TRADUCCION DE ARTICULOS SELECCIONADOS - Bienestar Animal

TRADUCCION DE ARTICULOS SELECCIONADOS
www.grandin.com
La zona de fuga y el punto de balance: cómo entenderlos
El bienestar animal en las plantas de faena
Buenas prácticas de trabajo para el manejo e insensibilización de animales
La conducta animal y su importancia en el manejo del ganado
La enseñanza de principios de comportamiento y diseño de equipos para el
manejo del ganado
En engorde a corral, el ganado calmo gana más peso por día que el ganado arisco
El ganado arisco y la carne oscura: cómo minimizar su impacto
Guía para resolver problemas usuales en el manejo de los animales
Efecto de las auditorías de bienestar animal en plantas de faena por parte de una
gran empresa de comidas rápidas
Recomendaciones para el manejo de animales en las plantas de faena
Uso de medidas de vocalización para monitorear la calidad del manejo animal en
plantas de faena
Manejo y bienestar del ganado en los Rastros
Manejo y procesado del ganado
Reducir el miedo aumenta la producción de leche
Acechar como un predador para manejar el ganado sin estres?
Metodos de bajo estres para mover el ganado en pasturas, parcelas y corrales de
engorde
Las actitudes del personal hacia los animales en plantas de faena y locales de
remate

Prevenir accidentes con toros
"Acostumbrar, no Agitar": Los bovinos y equinos de temperamento excitable
deben ser presentados gradualmente a las experiencias nuevas
Tres soluciones para los problemas del manejo de animales
Los reisgos del exceso de seleccion: La cria selectiva segun rasgos unicos puede
desencadenar efectos geneticos colaterales indeseados y hasta peligrosos
La reduccion del estres del manejo mejora la productividad y el bienestar animal
Principios de comportamiento animal para el manejo de bovinos y otros
herbivoros en condiciones extensivas
Evaluacion del estres durante el manejo y transporte
Las contusiones en el ganado engordado a corral y a campo
Hay que pensar como los animales
Las instalaciones para el trabajo con el ganado: Por que algunas funcionan mejor
que otras
El autismo y el pensamiento visual: Su influencia en mi trabajo profesional
La relacion entre el temperamento del animal y su reaccion a estimulos subitos e
intermitentes
La genetica del comportamiento animal
Manejo de caballos salvajes: Un metodo para evaluarlo
Datos para identificar distracciones comunes en el arreo de ganado
Manejo y transportacion de cerdos del nuevo siglo
Como Determinar la Insensibilidad
Cómo detectar la causa de las contusiones
Diseño de corrales de espera e instalaciones para la carga y descarga de ganado
La transferencia de resultados de investigación del comportamiento al sector
productivo para mejorar el bienestar animal en el campo y en la planta de faena

Entender la motivación del animal
Puntos críticos de control del bienestar animal en el corral de engorde y en el
campo
El transporte del ganado: guía para las plantas de faena
Mejoras en la insensibilización de bovinos con pistola neumática de proyectil
retenido tras cambios de equipamiento y capacitación del personal
El Bienestar de los Cerdos Durante su Transporte y Faena
Recomendaciones para el sacrificiio ritual
Aturdir de Pollos: Planta con matanza entre 100-140 aves minuto

PRINCIPIOS DE COMPORTAMIENTO ANIMAL
PARA EL MANEJO DE BOVINOS Y OTROS
HERBIVOROS EN CONDICIONES EXTENSIVAS
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en: Temple Grandin (comp.) Livestock Handling and Transport. CABI
Publishing, Wallingford, Oxon (Reino Unido), 2000, capítulo 5 (pp. 63-85).
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Introducción
En las últimas décadas del siglo XIX, los cowboys norteamericanos manejaban y
llevaban tranquilamente el ganado vacuno en grandes arreos que partían entre Texas y
Montana. En su diario, el vaquero Andy Adams escribió: “Muchachos, el secreto de
arrear ganado es que la manada nunca se dé cuenta de que se la está obligando. Que todo
lo que el ganado haga sea hecho voluntariamente” (Adams, 1903).
Desafortunadamente, los métodos sosegados de principios del siglo XX fueron cayendo
en el olvido, y los vaqueros más modernos se hicieron cada vez más rudos (Wyman,
1946; Hough, 1958; Burri, 1968). Hay una excelente reseña de la historia del arreo en
Smith (1998). En la actualidad, los productores ganaderos progresistas saben que la
reducción del estrés de sus animales mejora a la vez la productividad y la seguridad.
Motivados por el miedo
Los vacunos, al igual que otras especies animales de herbívoros de manada, como los
caballos, son animales de presa. El miedo los mueve a estar permanentemente vigilantes
para escapar de los predadores. El miedo es un gran factor de estrés (Grandin, 1997). El
miedo puede elevar las hormonas asociadas con el estrés a niveles más altos que muchos
factores físicos adversos. Cuando el ganado se agita durante los trabajos de manejo, esto
se debe al miedo. Los circuitos cerebrales que controlan los comportamientos originados
en el miedo ha sido estudiados y localizados (LeDoux, 1996; Rogan y LeDoux, 1996).
Los encargados de corrales de engorde, que deben manejar miles de cabezas de ganado
proveniente de entornos extensivos, han descubierto que el trabajo calmo durante la
vacunación contribuye a que los animales reingresen más rápidamente al régimen previo
de alimentación (Grandin, 1998a). Voisinet y otros(1997) informan que el ganado que se
pone muy agitado durante la inmovilización en la manga de compresión tiene ganancias
de peso menores que el ganado que permanece en calma al ser sujetado.

La percepción del animal herbívoro
La visión
Para evitar a los predadores, el ganado bovino tiene un campo visual amplio y
panorámico, que abarca los 360o (Prince, 1977). Su sentido de la visión tiene más
importancia que el de la audición (Uetake y Kudo, 1994). Los vacunos pueden distinguir
colores (Thines y Soffie, 1977; Darbrowska y otros, 1981; Gilbert y Arave, 1986; Arave,
1996). Las investigaciones más recientes demuestran que los bovinos, los ovinos y los
caprinos tienen visión dicromática, con conos de máxima sensibilidad a la luz amarilloverdosa
(552-555 nm) y azul-purpúrea (444-455 nm) (Jacobs y otros, 1998). Pick y otros
(1994) experimentaron con un caballo y demostraron que podía distinguir el rojo y el azul
del gris, pero que no diferenciaba el verde del gris. En otro estudio, Smith y Goldman
(1999) hallaron que la mayoría de los caballos podía diferenciar el gris del rojo, el azul, el
amarillo y el verde, pero un caballo no podía distinguir entre el amarillo y el verde. La
visión dicromática puede servir para tener una mejor visión nocturna y para detectar
movimientos (Miller y Murphy, 1995). La agudeza visual de los toros puede ser inferior a
la del ganado más joven o las ovejas (Rehkamper y Gorlach, 1998).
Los animales herbívoros pueden ver en profundidad (Lemmon y Patterson, 1964). Los
caballos son sensibles a indicadores de profundidad visual en fotografías (Keil, 1996).
Sin embargo, quizás deban detenerse y bajar la cabeza para percibir la profundidad del
campo visual. Esto puede explicar por qué se frenan bruscamente cuando ven sombras en
el suelo. Observaciones de Smith (1998) indican que el ganado bovino no puede percibir
objetos ubicados por encima de la línea de la cabeza, a menos que éstos se muevan. Este
autor también sostiene que los vacunos, debido a sus pupilas horizontales, pueden
percibir mejor las líneas verticales que las horizontales. Es interesante señalar que la
mayoría de los animales herbívoros tienen pupilas horizontales y que la mayoría de los
predadores tiene pupilas redondas. Investigaciones realizadas sobre caballos indican que
tienen una banda horizontal de sensibilidad en la retina, en lugar de una FOVEA central,
como los humanos (Saslow, 1999). Esto les permite mantener bajo control visual su
entorno mientras pastorean.
Los animales de pastoreo poseen un sistema óptico muy sensible al movimiento y a los
contrastes de luz y sombra. Son capaces de visualizar permanentemente el horizonte
mientras pastorean, pero pueden tener dificultades para enfocar rápidamente la vista en
objetos cercanos, debido a que sus músculos oculares son débiles (Coulter y Schmidt,
1993). Esto explicaría por qué se sobresaltan cuando algo se mueve repentinamente en su
entorno.
Los ungulados salvajes, el ganado bovino domesticado y los equinos respetan un cerco
compacto, y rara vez se agolparán contra él o tratarán de atravesarlo a la carrera. Para
encerrar ungulados salvajes en corrales, se pueden usar lienzos de plástico opaco (Fowler,
1995), y se han empleado corrales portátiles construidos con lona para capturar caballos
salvajes (Wyman, 1946; Amaral, 1977). Cuando está excitado, el ganado vacuno
atropellará un cable o un cerco de cadenas, porque no puede verlo. Una baranda opaca de

30 cm de ancho, instalada a la altura de los ojos del animal, o cintas atadas al alambre,
permiten a los animales ver el cerco y evitar que se agolpen contra el mismo (Ward,
1958). El vacuno también tiene una fuerte tendencia a moverse desde las zonas de escasa
iluminación hacia otras mejor iluminadas (Grandin, 1980a y 1980b). No obstante, no se
acercarán a una luz cegadora.
La audición
Los animales de pastoreo son muy sensibles a los sonidos de alta frecuencia. El oído
humano tiene su máxima sensibilidad entre las frecuencias de 1000 a 3000 Hz, mientras
que el ganado bovino la posee en los 8000 Hz (Ames, 1974; Heffner y Heffner, 1983). El
bovino puede oir con facilidad hasta los 21000 Hz (Algers, 1984). Heffner y Heffner
(1992) descubrieron que tanto los bovinos como los caprinos tienen menos capacidad que
el común de los mamíferos para localizar sonidos. Estos autores sugieren que, dado que
estas especies de presa cubren con su mejor visión la casi totalidad del horizonte, quizás
no necesiten ubicar los sonidos con tanta precisión como los animales que tienen un
campo visual más estrecho. El ruido provoca estrés a los animales de pastoreo (Price y
otros, 1993). Los alaridos o chiflidos de la gente les generan más estrés que los ruidos de
puertas metálicas que retumban al cerrarse (Waynert y otros, 1999).
Lanier y otros (1999a, 2000) y Lanier (1999) hallaron que el ganado que se agita en la
pista de ventas tiene más propensión a retroceder o a saltar en respuesta a movimientos o
sonidos súbitos e intermitentes. Este tipo de movimientos y sonidos parecen ser más
atemorizantes que los estímulos constantes. Talling y otros (1998) constataron que los
cerdos reaccionaban más ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente. Los
sonidos agudos aumentaban el ritmo cardíaco de los cerdos más que los sonidos bajos
(Talling y otros, 1996). Los movimientos bruscos tienen un mayor impacto activador
sobre la amígdala (LeDoux, 1996), que es la parte del cerebro que controla en
sentimiento del miedo (LeDoux, 1996; Rogan y LeDoux, 1996).
Los efectos de las novedades súbitas
El ganado bovino, al igual que otros ungulados, se asusta ante las novedades cuando éstas
se le presentan súbitamente. Los animales recularán ante un cambio repentino en la
conformación del cerco o en la textura del piso (Lynch y Alexander, 1973). Las sombras,
las aberturas de drenaje y los charcos también interrumpen el movimiento del ganado
vacuno (Grandin, 1980a). En las áreas donde se trabaja con animales, la iluminación debe
ser uniforme, para impedir que haya sombras, y las instalaciones deben estar pintadas de
un mismo color para evitar contrastes visuales. Estos tienen un efecto inhibitorio tan
fuerte sobre el movimiento del ganado que los organismos de mantenimiento de caminos
han logrado impedir que los animales crucen las rutas con sólo pintarles una serie de
líneas blancas atravesadas(Western Livestock Journal, 1973).
El ganado lechero, que es ordeñado todos los días en las mismas instalaciones, caminará
sin detenerse sobre una rejilla de desagüe o una sombra en el piso, porque ya no es algo
novedoso. Sin embargo, los mismos animales recularán y agacharán la cabeza para
investigar un pedazo de papel extraño tirado sobre el suelo en un callejón conocido. El
aspecto paradójico de las novedades es que son a la vez atemorizantes y atractivas

(Grandin y Deesing, 1998). Un tablero para escribir tirado en el piso atraerá al vacuno
cuando se le permite acercársele voluntariamente, pero lo hará recular y hasta negarse a
pasar si se lo arrea hacia él.
Una especie de presa debe estar alerta a las novedades, pues éstas pueden significar
peligro. Por ejemplo, en un zoológico, el antílope Nyala no siente mucho miedo a la
gente que está parada detrás de la cerca, pero algo novedoso, como unas personas que
arreglan el techo del galpón, les provoca una intensa reacción de fuga. Una revisión de la
bibliografía sobre los grandes arreos de ganado entre fines del siglo XIX y comienzos del
siglo XX indica que la principal causa de las estampidas era una novedad súbita. Las
estampidas se iniciaban a causa de un sombrero volando al viento, un caballo
corcoveando con la montura en la panza, un trueno, un vaquero que tropezaba o un
impermeable que flameaba (Harger, 1928; Ward, 1958; Linford, 1977). También era más
probable que las estampidas se desencadenaran de noche (Ward, 1958; Linford, 1977).
Los objetos que se mueven rápidamente son los que más miedo provocan. Los
movimientos rápidos tienen un efecto activador de la amígdala (el centro del miedo en el
cerebro) más fuerte que los movimientos lentos (LeDoux, 1996).
Tanto Dantzer y Mormede (1983) como Stephens y Toner (1975) han informado que lo
novedoso es altamente estresante para el ganado. Es probable que los terneros sufran
estrés al ser colocados en un lugar que no conocen (Johnston y Buckland, 1976). En un
grupo de ganado bovino manso, al arrojar una pelota de un color nuevo en medio del
corral, la mitad de los animales reaccionó agachándose o retrocediendo (Miller y otros,
1976). Los animales que ya habían tenido una experiencia previa en corrales de venta de
ganado se apaciguaron más rápidamente al llegar a los corrales de la planta de faena,
porque les resultaban menos novedosos y atemorizantes que a los animales que nunca
habían pasado por un mercado de concentración ganadero (Cockram, 1990). Se
recomienda hacer que el ganado se acostumbre a ser trabajado por gente a pie, a caballo y
en vehículos, con el fin de impedir que se exciten ante la novedad al ser manejado en el
corral de engorde, las instalaciones de subasta o la planta de faena. En las Filipinas, los
vacunos son de razas índicas, pero se crían expuestos a tantas novedades que las
experiencias nuevas rara vez los alarman. Las vacas son sujetadas con bozal, y son
cambiadas todos los días, con sus terneros recién nacidos, a nuevos sitios de pastoreo que
requieren pasar por caminos llenos de ómnibus y automóviles en constante movimiento.
Estudios sobre el estrés del manejo
Hay un viejo dicho: “Mirando su ganado se puede saber qué clase de ganadero es el
dueño”. Muchos ganaderos y ganaderas consideran que las primeras experiencias de
manejo tienen efectos muy duraderos (Hassal, 1974). Los animales que tienen una
experiencia anterior de manejo suave van a ser más tranquilos y fáciles de trabajar en el
futuro que los que han sido manejados rudamente (Grandin, 1981). Los terneros y las
vacas acostumbradas a un buen trato en su rancho de origen tuvieron menos lesiones en
el mercado de subastas de ganado, porque estaban habituados a los procedimientos de
trabajo (Wythes y Shorthose, 1984).

El manejo rudo puede ser muy estresante. En una revisión de numerosos estudios
diferentes, Grandin (1997) halló que los niveles de cortisol eran 2/3 más elevados en los
animales sometidos a un tratamiento rudo. El manejo y el aparte hechos con rudeza,
trabajando en instalaciones mal diseñadas, causaban a los animales aumentos en el ritmo
cardíaco muy superiores a los que se producían con el mismo manejo en instalaciones
bien diseñadas (Stermer y otros, 1981). La severidad y la duración de un procedimiento
de manejo atemorizante determinan la duración del período requerido para que el pulso
cardíaco recupere su ritmo normal. Tras sufrir un estrés severo por mal manejo, se
necesitan más de 30 minutos para que el ritmo cardíaco vuelva al nivel habitual (Stermer
y otros, 1981).
La medición de los niveles de cortisol ha demostrado que los animales pueden llegar a
acostumbrarse a los procedimientos habituales de manejo. Ellos se adaptan a tratamientos
indoloros repetidos, tales como ser movidos a lo largo de una manga o que se les
extraigan muestras de sangre mediante un catéter endovenoso mientras se los sujeta en
una casilla de inmovilización que conocen (Alam y Dobson, 1986; Fell y Shutt, 1986).
Los terneros criados con escaso contacto con la gente pueden adaptarse a procedimientos
indoloros y relativamente rápidos, como el pesaje. Peischel y otros (1980) informan que
el pesaje diario no afecta la ganancia de peso. El ganado bovino no se adapta fácilmente a
procedimientos severos que le causen dolor, o a una serie de tratamientos continuados,
que no le den tiempo suficiente para serenarse entre los sucesivos trabajos. Fell y Shutt
(1986) hallaron que los niveles de cortisol no descendían luego de viajes repetidos en un
camión donde algunos animales perdían pie y se caían. Ante un procedimiento
desagradable, los animales amansados tienden a tener una reacción más leve que los
animales salvajes. En una estación experimental donde los visitantes los acariciaban, los
terneros tenían, luego de ser sujetados y tratados, niveles de cortisol significativamente
inferiores que otros terneros que habían tenido menor contacto con la gente (Boandle y
otros, 1989).
Para entrenar los animales al manejo
Ried y Mills (1962) han sugerido que los animales pueden ser entrenados para aceptar
ciertas irregularidades en el manejo, lo que podría contribuir a reducir las reacciones
violentas ante las novedades en el futuro. Si se expone a los animales a niveles razonables
de música o de sonidos variados, se aminorará su reacción de miedo ante ruidos súbitos e
inesperados. Cuando se tiene la radio prendida en un galpón de cerdos, los animales
tienen una reacción más suave ante ruidos sorpresivos, como el de un portazo. Se ha
comprobado que si se tocaba algún instrumento musical o se escuchaban sonidos
variados de hasta 75 decibeles, la ganancia de peso aumentaba en los ovinos (Ames,
1974), pero que los sonidos más fuertes reducían las ganancias.
Binstead (1977), Fordyce y otros (1985) y Fordyce (1987) han informado que si se
entrenaba a las hembras Bos indicus cuando eran terneras, se obtenían animales adultos
más calmos y fáciles de manejar. El entrenamiento de terneros de destete involucraba
caminar en calma entre ellos dentro de los corrales, hacerlos pasar por mangas y
enseñarles a seguir a un jinete que marchaba delante de ellos (Fordyce, 1987). Estos
procedimientos se llevaron a cabo durante un período de diez días. Becker y Lobato

(1997) también encontraron que diez sesiones de manejo suave en una manga lograban
que los terneros de cruzas índicas se hicieran más calmos y que fueran menos propensos
a tratar de escaparse o de cargar contra una persona cuando se los encerraba en un corral
pequeño. El entrenamiento de antílopes Bongo para que cooperaran voluntariamente con
las inyecciones y los análisis de sangre dio como resultado niveles muy bajos de cortisol,
casi iguales a los básicos (Phillips y otros, 1998). Todos los procedimientos de
entrenamiento deben hacerse con suavidad. Burrows y Dillon (1997) han sugerido que el
entrenamiento puede dar mejores resultados con el ganado de temperamento excitable.
Existen grandes diferencias individuales en la forma en que los animales reaccionan al
manejo y a la restricción de movimientos. Ray y otros (1972) encontraron que los niveles
de cortisol variaban mucho entre individuos: en un grupo de ganado vacuno de carne
semi-amansado, un animal casi no tuvo aumento en el nivel de cortisol durante la
inmovilización y la extracción de muestras de sangre de la yugular, mientras que los otros
cinco animales del experimento tuvieron aumentos substanciales.
En un lote de bovinos cruza Gelbvieh x Simmental x Charolais de 260 kg, criados
extensivamente, sin entrenamiento y algo salvajes, los rasgos de comportamiento
individuales tuvieron persistencia a lo largo de una serie de cuatro sesiones mensuales de
manejo e inmovilización (Grandin, 1993). Un grupo pequeño de animales (9% de toros y
3% de novillos) se ponían extremadamente agitados, y sacudían violentamente la manga
de compresión cada vez que se los sujetaba. Otro grupo de animales (25% de toros y 40%
de novillos) se quedaban parados en calma cada vez que se los inmovilizaba en la manga
de compresión. Y también hubo un grupo importante de animales que estaba a veces en
calma y a veces agitado. Todos los animales fueron tratados con cuidado y suavidad
durante todas las sesiones de trabajo de restricción. Estas diferencias en temperamento
posiblemente sean atribuibles a una combinación de los factores genéticos y las
experiencias de manejo cuando eran terneros pequeños. El comportamiento de los pocos
animales extremadamente agitados no mejoró con el tiempo. Estas observaciones
muestran que los patrones de comportamiento que se forman a una edad temprana pueden
ser muy persistentes. También hubo una tendencia, entre los animales agitados, a evitar
entrar a la manga entre los primeros grupos de animales. Orihuelo y Solano (1994)
observaron que los animales que entraban primeros a la manga se movían más
rápidamente a lo largo de la misma que los animales que entraban últimos.
Diferencias genéticas y entre especies
Las diferencias genéticas dentro de una misma raza pueden afectar la reacción de estrés
durante el manejo. Los animales que tienen una genética huidiza son más propensos que
los de temperamento calmo a agitarse agudamente cuando se los confronta con un evento
novedoso súbito, tal como una bandera flameando que ven por primera vez (Grandin y
Deesing, 1998). Un principio básico es que los animales de genética huidiza, excitable,
deben ser enfrentados a las nuevas experiencias de manera más gradual que los animales
de genética mansa. Una de las mayores diferencias entre las especies animales salvajes y
las domésticas es que aquéllas tienen niveles mayores de temerosidad y reaccionan más
intensamente ante cambios en el entorno (Price, 1998). Especies tales como el bisonte y
el antílope norteamericano son tan temerosas que a veces se lesionan gravemente cuando
se les restringe el movimiento. Mientras el ganado doméstico tolera que se lo fuerce con

suavidad a entrar al dispositivo inmovilizador, el bisonte y el antílope son animales que
necesitan que se los entrene para que cooperen voluntariamente (Grandin, 1999). Jennifer
Lanier, de nuestro equipo de investigación, ha alcanzado algún éxito en el entrenamiento
de bisontes para que se muevan voluntariamente a través de mangas en busca de
recompensas alimenticias (Lanier y otros, 1999b). Los bisontes, los ciervos y otras
especies huidizas deben ser manejados en grupos pequeños. Se mantienen más calmos si
cada animal individual es llevado del corral de encierro al dispositivo de inmovilización a
través de una manga corta. Mientras que el ganado domesticado se quedará quieto en la
manga de una sola fila, muchos ungulados salvajes se agitan y estresan si se los hace
esperar en fila. Incluso en los animales domesticados, algunos individuos se habitúan a
procedimientos indoloros pero forzados mientras que otros reaccionan poniéndose cada
vez más estresados. Lanier y otros (1995) descubrieron que, cuando se echaba un grupo
de cerdos en un estanque, algunos se habitaban rápidamente a nadar, y sus niveles de
adrenalina bajaban a los niveles básicos, en tanto que otros seguían asustándose y
mantenían niveles elevados de adrenalina.
En terneros Holstein, se ha comprobado que la genética paterna tiene mucha influencia
sobre la respuesta del cortisol al estrés del transporte (Johnston y Buckland, 1976). La
línea paterna también influye sobre la capacidad de aprendizaje y los niveles de actividad
de los terneros de esa raza lechera (Arave y otros, 1992). La raza ganadera tiene un efecto
definido en el temperamento. En la manga de compresión, el ganado de cruzas índicas
tiene un comportamiento más agitado que el ganado Shorthorn (Fordyce y otros, 1988).
Tanto Fordyce y otros (1988) como Hearnshaw y otros (1979) informan que el
temperamento es un rasgo heredable del ganado Bos indicus. Stricklin y otros (1980)
sostienen que, entre las razas británicas, los Hereford son los más dóciles y los Galloway,
los más excitables. Generalmente, las razas europeas continentales de Bos taurus son más
excitables que las británicas. Dentro de cada raza, se ha comprobado que el
temperamento del toro padre tiene influencia sobre el temperamento de la progenie.
LeNeindre y otros (1996) analizaron los problemas asociados al traslado de animales de
razas desarrolladas para sistemas intensivos hacia campos extensivos. Por ejemplo, un
toro puede producir hijas que son dóciles bajo un manejo intensivo pero que se vuelven
agresivas hacia los vaqueros cuando se crían en campos extensivos. La autora ha
observado que estos problemas ocurren más frecuentemente con animales excitables y
huidizos que entran en pánico al enfrentarse a una situación nueva. Algunas líneas
genéticas de la raza Saler son mansos y fáciles de manejar cuando están con personas que
conocen, pero sufren de pánico, patean y atropellan a la gente cuando se las confronta
con los ruidos y las novedades de un remate ganadero o una planta de faena. Grandin y
otros (1995), y Randle (1998), constataron que los animales con remolinos en el pelo
pequeños y en espiral ubicados por encima de los ojos tienen distancias de fuga mayores,
y son más propensos a agitarse durante la inmovilización, que los que tienen esos
remolinos debajo de los ojos.
Las diferentes razas ganaderas también tienen distintas características de comportamiento
que afectan el manejo. Los bovinos índicos de pura raza tienen más tendencia a seguir a
la gente o a animales líderes, y a veces es más fácil entrenarlos para seguir al vaquero que

para ser arreados. Los vacunos índicos o de cruza índica también tienden a juntarse en
una manada más compacta que los de razas británicas cuando se los alarma. También son
más difíciles de bloquear ante las puertas que los británicos (Tulloh, 1961). Son más
propensos a exhibir una inmovilidad tónica cuando se les restringen los movimientos
(Fraser, 1960; Grandin, 1980a). Es más probable que se echen al suelo en la manga de
una sola fila, y que se rehusen a moverse, en comparación con los bovinos de razas
británicas (Grandin, 1980a). Si se aplica excesivamente la picana eléctrica a un vacuno
sumiso de raza índica, se lo puede matar. Si se lo deja solo, normalmente se levantará.
Fraser y Broom (1990) afirman que a menudo una vaca caída que no esté lesionada se
levantará si se le modifica el entorno, por ejemplo, si se la saca afuera de la manga. Zavy
y otros (1992) hallaron que las cruzas Hereford x Brahman y Angus x Brahman tenían
niveles de cortisol más altos, durante la inmovilización en la manga de compresión, que
las cruzas Hereford x Angus. La genética índica aumentaba los niveles de cortisol, y los
mayores niveles correspondieron a las cruzas Angus x Brahman.
La zona de fuga
El concepto de la distancia de fuga se aplicó originariamente a ungulados salvajes. Según
Hediger (1968),
Mediante el tratamiento intensivo, es decir, con un manejo cercano y experto de los
animales salvajes, se puede lograr que su distancia de fuga desaparezca por completo, de
manera que eventualmente dichos animales acepten que se los toque. Esta eliminación
artificial de la distancia de fuga entre los animales y el hombre es el resultado del proceso
de amansamiento.
El mismo principio se aplica al ganado domesticado y a los animales salvajes.
En un rancho de Arizona, unas vacas indóciles criadas extensivamente pueden tener una
distancia de fuga de 30 metros, mientras que el ganado de corrales de engorde puede
fugar a distancias de 1,5 a 7,61 metros (Grandin, 1980a). El ganado que tiene contacto
frecuente con personas tendrá distancias de fuga menores que aquél que rara vez ve
gente. El ganado sometido a un manejo benigno tendrá generalmente una zona de fuga
menor que el que ha estado expuesto a un trato abusivo. La excitación amplía la zona de
fuga. El ganado lechero totalmente amansado llega a carecer de zona de fuga, y la gente
los puede tocar. Se puede determinar el borde de la zona de fuga caminando lentamente
hacia un grupo de animales. Cuando los animales se dan vuelta para mirar de frente a
quien va a moverlos, éste todavía está fuera de la zona de fuga. Cuando la persona entre a
la zona de fuga, los animales se darán vuelta y se alejarán. En un grupo de toros, cuando
se invadió su zona de fuga con una pértiga mecánica móvil, los animales se apartaron y
mantuvieron una distancia constante entre ellos y la pértiga móvil (Kilgour, 1971). La
distancia de fuga dependía del tamaño de una placa de cartón que colgaba de la pértiga.
El ganado se mantiene más lejos de los objetos más grandes (Smith, 1998). Cuando una
persona se aproxima de frente, la zona de fuga será más grande que si se acerca
levemente de perfil.
El ganado puede ser movido con la máxima eficiencia si el vaquero trabaja en el borde de
la zona de fuga (Grandin, 1980b y 1987). Los animales se moverán cuando se penetre en
su zona de fuga, y se detendrán cuando el vaquero retroceda. Smith (1998) explica que el

orde de la zona de fuga no es una línea nítida, y que si la persona se aproxima
rápidamente al animal, o haciendo contacto visual con él, su zona de fuga se ampliará. El
ganado excitado tiene una zona de fuga más grande.
Para que un animal se mueva hacia adelante, el vaquero debe ubicarse en el sector
sombreado de la figura 1, entre los puntos A y B, y mantenerse fuera del punto ciego que
está detrás del animal. Para hacer que el animal se adelante, el vaquero debe estar detrás
del punto de balance del hombro del animal, y para hacer que retroceda, debe ubicarse
adelante de dicho punto (Kilgour y Dalton, 1984).
Figura 1: Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones más efectivas para
hacer que el animal se mueva hacia adelante.
Otro principio es que los animales de pastoreo, solos o en grupo, se moverán hacia
adelante cuando un vaquero pasa rápidamente su punto de balance del hombro en
dirección contraria a la deseada para el movimiento del ganado (Grandin, 1998a). Los
movimientos descriptos en la figura 2 sirven para inducir al ganado a entrar a una manga
reduciendo notablemente o eliminando el uso de la picana eléctrica.

Figura 2: Secuencia de movimientos para inducir a los animales a avanzar en la manga.
Cuando uno se aproxima de frente a un animal, éste se moverá hacia la derecha si uno se
mueve hacia la izquierda, y viceversa (Kilgour y Dalton, 1984). Los animales que están
en un corral de encierro u otras áreas de confinamiento pueden ser girados fácilmente
sacudiendo un palo con tiras plásticas cerca de sus cabezas (Figura 3).
Figura 3: Unos gallardetes de plástico en el extremo de una varilla o de una fusta sirven
para girar a los animales, si se los sacude del otro lado de su cabeza.
Por ejemplo, cuando se tape la visión de una vaca del lado izquierdo, ésta virará hacia la
derecha. Los operarios ganaderos deben evitar toda penetración profunda de la zona de
fuga, pues esto puede hacer que los animales entren en pánico. Si un animal retrocede en
una manga, los trabajadores deberían alejarse para salir de su zona de fuga. No deben
tratar de empujar al animal que recula, porque la penetración profunda de su zona de fuga
le causa un pánico creciente y refuerza su impulso a escapar. Si el ganado trata de darse
vuelta en un callejón, el vaquero deberá retroceder y salir de su posición, que está muy
adentro de la zona de fuga.
El ángulo de aproximación, así como el tamaño del lugar en que el animal está encerrado,
también afectan la dimensión de la zona de fuga. En experimentos con ovejas, se ha
comprobado que los animales encerrados en un callejón estrecho tenían una zona de fuga
más pequeña que aquellos confinados en un callejón más ancho (Hutson, 1982). El
ganado tendrá una zona de fuga más amplia cuando uno se aproxima frontalmente. Los
animales extremadamente mansos suelen ser difíciles de arrear porque no tienen zona de
fuga. Estos animales deben ser conducidos. Se puede encontrar más información sobre la
zona de fuga en Smith, 1998.
Cómo mover grandes grupos
Ward (1958) describe los métodos utilizados en los antiguos arreos de ganado de
EE.UU., donde se llevaban manadas de miles de cabezas y se necesitaban muchos
vaqueros para mantener juntos a los animales. Bud Williams, un especialista en manejo
de animales, se dedicó durante más de 30 años a desarrollar métodos calmos que
permiten a una o dos personas mover centenares de cabezas. Lamentablemente, él no ha
publicado sus métodos, pero yo he tenido la oportunidad de observar su trabajo y de
elaborar diagramas que permiten enseñar sus principios de manejo.
El vaquero debe dedicar algún tiempo a caminar entre los animales de modo que éstos lo
perciban como un ente neutral, es decir, alguien que no es un predador (que los persigue
dentro de los corrales) ni tampoco es una fuente de alimento. Todos los movimientos del
ganado se deben hacer a paso lento y sin gritarles. La figura 4 muestra los esquemas de
movimiento del vaquero que mantendrán a una manada en una marcha ordenada. Sirven
tanto para marchar contra un alambrado como para hacerlo a campo abierto. Si una sola

persona está llevando el ganado, la posición 2 en esta figura describe la secuencia de
movimientos que le permitirán mover la manada de manera ordenada. El principio que se
aplica es entrar y salir alternativamente de la zona de fuga. Una presión constante hará
que la manada se disperse. A medida que la manada avanza, el vaquero deberá seguir
repitiendo esta secuencia de movimientos. Para una descripción más completa, se puede
consultar Grandin (1990). Ward (1958) también ha presentado un esquema similar de
movimientos. El principio consiste en moverse hacia adentro de la zona de fuga en
dirección contraria a la deseada en la marcha del ganado, y a salir de la zona de fuga
moviéndose en la misma dirección que se quiere mantener en el ganado.
Figura 4: Secuencia de movimientos para mover una manada con dos vaqueros.
La figura 5 ilustra la forma de volver a juntar la manada si se dispersa. El vaquero no
deberá actuar como un predador al ataque, que corre detrás de los animales rezagados y
los persigue.
Figura 5: Secuencia de movimientos para volver a juntar una manada que se ha dividido.
Translation of figure 5:
Point of balance: Punto de balance
Approach stragglers point of balance: Aproximación al punto de balance de los rezagados
Return to Pattern 2 in fig. 4: Avance sesgado, como en la secuencia 2 de la Fig. 4
Se deberá mover hacia los rezagados de manera de entrar gradualmente en la zona de
fuga colectiva, parando a la altura del punto de balance del último animal. Una vez que la
manada se haya juntado, deberá avanzar alejándose ligeramente al sesgo a fin de
disminuir gradualmente la presión sobre la zona de fuga colectiva.

