Elaboración de vinagre.pdf - Soluciones Prácticas

Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la
fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifón al barril
generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de
bacterias acéticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el
20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una
tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de
25°C, el vinagre está listo.
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores
finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un
recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15
minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente
esterilizadas.
5. Control de Calidad
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para
aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con
golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto.
Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra
controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el burbujeo,
que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la
formación de una capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el
volumen del contenido.
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