fino blanco, que presenta una rápida solubilidad y cuyas partículas
alcanzan a pasar por un tamiz. Tiene un agradable sabor, olor y textura.
2.2.2 Características químicas
El producto es muy soluble en agua, con un contenido de humedad de
aproximadamente 5.0%, una aw de 0.40 y un pH 7.7-8.0 resultando inocuo
para el consumidor.
2.2.3 Características toxicológicas
Todos los componentes del producto aguamiel deshidratado están permitidos
por la Secretaria de Salud. El producto puede emplearse para consumo en
forma directa como polvo o en otras formas como aditivos para otros
productos alimenticios.
2.2.4 Características nutricionales
Tiene un valor nutricional como edulcorante y como prebiótico por su contenido
en inulina, fructooligosacáridos y otros azúcares. Aporta, en concreto; 4 Kcal
por gramo.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
NUTRIENTES POR CADA 100 gr. DE AQUAMIEL-DRY.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
Tamaño de Ración: 1 sobre 4gr
Raciones por paquete: 50
Cantidad por ración:
Contenido Energético 15.04kcal
Hidratos de Carbono: 3.76g
De los cuales
Fructooligosacaridos 2.45g
(FOS)
2.2.4.1 Características nutraceuticas
Proteínas 0g
Lípidos 0g
Nuestro producto aporta un plus en la salud del consumidor, ya que posee
propiedades nutraceuticas (nutre y al mismo tiempo previene de algunas
enfermedades), esta considerado específicamente como prebiótico, por la
cantidad presente de FOS e inulina puede contribuir a la ingesta diaria de fibra.
2.2.4.2 Estudios y artículos que sustentan el efecto prebiótico
El efecto prebiótico y los compuestos que lo provocan así como su mecanismo
de acción, han venido siendo estudiados. Actualmente existen líneas de
investigación que siguen generando artículos que refrendan los resultados, por
lo cual consideramos necesario reportar algunos ejemplos (Anexo 1 y 2).
2.2.5 Características microbiológicas
Este producto resulta inocuo para el consumidor y por los tratamientos
térmicos a que es sometido presenta un bajo contenido de microorganismos.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Microorganismo Limite ufc/g
Bacterias Aerobias Mesófilas menos de 50
Coliformes Totales menos de 150
Mohos y Levaduras menos de 300
2.3 Atributos generales
φ Tiene propiedades prebióticas
φ Es natural
φ Seguro para los diabéticos
φ Su consumo es ideal para las personas con problemas en el colón.
φ Realza sabores
φ Sabor y olor agradable
φ Estable de 18 meses o más a temperatura ambiente
2.4 Vida de anaquel
Se mantiene sin alteraciones evidentes a través del tiempo, pudiendo
almacenarse hasta por un período de 18 meses a temperatura entre 15 y 25°
C, inclusive puede tolerar temperaturas mayores sin mostrar alteraciones
significativas.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.5 Marca
El edulcorante nutritivo de bajo contenido calórico y efecto prebiótico, llevará
el nombre de AQUAMIEL-DRY, y lo producirá la empresa TRADICIÓN E
INNOVACIÓN S.A. de C.V.
LOGOTIPO DE LA EMPRESA
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
* Logotipo de la empresa TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.5.1 Diseño de imagen del producto
Logotipo de nuestro producto; AQUAMIEL-DRY, para la empresa TRADICIÓN E
INNOVACIÓN S.A de C.V.
LOGOTIPO DEL PRODUCTO
AQUAMIEL-DRY*
(El Sueño de Moctezuma)
* Azúcar de maguey
*Logotipo del producto AQUAMIEL-DRY.
*La imagen del maguey no es nuestra, solo se tomo para dar una idea de lo
que se intenta proponer, esto es; sobresaltar el tamaño, la fuerza y la belleza
del maguey como fuente de nuestro producto, con el objetivo de suscitar en el
consumidor una asociación de nuestro producto con algo tradicional y
saludable.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.5.2 Diseño del sobre
Presentación de nuestro producto, en sobres en los cuales se muestra el
nombre del producto, slogan, definición y contenido.
LOGOTIPO DEL EMPAQUE
*CONTIENE
FOS E INULINA
PRODUCTO
100%
MEXICANO
Ingredientes:
*Logotipo del sobre del AQUAMIEL-DRY.
*El diseño del sobre, es una modificación de la etiqueta de una marca conocida
de mezcal (“DEL MAGUEY” single villaje mezcal TM.), esto solo tiene por
objetivo resaltar que nuestro producto necesitara de un diseño propio, que
provoque en el consumidor una imagen de todo el folklore que implica el
maguey y el aguamiel, en un ambiente muy campirano.
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CONTENIDO
4 gr.

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2.5.3 Etiqueta
INFORMACIÓN DEL EMPAQUE
* Reverso del sobre del AQUAMIEL-DRY.
2.6 Código de barras
2.6.1 Definición
Ingredientes:
Fructosa, Maltodextrina, Fructooligosacaridos (FOS) e
inulina.
No etiquetado para su venta individual
Hecho en México
Edulcorante natural bajo en calorías
Un sobre equivale a dos cucharaditas de azúcar
Contenido Energético 16.7 Kj (4 Kcal/g)
El código de barras es conocido como la tecnología de captura automática de
información, que permite identificar productos y servicios mediante un código
numérico combinado generalmente con otro alfabético; es un sistema
sumamente fácil de implementarse en cualquier tipo de organización,
independientemente de su tamaño y función.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.6.2 Características del código de barras
Los códigos numéricos y alfabéticos se representan gráficamente por un
símbolo rectangular; un conjunto de barras y espacios que permite la lectura
que identifica el producto.
Este sistema de codificación estándar identifica de manera única y no ambigua
cada referencia, de tal manera que nunca existirán dos códigos iguales en todo
el mundo, así como no existen dos huellas digitales iguales. Así mismo facilita
la identificación de atributos o características variables que presenten los
productos y constituye un elemento primordial para aplicar eficientemente el
intercambio electrónico de datos, EDI.
El código de barras presenta dos características principales en su utilización:
φ La rapidez
φ Seguridad en la transmisión de la información
Este código de 20 caracteres, puede ser leído, decodificado e ingresado a una
computadora en menos de un segundo, constituyendo un ahorro de tiempo de
más de siete veces que si se hiciera de forma manual.
2.6.3 Código de barras abierto
Son universales y están circunscritos a un sistema estándar que permite su
lectura en cualquier parte del mundo y es así como, entre otras ventajas,
facilitan operaciones de comercio exterior. Este tipo especial de código es
usado en cerca de 65 países por industriales que se ven beneficiados con la
utilización de este sistema, puesto que:
φ Mejora los procesos productivos y logísticos
φ Agiliza la operación de registro y cobro
φ Optimiza el manejo de inventarios
φ Elimina el tradicional etiquetado de la mercancía
φ Reduce la posibilidad de faltantes
φ Permite realizar el resurtido en normas automáticas
φ Mejora el servicio al cliente, quien a su vez gozará de una oferta más
ajustada a la demanda.
φ Tendrá información por ticket pormenorizado sin errores de digitación
φ El tiempo de espera será menor.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.6.4 Código de barras cerrado
Se limita el uso de aplicaciones internas y logísticas en las empresas para
hacer el seguimiento del producto a lo largo de toda una cadena de
abastecimiento.
Dependiendo de la función que cumpla el código, existen tres niveles de
codificación.
Nivel de codificación
Unidad de consumo
Unidad de empaque
Corresponde
A toda aquella referencia que
puede comprar un
consumidor en un punto de
venta
La agrupación de varias
unidades de consumo, con el
propósito de facilitar y hacer
más eficiente las operaciones
de transporte y
almacenamiento
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Identificadores
Las unidades de consumo
se enmarcan con el
código EAN-13 ó EAN-8
Las unidades de
empaque se identifican
con el código ITF-14
El código EAN es la clave de acceso a una base de datos, en la que una vez
que se lee el código del producto, se entra a la ficha correspondiente del
mismo y se puede conocer y/o añadir los datos que se necesitan como por
ejemplo la descripción del precio, proceso de fabricación, márgenes
comerciales y de lotes, entre otros.

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ESTRUCTURA DEL CÓDIGO DE BARRAS
Un prefijo, que identifique a la organización que 750
asignó el código, aquí en México.
Un número que identifique a la compañía que usa 750 12345
este código (cinco dígitos).
La referencia del producto, asignada por el 750 12345 1234
industrial (cuatro dígitos).
Un digito verificador 7502 12345 12341
2.7 Bibliografía
www.fredmeyer.com/Es-Supp/FOS.htm - 21k
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3. ENTORNOS
3.1 Definición de entornos
CAPÍTULO TRES
Nuestro entorno está compuesto por las actividades que realizan las personas
u organizaciones, las cuales sufren modificaciones constantemente y se dividen
en:
φ Socio-Cultural
φ Científico-Tecnológico
φ Político
φ Ambiental
φ Jurídico- Legal
φ Económico
Los cuales están implicados en un proceso dinámico (el medio cambia
constantemente en el tiempo); este proceso dinámico está constituido por
fuerzas, las cuales son: cambios en las condiciones económicas, avances
tecnológicos, cambios en las políticas de gobiernos, culturales o psicológicas;
Estás fuerzas afectan las decisiones empresariales en dos direcciones:
Al influir en las decisiones de compra del consumidor, sus estilos y niveles de
vida, influyen también en las decisiones que debe de tomar el empresario para
satisfacer a sus clientes y mercado.
Las fuerzas del entorno influyen directamente en las decisiones y actividades
que el empresario desarrolla.
3.2 Entorno Socio-Cultural
Los fenómenos sociales modifican hábitos, costumbres, religión, moral,
cambiando con ello las preferencias de los consumidores. Un ejemplo claro es
la fuerza que está teniendo la conciencia ecológica en los consumidores, lo cual
ejerce cierta influencia en sus decisiones de compra, además de que se han
vuelto más exigentes y con ello ejercen más presión sobre las empresas para
que les ofrezcan mayor calidad, seguridad e información de los mismos
productos.
El aguamiel está relacionado con una variedad de mitos, canciones, leyendas,
juegos y artesanías. La historia de su nacimiento llega a nosotros como
leyendas de dioses y reyes de la época prehispánica, se cuenta incluso que
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Quetzalcóatl bebió de ella para sanar sus males y que la derrota del imperio
tolteca se debió a la afición de aquel pueblo por la bebida.
La producción de agave o maguey ha disminuido; Anteriormente en los meses
de diciembre, enero y febrero se le cortaba el cogollo para obtener el aguamiel
que servía para beberlo como alimento y suplía la función de la leche. También
se utilizaba para elaborar el pulque.
A estas fechas el maguey se ha escaseado porque se sobre explotó y no se
volvió a sembrar, además ya no llueve mucho como antes; Así también, del
maguey se obtenían unos gusanos que se recolectaba y se consumía.
Uno de los principales motivos de la apatía de la gente hacia esta bebida fue el
rumor de la falta de higiene en su elaboración, en particular la creencia general
de que se fermentaba el maguey con excremento de animales o humanos.
Sería realmente lamentable que un cultivo ancestral estrechamente
relacionado con el desarrollo de nuestra cultura, se perdiera, por lo que urgen
alternativas para su utilización, que ayuden a incrementar las expectativas
económicas de este cultivo.
Tomando en consideración que el aguamiel es un fluido que permite el rápido
desarrollo de microorganismos, porque además de azúcares es una fuente
importante de nitrógeno y otros factores nutricionales (Estrada, Gomina y col.
2001).
3.2.1Hábitos
En épocas anteriores los chichimecas dependieron directamente de lo que la
naturaleza proporcionaba; eran muy dados a habitar cuevas naturales de
cerros, o habitar chozas que construían con vástagos de maguey seco y los
cubrían de ramas, pajas o palmas.
Su alimentación consistía en los productos que la tierra producía, recolectaban
verduras silvestres, de las cactáceas aprovechaban el nopal y sus frutos, del
maguey extraían el aguamiel y lo dejaban fermentar para hacer el pulque, el
mezquite lo comían crudo o cocido su fruto.
Los aztecas producían varios tipos de tejidos. El más común era el henequén,
fabricado con las fibras de magueyes y agaves. La clase alta empleaba
vestidos de algodón blanco. Hacían papel con la corteza del árbol amatl.
El azúcar, que obtenían por evaporación del aguamiel, la usaban en su
alimentación, lo cual era un lujo en la Europa de aquella época. También
conocían la fermentación, por medio de la cual fabricaban el pulque.
38

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
En la actualidad gran parte de la gente consume aditivos ya que forman parte
de la cultura alimentaría moderna como son los colorantes, conservadores,
emulsiones, estabilizantes y edulcorantes los cuales constituyen una garantía
de seguridad en muchos alimentos elaborados.
En el caso de los edulcorantes existe una sociedad preocupada por conservar
un peso adecuado, los edulcorantes se han convertido en parte de nuestra
dieta cotidiana y cada día se usan más tanto a nivel individual como industrial
en alimentos, productos farmacéuticos, bebidas, etc.
A los mexicanos nos encantan los sabores dulces. En general en la mayoría de
los estados de la republica existen dulces típicos: cajetas de Celaya, ates de
Morelia, camotes de puebla, trompadas de Morelos, cocadas de Jalisco, glorias
de Monterrey, etc.
Sin embargo, existen dos problemas de salud pública que conducen a millones
de mexicanos a limitar su consumo de azúcar: la obesidad y la diabetes.
Debido a lo anterior, la popularidad de los edulcorantes artificiales se
incrementa día con día y esto se refleja en un sinfín de productos entre los
que podemos encontrar refrescos, yogures, dulces, aguas de sabor, cereales,
gomas de mascar, edulcorantes de mesa en incluso en suplementos
nutricionales y laxantes.
3.2.2 Religión
En México existe la ley que permite a cada individuo profesar la religión de su
preferencia. Sin embargo y no obstante el derecho de libre culto, la población
solo se concentra en algunas, como lo muestra la siguiente tabla.
DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES RELIGIONES EN MÉXICO
RELIGIÓN ABSOLUTOS %
Católica 10,122,231 91.2
Protestante y Evangélica 423,068 3.8
Bíblica no Evangélica 172,313 1.6
Sin religión 197,693 1.8
INEGI 2000
La religión no es un factor importante para nuestro producto, pues no tiene
ninguna connotación ni a favor ni en contra.
39

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.2.3 Mitos y creencias
En la historia y leyendas del México antiguo se conoce al maguey como una
planta de vital importancia para la vida de los antiguos habitantes. Esta planta
posee una gran variedad de propiedades que aumentan sus posibilidades de
uso.
Para los pueblos y comunidades Hñahñu que habitan el Valle del Mezquital en
el Estado de Hidalgo, el maguey ha sido considerado una planta maravillosa y
ha tenido diferentes atributos. En primer lugar ha sido considerada como una
parte de la deidad femenina que, a través de su néctar el aguamiel en una
primera etapa y el pulque posteriormente, ha dado vida a sus hijos que
habitan Hñahñu del Valle del Mezquital.
La gente de antes decía que ésta (el metoro) era la rata que en un principio
empezó a raspar el maguey por el aguamiel. La gente no sabía hacer el pulque
ni beberlo. Se dice que unas personas andaban por el campo y vieron un
maguey con un hoyo. Tenía un hoyo en el centro y contenía un líquido.
Posiblemente tenían sed. De todos modos, se dice, uno de ellos probó el
líquido que encontraron. Se dio cuenta de que era dulce y lo tomó todo.
En aquellos tiempos había muchos magueyes realmente grandes, con mucho
aguamiel. Estas personas querían saber quién había hecho el hoyo: es decir,
quién lo había limado. Miraron alrededor y vieron que una rata de campo
llegaba a beber el aguamiel, también. De esta manera supieron que
probablemente era la rata de campo que había excavado el hoyo en el
maguey. Fue entonces cuando aprendieron que los magueyes producen el
aguamiel. Después la gente raspaba el maguey. Sabían sacar el corazón del
maguey y hacer el pulque: pero la gente siempre da gracias a la rata del
campo porque fue la primera en raspar el maguey.
Si bien en las leyendas y los mitos, el pulque fue considerado “la bebida para
los dioses”, no fue lo mismo para los habitantes de la región del Valle del
Mezquital. Para ellos, el maguey y el pulque fueron una fuente de vida y
subsistencia en medio de una región árida e inhóspita.
Se le ha considerado como una planta bendita por sus grandes propiedades y
atributos. Actualmente, existe un grupo que a través de una intensa búsqueda
de aprovechamiento alternativo del maguey, han logrado obtener la miel de
aguamiel. Producto que es muy rico en vitaminas y minerales. Se consume
como golosina, como edulcorante.
Además posee propiedades curativas como prevenir diabetes, la osteoporosis,
ayuda al sistema respiratorio, afecciones hepáticas, afecciones renales,
antirreumático y antiartrítico.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.2.4 Educación
Indicadores seleccionados sobre nivel de escolaridad, promedio de escolaridad,
aptitud para leer y escribir y alfabetismo.
INDICADORES 1970-2000
INDICADOR 1970 1990 2000
Población de 15 y más años 25 938 558 50 103 141 64 896 439
Sin instrucción 31.6 13.7 10.3
Primaria incompleta a 38.9 23.2 18.1
Primaria completa b 16.8 19.7 19.4
Secundaria incompleta c 3.4 6.3 5.3
Secundaria completa d 3.0 14.0 19.1
Media superior e 3.9 14.6 16.8
Superior f 2.4 8.5 11.0
Hombres 12 708 253 24 165 024 31 077 499
Sin instrucción 28.1 11.7 8.8
Primaria incompleta a 40.5 23.1 17.8
Primaria completa b 15.6 19.3 18.5
Secundaria incompleta c 4.5 7.0 6.1
Secundaria completa d 3.6 14.5 19.8
Media superior e 4.1 14.1 16.3
Superior f 3.6 10.3 12.7
Mujeres 13 230 305 25 938 117 33 818 940
Sin instrucción 35.0 15.6 11.7
Primaria incompleta a 37.2 23.5 18.5
Primaria completa b 18.0 20.0 20.1
Secundaria incompleta c 2.4 5.6 4.6
Secundaria completa d 2.5 13.5 18.4
Media superior e 3.7 15.1 17.3
Superior f 1.2 6.7 9.4
Porcentaje de la población de 15 y más
años con algún grado aprobado en
educación básica g
61.3 60.0 60.7
Hombres 63.8 61.5 61.5
Mujeres 59.8 58.5 60.0
Porcentaje de la población de 19 y más
años con algún grado aprobado en
estudios técnicos o comerciales con
secundaria terminada h
ND 5.5 5.0
Hombres ND 3.3 2.7
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Mujeres ND 7.6 7.1
Porcentaje de la población de 19 y más
años con algún grado aprobado en
ND 7.5 10.2
bachillerato i
Hombres ND 9.4 12.2
Mujeres ND 5.8 8.4
Porcentaje de la población de 24 y más
años con algún grado aprobado en
estudios superiores j
ND 9.2 12.0
Hombres ND 12.0 14.5
Mujeres ND 6.6 9.8
Promedio de escolaridad de la 3.4 6.6 7.3
población de 15 y más años (Años)
Hombres 3.7 6.9 7.6
Mujeres 3.1 6.3 7.1
Porcentaje de la población de 8 a 14
años que sabe leer y escribir
79.2 94.6 95.3
Hombres 79.2 94.5 94.9
Mujeres 79.2 94.7 95.6
Porcentaje de la población de 15 y más
años alfabeto
74.2 87.4 90.5
Hombres 78.2 90.2 92.5
Mujeres 70.4 84.8 88.6
El nivel de educación es un factor a considerar para la comercialización de
nuestro producto, ya que la mayor parte de las personas desconoce de los
beneficios que aportan los prebióticos.
3.3 Entorno Científico Tecnológico
Mientras economías similares a la de México hacen lo posible por alcanzar los
estándares internacionales en materia de ciencia y tecnología, el país pierde su
lugar en el tren del desarrollo y camina hacia la conformación de una nación
que no podrá cumplir con las demandas de sus ciudadanos.
Las distancias económicas y sociales entre las naciones están determinadas en
gran parte por el porcentaje del PIB que destinada a la generación de
conocimiento. Por ejemplo, naciones como Estados Unidos, Alemania, Francia o
Gran Bretaña invierten en promedio 2.5% de su PIB en investigación; en los
países de Taiwán, Hong Kong y Singapur, la cifra es del 1.6% y, por lo que se
refiere a Japón su promedio es del 3%. En contraste, existen países que no
llegan ni al 1%, entre ellos México que nunca ha superado el 0.6%.
México produce el 0.1% del conocimiento científico mundial, así como 700
doctores al año (la mitad de ellos egresados de la UNAM), mientras que en los
42

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Estados Unidos generan 30 mil en el mismo período. Nuestro país posee cuatro
científicos por cada 10 000 habitantes; en tanto que en Japón, Inglaterra y
Francia tienen entre 70 y 80; Estados Unidos, 74; Alemania, 58: Canadá, 52 y
España, 31. Así mismo las inversiones en ciencia y tecnología en México
continúan muy a la zaga.
Prácticamente cualquier comparación internacional nos es desfavorable, ya sea
frente a países con un desarrollo económico similar al nuestro en América
Latina; frente a países de Asia que hace 30 años tenía una posición
económica mas débil que México y ahora nos superan por amplio margen; o
bien contra nuestros socios comerciales en el TLC Estados Unidos y Canadá,
que invierten un porcentaje de su Producto Interno Bruto, que supera ocho y
cinco veces, respectivamente al de México.
Todo lo anterior expresa con toda claridad que si México aspira a ser
protagonista en el siglo XXI, se debe aumentar la inversión pública y privada
en ciencia y tecnología, así como en formar recursos humanos de alto nivel en
esta materia.
3.3.1 La biotecnología
La Biotecnología, descrita por la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico como la aplicación de procedimientos científicos y
técnicos a la transformación de ciertas materias por agentes biológicos para
producir bienes y servicios, se basa en diversas disciplinas científicas, en
particular la biología molecular y celular, la bioquímica, la genética, la
microbiología, la inmunología, la química, la ingeniería industrial y la
informática.
La biotecnología frecuentemente se asocia con el mundo moderno. El hombre
moderno, también sin saberlo, consume y usa productos biotecnológicos como
medicinas, edulcorantes dietéticos, consomé de pollo, ablandadores de carne,
saborizantes, refrescos, o detergentes. En el área de salud es donde la
biotecnología quizá ha tenido más éxito.
Entre las ventajas de la biotecnología se destaca que ofrece opciones
interesantes para los países en desarrollo, pero esto depende de varios
factores, como la detección de los problemas específicos que requieren estas
tecnologías, la naturaleza de los recursos naturales disponibles, las
características de la infraestructura científico-técnica y la presencia de un
marco político que valorice la definición de una estrategia biotecnológica.
Sin embargo, tras ciertas experiencias en el mundo industrializado se ha
alertado sobre los efectos socioeconómicos negativos de las biotecnologías en
el tercer mundo.
43

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Algunos se derivan de las de las tendencias internacionales de la biotecnología,
que será difícil revertir cuando se incorporen al mundo en desarrollo. Otros se
refieren a las repercusiones de la biotecnología en los sectores agrícolas del
tercer mundo y el ambiente, previsible con base en las experiencias previas en
la aplicación de tecnologías agrícolas, como la revolución verde, y los riesgos
que implica para la conservación de los recursos naturales.
Los efectos de orden socioeconómico se manifiestan en el empleo, los ingresos,
la propiedad agrícola y otros aspectos. Además, la aplicación de técnicas
biotecnológicas genera una mayor dependencia económica para los países en
desarrollo. Aún cuando la biotecnología no reestructura el proceso productivo
agrícola, se adentra en aspectos que se nivelan con la ética, al entrañar un
virtual rediseño de la naturaleza.
Otros efectos negativos de la biotecnología se derivan de las experiencias de
comercialización de procesos, como los nuevos edulcorantes y tejidos
vegetales de los que se deducen las siguientes consecuencias:
φ Nueva organización de la cadena alimentaría
φ Bioquimización de la agricultura
φ Cambios de las formas de propiedad rural y de control sobre la
producción alimentaría
φ Descenso de los precios de las materias primas del tercer mundo o su
sustitución
3.3.2 Avances de los alimentos en México
El desarrollo de la ciencia y la tecnología de los alimentos datan de pocas
décadas y su influencia en el procesamiento y conservación de los alimentos
constituye un factor de aceleración en la producción de alimentos.
Los avances de las ciencias químico-biológicas, las aplicaciones de esas
investigaciones al conocimiento de la estructura y comportamiento de los
alimentos, ha sido definitiva para que el sector productivo alimentario logre en
la actualidad un desarrollo tecnológico comparable con cualquier rama
industrial.
De los avances en la ciencia y en la tecnología de alimentos, destaca el de la
biotecnología alimentaría por la importancia de los procesos que involucra y su
impacto en la producción de alimentos, y en la nutrición.
En México, afortunadamente, son muchas las instituciones de docencia e
investigación que interesados por la biotecnología trabajan con entusiasmo y
aportan importantes conocimientos y desarrollos tecnológicos.
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3.3.3 Edulcorantes
Los edulcorantes se agregan a los alimentos como substitutos del azúcar.
Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”,
proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a
que son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento
una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en calorías. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de
múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
Estos juegan un papel muy importante en la vida diaria de algunas personas
que tienen problemas de sobrepeso (individuos con desórdenes metabólicos,
tal como la diabetes).
En Estados Unidos gran parte de la población consume edulcorantes para
mantener su salud; en México no se tienen estadísticas al respecto, ya que la
mayoría de la población aún no le ha otorgado la importancia suficiente de
llevar un régimen alimenticio balanceado.
Los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para endulzar dentífricos y
enjuagues bucales, permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer
de consumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso
técnico, además de su efecto edulcorante.
El actual deseo de asegurar una buena salud ha originado nuevos
movimientos en los que las tendencias indican un mayor consumo de
productos naturales.
El aguamiel por su contenido en azúcares, como la fructosa, puede emplearse
como un edulcorante natural.
La fructosa es un azúcar simple que no requiere de insulina en sus primeras
fases para ser metabolizado, por lo tanto es apto para ser consumido por
diabéticos, tiene un poder endulzante mayor que el de la sacarosa. Además de
este poder endulzante otra de las ventajas que posee es que por su contenido
en fructooligosacáridos e inulina presenta una función prebiótica, que a la larga
proporcionara beneficios en la flora intestinal.
3.3.4 El maguey manso y su cultivo
Ahora bien, es importante mencionar y describir las técnicas que se utilizan y
que son factibles de mejorar en un futuro para el cultivo del maguey,
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específicamente del maguey manso, del cual pretendemos obtener nuestra
materia prima principal.
Los magueyes se plantan en espacios de 5 a 10m, produciendo por hectárea
entre 100 y 400. Los suelos donde han crecido zonas magueyeras son
generalmente pobres, de composición arcillo-arenosa, terrenos pedregosos y
ondulados, en climas fríos, alturas cercanas a 2000 metros sobre el nivel del
mar, régimen de lluvias pobre e irregular y periodo de heladas amplio. La
propagación del cultivo es sencilla y puede adaptarse a diversas condiciones
por ello se le ha considerado semi-silvestre (Loyola-Montemayor, 1956).
3.3.4.1 Estado fisiológico del maguey cuando se extrae el aguamiel
El aguamiel es obtenido del Agave poco antes de que se desarrolle el órgano
floral, puesto que, cuando estas estructuras empiezan a aparecer se da por
perdida la cosecha de este líquido. Cuando el maguey llega a la edad madura
los cultivadores cortan algunas hojas de la planta para llegar a la zona central
en la base o tallo, en la cual se forma una cavidad de 10 a 15cm de
profundidad con una herramienta filosa. Esta operación se le conoce como
“capado”. Desde ese momento se deja pasar 4 a 6 semanas hasta que el
Agave esta listo para producir aguamiel con las características que se desean.
Durante esas 3 a 6 semanas el líquido acumulado tiene un color blanco el cual
suele desecharse. El momento adecuado para recolectar el aguamiel es
indicado por la aparición del color amarillo claro del fluido y este período dura
entre 3 y 6 meses, y al término de éste la planta de Agave se marchita.
(Martínez del Campo-Padilla, 1999).
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3.3.4.2 Procedimiento normal de obtención de aguamiel
El aguamiel normalmente se obtiene cuando la edad de la planta es de 8-10
años. A partir de este momento podrá ser recolectado en un periodo de 3 a 6
meses. Una planta de Agave “pulquero” puede producir de 2 a 4 litros por día
es decir que la velocidad en que se va acumulando el aguamiel es de 83 a
166ml/h. Normalmente los cultivadores realizan de 2 a 3 colectas de aguamiel
durante el día y lógicamente el mayor volumen se obtiene en la mañana.
También por la mañana se colecta el aguamiel con mejores característica, es
decir, sin fermentación espontánea, por la disminución de la temperatura en la
noche. Después de cada colecta, la cavidad en donde se acumula el aguamiel
es raspada con la finalidad de romper nuevamente tejido del floema en su
parte inferior y de esa manera originar la acumulación de nuevo de este líquido
en la cavidad (Velasco-Beldrán, 1970).
3.3.4.3 Ventajas
No es un cultivo dependiente de la época del año y si es sembrado
escalonadamente pueden obtenerse magueyes maduros para que la cosecha
de aguamiel se mantenga durante todo el año (Loyola-Montemayor, 1956). Se
puede considerar un cultivo semisilvestre que requiere de pocos cuidados y
crece en suelos pobres.
3.3.4.4 Desventajas
Por otro lado la principal desventaja del cultivo del maguey para producción de
aguamiel es el tiempo en que tarda en crecer para ser explotado (8-10años) y
cuando este estado se alcanza sólo producirá de 2 a 4 litros por día durante 3
a 6 meses. Sin embargo, consideramos que diversificar el uso del aguamiel
puede darle un auge a este cultivo, inclusive ahora, con la ayuda de la
biotecnología y la micropropagación.
3.3.5 Miel de maguey
En la actualidad existen varias empresas que elaboran productos derivados del
aguamiel aprovechando su función endulzante sin embargo su presentación es
distinta ya que lo que ellos lo que obtienen es una miel.
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Uno de ellos es elaborado por la empresa IIDEA ubicada en Jalisco el
procedimiento que emplean consiste en:
PROCESO DE MIEL DE MAGUEY
EXTRACCIÓN
El agave se coloca manualmente
en el transportador y por acción
de una picadora se reduce de
tamaño el agave, se emplean una
serie de tres exprimidores que se
encuentran en paralelo a su vez
otros tres. La capacidad de
molienda es de 5 toneladas de
agave por hora.
FILTRACIÓN
En este proceso el agave pasa
mediante filtros prensas, lo cual se
realiza con un filtro ayuda.
HIDRÓLISIS
Una vez filtrados se pasan en
tanques de hidrólisis que van desde
los 10,000 hasta los 45,000 litros
de capacidad, con una temperatura
inferior a 75° C y a un PH
adecuado por día.
ENVASADO
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3.3.6 Aguamiel en polvo
La tecnología de nuestro interés la encontramos en una patente en trámite,
propiedad de la Universidad Autónoma Metropolitana (Anexo 3), que consiste
en la deshidratación del aguamiel, a continuación se describe el proceso grosso
modo:
MATRIZ
PROCESO DE DESHIDRATADO
DE AGUAMIEL
RECOLECCIÓN DE AGUAMIEL
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ALMACEN
FILTRADO
PASTEURIZADO
EVAPORACIÓN
MEZCLADO
SECADO
TAMIZADO
ENVASADO
ALMACEN

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*Con este proceso se pretende introducir un nuevo producto, que por su
presentación puede competir con sus similares, pues estos presentan
desventajas como el aguamiel líquido, que es de fácil alteración microbiana o
al jarabe de agave, que durante su concentración adquieren un color pardo
oscuro, motivo por el cual no tiene aceptación para ser agregados a leche o a
productos de panificación, además su concentración en FOS e inulina es mas
baja que el aguamiel en polvo.
El aguamiel deshidratado podrá tener los siguientes usos:
φ Farmacéutico: En regímenes dietéticos para personas con problemas
cardiovasculares, diabéticos, gastrointestinales y obesidad.
φ Alimentario: Como materia prima en la elaboración de mermeladas,
jarabes, repostería, pastelería, cajetas, refrescos y bebidas, néctares,
dulcera, helados, frutas cristalizadas, yogurt, etc.
φ Endulzante: Como edulcorante dietético con presentación de uso
personal.
3.4 Entorno Político Legal
En este entorno se establecen decisiones políticas que pueden tener ciertas
influencias en industria alimentaría.
Los acuerdos comerciales firmados con los Estados Unidos, Canadá, Colombia,
Venezuela, Chile, Bolivia y Costa Rica, representan un mercado de más de 500
millones de consumidores.
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) cumplió el 31 de
diciembre del 2001 su octavo año de vigencia, hecho que hace urgente una
evaluación de sus benéficos y retos para los sectores productivos de México,
en este caso del sector agroalimentario, porque en pocos años ya no habrá
esquemas de protección cuantitativas al comercio. No obstante, el TLCAN va
más allá de una simple apertura comercial a través de la reducción de barreras
comerciales, que se mide con la balanza comercial.
El TLCAN forma parte de una política económica integral de estabilización
macro-economía y ajuste estructural que se está instrumentando en México
desde 1982, buscando el control de la inflación y un crecimiento económico
sostenido. Es por ello importante preguntar en qué medida el TLCAN está
aportando al crecimiento del sector agroalimentario de México y en qué
condiciones compiten los productores mexicanos.
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3.4.1 Conflicto Fructosa-Azúcar
Este conflicto data del año 1997, ya que tras la firma del TLCAN la industria se
vio afectada por la importación de fructosa, por lo que los empresarios de la
industria azucarera recurrieron a la SECOFI para proteger su industria el
resultado fue el implemento de cuotas compensatorias a la importación de la
fructosa, en consecuencia se registra una caída en las importaciones de
fructosa ya que en ese año se importaron 337mil toneladas y para 1999 solo
ingresaron 247mil toneladas. Por ende granjeros norteamericanos productores
de fructosa pidieron ayuda al Departamento de Comercio de los EE.UU., el
recurrió a la OMC, argumentado ilegalidad en dichas cuotas. Tras la instalación
de un panel la OMC falló en contra de México, alegando que las cuotas
compensatorias se habían impuesto de manera unilateral con lo que se
violaban varios acuerdos comerciales. La situación se agravó cuando la SECOFI
tratando de proteger a los empresarios de la industria azucarera hizo una
demanda más: adelantar la fecha en que la industria mexicana tendría derecho
a exportar sus excedentes de azúcar (julio del 2000).
3.4.1.1 Disputa EU-México en materia de edulcorantes
La Organización Mundial de Comercio (OMC) falló en contra de México en la
disputa con Estados Unidos por el impuesto de 20 por ciento aplicado por el
Congreso local a las bebidas elaboradas con fructosa, como respuesta a las
restricciones establecidas por los estadounidenses en contra de las
importaciones de azúcar nacional.
La OMC determinó que 20 por ciento del impuesto especial sobre producción y
servicios (IEPS) que el Poder Legislativo mexicano aplicó a las bebidas
elaboradas con fructosa "no es congruente con la obligación de México de
otorgar trato nacional a las importaciones de fructosa de Estados Unidos, el
impuesto favorece al producto nacional y le quita oportunidades de competir al
producto importado", explicó el director general de consultoría jurídica de
negociaciones comerciales internacionales de la Secretaría de Economía, Hugo
Perezcano Díaz.
Sin embargo, precisó, el impuesto en cuestión fue establecido por los
legisladores mexicanos en respuesta a las restricciones que Estados Unidos
sometió a las importaciones de azúcar mexicana porque, enfatizó, ese es el
verdadero origen del conflicto de los edulcorantes.
Perezcano Díaz señaló que de acuerdo con los procedimientos en la OMC, el
informe por el que fue dado a conocer el fallo aún tiene carácter de preliminar
y confidencial, por lo que México y Estados Unidos tienen un plazo de 20 días
para hacer señalamientos y comentarios que, adelantó, lo más probable es que
no contribuyan a cambiar la decisión porque nunca ha ocurrido.
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La siguiente etapa de este proceso es que la OMC haga público el informe,
aproximadamente en septiembre; para entonces México tendrá que decidir si
apela o no el fallo y definir la estrategia que seguirá debido a que el IEPS fue
una decisión del Congreso mexicano, que es un ente soberano, para proteger
la industria azucarera nacional afectada por una decisión unilateral adoptada
por Estados Unidos de limitar el acceso de azúcar mexicana a su mercado,
contraviniendo lo dispuesto en el Tratado de Libre Comercio de América del
Norte (TLCAN).
El funcionario señaló que México deberá pensar con cautela y una buena
estrategia cómo procederá, porque mientras Estados Unidos mantenga su
negativa de revisar esta disputa en el marco del TLCAN, México tendrá que ver
la manera de proteger sus intereses a través de mecanismos como el cupo a
las importaciones de fructosa que está vigente, independientemente de que la
Secretaría de Economía se siente a hablar con el Congreso sobre el IEPS,
porque el Ejecutivo no tiene facultades para derogar algo que decidió el
Legislativo.
Explicó que Estados Unidos llevó este caso a un panel de la OMC porque se
negó a discutirlo en el marco de las disposiciones del TLCAN; sin embargo,
México puede acceder a los mecanismos de defensa que aporta el propio
TLCAN para proteger su industria azucarera sin contravenir las leyes de
comercio internacional que en la OMC aún no están claras.
De cualquier forma, dijo Hugo Perezcano, el fallo de la OMC no resuelve el
conflicto de los edulcorantes entre México y Estados Unidos, ya que lo mejor
sería una solución negociada. Sin embargo, reconoció que las pláticas entre
gobiernos y entre las industrias de los dos países "se enfriaron" porque los
estadounidenses prefirieron esperar los resultados en la OMC. La verdadera
solución, mencionó, se dará cuando el país vecino acceda al ingreso de
mayores volúmenes de azúcar mexicana a su mercado.
En tanto, la Asociación de Refinadores de Maíz de Estados Unidos aseguró que
el impuesto de 20 por ciento cerró su mayor plaza de exportación para la
fructosa, la cual representaba ventas de aproximadamente 2 millones de
toneladas anuales.
3.4.2 Mapa Político
México es una república federal compuesta por un distrito federal (donde se
encuentra la capital) y por 31 estados.
El poder ejecutivo es ejercido por un presidente elegido por sufragio universal
directo para un mandato de seis años, no reelegible. Es ayudado por un
gabinete de ministros, que nombra él mismo.
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El poder legislativo está representado por un Congreso de dos cámaras,
elegidos por sufragio universal: el Senado, de 64 miembros elegidos por 6
años (se cuentan dos senadores por cada estado y dos por el distrito federal);
la Cámara de Diputados, de 500 miembros elegidos por 3 años (300 por
escrutinio mayoritario y 200 en forma proporcional). Senadores y diputados no
son reelegibles.
En el interior de cada estado, el poder ejecutivo es llevado a cabo por un
gobernador elegido por sufragio universal por seis años, mientras que el poder
legislativo es ejercido por Cámaras de diputados elegidos por 3 años. El
gobernador del distrito federal es nombrado por el presidente del país.
El principal partido político del país es el Partido Revolucionario Institucional
(PRI), creado en 1929, y en el poder sin interrupción bajo diferentes nombres
desde esa fecha. Los partidos de la oposición son el Partido de Acción Nacional,
de derecha liberal (PAN), el Partido de la Revolución Democrática, de izquierda
nacionalista (PRD), y el Partido de los Trabajadores, de extrema izquierda (PT).
Establecer una democracia clara le ha costado a México más tiempo que a
ningún otro país de América Latina.
Debemos de pensar en nuevas elecciones rumbo al 2006 analizando las
propuestas de cada uno de los candidatos más populares, para el futuro del
país.
El PRD propone con su candidato Andrés Manuel López Obrador un proyecto
laborar basado en 20 puntos de los cuales, como egresados de una carrera nos
interesa para mejoramiento del panorama político-social y los puntos más
sobresalientes serian:
φ Recuperar lo mejor de la historia
φ El nuevo proyecto de nación
φ Potenciar el sector energético
φ Vías para reactivar la economía
φ Al rescate del campo
φ La reforma laboral que se necesita
El PAN, por su candidato propone un Proyecto de Gobierno con una tesitura
que se pronunció a favor de un gobierno con una mayoría estable y no un
sistema presidencialista. Al referirse al sector económico, Santiago Creel
señaló tajante que no puede competirse en un mundo global con energía cara,
una fuerza laboral rígida y un sistema de vías de comunicación obsoleto, “a lo
que debemos agregar que los grupos de interés cierran algunos de los
mercados que ofrecen insumos para la actividad industrial”.
Por lo anterior, consideró de suma urgencia impulsar las reformas que
permitan una mayor competitividad. Luego habló de “una revolución en el
sector social; aquí está el tema de la educación, donde tenemos que apostarle
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al fomento de los valores así como a la ciencia y la tecnología, es decir, la
promoción del conocimiento con una mayor vinculación con el sector
productivo”.
Posteriormente insistió en la necesidad de reconstruir el sistema democrático a
través del sistema de mayorías estables “que nos permitan las reformas que
nos hacen falta, por ejemplo, la de seguridad pública, que tiene más de un año
y ni siquiera ha sido analizada en la Cámara de Diputados”.
Al preguntarle por qué los mexicanos deben confiar en su propuesta, el ex
secretario de Gobernación subrayó que tiene la idea de conseguir la unidad
nacional a través de un gobierno de gabinete, “esto es una propuesta nueva
que no se ha intentado durante la actual administración”.
Se pronunció a favor de un gobierno menos presidencialista y con un jefe de
gabinete, “el cual nos permita arribar a una democracia de mayorías y a un
gobierno funcional; esto tiene el atractivo de que quien gane o pierda una
elección no gana todo, pero tampoco pierde todo”.
3.5 Entorno Ambiental
Debido al amplio desarrollo industrial que inicio a finales del siglo XIX con la
revolución industrial, caracterizado por el uso irracional de recursos naturales
renovables y no renovables, y procesos en los que aún domina el excesivo
consumo de hidrocarburos y sus derivados, el planeta ha venido acumulando a
través de todo este tiempo la emisión y acumulación de contaminantes, que
han venido a repercutir en el equilibrio ecológico así como en la calidad de vida
de los seres que la habitan.
Debido al cambio climático global provocado principalmente por las emisiones
de dióxido de carbono de la industria pesada de los países desarrollados, se
decidió elaborar un plan conocido como el Protocolo de Kioto, firmado en 1997,
donde se establece que estos países reducirán en el período 2008-2012 sus
emisiones de gases de efecto invernadero a un nivel no inferior al cinco por
ciento registrado en 1990.
Sin embargo, la toma de conciencia ambiental sobre sus repercusiones, ha
tomado auge e importancia localmente, en cada país, estado o municipio, y
México no ha sido la excepción. Así, actualmente se ha venido manejando el
concepto en diferentes esferas los términos "sustentabilidad" o "desarrollo
sustentable".
La sustentabilidad es un proceso - no un estado - que hace referencia a una
forma de desarrollo en la que se busca el bienestar humano sin dañar el
equilibrio del ambiente y sus recursos naturales, ya que estos, son la base de
todas las formas de vida.
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Bajo un modelo de Desarrollo Sustentable, las actividades humanas impactan
el ambiente y emplean los recursos naturales de manera tal que no se
sobrepase la capacidad de la naturaleza de absorber los contaminantes que se
emiten y de regenerarse a sí misma. Los problemas internacionales, regionales
y nacionales se solucionan localmente. Es un desarrollo con una visión integral,
en el que intervienen tres elementos de igual importancia entre sí, que son:
Ambiente, Economía y Sociedad.
La relación que tienen los tres elementos es de carácter dinámico. Se debe
recordar que la Sociedad depende de la Economía y la Economía depende del
Ambiente. Por lo tanto, si contamos con un Ambiente sano y pleno de recursos
naturales puede existir una Economía viable y con ella, una Sociedad justa.
En el escenario actual, apreciamos que los modelos de desarrollo buscan
maximizar la producción y la acumulación de riqueza en el corto plazo, de esta
forma se logra un crecimiento económico, pero no se consideran los daños en
el ambiente, la disminución de los recursos naturales y la extinción de especies
y los daños a la salud humana, entre muchos más.
Debido a esto, los indicadores bajo los que se rigen estos modelos no son del
todo adecuados porque ponen en grave riesgo la capacidad del planeta de
mantener la vida en el largo plazo. Un ejemplo de estos es el PIB (Producto
Interno Bruto) que bien puede elevarse al producir granos o al talar un árbol.
La sustentabilidad debe ser el nuevo punto de origen de los planes de
desarrollo y sus políticas. Representa la única forma de garantizar, a nosotros
mismos y las futuras generaciones, un ambiente sano, en el que se respete la
diversidad biológica, cultural y humana.
Ahora bien, el entorno ambiental que afectara directamente a la planta de
producción proyectada esta ubicado en el Estado de Hidalgo (Mezquital), donde
tienen sus propia reglamentación para la conservación del ambiente.
3.5.1 Antecedentes en materia de Ley del ambiente
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales fue creada por iniciativa
del Presidente de la República, Doctor Ernesto Zedillo Ponce de León, el 30 de
noviembre del año 2000. Con la aprobación del Congreso de la Unión, se
publicó en el Diario Oficial de la Federación el Decreto por el que se reforman,
adicionan y derogan diversas disposiciones de la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal, de la Ley Federal de Radio y Televisión, de la
Ley General que establece las Bases de Coordinación del Sistema Nacional de
Seguridad Pública, de la Ley de la Policía Federal Preventiva y de la Ley de
Pesca.
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3.5.2 Impacto Ambiental
Alteración, modificación o cambio en el ambiente, o en alguno de sus
componentes originado o producido por los efectos la actividad humana. Esta
acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un plan, o una
disposición administrativo-jurídica con implicaciones ambientales. Debe quedar
explícito, sin embargo, que el término impacto no implica negatividad, ya que
éste puede ser tanto positivo como negativo.
Se considera como causa de impacto ambiental a cualquier obra o actividad
desarrollada por la acción del hombre, e incluso por fenómenos naturales.
3.5.3 Evaluación del impacto ambiental
Es un procedimiento jurídico-técnico-administrativo que tiene por objeto la
identificación, predicción e interpretación de los impactos ambientales que un
proyecto o actividad produciría en caso de ser ejecutado; así como la
prevención, corrección y valoración de los mismos.
El Consejo Estatal de Ecología a través de la Ventanilla Estatal de Gestión
Ambiental de la Dirección de Normatividad y Control Ambiental, proporciona
los términos de referencia para elaborar los estudios ambientales que el sector
Industrial y de Servios debe presentar
Deben ser evaluados en materia de Impacto Ambiental los desarrollos
habitacionales, industriales (metal mecánica, del plástico, alimentos, textil,
extractiva, manufactura, otros) y de servicios (gasolineras, gaseras, estaciones
de gas carburación, asfaltadoras, otros), incluida la obra pública municipal y
estatal.
φ Estudios ambientales a nivel estatal
φ Informe Preventivo
φ Manifiesto General
φ Estudios de Riesgo
3.5.4 Legislación ambiental
3.5.4.1 Leyes
El acelerado crecimiento económico en el Estado de Hidalgo genera una grave
presión sobre el medio ambiente y los recursos naturales, ante esta situación y
dado que la legislación ambiental es un componente esencial de la capacidad
de respuesta del Estado frente a los desafíos que plantea la problemática
ambiental, el Consejo Estatal de Ecología, buscando cumplir con el compromiso
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constitucional de garantizar a las personas un medio ambiente adecuado para
su desarrollo y bienestar, se ha dado a la tarea de identificar los problemas,
investigar las razones de los mismos y proponer los cambios jurídicos
necesarios para proporcionar un alto grado de eficacia y de eficiencia a los
instrumentos jurídicos correspondientes. Como resultado de lo anterior, con
fecha 21 de junio de 2004 se expide la Ley para la Protección al Ambiente en el
Estado de Hidalgo, que tiene como objetivo fundamental regular las conductas
que ocasionan o pueden ocasionar daños al ambiente dentro del territorio del
Estado de Hidalgo, así como las acciones tendientes a la preservación,
restauración y mejoramiento del equilibrio ecológico.
3.5.4.2 Normas
Con la expedición de la Ley del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente
del Estado de Hidalgo en diciembre de 1998, se abre la posibilidad de que,
además de la aplicación de las Normas Oficiales Mexicanas, el estado emita sus
propias normas técnicas ecológicas, por lo que en el año 2000 y atendiendo a
las necesidades particulares de regulación de nuestro Estado, se expidieron
cuatro Normas Técnicas Ecológicas Estatales.
Con la entrada en vigor de la Ley para la Protección al Ambiente en el Estado
de Hidalgo, se continúa con la búsqueda de homologación de criterios técnicos
que permitan regular las actividades, que de acuerdo con las características
propias de la entidad, no pudieran ser motivo de emisión de una Norma Oficial
Mexicana, y así establecer los límites en la utilización de los diferentes recursos
de la zona, región o ecosistema, de tal manera que se mantenga y respete su
capacidad de carga.
3.5.4.3 Decretos
En este ámbito, es importante mencionar que contamos con Decretos de
Ordenamiento Ecológico Territorial, con los que se busca proveer de un
instrumento de planeación ambiental a la región de que se trate. Por otra
parte, derivado de la necesidad de planificar y administrar integralmente el
cuidado y uso adecuado de los recursos naturales, así como de preservar los
valores naturales y la belleza paisajística para establecer una interdependencia
racional entre el entorno social y el natural, se han Decretado Áreas Naturales
Protegidas.
3.5.5 Padrón estatal de prestadores de servicios ambientales (PEPSA)
Con la finalidad de orientar, asesorar y coadyuvar al cumplimiento de lo
normado por parte del sector productivo, se integra el Padrón de empresas
consultoras a quienes se otorga un registro según la especialidad que acredite
la cual puede ser: Impacto Ambiental, Estudios de Riesgo, Ordenamiento
Ecológico, Evaluaciones Atmosféricas, Educación Ambiental, Ruido Perimetral,
Conservación y Restauración de Ecosistemas, Medición y Análisis de Agua
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Residual, Calibración de Equipos de Verificación Vehicular, Estudios,
Caracterización y Proyectos de Residuos Sólidos Municipales y Calibración de
Analizadores de Gases de Combustión.
3.5.6 Gestión ambiental
La gestión ambiental es la acción de concertación y coordinación que
implementa el Estado y Ayuntamiento para lograr el compromiso permanente
de los sectores, público, social y privado en la conservación, protección,
restauración y uso adecuado del entorno natural y sus recursos para alcanzar
un desarrollo integral y equilibrado.
A través de la Unidad Municipal de Gestión Ambiental que es la instancia
operativa del municipio que concreta y coordina acciones y actividades con los
sectores sociales, público y privado, para introducir la dimensión ambiental en
el ámbito municipal y regional. La gestión ambiental en el municipio es el
conjunto de las actividades humanas que tienen por objeto el ordenamiento
del ambiente. Sus componentes principales son: la política, el derecho y la
administración ambiental.
La incorporación de la perspectiva ambiental al desarrollo municipal, no puede
limitarse al control de las actividades deteriorantes, ni al manejo adecuado de
los recursos naturales, es un proceso de desarrollo integral. Por lo cual es
necesaria la participación de la sociedad en la solución de la problemática
ambiental.
3.5.7 Gestión ambiental en hidalgo
El Consejo Estatal de Ecología es el Organismo encargado de dictar los
lineamientos de la política ambiental en la entidad, por ello la conformación de
las Unidades Municipales de Gestión Ambiental son piedra angular para el
desarrollo de una política de descentralización de los servicios ambientales,
aprovechando las instancias locales en el cuidado, conservación y protección
del medio ambiente.
3.5.8 La licencia ambiental única (LAU)
La licencia es de vigencia indeterminada y se emite por única vez y en forma
definitiva. Si se cambia de giro industrial o la localización del establecimiento,
la licencia otorgada quedará sin efectos y deberá solicitarse nuevamente. Se
debe actualizar cuando exista aumento de producción, ampliación de la planta,
cambio de razón social o genere nuevos residuos peligrosos que no haya
manifestado.
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La LAU es personal, en caso de pretender transferir los derechos y obligaciones
contenidas en las mismas, el interesado deberá solicitar por escrito ante los
responsables de las unidades administrativas correspondientes, a efecto de
que se determine lo procedente.
3.5.8.1 Formato de solicitud de licencia ambiental única (formato LAU)
El formato de Solicitud de Licencia Ambiental Única (Formato LAU) fue
elaborado con la participación del Comité que para el efecto integró el Grupo
de Trabajo responsable de dar cumplimiento al Programa de Protección
Ambiental y Competitividad Industrial firmado por la SEMARNAP, la SECOFI y
la CONCAMIN, el 25 de julio de 1995. En su elaboración se cuidó solicitar con
carácter obligatorio sólo aquella información y documentos anexos que derivan
de las obligaciones ambientales previstas en la Ley General del Equilibrio
Ecológico y la Protección al Ambiente, la Ley de Aguas Nacionales y los
Reglamentos y Normas Oficiales Mexicanas en materia de impacto ambiental y
riesgo, emisiones a la atmósfera, descarga de aguas residuales a cuerpos de
agua y bienes nacionales, generación y tratamiento de residuos peligrosos y
aprovechamiento de aguas nacionales.
3.5.8.2 Ámbito de aplicación
La Licencia Ambiental Única es un instrumento de regulación directa de la
industria de competencia federal en materia de prevención y control de la
contaminación de la atmósfera, que integra en un sólo trámite el cumplimiento
de las obligaciones ambientales que debe satisfacer cada establecimiento,
según el caso, en materia de:
φ Emisiones a la Atmósfera (mediante el Formato LAU).
φ Generación de Residuos Peligrosos (mediante el Formato LAU).
φ Tratamiento de Residuos Peligrosos (mediante el Formato LAU).
φ Impacto Ambiental (mediante el Instructivo de Informe Preventivo o de
Manifestación de Impacto Ambiental).
φ Riesgo Ambiental (mediante el Instructivo de Estudio de Riesgo en la
modalidad que corresponda: Informe Preliminar de Riesgo, Análisis de
Riesgo y Análisis Detallado de Riesgo).
φ Descarga de aguas residuales y, en su caso, otros trámites relacionados
con aguas nacionales y bienes públicos inherentes (mediante la Solicitud
Única de Servicios Hidráulicos).
3.5.9 NOM-001-ECOL-1996
Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas
de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
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3.5.10 NOM-002-ECOL-1996
Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas
de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
4. ESPECIFICACIONES
4.1 Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de
aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben
ser superiores a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites es el
promedio ponderado en función del caudal, resultante de los análisis
practicados a cada una de las muestras simples.
PARÁMETROS
(mlgr/litro)
TABLA 1
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES
Promedio
Mensual
60
Promedio
Diario
Instantáneo
Grasas y Aceites 50 75 100
Sólidos sedimentables
(ml/litro)
5 7.5 10
Arsénico total 0.5 0.75 1
Cadmio total 0.5 0.75 1
Cianuro total 1 1.5 2
Cobre total 10 15 20
Cromo hexavalente 0.5 0.75 1
Mercurio total 0.01 0.015 0.02
Níquel total 4 6 8
Plomo total 1 1.5 2
Zinc total 6 9 12
4.2 Los límites máximos permisibles establecidos en la columna instantáneo,
son únicamente valores de referencia, en el caso de que el valor de cualquier
análisis exceda el instantáneo, el responsable de la descarga queda obligado a
presentar a la autoridad competente en el tiempo y forma que establezcan los
ordenamientos legales locales, los promedios diario y mensual, así como los
resultados de laboratorio de los análisis que los respaldan.
4.3 El rango permisible de pH (potencial hidrógeno) en las descargas de aguas

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
residuales es de 10 (diez) y 5.5 (cinco punto cinco) unidades, determinado
para cada una de las muestras simples. Las unidades de pH no deberán estar
fuera del intervalo permisible, en ninguna de las muestras simples.
4.4 El límite máximo permisible de la temperatura es de 40 °C. (Cuarenta
Grados Celsius), medida en forma instantánea a cada una de las muestras
simples. Se permitirá descargar con temperaturas mayores, siempre y cuando
se demuestre a la autoridad competente por medio de un estudio sustentado,
que no daña al sistema del mismo.
4.5. La materia flotante debe estar ausente en las descargas de aguas
residuales, de acuerdo al método de prueba establecido en la Norma Mexicana
NMX-AA-006, referida en el punto 2 de esta Norma Oficial Mexicana.
4.6. Los límites máximos permisibles para los parámetros demanda bioquímica
de oxígeno y sólidos suspendidos totales, que debe cumplir el responsable de
la descarga a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, son los
establecidos en la Tabla 2 de la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996
referida en el punto 2 de esta norma, o a las condiciones particulares de
descarga que corresponde cumplir a la descarga municipal.
4.7. El responsable de la descarga de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal que no dé cumplimiento a lo establecido en el
punto 4.6, podrá optar por remover la demanda bioquímica de oxígeno y
sólidos suspendidos totales, mediante el tratamiento conjunto de las aguas
residuales en la planta municipal, para lo cual deberá de:
a) Presentar a la autoridad competente un estudio de viabilidad que asegure
que no se generará un perjuicio al sistema de alcantarillado urbano o
municipal.
b) Sufragar los costos de inversión, cuando así se requiera, así como los de
operación y mantenimiento que le correspondan de acuerdo con su caudal
y carga contaminante de conformidad con los ordenamientos jurídicos
locales aplicables.
4.8. No se deben descargar o depositar en los sistemas de alcantarillado
urbano o municipal, materiales o residuos considerados peligrosos, conforme a
la regulación vigente en la materia.
4.9 La autoridad competente podrá fijar condiciones particulares de descarga
a los responsables de las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado, de manera individual o colectiva, que establezcan lo siguiente:
c) Nuevos límites máximos permisibles de descarga de contaminantes.
d) Límites máximos permisibles para parámetros adicionales no
contemplados en esta Norma.
61

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Dicha acción deberá estar justificada por medio de un estudio técnicamente
sustentado presentado por la autoridad competente o por los responsables de
la descarga.
4.10 Los valores de los parámetros en las descargas de aguas residuales a los
sistemas de alcantarillado urbano o municipal a que se refiere esta
norma, se obtendrán de análisis de muestras compuestas, que resulten
de la mezcla de las muestras simples, tomadas éstas en volúmenes
proporcionales al caudal medido en el sitio y en el momento del
muestreo, de acuerdo con la Tabla 2.
Horas por día que opera el
proceso generador de la
descarga
Menor que 4
De 4 a 8
Mayor que 8 y hasta 12
Mayor que 12 y hasta 18
Mayor que 18 y hasta 24
TABLA 2
FRECUENCIA DE MUESTREO
Número de
muestras
simples
Mínimo 2
4
4
6
6
62
Intervalo máximo entre
toma de muestras
simples (horas)
mínimo máximo
En el caso de que en el período de operación del proceso o realización de la
actividad generadora de la descarga, ésta no se presente en forma continua, el
responsable de dicha descarga deberá presentar a consideración de la
autoridad competente la información en la que se describa su régimen de
operación y el programa de muestreo para la medición de los contaminantes.
4.11 Los responsables de las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal deben cumplir los límites máximos
permisibles establecidos en esta Norma, en las fechas establecidas en la Tabla
3. De esta manera, el cumplimiento es gradual y progresivo, conforme al
rango de población, tomando como referencia el XI Censo General de
Población y Vivienda, 1990.
-
1
2
2
3
-
2
3
3
4

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
TABLA 3
FECHA DE CUMPLIMIENTO A
PARTIR DE:
RANGO DE POBLACIÓN
1º de enero de 1999 mayor de 50,000 habitantes
1º de enero de 2004 de 20,001 a 50,000 habitantes
1º de enero de 2009 de 2,501 a 20,000 habitantes
4.12 Las fechas de cumplimiento establecidas en la Tabla 3 de esta Norma,
para el o los responsables de descargas individuales o colectivas, pueden ser
modificadas por la autoridad competente, cuando:
a) El sistema de alcantarillado urbano o municipal cuente con una o varias
plantas de tratamiento en operación y la o las descargas causen efectos
nocivos a la misma, el responsable de la descarga queda obligado a
presentar a la autoridad competente en un plazo no mayor de 180
(ciento ochenta) días a partir de la fecha de publicación de esta norma,
un programa de acciones en el cual se establezca en tiempo y forma el
cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana
b) La autoridad competente, previo a la publicación de esta norma, haya
suscrito formalmente compromisos financieros y contractuales para
construir y operar la o las plantas de tratamiento de aguas residuales
municipales
c) La Comisión Nacional del Agua oficialmente establezca emergencias
hidroecológicas o prioridades en materia de saneamiento, y en
consecuencia se modifique la fecha de cumplimiento establecida en la
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, referida en el punto 2 de
esta norma, para su descarga correspondiente.
d) Exista previo a la publicación de esta norma, reglamentación estatal o
municipal que establezca fechas de cumplimiento para los responsables
de las descargas a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
4.13 Cuando la autoridad competente determine modificar las fechas de
cumplimiento, deberá notificarlo a los responsables de las descargas de aguas
residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, conforme a los
procedimientos legales locales correspondientes.
4.14 Los responsables de las descargas tienen la obligación de realizar los
análisis técnicos de las descargas de aguas residuales, con la finalidad de
determinar el promedio diario o el promedio mensual, analizando los
63

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
parámetros señalados en la Tabla 1 de la presente Norma Oficial Mexicana.
Asimismo, deben conservar sus registros de análisis técnicos por lo menos
durante tres años posteriores a la toma de muestras.
4.15 El responsable de la descarga podrá quedar exento de realizar el análisis
de alguno o varios de los parámetros que se señalan en esta Norma, cuando
demuestre a la autoridad competente que, por las características del proceso
productivo, actividades que desarrolla o el uso que le dé al agua, no genera o
concentra los contaminantes a exentar, manifestándolo ante la autoridad
competente, por escrito y bajo protesta de decir verdad. La autoridad
competente podrá verificar la veracidad de lo manifestado por el responsable.
En caso de falsedad, el responsable quedará sujeto a lo dispuesto en los
ordenamientos legales locales aplicables.
4.16 El responsable de la descarga, en los términos que lo establezca la
legislación local, queda obligado a informar a la autoridad competente, de
cualquier cambio en sus procesos productivos o actividades, cuando con ello
modifique la calidad o el volumen del agua residual que le fueron autorizados
en el permiso de descarga correspondiente.
4.17 El responsable de la descarga de aguas residuales que, como
consecuencia de implantar o haber implantado un programa de uso eficiente
y/o reciclaje del agua en sus procesos productivos, concentre los
contaminantes en su descarga, y en consecuencia rebase los límites máximos
permisibles establecidos en la presente Norma, deberá solicitar ante la
autoridad competente se analice su caso particular, a fin de que ésta le fije
condiciones particulares de descarga
4.18 En el caso de que el agua de abastecimiento registre alguna
concentración promedio diario o mensual de los parámetros referidos en el
punto 4.1 de esta Norma, la suma de esta concentración al límite máximo
permisible correspondiente, es el valor que el responsable de la descarga está
obligado a cumplir, siempre y cuando lo demuestre y notifique por escrito a la
autoridad competente.
3.5.11 NOM-003-ECOL-1997
Establece los limites máximos permisibles de contaminantes para las aguas
residuales tratadas que se reusen en servicios al publico.
4. ESPECIFICACIONES
4.1 Los límites máximos permisibles de contaminantes en aguas residuales
tratadas son los establecidos en la Tabla 1 de esta Norma Oficial Mexicana.
Pág. 5 Procuraduría Federal de Protección al Ambiente
64

