revista agropalca nº12

33 AGROPALCA Enero-Marzo 2011
Cocinando con lo
CANTIDAD PARA 8 RACIONES.
INGREDIENTES.-
N UESTRO
Conejo en chanfaina con yuca frita,
Para el plato:
Conejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 Kg.
Tomates maduros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr.
Berenjenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr.
Laurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 hojas
Pan frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 rebanadas
Jamón serrano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gr.
Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr.
Ajos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 cabeza
Pimiento verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr.
Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 cc.
Vino blanco seco palmero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼ litro
Guindilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unidad
Pimienta blanca molida y sal
Guarnición:
Yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ Kg.
Boniatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gr.
Calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr.
Zanahorias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr.
quenefas de calabaza y boniato
Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr.
Puerro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gr.
Caldo de carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼ litro
Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼ litro
Pimienta blanca molida, romero, cominos y sal.
Elaboración del plato:
1º Escalfar los tomates, pelar y quitar las semillas. Lavar y picar la
verdura en paisana (2x2x0,5 cm.). El serrano cortarlo más fino.
2º Trocear los conejos procurando cortar por las articulaciones para
astillar los huesos lo menos posible. Salpimentar y freír en sartén
bien caliente.
3º Poner la carne dentro de una cazuela de barro.
4º Saltear en la misma sartén: el serrano, ajo, cebolla, pimiento y
berenjena. Finalmente añadir el tomate, laurel y guindilla.
5º Añadírselo a la carne. Mojar con vino y cocer a fuego lento tapando
la cazuela, procurando remover lo menos posible.
6º El punto del plato es cuando quede jugoso pero sin caldo. Si el conejo
estuviera duro le añadiremos un poco de caldo y lo dejaríamos cocer.
Elaboración de la guarnición:
1º Lavar los boniatos, envolverlos dentro de papel de aluminio y asarlos
a horno medio (170º C) unos 45 minutos, dependiendo del tamaño.
2º Moler con la ayuda de un pasapuré, refinando con nata fresca, si
es necesario, y condimentado con sal, cominos, pimienta blanca y
romero fresco.
3º Cortar la calabaza, puerro, zanahoria y cebolla en mirepoix (trozos
grandes).
4º Rehogar las verduras.
5º Mojar con caldo y dejar cocer hasta que estén tiernas.
6º Escurrir conservando el caldo y secar al horno.
7º Moler con la ayuda de un pasapuré, refinando con el caldo reservado,
si es necesario, y condimentarlo con sal, cominos y pimienta blanca.
8º Pelar y escaldar la yuca en agua hirviendo con sal. Cortar en trozos de
2x2x6 cm. y freír.
9º En el mismo aceite que freímos la yuca freír las rebanadas de pan.
Montar el plato poniendo la carne a la derecha sobre de la rebanada de
pan frito. Hacer las quenefas con los purés de boniatos y verduras ayudados
con dos cucharas, colocándolas a la izquierda y poniendo dos de cada
una intercaladas. La yuca, pondremos una pieza sobre otra y finalmente
la salsa por encima de la carne manchando el plato en los espacios vacíos.
Observaciones:
Podemos servir la carne en la cazuela con las rebanadas encima y la guarnición
aparte. Podemos cambiar el conejo por pollo, controlando que éste
solo lleva un hervor.
La guarnición se puede cambiar por papas arrugadas o asadas y boniatos
al vapor.
Sergio E. Rodríguez Cruz
Profesor Técnico de Cocina y Pastelería
I.E.S. Virgen de Las Nieves