Número 4-6 - Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia ...

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1) l.a \'ariadúu de lo~ resultadoi analítico ...
para una tni~l1la 1llue!o.lra y con el mi!'lmo método.
pero por tliferentes inve~ligadores. es grande.
:!) Lo::, dato~ no han ~itlo consignados de una
manera unifonnc.
~) Para calcular los re~1I1lados. no siempre :,e
ha lomado en cuenta el cambio de peso durante
la cocciún o el contenido de humeuad de las
muestras cruda y cocida.
-1) En muchos casos se ha tomado en cuenta
únicanlente el contenido en vitaminas de la
porciún súlida de la mUe51ra cocida y no del
agua de cocimiento.
S) El Ial"o transcurrido entre la cocción y
el an~'disis es variable.
La obsen'"ción general de los resultados con·
signados por diferentes autores (2, 8, 13, .1.4,
35, ~7), es en el sentido de que la extracClOn
de las vitaminas hidrosolubles por las aguas de
cocimiento de los alimentos cocidos es nlás pequeña
al emplear volúmenes menores de agua;
lo que va de acuerdo con su solubilidad en
este Iíqui(lo. Utilizando la misma cantidad de
agua, Tre[then y col. (~3), han observado que
no hay variación en la retención de thuuina
y riboflavina en la porción sólida ue muestra~
de colinor cocidas a diversas presiones hasta
a 1,40 Kg por cm' (20 lb) yque la destrucción
de las d05 vitaminas es independiente de la
presión empleada; sin embargo, en otr~s traba·
jos se ha mencionado que la destr~cclOn de la
ribollavina es mayor cuando los chlcharos secos
se cuecen a 1,05 Kg por cm' (15 lb) de pre·
sión que a presión atmos[erica (25).
A continuación se hará un breve (mnenlaria,
por separado, sobre los resultados obtenidos para
cada una de las tres vitaminas analizadas.
Tiamill(l
Puede Botarse que en el caso de las muestras
cuya porción comestible fueron las hojas, cuan·
do se cocieron a presión atmosférica, el cante·
n ido de tiamina en las aguas de cocimiento
[ue considerable, algunas veces mayor que la
cantidad que se encontró en la porción sólida;
en estas misn13s muestras, pero cocidas a 1,05
Kgjcm' la extracción por las aguas de cocimien·
to fue menor. Por el contrario, en lus tubérculos
y en algunas verduras de n
tanto en hojas como en tuhérculos, siendo en
e ... to ... últimos la retención de mayor magnitud
(lllt! en el reslO de la~ muestra!\. La destrucciún
en estos dos tipO!) de alimentos rue nula en
todos los casos, con excepción del colinabo y
el chayote. en donde re!)ultc') del orden de 20 e yo'
En las semillas, en las que, como se acaba de
indicar, si hubo de~trucción de niaci,n