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
TABLA 1
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES
Tipos de
reuso
Servicios al publico
con contacto
directo
Servicios al publico
con contacto
indirecto u
ocasional
PROMEDIO MENSUAL
Coliformes
fecales
NMP/100 ml
240
1,000
65
Huevos
de
Helminto
(h/l)
< 1
Grasas
y
aceites
m/l
15
DBO 5
mg/l
20
SST/mg/l
4.2 La materia flotante debe estar ausente en el agua residual tratada, de
acuerdo al método de prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006,
referida en el punto 2 de esta Norma Oficial Mexicana.
4.3 El agua residual tratada reusada en servicios al público, no deberá
contener concentraciones de metales pesados y cianuros mayores a los límites
máximos permisibles establecidos en la columna que corresponde a embalses
naturales y artificiales con uso en riego agrícola de la Tabla 3 de la Norma
Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, referida en el punto 2 de esta Norma.
4.4 Las entidades públicas responsables del tratamiento de las aguas
residuales que reusen en servicios al público, tienen la obligación de realizar el
monitoreo de las aguas tratadas en los términos de la presente Norma Oficial
Mexicana y de conservar al menos durante los últimos tres años los registros
de la información resultante del muestreo y análisis, al momento en que la
información sea requerida por la autoridad competente.
Posteriormente se agregaran anexos que describan las especificaciones que
nos atañen de cada una de estas normas.
< 5
15
30
20
30

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.6 Entorno Jurídico-Legal
3.6.1 Registro de marca
De acuerdo a la Ley de la Propiedad Industrial una Marca es todo signo visible
que distinga productos o servicios de otros de su misma especie o clase en el
mercado. De forma más detallada la ley dice que una Marca puede ser
Constituida por las denominaciones y figuras visibles, suficientemente
distintivas, susceptibles de identificar los productos o servicios a que se
apliquen o traten de aplicarse, frente a los de su misma especie o clase. De
igual forma una Marca, puede estar constituida por nombres comerciales y
denominaciones o razones sociales, el nombre propio de una persona física y
hasta formas tridimensionales.
Con lo antes mencionado decimos que una marca puede ser:
φ Un nombre
φ Una denominación
φ Una figura, diseño, dibujo, logotipo
φ La combinación de ambos
φ Una frase o aviso comercial (slogan)
φ Cualquier denominación comercial o razón social
φ El nombre propio de una persona
φ Una botella, empaque envoltorio, la forma de un producto
Según la ley de Ley de la Propiedad Industrial, los industriales, comerciales, o
presentadores de servicios que presenten obtener con el registro de la Marca o
signo distintivo.
Para Marcas en México es de suma importancia dar a conocer las principales
ventajas que puedes obtener con el registro de la Marca o signo distintivo.
El registro de la Marca ó signo distintivo te brindara protección en la totalidad
del territorio nacional te ayudara a establecer la presunción legal del cual eres
el único y legitimo titular lo que facilitara acciones administrativas y judiciales
en contra de plagiantes de imagen y prestigio comercial, por ejemplo la
cuantificación de daños y perjuicios.
He aquí las principales ventajas de una Marca Registrada:
φ El derecho de utilizar el símbolo ® o M. R. El cual notifica al mundo es
registro de la Marca
φ El acceso a Tribunales Federales
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ Desalienta el uso de la Marca por plagiantes de imagen o prestigio
comercial.
φ Protege la prioridad del registro de estas marcas en otras naciones
φ Permita registrar la importancia de bienes que utilizan Marcas
infringentes.
φ La posibilidad de otorgar licencias
φ La posibilidad de cobrar regalías
φ La posibilidad de franquicia del producto o servicio
3.6.2 Solicitud de patente
Una patente es considerada como un derecho exclusivo a una invención, esto
es proporciona protección para la invención al titular de la patente por un
período limitado, que suele ser máximo de 20 años. El patentar una invención
proporciona incentivos para las personas, ya que les ofrece reconocimiento por
su creatividad y recompensas materiales por sus invenciones comercializables.
Estos incentivos alientan la innovación.
Se deben hacer los trámites pertinentes para solicitar el permiso a la
Universidad Autónoma Metropolitana para hacer uso de la patente citada y
realizar el pago de regalías.
En este proyecto no se realizará una solicitud de patente, ya que la inventiva esta
en tramite de ser registrada ante el IMPI.
Por los servicios que presta el Instituto en materia de patentes, se pagarán las
siguientes tarifas:
φ Articulo 1a. Por la presentación de solicitudes de patente, así como por
los servicios a que se refiere el artículo 38 de la Ley; con un costo de
$7,577.39/SIN IVA.
φ Articulo 1b. Por la entrada a la fase nacional de una solicitud de patente
conforme al Capítulo I del Tratado de Cooperación en materia de
Patentes; con un costo de $5,651.30.
φ Articulo 1c. Por la entrada a la fase nacional de una solicitud de patente
conforme al Capítulo II del Tratado de Cooperación en materia de
Patentes, con un costo de $3,770.44.
φ Articulo 1d. Por publicación anticipada de la solicitud de patente, su
costo es de $3,770.44.
φ Articulo 1e. Por la expedición del título de patente, su costo es de
$2,767.83.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ Articulo 1f. Por el cambio de texto o dibujos de una patente concedida
para corregir errores imputables al solicitante, así como para limitar la
extensión de las reivindicaciones, por cada vez que se solicite, con un
costo de $501.74.
3.6.3 Requisitos para abrir una empresa en México
A continuación se presentan los trámites obligatorios para construir o iniciar un
nuevo negocio en Hidalgo para la elaboración de productos alimenticios para
consumo humano.
3.6.3.1 Constitución de una sociedad anónima
Una sociedad anónima es una entidad legal que tiene una existencia separada
y distinta de la de su propietario “es una persona artificial” que tiene derecho y
obligaciones como una persona natural. Una sociedad anónima, por ser una
persona jurídica, puede poseer propiedades a su nombre. Los activos de una
sociedad anónima tienen el estatus legal ante la ley, es decir puede tener
demanda o demandar a otra persona.
3.6.3.2 Ventajas de esta sociedad
Los accionistas no tienen responsabilidad personal, los acreedores de una
sociedad anónima tiene derecho sobre los activos de la corporación, no sobre
los bienes de los accionistas. El dinero que los accionistas arriesgan al invertir
en una sociedad anónima se limita al valor de su inversión.
Facilidad de acumulación de capital. La propiedad de una sociedad anónima
esta garantizada por la transferencia de acciones que permite a los grandes y
pequeños inversionistas participar en la propiedad de la empresa.
Negociabilidad de las acciones. Las acciones pueden ser vendidas de un
accionista a otro sin disolver la organización empresarial, las grandes
sociedades anónimas pueden ser comprobadas o vendidas por inversionistas
en mercados, tales como la bolsa de valores de Nueva York.
Experiencia continúa. Una sociedad anónima es una persona jurídica con
experiencia ilimitada.
Administración profesional. Los accionistas, eligen una junta directiva que se
encarga de administrar todos los negocios de la compañía.
3.6.3.3 Desventajas de esta sociedad
Altos Impuestos. El ingreso de una sociedad de personas o de una empresa de
un solo propietario es variable solamente con ingreso personal de los
propietarios de la empresa.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Mayor regulación. Cuando se organiza una sociedad anónima bajo los términos
de las leyes estatales, estas mismas leyes proveen reglamentación
considerable a las actividades de la compañía.
Separación entre el derecho de propiedad y control. La separación de funciones
entre propiedad y la administración pueden ser ventajas algunos casos pero en
otro una desventaja.
3.6.3.4 Formación Sociedad Anónima o Compañía por Acciones
Una sociedad anónima se crea bajo la constitución de un documento
constitucional ha sido aprobado por la entidad encargada, los accionistas de la
nueva compañía se reúnen a su turno y eligen los directivos y demás
empleados de la compañía.
Para construir una Sociedad Anónima se requiere:
Un capital mínimo de $50,000.00 (cincuenta mil pesos, Moneda Nacional).
Cuando menos la suscripción de 2 o mas acciones, una o mas por cada socio,
dependiendo de si aportación al capital.
Para construirse se deben seguir los siguientes pasos:
Primero: Acudir ante notario o corredor público para que reciba la orientación
necesaria respecto del tipo de sociedad a construir, de acuerdo a las
características y necesidades de su empresa.
Segundo: Una vez identificado el tipo de sociedad a construir, debe revisar el
proyecto de estatutos sociales que el notario o corredor público le presenten,
para que pueda resolver todas las dudas que al respecto tenga.
Tercero: El notario o corredor público requieren de la autorización de la
denominación o razón social (nombre de la sociedad), la cual es otorgada por
la Secretaria de Relaciones Exteriores, previo desahogo del trámite SER-02-
001.
Cuarto: Una vez autorizada la denominación o razón social y previo acuerdo
con los estatutos sociales, se realiza la constitución legal de la sociedad. Los
estatutos sociales deben inscribirse en el Registro Público de Comercio
correspondiente al domicilio legal de la sociedad.
Quinto: Debe inscribirse a la sociedad en el Registro Federal de
Contribuyentes, de la Secretaria de Hacienda y Crédito Público, al realizar el
trámite SAT-01-001 Además el notario o corredor público ante quien se llevo a
cabo la constitución de la sociedad debe dar aviso a la Secretaria de Relaciones
Exteriores, respecto de la utilización de la denominación o razón social
autorizada.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sexto: Cumplir con los trámites obligatorios para abrir y operar su empresa de
acuerdo a su actividad económica (objeto social) a la que se dedicara la
sociedad.
Requisitos que se deben cumplir para solicitar el Registro Único de personas
acreditadas para realizar trámites ante la Secretaria de Economía (RUPA).
El tramite SE-01-002 solicitud de inscripción en el Registro Único de personas
Acreditadas para realizar trámites ante la Secretaria de Economía debe
presentarse en el formato correspondiente.
Los requisitos que se solicitan son:
Para persona moral
φ Cédula de identificación fiscal del Registro Federal de Contribuyentes.
φ Acta constitutiva de la empresa con los datos de inscripción en el
Registro Público de la Propiedad y Comercio.
φ Documento otorgado ante fedatario público donde consten las
modificaciones al acta constitutiva (en su caso)
φ En caso de representante legal o apoderado debe presentar documento
otorgado ante fedatario público donde conste cargo y facultades para
actos de dominio o de administración o de pleitos y cobranzas, o
especial para suscribir diversos trámites ante la Secretaria de Comercio
y Fomento Industria, de acuerdo a los requisitos solicitados en cada
trámite.
φ Documento que compruebe el registro o actualización en el sistema de
información Empresarial Mexicano (SIEM) vigente.
Para persona física:
φ Cedula de identificación fiscal del Registro Federal de contribuyentes.
φ Modificaciones al Registro Federal de contribuyentes (cambio de
domicilio fiscal, aumento de obligaciones en su caso).
φ Documento que compruebe el Registro o actualización en el sistema de
información Empresarial Mexicano (SIEM) vigente.
φ Constancia de la clave Única de Registro de Población.
φ En caso de representante legal o apoderado deberá presentar
documento otorgado ante federativo público donde consten cargo y
facultades para actos de dominio, o de administración o de pleitos y
cobranzas, o especial para suscribir diversos trámites ante la Secretaria
de Comercio y Fomento Industrial, de acuerdo a los requisitos solicitados
en cada trámite.
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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.6.4 Declaración de impuestos a la Secretaría de Hacienda y Crédito
Público
3.6.4.1 Impuesto
Cargo o gravamen exigible por el fisco sobre los ingresos; vienes y consumos
de una persona física o moral.
3.6.4.2 Impuesto al activo
Gravamen aplicable a los activos de un contribuyente. Las personas físicas que
realicen actividades empresariales y las personas morales, residentes en el
extranjero o los inventarios que mantengan el territorio nacional que para ser
transformados. El contribuyente obligado a pagar este impuesto devora aplicar
el valor en su activo la taza del 1.8%. Ley del IMPAR.
3.6.4.3 Impuesto al valor agregado
Es un impuesto al consumo. Señala que estarán obligadas al pago de este
gravamen las personas físicas y morales que realicen los actos o prestaciones
de servicios · Enajenación de bienes Actividades siguientes: Otorgamiento del
uso o goce temporal de bienes Dependientes importación de bienes o servicios
se aplicara una tasa (arrendamiento). General de 15%; 10% para la región
fronteriza y 0% y exenta. Ley del IVA.
3.6.4.4 Impuesto especial sobre producción y servicios
Es un impuesto al consumo, sobre la enajenación e importación de algunos
bienes y la prestación de servicios de comisión, mediación, agencia,
representación, correduría, con graduación alcohólica, alcohol, y alcohol
desnaturalizado, tabacos, gasolina, diesel y gas natural. Las tasas a las que se
gravan estos bienes y servicios se señalan en el artículo 2 de la Ley especial
sobre producción servicios.
3.6.4.5 Impuesto sobre la renta
Impuestos que grava los ingresos obtenidos por Personas Morales y Personas
Físicas. El articulo 1º de la Ley de ISR · señala que estarán obligados los
siguientes. Residentes en el · Residentes en México sin importar el lugar de
origen extranjero que tenga un establecimiento permanente o base fija en
México, por · los ingresos que perciba de este establecimiento permanente o
base fija. Residentes en el extranjero, respecto de los ingresos procedentes de
fuentes de riqueza situadas en territorio nacional, cuando no tengan un
establecimiento permanente o base fija en el país o cuando teniéndolos, dichos
ingresos no sean atribuibles a estos. La tasa a aplicar para el pago de ISR
71

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
para Personas Morales y Personas Físicas con actividad empresarial es del
35%.
3.6.5 Normas
3.6.5.1 NOM-02-SCFI-1993
Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancia y Métodos de verificación
3.6.5.2 NOM-08-SCFI
Sistema general de unidades de medida
3.6.5.3 NOM-030-SCFI-1993
Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones
3.6.5.4 NOM-051-SCFI-1994
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados
3.6.5.5 NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales.
3.7 Entorno Económico
El gobierno diseña e instrumenta la política económica del país, bajo la cual se
definen: la política fiscal, la política monetaria y la política de comercio
exterior.
3.7.1 Tasa de crecimiento
La economía mexicana crecerá 3.5%, con una inflación de 4.1%, proyectó la
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA), pero
estima que la creación de empleos formales será limitada, pero debe rondar
entre, 550 y 600 mil empleos como mínimo, sin embargo esto no es lo optimo,
se a calculado que deberían de ser alrededor de 1 millón 100 al año, por lo
tanto aún estaremos por debajo de los formales, debido a que la tasa de
crecimiento esta por encima de nuestra capacidad de abrir fuentes de empleo.
72

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CRECIMIENTO POBLACIONAL
Década/Año
Población/millones 1950 1960 1970 1980 1990 1995 2000 2010
Distrito Federal 3.0 4.9 6.9 8.8 8.2 8.5 8.6 8.8
Tasa de crecimiento 4.8 3.5 2.5 -0.7 0.5 0.3 0.3
ZMCM 3.5 5.7 9.3 13.0 15.6 16.8 18.4 20.5
Tasa de crecimiento 4.9 5.2 3.4 1.9 1.9 1.4 1.1
Nacional 25.8 34.9 48.2 66.8 81.2 91.2 97.4 109.7
Tasa de crecimiento 3.1 3.4 3.2 2.0 2.1 1.6 1.2
* Crecimiento poblacional del D.F., la ZMVM y la República Mexicana. 1950-
2010.
3.7.2 Distribución de edad
La distribución de edades en la población es un factor importante a considerar
dentro del entorno económico, pues de éste depende el porcentaje potencial
del número de personas económicamente activas.
En 1998 la población menor de 15 años representaba el 30.4% de la población
y la de más de 65 años sólo el 4.2 %; para el año 2000 el primero
representaba el 28.5 y el segundo el 4.6 %. Se calcula que para el 2010, estos
segmentos de la población, representarán el 23.4 y 6.4 %, respectivamente; la
edad promedio de la población pasará de 27 a 32 años.
DENSIDAD DE LA POBLACION
Densidad
Habitantes / Km 2
1950 1960 1970 1980 1990 2000
Distrito Federal 2,034 3,247 4,583 5,887 5,490 5,737
ZMVM 11,350 12,370 11,980 13,840 11,620 -
Nacional - - - 33.98 41.30 46.34
* Densidad de población del D.F., la ZMVM y la República Mexicana. 1950-
2000.
73

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
A partir de aquí, el estudio de este entorno se concentrara en general sobre el
Distrito Federal, debido a factores de nuestro particular interés, explicados en
detalle en la sección de segmentación de mercado.
Se espera que en el 2010 el DF mantenga su ritmo de crecimiento de 0.4 %.
Municipio Población Hombres Mujeres Edad Prom TC TBN TBM
total
mediana HNV
ZMCM 18,396,677 8,909,395 9,487,282 26 2 1.7 22.7 4.5
Distrito
Federal
Municipios
8,605,239 4,110,485 4,494,754 27 2 0.4 21.0 5.3
Conurbados
Edomex
9,745,094 4,775,939 4,969,155 24 2 3.0 24.1 3.7
Tizayuca 46,350 22,852 23,498 22 2 4.4 25.1 3.5
* Indicadores demográficos de la zona ZMCM, 2000
HNV: Hijos nacidos vivos, TC: Tasa de crecimiento, TBN: Tasa bruta de
natalidad, TBM: Tasa bruta de mortalidad.
De la población ocupada, 57.4% labora en el sector terciario (servicio y
comercio); por sexo la participación es recíproca en este sector, no así en el
primario y el secundario, donde se presentan diferencias importantes entre
hombres y mujeres.
Déficit:
*De diciembre de 2003 a noviembre de 2004, después de 31 meses de
registrar tasas de crecimiento negativo en términos acumulados, el déficit
comercial aumentó 24.3% al pasar de 5,606 a 6,966 mdd.
* Tanto exportaciones como importaciones registraron crecimientos de 15.1%
y 15.4%, respectivamente, con relación al mismo periodo del año anterior, lo
que muestra un creciente dinamismo con relación a los dos años precedentes.
* Durante noviembre pasado, la balanza comercial registró un déficit de 1,827
mdd, con lo cual el déficit acumulado a noviembre asciende a 5,747 mdd, cifra
30.5% superior a la observada en igual periodo del año anterior.
3.7.3 Producto Interno Bruto
Habría que empezar señalando que en el DF se concentra la mayor porción de
la riqueza del país. Su contribución al PIB nacional, supera el 20% y representa
74

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
más de la mitad del PIB generado en la RCP. La quinta parte de la actividad
bancaria tienen lugar en esta localidad y en ella se realiza el 75 % del ahorro
financiero nacional.
VARIACIÓN %
10
8
6
4
2
0
-2
-4
-6
-8
-10
VARIACIÓN DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO
VARIACIÓN DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO
NACIONAL Y DEL DF
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
TIEMPO (AÑOS)
NACIONAL DF
PRODUCTO INTERNO BRUTO
2003 2004 2005
Producto Interno Bruto (% Cto.) 1.3 4.0 3.6
Inflación (% final de periodo) 4.0 5.1 4.2
Balanza Comercial (M.Mill. USA) -6.0 -6.0 -10.0
Balanza Cuenta Corriente
-10.0 -9.0 -13.0
(M.Mill.$USA)
Saldo Sector Público (% del PIB) -0.6 -0.3 -0.4
Reservas (M.Mill. $USA) 57.4 59.2 60.1
Cetes 28 días 6.1 8.1 8.3
Tipo de Cambio Peso/$ (final de año) 11.25 11.60 11.8
75

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Concepto Unidad de medida Referencia
PIB per cápita 2004 P
Crecimiento real anual del PIB
Pesos por habitante 72 472
total, primer trimestre de 2005 P
Crecimiento real anual del PIB
Porcentaje
2.4
total, primer trimestre de 2004 P
Crecimiento real anual del PIB
Porcentaje
3.9
total, 1990-2004 P
Porcentaje
2.9
PIB del Distrito Federal, 2003 Porcentaje del PIB total 22.8
Contando con un territorio que mide escasamente 1,495 km 2 , esto es, el 0.1 %
del territorio nacional, el DF concentra el mayor número de establecimientos
económicos, prácticamente una quinta parte de los activos fijos y cerca de la
quinta parte de la población ocupada del país, alcanzando índices promedio de
productividad del capital y, especialmente, una productividad del trabajo,
superior a los promedios que registran estos indicadores a nivel nacional. Lo
anterior, sumado a un perfil de Ingreso per cápita 3.4 veces superior al
promedio nacional y niveles de ocupación de la población superiores al 90 %.
Entre las empresas establecidas en el DF se encuentra buena parte de las
matrices de los consorcios privados más representativos de la República y
prácticamente la mitad de las empresas que cuentan con Inversión Extranjera
Directa (IED) en México. Es en el DF donde se registra el mayor porcentaje de
la IED que recibe el país; un porcentaje que entre 1994 y el primer trimestre
del año 2001 representó, en promedio, 54.3 % del total nacional y el 87.1 %
de la IED registrada en el conjunto de los estados de la RCP durante el
periodo. (Censos Económicos de 1999, INEGI; Secretaría de Economía,
Dirección General de Inversión Extranjera).
Esta localidad dispone, así mismo, de la infraestructura y equipamiento urbano
más importante del país, lo que resulta clave cuando se hace el recuento del
capital físico disponible para el desarrollo de su economía. Gracias a ello, el DF
ha logrado mantener su centralidad en la articulación de las redes de
distribución y abasto de bienes y servicios que satisfacen el mercado interno a
nivel metropolitano, regional y nacional, así como en funciones de dirección y
control corporativo esenciales para su desarrollo y el de otras ciudades,
especialmente en su relación económica con otras naciones: en el DF se
factura 30 % de las exportaciones que realizan los corporativos en el país.
Para alcanzar esos resultados, el DF cuenta con una Población
Económicamente Activa (PEA) de cerca de 4 millones de personas,
caracterizada por tener niveles de escolaridad básica, profesional y técnica, así
como habilidades y destrezas laborales muy superiores a la media nacional.
76

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.7.4 Distribución de las empresas en el Distrito Federal
ESTABLECIMIENTOS ECONÓMICOS
EN EL DISTRITO FEDERAL
93.1%
77
1.5%
0.7%
4.7%
Micro Pequeña Mediana Grande
Con la importante pérdida de inversión, empleos e ingresos que significó
inicialmente la salida obligada del DF de las industrias altamente
contaminantes y riesgosas en buena medida, las más importantes y
representativas del grado de desarrollo productivo que había alcanzado hasta
entonces la economía en la localidad se fue sumando la pérdida progresiva de
nuevas inversiones y la caída de la producción manufacturera, propiciada por
el estancamiento del mercado interno, la apertura comercial y por los menores
costos de localización y las mejores condiciones de rentabilidad que éstas
encontraron en los municipios y/o estados conurbados, más cercanos a los
circuitos de comercialización ligados a los mercados externos, en particular a
los de nuestros socios del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN).

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
%
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1990
GENERACION DE EMPLEO POR TAMAÑO DE EMPRESA
EMPLEO GENERADO SEGUN EL TAMAÑO DEL
ESTABLECMIENTO EN EL DISTRITO FEDERAL
60%
MIPYMES GRANDES
78
40%
COMPORTAMIENTO DE LA TASA DE DESEMPLEO
TASA DE DESEMPLEO ABIERTO EN EL PAIS Y EN EL DF
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
TIEMPO (años)
1998
NACIONAL DF
1999
2000
2001
2002
2003

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.7.5 Salario mínimo general
Salario mínimo general diario (1 de enero de 2005 a la fecha). $45.24
3.7.6 Tasa de inflación
INFLACIÓN
Concepto Unidad de medida Referencia
Tasa de inflación, al 31 de marzo
de 2005
Tasa anual de inflación, al 31 de
diciembre de 2004
Tasa anual de inflación, al 31 de
diciembre de 2003
3.7.7 Tasa de interés
Variación porcentual
respecto al mismo mes del
79
año anterior
Variación porcentual
respecto al mismo mes del
año anterior
Variación porcentual
respecto al mismo mes del
año anterior
En las últimas semanas los intereses hipotecarios, de tarjetas de crédito y
préstamos personales o empresariales, han registrado altibajos, este
comportamiento frena el consumo.
Por ahora no conviene tomar deudas a largo plazo, ya que se prevé habrá
mejores tasas de interés; a partir del segundo semestre disminuirán, dicen
analistas.
En este momento los bancos ofrecen tasas de interés para créditos
hipotecarios desde 11.75% al año (HSBC y Bancomer); Banamex ofrece una
tasa de 12% y Santander de 12.75%. Por su parte, en tarjeta de crédito
clásicas la tasa de interés varía entre 34 y 42%, aunque en los planes de
pagos fijos (que promueven diferentes instituciones) y en el caso de la tarjeta
Serfin Light, la tasa e interés es de 24% anual.
Esto es, a medida que en México empiezan a disminuir las tasas de interés, la
inversión repunta creando más empleo, con eso el ingreso de los trabajadores
va a mejorar y su capacidad de endeudamiento será mayor.
4.4
5.2
4.0

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Los especialistas consideran que por ahora no conviene tomar deudas a largo
plazo, ya que se prevé habrá mejores tasas de interés, con lo que disminuirá el
costo de los créditos en el segundo trimestre, "si se tienen que endeudar, lo
importante es buscar los vencimientos o plazos más cortos".
Por ahora, esperar es lo adecuado "las tasas van a empezar a bajar,
especialmente las de largo plazo y con eso los costos de los créditos van a ser
menores; resultando más favorables las opciones que existen en el mercado a
tasa fija".
En el caso de las tasas variables, precisan que serán menores, "lo más
importante es que el crédito va a ser menos costoso y la gente va a tener
mejores oportunidades".
Para Ramón Hernández, subdirector de Análisis de Grupo Financiero IXE, una
persona que en este momento cuenta con la posibilidad de obtener un crédito
hipotecario, y no constituye un riesgo para su estabilidad en el corto plazo,
debe aprovecharlo.
"Es una buena alternativa, en general en México se ofrecen los créditos
hipotecarios con un seguro, que se activa con tasas superiores a partir de
cierto nivel y la tasa del cliente queda fija, por lo que constituyen una ventaja
adicional sobre otras alternativas en el mercado".
¿Cómo te afecta el alza de las tasas?
Cuando las tasas de interés suben afectan el flujo de efectivo, el ingreso de la
gente y, en consecuencia, la posibilidad de realizar más gastos.
El impacto en los bolsillos es moderado por dos razones: Aunque el crédito
está creciendo muy rápido, empieza de una base relativamente baja y la otra
es que las tasas de interés que cobran los bancos ya están elevadas.
"El impacto es moderado, tiene que ver más con el efecto sobre la inversión y
el crecimiento económico del país, disminuye la inversión y eso afecta al
empleo y nuevamente se restringe la demanda. Esto es mucho más notorio en
el crédito que adquieren las empresas que en los créditos personales".
A medida que se reduce el ingreso disponible, se tiene menos para gastar, si
se percibe como algo temporal, el impacto es más limitado, pero si la gente ve
que habrá una mayor desaceleración y sus ingresos serán menores, tiene un
impacto más importante.
El consumidor se ve afectado por los movimientos de las tasas, cuando se
renuevan sus créditos o se pagan intereses, "si están referenciados a tasas
activas como la Tasa de Interés Interbancaria de Equilibrio (TIIE), que se
mueven en forma más acelerada, el impacto es inmediato".
80

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Última etapa de tasas altas
Las tasas en México ya están alcanzando los niveles más altos, pero no van a
bajar rápidamente. Se van a mantener y en ese periodo las tasas reales van a
comportarse de acuerdo a la inflación. "Los mejores registros de inflación se
prevén en junio y julio. Se verá un poco más de desaceleración y creo que la
inflación pudiera estar convergiendo en 3% al final del verano, lo que pondría a
Banco de México en una posición de empezar a bajar las tasas de interés hacia
finales de año o el tercer trimestre". Lo más importante, luego de un año de
que inició el ciclo al alza de las tasas de interés, tanto en México como en
Estados Unidos, es que estamos en la última etapa del ciclo restrictivo. Los
especialistas aseguran que el crédito empezará a reactivarse nuevamente.
Esto genera una mayor competencia entre los bancos y ofrecen mejores
condiciones tanto para hipotecas como para tarjetas, por lo que el consumidor
debe evaluar sus decisiones.
Publicado el día 18 de Mayo de 2005.
3.7.8 Financiamiento en México
El problema fundamental de las Pymes en México es la falta de apoyo y
financiamiento por parte de las instituciones financieras nacionales y más aún
las internacionales, ejemplificando algunos de los problemas a los que se
enfrentan las Pymes son: “que un empresario decida abrir un negocio y, en
promedio, las autoridades tardan 52 días para llevar a cabo gestiones y
tramites....también existen desequilibrios en cuanto a la inversión extranjera
se refiere...”. (Rodarte, 2001).
El mercado nacional no cuenta con reglas claras de mercado libre para
incentivar a las Pymes, logrando “enganchar al tren de producción y / o
exportación de una empresa grande” (Ibíd.).
Una de las soluciones sería el obtener recursos vía mercado de valores, ya que
el mercado de valores representa una alternativa de financiamiento para las
empresas, promoviendo el desarrollo económico de cualquier país.
“Bajo este objetivo, el potencial de crecimiento de la Bolsa Mexicana De
Valores (BMV), a futuro se dará fundamentalmente a través del segmento
denominado “Mercado De La Mediana Empresa” (MMEX), debido a que la
estructura industrial y comercial del país está sustentada en este tipo de
empresas”. (Vázquez,1999).
Este mercado es mejor conocido como “mercado intermedio” y su propósito es
“ofrecer recursos a las empresas para que puedan satisfacer necesidades de
capital para la realización de proyectos de largo plazo y reducir el costo de
financiamiento de las compañías mexicanas”. (Ibíd.).
81

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Algunos de los requisitos que actualmente piden para la entrada al mercado
intermedio, no son muy difíciles de cumplir para las pequeñas y medianas
empresas, como lo son: un capital social superior a 20 millones de pesos, una
historia de operación de cuando menos 3 años, y deberán colocar 30% de su
capital social, entre otras cosas.
Por lo tanto este tipo de nuevos mecanismos de mercado representan una
alternativa al problema histórico de falta de fuentes de financiamiento a las
Pymes en México, y está participación será un atractivo para los inversionistas
nacionales y extranjeros.
3.8 Bibliografía
http://www.impi.gob.mx/impi/jsp/indice_all.jsp?OpenFile=docs/patentes/tarifa
s_patentes.html
cronos.cta.com.mx/cgi-bin/normas.sh/cgis/despresult.p?clave=NOM-051-
SCFI-1994
www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rlgsmcsaeps.html
Discurso pronunciado en el zócalo capitalino, el domingo 29 de agosto de
2004. Actualidad económica en América del Norte boletín periodístico semanal
del 19 al 25 de junio de 2004 año. y no. 22.
http://www.wipo.int/patentscope/en/database/search-adv.jsp
http://www.impi.gob.mx/impi/jsp/indice_all.jsp?OpenFile=docs/patentes/tarifa
s_patentes.html
4. ANÁLISIS DEL MERCADO
4.1 Definición
CAPÍTULO CUATRO
El mercado se explica como un área en que concurren y se interceptan
productores y consumidores; interés, necesidad y poder adquisitivo encuentran
al producto o servicio que satisfaga o mitigue a los mismos. En el se realizan
las transacciones de bienes y/o servicios a precios determinados por las leyes
de la oferta y la demanda.
82

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Para este estudio el mercado es tan importante que el mismo no se justifica sin
el debido conocimiento y comportamiento de él. En este capítulo intentaremos
estimar el tamaño del mercado al que se pretende incursionar.
Esta información nos permitirá diseñar una empresa que pueda funcionar y
adaptarse a los cambios dentro del mismo.
La finalidad con la cual se realiza este análisis es confirmar, ubicar y cuantificar
al grupo de personas interesadas en nuestro producto (consumidores
potenciales), pues ellos representan nuestro mercado insatisfecho.
Es importante denotar que las características y propiedades que definen
nuestro producto no se encuentran aún en el mercado nacional, por lo que se
puede considerar como innovador. Sin embargo estas propiedades entran
dentro de la definición de edulcorante, y por tanto, su demanda la hemos de
ubicar dentro de este mercado.
Este producto esta enfocado a satisfacer una necesidad, que sin embargo, en
este momento, ésta esta siendo satisfecha con mayor o menor éxito por uno o
varios productos, a estos los entenderemos como nuestra competencia.
4.2 Estrategia para el estudio y acceso a las fuentes de datos
Este análisis necesitó de información de “fuentes primarias”. Para accesar a
ésta información se opto por la estrategia de encuesta (entrevista personal), la
cual nos permite una comunicación de primera mano, directa con la población
de interés.
La encuesta se diseño en torno a cuestionamientos relevantes para el
proyecto, de tal forma que nos permitieran determinar o al menos darnos una
idea de aspectos tales como; el índice de aceptación, el comportamiento de
compra, la demanda por productos similares, etc.
También se utilizó “fuentes de información secundaria”, consultando los datos
de población y economía a nivel nacional publicados por el Instituto Nacional
de Estadística Geográfica e Información (INEGI). Para la segmentación se
consulto el estudio publicado por el Gobierno del Distrito federal “Hacia la
Agenda XXI de la Ciudad de México”.
4.2.1 Táctica de recolección de datos
Se aplicó la encuesta indistintamente dentro del Distrito Federal a personas
con mayoría de edad (mayor de 18 años). Es importante señalar que solo se
realizaron por cuestión de tiempo y recursos 100 encuestas. Este número no
puede considerarse como una buena muestra estadística. Sin embargo, nos dio
83

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
la pauta junto con los “datos duros” de las fuentes secundarias para
determinar y ubicar el mercado y su demanda.
A continuación se muestra la encuesta aplicada.
U N I V E R S I D A D A U T O N O M A M E T R O P O L I T A N A
IZTAPALAPA
1.- ¿Cuál es su edad?
E N C U E S T A
AQUAMIEL-DRY* (azúcar de maguey)
18-25 años ( ) 26-35 años ( ) Más de 36 años ( )
2.- ¿Sabia usted qué, un edulcorante es una sustancia que tiene la
propiedad de endulzar, sin que tenga que ser necesariamente azúcar?
Sí ( ) No ( )
3.- ¿Ha probado alguna vez un edulcorante artificial?
Sí ( ) No ( )
4.- ¿Con que relaciona un edulcorante?
84
*Pase a la pregunta 12 por favor.
Un producto poco dulce ( ) Un producto dulce ( ) Un producto muy dulce ( )
5.- ¿Los utiliza o utilizaría para sustituir el azúcar de mesa?
Sí ( ) No ( )
6.- ¿Con que frecuencia consume algún edulcorante?
1 o 2 veces al día ( ) 2 o 3 veces al día ( ) Más de 4 veces al día ( )
¿Por que? _____________________________________________________
7.- ¿Cuál es la presentación de su preferencia?
En caja con sobres pequeños ( ) En frasco ( ) En pastillero ( )
Otro __________

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.- ¿Cuál es la cantidad que consume diariamente (sobres aprox. 2gr)?
1 o 2 sobres ( ) 3 o 4 sobres ( ) Más de 5 sobres ( )
Cucharadas (2gr.):
1 o 2 cucharadas ( ) 3 o 4 cucharadas ( ) Más de 5 cucharadas ( )
Pastillas: 1 o 2 pastillas ( ) 3 o 4 pastillas ( ) Más de 5 pastillas ( )
Otro: __________________________________________________________
9.- ¿Cuánto paga por ello (contenido neto aprox. 200 gr.)?
$50-$100 ( ) $100-$150 ( ) $150-$200 ( ) Más de $200 ( )
10.- ¿Cuál es la marca de su preferencia?
Canderel ( ) Nutra Sweet ( ) Splenda ( ) Sucrel ( ) Otro _______
11.- ¿En que lugar realiza su compra?
Tiendas de Autoservicio ( ) Misceláneas ( ) Tiendas naturistas ( )
Farmacias ( ) Restaurantes ( ) Otro _________________
12.- ¿Ha tenido conocimiento de estudios en los cuales se comprueban
efectos secundarios dañinos por consumo de edulcorantes artificiales o
sus mezclas?
Sí ( ) No ( )
13.- ¿En su familia alguien padece diabetes?
Sí ( ) No ( )
14.- ¿Sabia usted que los azúcares del aguamiel pueden ser
consumidos por personas diabéticas y favorecen el funcionamiento
gastrointestinal, sin efectos secundarios?
Sí ( ) No ( )
15.- ¿Conoce usted el efecto prebiótico del aguamiel y su contribución
contra cáncer de colon?
Sí ( ) No ( )
85

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
16.- ¿Estaría interesado en comprar un nuevo edulcorante natural
procedente del aguamiel?
Sí ( ) No ( )
17.- ¿Se lo proporcionaría a su familia o solo lo emplearía para su
consumo personal?
Consumo Familiar ( ) Consumo Personal ( )
18.- ¿Estaría dispuesto a pagar $150.00 por una caja de 200 gr. de
este nuevo edulcorante?
Sí ( ) No ( )
19.- ¿A cuanto asciende su ingreso mensual?
$1,400-4,200 ( ) $4,900-$7,700 ( ) $8,400-$11,200 ( )
$11,900-$14,700 ( ) $15,400-$17,500 ( )
Otro _______________________________
20.- ¿Nivel de Estudios?
Primaria ( ) Secundaria ( ) Preparatoria ( ) Técnica ( ) Profesional ( )
21.- ¿Ocupación?
Estudiante ( ) Obrero ( ) Técnico ( ) Profesionista ( ) Otro ( )
Gracias por su Atención y Cooperación.
A continuación aparece la contabilización de cada pregunta y el vaciado en
graficas de pastel para una interpretación más cómoda.
4.2.2 Análisis de la encuesta y sus resultados
Una encuesta esta diseñada para descubrir características y preferencias de los
consumidores, sin embargo las respuestas de los mismos no deben
considerarse como verdades absolutas, tenemos que recordar que solo están
emitiendo su “opinión”. No obstante éstas pueden darnos indicios de lo que el
consumidor requiere y espera de un edulcorante similar al nuestro. Así,
podemos establecer con la ayuda de las graficas anteriores un cierto
86

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
comportamiento de consumo, y características que hemos de considerar para
el diseño de nuestro producto.
ENCUESTA Y PORCENTAJE DE RESPUESTAS
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es su edad?
14%
64%
87
22%
18 a 25 años 25 a 35 años Más de 36 años
Con estos datos se busco establecer el segmento atractivo del mercado según
la edad del entrevistado.
Sin embargo, combinando esta pregunta y la correspondiente a la aceptación
del producto, concluimos que este es de interés general y que la edad no es un
factor a considerar.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Sabía usted qué, un edulcorante es una sustancia que tiene el
poder de endulzar, sin que tenga que ser necesariamente
azúcar?
71%
Sí No
Estos datos nos permitieron saber que el termino “edulcorante” si es del
dominio publico.
88
29%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Ha probado alguna vez un edulcorante artificial?
89%
Sí No
Aunque es obvio que todos consumimos a diario edulcorantes artificiales (y nos
referimos a los edulcorantes artificiales utilizados por la industria de la
alimentación), y que los encontramos hoy presentes en casi todos los
productos. La pregunta se realizo para determinar que tanto esta el
consumidor enterado de ello.
11%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Concluimos que aunque algunas personas contestaron que sí conocían los
edulcorantes, desconocen que pueden estarlos consumiendo a diario y que de
una u otra forma forman parte ya de su dieta.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Con que relaciona un edulcorante?
73%
5%
89
22%
Un producto poco dulce Un producto dulce Un producto muy dulce
Esta pregunta fue importante para ubicar el gusto o la idea del consumidor con
la dulzura y relacionarlo con el poder edulcorante de nuestro producto y la
competencia.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Los utiliza o utilizaría para sustituir el azúcar de mesa?
8%
Sí No
El edulcorante más popular sigue y quizá seguirá siendo el azúcar de mesa, y
aunque los nuevos edulcorantes han tomado auge en el gusto del consumidor,
la grafica muestra que por costo o hábito no han podido desplazar al azúcar.
92%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Con que frecuencia consume algún edulcorante?
76%
90
10%
14%
1 o 2 veces al día 2 o 3 veces al día Más de 4 veces al día
Esta pregunta nos sirvió para comenzar a determinar el consumo promedio
diario.
9%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Por qué?
11%
7%
73%
Nivel de colesterol alto Problemas con diabetes Dieta y estética Otros
Aquí pudimos determinar que es lo que frecuentemente mueve al consumidor
a adquirir un edulcorante. Al parecer el mantenerse o recuperar el peso ideal
es lo que los motiva. Esto es; lo que le importa al consumidor es su bajo poder
calórico, las demás propiedades de un edulcorante quedan en un segundo
plano o son completamente ignoradas.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es la presentación de su preferencia?
91%
En caja con sobres pequeños En frasco En pastillero Otros
Necesitábamos conocer en que presentación prefieren adquirir el edulcorante.
Los sobres pequeños y portátiles son los de mayor aceptación.
91
0%
6%
3%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es la cantidad que consume diariamente?
(Sobres de 2 gr.)
16%
3%
81%
1 o 2 sobres 3 o 4 sobres Más de 5 sobres
Esta pregunta y las subsecuentes fueron útiles para determinar el consumo
promedio.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es la cantidad que consume diariamente?
(Cucharadas de 2 gr.)
24%
92
9%
67%
1 o 2 cucharadas 3 o 4 cucharadas Más de 5 cucharadas
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es la cantidad que consume diariamente?
(Pastillas mg.)
71%
5%
24%
1 o 2 pastillas 3 o 4 pastillas Más de 5 pastillas

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
15%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cuanto paga por ello?
(Contenido neto aprox. 200 gr.)
22%
93
6%
57%
$50 a $100 $100 $150 $150 a $200 Más de $200
Esta pregunta en conjunto con el análisis de la competencia y el mercado de
los edulcorantes, nos ayudo a establecer el precio con el cual lanzaríamos al
mercado nuestro producto.
48%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Cual es la marca de su preferencia?
7%
23%
10%
12%
Canderel Nutra Sweet Splenda Sucrel Otro
Estas salidas a la pregunta nos permitieron conocer al líder de los edulcorantes
de uso personal. Cabe mencionar que esto ya lo habíamos observado con la
técnica de la “alacena” aplicada a diferentes tiendas de autoservicio.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
47%
ENCUESTA AQUAMIEL DRY*
¿En que lugar realiza su compra?
Tiendas de Autoservicio Miceláneas Tiendas naturistas Restaurantes Otros
Esta información nos permitirá establecer el canal de distribución de mayor
afluencia por parte del consumidor.
3%
94
11%
15%
24%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Tiene conocimiento de los efectos dañinos secundarios que
pueden causar los edulcorantes artificiales y sus mezclas?
11%
Sí No
89%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿En su familia alguien padece diabetes?
12%
Sí No
95
88%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Sabia ud. que los azucares del aguamiel pueden ser consumidos
por personas diabeticas y favorecen el funcionamiento
gastrointestinal,sin efectos secundarios?
17%
Sí No
83%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Conoce ud. el efecto prebiótico del aguamiel y su contribuciòn
contra cancer de colon?
8%
Sí No
96
92%
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Estaría interesado en comprar un nuevo edulcorante natural
procedente del aguamiel?
87%
Sí No
13%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Se lo proporcionaría a su familia o solo lo emplearía para su
consumo personal?
9%
97
91%
Consumo Familiar Consumo Personal
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Estaria dispuesto a pagar $150.00 por una caja de 50 sobres
(peso neto 200 gr.) de este nuevo edulcorante?
84%
Sí No
16%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿A cuanto asiende su ingreso mensual?
22%
9%
5%
11%
98
38%
15%
$1,400-$4,200 $4,900-$7,200 $8,400-$11,200
$11,900-$14,700 $15,400-$17,500 Otro
Con los resultados de esta pregunta se podrá determinar el monto aproximado
de ingresos mensuales de la muestra y establecer así la disponibilidad
económica.
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Nivel de estudios?
10%
56%
6%
14%
14%
Primaria Secundaria Preparatoria Tecnica Profesional

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5%
29%
4.3 Análisis del producto
Producto:
ENCUESTA AQUAMIEL-DRY*
¿Ocupación?
99
35%
20%
11%
Estudiante Obrero Técnico Profesionista Otro
Aquamiel-dry es un edulcorante natural obtenido de la deshidratación del
aguamiel.
Características:
Es apto para el consumo de personas que padecen diabetes, y puede contribuir
a prevenir enfermedades por sus propiedades prebióticas (contiene FOS e
inulina).
Vida útil:
Se mantiene hasta por un período de 18 meses sin alteraciones evidentes, a
temperatura entre 15 y 25° C.
Normas:
Este producto cumple con las siguientes normas
φ NOM-02-SCFI-1993
φ NOM-08-SCFI-1993
φ NOM-030-SCFI-1993
φ NOM-051-SCFI-1994
φ NOM-086-SSA1-1994

Usos:
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ Farmacéutico: En regímenes dietéticos para personas con problemas
cardiovasculares, diabéticos, gastrointestinales y obesidad.
φ Alimentario: Como materia prima en la elaboración de mermeladas,
jarabes, repostería, pastelería, cajetas, refrescos y bebidas, néctares,
dulcera, helados, frutas cristalizadas, yogurt, etc.
φ Endulzante: Como edulcorante dietético con presentación de uso
personal.
Productos sustitutos
Edulcorantes naturales y artificiales, calóricos y no calóricos, con presentación
de uso personal.
4.4 Análisis de la plaza
El conocimiento de la plaza es importante por es aquí donde debemos resolver;
¿A quién intentamos vender? y ¿En dónde aspiramos vender?
A continuación, se explicaran los criterios que se utilizaron para ubicar y
segmentar el mercado. Esta información nos servirá, junto con otros criterios
para proyectar el tamaño de planta.
De inicio consideramos a la Republica Mexicana, pues dentro de sus límites
vamos a ubicar la planta y como no se tiene contemplado de principio
exportar, nuestro mercado será interno.
La necesidad, el gusto y consumo de sustancias endulzantes es de orden
universal (el consumo per capita de azúcar de caña a nivel mundial se ha
sostenido desde los años 90´s en 20 kg al año y se estima que crece alrededor
del 0.2 kg/habitante cada año). México no es la excepción, y tiene una amplia
demanda de azúcar de caña, alta fructosa y edulcorantes artificiales. Por lo
tanto, existe el interés y la necesidad en esta zona geográfica por productos
similares al nuestro.
La población de la Republica Mexicana en el 2005 es de aproximadamente de
107 millones de habitantes, considerando una tasa media de crecimiento del
1.9%.
100

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
La idea aproximada con la cual arranco este ejercicio es que debido al tope de
inversión que se asigno al proyecto, la magnitud de la empresa nos ubica
dentro de la micro o pequeña empresa.
Ahora bien, las proporciones de este mercado resultan extremadamente
grandes para la magnitud planeada de nuestra planta; nuestra producción
quedaría rebasada fácilmente aún considerando una demanda mesurada, lo
cual nos ocasionaría problemas de distribución y más aún; incapacidad de
abasto.
Teniendo en cuenta el tope de inversión total baja, debemos encontrar una
zona geográfica cuyo mercado potencial tenga proporciones acordes con las
expectativas y capacidades de nuestra empresa.
De acuerdo a lo anterior, nuestro producto estará restringido y dirigido al
menos en su arranque, a una zona geográfica menor.
Esta zona y su mercado lo ubicamos en el Distrito Federal (1495 km2, esto es,
el 0.1 % del territorio nacional).
101

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Esta decisión se adopto considerando que el Distrito Federal es el mercado más
importante para la comercialización de productos en México. Pues no sólo es la
zona geográfica con mayor concentración de personas en el país, sino que es
también la ciudad con la mayor cantidad de negocios, oficinas importantes y
las mayores facilidades de comunicación, transporte e información.
El Distrito Federal representa prácticamente una quinta parte de los activos
fijos y cerca de la quinta parte de la población ocupada del país. Alcanza
Índices promedio de productividad muy superiores a los promedios que se
llegan a registrar a nivel nacional.
A esto puede añadirse que tiene un perfil de Ingreso per cápita 3.4 veces
superior al promedio nacional, y niveles de ocupación de la población
superiores al 90 %.
Se estima que más del 50% de las actividades comerciales del país se realizan
en la Ciudad de México. La mayoría de los productos, tanto nacionales como de
importación, son captados en la Ciudad de México y de ahí son distribuidos a
las diferentes ciudades del país, ya sea por medio de subsidiarias o
distribuidores, subdistribuidores y redistribuidores.
La población del Distrito Federal hasta el 2005 es de aproximadamente 8.6
millones de habitantes, con un tasa de crecimiento de 3%.
Sin embargo, actualmente no podemos definir o delimitar al Distrito Federal sin
considerar a los habitantes de la Zona Metropolitana Valle de México y los
Municipios Conurbanos, cuya población es de 18.4 millones y 9.8 millones
102

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
respectivamente. Por lo tanto, estamos tratando con una población de cerca de
37 millones de personas.
Para el año 2000 la población menor de 15 años representaba el 28.5 y la de
más de 65 años el 4.6 %.
Se calcula que para el 2010, estos segmentos de la población, representarán el
23.4 y 6.4 %, respectivamente; la edad promedio de la población pasará de 27
a 32 años
Esta población esta distribuida económicamente en los siguientes estratos o
clases:
φ Clase Alta: caracterizada por un elevado nivel de educación, casas
lujosas, múltiples vehículos, y viajes internacionales.
φ Clase Media Alta: sus miembros tienen educación universitaria, actúan
como profesionales o gerentes de empresas, son propietarios de casas,
autos y una amplia gama de aparatos domésticos y ocasionalmente
viajan al exterior.
φ Clase Media Baja: formada por los que viven en casas más pequeñas y
emplean la mayor parte de sus ingresos en cubrir las necesidades
básicas.
φ Clase Baja: población rural, sub-empleados o desempleados.
4.5 Análisis de la demanda
Se entiende por demanda de un producto o servicio, a la cantidad de bienes o
servicios que requiere o solicita el consumidor para satisfacer una necesidad
específica.
Donde se consideran los siguientes factores:
φ Consumidores o usuarios con la necesidad de demanda
φ Poder adquisitivo
φ Comportamiento de compra
La finalidad con la que se realiza el análisis de demanda es ubicar y cuantificar
a ese grupo de personas interesadas en nuestro producto (consumidores
potenciales). Pues ellos representan nuestro mercado insatisfecho.
Los resultados de la encuesta sugieren que nuestro producto estará por sus
características y precio de venta aproximado dentro del gusto de la clase Media
Alta y Alta, debido a sus costumbres y poder adquisitivo.
103

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Según el informe “Hacia la agenda XXI de la Ciudad de México” emitido por el
Gobierno del DF, cuenta con una Población Económicamente Activa (PEA) de
cerca de 4 millones de personas, caracterizada por tener niveles de escolaridad
básica, profesional y técnica, así como habilidades y destrezas laborales muy
superiores a la media nacional.
Ahora bien la Población Económicamente Activa esta distribuida en diferentes
niveles de ingresos, estos son:
17%
POBLACIÓN ECONOMICAMENTE ACTIVA EN EL D.F.
22%
9%
Hasta 3 salarios mínimos De 3 a 5 salarios mínimos
De 5 a 10 salarios mínimos No especificado
El sector de la Población Económicamente Activa en el Distrito Federal de
nuestro interés se ubica con un ingreso de 5 o más salarios mínimos (26% del
PEA), y esto representa aproximadamente 1,040,000 personas empleadas.
Si bien, nuestro producto puede ser consumido por cualquier persona y de
cualquier edad, según las encuestas realizadas, los entrevistados expresaron
su preferencia en el consumo de edulcorantes como personal y no familiar. Y
su consumo esta asociado por lo general, a razones de salud y apariencia
personal.
Por otra parte, ya se ha señalado que el producto posee propiedades
prebióticas, ya que estimula la proliferación de las bacterias lácticas benéficas
a nivel del colón, consideradas éstas como agentes probióticos. Por su bajo
índice glicemico, podría consumirse con moderación e incorporarse a productos
alimenticios destinados a diabéticos.
104
52%

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sin embargo, consideramos que aquellos consumidores que pudieran tener
inclinación por estas características, sólo lo adquirirían aquellos que se
encuentran ya dentro del nivel de ingreso salarial de nuestro interés. Esto es,
solo lo compraran aquellos que tengan el deseo y la necesidad, pero al mismo
tiempo la capacidad o solvencia económica.
Por medio de la aplicación de la encuesta, conocimos el posible consumo
promedio diario de un edulcorante similar al que nos proponemos lanzar; 8 gr.
Ahora bien, considerando que el número de consumidores potenciales
estimado fue de 1, 040,000 (datos del PEA e INEGI), y que el consumo diario
promedio es de 8 gr. (datos de la Encuesta), podríamos estimar que se
necesitarían de 3,036.8 ton/año de un edulcorante con características similares
a las mencionadas en la encuesta para satisfacer la demanda.
En este punto es importante señalar que este valor de la demanda es
prácticamente ideal, y que todavía tiene que replantearse por medio de un
criterio que incluya a los diferentes entornos y con la construcción de
escenarios en los cuales este explicito un nivel de aceptación y una tasa de
empleo.
De este modo debemos considerar y esbozar condiciones que representen
estos marcos de referencia, esto es; un conjunto de circunstancias adversas o
favorables con las cuales podríamos enfrentarnos, y a partir de ahí tomar la
decisión de proyectarnos sobre alguno de estos escenarios.
4.5.1 Análisis por entornos
Los entornos están divididos en Socio-cultural, Político-legal, Tecnológico y
Económico y los podemos describir como un conjunto de actividades humanas
individuales o colectivas y que se encuentran en una dinámica de constante
cambio, a veces imperceptible.
Cambian las condiciones económicas, aparecen avances e innovaciones
tecnológicas, surgen cambios en la política global y local de los gobiernos, se
revisan y se implantan nuevas leyes o reglamentos, nacen nuevos
movimientos sociales, propuestas culturales, etc.
Esto es importante por que una empresa esta a merced también de lo que
disponga su entorno, el ambiente que le rodea y en el cual se desarrolla, esta
expuesta al cambio a favor y en contra. Por ello conviene plantear escenarios
para cada uno de estos entornos, y encontrar su repercusión contra la
empresa.
105

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PANORAMA DE ESCENARIOS EN SUS DIFERENTES ENTORNOS
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
ENTORNO SOCIO-CULTURAL
HÁBITOS
Desaparecen las campañas de salud, en las que hacen énfasis
en la toma de conciencia para cambiar los hábitos de
alimentación, y cuiden su ingesta calorica diaria.
La comida rápida, el descuido en el consumo de azucares,
aunado a la falta de información, hace que se mantengan los
hábitos urbanos, y continué el desinterés por prevenir
enfermedades ligadas a la ingesta excesiva de calorías.
Incrementa el interés de la población por mantenerse sanos y
balanceando su alimentación y su nivel calórico.
PSICOLOGÍA
Existe un descuido quizá depresivo por parte de la población y
descuida su aspecto físico y su salud.
Considera como nocivo para su status consumir un producto
que proviene del maguey, asociándolo con el pulque.
Tiene un sentimiento de conformidad y no modifica sus hábitos.
Continua el desinterés por retomar una tradición benéfica como
el consumo agua miel.
Retoma su autoestima y toma una posición activa en el cuidado
de su persona y su salud.
Retomaran las tradiciones, ya que el aguamiel le asocian
excelentes propiedades nutritivas y curativas.
106

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
EDUCACION
En las escuelas primarias y en los medios de comunicación,
disminuye el esfuerzo por educar e informar a la población
sobre los problemas que contraen al no cuidar su alimentación.
Continua dentro de los programas de la SEP, el capítulo de
pirámide alimentaría, donde aprende la población desde
pequeños, la importancia de una alimentación balanceada.
Los medios de comunicación masiva apoyan las campañas de
salud.
De modo que términos como “edulcorante”, “sustituto”,
“prebiótico”, “prebiótico” y “alimentos funcionales” se vuelvan
del dominio público.
POLÍTICO
Durante el trámite electoral y sus resultados existe
inconformidad y provoca desestabilidad social en el 2006.
Las elecciones y el cambio de poder se llevan a cabo en un
ambiente similar al 2000.
Hay una mayor participación por parte del elector, baja el índice
de abstención. Se afianza la democracia en el país.
107

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
NORMAS
Que no sea reconocido como edulcorante nutritivo.
Actualmente no existe en el mercado.
Que la FDA lo acepte con sus características como edulcorante
nutritivo y su contribución como prebiótico
ENTORNO ECONOMICO
IMPUESTOS
Suben los impuestos y gravan los alimentos.
Se mantienen los alimentos con tasa 0 de I.V.A.
Se implementa un programa para apoyar a la pequeña
empresa, reduciendo su tasa de impuestos.
108

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
IMPORTACION
Mayor flujo de importaciones de edulcorantes y la desaparición
del impuesto a productos con alta fructosa y edulcorantes en
general.
China decida inundar el mercado nacional de edulcorantes.
Se mantiene el impuesto, y el interés por importar edulcorantes
se ve dosificado.
Se mantenga una vigilancia sobre las introducción ilegal de
productos chinos
Se redefinen los convenios del TLC y se protege a la industria
azucarera del país.
Se limiten eficazmente la introducción de productos, sobre todo
chinos.
PIB
La lenta recuperación económica de Estados Unidos continué
afectándonos y decrezca a niveles del 1.3%
Se mantenga en 2.3%
La economía se recupere y el país llegue a un índice al menos
del 3.5%, ya antes alcanzado.
109

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
INFLACION
Se dispara la inflación a niveles conocidos en los 80´s.
Se mantiene la inflación en el orden de 3.5%
Baja la inflación a un nivel fijo y sostenible por la economía del
país.
ENTORNO CIENTIFICO TECNOLÓGICO
INVESTIGACION Y TECNOLOGIA
Se pierde el interés por el cultivo de maguey y no se
desarrollan programas para preservarlo e investigarlo,
dejándolo en vías de extinción.
Que la capacidad de los equipos en el mercado para la
producción de este edulcorante, estén muy por encima o muy
por debajo de la demanda total.
Se mantiene el desinterés por aprovechar el aguamiel para
innovar con el.
Continua su uso limitado como materia prima del pulque, por
los métodos de fermentación y en condiciones artesanales.
La demanda total esta cerca de la capacidad de las unidades de
producción ofertadas.
Una investigación más ardua en la identificación del género
más optimo para la producción de aguamiel, como una
micropropagación del mismo, quizá aunado a un trabajo con
transgénicos que mejoren su contenido en FOS o añadirle otras
propiedades.
La capacidad de las unidades de producción requeridas para el
proyecto se encuentran acordes a la demanda requerida.
110

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
PESIMISTA
TENDENCIAL
OPTIMISTA
INTRODUCCIÓN EN EL MERCADO
No exista interés por parte del consumidor por un edulcorante
natural y desconozca totalmente el efecto prebiótico, se fijara
como opción en otros edulcorantes.
El consumidor se mantiene en su preferencia por los sustitutos
de azúcar artificiales y no calóricos. Desconoce de efectos
secundarios de los mismos. Existe una porción de mercado que
se inclina por los edulcorantes naturales.
El mercado ha virado hacia edulcorantes naturales, debido a
campañas de información sobre el efecto nocivo que puede
provocarles los edulcorantes artificiales a largo plazo. El
consumidor valora el efecto prebiótico que pudiera ofrecerle un
sustituto de azúcar.
ENTORNO AMBIENTAL
No se toman las medidas pertinentes en cuanto a
contaminación y uso de suelo, de modo que se acelera el
desarrollo de suelos estériles.
Las normas ambientales se vuelven cada vez más rígidas y su
impacto económico en el proyecto es determinante.
Continúan los programas ambientales, y la difusión de
información para concientizar a empresarios sobre
implementar plantas productoras limpias.
Los requisitos de estas normas pueden son factibles de
cumplirse por el proyecto.
Existe mayor apego por los empresarios por cumplir con la LAU
e interés por la “sustentabilidad”.
Surge un boom de las empresas por alcanzar el modelo
sustentable e implementan una política para la transformación
de sus plantas.
111

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
A partir de los entornos y sus posibles escenarios, se construyeron las
siguientes tablas, una por escenario.
En cada uno se propone un número posible de consumidores, el cual esta en
función de la tasa de empleo, y un nivel de aceptación por parte de los
mismos, este nivel se propone a partir de los resultados en la encuesta, pero
también de considerar el siguiente criterio; un índice de aceptación de 10 de
cada 10 es utópico para cualquier producto, 9 de cada 10 lo aspiran solo
aquellos productos lideres o que monopolizan el mercado, 8 de cada 10 lo
alcanzaran aquellas empresas cuyo producto esta ya bien afianzado en el
mercado. Por lo anterior, consideramos como escenario optimista un nivel de
aceptación del orden de 7 de cada 10 ya que este es un producto nuevo de
marca desconocida. 4 de cada 10 para un escenario intermedio, considerando
a la competencia y la encuesta, y por ultimo para un escenario pesimista 2 de
cada 10 como el peor caso al que podríamos enfrentarnos, niveles aún más
bajos quedaron descartados por el orden de magnitud del mercado.
4.5.2 Análisis por escenarios
Los siguientes escenarios pudieron haberse proyectado con base al índice del
mercado de edulcorantes. Sin embargo, solo tuvimos acceso a información aún
muy burda de Bancomex. Esta información engloba a todos los edulcorantes
que México importa y exporta, pero las cantidades fuertes corresponden a
edulcorantes de uso industrial contra los cuales no competimos. Así que el
índice de edulcorantes artificiales y naturales de presentación personal esta
perdido entre toneladas de alta fructosa. Por eso tomamos la decisión de
calcular nuestra demanda con el índice de la tasa de empleo de la Población
Económicamente Activa (PEA) del Distrito Federal.
De esta forma estos escenarios contemplan el número de años que va a durar
el proyecto, el número de Empleados/consumidores potenciales (función de la
tasa de empleo), el nivel de aceptación y el consumo promedio (encuesta). Así
podremos estimar la demanda anual de nuestro producto.
Cabe resaltar que nuestros escenarios no se basaron en datos históricos duros
para determinar el número de consumidores. Sin embargo, el rango en el cual
fluctúa aleatoriamente el índice de empleo, si esta acotado de acuerdo a un
comportamiento histórico de al menos una década. El numero de habitantes se
calculo de acuerdo a la tasa de natalidad reportada por el INEGI.
La siguiente tabla muestra como planteamos bajo nuestro criterio, la
distribución de las probabilidades del evento (tasa % PEA) que ha venido
fluctuando entre el -3% y el 3% en los últimos años.
112

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Cada escenario tiene una distribución que lo caracteriza como Pesimista, donde
el 75% de las probabilidades esta entre 0% y -3%, Intermedio, donde el 50%
de las probabilidades se encuentra entre -1% y 1%, y por ultimo, el escenario
Optimista en el cual el 75% de probabilidades se halla entre el 0% y el 3%.
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIOS, % TASA PEA Y PROBABILIDAD
ESCENARIO INTERMEDIO ESCENARIO OPTIMISTA
%TASA % %TASA % %TASA %
PEA PROBABILIDAD PEA PROBABILIDAD PEA PROBABILIDAD
-3% 5% -3% 5% -3% 5%
-2% 30% -2% 10% -2% 10%
-1% 20% -1% 20% -1% 10%
0% 20% 0% 30% 0% 20%
1% 10% 1% 20% 1% 20%
2% 10% 2% 10% 2% 30%
3% 5% 3% 5% 3% 5%
100% 100% 100%
Este fue el resultado de los números aleatorios que arrojo la hoja de calculo de
Excel, a partir de estos datos se calcularon los escenarios.
NUMEROS ALEATORIOS POR ESCENARIO
ESCENARIO
ESCENARIO
ESCENARIO
PESIMISTA
INTERMEDIO
OPTIMISTA
año %aleatorio año %aleatorio año %aleatorio
2006 1.00 2006 2.00 2006 2.00
2007 0.00 2007 -1.00 2007 -2.00
2008 2.00 2008 1.00 2008 2.00
2009 -1.00 2009 0.00 2009 3.00
2010 0.00 2010 2.00 2010 3.00
2011 -2.00 2011 3.00 2011 2.00
2012 0.00 2012 -2.00 2012 -1.00
2013 2.00 2013 0.00 2013 2.00
2014 1.00 2014 2.00 2014 2.00
2015 2.00 2015 1.00 2015 1.00
113