Cómo juntar ganado en el campo
El ganado salvaje o semi-salvaje puede ser juntado fácilmente si se induce a los animales
el comportamiento natural de mantenerse unidos. La figura 6 muestra el esquema del
“movimiento de limpiaparabrisas”, en el cual el vaquero camina sobre el borde de la zona
de fuga colectiva de un grupo de animales.
Figura 6: Secuencia de movimientos para inducir al ganado a juntarse. El vaquero debe
moverse en zigzag de un lado al otro de la manada, para que ésta mantenga una línea
recta de avance. Los animales líderes se ubican en un punto que representa
imaginariamente el eje del limpiaparabrisas, y el vaquero se mueve en lo que sería el
extremo del mismo, barriendo la retaguardia de la zona de fuga en zigzag. A medida que
la manada se agrupa y desarrolla un buen movimiento de avance, este zigzag se va
haciendo más estrecho.
El ganadero se debe mover a paso lento y debe cuidarse de dar vueltas alrededor de los
animales. También debe resistirse al impulso de perseguir a los rezagados. Una vez que
se desencadena el instinto de agruparse, la manada se juntará y los rezagados irán adonde
esté la mayoría. Se debe cuidar de trabajar en calma y de mantener el movimiento animal
al paso. El principio es inducir los animales a juntarse antes de cualquier intento de
moverlos en alguna dirección. Los animales se moverán hacia el punto imaginario donde
estaría el eje del limpiaparabrisas. Si se aplica demasiada presión sobre la zona de fuga
colectiva antes de que la manada se junte, los animales se dispersarán. Hay más
información sobre esto en Grandin (1998b) y Smith (1998). Este método no funciona con
animales totalmente amansados, que tienen una zona de fuga escasa o nula.
¿Por qué funciona?
La autora postula que los principios de comportamiento para el movimiento de ganado
vacuno y otros ungulados se basan en conductas innatas e instintivas de defensa contra

los predadores (Grandin, 1998c). Parecen haber cuatro comportamientos básicos: (1)
girar y orientarse hacia el estímulo novedoso, pero manteniendo una distancia segura; (2)
el punto de balance; (3) el agrupamiento abierto; (4) los remolinos y corridas en círculo.
El estudio de numerosos documentales de la televisión indica que el principio del punto
de balance permite a un animal de presa escapar de la persecución del predador. El
manejo con un bajo nivel de estrés solamente activa una ansiedad leve, evitando las
conductas del cuarto tipo, que reflejan un alto nivel de estrés. El manejo que menos estrés
genera es aquél que hace que el animal se mueva de manera enteramente voluntaria.
Smith (1998) sostiene que no existe una separación nítida entre arrear, encabezar y
entrenar al ganado. Es probable que unas vacas juntadas con el método del “movimiento
de limpiaparabrisas” sientan una ligera ansiedad las primeras veces, y que esta ansiedad
disminuya a medida que van aprendiendo a ser manejadas de esta forma. Bud Williams,
especialista en manejo de ganado, recomienda emplear un movimiento en líneas rectas,
en lugar de las curvas suaves del “movimiento de limpiaparabrisas”. El vaquero no debe
dar vueltas alrededor de los animales. El arco del movimiento debe ser lo más suave
posible. El uso de estas secuencias de movimiento probablemente desencadene un
instinto de juntarse, semejante al del ganado bovino en zonas donde hay osos, en las que
los animales pastorean en grupos más compactos.
El trabajo en los corrales
La figura 7 ilustra las posiciones adecuadas para vaciar un corral y apartar animales en la
puerta de salida (Smith, 1998). El diagrama muestra los movimientos para detener un
animal que avanza hacia la salida. Se puede usar el contacto visual para frenar a los
animales. El operario ganadero debe evitar mirar a los animales que desea hacer salir por
la puerta.
Figura 7: Secuencia de movimientos para dar vuelta a un animal cuando se hacen apartes
en una puerta.
Cuando se procura vaciar un corral, el operario ganadero debe abstenerse de perseguir los
animales para hacerlos salir. Estos deben pasar al costado del vaquero a un ritmo
controlado, de manera que vayan aprendiendo que el operario es quien tiene el manejo de
sus movimientos. El ranchero Darol Dickinson afirma que es necesario entrenar al
ganado (McDonald, 1981). Métodos adicionales para mover y embarcar ganado son
descriptos en McDonald (1981).
Uno de los errores más comunes es meter demasiados animales en el corral de encierro
previo a la manga de una sola fila. Un corral de encierro sobrecargado causa problemas
porque el ganado no tiene espacio para girar. A fin de aprovechar el comportamiento
natural de seguimiento, los operarios ganaderos deberían esperar a que la manga esté casi
vacía antes de comenzar a llenarla nuevamente (Grandin, 1980a).
Muchos operarios ganaderos usan y abusan de la picana eléctrica y de otros medios de
inducción del movimiento. Si se tuerce la cola de los animales para hacer que se

adelanten en la manga, hay que aflojar instantáneamente la presión sobre la cola cuando
la vaca se mueve. El ganado de cría aprende rápidamente que podrá evitar que le tuerzan
la cola si se mueve rápidamente ni bien se la toman.
Hay que usar la picana eléctrica lo menos posible. En ganado Bos indicus, la picana
eléctrica jamás debe ser usada en animales de cría. En las plantas de faena y los remates
ganaderos, el uso de la picana eléctrica se debe limitar a las mangas de una sola fila. Los
operarios ganaderos deben esperar a que se abra la puerta trasera de la manga antes de
iniciar la secuencia de movimientos descripta en la figura 2. Si el esquema falla en el
primer intento, es probable que funcione la segunda vez que se pase por los puntos de
balance de los animales. Si un animal recula, su comportamiento no-cooperativo se
difundirá al resto de los animales. Harger (1928) analiza cómo un animal histérico puede
tener una influencia negativa sobre el resto del grupo.
Los vacunos son animales de manada, que se estresan y se perturban cuando se los aísla
de sus compañeros (Ewbank, 1968). Los animales solos y aislados que entran en pánico
son causa de muchas lesiones, tanto en los animales como en la gente. Para mover a un
animal frenético, se le deben agregar otros animales. Es común que los animales más
difíciles de manejar sean los últimos en entrar a la manga (Orihuela y Solano, 1994).
Los animales líderes
Se puede aprovechar el comportamiento natural de seguimiento que tiene el ganado para
facilitar sus movimientos. El valor de los animales líderes era algo reconocido en los
antiguos arreos de ganado de los EE.UU. Los mismos animales iban a la cabeza de
manadas de miles de animales día tras día (Harger, 1928). Un buen animal líder es
generalmente una vaca sociable, no un animal dominante. Smith (1998) tiene
información excelente sobre el efecto del comportamiento social sobre el manejo de
ganado.
Los animales nerviosos y excitables, si se convertían en líderes, eran eliminados, dejando
solamente a los líderes serenos (Harger, 1928). Si la manada se rehusaba a cruzar un
puente o una cañada, se enlazaba un ternero y se lo cruzaba a la rastra, para alentar a los
demás a seguir (Ward, 1958). En Australia, se utiliza un grupo de animales amansados
“guías” para ayudar a juntar ganado salvaje (Roche, 1988), y se han utilizado métodos
similares con caballos salvajes (Amaral, 1977). También Fordyce (1987) recomienda
mezclar unos pocos novillos viejos y mansos con los terneros Bos indicus, para facilitar
su entrenamiento en los procedimientos de manejo.
El ganado criado en condiciones extensivas puede ser fácilmente entrenado para que se
acerque al ser llamado. Los animales aprenden a asociar el sonido de la bocina de un
vehículo con el alimento (Hasker y Hirst, 1987). En el norte de EE.UU., cuando la nieve
cubre el suelo, los animales irán corriendo hacia el camión repartidor de heno. Sin
embargo, el ganado puede convertirse en un problema si siempre persigue camiones en
busca de forraje, de modo que deberían ser entrenados a asociar la bocina del vehículo
con el alimento. De esta forma, se puede recorrer la pastura en camión sin que los
animales lo persigan inútilmente.

Cada vez más rancheros están adoptando sistemas de pastoreo intensivo, en los que el
ganado es cambiado a una parcela nueva cada pocos días (Savory, 1978; Smith y otros,
1986). Las vacas aprenden rápidamente a pasar de parcela, pero los terneros a veces se
estresan cuando sus madres corren hacia la nueva pastura y los dejan atrás. Para evitar el
estrés de los terneros, los vaqueros se deben ubicar cerca de la puerta de entrada de la
nueva pastura para hacer que las vacas la crucen al paso, a un ritmo controlado.
Pastoreo intensivo sin alambrados
Existe un interés creciente por practicar métodos intensivos de pastoreo sin incurrir en el
gasto de los alambrados. Los métodos de pastoreo en rebaño son utilizados para mantener
agrupado al ganado y para ir moviéndolo a través de las distintas áreas de pastoreo. Uno
de los grandes problemas son los animales que siempre se apartan y que no quieren
permanecer con la manada (Nation, 1998). Estos animales individualistas suelen ser los
más briosos y nerviosos. Por lo general, la mejor opción es venderlos. El principio para el
pastoreo en rebaño sin alambrados es aflojar la presión sobre la zona de fuga colectiva
una vez que las vacas se quedan donde uno quiere, y aplicarles presión cuando van
adonde uno no quiere que vayan. Los pastores de vacas en rebaño deben pasar mucho
tiempo con los animales, y tener mucha paciencia. El pastoreo en rebaño con bajos
niveles de estrés es muy difícil de realizar cuando se trabaja con vacas viejas,
provenientes de distintos ranchos, que han tenido experiencias previas completamente
distintas en cuanto al manejo y el pastoreo (Nation, 1999). Más informaciones sobre el
pastoreo en rebaño pueden obtenerse en Biggs y Biggs (1996, 1997), Herrmann (1998),
Nation (1998), Smith (1998) y Williams (1998).
El pastoreo en rebaño en los pueblos pastoriles
Los métodos de pastoreo en rebaño descriptos en la última sección son una vuelta a los
viejos métodos pastoriles que han sido utilizados durante miles de años. En todos estos
métodos, se pasa mucho tiempo junto con los animales. Los pastores noruegos de renos
están en contacto estrecho con sus animales, y éstos asocian los olores y los ruidos del
campamento de los pastores con la serenidad (Paine, 1994). Los miembros de la tribu
Fulani del Africa no tienen caballos, sogas, bozales ni corrales (Lott y Hart, 1977). Sus
vacas son completamente mansas y no tienen zona de fuga. En vez de perseguir a los
animales, el pastor se convierte en un miembro del rebaño, y el ganado lo sigue (Lott y
Hart, 1979). Los animales Bos indicus tienen un instinto de seguimiento mucho más
fuerte que los Bos taurus. Observaciones de la autora indican que los animales Bos
indicus de pura raza amansados son difíciles de arrear, y a menudo seguirán a una
persona o a un animal entrenado para encabezar el rebaño. En Australia, se los ha
entrenado para seguir a perros líderes. Los nómades Fulani aprovechan los
comportamientos naturales de los animales para controlarlos: el seguimiento, la
dominancia, la sumisión y la limpieza mutua. Si un toro hace una amenaza exponiendo su
flanco, el pastor alza un palo y le grita; si el toro insiste e intenta atropellarlo, es el pastor
el que carga contra el toro y lo golpea con el palo.
Métodos similares han sido empleados con éxito con otras especies. Cuando una persona
levanta un palo sobre su cabeza, ejerce dominancia sobre el reno macho (B. Williams,
comunicación personal; Smith, 1998). Nunca se usa el palo para golpear al reno macho.

La autora ha usado métodos parecidos para controlar cerdos agresivos, que ejercen su
dominancia mordiendo a sus compañeros o topándolos en el cuello (Houpt y Wolski,
1982). El comportamiento agresivo se frenaba empujando el cuello del cerdo agresivo
con una tabla, lo que alentaba a otros cerdos a morderlo. El uso de este método natural de
comunicación de los animales fue más efectivo que darle cachetadas en la cola. El
ejercicio de la dominancia no consiste en golpear a un animal hasta que se somete, sino
en usar los mismos patrones de comportamiento del animal para convertirse en su “jefe”.
El rechazo que el ganado siente por el estiércol puede ser aprovechado para mantenerlo
alejado de los cultivos, untando los bordes de las parcelas con heces (Lott y Hart, 1982).
También se unta las ubres de las vacas para limitar la ingesta de leche por parte de su
ternero. Los Fulani acarician sus animales en los mismos lugares en que la vaca lame a su
cría (Lott y Hart, 1979); de este modo, consiguen que el ganado adulto se acerque y estire
el cuello para recibir caricias en la papada (Lott y Hart, 1982). Métodos similares se
aplican en el J.D. Hudgins Ranch, de Hungerford, Texas, y el J. Carter Thomas Ranch de
Cuero, Texas. Sus animales, que son Brahman de pura raza, son llevados a los corrales y
comen de la mano del ranchero. Cuando están en las pasturas, las vacas y los toros se
acercan al Sr. Thomas para que los acaricie y los cepille (Julian, 1978). En las Filipinas,
los pequeños rebaños de ganado Cebú no tienen zona de fuga y son llevados con facilidad
por niños de corta edad. Las observaciones de la autora indican que es más difícil
amansar animales nacidos de la cruza de Bos indicus y Bos taurus. Esto puede deberse en
parte a que tienen menos inquisitividad, deseo de ser acariciados e instinto de
seguimiento que los bovinos índicos puros.
Los métodos de los Fulani para el manejo de ganado en rebaño también son aplicados por
otras tribus africanas, como los Dinka (Deng, 1972; Schwabe y Gordon, 1988) y los Nuer
(Evans-Pritchard, 1940). Las tribus menos trashumantes usan corrales y maneas, pero sus
animales también son totalmente mansos y no tienen zona de fuga. Los toros excedentes
son castrados y conservados como novillos por todas estas tribus. Las prácticas de
manejo ganadero de las tribus africanas datan de antes de las grandes dinastías egipcias
(Schwabe, 1985; Schwabe y Gordon, 1988). También es de notar que las religiones de los
Nuer y los Dinka están centradas en torno al ganado (Seligman y Seligman, 1932; Evans-
Pritchard, 1940). Uno de los factores que ayudan al éxito de los métodos tribales de los
africanos es que se manejan rebaños relativamente pequeños, y que cada tribu tiene
muchos pastores. De este modo, cada pastor tiene tiempo para desarrollar una relación
íntima con cada animal.
El comportamiento de los toros
Los toros de razas lecheras tienen mala fama de atacar a la gente, posiblemente debido a
las diferencias que hay en la crianza de los toros carniceros y los lecheros. Los terneros
machos de razas lecheras suelen ser retirados de la vaca a poco de nacidos, y se los cría
en corrales individuales, en tanto que los terneros machos de razas carniceras son criados
por sus madres. Price y Wallach (1990) encontraron que el 75% de los toros Hereford
criados en corrales individuales desde el primer al tercer día de vida amenazaban o
atacaban a los operarios ganaderos, en tanto que solamente el 11% los amenazaba cuando
habían sido criados artificialmente en corrales grupales. Estos autores también informan

que han trabajado con más de 1000 toros Hereford criados por su madre, y han
experimentado solamente un ataque. Los toros que son criados artificialmente en corrales
individuales quizás no alcancen a desarrollar relaciones sociales normales con otros
animales, y es posible que perciban a los humanos como rivales sexuales (Reinken,
1988). También se ha informado de problemas similares de agresión de parte de llamas
machos criados artificialmente (Tillman, 1981). Afortunadamente, la crianza artificial no
provoca problemas de agresión en las hembras o en los machos castrados. Esto hace que
estos animales puedan ser manejados con mucha mayor facilidad. Más información sobre
toros puede leerse en Smith (1998).
Conclusiones
Los vacunos son animales que temen lo novedoso y se habitúan a las rutinas. Poseen
buena memoria, y los animales que tienen una buena experiencia previa de manejo serán
más fáciles de manejar que aquellos que vienen de una historia de manejo rudo. Tanto los
factores genéticos como la experiencia influyen en la forma en que un animal reaccionará
al manejo. Una buena comprensión de los patrones de comportamiento natural facilitará
el trabajo con animales. Para reducir el estrés, los productores progresistas deberían
trabajar de modo de habituarlos a una variedad de métodos calmos de manejo, incluyendo
la gente a pie, a caballo o en vehículos. Los métodos para entrenar los animales a aceptar
nuevas experiencias servirán para reducirles el estrés cuando se los traslade a un lugar
nuevo.
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LA ZONA DE FUGA Y EL PUNTO DE BALANCE:
CÓMO ENTENDERLOS
Por Temple Grandin
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Esta fotografía ilustra la zona de fuga de un gran rebaño ovino. Las manadas de bovinos
se comportan de manera muy parecida. Se puede observar que las ovejas se mueven en
círculo alrededor de los pastores, a la vez que se mantienen a una distancia segura de
ellos y tratan de tenerlos a la vista. También se nota que las ovejas tienden a moverse en
sentido contrario al del pastor. Por esta razón, para mover a un grupo de animales en
cierta dirección, el ganadero puede caminar en la dirección contraria a la deseada en los
animales. Si se camina en dirección contraria, los animales tienden a acelerar su
movimiento; si se camina en la misma dirección, el movimiento animal tiende a hacerse
más lento. Estos principios se cumplen en todas las especies que viven en manada.
El punto de balance se encuentra en la cruz del animal. Todas las especies de ganado se
moverán hacia adelante si el ganadero está ubicado detrás del punto de balance, y
retrocederán si está ubicado adelante de dicho punto. Muchas personas, al trabajar con el
ganado, cometen el error de quedarse parados adelante del punto de balance cuando
tratan de hacer que un animal avance en una manga. Una vez que están adentro de una
manga, los bovinos y los porcinos tenderán a avanzar sin necesidad de aplicarles picanas
eléctricas, si el trabajador del ganado camina hacia atrás, en dirección opuesta a los
animales, pasando sucesivamente el punto de balance de cada uno de ellos. No es
necesario picanear a cada animal. Si los animales están avanzando por sí mismos en la
manga, hay que dejarlos seguir solos. Frecuentemente avanzarán con sólo golpear la
pared de la manga con la palma de la mano.
El siguiente diagrama ilustra la zona de fuga general de un animal. El tamaño efectivo de
la zona de fuga de cada animal en particular variará según su nivel de amansamiento. La

zona de fuga también depende del nivel de calma que tenga el animal, y se agranda
cuando éste se pone nervioso o cuando uno se le aproxima de frente. Los animales
tranquilos son más fáciles de manejar; cuando se ponen nerviosos, se necesitan 20 a 30
minutos para que se vuelvan a calmar.
ZONA CIEGA
(DETRÁS DEL ANIMAL)
PUNTO DE BALANCE
(LÍNEA DE LA CRUZ DEL ANIMAL)
Cuando el trabajador se mueva hacia la posición A, que está fuera de la zona de fuga, el
animal dejará de alejarse. Si pasa a la posición B, penetrará en la zona de fuga y hará que
el animal comience a moverse. Si se trabaja con el ganado entendiendo los conceptos de
la zona de fuga y el punto de balance, se consigue moverlo más fácilmente. La zona de
fuga es el espacio personal del animal, y su tamaño está determinado por su nivel de
domesticación o salvajismo. Los animales totalmente mansos no tienen zona de fuga, y la
gente los puede tocar. El animal comienza a apartarse del ganadero cuando éste atraviesa
el límite de su zona de fuga. Si todos los animales de un grupo están mirando de frente al
ganadero, significa que éste se encuentra fuera de su zona de fuga.
Cuando el ganadero está afuera de la zona de fuga, los animales se dan vuelta y lo
miran de frente manteniéndose a una distancia segura:

Cuando el ganadero entra en la zona de fuga, los animales se dan vuelta y se alejan de
él:
El siguiente es el esquema del movimiento del ganadero para hacer que el ganado avance,
trabajando del lado interior de una manga curva:
Cada uno de los animales avanza cuando el operario ganadero cruza su punto de balance,
caminando hacia atrás. Para volver adelante de la manga, el ganadero debe ir
directamente, alejándose de los animales.
Si se trabaja en una manga recta, el movimiento del operario ganadero para mover a los
animales hacia el cepo o casilla de sujeción es el siguiente:

Chasque aquí para el vídeo
Para hacer que los animales se adelanten, hay que caminar paralelamente a ellos pero en
sentido contrario. Para volver hacia adelante, hay que caminar en sentido oblicuo,
alejándose para dejar la zona de fuga de los animales que están en la manga.
Los bovinos, así como otros rumiantes, tienen la tendencia a moverse en la dirección
opuesta cuando se penetra directamente su zona de fuga. El principio que ilustran estos
dos diagramas es que el ganadero debe entrar en la zona de fuga en la dirección opuesta a
la del movimiento que desea producir. Cuando regrese a su posición inicial, el ganadero
caminará en la misma dirección del ganado, pero deberá hacerlo fuera de su zona de fuga.
Cuando se sujeta a un animal en el cepo, el operario debería pararse fuera de su zona de
fuga. Para mover al siguiente animal hacia el cepo, el ganadero entrará en su zona de fuga
desde adelante, y el animal se adelantará cuando crucen el punto de balance a la altura de
su hombro.
Para hacer que se mueva solamente el animal de adelante, el operario deberá detenerse
cuando haya atravesado su punto de balance.
Cuando se arrea ganado en terrenos amplios y abiertos, el movimiento calmo y ordenado
de los animales se logra muy fácilmente siempre que se entienda el funcionamiento de la
zona de fuga y se apliquen unos pocos principios básicos. Para hacer que los animales se
muevan ordenadamente, el vaquero debe alternar su posición, entrando y saliendo
sucesivamente de la zona de fuga colectiva de la manada:
La presión no debe ser continua, sino que es más efectiva una presión oscilante sobre el
límite de la zona de fuga.

El jinete se debe mover en zig-zag, adelantándose y atrasándose con respecto a la
manada. Cuando vaya hacia atrás, en dirección opuesta a la manada, entrará en su zona
de fuga y acelerará el movimiento. Cuando vaya hacia adelante, en la misma dirección
que la manada, se alejará de la zona de fuga de la manada, y frenará su movimiento.
Para que los animales se mantengan en calma y se los pueda mover fácilmente, el
ganadero debe trabajar en el borde de la zona de fuga. Para hacer que los animales se
muevan, entrará en la zona de fuga; para hacer que se detengan, retrocederá hasta salir de
la zona de fuga. El operario debe evitar el punto ciego del animal, que está detrás de su
cola. Es conveniente abstenerse de penetrar profundamente en la zona de fuga. Los
animales se ponen muy inquietos si una persona se mete en su espacio personal y no
tienen la posibilidad de alejarse. Si el ganado se da vuelta y se escapa hacia atrás del
jinete cuando se lo arrea por un callejón en los corrales, la causa más probable es un
exceso de penetración en su zona de fuga: al no poder fugar hacia adelante porque hay
otros animales ocupando el espacio, los animales se dan vuelta para tratar de escapar del
vaquero que los empuja. Cuando esto sucede, el vaquero debe retroceder para aumentar
la distancia que hay entre él y los animales. Este retroceso debe hacerse a la primera
indicación de que hay animales que quieren darse vuelta y escapar hacia atrás. Si un
grupo de animales retrocede al olfatear algo o ver una sombra adelante, hay que tener
paciencia y darle tiempo al primero para que supere el obstáculo; el resto de los animales
lo seguirá. Si los animales retroceden en una manga, hay que alejarse de ellos; no hay que
tocarlos ni golpearlos, pues retroceden en un intento por aumentar la distancia entre ellos
y la gente. Normalmente, se tranquilizarán si se los deja
solos.
Un grupo de animales que se mueve en manada
mantiene contacto visual entre sí, de modo que toda
la manada se puede mover como un conjunto
coordinado. El animal que está en la segunda
posición, tras el que va adelante, está ubicado
precisamente atrás de su punto de balance. Esa es la posición que debería ocupar una
persona para mover esos animales.

Usando los principios
de comportamiento animal en la zona
de fuga, un operario ganadero podrá
hacer entrar el ganado en un corral de
manera tranquila y ordenada. Las
posiciones que se ilustran en este
diagrama permiten controlar el flujo
de ganado a través de la puerta. Se
puede acelerar o frenar el movimiento
del ganado mediante el acercamiento
y alejamiento (moviéndose hacia los
animales y luego hacia atrás). Si el
operario se mueve en el mismo plano, sin acercarse ni alejarse de los animales, su control
del movimiento no será tan efectivo.

EL BIENESTAR ANIMAL EN LAS PLANTAS DE FAENA
Presentado en la XXIX Conferencia Anual de la Asociación Norteamericana de
Profesionales del Bovino
Publicado en: American Association of Bovine Practitioners, Proceedings, págs. 22-26
(1996)
Por Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
RESUMEN
Hay cinco causas básicas de problemas de bienestar animal en plantas de faena:
1. 1. Deficiencias en el diseño o en las características del equipo de noqueo o
insensibilización
2. 2. Elementos de distracción que estorban el movimiento animal, tales como
reflejos brillantes en suelos mojados, siseos de equipos de aire comprimido, ruidos
o sonidos agudos, y salidas de ventilación que lanzan corrientes de aire contra los
animales que avanzan. Estos factores de distracción pueden arruinar el
funcionamiento de sistemas bien diseñados, y hacer que los animales se pongan
nerviosos. Cuando esto sucede, hará falta picanearlos para que se muevan.
3. 3. Falencias en la capacitación de los empleados y en su supervisión por parte del
personal superior.
4. 4. Falta de mantenimiento de los equipos e instalaciones, tales como las pistolas
de noqueo que fallan, los pisos desgastados o lisos (que hacen que los animales
resbalen y caigan).
5. 5. Mal estado de los animales que llegan a las plantas, tales como los animales
enfermos o incapaces de moverse.
Otro problema que se presenta son los porcinos y bovinos de líneas genéticas excitables,
que son más susceptibles a agitarse durante su manejo. Estas cinco áreas problemáticas
deben ser atendidas para mantener un estándar elevado de bienestar animal. Un
relevamiento de 29 plantas de faena canadienses indicó que el 27% tenía pisos
antideslizantes excelentes, y el 21% tenía pisos lisos, que hacían resbalar a los animales.
En un 24% había ruidos de máquinas o siseos de escapes de aire que provocaban
detenciones en los animales. Las salidas de ventilación que lanzaban corrientes de aire
contra los animales eran un problema en el 9% de las plantas. Es común que las
corrientes de aire obstaculicen el movimiento de los animales.

INTRODUCCIÓN
Los problemas de bienestar animal en plantas de faena tienen cinco causas básicas:
1. 1. Equipamiento y métodos de trabajo que provocan estrés.
2. 2. Distracciones que interrumpen el movimiento animal.
3. 3. Falta de capacitación del personal.
4. 4. Mal mantenimiento de los equipos.
5. 5. Mal estado de los animales al llegar a la planta.
Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo,
la instalación de un equipo de noqueo nuevo no resolverá los abusos causados por
empleados carentes de capacitación y de supervisión, ni la agitación de los animales a
raíz del siseo de los equipos de aire comprimido. En este trabajo, se pasará revista a la
bibliografía científica existente sobre el tema, así como a las observaciones de la autora
en más de 200 plantas de faena de EE.UU., Canadá, México, Unión Europea, Australia y
Nueva Zelanda. Se llevaron a cabo relevamientos en plantas de EE.UU. y Canadá con el
fin de determinar la incidencia de las distracciones y de los problemas con los equipos en
las interrupciones del movimiento o nivel de agitación de los animales. En la última
sección, se considerarán los beneficios económicos del bienestar animal y el interés del
público en el tema.
EL EQUIPAMIENTO Y LOS MÉTODOS DE TRABAJO
El equipamiento se divide en dos categorías básicas: equipos para el noqueo y sistemas
de manejo (tales como mangas, corrales y dispositivos para la inmovilización). Hay
numerosas investigaciones sobre los métodos de noqueo o insensibilización, pero hasta
hace poco tiempo, el estrés y el malestar durante el encierro y el movimiento de los
animales antes del lugar de noqueo fueron pasados por alto. El extinto Ron Kilgour, de
Nueva Zelanda, fue el primer investigador que planteó la necesidad de poner mayor
énfasis en los procedimientos previos al noqueo o a la faena (Kilgour, 1978).
El noqueo o insensibilización
Los métodos efectivos de noqueo, que inducen una insensibilidad instantánea, están
nuestra disposición. Con respecto al noqueo mediante la pistola de perno retráctil, se
pueden consultar las amplias revisiones del tema en Leach (1984), Grandin (1994a) y
Eikelenboom (1983). Los métodos de noqueo eléctrico, usados a escala industrial en
porcinos y ovinos, son efectivos e inducen instantáneamente la insensibilidad. Se debe
hacer pasar una corriente de un mínimo de 1,25 amp a través del cerebro del porcino para
asegurar la inducción de la insensibilidad (Hoenderken, 1982). Esto es especialmente
importante en el caso de cerdos pesados, de más de 100 kg. En ovinos, se necesita 1 amp
(Gregory y Wotton, 1984). A diferencia de los porcinos y ovinos, en los bovinos no se
producen cambios epileptiformes en el electroencefalograma cuando se hace pasar un
solo choque eléctrico entre el cuello y el pecho (Cook et al., 1993). En el ganado vacuno,
se debe usar un procedimiento de noqueo en dos pasos. Primero, se debe aplicar una
corriente de 2,5 amp en la cabeza, y luego, una segunda corriente que pase de la cabeza al

cuerpo (Gregory, 1993). Los trabajos de Warrington (1974), Leach (1985), Grandin
(1985, 1986) y Gregory (1994) aportan más información sobre este tema.
El noqueo por aplicación de dióxido de carbono se usa en muchos países para
insensibilizar a los porcinos. Ha habido preocupación por el bienestar animal, debido a
que el CO2 es un gas acre, que irrita el tracto respiratorio (Gregory, 1994). Hoenderken
(1982) ha informado que se presenta una fase de excitación motriz en el cerdo mientras
aún está consciente. En cerdos Yorkshire puros, Forslid (1987) comprobó que la fase de
excitación comienza después de que el animal está inconsciente. Hay una amplia
variación en las reacciones de los porcinos al CO2 (Dodman, 1977; Grandin, 1988a).
Estas varían desde ninguna reacción cuando los cerdos olfatean el gas, a intentos
violentos de escapar. Los porcinos cuyos análisis de halotano dan resultados positivos
exhiben mayor excitación (Troeger y Waltersdorf, 1991). El noqueo por dióxido de
carbono puede ser un buen método con algunos tipos genéticos de porcinos, pero puede
causar mucho estrés a otros tipos.
El manejo previo a la faena
Existen buenos sistemas para el manejo de bovinos y ovinos en las plantas de matanza.
Ambas especies se mueven tranquilamente a lo largo de mangas de una sola fila, y suben
en calma en sistemas bien diseñados de transporte e inmovilización. El movimiento en
fila india es un comportamiento natural en el vacuno. En EE.UU., los grandes cajones o
casillas de noqueo, que contenían más de un bovino, han sido reemplazados por líneas de
transporte e inmovilización. La línea de transporte e inmovilización de paredes laterales
en V fue introducida en la década de 1970 (Schmidt, 1972; Willems y Markley, 1972). Se
la ha reemplazado, en la década de 1990, por el carril central de doble riel (Giger et al.,
1977; Grandin, 1988b y 1991). Los vacunos y ovinos se mantienen en calma en las líneas
transportadoras porque están en contacto con animales adelante y atrás de ellos. Las
líneas en V no funcionan tan bien con los porcinos. La autora ha observado que los
cerdos delgados y magros no quedan bien sujetos, los de gran musculatura son
pellizcados en los cuartos, y los gordos de conformación redondeada son sujetados en una
postura cómoda. Los cerdos magros son sostenidos adecuadamente en las líneas de carril
central.
En Inglaterra, la legislación exige que la cabeza del bovino quede sujeta por un
dispositivo inmovilizador para la faena con pistola de perno retráctil. El propósito de esta
legislación fue mejorar la precisión del noqueo. En algunas circunstancias, la sujeción de
la cabeza puede aumentar el estrés. Ewbank et al. (1992) hallaron que los niveles de
cortisol eran más altos en los cajones de noqueo con inmovilizadores de cabeza que en
los que no lo tenían. Requirió un promedio de 32 segundos inducir al animal a meter la
cabeza en un yugo mal diseñado, como el usado en este estudio. El estrés puede ser
mínimo en un cepo bien diseñado para atrapar la cabeza del animal, donde éste será
noqueado de inmediato (Tume y Shaw, 1992; Frank Shaw, comunicación personal).
La autora ha presenciado el noqueo eléctrico de ganado bovino con la cabeza
inmovilizada en Nueva Zelanda. Cada animal ingresaba en calma al cajón de noqueo y
era insensibilizado dentro de los 2 segundos posteriores a que su cabeza quedara
atrapada. Se puede encontrar información sobre el diseño de dispositivos inmovilizadores
de la cabeza en CSIRO (1989) y Grandin (1993 y 1994). El estrés provocado por una
inmovilización prolongada puede ser un gran problema cuando se administra a los

animales inyecciones endovenosas poco antes de la matanza. Payne y Young (1995)
informan que las inyecciones endovenosas de glucoproteínas anticongelantes pueden
mejorar la calidad de la carne congelada.
Los errores de diseño en mangas y corrales de encierro causan estrés. Una de las fallas
más graves de diseño es disponer la manga de modo tal que su entrada parece un pasillo
sin salida. El ganado bovino se mueve con mayor facilidad a lo largo de una manga curva
que en una recta, pero aquélla debe estar correctamente diseñada (Grandin, 1980, 1990 y
1993). La experiencia práctica ha demostrado que el animal que está en el corral de
encierro debe estar en condiciones de ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo en la
manga antes de llegar a la curva. Si la manga dobla muy abruptamente a la salida del
corral de encierro, los animales tenderán a frenarse antes de entrar.
Warris et al. (1994) descubrieron que los porcinos tenían más estrés en los mataderos con
mangas de una sola fila que allí donde se los noqueaba en pequeños grupos. La intensidad
de los chillidos estaba altamente correlacionada con las mediciones de estrés fisiológico y
la carne PSE (pálida, suave y exudativa). El noqueo eléctrico de cerdos en grupos es lo
más práctico para mataderos que faenan menos de 240 cabezas por hora. La autora ha
observado que este tipo de matanza suele hacerse mayor dureza y torpeza a mayores
velocidades. En plantas de faena más grandes, una manga bien diseñada producirá menos
estrés que una de diseño pobre. Wedding et al. (1993) comprobaron que tanto el diseño
de las instalaciones como la capacitación del plantel afectaban los niveles de estrés en
porcinos.
El estrés causado por el hecho de forzar a los cerdos a pasar por una manga de una sola
fila podría ser eliminado si se los noqueara grupalmente con dióxido de carbono. Barton-
Gade et al. (1993) han desarrollado un sistema de bajo estrés para el encierro y arreo,
apto para mover grupos de cinco cerdos en un elevador que desciende hacia el CO2. Para
evaluar el noqueo por CO2 se debe usar un enfoque sistémico total. Un poco de
incomodidad durante la inducción de la anestesia puede ser un precio pequeño a pagar
por grandes reducciones en el estrés del manejo.
LAS DISTRACCIONES QUE INTERRUMPEN EL MOVIMIENTO ANIMAL
Los animales se detendrán y recularán a menudo en aquellos sistemas de manejo que
presenten factores de distracción, tales como reflejos brillantes, corrientes de aire en
contra o sonidos agudos. Un relevamiento de 33 instalaciones de faena canadienses, que
iban desde las pequeñas hasta la más grande del país, reveló que los bovinos y los
porcinos suelen frenarse –y deben ser picaneados en exceso- debido a distracciones que
pueden ser fácilmente eliminadas:

INCIDENCIA DE DISTRACCIONES QUE OBSTACULIZABAN EL
MOVIMIENTO DEL GANADO
Tipo de distracción
Problemas de iluminación (muy brillante
o muy débil)
Corrientes de aire de ventilación contra
los animales que avanzaban
Se veían movimientos o reflejos
brillantes
Sonidos agudos de motores o siseo de
escapes de aire comprimido
Aceptable
(se mueven
fácilmente)
No aceptable,
(exceso de
detenciones)
28 (85%) 5 (15%)
30 (91%) 3 ( 9%)
25 (76%) 8 (24%)
25 (76%) 8 (24%)
Este tipo de distracciones arruina el funcionamiento de mangas e inmovilizadores bien
diseñados, porque los animales tienen que ser picaneados con frecuencia cuando se
rehúsan a avanzar. A veces, el agregado de más luces o el cambio de sus ubicaciones
elimina los reflejos brillantes en pisos y paredes, lo que mejora el movimiento de los
bovinos y porcinos. En dos plantas, el sistema de transporte de doble riel central funcionó
bien cuando se lo instaló, pero a medida que las lámparas que iluminaban la línea de
inmovilización se opacaron con el tiempo, las frenadas de los animales ante la entrada se
fueron agravando gradualmente. Los animales tienden a moverse de los lugares oscuros a
los más iluminados (Grandin, 1980; Van Putten y Elshoff, 1978). La luz no debe brillar
directamente contra los ojos de los animales que avanzan.
Las corrientes de aire que cruzan la entrada al cajón de noqueo o que caen sobre la manga
hacen que tanto cerdos como vacunos se detengan. En el 9 por ciento de las plantas
estudiadas, había problemas graves con las detenciones del ganado a causa de corrientes
de aire de ventilación en esos lugares. El movimiento de los animales también será
interrumpido si éstos pueden ver movimientos de gente o de puertas adelante de ellos. En
una planta, el ganado se frenaba al ver una pequeña cadena que bailoteaba sobre la
manga, y en otra, ante los reflejos brillosos que producían las vibraciones de una pared
metálica. Cuando los animales están tranquilos, se detendrán y mirarán directamente a las
cosas que les impiden avanzar.
En el 24 por ciento de las plantas visitadas, los animales se asustaron de manera visible a
causa de ruidos repentinos de siseo de aire comprimido o de sonidos muy agudos. Las
observaciones efectuadas por la autora indican que los sonidos agudos causan más
agitación que los sonidos graves, como el ruido sordo de cadenas o engranajes. El oído
del ganado bovino es más sensible a la frecuencia de 8.000 hz (Ames, 1974), pero llega a
oír frecuencias de hasta 21.000 hz (Algers, 1984). Los ruidos estrepitosos o tintineantes
hacen que los animales titubeen o salten. Los ovinos faenados en un matadero industrial
ruidoso tenían niveles superiores de cortisol que los faenados en un matadero
experimental silencioso (Pearson et al., 1977). Los ruidos súbitos causados por una puerta
que golpeaba estrepitosamente contra una pared aumentaron el ritmo cardíaco de ciervos

(Price et al., 1993). En ocho plantas donde el ganado se frenaba a causa de los ruidos, en
cinco casos era por siseo de los equipos de aire comprimido y en los tres restantes, por los
ruidos agudos de motores. En una planta, la eliminación del chillido en un mecanismo
hidráulico hizo que el ganado estuviera más tranquilo. En tres plantas, las puertas de
entrada al cajón de noqueo tenían siseo en los equipos de aire comprimido. En un caso, se
instalaron silenciadores en las salidas de aire y se logró una reducción drástica en la
excitación del ganado. Otras distracciones que pueden estorbar el movimiento son las
sombras, los canales de desagüe y los cambios en los tipos de pisos o cercos.
LA CAPACITACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL PERSONAL
A lo largo de veinte años de experiencia, la autora ha constatado que aquellas plantas de
faena que tienen buenos niveles de bienestar animal están dirigidas por un gerente que
capacita y supervisa a sus empleados. Las plantas cuyo gerenciamiento es laxo suelen
manejar abusivamente a los animales (Grandin, 1988c y 1994a). El mantenimiento de un
estándar elevado de bienestar requiere de atención y vigilancia constantes de parte de la
dirección de la planta. Un buen gerente trabaja constantemente en el mejoramiento de
detalles y procedimientos. Una vez que se han eliminado, los empleados están en
condiciones de utilizar a fondo los principios del comportamiento animal para hacer que
éstos se muevan en calma y con facilidad (Grandin, 1993; Kilgour y Dalton, 1984).
Se ha observado que el error más común de parte de los empleados es tratar de mover
demasiados animales a la vez. Para cualquier especie, los corrales de encierro no deberían
llenarse más del 75 por ciento. El personal también debe ser entrenado para que sepa
manejar los tiempos que se requiere para mover cada grupo de animales. Cada lote que
ingresa al corral de encierro no debe entrar antes de que haya lugar para que los primeros
puedan seguir hacia la manga. Este procedimiento aprovecha el comportamiento natural
de los animales, que siguen al que va adelante. Es de máxima importancia que los
empleados se mantengan en calma, que eviten los movimientos bruscos o llamativos, y
que no griten. Las picanas eléctricas deberían ser usadas lo menos posible.
EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
Las dos principales áreas problemáticas observadas por la autora en cuanto al
mantenimiento son la pistola de noqueo de perno retráctil y los pisos lisos. Un
relevamiento de 29 plantas de faena canadienses indicó que el 21 por ciento tenía pisos
lisos.
Estado de los pisos en 29 plantas de faena del Canadá
Cantidad de sistemas de
matanza
8 27%
Porcentaje Estado
Pisos excelentes,
antideslizantes
15 52% Pisos aceptables
6 21% Pisos lisos, inaceptables

La mayor parte de los problemas con pisos resbaladizos se debían al desgaste de la
terminación rugosa de la superficie de hormigón o al piso liso en el cajón de noqueo. La
autora ha realizado estudios sobre el bienestar animal en plantas de faena de EE.UU. y
Canadá, y el problema número uno de equipamiento eran los pisos lisos, que hacían que
los animales se cayeran. Cockrum y Corley (1991) comprobaron que los resbalones
aumentaban el estrés, y también notaron que ésta era un área problemática. La autora ha
observado que el segundo problema más común de mantenimiento de equipos en EE.UU.
es la falta de cuidado de la pistola de noqueo neumática de perno retráctil. Estas pistolas
requieren un mantenimiento cuidadoso para que conserven al máximo su potencia de
impacto.
EL ESTADO DE LOS ANIMALES
Los animales que llegan a las plantas en mal estado suelen sufrir. Un estudio reciente de
plantas de faena de vacas y toros de EE.UU. indica que el 1 por ciento de las vacas de
descarte de razas carniceras, y el 1,1 por ciento de las lecheras, llegan caídas y sin
capacidad para caminar (Colorado State University, 1995). La mayoría de estos animales
estaban en mal estado antes de salir de los campos de origen. En Gregory (1994) y
Grandin (1993) se puede encontrar más información acerca de las pérdidas por
mortandad y el estrés metabólico. También ha habido problemas crecientes con bovinos y
porcinos altamente excitables, que son muy difíciles de arrear y más susceptibles a
ponerse nerviosos (Grandin, 1992 y 1994b). La autora ha observado que este incremento
en ganado bovino y porcino excitable parece darse en los animales más magros. Esta es
un área que debe ser investigada, pues el bienestar de los animales excitables se
encuentra a veces muy comprometido.
LAS VENTAJAS ECONÓMICAS DEL BIENESTAR ANIMAL
El manejo cuidadoso y calmo del ganado por parte de gente capacitada en buenas
instalaciones reduce las contusiones y contribuye a mantener la calidad de la carne. Las
contusiones cuestan a la industria de la carne vacuna de EE.UU. US$ 1 por cabeza en
animales de corrales de engorde y US$ 3,91 por cabeza en vacas y toros (Colorado State
University, 1992 y 1995). En Australia, las contusiones cuestan a la industria de la carne
36 millones de dólares australianos al año (Blackshaw et al., 1987). La industria de la
carne de cerdo de EE.UU. pierde 34 centavos por cabeza debido a la carne PSE, y 8
centavos por cabeza debido a las contusiones (National Pork Producer´s Association,
1994). Las mejoras en el manejo de los porcinos, y la reducción o eliminación de las
picanas eléctricas, bajarán la incidencia de las hemorragias petequiales (Calkins et al.,
1980). El mejoramiento del bienestar animal podrá mejorar también la seguridad de los
trabajadores, pues el ganado calmo será menos propenso a atropellarlos o retroceder
contra ellos.
EL INTERÉS DEL PÚBLICO
El trato humanitario de los animales es hacer lo que se debe. El público está adquiriendo
una preocupación creciente por la manera en que se trata a los animales. El tratamiento de
los animales caídos e incapacitados para moverse ha sido tema de debate en la televisión
nacional de EE.UU., y el transporte del ganado es un asunto muy importante en

Inglaterra. La gente que no sabe del tema de la matanza a menudo pregunta: “¿Saben los
animales que van a morir?”, o “¿Tienen miedo a la sangre?”. Anil y McKinsey (1995)
informaron que los cerdos que observaban el noqueo y la matanza de otros cerdos
presentaron poco o ningún cambio en el ritmo cardíaco, el nivel de cortisol o el de
endorfinas de tipo B. Observaciones efectuadas por la autora indican que las pequeñas
distracciones consideradas anteriormente tienen más probabilidades de generar excitación
o detenciones que la visión de sangre o de otro animal siendo noqueado. El ganado
caminará voluntariamente hacia un dispositivo de inmovilización que está cubierto de
sangre (Grandin, 1994a). La autora también ha observado que aparentemente la sangre de
animales relativamente tranquilos tiene escaso impacto, pero que si los animales padecen
una agitación severa durante 10 o 15 minutos, es posible que segreguen una feromona del
miedo. Los demás animales comenzarán a detenerse y se rehusarán a caminar cerca del
lugar donde otro animal ha sufrido estrés.
Investigaciones realizadas con ratas y cerdos indican que puede haber feromonas del
miedo en la sangre y la orina. La orina de una cerda estresada hizo que otros cerdos
evitaran un comedero, mientras que la orina de un animal calmo no tuvo efectos
(Vieuville-Thomas y Signoret, 1992). Stevens y Saplikoski (1973) informaron que la
sangre y el tejido muscular de ratas estresadas eran evitados, mientras que tejidos
cerebrales o agua no tuvieron efecto. La sangre de cobayos o de seres humanos tenía
escaso impacto en ratas (Hornbuckle y Beall, 1974; Stevens y Gerzog-Thomas, 1977).
LA MATANZA RITUAL
La matanza ritual sin insensibilización o noqueo previo es un tema de preocupación en
muchos países. Cuando se evalúa la faena ritual desde el punto de vista del bienestar
animal, hay que distinguir el aspecto de la inmovilización del aspecto concreto del
degüello. En EE.UU., algunas plantas utilizan métodos de inmovilización altamente
estresantes, tales como atar y colgar animales totalmente despiertos de una de las patas
traseras. La suspensión de vacunos de una pata trasera hace que muchos animales
comiencen a mugir y a luchar, y a veces se quiebran la pata. En Europa y EE.UU., los
bovinos son sujetados en dispositivos de inmovilización que los mantienen derechos o
que los ponen patas para arriba (Grandin, 1994a; Grandin y Regenstein, 1994). La autora
ha observado que los bovinos puestos en posición invertida sobre sus lomos suelen
aspirar sangre, y que los métodos estresantes de inmovilización enmascaran la reacción
del animal a su degüello.
Dunn (1990) comprobó que la inversión de los animales sobre sus lomos durante 103
segundos hizo que los niveles de cortisol fueran el doble que en los animales
inmovilizados en la posición normal. Actualmente, se exigen en el Reino Unido aparatos
que sujeten a los animales en posición normal. La autora ha observado que el diseño
apropiado y la aplicación suave de tales dispositivos de inmovilización pueden eliminar
las señales visibles de malestar animal, tales como la lucha. El inmovilizador debe estar
equipado con válvulas limitadoras de la presión, que impidan que se aplique una presión
excesiva sobre el cuerpo del animal, que le cause dolor o malestar. Las piezas del aparato
que entren en contacto con el cuerpo del animal deben moverse lentamente, pues los
movimientos bruscos e irregulares tienden a ponerlo nervioso. El degüello debería
hacerse inmediatamente después de sujetada la cabeza.

La reacción del animal al degüello puede ser observada cuando el animal está sujeto en
una posición cómoda y normal. La mayoría de los investigadores concuerdan en que el
degüello sin noqueo previo no induce una inconsciencia instantánea (Daly et al., 1988;
Blackmore, 1984). En algunos casos, el estado de conciencia en terneros puede durar más
de un minuto (Blackmore, 1984). La oclusión de los vasos sanguíneos demorará a veces
la baja en la presión de la sangre que se necesita para inducir la inconsciencia (Anil et al.,
1995a).
Los vacunos muestran muy poca reacción a un corte kasher correctamente hecho
(shechitah) con un cuchillo largo con filo de navaja (Grandin, 1994a). Bager et al. (1984)
hicieron una observación similar. Las observaciones y mediciones del comportamiento
animal son un método muy importante de evaluación del dolor (Short y Poznak, 1992).
La matanza halal, hecha con cortes de puñal, produjo una lucha vigorosa y una angustia
evidente (Grandin, 1994a). Al permitirse que la incisión volviera a cerrarse al retirar el
puñal, se provocaba una mayor lucha de parte del animal luchaba, y el ganado excitado
tardaba más en desplomarse. Se puede concluir que un corte correctamente hecho es
mucho menos doloroso que un corte mal hecho.
La insensibilización o noqueo eléctrico aplicado solamente en la cabeza es usado en
muchas plantas de matanza halal, tanto de ovinos como bovinos. Debido a las diferencias
en la anatomía de los vasos sanguíneos de ambas especies, el noqueo eléctrico de
vacunos aplicado sólo en la cabeza debe ser seguido por una estocada en el pecho que
asegure la pérdida rápida de presión sanguínea (Anil et al., 1995b). La reducción al
mínimo del estrés y la incomodidad durante la matanza ritual requiere un matarife hábil y
un dispositivo de inmovilización bien diseñado, que sujete al animal en una posición
cómoda y natural.
CONCLUSIONES
A fin de mantener un estándar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y
la matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los detalles del
procedimiento, así como capacitar y supervisar a sus empleados. El manejo laxo es una
de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos
niveles de bienestar, las plantas de faena deberán estar dotadas de equipos de manejo y
noqueo bien diseñados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de
empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeñas distracciones que hacen
que los animales se frenen y se rehúsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser
eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire
comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el
sentido de avance de los mismos.

BUENAS PRÁCTICAS DE TRABAJO PARA EL MANEJO E
INSENSIBILIZACIÓN DE ANIMALES
(Actualizado al 1 o de julio de 1999)
Por Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523, EE.UU.
(Traducción del Dr. Marcos Giménez Zapiola)
Estas pautas son un complemento de la Guía de manejo animal para plantas de faena
(Grandin 1991a). Más que en indicar diseños de equipamiento o prácticas de manejo,
estas recomendaciones ponen su mayor énfasis en el uso de estándares objetivos para
medir los resultados del manejo sobre el bienestar animal. Se describirán procedimientos
de medición para evaluar dicho bienestar, así como recomendaciones para contribuir a
mejorarlo. Los procedimientos de medición propuestos son lo suficientemente simples
para ser fácilmente aplicados en condiciones normales de trabajo, y deberían ser
repetidos por lo menos una vez por semana. Las mediciones deberían ser tomadas tanto al
comienzo como al final de cada turno de trabajo, para determinar el efecto de la fatiga de
los empleados.
Si el puntaje queda por debajo del nivel aceptable según esta guía, la gerencia de la planta
de faena debería adoptar medidas para corregir el problema. Los resultados de la
Encuesta de 1996 sobre manejo e insensibilización en plantas de faena de bovinos,
porcinos y ovinos bajo inspección federal (Grandin 1997), demostraron que los niveles
mínimos aceptables propuestos en esta guía pueden ser alcanzados fácilmente a un costo
mínimo.
Se deben obtener mediciones objetivas en las siguientes áreas, que son puntos críticos de
control para el bienestar animal:
1.Porcentaje de porcinos y ovinos en los que el insensibilizador eléctrico se colocó en
posición incorrecta.
2. Porcentaje de bovinos que debieron recibir más de un disparo del insensibilizador de
perno retráctil.
3. Porcentaje de animales con sensibilidad total o parcial en el gancho de desangrado.
4. Porcentaje de animales que resbalaron o cayeron al piso.
5. Porcentaje de bovinos que vocalizaron en el área de la manga de insensibilización, que
incluye el cajón de insensibilización o noqueo, la manga inmovilizadora que conduce al
mismo, y el corral de encierro previo.

6. Porcentaje de porcinos que vocalizaron en el cajón de insensibilización o manga
transportadora inmovilizadora.
7. Porcentaje de animales picaneados con una picana eléctrica.
8. Procedimientos con animales caídos (no ambulatorios). Es necesario desarrollar
procedimientos de medición en este punto crítico de control.
Los porcentajes mínimos aceptables fueron determinados por la autora sobre la base de
más de veinte años de experiencia práctica en más de un centenar de plantas de faena de
EE.UU. Un mal desempeño en cualquiera de los puntos críticos de control antedichos
tiene como resultado una reducción en el bienestar animal. Esta guía también contiene
criterios acerca del equipo de insensibilización, y recomendaciones que permitirán a las
plantas de faena obtener puntajes aceptables respecto del bienestar animal. Se analizarán
además otras áreas de interés para el bienestar, como la matanza ritual y el manejo de
animales caídos.
LA INSENSIBILIZACION
Especificaciones para la insensibilización eléctrica. El equipo para la insensibilización
eléctrica debe funcionar dentro de parámetros eléctricos que han sido verificados,
mediante la investigación científica, en cuanto a que inducen instantáneamente la
insensibilidad. Se ha demostrado científicamente que un insensibilizador eléctrico debe
tener suficiente amperaje para inducir un ataque epileptiforme que asegure que el animal
quede instantáneamente insensibilizado. Un amperaje insuficiente puede hacer que el
animal quede paralizado sin perder la sensibilidad.
PORCINOS. Para porcinos de peso de faena, se requiere un mínimo de 1,25 amp
(Hoenderken 1982, Gregory 1988). Para ovinos, se necesita un mínimo de 1 amp
(Gregory y Wotton 1984, Gilbert et al 1991). Estos amperajes deben mantenerse durante
un segundo para inducir una insensibilidad instantánea. El Consejo de Europa (1991)
recomienda estos amperajes mínimos. Debe haber suficiente voltaje para transmitir el
amperaje mínimo recomendado. Para asegurar la insensibilidad de los porcinos, el voltaje
mínimo recomendado es 250 voltios (Troeger y Woltersdorf 1989). Las investigaciones
han demostrado también que una frecuencia eléctrica demasiado alta fallará en inducir la
insensibilidad. Warrington (1974) encontró que las frecuencias de 50 ciclos eran las más
efectivas para inducir la insensibilidad. Frecuencias de 2000 a 3000 hz fallan en la
producción de la insensibilidad instantánea, y pueden provocar dolor (Croft 1952, van der
Wal 1978). No obstante, en cerdos pequeños, de menos de 80 kg de peso, Anil y
McKinstry (1994) descubrieron que las ondas de alta frecuencia sinuosas (1592 hz) o
rectas (1642 hz), aplicadas en la cabeza con 800 ma (0,80 amp) inducían un ataque e
insensibilidad. Una desventaja es que los cerdos recuperaban la sensibilidad más
rápidamente que cuando se usaba un insensibilizador de 50-60 ciclos. Los cerdos de este
experimento pesaban un tercio menos que el promedio de los cerdos para faena en
EE.UU., y esto quizás explique por qué los amperajes más bajos fueron efectivos.
Algunas plantas insensibilizan a los animales con amperajes inferiores a los mínimos
recomendados por el Consejo de Europa, con el fin de reducir los coágulos en la carne.
No se debería permitir insensibilizar a porcinos de peso adecuado para faena con menos

de 1,25 amp (Hoenderden 1982, Grandin 1994a), a menos que se comprueben parámetros
eléctricos distintos mediante registros eléctricos o de neurotransmisores cerebrales.
Dado que sólo se requiere una segunda aplicación de 1,25 amp para inducir la
insensibilidad instantánea en cerdos de peso adecuado para faena, es opinión de la autora
que se debería permitir que las plantas usaran circuitos que bajaran el amperaje del
segundo golpe a 1,25 amp para porcinos y 1 amp para ovinos. Se debería alentar a las
plantas a usar circuitos electrónicos de amperaje constante, que previenen saltos en el
mismo. Tanto la experiencia práctica como la investigación han demostrado que este tipo
de circuitos reduce notablemente las hemorragias petequiales (coágulos sanguíneos)
(Grandin 1985, Brackmore y Peterson 1981).
Dado que los porcinos son faenados a mayores pesos en EE.UU. que en Europa, el
insensibilizador eléctrico debe aplicar el amperaje mínimo recomendado por el Consejo
de Europa (1991) para asegurar una insensibilización instantánea. En la opinión de la
autora, en EE.UU. no se debería permitir el uso de insensibilizadores de alta frecuencia
hasta tanto se realicen investigaciones que comprueben que inducen un ataque
epileptiforme inmediato en cerdos de más peso. En el experimento de Anil y McKinstry
(1994), los porcinos fueron insensibilizados con un aplicador en la cabeza. Nunca se ha
comprobado que la insensibilización de alta frecuencia tenga efecto instantáneo cuando
se utilizan electrodos en la cabeza y en el cuerpo para inducir un paro cardíaco, como los
que se usan en casi todas las grandes plantas de faena de EE.UU. No obstante, las plantas
de cerdos deberían ser autorizadas en la actualidad a emplear frecuencias de ciclaje más
altas, siempre que el choque inicial tenga un mínimo de 1,25 amp, con 50 a 60 hz,
durante al menos un segundo.
Actualización sobre la insensibilización eléctrica de porcinos (al 1 o de julio de 1999)
La insensibilización eléctrica de alta frecuencia es efectiva cuando se aplica en la cabeza
una corriente de 800 hz con 1,3 amp, y una segunda corriente de 50 a 60 hz en el pecho,
para inducir un paro cardíaco (Berghaus y Troeger, 1998). Es una insensibilización en
dos etapas, con una primera corriente de alta frecuencia aplicada en la cabeza, seguida de
una segunda, aplicada en el pecho. La alta frecuencia no debe ser utilizada con una sola
aplicación que afecte al mismo tiempo la cabeza y el cuerpo. Las frecuencias más altas
que los 50 a 60 hz no sirven para inducir el paro cardíaco. La insensibilización de alta
frecuencia aplicada en la cabeza debe ser seguida de otro choque para obtener el paro
cardíaco, a fin de prevenir que haya un exceso de patadas, que son peligrosas y deterioran
la calidad de la carne. La insensibilización de porcinos en dos etapas se puede efectuar
con equipos manuales o automáticos. No se deben usar frecuencias superiores a 1642 hz.
BOVINOS. A diferencia de los porcinos y ovinos, la insensibilización eléctrica del
ganado bovino requiere una aplicación en dos etapas. Debido al gran tamaño de los
animales, se debe aplicar un primer choque a través de la cabeza para dejarlo insensible,
y un segundo choque de la cabeza al cuerpo para producir el paro cardíaco (Gregory
1993). Una única corriente de 400 voltios y 1,5 amp, pasada del cuello al pecho, no
alcanza para inducir cambios de tipo epileptiforme en el cerebro (Cook et al 1991). Para
asegurar que los electrodos mantengan contacto firme con la cabeza del bovino durante el
choque, ésta deberá ser inmovilizada mediante un aparato mecánico. El Consejo de
Europa requiere la aplicación de un mínimo de 2,5 amp a través de la cabeza para inducir

una reacción epileptoide inmediata en el electro-encefalograma del ganado mayor. Se
debería usar una frecuencia de 50 a 60 hz, a menos que se verifiquen frecuencias más
altas mediante mediciones cerebrales eléctricas o de neurotransmisores. Se deberá limpiar
frecuentemente los electrodos para asegurar una buena conexión eléctrica. La rutina
mínima de limpieza es una vez por día. Para mayor seguridad, se deben desconectar los
electrodos de la fuente de energía antes de limpiarlos.
Los parámetros eléctricos apropiados para la insensibilización por paro cardíaco no
pueden ser determinados a través de signos clínicos, porque el paro cardíaco enmascara
las señales del ataque epileptoide. Se requiere la medición de funciones cerebrales para
verificar cualquier parámetro eléctrico nuevo que se pueda utilizar en el futuro.
1. INSENSIBILIZACION ELÉCTRICA
(en plantas grandes, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: 99,5 a 100% de ubicación correcta de electrodos
Aceptable: 99 a 99,4% de ubicación correcta
No Aceptable: 95 a 98% de ubicación correcta, o hasta 4% de porcinos que vocalizan
debido a que los electrodos son conectados antes de estar firmemente colocados
Problema Grave: menos del 95% de ubicación correcta, o más de 4% de vocalización en
respuesta a la colocación de los electrodos
Si sólo se aplica corriente en la cabeza, los electrodos deben ser ubicados de manera que
la corriente atraviese el cerebro (Croft 1952, Warrington 1974). Los electrodos pueden
ser colocados a ambos lados de la cabeza, o uno arriba y otro abajo de la cabeza. Otra
ubicación verificada científicamente para la insensibilización aplicada solamente en la
cabeza es con un electrodo bajo la mandíbula y el otro a un lado del cuello, detrás de la
oreja. Para insensibilizar porcinos mediante el paro cardíaco, un electrodo debe ser
colocado en la cabeza, y el otro, el cualquier parte del cuerpo, pues así se inducirá el
paro. El electrodo de la cabeza puede ser puesto en la frente, al costado o arriba de la
cabeza, bajo la mandíbula, o en el hueco detrás de las orejas. Nunca se lo deberá colocar
en el cuello, pues de esta manera la corriente no atravesaría el cerebro, ni tampoco en
partes sensibles, como el interior de los oídos, los ojos o el recto.
2. PERNO RETRÁCTIL. CRITERIOS DE EFICACIA EN LA
INSENSIBILIZACION
(en grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: 99 a 100% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo
Aceptable: 95 a 98% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo
No Aceptable: 90 a 94% de animales insensibilizados
instantáneamente con un disparo
Problema Grave: menos de 90% de animales insensibilizados instantáneamente con un
disparo. Si la eficacia del primer disparo cae por debajo del 95%, se deben tomar medidas
inmediatas para mejorar el porcentaje.

La Encuesta indicó que la causa más frecuente de baja eficacia en la insensibilización
mediante el perno retráctil fue el mal mantenimiento de la pistola. Esta debe ser limpiada
y mantenida de acuerdo con las especificaciones de fábrica, para mantener el máximo
poder de impacto e impedir que se dispare sola o que no tenga fuerza suficiente. Cada
planta debería elaborar un sistema verificable de mantenimiento para sus equipos de
insensibilización de perno retráctil. Otra causa importante de fallas en el primer disparo
es el mal diseño ergonómico de los equipos de aire comprimido muy voluminosos. A
veces, se puede mejorar la ergonomía mediante el uso de una manija con extensión y de
buenos contrapesos. Los métodos desagradables de inmovilización que hagan que el 3%
o más de los animales vocalicen no deberán ser usados como sustituto de mejoras
ergonómicas en la pistola. Jamás se deberá utilizar la inmovilización eléctrica como
método para sujetar animales despiertos antes o durante la insensibilización. Varios
estudios científicos han demostrado que esto es altamente desagradable (Lambooy 1985,
Pascoe 1986, Grandin et al 1986, Rushen 1986). La medición de la vocalización es
imposible en animales inmovilizados eléctricamente, porque quedan paralizados y no
pueden emitir sonidos. La inmovilización eléctrica no debe ser confundida con la
insensibilización eléctrica. Si se la realiza correctamente, ésta última hace pasar una
corriente de alto amperaje a través del cerebro, que induce una insensibilidad instantánea.
La inmovilización eléctrica sujeta a un animal despierto paralizando sus músculos, pero
no induce cambios epileptoides en el electro-encefalograma (Lambooy 1985).
Una tercera causa de fallas en los disparos de perno retráctil es la sobrecarga laboral o la
fatiga del operario. La medición al final de cada turno de trabajo permitirá detectar este
problema. En algunas plantas grandes, será necesario trabajar con dos operadores de la
pistola, o bien rotarlos frecuentemente.
Intervalo entre la insensibilización y el desangrado
Insensibilización por perno retráctil:
El lapso entre su aplicación y el desangrado no necesita ser medido por razones de
bienestar animal, a menos que se trate del perno no-penetrante. Se necesitarían estudios
adicionales para determinar el intervalo recomendable para este tipo de pernos. Todas las
plantas encuestadas utilizaban pernos penetrantes.
Insensibilización por choque eléctrico/paro cardíaco:
El intervalo máximo es de 60 segundos. Todas las grandes plantas de faena ya están por
debajo del mismo.
Insensibilización eléctrica reversible, sólo en la cabeza:
Se recomienda enfáticamente un intervalo de 15 segundos (Blackmore y Newhook 1981),
con un máximo de 30 segundos (Hoenderken 1983). La investigación científica
demuestra claramente que los porcinos comenzarán a recobrar la sensibilidad a los 30
segundos de haber sido insensibilizados mediante la aplicación de corriente sólo en la
cabeza.
3. INSENSIBILIDAD EN EL RIEL DE DESANGRADO
(En grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar (animales insensibilizados que
pueden exhibir sensibilidad parcial):
Excelente: bovinos, menos de 1 por 1000; porcinos, menos de 1 por 2000

Aceptable: bovinos, menos de 1 por 500; porcinos, menos de 1 por 1000
La insensibilidad deberá ser controlada tanto al comienzo como al final de cada turno
laboral. Los siguientes síntomas son indicadores de una posible recuperación de la
sensibilidad, y se deberá aplicar inmediatamente un disparo de perno retráctil a los
animales que exhiban uno o más de estos signos:
1. respiración rítmica
2. vocalización mientras cuelgan del riel de desangrado
3. reflejos oculares en respuesta al tacto
4. pestañeo
5. reflejo de enderezamiento del lomo arqueado (Grandin 1994, Gregory 1988)
Los animales deberán colgar derechos del riel, y tener la cabeza floja. Los movimientos
de las extremidades deberán ser pasados por alto si la lengua cuelga hacia abajo y el
animal está definidamente insensible. Los movimientos de la boca son signos de la
agonía cerebral y no deberán ser tenidos en cuenta (Gregory 1988). Deberá tenerse
tolerancia cero para el colgado en el riel de desangrado de animales despiertos, sin
haberlos insensibilizado o en posición invertida.
4. MEDICIÓN DE LOS RESBALONES Y CAÍDAS
Es imposible lograr un buen nivel de bienestar animal, así como un manejo calmo y
tranquilo, cuando los animales resbalan o caen en el piso. Todas las áreas por donde los
animales caminen deberán contar con una superficie antideslizante. Se observará a los
animales durante todas las etapas del proceso, y si se observa que resbalan o caen, se
deberán tomar medidas para corregirlo. Los resbalones en las básculas, las rampas de
descarga y los cajones de insensibilización pueden ser evitados mediante la instalación de
una retícula de barras de hierro en el piso. Para mejorar la adherencia de los pisos ya
existentes, un buen método es aplicarles una máquina surcadora para hormigón. Dado
que los resultados de la Encuesta indicaron que los mayores problemas de resbalones y
caídas se presentaban en la zona de la manga de insensibilización, la medición deberá
hacerse allí.
Medición de resbalones y caídas en la zona de la manga de insensibilización. Incluye el
cajón de insensibilización, la entrada del inmovilizador, la manga y el corral de encierro.
(Todas las especies. En grandes plantas, medir al menos 50 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: sin resbalones ni caídas
Aceptable: resbalones en menos del 3% de los animales
No Aceptable: 1% de caídas (el cuerpo toca el piso)
Problema Grave: 5% de caídas, 15% o más de resbalones
5. MEDICIÓN DE LA VOCALIZACIÓN DEL GANADO
La vocalización es un indicador de malestar animal. Dunn (1990) informó que una
cantidad significativamente mayor de animales vocalizaban cuando se los sujetaba en un
aparato inmovilizador que invertía su posición, respecto de los animales sujetados en

posición normal. Investigaciones preliminares de Bridget Voisinet en el laboratorio de la
autora en Colorado State University demuestran que la cantidad de veces que el animal
vocaliza en la zona de la manga de insensibilización, sometidos a un manejo
deliberadamente estresante, tiene una relación directa con sus niveles de cortisol (la
hormona del estrés) en la sangre.
Según la Encuesta de 1996 (Grandin 1997), el porcentaje de animales que vocalizaban en
la zona de la manga de insensibilización variaba desde el 3% o menos, en las tres plantas
con mejor manejo, hasta el 12 y 32%, en las dos plantas con peor manejo. La
vocalización del ganado en esa zona se originaba en el uso de picanas eléctricas, los
resbalones en el cajón de insensibilización, yerros en la aplicación del perno retráctil, o
exceso de presión en el dispositivo inmovilizador. Los resultados de dicha encuesta
demostraban que las plantas que exhibían altos porcentajes de vocalización en el ganado
podían reducir fácilmente sus puntajes. El promedio de vocalización de las dos plantas
donde se trataba más duramente al ganado bajó del 22% al 4,5% al reducirse el uso de la
picana eléctrica. La Encuesta de 1996 mostró claramente que el ganado rara vez vocaliza
durante el movimiento o la insensibilización, a menos que se lo exponga a alguna
circunstancia desagradable fácilmente observable. De un total de 1125 animales
observados, sólo 112 (10%) vocalizaron. De este total, sólo hubo 2 casos en que la
vocalización no respondía a un hecho desagradable, como aplicaciones de picana
eléctrica, resbalones, caídas, yerros en la aplicación del insensibilizador o exceso de
presión en el dispositivo inmovilizador. Otros sucesos desagradables que pueden
provocar vocalizaciones son los golpes con las puertas o los pellizcos provocados por el
dispositivo inmovilizador. Esto demuestra que la vocalización es un indicador de
malestar.
Niveles de rendimiento en la vocalización de los animales (en el corral de encierro,
manga, cajón de insensibilización o equipo inmovilizador):
(en grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Excelente: 0,5% o menos del ganado vocaliza
Aceptable: 3% o menos del ganado vocaliza
No Aceptable: 4 a 10% del ganado vocaliza
Problema Grave: más de 10% del ganado vocaliza
Cuando se evalúa la vocalización, se deberán observar animales que provengan de más de
un establecimiento ganadero o corral de engorde. Para que la medición sea simple, cada
animal deberá ser clasificado como vocalizador o no-vocalizador. Las vocalizaciones
deberán ser registradas mientras los animales están en los lugares de medición. Las
vocalizaciones emitidas en los corrales generales no deberán ser contadas, pues el ganado
que espera en calma en los mismos frecuentemente se comunicará entre sí por sonidos.
En una planta, un lote de vacas Holstein hambrientas se puso a mugir en dirección de un
empleado que estaba echando aserrín en otro corral, aparentemente porque lo confundió
con alimento.
Observaciones en una planta de faena de ovinos indican que es totalmente inútil tomar el
nivel de vocalización durante el proceso de faena como medida de problemas de manejo,
pues las ovejas vocalizaban entre ellas incluso cuando marchaban en calma a la manga de

inmovilización. Las ovejas que se frenaban y debían ser empujadas, en cambio, no
vocalizaban. Esta es una diferencia entre la especie bovina y la ovina.
Actualización sobre vocalización bovina (al 1 o de julio de 1999)
El aislamiento de un bovino de sus compañeros de manada es otro acontecimiento que
puede estresar al animal y llevarlo a vocalizar. Este problema es común en plantas de
faena muy pequeñas, con una velocidad lenta en la línea de faena. Para que no haya
vocalización, el ganado bovino de cualquier categoría debe ser insensibilizado (o
degollado, en el caso de la matanza ritual) inmediatamente después de entrado al
dispositivo inmovilizador o al cajón de insensibilización. Datos recogidos en 1999 en 18
plantas de faena bovina indican que la mayoría puede conseguir un nivel aceptable de
vocalización (3% o menos), pues 14 (78%) de ellas lo lograron. La principal causa de un
alto porcentaje de vocalización era el uso excesivo de la picana eléctrica. Una mejor
iluminación a la entrada del dispositivo de inmovilización, así como la remoción de
elementos de distracción que frenaban a los animales, contribuyeron a reducir la
vocalización porque disminuyeron la necesidad de usar la picana eléctrica. En una de las
plantas que no aprobaron la evaluación, los altos porcentajes de vocalización se debían a
que el dispositivo inmovilizador presentaba bordes rotos y filosos.
6. MEDICION DE LA VOCALIZACION EN PORCINOS
Investigaciones realizadas en plantas de faena de porcinos indican que la intensidad de
los chillidos en la zona de la manga de insensibilización se correlaciona con medidas
fisiológicas de estrés y con calidad inferior en la carne (Warts et al 1994). Los chillidos
fueron medidos con un medidor de sonido. White et al (1995) también encontró que la
intensidad de los chillidos de los cerdos se correlaciona con el malestar.
Dado que es imposible determinar chillidos individuales en los cerdos cuando se está
manejando un grupo, la medición individual de la vocalización sólo puede realizarse en el
dispositivo inmovilizador. La Encuesta de 1996 indicó que hay dos grandes causales de
vocalización en los porcinos: mala aplicación del insensibilizador eléctrico y pellizcos del
dispositivo inmovilizador. Los resultados de dicha encuesta muestran que la vocalización
de los cerdos, una vez inmovilizados, variaba entre 0 y 14% de los animales. De un total
relevado de 11 plantas, 8 de ellas (72%) no tuvieron casos de chillidos por mala
aplicación del insensibilizador eléctrico. En dos plantas, entre el 2 y el 4% de los
animales chilló durante la insensibilización. Se debería estudiar la posibilidad de utilizar
medidores de nivel sonoro para monitorear la vocalización de porcinos durante el proceso
de faena.
Niveles de rendimiento en la vocalización de porcinos (en el dispositivo
inmovilizador o durante la insensibilización:
Excelente: sin vocalización
Aceptable: hasta el 1% de vocalización, sin que haya casos de mala aplicación del
insensibilizador
No Aceptable: 2 a 5% de vocalización, por cualquier causa
Problema Grave: 5% o más de vocalización, por cualquier causa

