Ejemplar Nº 48 - GUARDAMAR DIGITAL

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OFICIOS
Guardamar
noticias y actualidad
Digital
Una de las tradiciones más
arraigadas en Guardamar y por
la que el nombre de la localidad
es conocido en todo el territorio
nacional es el cultivo y secado de
la ñora o pimiento de bola.
Este oficio constituye una de
las identidades propias de la
localidad y con más de 150 años
de vida se conserva aún en el
municipio aunque, según los agricultores,
pocos son los que siguen
cultivando la afamada nyora de
Guardamar, tan pocos que suman
cinco o seis en la actualidad.
Uno de estos hombres es Gaspar
Soler, “el moseno”, quien, con
ayuda de su familia, trabaja desde
el año 1982 plantando, secando y
vendiendo este producto estrella
en la cocina levantina, y desde
1965 haciendo cáscaras, que son
las ñoras blancas, las de menor
calidad.
La temporada de este peculiar
condimento comienza entre a mediados
de abril y mitad de mayo,
tiempo en el que se planta la ñora.
Abrá que esperar hasta la primera
quincena de agosto para poder
recoger el fruto, hecho que confiere
más dureza a este cultivo,
pues la mayor parte del trabajo se
concentra en verano con las altas
temperaturas que eso supone.
Esta cosecha ha sido buena para
Gaspar. Según admite, ha logrado
recoger en torno a 3.000 kilos.
Tras el trabajo en el campo, llega
el turno del peculiar secado,
punto éste que diferencia la ñora
de Guardamar del resto y que le
proporciona su afamada calidad y
especial olor y sabor.
Es en los llamados sequeros
donde se produce el artesanal
secado de la ñora, unos túneles
solares instalados cerca del mar,
sobre la arena de las dunas de
Guardamar.
Se empieza alisando la arena,
paso esencial para evitar los
hoyos y lograr así un mejor
secado. Después, los sacos
llenos de ñoras recién cogidas
se colocan sobre la arena, pero
no se abren hasta pasados dos
o tres días. Esto se hace, según
nos cuentan y utilizando la jerga
agrícola, para que las ñoras se
“apochen”, ya que recién cogidas
están muy tiernas y tienen mucha
agua. Si se esparcieran en seguida
sobre la arena y el sol fuera muy
fuerte, la ñora, una vez seca
saldría blanca y el pimentón se
perdería. Por ello, se dejan los
sacos al sol y se les va dando la
vuelta cada día hasta que el rabo
de la ñora presente un aspecto
marchito y seco. Cuando esto
ocurre, se comienza con el
secado. En ese momento, las
ñoras son esparcidas por la arena
y cubiertas por un plástico a
R E P O R TA J E
modo de invernadero. Allí permanecen
aproximadamente 15 días
si las temperaturas alcanzan más
de 30 grados. En cambio, si éstas
oscilan entre los 25 y 30 grados,
serán necesarios unos 20 días
de secado. Durante ese tiempo,
suele pasarse de vez en cuando un
rastrillo para remover las ñoras y
favorecer un secado homogéneo.
Actualmente, sólo en Guardamar
se realiza este tradicional y
natural secado de la ñora. En
otros municipios donde también
se planta este pimiento de bola,
el secado ha pasado a hacerse de
forma industrial mediante hornos.
El sistema de secado a modo de
invernadero, más rápido que el de
antaño, comenzó a utilizarse hace
20 o 30 años, según Gaspar.
Pero si el modo de secar la ñora
que se realiza a día de hoy en
Guardamar ya es artesano, más
todavía lo era antes, cuando, tal y
como comenta Gaspar, las ñoras
se secaban en hoyos preparados
en las dunas. Se montaba un
círculo de cañas alrededor del
hoyo para que les entrara el sol
todo el día y colocaban las ñoras
una a una con el rabo hacia arriba.
Una vez transcurrido el tiempo
necesario de secado se recogen
de la arena y se inicia el trabajo
de estrío, clasificando las ñoras
según su calidad.
A un lado van las de primera, las
de mayor calidad. Se caracterizan
por ser las más rojas y tener un
mejor rabo. Dado que son las
más bonitas y las que mejor caldo
Miércoles, 21 Octubre 2009
Un agricultor remueve las ñoras con un rastrillo en el interior de un sequero En la primera quincena de agosto comienza la recogida de la cosecha
El sabor de la identidad
El secado sobre
la arena confiere
la distinción de la
ñora de Guardamar
Llenando un saco con ñoras de primera Los sacos de ñoras reposan al sol antes de ser abiertos
Gaspar, junto a su familia, realizando el estrío de las ñoras según su calidad
hacen son las destinadas a la
formación de las características
Hace años se
cultivaban sólo
“cascarones” para
obtener pimentón
ristras, su presentación más
tradicional, aunque también son
vendidas sueltas.
Junto con las ñoras de primera,
se establecen las categorías de
segunda y tercera calidad además
de lo que llaman “cascarones”.
Estos tres calidades se venden
sueltas y son destinadas a la fabricación
de pimentón de primera
y de segunda así como de condimento
para sobrasadas y adobos,
por ejemplo.
Los llamados “cascarones” son
fácilmente reconocibles ya que
son ñoras que están blancas
por haberse cogido verdes de la
planta. Explica Gaspar que años
atrás sólo se hacía “cascarón”
para pimentón, y el procedimiento
variaba bastante. Las ñoras se
partían por la mitad, al principio
se hacía a mano y a partir del año
1978, más o menos, se partían
con unos máquinas de rodillos,
Ya partidas se ponían a secar
pero no en la arena sino en la era
llana de piso de firme, bien de
tierra o de cemento, y se dejaban
al descubierto. Ahora no sólo se
cultiva para obtener esa ñora de
baja calidad pero entonces era lo
más rentable. Antes por la cáscara
se pagaba bastante mientras que
en la actualidad ese pimentón lo
pagan muy barato debido a que se
importa de países de África a un
precio mucho más barato.
Cambia la demanda y las formas
de trabajo pero los agricultores
guardamarencos han sabido
mantener lo esencial, lo que hace
única a esta ñora.
Montando el sequero una vez esparcidas las ñoras sobre la arena