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ESCENARIO PESIMISTA
En este escenario decidimos que el nivel de aceptación será; 2 de cada 10
personas aceptaran el producto.
Habitantes
Empleados/
Consumidores
nivel de kg/año
Demanda en
ton/año
Año millones Miles aceptación Consumo
2005 8.8 1,040,000 0.2 2.9 607.36
2006 9.0 1,050,400 0.2 2.9 613.43
2007 9.3 1,050,400 0.2 2.9 613.43
2008 9.7 1,071,408 0.2 2.9 625.70
2009 10.0 1,060,694 0.2 2.9 619.45
2010 10.3 1,060,694 0.2 2.9 619.45
2011 10.6 1,039,480 0.2 2.9 607.06
2012 11.0 1,039,480 0.2 2.9 607.06
2013 11.4 1,060,270 0.2 2.9 619.20
2014 11.7 1,070,872 0.2 2.9 625.39
2015 12.1 1,092,290 0.2 2.9 637.90
ESCENARIO INTERMEDIO
En este escenario decidimos que el nivel de aceptación será; 4 de cada 10
personas aceptaran el producto.
Habitantes
Empleados/
Consumidores
nivel de kg/año
Demanda en
ton/año
Año millones Miles aceptación Consumo
2005 8.8 1,040,000 0.4 2.9 1,214.72
2006 9.0 1,060,800 0.4 2.9 1,239.01
2007 9.3 1,050,192 0.4 2.9 1,226.62
2008 9.7 1,060,694 0.4 2.9 1,238.89
2009 10.0 1,060,694 0.4 2.9 1,238.89
2010 10.3 1,081,908 0.4 2.9 1,263.67
2011 10.6 1,114,365 0.4 2.9 1,301.58
2012 11.0 1,092,078 0.4 2.9 1,275.55
2013 11.4 1,092,078 0.4 2.9 1,275.55
2014 11.7 1,113,919 0.4 2.9 1,301.06
2015 12.1 1,125,058 0.4 2.9 1,314.07
114

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ESCENARIO OPTIMISTA
En este escenario tomamos que el nivel de aceptación será; 7 de cada 10
personas aceptaran el producto.
Habitantes
Empleados/
Consumidores
nivel de kg/año
Demanda en
ton/año
Año millones Miles aceptación Consumo
2005 8.8 1,040,000.00 0.7 2.9 2,125.76
2006 9.0 1,060,800.00 0.7 2.9 2,168.28
2007 9.3 1,039,584.00 0.7 2.9 2,124.91
2008 9.7 1,060,375.68 0.7 2.9 2,167.41
2009 10.0 1,092,186.95 0.7 2.9 2,232.43
2010 10.3 1,124,952.56 0.7 2.9 2,299.40
2011 10.6 1,147,451.61 0.7 2.9 2,345.39
2012 11.0 1,135,977.09 0.7 2.9 2,321.94
2013 11.4 1,158,696.64 0.7 2.9 2,368.38
2014 11.7 1,181,870.57 0.7 2.9 2,415.74
2015 12.1 1,193,689.27 0.7 2.9 2,439.90
4.5.3 Comportamiento grafico por cada escenario
DEMANDA ton/año POR CADA ESCENARIO
ESCENARIOS PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA
Año
Demanda en
ton/año
115
Demanda en
ton/año
Demanda en
ton/año
2005 607.36 1,214.72 2,125.76
2006 613.43 1,239.01 2,168.28
2007 613.43 1,226.62 2,124.91
2008 625.70 1,238.89 2,167.41
2009 619.45 1,238.89 2,232.43
2010 619.45 1,263.67 2,299.40
2011 607.06 1,301.58 2,345.39
2012 607.06 1,275.55 2,321.94
2013 619.20 1,275.55 2,368.38
2014 625.39 1,301.06 2,415.74
2015 637.90 1,314.07 2,439.90

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEMANDA (toneladas)
DEMANDA (toneladas)
645
640
635
630
625
620
615
610
605
600
595
590
1,340.00
1,320.00
1,300.00
1,280.00
1,260.00
1,240.00
1,220.00
1,200.00
1,180.00
1,160.00
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIO PESIMISTA
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
116
PESIMISTA
ESCENARIO INTERMEDIO
ESCENARIO INTERMEDIO
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
INTERMEDIO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEMANDA (toneladas)
2,500.00
2,450.00
2,400.00
2,350.00
2,300.00
2,250.00
2,200.00
2,150.00
2,100.00
2,050.00
2,000.00
1,950.00
ESCENARIO OPTIMISTA
ESCENARIO OPTIMISTA
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
117
OPTIMISTA
Ahora bien, consideramos conveniente construir un escenario aún más
probable, en el cual están incluidos los comportamientos de cada uno de los
escenarios antes descritos.
Para calcular la demanda de este nuevo escenario al cual denominaremos
como “+ probable”, se utilizo la siguiente ecuación.
Pesimista + Optimista +
x =
6
( )
4 Intermedio

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEMANDA (toneladas)
1,400.00
1,380.00
1,360.00
1,340.00
1,320.00
1,300.00
1,280.00
1,260.00
1,240.00
1,220.00
1,200.00
ESCENARIO + PROBABLE
Año
118
Demanda en
ton/año
2006 1,289.63
2007 1,274.14
2008 1,291.45
2009 1,301.24
2010 1,328.92
2011 1,359.79
2012 1,338.53
2013 1,348.29
2014 1,374.23
2015 1,389.01
ESCENARIO + PROBABLE
ESCENARIO + PROBABLE
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
+ PROBABLE

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEMANDA (toneladas)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
COMPORTAMIENTO GENERAL
COMPORTAMIENTO GENERAL DE LOS ESCENARIOS
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
E.PESIMISTA E.INTERMEDIO E. OPTIMISTA E. +PROBABLE
119

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.5.4 Resultado de la demanda
RESUMEN DE LA DEMANDA POR ESCENARIOS
ESCENARIOS PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA +PROBABLE
Año Demanda en Demanda en Demanda en Demanda en
ton/año ton/año ton/año ton/año
2006 581.66 1,206.28 2,111.18 1,252.99
2007 573.52 1,218.46 2,132.29 1,263.27
2008 567.79 1,220.89 2,136.55 1,264.65
2009 557.53 1,218.45 2,132.29 1,260.60
2010 545.29 1,219.07 2,133.56 1,259.18
2011 537.63 1,216.65 2,129.29 1,255.58
2012 521.52 1,209.44 2,116.53 1,245.96
2013 514.22 1,207.03 2,112.30 1,242.44
2014 509.04 1,219.10 2,133.42 1,253.14
2015 499.93 1,221.53 2,137.68 1,253.95
5. OFERTA
CAPÍTULO CINCO
5.1 Edulcorantes ofertados (las marcas y sus productos)
La definición de oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto
número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del
mercado a un precio determinado.
120

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
EDULCORANTES Y SUS CARACTERISTICAS
ACESULFAME DE POTASIO
Sinónimos: acesulfame k (E950), ace-k.
Marcas: Sunett®, Sunette®, marcas registradas de Hoechst-Celanese Corp.
Sweet One®, marca registrada de Stadt Corp.
Descripción: Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre
de calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar no es metabolizado por
el cuerpo humano y sé evacúa sin modificación, lo cual permite que sea usado
por los diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa o
disuelto en bebidas frías y calientes.
Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien
no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar. La vida útil es de
unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas. Ha sido
aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no
alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos,
polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas,
etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes
sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural.
121

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
AZÚCAR
Sinónimos: Azúcar de caña, azúcar de remolacha, sacarosa.
Marcas: Múltiples.
Descripción: El azúcar es un producto natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir
de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el
azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y
cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.
122

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sinónimos: E951.
ASPARTAME
Marcas: NutraSweet®, marca registrada de The Nutrasweet Co.
Descripción: Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, con 4
calorías por gramo y con una dulzura 180 veces la del azúcar. Se obtiene con
la unión química de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos
provenientes de productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y
leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de
propósito general en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como
endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se
desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser
utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos
alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el
alimento.
El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos
primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata
en forma igual al presente en las frutas cítricas y tomate. En las pocas
personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden
metabólico fenilcetonúrico (PKU). También pueden tener problema en
metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las
mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las
personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es
requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la
presencia de fenilalanina.
123

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
AZÚCAR BLANCO
Sinónimos: Azúcar blanco directo, azúcar directo, azúcar lavado.
Marcas: Múltiples.
Descripción: En general se llama azúcar blanco a todo azúcar granulado de
color claro ya sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azúcar
refinado. En particular se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinación.
AZÚCAR CRUDO
Sinónimos: Azúcar moscabado, azúcar moreno (nombre mal aplicado).
Marcas: Múltiples.
Descripción: El azúcar crudo es el azúcar obtenido de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos por una película de su miel madre.
124

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
AZÚCAR MORENO
Sinónimos: Azúcar moreno claro, azúcar moreno dorado, azúcar moreno
oscuro.
Marcas: Golden C® (claro), Yellow D® (oscuro), entre otras Múltiples
Descripción: Es un azúcar formado por granos finos de azúcar blanco
cubiertos con una película de miel de caña. A mayor cantidad y color de miel
en la película mayor es el color del azúcar moreno, que pasa de claro a medio
y a oscuro, con la intensificación de los sabores de caramelo y butterscotch
apreciados en el producto. Los azúcares morenos más comerciales son el claro
(dorado) y el oscuro.
Los azúcares morenos del azúcar de caña se producen directamente a partir
de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinación del azúcar. Los
azúcares morenos del azúcar de remolacha se producen recubriendo los
cristales de azúcar de remolacha con mieles de caña.
AZÚCAR REFINADO
Sinónimos: Azúcar blanco (en los países en que es el único azúcar blanco
utilizado).
Marcas: Múltiples.
Descripción: El azúcar refinado es obtenido por la purificación, decoloración y
recristalización del azúcar crudo afinado, esto es, disolviendo azúcar crudo,
purificando el jarabe resultante y cristalizando de nuevo para formar el grano.
125

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CICLAMATO
Sinónimos: ciclohexilsulfamato de calcio, ciclohexilsulfamato de sodio,
ciclamato de calcio (E952), ciclamato de sodio (E952). ácido ciclámico (E952),
Marcas: Assugrin®, Cyclan®, Sucaryl® calcio, Sucaryl® sodio, Sucrosa®.
Descripción: Es un edulcorante sintético descubierto por Abbott en 1950, con
una dulzura 30 veces la del azúcar y sobre el cual existen dudas para el
consumo humano. Su uso está aprobado en varios países, Canadá entre ellos,
pero no cuenta con la autorización de la FDA, que lo prohibió en 1969.
Está en estudio si el ciclamato o su producto de metabolización, la
ciclohexilamina, tienen efectos adversos sobre la presión sanguínea. También
si puede causar daños genéticos o atrofia testicular. Se ha demostrado que no
es cancerígeno, pero figura como un co-cancerígeno, es decir, puede
aumentar las probabilidades de ocurrencia.
Sinónimos: Ninguno
EQUAL
Marcas: Equal®, marca registrada de The Nutrasweet Co.
Descripción: Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de
aspartame con una pequeña cantidad de glucosa.
126

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sinónimos: Ninguno
Marcas:
ESTEVIA
Descripción: La estevia es el extracto de una planta suramericana del mismo
nombre que tiene propiedades edulcorantes y medicinales. Es 30 veces más
dulce que el azúcar con sólo una trescientosava parte de sus calorías, se
puede disolver en agua y resiste las temperaturas de horneo. Se comercializa
en extracto concentrado o en infusión de las hojas.
Aunque se usa tradicionalmente como planta medicinal en Suramérica y se
consume en el Japón como edulcorante la FDA sólo la aprobó como
suplemento alimenticio en 1998 y no como aditivo alimenticio (endulzante).
Tampoco lo ha aceptado Canadá y la Unión Europea como aditivo alimenticio
por existir dudas sobre las consecuencias de su ingestión. Dentro de la
botánica paraguaya y brasileña se utiliza en el tratamiento de la diabetes
como regulador del azúcar en la sangre.
127

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
FRUCTOSA
Sinónimos: D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas.
Marcas: Fructosteril®, Laevoral®, Levugen®, Laevosan®.
Descripción: Fórmula: C6 H12 O6, oxígeno 53,29%, carbono 40,00%,
hidrógeno 6,72%.
Peso molecular: 180,16 g
La fructosa es un monosacárido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz
polarizada) con una dulzura 1,4 a 1,7 veces la del azúcar, razón por la cual se
prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intenso o
para disminuir la cantidad utilizada de otros azúcares.
Es el azúcar natural más dulce. Está presente en gran cantidad de frutas y en
la miel. Existe en las formas furanosa y piranosa, teniendo una solución
acuosa a 20 °C un 20% de la forma furanosa.
Se obtiene en forma industrial del maíz, como cristales o en polvo (sólidos de
fructosa) y tiene propiedades parecidas al jarabe de maíz (isoglucosa).
Además de endulzante también se utiliza como humectante. Como curiosidad,
es el único azúcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. Se
fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.
Nota. La DL-fructosa es la alfa-acrosa o metosa, un componente de la formosa
(producto de la polimerización del formaldehído).
128

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sinónimos: Ninguno.
NEOTAME
Marcas: Neotame®, marca registrada de Monsanto Co
Descripción: Es un edulcorante desarrollado por Monsanto, bajo en calorías y
unas 8.000 veces más dulce que el azúcar. Aunque es más tolerante que el
aspartame a las temperaturas altas no permite todavía el ser horneado.
Tampoco le imparte a los alimentos el «cuerpo» que da el azúcar.
129

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SACARINA
Sinónimos: 1,2-benzisotiazolin-3-one-1,1-dioxido, benzosulfamida, E954,
sacarina amoniacal, sacarina de calcio, sacarina de sodio.
Marcas: Múltiples.
Descripción: Fórmula: C7 H5 N O3 S, carbono 45,89%, oxígeno 26,20%,
azufre 17,50%, nitrógeno 7,65%, hidrógeno 2,75%.
Peso molecular: 183.19 g
Edulcorante sintético libre de calorías, blanco y cristalino, descubierto por
accidente en 1879 en la universidad Johns Hopkins, con una dulzura 300 a
500 veces la del azúcar pero deja en la boca un sabor metálico residual. Las
sales de sacarina son producidas por la neutralización adicional de la sacarina
con la base adecuada para dar la sal. La sacarina no es metabolizada por el
cuerpo humano y no añade calorías. Su uso se hizo popular en las guerras
mundiales primera y segunda por la escasez y racionamientos de azúcar
durante estos periodos. Es bastante estable, resistente a la temperatura (se
funde a 300 °C) y soluble en agua lo que permite su uso como endulzante de
mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de
producir y su costo es bajo.
En mayo de 2000 la sacarina fue retirada de la lista de posibles cancerígenos
en los EUA pero en otros países, como Canadá, se encuentra prohibida por
haber causado cáncer de vejiga en animales de laboratorio. La controversia
sobre la sacarina se inició desde 1911 cuando su uso fue destinado sólo a los
inválidos, pero con el inicio de la primera guerra mundial se levantó la
restricción. En 1958 fue considerada segura por la FDA. En 1977 después de
estudios iniciados cinco años atrás la FDA propuso su prohibición pero una ley
del Congreso de los EUA extendida varias veces hasta el año 2002 suspendió
la prohibición.
A partir de abril de 2004 el uso de la sacarina, la sacarina amoniacal, la
sacarina de calcio y la sacarina de sodio están autorizadas por la FDA de los
EUA sólo como endulzantes en alimentos dietéticos especiales, tales como
bebidas, jugos de frutas y mezclas siempre que no sobrepasen los 12 mg de
sacarina por 30 ml de bebida; como sustitutos del azúcar para cocinar y de
mesa sin sobrepasar los 20 mg de sacarina por cucharadita equivalente de
azúcar; y en alimentos procesados sin sobrepasar los 30 mg de sacarina por
porción del alimento (serving size). La autorización es provisional.
130

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SACAROSA
Sinónimos: beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida, alfa-Dglucopiranosil-beta-D-fructofuranosida,
azúcar, azúcar de caña, azúcar de
remolacha
Marcas: Múltiples.
Descripción: Fórmula: C12 H22 O11, oxígeno 51,42%, carbono 42,10%,
hidrógeno 6,48%.
Peso molecular: 342,30 g
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrógira o dextrorrotatoria, lo
cual significa que gira a la derecha +66,5° el plano de la luz polarizada. Al
calentar en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa se
descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla de mayor
dulzura que gira a la izquierda -20° el plano de la luz polarizada (levógira,
levorrotatoria), invirtiéndolo de derecha a izquierda y por eso se llama azúcar
invertido y al proceso inversión o hidrólisis.
La sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica, absorbiendo
hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~
17%) resiste a la descomposición bacteriana. Es el principal endulzante
utilizado por el sabor excelente que imparte. También se utiliza como
preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en
jabones, productos de belleza y tintas.
131

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SUCRALOSE
Sinónimos: sacaralosa, sucralosa, triclorogalactosacarosa, 4,1',6'triclorogalactosacarosa
(TGS).
Marcas: Splenda®, Sucralose®, marca registrada de Tate & Lyle.
Descripción: Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia
blanco y cristalino, bastante estable, que no aporta calorías pues pasa por el
organismo humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 a 650
veces mayor que el azúcar. Su nombre químico es 4,1',6'triclorogalactosacarosa
y el abreviado es TGS. Se obtiene a partir de la
sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo que permite su horneado
y cocción. Se utiliza en galletería, panadería, repostería, gelatinas,
mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, bebidas gaseosas,
jugos envasados, frutas procesadas, lácteos, goma de mascar, cereales para
desayuno, salsas, etc. Para facilitar el uso como endulzante de mesa se
mezcla con maltodextrina.
Ha estado en el mercado desde 1991. Fue aprobado por la FDA en abril de
1998 después de pruebas prolongadas que duraron diez años y tiene
autorización de uso muchos países, entre ellos Estados Unidos, Japón y el
Reino Unido. Está cercana su aprobación como endulzante de uso general en
la Unión Europea aunque ya cuenta con aprobaciones locales en algunos
países de la Unión. No afecta los niveles de glucosa en la sangre por lo que es
una opción para los diabéticos. Se considera al sucralose un endulzante de uso
general para toda clase de comidas y como endulzante de mesa, con un
consumo diario aceptable de 0 a 15 mg por kg de peso corporal.
132

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sinónimos:
SWEET'N LOW
Marcas: Sweet'n Low®, marca registrada de Cumberland Packing Corp.
Descripción: Edulcorante para uso de mesa que contiene 3,6% de sacrina.
Se le ha adicionado dextroxa para diluir el poder endulzante de la sacarina y
hacerla manejable. También contiene crémor tártaro y para prevenir el
aterronamiento silicato de calcio
Sinónimos: E967.
Marcas: Múltiples.
XILITOL
Descripción: Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas
partes del poder endulzante del azúcar, 10 calorías por gramo y más dulce
que el sorbitol. Se obtiene por un proceso químico a partir de las fibras de
madera de abedul y está en desarrollo un proceso biológico más económico
con la levadura Pichia guilliermondii para convertir la xilosa de las fibras del
maíz en xilitol. Es utilizado en chicles, dulces, galletas y medicinas por no
originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en
la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.
133

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sinónimos: Ninguno.
Marcas: Múltiples.
MIEL
Descripción: El color claro u oscuro de ese alimento se debe al tipo de flores
de donde se le extrae. Sólo en este país se han encontrado más de 300 tipos
de miel. Por eso los inmigrantes notan diferencias entre la miel de su país de
origen y la de Estados Unidos.
La calidad es exactamente igual y sólo difiere en el color y solidez del líquido,
la miel es un carbohidrato que produce energía en el organismo y está
compuesto principalmente por dos sustancias: la glucosa y la fructosa. Los
efectos energéticos de la miel son prolongados; en cambio, los del azúcar de
caña son únicamente momentáneos”.
Aunque la miel no contiene grandes cantidades de vitaminas, se recomienda
por muchas razones. Al digerirse, la miel ayuda a absorber el calcio. También
ayuda a sanar heridas y posee propiedades antibióticas, antivirales,
antiinflamatorias, antialérgicas y anticarcinógenas.
La miel es un 25% más dulce que el azúcar, por lo que su consumo es menor.
En este país la miel recibe el nombre de la flor, hierba o árbol frutal de donde
se le extrae, como el trébol, arándano, naranja, trigo sarraceno, flor de azahar
y otros.
La miel no necesita preservadores ni refrigeración. Tiene usos medicinales y
comúnmente se usa en la preparación de alimentos, jugos y repostería. Es un
elemento cotizado en las mascarillas naturales e ingrediente popular en
algunos cosméticos.
134

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
6. COBERTURA DEL MERCADO
CAPÍTULO SEIS
6.1 Porcentaje del mercado que se pretende cubrir
La siguiente grafica nos proporciona una visión más amplia de lo que
significaría trabajar en cada uno de los escenarios. A partir de esta información
se debe elegir el escenario, de acuerdo a nuestra capacidad y expectativas.
DEMANDA (toneladas)
1,400.00
1,380.00
1,360.00
1,340.00
1,320.00
1,300.00
1,280.00
1,260.00
1,240.00
1,220.00
1,200.00
COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
135
TIEMPO (años)
DEMANDA
Este comportamiento de la demanda corresponde al escenario + PROBABLE,
con el cual se decidió trabajar y proyectar el tamaño de planta.
La planta iniciara sus actividades a principios (Enero) del 2006, y se plantea
cubrir el 6% de la demanda potencial en su primer año, con una producción de
75.2 ton de producto.
Nuestro Mercado meta a diez años, es del orden del 12% de la demanda
solicitada para ese año (2015), con una producción aproximada de 150.55
toneladas.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN (toneladas)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
75.28
PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Año
136
Producción
ton/año
2006 75.28
2007 75.28
2008 112.91
2009 112.21
2010 112.21
2011 150.55
2012 150.55
2013 150.55
2014 150.55
2015 150.55
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
75.28
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCION
112.91
112.21
112.21
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
150.55
TIEMPO (años)
PRODUCCIÓN
150.55
150.55
150.55
150.55

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
% COBERTURA DE LA
DEMANDA
% COBERTURA DE MERCADO
Año
137
% Cobertura de
mercado
2006 6.01
2007 5.96
2008 8.93
2009 8.90
2010 8.91
2011 11.99
2012 12.08
2013 12.12
2014 12.01
2015 12.01
COMPORTAMIENTO DE LA COBERTURA DEL MERCADO
14
12
10
8
6
4
2
0
6.1%
PLANEACION DE COBERTURA DEL MERCADO
5.9%
8.9%
8.9%
8.9%
11.9%
12.0%
12.1%
12.0%
12.0%
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
COBERTURA

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
6.2 Comportamiento de la producción con respecto a la capacidad
instalada
Debido a que seremos una marca y un producto nuevo en el mercado,
consideramos mantener la producción durante primeros dos años (2006-
2007), equivalente a 2 lotes/día, esto es; 246 Kg/día. Con el objetivo de
afianzarnos en el mercado.
Posteriormente a partir del 2008 incrementaremos nuestra producción a 3
lotes y la sostendremos así hasta el 2011. Finalmente en el 2012 alcanzaremos
nuestra máxima capacidad con 4 lotes/día, que equivale a 150.55 ton. anuales.
El incremento de producción puede parecer casi nulo, sin embargo tenemos
que recordar y hacer énfasis en las siguientes cuestiones: las expectativas de
la planta corresponden de momento corresponden a una micro empresa, el
abastecimiento de la materia prima principal no es de momento abundante e
ilimitada, y lo mas importante; como es un producto nuevo nos enfrentaremos
a un mercado incierto.
6.3 Balance oferta/demanda
Los ofertantes en conjunto con los consumidores, son quienes le van a dar una
cierta dinámica al mercado. Esta dinámica la podemos clasificar como
φ Mercado no saturado
φ Mercado saturado
φ Mercado sobresaturado
En el primer caso, podemos entenderlo como un mercado en el cual la
capacidad de los ofertantes esta rebasada por los demandantes, de tal forma
que se considera como un mercado optimo para la incursión de un nuevo
producto, pues se prevé poca competencia.
En el segundo caso, el término saturado nos da una idea de que existe un
equilibrio entre la oferta y la demanda.
En el último caso, un mercado sobresaturado se explica como una sobreoferta,
esto es; mucha cantidad de producto y poco el interés o capacidad económica
por adquirirlo por parte de los demandantes.
Estas diferentes dinámicas parecen obedecer a una ley termodinámica, pues
tienden todas al equilibrio. De tal modo que en general siempre nos
encontramos con mercados saturados o que están pronto a equilibrarse, con la
excepción claro, de alguien tenga cierto interés por mantenerlo en
desequilibrio y de éste sacar provecho.
138

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7. ANALISIS DE PRECIO
7.1 Definición
CAPÍTULO SIETE
El precio puede considerarse como la cantidad monetaria a la que los
productores u ofertantes están dispuestos a vender o proporcionar un servicio
y al mismo tiempo les resulte atractiva o conveniente a los consumidores, y
decidan adquirirlo. Conocer el precio es vital para realizar y proyectar ingresos
a futuro. El precio por supuesto depende de las leyes que imperan en el
mercado y su competencia.
El producto maneja varios precios, los cuales están determinados por distintos
factores, que conviene conocer.
139

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7.2 Precio de competencia
La siguiente tabla muestra los precios de los productos similares al nuestro, y
que representan nuestra competencia.
Los precios que aparecen son al consumidor, podríamos suponer que el precio
al distribuidor es 35% menor, esto es, su ganancia.
EDULCORANTE
EDULCORANTES EN EL MERCADO
INGREDIENTE
140
SOBRES
PESO
gr.
PRECIO
PUBLICO
$
PRECIO
$/Kg.
*Canderel
Aspartame, 100 p. 8.5 $29.3 $3,452.9
Pastillas
acesulfame K
Canderel Nature Aspartame,
acesulfame K
60 48 $54.5 $1,135.4
Great Value Aspartame,
acesulfame K
100 80 $40.0 $500.0
Equal Sweet Aspartame,
acesulfame K
100 80 $30.0 $375.0
Splenda Sucralosa 225 225 $74.2 $330.0
Sweet´n Low Sacarina 50 50 $15.7 $314.0
Neo-Sweet Aspartame,
acesulfame K
50 50 $15.0 $300.0
Canderel Aspartame,
acesulfame K
200 160 $47.7 $298.1
Sussly Aspartame 100 100 $25.9 $259.0
**Aqualmiel-Dry Fructosa+FOS 50 200 $40.5 $202.5
Savien Fructosa 50 200 $23.2 $116.2
***Miel de
maguey
Aguamiel 500 ml. 500 $41.0 $82.0
Azúcar BC Azúcar+Edulcorante 50 200 $15.0 $75.0
Azúcar Azúcar 100 400 $19.0 $47.5
* La presentación de este producto es diferente al nuestro, pues es un
comprimido (pastillas).
**El precio al distribuidor en el 2006 será de $150.0 kg. de Aguamiel-Dry, esto
es, $40.0 (caja de 200 gr. con 50 sobres de 4 gr. c/u). La cadena de
distribución incrementa el precio en el orden de un 35%.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
*** La presentación de este producto es diferente al nuestro, se trata de un
líquido viscoso y su venta viene por ml..
7.3 Factores que determinan el precio del producto
φ El precio de la materia prima
φ Costos de mano de obra
φ Mantenimiento de la planta
φ Costos de operación
φ Distribución del producto
φ Gastos de publicidad
φ Gastos de impuestos
CAPÍTULO OCHO
8. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN
8.1 Definición
Dada la notoria influencia de nuestro principal socio comercial y vecino, el
mercado aplica técnicas de venta, distribución y comercialización usadas,
generalmente, en los EE.UU. y en rápido crecimiento bajo el NAFTA.
Para desarrollar una estrategia de ingreso al mercado Mexicano, se deben
tomar en consideración que los pequeños negocios minoristas y empresas
familiares dominan el mercado; que la comercialización masiva es
especialmente popular en bienes de consumo y que, en general, siempre es
necesario realizar una investigación de mercado dada la cantidad limitada de
información confiable.
Dentro de la gama de opciones, cabe mencionar que el marketing directo y el
telemarketing, aún no están consideradas en nuestro país como plenamente
desarrolladas como para considerarlas como estrategia única de
comercialización.
Si el producto es nuevo en el mercado, o si el mercado es extremadamente
competitivo, se deberá negociar en detalle la publicidad y otro tipo de apoyo
promocional con el representante. Al seleccionar un asociado se debe tomar en
cuenta su desarrollo en el mercado; su conocimiento del producto e industria,
sus antecedentes, entusiasmo y compromiso. El servicio y el precio son
extremadamente importantes para los compradores.
Otros factores a considerar incluyen la eventual financiación al distribuidor o
usuario final. También se deberían tenerse presente los contratos de jointventure
o asociaciones estratégicas para fortalecer el acceso al mercado.
141

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.2 Canales de distribución
8.2.1 Estructura general
La distribución de los productos, tanto nacionales como importados, varía
según su naturaleza y origen. En los últimos años las cadenas de tiendas de
autoservicio han empezado a realizar, en algunos casos, importaciones en
forma directa, reduciendo de este modo la intermediación en los canales de
distribución
De este modo los vendedores al menudeo, logran obtener mayores márgenes
de utilidad, ofrecer precios más competitivos y proporcionar al consumidor los
servicios relacionados al producto (garantías) de manera más eficiente.
Como consecuencia de la apertura comercial, se han consolidado importantes
alianzas estratégicas con algunas de las cadenas de tiendas de autoservicio
más importantes de EE.UU. y Europa, que tienen grandes volúmenes de
importación, principalmente en bienes de consumo.
8.2.2 Principales canales de comercialización
8.2.2.1 Canales Mayoristas
Distribuidores “wholesalers”: Son tiendas que se dedican al mayoreo de un
producto en especial o de varios productos de la misma línea. Generalmente
son distribuidores directos de fábrica y no están establecidos en centros
comerciales sino por áreas en la ciudad. Mayormente se dedican a atender los
mercados industriales de las diferentes áreas de la actividad económica del
país por lo que ofrecen los mejores precios y una atención a clientes más
especializada y personalizada. Se los considera el único intermediario entre los
fabricantes, importadores, exportadores y el consumidor cuando el producto es
un bien o servicio durable o de capital. Este tipo de empresas realiza su
publicidad en medios locales. Sin embargo, la competencia ha motivado a
estos distribuidores a atender mercados foráneos en el ámbito. Los
distribuidores suelen tener una casa matriz y una o más sucursales.
Centrales de Abasto: Las Centrales de Abasto (CA) son los mercados más
grandes de la República, están ubicados en las áreas metropolitanas o en los
límites de las grandes ciudades y manejan sólo la venta al mayoreo. En las
centrales de abasto se pueden encontrar los siguientes tipos de producto:
alimentos frescos y congelados de origen vegetal, alimentos frescos y
congelados de origen animal, alimentos procesados de origen vegetal,
alimentos procesados de origen animal, ropa, artículos varios, empaques de
todo tipo, abarrotes de todo tipo
142

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Las diferentes bodegas de las centrales de abasto compran directamente a
fábricas y venden con pequeños márgenes de utilidad pero en enormes
volúmenes a mayoristas y a algunos grandes minoristas de la ciudad.
Las CA no tienen dueños específicos, generalmente los espacios son
construidos y comercializados por el gobierno, pero los dueños de las bodegas,
cámaras frías, etc., son particulares.
8.2.2.2 Canales Minoristas
Se consideran minoristas todos aquellos comercios que tienen contacto directo
con el consumidor final y que están especializados en una línea de productos
determinada, principalmente en función de los permisos otorgados por la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, así como por la zona en que
están ubicados (zonas y centros comerciales o en diferentes zonas
habitacionales).
Son aproximadamente 3.638 las tiendas del menudeo en México. Esta figura
incluye Outlets para el menudeo mayor, cadenas, gobierno y tiendas de
conveniencia.
El crecimiento de ventas de precio neto aumentó para los cuatro minoristas
principales en México: Wal-Mart 11.7%; Comercial Mexicana 6.8%; Gigante
8.8% y Soriana8.8%.
8.3 Perfil de empresas minoristas
8.3.1 Tipo de empresas minoristas
Tiendas de autoservicio: Estos establecimientos le venden directamente al
consumidor y están construidos en áreas de entre 2.000 a 10.000 m2 en una
sola planta. Los productos son expuestos y organizados por zonas según su
naturaleza. En la mayoría de los casos incluyen los siguientes departamentos:
golosinas, bebidas, vinos y licores, comida fresca de origen animal, comida
fresca de origen vegetal, comida congelada, panadería, fiambrería, ropa
(caballeros, damas, niños, niñas, bebés), juguetería, deportes, artículos
caseros, joyería, blanco, papelería, ferretería, electrónicos, fotografía y música,
farmacia.
Los proveedores de productos para estas tiendas, principalmente los del área
de golosinas, fiambrería y bebidas, vinos y licores, contratan promotores
relacionados con sus productos. Las tiendas de autoservicio acostumbran tener
ofertas, rebajas, descuentos y promociones.
A su vez las tiendas de autoservicio que proporcionan mayor asesoría al
consumidor son llamadas “tiendas de autoservicio especializadas” las cuales no
tienen descuentos o promociones constantes, aunque de vez en cuando
ofrecen promociones por temporada. En la actualidad hay tiendas de
143

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
autoservicio especializadas en las siguientes áreas: decoración y accesorios
para la construcción, papelerías y equipo de oficina, computadoras y software,
música y videos, aparatos electrónicos, muebles.
Por último en México existe una tercer categoría dentro de este tipo de tiendas
que son las “tiendas de autoservicio de membresía (club)”. Estas generalmente
son más grandes que las anteriores tiendas de autoservicio y ofrecen la misma
variedad de productos, pero en presentaciones de mayor volumen o varios
empaques. Su organización es similar a las tiendas de autoservicio normal, con
la diferencia que la existencia de productos está más a la vista.
Estas tiendas nunca proporcionan ofertas ya que, por los volúmenes que
manejan, ofrecen generalmente precios más bajos. En éstas tiendas se suelen
hallar productos importados que no se encuentran en otros lugares.
8.3.2 Tiendas departamentales
Estas son las tiendas más grandes, en cuanto a superficie y oferta de
mercancías.
Están construidas en edificios de 2 a 5 pisos y divididas en departamentos muy
variados; muebles, ropa y perfumería suelen ser sus principales productos
ofrecidos. Las tiendas departamentales tienen un servicio muy cercano al
consumidor, y a diferencia de las tres anteriores, poseen cajas en cada área o
departamento.
Este tipo de tiendas, basan su publicidad en medios masivos de comunicación
y están enfocadas a los mercados de nivel socio económico medio y alto.
Adicionalmente realizan constantes promociones y ofertas de temporada en
sus tiendas.
Una de las características más notorias de la relación entre los proveedores y
estas tiendas es que los proveedores rentan un espacio de la tienda para
mostrar sus productos, por lo que los departamentos no sólo están divididos
por clase de producto sino por marca y moda.
8.3.2.1 Empresas Sucursales y su ubicación
φ WalMart 229 En todas las ciudades mexicanas
φ Gigante 184 En todas las ciudades mexicanas
φ Comercial Mexicana 168 En todas las ciudades mexicanas
φ Soriana 100 Grandes ciudades del Norte y Centro mexicano
φ Casa Ley 95 Parte norte de México
φ Chedraui 49 Grandes ciudades del Sur y Centro mexicano
φ Carrefour 17 Solo en las grandes ciudades mexicanas
144

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.3.2.2 Empresas de Venta al público
φ Walmart
Av. Universidad 936-A; México D.F. 03310
Tel (52-5) 420-0200 Fax: (52-5) 420-0209
φ Gigante S.A.
Av. Ejercito Nacional 769-A; 11520 México, D.F.
Tel: (52-5) 269-8244 Fax: (52-5) 269-8381
φ Seven-Eleven S.A.
Av. Munich 195-B Col. Cuauhtemoc San Nicolás de los Garza 66450
Monterrey México
Tel: (52-8) 372-1572 Fax: (52-8) 376-2171
φ Soriana
Alejandro de Rodas 3102-A Cumbres sector 8 Monterrey NL 64610
México
Tel: (52-8) 329-9000 Fax: (52-8) 329-9180
φ Carrefour S.A.
Av. Pte. Mazarik 216-2 Col Polanco D.F. 11579 México
Tel: (52-2) 832-2900 Fax: (52-2) 832-2926
8.4 Asociaciones Comerciales Mexicanas
φ Asociación Nacional de Importadores y Exportadores de la República
Mexicana (ANIERM)
Monterrey No. 130; Colonia Roma 06700
Tel: (52-5) 584-9522 – Fax: (52-5) 584-5317
φ Confederación de Asociaciones de Agentes Aduanales de la República
Mexicana (CAAAREM)
Hamburgo 225; Colonia Juárez; 06600 México, D.F.
Tel.: (52-5) 533-0075 – Fax: (52-5) 525-8070
φ Consejo Empresarial Mexicano para Asuntos Internacionales
Homero No. 527, 7 piso; Colonia Polanco; 11570 México, D.F.
Tel.: 250-7033 – Fax: 255-1816
φ Consejo Nacional de Comercio Exterior
Circuito Cronistas No. 190 – Ciudad Satélite; 53100 Naucalpan – Estado
de México.
145

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Tel/fax: 562-9948
φ Cámara Nacional de Comercio de la Ciudad de México – (CANACO)
Paseo de la Reforma No. 42, piso 3; Colonia Centro; 06048 México, D.F.
Tel: (52-5) 592-0375 – Fax: (52-5) 705-5310
φ Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio – (CONCANACO)
Balderas No. 144, piso 3; Colonia Centro; 06079 México, D.F.
Tel: (52-5) 709-1559/709-1919 – Fax: (52-5) 709-1152
φ Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
Avenida San Antonio No. 256; Colonia Ampliación Nápoles; 03849
México, D.F.
Tel: (52-5) 563-6112 – Fax: (52-5) 598-5888
φ Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos
(CONCAMIN)
Manuel Ma. Contreras No. 133, piso 2; Colonia Cuauhtemoc; 06500
México, D.F.
Tel: (52-5) 566-7822 Ext. 104/105 – Fax: (52-5) 535-6871
φ Asociación de Instituciones Financiera Morgan Guaranty Trust Company
of New York Torre Optima; Paseo de las Palmas 405, Piso 16; Lomas de
Chapultepec; 11000 México, D.F. Tel: (52-5) 540-9333 – Fax: (52-5)
540-9548
146

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.5 Selección del canal de distribución
8.5.1 Distribución indirecta
Para la distribución de nuestro producto de opto por vía indirecta. Esta
distribución se efectúa por medio de los canales de comercialización antes
descritos, y en la cual se estima que la cadena de intermediarios incrementen
el costo de nuestro producto de un 30 a un 35%.
AQUAMIEL-DRY
8.5.2 Distribución directa
Sin embargo, la opción de realizar una distribución directa no esta fuera de
nuestro alcance, pues la cantidad de producto a desplazar no es tan grande.
De hecho, este tipo de distribución nos conviene, pues evita a la cadena de
intermediarios, esto impactaría directamente en el precio del producto al
consumidor, reduciéndolo.
En el caso de adoptar esta distribución, habría obviamente, que considerar los
gastos de distribución y sumarlos al costo del producto.
8.5.2.1 Industria restaurantera
CANALES DE DISTRIBUCIÓN E INTERMEDIARIOS
CENTRAL DE
ABASTOS
•HIPERMERCADOS
•SUPERMERCADOS
•TIENDAS DE
AUTOSERVICIO
Consideramos que una buena opción es distribuir directamente nuestro
producto dentro de la Industria restaurantera, en busca de lo que actualmente
se define como estrategia “Blue Ocean”, en breve entenderíamos que no
147
MISCELÁNEA
CONSUMIDOR
FINAL

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
necesitamos entrar al mercado en franca competencia por la demanda
existente o sea “Red Ocean”, sino crear el propio espacio, de tal forma que la
competencia resulte inconcebible o al menos de poca importancia, esto es,
desenvolvernos en un mercado “tranquilo”. Podríamos suponer que este nicho
de oportunidad lo encontraríamos de preferencia en los restaurantes dedicados
exclusivamente a la gastronomía mexicana, pues nuestro producto le
proporcionaría un plus de originalidad y autenticidad, al ofrecer a sus
comensales un edulcorante sui generis muy mexicano.
AQUAMIEL-DRY
A continuación se describe a grosso modo en que consiste esta estrategia de
comercialización (Anexo 4).
8.6 Bibliografía
φ “Value Innovation: The Strategic Logic of High Growth,”
Harvard Business Review (1997).
φ “Creating New Market Space,” Harvard Business Review
(1999).
φ “Knowing a Winning Business Idea When You See One,”
Harvard Business Review (2000).
φ “Charting Your Company’s Future,” Harvard Business Review
(2002).
φ “Tipping Point Leadership,” Harvard Business Review (2003
9. ANÁLISIS PRE-ECONÓMICO
9.1 Justificación
CANAL DE DISTRIBUCIÓN DIRECTA
INDUSTRIA
RESTAURANTERA
CAPÍTULO NUEVE
En el trimestre 05-P, se implemento bajo la dirección e idea del Dr. Gustavo
Viniegra González, el aplicar un estudio económico previo a todos los proyectos
identificados en esta materia.
148
CONSUMIDOR
FINAL

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Cada proyecto, debió reconocer y ubicar su nicho de oportunidad dentro del
campo de la Biotecnología, y proponer alguna innovación en algún producto o
servicio que le permitiera competir dentro del mismo.
Este análisis económico tiene como objetivo proporcionar una visión rápida y
efectiva sobre la posible factibilidad económica del proyecto, a fin de corregir o
modificar aquellos factores que dificultarían su desempeño financiero a futuro,
o en caso de mantenerse irrevocables dichos factores, descartar y abortar el
proyecto a tiempo.
9.2 Formula General
Para ello, se nos proporciono la siguiente herramienta; una formula general
cuyos términos describen grosso modo el desempeño económico de una
empresa, y de cuyos valores depende el funcionamiento sano de la misma.
F
=
⎛
⎜
⎝
2 M
YP
N + 1
[ ] ⎜
( 1 − i ) 1 − 1 − ( 1 − δ )
⎞
⎟
⎠
149
⎛
⎜
⎜
⎜
⎝
PV
I T
δ
La función y el significado de cada término se explican a continuación, para ello
conviene realizar algunos cálculos para determinar costos aproximados.
9.2.1 Cálculos previos
COMPOSICIÓN DEL AGUAMIEL % (g/L)
Azucares totales 161.3
Proteínas 5.75
Cenizas 3.6
Gomas 5.77
Vitamina B1 0.03
Vitamina B2 0.01
Vitamina C 0.08
SÓLIDOS TOTALES 176.55
Maltodextrinas 30% 52.96
EN BASE SECA 229.51
Humedad 4% 9.18
PRODUCTO TOTAL 239.0
⎞
⎟
⎟
⎟
⎟
⎠

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRECIO UNITARIO DE VENTA DEL PRODUCTO: Po ⎟ ⎛ $ ⎞
⎜
⎝ Kg ⎠
P O
$ 150
=
Kg
* Recordando que tentativamente el precio inicial del AQUAMIEL-DRY, será de
$150.0/Kg. (Precio a distribuidor).
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA: Mo
M
$ 2.
5
=
L
* Se considero que en el 2006, inicialmente el precio por litro de aguamiel
fluctuara entre $2.0 y $2.5
FACTOR DE RENDIMIENTO, Y: Es la relación técnica o de producción que
liga al insumo, M, con el producto, P.
Y =
0.
239
INFORMACIÓN GENERAL
M0 = Costo unitario de mat. prima($/l) $2.50 L
M = Materia prima principal anual $540,000
Y = Rendimiento (kg Prod./L ) 0.239
P0 = Precio unitario de venta ($/kg) $150.00 Kg
Producción anual de Aquamiel-Dry 51,624 Kg
V = Ventas totales anuales $7,743,600.00 ($/anuales)
IT = Inversión tot. del proyecto aprox. $2,800,000.00
150
KgP
LM

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
9.2.2 Cálculo de indicadores económicos
VENTAS TOTALES ANUALES, V: Se estima como el producto del precio
unitario por el volumen de material vendido en un año.
⎛ $ 150 ⎞⎛
51,
624Kg
⎞ $ 7,
743,
600
PV = ⎜ ⎟⎜
⎟ =
⎝ Kg ⎠⎝
año ⎠ año
* Se considero iniciar la producción con 750 L de aguamiel
FACTOR DE COSTOS, (α): Es la proporción que existe entre los costos de
los diferentes insumos, y nos da una proporción aproximada del costo de
producción en relación con el costo de la materia prima principal.
α = 5
COSTOS TOTALES, CT:: Cociente del costo unitario entre el rendimiento
técnico.
C T
C
T
5M
=
Y
PM
⎛ $ 2.
5 ⎞
5⎜
⎟
L $ 52.
3
=
⎝ ⎠
=
KgP KgP
0.
239
LM
Este resultado es una primera aproximación del precio por kilo de producto.
¿Como saber si nuestro proyecto es rentable?
¿Puede competir con productos similares o sustitutos?
151

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ : Este indicador evalúa cuantos pesos de ganancia bruta se obtienen por
peso vendido. Es una medida directa del valor agregado de las operaciones de
la empresa. La tasa adimensional φ se encuentra dentro del siguiente rango:
0 < φ < 1
Y para que pueda considerarse como una empresa viable y competitiva debe
cumplir con:
φ > 0.5
φ =
1− 5M
PYPM
⎡ ⎛ $ 2.
5 ⎞ ⎤
⎢ ⎜5
× ⎟ ⎥
1 ⎢ ⎝ L
φ = −
⎠ ⎥ =
⎢⎛
$ 150 ⎞⎛
KgP ⎞⎥
⎢⎜
⎟
⎜
⎜0.
239 ⎟
⎟⎥
⎢⎣
⎝ Kg ⎠⎝
LM
⎠⎥⎦
0.65 > 0.5
POR LO TANTO:
152
0.
65
“LA EMPRESA PUEDE CONSIDERARSE COMO COMPETITIVA.”
GANANCIAS BRUTAS, GB: Diferencia entre los costos totales y las ventas
totales anuales.
G B
G B
= φPV
⎛ $ 7,
743,
600 ⎞
=
( 0 . 65)
⎜ ⎟ = 5,
033,
340
⎝ año ⎠
$
año

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
GANANCIAS NETAS, GN: Cuando las ganancias brutas, se les reduce en una
fracción ligada al impuesto, i, se obtiene una fracción complementaria
multiplicada por, (1-i).
G N
G N
= φ 1
( − i)(
PV )
⎛ $ 7,
743,
600 ⎞
$
= ( 0 . 65)(
1−
0.
4)
⎜ ⎟ = 3,
020,
004
⎝ año ⎠
año
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO, IT: Costo del equipo principal
multiplicado por un factor de 4.
* En nuestro caso, se identifico al Secador por aspersión como el equipo
principal, esto es, el de mayor costo (aproximadamente $700,000.00).
IT = 2, 800,000.00
VENTAS EN FUNCION DE LA INVERSIÓN, H: Nos relaciona el mercado con
la inversión.
H =
PV
IT
7,
743,
600
H = = 2.
76
2,
800,
000
2.76 > 1
“HASTA ESTE PUNTO, EL VALOR DE LOS INDICADORES NOS ASOCIA
CON UNA EMPRESA POTENCIALMENTE VIABLE ECONÓMICAMENTE.”
153

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
9.3 Costos
Ahora bien, a continuación se estimarán los costos de inversión y de operación
con más detalle, con el fin de obtener una evaluación económica más real.
9.3.1 Costos de inversión
COSTOS DE EQUIPO
Equipo Precio ($)
Camión c/sist. Refrigeración $300,000.00
Tanque de acero inox. c/chaqueta $10,000.00
Bombas (4) $6,000.00
Filtro de canasta $90,000.00
Pasteurizador $56,000.00
Marmita c/agitación $45,000.00
Secador por aspersión $700,000.00
Tamiz vibratorio $30,000.00
Envasadora $300,000.00
TOTAL $1,537,000.00
154

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
9.3.2 Costos de operación
Equipo
Tanque acero
inoxidable
c/chaqueta
Unidades
CONSUMO Y COSTO DE ENERGÍA
No.Motores
HP
155
Consumo
Kwh/motor
Consumo
Kw/h
totales
hr./día
Consumo
Kw-h/día
1 1 3 3.5 3.5 8 28.0
Bombas 4 4 1 0.5 2 2 4
Filtro de
canasta
1
0 0 0 0 0 0
Pasteurizador 1 0 0 0 0 0 0
Marmita
c/agitación
1 1 3 3.5 3.5 1 3.5
Secador por
aspersión
1 1 3 3.5 3.5 4 14
Tamiz
vibratorio
1 1 1 0.5 0.5 1 0.5
Envasadora 1 1 0.75 1.25 1.25 3 3.75
Alumbrado 4 4 8 32.0
Computadora 2 0.15 0.15 0.3 8 2.4
TOTAL 88.15
CONSUMO ANUAL DE ENERGÍA
(88.15 Kw-h/día)*(288 días) = 25387 Kw/año
TARIFA
$1 Kw/h
COSTO ANUAL DE ENERGÍA
25,387.00 $/año
GASTO DE ENERGÍA POR Kg DE PRODUCTO
(25387 Kw/año) / (72,576 Kg/año Aquamiel-Dry)= 0.3497 Kw/Kg producto

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COSTO DE ENERGÍA POR Kg DE PRODUCTO
(25,387.00 $/año)/ (72,576 Kg/año Aquamiel-Dry)
=0.3487 $/Kg
COSTOS Y CONSUMO DE AGUA
Plantilla laboral: 10 Consumo/día
Consumo de agua (personal laboral) 1,500 l
Limpieza diaria del equipo de producción 600 l
Limpieza diaria de la empresa 500 l
Riego de áreas verdes 300 l
Total litros/día 2.9 m 3 /día
Materia Prima
CONSUMO ANUAL DE AGUA
(2.9 m 3 /día)*(288 días) = 835.2 m 3 /año
TARIFA
$12.35/ m 3
COSTO ANUAL DE AGUA
10,314.00 $/año
COSTOS Y CONSUMO DE MATERIA PRIMA
Consumo materia prima/día = 750 litros de aguamiel
Cantidad
por lote
L, Kg
Consumo
diario en 3
lotes
156
Costo
$/L,$/Kg
Consumo
anual
L,Kg
Costo total
anual ($)
Aguamiel 250 L 750 L $2.50 216,000 540,000
Maltodextrina 75 Kg 225 Kg $10.00 64,800 648,000
TOTAL $1,188,000

Concepto
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COSTOS Y CONSUMO DE ENVASES Y EMBALAJES
Cajas de 50 sobres de 4gr. c/u. Peso Neto 200 gr.
Cantidad
por lote
Precios de Envases y Embalajes
c/sobre $0.05
c/caja $0.5
cajas c/50 cajas $2.00
Consumo
diario en 3
lotes
+ 3%
merma
157
Costo por
millar
($)
Consumo/año
Costo
anual
($)
Sobres 14,938 44,813 44,947 50 12,944,736 647,237
Cajas (50 sobres) 299 897 899 500 258,912 129,456
Cajas (50 cajas) 6 18 19 2,000 5,472 10,944
TOTAL $787,637
COSTOS DE EQUIPO PERSONAL Y DE LIMPIEZA
Concepto
Consumo
mensual
Consumo
anual
Costo
unitario
($)
Costo
anual
($)
Cubrebocas 60 pzas 720 0.5 360
Guantes de latex 30 pares 360 11.0 3,960
Cofias 15 pzas 180 0.8 144
Batas 7 pzas 60 70.0 4,200
Bota industrial. 7 pares 14 250.0 3,500
Franela industrial 20 m 240 3.0 720
Detergente 25 kg 300 75.0 22,500
Escobas 5 pzas 60 10.0 600
Bactericida 5 l 90 150.0 13,500
Cepillos industrial. 5 pzas 60 15.0 900
TOTAL $50,384

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SUELDOS (MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA)
Puesto Sueldo mensual Sueldo anual
Chofer 4,000 48,000
Operador 2,700 32,400
Operador 2,700 32,400
Operador 2,700 32,400
Operador 2,700 32,400
Operador 2,700 32,400
Supervisor 5,400 64,800
Ingeniero 10,000 120,000
Contador externo 3,000 36,000
Vendedor 4,000 48,000
TOTAL $478,000
COSTOS TOTALES ANUALES DE PRODUCCIÓN
Concepto $/año %
Materia Prima $1,188,000 46.77
Envases y Embalajes $787,637 31.01
Equipo personal y de Limpieza $50,384 1.98
Energía Eléctrica $25,387 0.99
Agua $10,314 0.40
Mano de Obra (Directa e Indirecta) $478,000 18.8
TOTAL ANUAL $2,539,722 100
*Por lo tanto cada Kg de Aquamiel-dry producirlo cuesta:
Muy similar a
(2,539,722 $/año) / (51,624 Kg/año)= 49.2 $/Kg
C T
⎛ $ 2.
5 ⎞
5⎜
⎟
L $ 52.
3
=
⎝ ⎠
= , calculado con los indicadores.
KgP KgP
0.
239
LM
Luego de aproximar los costos a valores más reales, podemos evaluar la
Ganancia bruta (GB), esto es, la diferencia entre las ventas totales anuales y
los costos totales anuales.
158

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
G B
⎛ $ 7,
743,
600 ⎞ ⎛ $ 2,
539,
722 ⎞
= ⎜ ⎟ − ⎜ ⎟ =
⎝ año ⎠ ⎝ año ⎠
159
5,
203,
878
Este resultado es muy similar al calculado anteriormente por medio de las
formulas propuestas (GB = 5,033,340), lo que nos indica que desde un inicio
realizamos una buena aproximación para evaluar el proyecto. De este modo,
podemos inferir que la Ganancia neta (GN), va a comportarse de manera
análoga.
9.4 Análisis previo de sensibilidad
Ahora bien, este proyecto dentro de su entorno y sus limitaciones asignadas,
se muestra sensible a ciertas condiciones para poder comportarse como viable,
que a continuación trataremos de descubrir y describir.
Por medio de una hoja de cálculo y la herramienta de solver en Excel,
propuesto por el Dr. Viniegra, pudimos simular expectativas y condiciones,
para luego analizar los valores a los que estaríamos impuestos para poder
alcanzarlas.
Los factores o variables con los cuales se muestra más sensible nuestro
producto, son el volumen de ventas, el precio y el costo de producción, en este
orden de importancia.
Ahora bien, el comportamiento de estos factores y la repercusión en el cambio
de éstos fue monitoreada considerando a la TIR (tasa interna de retorno) como
respuesta de salida. Debido a que el valor de la TIR posteriormente habrá de
compararse con la tasa esperada de los inversionistas TMART, para al fin poder
determinar si el proyecto es o no rentable. Del mismo modo, esta simulación
nos prevé que tan interesante económicamente o que tan labil o robusta podría
comportarse esta empresa ante los posibles cambios en las condiciones del
mercado.
$
año
9.4.1 Factores sensibles y su repercusión en la Tasa interna de retorno
(TIR)
9.4.2 Ventas
Para simular el factor de las ventas, se establecieron arbitrariamente tres
situaciones; trabajar con una TIR de 10, 40 y 80%, y apreciar el orden de

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ventas a las cuales se vería sometida la empresa para poder mantener esa
tasa.
A continuación utilizamos la siguiente ecuación:
Con las siguientes restricciones:
(1-i)*φ*H*Ω=1
RESTRICCIONES Y VARIABLES
Variables Cantidad o valor Descripción
Insumos diarios 750.00 Litros aguamiel/dia
α 5 Factor de costo
i 0.35 Impuesto
Costo anual prod. 2,539,722 $/año
Costo unitario prod. 49.20 $/kg producto
M 2.5 $/L aguamiel
Y 0.24 L aguamiel/kg Producto
P 200 Precio Distribuidor $/kg
TIR 10%,40%,80% Tasa Interna de Retorno
Ventas Variable (ton/año)
160

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Los resultados aparecen en la siguiente tabla
VOLUMEN DE VENTAS, PRECIO Y TIR
TIR 10% TIR 40% TIR 80%
PRECIO ($/Kg) Ventas (ton/año) Ventas (ton/año) Ventas (ton/año)
120 10.8209904 27.0417814 51.4130764
125 10.0767482 25.1819115 47.8770543
130 9.42830076 23.5614101 44.7960795
135 8.8582638 22.1369046 42.0877416
140 8.35322607 20.8747886 39.6881859
145 7.90266189 19.748864 37.5474847
150 7.49823027 18.738165 35.6258953
155 7.1331718 17.8258796 33.8914147
160 6.8020095 16.9983011 32.3179829
165 6.50023186 16.244139 30.8841339
170 6.22409399 15.554068 29.5721378
175 5.97046142 14.9202528 28.3670981
180 5.7366906 14.3360568 27.2563967
185 5.5205364 13.7958849 26.2293961
190 5.32007978 13.2949282 25.2769785
195 5.13367068 12.8290901 24.391304
200 4.95987748 12.3948041 23.5655943
161

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
VENTAS ton/año
60
50
40
30
20
10
0
$120
COMPORTAMIENTO GRAFICO
VENTAS VS. PRECIO
A DIFERENTES TASAS INTERNAS DE RETORNO (TIR)
$125
$130
$135
$140
$145
$150
$155
$160
162
$165
$170
$175
PRECIO A DISTRIBUIDOR $/Kg
$180
TIR 10% TIR 40% TIR 80%
En la grafica podemos apreciar que conforme el precio se incrementa, es
menor volumen de ventas requerido para mantenerse dentro de la rentabilidad
asignada. Sin embargo el orden de este volumen difiere mucho de acuerdo a la
rentabilidad planteada; para una TIR del 10% el volumen fluctúa entre 10 y 8
toneladas anuales, en cambio para una TIR del 801% esta va las 23 a las 51
toneladas anuales, dependiendo ambas por supuesto del precio al distribuidor.
Y es precisamente esta diferencia lo que nos llevo a considerar este factor
como el más sensible.
9.4.3 Precio
El siguiente factor en importancia fue el precio que nuestro producto podría
alcanzar en el mercado.
Esta simulación esta restringida en su cota inferior por indicador H:
φ H 1 el proyecto resulta con una rentabilidad mayor del 100%, y
estamos en la zona permitida.
$185
$190
$195
$200

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
El rango de precios en el cual fluctuaremos se encuentra según el análisis de
precios entre los $125.00 y $150.00 por Kg. De producto.
Para que nuestro producto pueda permanecer en la zona permitida, no debe
bajar el precio a menos de 122.00 $/Kg. Pues incluso φ puede adquirir valores
negativos, dejaríamos de ser viables y competitivos, y lo más grave es que los
costos alcanzaran a ser iguales o peor aún, superiores a las ventas. La
situación anterior nos separa de lo que se define como negocio.
Ahora bien podemos plantear como seria el comportamiento de la Tasa Interna
de Retorno conforme varían los precios, con factor de costo fijo (alfa = 5).
A continuación utilizamos la siguiente ecuación:
Con las siguientes restricciones
(1-i)*φ*H*Ω=1
RESTRICCIONES Y VARIABLES
Concepto Cantidad o valor Descripción
Insumos diarios 750.00 Litros aguamiel/dia
α 5 Factor de costo
i 0.35 Impuesto
Costo anual prod. 2,539,722 $/año
Costo unitario prod. 49.20 $/kg producto
M 2.5 $/L aguamiel
Y 0.24 L aguamiel/kg Producto
P 120-200 Precio Distribuidor $/kg
TIR Variable Tasa Interna de Retorno
163

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRECIO Y TIR
PRECIO TIR%
120 80.35
125 86.59
130 92.83
135 99.07
140 105.31
145 111.55
150 117.80
155 124.04
160 130.28
165 136.52
170 142.77
175 149.04
180 155.40
185 162.04
190 169.85
195 177.82
200 181.54
164

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
%TIR
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
$120
$125
$130
COMPORTAMIENTO GRAFICO
$135
$140
TIR% VS. PRECIO
FACTOR DE COSTO = 5
$145
$150
$155
165
$160
$165
$170
$175
PRECIO A DISTRIBUIDOR $/Kg
alfa = 5
En esta grafica podemos ver como se incrementa la Tasa Interna de Retorno,
linealmente conforme aumenta el precio de venta del producto. Y por tanto es
menos marcado que el efecto por volumen de ventas.
El factor de costo planteado es de 5. Este factor se obtuvo con los indicadores
y difiere muy poco del análisis posterior, donde se hizo un estudio de costos de
insumos y de producción.
9.4.4 Costo de producción
Ahora bien, el costo de producción puede cambiar. El costo de materia prima,
de energía, agua y servicios, los sueldos, etc., pueden incrementarse y de este
modo el factor de costo cambia. Esto afecta al costo unitario, el precio de
venta del producto y por supuesto al volumen de ventas.
Es de nuestro interés simular el comportamiento de la TIR con diferentes
factores de costo; con 50% y 100% más de lo calculado.
$180
$185
$190
$195
$200

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
A continuación utilizamos la siguiente ecuación:
Con las siguientes restricciones:
(1-i)*φ*H*Ω=1
RESTRICCIONES Y VARIABLES
Concepto Cantidad o valor Descripción
Insumos diarios 750.00 Litros aguamiel/dia
α 5, 7.5, 10 Factor de costo
i 0.35 Impuesto
Costo anual prod. Variable $/año
Costo unitario prod. Variable $/kg producto
M 2.5 $/L aguamiel
Y 0.24 L aguamiel/kg Producto
P 120-200 Precio Distribuidor $/kg
TIR Variable Tasa Interna de Retorno
PRECIO, FACTOR DE COSTO Y TIR
α = 5 α = 7.5 α = 10
PRECIO ($/Kg) TIR% TIR% TIR%
120 80.35 47.67 12.07
125 86.59 53.94 19.87
130 92.83 60.18 26.89
135 99.07 66.43 33.50
140 105.31 72.67 39.91
145 111.55 78.91 46.22
150 117.80 85.15 52.49
155 124.04 91.39 58.74
160 130.28 97.63 64.98
165 136.52 103.88 71.23
170 142.77 110.12 77.47
175 149.04 116.36 83.71
180 155.40 122.60 89.95
185 162.04 128.84 96.19
190 169.85 135.08 102.44
195 177.82 141.33 108.68
200 181.54 147.59 114.92
166

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
TIR%
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
$120
$125
$130
COMPORTAMIENTO GRAFICO
TIR VS PRECIO
A DIFERENTES FACTORES DE COSTO
$135
$140
$145
$150
$155
167
$160
$165
$170
$175
PRECIO A DISTRIBUIDOR $/Kg
$180
alfa = 5 alfa = 7.5 alfa = 10
En la grafica podemos apreciar el comportamiento y las expectativas de la TIR.
Por ejemplo; para un factor de costo (alfa) de 10, que vendría a representar el
doble de lo que hemos estado manejando, la TIR presenta los valores más
bajos (con un precio de $120 $/Kg la TIR = 12.7), de tal forma que para
repuntar este valor se tiene que incrementar de manera mas drástica el precio
de venta en comparación de los casos para un alfa de 5 y 7.5 considerados.
De la misma grafica observamos también un comportamiento lineal con baja
pendiente, así como la cercanía o vecindad de las líneas a diferentes valores de
alfa, por lo cual el factor de costo de producción (en función al costo de
materia prima) lo apreciamos como el menos sensible e importante de los aquí
considerados.
9.5 Conclusiones
Luego del estudio de mercado, el análisis previo económico y su análisis de
sensibilidad, podemos concluir que el proyecto de instalar una planta
productora de un edulcorante natural a partir del aguamiel, es muy probable
que sea económicamente factible, dentro de los parámetros, condiciones y
expectativas aquí propuestas.
$185
$190
$195
$200