Principios de funcionamiento de los dispositivos inmovilizadores, para reducir el
estrés y bajar la vocalización
En diversas publicaciones, la autora ha delineado los principios etológicos del manejo e
inmovilización de animales para provocarles bajo estrés (Grandin 1991, 1993, 1994,
1995, 1996). Los porcinos y los bovinos deberían ingresar al dispositivo inmovilizador
con un mínimo de frenadas. La corrección de problemas en estos dispositivos también
contribuye a reducir magulladuras y defectos en la calidad de la carne, como las manchas
de sangre. Los principios básicos de la inmovilización con bajo estrés, que minimizarán
la vocalización y la agitación, son:
1. Para los bovinos, bloquear la visión del animal con pantallas que le impidan ver gente
u objetos en movimiento mientras ingresan al dispositivo inmovilizador. Para tapar la
visión del animal en los inmovilizadores del tipo del cajón, instalar pantallas metálicas
alrededor de la cabeza del animal.
2. Bloquearle al animal la visión de una ruta de escape, hasta que está completamente
sujeto por el dispositivo inmovilizador (Grandin 1991). Esto es especialmente importante
en las líneas transportadoras-inmovilizadoras. Es suficiente una cortina flexible, del
mismo material de las cintas transportadoras, al final de la línea. En este tipo de líneas,
los bovinos suelen agitarse cuando pueden ver una salida hacia adelante, debajo de la
tapa sujetadora, y sus patas traseras todavía no han entrado a la rampa móvil. Si se
prolonga hacia adelante la tapa sujetadora para que no se vea hacia afuera, los
animales se calmarán y la mayoría ingresará en calma a la línea transportadorainmovilizadora.
Este tipo de sujetadores verticales cerrados también puede ser
beneficioso para los porcinos, cuando se usan líneas transportadoras-inmovilizadoras.
3. Eliminar el siseo de los aparatos de aire comprimido, y otras distracciones sonoras,
como los chirridos y los golpes. Véase la sección sobre distracciones.
4. El dispositivo inmovilizador debe estar adecuadamente iluminado. Los animales no
ingresarán a un lugar oscuro, ni tampoco si los encandila el brillo directo de una luz. Para
reducir las detenciones al ingresar a la línea transportadora-inmovilizadora, hay que
instalar una luz sobre la entrada de la manga, de modo de iluminarla sin encandilar a los
animales mientras se acercan. Las luces que provengan de abajo de la línea
transportadora-inmovilizadora deben ser bloqueadas con un falso piso para impedir que
los animales retrocedan debido al efecto visual de estar sobre un precipicio.
5. Proveer pisos antideslizantes en los inmovilizadores del tipo del cajón. Las rampas de
entrada al transportador-inmovilizador deberán tener listones antideslizantes en el piso.
Los animales tienden a entrar en pánico cuando pierden pie.
6. En los dispositivos de inmovilización, las piezas que presionan sobre el cuerpo del
animal, que son movidas por cilindros neumáticos o hidráulicos, deben cerrarse con un
movimiento lento y parejo. Los movimientos repentinos y espasmódicos ponen nerviosos
a los animales. En los equipos existentes, hay que instalar controles de flujo que aseguren
un movimiento suave y estable de las partes que sujetan el cuerpo del animal.

7. Utilizar el concepto de presión óptima. El dispositivo inmovilizador debe aplicar una
presión tal que el animal tenga la sensación de estar sujeto, evitando a una presión
excesiva que le cause dolor. Instalar un regulador de presión que reduzca el nivel máximo
que se pueda aplicar. Si el animal está completamente sostenido por el dispositivo, se
necesitará muy poca presión para inmovilizarlo. Si un animal bala o chilla en respuesta
directa a la aplicación de la presión, ésta deberá ser reducida.
8. El dispositivo inmovilizador deberá sostener completamente al animal, o bien tener un
piso antideslizante para que éste pueda mantenerse en pie sin resbalar. Los animales
entran en pánico si perciben que pueden caerse. Los dispositivos de inmovilización
deberían sujetar a los animales en una postura cómoda y derecha, mientras no hayan sido
insensibilizados.
9. Equipar los dispositivos de inmovilización con controles que permitan al operador
manejar el nivel de presión que está aplicando. Animales de diferentes tamaños
requerirán distintos niveles de presión. Los sistemas hidráulicos o neumáticos deberían
contar con controles que permitieran detener el dispositivo aunque el cilindro esté en la
mitad de su recorrido.
10. Nunca se deberá sujetar a un animal en un dispositivo inmovilizador de cuello
durante más de unos pocos segundos. El animal inmovilizado con este método debería ser
insensibilizado o sacrificado ritualmente inmediatamente después de aplicado el
dispositivo de sujeción. La inmovilización de la cabeza es mucho más desagradable que
la sujeción del conjunto del cuerpo. Los animales pueden ser sujetados por más tiempo en
un inmovilizador cómodo aplicado a todo el cuerpo. Se deberá observar la reacción del
animal. Si éste vocaliza o lucha, es señal de que el dispositivo le está causando malestar.
11. Los dispositivos de inmovilización no deberán tener bordes filosos que lastimen al
animal. Las partes que entran en contacto con el animal deberán tener superficies suaves
y redondeadas, y estar diseñadas de modo tal que se eviten los puntos del cuerpo donde la
presión causará malestar.
12. En las líneas transportadoras-inmovilizadoras laterales de paredes en V, ambos lados
deberán moverse a la misma velocidad.
Para concluir esta sección sobre inmovilización del animal, en la mayoría de las plantas
es posible modificar los dispositivos existentes a fin de disminuir los puntajes de
vocalización y agitación. Las detenciones a la entrada de la línea también son fáciles de
reducir. La mayoría de las modificaciones necesarias para disminuir la agitación y la
vocalización de los animales pueden ser instaladas a un costo mínimo. El costo estimado
para modificar un sistema se ubica habitualmente entre los US$ 200 y los US$ 2000.
7. EMPLEO DE LA PICANA ELÉCTRICA
La reducción en el uso de picanas eléctricas mejora el bienestar animal. Muchas plantas
de faena bien manejadas han eliminado las picanas eléctricas en los corrales de espera. La

Encuesta de 1996 demuestra que, en plantas de faena bovina que cuentan con operarios
bien capacitados, entre el 90 y el 95% de los animales podían ser movilizados a través de
todas las etapas de procesamiento en la planta sin necesidad de la picana eléctrica. Las
regulaciones del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) requieren que el
voltaje de las picanas eléctricas sea de 50 voltios o menos. Una manera fácil de probar
una picana eléctrica para determinar si emite un choque demasiado fuerte es aplicarla a
un animal durante un segundo. Si hace que el animal vocalice, su voltaje debería ser
aminorado. No se deberían usar picanas cuya potencia alcance para voltear o paralizar al
animal. Y nunca se las debería aplicar en partes sensibles del animal, tales como ojos,
oídos, nariz o ano.
Niveles de rendimiento en el uso de la picana eléctrica en bovinos (según el
porcentaje de animales picaneados):
nivel
corral de
encierro y
manga
entrada al cajón de
insensibilización o
al inmovilizador
porcentaje de
bovinos
picaneados
excelente ninguno 5% o menos 5% o menos
aceptable 5% o menos 20% o menos 25% o menos
problema serio --- --- 50% o más
Niveles de rendimiento en el uso de la picana eléctrica en porcinos:
corral de encierro entrada al porcentaje de
nivel
y manga inmovilizador cerdos picaneados
excelente ninguno 10% o menos 10% o menos
aceptable --- --- 25% o menos
problema serio
(debe ser corregido)
--- --- 80% o más
Nota importante: las picanas eléctricas jamás deberán ser aplicadas a los ovinos.
Recomendaciones de manejo para reducir el uso de la picana eléctrica y mantener la
eficiencia en el trabajo
1. Remover elementos de distracción que provoquen detenciones en los animales que
avanzan, tales como siseos de los aparatos de aire comprimido, sombras, reflejos de
metales brillantes, corrientes de aire de ventilación sobre sus caras, movimientos de
personas o dispositivos mecánicos delante de los animales. Se recomienda meterse en las
mangas y mirar qué cosas pueden hacer que los animales se detengan. Instalar pantallas o
tiras del material de las cintas transportadoras, para evitar que los animales vean
movimientos adelante a medida que se acercan al inmovilizador o al cajón de
insensibilización. A veces, los reflejos pueden ser eliminados cambiando las luces de
lugar. Las corrientes de aire de ventilación que soplan sobre la manga contra los animales
que avanzan pueden hacer imposible disminuir el uso de la picana eléctrica, de modo que
puede ser necesario corregir el sistema de ventilación de la planta.

2. Proveer una iluminación adecuada. Los animales pueden rehusarse a entrar a un lugar
oscuro. Se puede facilitar la entrada al inmovilizador apuntando la luz hacia adelante. La
luz NO DEBERÁ ENCANDILAR a los animales que se acercan. Puede ser difícil hacer
que los animales salgan de un corral de encierro muy iluminado por la luz solar y entren a
una manga que está dentro de un edificio cerrado. Los problemas de iluminación pueden
hacer casi imposible el manejo calmo del ganado. Otro problema habitual con la
iluminación es que un sistema de manejo puede funcionar bien cuando las luces son
nuevas, pero los animales se detendrán cada vez más, a medida que se van opacando con
el tiempo. Experimentar con lámparas portátiles para encontrar qué iluminación es más
eficaz. Los animales también pueden detenerse ante los reflejos de luces en superficies
metálicas, o ante el brillo del agua en el piso. A menudo, los reflejos desaparecen cuando
se cambian las luces de lugar.
3. Reducir el ruido. Los animales son muy sensibles a los ruidos agudos. La reducción de
los sonidos agudos de motores o de sistemas hidráulicos mejora el movimiento de los
animales. Los chirridos y golpes metálicos deben ser corregidos, y el siseo del aire
comprimido debe ser asordinado.
4. Mover grupos pequeños. Cuando se maneja ganado bovino y porcino, el corral de
encierro y las zonas de preparación que conducen al mismo nunca deberían ser llenados a
más de 3/4 de su capacidad. Lo mejor es llenarlos por la mitad. No hay que empujar los
portones giratorios para apretar a los animales: los bovinos y los porcinos necesitan
espacio para darse vuelta. En el caso de los ovinos, se pueden mover grupos grandes, y el
corral de encierro puede ser llenado por completo.
5. Utilizar otros instrumentos para mover a los animales. Las picanas eléctricas deberían
ser sustituidas, en lo posible, por otros instrumentos como paletas de plástico, varillas con
un banderín, o paneles en el caso de los porcinos. Los animales deberían moverse
fácilmente, y los operarios no deberían golpearlos. Los bovinos y porcinos pueden ser
movidos a lo largo de las mangas si el operario camina hacia atrás, pasando a su lado en
sentido contrario al que se desea en los animales.
6. Problemas con animales excitables. Hay algunos animales que tienen un temperamento
muy excitable y son difíciles de llevar. Algunos cerdos y vacunos magros son muy
excitables. Estos animales tenderán a tener altos niveles de vocalización. La dirección de
las plantas de faena deberá trabajar con los productores para resolver este problema. Los
cerdos de genética excitable pueden ser más fáciles de manejar en la planta de faena si
durante el engorde quienes los manejan caminan diariamente dentro de los corrales. Esto
acostumbra a los cerdos excitables al trato humano. Los productores deberían ser instados
a producir animales que sean razonablemente fáciles de manejar.
8. ANIMALES SIN CAPACIDAD AMBULATORIA
Cada planta deberá elaborar pautas y procedimientos escritos para el manejo humanitario
de animales que no tienen capacidad ambulatoria. El arrastre de animales caídos capaces
de sentir es una violación a las regulaciones de la Ley Federal sobre Matanza

Humanitaria (1978). Los animales caídos pueden ser arrastrados si ya se los ha
insensibilizado. Si se utiliza un montacargas frontal para transportar porcinos u ovinos
caídos, hay que hacer rodar al animal hacia adentro de la pala. Esto requiere de dos
personas, a menos que el montacargas tenga una pala especial con tapa: una persona
maneja el cargador y la otra hace rodar al animal hacia adentro de la pala. La carga de
animales caídos dentro de la pala empujándolos contra una pared o cerco no es aceptable.
El uso de horquillas de levante hidráulico, metiéndolas bajo el animal caído, no es un
método aceptable para cargarlos. El AMI (Instituto Norteamericano de la Carne) y el
USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) deberán elaborar métodos seguros para
la inspección de los animales que llegan caídos en los camiones, de manera que no sea
necesario retirarlos del transporte antes de efectuarle la inspección ante-mortem. El
bienestar animal mejoraría notablemente, porque los animales caídos podrían ser
insensibilizados dentro del camión. El personal de las plantas debería elaborar
procedimientos que ayuden a reducir la frecuencia de animales no-ambulatorios en las
instalaciones. El uso de pisos antideslizantes es esencial. La actividad de montarse y las
peleas entre animales pueden causar lesiones. Este problema es típico en toros y cerdos
padres. Cuando los toros montan a otros animales, se los deberá retirar a otro corral. La
monta por los toros es una causa frecuente de contusiones y de lesiones que inmovilizan a
las vacas.
La matanza ritual
Los bovinos adultos, los terneros, los ovinos y otros animales que van a ser faenados
ritualmente sin previa insensibilización deberían ser inmovilizados en posición vertical y
cómoda.
Los animales pequeños, tales como las ovejas y las cabras, pueden ser sujetados
manualmente por una persona durante la matanza ritual. Las plantas que realizan
matanzas rituales deberían usar los mismos procedimientos de medición aquí
recomendados. Los puntajes referidos a la insensibilización serán omitidos en las plantas
que faenan ritualmente sin previa insensibilización. En bovinos, los porcentajes de
vocalización deberían ser 5% o menos del total en el corral de encierro, manga y
dispositivo inmovilizador. Se acepta un porcentaje de vocalización levemente superior
porque el animal debe ser sujetado durante más tiempo en el dispositivo inmovilizador,
en comparación con la matanza convencional. El porcentaje de vocalización de 5% o
menos puede ser alcanzado fácilmente. Los niveles de rendimiento para el uso de picanas
eléctricas y para resbalones deberían ser idénticos a los de la faena convencional.
Densidad en los corrales
Los corrales deberán ser llenados conforme a las pautas del AMI (Instituto
Norteamericano de la Carne)(Grandin 1991a).
Todos los animales deben tener espacio para echarse. Todos los animales deben tener
acceso a agua de bebida.
Mantenimiento
Corrales, calles, mangas, inmovilizadores y todo otro equipamiento deben ser mantenidos
limpios y bien conservados. Deben estar libres de salientes que puedan lesionar a los
animales.

Conclusión
Se puede alcanzar un nivel aceptable de bienestar animal si las mediciones en los puntos
críticos de control referidos a la aplicación del insensibilizador, la insensibilidad del
animal, los resbalones y caídas, la vocalización y el uso de la picana eléctrica están en el
rango de lo aceptable. El desempeño dentro de estos valores es simple y fácil de alcanzar
en condiciones comerciales de trabajo. El equipo de insensibilización eléctrica debe tener
los parámetros de amperaje, voltaje y frecuencia que han sido comprobados para la
inducción confiable de la insensibilidad, ya sea a través de registros eléctricos o de
neurotransmisores cerebrales.
Finalmente, los gerentes de las plantas de faena deben estar comprometidos con el
bienestar animal. Aquellas plantas cuyos gerentes insisten en el uso de buenas prácticas
de manejo y de insensibilización, alcanzan un manejo que asegura que el personal trabaje
correctamente con los animales, tanto en el movimiento como en la faena.
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LA CONDUCTA ANIMAL Y SU IMPORTANCIA EN EL MANEJO DEL
GANADO
Por Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Veterinaria Mexicana, 16: 1985
Versión en español revisada y editada por el Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Es muy importante que las personas que se dedican a la crianza y al manejo del ganado
conozcan y comprendan su comportamiento natural, para facilitar su trabajo y evitar
accidentes.
Los bovinos dependen en alto grado de su visión (10) y son sensibles a los contrastes
bruscos entre luz y oscuridad en los corrales y mangas de manejo, razón por la cual con
frecuencia se rehusarán a cruzar un área sombreada o de luz muy brillante en una manga.
Tienen visión periférica en un ángulo amplio, de 360°, y pueden ver hacia atrás de ellos
sin necesidad de voltear la cabeza (14) (Fig. 1).
Fig. 1. El ganado tiene visión panorámica. El área gris clara muestra el campo de visión del
animal donde no tiene percepción de la profundidad. El sector gris oscuro frente a la cabeza del
animal representa el campo de visión binocular. Tiene percepción de profundidad en un ángulo
de 25 a 50 grados.

En las plantas de faena, el drenaje debe situarse fuera de los cercos, porque el ganado
puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas de desagüe.
Es frecuente observar que al retroceder el primer animal de un grupo, la situación se
vuelva un problema colectivo. Una vez que un animal se rehúsa, la tendencia a hacerlo se
manifiesta en el siguiente, que está parado junto a él en la manga de manejo (5). Cuando
los animales son colocados en una manga de una sola fila, no se les debe forzar a
avanzar, a menos que puedan ver un espacio abierto hacia donde dirigirse. Un animal que
se rehúsa a moverse una vez, continuará haciéndolo con cierta frecuencia.
Las paredes cerradas en mangas y corrales de encierro
Las paredes de las mangas de trabajo de una sola fila, las rampas de embarque y los
corrales de encierro deben ser cerradas. Con ello se evita que el ganado se distraiga con
personas, camiones u otros objetos fuera de la manga, que percibe con su visión
periférica, y los animales se moverán con mayor fluidez (8 ).
Los animales se rehusarán a avanzar si la manga parece un callejón sin salida, por lo que
deben poder ver una vía de escape (9 ). Las puertas corredizas al final de una manga de
una sola fila deben construirse con tubos, a fin de que el ganado que se aproxima vea
animales al otro lado de la misma, estimulando en esta forma la conducta de seguimiento.
Es muy importante contar con un corral de encierro bien diseñado, ya que facilitará la
entrada de los animales a la manga en una sola fila. Las paredes y la puerta trasera del
mismo deben ser cerradas (2, 16). Para evitar aglomeraciones en la puerta de acceso a la
manga, una de las paredes del corral de encierro debe formar una línea recta con un lado
de la manda, y la otra pared debe estar en un ángulo de 30° (figura 2).
Fig. 2. Corral de encierro circular con paredes cerradas y puerta giratoria sólida. Una persona
puede operar la puerta desde afuera del corral. Se deben instalar pequeñas puertas de escape
para los trabajadores. El corral de encierro debe terminar en un embudo a la entrada de la
manga, con una pared recta y la otra en ángulo de 30°. Los animales tenderán a atascarse si
ambos lados están en ángulo respecto de las paredes de la manga.

El corral de encierro debe estar construído sobre piso plano. Un corral hecho en declive
provocará resbalones y caídas. Si se requiere una rampa, ésta debe situarse en la manga
en una sola fila.
La eliminación de sitios oscuros
El ganado con frecuencia se rehusará a entrar a edificios, porque adentro éstos están más
oscuros que el exterior. De noche, se facilitará la entrada a un edificio o vehículo si se
ilumina su interior. Las luces no deben ser dirigidas directamente a los ojos de los
animales que se acercan. El ganado tiende a acercarse a la luz, pero no si ésta los
deslumbra, como lo hace el sol, por ejemplo. Las rampas de embarque y las mangas
deben por ello orientarse al norte o al sur para evitar que tengan al sol de frente.
Durante el día, la conducción del ganado hacia un edificio, como por ejemplo, una planta
de faena, será más fácil si la manga de una sola fila, que sale del corral de encierro, se
extiende 3 o 4 m hacia afuera de la pared o del techo. Los animales se movilizarán con
mayor facilidad si están ya alineados en una sola fila antes de entrar al edificio. La pared
del edificio jamás debe coincidir con la unión de la manga y el corral de encierro (6 ).
Las mangas deben techarse únicamente con materiales cerrados, al igual que las básculas
y otros sitios donde se maneja ganado. No deben usarse techos con espacios abiertos,
pues los animales se rehusarán a circular por áreas de luz y oscuridad alternadas, que
produzcan sombras en el piso.
Los efectos del ruido
El ruido excesivo distrae mucho a los bovinos, ya que escuchan frecuencias más elevadas
que el humano (1, 2). La sensibilidad auditiva del ganado alcanza su máximo a los 8000
hz, mientras que los humanos somos más sensibles entre los 1000 y 3000 hz. El bovino se
moverá con mayor facilidad si se reducen los gritos y otros ruidos. Las puertas metálicas
ruidosas pueden recubrirse con material de caucho para reducir el nivel de ruido.
Las mangas curvas
La manga curva (Fig. 3) tiene ventajas sobre la recta por dos razones. Primero, evita que
el animal vea el acoplado, el cepo o el cajón de noqueo antes de estar casi adentro de
ellos. Segundo, la manga curva también utiliza la tendencia natural a caminar en círculo
alrededor de una persona. Cuando alguien entra a un corral, generalmente los animales se
voltean y lo miran. Conforme la persona camina por el corral, los animales se moverán en
círculo alrededor de él (5).

Fig. 4. Manga curva de una sola fila. El trabajador ganadero camina por la pasarela ubicada en
el lado interno. Las paredes deben ser cerradas, pero la puerta corrediza de ingreso a la manga
debe estar construida de tal forma que los animales vean a través de ella.
Los bovinos pueden ser arreados con mayor facilidad si la persona se ubica en ángulo
respecto de la parte posterior del animal (Bud Williams, Comunicación personal, 1978)
(Fig. 4).
Fig. 4. Posiciones para manejar a un solo animal más eficientemente.
La figura 5 muestra la mejor posición para el vaquero cuando se mueve al hato a lo largo
de un cerco. Si la persona se acerca demasiado al grupo, los animales tenderán a
escaparse de él hacia afuera.

Fig. 5. Posiciones para manejar más eficientemente a un grupo de bovinos a lo largo de una
barda.
Una manga de manejo de una sola fila debe contar con una pasarela a lo largo del radio
interno para uso de los trabajadores (ver Fig. 3). Esta pasarela debe ir a lo largo de toda la
manga y debe estar por lo menos un metro por debajo de su borde superior. Cuando la
persona camina a lo largo de ella está obligada a mantenerse en el ángulo mostrado en la
figura 4. Las paredes cerradas eliminarán todas las distracciones visuales, salvo la
persona en la pasarela. Las figuras 6 y 7 muestran corrales curvos para manejo del
ganado. El diseño de la ilustración 7 puede utilizarse en un rancho o en un corral de
engorda. Si se elimina la rampa de embarque el diseño puede utilizarse para una planta de
faena.

Fig. 6. Diseño de un corral curvo. La manga curva y el corral de encierro circular de las figuras
2 y 3 pueden usarse en este diseño. El corral de encierro circular tiene 3,5 m de radio. La manga
curva, el corral de encierro circular y el pasillo curvo se diseñan dibujando tres semicírculos a
lo largo de la línea punteada.
Fig. 7. Vista aérea de un corral curvo que conduce a un bañadero. Es el mismo diseño básico de
la figura 6. Se pueden bañar 600 animales por hora en este sistema.
La distancia de fuga

Cuando una persona invade los límites de la zona de fuga de un animal (Fig. 4), éste
tenderá a cambiar de lugar. Si se penetra más profundamente en esta zona, el animal
escapará o bien se volverá para perseguir a la persona. Kilgour (l0) demostró en sus
experimentos la existencia de una zona de fuga. Unos toros, al moverse, mantenían una
distancia constante entre sí y una pared móvil. Cuando la pared se les aproximaba mucho,
los toros se alejaban corriendo.
El mejor lugar para trabajar es el límite de la zona de fuga (Fig. 4). La persona penetra
esta zona para obligar al animal a moverse y se retira de ella para que el animal se
detenga. La figura 8 muestra la zona de fuga de los ovinos, que tienen principios de
comportamiento similares a los bovinos:
Fig. 8. Un hato de borregos rodea a dos personas. El área libre alrededor de ellos es la zona de
fuga.
La amplitud de la zona de fuga depende de la domesticidad o ferocidad del animal. Para
determinarla, camine lentamente hacia el animal; cuando éste empiece a moverse, se
habrá alcanzado el límite de la zona de fuga. Un animal manso que permite que la
persona lo toque será difícil de arrear. Se recomienda guiar a este tipo de animales atados
con una cuerda o atrayéndolos con alimento.
En ocasiones, el ganado llega a tratar de saltar afuera de la manga de manejo. La causa
más común es la invasión profunda de su zona de fuga, por lo que trata de huir. El
trabajador ganadero debe retirarse de esta zona, logrando así que el animal se tranquilice.
Lo peor que puede hacer es tratar de sujetar al animal para forzarlo a que baje, ya que con
ello se encabritará aun más al invadir más profundamente su zona de fuga. Si se arrea
ganado por un pasillo o hacia un corral de encierro, el trabajador ganadero debe ser muy
cuidadoso y evitar penetrar en la zona de fuga (6 ). Los animales, al ver una persona muy
cerca, se sentirán atrapados y tratarán de enfrentarla o de huir. Cuando el operario
observa que el ganado que lleva en arreo empieza a darse vuelta y trata de retroceder,
debe retirarse y salir de la zona de fuga que ha penetrado. Bajo ningún concepto debe
acercarse más al animal, sino que siempre deberá retroceder al percibir el primer indicio
de inseguridad en los animales
Cuando se maneja ganado en un área confinada, tal como una manga o corral de encierro,
no deben usarse perros. En estas situaciones el perro suele penetrar profundamente en la
zona de fuga, y los bovinos no tienen posibilidad de huir de él. El perro que penetra la

zona de fuga provoca una situación que causa gran tensión para el ganado que está
confinado en un área reducida, y sólo deben utilizarse perros en áreas abiertas y en
corrales espaciosos, donde los animales tengan lugar para escapar (7).
Los bovinos son animales gregarios, y si se aísla a un individuo, éste se tornará
sumamente excitado y agitado. El animal que se queda solo en el corral de encierro una
vez que sus compañeros han entrado a la manga, intentará saltar hacia afuera porque no
quiere quedarse solo. Si un animal aislado se rehúsa a entrar en la manga, deben ponerse
más animales junto con él. Muchas lesiones serias a los trabajadores han ocurrido porque
una persona se metió al corral de encierro con un solo animal. Un animal aislado ataca y
lastima más fácilmente al trabajador.
El diseño de los bañaderos
La rampa de entrada al baño no debe ser de superficie lisa, sino que el piso debe ser
antideslizante, con acanaladuras profundas o ranuras para que el animal pueda apoyarse
(4, 6). Las figuras 10 y 11 muestran el diseño para la entrada a un baño.
Fig. 9. Diseño para la entrada de un baño. El animal camina hacia abajo par la rampa que tiene
un ángulo de 25°. Esta rampa tiene acanaladuras profundas para que el animal no resbale. El
borde de la rampa se esconde bajo el agua.

Fig. 10. Fotografía de la entrada del baño mostrado en la figura 9. El techo inclinado hacia
abajo obliga al animal a sumergirse con la cabeza para adelante.
Con este diseño el ganado sumergirá la cabeza y no será necesario hundirlo con un palo.
Una chapa ajustable de 2.7 m de largo inclinada hacia abajo (Fig. 10) obliga al animal a
entrar al baño con la cabeza hacia adelante. Evita también que el animal salte al centro
del bañadero manteniendo la cabeza encima del agua.
El ganado ingresa al baño por una rampa inclinada de 2 m que se encuentra en un ángulo
de 20 a 25°. Esta rampa tiene acanaladuras o ranuras antideslizantes. Tiene como
finalidad orientar el centro de gravedad del animal hacia el agua. La porción de la rampa
que se hunde abruptamente en el agua está escondida, y parece como si la rampa
continuara. Cuando el animal camina más allá de la rampa, cae al baño. La rampa debe
ser antideslizante para evitar que el animal se asuste y se rehúse a entrar. A la entrada de
la rampa, la altura de la chapa inclinada que empuja al animal hacia abajo es de 1.52 m.
Si el ganado tiene cuernos,
deberá estar más alta.
El diseño de las rampas de embarque
Las rampas de embarque deben tener paredes cerradas. En la parte superior, las rampas
de desembarque deben tener un tramo horizontal de al menos 2 m de largo, para que los
animales tengan un área nivelada al comenzar a caminar cuando descienden del
transporte. La inclinación de una rampa fija no debe exceder los 20°. En el caso de una
rampa ajustable, la mayor inclinación aceptable es de 25° cuando se la eleva al máximo.
Las rampas de cemento deben contar con escalones de 10 cm de alto y 30 cm de largo.
Los escalones funcionan mejor que las ranuras o acanaladuras. Cada escalón debe tener
dos acanaladuras profundas para evitar resbalones. de piso a nivel

Resumen
En el manejo del ganado, es de importancia crucial conocer sus patrones de
comportamiento. Este artículo describe algunas de las particularidades fisiológicas y
psicológicas a tener en consideración para el diseño de corrales, mangas, bañaderos y
rampas de embarque. Se pasa revista a la posición de la persona que mueve a los
animales, el concepto de “zona de fuga”, la visión periférica de ángulo muy amplio que
tienen los animales, así como su susceptibilidad a los ruidos, luces fuertes y demás
situaciones que provocan pánico a una manada.
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EN ENGORDE A CORRAL, EL GANADO CALMO GANA MÁS PESO POR DÍA
QUE EL GANADO ARISCO 1
Publicado en Journal of Animal Science (1997) 75: 892-896
B.D. Voisinet, T. Grandin, 2 J. D. Tatum, S. F. O'Connor, 3 y J. J. Struthers
Departmento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
RESUMEN:
Este estudio se realizó para evaluar el efecto del temperamento en la ganancia diaria de
peso de animales en engorde a corral. Los animales (292 novillos y 144 vaquillonas)
fueron llevados a instalaciones para el engorde a corral del estado de Colorado. Las
razas y cruzas estudiadas fueron: Braford (n= 177), Simmental x Angus Colorado (n=
92), Brangus Colorado (n= 70), Simbrah (n= 65), Angus (n= 18) y Tarantesa x Angus
(n= 14). Durante el procesamiento y pesaje de rutina, se clasificó a los animales por su
temperamento mediante una escala numérica (puntaje en la manga de compresión). El
ganado fue agrupado en dos clases según la composición racial: cruza índica (con un
25% o más de sangre cebú o Brahman) y no-índica. Los animales que tenían sangre
índica fueron más excitables y obtuvieron un puntaje promedio de temperamento más
alto (3,45 + 0,09) que los animales que no tenían influencia de razas índicas (1,80 +
0,10) (P < 0,001). Los datos también mostraron que las vaquillonas tienen puntajes de
temperamento más altos que los novillos (P < 0,05). La evaluación del temperamento
dentro de cada grupo racial demostró también que los aumentos en el puntaje daban
como resultado una disminución en las ganancias medias de peso por día (P < 0,05).
Estos datos demuestran que el ganado que estaba más calmo y tranquilo mientras se lo
manejaba obtuvo mayores ganancias medias de peso por día que el ganado que se ponía
nervioso durante los trabajos de rutina.
Palabras clave: Ganado bovino de carne, Temperamento, Ganancia de peso, Diferencias
de género.
1 El estudio fue apoyado por la National Cattlemen´s Beef Association, Englewood,
Colorado 80515. Los autores expresan su reconocimiento a la compañía Deseret Cattle &
Citrus, de St. Cloud, Florida, por su cooperación y asistencia.
2 A quien se deberá dirigir la correspondencia.
3 Dirección actual: Gerber Agric., Inc., 650 S. Cherry St., Suite 600, Denver, CO 80222.

