propiedades funcionales de la harina de avena - evistas.mes.edu.cu

Tabla 3. Propiedades de formación de espuma
Harinas Capacidad
Espumante a
Estabilidad de la espuma b
0 10 30 60 90 120 150 180
Avena 5 105 105 105 105 105 105 --- ---
Trigo 42 142 136 134 131 128 123 121 100
Soya 34 134 129 128 123 119 114 109 108
a: Incremento de volumen (%)
b: volumen (mL) a temperatura ambiente (20 °C) después del tiempo transcurrido (min).
Tabla 4. Formación de gel
Dispersión
Harinas
% (m/v) Avena Trigo Soya
80 °C 100 °C 80 °C 100 °C 80 °C 100 °C
1 - - - - - -
2 - - - - - -
3 - - - - - -
4 - - - - - -
5 - - - + - -
6 - + - + - -
7 - + - + - -
8 - + - + - -
9 - + - + - -
10 - + - + - -
11 - + - + - -
12 - + - + - -
13 - + - + - -
14 - + - + - -
15 + + - + - -
16 + + - + + +
17 + + + + + +
18 + + + + + +
19 + + + + + +
20 + + + + + +
(+): formación de gel (-): no formación de gel
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 19, No. 2, 2009 39