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Este análisis previo nos proporciono la certeza necesaria para continuar con un
estudio aún más exhaustivo tanto técnica como económicamente, con el fin de
detallar y comprobar su rentabilidad.
ANEXOS
Anexo 1
FOS, FRUTO-OLIGOSACÁRIDOS, OLIGOSACÁRIDOS, OLIGOSACÁRIDOS
DE INULINA
El término "oligosacárido" se refiere a una cadena corta de moléculas de
azúcar ("oligo" significa "pocos" y "sacárido" se refiere a "azúcar"). Los fructooligosacáridos
(FOS) y la inulina, que se encuentra en un gran número de
verduras, están formados por cadenas cortas de moléculas de fructosa. Los
galacto-oligosacáridos (GOS), que también se encuentran de forma natural,
están formados por cadenas cortas de moléculas de galactosa. El hombre sólo
puede digerir parcialmente estos compuestos. Cuando se consumen
oligosacáridos, la parte que no se consume sirve de alimento a las bacterias
"benéficas", como las distintas especies de bacterias bifidas y lactobacilos.
¿Dónde se encuentra?
Los FOS y la inulina se encuentran naturalmente en la alcachofa de Jerusalén,
la bardana, la achicoria, el poro, la cebolla y los espárragos. Los productos con
FOS derivados de la raíz de achicoria contienen cantidades importantes de
inulina, una fibra ampliamente distribuida en las frutas, verduras y otros
vegetales, clasificada como un componente de los alimentos (no como aditivo)
y considerada segura para su consumo. De hecho, la inulina forma parte
importante de la dieta diaria de la mayor parte de la población mundial. Los
FOS también se pueden sintetizar con ayuda de enzimas del hongo Aspergillus
niger, que actúan sobre la sacarosa. Los GOS se encuentran naturalmente en
el fríjol de soya y se pueden sintetizar a partir de la lactosa (el azúcar de la
leche). Los FOS, los GOS y la inulina están disponibles como suplementos
nutricionales en cápsulas, comprimidos y en forma de polvo.
¿Cuál es la mejor presentación?
Los fabricantes de los distintos tipos de FOS (de cadena corta o de cadena
larga; inulina de hongos o de endivias) suelen insistir en los beneficios de sus
FOS en comparación con los demás tipos. Existen pocos estudios publicados
disponibles que respalden estas afirmaciones.
168

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Hay algunos informes en la literatura médica de una mayor incidencia de gases
intestinales cuando se usan FOS de cadena corta.
¿Cuál es la dosis usual?
Se calcula que los estadounidenses consumen, en promedio, unos 800 a 1,000
mg de oligosacáridos al día.
Para favorecer el desarrollo de una flora bacteriana sana, generalmente se
recomienda tomar 2,000 a 3,000 mg al día de suplementos FOS, GOS o inulina
con las comidas.
En los estudios sobre diabetes y niveles elevados de lípidos en sangre
(colesterol y triglicéridos), se usaron cantidades de entre 8 y 20 gramos al día.
¿Existen efectos secundarios o contraindicaciones?
En general, los oligosacáridos son bien tolerados. Algunas personas
describieron una mayor flatulencia en algunos de los estudios.
Con consumos más elevados, superiores a 40 gramos al día, los FOS y otros
oligosacáridos pueden inducir diarrea.
A partir de algunos FOS se sintetiza la frominulina, una fibra ampliamente
distribuida en las frutas, verduras y otros vegetales. La inulina se clasifica
como un componente de los alimentos (no como aditivo) y se considera segura
para su consumo. De hecho, la inulina forma parte importante de la dieta
diaria de la mayor parte de la población mundial. Sin embargo, existe un
informe de un caso de reacción alérgica grave después de consumir grandes
cantidades de inulina procedente de varias fuentes. Este tipo de sensibilidad es
sumamente rara. No obstante, las personas con sensibilidad confirmada a la
inulina deben evitar los FOS con inulina.
Al momento de escribir este artículo, no existían interacciones bien
documentadas de algún medicamento con Fructo-oligosacáridos (FOS) y otros
oligosacáridos.
169

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 2
LOS PREBIÓTICOS EN LOS ALIMENTOS:
ORIGEN Y EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO HUMANO
INSTITUTO DEL FRÍO. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES
CIENTÍFICAS (CSIC)
por JAVIER FONTECHA
Los probióticos son microorganismos que deben sobrevivir al tránsito por las
hostiles condiciones del estómago y por último, deben adaptarse y colonizar el
nuevo entorno. Los compuestos prebióticos, sin embargo, se dirigen de forma
específica a servir de sustrato fermentable a bacterias probióticas ya
establecidas, lo que favorecerá su rápido desarrollo y el consiguiente aumento
de su actividad metabólica, lo cual favorece la salud humana. Existen además
productos denominados simbióticos, en los cuales se combinan probióticos y
prebióticos, lo que se ha descrito como de gran interés ya que el desarrollo de
las bacterias probióticas se ve favorecido por la cercanía del sustrato específico
(Gibson y Roberfroid, 1995).
La mucosa gastrointestinal esta muy replegada y provista de millones de
vellosidades, cuyas prolongaciones digitiformes le confieren una superficie de
150 a 200 m 2 , muy grande si se compara con la superficie de la piel de nuestro
organismo que alcanza los 2 m 2 . Esta forma y superficie favorece la adhesión y
colonización de un elevado número de microorganismos, que en un adulto
pueden superar las 1014 células microbianas por gramo de contenido intestinal
(Luckey y Floch, 1972). Esto le confiere un inmenso potencial metabólico, por
lo que se ha sugerido que el TGI posee efectos regulatorios sobre multitud de
funciones corporales. Es especialmente reseñable que en el colon es donde se
encuentra la mayor concentración de estas bacterias (del orden de 1011),
donde coexisten más de 400 especies diferentes que juegan un importante
papel en el mantenimiento de un sistema gastrointestinal estable (Holzapfel y
Schillinger, 2002).
La diversidad de la flora presente en el TGI se debe a la gran variedad de
fuentes de carbono de las que disponen para su crecimiento y esta
determinada tanto por factores genéticos como por otros factores como la
dieta y el estado fisiológico del huésped. El TGI representa por tanto, un
ecosistema de elevada complejidad, y aunque las investigaciones realizadas en
los últimos años son muy numerosas, nuestros conocimientos sobre las
interacciones que tienen lugar entre las distintas especies microbianas son
todavía muy limitados.
Tipos de prebióticos y su efecto sobre la flora del TGI
170

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Aunque algunos péptidos, proteínas y ciertos lípidos pueden ser considerados
prebióticos potenciales, los carbohidratos no digeribles son los principales
sustratos para el desarrollo de las bacterias que colonizan el TGI. La cantidad
de estos carbohidratos que llegan al colon es muy variable, alcanzando
cantidades de entre 10 a 60 g/día, que son utilizados por los géneros
bacterianos dominantes como las bifidobacterias y los lactobacilos para su
fermentación. Este proceso da lugar a la formación de productos como ácidos
grasos de cadena corta (AGCC) (principalmente ácido butírico) y otros
compuestos derivados que parecen afectar diversas rutas del metabolismo, lo
que se postula podría promover ciertos aspectos beneficiosos para la salud
humana.
Nuevos alimentos para nuevas necesidades
φ Reducción de infecciones intestinales
φ por patógenos exógenos
φ Reducción del metabolismo de proteínas y aminoácidos Proliferación de
bacterias beneficiosas
φ Reducción de flora patógena
φ Producción de Ácidos Grasos en Cadena Corta (AGCC)
φ Reducción de pH intestinal
φ Aumento de la absorción de minerales
φ Disminución de metabolitos tóxicos
φ Menor riesgo de cáncer de colon
φ Disminución de triglicéridos y colesterol en sangre
Hasta este momento, la mayoría de los ingredientes alimentarios considerados
como prebióticos que se producen de forma comercial, son carbohidratos que
engloban desde pequeños restos azucarados como los disacáridos, hasta
oligosacáridos y grandes polisacáridos. Aunque su estructura química es
PREBIÓTICO
(CARBOHIDRATOS FERMENTABLE)
Muy diferente, se ha descrito que todos ellos promueven la proliferación
selectiva de bifidobacterias en el colon. Es por ello que también se les
denomina compuestos bifidogénicos o con efecto bífido. Las bifidobacterias
parecen poseer un amplio grupo de enzimas que hidrolizan los enlaces
glicosídicos (glicosidasas) lo que las hace nutricionalmente muy versátiles y les
permite adaptarse a ambientes y condiciones muy diferentes. Así, es
interesante la propiedad de las bifidobacterias a desarrollarse más rápidamente
en un medio con un prebiótico (fructo-oligosacárido), que con glucosa, lo que
les confiere cierta ventaja frente a otras especies, que utilizan glucosa casi
exclusivamente.
171

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DISACÁRIDOS
Tanto la lactulosa (derivado de la lactosa) como el lactitol, son los principales
componentes estudiados de este grupo. No se degradan ni se absorben en el
intestino delgado por lo que pueden alcanzar el colon y ser fermentados por la
flora intestinal. Causan el aumento selectivo de bifidobacterias, lactobacilos y
estreptococos y se relacionan con la disminución de la población de
bacteroides, clostridios y coliformes. Su ingesta produce además incrementos
importantes en la producción de AGCC, principalmente acético y láctico, con la
consecuente disminución de pH y de microorganismos potencialmente
patógenos. Estos resultados han reforzado su consideración como compuestos
prebióticos y aunque ambos actúan de forma similar, la lactulosa parece
afectar de forma más rápida y profunda a la microflora (BALLONGE et l.,1997).
OLIGOSACÁRIDOS
El desarrollo de estos compuestos como ingredientes alimentarios se ha
desarrollado en los últimos 20 años como consecuencia de las ventajas de su
bajo poder calórico y bajo efecto en la formación de caries, por lo que se han
utilizado como sustitutos de la sacarosa. Algunos de estos productos inducen
cambios beneficiosos en la composición de la flora del TGI aunque los
utilizados para aplicaciones alimentarias no son químicamente homogéneos,
por lo que no todos ellos producen los mismos efectos.
No obstante, los fructo-oligosacáridos (FOS), transgalactosil-oligosacáridos
(TOS) y los oligosacáridos obtenidos de la soja, se encuentran con
documentada evidencia de su efectos como prebióticos en humanos.
Los más utilizados son los FOS, denominados familiarmente oligofructosas, y
que se encuentran en relativamente altas concentraciones en las alcachofas,
ajos, cebollas, espárragos y achicoria (Gibson y Roberfroid, 1995). Pueden ser
sintetizados a partir moléculas del disacárido sacarosa, utilizando la enzima
transfructosilasa, lo que da lugar a una mezcla de oligosacáridos con una
glucosa terminal unida a dos o cuatro unidades de fructosa [tipo Glu-Fru(n)].
También pueden ser obtenidos a partir de la hidrólisis del polisacárido inulina,
dando lugar a una mezcla de oligosacáridos sin presencia de glucosa [tipo Fru-
ru(n)] (Campbell et al., 1997). Ambas oligofructosas han sido ensayadas tanto
in vitro como in vivo, demostrando que pueden ser fermentadas por la
microflora del colon humano. Consumos de 8g/día durante una semana,
producen incrementos significativos de bifidobacterias y se han detectado
aumentos apreciables de los niveles de AGCC (Roberfroid et al.,1998). Los TOS
pueden producirse a partir de la unión de moléculas de lactosa mediante la
actividad transgalactosilasa de la enzima β-galactosidasa, lo que da lugar a una
mezcla de oligosacásidos donde los mas comunes son los que contienen una
glucosa terminal unida a dos o cinco unidades de galactosa [tipo Glu-al(n)]. Al
igual que los anteriores oligosacáridos, los TOS no se hidrolizan en el intestino
delgado y, sin embargo, son fermentados de forma rápida por las
bifidobacterias del colon, lo que promueve su propia proliferación cuando se
172

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
suministran en la dieta en cantidades de 10 g/día durante una semana
(Rowland y Tanaka, 1993).
Los oligosacáridos de soja están constituidos principalmente por el trisacárido
rafinosa (Gal-Glu-Fru) y son obtenidos por extracción directa de la semilla sin
necesidad de utilizar procesos enzimáticos adicionales.
Se han considerado como bifidogénicos ya que el consumo humano de 10
g/día de estos oligosacáridos incrementa significativamente el nivel de
bifidobacterias.
Nuevos oligosacáridos continúan apareciendo al mercado que son descritos por
sus características bifidogénicas demostradas tanto in vitro como en animales
de experimentación. No obstante, antes de alcanzar su clasificación como
prebióticos se considera necesario la realización de muchas más
investigaciones, con vistas a confirmar la selectividad de todos estos
compuestos en la proliferación de bifidobacterias en humanos.
POLISACÁRIDOS
El más representativo de los polisacáridos utilizados en la industria alimentaria
es la inulina. Se obtiene de la achicoria y tiene la estructura química [Glu-Fru
(n)] con una gran heterogeneidad en cuanto a la longitud de cadena que puede
ir desde 3 hasta 60 moléculas de fructosa. Se ha utilizado como sustituto de la
grasa. Al igual que los anteriores compuestos, ni se hidroliza ni se absorbe en
el intestino delgado y se ha demostrado su acción como prebiótico, aunque
debido a su gran tamaño parece que su fermentación por los microorganismos
probióticos se produce de forma más lenta (Roberfroid et al.,1998). Se han
realizado estudios en pacientes humanos demostrando aumentos en flora de
ifidobacterias y disminución de enterobacterias cuando se suministraron dosis
de 20 e incluso 40 g/día.
ALMIDONES RESISTENTES
Existe otro grupo de compuestos que parecen promover la proliferación de
bifidobacterias que son los almidones denominados “resistentes” a la digestión
y absorción intestinal. Este grupo de almidones son la mayor fuente de
carbohidratos fermentables de las bacterias del colon (Cummings y Macfarlane,
1997). Se pueden clasificar en cuatro grupos dependiendo de su origen y
estructura:
Tipo I son los gránulos de almidón enteros o parcialmente triturados. Tipo II
son los gránulos de almidón de la patata, banana y maíz. Tipo III son los
almidones obtenidos durante el proceso de formación y los de tipo IV son los
químicamente modificados mediante reacciones de entrecruzamiento o
esterificación.
173

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Aunque estos compuestos se ha comprobado que actúan como factores
bifidogénicos en animales de experimentación, su función no ha sido
completamente definida en seres humanos.
EFECTOS EN LA SALUD
Cada vez más estudios confirman que el mantenimiento de la microflora
intestinal beneficiosa (probióticos) contribuye a protegernos de
microorganismos patógenos, ya que impiden su establecimiento en el intestino,
principalmente por su efecto reductor del pH. Este efecto se denomina
“resistencia a la colonización” o “efecto barrera”. El hecho de que compuestos
prebióticos puedan estimular su crecimiento y por tanto modificar la
composición de la microflora del TGI es de gran importancia para obtener estos
resultados. Conviene además resaltar la influencia que estos compuestos
tienen sobre la actividad metabólica de los microorganismos probióticos, con la
consiguiente producción de sustancias beneficiosas para la salud. Un ejemplo
claro es la formación de AGCC a partir de la fermentación de los prebióticos y
su impacto tanto sobre algunas rutas metabólicas como en la inhibición
delestablecimiento de algunos de los patógenos como salmonella. Es por ello
que últimamente se están llevando a cabo investigaciones que comparan la
acción de distintos prebióticos metabolizados por la flora intestinal
determinando la producción de AGCC.
El TGI de los recién nacidos en sus primeros días, esta colonizado por
lactobacilos pero también por bacterias coliformes y enterococos. En los bebés
alimentados con leche materna, las bifidobacterias colonizan rápidamente,
convirtiéndose en la flora dominante, debido a que entre sus nutrientes se
encuentran oligosacáridos que se piensa inducen a la flora bifidogénica. Esto se
ha comprobado al observar que a recién nacidos alimentados con leche
maternizada, el establecimiento normal de la microflora sólo se alcanza cuando
a las fórmulas infantiles se adiciona un prebiótico como lactulosa (Hamburger
et al.,1997).
Recientemente muchos estudios han puesto de manifiesto que la microflora
intestinal desarrolla un importante papel a nivel de actividades bioquímicas y
metabólicas que reducen el nivel de ciertos factores de riesgo relacionados con
el cáncer de colon. Entre los factores de riesgo cabe destacar algunas
actividades enzimáticas (α-glucoronidasa, nitrato reductasa, etc.) realizadas
por bacterias intestinales como bacteroides y clostridios, mientras que las
bacterias probióticas (bifidobacterias y lactobacilos) se asocian con bajos
niveles de las citadas actividades enzimáticas. Por otra parte, el metabolismo
de proteínas y aminoácidos en el colon, por la microflora intestinal, da lugar a
la producción de compuestos de cierta toxicidad como fenol, indol y amonio.
Esta producción se ve inhibida si se dispone en el medio de carbohidratos
fermentables como los prebióticos lactulosa o FOS. Distintos experimentos
realizados con animales de experimentación, han puesto de manifiesto una
menor incidencia de cáncer de colon cuando fueron tratados con inulina. Esta
174

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
reducción tuvo incluso mayores efectos cuando el tratamiento se realizaba
administrando un simbiótico compuesto, además de por el prebiótico inulina,
por bifidobacterium longum(Challa et al.,1997).
Otro efecto relacionado con la ingesta de compuestos prebióticos es la
reducción de concentraciones de lípidos en sangre, concretamente de
triglicéridos, tras el tratamiento con FOS o con rafinosa. Otros estudios, en los
que también se adicionan los prebióticos FOS, TOS y rafinosa a la dieta de
animales, parecen reducir de forma importante los niveles de colesterol
(Tortuero et al., 1997). No obstante, aunque el uso de inulina parece sugerir
un efecto positivo en la modulación del metabolismo lipídico, cuando se utilizan
diferentes prebióticos en voluntarios humanos, se han obtenido resultados
contradictorios que no permiten una confirmación generalizada.
La incorporación de prebióticos en la dieta de animales se ha relacionado
también con un incremento en la masa ósea por lo que se ha indicado que
pueden tener acción en la prevención de la osteoporosis (Ohta et al., 1998).
Aunque su mecanismo de acción no es del todo claro, todos los prebióticos
ensayados en ratas, parecen estar implicados en un aumento de la absorción
de minerales como calcio, magnesio, hierro y zinc, quizá como consecuencia de
que la reducción del pH causada por el crecimiento de la microflora, incide en
una mayor solubilidad de estos minerales en el intestino. No obstante, este
efecto que tan claramente se produce en los animales, no parece ser
trasladable a los estudios realizados en humanos, ya que no se observaron
mayores absorciones de estos minerales cuando se estudiaron ingestas de 15
g/día de FOS y TOS. Solo cuando se administraron dosis mas elevadas de
algunos prebióticos como inulina (40 g/día) parece que mejoraba la absorción
de calcio, pero no se observaron efectos similares en los otros minerales.
CONCLUSIONES
La dieta debe ocupar el centro de atención de aquellas personas cuyo objetivo
sea el mantenimiento de una vida más saludable. Aunque todavía no es del
todo entendida la compleja relación entre la alimentación y la salud, si es bien
conocido que una alimentación deficiente o desequilibrada provoca la aparición
temprana de enfermedades crónicas como son los desórdenes
gastrointestinales, enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, etc.
Las investigaciones realizadas hasta el momento, parecen poner de manifiesto
que la incorporación en la dieta de compuestos prebióticos incide en el
aumento del número de bifidobacterias en el colon humano. No obstante, el
mecanismo por el que se produce este efecto no se encuentra todavía del todo
claro. Los prebióticos presentan entre sus efectos más reconocidos el de
conseguir un mantenimiento de la microflora intestinal beneficiosa y/o el
restablecimiento de la misma, después de los efectos causados por
tratamientos con antibióticos. En este último caso, la administración de
prebióticos y sus efectos de restauración de la flora, parecen encontrarse en
175

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
clara ventaja frente a la administración de microorganismos probióticos, debido
a la propia sensibilidad de los mismos a los efectos de los antibióticos.
Hasta el momento actual, los conocimientos existentes del efecto de los
compuestos prebióticos en la salud humana son todavía muy escasos. Las
investigaciones realizadas, principalmente en animales de experimentación,
permiten en muchos casos especular sobre los posibles efectos de estos
compuestos en la microecología del tracto gastrointestinal humano, aunque se
desconoce su modo de acción. En un futuro cercano esperamos conocer con
mayor detalle como los prebióticos producen los cambios tanto en el balance,
composición y actividad metabólica de la flora intestinal y como estos cambios
afectan a la salud humana.
Ballonge, J.; SchumanN, C., y Quignon, P. (1997): “Efects of lactulose and
lactitol on colonic microflora and enzimatic activity”, Scandinavian Journal of
Gastroenterology,222, 41-44.
Campbell, J. M.; Fahey, G. C., y Wolf, B. W. (1997): “Selected indigestible
oligosacarides affect large bowel mass,cecal and fecal short-chain fatty acids,
pH and microflora in rats”, Journal of Nutrition,127, 130-136.
Challa, A.; Rao, D. R., Chawan, C. B., y Shackelford, L. (1997):
“Bifidobacterium longum and lactulose suppress azoxymethane-induced colonic
aberrant crypt foci in rats”, Carcinogenesis,18, 517-521.
Cummings, J. H., y Macfarlane, G. T. (1997): “Colonic microflora: Nutrition and
Health”, Nutrition, 13, 476-478.
Gibson, G. R., y Roberfroid, M. B. (1995): “Dietary modulation of human
colony microbiota-introducing the concep of prebiotics”, Journal of Nutrition,
125, 1401-1412.
Hamburger, R. N.; Clemens, R. A., y Brown, C. (1997): “The roles of probiotics
and prebiotics in infants pags 159-172”, en Neonatal hematology and
immunology III.Ed. J. A. Bellanti, Elsevier science, Amsterdan.
Holzapfel, W. H., y Schillinger, U. (2002): “Introduction to pre- and probiotics”,
Food Research International, 35,109-116.
LUckey, T. D., y Floch, M. H. (1972): “Introduction to intestinal icroecology”,
American Journal of Clinical Nutrition,25, 1291-1295.
Ohta, A.; Ohtsuki, M.; Hosono, A.; Adachi, T.; Hara, H., y Sakata, T. (1998):
“Dietary fructooligosaccharides prevent osteopenia alter gastrectomy in rats”,
Journal of Nutrition,128, 106-110.
176

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Roberfroid, M. B., Van Loo, J. A. E., y Gibson, G. R. (1998): “The bifidogenic
nature of chicory inulin and its hydrolisis products”, Journal of Nutrition,128,
11-19.
Rowland, I. R., y Tanaka, R. (1993): “The effects of transgalactosylated
oligosacarides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal
microflora”, Journal Applied Bacteriology,74, 667-674.
Tannock, G. W. (1999): Probiotics: A critical Review. Horizon Scientific
Press,Wymondhan, U.K.
Tortuero, F.; Fernández, E.; Rupérez, P., y Moreno, M. (1997): “Raffinose and
acid lactic bacteria influence caecal fermentation and serum cholesterol in
rats”, Nutrition Research,17, 41-49.
Anexo 3
PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIÓN DE AGUAMIEL
Y JUGOS DE AGAVE DESHIDRATADOS EN POLVO, Y SUS
PRODUCTOS RESULTANTES
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con la industria
alimentaria y el área gastronómica, y más específicamente
con la industria de la producción de sustancias
edulcorantes y alimentos funcionales que contienen
diversos azúcares, entre los que se destacan la inulina y
otros fructooligosacáridos.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Desde hace siglos, los magueyes o agaves caracterizan los
paisajes de las zonas áridas y semiáridas de México y
contribuyen a la conservación y retención del suelo. En
algunas regiones se cultivan delimitando terrazas para
evitar la erosión y el deslave de las tierras. Su cultivo
hace posible la ampliación de la productividad agrícola en
zonas frías y calientes.
México es el centro de origen de la familia Amarilidaceae,
a la cual pertenecen ocho géneros, entre ellos el género
Agave. El uso de los Agaves se remonta a la época
177

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
precolombina, cuando los pueblos indígenas encontraron
en esta planta una fuente de materia prima para elaborar
una variedad de productos, aplicando la fermentación del
jugo del maguey para obtener una bebida ritual por
excelencia, el pulque. Tal vez por sus características, no
sólo el aguamiel y el pulque, sino las plantas misma
fueron muy apreciados por los antiguos nahoas.
El aguamiel, y los jugos de otros agaves, como tales o
fermentados, resultan en bebidas ricas en azúcares y
otros nutrientes que aportan valor nutricional y
energético al ser humano.
La Tabla 1 presenta algunas de las características más
relevantes del aguamiel.
Tabla 1
CARACTERÍSTICAS TÍPICAS DEL AGUAMIEL DE MAGUEY
pH 5.0 - 6.30
Densidad a 20ºC 1.023
Grados Brix 8.00
Í ndice
20ºC
de refracción a 1.335
Azúcares Reductores totales (en 7.370 g %
glucosa)
Azúcares Reductores directos (en 2.400 g %
glucosa)
Gomas (en glucosa) 0.580 g %
Proteínas 1.080 g %
Sólidos totales 7.210 g %
Cenizas 0.280 mg
%
Calcio 10 mg %
Fósforo 20 mg %
Hierro 0.40 mg
%
Tiamina 0.10 μ g %
Riboflavina 0.01 μ g %
Niacina 0.50 μ g %
Acido Ascórbico 11.3 mg
%
* Según el Patronato del Maguey (1964)
178

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Las especies de las cuales se obtiene el aguamiel para el
pulque son Agave salmiana, A. mapisaga, y A. atrovirens,
y se distribuyen principalmente en el Valle de México, en
los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla. Tanto
las plantaciones como la cultura de tomar pulque, así
como la gente que siempre dependió de esto, se están
extinguiendo. Otras variedades de Agave como el A.
tequilana se cultivan extensivamente en el estado de
Jalisco y otras regiones del país. También se conocen
otras variedades que se emplean para obtener mezcal.
Por los estudios químicos que se les ha realizado, se sabe
que el aguamiel y los jugos de agave son líquidos ricos en
diversos azúcares y con cierto contenido en proteínas y
vitaminas, que los hace fácilmente alterables por
microorganismos, Por otra parte su contenido en inulina y
fructooligosacáridos (FOS), los hacen de interés por que
éstos compuestos con alto contenido de fructosa, pasan a
través del estómago y el intestino delgado sin hidrólisis
significativa, actuando como prebióticos al estimular la
proliferación de las bacterias lácticas benéficas a nivel del
colon y a los agentes probióticos de origen exógeno.
De otras especies de Agave como el A. tequilana se
obtiene también un jugo rico en azúcares, que por
fermentación y destilación dan origen al Tequila.
En las épocas de excedentes de dichos jugos se les puede
aplicar, por su contenido en inulina y otros polifructanos
un tratamiento de concentración y secado para
estabilizarlos.
La posibilidad de una diversificación en la utilización de
estas plantas resulta de interés en el aspecto económico,
social y del medio ambiente. Obtener una producción más
variada y con mayor valor agregado del recurso,
representaría mejor rentabilidad para los productores y se
estimularía su cultivo.
A los productos deshidratados en polvo como éstos
(llamados AMD) o con otros agregados funcionales, se les
podría dar uso como nutracéuticos, dadas sus propiedades
de fibra soluble, o bien usarlos como aditivos para otros
alimentos, ya que en la actualidad resultan de interés
para el mantenimiento de la buena salud.
Además del valor nutricional y comercial de los productos
179

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
obtenidos de los Agaves, el beneficio ecológico-ambiental
que representan estas plantas para la conservación de los
suelos y como recurso para las comunidades regionales,
son otras razones adicionales para promover su
implantación y desarrollo.
En la actualidad, la explotación de los Agaves pulqueros,
no resulta ser sustentable. Una de las especies
actualmente en peligro de extinción es A. victoriaereginae,
planta típica de México y con apenas unas pocas
plantaciones que quedan en los estados de Coahuila,
Durango y Nuevo León. En otros estados también ha
disminuido significativamente su número.
En las últimas décadas se han creado patronatos,
comisiones promotoras y coordinadoras con objeto de
promover el uso del maguey y sus productos, pero sus
logros tecnológicos parecen haber sido limitados. Por otra
parte, el uso que se da a los agaves se reduce, en muchos
casos, a la obtención de un sólo tipo de producto (pulque,
mezcal o tequila), cuando bien podría hacerse un uso
nuevo y más amplio, que significaría un real beneficio
para los productores, para que se interesen en su
explotación y conservación, ya que por ejemplo en el caso
del mercado del pulque ha decrecido significativamente su
consumo y la población ya no siente motivación para
hacer nuevas plantaciones.
Sin embargo por su contenido en azúcares con
propiedades funcionales, el aguamiel o el jugo de Agave
podrían ser revalorizados en su comercialización. Pero
como son líquidos ricos en carbohidratos y nutrientes
resultan de fácil alteración microbiana. Por ello es de
interés estabilizarlos mediante un proceso de
concentración, deshidratación y secado, para su posterior
aplicación y uso en diversos productos de la industria
alimentaria y gastronómica.
El antecedente más cercano al procedimiento y productos
que se patentan es el jarabe concentrado de aguamiel o
miel de agave. El Agave syrup, un producto alimenticio
preparado con aguamiel de maguey se comercializa con
éxito en Estados Unidos de Norteamérica. Se lo
recomienda para la preparación de salsas y como
edulcorante dado su alto contenido en fructosa, porque
realza sabores sin endulzar demasiado el alimento de
base. Sin embargo, como durante la concentración el
aguamiel y los jugos adquieren un color pardo oscuro, no
180

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
tienen aceptación para ser agregados a leche o productos
de panificación y además su concentración en inulina y
FOS es más baja que la que tienen los productos aquí
propuestos.
Problemática de los procesos relacionados
El aguamiel líquido obtenido del maguey u otros Agaves se
puede almacenar durante corto tiempo a temperatura
ambiente, porque esta sujeto a fáciles alteraciones
microbianas y organolépticas. Generalmente al eliminar
agua se produce un jarabe pegajoso y oscuro, por la
reacción de Maillard que ocurre entre los azúcares
concentrados y los aminoácidos de las proteínas
presentes. Estos compuestos confieren color y en esta
forma el producto es difícil de manejar por su marcada
viscosidad. Además implica riesgos de derrame y mayores
costos de transporte por el volumen que ocupa, ya que se
trata de un líquido que aún contiene considerable cantidad
de agua.
Si bien existe un producto líquido conocido como Jarabe o
Miel de Agave que tiene diversas aplicaciones, no se
encontró descripción de un concentrado totalmente
deshidratado como el producto propuesto, que pueda
ofrecer otras alternativas de uso.
Dentro de nuestro conocimiento no se registra en el
mercado local o internacional aguamiel o jugos de agaves
deshidratados en forma de polvo con color blanco, de
buen aspecto y excelente disolución en agua, con sabor
dulce agradable y que posea características similares al
de la innovación que se propone.
OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN
Ventajas y cualidades del invento que se desea proteger
El aguamiel y el jugo de agave son líquidos de sabor
dulce, de relativamente bajo costo y accesibles en el
mercado. Sus características físico-químicas hacen que
sean productos de fácil deterioro. Su transformación en
un producto estabilizado, que ocupe menos espacio y
pueda ser conservado inalterado en el tiempo hasta su
ulterior aplicación, resulta una novedad.
Los problemas anteriormente mencionados no se
presentan, al aplicar el procedimiento que se introduce,
ni en el producto que se patenta, porque las operaciones
han sido evaluadas y optimizadas convenientemente y el
181

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
producto obtenido ha resultado estable y no presenta
modificaciones apreciables luego de 18 meses a
temperatura ambiente.
El proceso de secado implica la remoción de agua para
eliminar humedad y conferirle estabilidad al producto.
Como los azúcares son sensibles a la temperatura y a la
reacción de Maillard por interacción con los grupos aminos
de las proteínas, es importante conocer como reducir
este efecto, y esto es parte de la novedad.
La apariencia y características del producto final es la de
un polvo blanco, que se mantiene sin alteraciones
evidentes a través del tiempo, con agradable sabor, olor
y textura. Tiene valor nutricional como edulcorante y
como fibra soluble por su contenido en inulina,
fructooligosacáridos y otros azúcares. Puede utilizarse
como edulcorante, nutracéutico y agregarse fácilmente a
harinas de maíz, y de trigo para productos de panificación
y eventualmente a otras harinas o productos alimenticios.
Por su color blanco también podría agregarse a productos
lácteos y mezclarse con otras fibras solubles en nuevos
productos.
Las operaciones de deshidratación parcial y secado en las
condiciones que se indican más abajo, permiten obtener
un producto que contiene los componentes nutricionales y
aromáticos propios del aguamiel, incluidos en un soporte
o matriz de tipo alimenticio, bajo forma de un polvo de
fácil manipulación y que puede tener múltiples usos en la
industria alimentaria y en la gastronomía.
Este producto resulta inocuo para el consumidor y por los
tratamientos térmicos a que es sometido presenta un bajo
contenido de microorganismos.Todos los componentes del
producto AMD deshidratado en polvo están permitidos por
la Secretaría de Salud. El producto puede emplearse para
consumo en forma directa como polvo o en otras formas
como aditivo para otros productos alimenticios.
Aunque no existe una norma de fabricación de este
producto por ser de nueva creación, se requiere que el
aguamiel o jarabe de origen se obtenga en forma higiénica
y se procese inmediatamente o bien que sea refrigerado a
bajas temperaturas, de preferencia a menos de 7° C,
hasta que se proceda al tratamiento térmico de
deshidratación parcial y secado.
182

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Una vez obtenido el producto final es esencial el pronto
envasado en sacos de papel o plástico que permita su
manipulación y eviten la humedad, manteniendo valores
de actividad de agua baja, para que no puedan desarrollar
mohos, ni otros microorganismos, y que al mismo tiempo
impidan el eventual acceso de insectos o roedores.
A diferencia del aguamiel original o del Jarabe de Agave
que se comercializa, el AMD se puede estibar y manipular
con mayor facilidad. La temperatura de conservación del
producto final es de preferencia entre 15° C y 25° C,
pudiendo tolerar temperaturas mayores sin alteraciones
significativas. Este producto deshidratado puede sustituir
en muchos casos con ventajas al aguamiel líquido y al
jarabe de Agave, y tener otras nuevas aplicaciones.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL INVENTO
La presente invención tiene dos vertientes, por un lado
los procesos de producción de los productos novedosos y
por el otro los productos mismos.
1. Descripción del procedimiento para la elaboración del
AMD de Agave
El aguamiel y los jugos de Agave originales se presentan
como líquidos dulces, variables en su composición según
tipo de especie y el lugar de origen, ricos en azúcares
(azúcares totales: 5,8 - 16% p/v) y presentan contenidos
en polifructanos o fructooligosacáridos (FOS) de 0.6-2.1
% p/v, siendo estos últimos compuestos de actual interés
nutricional. Su contenido en proteínas oscila entre 7.0 y
8.0 mg/mL y contienen sales de calcio y de otros
minerales.
El proceso de recolección depende de la fuente y difiere
según se trate de Agave pulquero o de Agave tequilana u
otros tipos de agave. La recolección del aguamiel o jugo
de Agave se lleva a cabo de la manera tradicional,
cuidando hacerlo en forma higiénica y transportarlo en
contenedores o recipientes de acero inoxidable o de
plástico con cobertura de resinas epóxicas de uso
alimentario, previamente lavados y desinfectados.
El material se transporta refrigerado y se filtra por malla
metálica o criba de 1-3 mm con la finalidad de eliminar
todo cuerpo extraño. Luego se pasteuriza, durante 15
minutos a 72-85° C con el propósito de desnaturalizar
183

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
enzimas nativas e inactivar los microorganismos
patógenos. El aguamiel o jugo de agave así tratado puede
procesarse inmediatamente o refrigerarse a 6-7° C, o
mantenerse congelado, hasta el momento de su
concentración a 80-100° C y el posterior secado final.
A partir del aguamiel o jugo original de Agave con un
contenido de sólidos entre 6-14° Brix, se lleva a cabo una
concentración pudiendo hacerse por medio de osmosis
inversa, por calentamiento directo en marmita o con
vacío en evaporador, empleando temperaturas entre 80-
100° C y hasta alcanzar un valor entre 18-50° Brix. La
goma precipitada puede retirarse o bien retenerse.
Es de importancia el conocimiento del contenido de agua
de origen, la velocidad de evaporación y la velocidad de
calentamiento, así como el tipo de soporte a utilizar,
parámetros que permiten disminuir la cinética de la
reacción de Maillard y por lo tanto su oscurecimiento. La
velocidad de evaporación es una función de la temperatura
y de la velocidad de calentamiento
Al material concentrado parcialmente deshidratado, se le
agrega en caliente y con agitación un soporte o matriz
alimenticia, pudiendo emplearse: harinas de diverso tipo
como las de maíz, trigo, avena, arroz, soya, y/o
almidones o sus productos derivados como polisacáridos
simples (dextrinas) o modificados, gelatina, gomas u otros
aditivos funcionales de tipo alimentario, alcanzándose
entre 18 y 50° Brix. Este material es luego sometido a
una deshidratación más severa a temperaturas que oscilan
entre 80° y 190° C para obtener el producto final en
polvo.
El proceso puede realizarse por medio de secado en
charolas, por evaporación con o sin vacío, por atomización
usando aire caliente, en lecho fluido, en tambor rotatorio
con camisa de agua caliente o vapor, o por un proceso de
secado con rodillos.
El tiempo y la temperatura de deshidratación y secado
final son fundamentales porque cuando son excesivos,
puede formarse un endurecimiento superficial de las
partículas y quedar humedad en el centro de la misma, la
que durante el almacenamiento puede difundir
aumentando el valor de aw del producto, con riesgos de
alteración. Hay que lograr una fase dinámica de
184

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
transferencia de masa y energía durante la operación final
de secado, que permita lograr un producto final con un
promedio de 5-6% de humedad.
2. Descripción del producto
Luego del proceso de secado se recolecta el producto final
(AMD) como un polvo blanco, de fácil dispersión en agua,
con sabor dulce y ligero aroma a aguamiel o jugo de
agave. Según el proceso y las aplicaciones a que se
destine, si hiciera falta puede someterse a una molienda
posterior más fina para obtener la granulometría deseada.
El producto obtenido puede ser almacenado por 18 meses
o más y mantiene estables e inalteradas sus
características físico-químicas y organolépticas, lo cual
resulta práctico para su empleo.
El mismo ofrece buen poder edulcorante, que depende del
grado de concentración y presenta además una buena
solubilidad en agua. Por el poder edulcorante de la
fructosa y otros azúcares simples y su contenido en
oligosacáridos, podría ser de interés para su incorporación
en productos alimenticios destinados a diabéticos, ya que
por el tipo de su composición perturbaría menos el índice
glicémico, que la sacarosa.
También por su contenido en inulina y fructooligosacáridos
resulta de interés como aporte de fibra
dietética soluble para ser agregado a distintos tipos de
alimentos, ya que por su acción prebiótica actúan como
estimulantes para el desarrollo de las bacterias lácticas
benéficas del intestino grueso y de los agentes probióticos
exógenos.
Como se trata de productos nuevos, y debe ser inocuo
para el consumidor, se propone que cumpla con las
normas o estándares microbianos usados para la harina de
trigo y queden comprendidos en el rango de lo que se
estipulan para ella, es decir: Bacterias Aerobias Mesófilas
(NOM-110-SSA1-1994; NOM.092-SSA1-1994) no más de
50.000 ufc/g; Coliformes Totales (NOM-113-SSA1-1994):
no más de 150 ufc/g y Mohos y Levaduras (NOM-111-
SSA1-1994) no más de 300 ufc/g. Estos requisitos son
cumplidos por el producto de la innovación.
R E I V I N D I C A C I O N E S
Habiendo descrito el invento, se considera como novedad
185

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
y se reclama por tanto como propiedad lo contenido en las
siguientes reivindicaciones:
1.- Procedimientos para la obtención de aguamiel y
jugos de Agave deshidratados en polvo (AMD),
caracterizados por comprender los pasos siguientes:
a.- Recolección higiénica y de acuerdo a las buenas
prácticas de obtención del aguamiel de maguey y jugos de
Agave tequilana o de cualquier otra variedad, que
presenten alto contenido en inulina y
fructooligosacáridos;
b.- Procesos de deshidratación parcial o
concentración por ósmosis inversa, o calentamiento
directo, o bien con camisa de vapor y/o con ayuda de
vacío, a temperatura entre 80-100° C, hasta llegar a una
concentración entre 18-50° Brix;
c.- Agregado de un soporte o matriz alimenticia al
material concentrado y parcialmente deshidratado hasta
alcanzar entre 25-40° Brix, pudiendo emplearse: harinas
de maíz, trigo, avena, arroz, soya y/o almidones o
productos derivados de éstos, como polisacáridos
simples(dextrinas) o modificados, gelatina, gomas u otros
aditivos de calidad alimenticia;
d.- Deshidratación y secado final: El material
previamente concentrado y bien mezclado con el soporte o
matriz alimenticia en caliente, se somete a una
deshidratación más severa, pudiendo realizarse esta
operación por secado en charolas, evaporación con o sin
vacio, atomización (spray) por boquilla o disco, por
medio de lecho fluido o por uso de rodillos calentados,
empleándose temperaturas que oscilan entre los 80-190°
C.
2.- Procedimiento para la obtención de aguamiel y jugos
de agave deshidratados en polvo fino, tal y como se
reclama en la reivindicación anterior, caracterizado
además porque dicho producto puede someterse a una
molienda más fina con la finalidad de ajustar su
granulometría a los requerimientos necesarios.
3.- Productos resultantes de los procedimientos para la
obtención de aguamiel y jugos de agave deshidratados
en polvo (AMD) caracterizado por las siguientes
propiedades:
a.- Se presentan como productos blancos de fácil
disolución, con un contenido de humedad de
aproximadamente 5,0 %, aw de 0,40 y pH 7,0 - 8,0,
inócuos y de suave sabor dulce y aroma propio del
186

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
aguamiel o de jugos de agave;
b.- un contenido interesante de inulina y
fructooligosacaridos;
c.- un poder edulcorante y contenido en
oligosacáridos relativamente elevados.
4.- Productos resultantes de los procedimientos para la
obtención de aguamiel y jugos de agave deshidratados
en polvo (AMD), tal y como se reclama en la
reivindicación anterior caracterizado además por tener la
presentación seleccionada de entre una tableta, una
cápsula.
5.- Productos resultantes de los procedimientos para la
obtención de aguamiel y jugos de agave deshidratados
en polvo (AMD), tal y como se reclama en la
reivindicación anterior caracterizado además por estar
comprendido en una composición nutracéutica.
R E S U M E N
Procedimientos de preparación de productos de uso
alimenticio a base de aguamiel y de jugos de maguey o
de cualquier otro tipo de Agave, que se inicia con la
recolección de los jugos azucarados, enseguida una
concentración por calentamiento con o sin vacío, o bien
por ósmosis inversa. Al jugo natural concentrado se le
agrega un soporte de tipo alimenticio como matriz que
disminuya la reactividad de los componentes y evite el
ennegrecimiento por la reacción de Maillard. Como
soporte o matriz alimenticia, pueden agregarse: harinas
de maíz, trigo, avena, arroz, soya y/o almidones o
productos derivados de éstos, como polisacáridos simples
(dextrinas) o modificados, así como gelatina, gomas u
otros aditivos de uso alimentario. Este material es
sometido posteriormente a un tratamiento térmico de
secado por los procedimientos de conducción o convección
antes mencionados. El producto/s que también es
novedad, denominado aguamiel o jugo de agave
deshidratado en polvo (AMD), se presenta como un polvo
blanco de fácil disolución en agua, con un contenido de
humedad de aproximadamente 5,0 %, una aw de 0,40 y
un pH 7,7 - 8,0, resultando inocuo para el consumidor,
de suave sabor dulce y aroma propio del aguamiel o jugo
de agave.
187

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 4
ESTRATEGIAS Y CONCEPTO “RED OCEAN Y BLUE OCEAN”
Recientemente, la “Estrategia del Océano Azul” (“Blue Ocean Strategy”) está
atrayendo la atención como una estrategia de negocios para el futuro.
McKinsey & Company pronosticó que sólo un tercio de las compañías de hoy,
permanecerán en actividad dentro de 25 años. Ello significa que aquellos que
fracasen en mantenerse a la par del ritmo de los cambios en el mercado
global, morirán. Sin embargo, una condición de mercado así sirve como una
oportunidad para compañías dinámicas.
El concepto de Océano Azul se opone al de Océano Rojo, que está bien
explorado y lleno de competidores. A diferencia de los océanos rojos donde el
espacio para el crecimiento real es limitado, los océanos azules representan
espacios de mercado que no han sido explotados y una oportunidad para un
crecimiento altamente rentable.
La Estrategia del Océano Azul establece que una compañía que busca la
excelencia y la rentabilidad a largo plazo tiene que crear todo un nuevo espacio
de mercado ganado sin oposición – Océano Azul – que haga la competencia
irrelevante. Para ello, urge a las compañías a valorar la innovación para crear y
capturar nueva demanda.
El Simposio Internacional de la Industria de la Alimentación Animal, evento
anual de Alltech, inició el 22 de mayo del 2005 en Lexington, Kentucky, con
una audiencia de más de 1500 delegados de la industria de la alimentación de
todo el mundo. Los delegados fueron retados a crear nuevos productos y a
usar tecnologías innovadoras para elevar las industrias de la alimentación y la
nutrición.
El Dr. Pearse Lyons, presidente de Alltech, resaltó la necesidad de pasarse de
una estrategia de océano rojo a una de océano azul, utilizando un enfoque
competitivo en lugar de uno de combate para emprender caminos hacia
nuevos mercados. Haciendo referencia al gurú de la mercadotecnia, Peter
Drucker, Lyons comentó que “toda organización requiere en principio
competencia e innovación, por lo que se necesita privar de hambre a los
problemas y alimentar las oportunidades.”
El nuevo entorno competitivo
φ “Mis mercados son cada vez más competitivos”.
φ “Mis clientes ya no están dispuestos a pagar más por mis puntos de
diferenciación”.
188

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ “Mis competidores imitan más rápidamente mis ventajas competitivas”
φ “No podemos competir con países de bajo coste”
Estrategias tradicionales en océanos rojos
φ Proteger los mercados (erigir barreras a la entrada y consolidar
mercados).
φ Eficiencia en operaciones (ser líder en “mejores practicas”)
φ Segmentación estratégica: ofrecer mayor (o menor) valor al cliente a
mayor (o menor) costo.
Buscando el océano azul
Muchas industrias tienden sistemáticamente hacia la convergencia entre
competidores en unas pocas dimensiones:
φ Por motivos psicológicos
φ Por motivos sociológicos
φ Por motivos económicos
Para evitar la convergencia, hay que crear nuevos mercados.
FILOSOFÍA DE INNOVACIÓN DEL VALOR
ESTRATEGIAS PARA “OCÉANO ROJO” ESTRATEGIAS PARA “OCÉANO AZUL”
φ Encontrar industrias atractivas
y competir por cuota de
mercado
φ Ganar a la competencia
φ Servir mejor a los clientes
actuales
φ Hallar el equilibrio adecuado
entre valor a cliente y costo
φ φ
189
φ Crear nuevos mercados.
φ Hacer la competencia
irrelevante
φ Crear nuevas demandas y
servir a los “no clientes”
φ Romper la relación entre valor
y costo
COMO CREAR NUEVOS MERCADOS (LAS 6 VÍAS)
¿Dónde buscar inspiración para la innovación?
φ Entre industrias substitutas
φ Entre grupos estratégicos en la industria
φ Entre miembros de la cadena de clientes
φ Entre proveedores de servicios complementarios
φ Entre valor funcional y emocional
φ Entre presente y futuro

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Implementar la Innovación del Valor
Los modelos y herramientas de innovación del valor ayudan…
φ A instauran una cultura de innovación que involucra a toda la
organización (ferias).
φ A discutir oportunidades de innovación entre diferentes áreas dentro de
la organización.
φ A comunicar simplemente la estrategia innovadora.
φ A distinguir entre avances tecnológicos y la verdadera innovación del
valor.
EMPRESAS QUE HAN CREADO SU PROPIO “BLUE OCEAN”
φ Cirque du Soleil
φ Hotel Formule 1 Accor
φ DELL
φ Southwest Airlines
φ netjets
φ charles schwab
φ IKEA
φ Starbucks coffee
φ Swatch
φ Nespresso
φ Samsung
φ Novo nordisk
190

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
191

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1. MACROLOCALIZACIÓN
1.1 Localización
FORMULACIÓN DE PROYECTOS
CAPITULO UNO
Para establecer una planta es necesario realizar una buena ubicación. Se busca
estar cerca de los clientes o de la materia prima. Se deben analizar
técnicamente, económicamente y comercialmente los factores cualitativos y
cuantitativos para la planta.
1.2 Macrolocalización
Esta se refiere a la selección del Estado mas adecuado para la instalación de la
planta, para la cual se hará una matriz de decisión en donde observaremos las
ventajas y desventajas de las distintas opciones.
1.3 Análisis cuantitativo
Para seleccionar el estado más adecuado para la localización de la planta
Tradición e Innovación S.A. de C.V., se evaluaron las siguientes características
de los estados: Hidalgo, Tlaxcala y Distrito Federal.
φ Localización del Mercado de Abasto.
φ Localización del mercado de consumo.
φ Costos de transporte de materia prima y producto terminado.
1.3.1 Mercado de abasto
Es importante ubicar la planta de producción cercana al lugar donde se
encuentra la materia prima, debido a que el costo de transporte influye
directamente en los costos totales de operación de la planta.
192

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.3.2 Mercado de consumo
El mercado de consumo se encuentra en el Distrito Federal y Área
Metropolitana. Para la evaluación se consideró la distancia de cada estado.
Este rubro es muy importante debido a que por cada kilometraje recorrido, el
costo se verá reflejado en el precio del producto terminado.
Tomando estas consideraciones se seleccionó el mejor estado conforme a la
distancia que se tiene que recorrer hasta el punto de venta y el costo que
implica la transportación.
ÁREA DE MACROLOCALIZACIÓN
HIDALGO
DISTRITO FEDERAL
193
TLAXCALA

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.3.4 Análisis de variables cuantitativas
Con los estados ya definidos, a continuación se muestra la tabla de distancia
de los estados en kilómetros.
Km D.F HIDALGO TLAXCALA
D.F 0 92 113
HIDALGO 92 0 199
TLAXCALA 113 199 0
En la siguiente tabla se muestra la producción y el precio del aguamiel por
estado:
ESTADO PRODUCCIÓN (L/AÑO) PRECIO ($/L)
Distrito Federal 0 8.00
Hidalgo 1,026,900 2.50
Tlaxcala 242,700 3.50
En la siguiente tabla se presenta el costo de transporte para la materia prima:
ESTADO DE DESTINO COSTO DE TRANSPORTE MATERIA
ORIGEN
PRIMA ($/L*KM)
HIDALGO DF 1.5
TLAXCALA DF 2.5
HIDALGO TLAXCALA 2.5
TLAXCALA HIDALGO 2.5
194

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
El producto terminado será transportado por medio de una Chevy modelo
2004, la cual consume 1L por cada 6 Km.; pero con una carga de 1 ton
consume 1L por cada 3 Km. El precio del flete es de 2.50 pesos/Km.ton.
DISTANCIA DEL PRODUCTO TERMINADO AL LUGAR DEL MERCADO DE
CONSUMO (KM)
Mercado de
consumo
Hidalgo Tlaxcala Puebla Distrito Federal
D.F 92 113 125 0
ESTADO DE DESTINO COSTO DE TRANSPORTE PRODUCTO
ORIGEN
TERMINADO ($/Ton*Km)
HIDALGO DF. 2.5
TLAXCALA DF. 2.5
Se pretende vender el producto terminado en el DF, y la cantidad de cajas/50
sobres producidas para el año 2007 es de 1,203.40 cajas/año, con un precio
de $40.5/caja, lo que equivale a una cantidad de $/año, lo que sería el ingreso
anual.
195

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.3.5 Calculo de Ingresos
CALCULO DE INGRESOS
⎛ 4,
161,
024 cajas ⎞ ⎛ $ 40.
5 pesos ⎞ $ 168,
521,
472
⎜
⎟ ⎜
⎟ =
⎝ año ⎠ ⎝ caja ⎠ año
Si la Planta se ubica en el Distrito Federal.
UBICACIÓN
D.F compro
M.P D.F
D.F compro
M.P Hidalgo
D.F compro
M.P. Tlaxcala
MATERIA
PRIMA
($/año)
2,880,000
900,000
1,260,000
TRANSPORT
E
($/año)
0
49,680,000
101,700,000
196
TRANSPORT
E
P.T ($/año)
0
Para el D.F. comprando materia prima en el D.F.:
pesos ⎛
L ⎞
900 , 000.
00 ∗ ⎜360,
000.
00 ⎟ = 2´
880,
000.
00
L año ⎝ año ⎠
0
0
EGRESOS
2,880,000
50,580,000
102,960,000
pesos
año
UTILIDAD
165,641,472
117,941,472
65,561,472
El costo de transporte de materia prima es cero, ya que el transporte es local,
así como el costo del transporte de producto terminado. Por lo que los Egresos
serían el costo de materia prima.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.3.6 Calculo de Egresos
CALCULO DE EGRESOS
Para el costo de transporte de materia prima comprada en el estado de
Hidalgo:
L ⎛ pesos ⎞
360 , 000.
0 ∗ 1.
5 ∗ =
año
⎜
L km
⎟
⎝ ⎠
197
( 92 km)
$ 49 ´ 680,
000.
00año
Para el costo de transporte de materia prima comprada en el estado de
Tlaxcala:
Por lo tanto:
L ⎛ pesos ⎞
$ 101´
700,
000.
00
360 , 000.
00 ∗ 2.
5 ∗ ( 113 km)
=
año
⎜
L km
⎟
⎝ ⎠
año
Egresos= Costo M.Prima+Costo Trasp.Prod.+Costo Trasp.M.Prima
EGRESOS (D.F.-HIDALGO):
EGRESOS (D.F.-TLAXCALA):
pesos
900 , 000.
00 + 49´
680,
000.
00 + 0 = $ 50´
580,
000.
00
L año
pesos
1 ´ 260,
000.
00 + $ 101´
700,
00.
00año
+ 0 = $ 102`960,
000.
00
L año
UTILIDAD BRUTA= INGRESOS-EGRESOS
U. B = $ 168´
521,
472.
00 − $ 2´
880,
000.
00 = $ 165´
641,
472.
00
año
Los cálculos para ubicarse en el Estado de Hidalgo y Tlaxcala se realizan de la
misma forma.
año
año
año
año

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Si la planta se ubica en Hidalgo.
UBICACIÓN
Hidalgo
Hidalgo
compró M.P
Tlaxcala
MATERIA
PRIMA
($/año)
143,280,000
1´008,000
TRANSPORTE
($/año)
0
143´280,000
Si la planta se ubica en el estado de Tlaxcala:
UBICACIÓN MATERIA
PRIMA
($/año)
Tlaxcala 1,260,000
Tlaxcala
compró M.P
Hidalgo
900,000
TRANSPORTE
($/año)
0
143´280,000
198
TRANSPORTE
P.T ($/año)
39,744.00
85´968,000
TRANSPORTE
P.T ($/año)
48,816
90,000
1.3.7 Conclusiones del análisis cuantitativo
EGRESOS
759,744.00
230´256,000
UTILIDAD
167,761,728
-61´734,000
EGRESOS UTILIDAD
1´308,816
1´133,280
Desde el punto de vista cuantitativo, la ubicación de la empresa sería:
167´212,656
160´125,000
φ En el Estado de Hidalgo, ya que de acuerdo al resultado de las
matrices de decisión se obtendría una mayor utilidad bruta.
φ En segundo lugar la planta se ubicaría en el Distrito Federal
con una utilidad bruta de: $ 165,641,472/año
φ En tercer lugar la planta se ubicaría en Tlaxcala con una
utilidad bruta de: $167,212,655/año

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.4 Análisis cualitativo
Con los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Distrito Federal, se genera una matriz
cualitativa de la cual se eligiera el estado más conveniente por la ubicación de
la planta. Se asignaron valores ponderados de importancia a cada aspecto.
1.4.1 Hidalgo
Hidalgo
Datos generales: el Estado de Hidalgo se localiza al norte, 21° 24’; al sur,
19° 36’ de la latitud norte; al este, 97° 58’; al oeste, 99° 53’ de la longitud
oeste. Colinda al norte con el estado de Querétaro de Arteaga, San Luís Potosí,
Veracruz-llave y Puebla; al sur, con los estados de Puebla, Tlaxcala y México;
al oeste con México y Querétaro de Arteaga.
Extensión. Por su tamaño ocupa el lugar 26 en la República Mexicana, con
una extensión territorial de 20,813 kms 2 , representando el 1.1% de la
superficie del país.
199

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Clima. En Hidalgo se conjugan tres principales climas: el cálido, que ha
registrado temperaturas de hasta 44°C a la sombra veraniega en el municipio
de Pisaflores; el templado, que también tiene lo suyo en calor, pero que el
viento refresca y la niebla lo acompaña; y el clima frío, con una temperatura
de 5°C bajo cero en el día y hasta –15 grados centígrados durante la noche.
Tiene regiones con lluvia de 2,800 mm al año, que contrastan con la
resequedad del municipio de Ixmiquilpan, donde se registran escasos 250 mm.
Mano de obra.
PORCENTAJE
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA POR SECTOR
PEA POR OCUPACIÓN
PEA POR SECTOR
PEA POR SEXO
120
100
80
60
40
20
0
OCUPADA 728,726
DESOCUPADA 8,497
PRIMARIO 183,852
SECUNDARIO 209,332
TERCIARIO 321,091
NO ESPECIFICADO 14,451
HOMBRES 509,055
MUJERES 219,671
COBERTURA DE SERVICIOS
COBERTURA DE SERVICIOS
AGUA POTABLE DRENAJE ELECTRICIDAD
200
ESTATAL
SERVICIOS

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Medios de comunicación. En los últimos años Hidalgo ha experimentado un
aumento en sus vías de comunicación. En relación con el servicio telefónico, la
entidad cuenta con 137,200 mil líneas telefónicas digitales, en 76 centrales. Lo
que significa un teléfono por cada 15.3 habitantes.
Por otro lado, la cobertura de la radiodifusión de amplitud y frecuencia
modulada abarca el 100% de la superficie estatal, al igual que la televisión. En
ese mismo año se contaba con 12 estaciones de amplitud modulada, 6 de uso
comercial y 6 de uso cultural; 9 de frecuencia modulada, 6 de uso comercial y
3 de uso cultural. Por su parte, las estaciones de televisión son 16, 1 local y 15
repetidoras. De ellas, 4 son concesionadas, 9 permisionadas y 3
complementarias.
Vías de comunicación. En relación con las vías de comunicación desde 1999,
Hidalgo cuenta con 7,923 kilómetros de carreteras, de los cuales 36
corresponden a CAPUFE, a carreteras federales 1,025 (12.9 %), a carreteras
estatales 2,422 (30.6 %), a caminos rurales 3,822 (48.2 %) y 618 kilómetros
(7.8 %) a caminos construidos por diversas dependencias para el apoyo de sus
propias funciones. El Estado cuenta con 6 aeródromos en las ciudades de
Pachuca, Huichapan, Molango, Ixmiquilpan, Tizayuca y Zimapan.
El aeropuerto e Pachuca cuenta con una pista de 1,800 metros de largo por 30
de ancho con plataforma de aviación general, pernocta y servicios de
combustible. Presenta un promedio de 4,500 operaciones anuales. La red
ferroviaria que complementa el sistema de comunicaciones del Estado contaba
en 1999 con 978.5 kilómetros, equivalentes al 3% del total nacional. El
ferrocarril constaba con 255.7 kilómetros de vías troncales; 108.3 kilómetros
de ramales y 217.5 kilómetros de vías secundarias; así mismo, 50.3
kilómetros. de vías particulares, 184.7 kilómetros de vías auxiliares y 60
kilómetros. de vías en desuso. El 90 % presentan una antigüedad de mas de
50 años.
201

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.4.2 Tlaxcala
Tlaxcala
Datos generales. El Estado de Tlaxcala se localiza geográficamente en la
región centro-oriental de la República Mexicana entre los 97°37´07´´ y los
98°42´51´´ de longitud oeste y los 19º05´43´´ y los 19°44´07´´ de latitud
norte situado en las tierras altas del eje neovolcánico, sobre la meseta de
anáhuac.
Colinda al norte con los estados de Hidalgo y Puebla; al este y sur con el
estado de Puebla; al oeste con los estados de Puebla, México e Hidalgo. Es el
estado de la Federación con menor superficie ya que su extensión territorial es
de 4 060.93 kilómetros cuadrados, lo que representa el 0.2 por ciento del
territorio nacional.
Clima. Su altitud media es de 2 230 metros sobre el nivel del mar, por lo que
su clima es templado-subhúmedo, semifrío- subhúmedo y frío. Las
precipitaciones medias anuales son mayores en el centro y sur, donde van de
600 a 1 200 milímetros, en tanto que en el noroeste y oriente las lluvias son
menores de 500 milímetros al año. En las planicies, cuyos suelos son poco
húmedos se da el maguey y el nopal.
Vías de comunicación. Tlaxcala es uno de los estados mejor comunicados del
país. El Estado de Tlaxcala, cuenta con una infraestructura carretera que lo
ubica entre los estados mejor comunicados con el resto del país, cuenta con un
promedio de 60.82 kms. de caminos por cada 100 km² de terreno.
202

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
La red carretera de la entidad que le permite al estado una buena
comunicación entre casi todas sus localidades y con el resto del país es de 2
470.2 kilómetros de los cuales 260.1 corresponden a la red federal de
carreteras principales pavimentadas; 314.6 kilómetros a caminos
pavimentados de la red federal secundaria, 1 190.4 kilómetros de caminos
rurales revestidos y 705.1 kilómetros pertenecientes a la red secundaria
pavimentada.
Mano de obra.
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR CONDICIÓN
DE ACTIVIDAD
Concepto Cantidad
Población de 12 años y más 686 475
Económicamente Activa 332 833
Ocupada 328 585
Desocupada 4 248
Económicamente Inactiva 351 104
Estudiantes 103 791
Quehaceres del Hogar 172 647
Otro Tipo 74 666
Actividades Insuficientemente
Especificadas
203
2 538
Servicios públicos. El fortalecimiento y desarrollo de la infraestructura de los
servicios públicos en el estado constituye un factor importante de bienestar
social. En el año 2004, el 90.25% de viviendas contaba con los servicios de
agua potable, el 88.21% con drenaje y el 97.15% con energía eléctrica.
Para satisfacer la demanda del servicio de agua potable, el estado cuenta con
434 fuentes de abastecimiento de los cuales, 365 son pozos profundos y 69
manantiales.
En relación al Sector de Energía Eléctrica, la Comisión Federal de Electricidad
registra 16 subestaciones que proporcionan el servicio a un total de 262 347
usuarios, siendo 228 129 de tipo residencial, 31 760 comerciales, 984

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
industriales y 1 474 no domiciliarias incluyendo esta última las de alumbrado
público, bombeo de agua potable y aguas negras, temporal y bombeo para
riego agrícola.
En lo que se refiere a los sistemas de tratamiento de aguas residuales, existen
34 lagunas de oxidación, 5 reactores anaeróbicos, 2 pantanos artificiales y 62
fosas sépticas comunitarias. Asimismo también se cuenta con 5 rellenos
sanitarios con una superficie de 94.90 hectáreas que en este año captaron 1
794.60 toneladas de residuos sólidos diarios con 176 vehículos recolectores.
*FUENTE: COPLADET, Dirección de Informática y Estadística. Unidad
de Estadística; datos obtenidos del: XII Censo General de Población y
Vivienda 2000, INEGI. Resultados definitivos. Comisión Nacional del
Agua. CFE, División Centro Oriente 2003.
Infraestructura. En la actualidad la infraestructura industrial del estado esta
conformada por corredores, parques, ciudades y zonas industriales, también se
encuentran municipios con un gran desarrollo industrial que dan como
resultado una mayor inversión de capitales tanto estatales, nacionales y
extranjeros.
Para el año 2003 el estado registraba 384 industrias (micro, pequeña, mediana
y grande), con un total de 46 747 trabajadores. De la infraestructura de
establecimientos el 21.9 por ciento corresponde a la micro; el 37.2 por ciento a
la pequeña; el 28.4 por ciento a la mediana y el 12.5 por ciento a la grande.
Respecto al personal ocupado el 0.9 por ciento corresponde a la micro; el 8.2
por ciento a la pequeña; el 27.9 por ciento a la mediana y el 63.0 por ciento a
la grande
En aspecto productivo, de acuerdo al Sistema de Cuentas Nacionales de
México, Tlaxcala obtuvo un producto interno bruto de 8,210,580 miles de
pesos en el 2001.
204