Introducción
"Si a nadie le gustan las vacas salvajes ¿para qué criarlas?" Esta cita, de La Filosofía
Lasater de la cría vacuna (Lasater, 1972 y 1999), parece obvia por razones de seguridad
del animal y del trabajador. Algunos productores ganaderos, de hecho, consideran que el
temperamento es un rasgo importante cuando seleccionan el ganado que van a comprar
(Elder et al., 1980). Sin embargo, a menudo se pasan por alto las implicancias
económicas del temperamento del ganado. Son cada vez más frecuentes los informes
sobre animales muy excitables, que se ponen muy agitados cuando se los inmoviliza o
arrea (Grandin, 1994). Esta tendencia podría ser contraproducente para la industria de la
carne.
Pocos experimentos han tratado de identificar la vinculación entre el temperamento y
diversas medidas de productividad. Un estudio informó que las vacas con temperamentos
calmos tenían aumentos del 25 al 30% en la producción láctea (Drugociu et al., 1977).
Las observaciones tienden a mostrar que los animales de peor temperamento tienen pesos
vivos y ganancias de peso inferiores (Tulloh, 1961; Fordyce y Goddard, 1984), aunque no
se han presentado muchos datos. El presente estudio fue realizado para identificar la
relación entre temperamento y productividad, medida según el aumento diario de peso.
Materiales y métodos
El ganado. Cuatrocientos treinta y seis animales de 7 a 11 meses de edad, 292 novillos y
144 vaquillonas, fueron llevados a instalaciones para engorde a corral cercanas a Fort
Collins, Colorado, para su terminación. Las composiciones raciales incluían:
• Braford (3/8 Brahman x 5/8 Hereford, o 1/2 Brahman x 1/2 Hereford)
• Simmental x Angus Colorado
• Brangus Colorado (3/8 Brahman x 5/8 Angus Colorado, o 1/4 Brahman x 3/4
Angus Colorado)
• Simbrah (3/8 Brahman x 5/8 Simmental)
• Angus
• Tarantesa x Angus
Los animales Braford, Brangus Colorado y Simbrah serán considerados como cruzas con
Bos indicus; los Simmental x Angus Colorado, los Angus y los Tarantesa x Angus serán
considerados como Bos taurus.
Todos los animales fueron recibidos en el corral de engorde durante el mes de diciembre
de 1994, y se los aclimató a las condiciones del engorde en corrales durante 2 a 3
semanas, antes de comenzar la prueba. Los animales de cruza con Bos indicus provenían
de Florida; los Simmental x Angus Colorado venían de Nebraska, y los Angus y
Tarantesa x Angus fueron obtenidos en Wyoming. Todos los animales, no importa su
origen, habían sido producidos en establecimientos extensivos, con mínima interacción
con seres humanos. Mientras estuvieron en el corral de engorde, los animales fueron
distribuídos en grupos de entre 20 y 50 cabezas, siendo los lotes asignados según el
rancho de origen, y por ende, raza, género y peso. Todos fueron alimentados hasta lograr

un espesor de grasa subcutánea de 9 a 13 mm (con una meta de 11 mm) a la altura de la
12a. costilla, determinado por índices visuales y por mediciones con ultrasonido.
Todos los lotes recibieron una dieta que consistía básicamente de maíz entero y silaje de
maíz. Para conocer la dieta en detalle, véase O´Connor et al. (1997). Los implantes de
crecimiento fueron aplicados al comenzar el período de terminación y nuevamente a los
120 días. Los protocolos de implante fueron los siguientes: los novillos recibieron un
implante inicial de Synovex-S (Syntex Animal Health, St.Louis, MO) y un segundo
implante de Revalor-S (Hoescht Roussel Agri-Vet, Sommerville, NJ). Las vaquillonas
recibieron Finaplix-H (Hoescht Roussel Agri-Vet) en ambas oportunidades. Cada
vaquillona recibió 0,4 mg/día de acetato de melengestrol (MGA) durante todo el período
de engorde a corral.
Procedimiento experimental. Cada aproximadamente 28 días, se midieron las ganancias
de peso y el espesor de la grasa subcutánea de todos los animales. Dos observadores
independientes evaluaron el temperamento de cada uno de los animales en distintos
procesamientos. Cada observador registró un puntaje de temperamento para cada animal.
La cantidad total de animales impedía completar en un mismo día la observación de todos
ellos. El observador 1 asignó una puntuación a animales que ya habían pasado entre 4 y 8
veces por la manga de este corral de engorde. El observador 2 calificó a animales que
tenían su primera experiencia en esas instalaciones de trabajo. Los observadores midieron
el temperamento del lote de animales utilizando métodos levemente diferentes. El
observador 1 calificó a 436 animales Bos taurus y de cruzas índicas mediante un sistema
de medición del temperamento similar al empleado en Grandin (1993), asignando
puntajes del 1 al 5. El temperamento de cada animal fue evaluado mientras estaba en la
casilla de una báscula para un solo animal, donde no se lo inmovilizaba. El observador 2
calificó a 304 animales de cruzas índicas mientras estaban inmovilizados en la manga de
compresión con la cabeza sujeta por el cepo, y asignó puntajes del 1 al 4. Los puntajes
asignados corresponden a los comportamientos descriptos en las siguientes escalas:
• 1: calmo, sin movimientos
• 2: movimientos incesantes
• 3: torsiones y sacudimientos ocasionales del dispositivo (manga de compresión o
báscula)
• 4: movimiento vigoroso y sacudimiento continuo del dispositivo
• 5 (4): corcovos, giros o lucha violenta
La inmovilización de los animales en la manga de compresión hidráulica reduce el
margen de movimiento, y por ende, la nitidez de las diferencias entre las distintas
categorías de la escala. Por ello, se empleó una escala de cuatro puntos para la medición
del temperamento del animal sujeto por ese dispositivo. No se puede hacer
comparaciones entre observadores debido a las diferencias en la movilidad de los
animales en la manga de compresión y en la casilla de la báscula, y a la cantidad de
categorías de las dos escalas de temperamento. Por estas diferencias de método, los dos
conjuntos de datos se analizan por separado, como si pertenecieran a dos experimentos
independientes. En consecuencia, los experimentos 1 y 2 se refieren a los datos recogidos
por los observadores 1 y 2, respectivamente.

Análisis estadístico. Los datos fueron analizados mediante el procedimiento GLM de la
Sociedad Norteamericana de Estadística (SAS, 1985). La ganancia diaria promedio fue
analizada con un modelo que incluía raza, género (cuando correspondía), temperamento,
raza paterna (como efecto aleatorio) y espesor de la grasa subcutánea. El temperamento
fue analizado con un modelo que incluía raza, género (cuando correspondía), raza paterna
y espesor de la grasa.
Se compararon de a pares los promedios de cada categoría de temperamento, raza y
género.
Resultados y análisis
El cuadro 1 presenta los promedios mínimos cuadráticos de los pesos de entrada y salida
de los animales (en ambos casos, sin desbaste), los días en engorde y la ganancia diaria
media, según la raza.
Cuadro 1. Promedios mínimos cuadráticos de los datos de engorde, según raza a
Raza b n
Peso inicial
(kg)
Peso final
(kg)
Días en
engorde
Ganancia diaria
media, c kg/día
Braford 177 290 468 201 .95 +- .03
Brangus Colorado 70 308 507 206 .98 +- .04
Simbrah 65 320 552 212 1.10 +- .04
Angus 18 305 543 194 1.24 +- .06
Simmental/ Angus
Colorado
92 264 569 213 1.44 +- .02
Tarantesa/Angus 14 301 550 207 1.21 +- .09
a Datos correspondientes a los 436 animales calificados por el observador 1.
b Los datos han sido ajustados para un espesor de grasa constante de 11 mm, mediante
técnicas de análisis de covariancia. El modelo incluye raza, género (sólo para las cruzas
índicas), raza paterna y espesor de grasa.
c Las cifras representan el promedio y el error estándar.
Análisis de las diferencias raciales en el temperamento
Experimento 1. El observador 1 recolectó datos sobre el ganado Bos indicus y Bos
taurus. Nuestros análisis demostraron que los puntajes de temperamento diferían según
los grupos raciales. No hubo diferencias en los puntajes de las distintas cruzas índicas
según las diferencias en sus porcentajes de sangre cebú o Brahman (1/4, 3/8 o 1/2). Los
promedios del puntaje de temperamento de los animales de cruzas índicas fueron más
altos (P< 0,001) que los de los novillos de razas Bos taurus. Esto concuerda con
investigaciones que han demostrado que el ganado Bos indicus es más temperamental o
excitable que el Bos taurus (Elder et al., 1980; Hearnshaw y Morris, 1984; Fordyce et al.,
1988). Debido a estas diferencias, los datos sobre ganancia de peso fueron analizados por
separado para los grupos raciales Bos indicus y Bos taurus. Los promedios de puntaje de

temperamento por raza se presentan en el cuadro 2. Hubo diferencias dentro del grupo de
razas de cruza índica, donde los Braford y Brangus Colorado presentaron temperamentos
más excitables que los Simbrah (P< 0,05). Para determinar con precisión los promedios
del puntaje de temperamento de cada tipo de cruza índica y de Bos taurus, el análisis no
tuvo en cuenta a las vaquillonas, pues las razas taurinas sólo tenían novillos.
Cuadro 2. Promedios mínimos cuadráticos del puntaje de
temperamento según raza, solamente novillos (experimento 1)
Raza a
Promedio de puntaje de
temperamento b,c
Braford 3.62 +- .15 d
Brangus Colorado 3.78 +- .22 d
Simbrah 2.89 +-.22 e
Total de las Cruzas Bos
indicus
3.46 +- .09 g
Angus 1.70 +- .19 f
Simmental x Angus
Colorado
1.77 +- .07 f
Tarantesa x Angus 2.36 +- .31 e
Total de los Bos taurus 1.80 +- .10 g
a El modelo incluye raza, raza paterna y espesor de grasa.
b 1= calmo, sin movimientos; 2= movimientos incesantes; 3= torsiones y sacudimientos
ocasionales del dispositivo de encierro; 4= movimiento vigoroso y sacudimiento continuo
del dispositivo de encierro; 5=: corcovos, giros o lucha violenta.
c Las cifras representan el promedio y el error estándar.
d,e,f Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
g Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,001.
Aunque las diferencias entre los grupos raciales fueron estadísticamente significativas,
pueden no ser representativas de diferencias de temperamento realmente basadas en la
raza, debido a que también había diferencias en el origen de cada grupo. Tal como se
señalara en la sección Materiales y métodos, todos los animales de cruzas índicas
provenían de un mismo lugar, los Tarantesa x Angus vinieron de un segundo lugar, y los
Simmental x Angus Colorado se originaron en un tercer lugar.
Experimento 2. Una vez inmovilizados en la manga de compresión, no se observaron
diferencias de temperamento (P < 0,4) entre los animales de las distintas cruzas índicas.
El ganado Braford tuvo un promedio de puntaje de temperamento de 2,0 +- 0,12; el
Brangus Colorado, de 2,18 +- 0,17; y el Simbrah, de 2,11 +- 0,14, en una escala de
puntaje de 1 a 4. En este experimento no se incluyeron los animales de razas Bos taurus.

Análisis de las diferencias en ganancia de peso
Experimento 1. Nuestros resultados muestran un efecto significativo del puntaje de
temperamento sobre la ganancia diaria media de peso para las razas de cruzas índicas y
para las taurinas (Cuadro 3). Los novillos Bos taurus con temperamentos más calmos
tuvieron un promedio de aumento de peso superior en 190 g/día al de los novillos con los
puntajes más altos o de temperamentos más excitables (P < 0,05). Si se exceptúan los
novillos de cruzas índicas que tuvieron un puntaje de temperamento de 1, las ganancias
diarias de peso de ambos grupos raciales declinaron a medida que aumentaba el puntaje
de temperamento. El ganado Bos indicus de temperamento calmo (puntaje 1) no encuadra
en este patrón, porque tuvo los aumentos diarios de peso más bajos (0,75 kg/día). Sin
embargo, suponemos que este resultado aparentemente contradictorio puede deberse a
que se trata de muy pocos animales (n= 4) y hay un alto error estándar.
Cuadro 3. Promedios mínimos cuadráticos de la ganancia diaria, según temperamento y
raza (Experimento1)
Puntaje de
temperamento a,b
n
Bos taurus c Cruzas índicas d
Ganancia diaria e
(kg/día)
n
Ganancia diaria e
(kg/día)
1 37 1,38 +- 0,05 f 4 0,75 +- 0,12 h
2 70 1,29 +- 0,04 g 40 1,07 +- 0,04 f
3 17 1,19 +- 0,06 g 94 1,02 +- 0,03 fg
4 0 --- 113 1,01 +- 0,03 fg
5 0 --- 61 0,97 +- 0,04 gh
a
El modelo incluyó temperamento, raza, género (sólo en cruzas índicas), raza paterna y
espesor de grasa.
b
1= calmo, sin movimientos; 2= movimientos incesantes; 3= torsiones y sacudimientos
ocasionales del dispositivo de encierro; 4= movimiento vigoroso y sacudimiento continuo
del dispositivo de encierro; 5= corcovos, giros o lucha violenta.
c
Sólo novillos..
d
Novillos y vaquillonas.
e
Las cifras representan el promedio y el error estándar.
f,g,h
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
Experimento 2. El observador 2 calificó a 304 animales de cruza índica según la escala
de cuatro puntos descripta anteriormente (Cuadro 4). El puntaje de temperamento fue una
fuente significativa de variación en el aumento promedio de peso por día. Los animales
con puntajes de 1 y 2 tuvieron aumentos diarios de peso mayores que los animales con
puntajes de 3 (P < 0,05).

Cuadro 4. Promedios mínimos cuadráticos de aumento diario
de peso según puntaje de temperamento (Experimento 2)
Puntaje de
temperamento a
n
Cruzas índicas b
Ganancia diaria
promedio b (kg/día)
1 89 1,04 +-0,03 c
2 119 1,05 +- 0,03 c
3 76 0,95 +- 0,03 d
4 20 0,94 +- 0,06 cd
a El modelo incluyó temperamento, raza, género, raza paterna y espesor de grasa.
b Las cifras representan el promedio y el error estándar.
c,d Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P< 0,05.
El empleo de dos observadores y de distintos métodos experimentales atestigua la
robustez de nuestros resultados y la fuerza del efecto del temperamento en la ganancia de
peso. Debido a la falta de inmovilización que había en la báscula, el animal tenía una
mayor capacidad de movimiento. En consecuencia, el observador 1 asignó más puntajes
altos, de 4 (25,9 %) o 5 (14,0 %), que el observador 2, que sólo registró el 6,6 % de
animales con el nivel 4. Pese a esas diferencias, los resultados obtenidos en el estudio
mantienen su consistencia. De estos datos, extraemos como conclusión que el factor
determinante de las diferencias en el promedio diario de ganancia de peso es la diferencia
de temperamento, que favorece a los animales calmos en contraste con los excitables o
ariscos. Dicho de otra manera, el ganado calmo obtuvo ganancias superiores, sin que se
pueda afirmar que el ganado excitable haya tenido una depresión en sus ganancias diarias
de peso. Sin embargo, se necesita más investigación para establecer esto con seguridad.
Análisis de las diferencias por género
Debido a que sólo había hembras en los grupos de ganado de cruzas índicas, el análisis
por género se limita a esas categorías raciales. El género fue una fuente significativa de
variación, no solamente en el promedio de ganancia diaria, como era de esperar, sino
también en los puntajes medios de temperamento. Independientemente del observador o
del sistema de puntuación, las vaquillonas obtuvieron puntajes de temperamento
consistentemente más altos que sus coetáneos machos (Cuadro 5). En el experimento 1,
las vaquillonas tuvieron un puntaje promedio de temperamento de 3,72, y los novillos, de
3,39. En el experimento 2, sus promedios de puntaje fueron 2,23 y 1,97,
respectivamente.

Cuadro 5. Diferencias en el promedio de temperamento de las cruzas índicas según
género
Promedios de puntaje de
temperamento b
Género a Experimento 1 Experimento 2
Hembras
(vaquillonas)
3,72 +- 0,11 c 2,23 +- 0,10 d
Machos (novillos) 3,39 +- 0,11 c 1,97 +- 0,10 d
a El modelo incluye raza, género, raza paterna y espesor de grasa.
b Las cifras representan el promedio y el error estándar.
c Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,01.
d Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
Estudios anteriores han encontrado diferencias similares en temperamento entre las razas
británicas y las continentales (Stricklin et al., 1980). Otras investigaciones, centradas en
razas de Bos taurus, hallaron tendencias parecidas, pero no llegaron a detectar diferencias
significativas de temperamento según el género (Tulloh, 1961; Schrode y Hammack,
1971). Sugerimos como hipótesis que las diferencias por género pueden hacerse
evidentes solamente en algunas razas. Por ejemplo, dado el temperamento más calmo de
las razas de Bos taurus, las diferencias debidas al género pueden ser menos pronunciadas
que en las razas índicas y sus cruzas (Elder et al., 1980; Fordyce et al., 1988).
Estudios análogos con roedores, que se caracterizan por manifestar miedo o ansiedad
(típicamente considerados como sinónimos), han hallado diferencias comunes pero
inconsistentes en el comportamiento según el género (Gray, 1987; Johnston y File, 1991.
Los estudios sobre el miedo pueden contribuir a nuestro conocimiento del temperamento,
teniendo en cuenta que el miedo, como estado fisiológico del sistema nervioso, tiene
como resultado final cierto tipo de comportamiento (Gray, 1987). Agreguemos que
Boissy (1995) ha definido la temerosidad como el rasgo que determina el grado al cual un
individuo se espantará ante situaciones alarmantes.
Los mecanismos de evolución y/o adaptación que subyacen a las diferencias de
temperamento entre géneros no son plenamente conocidas. La experiencia práctica en
ranchos ganaderos demuestra que las vaquillonas son más temperamentales que las vacas.
El hecho de que el cambio en la disposición se produce justo después del parto ha sido
verificado en experimentos con roedores. Inmediatamente después de parir, y durante la
lactancia, las ratas exhiben una declinación en su reactividad emocional o temerosidad
(Hard y Hansen, 1985). Las ratas que no han parido fueron más temerosas que las
parturientas en diversos ensayos, incluyendo los que medían la demora en salir de una
caja a un terreno abierto y la inclinación a huir de un intruso (Fleming y Luebke, 1981).
Es probable que la reducción en la temerosidad de las ratas parturientas se asocie a
cambios hormonales (Fleming y Luebke, 1981).
Además de las diferencias de temperamento de origen genético, es posible que el
temperamento sea afectado por los protocolos de implantes promotores del crecimiento,
que se confunden totalmente con los efectos del género. Sin embargo, no hemos

encontrado investigaciones que apoyen o refuten esta posibilidad en las vaquillonas. Se
han realizado dos estudios sobre novillos y toros para examinar los efectos del zeranol en
el comportamiento. Ninguno de ellos halló un efecto significativo de esos implantes en
las mediciones de agitación (Vanderwert et al., 1985; Baker y Gonyou, 1986).
La experiencia pasada también afecta las reacciones al manejo y a la inmovilización.
Crookschank et al. (1979) demostraron que la agitación y los niveles de cortisol del
ganado bovino decrecen a lo largo de experiencias sucesivas de manejo. El
amansamiento de los animales tiene por lo menos algún éxito en la reducción de la
aversión a la inmovilización y al manejo, aunque no tanta como para superar los efectos
de procedimientos altamente desagradables (Hargreaves y Hutson, 1990). En un estudio,
bovinos de razas continentales, pasados reiteradamente a través de una manga de
compresión en un mismo día, se pusieron cada vez más agitados (Grandin, 1993). En
contraste, toros Angus calmos no tuvieron aumentos en su agitación en los pasajes
adicionales por las instalaciones de trabajo (Voisinet, datos inéditos). Otra investigación
sobre ovinos, sin embargo, ha demostrado que si se les da a los animales la oportunidad
de evitar procedimientos de manejo altamente desagradables, tales como la electroinmovilización,
lo harán de manera consistente a lo largo de numerosas pruebas (Grandin
et al., 1986). Las diferencias en los resultados de los estudios probablemente se deban a
las diferencias en los niveles de miedo y a la percepción del animal sobre cuán
desagradable será un procedimiento. Los animales tienen capacidad para discriminar
entre distintos tipos de interacción con los seres humanos según sean agradables o
desagradables (Gonyou et al., 1986), y también entre distintos lugares de un conjunto de
instalaciones de encierro, en los que han experimentado situaciones altamente
desagradables (Rusher, 1986). Los niveles de rechazo manifestados por un animal en
particular son relativamente persistentes a lo largo de muchas experiencias de manejo
(Fordyce y Goddard, 1984; Lyons, 1989; Grandin, 1993). Por esta razón, y al margen de
que la agitación en respuesta a una situación particular de manejo aumente o disminuya a
lo largo del tiempo, sería de esperar que el nivel de agitación o el puntaje de
temperamento de un animal individual se mantengan relativamente estables con respecto
a los de sus compañeros de grupo. Las estimaciones de la heredabilidad del
temperamento en el ganado bovino muestran que es un rasgo moderadamente heredable
(Schrode y Hammack, 1971; Stricklin et al., 1980; Fordyce et al., 1988).
A pesar de que no se ha completado a la fecha un análisis económico, los beneficios de
seleccionar animales que sean más calmos y dóciles pueden ir más allá de tener animales
mejores, más seguridad laboral y menos deterioro de las instalaciones. Otra ventaja de
seleccionar animales de temperamento más calmo sería un mayor bienestar animal, pues
se reducirían las lesiones que sufren durante el manejo.
Se necesita más investigación para determinar los mecanismos fisiológicos que están
detrás del efecto del temperamento en el promedio de ganancia diaria de peso.
Implicancias
La selección de ganado de temperamento calmo puede convertirse en un factor clave para
maximizar la eficiencia productiva de la ganancia de peso en los corrales de engorde. El
temperamento bovino es heredable, y las diferencias de temperamento persisten cuando
se mide este rasgo a lo largo de un período de tiempo. Estos dos factores, considerados en

conjunto, sugieren que la selección cuidadosa a favor de un temperamento calmo puede
mejorar no solamente la seguridad de los animales y de los operarios, sino también los
resultados económicos, a través de la elevación de los promedios diarios de ganancia de
peso.
Referencias bibliográficas
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EL GANADO ARISCO Y LA CARNE OSCURA:
CÓMO MINIMIZAR SU IMPACTO
Por Temple Grandin, Ph.D.
Publicado en BEEF, febrero de 2000, págs. 16-18
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Son cada vez más habituales los informes que se reciben de las plantas de faena sobre
animales vacunos descontrolados y difíciles de manejar. No es sólo una cuestión de trato
humanitario y eficiencia en el procesamiento, sino también de calidad. El ganado
descontrolado tiende a rendir más carne oscura (dark cutters), un defecto grave en la
calidad, pues reduce el período de vida útil de los cortes en el anaquel del supermercado
y también le da un color indeseable al producto.
Hay dos razones principales por las cuales está sucediendo esto: los cambios en la
genética y las mejoras en el registro de datos. A medida que más productores ganaderos
se unen a programas de alianzas, hay más ganado cuyos resultados son medidos desde el
nacimiento hasta la faena. El problema de los animales descontrolados es más grave en el
ganado de genética arisca que además nunca ha sido manejado por gente a pie hasta que
llega a la planta de faena.
Los criadores ganaderos y los engordadores a corral pueden prevenir el problema de los
animales descontrolados si acostumbran al ganado a ser trabajado tanto por gente a pie
como por gente a caballo. Lo ideal sería que esto se hiciera en el rancho de origen y
también en el corral de engorde.
¿Por qué aparece este problema ahora?
El ganado ha sido arreado a caballo durante décadas, de modo que ¿por qué aparece
este problema ahora? Algunas de las razas actualmente en boga son más ariscas que las
Angus o Hereford puras. En general, las razas británicas Hereford, Shorthorn y Angus
son más mansas que la mayoría de las razas originadas en el continente europeo.
La búsqueda de la carne magra también puede haber contribuido a los problemas de
temperamento. He observado que, dentro de una misma raza, los animales magros y
delgados, con huesos finos, son mucho más propensos a entrar en pánico o a ponerse
nerviosos que los animales de esqueleto más pesado. En otras palabras, si uno cría
vacunos que se parecen a los ciervos, tenderán a actuar como ciervos, no importa su raza.
El problema de los animales de genética arisca es que se ponen agresivos cuando se los
enfrenta a una situación nueva, como les sucede en una planta de faena en la cual la gente
trabaja a pie. El ganado de genética arisca puede ser manso y tranquilo mientras está en
un lugar conocido con gente conocida. Pero puede estallar y entrar en pánico cuando se lo
pone súbitamente frente a nuevas experiencias.
Los animales de las razas Angus y Hereford son tranquilos y suelen tener más
capacidad para tolerar experiencias nuevas, tales como entrar a una pista de ventas o ser
manejado por gente a pie por primera vez. Algunos rancheros están criando cruzas de
Angus y razas continentales con miras a obtener animales más grandes y magros para el

programa de Angus Certificado. Algunas de estas cruzas son muy ariscas, incluso más
que las cruzas entre razas británicas.
Una buena manera de seleccionar toros para programas de cruzamiento es observar su
comportamiento en la pista de ventas. Si resoplan y golpean las cercas, es el tipo de toros
que se debería evitar. Es probable que produzcan terneros que huirán del camión
repartidor de alimento en los corrales de engorde y que se pondrán muy agitados al llegar
a la planta de faena.
El ganado de temperamento nervioso debe ser acostumbrado a soportar las imágenes y
los sonidos asociados a las situaciones novedosas. En sus ranchos de origen, deben ser
habituados a gente que camine en calma entre ellos, a vaqueros montados a caballo y al
paso de los distintos vehículos. Cuando estas novedades les sean presentadas por primera
vez, deberá ser en un contexto neutral e inofensivo.
Informes de los corrales de engorde y las plantas de
faena
En un corral de engorde, el gerente me informó que los animales que venían de un
determinado rancho eran muy alocados y difíciles de manejar cuando el personal
trabajaba a pie. Dado que estos animales no toleraban que se les acercara una persona
caminando, los empleados encontraban que les era más fácil trabajarlos siempre a
caballo. Cuando esos animales iban a la planta de faena, eran expuestos por primera vez
en su vida al manejo de alguien que trabajaba a pie. En esa situación, se ponían muy
descontrolados, eran difíciles de manejar y sus carcasas presentaban un 20 por ciento de
carne oscura.
Les recomendé que cuando recibieran animales de ese rancho, comenzaran de
inmediato a entrenarlos para que toleraran que una persona caminara en calma en medio
de su corral. El ganado diferencia entre una persona que camina entre ellos y otra que
camina por la calle exterior al corral, de modo que se debe caminar adentro del corral
para que el aprendizaje sea efectivo. Esos animales también deberían acostumbrarse a la
experiencia de ser sacados de los corrales y arreados por los callejones tanto por gente a
pie como a caballo.
En otro caso, el encargado de los corrales de una planta de faena me informó sobre los
problemas que tenían con animales descontrolados en los lotes provenientes de un corral
de engorde en particular. Me dijo que eran muy difíciles de sacar de los corrales, y que se
ponían muy agitados por más que sus empleados trataran de moverlos en calma. Cuando
me dijo el nombre del corral de engorde del que venían esos animales tan violentos, casi
no lo pude creer. Yo lo había visitado anteriormente, y había visto que manejaban el
ganado era manejado con mucha calma cuando lo llevaban a la manga para ser vacunado.
Casi nunca usaban la picana eléctrica. Este corral de engorde tenía uno de los mejores
niveles de manejo animal de la industria.
Luego descubrí la causa del problema. Gran parte de los animales que venían de este
corral de engorde nunca habían sido sacados de un corral por alguien que estuviera a pie.
Habían sido arreados por jinetes tanto en los ranchos de origen como en el corral de
engorde. Cuando se los vacunaba, una persona montada a caballo los traía de su corral de
estadía, los entraba al corral de encierro circular, y de allí los hacía pasar a la manga. En
la mayoría de los corrales de engorde, el trabajo de los últimos 30 metros, que incluye la

entrada al corral circular y la salida de éste hacia la manga de vacunación, lo hace una
persona a pie. En esta empresa, en cambio, el ganado jamás pasaba por la experiencia de
ser manejado por gente a pie. Las únicas personas que veían a pie eran las que trabajaban
en la manga de inmovilización.
En otro rancho pasaba lo contrario: era imposible trabajar a caballo con el ganado. El
propietario siempre trabajaba a pie, y la primera vez que los animales veían gente a
caballo era cuando se los enlazaba para marcarlos. Por ello, ese ganado había adquirido
miedo a las personas montadas a caballo. Es probable que, al llegar al corral de engorde,
estos animales serían difíciles de manejar por gente a caballo.
Las primeras experiencias son las que no se olvidan
La primera experiencia de un animal con algo nuevo puede tener un efecto muy
duradero en su comportamiento futuro. Los animales tienden a reaccionar ante cada
situación según haya sido su primera experiencia. Si la primera experiencia de un ternero
con la gente es mala, ya sea a pie o a caballo, es probable que ese animal sea difícil de
manejar por el resto de su vida.
Durante las semanas previas a la marcación, los ganaderos deberían recorrer los lotes de
animales con una actitud neutra e inofensiva, metiéndose entre ellos tanto a pie como a
caballo. También se debería enseñar al ganado a tolerar el movimiento de vehículos. Este
manejo contribuirá a producir animales más mansos, que serán más productivos en el
corral de engorde.
Investigaciones realizadas en Colorado State University indican que los animales que se
agitan y ponen nerviosos durante el trabajo en la manga tienen menores ganancias de
peso en el corral de engorde y producen un porcentaje más alto de carne oscura y dura.
Los investigadores australianos también han comprobado que los terneros habituados a
que la gente se mueva entre ellos, tanto a pie como a caballo, se convierten en animales
más mansos cuando crecen.
En una reunión reciente, un ranchero me preguntó si ponerle una caravana en la oreja a
un ternero recién nacido puede tener un efecto negativo en su comportamiento futuro. Si
bien los bovinos tienen recuerdos imborrables, no existen investigaciones que determinen
que un ternero recién nacido tenga buena memoria. El trato requerido para ponerle una
caravana a pocos días de nacido será mucho menos estresante que el que hará falta más
adelante, cuando haya que enlazarlo o pasarlo por una manga. Para evitar posibles
problemas, sería mejor tratar al ternero con suavidad y hacer este trabajo lo más temprano
que se pueda tras el nacimiento del animal.
El temperamento arisco de los continentales
En todos los casos arriba comentados, los animales pertenecían a las razas continentales
puras o eran cruzas con las mismas. ¿Por qué podrían ser más ariscos que los de razas
índicas o británicas?
Los científicos franceses P. Le Neindre, X. Boivin y A. Boissy publicaron un artículo
en Applied Animal Behavior Science, donde se ocupan de los problemas observados

cuando las razas ganaderas que originariamente habían sido desarrolladas para usos
intensivos, como las lecheras, son trasladadas a campos extensivos. Ellos sostienen que
los animales que han sido mansos bajo un sistema intensivo pueden volverse indómitos
cuando se los larga en campos abiertos.
Pienso que el problema se debe a su tendencia a entrar en pánico al ser expuestos
súbitamente a situaciones novedosas. Muchos rancheros me han contado historias de
animales de razas continentales que son mansos y tranquilos mientras están en el rancho
donde han nacido, pero se vuelven locos cuando se los lleva a la pista de ventas. Los
criadores de ganado puro para reproducción han reconocido la importancia de seleccionar
animales que sean menos ariscos. Existen diferencias marcadas de temperamento entre
las distintas líneas genéticas de una misma raza.
Cuando hablo ante reuniones de productores ganaderos, los rancheros suelen
preguntarme por qué las razas británicas, como la Hereford y la Angus, son más mansas
que las continentales. Puede tener que ver con la forma en que los primeros criadores de
ganado bovino seleccionaron animales en Gran Bretaña y en el continente. Las razas
Hereford y Angus fueron desarrolladas en Gran Bretaña como razas productoras de carne
que eran criadas en pasturas. No tenían un trato cotidiano con la gente. Cuando había que
trabajar con ese ganado en las instalaciones de aquellos tiempos, los animales que se
descontrolaban o se ponían agresivos eran descartados. Seguramente hubo una fuerte
presión selectiva en favor de los animales mansos.
En contraste, las razas continentales originarias de Francia, Italia y Alemania fueron
desarrolladas desde el comienzo para cumplir con varios propósitos. Mientras que los
Hereford y Angus fueron seleccionados para producir carne, las razas de los países del
continente debían proveer vacas lecheras, animales de tiro y también producir carne. Es
posible que el ganado continental se haya criado en medio de una asociación mucho
mayor con la gente que el ganado británico. Hay razas europeas como la Salers y la
Simmental que todavía son utilizadas como ganado lechero hoy en día. Si un animal es
manejado todos los días por la gente y se cría en un ambiente lleno de personas y de
actividad, estas experiencias se convierten en su hogar familiar. En la actualidad, los
británicos todavía crían sus animales en pasturas, mientras que muchos animales de razas
carniceras criados en países del continente europeo viven en pequeños galpones y tienen
una asociación muy estrecha con sus dueños. Cuando los animales se crían de esta
manera, hay mucho menos descarte por mal temperamento.
Si los terneros son expuestos a muchas experiencias novedosas cuando son jóvenes, los
productores ganaderos lograrán que sus animales sean más mansos. Aunque la genética
arisca esté presente, no habrá comportamientos nerviosos, pues los animales habrán
aprendido que la abundancia de gente, vehículos y actividades no constituyen una
amenaza.
Una de las mejores formas de lograr que un animal manifieste su temperamento innato
es exponerlo repentinamente a una situación novedosa y alarmante, como por ejemplo
una pista de ventas. Los animales que se agiten excesivamente en esta situación serán
aquellos que posean un temperamento genéticamente arisco.

GUÍA PARA RESOLVER PROBLEMAS USUALES
EN EL MANEJO DE LOS ANIMALES
Por la Dra. Temple Grandin
Profesora del Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en Meat & Poultry, marzo de 2000
Traducido por el Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Para atender las necesidades de los clientes de hoy en día, va a haber una demanda cada
más mayor de carne de calidad, que esté libre de defectos tales como la carne vacuna
oscura y la carne porcina pálida, suave y exudante (PSE). La carne vacuna oscura es
rechazada por los consumidores porque es más seca, tiene un color distinto, su pH es más
alto y su vida útil es más corta. La carne de cerdo PSE se seca demasiado porque tiene
poca capacidad de retención del agua.
El buen trato y el bienestar de los animales se están convirtiendo en un asunto cada vez
más importante para el consumidor, y los grandes compradores de carne, como la
empresa McDonald´s Corp., de Oak Brook, Illinois, han comenzado a ejercer auditorías
sobre las prácticas de manejo e insensibilización de los animales durante la faena. La
mayoría de los problemas del manejo de animales son fáciles de solucionar. El reentrenamiento
de los empleados y una mejor supervisión bastan para resolver la mayor
parte de los problemas. Una auditoría sistemática ayudará luego a mantener las buenas
prácticas de manejo.
La gente controla el manejo de las cosas que puede medir. Los elevados niveles de
vocalización durante el procesamiento (chillidos, mugidos y balidos) son una señal de
problemas en el manejo. En las plantas que tienen un buen nivel, solamente el 3 por
ciento o menos de los animales emitirá señales vocales. Las mejores plantas de faena de
porcinos tienen salas de insensibilización que están en silencio la mitad del tiempo.
La carne PSE u oscura es causada por una combinación de factores internos y externos a
las plantas de faena. Esta guía de soluciones simples permitirá diferenciar estos factores.
La carne vacuna oscura se produce cuando el animal agota sus reservas de glucógeno,
que es la fuente de energía de los músculos. Se parece a un automóvil que marcha bien
hasta que se le vacía el tanque de combustible. Algunos de los factores que drenan las
reservas del animal son los cambios severos en el clima, el exceso de implantes
promotores del crecimiento, el manejo rudo y la permanencia en los corrales de la planta
durante la noche previa a la faena. Ningún factor basta para producir la carne oscura;
generalmente se trata de una combinación de factores.
La carne porcina PSE es causada por una combinación de factores genéticos y factores
internos a la planta de faena, tales como el uso excesivo de la picana eléctrica y las fallas
en el proceso de enfriado. Las plantas que mejoran el manejo en la manga de noqueo
logran reducir el PSE en un 10 por ciento. Los últimos cinco minutos en la manga de
noqueo son críticos. Un buen cerdo puede ser arruinado justo antes de ser insensibilizado
para la faena.