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.4.3 Distrito Federal
Distrito Federal
Datos Generales. Tiene una extensión de 1,547 Km 2 .Sus coordenadas
geográficas extremas Al norte 19°36', al sur 19°03' de latitud norte; al este
98°57', al oeste 99°22' de longitud oeste. Colindancias El Distrito Federal
colinda al norte, este y oeste con el estado de México y al sur con el estado de
Morelos, representa el 0.1% del territorio nacional), cuenta con 16
delegaciones políticas.
Clima. Templado sub-húmedo con temperatura media de 15°C, precipitación
anual de 770mm; al suroeste, la mayor altitud determina que la temperatura
media disminuya hasta los 11°C y la precipitación aumente a 1200 mm
anuales. Existen masas de aire húmedo en verano y parte del otoño, debido a
la presencia de los ciclones tropicales. Vientos dominantes del suroeste la
mayor parte del año y del norte y noroeste en otoño.
Hidrografía. La mayor parte de los ríos y arroyos han sido desviados de sus
causes naturales, a través de canales o entubados, como los ríos Tlalnepantla,
San Joaquín, La Piedad, Becerra, Mixcoac y Churubusco; solo los ríos de los
Remedios y Magdalena tienen tramo libre. La cuenca cerrada en la que se
encuentra el distrito Federal fue abierta artificialmente hacia el río Tula para
evitar las inundaciones a través del tajo de Nochistongo y el túnel de
205

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Tequisquiac. Varias presas se construyeron para almacenar agua y regular su
distribución como las de San Joaquín, Tecamachalco, Santa Fe, Anzaldo y
Santa Lucia. El lago de Xochimilco ha quedado como fuente acuosa natural,
con poca profundidad.
Economía. En el Distrito Federal operaron en este año 351,753 unidades
económicas y sobresalen por su mayor número los establecimientos
comerciales con casi 180,000, de ellos la mayoría realiza sus actividades en el
comercio al por menor. Los dedicados a prestar servicios privados son 127,966
(36.4%) y de éstos destacan los restaurantes, fondas, estéticas, cocinas
económicas, talleres automotrices y consultorios médicos.
La industria manufacturera en esta entidad reporta 31,068 unidades.
Económicas, entre las que principalmente se encuentran: Químicos,
farmacéuticos, editoriales, pastelerías, automóviles, camiones, cerveza, ropa
en serie, tortillerías, panaderías y herrerías.
Mano de obra.
Población económicamente activa se tiene:
φ Total de la población: 3,826,609
φ Población Económicamente activa:
φ Ocupada: 3,715,893
φ Desocupada: 110,716
Electricidad. Capacidad efectiva es de 148 megawatts, generación bruta de
energía de 155.3 gigawatts/hora. Generación Neta de energía 155.3
gigawatts/hora.
Vías de comunicación. Posee una basta red de vías de comunicación de todo
tipo, lo que la convierte en la entidad mejor comunicada, pues convergen en
ella las principales carreteras y autopistas del país. Las líneas férreas las unen
con los centros urbanos y regiones más destacadas. Dispone además del
principal aeropuerto con servicio nacional e internacional.
206

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.4.4 Conclusiones del análisis cualitativo
Puntuación de la Escala hedónica:
SERVICIO VALOR
PONDERA
DISPONIBLIDAD
DE MATERIA
PRIMA
DO
20
DONDE:
1= MUY MALO
2= MALO
3= REGULAR
4= BUENO
5= MUY BUENO
HIDALGO TLAXCALA DISTRITO
FEDERAL
ESCALA RESULT ESCALA RESULT ESCALA RESULT
HEDÓNI ADO HEDÓNI ADO HEDÓNI ADO
CA
CA
CA
5
100
MANO DE OBRA 15 4 60 3 45 4 60
ELECTRICIDAD 10 5 50 3 30 5 50
AGUA 10 4 40 4 40 4 40
GAS 10 5 50 4 40 4 40
IMPUESTOS 10 3 30 3 30 3 30
CLIMA 5 4 20 5 25 4 40
TRATAMIENTO
DE AGUAS
10 3 30 5 50 4 40
SERVICIOS DE
APOYO
10 4 40 4 40 4 40
TOTAL 100 420 360 390
En base a esta tabla se puede decir que lo mas indicado es montar la planta
productora TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. en el Estado de
Hidalgo, debido a que se tienen todos los servicios necesarios para arrancar la
planta.
207
3
60
3
60

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ÁREA DE MACROLOCALIZACIÓN SELECCIONADA
*Estado de Hidalgo. México.
208

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2. MICROLOCALIZACIÓN
CAPITULO DOS
Una vez establecido el estado donde se va a ubicar la planta, es necesario
determinar su ubicación dentro del estado, es decir, se hace la selección con
zonas industriales o con parques.
Se realizo una matriz cualitativa de selección para elegir una de las opciones.
Un factor importante fue la disponibilidad del terreno y el costo del metro
cuadrado del mismo; pero también entran otros servicios como son la mano
de obra, otros servicios, etc.
2.1 Disponibilidad del terreno.
Es importante averiguar la disponibilidad y tamaño de lotes en el estado donde
se quiere ubicar la planta.
2.2 Disponibilidad de servicios auxiliares.
Es muy importante contar con los servicios públicos para el buen
funcionamiento de la planta.
2.3 Disponibilidad de tratamiento de aguas residuales.
Para la industria es necesario contar con una planta de tratamiento de aguas
residuales, ya que por ley se tiene que tratar el agua que se genere en
cualquier planta, a partir del procesamiento antes de que sea descargada al
drenaje.
209

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ATITALAQUIA
ÁREA DE MICROLOCALIZACIÓN
Este mapa es un fragmento del área seleccionada por la matriz de
macrolocalización (Estado de Hidalgo), donde aparecen los tres municipios que
de acuerdo a sus características y servicios pueden resultar como los más
viables para localizar la planta. El criterio y parte de la decisión dependerá de
una matriz de decisión de microlocalización.
210
SINGUILUCAN
APAN

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.4 Análisis cualitativo de microlocalización
SERVICIO
LOTES
DISPONIBLES
PONDERACIO
N
MATRIZ DE DECISION.
MUNICIPIO
APAN
211
MUNICIPIO
ATITALAQUIA
MUNICIPIO
SINGUILUCAN
7 4 28 2 14 3 21
DRENAJE
PLUVIAL
5 4 20 4 20 4 20
DRENAJE
SANITARIO
4 4 16 3 12 3 12
PAVIMENTACIO
N
3 5 15 3 9 3 9
ELECTRICIDAD 7 4 28 3 21 4 28
AGUA
POTABLE
9 3 27 4 36 5 45
RED DE GAS 8 3 24 2 16 3 24
IMPUESTOS 6 3 18 3 18 3 18
CLIMA
PLANTA DE
7 5 35 3 21 4 28
TRATAMIENTO
DE AGUAS
8 4 32 3 24 2 16
DISTANCIA AL
MERCADO
11 3 33 4 44 3 33
DESCARGA
INDUSTRIAL
8 4 32 2 16 3 24
ALUMBRADO 3 3 9 3 9 2 6
COMINICACIO-
NES
6 4 24 5 30 3 18
SERVICIOS DE
APOYO
8 5 40 3 24 3 24
TOTAL 100 381 314 325

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DONDE:
1= MUY MALO
2= MALO
3= REGULAR
4= BUENO
5= MUY BUENO
De acuerdo a la matriz de decisión se puede observar que para la
microlocalización de la planta TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V., el
Municipio que obtuvo la mayor calificación, y por lo tanto el seleccionado fue el
Municipio de Apan, en el Estado de Hidalgo.
MUNICIPIO DE APAN
212

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ÁREA DE MICROLOCALIZACIÓN SELECCIONADA
213

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
VISTA AEREA DEL MUNICIPIO DE APAN
MUNICIPIO DE APAN, EDO. DE HIDALGO
214

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.5 Datos del municipio de Apan
Con los estudios realizados para la localización de la planta se llego a la
conclusión que el municipio que mejor se ajusta a nuestros requerimientos es
el Municipio de Apan en el estado de Hidalgo.
2.5.1 Descripción
Carretera Tepeapulco-Apan km 1.5,
DIRECCIÓN
Apan Hidalgo,
La temperatura anual promedio en
el municipio es de
aproximadamente 14.4° C.
El municipio presenta un clima
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL subhúmedo con lluvias en verano,
LUGAR
de humedad media en la mayor
parte de la superficie municipal,
(98.82%).
COSTO RENTA TERRENO (M 2 ) $120.00
DISTANCIA A LAS ZONAS
1 Km
HABITACIONALES
(KM)
SUPERFICIE NO URBANIZADA X
SUPERFICIE URBANIZADA X
Energía Eléctrica 95% en
electricidad
SERVICIOS
215
Agua
Alumbrado público
Teléfono
Seguridad
Vigilancia
Actividades
deportivas
96% en
agua potable
79% en
drenaje.
Sí
Sí
Sí
Sí

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
VISTA PANORÁMICA DEL MUNICIPIO DE APAN HIDALGO
2.6 Bibliografía
APAN
φ http://intranet.e-idalgo.gob.mx/siieh/enciclomuni/index1.html
φ http://www.tlaxcala.gob.mx/portal/mapas/mapas.html
φ Anuario Estadístico Hidalgo Edición 2000 [Gobierno del Estado
de Hidalgo (Secretaria de Desarrollo Social)-INEGI].
φ Consejo Estatal de Ecología “Taller de Gestión y Vinculación
Municipal 2000”, Gobierno del Estado de Hidalgo. Enero del
2000.
φ Cuaderno de Información Básica Apan Estado de Hidalgo,
Dirección General de Planeación, edición 2000. - INEGI.
φ Cuaderno Estadístico Municipal Apan, Estado de Hidalgo
Edición 1994-INEGI
216
ESTADO DE HIDALGO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3. SELECCIÓN DE TECNOLOGIA
3.1 Tecnología 1 y 2
CAPITULO TRES
Recolección del
aguamiel en forma
tradicional
Transportación en
recipientes
Pasterización
Procesar de inmediato o
almacenar 7 a 6
TECNOLOGÍA 1 TECNOLOGÍA 2
o C
Marmita
Mezclado
(Maíz)
Secado por
Charolas
217
Secador por
aspersión
Envasado Envasado

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.2 Tecnología 3
Maltodextrina
TECNOLOGÍA 3
Recolección del aguamiel por
succión de bomba
Recepción del aguamiel
Filtración
Evaporador al vacío
Tanque de balanceo
Pasteurizado de tubos
concéntricos
Tanque de
almacenamiento
Evaporador al vacío
Mezclado
Secado por aspersión
Envasado de aguamiel
en polvo
218
*Cuando el lote es
continúo

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
En los diagramas anteriores se muestra como podemos llevar acabo el proceso
del aguamiel en polvo con diferentes procedimientos.
PROPUESTA
1
2
3
VENTAJAS
Que la marmita tiene bajo costo,
se utiliza con presión atmosférica
El secado por charolas también
tiene un precio más barato en
comparación a la Tecnología 2 y 3
Esta tecnología muestra algo
importante, puesto que podemos
secar líquidos, en un secador por
aspersión y poder evitar pasos
anteriores y sobre todo costos
Se tendrían todos los pasos
analizados para cada operación
unitaria, obteniéndose el producto
esperado con las características
óptimas a nuestro nivel de criterio.
219
DESVENTAJAS
No se regula la
temperatura para
concentrar además se
utiliza mayor
temperatura, sin evitar
reacciones de maillard,
por caramelización por
el compuesto melanina.
El secado es más
comúnmente usado
para secar productos
sólidos y no líquidos
La desventaja más
notable es que no
habría una
concentración antes y
ni una mezcla de
alguna matriz
alimentaría lo que seria
que el producto saliera
con más humedad y
tendría un mal análisis
sensorial.
El proceso tiene ciertas
desventajas en cuanto
a Inversión del equipo
principal, que seria el
secador por aspersión
y un tiempo de
almacenamiento muy
alto que repercute el
los costos.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.3 Análisis cualitativo de Tecnología
De los tres procesos propuestos se hace la selección del más adecuado para
nuestro proyecto, por medio de una matriz, con el uso de una escala adónica y
valores ponderados
DONDE:
1= MUY MALO
2= MALO
3= REGULAR
4= BUENO
5= MUY BUENO
VALO
PROPUESTA
PROCESO R
1 2 3
POND Escala punt Escala punt Escala punt
EADO hedónica uació hedónica uació hedónica uaci
n
n
ón
Tiempo 20 2 40 3 60 5 100
Rendimient
o
30 2 60 2 60 4 120
Manipulació
n
25 4 100 2 50 4 100
Mano de
obra
25 3 75 2 50 4 100
Total 100 275 220 420
220

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4. DIAGRAMA DE GANTT
4.1 Definición
CAPITULO CUATRO
El diagrama de Gantt, es una representación gráfica que muestra como se
están llevando a cabo cada actividad, este diagrama nos dice lo siguiente:
φ El equipo que se va a utilizar
φ El personal necesario para la producción
φ La distribución de horarios (entradas y salidas)
φ La distribución de horarios (entradas y salidas)
φ El número de equipos que se van a requerir
φ El número de lotes necesarios
φ El tamaño real de los equipos, que se necesiten para la
producción de hoy y después.
φ El tiempo que se va a tardar el proceso
4.2 Descripción de actividades
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. DE C.V. realizo el estudio del proceso
tomando las consideraciones para la producción del 2006 (arranque) y 2015
(ultimo)
La distribución de horarios (entradas y salidas)
φ El primer día de funcionamiento de la planta sólo se trabaja
2.5 hrs ya que el día siguiente se trabaja en forma continua.
φ El horario será de la s 7 al cumplimiento de su jornada de
trabajo de 8hrs. Del personal que se encargué de recolectar el
aguamiel, este paso no se incluye en el diagrama por la
definición del límite de baterías.
φ El demás personal tendrá un horario de 8 a 17 h, cumpliendo
una jornada de trabajo de 8 h diarias más una hora de comida
y aseo del área de proceso y lavado de equipos.
φ El personal de recolección por la tarde sólo trabajara 2.5 h
para dejar listo la materia prima en el Tanque de
almacenamiento para el día siguiente.
221

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ El número de lotes necesarios serán 2 lotes al inicio de la
planta y 4 al final (2015)
φ El tamaño real de los equipos es el mismo para todos los años
ya que en los primeros años se ocupara al 50% de su
capacidad.
φ En total de lo que dura el lote es de 6 h para los primeros años
y exactamente el doble para el 2015.
222

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
223

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3 Diagrama de flujo de tiempos y movimientos
5 Recepción de
1 Recepción de
Recepción de 9
maltodextrina
aguamiel
materiales
2
2
6
5
ELAB: I.A
PECA
Inspección de
calidad
Almacenar
Pesado
para producción
Transporte manual
a área de producción
AQUAMIEL-DRY
28/07/2006
PROCESO DE AGUAMIEL EN POLVO
REV:
1
1
2
1
3
2
1
3
4
4
7
6
8
7
11
2
Espera a reunir
cajas ?
224
Medir 6 a 14 ºBrix
Bombeo a
tanque de balanceo
Filtrado
con malla de 3mm
Demora muy corta
en tanque de balanceo
solo para regular el flujo
Pasteurizado
15 Min 72-85° C
Bombeo a
tanque de almacenamiento
Almacenar
de 4 a 7ºc
Al evaporador
Evaporador al vacio
35ºBrix
A la marmita
de mezclado
Mezclado
con agitación
50 ºBrix
Bombeo al
Secador por Asperción
Secador por Asperción
80 - 190 ºC
aw= 0.4
pH = 7- 8
5 - 6 % Humedad
Transporte a
tolva dosificadora
Envase y Embalaje
Transporte de cajas
a almacen
9
4
Almacen de
Producto terminado
Acomodar en
anaqueles
Sacar cajas de cartón
del almacén
A área de
envasado
3
3
10
8
Termina
proceso

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5. SELECCIÓN DE EQUIPO
CAPITULO CINCO
La selección del equipo se realizó tomando en cuenta el costo, la eficiencia, los
costos de operación, con el fin de obtener los quipos adecuados para la
elaboración del producto sin descuidar la calidad de este, así minimizar el costo
que llevaría tener un equipo altamente sofisticado que requiera del personal
especializado. Se describen a continuación los factores que se tomaron en
cuenta.
5.1 Factores considerados en la selección de equipo
COSTO. Se considero el precio de las cotizaciones mas los posibles de gasto de
insumos requeridos.
EFICIENCIA. Este parámetro se evaluó en cuanto al tiempo que le llevará al
equipo en procesar determinada cantidad fija de materia prima (aguamiel)
según las especificaciones de los proveedores.
COSTO DE OPERACIÓN. Se refiere al costo de energéticos, ya sea de tipo
eléctrico, gas o alguna otra fuente de energía necesaria para arrancar los
equipos, entre mayor sea él numero de fuentes que requiera un equipo el
costo de operación será mas elevado.
FACILIDAD DE OPERACIÓN. A pesar de que con la mayoría de los equipos
evaluados no se ha tenido contacto suficiente como para poder calificarlos con
base a la experiencia, se infirió que su operación puede ser similar al de otros
equipos con los que se ha trabajado en las plantas piloto, además de que se
obtuvieron algunos datos bibliográficos como del proveedor.
FACILIDAD DE LIMPIEZA. Este para metro es importante ya que si el equipo
requiere lavados continuos o desarmados de partes para su limpieza provocará
gastos y mayor consumo de agua de lavado, perdida de partes, perdida de
tiempo, empleo del personal capacitado y el mayor numero, etc. Lo cual esta
relacionado con el incremento en los costos.
225

EQUIPO
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2 Análisis cuantitativo de equipo
Se llevó a cabo un análisis cuantitativo para 3 equipos:
φ Tanques de recepción.
φ Evaporadores.
φ Secador por aspersión.
Estos se requieren en el proceso de la elaboración de deshidratación del
aguamiel.
SELECCIÓN CUANTITATIVA PARA EL TANQUE DE RECEPCIÓN
VIDA
UTIL
COSTO
MANTTO.
COSTO CAPACIDAD
(MIL) (M 3 COSTO COSTO
) (AÑOS) (%) INSTALACIÓN OPERACIÓN
A 10 1.252 10 10 0 0 95
B 22.8 1.669 10 10 0 0 95
C 15 1200 10 15 0 0 95
EQUIPO
COSTO
(MIL)
CAPACIDAD
(M 3 )
VIDA
ÚTIL
(AÑOS)
226
COSTO
MANTTO.
(MIL)
COSTO
INSTALACIÓN
COSTO
TOTAL
(MIL)
A 10 1.252 10 1 0 10
B 22.8 1.669 10 2.28 0 25.08
C 15 1200 10 2.25 0 17.25
En esta tabla se observa que el Tanque A con un costo total de 20,000.00 es el
que tiene una mejor perspectiva de compra, ya que representa un menor
costo.
EFICACIA
(%)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
MATRIZ DE SELECCIÓN DE EQUIPO CUANTITATIVA
TANQUE RECEPCIÓN
PARAMETROS % PONDERAC A PONDERAC B PONDERA C
IÓN
IÓN
CIÓN
Costo de
Operación
10 4 40 4 40 4 40
Capacidad 30 4 180 4 180 3 135
Instalación 15 3 60 2 40 2 40
Eficiencia 10 3 45 3 45 1 15
Garantía 8 2 20 2 20 2 20
Vida Útil 10 3 30 3 30 3 30
Tamaño del
equipo
10 4 40 2 20 3 30
Mantenimiento 7 4 28 2 14 3 21
TOTAL 100 443 389 331
DONDE:
1= MUY MALO
2= MALO
3= REGULAR
4= BUENO
5= MUY BUENO
De los resultados obtenidos que el Tanque de Recepción A es la mejor opción
de compra ya que el análisis cuantitativo como el cualitativo fue el mejor,
además cubre las características cualitativas deseadas.
227

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SELECCIÓN CUANTITATIVA PARA EL EVAPORADOR AL VACIO
CAPACID
AD
(M 3 )
VIDA
ÚTIL
(AÑOS)
COSTO
MANTTO.
(%)
228
COSTO
INSTALACI
ÓN (%)
COSTO
OPERACI
ÓN
(%)
EFICAC
IA
(%)
EQUIPO COSTO
(MIL)
DOS 6,736.69
BOLAS
UNA
7 2.000 10 15 20 20 85
BOLA
UNA
480.600 2.500 10 10 25 15 85
BOLA 300.000 1.000 10 10 20 10 85
EQUIPO
COSTO
(MIL)
CAPACI
DAD
(M 3 )
VIDA
ÚTIL
(AÑOS)
COSTO
MANTTO.
COSTO
INSTALACI
ÓN
COSTO
OPERACI
ÓN
COSTO
TOTAL
(MIL)
10 1010.5 1,347.339 1,347.33 10,441.8
A 6,736.697 2.000
9 7
B 480.600 2.500 10 48.06 120.15 72.09 720.90
C 300.000 1.000 10 30 60 30 420.00
En esta tabla se observa que el Evaporador C con un costo total de 420,000.00
es el que tiene una mejor perspectiva de compra, ya que representa un menor
costo.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
MATRIZ DE SELECCIÓN DE EQUIPO CUANTITATIVA
EVAPORADOR AL VACIO
PARAMETROS % PONDERACI DOS PONDERAC UNA PONDERACI UNA
ÓN BOLAS IÓN BOLA ÓN BOLA
Costo de
Operación
10 1 10 2 20 3 30
Capacidad 30 2 60 2 60 4 120
Instalación 15 3 45 2 30 3 45
Eficiencia 10 4 40 4 40 4 40
Garantía 8 3 24 3 24 3 24
Vida Útil 10 4 40 4 40 4 40
Mantenimiento 7 2 14 3 21 4 28
TOTAL 100 233 235 327
De los resultados obtenidos el Evaporador al Vacío de una bola es la mejor
opción de compra, ya que el análisis cuantitativo como el cualitativo fue el
mejor, además cubre las características cualitativas deseadas.
DONDE:
1= MALO
2= REGULAR
3= BUENO
4= MUY BUENO
229

EQUIPO
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SELECCIÓN CUANTITATIVA PARA EL SECADOR POR ASPERCIÓN
COSTO
(MIL)
CAPACID
AD
(L/H)
VIDA
ÚTIL
(AÑOS)
230
COSTO
MATTO
(%)
COSTO
INSTALA
CIÓN
(%)
COSTO
OPERACI
ÓN
(%)
EFICAC
IA
(%)
A 1,128.00 213 10 15 20 15 85
B 2,112.000 290 10 15 20 20 85
C 720.000 64 10 20 20 25 70
EQUIPO
COSTO
(MIL)
CAPACID
AD
(L/H)
VIDA
ÚTIL
(AÑOS)
COSTO
MTTO
(MIL)
COSTO
INSTALA
CIÓN
(MIL)
COSTO
OPERACI
ÓN
(MIL)
COSTO
TOTAL
(MIL)
A 1,128.00 213 10 169.2 225.6 169.20 1,692.0
B 2,112.000 290 10 316.8 422.4 422.40 3,273.6
C 720.000 64 10 144 144 180.00 1,188.0
En esta tabla se observa que el Secador por Aspersión C con un costo total de
1´188,000 es el que tiene una mejor perspectiva de compra, ya que
representa un menor costo.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
MATRIZ DE SELECCIÓN DE EQUIPO CUANTITATIVA
SECADOR POR ASPERSIÓN
PARAMETROS % PONDERA A PONDERA B PONDERA C
CIÓN
CIÓN
CIÓN
Costo de
Operación
20 4 80 3 60 2 40
Capacidad 20 4 80 2 40 1 20
Instalación 10 3 30 3 30 3 30
Eficiencia 12 3 36 3 36 2 24
Garantía 8 3 24 3 24 3 24
Vida Útil 10 3 30 3 30 3 30
Mantenimiento 20 4 80 4 80 2 40
TOTAL 100 360 300 208
De los resultados obtenidos en secado por aspersión la mejor opción de
compra es el equipo A, ya que en el análisis cualitativo fue el mejor, ya que
cubre con todas características deseadas aunque en el análisis cuantitativo no
fue el mejor es muy importante tomar en cuenta los costos de operación y de
mantenimiento durante la vida del proyecto.
DONDE:
1= MALO
2= REGULAR
3= BUENO
4= MUY BUENO
231

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
6. ORGANIGRAMA
CAPITULO SEIS
El organigrama fija con claridad las relaciones y las líneas de autoridad dentro
de una empresa. En pocas palabras es una representación gráfica de la
estructura de la organización de la empresa TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A.
DE C.V.
Las ventajas del organigrama son:
6.1Perfil del personal
φ Se destacan en gran relieve las jerarquías
φ Simplifica la asignación de títulos
φ Se obtiene un concepto general y claro de la organización
Para la contratación del personal se requiere que el aspirante el puesto cumpla
con algunos requisitos y/o habilidades como las siguientes:
GERENTE GENERAL. El cargo lo ocupara un Ingeniero en Alimentos o carrera
afín que tenga experiencia en las industrias alimentarías y que este
familiarizado con los procesos de producción.
SECRETARIA EJECUTIVA. Se requiere una persona con dominio en paquetes de
cómputo y con dominio del idioma ingles.
JEFE ADMINISTRATIVO. Se requieren los servicios de un Licenciado en
Administración de Empresas.
JEFE DE VENTAS. Se requieren los servicios de un Licenciado en Administración
con experiencia en empresas similares.
CONTROL DE CALIDAD. Se quieren los servicios de un Técnico en Alimentos
para hacer pruebas.
JEFE DE PRODUCCION. El puesto lo ocupará un Ingeniero en Alimentos o
carrera a fin, con experiencia en prácticas de manufactura y análisis para
asegurar la calidad de nuestro producto.
AUXILIAR DE COMPRAS. Se requiere una persona con nivel de estudios de
Licenciatura.
232

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CONTABILIDAD. Se requiere un Licenciado en Contaduría Pública.
REPRESENTANTE DE VENTAS. Se solicitan vendedores con experiencia.
REPARTIDORES. Las personas deberán conocer la ciudad y el área
metropolitana, con licencia de conducir para distribuir el producto.
MANTENIMIENTO. La persona se encargara de reparar las fallas que se
presenten (electricidad, plomería, cerrajería, etc.).
VIGILANCIA. Se contrataran policías de seguridad.
OBREROS. Se requiere personas que por lo menos hayan cursado la
secundaria.
INTENDENCIA. Se requieren personas capaces de realizar las labores de
limpieza.
233

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. DE C.V.
234

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7. TAMAÑO DE PLANTA
CAPITULO SIETE
Se conoce como tamaño de una planta industrial como la capacidad instalada
de producción de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad
producida por unidad de tiempo, es decir, volumen, peso, valor o unidades de
producto elaborado por año, mes, días, hora, o turno.
En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en términos de la
cantidad de producto que se obtiene, sino en función del volumen de materia
prima que se procesa. En las plantas industriales que cuentan con equipos de
diferentes capacidades, la capacidad de la planta se da en función del equipo
de menor capacidad.
Clasificación de empresas basándose en sus ventas:
Establece el tamaño de la empresa en relación con el mercado que la empresa
abastece y con el monto de sus ventas. Según este criterio, una empresa es
pequeña cuando sus ventas son locales, mediana cuando sus ventas son
nacionales y grande cuando cubre mercado internacional.
RANGO DE VENTAS
TAMAÑO DE EMPRESA
(MILLONES $/AÑO
0-50 MICRO EMPRESA
51-100 PEQUEÑA EMPRESA
101-200
201-500
501-1,000
1,001-3,000
3,001-6,000
6,001-12,000 GRANDE EMPRESA
12,001-30,000
30,000 O MÁS
Para determinar el tamaño de planta de TRADICIÓN E INNOVACIÓN es
necesario considerar las siguientes variables:
235

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7.1Mercado de abasto.
Se puede decir que el mercado de abasto será cubierto, ya que se va ha poder
abastecer el aguamiel a través del tiempo operativo.
El volumen y las características de esta materia prima principal para el
proceso, así como la localización del área de almacenamiento de ésta, son los
factores que seguramente se toman en cuenta para ajustar el tamaño de la
planta. En efecto, si se ve que el volumen disponible de la materia prima es
suficiente para llenar los requerimientos de abastecimiento de la planta al nivel
de capacidad, se podría ajustar a la disponibilidad previsible de materia prima.
Una vez ajustando el tamaño de la planta, debe revisarse en función de la
dispersión de las áreas de producción, de infraestructura de comunicación y
transporte y como se mencionó anteriormente de las características de la
materia prima.
De acuerdo a los requerimientos de materia prima necesaria para los 10 años
operativos de TRADICIÓN E INNOVAVIÓN para el primer año operativo (2006),
se requiere de 1000 L de aguamiel y para el último año operativo (2016) se
requieren de 2000 L de aguamiel, los cuales se alcanza a cubrir y se comprará
en el Estado de Hidalgo mismo donde se localiza la planta (su producción es de
1,026,900 L/año).
7.2 Economía de escala
La Economía de Escala se refiere a las reducciones de los costos unitarios de
operación de una planta industrial debido a:
φ Incrementos en su tamaño.
φ Aumento de los periodos de operación, por diversificación de
su producción.
φ Extensión de actividades empresariales.
TRADICIÓN E INNOVACIÓN en un futuro, es decir, para los 10 años operativos
de la empresa, de acuerdo a la producción no será necesario implementar los
puntos anteriores, al amén de que se presente un incremento considerable en
la demanda.
236

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7.3 Proceso tecnológico
Para la empresa TRADICIÓN E INNOVACIÓN, el proceso tecnológico con
respecto la escala de producción al inicio y al final se podrá cubrir
suficientemente, lo cual implica que no será necesario durante la vida útil de la
empresa requerir de más tecnología, ya que su capacidad cubre los
requerimientos de producción para los 10 años, además de que se cuenta con
suficiente insumo para dicha capacidad. La tecnología que se requiere para el
proceso será suficiente para invertir solo inicialmente. Lo anterior implica
también el tamaño del equipo principal, para determinar el tamaño de planta.
7.4 Capacidad financiera
Se refiere a la capacidad de dinero con la que se cuenta para llevar a cabo el
proyecto, por lo que para que se lleve a cabo el proyecto y se forme la planta
TRADICIÓN E INNOVACIÓN, es necesario buscar un apoyo financiero, ya que
independientemente de las otras variables, si no hay dinero no hay planta.
CAPITULO OCHO
8. PLANOS ARQUITECTÓNICOS DE LA PLANTA
Es importante para tener una mejor perspectiva de cómo serán distribuidas
cada una de las áreas dentro del predio que se quiere rentar, TRADICIÓN E
INNOVACIÓN hace una planeación de forma esquemática en donde se
muestran detalladamente las dimensiones que se utilizarán.
La planta en general ha tenido un especial cuidado en lograr una secuencia de
acceso en cuanto al flujo de la materia prima y el flujo de salida de producto
terminado, se deben considerar los espacios necesarios para la planta como
son la recepción de materiales, almacenes (materia prima y producto
terminado), el departamento de producción, así como en la interacción parcial
y estratificada entre los distintos espacios, con el fin de incrementar la
sensación de amplitud, seguridad y riqueza del espacio interior.
Además que se tendrán bien definidas las áreas blancas, grises y negras
dentro de la distribución de la planta, así como los espacios necesarios para la
planta como son, servicios auxiliares, oficinas, mantenimiento, recepción, la
circulación y el estacionamiento para carros particulares y para el de materia
prima.
237

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.1 Área de proceso.
Es importante el diseño del área del proceso, en cuanto al desarrollo de los
espacios, de tal manera que sean accesibles y funcionales, para poderse usar
esto en genero de circulaciones horizontales y verticales, así como el diseño
individual de cada espacio.
Los espacios del plano están realizados para optimizar las características,
posición y funcionamiento de los equipos, por lo que se debe considerar el
tamaño de cada uno de éstos, además de la forma en que llegará la materia
prima (tanque de recepción 1,250), el tamaño del producto a elaborar (cajas
con 50 sobres de 4g), el espacio de almacenaje, además de que se toma en
cuenta la disposición del lugar de trabajo, desmontaje y limpieza de toda el
área de proceso.
238

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.2 Distribución del equipo de proceso
DIAGRAMA DE PROCESO
239

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.3 Distribución de la planta alta
A
C
D
E
F
G
B
2.50m
3.50m
4.00m
up
6.00m
3.00m
6.00m
1
SANITARIOS Y REGADERAS
PARA PERSONAL OBRERO
DIAGRAMA DE PLANTA ALTA
5,00m
GERENCIA DE PRODUCCIÓN
Y VENTAS
ÁREA SECRETARIA
VESTIDORES
MANTENIMIENTO
COMEDOR
BAÑOS DE OFICINAS
GERENCIA
GENERAL
SALA DE JUNTAS
2
up
240
8.00m
3
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. DE C.V.
W
UAM-I
PLANO PLANTA ALTA
PROYECTO: PLANTA DESHIDRATADORA DE AGUAMIEL
N
S
E
REV
ELABORO: 05-O-002 A
ESCALA 1 cm:1 m Fecha: 29/10/2005 HOJA 1 DE 1
AUTORIZO:
A.M.S

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.4 Distribución de la planta baja
DIAGRAMA DE PLANTA BAJA
241
W
N
S
E

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
242

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
243
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
1. GENERALIDADES
1.1 Información general
BASES DE DISEÑO
NOMBRE DEL PROYECTO:
FECHA:
DICIEMBRE 2005
INGENIERÍA DE PROYECTOS
CAPITULO UNO
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
1 de 32
“PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL DE
MAGUEY”.
LOCALIZACIÓN
DIRECCIÓN Carretera Tepeapulco-Apan Km. 1.5
MUNICIPIO Apan
ESTADO Hidalgo
PROYECTO No.
05-O-002
1.2 Función de la Planta
Producción de un edulcorante natural con propiedades prebióticas, a partir de
la deshidratación de aguamiel de maguey.
1.3 Tipo de Proceso
El tipo de proceso que se llevara a cabo en la planta deshidratadora de
aguamiel será por lotes (2 lotes por cada turno de 8 hrs. Cada lote es de
aproximadamente 500 L).

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
244
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD
2.1 Factor de Servicio de la planta
FECHA:
DICIEMBRE 2005
CAPITULO DOS
En el inicio, la planta operara con las siguientes condiciones:
φ 6 días a la semana
φ 1 turno de 8 hrs.
φ 52 semanas al año
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
2 de 32
(365 días/año)-(52 domingos/año)-(7días/año festivos por ley)=306 días/año.
El factor de servicio se calcula por medio de la siguiente ecuación:
⎛ horas de operacion alaño
F.
S.
= ⎜
⎝
⎡
F.
S = ⎢
⎣
⎡
F.
S = ⎢
⎣
⎦
F.
S = 28%
( )
( ) ⎟ • 100
horas al año ⎠
( 306dias
/ año)(
8horas
/ día)
⎤
• ( 100)
( 365días
/ año)(
24horas
/ día)
⎥
⎦
( 2,
448horas
/ año)
⎤
• ( 100)
( 8,
760horas
/ año)
⎥
Por lo tanto el factor de servicio de la planta será de un 28% de la capacidad
total de la planta.
2.2 Capacidad de las Instalaciones
a) Diseño: 424 kg/día
b) Normal: 239 kg/día
⎞

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
245
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
c) Mínima: 179 kg/día
2.3 Flexibilidad
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:
HOJA No.
3 de 32
a) Falla de energía Eléctrica: En el caso de una falla en el suministro de
energía eléctrica, provocaría un paro general de equipos, para ello la planta
cuenta con una subestación eléctrica para continuar con las actividades y
procesos.
b) Falla de vapor: En el caso de una falla en la caldera, la planta quedaría
interrumpida en las operaciones principales.
Por ello se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo en
horas muertas en los días laborables, y se debe contar con una bitácora para
monitorear la eficiencia de la caldera, y así determinar vida útil y contemplar a
tiempo el reemplazo de la misma.
c) Falla de aire: El equipo que se detiene la línea de producción por esta falla
es el secador por aspersión.
Por lo anterior, la planta contara con un ventilador de reserva que entrara en
funcionamiento en caso de una falla del ventilador principal.
d) Falla de agua de enfriamiento
Esta falla es poco probable debido a que los tanques de almacenamiento y
enfriamiento de materia prima (aguamiel), trabajarán con una mezcla que esta
en recirculación continua.
2.4 Necesidades para futuras expansiones.
La planta estará diseñada con una capacidad suficiente para cubrir los
requerimientos de la demanda estimada a 10 años, por lo que no se contempla
la adquisición de ningún otro equipo.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
246
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO TRES
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
4 de 32
3.1 Descripción y especificación de las materias primas y materiales.
MATERIA
PRIMA
Aguamiel
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
Es un fluido
ligeramente
turbio.
φ Densidad promedio de 1.049
g/cm3
φ Acidez de 0.068 g /100ml
respecto al ácido láctico
φ Proteína entre 3.5 y 8 mg/ml
φ Cenizas de 25 hasta 47mg/ml
(fosfatos, carbonatos, sulfatos,
cloruros, calcio, sodio, potasio,
magnesio y boro, silicio.
φ Vitaminas B1, B2 y C con
0.033, 0.0093, 0.084 mg/ml
respectivamente
φ Azucares totales 154.3-206.3
φ Fructosa libre 13.3-47.3
φ Glucosa libre 1.5-8.5
φ Fructosa total 74.6-86.6
φ Sacarosa 55.2-148.7
φ Inulina 7.1-17.7
φ Oligo y Polisacaridos 9.7-95.8
Maltodextrina Polvo blanco fino
Sobres Papel c/serigrafía Capacidad 4 gr.
Cajas Cartón suajado
c/serigrafía
Capacidad 200 gr.
Cajas Cartón corrugado
c/serigrafía
Capacidad 10 Kg.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO CUATRO
4. ESPECIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
4.1 Una descripción y especificación de cada uno de los productos.
a) Edulcorante en polvo a partir de la deshidratación de aguamiel
Se trata de un solo producto denominado Aquamiel-dry. Es un edulcorante
natural en polvo de fácil disolución en agua.
PRODUCTO
Edulcorante
Natural
DESCRIPCIÓN
Polvo blanco
Tamaño de partícula
homogéneo
Fácilmente
deslizable
Poder higroscópico
alto
Estable al
almacenamiento
Aroma propio del
aguamiel.
247
PROPIEDADES
Alta concentración
de fructosa (0.75
veces más dulce
que la sacarosa.
Efecto prebiótico
(cáncer de colon y
obesidad) ya que
contiene fibra
dietética como FOS
e inulina
Contenido de
humedad 5%
aw:0.40
Ph:7.7-8
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
5 de 32
NORMAS DE CALIDAD
CUMPLIDAS
Bacterias Aerobias
mesófilas (NOM-110-
SSA-1994) no mas de
50 ufc/g
Coniformes totales
(NOM-113-SSA-1994)
no mas de 150 ufc/g
Mohos y levaduras
(NOM-111-SSA-1994)
no mas de 300 ucf/g.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
248
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
DISEÑO DE LA CAJA DE EMPAQUE
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
6 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
249
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
5. ALIMENTACIÓN A LA PLANTA
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO CINCO
PROYECTO No.
05-O-002
5.1 Alimentación en las condiciones de límite de baterías
HOJA No.
7 de 32
ALIMENTACIÓN CONSUMO/DÍA PRESENTACIÓN ENTREGA EN
Aguamiel 1,000 l Tarros de 20 l Camioneta
cisterna
Maltodextrina 93 kg Bulto de 25 kg Almacén de
materias primas
Sobres 60,170 Pacas por millar Almacén de
materias primas
Cajas cartón
1,203 Pacas por ciento Almacén de
cuajado
Cajas cartón
corrugado
materias primas
24 Pacas por ciento Almacén de
materias primas

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
250
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE 2005
CAPITULO SEIS
PROYECTO No.
05-O-002
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERIAS
6.1 Términos de Garantía
PRODUCTO PRESENTACIÓN PRODUCCIÓN
DIARIA
Envasado en
sobres de 4 gr.
c/u.
Edulcorante
En cajas
pequeñas de
50 sobres (200
gr) c/u.
Embaladas en
cajas grandes
con capacidad
de 50 cajas
pequeñas (10
kg) c/u.
240 kg
PRODUCCIÓN
ANUAL
73,648kg
HOJA No.
8 de 32
ENTREGA
Almacén de
producto
terminado

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
251
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
7. Medio Ambiente
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO SIETE
PROYECTO No.
05-O-002
7.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de:
a) Aguas
HOJA No.
9 de 32
El proceso tiene un impacto mínimo en el recurso del agua. Sin embargo,
contara con un tren de tratamientos para nuestros efluentes (agua de servicios
y lavado de equipo). Estos efluentes cumplirán con las siguientes normas:
NOM-001-ECOL-1996. Establece los límites máximos permisibles para
contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales.
NOM-002-ECOL-1996
Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas
de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
4. ESPECIFICACIONES
4.1 Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de
aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no
deben ser superiores a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y
aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de
los análisis practicados a cada una de las muestras simples.

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252
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
Parámetros
(mlgr/litro)
FECHA:
DICIEMBRE
2005
TABLA 1
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES
Promedio
Mensual
Promedio
Diario
PROYECTO No.
05-O-002
Instantáneo
Grasas y Aceites 50 75 100
Sólidos sedimentables
(ml/litro)
5 7.5 10
Arsénico total 0.5 0.75 1
Cadmio total 0.5 0.75 1
Cianuro total 1 1.5 2
Cobre total 10 15 20
Cromo hexavalente 0.5 0.75 1
Mercurio total 0.01 0.015 0.02
Níquel total 4 6 8
Plomo total 1 1.5 2
Zinc total 6 9 12
NOM-003-ECOL-1997
HOJA No.
10 de 32
Establece los limites máximos permisibles de contaminantes para las aguas
residuales tratadas que se reusen en servicios al publico.
4. ESPECIFICACIONES
4.1 Los límites máximos permisibles de contaminantes en aguas residuales
tratadas son los establecidos en la Tabla 1 de esta Norma Oficial Mexicana.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
253
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
b) Gases
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
TABLA 2
PROYECTO No.
05-O-002
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES
Tipos de
reuso
Servicios al
publico
con contacto
directo
Servicios al
publico
con contacto
indirecto u
ocasional
Coliformes
fecales
NMP/100 ml
240
1,000
PROMEDIO MENSUAL
Huevos
de
Helminto
(h/l)
< 1
< 5
Grasas
y
aceites
m/l
15
15
DBO 5
mg/l
20
30
HOJA No.
11 de 32
SST/mg/l
NOM-CCAT-006-ECOL-1993. Niveles máximos permisibles de emisión a la
atmósfera de partículas, monóxido de carbono, bióxido de carbono, bióxido de
azufre y óxidos de nitrógeno provenientes del proceso de combustión de gas
natural en fuentes fijas
20
30

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
254
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
FLUJO DE GASES (m3/ min) NIVEL MAXIMO DE PARTICULAS
SÓLIDAS
5-100 655-2,304
200-10,000 95-489
20,000-50,000 48-71
HOJA No.
12 de 32
NOM-086-ECOL-1994. Especifica la contaminación atmosférica sobre
protección ambiental que deben reunir los combustibles y gases que se usan
en fuentes fijas y móviles.
c) Niveles de ruidos permisibles
Niveles de Ruido Permisibles. NOM-81-94 la cual establece el nivel sonoro
emitido por fuentes fijas. Los limites máximos permisibles de ruido que
generan el funcionamiento de las fuentes fijas y se aplica a pequeña, mediana
y grandes industrias.
HORARIO LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES
HORARIO LIMITES MAXIMOS
PERMISIBLES
De 06:00 a 22:00 68 dB (A)
De 22:00 a 06:00 65 dB (A)
7.2 Sistemas de tratamientos de efluentes
Una breve descripción de los sistemas de tratamientos de efluentes
a) Tratamiento de aguas residuales
En la empresa TRADICION E INNOVACION no se requiere una planta de
tratamiento de aguas residuales debido a que no se esta desechando agua en
forma líquida durante el proceso, sino en forma de vapor y el agua que se
recuperaría sería realmente poca. Se podría suponer que se tratara el

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
255
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
13 de 32
agua con la que se lavan los equipos pero éstos requieren de cantidades
pequeñas para su limpieza por lo que una planta de tratamiento de residuos
sería demasiado costosa para la cantidad tan pequeña de residuos que exista
en el agua de limpieza.
Apoyándonos en la norma (NOM-001-ECOL-1996) podemos decir que el agua
de lavado de equipos va hacia el drenaje.
b) Tratamiento de residuos sólidos
La empresa Tradición e Innovación no necesita una planta de tratamiento de
residuos sólidos; pues en el trayecto de su proceso no hay desecho sólido
alguno.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
256
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO OCHO
PROYECTO No.
05-O-002
8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO
HOJA No.
14 de 32
MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO CANTIDAD (día)
Aguamiel líquido
Maltodextrina
Material de
envasado y
embalaje
Se requiere que el aguamiel o jarabe de origen se
obtenga en forma higiénica y se procese
inmediatamente o bien que sea refrigerado a bajas
temperaturas (4ºC-7ºC), hasta que se proceda al
tratamiento térmico de deshidratación parcial y
secado. Además, cabe destacar que este producto
puede ser almacenado por un tiempo prolongado
sin que se deterioren sus propiedades.
Se pueden conservar en un lugar fresco y seco, sin
ninguna complicación. Se almacenaran.
Se puede conservar en un lugar fresco y se
almacenan en pacas de cartón, cartón corrugado y
sobres suficientes para 1 mes de producción.
1000 litros/día
2380Kg/mes
36900cajas/mes
para 50sobres
1530 cajas/mes
para 50 cajas

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257
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
15 de 32
PRODUCTO ALMACENAMIENTO CANTIDADES
EDULCORANTE
(Aguamiel
deshidratado)
El producto obtenido puede ser
almacenado por 18 meses o más y se
mantienen estables e inalteradas sus
características fisicoquímicas y
organolépticas.
8610cajas de
50sobres/semana

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
258
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
9. SERVICIOS AUXILIARES
9.1 Vapor
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO NUEVE
EQUIPO EVAPORADOR
Fuente Caldera
Temperatura 112°C
Gasto requerido 450.12 Kg/h
Presión 0.5 Kg/cm 2
PROYECTO No.
05-O-002
EQUIPO PASTEURIZADOR
Fuente Caldera
Temperatura 112°C
Gasto requerido 30 Kg/h
Presión 0.5 Kg/cm 2
HOJA No.
16 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
259
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
9.2 Retorno de Condensado
9.3 Agua de enfriamiento:
FECHA:
DICIEMBRE
2005
EQUIPO EVAPORADOR
Temperatura 112°C
Gasto requerido 450.12
Presión 0.5Kg/ cm 2
PROYECTO No.
05-O-002
FUENTE MUNICIPAL
Gasto Requerido 300L/h
9.4 Aguas de sanitarios y servicios
EQUIPO PASTEURIZADOR
Temperatura 112°C
Gasto requerido 30 Kg/h
Presión 0.5Kg/ cm 2
FUENTE MUNICIPAL O TRATADA
Gasto Requerido 3600L/dia
HOJA No.
17 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
9.5 Agua Potable
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE 2005
260
PROYECTO No.
05-O-002
FUENTE MUNICIPAL
Gasto requerido 1266.9 m 3 /año
9.6 Agua contra incendios
FUENTE EQUIPO CONTRA INCENDIOS
Presión en el límite de baterías ambiente
9.7 Agua de calderas/desminalizada
9.8 Agua de Proceso
FUENTE MUNICIPAL
Presión en el Límite de Baterías Atmosférica
Gasto Requerido 1950L/dia
FUENTE MUNICIPAL
Gasto requerido 2805.76Kg/día
HOJA No.
18 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
9.9 Aire de Plantas
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE 2005
261
PROYECTO No.
05-O-002
FUENTE SECADOR POR ASPERSIÓN
Temperatura en el Límite de Baterías Atmosférica
Gasto Requerido 9Kw/h
FUENTE MUNICIPAL
Presión en el Límite de Baterías Atmosferica
Gasto Requerido 1950L/dia
9.10 Combustible
No se requiere para el proceso.
9.11 Gas Inerte
No se requiere para el proceso.
9.12 Suministro de Energía Eléctrica
Fuente (s): Municipal
Capacidad: 20.3Kw-h
Fases o frecuencia: Trifásica
HOJA No.
19 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
262
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
10. SISTEMAS DE SEGURIDAD
10.1 Sistema contra incendio
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO DIEZ
Reglamentos de agua contra incendio locales
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
20 de 32
La empresa tendrá presentes las siguientes normas, con el fin de poder hacer
frente a un conato de incendio adecuadamente en caso de presentarse.
NOM-001-SEDE-1999, Instalaciones eléctricas (Utilización).
NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
químicas peligrosas.
NOM-017-STPS-1993, Relativa al equipo de protección personal para los
trabajadores en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-1998, Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
NOM-100-STPS-1994, Seguridad - Extintores contra incendio a base de polvo
químico seco con presión contenida - Especificaciones.
NOM-102-STPS-1994, Seguridad - Extintores contra incendio a base de bióxido
de carbono - Parte 1: Recipientes.
NOM-103-STPS-1994, Seguridad - Extintores contra incendio a base agua con
presión contenida.

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263
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
21 de 32
NOM-104-STPS-1994, Seguridad - Extintores contra incendio de polvo químico
seco tipo ABC, a base de fosfato mono amónico.
NOM-106-STPS-1994, Productos de seguridad - Agentes extinguidores - Polvo
químico seco tipo BC, a base de bicarbonato de sodio.
La planta contará básicamente con un hidrante y equipo móvil-portátil
(extintores), los cuales deberán recibir, cuando menos una vez al año,
mantenimiento preventivo, a fin de que se encuentren permanentemente en
condiciones seguras de funcionamiento
La instalación y ubicación de los extintores debe cumplir con lo siguientes
aspectos:
a. Colocarse en lugares visibles, de fácil acceso y libres de obstáculos, de
tal forma que el recorrido hacia el extintor más cercano, tomando en
cuenta las vueltas y rodeos necesarios para llegar a uno de ellos, no
exceda de 15 metros desde cualquier lugar ocupado en el centro de
trabajo;
b. fijarse entre una altura del piso no menor de 10 cm, medidos del suelo a
la parte más baja del extintor y una altura máxima de 1.50 m, medidos
del piso a la parte más alta del extintor;
c. estar protegidos de la intemperie;
d. señalar su ubicación de acuerdo a lo establecido en la NOM-026-STPS-
1998;
e. estar en posición para ser usados rápidamente;
f. por ser obsoletos, no se puede dar cumplimiento a lo establecido en la
presente Norma con la instalación de extintores de cobre o de bronce
manufacturados con remaches o soldadura blanda (excepto los de
bomba manual), y con los agentes extinguidores relacionados a
continuación:
1. Soda-ácido;
2. Espuma química;
3. Líquido vaporizante (como: E.J.M., tetracloruro de carbono,
bromuro de metilo);
4. Agua con anticongelante operado por cartucho o cápsula.

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264
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
22 de 32
En la instalación de sistemas fijos (hidrantes) contra incendio, se debe cumplir
con lo siguiente:
a. colocar los controles en sitios visibles y de fácil acceso, libres de
obstáculos, protegidos de la intemperie y señalar su ubicación de
acuerdo a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b. tener una fuente autónoma y automática para el suministro de la
energía necesaria para su funcionamiento, en caso de falla;
c. los sistemas automáticos deben contar con un control manual para
iniciar el funcionamiento del sistema, en caso de falla; las mangueras
del equipo fijo contra incendio pueden estar en un gabinete cubierto por
un cristal de hasta 4 mm de espesor, y que cuente en su exterior con
una herramienta, dispositivo o mecanismo de fácil apertura que permita
romperlo o abrirlo y acceder fácilmente a su operación en caso de
emergencia.
Reglamento de agua contra incendios locales, Equipo móvil y portátil, se
contará con extintores recargables para combatir conatos de incendio
10.2 Protección personal
El equipo con el cual contara el personal será acorde al área de trabajo en la
cual se desempeñe, los requerimientos de equipo de seguridad personal y
aseguramiento de la calidad en la industria de los alimentos en general
consisten en: Cascos, cofias, batas, fajas, botas industriales, overol, gogles
entre otros aún más específicos.
La planta contará señalamientos, los cuales consisten en artículos cuya función
es comunicar el estado de precaución; peligro, alto, prohibido, de condición de
seguridad como rutas de evacuación, zona de seguridad, puntos de reunión,
botiquín de primeros auxilios, etc.
Proporcionar a todos los trabajadores capacitación y adiestramiento para la
prevención y protección de incendios, y combate de conatos de incendio.
Realizar simulacros de incendio cuando menos una vez al año.

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265
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
23 de 32
Organizar y capacitar brigadas de evacuación del personal y de atención de
primeros auxilios. Es importante clasificar las áreas de la planta según su
riesgo de incendio de acuerdo a la siguiente clasificación, y tomar las medidas
recomendadas por las normas.

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266
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
11. DATOS CLIMATOLÓGICOS
11.1 Temperatura
Máxima promedio: 26.8°C
Mínima promedio: 14.4°C
Promedio anual (bulbo seco): 21°C
Promedio de bulbo húmedo: 10° C.
11.2 Precipitación Pluvial
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO ONCE
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
24 de 32
Máxima: ND
Máxima diaria: ND
Promedio anual: En el municipio, el promedio observado es de alrededor de los
622 mm. Según datos observados desde hace más de 23 años, siendo los
meses de junio y agosto los de mayor precipitación y los de febrero y
diciembre los de menor.
11.3 Viento
Dirección de Viento reinante: Sur Oeste-Oeste
Velocidad promedio: 3 m/s
Velocidad máxima: 4-6 m/s
11.4 Humedad
Máxima promedio: 70%
Mínima promedio: 68%
Promedio: 69%

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267
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
12. DATOS DEL LUGAR
12.1 Localización de la planta
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO DOCE
Localización de la planta
APAN, EDO. HIDALGO
Dirección: Carretera Tepeapulco-Apan km 1.5
Municipio: Apan
Estado: Hidalgo
Elevación sobre el nivel del mar: 2480 msnm
Necesidades de ampliaciones futuras.
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
25 de 32

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268
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
13. DISEÑO ELECTRICO
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO TRECE
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
26 de 32
13.1 Código de Diseño eléctrico. NEMA, ANSI, NOM, EM-001 SEMP-
1993
CAPITULO CATORCE
14. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS
14.1 Código de Diseño Mecánico y Tuberías.
• ANSI-B31.0.0, ANSI – B31.1.0, ANSI – B31.2.0, ANSI – 3.0, ANSI –
B31.5.0, ANSI – B31.8.0.
• La distribución de tuberías dentro de la planta será superficial.
15. DISEÑO DE EDIFICIOS
15.1 Código de Construcción para:
CAPITULO QUINCE
Arquitectónicos, Concreto, Sísmico, y Viento.
15.2 Datos de Sismo Zona Sísmica No.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
269
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
16. INSTRUMENTACIÓN
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO DIECISÉIS
16.1 Código de Diseño de Instrumentación
17. DISEÑO DE EQUIPOS
CAPITULO DIECISIETE
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
27 de 32
17.1 Indicar si se requiere de características relevantes en el diseño y
suministro de los equipos.
EQUIPO CANTIDAD ESPECIFICACIONES
TANQUE DE BALANCEO
BOMBA CENTRIFUGA
2
3
Diámetro:0.94m
Altura: 1.50m
Altura de cono:0.70m
Capacidad:1252lt
Hp:3

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
270
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
28 de 32
EQUIPO CANTIDAD ESPECIFICACIONES
Acero inoxidable
FILTRO
1
Malla 3x10 -3m
Diámetro: 0.12m
Longitud: 0.45m
Longitud:2.8m
PASTEURIZADOR
1
Altura:1.5m
Flujo:500 lt/h
Altura LR:1.50m
Altura cónica:0.70m
TANQUE ENCHAQUETADO
1
Capacidad: 1250L
Hp:3
Con mezcla de medio
refrigerante
Longitud: 4.5m
Altura:6m
EVAPORADOR
1
Ancho:3.5m
Capacidad:1m 3
MARMITA
SECADOR POR ASPERSIÓN
ENVASADORA (LLENADORA
AUTOMÁTICA MINIPAQ)
1
1
1
Acero inoxidable
HP: 2
Capacidad:0.5m 3
Largo:2m
Ancho:2.20
Altura:6.50m
Energía requerida:9kw
250sobres/min
Ancho: 0.8m
Largo: 0.62m
Altura:1.9m

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
271
NUMERO REV. No.B
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL APARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE
2005
CAPITULO DIECIOCHO
18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
29 de 32
NACIONALES E INTERNACIONALES: ASME SECCIÓN VIII DIV1, NEMA, ANSI,
NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-001, SEMIP-1993,
NEPA.
FICHAS TECNICAS
A continuación se incluyen las fichas técnicas de los equipos involucrados en el
proceso, en las cuales se citan los Datos de Operación, Condiciones de
Operación y Servicio.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
EVAPORADOR
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5 CP.
43900
ELABORO
Equipo 2
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: E-410
Cantidad:1
Capacidad:500 L/h
APROBO
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Temperatura de operación: 60ºC
Temperatura de vapor: 112ºC
Material de equipo: Acero Inoxidable t-
750
Suministro de energía:1.6Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño:
ASME sección VIII división 1
Dimensiones:
Área:7.8m 2
Largo:4.5m
Ancho:3.5m
Volumen 1000L
272
FECHA
Diciembre,2005
PROYECTO
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
E410
SERVICIO: Evaporar el agua suficiente para llegar a un concentrado parcialmente
deshidratado.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
FILTRO
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5 CP.
43900
ELABORO:
EQUIPO 2
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: H-210
Cantidad: 1
Capacidad:
APROBO:
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Material de equipo:
Acero inoxidable
Temperatura de operación:
25ºC Retención de tamaño de
partícula:3 mm
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño:
Dimensiones:
Diámetro:0.12m
Largo:0.45m
273
FECHA:
DICIEMBRE,2005
PROYECTO No.
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
H210
SERVICIO: Eliminara cuerpos extraños presentes en el aguamiel liquido.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
PASTEURIZADOR
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5 CP.
43900
ELABORO:
EQUIPO 2
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: E210
Cantidad: 1
Capacidad:500 L/h
APROBO:
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Temperatura de operación:
Material de equipo:
Acero Inoxidable
Suministro de energía:
0.8 Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo:2.8m
Ancho: 1.5m
274
FECHA:
DICIEMBRE,2005
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
E210
SERVICIO: Desnaturaliza enzimas nativas e inactiva los microorganismos
patógenos.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
ENVASADORA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5 CP.
43900
ELABORO
Equipo 2
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: P-510
Cantidad: 1
Capacidad:250sobres/min.
APROBO
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Suministro de energía:1.6Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Material de equipo: Acero inoxidable
Código de diseño:
Dimensiones:
Largo:0.62m
Ancho:0.8m
Altura:1.9m
275
FECHA
Diciembre,2005
PROYECTO
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
SERVICIO: Se hará el llenado del polvo de aguamiel en los sobres.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
MARMITA CON AGITACION
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: M410
Cantidad: 1
Capacidad:500 L
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Temperatura de operación:
Material de equipo: Acero Inoxidable
Suministro de energía: 1Kw/h
Velocidad 30 rpm
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo:
Ancho:
FECHA:
DICIEMBRE,2005
276
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
M410
SERVICIO: Mezcla el producto concentrado parcialmente con la maltodextrina.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
BOMBA DOSIFICADORA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: L110
Cantidad: 1
Capacidad: 140 rpm
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Suministro de energía: 1.6 Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo: 0.7m
Ancho: 0.7m
FECHA:
DICIEMBRE,2005
277
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
SERVICIO: Bombea aguamiel del filtrado hacia el tanque de
almacenamiento.
L110

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
BOMBA DOSIFICADORA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: L110
Cantidad: 1
Capacidad: 140 rpm
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Suministro de energía: 1.6 Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo: 0.7m
Ancho: 0.7m
FECHA:
DICIEMBRE,2005
278
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
SERVICIO: Bombea aguamiel del filtrado hacia el tanque de
almacenamiento.
L110

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
BOMBA DOSIFICADORA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: L110
Cantidad: 1
Capacidad: 140 rpm
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Suministro de energía: 1.6 Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo: 0.7m
Ancho: 0.7m
FECHA:
DICIEMBRE,2005
279
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
SERVICIO: Bombea aguamiel del filtrado hacia el tanque de
almacenamiento.
L110

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
SECADOR POR ASPERSION
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: B-410
Cantidad: 1
Capacidad:213 L/h
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Temperatura de operación:
Temperatura del aire:
Humedad del aire: 35%
Material de equipo: Acero Inoxidable
Suministro de energía: 9 Kw/h
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Dimensiones:
Largo: 2 m
Ancho: 2.20 m
Altura: 6.50 m
FECHA:
DICIEMBRE,2005
280
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
B410
SERVICIO: Secar el concentrado parcialmente deshidratado de aguamiel
obteniendo un polvo homogéneo con un 4% de humedad.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
FILTRO
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5 CP.
43900
ELABORO:
EQUIPO 2
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo: H-210
Cantidad: 1
Capacidad:
APROBO:
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Material de equipo: Acero
inoxidable
Temperatura de operación:25ºC
Retencion de tamaño de
partícula:3 mm
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño:
Dimensiones:
Diámetro:0.12m
Largo:0.45m
281
FECHA:
DICIEMBRE,2005
PROYECTO No.
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
H210
SERVICIO: Eliminara cuerpos extraños presentes en el aguamiel liquido.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
CALDERA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km
1.5 CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
DATOS DE OPERACIÓN
Clave de equipo:
Cantidad: 1
Eficiencia: 80%
Consumo de combustible:45 L/h
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Suministro de energía: 10.4 Kw/h
Tipo de combustible : Gas L.P
DATOS DE EQUIPO
Código de diseño: ASME sección VIII
división 1
Material de equipo: acero al carbón
Dimensiones:
Largo: 1.225m
Ancho: 1.45m
FECHA:
DICIEMBRE,2005
282
PROYECTO No:
05-O-002
DIBUJO DE REFERENCIA
A120
SERVICIO: Generación de vapor para el evaporador y la marmita.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
PASTEURIZACION
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
Q5
Condensado
T= 112ºC
Alimentación de aguamiel
Q2
Mf=1000L
δ= 1023Kg/m 3
T= 25ºC
ºBrix=14
FECHA:
DICIEMBRE,2005
Q4
Agua evaporada
Mv=0 Kg/h
CALOR REQUERIDO
31,795 Kcal/h
283
PROYECTO No:
05-O-002
Ts=112ºC
λ (112ºC)= 530.7
Kcal/Kg
Pv= 0.5 Kg/cm
Q6
Producto
pasteurizado
Mp= 1023 Kg/h
ºBrix = 14
T=60ºC
2
Ms=30Kg de
Q3 vapor/h
SERVICIO: Pasterizado para desnaturalizar enzimas e inactivar los
microorganismos patogenos a una temperatura de 60ºC.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
EVAPORADOR
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
APROBO:
AMS
Q6
Mf=1023kg/h
δ=1023Kg/m 3
ºBrix= 14
T=50ºC
Q7
Ms=450Kg de
vapor/h
Ts=112ºC
λ(112ºC)=530.7
Pv=0.5Kg/cm 2
SERVICIO:
Concentrar el producto de 14º Brix a 26º Brix.
FECHA:
DICIEMBRE,2005
Q8
Condensado
T=112ºC
λ (60ºC)=555
CALOR REQUERIDO
297,9635 Kcal/h
284
PROYECTO No:
05-O-002
Q8
Condensado
T=112ºC
λ (60ºC) = 555
Q9
Mp=572.88Kg/h
ºBrix=25