Se puede utilizar esta guía para detectar y corregir aquellas fallas, tanto internas como
externas a la planta de faena, que pueden contribuir a que haya carne oscura o PSE. Esta
guía también servirá a quienes la sepan aprovechar para obtener puntajes excelentes en
las auditorías de McDonald's o de otro gran cliente.
Problema: altos niveles de carne oscura
Causas probables Soluciones
Los animales de
determinados corrales de
engorde (feedlots) originan
un porcentaje elevado de
carcasas de carne oscura
Algunos animales de
determinados corrales de
engorde se agitan mucho y
son difíciles de manejar
Alto porcentaje de animales
que se montan entre sí,
produciendo más carcasas
de carne oscura
Lotes de ganado que pasan
la noche en corrales de
espera
Manejo rudo y exceso de
uso de la picana eléctrica
Cambios repentinos en la
temperatura, o temperaturas
extremadamente altas. Estos
factores tendrán un efecto
mayor en los animales
ariscos o que han sido
implantados para lograr la
ganancia de peso máxima
Trabajar junto con los corrales de engorde (feedlots) para reducir
el uso excesivo de implantes promotores de crecimiento. Los
implantes de TBA (una hormona masculina sintética) y de
estrógenos están asociados a una mayor susceptibilidad a la carne
oscura. Estos productos deberían ser usados con mesura
Algunas cruzas con razas continentales son excitables. Antes de
salir para la planta de faena, los animales de estas cruzas debe ser
acostumbrados a tolerar le presencia de operarios que trabajan a
pie. El ganado habituado a ser arreado a caballo en el corral de
engorde puede ser difícil de manejar por gente a pie cuando llega
a la planta
Controlar las orejas para detectar implantes aplastados.
Suministrar más bebederos y más espacio en los comederos de
los corrales de engorde. Los animales que luchan por llegar a un
comedero o bebedero sobrecargado tienden a montarse más
Reducir la cantidad de animales que pasan la noche en espera
Re-entrenar a los empleados y aplicar lo recomendado en la
sección de esta guía referida a los animales que retroceden
La carne oscura aparece con mayor frecuencia entre las 24 y las
48 horas posteriores a cambios severos en el clima. Faenar el
ganado de inmediato, o bien retenerlo en el corral de engorde 10 a
15 días para que los animales puedan reponer sus reservas de
glucógeno

posible
Novillos castrados a una
edad tardía
Ganado de distinto origen
se mezcla poco antes de la
faena. Las montas,
topetazos y empujones
agotan el glucógeno
(energía) de los músculos
de los animales
Algunos productores ganaderos hacen esto para lograr una alta
ganancia de peso. Trabajar con los proveedores de ganado para
que castren los terneros a una edad más temprana
Abstenerse de mezclar ganado de lotes distintos, ya sean de
engorde a corral o de pasturas. Cuando se los mezcla, los
animales luchan para establecer un nuevo orden de dominación.
Puede tomarles más de una semana recuperar sus niveles de
glucógeno
Problema: Altos niveles de carne porcina pálida, suave y exudante
Causas probables Soluciones
Uso excesivo de picanas
eléctricas en la zona de
insensibilización previa a la
faena
Los cerdos de ciertos
productores son excitables y
difíciles de arrear
Los cerdos de ciertos
productores tienen altos
niveles de PSE, por más
que se los maneje en calma
en la planta de faena
Los cerdos de gran tamaño,
mucho peso y músculos
grandes tienen más PSE
que los cerdos pequeños.
Esto sucede más
Re-entrenar a los empleados para que mejoren el movimiento de
los animales. Retirar las picanas eléctricas de las manos de los
operarios y ponerlas en una repisa, donde deberían estar la mayor
parte del tiempo. Un caño de plástico, un banderín o una paleta
deberían ser las principales herramientas de arreo
Asesorar a los productores para que hagan que sus empleados
caminen dentro de los corrales todos los días durante el período
de engorde, para enseñar a los animales a levantarse en calma y a
moverse alrededor de las personas. Este problema también puede
reducirse mediante cambios en la genética
El productor ganadero necesita cambiar sus reproductores para
eliminar los genes que transmiten la propensión a sufrir estrés.
También se puede cortar la alimentación antes del embarque, pues
los cerdos llenos de comida tienen más PSE
Mejorar el enfriado de la carne. Las carcasas de mayor tamaño se
enfrían más lentamente y retienen más el calor corporal.
Posiblemente convenga cambiar la genética. Todos los cerdos
deben tener por lo menos dos horas de descanso y deben ser
duchados antes de insensibilizarlos para la faena

frecuentemente en tiempos
calurosos
Problema: Los animales se frenan y se resisten a avanzar a lo largo del sistema.
Se necesita un uso constante de picanas eléctricas para mantener el ritmo
de avance de acuerdo con la velocidad de la faena
Causas probables Soluciones
Los animales se frenan y se
resisten a entrar en la
manga de transporte e
inmovilización
En días soleados, los
animales se resisten a entrar
a un edificio o un espacio
techado, aunque se mueven
sin problemas de noche o en
días nublados
A veces, los animales
avanzan con facilidad, y
otras veces, se ponen
difíciles de arrear sin
motivos aparentes
Los animales se resisten a
entrar al cajón de noqueo
Instalar una lámpara, como las de los atracaderos de camiones,
para
iluminar la entrada de la manga. Se debe iluminar la entrada, y
NUNCA apuntar directamente a los ojos de los animales que
avanzan. Si esto no funciona, controlar que la parrilla del techo
del transportador no toque el lomo de los animales. Si sigue
habiendo detenciones, pueden deberse a la falta de un piso falso
bajo la línea de transporte e inmovilización. Instalar un piso falso
de acero o de cinta de transporte para que los animales no puedan
ver el espacio vacío abajo de la manga. Asegurarse de que los
animales no puedan ver a la gente o a los objetos que se mueven
detrás de la manga
Los animales tienden a moverse de los lugares oscuros a los
lugares iluminados. Para que entre más luz, instalar paneles
traslúcidos en el techo o en las paredes, que permitan tener una
iluminación natural con menos contrastes
Buscar si hay cambios en el funcionamiento de los conductos de
aire de ventilación situados sobre las mangas y callejones. Los
animales se detendrán si sienten una corriente de aire contra sus
caras cuando entran a la manga de noqueo. Las corrientes de aire
pueden cambiar cuando se activan los diferentes ventiladores del
sistema. Los cambios en la dirección del viento y en las
estaciones del año también pueden alterar las corrientes de aire
Agregar un trozo de cinta transportadora a la parte inferior de la
puerta, para que el animal no pueda ver las manos del operario
que le va a sujetar las patas. Instalar silenciadores en las salidas de
aire comprimido para reducir los ruidos. Instalar una pantalla para
que el animal no vea, antes de entrar al cajón, personas o carcasas

Los animales se resisten a
salir del corral de encierro y
a entrar en la manga de una
fila
Los bovinos o porcinos se
frenan en un callejón o en la
báscula
en movimiento adelante. Los animales también se frenarán si
pueden ver bajo la puerta las patas del animal noqueado
previamente
Re-entrenar a los empleados para que arreen grupos más
pequeños de vacunos o porcinos y para que llenen el corral de
encierro hasta la mitad. Los vacunos y porcinos necesitan espacio
para girar. Los ovinos pueden ser manejados en grandes grupos.
Recorrer la manga con la mirada a la misma altura que los
animales para detectar factores de distracción, tales como
extremos de cadenas que se mueven, agua que gotea en el reflejo
de un charco, piezas de metal que traquetean o movimientos de
gente adelante. Reubicar las luces en el techo para eliminar
reflejos. Suprimir chirridos en la entrada de la manga
Detectar objetos en movimiento que pueden no ser obvios, tales
como las aletas de un ventilador que se mueve lentamente por el
viento, o un pedazo suelto de plástico o de cinta aisladora que
cuelga de un caño situado arriba de los animales

EFECTO DE LAS AUDITORÍAS DE BIENESTAR ANIMAL EN PLANTAS DE
FAENA
POR PARTE DE UNA GRAN EMPRESA DE COMIDAS RÁPIDAS
Por Temple Grandin, Ph.D.
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en Journal of the American Veterinary Medical Association,
Vol. 216, No. 6 (15 de marzo de 2000), pp. 848-851. La autora agradece
el apoyo de McDonald’s Corporation y su equipo de HACCP.
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Objetivo: Determinar el porcentaje de animales que son noqueados correctamente y que
vocalizan (balan o mugen) cuando un gran cliente comprador de carne realiza auditorías
en las plantas de faena.
Diseño: Registro de las prácticas habituales.
Muestra del estudio: 22 plantas de faena bajo inspección federal (USDA).
Procedimiento: Las tres variables evaluadas en cada planta fueron la eficacia en el
noqueo, la insensibilidad en el riel de desangrado y la vocalización.
Resultados: Del total de 22 plantas, 17 (77%) lograban el 95% o más de animales
noqueados con un solo disparo de la pistola de perno retráctil. Veinte plantas (91%)
alcanzaban el 100% de animales completamente insensibles antes de colgarlos del riel de
desangrado. Dieciocho de 21 plantas (86%) tenían niveles de vocalización del ganado de
3% o menos. El promedio de vocalización en todas las plantas fue 3,08%, con un rango
de 0,66 a 17%.
Conclusiones: Los resultados del estudio indican que las auditorías a las plantas de
faena por parte de los grandes compradores pueden motivar a la industria de la carne a
mejorar sus prácticas de manejo y noqueo.
Existe una creciente preocupación pública por el bienestar animal. Durante un viaje por
Europa, la autora tomó conocimiento de que varias grandes cadenas de supermercados
están haciendo auditorías a sus proveedores de carne para asegurarse de que cumplen con
las reglamentaciones sobre matanza humanitaria. Hasta hace poco tiempo, no se hacía
este tipo de auditorías en las plantas de faena de EE.UU. El 5 de febrero de 1999, el
Instituto Norteamericano de la Carne (American Meat Institute), con el apoyo de un
fondo de McDonald’s Corporation, organizó un encuentro en Kansas City con el objeto
de enseñar a los representantes de la industria las pautas desarrolladas por ese instituto
para el manejo y el noqueo. En esta reunión, se presentó a los representantes de las
industrias de la carne y de las comidas rápidas un sistema objetivo de calificación de las
prácticas de manejo y de noqueo. 1, 2 Un representante de McDonald’s Corporation
anunció que su equipo de puntos críticos de control para el análisis de riesgos (HACCP),
que hace auditorías de seguridad alimentaria a sus plantas proveedoras, trabajaría con la

autora para agregar a su programa la auditoría del manejo y el noqueo de los animales. La
compañía Wendy’s International, Inc., también comenzó a auditar a sus proveedores en
estos aspectos.
En un estudio de plantas de faena dirigido por la autora en 1996 para el Departamento de
Agricultura de EE.UU. (USDA), la magnitud de los problemas encontrados fue
sorprendente, teniendo en cuenta que todas las plantas inspeccionadas tuvieron un
preaviso de varias semanas. En esa oportunidad, sólo 3 plantas de un total de 10 lograban
insensibilizar el 95% o más de los animales con un solo disparo de la pistola de perno
retráctil. 2 Una planta de faena de terneros inspeccionada para ese estudio, que tenía una
efectividad del 100% en el primero disparo, no fue incluída en el cálculo del promedio
general de eficacia en el primer disparo. En una de las plantas, los empleados paralizaban
a los animales con picanas eléctricas para poder noquearlos, y en otra, el capataz de la
sala de matanza picaneaba excesivamente a los animales, y el dispositivo inmovilizador
los apretaba demasiado. Esto daba como resultado un nivel de vocalización (mugidos y
balidos) que afectaba al 32% de los animales. De las 7 plantas de faena estudiadas en
1996, sólo 3 alcanzaban puntajes de vocalización del 3% o menos de los animales. Cada
planta fue visitada una sola vez en 1996 debido a restricciones de tiempo y presupuesto.
El propósito de este estudio es determinar los porcentajes de animales que son noqueados
correctamente y que vocalizan una vez que un gran comprador de carne (es decir,
McDonald’s Corp.) realiza auditorías a sus plantas proveedoras.
Materiales y métodos
Los métodos de auditoría utilizados en este estudio fueron similares a los del estudio
realizado en 1996 para el USDA. 3 Tanto en las auditorías de 1999 como en el estudio de
1996, las visitas a las plantas de faena fueron anunciadas con varias semanas de
anticipación. Las visitas sin anuncio previo podían terminar en negativas a la entrada o en
la ausencia del personal directivo clave. En este estudio, las auditorías de bienestar
animal se combinaron con las de seguridad alimentaria mediante el HACCP, para
economizar tiempo y costos. Esto permitió asegurar que los gerentes a cargo de los temas
claves de control de calidad estuvieran presentes, para examinar los registros de HACCP.
Durante la primera mitad de 1999, se hicieron auditorías de una única visita a 22 plantas
de faena. Quince de ellas faenaban novillos y vaquillonas engordadas a corral, y las otras
7 faenaban vacas de campo. La autora visitó juntamente con el equipo de HACCP 14 de
estas 22 plantas, que estaban en las inmediaciones de 4 ciudades de las principales zonas
de engorde a corral de Kansas, Texas y Nebraska. Durante estas visitas, la autora recogió
datos y entrenó a los integrantes del equipo de HACCP. Otras 5 plantas de Kansas, Texas
y Wisconsin fueron auditadas por uno de los miembros de este equipo. Las otras 3
plantas, situadas en Colorado y en Pennsylvania, fueron auditadas por la autora. De las
22 plantas auditadas, 13 (59%) tenían velocidades de cadena (es decir, ritmos de faena)
de 300 o más cabezas por hora; 6 (27%) tenían velocidades de 101 a 299 cabezas por
hora, y las 3 restantes (14%), de 100 cabezas o menos por hora. El estudio incluyó a todas
las plantas que faenan más de 300 cabezas por hora del país, con una sola excepción. La
visita a esta planta fue cancelada por razones de programación. Las plantas de faena
auditadas son representativas de la gran industria de la carne, pero quizás no tanto de las
plantas de faena de vacas, porque no se cubrió las regiones de la costa oeste y del sudeste
del país. Debido a las agendas de viaje sobrecargadas de la autora y de los miembros del

equipo de HACCP, 22 plantas fueron la cantidad máxima que se pudo auditar. La autora
no determinó el itinerario ni eligió las plantas auditadas.
En todas las plantas con cadenas de matanza de menos de 100 cabezas por hora, se
recogieron datos de 100 a 300 animales, según la velocidad de la faena. Los datos se
recolectaron en bloques de 100, 200 o 300 animales. En las tres plantas más pequeñas,
cuyas cadenas de faena promediaron 65 cabezas por hora, se recogieron datos sobre 50
animales. Los animales fueron calificados por sí o por no en tres variables, usando los
mismos métodos del estudio de 1996. 2 Esta escala sí/no fue adoptada para evitar sesgos
basados en la intensidad del malestar animal. Las tres variables fueron el porcentaje de
animales insensibilizados con un solo disparo de la pistola de noqueo de perno retráctil,
el porcentaje de animales insensibles al colgar del gancho de desangrado, y el porcentaje
de animales que vocalizaron durante el movimiento y el noqueo. La efectividad del
primer disparo y la insensibilidad en el gancho fueron consideradas por separado, pues a
veces el animal parece haber sido correctamente noqueado pero exhibir señales de
recuperar la sensibilidad en el riel de desangrado. Los animales fueron considerados
como sensibles en el gancho si se observaba cualquiera de los siguientes signos: reflejos
oculares en respuesta al tacto, pestañeo, reflejo de enderezarse, vocalización o respiración
rítmica. Durante el movimiento y el noqueo, cada animal fue clasificado como
vocalizador o no vocalizador, sin importar si estaba en el corral de encierro, la manga de
una sola fila, el cajón de noqueo o el inmovilizador. La persona que recogía los datos
sobre vocalización estaba ubicada en una posición cercana al cajón de noqueo o a la
entrada del inmovilizador.
Resultados
Del total de 22 plantas, 17 (77%) noqueaban al 95% o más de los animales con un solo
disparo de la pistola de noqueo de perno retráctil. El promedio de eficacia en el primer
disparo fue de 94,3%. Dos plantas de faena tuvieron promedios de eficacia bajos, de 77 y
72% en el primer disparo. Si se excluyen los resultados de estas dos plantas con bajos
rendimientos, el promedio general de eficacia en el primer disparo sube a 96,6%. Las tres
plantas con mejores puntajes tuvieron una eficacia del 100, 99 y 99%.
Las dos plantas de bajo puntaje arriba mencionadas utilizaban pistolas neumáticas que no
tenían un mantenimiento adecuado. Otra planta, cuya eficacia en el primer disparo era del
94%, tenía una falla en el gatillo de la pistola neumática de noqueo. Dos plantas con
puntajes inferiores al 95% intentaban noquear 390 cabezas por hora con un solo operario,
lo que no le daba tiempo suficiente para apuntar la pistola neumática. Una planta que
faenaba 390 cabezas por hora logró un 95% de eficacia en el primer disparo empleando a
dos personas que usaban pistolas de noqueo de perno retráctil activadas por cartuchos.
Una planta que faenaba 330 cabezas por hora pudo alcanzar una eficacia del 95% en el
primer disparo con un solo operario, usando una pistola nueva de perno penetrante que no
inyecta aire en el cerebro del animal. La inyección de aire es motivo de preocupación en
cuanto a la seguridad alimentaria, debido a las partículas cerebrales que pueden
trasladarse al corazón u otras partes del cuerpo. 4
En las 17 plantas donde la autora recolectó información (14 con el equipo de HACCP y 3
ella sola), se tabuló la información sobre el tipo de pistolas de noqueo de perno retráctil.
En 5 de ellas se usaron pistolas activadas a cartucho, y todas ellas lograron 95% o más de
eficacia en el primer disparo, con un promedio conjunto de 97,2%. En las 12 restantes,

que usaban pistolas neumáticas, el promedio de eficacia en el primer disparo fue 92,4%,
aunque 7 de ellas lograron puntajes de 95% o más. La mayoría de las plantas de faena
han dejado de utilizar pistolas neumáticas que inyectan aire en el cerebro, pero 2 de estas
12 plantas todavía las usan.
Veinte plantas (91%) del total de 22 lograban un 100% de animales completamente
insensibles en el riel de desangrado. En una de las 2 plantas donde hubo animales
sensibles en el gancho, había una sola persona matando 390 cabezas por hora. En la otra,
La pistola neumática había sido mantenida de acuerdo con las especificaciones de
fábrica, pero no impulsaba el perno retráctil con fuerza suficiente. La pistola no rebotaba
ni golpeaba hacia atrás al dispararla. Un animal tuvo el reflejo de enderezarse, aún
cuando había sido correctamente insensibilizado. Es probable que esto se debiera a que el
trépano cilíndrico se había desgastado.
De un total de 21 plantas, 18 (86%) alcanzaron puntajes de 3% o menos de animales que
vocalizaban. El promedio de vocalización para todas las plantas fue de 3,08%. Los
puntajes variaron entre 0,66 y 17%. Diez plantas sobre 21 (48%) tuvieron porcentajes del
1% o menos. Cuatro plantas tuvieron puntajes altos, del 7, el 8, el 12 y el 17%. No se
recogió este dato en una planta, pero la autora estima que el puntaje de vocalización
estaba entre el 2 y el 3%. En la planta que tuvo el 8% de vocalización, el ganado se
rehusaba a ingresar a una manga de inmovilización oscura, y se empleaba una picana
eléctrica para forzarlo a entrar. Se tomaron datos de esta planta luego de instalar una
lámpara que iluminara la entrada de la manga, y la vocalización bajó a cero, porque no
había necesidad de picanear a los animales para que entraran. La iluminación de la
entrada de una línea de transporte e inmovilización suele facilitar el ingreso. 5,6 En las
plantas con 12 y 17% de animales que vocalizaban, los animales retrocedían debido al
“efecto visual de precipicio”, pues podían ver a través de la base del transportador, que
estaba a más de 3 metros del piso. Un falso piso reducirá el retroceso de los animales,
pues les genera la ilusión de que tienen donde apoyarse aunque sus pezuñas estén en el
aire una vez que están montados en el transportador. En la otra planta de mucha
vocalización (7%), el inmovilizador tenía piezas rotas de bordes filosos que se hincaban
en los animales, y además se les aplicaba al máximo una picana eléctrica de intensidad
variable. Una vez que se bajó la intensidad, se auditaron 100 animales más y el total de
vocalización bajó del 7 al 2,5%. Este porcentaje remanente parecía estar respondiendo a
los bordes rotos y filosos del dispositivo de inmovilización. En las dos plantas donde se
midieron dos veces los porcentajes de vocalización, se utilizaron los porcentajes iniciales
para el cálculo del promedio general. No se pudo hacer una segunda medición en las
plantas con 12 y 17% de vocalización, porque no hubo tiempo de instalar un piso falso en
el transportador durante el tiempo limitado de la auditoría.
En las 17 plantas de faena en que la autora recolectó los datos (14 con el equipo de
HACCP y 3 sola), los puntajes promedio fueron como sigue: eficacia del primer disparo
de noqueo, 93,8%; insensibilidad en el riel de desangrado, 91%; vocalización, 2,73%. En
las 5 plantas donde solamente un miembro del equipo de HACCP recolectó los datos, los
puntajes promedio fueron: eficacia del primer disparo de noqueo, 98,4%; insensibilidad
en el riel de desangrado, 100%; vocalización, 4,2%. Un miembro del equipo de HACCP
auditoreó él solo 3 plantas pequeñas y 2 medianas. La autora auditoreó todas las plantas
con velocidades de cadena de más de 300 cabezas por hora.

Discusión
En el estudio de 1996, se midieron 6 variables: la insensibilidad en el riel de desangrado,
la eficacia del primer disparo de noqueo, la vocalización, el uso de la picana eléctrica, las
caídas y los resbalones. 2 En las auditorías de 1999, sólo se midieron tres variables:
insensibilidad en el riel de desangrado, eficacia del primer disparo de noqueo y
vocalización. Los procedimientos utilizados para recolectar los datos fueron los mismos
en ambas mediciones.
El equipo de HACCP necesitaba contar con un procedimiento simplificado de auditoría
de bienestar animal, que pudiera ser llevado a cabo en alrededor de 2 horas,
conjuntamente con la auditoría del HACCP para la seguridad alimentaria. El puntaje en la
vocalización parece ser un indicador sensible de problemas de manejo y estrés severo.
Los resultados de otra investigación indican que el porcentaje de animales que vocalizan
aumenta en respuesta al uso de la picana eléctrica, el exceso de presión del mecanismo
inmovilizador, los resbalones y caídas, y los yerros en el noqueo. 2,7 El porcentaje de
vocalización también aumenta cuando se pone a los animales patas para arriba o se los
marca, y se correlaciona con el aumento de las concentraciones de cortisol en la sangre. 8
La marca con hierros al rojo provoca un porcentaje significativamente mayor de animales
que vocalizan, que la marca fría o la inmovilización en la manga de compresión. 9 Existen
evidencias de que ciertos tipos genéticos de ganado Holstein y Angus vocalizan más que
otros tipos de las mismas razas. a, b Si bien algunos tipos de ganado son más propensos a
vocalizar, en el estudio que aquí se expone, todas las plantas de faena que reducían al
mínimo el uso de la picana eléctrica y que arreaban el ganado en calma tuvieron puntajes
de 3% o menos, lo que satisface las recomendaciones del Instituto Norteamericano de la
Carne (American Meat Institute). 1
Las observaciones realizadas por la autora en el estudio de 1996 y las auditorías de 1999
indican que hay más variación entre las plantas de faena en la intensidad de los choques
eléctricos de las picanas que en la tendencia del ganado a vocalizar. En algunas de las
plantas observadas en 1996 había picanas eléctricas de fabricación casera que hacían
vocalizar a casi todos los animales, y en otro caso, las picanas eran tan débiles que no
provocaban vocalización, y los ganados casi no reaccionaban. Uno de los problemas de
medir el uso de la picana eléctrica en el ganado es que suele ser difícil determinar si un
animal recibió efectivamente un choque. Esto es especialmente difícil cuando se operan
picanas a batería, en las que hay que oprimir un botón. La medición de la vocalización es
mucho más fácil, porque se clasifica al animal como vocalizador si se le escucha
cualquier vocalización mientras está en la zona de noqueo, no importa su intensidad. Los
puntajes de vocalización suelen reflejar problemas con bordes filosos, presión excesiva
del dispositivo inmovilizador, y resbalones o caídas. Los resultados del estudio de 1996 y
de las auditorías de 1999 indican claramente que los puntajes de vocalización disminuyen
cuando se reduce el uso de la picana eléctrica. 2,3,7
Dadas las diferencias entre las plantas incluídas en el estudio de 1996 y las auditorías de
1999, no fue posible hacer comparaciones estadísticamente válidas entre los datos de
ambas mediciones. El estudio de 1996 incluyó un porcentaje más alto de plantas de faena
pequeñas. De las 10 plantas visitadas ese año, 2 eran grandes, con velocidades de cadena
de más de 300 cabezas por hora, 3 eran medianas y 5 eran pequeñas, con velocidades de
cadena de menos de 100 cabezas por hora. Las auditorías de 1999 incluyeron más plantas

grandes, y sus resultados pueden haber sido afectados debido a que las realizaba una gran
empresa compradora de carne en vez del USDA.
Hay indicaciones de que la industria ha hecho mejoras significativas desde 1996. Dos
grandes plantas de faena, con velocidades de cadena de más de 300 cabezas por hora,
fueron visitadas en 1996 y 1999. En ambas, la eficacia del primer disparo de noqueo
mejoró, pasando del 85 al 97% en un caso y del 88 al 95% en el otro. En ambas
mediciones, todos los animales estaban insensibilizados en el riel de desangrado. La
principal causa de la mejora había sido la incorporación de manijas de diseño
ergonómico, que facilitaban al operador la colocación de la pesada pistola neumática. Las
tres plantas pequeñas de faena de vacas visitadas en 1999 tuvieron más eficacia en el
primer disparo de noqueo que las 5 plantas pequeñas comparables visitadas en 1996. En
1999, estas plantas tuvieron niveles de eficacia del primer disparo de noqueo del 96, 97 y
99%, y puntajes de vocalización del 2, 2 y 0%. Todos los animales estaban
insensibilizados en el riel de desangrado. Las 5 plantas pequeñas visitadas en 1996
tuvieron una eficacia en el primer disparo de noqueo del 80, 86, 86, 88 y 91%. En una de
ellas, hubo un animal completamente sensible colgado del riel de desangrado. Los
puntajes de vocalización de 4 de las plantas más pequeñas de 1996 fueron 32, 12, 6,6 y
1%. No se recolectaron los puntajes de vocalización en una planta pequeña que faenaba
animales caídos, porque se los insensibilizaba antes de trasladarlos al lugar de la faena.
Otro gran indicador de mejoría en la industria desde 1966 es el reemplazo de las picanas
eléctricas por otros instrumentos de arreo, tales como banderas, bolsas plásticas y varillas
con banderines plásticos en las puntas. La práctica de la autora como consultora permitió
comprobar que 6 de las plantas auditadas en 1999, que antes recurrían insistentemente a
la picana eléctrica, las habían reemplazado por otros instrumentos de arreo. Entre los que
se observaron, había bolsas plásticas llenas de papel arrugado, banderas y bolsas infladas.
Dos plantas de faena auditadas en 1999 habían realizado amplias experimentaciones con
la iluminación, para reducir las frenadas a la entrada del cajón de noqueo. En una de
ellas, el 96% de los animales entraba voluntariamente al cajón de noqueo cuando se les
abría la puerta.
Luego de las auditorías de 1999, una gran planta de faena que tenía deficiencias en las
prácticas de manejo e insensibilización fue retirada de la lista de proveedores aprobados
de McDonald’s Corporation. El personal directivo de las otras plantas parecía tomar en
serio las auditorías, y han corregido la mayoría de las deficiencias. Las dos plantas en las
que se hallaron animales mal insensibilizados en el riel de desangrado posiblemente
necesiten auditorías sorpresivas para forzarlas a mejorar. Sin embargo, las auditorías
anunciadas parecen ser efectivas en la mayoría de las plantas. Muchas empresas
procesadoras de carne están haciendo sus propias auditorías internas respecto de la
eficacia del primer disparo de noqueo, la insensibilidad en el riel de desangrado y la
vocalización. Los gerentes de plantas de faena han informado que las auditorías sobre las
prácticas de manejo e insensibilización han reducido la cantidad de contusiones en las
carcasas y de animales caídos en la manga. Para mantener estándares elevados, las
prácticas de manejo y noqueo deben ser auditadas de manera metódica. La gente maneja
las cosas que mide.
A lo largo de 27 años de carrera en el diseño de sistemas de inmovilización y de mangas
para plantas de faena, la autora ha observado que las prácticas de manejo y noqueo suelen
deteriorarse pocos meses después de haberse implantado un nuevo sistema, debido a que

la gerencia dejaba de seguir de cerca su funcionamiento. Parte de este programa que está
poniendo en práctica McDonald’s Corporation es hacer que las plantas de faena hagan
auditorías internas sobre el bienestar animal.
Durante la primera mitad de 1999, la autora ha observado un aumento en el compromiso
de los gerentes de plantas de faena con el bienestar animal, que no había percibido hasta
entonces. Durante la segunda mitad de 1999, después de que este informe fue aceptado
para su publicación, se hicieron auditorías en otras 19 plantas de faena ubicadas en 11
estados. De ellas, 18 alcanzaron el 95% o más de eficacia en el primer intento de noqueo
con la pistola de perno retráctil. Las 19 plantas lograban insensibilizar el 100% de los
animales antes de colgarlos del riel de desangrado. Ninguna de ellas operaba a una
velocidad de cadena de 390 cabezas por hora. Además, a fines de 1999, todas las plantas
habían eliminado el uso de pistolas de noqueo por inyección de aire. Estas observaciones,
así como los resultados de este estudio, indican que cuando los grandes compradores de
carne, como McDonald’s Corporation o Wendy’s International, Inc., comienzan a
monitorear el bienestar animal, la gerencia de las plantas de faena se toma el asunto más
en serio.
________________________________________________________________________
a
Jane Morrigan, Department of Animal Science, Agricultural College, Atlantic University, Truro,
Nova Scotia, Canadá: Comunicación personal.
b
Joe Stookey, College of Veterinary Medicine, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK,
Canadá: Comunicación personal, 1999.
________________________________________________________________________
Referencias
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American Meat Institute, 1977.
2. Grandin T. Objective scoring of animal handling and stunning practices at slaughter plants. J
Am Vet Med Assoc 1998; 212:36-39.
3. Grandin T. Survey of stunning and handling practices in federally inspected beef, veal, pork and
sheep slaughter plants. Project No. 3602-3200-002-086. Beltsville, MD: USDA-Agricultural Research
Service, 1996.
4. Schmidt GR, Hossner KL, Yemm RS et al. Potential for disruption of central nervous system
tissue in beef cattle by different types of captive bolt stunners. J Food Protect 1999; 62: 390-393.
5. Grandin T. Factors that impede animal movement in slaughter plants. J Am Vet Assoc 1996;
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6. Grandin T. Solving livestock handling problems in slaughter plants. En: Gregory, NG, comp.
Animal welfare and meat science. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, 1998; 42-63.
7. Grandin T. Feasibility of using vocalization scoring as aan indicator of poor welfare during
cattle slaughter. Appl Anim Behav Sci 1998; 56:121-128.
8. Dunn CS. Stress reactions of cattle undergoing ritual slaughter using two methods of restraint.
Vet Rec 1990; 126: 522-525.
9. Warriss CS, Stookey JM. Effects of restraint and branding on rates and acoustic parameters of
vocalization in beef cattle. Appl Anim Behav Sci 1998; 55:125-135.

I. Introducción
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE
ANIMALES EN LAS PLANTAS DE FAENA
(American Meat Institute, Washington, DC, 1991)
Por Temple Grandin
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras,
por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es
importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para
asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre
pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los
operarios. La Ley Federal de Faena Humanitaria (Humane Slaughter Act), aprobada en
EE.UU. en 1978, exige a las industrias faenadoras el cumplimiento de estándares
rigurosos para el manejo y la faena de los animales. El cumplimiento de dichos
estándares es monitoreado por alrededor de 7.000 inspectores federales en todo el país.
La industria de la carne toma en cuenta estas reglamentaciones con la mayor seriedad.
Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la dirección de cada una
de estas plantas debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la
insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas
que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son
aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Los
empleados y gerentes encontrarán en este manual la información que los ayudará a
mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los
operarios que procesan centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que
sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne
funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Este manual está diseñado para
contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean
ampliamente comprendidas.
II. Recomendaciones sobre el transporte y las instalaciones para el
encierro del ganado
Prevención de lesiones y contusiones
Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que
el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos

esbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies
que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante
un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En las básculas, corrales de
encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado seguro de los animales
mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una
malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones.
Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble.
Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se recomienda
que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4
cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de
4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. Un piso que sólo tenga una
terminación rugosa se desgastará con el tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben
tener surcos. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento,
para tener el máximo de resistencia al desgaste.
Un buen ejemplo de piso antideslizante
Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar magulladuras.
Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, extremos de caños y
canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño redondo de más de 7,5 cm de
diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En las mangas, las puertas de tipo
guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen
contusiones. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. El borde
inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de
correas transportadoras. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de
la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En
los callejones de tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se
entrecierren solas, pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la
puerta y la pared.