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
MARMITA
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km
1.5 CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
Q9
Mf=572.88Kg/
h
ºBrix=25
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE,2005
Q10
Maltodextrina con 5%
de humedad
Mm=98Kg/h
60ºC
285
PROYECTO No:
05-O-002
Q11
Mp=668Kg/h
ºBrix=35
SERVICIO: Mezclado del concentrado con la maltodextrina para favorecer
las condiciones en el secador.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
SECADOR
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km 1.5
CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
Q11
Mf=668 Kg/h
ºBrix=35
Entrada de aire
Q12
Ma= 703.5Kg/h
Con 6% de
humedad
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE,2005
SERVICIO: Concentrar el producto a 35ºBrix con 4 % de humedad.
286
PROYECTO No:
05-O-002
Q13
Q14
Mf=668 Kg/h
ºBrix=35
Con 5% de
humedad

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE
AGUAMIEL
TANQUE DE REFRIGERACION
UBICACIÓN: Carretera Tepeapulco. Estado Hidalgo, Municipio Apan Km
1.5 CP. 43900
ELABORO:
EQUIPO 2
Q6
Mf=1023 Kg/h
δ= 1023 Kg/m 3
T= 60 ºC
ºBrix= 14
Q7
MH2O ENFRIAMIENTO=
2675 Kg/h
T= 7ºC
APROBO:
AMS
FECHA:
DICIEMBRE,2005
CALOR REQUERIDO
48,146 Kcal/h
287
PROYECTO No:
05-O-002
Q9
Mp= 1023 Kg/h
ºBrix = 14
T = 7ºC
SERVICIO: Almacena el aguamiel a una temperatura de 7ºC, y mandarlo a
la marmita.
Q8
MH2O ENFRIAMIENTO=
2675 Kg/h
T= 25ºC

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
288
NUMERO REV. No.
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
FECHA:
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
30 de 32
CONDICIONES DE OPERACIÓN
(1) SERVICIO___Transporte de aguamiel__ IDENT____________________
(2) LIQUIDO A MANEJAR__aguamiel liquido __ (3) CONSISTENCIA
(4) GASTO REAL Qr__4.40 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 48.4___GPM
(6) GRAVEDAD ESP=___1___ (7) TEMPERATURA 25ºC_ (8) PRESIÓN DE
DESCARGA hd_Pabs 11.31ft C.L (9) ALTURA GEOMETRICA 2.28_ft (10)
LONG TUBO__21.98_ft
DISEÑO
(11) TUBERIA_Acero inoxidable__(12) VEL RECOMEND_3-10___fts -1
(13) VEL. SELEC____5__fts -1 (14) DIAMETRO SELEC_2.5 In
(15) LONG EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES
CODOS 90° 3 3.239/12 20 16.195
CODOS 45°
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANT In L/D TOTAL
16.195
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS
COMPUERTA
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
TIPO CANT In L/D TOTAL
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft
(10) LONGITUD REAL 11.31ft
(15) LONGITUD EN CONEXIONES 16.195 ft
(16) LONGITUD EN VALVULAS
TOTAL 27.5 ft

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = _____0.89__ft/100
(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hf = hfu (18)* Le (17)/100_0.304_ft
C.L
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hcc =____0.06_____ft C.L
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT=hd ( 8)+hf(9)+hdc(20)__60.064____ft
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO:
( Qd )( 4)( CDT )
( 21)
γ ( 6)
HP = = 1.1 BHP
( 3960)η
REVISIONES POR APROBO FECHA
289

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
290
NUMERO REV. No.
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
FECHA:
PROYECTO No.
05-O-002
(3) SERVICIO_Transporte de concentrado IDENT_______________
(4) LIQUIDO A MANEJAR__deshidratado de aguamiel (3) CONSISTENCIA
(5) GASTO REAL Qr_2.54_GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 27.94___GPM
(6) GRAVEDAD ESP (7) TEMPERATURA ____60ºC_____
(8) PRESIÓN DE DESCARGA hd_Pabs 7.34_____ft C.L
(9) ALTURA=___1_ GEOMETRICA_5.73ft (10) LONG TUBO__20.99ft
DISEÑO
(11) MAT TUBERIA_Acero inoxidable (12) VEL RECOMEND.3-10fts -1
(13) VEL. SELEC_4fts -1 (14) DIAMETRO SELEC_2.5In
(15) LONG EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES
CODOS 90° 5 3.239/12 20 20.575
CODOS 45°
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANT In L/D TOTAL
20.575
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS
COMPUERTA
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
TIPO CANT In L/D TOTAL
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft
(10) LONGITUD REAL 41.56ft
(15) LONGITUD EN CONEXIONES 20.575 ft
(16) LONGITUD EN VALVULAS
TOTAL 62.135 ft
HOJA No.
290 de 32

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = _0.89__ft/100
(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hf = hfu (18)* Le (17)/100_0.369_ft
C.L (20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hcc =___0.073_ft C.L
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT=hd ( 8)+hf(9)+hdc(20)__64.64_ft
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO:
( Qd )( 4)( CDT )
( 21)
γ ( 6)
HP = = 1.18BHP
( 3960)η
REVISIONES POR APROBO FECHA
291

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
292
NUMERO REV. No.
TITULO: PRODUCCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE AGUAMIEL
ELABORO:
05-O-002
APROBO:
AMS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
FECHA:
PROYECTO No.
05-O-002
HOJA No.
292 de 32
(1) SERVICIOTransporte de concentrado IDENT__________________
(2) LIQUIDO A MANEJAR__concentrado de aguamiel (3) CONSISTENCIA
(4)GASTO REAL Qr__2.94 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 32.34_GPM
(6) GRAVEDAD ESP=_1_ (7) TEMPERATURA _60ºC_(8) PRESIÓN DE
DESCARGA hd_Pabs 29.38 ft C.L
(9) ALTURA GEOMETRICA _24.6 ft (10) LONG TUBO__16.6_ft
DISEÑO
(11) MAT TUBERIA_Acero inoxidable_(12)VEL RECOMEND.3-10_fts -1
(13) VEL. SELEC 4 fts -1 (14) DIAMETRO SELEC_2.5 In
(15) LONG EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES
CODOS 90° 4 2.469/12 20 16.46ft
CODOS 45°
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANT In L/D TOTAL
16.46ft
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS
COMPUERTA 2 2.469/12 13 5.34ft
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
TIPO CANT In L/D TOTAL 5.34ft
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft
(10) LONGITUD REAL 38.46ft
(15) LONGITUD EN CONEXIONES 16.46 ft
(16) LONGITUD EN VALVULAS 5.34ft
TOTAL 60.26ft

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = 1.59_ft/100
(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hf = hfu (18)* Le (17)/100_0.61_ft
C.L
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hcc =_0.12_ft C.L
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT=hd ( 8)+hf(9)+hdc(20)_130.17__ft
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO:
( Qd )( 4)( CDT )
( 21)
γ ( 6)
HP = = 1.5 BHP
( 3960)η
REVISIONES POR APROBO FECHA
293

3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
UNIVERSIDAD
AUTONOMA
METROPOLITANA
TANQUE ATMOSFERICO
294
Proyecto No: 05-O-
002
Fecha:
DICIEMBRE,2005
Revisión: B
Cliente: TRADICION E INNOVACION
Proyecto: Producción de un edulcorante natural partir de aguamiel
Servicio: Tanque de almacenamiento de aguamiel
Tamaño: (Diámetro * Altura) 0.94m x 1.50m
Capacidad: 1.25 m 3
DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA
Código: ASME Estampado:
Presión de diseño: 1 atm
Presión de operación: 1 atm
Temp. de diseño: 7.5 ºC
Temp. De operación: 7ºC
Carga del viento N/A
Factor de sismo: 4
Tipo de charolas: N/A
Revelado de esfuerzo si ( ) no (x)
Radiografiado: 85%
Articulo Espesor Material OBSERVACIONES
Cuerpo
Cabeza
sup.
MC
A
A
B
C
SERVICI
O
Entrada
Drenaje
Descarga
16
16
Inoxidable
304
Inoxidable
304
10
º
H=
D=1.2m
RELACION DE BOQUILLAS
No. TAM CLASE CAR COMENTARIOS
AÑO
A
1 1’ 150# SOR SA-105/CUELLO SA-106-B
1 1’ 150# F SA-105/CUELLO SA-106-B
1 1’ 150# SOR
F
SOR
F
SA-105/CUELLO SA-106-B

6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
4
1
4
2
4
3
4
4
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
295

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ANEXOS Y MEMORIAS DE CÁLCULO
Anexo 1
Alimentación de
aguamiel
Mf=1000L
1023Kg/m 3
Q5
Condensad
o
T= 112ºC
δ=
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
BALANCE EN EL PASTEURIZADOR
Q2
T= 25ºC
Q4
Agua evaporada
Mv=0 Kg/h
296
Ts=112ºC
λ (112ºC)= 530.7
Kcal/Kg
Pv= 0.5 Kg/cm 2
Ms=30Kg de
Q3 vapor/h
Ms=30 Kg/h
Q6
Producto pasteurizado
Mp= 1023 Kg/h
ºBrix = 14
T=60ºC
Calor requerido= 31,795 Kcal/h

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Mf= gasto másico de producto alimentado
(kg/h)
Mp= gasto másico de producto concentrado
(kg/h)
Mv= gasto másico de agua evaporada
(kg/h)
Ms= gasto másico de vapor de
calentamiento (kg/h)
Tb= Temperatura de ebullición del producto
(°C)
Pv = Presión del vapor de servicio
(kg/cm^2)
Pp = Presión dentro del evaporador
(kg/cm^2)
Balance global de masa
Mf = Mp + Mv − − − − − − − − − − − − − ( 1)
MfXf
De la ecuación 1 despejamos Mv
Balance de sólidos:
0
MfXf = MpXp + MvXv
Mf (Kg/h)= 1023
Xf: 0.14
Xp:0.14
Calculo de cp:
= MpXp − − − − − − − − − − − − − − − ( 2)
Mp=1023Kg/h
Mv = Mf + Mp
Mv = 0Kg
/ h
Xf: FRACCIÓN DE SÓLIDOS=ºBrix=% DE SÓLIDOS
297
Q calor (Q = kcal/h)
l Calor latente
(kcal/kg)
d densidad (kg/m^3)
°BRIX % de Solidos
Solubles
Ts temperatura de
vapor
Tf temperatura del
producto
Cp Calor sensible
(kcal/kg°C)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
[ ( 100 % agua)
]
⎛ % agua ⎞ ⎡⎛
−
cp = ⎜ ⎟ + 0.
2
100
⎢⎜
⎝ ⎠ ⎣⎝
100
% de agua en el producto a la entrada: 86
Para calcular calor:
Datos:
Ts (ºC)=112
Tb(ºC) = 60
Tf =25
λV60ºC = 530.7
Calculando Q (Kcal/h)
Cp (kcal/kgºC)
Cp=0.888
298
⎞⎤
⎟⎥
⎠⎦
Q = Msλs
Q = UA(
Ts − Tb)
Q = MfCp(
Tb − Tf ) + Mvλv
Q=31,795
− − − − − − −
Calculo de Ms para saber cuanta masa de vapor se requiere para evaporar Mv
⎛ Q ⎞
Ms = ⎜ ⎟
⎝ λs
⎠
Ms = 30 Kg de vapor/h
(
3)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Balance global de masa:
BALANCE EN EL EVAPORADOR
Mf = Mp + Mv − − − − − − − − − − − − − ( 1)
MfXf
De la ecuación 1 despejamos Mv
Calculo de cp:
Q6
Mf=1023kg/h
δ=1023Kg/m 3
ºBrix= 14
T=50ºC
Q7
Ms=450Kg de
vapor/h
Ts=112ºC
λ(112ºC)=530
.7
Pv=0.5Kg/cm 2
Q8
Condensado
T=112ºC
λ(60ºC)=555
= MpXp − − − − − − − − − − − − − − − ( 2)
Mp=572.8 Kg/h
Mv = Mf + Mp
Mv = 450.
12Kg
/ h
[ ( 100 % agua)
]
⎛ % agua ⎞ ⎡⎛
−
cp = ⎜ ⎟ + 0.
2
100
⎢⎜
⎝ ⎠ ⎣⎝
100
299
⎞⎤
⎟⎥
⎠⎦
Q8
Condensado
T=112ºC
λ(60ºC)=555
Q9
Mp=572.88Kg/h
ºBrix=25
− − − − − − −
(
3)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
% de agua en el producto a la entrada: 86
Para calcular calor:
Datos:
Ts (ºC)=112
Tb(ºC) = 60
Tf =50
λV60ºC = 530.7
Cp (kcal/kgºC)
Cp=0.888
Q = Msλs
Q = UA(
Ts − Tb)
Q = MfCp(
Tb − Tf ) + Mvλv
Q= 297,963 Kcal/h
Calculo de Ms para saber cuanta masa de vapor se requiere para evaporar Mv
⎛ Q ⎞
Ms = ⎜ ⎟
⎝ λs
⎠
Ms= 561 Kg de vapor/h
300

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Balance Global:
Mm= Masa de maltodextrina
Balance de sólidos:
BALANCE PARA LA MARMITA
Mp = Mf + Mm −
Sustituyendo la ecuación 1 en 2
Datos:
Xm: 0.95
Xf: 0.25
Xp: 0.35
Q9
Mf=572.88Kg/
h
ºBrix=25
− − − − − − − − − − − − ( 1)
MfXf + MmXm = MpXp − − − − − − − − − −(
2)
Mm = Mf
Sustituimos Mm en la ecuación 1.
⎛
⎜
⎝
Q10
Maltodextrina con 5%
de humedad
Mm=98Kg
60ºC
Xf − Xp ⎞
⎟ − − − − − − − − − − − −(
3)
Xp − Xm ⎠
Mm= 95
Mp= 668Kg
301
Q11
Mp=668Kg
ºBrix=35

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Balance Global:
Q11
Mf=668 Kg/h
ºBrix=35
Entrada de aire
Q12
Ma= 703.5Kg/h
Con 6% de
humedad
Balance de sólidos:
BALANCE EN EL SECADOR
Mf= gasto másico de producto
alimentado
Ma,e= masa de aire en la entrada
Mp= gasto másico de producto a la
salida
MH2Oev=gasto masico de agua
evaporada de Mf
Mf + Ma,
e = Mp + Ma,
s − − − − − − − − − − − − − ( 1)
MfXf + Ma,
eXa,
e = MpXp + Ma,
sXa,
s − − − − − − − ( 2)
Datos:
Xf=0.35
Xp=0.95
Ka (aire/60ºC)1.25E -03 Kcal/smºC
302
Q13
Ma,s=
Q14
Mf=668 Kg/h
ºBrix=35
Con 5% de
humedad

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculando Mp
Balance de agua global
⎛ ( Mf )( Xf ) ⎞
Mp = ⎜ ⎟
⎝ Xf ⎠
Mp=246 Kg/h
MfYf , H 2O
+ Ma,
eYa,
eH 2O
= MpYpH 2O
+ Ma,
sYa,
sH 2O
− − − − − − −
Fracción de agua
Ma , e = Ma,
s − − − − − − − − − − − − − −(
4)
Yf , H 2O
+ Ya,
eH 2O
= YpH 2O
+ Ya,
sH 2O
− − − − − − − − −
Sustituyendo valores en el balance de agua:
Sustituyendo valores en la ecuación 3
Ya,sH2O= 0.66
Ma,e = 703Kg/h Masa de aire
Masa de agua evaporada del producto en el secador:
Mf = Mp − M
M
M
H 2Oev
H 2Oev
H 2O
ev
= Mf − Mp
= Mf − Mp − − − − − − − − − − − − − − − − − ( 6)
MH2Oev= 422Kg/h
303
−
( 5)
−
( 3)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
BALANCE EN EL TANQUE DE REFRIGERACIÓN
Q6
Mf=1023 Kg/h
δ= 1023 Kg/m 3
T= 60 ºC
ºBrix= 14
Q7
MH2O ENFRIAMIENTO=
2675 Kg/h
T= 7ºC
Mf= gasto másico de producto
alimentado (kg/h)
Mp= gasto másico de producto
concentrado (kg/h)
Mv= gasto másico de agua evaporada
(kg/h)
MH2Oe= gasto másico de agua de
enfriamiento (kg/h)
Q Calor (Q = kcal/h)
λ Calor latente (kcal/kg)
ρ densidad (kg/m^3)
°BRIX % de Sólidos Solubles
Ts Temperatura de vapor
Tf Temperatura del producto
Cp Calor sensible (kcal/kg°C)
304
Q8
MH2O ENFRIAMIENTO=
2675 Kg/h
T= 25ºC
Q9
Mp= 1023 Kg/h
ºBrix = 14
T = 7ºC
Calor requerido 48,146Kcal/h

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Balance global de masa:
Mp=1023 Kg/h
Mf = Mp + Mv − − − − − − − − − − − − − ( 1)
MfXf
De la ecuación 1 despejamos Mv
Calculo de cp:
= MpXp − − − − − − − − − − − − − − − ( 2)
Mv = Mf − Mp
Mv = 0Kg
/ h
[ ( 100 % agua)
]
⎛ % agua ⎞ ⎡⎛
−
cp = ⎜ ⎟ + 0.
2
100
⎢⎜
⎝ ⎠ ⎣⎝
100
% de agua en el producto a la entrada:86
Para calcular calor:
Cp (kcal/kgºC)
Cp=0.888
305
⎞⎤
⎟⎥
⎠⎦
Q = Msλs
Q = UA(
Ts − Tb)
Q = MfCp(
Tb − Tf ) + Mvλv
Q= 48,146 Kcal/h
− − − − − − −
Calculo de Ms para saber cuanta masa de vapor se requiere para evaporar Mv:
Q
MH 2Oe
=
Cp(
T 2 − T1)
MH2Oe=26,75Kg/h
(
3)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 2
MEMORIA DE CÁLCULO PARA TANQUES:
Tanque que contiene almacenado aguamiel.
Datos:
Diámetro= 0.94m
Capacidad= 1.25m
Presión de diseño= 1 atm
Presión de operación= 1 atm
Temperatura de diseño=5.5ºC
Temperatura de operación= 5 ºC
Radiografiado= 85%
Spgr=1
Suponiendo un diámetro
VOLUMEN DEL CILINDRO
2
lb ⎛144in
⎞
lb
S = 11,
200
= 1,
612,
800
2 2
2
in
⎜
ft
⎟
⎝ ⎠
ft
1
1ft
tcorr in = 0.
125in
= 0.
0104 ft
8
12in
⎛ 1 ft ⎞
D = 0 . 94m⎜
⎟ = 3.
083 ft
⎝ 0.
3048m
⎠
⎛ D ⎞ 3.
083 ft
radio = ⎜ ⎟ = = 1.
54 ft
⎝ 2 ⎠ 2
2
V = πr
h
Despejando h y como dato tenemos que el V=1500L lo que equivale 1.5m 3
3
⎛ V ⎞ 1.
25m
39.
37in
h = ⎜ = = 1.
105m
= 43.
51in
2 ⎟
2
⎝ πr
⎠ π
1m
( 0.
6m)
306

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculando el espesor del cilindro
( 2.
6)(
D)(
H −1)(
Spgr)
( S )( E)
⎛
⎞
t = ⎜
+ ( tcorr
)⎟
⎝
⎠
2
( 2.
6)(
3.
083 ft)(
4.
3 ft 1)(
1lb
/ ft )
⎛ − ⎞
t = ⎜
+ 0.
0104 ft
2
( 1,
612,
800lb
/ ft )( 0.
85)
⎟
⎝
⎠
0.
0104 ft 12in
t = = 0.
125in
Espesor mínimo
1 ft
0.
125inx16
2 1
tcorr = = = in Espesor nominal
16 16 8
Calculando el espesor de la tapa cónica, suponiendo un ángulo de 10°
D
t = + t
400xSenθ
( 10)
307
corr
3.
083 ft
t =
+ 0.
0104 ft
400xSen
0.
05478 f 12in
t = = 0.
657in
Espesor mínimo
1ft
t corr
0..
657nx16
10.
512 11
= = = in Espesor nominal
16 16 8
Calculando la altura de la tapa cónica
Usamos el teorema de Pitágoras:
H
Hipotenusa
r= 0.47m
0.
47m
39.
37in
= 18.
50in
1m
Sabemos que el cateto adyacente es de 0.47m

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CosA =
Despejando h (hipotenusa), tenemos que:
Despejando b (altura) tenemos:
Volumen del recipiente con agua:
Volumen del cono:
308
( c)(
a)
h
( c)(
a)
=
h =
cos A
0.
47m
h = = 0.
477m
cos
( 10°
)
2
h = a +
b
2
2 ( 0.
47m)
= 0.
m
2
b = h − a = 0.
477 −
3246
0.
3246m
39.
37in
= 12.
77in
1m
2
3
( )( 18.
50in)
( 43.
51in)
46,
782
V = π π
=
2*
* r h =
in
46,
782in
3
V
2 ( 18.
50)
( 12.
77in)
1m
39.
37in
π
=
3
3
2 ()() r h
= 0.76m 3
3
( 1m)
3
3
V = 4576.
81in
=
=
3
π
39.
37in
0.
075m
Volumen total del recipiente con agua es 1.25m 3 +0.075m 3 = 1.325m 3
Calculando el área superficial expuesta a la presión atmosférica
Área superficial del cilindro :
As =
π
( )( D)(
h)

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Área superficial del cono:
0.
94m
39.
37in
= 37.
0in
1m
2
( )( 37. 0in)(
43.
51in)
5057.
55in
As = π
=
2 2
As = ( π )( h + r )=
2
2
( 12 ) 1587in
2
( ) . 77(
in)
+ ( 18.
5in)
As = π
=
Sumando el área superficial del cilindro y el área superficial del cono, tenemos
el área superficial total:
As t
=
2
2
2
( 5057. on ) + ( 1587in
) = 6644in
Calculando el peso del recipiente vacío tenemos:
Peso de la tapa:
( Area )( t )( )
peso del cilindro =
ρ
309
sup
no min al
acero
2
3
( 5057in
)( 1/
8in)(
0.
28333lb
/ in ) = 179.
lb
peso del cilindro =
08
peso de la tapa
Peso del recipiente vacío:
( Area )( t )( )
peso de la tapa =
ρ
sup
no min al
acero
3 ( 1587.
n)(
13/
16in)(
0.
2833lb
/ ) = 365.
24
= in
179.08lb+365lb = 544.32lb
544.32lb+10% de accesorios= 598.752lb
598.
75lb
0.
454Kg
= 271.
83Kg
Peso total del recipiente vació
1lb
Peso del recipiente lleno de agua:
(1.25m 3 )(1000Kg/m 3 ) = 1250Kg

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 3
MEMORIAS DE CÁLCULO PARA BOMBAS
PARA TRANSPORTAR AGUAMIEL AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO.
El aguamiel que sale del filtro será enviado al tanque de almacenamiento
mediante una bomba, tomando como consideración de que el aguamiel es un
líquido similar al agua. El aguamiel que se succiona esta a una temperatura de
25ºC y se descarga en el tanque de almacenamiento a la misma temperatura,
ya que el aguamiel puede estar 6h a temperatura ambiente sin modificar sus
propiedades.
El flujo real es de 4.40 GPM
El flujo de diseño es Diseño= Real*11
Real= (4.4099)*(11)= 48.5 GPM
Multiplicamos por 11 ya que el diámetro de interno de la tubería al calcularlo
con el flujo real es pequeño y las pérdidas de presión por fricción son muy
grandes, multiplicando por 11 el diámetro es más grande y las perdidas de
presión por fricción son menores.
El material que se eligió es acero inoxidable utilizando Cedula N.40
Calculo de diámetro interno
Calculo de Velocidad (ft s -1 )
Velocidad 3-10 ft s -1
Caída de presión 1-4 Psi/100ft
d int =
0.
408*
Qdiseño
Velocidadseleccionada
( 0.
408)(
48.
5GPM
)
d int =
= 1.
989in
5 ft / s
0.
408Qdiseño
V
= 2
d int
V
=
( 0.
408)(
48.
5)
2 ( 1.
380)
310
= 10.
39 ft s
−1
1-3 m s -1

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculo de ΔH (ft/100ft) HAZEN AND WILLIAMS
Cdiseño=100
L=100ft
Calculo de ΔH (ft/100ft)
⎛100
⎞
Δ H = 0.
002083*
L * ⎜ ⎟
⎝ C ⎠
1.
85
( 48.
5GPM
)
4.
( 1.
380)
311
1.
85
1.
85
GPM
*
d
⎛100
⎞
Δ H = 0. 002083*
( 100 ft)
* ⎜ ⎟ *
= 57.
11 ft
8655
⎝100
⎠
Calculo de ΔH (psia/100ft)
⎛190.
08lb
⎞⎛
1 ft ⎞
Δ H = ⎜
=
3 ⎜ ⎟
ft
⎟
⎝ ⎠⎝12in
⎠
2
( 57. 11ft)
⎜ ⎟ 75.
38lb
/ in
2
1.
85
4.
8655
Ønom(in) Øint(in) V(ft s -1 ) ΔH (ft/100ft) ΔH(Psia/100ft)
1.25 1.380 10.39 57.11ft 75.38
1.5 1.610 7.63 26.97 35.56
2 2.067 4.63 2.29 3.02
2.5 2.469 3.24 0.89 1.17
3 3.068 2.10 1.17 1.5

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CALCULO DE ALTURA GEOMETRICA
Z2= 4.56ft
Z1= 2.28ft
Altura geométrica=4.56ft-2.28ft= 2.28ft
Calculo de la Presión de descarga
2
⎛14.
696lb
/ in ⎞
P 2 = ⎜
= in
1atm
⎟
⎝
⎠
2
( 0.
75atm)
⎜
⎟ 11.
02lb
/
2
⎛ 1atm
⎞⎛14.
696lb
/ in ⎞
P 1 =
= in
760mmHg
⎜ 1atm
⎟
⎝ ⎠⎝
⎠
2
( 585mmHg)
⎜ ⎟⎜
⎟ 11.
3lb
/
2
2
P2 = 11.
02lb
/ in + 11.
31lb
/ in = 22.
33psia
2
P1 =
0 + 11.
31lb
/ in = 11.
02 psia
PT = 22 . 33psia
−11.
02 psia = 11.
31psia
312

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
⎛ 2.
036 ⎞
PT = 11 . 31psia⎜
⎟ = 25.
46 ft
⎝ 1.
024 ⎠
CALCULO DE LONGITUD DE TUBO
⎛ 1 ft ⎞
Longitud detubo
= 1 . 5m
+ 1m
+ 2.
5 + 1.
5m
+ 0.
2m
= 6.
7m⎜
⎟ = 21.
9 ft
⎝ 0.
3048m
⎠
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES Y
VALVULAS
CODOS 90º 3 2.469/12 20 12.34ft
CODOS 45º
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXIÓN CANT Ø(in) L/D TOTAL
12.34ft
COMPUERTA
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
CONETIPO CANT Ø(in) L/D TOTAL
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL
Longitud equivalentetotal
= 21 . 9 ft + 12.
34 ft = 34.
24 ft
CALCULO DE PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
313
( 0.
89 ft)
* ( 34.
24)
ΔH
* Longitudequivalentetotal
hft =
=
= 0.
304 ft
100
100
( 0.
2)
0.
ft
hftotras = 0 . 304 ft * = 06
CDT =
21 . 9 ft + 25.
46 ft + 12.
34 ft + 0.
304 ft + 0.
06 ft = 60.
064 ft

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CALCULO DE LA CARGA DINAMICA TOTAL
HP =
⎛ GASTO * CDT * γ ⎞
HP = ⎜
⎟
⎝ η * 3960 ⎠
( 48.
5)(
60.
064 ft)
(
( 0.
7)(
3960)
⎛ 0.
746Kw
⎞
1.
10HP⎜
⎟ = 0.
82
⎝ 1HP
⎠
314
1.
05)
Kw
=
1.
10
MEMORIAS DE CÁLCULO PARA BOMBAS
PARA TRANSPORTAR CONCENTRADO DE AGUAMIEL DEL EVAPORADOR
A LA MARMITA.
El concentrado de aguamiel que sale del evaporador será enviado a la marmita
mediante una bomba, tomando como consideración que el aguamiel es un
líquido similar al agua. El concentrado que se succiona se encuentra a una
temperatura de 60ºC y se descarga en la marmita la cual tiene la misma
temperatura.
El flujo real es de 2.54 GPM
El flujo de diseño es Diseño= Real*11
Real= (2.54)*(11)=27.94 GPM
Multiplicamos por 11 ya que el diámetro de interno de la tubería al calcularlo
con el flujo real es pequeño y las pérdidas de presión por fricción son muy
grandes, multiplicando por 11 el diámetro es más grande y las perdidas de
presión por fricción son menores.
El material que se eligió es acero inoxidable utilizando Cedula N.40
Calculo de diámetro interno
Velocidad seleccionada=4ft/s
d int =
Velocidad 3-10 ft s -1
Caída de presión 1-4 Psi/100ft
0.
408*
Qdiseño
Velocidad seleccionada
1-3 m s -1

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculo de Velocidad (ft s -1 )
( 0.
408)(
27.
94GPM
)
d int =
= 1.
68in
4 ft / s
0.
408Qdiseño
V = 2
d int
V
=
( 0.
408)(
27.
4GPM
)
2 ( 1.
380)
Calculo de ΔH (ft/100ft) HAZEN AND WILLIAMS
Cdiseño=100
L=100ft
Calculo de ΔH (ft/100ft)
⎛100
⎞
Δ H = 0.
002083*
L * ⎜ ⎟
⎝ C ⎠
1.
85
315
=
5.
98
1.
85
ft s
−1
GPM
*
d
1.
85
4.
8655
( 27.
94GPM
)
4.
( 1.
380)
1.
85
⎛100
⎞
Δ H = 0. 002083*
( 100 ft)
* ⎜ ⎟ *
= 20.
58 ft
8655
⎝100
⎠
Calculo de ΔH (psia/100ft)
⎛ 221.
3lb
⎞⎛
1ft
⎞
Δ H = ⎜
=
3 ⎜ ⎟
ft
⎟
⎝ ⎠⎝12in
⎠
2
( 20. 58 ft)
⎜ ⎟ 31.
62lb
/ in
Ønom(in) Øint(in) V(ft s -1 ) ΔH (ft/100ft) ΔH(Psia/100ft)
1.25 1.380 5.98 20.58 31.62
1.5 1.610 4.39 9.72 14.93
2 2.067 2.66 2.88 4.42
2.5 2.469 1.86 1.21 1.85
3 3.068 1.21 0.42 0.64
2

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CALCULO DE ALTURA GEOMETRICA
Z2= 6.842ft
Z1= 1.114ft
Altura geométrica=6.842ft-1.114ft= 5.73ft
Calculo de la Presion de descarga
2
⎛14.
696lb
/ in ⎞
P 1 =
= in
⎝ 1atm
⎠
2
( 2.
5atm)
⎜
⎟ 36.
74lb
/
2
2
P2 = 44.
08lb
/ in + 11.
31lb
/ in = 55.
39 psia
2
2
P1 = 36.
74lb
/ in + 11.
31lb
/ in = 48.
05 psia
7.
34lb
2.
306
PT = * = 16.
91 ft
2
in 1.
024
PT = 55 . 39 psia − 48.
05 psia = 7.
34 psia
316

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CALCULO DE LONGITUD DE TUBO
⎛ 1ft
⎞
Longitud detubo
= 0 . 5m
+ 0.
3m
+ 1.
3m
+ 1.
3m
+ 1.
3m
+ 1.
7m
+ 1m
+ 0.
3m
= 6.
4m⎜
⎟ = 20.
99 ft
⎝ 0.
3048m
⎠
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES Y
VALVULAS
CODOS 90º 5 2.469/12 20 20.575ft
CODOS 45º
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXIÓN CANT Ø(in) L/D TOTAL
20.575ft
COMPUERTA
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
CONETIPO CANT Ø(in) L/D TOTAL
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL
Longitud equivalentetotal
= 20 . 99 ft + 20.
575 ft = 41.
56 ft
CALCULO DE PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
317
( 1.
21 ft)
* ( 41.
56)
ΔH
* Longitudequivalentetotal
hft =
=
= 0.
50 ft
100
100
hfotras = 0 . 50 ft * ( 0.
2)
=
0.
1
CDT = 5 . 73 ft + 16.
91 ft + 20.
99 ft + 20.
575 f + 0.
5 + 0.
1t
= 64.
80 ft
CALCULO DE LA CARGA DINAMICA TOTAL
⎛ GASTO * CDT * γ ⎞
HP
= ⎜
⎟
⎝ η * 3960 ⎠

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
HP =
( 27.
94)(
64.
80 ft)
(
( 0.
7)(
3960)
⎛ 0.
746Kw
⎞
0.
7HP⎜
⎟ = 0.
52
⎝ 1HP
⎠
318
1.
05)
Kw
=
0.
7
MEMORIAS DE CÁLCULO PARA BOMBAS
PARA TRANSPORTAR CONCENTRADO DE AGUAMIEL DE LA MARMITA AL
SECADOR.
El concentrado sale de la marmita con una humedad de 6%, se bombea hacia
el secador donde su humedad final será de5%, obteniendo
El flujo real es de 2.94 GPM
El flujo de diseño es Diseño= Real*11
Real= (2.94)*(11)= 32.34GPM
Multiplicamos por 11 ya que el diámetro de interno de la tubería al calcularlo
con el flujo real es pequeño y las pérdidas de presión por fricción son muy
grandes, multiplicando por 11 el diámetro es más grande y las perdidas de
presión por fricción son menores.
El material que se eligió es acero inoxidable utilizando Cedula N.40
Calculo de diámetro interno
Velocidad 3-10 ft s -1
Caída de presión 1-4 Psi/100ft
d int =
0.
408*
Qdiseño
Velocidadseleccionada
( 0.
408)(
32.
34GPM
)
d int =
= 3.
29in
4 ft / s
1-3 m s -1

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculo de Velocidad (ft s -1 )
0.
408Qdiseño
V = 2
d int
V
=
( 0.
408)(
32.
34)
2 ( 1.
939)
319
=
3.
50
Calculo de ΔH (ft/100ft) HAZEN AND WILLIAMS
Cdiseño=100
L=100ft
Calculo de ΔH (ft/100ft)
⎛100
⎞
Δ H = 0.
002083*
L * ⎜ ⎟
⎝ C ⎠
1.
85
1.
85
ft s
−1
GPM
*
d
1.
85
4.
8655
( 32.
34GPM
)
4.
( 1.
939)
1.
85
⎛100
⎞
Δ H = 0. 002083*
( 100 ft)
* ⎜ ⎟ *
= 5.
15 ft
8655
⎝100
⎠
Calculo de ΔH (psia/100ft)
⎛190.
08lb
⎞⎛
1ft
⎞
Δ H = ⎜
=
3 ⎜ ⎟
ft
⎟
⎝ ⎠⎝12in
⎠
2
( 5. 15 ft)
⎜ ⎟ 6.
79lb
/ in
Ønom(in) Øint(in) V(ft s -1 ) ΔH (ft/100ft) ΔH(Psia/100ft)
2 1.939 3.088 5.15 6.79
2.5 2.469 2.164 1.59 2.0979
3 3.068 1.40 0.55 0.726
3.5 3.548 1.04 0.27 0.35
4 4.026 0.814 0.14 0.19
2

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Z2= 26.24ft
Z1= 1.64ft
CALCULO DE ALTURA GEOMETRICA
Altura geométrica=26.24ft-1.64ft= 24.6ft
CALCULO DE LA PRESIÓN DE DESCARGA
2
⎛14.
696lb
/ in ⎞
P 2 = ⎜
= in
1atm
⎟
⎝
⎠
2
( 5atm)
⎜
⎟ 73.
45lb
/
2
⎛14.
696lb
/ in ⎞
P 1 = ⎜
= in
1atm
⎟
⎝
⎠
2
( 3atm)
⎜
⎟ 44.
07lb
/
2
2
P2 =
73.
45lb
/ in + 11.
31lb
/ in = 84.
76 psia
320

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2
P1 = 44.
07 + 11.
31lb
/ in = 55.
38 psia
PT = 84 . 76 psia − 55.
38psia
= 29.
38psia
⎛ 2.
306 ⎞
PT = 29 . 38 psia * ⎜ ⎟ = 66.
16 ft
⎝ 1.
024 ⎠
CALCULO DE LONGITUD DE TUBO
⎛ 1 ft ⎞
Longitud de tubo =
0 . 3m
+ 0.
3m
+ 2m
+ 6m
+ 1.
8m
+ 0.
2m
= m⎜
⎟ = 16.
6 ft
⎝ 0.
3048m
⎠
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES Y
VALVULAS
CODOS 90º 4 2.469/12 20 16.46ft
CODOS 45º
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXIÓN CANT Ø(in) L/D TOTAL
16.46ft
COMPUERTA 2 2.469/12 13 5.34ft
GLOBO
RETENCION
MARIPOSA
OTRAS
CONETIPO CANT Ø(in) L/D TOTAL 5.34ft
CALCULO DE LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL
Longitud equivalentetotal
= 16 . 6 ft + 16.
46 + 5.
34 ft = 38.
46 ft
CALCULO DE PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
321
( 1.
59 ft)
* ( 38.
46)
ΔH
* Longitudequivalentetotal
hft =
=
= 0.
61 ft
100
100

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
hfotros = ( 0.
61 ft)(
0.
2)
=
322
0.
12
CDT = 24 . 6 ft + 66.
16 ft + 38.
46 ft + 0.
61 f + 0.
12t
= 129.
95 ft
CALCULO DE LA CARGA DINAMICA TOTAL
⎛ GASTO * CDT * γ ⎞
HP = ⎜
⎟
⎝ η * 3960 ⎠
HP
( 32.
34 ft)(
129.
95)
( 0.
7)(
3960)
=
1.
51
⎛ 0.
746 ⎞
1.
5HP⎜
⎟ = 1.
119Kw
⎝ 1HP
⎠

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 4
MEMORIA DE CÁLCULO
GASTO DE COMBUSTIBLE
La cantidad de combustible requerido para la caldera del proceso esta dado por
la cantidad de vapor que se requiere el pasteurizador y el evaporador. Se
consideró que la caldera tiene una eficiencia del 70%.
Condiciones requeridas:
φ Gas L.P
φ Poder calorífico =11500Kcal/Kg
η =
Qaprovechado
Wvapor(
Hvapor − hliq
=
Qsu min istrado Podercalorifico
* Combustible
Cantidad de combustible para producir 450Kg/h en el evaporador:
λ de vapor(112ºC)=530 kcal/h
C
C
COMBUSTIBLE
COMBUSTIBLE
( 900Kg
/ dia)(
530.
7Kcal
/ kg)
⎛
= ⎜
⎝ 11355Kcal
/ Kg * ( 0.
8)
⎞
⎟
⎠
= 52.
50Kg
/ dia = 16,
068Kg
/ año
Cantidad de combustible para producir 60 kg/h en la marmita:
λ de vapor(112ºC)=530 kcal/h
C
C
COMBUSTIBLE
COMBUSTIBLE
( 120Kg
/ dia)(
530.
7Kcal
/ kg)
⎛
= ⎜
⎝ 11355Kcal
/ Kg * ( 0.
8)
= 7Kg
/ dia = 2,
145Kg
/ año
Cantidad total de combustible que se va a utilizar durante todo 1 año laboral:
CCOMBUSTIBL E
323
⎞
⎟
⎠
=
16 , 06Kg
/ año + 2145Kg
/ año = 3751Kg
/ año

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 5
MEMORIA DE CÁLCULO PARA EL GASTO DE ENERGIA
CALCULO PARA EL GASTO DE ENERGIA
TABLA DE CONSUMO POR HORA
EQUIPO TIEMPO VAPOR ENERGIA COMBUSTIBLE CABALLOS
OPER. Gas LP CALDERA
h Kg/h Kw/h Lts/h C.C.
BOMBA 0.12 0 1.6 0 0
FILTRO 0.12 0 0 0 0
TANQUE
BALANCEO
0.12 0 0 0 0
PASTEURIZADOR 1 30 0.8 0 1.88
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
13 0 1.6 0 0
EVAPORADOR 1 281 1.6 0 17.6
BOMBA 0.25 0 1.6 0 0
MARMITA 0.5 0 1.6 0 0
BOMBA 0.25 0 1.6 0 0
SECADOR 1.25 0 9 35.0 0
ENVASADORA 2 0 1.6 0 0
CALDERA 1 0 1.6 30.9 20
TOTAL
20.61
310.7
324
23.2
65.9
23

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
TABLA DE CONSUMO POR LOTE DE 500 L DE AGUAMIEL
EQUIPO TIEMPO VAPOR ENERGIA COMBUSTI
BLE
CABALLOS
OPERA
CIÓN
Gas LP CALDERA
h Kg Kw Lts C.C.
BOMBA 0.12 0 0.2 0 0
FILTRO 0.12 0 0 0 0
TANQUE BALANCEO 0.12 0 0 0 0
PASTEURIZADOR 1 30 0.8 0 1.88
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
13 0 20.4 0 0
EVAPORADOR 1 281 1.6 0 17.6
BOMBA 0.25 0 0.4 0 0
MARMITA 0.5 0 0.8 0 0
BOMBA 0.25 0 0.4 0 0
SECADOR 1.25 0 9 43.8 0
ENVASADORA 2 0 3.1 0 0
CALDERA 1 0 1.6 30.9 20
TOTAL
20.61
Gasto de energía para
oficinas y proceso
Gasto de energía para
almacén y patios
310.7
DATOS
Consumo de energía por día para el año 2006
Iluminación para oficinas y proceso:
325
38.2
10W/m 2
5W/m 2
74.7
* ( 3 . 93Kw
− h)(
8h)
= 31.
44Kw
− dia(
306dias
/ año)
= 9620.
6Kw
/ año
Iluminación para estacionamiento y almacenes:
( 2 . 29Kw
−
h)(
12h)
= 27.
48Kw
− dia(
365dias
/ año)
= 10,
030Kw
/ año
23

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Energía para el proceso:
( 38 . 2Kw
− lote)(
2lotes
− dia)
= 76.
4Kw
− ( 306dias
/ año)
= 23,
378.
4Kw
/ año
Energía total:
Iluminación
para oficinas y
proceso
Iluminación
para
estacionamiento
y almacenes
Equipo de
proceso
ET= 9620.6+10030+23378.4= 42,978Kw/año
Área
(m 2 )
W/m 2 Kw-h KW/día Kw/año Kw/lote
393 3930 3.93 31.44* 9620.6*/
459.26 2296.32 2.29 27.48** 10030**
----- -------- 23.2 76.4 23378.4 38.2
Total Kw/año 28.3
(DMM)
326
42978
* Considerando que en el área de oficinas y el proceso solo se trabaja un turno
de 8 horas.
* Considerando para el área de estacionamiento y almacenes 12 horas.
Para calcular la demanda máxima media se considero el siguiente criterio: se
supuso que todos los equipos de proceso y que todas las lámparas de
iluminación incluyendo almacén, oficinas, baños, etc. Se encendieran al mismo
tiempo, se considero un consumo máximo de Kw-h de: 28.3 kw-h (Demanda
media máxima)
Al calcular la demanda media máxima se determino que pertenece a la tarifa
ordinaria media para el servicio general de media tensión por tener una
demanda menor a 100Kw- h (1000W-h
Con este mismo factor de la demanda media máxima (DMM) se determina si
es requerida la subestación eléctrica o no.
Utilizamos la equivalencia de: 1Kw ≈ 1KVA, para el uso de una subestación
eléctrica se necesitan más de 50KVA y nosotros tenemos 28.3KVA lo cual nos
indica que la subestación eléctrica no es necesaria.
La tarifa que se deberá pagar en la zona centro del país será:

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Consumo por demanda media máxima $102.38. Mas el consumo en Kw-h de
energía ($0.765 Kw-h)
CONSUMO DE ENERGÍA POR DÍA PARA EL AÑO 2015
Iluminación para oficinas y proceso:
* ( 3 . 93Kw
− h)(
16h)
= 62.
8Kw
− dia(
306dias
/ año)
= . 19,
241Kw
/ año
Iluminación para estacionamiento y almacenes:
( 2 . 29Kw
− h)(
12h)
= 27.
48Kw
− dia(
365dias
/ año)
= 10,
030Kw
/ año
Energía para el proceso:
( 38 . 2Kw
− lote)(
4lotes
− dia)
= 152.
8Kw
− ( 306dias
/ año)
= 46,
756Kw
/ año
ENERGIA TOTAL
ET= 19,241+10030+46756= 76,027 Kw/año
Iluminación
para oficinas y
proceso
Iluminación
para
estacionamient
o y almacenes
Equipo de
Área W/m2 Kw-h KW/día Kw/año Kw/lo
te
393m2 3930 3.93 62.8* 19241
459.2
6
2296.3
2
327
2.29 27.48** 10030**
----- -------- 23.2 152.8**
proceso
*
Total Kw/año 28.3
(DMM)
46756 38.2
76027
* Considerando que en el área de oficinas y el proceso solo se trabaja dos
turnos de 8 horas.
* * Considerando para el área de estacionamiento y almacenes 12 horas.
Para calcular la demanda máxima media se considero el siguiente criterio: se
supuso que todos los equipos de proceso y que todas las lámparas de
iluminación incluyendo almacén, oficinas, baños, patios etc. Se encendieran al
mismo tiempo, se considero un consumo máximo de Kw-h de: 28.3 kw-h
(Demanda media máxima).

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
*** Se considera que en el año 2015 se estarán produciendo 4 lotes al día de
500L de aguamiel al día.
Anexo 6
328
W
N
S
E

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
329

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
INGENIERÍA DE PROCESOS
CAPITULO UNO
1. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
1.1 Objetivo:
Proponer un tren de tratamiento para aguas residuales, generadoras por la
planta Tradición e Innovación con el fin de cumplir con la Norma Oficial
Mexicana NOM-03-ECOL-1997, que establece los límites máximos permisibles
de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se rehúsen en
servicios al público.
El agua es un recurso muy importante para la vida de todos los ecosistemas y
del hombre esta es utilizada de diversas formas y no puede seguir siendo
desperdiciada.
El agua puede contener una gran variedad de impurezas, características del
ciclo hidrológico que ha experimentado previamente. El agua natural puede
llegar directamente a la a industria desde una captación independiente o a
través de una red de suministro que probablemente entregara el agua con
algunas modificaciones en su composición original.
Cada proceso industrial requiere unas características especiales del agua,
exenta de determinados contaminantes, para eliminarlos se somete el agua a
unos tratamientos de purificación. (Rigola)
El desarrollo de procesos para el tratamiento de las aguas residuales surgió
como una respuesta a las demandas sociales en lo referente a la salud pública
y a la contaminación ambiental.
Los procesos industriales generan una gran variedad de aguas residuales que
pueden tener orígenes muy distintos:
φ Agua usada como medio de transporte de lavado y enjuague
φ De transformaciones químicas, usando agua como disolvente
φ Como subproducto de procesos físicos de filtración o
destilación
φ Como medio transporte de calor
Los contaminantes pueden encontrarse en forma disuelta o en suspensión, y
por su naturaleza química ser orgánicos e inorgánicos (materia orgánica
soluble, medida como DBO, DQO o COT, aceites, grasas, material flotante,
nutrientes, sólidos en suspensión y materia coloidal, color, turbidez, olor,
330

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
acidez, alcalinidad, metales pesados, contaminantes orgánicos especiales,
etc.).
Para poder hacer la selección de un tratamiento es eliminar los componentes,
molestos o con efectos nocivos para el medio ambiente y ajustar la calidad del
agua vertida en las especificaciones legales.
Factores de los que depende tratar un agua residual:
φ Caudal
φ Composición
φ Concentraciones
φ Calidad requerida del efluente
φ Abundancia del agua
φ Posibilidades de reutilización
φ Posibilidad de vertido a una depuradora municipal
φ Tasas de vertido, etc.
Los contaminantes del agua pueden ser removidos por operaciones físicas,
químicas o biológicas.
Los procesos físicos son métodos de tratamiento que involucran la interacción
de fuerzas físicas tales como la gravedad, las diferencias de cargas y de
concentración y el tamaño.
Los procesos químicos son métodos de tratamiento para llevar a cabo la
remoción o transformación de contaminantes se adicionan reactivos químicos
o se efectúan reacciones químicas donde no intervienen microorganismos.
Los procesos biológicos involucra la actividad de microorganismos para la
remoción o transformación de contaminantes presentes en el agua residual, los
métodos biológicos son utilizados para la remoción de materia biodegradable
(soluble o coloidal), estos procesos son divididos en dos grupos los aerobios y
los anaerobios.
En un tratamiento biológico las bacterias, y otros microorganismos destruyen y
metabolizan las materias orgánicas solubles y coloidales reduciendo la DBO y
la DQO a valores inferiores a 100mg/L.
331

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.2 Tratamiento preliminar
Este se refiere a la eliminación de aquellos componentes que puedan provocar
problemas operacionales y de mantenimiento en el proceso de tratamiento de
tratamiento o en los sistemas auxiliares, esto es la eliminación de
componentes de gran volumen como troncos, piedras, animales muertos,
plásticos o problemáticos como arenas, grasas y aceites.
Este tratamiento se efectúa por medio de cribas, desarenadores, flotadores o
desgrasadores, pero también se pueden utilizar trituradores para el control de
desechos de gran tamaño.
Además de las anteriores a veces se hace la cloración en el tratamiento
preliminar.
Para alcanzar los objetivos de un tratamiento preliminar se emplean
comúnmente los siguientes dispositivos:
φ Rejas de barras o más finas
φ Desmenuzadores, ya sea molinos, cortadoras o trituradoras
φ Desarenadores
φ Tanques de pre-aeración
1.3 Tratamiento primario
En este tratamiento se separan o eliminan la mayoría de los sólidos
suspendidos en las aguas negras, aproximadamente entre un 40-60%
mediante el proceso físico de asentamiento en tanques de sedimentación.
Cuando se agregan ciertos productos químicos en los tanques primarios, se
eliminan casi todos los sólidos coloidales, así como los sedimentables, un total
de entre 80-90% de los sólidos suspendidos.
El propósito fundamental, de los dispositivos para el tratamiento primario
consiste en disminuir suficientemente la velocidad de las aguas negras, para
que puedan sedimentarse los sólidos también son llamados tanques de
sedimentación. Estos tanques se dividen en:
φ Tanques sépticos
φ Tanques de doble acción como son los Imhoff
φ Tanques de sedimentación simple con eliminación mecánica de
lodos.
φ Clasificadores de flujo ascendente con eliminación mecánica
de lodos.
332

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Cuando se usan productos químicos, se emplean otras unidades auxiliares, que
son:
φ Unidades alimentadoras de reactivos
φ Mezcladores
φ Floculadores
1.4 Tratamiento secundario
Este tratamiento debe hacerse cuando las aguas negras, después del
tratamiento primario todavía contienen sólidos orgánicos en suspensión o
solución que los que puedan ser asimilados por las aguas receptoras sin
oponerse a su uso normal adecuado.
El tratamiento secundario depende principalmente de los organismos aerobios,
para la descomposición de los sólidos orgánicos hasta trasformarlos en sólidos
inorgánicos o en sólidos orgánicos estables. (César Falcón, Ingeniero Químico)
Los dispositivos que se usan para el tratamiento secundario se dividen en
cuatro grupos:
φ Filtros goteadores con tanques de sedimentación secundaria.
φ Tanques de aeración: a)Lodos activados con tanques de
sedimentación simple b) Aeración por contacto
φ Filtros de arena intermitentes
φ Estantes de estabilización (Cesar Falcón, Ingeniero Químico).
2. SISTEMA DE TRATAMIENTOS
2.1 Tratamientos aerobios
CAPITULO DOS
Son aquellos en los que la biomasa esta constituida por microorganismos
aeróbios o facultativos, consumidores de oxigeno. En el proceso aerobio la
selección depende del volumen, concentración, características de las sustancias
disueltas, variabilidad del vertido y del costo de la energía. (Rigola Lapeña
Miguel)
333

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
2.2 Tratamientos anaerobios
Para aguas residuales con alta carga orgánica (2.000 a 30.000 o más mg
DBO/l).
Estas concentraciones se dan en muchos residuos de la industria
agroalimentaria en un reactor anaerobio, cerrado para evitar el contacto del
aire, la materia orgánica soluble y coloidal, se transforma en ácidos volátiles
que a su vez, se transforman en metano y CO2. (Rigola Lapeña Miguel)
2.3 Tratamiento terciario
Este tratamiento se refiere a todo tratamiento hecho después del tratamiento
secundario con el fin de eliminar compuestos tales como los nutrientes y la
materia orgánica no biodegradable y persistente.
El tratamiento terciario completa el tratamiento de las aguas residuales cuando
se necesita una depuración mayor de la conseguida con los tratamientos
primario y secundario (Rigola Lapeña Miguel).
La filtración se utiliza para eliminar los sólidos que puedan haber sido
arrastrados a la salida del decantador secundario, además de sus aplicaciones
en tratamientos especiales.
Como de filtración se puede emplear arena, grava, antracita. Los filtros de
arena son preferibles cuando hay que filtrar floculo formados químicamente.
La adsorción de carbón activado se elimina la materia orgánica residual que ha
pasado el tratamiento biológico. Muchas veces el carbón activo se añade en el
tratamiento por fangos activos para eliminar sustancias tóxicas que puedan
inhibir el crecimiento celular. (Falcon).
2.3.1 Cloración
Es un método de tratamiento que puede emplearse para muy diversos
propósitos en todas las etapas de un tratamiento de aguas negras y aun antes
del tratamiento preliminar. La cloración es un proceso importante de oxidación.
Se aplica el cloro a las aguas negras con los siguientes propósitos:
φ Desinfección o destrucción de organismos patógenos
φ Prevención de la descomposición de las aguas negras para: a)
Controlar el olor. b) Protección de las estructuras de la planta
334

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ Como auxiliar en la operación de la planta para: a) La
sedimentación b) En los filtros goteadores c) El abultamiento
de los lodos activados
φ Ajuste a abatimiento de la demanda bioquímica de oxigeno
(Falcón, Ingeniero Químico).
2.3.2 Tratamiento de los lodos
La generación de lodo es un factor muy importante que debe ser considerado
para una buena elección del proceso de tratamiento.
Los lodos de las aguas negras están constituidos por os sólidos que se eliminan
en las unidades de tratamiento primario y secundario, junto con el agua que se
separa con ellos.
Este tratamiento tiene dos objetivos:
1. Eliminar parcialmente el agua que contienen los lodos para disminuir su
volumen en fuerte proporción.
2. Para que se descompongan todos los sólidos orgánicos putrescibles
transformándose en sólidos minerales o sólidos orgánicos relativamente
estables, esto se logra con la combinación de dos o mas de los métodos
siguientes:
φ Espesamiento
φ Digestión, con o sin aplicación de calor
φ Secado en lechos de arena, cubiertos o descubiertos
φ Acondicionamiento con productos químicos
φ Elutriación
φ Filtración al vació
φ Secado aplicando calor
φ Incineración
φ Oxidación húmeda
φ Flotación con productos químicos y aire
φ Centrifugación
Existen dos tipos de lodo biológico uno generado por la digestión anaerobia y
otro por la aerobia. La diferencia entre estos es que el primero se genera en
volúmenes menores, ya que se encuentra parcialmente estabilizado, puede ser
utilizado como mejorador de suelos después de la deshidratación, y puede
tener inclusive un valor comercial.
Una planta de tratamiento puede generar otro tipo de residuo sólido como los
lodos producidos por la coagulación-floculación, arenas, sólidos voluminosos
retenidos en el tratamiento preliminar, grasas y aceites.
335

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Algunos procesos para el tratamiento del lodo aerobio son la digestión aerobia
o anaerobia, el composteo mezclado con residuos celulósicos,
acondicionamiento químico incineración y pasterización, ya que estos podrán
ser desechados en lugares especialmente acondicionados para ello o utilizados
como mejoradores de suelos.
En algunos casos, el tratamiento y disposición del lodo generado por una
planta de tratamiento llega a requerir un elevado porcentaje de los costos de
inversión y operación de la planta. (Metcalf y Hedí Inc, 1991).
CAPITULO TRES
3. COMPOSICION DE LOS CAUDALES DE AGUAS RESIDUALES
3.1 Agua residual domestica (o sanitaria)
Procedente de zonas residenciales o instalaciones comerciales, públicas y
similares.
Son las que contiene desechos humanos, animales y caseros, también se
incluye la infiltración de aguas subterráneas.
En instituciones públicas son de naturaleza domestica, los caudales varían con
la región, clima y tipo de institución.
En zonas residenciales el agua que se consume se emplea tanto para usos
interiores, como para usos exteriores pero el consumo varia dependiendo de la
situación geográfica, clima y época del año.
En comercios el agua que se consume es para fines higiénicos y sanitarios
depende en gran medida del tipo de actividad que se desarrolle.
Los caudales de agua residual de origen comercial se expresan generalmente
en metros cúbicos por hectárea y día, y se basan en datos de áreas existentes
y previstas o bien en datos comparativos.
3.2 Agua residual industrial
Agua residual en la cual predominan vertidos industriales. Pueden colectarse y
disponerse aisladamente o pueden agregarse y formar parte de las aguas
negras sanitarias o combinadas.
El caudal de aguas residuales de tipo industrial varía según el tipo de tamaño
de la industria y también según el método de tratamiento de los residuos. En
algunos casos es tal el volumen y características de los desechos industriales
336

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
que es necesario disponer de sistemas separados para su recolección y
disposición.
En algunas industrias en las que no se practica reutilización interna puede
suponerse que entre el 85-95% del agua utilizada en las distintas operaciones
y procesos se convierte en un agua residual.
La cantidad de agua con que los municipios abastecen a las industrias para su
uso en los diferentes procesos de producción presenta una gran variabilidad.
Las industrias grandes suelen abastecer al margen de las redes públicas de
abastecimiento de agua.
Los caudales punta son frecuentes y pueden reducirse mediante el empleo de
tanques de retención y de homogeneización.
Las concentraciones tanto de la DBO como los de los sólidos en suspensión en
el agua residual industrial varía enormemente a lo largo del día.
Debido a que los usos industriales del agua son muy variados, es conveniente
estudiar con detenimiento tanto el origen del agua utilizada como los residuos
producidos.
El valor medio del agua residual domestica (sanitaria) que se genera en las
actividades industriales puede variar desde 30 a 95 L/hab. Día).
La composición de las aguas residuales se analiza con diversas mediciones
físicas, químicas y biológicas. Las mediciones más comunes incluyen la
determinación del contenido en sólidos (SST), la demanda bioquímica de
Oxigeno (DBO5), la demanda química de oxigeno (DQO)y el pH.
Los sólidos en suspensión se dividen, dependiendo del numero de miligramos
de sólidos pueden dividirse en volátiles (SSV) y fijos (SSF)siendo los volátiles
por lo general productos orgánicos y los fijos materia inorgánica o mineral. La
concentración de materia orgánica se mide con los análisis DBO y DQO.
3.3 Aguas pluviales: agua resultante de la escorrentía superficial.
Para esta agua se emplean tres tipos de alcantarillado: redes sanitarias,
pluviales y unitarias.
En las aguas pluviales es donde se emplea una única red de alcantarillado (red
unitaria).
Las aguas pluviales están formadas por todo el escurrimiento superficial de las
lluvias que fluyen desde los techos, pavimentos y otras superficies naturales
del terreno.
337

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.4. ¿Por qué queremos tratar las aguas residuales?
Para la empresa Tradición e Innovación es muy importante contar con una
planta de tratamiento de aguas residuales ya que es requisito legal, porque
nuestra empresa quiere ofrecer a la gente interna de la empresa como a la
externa mejores condiciones de vida y de trabajo para que se puedan
desarrollar mejor en sus actividades diarias, ya que para los seres vivos y la
industria el agua es un recurso indispensable para la gran variedad de
procesos de producción en donde sufre ciertas transformaciones físicas como la
de calidad.
El propósito fundamental de tratar las aguas residuales y domesticas es
contribuir a proteger el ambiente natural y mantener la vida sana de seres
humanos, se calcula que más del 90% de residuos generados por la industria
se vierten en las aguas, por lo tanto el agua que los contiene debe purificarse a
un grado tolerable para devolverla a la naturaleza y así poder reutilizarla otra
vez.
La finalidad que tiene nuestra empresa con el tratamiento de sus aguas
residuales es convertirlas en un efluente final que sea aceptable y que este
dentro de la NOM-003-ECOL-1997.
Porque la planta de tratamiento de aguas de la empresa Tradición e
Innovación, esta diseñada para tratar el agua y así poder aprovecharla al
máximo, con una máxima economía y un mínimo de complejidad.
3.5 Conclusión
De acuerdo al análisis realizado se pudo observar que la descarga residual que
genera la empresa Tradición e Innovación S.A. de C.V. esta sujeta a la NOM-
003-ECOL-1997 que establece los límites máximos permisibles de
contaminantes para aguas residuales tratadas que sé rehúsen en servicios al
público.
CAPITULO CUATRO
4. SELECCIÓN DE LOS TRENES DE TRATAMIENTO
Se han propuesto tres trenes de tratamiento, en cada tren se evaluará sobre la
base de una matriz de selección para cada tecnología (articulo Morgan
Sagastume), esto nos permite tomar una decisión objetiva, basada en los
parámetros considerados en la matriz y en función de estos decidir que
tecnología es la más conveniente para el proceso de obtención del edulcorante
natural.
338

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.1 Tecnología 1
Actividades:
φ Entrada de agua residual
φ Cribado
φ Sedimentador primario
φ Filtro percolador de baja tasa
φ Sedimentador secundario
φ Cloración
A continuación se muestra un diagrama de flujo de esta tecnología.
339

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ENTRADA DE AGUA
RESIDUAL O DE
PROCESO
CRIBADO
CAL PARA
ESTABILIZAR
TECNOLOGÍA 1
CARCAMO
COMPOSTEO
CISTERNA
340
LODOS
SEDIMENTADOR
PRIMARIO
FILTRO
PERCLORADOR
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
TANQUE DE
CLORACION

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.1.1 Descripción de etapas
1. ENTRADA DE AGUA RESIDUAL: El agua de proceso y de servicios entra a
la Criba para la eliminación de sólidos con un diámetro de 4-50cm de
diámetro.
2. CRIBADO: Se usarán cribas, con el fin de separar los sólidos orgánicos e
inorgánicos de mayor tamaño, evitando así transferir con los procesos
posteriores. Su función es la de no permitir el paso de sólidos flotantes
de gran volumen que puedan obstruir el funcionamiento del equipo, las
rejillas serán de acero inoxidable soldadas a un marco y se colocan
transversalmente al canal, las barras estarán separadas unas de otras
por una distancia de 2.5cm, y estarán colocadas en forma paralela una
con respecto a la otra, su limpieza se realizará de manera que siempre
se mantenga un flujo constante, lo mas recomendable es que tenga una
inclinación de 45°.
3. CARCAMO: Tiene la finalidad de acumular las aguas residuales que
provienen del área de proceso y de las diferentes áreas de la planta,
esta agua pasará después al sedimentador primario mediante con un
flujo controlado por una bomba.
4. SEDIMENTADOR PRIMARIO: Se propone la eliminación de sólidos
suspendidos de gran tamaño, los que se pueden separar por gravedad.
Este proceso se realizará en un tanque de sedimentación simple, en
donde se obtiene una disminución de los sólidos sedimentables en
aproximadamente 2 %.
5. FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA: Es un dispositivo que pone en
contacto a las aguas residuales con cultivos biológicos adheridos a un
empaque suficientemente espaciado para que circule el aire, el material
de empaque mejora el control sobre el proceso biológico dando mayor
estabilidad, menor producción de lodos, creando mejor decantación de
sólidos y disminuye costos de operación. Elimina la materia orgánica
biodegradable, soluble y coloidal tiene una eficiencia de remoción de
DBO de 80-90% (MARK J. HAMMER).
6. SEDIMENTADOR SECUNDARIO: Tiene como función la decantación y
clarificación final del agua residual tratada antes de su vertido. Una
parte de los sólidos que contiene el agua se van decantando en el fondo
del aparato, desde donde son extraídos, mediante este proceso se
eliminan definitivamente los sólidos de las aguas provenientes del filtro
percolador.
7. CLORACIÓN: El agua proveniente del filtro percolador se tratará con
cloro (2mg/L) para eliminar bacterias patógenas. Se realizará la
341