Este tipo de saliente aguda causará grandes
lesiones en el cuero y en la carne
Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de manga
de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una pieza metálica
que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden
ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa.
Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la
faena, y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir
lesiones mientras no se hayan desangrado. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador
debería ser inspeccionada frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos.
Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el
doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos pocos animales
astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los cuernos para que haya
menos lesiones.
Cómo mejorar el movimiento de los animales
Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les permite ver
hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o
charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Los canales
de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar,
pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los
animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando adelante de los animales, como
por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los animales también se frenarán. Cuando se
moja a los cerdos dentro de la manga, hay que evitar rociarles la cara, porque esto los
hará retroceder.
Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de modo
que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar la manga
hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que avanzan. Otra
alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de eliminar contrastes de luces
y sombras que puedan confundir a los animales.
Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, son
convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en el corral de
encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados sirven para
que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Los
animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. También se

ecomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para impedir que los
animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar.
En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro
abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando
haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el tráfico de
empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos.
Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los
animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con
mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos,
por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido, o bien
ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben tener topes de goma para que
no retumben. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador, para que sea
más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las
bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras.
El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para
impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier
equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de
manera que haga el menor ruido posible.
Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne
Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más de 21°
C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el
efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso
como para mojar a los animales. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen
una nube de vapor, pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los
animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es
muy importante que los cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados
rendirán más carne PSE (pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se
acaloran en exceso con facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además
no traspiran. En épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener
un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales
puedan ser bañados antes de faenarlos.
El uso correcto de picanas y herramientas de inducción
Las picanas eléctricas deben ser utilizadas con mesura para hacer que el ganado se
mueva. Jamás deberán estar conectadas directamente a la corriente de la línea eléctrica,
sino que se deberá utilizar un transformador. Los porcinos requieren menos voltaje que
los bovinos. Un transformador como el de los timbres de la puerta de casa funcionará
bien para los cerdos. Un bajo voltaje en las picanas eléctricas contribuirá a reducir tanto
la carne PSE como los coágulos de sangre en la carne. Las picanas conectadas a una línea
eléctrica a lo largo de la manga no deberán superar los 50 voltios. Desde el punto de
vista del manejo de los animales, las picanas a batería son ideales, porque aplican un
estímulo direccional bien localizado entre sus dos puntas.
La necesidad de usar la picana eléctrica puede ser reducida al mínimo mediante el empleo
de otras herramientas aptas para hacer que los animales se muevan, como los banderines
o tiras de plástico (recortadas de bolsas para la basura) atadas en la punta de una varilla o

incluso de un palo de escoba. Resulta muy fácil hacer que el ganado se dé vuelta y avance
para salir del corral de encierro hacia la manga, con solamente sacudir estos pedazos de
plástico cerca de sus cabezas. Para trabajar con cerdos, son útiles las cintas de lona, y
para las ovejas, las matracas.
Los camioneros deben ser cuidadosos con el uso de la picana eléctrica. Una de las
principales causas de contusiones es el apuro en hacer que el ganado baje del camión.
Cuando dos animales se atoran en la puerta de salida del camión, se suelen producir
contusiones graves en ambos. La dirección de las plantas de faena debería supervisar de
cerca la descarga de los camiones.
La provisión de espacio adecuado en los corrales
Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los
animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo detenido,
el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos
deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las
plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones,
además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. La asignación de
espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas, el tamaño de
los animales y las variaciones en el tiempo de estadía.
Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con
2 m 2 , y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejará suficiente
espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los
corrales con los animales más apretados, al operario le será más difícil vaciarlos. Estos
promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan
echarse en el piso.
Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo
El siguiente diagrama muestra un esquema moderno de corrales y manga para una planta
de faena de ganado. Todo el movimiento animal es en un solo sentido y no hay cruces de
tráfico. Cada uno de los corrales alargados contiene la carga de un camión de ganado.
Los animales entran por un extremo y salen por el otro. El corral de encierro redondo y la
manga curva facilitan el movimiento del ganado hacia la casilla de noqueo.

Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las
rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen
antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los
animales de un camión completo. Los corrales de descarga son convenientes tanto para
plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Los
corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un
único sentido. El callejón, corral y manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural
del ganado a moverse en círculos.
La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su
comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga cuando
están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si la unión
del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecerá un pasillo sin
salida, y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida.
Manga curva bien diseñada,
con paredes cerradas
Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado
bovino, porcino u ovino.
Corral de encierro redondo, con la
cantidad adecuada de animales

El tamaño de los portones del corral de encierro para cerdos puede variar de acuerdo con
la velocidad de la línea de matanza y el tamaño de la planta. Como regla general, los
radios recomendados, que determinan el largo de los portones giratorios, son los
siguientes: 3,5 m para bovinos; 2 m para porcinos; y 2,5 m para ovinos. Los principios
básicos del diseño son similares para las tres especies, con una única diferencia
importante: los corrales de encierro de bovinos y ovinos deberán tener una entrada en
embudo a la manga, en tanto que para porcinos deberán tener una entrada abrupta, pues
los cerdos tienden a atorarse en los embudos. El corral de encierro jamás debe estar
instalado en una rampa, pues los animales se amontonarán unos sobre otros. En caso de
haber rampas, la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. En las instalaciones
para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin
rampas.
La correcta descarga de los animales
Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente
para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes
plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. Estas deben
tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la bajada. La
pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es conveniente que
haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando
las rampas están sucias.
Una rampa de descarga bien diseñada
Para ganado bovino, se recomiendan escalones de 9 cm de altura y 30 cm de ancho. Si el
espacio lo permitiera, se puede hacer una rampa más gradual con escalones de 40 cm de
ancho. Para cerdos, escalones de 7 cm de alto y 25 de ancho funcionarán bien. En rampas
ajustables, se recomiendan listones transversales a 20 cm de distancia entre ellos. Todas
las superficies, ya sea en las rampas o en los pisos, deben ser antideslizantes. Muchos
animales se lesionan en rampas de descarga resbaladizas.
Prácticas recomendadas para el transporte
Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para cumplir con
reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de filtraciones, para impedir
que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Como el ganado bovino actual es
más alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en
las aberturas entre compartimientos, de modo que no se produzcan lesiones en los lomos

de los animales. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. En un estudio,
las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de
cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los
transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.
Cuando la temperatura supera los 15° C, se recomienda usar arena o aserrín mojado para
mantener frescos a los cerdos. Si excede los 23° C, hay que rociarlos con agua antes de
embarcarlos, ya sea en la granja o en las instalaciones de subasta. En épocas calurosas,
nunca se deberá cubrir el piso con paja. Cuando hagan menos de 15° C, se podrá usar
paja o una capa gruesa de aserrín seco, para que conserven el calor. En las regiones
septentrionales, si la temperatura cayera a - 12° C, convendrá tapar con placas de madera
alrededor de la mitad de los agujeros de ventilación de los acoplados de aluminio para el
transporte de cerdos.
Los terneros pueden requerir cuidados especiales durante el transporte, porque son muy
jóvenes. Si el clima está fresco (menos de 15° C), hay que tener la precaución de poner
paja en el piso, para que los terneros se puedan echar, y tapar algunos agujeros de
ventilación para que no se enfríen demasiado.
El personal ocupado en el transporte y el manejo de los animales debe entender los
fenómenos de la baja sensación térmica por efecto del viento y del estrés calórico. El frío
causado por el viento puede causar la muerte del ganado. Si el ganado tiene el pelo
mojado, pierde su capacidad de aislamiento térmico. Las pérdidas por mortandad suelen
ser mayores cuando la temperatura baja al punto de congelación y el camión recibe el
impacto de lluvia o de aguanieve. El clima frío pero seco es menos peligroso para el
ganado, porque la capa de piel mantiene su capacidad de aislamiento térmico. El efecto
del viento puede hacer que la parte trasera del acoplado se ponga muy fría. Si un camión
que transporta cerdos viaja a 80 km/h un día de - 6° C, la sensación térmica de los
animales será de -30° C.
La combinación de alta temperatura y humedad es especialmente dañina para los cerdos.
Cuando el Índice de Seguridad Climática del Ganado se sitúe en la zona de Peligro o
Emergencia, es conveniente programar los embarques de porcinos para las primeras horas
del día.
Este diagrama provee una guía para los gerentes de planta y los camioneros, a fin de
reducir el riesgo del estrés calórico. El peligro para los animales aumenta junto con la

temperatura y la humedad. Cuando las condiciones ambientales están en la zona de alerta,
los camioneros deberán tener cuidado de que los cerdos se mantengan frescos. Cuando se
pasa a las condiciones de peligro o emergencia, el transporte deberá efectuarse a horas
tempranas o de noche (Fuente: Instituto de Conservación Animal, Guía del transporte de
ganado).
Si esto no fuera posible, los camiones deberán mantenerse siempre en marcha, y sus
conductores no deben tener permiso para detenerse a tomar café mientras el camión esté
cargado. Una vez que lleguen a la planta, deberán descargar el ganado de inmediato.
Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado
Novillos o vacas
terminados para faena
Peso promedio:
Astados o con cuernos
recortados ( más de
10% del lote)
Superficie por cabeza:
Sin Cuernos
(mochos)
Superficie por cabeza:
360 kg 1,01 m 2 0,96 m 2
450 kg 1,20 m 2 1,11 m 2
540 kg 1,42 m 2 1,35 m 2
630 kg 1,76 m 2 1,67 m 2
Cerdos
Peso de Mercado
Invierno
Verano
(más de 23° C)
90 kg 0,32 m 2 0,37 m 2
113 kg 0,40 m 2 0,46 m 2
Corderos y Ovejas
Peso de Matanza
Trasquilados Con lana
27 kg 0,20 m 2 0,21 m 2
36 kg 0,23 m 2 0,24 m 2
45 kg 0,26 m 2 0,27 m 2
54 kg 0,30 m 2 0,31 m 2
Fuente: Livestock Conservation Institute.
Recomendaciones para la seguridad de los operarios de corrales y camiones
ganaderos
1. Las picanas eléctricas deben estar conectadas a través de un transformador. Los
circuitos de luz conectados a la red general son un peligro tanto para las personas como
para el ganado.
2. Las puertas de escape y demás dispositivos de protección deben estar instalados de
manera tal que permitan al personal huir del ganado agitado. Esto es especialmente
importante en las áreas que tengan paredes macizas o cerradas. Las paredes de cemento
deben contar con huecos que permitan al personal trepar si hace falta.
3. En el área de descarga hay que estar muy alerta, pues un camionero que viene
retrocediendo puede no ver al trabajador de la planta.

III. Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado
Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado
domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa
de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jamás
hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos
animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar
en grupo.
Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan
y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo.
Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los
animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del
campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que
los están moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un
camión. En un estudio, se comprobó que los animales se comportaban con más
tranquilidad en la planta de faena que en la manga inmovilizadora del corral de engorde
del que provenían.
El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de
la sección de faena de la planta. Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u
olfateado algo así antes.
Dos principios a entender: la zona de fuga y el punto de balance
El movimiento de los animales será mucho más fácil si los operarios conocen los
conceptos de la zona de fuga y el punto de balance. La zona de fuga es el espacio
personal del animal, y su tamaño depende del grado de mansedumbre o fiereza del
animal. Los animales totalmente mansos no tienen zona de fuga, y la gente los puede
tocar. Un animal comenzará a alejarse de la persona que se aproxima cuando ésta pase el
límite de su zona de fuga. Si todo un grupo de animales está mirando de frente al
operario, significa que él está fuera de la zona de fuga.
zona ciega
(detrás del animal)

punto de
balance
Este diagrama de la zona de fuga de un bovino muestra las posiciones en que debe
ubicarse el operario para hacer que el animal se mueva. Para que éste se adelante, la
persona debe pasar de la posición A a la posición B, a ambos lados del borde de la zona
de fuga. Para que el animal se detenga, el operario debe ubicarse adelante del punto de
balance, situado a la altura del hombro; para que siga adelante, debe correrse hacia atrás
de dicho punto.
Para que los animales se mantengan en calma y sea fácil moverlos, el operario ganadero
deberá trabajar sobre el límite de la zona de fuga. Si quiere que se muevan, deberá entrar
en la zona de fuga; si quiere que se detengan, deberá retroceder hasta quedar fuera de la
zona de fuga. Las mejores posiciones aparecen en el diagrama. El operario ganadero
deberá evitar el punto ciego detrás de la cola del animal. También se debe evitar una
penetración profunda de la zona de fuga. Los animales se alteran mucho cuando hay una
persona dentro de su espacio personal y no pueden alejarse de él. Cuando los animales,
llevados por un callejón de los corrales de la planta, se dan vuelta y escapan hacia atrás
del vaquero, es probable que éste haya penetrado demasiado en su zona de fuga. Los
animales se dan vuelta en su intento de alejarse de la presión del ganadero. Cuando
sucede ésto, hay que retroceder y aumentar la distancia entre uno y los animales. Este
retroceso hay que hacerlo a la primera señal de que los animales intentan darse vuelta. Si
un grupo de animales se detiene a causa de un olor o una sombra que hay adelante, hay
que tener paciencia y esperar a que el primer animal pase ese punto. Los demás lo
seguirán. Si los animales retroceden en una manga, hay que alejarse de ellos. No hay que
tocarlos ni golpearlos, pues retroceden para aumentar la distancia con el operario.
Normalmente, se quedarán quietos si uno los deja solos.
El punto de balance está a la altura del hombro del animal. Todas las especies de ganado
se moverán hacia adelante si la persona se para detrás de ese punto, y retrocederán si lo
hace adelante del mismo. En la manga, muchos trabajadores cometen el error de ponerse
adelante del punto de balance de un animal al que al mismo tiempo quieren hacer

avanzar. Los vacunos o porcinos que están entrando a una manga se moverán hacia
adelante sin necesidad de picanearlos si el operario camina hacia atrás y pasa su punto de
balance, moviéndose en el sentido opuesto al del animal. Si los animales están entrando a
la manga por sí solos, hay que dejarlos hacerlo sin intervenir. Muchas veces se los podrá
mover golpeando la pared de la manga con la palma de la mano.
Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante
El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este comportamiento
natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor a una manga si se la
vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una manga donde quedaron
algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los operarios
suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de
animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de
noqueo. Sin embargo, una vez que los operarios aprenden a usar este método, descubren
que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales
entran al corral de encierro, enfilan directamente hacia la manga.
Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y la
densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las
plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se
debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro.
El ganado se mueve en fila,
siguiendo al líder
Corral de cerdos con entrada abrupta para prevenir el atoramiento
En plantas de faena de cerdos, si la línea transportadora es de 300 cabezas por hora, el
corral de encierro no debería tener más de 15 cabezas; si se faenan 800 cabezas por hora,
el máximo a encerrar sería de 25 cerdos. Los operarios también deben tener cuidado de
no apretar demasiado el portón del corral de encierro, pues los animales necesitan espacio
para darse vuelta. El portón giratorio debe ser usado para acompañar el avance de los
animales, y nunca para presionarlos por la fuerza. El trabajador del ganado debe
concentrarse en hacer que los animales de adelante entren a la manga, y no en empujar a
los de atrás contra los de adelante.

Las puertas de entrada a la manga, ya sean corredizas o que se cierran contra los animales
que retroceden, deben estar abiertas cuando cada grupo entra al corral de encierro, pues el
ganado reculará ante una puerta cerrada.
Para facilitar la entrada del ganado a la manga,
conviene mantener abiertas las puertas levadizas
unidireccionales
Las puertas levadizas unidireccionales pueden estar equipadas de una soga que permita
abrirlas por control remoto desde el corral de encierro. Para hacer que el ganado se dé
vuelta hacia la entrada de la manga, se necesitará menos de la picana eléctrica si se
utilizan varillas con banderines plásticos. Para que el animal gire, hay que bloquearle la
visión de un lado de la cabeza con el banderín. Si el líder se frena a la entrada de la
manga, bastará un solo toque con la picana eléctrica. Una vez que entra el líder, los
restantes animales lo seguirán.
Cómo trabajar con cerdos excitables
Durante los últimos cinco años, han habido problemas en aumento con cerdos altamente
excitables, que son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales chillan, se
apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y
marchen hacia la manga, pues constantemente se echan hacia atrás. En la región del
Oeste Medio, solamente el 5% de los cerdos tienen este problema, pero en el Sudeste los
cerdos excesivamente excitables representan entre el 10 y el 20%. Esto se debe a una
combinación de dos factores: la selección genética para la ganancia rápida de peso y la
carencia de estimulación en los centros de engorde en confinamiento.
La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr
cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. Los
cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación
que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este
tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome
del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi
imposible debido a su mal temperamento.
Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los
cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen, se les da
mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una radio. El uso de la radio en
los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos.
La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas, pues los
cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus
pezuñas. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena.

Medidas básicas para la seguridad del personal
1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones
graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del
resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibió 27 puntos de costura después de
meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo.
2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro
del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal
se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona
designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna
salida.
3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Si no puede
ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.
4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a
la faena, con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la
planta.
IV. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los
animales
Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una
insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas
óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una
planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por razones de bienestar
animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente
instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener
una carcasa inmóvil, que los empleados podrán procesar con seguridad.
El noqueo con la pistola de perno retráctil
Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil debe
penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las ubicaciones
indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. En el ganado
bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos líneas
imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Algunas
plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca, atrás de la
base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, por lo que se recomienda la
posición de adelante, en la frente del animal.
Posiciones correctas para la aplicación
de la pistola de perno retráctil

Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición
correcta de la cabeza del novillo
En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posición es
más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. En
los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe
que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su
tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. La pistola debe colocarse
perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del
fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas, activadas por aire comprimido, deben
tener la presión de aire adecuada. La baja presión es una de las causas de fallas en el
noqueo.
Otra gran causa de deficiencias en las pistolas de perno retráctil es la falta del debido
mantenimiento. En plantas de faena grandes, estas herramientas requieren limpieza y
cambio de selladuras todas las noches. Por ejemplo, una planta de faena de bovinos que
opera con dos turnos y tiene un ritmo de matanza de 250 cabezas por hora necesitará dos
a tres pistolas, y éstas deberán recibir un servicio de mantenimiento completo todas las
noches. Es importante que las cargas de las pistolas se mantengan bien secas, y que se
emplee la potencia de carga indicada.
Se deberá controlar frecuentemente los reflejos oculares de los animales noqueados, para
asegurarse de que la insensibilización realmente los ha dejado inconscientes. No deberían
tener ninguna reacción cuando se les toca el párpado o la córnea. Si el animal pestañea,
no ha sido correctamente insensibilizado. No debería haber respiración, ni tampoco
síntomas del reflejo de enderezamiento cuando el animal cuelga del gancho. Los reflejos
pueden hacer que se muevan las patas de un animal noqueado, pero la cabeza debería
colgar verticalmente y estar floja.
La correcta inmovilización para el noqueo
Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como para
impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal
pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está
parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de
noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.

Un cajón de noqueo bien diseñado
La mayoría de las plantas de faena grandes inmovilizan al
ganado con el sistema de la línea de transporte e inmovilización.
Existen dos tipos: el dispositivo lateral de paredes en V y el
nuevo sistema de carril central elevado. En el primero, el ganado
queda sujeto entre dos cintas transportadoras laterales en ángulo. En el segundo, el
ganado va montado sobre el carril transportador, que le separa las patas. Este sistema
tiene la ventaja de facilitar la aplicación de la pistola de noqueo y de mejorar la
ergonomía, pues el operario puede estar parado más cerca del animal. Cualquiera de estos
sistemas de transporte e inmovilización es más seguro para el operario que el cajón de
noqueo. Las cintas de transporte e inmovilización son recomendadas para toda planta que
faene más de 100 cabezas por hora. A estas velocidades, los cajones de noqueo son
difíciles de operar y peligrosos. En una planta que faenaba 160 cabezas por hora, el
reemplazo de cajones de noqueo múltiples por una línea de transporte e inmovilización
permitió evitar por lo menos un accidente grave por año.
Línea de transporte e inmovilización lateral de paredes en V
Línea de transporte e inmovilización de carril central
La iluminación de la sala de inmovilización debe estar sobre la cinta transportadora para
inducir a los animales a alzar la cabeza hacia el operario de la pistola de noqueo. No se
debe permitir que el ganado vea luces abajo de la línea transportadora, pues eso lo hará
retroceder a la entrada. Los sistemas de inmovilización deberán estar equipados con un
techo largo y sólido que impida a los animales recular. Este dispositivo deberá tener el
largo suficiente como para hacer que el animal esté completamente instalado sobre el
carril transportador antes de llegar al lugar donde se le aplicará la pistola de noqueo.

Si un animal está por entrar por sí mismo a la línea de transporte, no hay que pincharlo
con la picana eléctrica. El sistema de cremallera central requiere menos picaneo para
inducir al ganado a entrar. Es necesario que los operarios abandonen el hábito del
“picaneo automático”.
La insensibilización con pistola de perno retráctil: técnicas recomendadas y normas
de seguridad para el personal
1. Las pistolas activadas por cartuchos SIEMPRE deberán estar des-amartilladas antes
de colocarlas.
2. NUNCA JAMAS hay que arrojarle una pistola a cartuchos a otra persona.
3. Hay que inspeccionar los cerrojos de los cajones de noqueo, para asegurarse de que
funcionen con seguridad.
4. Hay que mantener en su lugar las cubiertas protectoras de las puntas expuestas de los
mecanismos de sujeción, para evitar que los empleados sufran pellizcos durante el
funcionamiento normal del equipo inmovilizador.
5. Si un operario debe meterse dentro de la línea de transporte e inmovilización para
destrabarla, primero hay que desactivarla para impedir que alguien la pueda poner en
marcha.
6. Las pistolas de noqueo activadas por cartuchos deberán estar siempre descargadas
cuando se las saque de la zona donde se practica la insensibilización.
7. Es esencial que las pistolas de noqueo activadas por aire comprimido estén bien
mantenidas, para evitar un excesivo retroceso al dispararlas, que puede causar tensión y
lesiones en las manos, el brazo o la espalda del operador.
Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos
La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a
través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para
inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido de la corriente
no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quede paralizado y sea incapaz
de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco.
Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en cambio, el animal no sentirá nada.
Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la
cabeza y el que induce un paro cardíaco. La mayoría de las plantas grandes usan el
noqueo por paro cardíaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del
cuerpo, porque se obtiene un animal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo
por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que
el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque
completo. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo que
se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la
insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30
segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un intervalo de 10 a
17 segundos.

Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo
inmovilizado en una línea transportadora en V
Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un
electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las
orejas del animal, y el otro, en la espalda o en el costado del cuerpo.
No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando
se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados
ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los
cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador
debe ser aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente.
Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro.
Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para
producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente insensibilizado no
se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado (Gilbert y Devine, 1991). El flujo
de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay alguna duda,
se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente
válidas.
Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, la
varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón.
El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el
insensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez, y se
pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo
para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. Un interruptor desgastado puede
cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. Los electrodos
deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. Los operadores
nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una
picana eléctrica.
Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un
amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la
resistencia de los cerdos o las ovejas. Los circuitos de los equipos antiguos son de voltaje
constante, y son inferiores porque pueden permitir grandes saltos en el amperaje, que
llegan a fracturar huesos y a causar salpicaduras de sangre. La distancia entre el electrodo
de la cabeza y el de la espalda no debería superar los 35 cm. Los equipos para noqueo de
cerdos deben estar equipados con electrodos romos que no perforen al animal. Los
equipos más modernos para la insensibilización de ovinos son de Nueva Zelanda, y
emplean chorros de agua para conducir la electricidad a través del manto de lana.
Cómo prevenir las salpicaduras y coágulos de sangre
Hay que tratar con suavidad a los animales. El trato suave permite evitar daños en los
vasos sanguíneos más pequeños, como los que ocurren cuando los animales se agolpan o
chocan contra las instalaciones. El uso de la picana eléctrica debería ser restringido al

mínimo. Los animales jamás deben ser dejados en el sistema de inmovilización durante
los recreos o el almuerzo. Las salpicaduras de sangre también pueden aumentar cuando
un lado de la línea de transporte en V marcha más rápido que la otra, lo que provoca
estiramientos de la piel y daños a los vasos sanguíneos. Tanto los ovinos como los
porcinos deben ser desangrados dentro de los 15 segundos de insensibilizados a fin de
minimizar los daños a la carne. Las cremalleras de las paredes y de la cubierta deben
tener buena aislación para que las salpicaduras de sangre no causen pérdidas de corriente
eléctrica.
Las fluctuaciones abruptas de temperatura, y los períodos de clima extremadamente
caluroso, pueden aumentar notablemente la incidencia de las salpicaduras de sangre. En
estas circunstancias, las plantas deberán poner cuidado adicional en el manejo de los
animales, para minimizar los problemas causados por las salpicaduras de sangre.
La insensibilización eléctrica de ovinos y porcinos: recomendaciones para la
seguridad de los trabajadores
1. El lugar de trabajo del operador de noqueo debe mantenerse siempre seco.
2. Las varillas de los aparatos de noqueo deben estar diseñadas de modo tal que puedan
ser aplicadas con una sola mano. Hay que evitar los modelos en los que los dos
electrodos son aplicados por separado, uno en cada mano. Este diseño aumenta el riesgo
de electrocución por choques que atraviesan el pecho.
3. El operador debe usar botas de goma y estar parado en un piso con cubierta plástica
aislante.
4. El marco del inmovilizador y la estructura de la pasarela de los trabajadores deben
tener una toma a tierra perfecta. No obstante, el lado del inmovilizador que puede ser
tocado por el operario deberá estar recubierto por material de aislamiento duro, como el
de las tablas plásticas para cortar carne.
Prácticas recomendadas para la matanza ritual
Tanto por razones humanitarias como de seguridad, las plantas que llevan a cabo faenas
rituales deben instalar equipos inmovilizadores modernos, que sujeten al animal en su
posición normal. Debería eliminarse la práctica de colgar bovinos adultos o terneros con
las patas para arriba. Hay muchas variedades de dispositivos inmovilizadores que
permiten un trato humanitario.
Casilla aprobada por la Sociedad Norteamericana de Prevención de la Crueldad con
los Animales (ASPCA: American Society for the Prevention of Cruelty against
Animals)
Este aparato consiste en un compartimiento estrecho, con una abertura adelante para la
cabeza del animal. Cuando el animal entra al cajón, se lo empuja hacia adelante con la
puerta trasera, y se le aplica un mecanismo de levante en el pecho. La cabeza queda
inmovilizada por una traba en la base de la mandíbula, de modo que el rabino puede
cumplir con la matanza ritual (shehita). El recorrido vertical del levante del pecho debe
limitarse a 70 cm, de modo que no separe al animal del piso. La puerta trasera de empuje
debería contar con un regulador o con válvulas de control especiales, manejadas por el
operador, para que éste pueda controlar la presión que se ejerce sobre el animal. La
casilla debería ser operada de atrás hacia adelante, y la sujeción de la cabeza sería el

último paso. El operador deberá evitar los sacudones súbitos de los controles. Por lo
general, los animales se quedarán quietos si el cajón se cierra lentamente en torno de
ellos, y se necesitará menos presión para sujetarlos.
Casilla aprobada por la ASPCA
(Sociedad Norteamericana de
Prevención de la Crueldad con los
Animales) para la matanza ritual
Una casilla del tipo de la aprobada por ASPCA puede ser fácilmente instalada en un fin
de semana, afectando mínimamente el funcionamiento de la planta. Tiene una capacidad
máxima de 100 animales por hora, pero funciona mejor a 75 cabezas por hora. Se puede
construir una versión reducida de esta casilla para la faena de terneros.
Sistema de transporte e inmovilización
Tanto el inmovilizador en V como el de carril central elevado pueden ser utilizados para
sujetar vacunos, porcinos y ovinos en posición vertical durante la matanza ritual
(shehita). La línea debe ser detenida para cada animal, y una persona debe sujetar la
cabeza del animal hacia arriba para que el rabino lo degüelle. Investigaciones realizadas
en Holanda indican que el sistema de carril central tiene la ventaja de reducir los
coágulos de sangre en la carne.
Faena ritual en un inmovilizador de carril central

Sistemas pequeños de inmovilización
Las plantas pequeñas (locker plants) que solamente faenan ritualmente unos pocos
terneros o corderos por semana pueden construir una celda a bajo costo con cañería, que
podrá ser usada para sujetar al animal de un modo similar al del inmovilizador de carril
central.
Recomendaciones sobre la matanza ritual: normas de seguridad para los
trabajadores
1. Atar y levantar en el aire animales de gran tamaño o terneros puede ser algo muy
peligroso. Ha causado muchos accidentes graves, tales como la pérdida de un ojo,
lesiones permanentes en las rodillas y heridas en la cabeza causadas por patadas. En una
planta, el reemplazo del mecanismo de levante con fajas por un inmovilizador redujo los
accidentes a la quinta parte. El fajado y alzado de ovinos también es peligroso, y ha
habido varios casos de pérdidas de piezas dentales a causa de patadas.
V. Recomendaciones de manejo de animales incapacitados o sin
movilidad
Aunque los animales heridos o incapacitados (también llamados “caídos”) representan
menos del uno por mil del ganado que llega a las plantas de faena, adquieren
significación porque requieren atención especial en las áreas de trabajo con los animales,
como la descarga de los transportes, los corrales de estadía y las zonas de inspección.
Como principio general, todos los animales que llegan a la planta en ese estado deberían
ser despachados para la matanza lo más rápidamente posible para minimizar su
sufrimiento.
Descarga de los camiones
Los camiones que transportan ganado deberían ser descargados sin demora. Los que
traigan animales incapacitados deberían descargar primero los animales con capacidad
ambulatoria, y luego, bajar inmediatamente los animales incapaces de caminar. Una
descarga postergada puede causar pérdidas por mortandad y por agravamiento del estado
de los animales debido a las temperaturas extremas y al estrés.
Una carretilla bien diseñada para transportar
animales discapacitados

Para descargar un animal sin capacidad ambulatoria, el personal de la planta debería
utilizar la salida del camión que esté más cerca del animal, y procurar que éste no sufra
más estrés del necesario en la operación. En algunos casos, puede ser útil emplear una
tabla deslizante o una carretilla. Una vez colocado sobre la tabla, ésta puede ser arrastrada
fuera del camión, y luego, se podrá cargar al animal en un medio más adecuado para su
transporte al área de inspección.
La Ley de Matanza Humanitaria (Humane Slaughter Act) prohíbe que se arrastre a los
animales caídos o incapacitados por el piso de los corrales de recepción y de encierro, o
por la manga de noqueo. Mediante el uso de tablas deslizantes y carretillas, los animales
podrán ser transportados de manera humanitaria y eficiente a un corral de espera o a otras
áreas donde puedan ser examinados por un inspector, insensibilizados y faenados.
Los animales discapacitados deberían ser manejados y movidos lo menos posible. Los
camiones que llevan animales caídos deben atracar en los descargaderos más próximos a
la zona de faena, y los animales sin capacidad ambulatoria deberán ser inspeccionados
por el veterinario del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.), noqueados y
faenados tan rápidamente como sea posible.
Consideraciones sobre la inspección y la faena
Las normas del USDA exigen que todo animal “sospechoso” -que presente signos de
anomalías o enfermedades- sea apartado y examinado rigurosamente por un veterinario
del servicio de inspección federal. Para las empresas procesadoras de carne, esto significa
que los animales caídos deberán ser mantenidos aparte de los demás, en corrales para
ganado “sospechoso”, para su inspección federal. Los animales “sospechosos” deben ser
faenados por separado, de manera que los inspectores puedan examinar cuidadosamente
sus carcasas y vísceras.
La planta de faena deberá llamar al veterinario del USDA tan pronto como llegue cada
animal incapacitado para moverse. Una vez que el inspector federal lo haya examinado,
el personal de la planta deberá identificar el punto de producción donde se lo pueda
faenar más rápidamente por separado. Este punto de faena por separado debería ser
analizado junto con el inspector del USDA. Es preciso señalar que las plantas no siempre
necesitan esperar hasta el final del turno de trabajo para faenar un animal “sospechoso”.
La espera puede prolongar el sufrimiento de un animal incapacitado para moverse.
Si un novillo o una vaca se cae cuando está en la manga que conduce al noqueo, deberá
ser insensibilizado antes de arrastrarlo. Se recomienda hacerlo con una pistola de perno
retráctil activada por cartuchos, dotada de una manija larga que permita llegar hasta el
animal caído. Si se derrama sangre en la manga, hay que lavarla para que los siguientes
animales no se frenen al olerla. En plantas de cerdos, la manga que conduce al
insensibilizador deberá estar equipada con puertas laterales, de modo que los animales
que se echan al piso por exceso de estrés puedan ser retirados fácilmente.
Faena de emergencia de animales lesionados
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario del
USDA para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. La
cláusula N o 311.27 de la legislación norteamericana permite que las plantas hagan esta
acción de emergencia por razones humanitarias, pero también requiere que se conserve la
carcasa y los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción

del estómago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues
en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el
inspector, la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de
acuerdo con las evidencias del caso.
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con
fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido,
no están incluídos en la cláusula de faena de emergencia.
El manejo de cerdos caídos
Gran parte de los problemas con los cerdos que se apartan o se caen al piso son genéticos.
La debilidad de los cuartos traseros se puede corregir mediante la selección. Los porcinos
pueden sufrir un colapso por el Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés).
Este es un defecto genético que hace que los cerdos sean propensos al paro cardíaco. Los
animales caídos por el PSS a veces se recuperan si se los deja solos. Nunca hay que
arrojarle agua fría al cerdo caído por esta causa, pues eso le provocará un choque en todo
su sistema y lo matará. Se recomienda mojar el piso alrededor del animal echado, y dejar
que la evaporación lo refresque.
VI. Conclusión
Mediante la aplicación de los principios aprendidos en este manual, los operarios podrán
lograr un manejo y una faena más eficientes y humanitarias de los animales. Estas
recomendaciones prácticas también contribuirán a tener un lugar de trabajo más seguro.
El manejo apropiado del ganado es un elemento crítico de la buena gestión empresaria.
Estas prácticas aseguran que tanto los trabajadores como los animales se muevan en un
contexto de comprensión y respeto.