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
cloración en un tanque al que se le dosificará el cloro necesario y el agua
deberá permanecer durante 15 min., el agua clorada se reutilizará en el
lavado de las instalaciones de la planta y para el riego de áreas verdes.
8. COMPOSTEO DE LODOS: Para la elaboración de biofertilizante a partir de
los lodos del tratamiento del agua residual al 60% de humedad
mezclarlos con cal y aplicarlo a jardinería.
4.1.2 Balance de masa
4.1.2.1 Cárcamo
En este dispositivo se hace balance de masa porque tiene dos influentes con
diferente caracterización por lo cual queda de la siguiente manera:
Q1
Q2 Q3
(DQO1*Q1) + (DQO2*Q2)= (DQO3*Q3)
(DBO1*Q1) + (DBO2*Q2) = (DBO3*Q3)
(SST1*Q1) + (SST2*Q2) = (SST3*Q3)
Q1= Influente del Q2= Influente de
proceso
los servicios
Q (L/d) 1950 3600
DBO5 (mg/L) 14 140
DQO 37.5 150
SST 8.4 280
De los balances anteriores sustituimos los valores a cada ecuación y
despejando para cada uno la concentración en este caso DBO, DQO y SST
dándonos valores de la siguiente forma:
DBO3= (DBO1*Q1+ DBO2* Q2)
Q3
DBO3=95.72 mg/L
342

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Calculando DQO3:
Calculando SST3:
4.1.2.2 Sedimentador primario
DQO3= DQO1*Q1 + DQO2*Q2
Q3
DQO3= 110.5 mg/L
SST3= SST1*Q1 + SST2* Q2
Q3
SST3= 184.6 mg/L
Q1 Q3
Q1= 5550 L/d= Afluente (agua que proviene del cárcamo)
Q2= Lodos
Q3= Efluente
Q2
Para calcular Q2 tomamos en cuenta la remoción de los sólidos suspendidos
totales, para caudales industriales en un sedimentador primario esta dentro del
intervalo del 50-70% (MARK J. HAMMER).
Flujo SST1 = (184.6 mg/L)*(5550L/d) = 1´024,530 mg/d
Parámetro de remoción de SST en un sedimentador primario se tomó el 60%
por lo tanto el flujo de SST en la purga de lodos sería.
Flujo SST2 = (1´024,530 mg/d) (0.60)
SST2= 614,718 mg/d
343

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MARK J. HAMER). Por lo tanto nosotros tomamos el
2% ( P /V) que nos quiere decir que hay 20,000 mg/L.
Flujo volumétrico de lodos:
BALANCE GENERAL
Q3= Q1 – Q2
Q2= (614,718 mg/d)
20,000 mg/L
Q2 = 30.7 L/d
Q3 = 5,519 L/d
Para saber las características de lodo que tenemos a la salida:
SST3 = SST1 – SST2 = (1´024,530 – 614,718) mg/d
SST3= 409,812 mg/d
La tasa de remoción de DBO para aguas industriales esta dentro de un
intervalo de DBO de 40-70% (MARK J. HAMMER)
Nosotros tomamos el 60%:
DBO1 = 95.72 mg/L
DBO2 = 57.43 mg/L
BALANCE GENERAL
DBO3 = DBO1 – DBO2= 95.72 – 57.43
DBO3= 38.3 mg/L
DQO1 = 110.5 mg/L
DQO2 = 66.3 mg/L
DQO3 = 44.2 mg/L
344

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.1.2.3 Filtro percolador de baja tasa
Q1= 5,519 L/d
DQO1 = 44.2 mg/L
SST1 = 409,812 mg/d
DBO1 = 38.3 mg/L
Q2 = Lodos
Q3 = Efluente
Q1 Q3
Q2
Para poder calcular el flujo de lodos Q2 tomamos en cuenta principalmente la
remoción de los SST la cual tiene una remoción de 60% (MARK J. HAMMER).
SST2= (409,812 mg/L)*(0.60)
SST2 = 245,887 mg/d
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MARK J. HAMMER). Por lo que nosotros tomamos el
2% ( P /V) que nos quiere decir que hay 20,000 mg/L.
El flujo volumétrico para la purga de lodos es:
BALANCE GENERAL
Q1= Q2 + Q3
Q3 = Q1 – Q2 = 5,519 L/d - 12.29 L/d
Q2= (245,887 mg/d)
20,000 mg/L
Q2= 12.29 L/d
Q3 = 5,507 L/d
SST3= Q1SST1 – Q2SST2
SST3= (5,519 L/d)* (409,812 mg/d) – (12.29 L/d)*(245,887 mg/d)
345

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
SST3= 164,818 mg/d
La tasa de remoción de DBO para los filtros percoladores de baja tasa están
dentro de los intervalos de 80-90% (MORGAN SAGUSTUME), nosotros
tomamos una eficiencia de remoción de DBO de 85%.
DBO1 = 38.3 mg/L
DBO2 = 32.5 mg/L
BALANCE GENERAL
DBO3 = DBO1 - DBO2
DQO1=44.2 mg/L
DQO2= 37.5 mg/L
4.1.2.4 Sedimentador secundario
DBO3 = 5.8 mg/L
DQO3 = 6.7 mg/L
Q1 Q3
Q2
Q1 = 5,507 L/d = Afluente (agua que proviene del filtro percolador)
DBO1 = 5.8 mg/L
DQO1 = 6.7 mg/L
SST1= 164,818 mg/d
Q2 = Lodos
Q3 = Efluente para calcular el flujo de Q2 tomamos en cuenta principalmente
la remoción de los sólidos suspendidos totales, para caudales industriales en
346

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
un sedimentador primario que esta dentro de un intervalo del 50-70%. Por el
parámetro de remoción de SST en un sedimentador secundario tomamos el
60% por lo tanto:
Flujo SST2 = (164,818 mg/d) * (0.60)
SST2= 98,890 mg/d
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MARK J. HAMMER), por lo que nosotros tomamos el
2% ( P /V) que nos quiere decir que hay 20,000 mg/L.
BALANCE GENERAL
Calculando SST3:
Q2 = 98,890 mg/d
20,000 mg/L
Q2 = 5 L/d
Q1= Q2 + Q3
Q3 = Q1 – Q2 = 5,507 L/d - 5 L/d
Q3 = 5,502 L/d
SST3 = Q1 SST1 – Q2 SST2 = 164,818 mg/d –98,890 mg/d
Q3
SST3 = (65,928 mg/d)* (1/5,502L/d)
SST3 = 11.98 mg/L
La tasa de remoción de DBO para aguas industriales esta dentro de un
intervalo de DBO de 40-70% (MARK J. HAMMER)
DBO1 = 5.8 mg/L
DBO2 = 3.48 mg/L
BALANCE GENERAL:
DBO3 = DBO1 - DBO2 = 5.8 mg/L - 3.48 mg/L
DBO3 = 2.32 mg/L
347

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2 Tecnología 2
φ Entrada de agua residual
φ Cribado
φ Cárcamo
φ Sedimentador primario
φ Disco rotatorio biológico
φ Sedimentador secundario
φ Cloración
ENTRADA DE AGUA
RESIDUAL DE PROCESO
Y DE SERVICIOS
CRIBADO
TANQUE DE
CLORACIÓN
CISTERNA
TECNOLOGÍA 2
CÁRCAMO
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
COMPOSTEO
348
SEDIMENTADOR
PRIMARIO
DISCO ROTATORIO
BIOLÓGICO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2.1 Descripción de etapas
1. ENTRADA DE AGUA RESIDUAL: El agua de proceso y/o de servicios entra a
la criba para la eliminación de sólidos con un diámetro de 4-50 cm de
diámetro.
2. CRIBADO: Se usan cribas, con el fin de separar los sólidos orgánicos e
inorgánicos de mayor tamaño, evitando así inferir con los procesos posteriores.
Su función es la del no permitir el paso de sólidos flotantes de gran volumen
que puedan obstruir el funcionamiento del equipo, las rejillas serán de acero
inoxidable, soldadas a un marco y se colocan transversalmente al canal, las
barras estarán separadas unas de otras por una distancia de 2.5 cm, y estarán
colocadas en forma paralela una con respecto a la otra, su limpieza se realiza
de manera que siempre se mantenga un flujo constante, lo más recomendable
es que tengan una inclinación de 45 o .
3. CÁRCAMO: Tiene la finalidad de acumular las aguas residuales que
provienen del área de proceso y de las diferentes áreas de la planta, esta agua
pasa por el disco rotatorio biológico con un flujo controlado por una bomba.
4. DISCO ROTATORIO BIOLOGICO: Originalmente esté sistema consiste en
una serie de discos de madera, con diámetros entre 1.0 a 3.5 metros,
montados sobre una flecha horizontal que gira durante el movimiento cerca
del 40% del área superficial de los discos se encuentra sumergida en el agua
residual. Cuando el proceso inicia su operación los microorganismos del agua
residual afluente se adhiere a la superficie del material de plástico y se
desarrolla hasta que toda esa área quede cubierta con una capa o una película
microbiana.
Al girar los discos, la película biológica se adhiere a éstos entrando en contacto
alternadamente con el agua residual que está en el estanque y con el oxigeno
atmosférico. Al salir las aguas del tanque, los discos arrastran una capa liquida
sobre la superficie de la película biológica, lo cual permite la oxigenación del
agua y a los microorganismos. Debido a la sucesión inmersiones y emersiones
la capa liquida se renueva constantemente. El exceso de microorganismos se
desprende de los dos discos debido a las fuerzas cortantes originales por la
rotación de estos al pasar por el agua. Los microorganismos desprendidos se
mantienen en suspensiones en el liquido salen del tanque con el agua tratada y
se dirigen hacia el sedimentador secundario, donde son separados de ésta.
5. SEDIMENTACIÓN SECUNDARIA: Tiene como función la decantación y
clarificación final del agua residual tratada de su vertido. Una parte de los
sólidos que contiene el agua se van decantando en el fondo del aparato, desde
donde son extraídos, mediante este proceso se eliminan definitivamente los
sólidos de las aguas provenientes del filtro percolador de baja tasa.
349

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
6. CLORACIÓN: El agua proveniente del disco rotatorio biológico con cloro de
5mg/L para eliminar bacterias patógenas. Se realizará la cloración en un
tanque al que se le dosifica el cloro necesario y el agua debe permanecer ahí
por 15 minutos. El agua clorada se reutilizará en el lavado de las instalaciones
de la planta y para el riego de áreas verdes.
7. COMPOSTEO DE LODOS. Para la elaboración de biofertilizantes a partir de
los lodos del tratamiento del agua residual.
4.2.2 Balance de masa
4.2.2.1 Cárcamo
En ese dispositivo se hace de masa porque tiene dos influentes con diferentes
características por lo cual de la siguiente manera:
Q1 Q3
Q2
cárcamo CÁRCAMO
QI= Influente del Q2= Influente de Q3 = Efluente
proceso los servicios
Q (l/d) 1.95m 3 /dia 3.6m 3 /d 5.55 m 3 / d
DBO (mg/L) 14 140 95.729mg/dia
DQO(mg/L) 37.5 150 110.47mg/d
SST (mg/L) 8.4 280 184mg/dia
350

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Balance para el DQO3
Balance para el DBO3
Balance de los SST
(DQO1*Q1)+(DQ0*Q2) = DQO3*Q3
(37.5mg/L*1950L) + (3600 L/d* 150mg)
5550 (L/d)
= 110.47mg/d
(DBO1*Q1)+(DB0*Q2) = DQO3*Q3
(14mg/L *1950L/d)+(140mg/L*3600L/d)
5550L/d
= 95.729mg/dia
(SSTI*Q1)+(SSTS*Q3) = SST*Q3
8.4mg/L*1950L/d + 280mg/L*3600L/d
5550L/d
=184.57mg/día
351

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2.2.2 Sedimentador primario
Q1 Q3
Q2
Para poder calcular el flujo Q2 tomamos en cuenta principalmente la remoción
de los sólidos suspendidos totales dentro del intervalo (MARK HAMMER) Por lo
cual procedemos de la siguiente manera:
Balance de los SST
SEDIMENTADOR
PRIMARIO
Flujo SST entrada 184.57 mg/d * 5550L/d
= 1024363.5 mg/L
Para el parámetro de remoción de SST en sedimentador primario es del 60%
por lo tanto el flujo de SST en la purga seria
Flujo de SST2 = (1024363.5mg/L) * 0.60
=614,618.1mg/L
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MarK J Hammner)
352

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Por lo que nosotros tomamos el 2% (P/V) que nos quiere decir que hay 2g por
100
De esta ecuación obtenemos a Q2
=20000mg/L
Q2 = 30.73 l/d
Ahora con lo anterior ya tenemos dos flujos de los 3 por lo que proseguimos
hacer un balance general
Q1= Q2 + Q3
Q3 = 5519L/d
Ya tenemos los flujos pero necesitamos saber ese flujo que cantidad de lodo
tenemos:
(SSTI*Q1)+(SST2*Q3) = SST3*Q3
SST3 = 409,745 mg/d
La tasa de remoción de DBO para aguas industriales dentro de mi intervalo de
DBO es del 40 – 70% (Mark J Hammer)
Entonces:
DBO1= 95.729mg / d * 0.60
DBO2= 57.437 mg / d
BALANCE GENERAL
DBO1 = DBO2 + DBO3
DBO3 = DBO1 + DBO2
DBO3=38.296mg/dia
Para DQO1
DQO1 = 110.47 mg/d
DQO2 = 110.47 mg/d * 0.6
DQO3 = 44.19 mg/dia
353

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2.2.3 Disco rotatorio biológico
DBO DBO
DQO DQO
SST SST
El disco rotatorio biológico tiene una eficiencia del 90 al 95% para la remoción
de DBO (ING. JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUNE)
ENTRADA (mg/d) SALIDA (mg/d)
DBO 38.2916 3.4346
SST 409745.4 40974.5
DQO 44.19 6.63
Q 5519.27 (L/d) 5519.27 (L/d)
DBO = 38.2919 mg/d * 0.90 = 34.857 mg / d
En el caso de los SST tenemos una eficiencia del 90% (Metcalf &Eddy, 1991)
SST= 409745 mg/d * 0.90 = 36877.05 mg/d
En el caso de la DQO tenemos una Eficiencia del 85% (Metcalf &Eddy, 1991)
DQO = 44.19 DQO mg/d * 0.85 = 37.56 mg/d
DQO=37.56 mg/d
354

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2.2.4 Sedimentador secundario
Q1
Q2, E=65%
Para el parámetro de remoción de SST en un sedimentador primario lo
tomamos el 65% por tanto el flujo de SST en la purga seria
355
Q3
SSTi = 40974.5mg/d * 0.65 = 26425mg/d
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo de ella no debe ser
mayor al 5% (Mark, J Hammer).
Por lo que nosotros tomamos el 2% (P/V) que nos quiere decir 2g-100ml,
convirtiendo las unidades a mg/L = 20000mg/l
Balance General:
Ahora SST3
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
Por lo tanto Q2 = 1.333 l/d
Q3 = Q1 +Q2
Q3 = 5517.66 l/d
SST3 = 2.599mg/l

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
La remoción de DBO para aguas industriales esta dentro de un intervalo de
DBO de 40-70%
4.3 Tecnología 3
ENTRADA DE
AGUA RESIDUAL
CRIBADO
CLORACIÓN
DBO = 3.43 ,mg/d *.65
DBO2 = 2.22mg/d
DBO3 = 3.73-2.22
DBO3 = 1.24 mg/d
φ Entrada de agua residual
φ Cribado
φ Sedimentador primario
φ UASB
φ Filtro percolador de baja tasa
φ Sedimentador secundario
φ Cloración
TECNOLOGÍA 3
SEDIMENTADOR
PRIMARIO
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
356
UASB
FILTRO PERCOLADOR

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.1 Descripción de etapas
LA ENTRADA DE AGUA RESIDUAL: Esta la del proceso y la de servicios a la
criba para la eliminación de sólidos con un diámetro de 4-50 cm de diámetro.
CRIBADO: Se usan Cribas, con el fin de separar los sólidos orgánicos e
inorgánicos de mayor tamaño, evitando así transferir con los procesos
posteriores. Su función es la de no permitir el paso de sólidos flotantes de gran
volumen que puedan obstruir el funcionamiento del equipo, las rejillas serán de
acero inoxidable, soldadas a un marco y se colocan transversalmente al canal,
las barras estarán separadas unas de otras por una distancia de 2.5 cm y
estarán colocadas en forma paralela una con respecto a la otra su limpieza se
realizará de manera que siempre se mantenga un flujo constante, lo mas
recomendable es que tengan una inclinación de 45°.
CARCAMO: Tiene la finalidad de acumular las aguas residuales que provienen
del área de proceso y de las diferentes áreas de la planta, esta agua pasará
después al UASB con flujo controlado por una bomba.
REACTOR UASB: Basado en la existencia de una biomasa altamente
sedimentable que forma un lodo a través del cual fluye en forma ascendente el
agua residual. El mecanismo de contacto apropiado entre el agua y lodo se da
por la agitación de las burbujas del biogás del sistema de alimentación que
distribuye homogéneamente la alimentación en la base del reactor.
FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA: Es un dispositivo que pone en contacto a
las aguas residuales con cultivos biológicos adheridos a un empaque
suficientemente espaciado para que recircule el aire, el material de empaque
mejora el control sobre el proceso biológico dando mayor estabilidad, menor
producción de lodos, creando mejor decantación de sólidos y bajando costos de
operación. Elimina la materia orgánica biodegradable, soluble y coloidal tiene
una eficiencia de remoción de DBO de 80-90%.
SEDIMENTACIÓN SECUNDARIA: Tiene como función la decantación y
clarificación final del agua residual tratada antes de su vertido. Una parte de
sólidos que contiene el agua se van decantando en el fondo del aparato, desde
donde son extraídos, mediante este proceso se eliminan definitivamente los
sólidos de las aguas provenientes del filtro percolador de baja tasa.
CLORACIÓN: El agua proveniente del filtro percolador se tratará con cloro
(2mg/L) para eliminar bacterias patógenas. Se realizará la cloración en un
tanque al que se le dosificará el cloro necesario y el agua deberá permanecer
ahí por 15 min. El agua clorada se reutilizará en el lavado de las instalaciones
de la planta y para el riego de áreas verdes.
357

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.2 Balance de masa
4.3.2.1 Sedimentador primario
Q1 Q3
Q1 = 5,550 L/d = Afluente (agua proveniente del carcomo)
Q2 = Lodos
Q3 = Efluente
Q2
Para poder calcular el flujo Q2 tomamos en cuenta principalmente la remoción
de SST para caudales industriales en un sedimentador primario esta dentro del
intervalo del 50-70% (MARK L. HAMMER).
Flujo SST1 = (184.6 mg/L) * (5550L/d)
SST1 = 1´024,530 mg/d
Por el parámetro de remoción de SST en un sedimentador primario tomamos el
60% por lo tanto el flujo de SST en la purga de lodos sería:
Flujo SST2 = (1024´,530 mg/d) * (0.60)
SST2 = 614,718 mg/d
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MARK J. HAMMER). Por lo que nosotros tomamos el
2% ( P /V) que nos quiere decir que hay 20,000 mg/L.
358

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Flujo volumétrico para la purga de lodos es:
BALANCE GENERAL
Q1= Q2 + Q3
Q3 = Q1 – Q2 = 5,550 L/d - 30.7 L/d
Q2 = 614,718 mg/d
20,000 mg/L
Q2 = 30.7 L/d
Q3 =5,519 L/d
SST3 = SST1 – SST2 = 1´024,530 mg/d - 30.7 L/d
SST3 = 409,812 mg/d
La tasa de remoción de DBO esta dentro de un intervalo de 40-70%: tomamos
el 60%
DBO1 = 95.72 mg/L
DBO2 = 57.43 mg/L
BALANCE GENERAL
DBO3= DBO1 – DBO2 = 95.72 mg/L - 57.43 mg/L
DQO1 = 110.5 mg/L
DQO2 = 66.3 mg/L
DBO3=38.29 mg/L
DQO3= DQO1 – DQO2 = 110.5 mg/L - 66.3 mg/L
DQO3= 44.2 mg/L
359

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.2.2 Reactor UASB
Q4
Q1 Q3
Q2
Q1 = 5,519 L/d = Afluente (agua que proviene del sedimentador primario)
Q2 = Lodos
Q3 = Efluentes
Q4 = Biogás
Flujo SST1 = 409,812 mg/d
Para calcular el flujo de SST en Q2 (purga de lodos), se sabe que la eficiencia
de estos es:
SST2 = (409,812 mg/d) * (0.5) = 204,906 mg/d
Se considera que la purga de lodos no debe ser mayor del 5% ( p /V), por lo
tanto:
Q2 =204,906 mg/d
50,000 mg/L
Q2 =4.09 L/d
Para el valor del biogás este depende del diseño, temperatura de operación,
tipo de residuo, etc, aunque típicamente este valor es de alrededor de 0.18-0.2
m 3 de biogás/kg DQO removido. Se tomo un valor entre el intervalo de 0.19.
Q4 = 109.9 L/d
360

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
BALANCE GENERAL
Q1= Q2 + Q3 + Q4
Q3 = 5,519 L/d - 4.09 L/d - 109.9 L/d
BALANCE PARA SST:
SST3 = 409,812 mg/d - 204,906 mg/d
Q3 = 5,405 L/d
SST3 = 204,906 mg/d
La remoción de DBO tomada fue el 85% lo cual entra en el intervalo teórico
70-95%.
DBO1 = 38.29 mg/L
DBO2 = 32.54 mg/L
BALANCE GENERAL
DBO3= DBO1 – DBO2 = 38.29 mg/L - 32.54 mg/L
DQO1 = 44.2 mg/L
DQO2 = 37.57 mg/L
DBO3= 5.79 mg/L
DQO3= DQO1 – DQO2 = 44.2 mg/L - 37.57 mg/L
DQO3= 6.7 mg/L
361

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.2.3 Filtro percolador de baja tasa
Q1 = 5,405 L/d
SST1 = 204,906 mg/d
DBO1= 5.79 mg/L
DQO1= 6.7 mg/L
Flujo SST1 = 204,906 mg/d
Q1 Q3
Q2
Para calcular el flujo de SST en Q2 (purga de lodos), se sabe que la eficiencia
de estos es:
SST2 = (204,906 mg/d) * (0.6) = 122,943 mg/d
La purga de lodos en un sedimentador o cualquier equipo que necesite de ello
no debe ser mayor al 5% (MARK J. HAMMER). Por lo que nosotros tomamos el
2% ( P /V) que nos quiere decir que hay 20,000 mg/L.
Flujo volumétrico para la purga de lodos es:
BALANCE GENERAL
Q1= Q2 + Q3
Q3 = Q1 - Q2= 5,405 L/d - 6.14 L/d
Q2 = 122,943 mg/d
20,000 mg/L
Q2 =6.14 L/d
Q3 = 5,264L/d
362

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
BALANCE PARA SST:
SST3 = 204,906 mg/d - 122,943 mg/d
SST3 = 81,963 mg/d
La remoción de DBO para los filtros percoladores de baja tasa esta dentro de
los intervalos de 80-90% la eficiencia de remoción de DBO fue tomada en un
85%.
DBO1 = 5.79 mg/L
DBO2 = 4.92 mg/L
BALANCE GENERAL
DQO1 = 6.7 mg/L
DQO2 = 5.69 mg/L
DBO3= DBO1 – DBO2 = 5.79 mg/L - 4.92 mg/L
DBO3= 0.87mg/L
DQO3= DQO1 – DQO2 = 6.7 mg/L - 5.69 mg/L
DQO3= 1.01 mg/L
363

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.2.4 Sedimentador secundario
Q1 Q3 Q3
Q1= 5,264L/d = Afluente (agua que proviene del filtro percolador)
Q2 = Lodos
Q3 = Efluente
Q2
Para él calculo de Q2 tomamos en cuenta principalmente la remoción de SST,
considerando el 60% de remoción de sólidos.
Donde SST1 = 81,963 mg/d
Flujo SST2 = (81,963 mg/d) * (0.60) = 49,177 mg/d
BALANCE PARA SST:
SST3 = 81,963 mg/d - 49,177 mg/d
SST3 = 32,786 mg/d
SST3 = 6.23 mg/L
364

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5. SELECCIÓN DE EQUIPO
5.1 Matriz de selección
CAPITULO CINCO
Esto se lleva a cabo para elegir la tecnología que mejor se adapte a nuestro
tratamiento de aguas así como que cumpla las normas oficiales de la secretaría
del medio ambiente. La matriz de decisión nos ayuda a tomar la decisión en
forma sencilla, económica y basada en conocimientos generales del proyecto.
Se utilizó la siguiente escala hedónica para calificar cada uno de los
parámetros evaluados.
Escala hedónica
CALIFICACIÓN
0 Malo
1 Suficiente
2 Adecuado
3 Muy Bueno
Se realizo una matriz de selección con el fin de tomar una decisión para
escoger la mejor tecnología, desde el punto de vista técnico para el
tratamiento de nuestras aguas residuales. La matriz de decisión propuesta
considera y pondera en la toma de decisión de los siguientes parámetros:
aplicabilidad del proceso, costo de inversión inicial, costo de operación y
mantenimiento, generación de residuos, requerimiento de reactivos,
requerimientos energéticos, adaptación por parte de la comunidad, generación
de subproductos con valor económico o de rehúso, vida útil, requerimiento de
área, aspectos de diseño, construcción y operación así como la influencia sobre
el entorno e impacto en el medio ambiente.
5.2 Operación de la matriz de decisión
La matriz consta de 5 columnas (A, B, C, E) y 35 renglones. En la columna B
se listan los aspectos que sean ponderados según los requerimientos del
cliente (columna A) y evaluados según la propuesta técnica que efectúe el
contratista (columna C).
La suma de los valores ponderados en la columna A se fijaron considerando la
importancia que tiene cada rubro dentro de las condiciones especificas de este
365

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
proyecto y permanecen constantes independientemente de que sistema de
tratamiento de aguas sé este evaluando.
En la columna C se evalúa cada aspecto de la columna B y se otorga un valor
de cero para cuando el aspecto evaluado no aplique, 1 cuando el proceso
cumpla con el aspecto en forma deficiente, 3 cuando cumpla con el aspecto en
forma adecuada y 5 cuando el proceso cumpla con el aspecto en forma
adecuada y 5 cuando el proceso cumpla con el aspecto evaluado en forma muy
buena o excelentemente.
En la columna D se divide la calificación asignada a cada rubro en C entre la
calificación que pueden obtener (es decir 5) excepto para los resultados de las
casillas 7.3 D, 8.3 D, 9.5 D, 10.6 D y 11.6 D, puesto ya se hizo.
En la columna E se multiplica el valor de cada renglón de la columna D por el
valor ponderado de la columna A y finalmente se suman todos los renglones de
la columna E para así obtener la calificación global (y se pone en la casilla 12
E) del proceso aplicado bajo las condiciones ponderadas en la columna A. El
proceso que obtenga la mayor calificación será él seleccionado. (Morgan
Sagastume, pg. 6).
366

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2.1 Calificación asignada a cada una de las tecnologías propuestas por el
tratamiento del agua residual de nuestro proceso.
FACTOR EVALUADO COMENTARIOS CALIF. CALIF. CALIF.
T1 T2 T3
Estas tecnologías se han utilizado
para el tratamiento de aguas. Sin 5 3 5
Aplicabilidad de la embargo con las tres tecnologías se
tecnología
obtiene alta remoción de carga
orgánica.
Generación de
residuos
Aceptación por parte
de la comunidad
Generación de
Subproductos con
valor económico o de
rehusó
La generación de residuos en la
tecnología 1 es mayor que en la
tecnología 2 y 3.
Considerando que la tecnología 1
produce malos olores y moscas, por
lo tanto se le asigna una menor
calificación a la tecnología 1 (Metcalf
y Heddy, 1991)
Los lodos de las tres tecnologías se
podrían utilizar como mejoradotes de
suelos
T1= Tecnología con filtro percolador de baja tasa.
T2= Tecnología con discos biológicos rotatorios.
T3= Tecnología con UASB y filtro percolador.
367
3
5
3
3
1
3
5
5
5

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
FACTOR EVALUADO COMENTARIOS CALIF. CALIF. CALIF.
T1 T2 T3
Vida útil 5 3 3
Requerimiento de La tecnología 1 utilizaría menos área.
área
5 5 5
Costo de inversión
inicial
Costo de Operación
y mantenimiento
Requerimientos de
reactivos
Requerimiento
energético
Criterios de Diseño
Experiencia del
contratista
La tecnología 1 tendría un costo
menor.
El costo de operación y mantenimiento
es menor en la tecnología 1, debido a
que contiene menos equipo
La tecnología 2 y 3 requiere mas cloro
que la 1.
Será menor en la tecnología 1, debido
a que utiliza menos equipo.
Existe mas información para el
funcionamiento y criterios de diseño
para la Tecnología 1
La experiencia en el desarrollo de la
tecnología 2 y 3 es menor.
T1= Tecnología con filtro percolador de baja tasa.
T2= Tecnología con discos biológicos rotatorios.
T3= Tecnología con UASB y filtro percolador.
368
3 5 3
3
3
3
3 3 3
5
3
1
5
3
5
3
3
3

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
FACTOR EVALUADO COMENTARIOS CALIF. CALIF. CALIF.
T1 T2 T3
Tecnología
La tecnología 1 es mas ampliamente
utilizada, mucho mas que la tecnología
UASB que tiene alrededor de 20 años
ampliamente
probada
da haber sido desarrollada
3 5 3
Complejidad de
construcción y
equipamiento
Flexibilidad de
Operación
Confiabilidad del
proceso
La construcción y equipamiento de la
tecnología 2 y 3 es más compleja.
La tecnología 2 y 3 son sensibles a
variaciones bruscas de caudal. (Metcalf
y Heddy, 1994)
El sistema aerobio proporciona una
mejor calidad de agua en forma
constante.
T1= Tecnología con filtro percolador de baja tasa.
T2= Tecnología con discos biológicos rotatorios.
T3= Tecnología con UASB y filtro percolador.
369
3
5
5
5
3
3
3
5
5

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
FACTOR EVALUADO COMENTARIOS CALIF. CALIF. CALIF.
T1 T2 T3
Complejidad de La tecnología 1 es menos compleja 5 5 3
operación del proceso
que la 2 y 3.
Se considera que la tecnología 1
Requerimiento de requiere de menos operadores que la
personal
tecnología 2 y 3.
La tecnología 1 incluye solo el filtro
5 5 3
Disponibilidad de percolador por lo tanto posee mayor
repuestos y centros equipamiento que la tecnología 2 y 5 5 3
de servicio
3.
Producción de ruido La producción de ruido es mínima en
las tres tecnologías.
5 5 5
Contaminación visual Las tres tecnologías pueden
diseñarse de forma agradable 5 5 5
Animales dañinos Las tecnologías propuestas no
favorecen la formación de animales
dañinos
5 5 5
T1= Tecnología con filtro percolador de baja tasa.
T2= Tecnología con discos biológicos rotatorios.
T3= Tecnología con UASB y filtro percolador.
370

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2.2 Matriz de decisión para la tecnología 1
MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA TECNOLOGIA 1
A B C D E
% ASPECTO EVALUADO CALIFICACIÓN C/5 D*A
1 10
5 1 10
2 8
APLICABILIDAD DEL PROCESO
GENERACIÓN DE RESIDUOS 5 1 8
3 2 ACEPTACIÓN POR PARTE DE
LA COMUNIDAD
5 1 2
4 8 GENERACIÓN DE
SUBPRODUCTOS CON VALOR
ECONOMICO O DE REUSO
3 0.6 4.8
5 15 VIDA ÚTIL 5 1 15
6 5 REQUERIMIENTO DE ÁREA 5 1 5
7 14 COSTO
7.1 Inversión 3
7.2 Operación y mantenimiento 3
7.3 Sumar las casillas 8.1Cy 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 7.3D
0.6 8.4
8 10 INSUMOS
8.1 Requerimientos de reactivos 3
8.2 Requerimientos energéticos 5
8.3 Sumar las casillas 8.1C y 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 8.3D
0.8 8
9 8 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
9.1 Criterios de diseño 3
9.2 Experiencia del contratista 1
9.3 Tecnología ampliamente
probada
3
9.4 Complejidad en la
construcción y equipamiento
3
9.5 Sumar las casillas 9.1C, 9.2C,
9.3C y 9.4C y dividir el total
entre 20 el resultado anotado
en 9.5D
0.5 4
10 15 OPERACIÓN
10.1 Flexibilidad de operación 5
10.2 Confiabilidad del proceso 5
371

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.3 Complejidad de operación del
proceso
5
10.4 Requerimientos de personal 5
10.5 Disponibilidad de respuesta y
centros de servicio
Sumar las casillas
1 15
10.6 11.1C,11.2C,13.C,11.4C,11.5
C y dividir entre 25 el
resultado anotarlo en 11.6D
11 5 ENTORNO
11.1 Influencia de temperatura 3
11.2 Producción de ruido 5
11.3 Contaminación visual 5
11.4 Producción de malos olores 3
11.5 Condiciones para la
reproducción de animales
dañinos
5
11.6 Sumar las casillas 11.1C,
11.2C, 13.C, 11.4C, 11.5C y
dividir entre 25, el resultado
anotarlo en 11.6C
11.6 0.84 42
12 100 Sumar los valores de la
columna y anotar el resultado
en la casilla 12E.
372
84.4

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2.3 Matriz de decisión para la tecnología 2
MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA TECNOLOGIA 2
A B C D E
% ASPECTO EVALUADO CALIFICACIÓN C/5 D*A
1 10
3 0.6 61
2 8
APLICABILIDAD DEL PROCESO
GENERACIÓN DE RESIDUOS 3 0.6 4.8
3 2 ACEPTACIÓN POR PARTE DE
LA COMUNIDAD
1 0.2 0.4
4 8 GENERACIÓN DE
SUBPRODUCTOS CON VALOR
ECONOMICO O DE REUSO
3 0.6 4.8
5 15 VIDA ÚTIL 3 0.6 9
6 5 REQUERIMIENTO DE ÁREA 5 1 5
7 14 COSTO
7.1 Inversión 5
7.2 Operación y mantenimiento 3
7.3 Sumar las casillas 8.1Cy 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 7.3D
0.8 11.2
8 10 INSUMOS
8.1 Requerimientos de reactivos 3
8.2 Requerimientos energéticos 5
8.3 Sumar las casillas 8.1C y 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 8.3D
0.8 8
9 8 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
9.1 Criterios de diseño 3
9.2 Experiencia del contratista 5
9.3 Tecnología ampliamente
probada
5
9.4 Complejidad en la
construcción y equipamiento
5
9.5 Sumar las casillas 9.1C, 9.2C,
9.3C y 9.4C y dividir el total
entre 20 el resultado anotado
en 9.5D
10 15 OPERACIÓN
10.1 Flexibilidad de operación 3
373
0.9 7.2

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.2 Confiabilidad del proceso 3
10.3 Complejidad de operación del
proceso
5
10.4 Requerimientos de personal 5
10.5 Disponibilidad de respuesta y
centros de servicio
5
10.6 Sumar las casillas
11.1C,11.2C,13.C,11.4C,11.5
C y dividir entre 25 el
resultado anotarlo en 11.6D
11 5 ENTORNO
11.1 Influencia de temperatura 5
11.2 Producción de ruido 5
11.3 Contaminación visual 5
11.4 Producción de malos olores 1
11.5 Condiciones para la
reproducción de animales
dañinos
5
11.6
11.6
Sumar las casillas 11.1C,
11.2C, 13.C, 11.4C, 11.5C y
dividir entre 25, el resultado
anotarlo en 11.6C
12 100 Sumar los valores de la
columna y anotar el resultado
en la casilla 12E.
374
0.84 12.6
0.84 4.2
73.2

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2.4 Matriz de decisión para la tecnología 3
MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA TECNOLOGIA 3
A B C D E
% ASPECTO EVALUADO CALIFICACIÓN C/5 D*A
1 10
5 1 10
2 8
APLICABILIDAD DEL PROCESO
GENERACIÓN DE RESIDUOS 5 1 8
3 2 ACEPTACIÓN POR PARTE DE
LA COMUNIDAD
5 1 2
4 8 GENERACIÓN DE
SUBPRODUCTOS CON VALOR
ECONOMICO O DE REUSO
3 0.6 4.8
5 15 VIDA ÚTIL 5 1 15
6 5 REQUERIMIENTO DE ÁREA 3 0.6 3
7 14 COSTO
7.1 Inversión 3
7.2 Operación y mantenimiento 3
7.3 Sumar las casillas 8.1Cy 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 7.3D
0.6 8.4
8 10 INSUMOS
8.1 Requerimientos de reactivos 3
8.2 Requerimientos energéticos 3
8.3 Sumar las casillas 8.1C y 8.2C
y dividir entre 10 el resultado
anotarlo en 8.3D
0.6 6
9 8 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
9.1 Criterios de diseño 3
9.2 Experiencia del contratista 3
9.3 Tecnología ampliamente
probada
3
9.4 Complejidad en la
construcción y equipamiento
3
9.5 Sumar las casillas 9.1C, 9.2C,
9.3C y 9.4C y dividir el total
entre 20 el resultado anotado
en 9.5D
0.6 4.8
10 15 OPERACIÓN
10.1 Flexibilidad de operación 5
10.2 Confiabilidad del proceso 5
375

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.3 Complejidad de operación del
proceso
3
10.4 Requerimientos de personal 3
10.5 Disponibilidad de respuesta y
centros de servicio
3
Sumar las casillas
0.76 11.4
10.6 11.1C,11.2C,13.C,11.4C,11.5
C y dividir entre 25 el
resultado anotarlo en 11.6D
11 5 ENTORNO
11.1 Influencia de temperatura 3
11.2 Producción de ruido 5
11.3 Contaminación visual 5
11.4 Producción de malos olores 3
11.5 Condiciones para la
reproducción de animales
dañinos
5
11.6 Sumar las casillas 11.1C,
11.2C, 13.C, 11.4C, 11.5C y
dividir entre 25, el resultado
anotarlo en 11.6C
11.6 0.84 4.2
12 100 Sumar los valores de la
columna y anotar el resultado
en la casilla 12E.
376
77.6
Basándose en la ponderación y a la matriz de selección, la tecnología 1 es la
opción que elegimos para el tratamiento de nuestra agua residual, esta
tecnología nos garantiza una alta eficiencia en la remoción de contaminantes, a
demás las otras tecnologías son utilizadas cuando se tiene una alta descarga
de materia orgánica.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CAPITULO SEIS
6. PROCESO DEL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
6.1 Descripción de las etapas del proceso
ENTRADA DE AGUA RESIDUAL: Agua de proceso y servicios.
PROCESO PRELIMINAR: Es llevado a cabo mediante el CRIBADO con el uso de
Cribas espaciadas de 2.5cm, con el fin de separar los sólidos orgánicos e
inorgánicos de mayor tamaño, evitando así interferir con los procesos
posteriores. Su función es la de no permitir el paso de sólidos flotantes de gran
volumen, por medio de rejillas que puedan obstruir el funcionamiento de
nuestro equipo las rejillas serán de acero inoxidable las barras estarán
separadas unas de otras a una distancia de 2.5cm, y estarán colocadas en
forma paralela una con respecto a la otra, con una profundidad de 8 cm., su
limpieza se realizará de manera que siempre se mantenga con un flujo
constante, lo mas recomendable es que tenga una inclinación de 45°.
CÁRCAMO: Tiene como finalidad la acumulación de las aguas residuales
provenientes del área de proceso, esta agua posteriormente se llevará al
tanque de sedimentación simple con un flujo controlado con ayuda de una
bomba.
TRATAMIENTO PRIMARIO: Se propone la eliminación de sólidos suspendidos de
gran tamaño, los que se pueden separar por gravedad. Este proceso se
realizará un tanque de sedimentación simple, en donde se espera obtener la
disminución de los sólidos sedimentables en aproximadamente 90%, por lo
tanto la DBO disminuiría entre un 25-35%.
TRATAMIENTO SECUNDARIO: Consiste en eliminar la materia orgánica
biodegradable, soluble y coloidal utilizando un método aerobio, para este
proceso se empleará un Filtro Percolador de baja tasa que tiene una eficiencia
de remoción del 85%, el agua tratada tendrá 6.7Kg DQO/m 3 y podrá ser
utilizada en riego de áreas verdes.
SEDIMENTACIÓN SECUNDARIA: Mediante este proceso se eliminan
definitivamente los sólidos de las aguas provenientes del filtro percolador.
CLORACIÓN: El agua proveniente del filtro percolador se tratará con cloro
(2mg/L) para eliminar bacterias patógenas. Se realizará la cloración en un
tanque al que se le dosificará el cloro necesario y el agua deberá permanecer
ahí por 15 minutos. El agua clorada se reutilizará en el lavado de las
instalaciones de la planta y para el riego de las áreas verdes.
377

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Hay que tomar muy en cuenta dos puntos importantes, en el diseño de
sistemas de desinfección con cloro para garantizar la destrucción de las
bacterias:
φ Tiempo de contacto: este se mantiene en un rango de 15-45
min.
φ El cloro residual presente: el cloro residual será especificado
por las autoridades aunque es común utilizar dosis de cloro
residual en el rango de 0.5-1.5 ppm.
SALIDA DEL AGUA TRATADA: Que será utilizada para áreas verdes.
COMPOSTEO DE LODOS
CAPITULO SIETE
7. DIMENSIONES DEL TREN DE TRATAMIENTO
7.1 Sedimentador primario
Dimensiones del sedimentador primario
Para la dimensión del sedimentador primario Metcalf & Eddy, nos menciona
que los tanques de sedimentación primaria se designan un tiempo de retención
hidráulica de 1.5 a 2.5 horas, aunque también hay retenciones hidráulicas
menores que van de las 0.5 horas a 1 hora, pero comúnmente se utiliza el
tiempo de retención hidráulica de 2 horas lo cual tomaremos:
TRH = 2 horas
Q (m 3 /h) = 0.23125
Carga hidráulica (m 3 /m 2 *h)= 0.5
El área de calcula el flujo / carga hidráulica por lo tanto:
Área = Q/C.H.
A = 0.4625 m 2
El volumen se calcula con el flujo y tiempo de retención hidráulica por lo tanto:
378

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
V = Q * TRH
V = 0.4625 m 3
La altura se calcula dividiendo el volumen entre el área
El radio = r2 se calcula A / Π
h = V / A
h = 0.4625 m 3 / 0.4625 m 2
h= 1m 2
r 2 = 0.147m 2
r = 0.383m
El Diámetro se calcula multiplicando el radio * 2
Dimensiones del Filtro Percolador
D = r * 2
D = 0.383m * 2
D = 0.767m
Para el diseño del filtro percolador se utilizo uno de baja tasa ya que, sólo se
requiere una sola recirculación.
Un filtro percolador de baja tasa tiene las siguientes características:
Carga Hidráulica (m3 / m2 d) = de 1 a 3.5
Carga Orgánica Kg DBO / m3 * d = 0.08 a 0.04
Profundidades (m) = de 1.8 a 2.4
El área de cálculo mediante el flujo que es conocido (5519.3 l/d) y se propuso
una carga hidráulica de 3.5 m 3 / m 2 * d por lo que:
Donde C.H. es la carga hidráulica
A = Q / C.H.
A = 1.58 m2
379

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Y el volumen se obtuvo mediante:
Donde el TRH es de 13 horas
V = Q * TRH
V = 0.424 m 3
Por lo tanto la altura se calcula de la siguiente manera:
Para calcular el radio tenemos que:
h = V / A
h = 0.268 m
r 2 = A / Π
r 2 = 0.502 m 2
r = 0.708 m
El diámetro es dos veces el radio entonces:
D = 1.416 m
Dimensiones del sedimentador secundario
Para el dimensiones del sedimentador primario Metcalf & Eddy, nos menciona
que los tanques de sedimentación primaria y secundaria -se designan un
tiempo de retención hidráulica de 1.5 a 2.5 horas, aunque también hay
retenciones hidráulicas menores que van de las 0.5 horas a 1 hora, pero
comúnmente se utiliza el tiempo de retención hidráulica de 2 horas lo cual
tomaremos:
TRH = 2 horas
Q (m 3 /h) = 0.23073
Carga hidráulica (m 3 /m 2 *h)= 0.5
El área de calcula el flujo / carga hidráulica por lo tanto:
Área = Q/C.H.
A = 0.4614 m 2
El volumen se calcula con el flujo y tiempo de retención hidráulica por lo tanto:
V = Q * TRH
V = 0.4614 m 3
380

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
La altura se calcula dividiendo el volumen entre el área
El radio = r2 se calcula A / Π
h = V / A
h = 0.4614 m 3 / 0.4614 m 2
h = 1m 2
r 2 = 0.146m 2
r = 0.383m
El Diámetro se calcula multiplicando el radio * 2
D = r * 2
D = 0.382m * 2
D = 0.764m
Dimensiones de un Tanque de Cloración
Se recomienda un TRH de 0.5 a 1 horas
TRH = 1 hora
Q (m 3 /h) = 0.2310
El volumen del reactor se calcula con el flujo y tiempo de retención hidráulica
por lo tanto:
Vr = Q * TRH
Vr = 0.231 m 3
V = I * 3
I = V / 3
I = 0.077 m 3
La dosis de cloro para efluente de una planta es de 2-8 mg / L por lo tanto
Dosis (mg / L )= 5
Q ( L / d ) = 5544.67
Capacidad del clorador
Cl2 ( mg / d ) = 5 mg / L (5544.67 L / d) = 27,723.35 mg / L
Cl2 ( g / d) = 27.72
381

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Estimación de requerimientos de Cl residual
N2 / N0 = (1 - 0.23Crt)
Donde:
No= Cantidad inicial de coliformes = 16 x 10 8 nmp/100ml
N2= Cantidad de coniformes después de la cloración = 200nmp/100ml
T = tiempo de contacto propuesto (recomendado 0.5 a 1 horas) = 1h
Cr = concentración de cloro residual
Cr = ((16X10 8 / 2X10 2 ) – 1/3) / (0.23 * 45) –1 = 19.22 mg/L
Dimensiones del cárcamo
El cárcamo es de concreto cubierto para protección de corrosión. La planta
trabaja 8 h y su efluente será 5550 L / d
Se propone un tanque de
Diámetro = 2.5
Altura = 2.7
ANEXOS
A continuación se incluyen como anexos las bases de diseño para cada uno de
los equipos que intervendrán en el proceso de tratamiento de aguas residuales
de la empresa TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A de C.V., así como el
diagrama de proceso del tren de tratamiento elegido como el más eficiente
luego de utilizar la matriz de decisión, para esta empresa.
382

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 1
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL
¨(A PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO: APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2 JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Cárcamo
Servicio: Acumula aguas de proceso y
servicio
Condiciones de Operación
Capacidad: 21m 2 /día
Servicio: Amortiguar y absorber la
variabilidad de las descargas de agua
residual durante el día.
383
Número de Equipo:
Número Requerido: 1
Dimensiones: Estado de la
Diámetro:5m materia:
Altura: 4.2m Material:
Concreto cubierto
para protección de
corrosión

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 2
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨(A
PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO:
APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2
JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Tanque de cloración
Servicio: Desinfección del agua tratada
384
Número de Equipo:
Número Requerido: 1
Condiciones de Operación
Capacidad:
Especificaciones: T.R.H:45
minutos
Dimensiones:
Largo: 2.5m
Anchos: 1.5m
Estado de la materia:
Material: Concreto
recubierto con azulejo

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 3
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨(A
PARTIR DEL AGUAMIEL).
ELABORO: APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2
JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Cribado
Servicio: Separación de sólidos
suspendidos voluminosos.
385
Número de Equipo:
Número Requerido:
Condiciones de Operación
Capacidad: Dimensiones:
Estado de la materia:
Área: 1m
Especificaciones: Limpieza
mecánica
2
Largo: 1m 2
Ancho:1m 2
Material: Acero Inoxidable
Pendiente en relación
con la vertical 45°.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 4
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨(A
PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO:
APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2
JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Bombas
Servicio: Bombeo de Agua Residual y
Lodos
386
Número de Equipo:
Número Requerido:4
Condiciones de Operación
Capacidad: 18.33L/min Dimensiones:
Estado de la materia:
R.p.m.: 3500
Especificaciones: Succión
Material: Construidas de
HP: 4
frontal de un paso impulsor
fierro gris
Voltaje: 220-440 V
cerrado, sello mecánico.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 5
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨
(A PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO: APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2 JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Sedimentador
primario
Servicio: Eliminación de sólidos
suspendidos
Número de Equipo:
Número Requerido:
Condiciones de Operación
Capacidad: 17.4m 2 al día
Especificaciones:
I.R.H: 2 horas
Dimensiones:
Profundidad: 2m
Largo: 8m
Ancho: 1.6m
Estado de la materia:
Material: Concreto
387

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 6
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨
(A PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO: APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2 JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Sedimentador
secundario
Servicio: Remoción de sólidos
suspendidos totales.
Número de Equipo:
Número Requerido:
Condiciones de Operación
Capacidad: .525 m 3 /h
Especificaciones:
Tiene una carga
superficial de 0.625Kg
DQO/m
Estado de la materia:
3 h
Dimensiones:
Área: 0.84m 2
Altura: 1.87m
Material: Concreto
388

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 7
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨
(A PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO:
APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2 JMMS
Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Cisterna
Servicio: Capta y almacena el agua
tratada
389
Número de Equipo:
Número Requerido:
Condiciones de Operación
Capacidad:
Especificaciones.
Dimensiones:
Largo:2m
Ancho:1m
Altura:3m
Estado de la materia:
Material: concreto

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 8
Número REV. No
Universidad Autónoma
Metropolitana
Titulo: BASES DE DISEÑO DE OBTENCIÓN DE UN EDULCORANTE NATURAL ¨
(A PARTIR DE AGUAMIEL).
ELABORO:
APROBO: FECHA:
PROYECTO No. HOJA
GRUPO No 2
JMMS Diciembre-2005 05-O-002 No.
Nombre del equipo: Filtro percolador de
baja Tasa
Servicio: Elimina DQO remanente
390
Número de Equipo:
Número Requerido:
Condiciones de Operación
Capacidad: .5261m 3 /h
Número de
campanas:.016666kgDBO/m
3
h
Dimensiones:
Área: 3.6m
Estado de la materia:
2
Altura:1.89m
Material: Concreto

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Anexo 9
CRIBADO
CAL PARA
ESTABILIZAR
TECNOLOGÍA ELEGIDA
CARCAMO
COMPOSTEO
CISTERNA
391
LODOS
SEDIMENTADOR
PRIMARIO
FILTRO
PERCLORADOR
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
TANQUE DE
CLORACION

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
392

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1. ANÁLISIS ECONÓMICO
INGENIERÍA ECONÓMICA
CAPITULO UNO
En esta última sección del estudio se analizará la factibilidad económica del
proyecto. Esto es; a partir del Estudio de Mercado y la demanda teórica que de
éste se genero, se desarrollo la Ingeniería de Proyectos y de Procesos
considerando el tamaño de planta estimado. Ahora bien, corresponde
comprobar que todo lo anterior resulte rentable económicamente.
Este análisis inicia con la determinación de la Inversión Total.
1.1 Inversión Total
El valor de ésta inversión representa el valor total para la adquisición y puesta
en marcha de la planta productora.
Esta inversión, como su nombre lo indica engloba el monto total destinado a
adquirir los Activos Fijos y Diferidos, así como el Capital de Trabajo necesario
para iniciar operaciones y sostener la empresa hasta que esta comience a
percibir ingresos.
Para estimarla, será necesario describir cada una de las partidas que la
componen y así como el criterio que se tomo para delimitarlas.
1.1.1 Inversión Fija
A continuación se mencionan los Activos Fijos con que contara la empresa.
Los Activos Fijos se refieren al equipo principal de la planta, aquellos de los
cuales depende directamente la producción.
1.1.1.2 Equipo Principal
Se considero dentro de este equipo: el medio de transporte para recolectar el
aguamiel, así como la maquinaria necesaria para llevar a cabo las operaciones
unitarias como filtración, pasterización, evaporación y secado
393

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
EQUIPO PRINCIPAL
EQUIPO CANTIDAD COSTO ($) CANTIDAD ($)
CAMIONETA PICK-UP 1 1/2 TON 2 $200,000.00 $400,000.00
BALANZA 1 $2,500.00 $2,500.00
TANQUE DE ACERO INOX. CAP. 1000 L 2 $6,200.00 $12,400.00
BOMBA CENTRIFUGA 3 HP 3 $4,900.00 $14,700.00
FILTRO DE MEMBRANA 1 $4,000.00 $4,000.00
PASTEURIZADOR TUBULAR 1 $92,000.00 $92,000.00
T. C/CHAQUETA Y AGITADOR CAP. 1000 L 1 $35,000.00 $35,000.00
EVAPORADOR AL VACIO 1 $300,000.00 $300,000.00
MARMITA ACERO INOX. C/AGITADOR 1 $40,000.00 $40,000.00
SECADOR SPRAY 1 $1,128,000.00 $1,128,000.00
ENVASADORA 1 $195,400.00 $195,400.00
PATIN DE CARGA 2 $4,400.00 $8,800.00
COSTO TOTAL DE EQUIPO $2,232,800.00
*En esta tabla se enlista el equipo que interviene directamente en el proceso,
la cantidad que se necesita de cada uno de ellos, su precio, así como el monto
total.
Ahora bien, el costo total del equipo principal es fundamental, ya que es
necesario para poder estimar el valor de la Inversión Fija (la cual contempla
todos bienes tangibles e intangibles), para ello, nos apoyamos en la teoría de
Lang de factores desglosados.
1.1.1.3 Estimación por Factor de Lang de Activos Fijos
Estos es; a partir del costo del equipo principal, Lang asigna un porcentaje
para cada rubro necesario, tomando como base este monto. Lo anterior está
sustentado en el conocimiento heurístico en plantas químicas que manejan
sólidos y líquidos.
394

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ESTIMACIÓN DE ACTIVOS FIJOS POR EL FACTOR DE LANG
DESGLOSADO (PLANTAS QUÍMICAS DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS)
ACTIVOS FIJOS
CONCEPTO LANG DESGL. FLD*CTEP
COSTO TOTAL DEL EQUIPO PRINCIPAL 1.00 $ 2,232,800.00
TUBERÍAS 0.30 $ 669,840.00
INSTRUMENTACIÓN 0.15 $ 334,920.00
AISLAMIENTO 0.05 $ 111,640.00
INSTALACIONES ELÉCTRICAS 0.15 $ 334,920.00
EDIFICIOS Y SERVICIOS 0.00 $ -
TERRENO Y ACONDICIONAMIENTO 0.00 $ -
SERV. AUXILIARES E IMPLEMENTOS DE
PLANTA 0.30 $ 669,840.00
PLANTA DE TRAT. DE AGUAS RESIDUALES 0.40 $ 893,120.00
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 5,247,080.00
* En esta tabla aparecen las cantidades destinadas a cada Activo Tangible e
Intangible de acuerdo a un porcentaje sugerido por la técnica de Lang.
1.1.1.4 Estimación por Factor de Lang de Activos Diferidos
ESTIMACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS POR EL FACTOR DE LANG
DESGLOSADO (PLANTAS QUÍMICAS DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS)
ACTIVOS DIFERIDOS
CONCEPTO LANG DESGL. FLD*CTEP
TRANSPORTES, SEGUROS E IMPUESTOS
(LOCAL) 0.05 $ 111,640.00
GASTOS DE INSTALACIÓN DEL EQUIPO 0.30 $ 669,840.00
INGENIERIA Y SUPERVICIÓN DE LA
CONSTRUCCIÓN 0.00 $ -
IMPREVISTOS 0.60 $ 1,339,680.00
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD 0.30 $ 200,952.00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS $ 2,322,112.00
395

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.1.1.5 Estimación de Inversión Total
La Inversión Fija Total será la suma del Total de Activos Fijos más el Total de
Activos Diferidos obtenidos por el factor de Lang.
INVERSIÓN TOTAL FIJA $ 7,569,192.00
Cabe mencionar que en aspectos como Edificio y Servicios, Terreno y
Acondicionamiento, así como Ingeniería de Supervisión y Construcción, estos
se omitieron debido a que la planta producta no contara con instalaciones
propias.
Para continuar con el criterio inicial de mantener una Inversión Fija baja, se
opto por rentar una nave en el municipio de Apán, Hidalgo.
El equipo necesario para generar los servicios como la caldera, subestación,
tanque estacionario de gas, etc., no se mencionan dentro de la tabla de equipo
principal, por que no entran directamente al proceso. Sin embargo estos están
considerados dentro del rubro; Servicios auxiliares e Implementos de planta.
A continuación compete determinar el monto del Capital de Trabajo, que junto
con el de la Inversión Fija conforman la Inversión Total.
1.2 Capital de Trabajo
El Capital de Trabajo esta definido como la cantidad adicional distinta de la
inversión en Activo Fijo y Diferido, y con la cual es necesario contar para que
empiece a funcionar una empresa.
Esto es; hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos, ya
que por lo general, el mercado se rige por créditos acordados entre
proveedores y distribuidores.
Para determinar el monto de esta inversión se consideraron los siguientes
criterios:
Este Capital de Trabajo sostiene:
φ Un Inventario de Materia Prima (incluyendo envases y embalaje) por 30
días.
φ En nuestro caso se omitió el Inventario por Producto en Proceso, ya que
no existe acumulación de materia en trasformación más allá de 24 horas
396

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
φ Un Inventario de Producto Terminado. Este contará con la cantidad
acumulada de producto de 7 días de producción, en almacén.
φ Con respecto a las Cuentas por Pagar, la evaluación determino no
considerarlas con el fin de probar la rentabilidad de la planta, aún sin
ellas.
φ En Cuentas por Cobrar se acordó otorgar un crédito de 30 días a
nuestros distribuidores, por lo que el monto de esta cuenta ascenderá al
Costo de Operación de una producción generada en el lapso
mencionado.
φ El Efectivo en Caja se ajusto al crédito otorgado. Este monto cubrirá
principalmente el aprovisionamiento de nuestra materia prima principal;
aguamiel, entre otros gastos generados incluyendo la renta de la nave y
los servicios (agua, gas y electricidad), para los cuales se requiere
solvencia inmediata.
A continuación se muestran las tablas con las cuales se calculo el monto total
de este.
1.2.1 Inventario de Materia Prima
INV. MAT. PRIMA
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
397
30
DIAS
MALTO-
ENVASES Y
EMBALAJES
SOBRES
CAJAS 4.8
DEXTRINA 4gr CAJAS 200gr Kg.
CANT./LOTE 48 30,750 615 25.63
CONSUMO/DÍA (2 OTES) 96 61,500 1,230 51.25
MERMA (3%) 98.88 63,345 1266.9 52.28
COSTO $/KG $10 $0.10 $1.00 $10.00
INV.M.P. (30 DÍAS) $29,664 $190,035.00 $38,007.00 $15,684.00
$ INV. MAT PRIMA $29,664 $190,035.00 $38,007.00 $15,684.00
TOT. INV.MAT. PRIMA
$273,390

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.2.2 Inventario de Producto en Proceso
* No existe.
1.2.3 Inventario de Producto Terminado
Este inventario alcanzará el Costo de Producción de 7 días por la cantidad de
producto.
INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO
INVENTARIO PRODUCTO TERMINADO
398
7
DIAS
PROD/DÍA CAJAS 4.8 Kg 51.25
KG PRODUCTO/DÍA 246
COSTO $/KG (COSTO PRODUCCIÓN APROX.) $90.49
INV.PRODUCTO.TERMINADO (7 DÍAS) $155,817.32
$ INV. PRODUCTO TERMINADO $155,817.32
TOTAL INV. PRODUCTO TERMINADO
1.2.4 Cuentas por Pagar
$155,817.32
Se consideraron nulas; con el fin de probar la rentabilidad del proyecto sin la
intervención de estos créditos.
1.2.5 Cuentas por Cobrar
Este inventario alcanzará el Costo de Operación de 30 días por la cantidad de
producto colocado en el mercado.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
CUENTAS POR COBRAR
CUENTAS POR COBRAR
399
30
DIAS
PROD/DÍA CAJAS 4.8 Kg 51.25
KG PRODUCTO/DÍA 246
COSTO $/KG (COSTO OPERACIÓN) $127.85
CREDITO A DISTRIBUIDORES (30 DÍAS) $943,496.43
1.2.6 Efectivo en caja
$ CUENTAS POR COBRAR $943,496.43
TOTAL CUENTAS POR COBRAR
El efectivo en caja cubre lo siguiente por 30 días.
EFECTIVO EN CAJA
EFECTIVO EN CAJA
$943,496.43
30 DIAS
EFECTV/30DÌAS
AGUA $440.90
GAS $37,062.10
AGUAMIEL $75,000.00
GASOLINA $2,573.48
ELECTRICIDAD $3,102.29
NOMINA $114,768.65
RENTA DE LA PLANTA (DEPOSITO+2 MESES) $45,000.00
IMPREVISTOS $138,973.71
$ EFECTIVO EN CAJA
$416,921.13

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
1.2.7 Estimación Total del Capital de Trabajo
CAPITAL DE TRABAJO TOTAL
CAPITAL DE TRABAJO
400
2006
INVENTARIO DE MP $273,390.00
INVENTARIO DE PP $0.00
INVENTARIO DE PT $155,817.32
CUENTAS POR COBRAR $943,027.80
EFECTIVO EN CAJA $416,921.13
CUENTAS POR PAGAR $0.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
1.3 Estimación de la Inversión Total
De esta manera la Inversión Total asciende a:
INVERSIÓN TOTAL
(INV. FIJA + CAPTL. TRABAJO)
CAPITULO DOS
2. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
$1,756,156.26
$9,325,348.26
La Depreciación trata sobre la pérdida de valor que sufren los bienes a través
del tiempo. Ésta tiene la misma connotación que Amortización, pero la primera
solo se aplica a los activos fijos, ya que con el uso estos bienes pierden valor;
se deprecian. En cambio, la Amortización solo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, en este caso estos bienes no pierden valor con respecto tiempo,
sin embargo existe el cargo anual para recuperar su inversión. Los cálculos se
realizaron contemplando 10 años (tiempo estimado de vida de la planta).

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
TABLA DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
B L ISR % n 1 2
PORCENTUAL 2006 2007
CAMIONETA PICK-UP 1 1/2 TON (2) $400,000.00 $4,000.00 25 100 4 $99,000.00 $99,000.00
BALANZA $2,500.00 $25.00 8 100 12.5 $198.00 $198.00
TANQUE DE ACERO INOX. CAP. 1000 L (2) $12,400.00 $124.00 8 100 12.5 $982.08 $982.08
BOMBA CENTRIFUGA 3 HP (3) $14,700.00 $147.00 8 100 12.5 $1,164.24 $1,164.24
FILTRO DE MEMBRANA $4,000.00 $40.00 8 100 12.5 $316.80 $316.80
PASTEURIZADOR TUBULAR $92,000.00 $920.00 8 100 12.5 $7,286.40 $7,286.40
T. C/CHAQUETA Y AGITADOR CAP. 1000 L $35,000.00 $350.00 8 100 12.5 $2,772.00 $2,772.00
EVAPORADOR AL VACIO $300,000.00 $3,000.00 8 100 12.5 $23,760.00 $23,760.00
MARMITA ACERO INOX. C/AGITADOR $40,000.00 $400.00 8 100 12.5 $3,168.00 $3,168.00
SECADOR SPRAY $1,128,000.00 $11,280.00 8 100 12.5 $89,337.60 $89,337.60
ENVASADORA $195,400.00 $1,954.00 8 100 12.5 $15,475.68 $15,475.68
PATIN DE CARGA (2) $8,800.00 $88.00 25 100 4 $2,178.00 $2,178.00
TUBERÍAS $669,840.00 $6,698.40 10 100 10 $66,314.16 $66,314.16
INSTRUMENTACIÓN $334,920.00 $3,349.20 10 100 10 $33,157.08 $33,157.08
AISLAMIENTO $111,640.00 $1,116.40 10 100 10 $11,052.36 $11,052.36
INSTALACIONES ELÉCTRICAS $334,920.00 $3,349.20 10 100 10 $33,157.08 $33,157.08
SERV. AUXILIARES E IMPLEMENTOS DE PLANTA $669,840.00 $6,698.40 10 100 10 $66,314.16 $66,314.16
PLANTA DE TRAT. DE AGUAS RESIDUALES $893,120.00 $8,931.20 100 100 1 $884,188.80
TRANSPORTES, SEGUROS E IMPUESTOS (LOCAL) $111,640.00 $1,116.40 10 100 10 $11,052.36 $11,052.36
GASTOS DE INSTALACIÓN DEL EQUIPO $669,840.00 $6,698.40 10 100 10 $66,314.16 $66,314.16
IMPREVISTOS $1,339,680.00 $13,396.80 10 100 10 $132,628.32 $132,628.32
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD $200,952.00 $2,009.52 10 100 10 $19,894.25 $19,894.25
TOTALES $7,569,192.00 $1,569,711.53 $685,522.73
401

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
3 4 5 6 7 8 9 10 VR
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
$99,000.00 $99,000.00 $4,000.00 $2,000.00
$198.00 $198.00 $198.00 $198.00 $198.00 $198.00 $198.00 $198.00 $520.00 $134.90
$982.08 $982.08 $982.08 $982.08 $982.08 $982.08 $982.08 $982.08 $2,579.20 $124.00
$1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $1,164.24 $3,057.60 $147.00
$316.80 $316.80 $316.80 $316.80 $316.80 $316.80 $316.80 $316.80 $832.00 $40.00
$7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $7,286.40 $19,136.00 $920.00
$2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $2,772.00 $7,280.00 $350.00
$23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $23,760.00 $62,400.00 $3,000.00
$3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $3,168.00 $8,320.00 $400.00
$89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $89,337.60 $234,624.00 $11,280.00
$15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $15,475.68 $40,643.20 $1,954.00
$2,178.00 $2,178.00 $88.00 $88.00
$66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $6,698.40 $7,067.23
$33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $3,349.20 $3,533.61
$11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $1,116.40 $1,177.87
$33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $33,157.08 $3,349.20 $3,533.61
$66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $6,698.40 $7,067.23
$8,931.20 $9,422.97
$11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $11,052.36 $1,116.40 $1,177.87
$66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $66,314.16 $6,698.40 $7,067.23
$132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $132,628.32 $13,396.80 $14,134.45
$19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $19,894.25 $2,009.52 $2,120.17
$685,522.73 $685,522.73 $584,344.73 $584,344.73 $584,344.73 $584,344.73 $584,344.73 $584,344.73 $436,843.92
VR
$7,569,192.00
402

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3. ESTRUCTURA DEL CAPITAL
CAPITULO TRES
El capital necesario para esta planta productora quedo determinado en el
monto de la Inversión Total (Inversión Fija + Capital de Trabajo).
Para llevar a cabo este proyecto se determino contar con cuatro Inversionistas
y se solicito un préstamo bancario, el monto que cubren cada uno de ellos con
respecto a la Inversión Total quedo; 80% de la inversión pertenece a los
Inversionistas y el 20% restante al Banco.
3.1 Amortización del crédito
La tabla siguiente muestra como se amortizara el crédito tanto refaccionario
como el de avio, solicitado a Banco Santander, cuya tasa de interés para el
refaccionario es de 18% anual a 7 años, y el crédito avio tiene una tasa del
16% a 3 años.
403

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.1.1 Crédito Refaccionario
CREDITO
REFACCIONARIO
AÑO SALDO INICIAL INTERESES
CREDITO REFACCIONARIO
Monto: $1,119,041.79
7 AÑOS TASA
INTERES
ANUAL 18% 0.18
PAGO A
CAPITAL PAGO TOTAL SALDO FINAL
2005 $0.00 $0.00 $1,119,041.79
2006 $1,119,041.79 $201,427.52 $159,863.11 $361,290.64 $959,178.68
2007 $959,178.68 $172,652.16 $159,863.11 $332,515.27 $799,315.56
2008 $799,315.56 $143,876.80 $159,863.11 $303,739.91 $639,452.45
2009 $639,452.45 $115,101.44 $159,863.11 $274,964.55 $479,589.34
2010 $479,589.34 $86,326.08 $159,863.11 $246,189.19 $319,726.23
2011 $319,726.23 $57,550.72 $159,863.11 $217,413.83 $159,863.11
2012 $159,863.11 $28,775.36 $159,863.11 $188,638.47 $0.00
2013
2014
2015
TOTAL DE
INTERESES
$805,710.09
404
$1,119,041.79
PAGO A
CAPITAL

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
3.1.2 Crédito Avio
CREDITO AVIO
Monto: $746,027.86
CREDITO AVIO
3 AÑOS
TASA
INTERES
ANUAL 16%
0.16
AÑO
SALDO
INICIAL
INTERESES
PAGO A
CAPITAL
PAGO TOTAL
SALDO FINAL
2005 $0.00 $0.00 $0.00 $746,027.86
2006 $746,027.86 $119,364.46 $248,675.95 $368,040.41 $497,351.91
2007 $497,351.91 $79,576.31 $248,675.95 $328,252.26 $248,675.95
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
$248,675.95 $39,788.15 $248,675.95 $288,464.11 $0.00
TOTAL DE
INTERESES
4. ESTIMACIÓN DE COSTOS
$238,728.92 $746,027.86
CAPITULO CUATRO
405
PAGO A
CAPITAL
La siguiente estimación se realizo para poder obtener los Costos de Operación,
que en suma, estos representan los Egresos de nuestra empresa.
Los Costos de Operación se componen de Costos de Producción y Gastos
Generales. Iniciaremos por estimar los Costos de Producción.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.1 Costos de Producción
Los Costos de Producción a su vez se subdividen en Costos Variables, estos
costos depende de la cantidad, y están a considerar; Materia Prima e insumos,
Mano de obra Directa y de Supervisión, Servicios Auxiliares, Mantenimiento y
Reparación, y Suministros de Operación.
Por otra parte, los Costos de Producción llevan Costos Fijos de Producción, los
cuales no están sujetos a la cantidad, sin embargo si muestran cambio con
respecto al tiempo, más en especifico con respecto a la inflación.
Estos últimos a su vez se dividen en Costos fijos de inversión (Depreciación,
Amortización, Impuesto sobre la Propiedad, Seguro de Planta, Rentas), y en
Costos Fijos de Operación.
4.2 Proyección de la Producción
La producción esta ligada al rendimiento de nuestra materia prima principal;
aguamiel.
AQUAMIEL-DRY*
RENDIMIENTO
406
Lote
Cantidad
F O R M U L A
AGUAMIEL 500 Litros
MALTODEXTRINA 48 Kg
Y = RENDIMIENTO 0.246
PRODUCTO FINAL 123 Kg

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.2.1 Proyección y Requerimientos de Materia Prima
PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN Y REQUERMIENTO DE AGUAMIEL
Y MALTODEXTRINA
AQML
AQML
407
AQML
AGUAMIEL
MALTDEXTR.
AÑO Lote/día Días/año Kg/año Ton/año Kg/Día L/año Kg/año
2006 2 306 75,276 75.28 246 306,000 29,376
2007 2 306 75,276 75.28 246 306,000 29,376
2008 3 306 112,914 112.91 369 459,000 44,064
2009 3 306 112,914 112.91 369 459,000 44,064
2010 3 306 112,914 112.91 369 459,000 44,064
2011 4 306 150,552 150.55 492 612,000 58,752
2012 4 306 150,552 150.55 492 612,000 58,752
2013 4 306 150,552 150.55 492 612,000 58,752
2014 4 306 150,552 150.55 492 612,000 58,752
2015 4 306 150,552 150.55 492 612,000 58,752
4.2.2 Proyección y Requerimientos de Envase y Embalaje
PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN Y REQUERMIENTO ANUAL
DE ENVASES Y EMBALAJES
SOBRES CAJAS CAJAS 4.8
AÑO Lote/día Días/año 4gr/año 200gr/año kg/año
2006 2 306 18,819,000 376,380 15,683
2007 2 306 18,819,000 376,380 15,683
2008 3 306 28,228,500 564,570 23,524
2009 3 306 28,228,500 564,570 23,524
2010 3 306 28,228,500 564,570 23,524
2011 4 306 37,638,000 752,760 31,365
2012 4 306 37,638,000 752,760 31,365
2013 4 306 37,638,000 752,760 31,365
2014 4 306 37,638,000 752,760 31,365
2015 4 306 37,638,000 752,760 31,365

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
REQUERMIENTO DIARIO DE ENVASES Y EMBALAJE
CAJAS CAJAS 4.8
AÑO Lote/Día Día SOBRES/Día 200gr/Día kg/Día
2006 2 1 61,500 1,230 51.25
2007 2 1 61,500 1,230 51.25
2008 3 1 92,250 1,845 76.88
2009 3 1 92,250 1,845 76.88
2010 3 1 92,250 1,845 76.88
2011 4 1 123,000 2,460 102.50
2012 4 1 123,000 2,460 102.50
2013 4 1 123,000 2,460 102.50
2014 4 1 123,000 2,460 102.50
2015 4 1 123,000 2,460 102.50
4.3 Costos Variables de Producción (CVP)
Estos costos se definen como aquellos que cambian de acuerdo a la cantidad
estimada a producir, en ellos se encuentran los costos generados por la
compra de materia prima, empaque y embalaje, así como los sueldos del
personal que están directamente relacionados con la producción y su volumen.
4.3.1 Materia Prima e insumos
Para determinar los Costos Variables a través del tiempo de vida de la
empresa, se elaboraron 3 Matrices. La primera describe la cantidad de
requerida en cada uno de los años, la cual depende de la programación de la
producción que se planteo desde el estudio de mercado. La segunda matriz
describe los precios de cada uno de los requerimientos y su incremento a lo
largo de 10 años.
Por último se relacionaron estas dos últimas para formar un tercera donde se
puede apreciar los Costos Variables de Materia Prima, Envases y Embalajes,
Mano de obra, Servicios auxiliares, Mantenimiento y Supervisión y Suministros
de Operación, por cada año, a través de todo el periodo de vida de la empresa.
Antes conviene mostrar la Proyección de la Producción sus Requerimientos y
Personal para conocer la cantidad necesaria, y a partir de una matriz de precio
en la cual están implicados índices de cada ramo, poder determinar el Costo
Variable de cada rubro.
408

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.2 Proyección y Requerimientos de Insumos y Personal
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE CANTIDAD
500 M.O. M.O.
AGUAMIEL MALTODEXT SUPERV. PRODUCC. SOBRES
409
CAJAS
200gr
CAJAS
4.8 Kg
2005
2006 306,000 29,376 1 7 18,819,000 376,380 15,683
2007 306,000 29,376 1 7 18,819,000 376,380 15,683
2008 459,000 44,064 2 14 28,228,500 564,570 23,524
2009 459,000 44,064 2 14 28,228,500 564,570 23,524
2010 459,000 44,064 2 14 28,228,500 564,570 23,524
2011 612,000 58,752 2 14 37,638,000 752,760 31,365
2012 612,000 58,752 2 14 37,638,000 752,760 31,365
2013 612,000 58,752 2 14 37,638,000 752,760 31,365
2014 612,000 58,752 2 14 37,638,000 752,760 31,365
2015 612,000 58,752 2 14 37,638,000 752,760 31,365
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE CANTIDAD
Kg Lt
GASOLINA
m3 Kw./año
GAS RECOLECC AGUA ELECTRICIDAD MANTTO
SUMINISTROS
OPERACIÓN REGALIAS
43,452 3,917 367 49,339 1 1 1
43,452 3,917 367 49,339 1 1 1
65,178 3,917 734 61,028 1 1 1
65,178 3,917 734 61,028 1 1 1
65,178 3,917 734 61,028 1 1 1
86,904 3,917 734 66,487 1 1 1
86,904 3,917 734 66,487 1 1 1
86,904 3,917 734 66,487 1 1 1
86,904 3,917 734 66,487 1 1 1
86,904 3,917 734 66,487 1 1 1

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.3 Proyección de Precios de los Costos Variables
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE PRECIO
AGUAMIEL MALTDEXT SUPERVISIÓN PRODUCCIÓN SOBRES CAJAS 200gr
CAJAS 4.8
Kg
2006 2.5 10 0.10 $1.00 $10.00
2007 $2.75 10.4 $72,537.76 $253,882.17 0.11 $1.10 $10.50
2008 $3.03 10.816 $76,500.06 $267,750.20 0.11 $1.21 $11.03
2009 $3.33 11.24864 $160,924.70 $563,236.46 0.12 $1.33 $11.58
2010 $3.66 11.6985856 $168,849.29 $590,972.52 0.13 $1.46 $12.16
2011 $4.03 12.16652902 $176,773.88 $618,708.58 0.13 $1.61 $12.76
2012 $4.43 12.65319018 $184,698.47 $646,444.64 0.14 $1.77 $13.40
2013 $4.87 13.15931779 $192,623.06 $674,180.70 0.15 $1.95 $14.07
2014 $5.36 13.6856905 $200,547.64 $701,916.75 0.16 $2.14 $14.77
2015 $5.89 14.23311812 $208,472.23 $729,652.81 0.17 $2.36 $15.51
$6.48 14.80244285 $216,396.82 $757,388.87 0.18 $2.59 $16.29
410

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE PRECIO
m3 kw/hr Índice
GASOLINA
SUMINISTROS
GAS RECOLECC. AGUA ELECTRICIDAD MANTTO OPERACIÓN REGALIAS
$6.40 $12.35 $ 227,075.76 3% DE INGRESOS
$8.70 $6.70 $12.72 $0.77 0.02 MANTTO*0.15 POR VENTAS
$9.48 $7.00 $13.10 $0.88 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$10.34 $7.31 $13.50 $1.01 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$11.27 $7.61 $13.90 $1.16 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$12.28 $7.91 $14.32 $1.34 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$13.39 $8.21 $14.75 $1.54 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$14.59 $8.51 $15.19 $1.77 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$15.90 $8.81 $15.64 $2.03 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$17.34 $9.12 $16.11 $2.34 0.02 MANTTO*0.15 ID.
$18.90 $9.42 $16.60 $2.69 0.02 MANTTO*0.15 ID.
411

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.3.4 Proyección y Requerimientos de Precio x Cantidad
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE PRECIO X CANTIDAD
AÑO AGUAMIEL MALTODEXT. SUPERV. PRODUCCION SOBRES CAJAS 200gr
412
CAJAS 4.8
Kg
2006 $841,500.00 $305,510.40 $72,537 $253,882.17 $1,994,814 $376,380.00 $156,825.00
2007 $925,650.00 $317,730.82 $76,500 $267,750.20 $2,114,502 $414,018.00 $164,666.25
2008 $1,527,322.50 $495,660.07 $160,924 $563,236.46 $3,362,059 $683,129.70 $259,349.34
2009 $1,680,054.75 $515,486.48 $168,849 $590,972.52 $3,563,783 $751,442.67 $272,316.81
2010 $1,848,060.23 $536,105.93 $176,773 $618,708.58 $3,777,610 $826,586.94 $285,932.65
2011 $2,710,488.33 $743,400.23 $184,698 $646,444.64 $5,339,022 $1,212,327.51 $400,305.71
2012 $2,981,537.16 $773,136.24 $192,623 $674,180.70 $5,659,363 $1,333,560.26 $420,321.00
2013 $3,279,690.88 $804,061.69 $200,547 $701,916.75 $5,998,925 $1,466,916.28 $441,337.05
2014 $3,607,659.97 $836,224.16 $208,472 $729,652.81 $6,358,860 $1,613,607.91 $463,403.90
2015 $3,968,425.96 $869,673.12 $216,396 $757,388.87 $6,740,392 $1,774,968.70 $486,574.09

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COSTOS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN
MATRIZ DE PRECIO X CANTIDAD
GAS GASOLINA AGUA ELECTRICIDAD MANTTO
SUMINISTROS
OPERACIÓN. REGALIAS TOTALES
$378,033.42 $26,249.53 $4,534.92 $37,744.52 $231,617.28 $34,742.59 $338,742.00 $5,053,113.59
$412,056.43 $27,431.41 $4,670.97 $43,406.20 $236,249.62 $35,437.44 $355,679.10 $5,395,749.34
$673,712.26 $28,613.30 $9,622.19 $61,743.24 $240,974.61 $36,146.19 $560,194.58 $8,662,688.67
$734,346.36 $29,795.18 $9,910.86 $71,004.72 $245,794.11 $36,869.12 $588,204.31 $9,258,830.26
$800,437.54 $30,977.06 $10,208.18 $81,655.43 $250,709.99 $37,606.50 $617,614.53 $9,898,987.51
$1,163,302.55 $32,158.95 $10,514.43 $102,303.50 $255,724.19 $38,358.63 $864,660.34 $13,703,709.71
$1,267,999.78 $33,340.83 $10,829.86 $117,649.03 $260,838.67 $39,125.80 $907,893.35 $14,672,399.31
$1,382,119.77 $34,522.71 $11,154.76 $135,296.38 $266,055.44 $39,908.32 $953,288.02 $15,715,741.09
$1,506,510.54 $35,704.60 $11,489.40 $155,590.84 $271,376.55 $40,706.48 $1,000,952.42 $16,840,212.73
$1,642,096.49 $36,886.48 $11,834.08 $178,929.47 $276,804.08 $41,520.61 $1,051,000.05 $18,052,891.40
413

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.4 Costos Fijos de la Producción
Los Costos Fijos no dependen directamente de la cantidad deseada a producir.
4.4.1 Costos Fijos de Inversión de Producción
COSTOS FIJOS DE
INVERSIÓN
COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN DE LA PRODUCCIÓN
DEPRECIACION
Y AMORTIZ. I.S.P
414
SEGURO DE
PLANTA RENTA TOTAL
2006 $1,569,711.53 $0.00 $75,691.92 $15,000.00 $1,660,403.45
2007 $685,522.73 $0.00 $78,719.60 $15,600.00 $779,842.32
2008 $685,522.73 $0.00 $81,868.38 $16,224.00 $783,615.11
2009 $685,522.73 $0.00 $85,143.12 $16,872.96 $787,538.80
2010 $584,344.73 $0.00 $88,548.84 $17,547.88 $690,441.45
2011 $584,344.73 $0.00 $92,090.79 $18,249.79 $694,685.32
2012 $584,344.73 $0.00 $95,774.43 $18,979.79 $699,098.94
2013 $584,344.73 $0.00 $99,605.40 $19,738.98 $703,689.11
2014 $584,344.73 $0.00 $103,589.62 $20,528.54 $708,462.88
2015 $584,344.73 $0.00 $107,733.20 $21,349.68 $713,427.61
En esta tabla se consideran la Depreciación y la Amortización de cada año, en
el caso del I.S.P es nula por que no se adquirió ninguna propiedad. Sin
embargo en Renta y Seguro de Planta el costo se incrementa considerando una
inflación de 4% anual.
El Seguro de la Planta se estimo como el 1% de la Inversión Fija.
4.4.2 Costos Fijos de Operación
Este costo tiene un rango de estimación entre el 30% y 60% de la suma de la
Mano de Obra de Operación y la Supervisión.
En la siguiente tabla aparecen los cálculos para cada año de este Costo Fijo.
Se considero el 30%, pues esta planta por las condiciones en que opera no
requiere mayor porcentaje.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
COSTOS FIJOS DE
OPERACIÓN
COSTOS DE OPERACIÓN
30% SUPERVISIÓN PRODUCCIÓN TOTAL
2006 $21,761.33 $76,164.65 $97,925.98
2007 $22,950.02 $80,325.06 $103,275.08
2008 $48,277.41 $168,970.94 $217,248.35
2009 $50,654.79 $177,291.76 $227,946.54
2010 $53,032.16 $185,612.57 $238,644.74
2011 $55,409.54 $193,933.39 $249,342.93
2012 $57,786.92 $202,254.21 $260,041.13
2013 $60,164.29 $210,575.03 $270,739.32
2014 $62,541.67 $218,895.84 $281,437.51
2015 $64,919.05 $227,216.66 $292,135.71
Ahora, en resumen se presentan los Costos Totales de la Producción; o sea la
suma de todos los Costos Variables y los Costos Fijos de la Producción.
Esto nos permitirá determinar cuanto cuesta producir un kilogramo de
edulcorante y como éste valor va cambiando a través del tiempo de la vida de
la empresa. Este valor de costo de producción nos fue útil para determinar el
valor del Inventario de Producto Terminado, y para estimar el monto del
Capital de Trabajo necesario.
415

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.4.3 Proyección Costos de Producción
C. VARIABLES C. FIJOS P
COSTOS DE PRODUCCIÓN
416
TOTAL COSTOS
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN COSTO
KG $/KG
2006 $5,053,113.59 $1,758,329.43 $6,811,443.02 75,276.00 $90.49
2007 $5,395,749.34 $883,117.40 $6,278,866.74 75,276.00 $83.41
2008 $8,662,688.67 $1,000,863.46 $9,663,552.13 112,914.00 $85.58
2009 $9,258,830.26 $1,015,485.35 $10,274,315.61 112,914.00 $90.99
2010 $9,898,987.51 $929,086.18 $10,828,073.69 112,914.00 $95.90
2011 $13,703,709.71 $944,028.25 $14,647,737.96 150,552.00 $97.29
2012 $14,672,399.31 $959,140.06 $15,631,539.38 150,552.00 $103.83
2013 $15,715,741.09 $974,428.43 $16,690,169.51 150,552.00 $110.86
2014 $16,840,212.73 $989,900.40 $17,830,113.13 150,552.00 $118.43
2015 $18,052,891.40 $1,005,563.32 $19,058,454.72 150,552.00 $126.59
4.5 Gastos Generales
Al inicio de la sección de costos mencionamos que los gastos son la otra
vertiente de costos que son los Gastos Generales, y se dividen de igual manera
que los Costos de Producción; en Gastos Variables (Gastos de Administración,
Distribución y Ventas, Investigación y Desarrollo e Improvistos), y Gastos Fijos
(Gastos Financieros).
Estos Gastos son la parte complementaria de los Costos de Operación, solo que
no están ligados directamente a la producción. En general estos Gastos se
estimaron en base a un porcentaje aplicado a un rubro del cual dependen.
Así, para los Gastos de Administración se considera del 5% al 10% de los
Ingresos por Ventas. Ahora bien los gastos generados por la Distribución y
Ventas se estiman del 5% al 25% de los Costos de Producción.
Para Investigación y Desarrollo, se estima entre el 2 y el 5% del valor de las
ventas.
Los Gastos Financieros son los generados por los pagos de intereses de los
créditos refaccionario y de avio, otorgado por el banco.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Los Imprevistos se obtienen al tomar del 5 al 10% de la suma total de los
Gastos.
Conviene antes de calcular estos Gastos mostrar la tabla de Ingresos por
Ventas, pues a partir de sus valores se tomaran los porcentajes
correspondientes.
4.5.1 Proyección de Ventas e Ingresos
PROYECCIÓN DE VENTAS E INGRESOS
PROYECCIÓN DE
INGRESOS PRODUCCIÓN VENTAS
INGRESOS
KG/AÑO $/KG $/año
2006 75,276 $150.00 $11,291,400.00
2007 75,276 $157.50 $11,855,970.00
2008 112,914 $165.38 $18,673,152.75
2009 112,914 $173.64 $19,606,810.39
2010 112,914 $182.33 $20,587,150.91
2011 150,552 $191.44 $28,822,011.27
2012 150,552 $201.01 $30,263,111.83
2013 150,552 $211.07 $31,776,267.42
2014 150,552 $221.62 $33,365,080.80
2015 150,552 $232.70 $35,033,334.84
417

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.5.2 Gastos Variables
GASTOS VARIABLES
GASTOS
VARIABLES GASTOS DIST. Y INVESTIGACIÓN GASTOS
ADMINISTRACIÓN VENTAS Y DESARROLLO IMPREVISTOS TOTAL
5% ING. y V. 15% CP 5% ING. y V. 5% CP
2006 $564,570.00 $1,021,716.45 $564,570.00 $340,572.15 $2,491,428.60
2007 $592,798.50 $941,830.01 $592,798.50 $313,943.34 $2,441,370.35
2008 $933,657.64 $1,449,532.82 $933,657.64 $483,177.61 $3,800,025.70
2009 $980,340.52 $1,541,147.34 $980,340.52 $513,715.78 $4,015,544.16
2010 $1,029,357.55 $1,624,211.05 $1,029,357.55 $541,403.68 $4,224,329.83
2011 $1,441,100.56 $2,197,160.69 $1,441,100.56 $732,386.90 $5,811,748.72
2012 $1,513,155.59 $2,344,730.91 $1,513,155.59 $781,576.97 $6,152,619.06
2013 $1,588,813.37 $2,503,525.43 $1,588,813.37 $834,508.48 $6,515,660.65
2014 $1,668,254.04 $2,674,516.97 $1,668,254.04 $891,505.66 $6,902,530.70
2015 $1,751,666.74 $2,858,768.21 $1,751,666.74 $952,922.74 $7,315,024.43
En esta tabla se muestran los el monto de estos gastos y el correspondiente
porcentaje a partir de los Ingresos por Ventas y el Costo de Producción antes
calculado, para cada año.
El porcentaje de los Gastos Administrativos se tomo del 5%, ya que somos una
empresa pequeña que no implica un exceso en los mismos. En Distribución y
Ventas se decidió por un porcentaje intermedio, pues aunque tenemos una
producción pequeña que no necesita de muchos recursos para poderla colocar
en el mercado, no obstante somos una empresa nueva que va requerir de
publicidad, para darse a conocer.
En el rubro de Investigación y Desarrollo optamos por el máximo, debido a que
tenemos el interés de apoyar la investigación en el cultivo y la preservación del
Maguey, utilizando técnicas de micropropagación. Esto nos aseguraría la
materia prima y quizás pudiera mejorar incluso la cantidad de grados Brix por
litro, lo cual repercutiría positivamente en el rendimiento por litro y en
nuestras utilidades. Por parte de los Gastos Imprevistos los consideramos
como mínimos.
418

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.5.3 Gastos Fijos
Estos Gastos tienen su origen en el pago de los intereses de los créditos
solicitados tanto por el refaccionario para Inversión Fija, como el de avio, para
Capital de Trabajo.
GASTOS FIJOS FINANCIEROS
GASTOS FIJOS
FINANCIEROS
CREDITO CREDITO
REFACCIONARIO AVIO TOTAL
2006 $201,427.52 $119,364.46 $320,791.98
2007 $172,652.16 $79,576.31 $252,228.47
2008 $143,876.80 $39,788.15 $183,664.95
2009 $115,101.44 $0.00 $115,101.44
2010 $86,326.08 $0.00 $86,326.08
2011 $57,550.72 $0.00 $57,550.72
2012 $28,775.36 $0.00 $28,775.36
2013 $0.00 $0.00 $0.00
2014 $0.00 $0.00 $0.00
2015 $0.00 $0.00 $0.00
Una vez determinados todos los Gastos Variables y los Gastos Fijos podemos
generar la tabla general de Gastos Generales.
419

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.5.4 Gastos Generales
GASTOS GENERALES
GASTOS GASTOS
VARIABLES FIJOS TOTAL
2006 $2,491,428.60 $320,791.98 $2,812,220.58
2007 $2,441,370.35 $252,228.47 $2,693,598.81
2008 $3,800,025.70 $183,664.95 $3,983,690.66
2009 $4,015,544.16 $115,101.44 $4,130,645.60
2010 $4,224,329.83 $86,326.08 $4,310,655.91
2011 $5,811,748.72 $57,550.72 $5,869,299.44
2012 $6,152,619.06 $28,775.36 $6,181,394.42
2013 $6,515,660.65 $0.00 $6,515,660.65
2014 $6,902,530.70 $0.00 $6,902,530.70
2015 $7,315,024.43 $0.00 $7,315,024.43
Y a partir de aquí podemos cerrar el análisis de costos estimando el Costo de
Operación a través de los 10 años proyectados para esta planta productora.
Del mismo modo que cuando se logro estimar el Costo de Producción, ahora
podremos determinar no solo cuanto costará producirlo, sino colocarlo en el
mercado.
Los costos de operación representan todos los egresos.
420

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
4.6 Costos de Operación
COSTOS DE OPERACIÓN
COSTOS
GASTOS COSTOS OPERACIÓN COSTO
GENERALES PROD. TOTAL KGS/AÑO OP.
$/KG
2006 $2,812,221 $6,811,443 $9,623,664 75,276.00 $127.85
2007 $2,693,599 $6,278,867 $8,972,466 75,276.00 $119.19
2008 $3,983,691 $9,663,552 $13,647,243 112,914.00 $120.86
2009 $4,130,646 $10,274,316 $14,404,961 112,914.00 $127.57
2010 $4,310,656 $10,828,074 $15,138,730 112,914.00 $134.07
2011 $5,869,299 $14,647,738 $20,517,037 150,552.00 $136.28
2012 $6,181,394 $15,631,539 $21,812,934 150,552.00 $144.89
2013 $6,515,661 $16,690,170 $23,205,830 150,552.00 $154.14
2014 $6,902,531 $17,830,113 $24,732,644 150,552.00 $164.28
2015 $7,315,024 $19,058,455 $26,373,479 150,552.00 $175.18
5. COSTO DE CAPITAL
CAPITULO CINCO
La Inversión Total requerida para este proyecto, como ya se había
mencionado, se decidió que el 80% de su valor lo aportaran los Inversionistas
y el resto se obtendrá del Banco.
A continuación aparecen los criterios de inflación, utilidad y riesgo para cada
Inversionista, y su participación tanto para la Inversión Fija como para el
Capital de Trabajo, con el fin de determinar la TMART, esto nos permitirá
conocer el rendimiento mínimo con la cual la empresa debe cumplir. Del mismo
modo, pero ahora incluyendo al Banco, determinaremos la TMART del
proyecto, o sea el costo del capital.
421

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.1 Costo de Capital e Inversión Fija
INVERSION
$7,569,192.00 FIJA
%
$6,450,150.21 85.2158356
$1,119,041.79 14.7841644
COSTO DE CAPITAL
INVERSIÓN FIJA
INVERSIONISTA INVERSIONISTA INVERSIONISTA INVERSIONISTA
1
2
3
4 BANCO
% % % % %
4 4 4 4
20 15 10 5 18
20 20 20 20
44 39 34 29 18
% % % % %
35 30 20 15
$2,257,553 $1,935,045 $1,290,030 $967,523 $1,119,042
%COSTO PROM
PONDERACIÓN OPORTUNIDAD PONDERADO
INVERSIONISTA
1
INVERSIONISTA
$2,257,553 35 0.44 15.40
2
INVERSIONISTA
$1,935,045 30 0.39 11.70
3
INVERSIONISTA
$1,290,030 20 0.20 4.00
4 $967,523
APORTACIÒN
15 0.29 4.35
35.45
(%) COBRAN TMART INV
INVERSIONISTA
S 0.852158356 0.3545 0.302090137
BANCO 0.147841644 0.18 0.026611496
32.87 TMART
PROY
422

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
5.2 Costo de Capital y Capital de Trabajo
CAPITAL DE TRABAJO
$1,756,156.26 CAPITAL DE TRABAJO
%
$1,010,128.40 57.5192778
$746,027.86 42.4807222
INVERSIONIS INVERSIONIS INVERSIONIS
INVERSIONISTA 1 TA 2
TA 3
TA 4 BANCO
% % % % %
4 4 4 4
30 21 15 10 16
20 20 20 20
54 45 39 34 16
% % % % %
35 30 20 15
$353,544.94 $303,038.52 $202,025.68 $151,519.26 $746,027.86
CANTIDAD
%COSTO
PONDERACIÓN OPORTUNIDAD PROMPONDERADO
INVERSIONIST
A 1
INVERSIONIST
$353,544.94 35 0.54 18.9
A 2
INVERSIONIST
$303,038.52 30 0.45 13.5
A 3
INVERSIONIST
$202,025.68 20 0.39 7.8
A 4 $151,519.26 15 0.34 5.1
45.3
APORTACIÒN
% COBRAN TMART INV
INVERSIONIST
A 0.575192778 0.453 0.260562328
BANCO 0.424807222 0.16 0.067969156
32.85 TMART DEL PROY
TMART INVERSIONISTAS = 35.45
TMART PROYECTO = 32.87
423

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
6. UTILIDAD BRUTA
$
$10,000,000
$9,000,000
$8,000,000
$7,000,000
$6,000,000
$5,000,000
$4,000,000
$3,000,000
$2,000,000
$1,000,000
$0
CAPITULO SEIS
UTILIDAD BRUTA
INGRESOS EGRESOS UTILIDAD
BRUTA
2006 $11,291,400.00 $9,623,663.61 $1,667,736.39
2007 $11,855,970.00 $8,972,465.55 $2,883,504.45
2008 $18,673,152.75 $13,647,242.79 $5,025,909.96
2009 $19,606,810.39 $14,404,961.21 $5,201,849.17
2010 $20,587,150.91 $15,138,729.60 $5,448,421.30
2011 $28,822,011.27 $20,517,037.40 $8,304,973.87
2012 $30,263,111.83 $21,812,933.80 $8,450,178.04
2013 $31,776,267.42 $23,205,830.16 $8,570,437.27
2014 $33,365,080.80 $24,732,643.83 $8,632,436.96
2015 $35,033,334.84 $26,373,479.15 $8,659,855.69
UTILIDAD BRUTA
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
424
AÑOS
UTILIDA D BRUTA
* Comportamiento esperado de las Utilidades Brutas a través del horizonte de
planeación.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
7. UTILIDAD NETA
$
CAPITULO SIETE
UTILIDAD NETA
UTILIDAD UTILIDAD
BRUTA ISR PTU NETA
2006 $1,667,736.39 $550,353.01 $166,773.64 $950,609.74
2007 $2,883,504.45 $951,556.47 $288,350.44 $1,643,597.53
2008 $5,025,909.96 $1,658,550.29 $502,591.00 $2,864,768.68
2009 $5,201,849.17 $1,716,610.23 $520,184.92 $2,965,054.03
2010 $5,448,421.30 $1,797,979.03 $544,842.13 $3,105,600.14
2011 $8,304,973.87 $2,740,641.38 $830,497.39 $4,733,835.11
2012 $8,450,178.04 $2,788,558.75 $845,017.80 $4,816,601.48
2013 $8,570,437.27 $2,828,244.30 $857,043.73 $4,885,149.24
2014 $8,632,436.96 $2,848,704.20 $863,243.70 $4,920,489.07
2015 $8,659,855.69 $2,857,752.38 $865,985.57 $4,936,117.74
$6,000,000.00
$5,000,000.00
$4,000,000.00
$3,000,000.00
$2,000,000.00
$1,000,000.00
$0.00
UTILIDAD NETA
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2006
425
AÑOS
UTILIDA D NETA
* Comportamiento de las Utilidades Netas a través del horizonte de planeación.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8. ESTADOS PROFORMA
CAPITULO OCHO
Es conveniente en este punto generar los denominados Estados Pro forma, con el fin de visualizar como se estarán
moviendo los Flujos de Capital.
8.1 Estado Profoma de Resultados
ESTADOS PROFORMA
ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS
INGRESOS INGRESOS
VENTAS VENTAS EGRESOS UTILIDAD ISR PTU UTILIDAD
ACTIVOS BRUTA NETA
2006 $11,291,400.00 $9,623,663.61 $1,667,736.39 $550,353.01 $166,773.64 $950,609.74
2007 $11,855,970.00 $8,972,465.55 $2,883,504.45 $951,556.47 $288,350.44 $1,643,597.53
2008 $18,673,152.75 $13,647,242.79 $5,025,909.96 $1,658,550.29 $502,591.00 $2,864,768.68
2009 $19,606,810.39 $14,404,961.21 $5,201,849.17 $1,716,610.23 $520,184.92 $2,965,054.03
2010 $20,587,150.91 $15,138,729.60 $5,448,421.30 $1,797,979.03 $544,842.13 $3,105,600.14
2011 $28,822,011.27 $20,517,037.40 $8,304,973.87 $2,740,641.38 $830,497.39 $4,733,835.11
2012 $30,263,111.83 $21,812,933.80 $8,450,178.04 $2,788,558.75 $845,017.80 $4,816,601.48
2013 $31,776,267.42 $23,205,830.16 $8,570,437.27 $2,828,244.30 $857,043.73 $4,885,149.24
2014 $33,365,080.80 $24,732,643.83 $8,632,436.96 $2,848,704.20 $863,243.70 $4,920,489.07
2015 $35,033,334.84 $436,843.92 $23,560,540.03 $11,909,638.72 $3,930,180.78 $1,190,963.87 $6,788,494.07
VR CPTL. TRABAJO
426

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.2 Estado Profoma de Flujo de Efectivo y TIR
ESTADOS PROFORMA
FLUJO DE EFECTIVO
PAGO A CAPTL.
PAGO A
CAPTL. FLUJO
AÑO
UTILIDAD
NETA DyA REFACCIONARIO AVIO EFECTIVO TIR
2005 -$6,450,150.21 44%
2006 $950,609.74 $1,569,711.53 $159,863.11 $248,675.95 $2,111,782.21
2007 $1,643,597.53 $685,522.73 $159,863.11 $248,675.95 $1,920,581.20
2008 $2,864,768.68 $685,522.73 $159,863.11 $248,675.95 $3,141,752.34
2009 $2,965,054.03 $685,522.73 $159,863.11 $0.00 $3,490,713.64
2010 $3,105,600.14 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $3,530,081.76
2011 $4,733,835.11 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $5,158,316.72
2012 $4,816,601.48 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $5,241,083.10
2013 $4,885,149.24 $584,344.73 $0.00 $0.00 $5,469,493.97
2014 $4,920,489.07 $584,344.73 $0.00 $0.00 $5,504,833.80
2015 $6,788,494.07 $584,344.73 $0.00 $0.00 $7,372,838.80
427

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ESTADOS PROFORMA
PAGO A CAPTL PAGO A CAPTL
AÑO UTILIDAD NETA DEP. y AMORT REFACCIONARIO AVIO EFECTIVO
2005 -$6,450,150.21
2006 $950,609.74 $1,569,711.53 $159,863.11 $248,675.95 $2,111,782.21
2007 $1,643,597.53 $685,522.73 $159,863.11 $248,675.95 $1,920,581.20
2008 $2,864,768.68 $685,522.73 $159,863.11 $248,675.95 $3,141,752.34
2009 $2,965,054.03 $685,522.73 $159,863.11 $0.00 $3,490,713.64
2010 $3,105,600.14 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $3,530,081.76
2011 $4,733,835.11 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $5,158,316.72
2012 $4,816,601.48 $584,344.73 $159,863.11 $0.00 $5,241,083.10
2013 $4,885,149.24 $584,344.73 $0.00 $0.00 $5,469,493.97
2014 $4,920,489.07 $584,344.73 $0.00 $0.00 $5,504,833.80
2015 $6,788,494.07 $584,344.73 $0.00 $0.00 $7,372,838.80
Después de realizar los cálculos correspondientes, la empresa arrojo un comportamiento entre ingresos y egresos,
una TIR del 44%. Siendo la TIR la máxima rentabilidad que esta empresa puede alcanzar. Desde otra perspectiva
la TIR es aquella tasa en la cual el VPN= 0.
Esta tasa resulto ser más alta que la requerida por los Inversionistas, que fue del 32.87% por lo tanto:
TIR>TMART
POR LO TANTO
“EL PROYECTO ES RENTABLE BAJO ESTAS CONDICIONES”.
428

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.3 Estado Profoma FED, FEDA Y VPN
ESTADOS PROFORMA
2006 2007 2008 2009 2010
0 1 2 3 4 5
FLUJO EFECT. (FE) -$6,450,150 $2,111,782 $1,920,581 $3,141,752 $3,490,713 $3,530,081
FLUJO EF.DES.(FED) -$6,450,150 $1,589,357 $1,087,871 $1,339,335 $1,119,964 $852,407
FED. ACUM (FEDA) -$6,450,150 -$4,860,792 -$3,772,920 -$2,433,584 -$313,619 -$461,212
2011 2012 2013 2014 2015
6 7 8 9 10
$5,158,316 $5,241,083 $5,469,493 $5,504,833 $7,372,838
$937,439 $716,850 $563,024 $426,478 $429,892
$476,227 $1,193,078 $1,756,102 $2,182,581 $2,612,473
VPN
De la tabla anterior podemos apreciar que el VPN resulto positivo. Esto se puede traducir como que el proyecto
puede recuperar la inversión, dentro del tiempo de vida propuesto.
VPN≥0
VPN=$2,612,473
429

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
8.2 Flujo Neto de Efectivo y Periodo de Retorno de Inversión
Ahora bien, graficado el FEDA nos permite apreciar el lapso de tiempo en que
la empresa pueda recuperar la inversión.
SALDO ($)
$4,000,000.00
$3,000,000.00
$2,000,000.00
$1,000,000.00
$-
-$1,000,000.00
-$2,000,000.00
-$3,000,000.00
-$4,000,000.00
-$5,000,000.00
-$6,000,000.00
-$7,000,000.00
FLUJO NETO DE EFECTIVO
FLUJO NETO DE EFECTIVO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HORIZONTE DE PLA NEA CIÓN (A ÑOS)
430
SALDO
*En esta grafica podemos observar que a la mitad del 5to. año en operación de
la empresa termina por recuperar la inversión fija propia. O sea la parte que
aportaron los Inversionistas.
9. PUNTO DE EQUILIBRIO
CAPITULO NUEVE
Al evaluar un proyecto se incurre en la necesidad de predecir el futuro
comportamiento de la empresa, y esto es solo razonablemente posible a través
de la formulación de hipótesis correctamente fundamentadas, las cuales
estarán sujetas a las certezas de las predicciones.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Esto es; el resultado del evento que sucederá en el futuro deberá evaluarse lo
más exacto posible, de manera que el riesgo a la incertidumbre del dato,
pueda estimarse o medirse de algún modo.
Existen diferentes métodos para evaluar el riesgo, entre ellos existen: los
Árboles de Decisiones, la Simulación de Montecarlo, la Autocorrelación.
En nuestro caso utilizaremos el Punto de Equilibrio y el Análisis de Sensibilidad.
9.1 Análisis del punto de equilibrio.
El análisis del Punto de Equilibrio se realizo a través del método analítico y el
método grafico. En este apartado lo que se pretende conocer el volumen de
producción y ventas mínimo al que debe operar la planta para no incurrir en
pérdidas, sin que esto signifique que aunque haya ganancias, éstas sean
suficientes para hacer rentable el proyecto.
En el caso del método analítico se consideraron los costos fijos (Cf totales),
precio de venta (Pv.unitario), costos variables (Cv por unidad) para determinar
el volumen de producción vendido para que los ingresos sean igual a los
egresos (Xeq).
Cf
Xeq =
Pv − Cv
A continuación aparecen las graficas para cada año a través del horizonte de
planeación, con el fin de encontrar los puntos de equilibrio y darnos una idea
del los retos y las dimensiones a los que se enfrentaran la planta de producción
y el departamento de ventas.
431

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ VENTAS
$12,000,000
$10,000,000
$8,000,000
$6,000,000
$4,000,000
$2,000,000
$0
0
5,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2006
10,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2006
*41,770 kgs.
15,000
20,000
25,000
30,000
432
35,000
40,000
45,000
50,000
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (kg/año)
COSTOS FIJOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES EGRESOS INGRESOS
*Comportamiento de Ingresos y Egresos del 2006. Con un volumen de
producción estimado en 75,000 kg. y precio de venta $150.00 kg.
Podemos apreciar que el Punto de Equilibrio se encuentra por debajo del
volumen de producción para este año. Entendiendo que se debe vender al
menos el 55% de la producción para evitar perdidas.
El punto donde se unen Ingresos y Egresos corresponde aproximadamente en
los 41,770 kilogramos de producto. Esto representa en ventas
aproximadamente $6,265,500.00.
Recordando que esta es la cantidad mínima a desplazar en el mercado para
evitar perdidas. Y que por encima de este volumen de ventas, se comienzan a
generar ganancias.
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ VENTAS
$14,000,000
$12,000,000
$10,000,000
$8,000,000
$6,000,000
$4,000,000
$2,000,000
$0
0
5,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2008
10,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2008
*21,536 kgs.
15,000
20,000
25,000
30,000
433
35,000
40,000
45,000
50,000
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (kg/año)
COSTOS FIJOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES EGRESOS INGRESOS
*Comportamiento de Ingresos y Egresos del 2008. Con un volumen de
producción estimado en 112,900 kg. y precio de venta $165.40 kg.
Podemos apreciar que el Punto de Equilibrio se recorrió aún más por debajo del
volumen de producción para ese año. Entendiendo que se debe vender al
menos el 19% de la producción para evitar perdidas.
El punto donde se unen Ingresos y Egresos corresponde aproximadamente en
los 21,536 kilogramos de producto. Esto representa en ventas
aproximadamente $3,562,054.00.
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ VENTAS
$16,000,000
$14,000,000
$12,000,000
$10,000,000
$8,000,000
$6,000,000
$4,000,000
$2,000,000
$0
0
5,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2010
10,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2010
*17,737 kgs.
15,000
20,000
25,000
30,000
434
35,000
40,000
45,000
50,000
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (kg/año)
COSTOS FIJOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES EGRESOS INGRESOS
*Comportamiento de Ingresos y Egresos del 2010. Con un volumen de
producción estimado en 112,900 kg. y precio de venta $182.30 kg.
En el grafico el Punto de Equilibrio se encuentra en los 17,737 Kg. Podemos
apreciar un retroceso significativo. Pues para ese año solo representa el 15%
de la producción, para encontrarnos dentro de los parámetros de ganancias.
El punto donde se unen Ingresos y Egresos corresponde aproximadamente en
los 17,737 kilogramos de producto. Esto representa en ventas
aproximadamente $3,233,455.00.
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ VENTAS
$18,000,000
$16,000,000
$14,000,000
$12,000,000
$10,000,000
$8,000,000
$6,000,000
$4,000,000
$2,000,000
$0
0
5,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2013
10,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2013
*15,369 kgs.
15,000
20,000
25,000
30,000
435
35,000
40,000
45,000
50,000
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (kg/año)
COSTOS FIJOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES EGRESOS INGRESOS
*Comportamiento de Ingresos y Egresos del 2013. Con un volumen de
producción estimado en 150,550 kg. y precio de venta $211.0 kg.
Podemos apreciar que el Punto de Equilibrio continúa la tendencia a
minimizarse, con respecto al volumen de producción planeado para ese año.
En el 2013 solo se debe vender el 10% de la producción para evitar pérdidas.
El punto donde se unen Ingresos y Egresos corresponde aproximadamente en
los 15,369 kilogramos de producto. Esto representa en ventas
aproximadamente $3,242,859.00.
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ VENTAS
$20,000,000
$18,000,000
$16,000,000
$14,000,000
$12,000,000
$10,000,000
$8,000,000
$6,000,000
$4,000,000
$2,000,000
$0
0
5,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2015
10,000
PUNTO DE EQUILIBRIO 2015
*15,663 kgs.
15,000
20,000
25,000
30,000
436
35,000
40,000
45,000
50,000
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (kg/año)
COSTOS FIJOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES EGRESOS INGRESOS
*Comportamiento de Ingresos y Egresos del 2015. Con un volumen de
producción estimado en 150,550 kg. y precio de venta $232.70 kg.
En este ultimo año se debe vender el 10.4% de la producción para evitar
pérdidas.
El punto donde se unen Ingresos y Egresos corresponde aproximadamente en
15,663 kilogramos de producto. Esto representa en ventas aproximadamente
$3,644,780.00.
Podemos apreciar que al final el Punto de Equilibrio termino por desacelerar y
estabilizarse aproximadamente en el 10% de la producción. Inclusive se puede
ver un ligero repunte que a continuación se explica.
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
% PRODUCCIÓN
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TIEMPO (años)
PUNTO DE EQUILIBRIO
*Comportamiento general porcentual del Punto de equilibrio a través del
horizonte de vida de la empresa.
Del grafico podemos observar que en los primeros años (2006-2008) de vida,
la caída porcentual de la cantidad necesaria a vender con respecto al volumen
de producción planeado es drástica, vamos del 55% al 19%. Esto lo atribuimos
al uso cada vez más eficiente del equipo (economía de escala).
A partir del 2009 decrece la pendiente hasta estabilizarse, debido a que
estamos acercándonos cada vez más al tope de la capacidad de la planta.
Cabe resaltar del grafico que desde el 2014 y hasta el cierre de operaciones, el
Punto de Equilibrio presenta un ligero repunte.
Consideramos que se debe a que casi agotamos la capacidad de planta, esto
es, que alcanzamos un alto grado de eficiencia con respecto a la economía de
escala. Sin embargo, el efecto sinérgico de los Costos de Operación, entre los
que se encuentran Depreciación y Amortización, Renta, Mano de Obra Directa,
Supervisión y Renta, son los que al final provocan ese efecto en el Punto de
Equilibrio.
437

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ COSTOS
$1,800,000
$1,600,000
$1,400,000
$1,200,000
$1,000,000
$800,000
$600,000
$400,000
$200,000
COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN
COSTOS FIJOS OPERACIÓN
*COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN+COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN
$0
2006
2007
2008
2009
2010
438
2011
TIEMPO (años)
2012
2006
DRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN SEGURO DE PLANTA
RENTA SUPERV ISIÓN
MANO DE OBRA EN PROD.
*Comportamiento de los diferentes rubros que conforman los Costos de
operación. Se aprecia que sobre todo la Mano de Obra en Producción y el
Seguro de Planta son los que más contribuyen al efecto de repunte antes
acotado del Punto de Equilibrio al final del horizonte de planeación de la
empresa.
2014
2015

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$ COSTOS
$2,000,000.00
$1,800,000.00
$1,600,000.00
$1,400,000.00
$1,200,000.00
$1,000,000.00
$800,000.00
$600,000.00
$400,000.00
$200,000.00
$0.00
2006
2007
COSTOS FIJOS TOTALES
COSTOS FIJOS TOTALES
2008
2009
439
2010
2011
TIEMPO (años)
2012
COSTOS FIJOS TOTALES
*Comportamiento de los Costos de Operación a través del periodo de vida de
la empresa, donde se aprecia que el comportamiento de la grafica anterior,
alcanza a reflejarse en el comportamiento general de los Costos de Operación.
En resumen, el comportamiento de los Puntos de Equilibrio nos predicen que
en los primeros años son donde se presentara el mayor reto por mantener a
flote la empresa, pues es donde debe vender un mayor porcentaje de la
producción (55%) para no reportar perdidas.
Posteriormente, y a medida que se incrementa la producción conforme a la
demanda prevista por el estudio de mercado y el tamaño de planta el Punto de
Equilibrio se recorre a nuestro favor y las proporciones de venta mínimas se
reducen significativamente, al grado de que al final de las operaciones se
necesitara aproximadamente solo del 10% de la producción en venta para
mantenerse fuera de números rojos.
2013
2014
2015

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
$
$40,000,000
$35,000,000
$30,000,000
$25,000,000
$20,000,000
$15,000,000
$10,000,000
$5,000,000
$0
2006
2007
INGRESOS CONTRA EGRESOS
2008
INGRESOS VS EGRESOS
2009
2010
2011
AÑOS
*Comportamiento en paralelo de los Ingresos y los Egresos.
440
2012
2013
2014
2015
INGRESOS
EGRESOS
Lo anterior lo corrobora el comportamiento esperado de los Ingresos y Egresos
de la empresa. La grafica muestra como paulatinamente la diferencia entre las
líneas se va acrecentando conforme el tiempo transcurre como consecuencia
del incremento del volumen de producción y por supuesto; del margen de las
ganancias.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
CAPITULO DIEZ
El objetivo de realizar este análisis es el de identificar las variables que
resultan mas sensibles, y que resultan factibles de controlar o aprovechar para
incrementar o sostener las utilidades en forma significativa y estratégica.
Del mismo modo, podemos identificar cuales de las variables clave que de no
controlarlas nos pudieran conducir a un rotundo fracaso.
10.1 Resultados del análisis de sensibilidad para el año 2006
Se considero incrementar en un 10 % algunas variables que a criterio nuestro
y por intuición podrían ser las de mayor impacto. Dichas variables se
analizaron y se reporto su repercusión en un % de Variación en Relación a la
Utilidad Neta Original.
441

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Año
EFECTO DE LAS VARIABLES SENSIBLES CON RESPECTO A LA UTILIDAD NETA ORIGINAL
Variable
% Variación
Utilidad Neta
Obtenida $
442
Utilidad Neta
Original $
% de Variación en
Relación a la Utilidad
Neta original
2006 Precio de Venta 10 1,506,673 950,610 58.50
2006 Gastos de Distribución y
Ventas
10 562,357
950,610
-40.84
2006 Producción 10 1,333,166
950,610
40.24
2006 Costo de Envase y
Embalaje
10 777,580
2006 Costo de la Materia Prima 10 893,013
950,610
950,610
-18.2
-6.05

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.2 Resultados del análisis de sensibilidad para el año 2010
Año
EFECTO DE LAS VARIABLES SENSIBLES CON RESPECTO A LA UTILIDAD NETA ORIGINAL
Variable
% Variación
Utilidad Neta
Obtenida $
2010 Precio de Venta 10 4,119,472
443
Utilidad Neta
Original $
3,105,600
2010 Gastos de Distribución y
Ventas
10 2,488,400 3,105,600
2010 Producción 10 3,784,828 3,105,600
2010 Costo de Envase y
Embalaje
10 2,771,085
2010 Costo de la Materia Prima 10 2,979,183
3,105,600
3,105,600
% de Variación en
Relación a la Utilidad
neta original
32,65
-19,87
21,87
-10.7
-4

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.3 Resultados del análisis de sensibilidad para el año 2015
Año
EFECTO DE LAS VARIABLES SENSIBLES CON RESPECTO A LA UTILIDAD NETA ORIGINAL
Variable
% Variación
Utilidad Neta
Obtenida $
2015 Precio de Venta 10 6,661,439
444
Utilidad Neta
Original $
% de Variación en
Relación a la Utilidad
Neta Original
4,936,118 34.95
2015 Gastos de Distribución y
Ventas
10 3,849,786 4,936,118 -22.0
2015 Producción 10 6,045,707 4,936,118 22.4
2015 Costo de Envase y
Embalaje
10 4,320,385
2015 Costo de la Materia Prima 10 4,664,677
4,936,118 -12.4
4,936,118 -5.4
*Comportamiento de la deformación posible de diferentes variables que afectan el desempeño de la empresa. En
estas tablas se plantearon los años 2006, 2010 y 2015 a modo de un barrido general del horizonte de planeación de
la planta.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
10.3 Conclusiones del análisis de sensibilidad
Como podemos interpretar de las tablas anteriores, la variable más sensible es
el Precio de Venta en cualquiera de los años propuesto, de tal forma que se
habrían de elaborar estrategias comerciales para controlarla.
De igual forma, podemos ubicar en segundo lugar en importancia a los Gastos
de Distribución y Ventas para el primer año del proyecto. Ya que después
cambia, hasta ocupar el tercer lugar de importancia como variable de
sensibilidad. Esta situación es muy probable que se presente, puesto que
somos una empresa nueva y los Gastos en Ventas y Promoción se pudieran
elevar con la finalidad de darnos a conocer rápidamente (con el fin de y virar la
preferencia del consumidor a nuestro favor).
Para la Distribución, el análisis logístico de los gastos generados en este rubro
nos indica, que como se emplea el mismo equipo de reparto con el mismo
número de personal, y se recorre la misma distancia, es por eso que estos
gastos no se incrementan de forma proporcional al volumen de venta. Queda
pues vigilar los gastos generados por Ventas y Promociones.
La variable en tercer lugar de importancia para el primer año del proyecto, es
la Producción. Un aumento o disminución en la producción resulta significativo
al grado de que conforme pasa el tiempo pasa a ocupar el segundo puesto en
importancia en sensibilidad.
Esta variable puede depender en un momento dado, tanto del rendimiento de
producto por litro de aguamiel (para mejorarlo se esta destinando recursos
para Investigación y Desarrollo), como también de la tecnología empleada.
Es aquí donde podríamos reconsiderar la selección de la tecnología. Nos damos
cuenta que tenemos un secador por aspersión, que lo consideramos como el
equipo principal y el cual tiene un alto costo de inversión, ahora bien, al
observar el diagrama de gantt del proceso, este se puede considerar como
subutilizado.
Sin embargo en este sentido no podemos hacer mucho, puesto que de acuerdo
a la matriz de selección de la tecnología estamos condicionados, ya que
comprar un equipo mas pequeño conlleva mas tiempo de operación (4 veces
mas), mas gasto de energía (del doble de orden) y más aun, el costo de la
inversión resultaría aún muy similar por lo que no representa un ahorro
significativo.
Producir más para que el secador funcione mas tiempo, significaría forzar las
ventas y esto, como sabemos solo depende del mercado y la demanda;
factores que están por encima del control de la empresa.
445

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Sin embargo, como fortaleza podríamos considerar que en el caso de que se
presentara una fuerte aceptación por nuestro producto, se contaría con un
extra en la capacidad de producción. Evitando realizar un nuevo desembolso
para una incrementar el tamaño de planta.
La cuarta variable en cuestión fue la que corresponde a los Egresos por
concepto de Envase y Embalaje, puesto que de acuerdo a la intuición y la
observación del monto elevado de pago por dicho concepto se decidió analizar.
Esta variable no resulto ser más significativa que el Precio de Venta ni que los
Gastos de Distribución y Ventas, así como tampoco es mayor en sensibilidad
que el Volumen de Producción.
Y finalmente la variable menos sensible fue la del Costo de la Materia Prima.
Esto claro, considerando que las condiciones del país no cambien
drásticamente, y se llegara a dispara la inflación.
Esta evaluación de riesgos es por supuesto muy limitada, puesto que solo
determinamos el efecto en las utilidades modificando sólo una variable. En la
realidad los eventos no se manifiestan aislados, y habría que considerar esta y
otras variables cambiando al mismo tiempo. Este tipo de análisis es muy
complejo y sale fuera de las expectativas de este estudio.
CAPITULO ONCE
11. SIMULACIÓN ECONÓMICA PARA UNA ALTERNATIVA
No obstante la viabilidad económica del proyecto, consideramos propio retomar
el problema de la Inversión Total, la cual sobrepasa la cantidad original
contemplada para este proyecto, y cuyo monto esta ligado directamente al
costo del equipo principal mas caro; el secador por aspersión. Si añadimos que
de acuerdo a el diagrama de gantt éste equipo se encontrara parado (horas
muertas) y operando por debajo de su capacidad, debido al volumen de
producción requerido, resulta conveniente replantear su adquisición, no
obstante ser la operación unitaria medular de este proyecto.
Para ello, se propuso como alternativa mandar a maquilar esta operación. Se
considero que grosso modo el Costo de Trasporte del producto concentrado a
la maquiladora, así como el Costo por concepto de Secado y Costo de
Trasporte de nuevo a la planta para Envasado y Embalaje final, incrementaría
en un 30% los Costos de Producción.
Con estas nuevas condiciones simulamos el comportamiento económico de la
empresa, y reportamos a continuación los Estado Proforma así como el Flujo
Neto de Efectivo con sus correspondientes consecuencias.
446

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
11.1 Simulación del los estados proforma para la alternativa
ESTADOS PROFORMA
FLUJO DE EFECTIVO
PAGO A CAPTL.
PAGO A
CAPTL. FLUJO
AÑO
UTILIDAD
NETA DyA REFACCIONARIO AVIO EFECTIVO TIR
2005 -$3,087,656.45 67%
2006 $1,163,994,28 $811,458.65 $93,945.08 $146,136.79 $1,735,371.06
2007 $1,425,952.13 $373,957.85 $93,945.08 $146,136.79 $1,559,828.11
2008 $2,271,567.60 $373,957.85 $93,945.08 $146,136.79 $2,405,443.58
2009 $2,332,619.77 $373,957.85 $93,945.08 $0.00 $2,612,632.54
2010 $2,428,459.07 $272,779.85 $93,945.08 $0.00 $2,607,293.84
2011 $3,565,740.87 $272.779.85 $93,945.08 $0.00 $3,744,575.64
2012 $3.621.256.83 $272,779.85 $93,945.08 $0.00 $3,800,091.59
2013 $3,666,883.84 $272,779.85 $0.00 $0.00 $3,939,663.69
2014 $3,694,065.63 $272,779.85 $0.00 $0.00 $3,966,845.48
2015 $4,885,040.81 $272,779.85 $0.00 $0.00 $5,157,820.66
*De la tabla podemos interpretar que al optar por la maquila de la operación de secado la TIR se incrementa en un
23% aparentemente.
447

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
11.2 Simulación del flujo neto de efectivo para la alternativa
SALDO ($)
$5,000,000.00
$4,000,000.00
$3,000,000.00
$2,000,000.00
$1,000,000.00
$-
-$1,000,000.00
-$2,000,000.00
-$3,000,000.00
-$4,000,000.00
FLUJO NETO DE EFECTIVO
FLUJO NETO DE EFECTIVO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HORIZONTE DE PLA NEA CIÓN (A ÑOS)
448
SALDO
*De la grafica podemos interpretar que al no adquirir el secador por aspersión
como parte de la Inversión Fija, el Periodo de Retorno de Inversión se reduce
de a mediados del 5to. año de operaciones (caso anterior) a principios del 3er.
año, aparentemente.
11.3 Conclusiones para la alternativa
En resumen, esta alternativa resulta económicamente más atractiva y queda
como una opción bastante viable, sobre todo si se decide ajustarse al monto
de Inversión Fija original del proyecto (aproximadamente $1,100,000.00 de los
$2,000,000.00 propuestos).
Sin embargo, es importante remarcar que habría que reconsiderar la
factibilidad técnica y logística de la planta, pues al mandar a maquilar la
principal y la más delicada operación unitaria del proceso que es el secado por
aspersión, este paso saldría de nuestro total control y supervisión.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
De tal forma que nos encontraríamos condicionados a los rangos de calidad y
habilidad por parte de la empresa maquiladora a contratar.
Esta opción solo a quedado ligeramente esbozada y para tomarla como
elección se recomienda realizar y considerar a detalle los cambios de
localización, técnicos y económicos consecuentes.
11.4 Bibliografía
φ Evaluación de Proyectos. Autor Gabriel Vaca Urbina. Editorial Mc Graw
Hill- 2001
φ Ingeniería Económica. Autor Gabriel Vaca Urbina. Editorial Mc Graw Hill-
2004
φ Apuntes del M. en C. Marco Antonio Gerardo Ramírez Romero
AGRADECIMIENTOS
Nuestro más sincero agradecimiento a la Universidad Autónoma Metropolitana
unidad Iztapalapa como Institución, a todos aquellos cuyo consejo y ayuda
colaboraron con este proyecto: Dr. en C. Gustavo Viniegra, Dr. en C. Mariano
García, M. en Adm. Ricardo Arteaga, Dr. en C. José L. Parada, M.en C. Marco
Antonio Gerardo Ramírez, Ing. Juan M. Morgan, Ing. Alejandro Moran, Ing.
Alberto Pérez, Sandra Rivera. Sin olvidar por supuesto, a todos los Maestros de
la carrera de Ing. Bioquímica Industrial, en especial al Ing. Ignacio López y
Celis, a nuestros Familiares y a todos los compañeros que supieron llegar a ser
nuestros Amigos.
… ¡1,000 GRACIAS!
*Por supuesto; las faltas y errores cometidos en el proyecto son
completamente de nuestra responsabilidad.
“Quod natura non dat, Salamantica non praestat”
Proverbio latín
449

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
ING. BIOQUÍMICA INDUSTRIAL-GENERACIÓN 05-O
*Integrantes del Equipo I.B.I 05-O: Rodrigo Aguilar Corona, Elvia De la Cruz
Guadarrama, Claudia García Velásquez, Gabriela García Velásquez, Alicia
Alejandra González Regino, Carmen Rubio Sánchez y Jaime Enrique Bylosky
Barajas. UAM-Iztapalapa. 9/12/2005.
450
*JBB 17-08-2006