Temple Grandin
USO DE MEDIDAS DE VOCALIZACIÓN PARA MONITOREAR
LA CALIDAD DEL MANEJO ANIMAL EN PLANTAS DE FAENA
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Traducción del Dr. Marcos Giménez Zapiola
Antecedentes
El manejo calmo del ganado en las plantas de faena contribuye a preservar la calidad de
la carne. El ganado que se agita o excita durante el proceso es más propenso a rendir
carne dura u oscura (Voisinet et al., 1997). Investigaciones anteriores han demostrado
que la vocalización de los animales (mugidos y balidos) se correlaciona con niveles
mayores de cortisol (Dunn, 1990). Grandin (1998a y b) comprobó que la vocalización se
correlaciona con eventos desagradables, tales como el uso de la picana eléctrica. Cuando
se redujo la aplicación de la picana eléctrica, disminuyó el porcentaje de animales que
vocalizaban. Las mediciones sobre la vocalización pueden ser utilizadas para monitorear
objetivamente el manejo. El manejo calmo también tiene la ventaja de reducir las
contusiones (Grandin, 1981 y 2000).
Objetivos
El objetivo de este estudio ha sido determinar si el porcentaje de animales que vocaliza
puede ser reducido cuando una planta de faena efectúa una serie de mejoras en las
técnicas en el manejo y en el equipamiento. La pregunta planteada fue: ¿se reducirán los
niveles de vocalización tras cada mejora sucesiva?
Métodos
En una planta de faena, se midió el nivel de vocalización de los animales mientras se
movían por la manga y la línea transportadora-inmovilizadora. El ritmo de la faena era de
200 animales por hora. Cada animal fue clasificado como calmo (silencioso) o
mugiendo/balando (vocal), en un sistema de medición con dos puntajes (si/no).
Tras la primera medición, se hicieron seis auditorías a medida que la planta fue aplicando
mejoras en los métodos de manejo o en los equipos. En total, se fijó el puntaje a 700
animales, en siete mediciones de 100 cabezas cada una. Los datos fueron recogidos a lo
largo de varios meses, para controlar los resultados de cada mejora sucesiva.
Los empleados fueron entrenados para reducir el uso de picanas eléctricas, y se hicieron
modificaciones a la línea transportadora-inmovilizadora, para mejorar el movimiento del
ganado y reducir la resistencia a avanzar. La planta faenaba vacas de diversas cruzas Bos
taurus de carne, y de raza Holstein.
Resultados y análisis
Con cada mejora sucesiva en la técnica de manejo o en el equipamiento, el porcentaje de
animales que vocalizaban se fue reduciendo (Cuadro 1). Hubo una mejora significativa,

ajando de un 17% inicial de animales que mugían o balaban, al 2% (X2=13,08,
P>0,001). La proporción de animales que vocalizaban en cada grupo sucesivo de 100
cabezas fue del 17%, 14%, 7%, 10%, 9%, 5% y 2%, respectivamente. La línea de faena
se mantuvo siempre llena de animales.
El porcentaje de animales que vocalizaban cuando se los introducía en la línea
transportadora-inmovilizadora fue bajando progresivamente. El entrenamiento del
personal para que aplicara principios etológicos al mover el ganado, y para que redujera
el uso de la picana eléctrica, permitió bajar el nivel de vocalización.
Entre los cambios de manejo, se destacan:
1) Llenar a medias el corral de encierre previo a la manga.
2) Retirar las picanas eléctricas de las manos de los empleados, y reemplazarlas por
varillas con banderas de plástico. La picana eléctrica se tomaba sólo cuando era
imprescindible (Cuadro 2).
3) Enseñar a los empleados los principios de la zona de fuga y el punto de balance
(Grandin, 2000).
Se efectuaron los siguientes cambios en el equipamiento:
1) Reemplazo de la cinta transportadora-inmovilizadora de paredes en V, por otra de
carril elevado central (Grandin, 1991 y 2000).
2) Agregado de una luz a la entrada de la casilla de noqueo.
3) Instalación de un piso falso para que los animales no advirtieran que la cinta
transportadora estaba a 3 metros de altura.
4) Ampliación de la pantalla metálica en la casilla de noqueo, para impedir que el animal
vea al operador de la pistola de noqueo antes de quedar totalmente inmovilizado y
montado en la cinta transportadora.
Estas mejoras para facilitar el movimiento del ganado se tratan extensamente en Grandin
(1996 y 2000).
El ganado tenderá a negarse a entrar a un cajón de noqueo o a una línea transportadora
que estén a oscuras. Si se agrega iluminación a la entrada del cajón o del transportador,
no debe encandilar al animal sino que debe ser indirecta.
Los animales también se echarán atrás a causa del efecto visual de “precipicio” que
produce la línea transportadora elevada. Esto sucede cuando los animales pueden ver
hacia abajo, y un piso falso instalado apenas debajo de las patas les creará la ilusión
visual de que hay un piso sólido.
Conclusiones
El porcentaje de vocalización puede ser utilizado para monitorear la calidad del manejo
de los animales. A medida que se introdujeron mejoras sucesivas en los métodos de
manejo y en el equipamiento de las plantas, se fueron reduciendo los porcentajes de
animales que vocalizaban durante el proceso.
Cuadro 1: Mejoras en los porcentajes de vocalización en una planta de faena de
vacas, a medida que se cambiaron las prácticas de manejo y el equipamiento
Porcentaje de
vocalización
(medición inicial)
17%
Línea transportadora-inmovilizadora en V; vacas
reculaban a la entrada; picaneo excesivo
provocaba vocalización

Auditoría # 1 14% No se hizo ningún cambio
Entrenamiento de empleados para reducir
“ # 2
7%
el uso de la picana eléctrica
“ # 3 10% Más trabajo de entrenamiento con los empleados
“ # 4 9% Más trabajo de entrenamiento con los empleados
Reemplazo de línea transportadora-
“ # 5
5% inmovilizadora en V por carril elevado central
Mejor iluminación, instalación de falso piso y
“ # 6
2%
pantalla metálica para bloquear visión
Cuadro 2: Reducción en la vocalización tras cambios de equipamiento, en plantas
donde el uso de la picana eléctrica se limitó a los animales que reculaban
Planta
N o
1
2
N o de
cabezas
100
100
Vocalización
Inicial
7%
8%
N o de
cabezas
100
100
Vocalización
tras cambios
2%
0%
X2 Modificaciones
0,10
0,01
reducción del voltaje de
la picana
iluminación de la línea
transportadora
3 66 9% 29 0% 0,10 falso piso a la línea
transportadora
reducción de presión del
4 13 23% 13 0% -- cepo en el cuello
cambio de línea
5 100 17% 100 2% 0,001 transportadorainmovilizadora
en V por
carril elevado central;
iluminación; falso piso;
pantalla para bloquear
visión
El X2 para el total de animales antes y después de los cambios es 28,6 P

Manejo y Bienestar del ganado en los Rastros
traducido al español por:
Agustín Orihuela
TEMPLE GRANDIN
Departamento de Ciencia Animal
Universidad del Estado de Colorado
Fort Collins, Colorado 80523, USA
Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria, Coordinación Morelos.
Apdo. Post. 5-78 Cuernavaca, Mor. 62051 Mexico.
Introduccion
El manejo gentil en facilidades bien diseñadas minimiza los niveles de estrés, mejora la
eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El manejo tosco o equipo pobremente
diseñado va en perjuicio tanto del bienestar animal como de la calidad de la carne. Los
supervisores progresistas en los rastros reconocen la importancia de las buenas prácticas
de manejo. Se requiere de supervisión constante para mantener estándares humanitarios
altos.
Que tanto estres es el sacrificio?
Numerosos estudios se han realizado con el fin de determinar el grado de estrés que
pueden generar diferentes prácticas ganaderas y el sacrificio. El método más común para
evaluar estrés durante el manejo es la medición de cortisol (hormona del estrés). Se debe
recordar que el cortisol es una medida tiempo-dependiente. Se toma de 15 a 20 minutos
aproximadamente para que esta alcance su valor maximo después de que el animal sufrió
estrés. Las evaluaciones del manejo y estres del sacrificio serian mas precisas si se
midieran también reacciones conductuales, frecuencia cardiaca y otras características
sanguíneas. La adrenalina y noradrenalina tienen un valor limitado en relación con el
estrés que ocurre durante el sacrificio debido a que tanto el émbolo oculto como el
aturdidor eléctrico provocan secreciones masivas de estas hormonas (Warrington, 1974;
Pearson et al., 1977; van der Wal, 1978). Si el método de desensibilización se aplica
correctamente el animal se encuentra inconsciente cuando la secrecion de la hormona
ocurre y no habra disconfort.
Las comparaciones absolutas de niveles de cortisol entre diferentes estudios, deben
hacerse con mucho cuidado. Los niveles de cortisol pueden variar grandemente entre
individuos (Ray et al., 1972). El ganado que muestra signos de una excitación conductual
generalmente presenta niveles más altos que los animales tranquilos. Una revisión de
muchos resultados indican que los niveles de cortisol en ganado caen dentro de tres

categorías básicas: (i) niveles básicos de descanso; (ii) niveles provocados por la sujeción
en una manga o mediante una puerta trampa mientras se realiza el sangrado; y (iii)
niveles excesivos que duplican o triplican los niveles de sujecion de los animales de
granja. Los niveles basales varían desde los bajos de 2 ng ml -1 (Alam y Dobson, 1986) a
9 ng ml -1 (Mitchell et al., 1988). La sujecion de ganado bronco criado bajo condiciones
extensivas para realizarles pruebas de sangre bajo condiciones de granja, eleva las
lecturas de cortisol a 25 - 33 ng ml -1 en novillos (Zavy et al., 1992), 63 ng ml -1 en
novillos y vacas (Mitchell et al., 1988), 27 ng ml -1 en novillos (Ray et al., 1972) y en
becerros al destete 24 - 46 ng ml -1 (Crookshank et al., 1979). En algunos estudios los
niveles de cortisol se expresaron en nmol l -1 . Dichos valores se transformaron a ng ml -1
multiplicándoles por el factor 0.36.
Cuando el sacrificio se lleva a cabo de manera cuidadosa, los niveles de cortisol en el
ganado pueden ser substancialmente menores en comparación con las condiciones de
manejo en la granja. Tume y Shaw (1992) encontraron que los novillos y vaquillas
sacrificados en un pequeño rastro con fines de investigación, tuvieron niveles de cortisol
promedio de tan sólo 15 ng ml -1 , mientras que el ganado sacrificado en rastros
comerciales mostro niveles similares a los obtenidos durante el manejo en la granja. Los
niveles de Beta-endorfina, que es otro indicador de estres, no fueron diferentes entre los
dos grupos. Los siguientes valores promedio corresponden a ganado comercial
sacrificado con pistola de émbolo oculto: 45 ng ml -1 (Dunn, 1990), 25 - 42 ng ml-1
(Mitchell et al., 1988), 44.28 ng ml -1 (Tune y Shaw, 1992), y 24 ng ml -1 (Ewbank et al.,
1992). Cuando las cosas van mal los niveles de estres se incrementan grandemente.
Cockram y Corley (1991) encontraron un valor mediano de 63 ng ml -1 . Un animal tuvo
una maxima de 162 ng ml -1 . El rastro observado por Cockram y Corley (1991) tenía un
corral de embudo pobremente diseñado y pisos resbalosos. Aproximadamente el 38% se
resbalaban al salir de los corrales y el 28% se resbalo justo antes de entrar en la manga.
Los niveles de cortisol tambien se incrementan al ocurrir demoras y el ganado tener que
esperar formado en la manga. Este es el unico estudio donde las vocalizaciones previas a
la desensibilizacion no se correlacionan con los niveles de cortisol. Lo que puede
explicarse parcialmente debido a un estres previo causado por los pisos resbalosos.
Ewbank et al. (1992) encontraron el menor valor promedio. Explicado por el excelente
manejo previo a la llegada a la caja de desensibilizacion.
Ewbank et al. (1992) encontraron una correlacion alta entre los niveles de cortisol y los
problemas de manejo en la caja de desensibilizacion. El uso de un sujetador de cabeza
pobremente diseñado que incrementa enormemente la agitación conductual y el tiempo
que se requiere para sujetar el animal resulta en un salto de los niveles de cortisol de 24 a
51 ng ml -1 . En el peor de los casos el nivel aumenta a 96 ng ml -1 . El ganado sacrificado
en casetas de sujecion mal disenadas, donde se les voltea de cabeza, muestra valores
promedios de 93 ng ml -1 (Dunn, 1990). Muy pocos toros sexualmente maduros han sido
estudiados, sin embargo Cockram y Corley (1991) tuvieron unos pocos en su estudio. Los
toros sexualmente maduros tienen niveles de cortisol menores que los novillos, vacas, o
vaquillas (Tennessen et al., 1984).

En borregos se han publicado resultados menos dramáticos. El sacrificio en silencio
dentro de un rastro con propósito de investigación, resultó en niveles promedio menores
(40 ng ml -1 ) a los obtenidos en plantas comerciales ruidosas, que incluso tenían perros
(61 ng ml -1 ) (Pearson et al., 1977). La trasquila y otras prácticas de manejo en la granja
provocan niveles de estres similares o ligeramente mayores 73 ng ml -1 (Hargreaves y
Hutson, 1990), 72 ng ml -1 (Kilgour y de Langen, 1970) y 60 ng ml-1 (Fulkerson y
Jamieson, 1982). Dos horas de estres por sujecion y aislamiento incrementan los niveles
de cortisol a 100 ng ml -1 en borregos acostumbrados a jaulas metabólicas (Apple et al.,
1993). Los niveles basales fueron de 22 ng ml -1 . Los estudios indican que el sacrificio
cuidadoso puede generar menos estrés que el manejo y sujeción dentro de la misma
granja. Existe la necesidad de mejorar tanto las prácticas como el equipo. El estrés
generado antes del sacrificio puede sobrepasar fácilmente los niveles de estrés en la
granja cuando se utiliza equipo pobremente diseñado. Sin embargo, al emplear buenas
instalaciones y personal bien entrenado, bovinos y ovinos pueden moverse a través del
sistema entero sin el menor signo conductual de agitación. El autor ha observado ganado
entrar en sujetadores para ser insensibilizados de la misma forma que las vacas entran a
una sala de ordeña. El mover tranquilamente 1000 cerdos por hora en una planta rastro de
alta velocidad es difícil. Sin embargo, con el fin de reducir el estrés en los animales, la
incorporación de un segundo sistema de aturdimiento facilita un manejo gentil.
Métodos par reducir estrés
Cada procedimiento extra de manejo genera más estrés y hematomas. La eliminación de
procedimientos innecesarios en el rastro, reduce el estrés. Bray et al. (1989) encontraron
que un estrés múltiple generado por baño, ayuno y trasquila tiene un efecto detrimental
acumulado en la calidad de la carne. Los cerdos deben ser separados e identificados antes
de abandonar la granja. El pesaje de animales vivos en el rastro puede eliminarse si el
sistema de mercadeo se basase en el peso de la canal. El bañar reses y borregos en
Australia y Nueva Zelanda genera estrés adicional. Kilgour (1988) encontró que el bañar
a los borregos es un procedimiento que genera mucho estrés. El baño tiene un efecto muy
limitado en la limpieza de la canal, a menos que los borregos estén sumamente sucios
(Glover y Davidson, 1977). El baño además incrementa los hematomas (Petersen, 1977).
Los empleados deben entrenarse para manejar el ganado de forma gentil y minimizar el
uso de la chicharra eléctrica. Los productores deben evitar la reproducción de animales
nerviosos y excitables, difíciles de manejar. Cada vez hay más problemas con cerdos
nerviosos que son casi imposibles de manejar humanitariamente en plantas rastro de alta
velocidad (Grandin, 1991ª). Estos cerdos constantemente se frenan y regresan en pasillos,
y muestran un comportamiento gregario excesivo. El proveer de estimulación ambiental
extra en los edificios donde se encuentran los cerdos confinados tales como mangueras de
hule para que se mastiquen y gente caminando en los corrales, produce cerdos más
tranquilos y fáciles de manejar (Grandin, 1989; Pedersen et al., 1993). El encender el
radio en los corrales de engorda a un volumen razonable evita excesivas reacciones de
sobresalto ante ruidos tales como puertas que se azotan. Es especialmente importante el
proveer de estimulación ambiental a cerdos que serán transportados una distancia corta
hacia el rastro. Los animales expuestos a viajes cortos son frecuentemente difíciles de
manejar.

Los rastros deben utilizar métodos de desensibilización que hayan sido verificados
mediante pruebas científicas. Existen varias revisiones sobre métodos humanitarios de
aturdimiento (Grandin, 1980c; 1985/86; Eikelenboom, 1983; UFAW, 1987; Gregory,
1988, 1992; Devine et al., 1993). Mucha gente que observa por primera vez el sacrificio,
piensa que los animales desensibilizados están conscientes, al ver las extremidades
moviéndose por reflejo. En animales desensibilizados adecuadamente, las patas pueden
moverse vigorosamente. Lo que no debe existir son: reflejos oculares, vocalizaciones o
ritmo respiratorio. Cuando el animal es suspendido de cabeza, ésta última debe colgar
hacia abajo con el cuello recto y flácido. No deben existir signos de una espalda
arqueada. Los animales aún sensibles tratan de enderezarse por ellos mismos arqueando
su espalda e irguiendo su cabeza.
Reducción del ruido
Las observaciones en muchos rastros indican que el equipo ruidoso incrementa la
excitación y estrés. El autor ha observado mejoras en el manejo, y ganado más tranquilo
una vez que se ha corregido el problema de ruido. Los ruidos metálicos y golpeteos deben
eliminarse mediante el empleo de gomas y bandas de hule en puertas y el regreso de las
carretillas debe diseñarse de manera que se evite el ruido de éstas últimas al chocar. Los
escapes de aire de puertas neumáticas deben conducirse hasta fuera de la instalación o
adecuar un silenciador, y los sistemas hidráulicos deben diseñarse con el propósito de
minimizar el ruido. Los sonidos de alta frecuencia de bombas hidráulicas, molestan
mucho al ganado. El ganado que permanece durante la noche en patios ruidosos cerca de
la rampa de desembarque es más activo y presenta mayor número de hematomas en
comparación con el ganado proveniente de corrales tranquilos (Eldridge, 1988). Grandin
(1980ª) evaluó el uso de música con el fin de enmascarar ruidos. El ganado se acostumbra
a la música en los corrales de contención y ésta provee un sonido familiar cuando los
animales se acercan a equipo ruidoso.
La sangre molesta al ganado?
Mucha gente interesada en el bienestar del ganado se preocupa de que los animales vean
o huelan la sangre. El ganado se frena y olfatea la sangre en el piso (Grandin, 1980ª); el
lavar la sangre facilita el movimiento. El frenarse puede deberse a una reacción a lo
nuevo. Un pedazo de papel en la manga o caja de aturdimiento produce una reacción
similar. El ganado se frena y en ocasiones rehusa entrar a cámaras de aturdimiento o
prensas, si los sistemas de ventilación arrojan el olor de la sangre en sus caras a la entrada
de estos lugares. El ganado entrará más fácilmente si mediante un sistema de extracción
de aire se crea una zona de presión negativa. Esto sacará el olor fuera del alcance del
ganado a medida que ellos se aproximan a la entrada de la sala de desensibilización.
Las observaciones en los rastros tipo "Kosher" indican que el ganado entra sin problema
a la prensa pese a que esté cubierta de sangre. En el sistema de sacrificio de rito Judío
(Kosher), se corta la garganta de un animal completamente consciente con un cuchillo
filoso. El ganado tranquilamente coloca su cabeza en un artefacto sujetador y algunos
animales lamen o beben la sangre presente. El sacrificio Kosher puede llevarse a cabo
muy tranquilamente con muy escasos signos de agitación conductual si el aparato de
sujeción se opera gentilmente (Grandin, 1992). Sin embargo, si algún animal se torna

agitado o frenético durante la sujeción, los animales siguientes con frecuencia se agitarán.
Un día entero de sacrificio puede tornarse en una reacción en cadena continua de
animales excitados. Al día siguiente, después de lavar el equipo los animales se muestran
tranquilos. Probablemente los individuos excitados estén olfateando alguna ferohormona
de alarma de la sangre de algún animal que sufrió un estrés severo. La sangre del ganado
sometido a un estrés relativamente bajo, tiene muy poco efecto. No obstante, la sangre de
animales que sufrieron un estrés severo y mostraron signos de agitación conductual por
varios minutos, puede provocar reacciones de terror en otros animales. Eibl-Eibesfeldt
(1970) observó que si se mata una rata instantáneamente en una trampa, ésta puede
volver a utilizarse. La trampa no capturará más animales si hiere o falla en matar un
animal inmediatamente.
La investigación en ratas apoya esta idea. Las ratas muestran una reacción de terror ante
la sangre de ratas o ratones sacrificados con bióxido de carbono (Stevens y Gerzog-
Thomas, 1977). El bióxido de carbono provoca secreción de esteroides adrenocorticales
(Woodbury et al., 1958). Las observaciones del autor sobre la eutanasia con bióxido de
carbono en ratones muestran que estos se convulsionan e intentan escapar frenéticamente.
La sangre de conejillos de Indias o humana tiene poco efecto en las ratas (Hornbuckle y
Beall, 1974; Stevens y Gerzog-Thomas, 1977). Probablemente esto se deba a una
cantidad reducida de estrés en la sangre de los donadores. El bióxido de carbono en altas
concentraciones no produce excitación en los conejillos de Indias (Hyde, 1962). Stevens
y Gerzog-Thomas (1977) también encontraron la substancia de alarma en la sangre y
músculo, mientras que el tejido cerebral de la rata y ratón no provocó reacción de terror
(Stevens y Gerzog-Thomas, 1977). En una prueba de opción las ratas evadieron músculo
y sangre, pero no hubo diferencia entre tejido cerebral y agua (Stevens y Saplikoski,
1973).
Diseño de corrales y patios
Los diferentes países tienen distintos requerimientos específicos; por ejemplo, por
ejemplo el tamaño de los camiones determina la dimensión de cada corral de contención.
Los espacios y facilidades deben diseñarse para funciones específicas tales como pesaje,
separación e identificación. Se recomiendan corrales angostos y largos (Kilgour, 1971;
Grandin, 1980ª,b, 1991ª). Una ventaja de los corrales largos y angostos es que son más
eficientes en el movimiento del ganado. Los animales entran por un extremo y salen por
el otro. Con el fin de eliminar las esquinas de 90º, los corrales pueden construirse en
ángulos de 60º a 80º

Fig. 1
Fig. 2
Los corrales largos y angostos maximizan la longitud lineal de la cerca en relación con
las superficies del suelo, lo que puede ayudar a reducir el estrés (Kilgour, 1978; Grandin,
1980ª,b). El ganado bovino y los cerdos prefieren echarse a lo largo de la cerca (Stricklin
et al., 1979; Grandin, 1980b). Las observaciones indican que los corrales largos y
angostos pueden ayudar a reducir combates (Kilgour, 1976). El espacio mínimo
requerido para contener novillos en engorda por menos de 24 horas es de 1.6 m2 para
ganado sin cuernos y de 1.85 m2 para ganado con cuernos (Grandin, 1979; Midwest Plan
Service, 1987), y 0.5 m2 para cerdos y corderos al sacrificio. Durante clima cálido los

cerdos requieren de mayor espacio. Sin embargo, el proveer demasiado espacio
incrementa el estrés porque el ganado salvaje tiende a pasearse en corrales largos. Debe
proveerse del espacio suficiente como para que todos los animales puedan echarse al
mismo tiempo. Para evitar amontonamientos y pisoteos, 25 m es la longitud máxima
recomendada en cada corral de contención, a menos que se instalen puertas divisorias con
el fin de mantener grupos separados. Corrales más cortos son preferibles. Las
recomendaciones sobre la anchura de los corrales y pasillos puede encontrarse en
Grandin (1991ª).
Evítese la mezcla de animales extraños
Para reducir el estrés, evitar peleas, y conservar la calidad de la carne, no deben
mezclarse animales extraños poco antes del sacrificio (Grandin, 1983ª; Tennessen et al.,
1984; Barton-Gade, 1985). Las paredes cerradas entre corrales de contención evitan las
peleas a través de las divisiones. Las paredes cerradas en corrales y patios son
especialmente importantes para el manejo de animales silvestres como ciervos o búfalos.
Los cerdos presentan problemas prácticos para mantenerles separados. En los Estados
Unidos, los cerdos se transportan en vehículos con capacidad de más de 200 animales.
Sin embargo, se les engorda en grupos mucho mas pequeños. Las observaciones en los
rastros de los Estados Unidos indican que el mezclar 200 cerdos de tres o cuatro granjas
resulta en menos combates que mezclar 6 - 40 cerdos. Una ventaja de los grupos grandes
es que un cerdo atacado tiene la oportunidad e escapar. Price y Tennessen (1981)
encontraron una tendencia hacia el incremento de canales con DFD y generación de más
estrés cuando se mezclan grupos de siete toros en comparación con grupos más grandes
de 21 toros. Las peleas entre los cerdos a peso de sacrificio pueden reducirse con la
presencia de cerdos maduros en los corrales de contención (Grandin y Bruning, 1992).
Otra forma de disminuir los combates es alimentar a los cerdos bajo dietas con exceso de
triptofano por cinco días previos al sacrificio (Warner et al., 1992). Más información
respecto a la conducta agresiva del cerdo puede encontrarse en la revisión realizada por
Petherick y Blackshaw (1987).
En Dinamarca, el diseño de los corrales en los rastros de cerdos es sumamente
especializado. Los cerdos se manejan en corrales largos y angostos equipados con puertas
de empuje. Una de estas puertas de empuje, operada eléctricamente mueve los cerdos
hasta el corredor que lleva al corral de aturdimiento.

Fig. 3
Este sistema lo inventó T. Wichmann del Instituto de investigaciones cárnicas Danés. Los
Daneses han desarrollado también puertas bloqueadoras automáticas dentro de corrales
largos de 2 m de ancho con el objeto e mantener grupos pequeños de 15 cerdos en
bloques separados (Barton-Gade, 1989; Barto-Gade et al., 1993). Una puerta eléctrica se
mueve a lo largo de cada corral y trae grupos de 15 cerdos hasta el corredor principal.
Dichas puertas están equipadas con un dispositivo que limita su fuerza. Esta se detendrá
si un cerdo es atrapado en ella. Después de que un grupo de cerdos es llevado al corredor,
la puerta se regresa con el fin de acarrear al siguiente grupo de cerdos. Durante su regreso
se levanta, de manera que pasa sobre los animales y en la posición inicial se baja y les
empuja fuera del corral. Las puertas bloqueadoras están espaciadas a lo largo de cada
corral para mantener tres o cuatro grupos de 15 cerdos separados. Dado que las puertas
bloqueadoras regresan a su posición original en cada corraleta, se evita la sobrecarga de
más de 15 animales cada vez. Si los compartimentos se sobrecargan, el sistema no
trabajará. Este sistema puede entregar un flujo constante de 400 - 500 cerdos por hora al
pasillo principal reduciendo enormemente los daños de hematomas generados por
combates. Cada grupo de 15 cerdos fueron compañeros en la granja. Las desventajas de
este sistema son su elevado costo y el hecho de que puede no funcionar con algunas de
las nuevas líneas genéticas de cerdos que son altamente excitables y difíciles de manejar.

El rastro Danés que cuenta con este sistema tiene cerdos tranquilos que se desplazan
fácilmente.
Cuando se mezclan toros extraños, se incrementa la carne DFD debido al aumento de la
actividad física durante los combates. La instalación tanto de barras de acero o parrillas
eléctricas sobre los corrales de contención en los rastros, evita los cortes obscuros en los
toros (Kenny y Tarrant, 1987). Estos dispositivos evitan las montas. Las parrillas
eléctricas sólo deben usarse con animales que hayan sido engordados en corrales
equipados con estos dispositivos. En Suecia y otros países donde se engordan pequeños
grupos de toros, se recomiendan corraletas individuales en los rastros (Puolanne y Aalto,
1981). En algunos rastros Europeos, el área de contención consiste en una serie de
pasillos de una sóla fila que desembocan en el desensibilizador. Los toros se desembarcan
directamente en estos pasillos y cada uno de ellos se mantiene separado mediante puertas
guillotina. Otro diseño Europeo común es el de estaciones, donde los toros se amarran
con un arnés.
Diseño del piso y divisiones para reducir lesiones
Los pisos deben tener una superficie antiderrapante (Grandin, 1983ª; Stevens y Lyons,
1977). Los resbalones incrementan el estrés (Cockram y Corley, 1991). Para el ganado
bovino, los pisos de concreto deben tener grecas de 2.5 cm de profundidad a cada 20 cm
en un patrón cuadrangular o de diamante. En los rastros de cerdos y ovinos, el concreto
fresco debe marcarse con la huella de malla de acero para construcción. Esta malla debe
tener espacios de 3.8 cm (Grandin, 1982). Un acabado en concreto a base de la escoba
evita resbalones cuando el piso es nuevo (Applegate et al., 1988) pero la experiencia en la
práctica nos dice que pronto se desgasta y los animales se van a caer.
Las grecas en el concreto pueden utilizarse dentro de los corrales de contención, pero los
pasillos deben tener piso de concreto firme. En edificios para reses y cerdos, las tablillas
pre-moldeadas funcionan. Las tablillas deben tener una superficie estriada. Las tablillas o
ranuras que se utilizan en instalaciones para cerdos y borregos deben orientarse en la
dirección apropiada para evitar que los animales vean luz saliendo a través del piso.
Los animales se frenarán ante cambios súbitos en la textura y color del piso. La superficie
del piso debe aparentar uniformidad y estar libre de charcos. En aquellas instalaciones
que se lavan constantemente, deben instalarse contenedores de concreto entre los corrales
para evitar que el agua de un corral fluya hacia otro. Los desagües deben ubicarse fuera
del área donde los animales caminan. Las reses se frenan ante los desagües y utensilios
metálicos atravesados sobre el corredor (Grandin, 1987). Los pisos no deben moverse o
zarandearse cuando los animales caminan sobre ellos. Los pisos que se mueven provocan
que los cerdos se frenen (Kilgour, 1988). La iluminación debe ser uniforme y difusa con
el propósito de reducir sombras. Las lámparas pueden utilizarse con el fin de estimular a
los animales para que entren a las mangas (Grandin, 1982). Mayor información sobre el
efecto de la visión e iluminación en el manejo del ganado puede encontrarse en los
capítulos 5, 10, 14 y 15.

Las reses y borregos pueden tener hematomas en su carne incluso si la piel aparece
intacta. Los moretones pueden ocurrir hasta durante el momento del sangrado. Meischke
y Horder (1976) determinaron que el ganado desensibilizado podía adquirir hematomas al
momento de ser arrojados fuera de la caja de aturdimiento. Los cerdos son ligeramente
menos susceptibles a los hematomas, pero la calidad de su carne se deteriora cuando se
excitan o calientan. Las orillas de diámetros pequeños provocarán hematomas severos.
Los ángulos de acero o viguetas no deben utilizarse en la construcción de corrales o
mangas. Los animales que chocan contra las orillas tendrán hematomas. Se recomiendan
postes de tubería y divisiones de rieles. Las superficies que entran en contacto con los
animales deben ser suaves y redondeadas (Grandin, 1980c; Stevens y Lyons, 1977). Las
terminaciones agudas de las tuberías deben redondearse. Aquellas áreas con divisiones
cerradas deben tener los postes y las partes estructurales por la parte de fuera, lejos de los
animales. Un animal que se frota contra una superficie metálica plana, no se producirá
hematomas. Todas las puertas deben equiparse con mecanismos que eviten que se abran
hacia el corredor. Las puertas tipo guillotina deberán contra pesarse y acolchonarse en el
fondo utilizando una correa a manera de cinturón o una manguera de buen diámetro
(Grandin, 1983ª).
Diseño de mangas, embudos, y rampas de desembarque
Mangas
Todas las mangas deben tener paredes compactas con el fin de evitar que los animales
vean la gente u otro tipo de distracciones a través de las divisiones. La entrada de los
animales a la manga en ocasiones puede facilitarse mediante la instalación de láminas
metálicas para evitar que los animales que se aproximan vean a la gente que está parada
en la manga. Una manga curva de un sólo carril es especialmente recomendable para
mover reses (Rider et al., 1974; Grandin, 1980ª), Un radio interno de 5 m es ideal para el
ganado.
Fig. 4
(Recomendaciones adicionales se dan en el Capítulo 7). Los andadores para el manejador
deben correr a lo largo de la manga, evitando el uso de andadores que pasen sobre los
animales. En los rastros con espacio restringido, puede utilizarse un sistema de mangas
en forma de serpentina (Grandin, 1984). Un sistema de mangas en un rastro debe ser lo
suficientemente largo para asegurar el flujo continuo de animales hasta el

desensibilizador, pero no tan largo que ocasione estrés a los animales por estar esperando
en línea.
Las mangas rectas funcionan bien con los cerdos. En ocasiones se construyen dos mangas
paralelas con un lado común, porque los cerdos entran más fácilmente (Grandin, 1982).
Las paredes externas de las mangas son cerradas pero la interior común está construida
con barras. Esto permite que los cerdos puedan verse entre sí y facilita el comportamiento
gregario. Sin embargo, este sistema aún provoca estrés durante la desensibilización
debido a que los cerdos tienen que esperar. El estrés puede reducirse grandemente si se
instalan dos aturdidores. Esto permitirá dos líneas de cerdos moviéndose hacia adelante
continuamente. Este concepto es económicamente viable para rastros grandes con un
flujo de más de 500 cerdos por hora.
Una posibilidad futura es la eliminación de las tradicionales mangas sencillas.
Aturdidores múltiples podrían instalarse en varias mangas paralelas (Grandin, 1991c). Se
eliminaría el converger cerdos hacia una sola fila. En Dinamarca se ha experimentado
con un grupo de contenedores al que le cabe un corral de cerdos. El aturdir a un grupo de
cerdos con gas de bióxido de carbono en un elevador acabará con los problemas de
manejo asociados con la guía de cerdos nerviosos, excitables hacia arriba por una manga
sencilla. Muchos problemas de manejo se solucionarían, pero existe preocupación en
cuanto a lo humanitario que resulta el uso de CO2 en ciertas razas y líneas genéticas de
cerdos. Forslid (1987) y Ring (1988) encontraron que el uso de CO2 resultó humanitario
en cerdos Yorkshire y Landrance. Grandin (1988a) encontró que algunas razas tales
como la Hampshire, se caracterizan por una mala reacción además de tornarse
sumamente agitadas antes de perder la consciencia. Dodman (1977) también encontró
variaciones en las reacciones de los cerdos hacia el CO2. La selección genética es una
solución a este problema. Sin embargo es un área en la que hace falta mucha
investigación.
Embudos
Los corrales denominados "embudos" en forma circular son muy eficientes para todas las
especies. El radio recomendado para un corral de este tipo es de 3.5 m para ganado, 1.83
- 2.5 m para cerdos y 2.4 m para borregos. Para todas las especies, se recomiendan
paredes cerradas tanto en la manga como en el corral que desemboca en ésta (Rider et al.,
1974 ; Brockway, 1975 ; Grandin, 1980b, 1982). Con propósitos de seguridad hacia el
operador, deben construirse puertas para humanos con el fin de que la gente pueda
escapar de algún animal que ataque. La hoja de la puerta del corral embudo debe ser
también cerrada para evitar que los animales quieran regresar. Los animales salvajes
tienden a comportarse más tranquilos en aquellas instalaciones con paredes cerradas.
Estos corrales deben construirse sobre un piso nivelado. Los animales se amontonan si se
construye sobre una superficie con pendiente (mayor información se ofrece en el Capítulo
7).
Los corrales "embudo" con esta misma forma (embudo), funcionan bien con reses y
borregos pero no con cerdos. Un "embudo" para cerdos debe diseñarse con una entrada

abrupta a la manga con el fin de evitar que los animales se atasquen. Hoenderken (1976)
diseñó un sistema con una serie de escalones que varían en amplitud al ancho de un
cerdo, dos cerdos, tres cerdos. Este diseño funciona bien cuando se manejan los cerdos
rápidamente en grupos. Pero no ante sistemas de flujo continuo. Un corral redondo con
dos puertas que continuamente giran y una entrada abrupta hacia una manga de un carril
es lo que se usa con éxito en varios rastros de cerdos en los Estados Unidos.
Fig. 5a

Fig.5b

Fig.5b
Fig. 5c
Otro diseño es una simple forma de escalón equivalente al ancho de un cerdo. Esto evita
el amontonamiento de los animales en la entrada de mangas de un carril (Grandin, 1982,
1987). El amontonamiento de los animales puede prevenirse en el futuro mediante la
instalación de puertas que restrinjan la entrada de los animales al inicio de las mangas de
un carril. La entrada de la manga de un carril, debe proporcionar solamente 5 mm de cada
lado de los cerdos. Las mangas dobles también deben tener este sistema en forma de
escalón para evitar los amontonamientos.

Desembarque
Con frecuencia más de una rampa de desembarque es necesaria para facilitar el descargar
rápidamente un vehículo. Durante clima caluroso, un desembarque rápido es esencial
porque la temperatura se eleva rápidamente en el interior de los vehículos estacionados.
En algunas instalaciones, se requiere de corrales de desembarque (ver Fig. 1). Estos
corrales permiten descargar a los animales rápidamente antes de separarlos, pesarlos o de
revisar sus identificaciones. Después de que se realizan uno o dos procedimientos, los
animales se mueven hacia un corral de contención. Las instalaciones utilizadas para el
desembarque deben tener 2.5 - 3 m de ancho con el fin de proveer al animal con una clara
salida hacia el corredor (Fig. 1 ; Grandin, 1980d).
Rampas y pendientes
Los patios de los rastros en forma ideal deben estar construidos a nivel del piso de los
vehículos para eliminar el uso de rampas tanto para desembarque como movimiento hacia
la cámara de desensibilización. Esto es especialmente importante en los cerdos. El ángulo
máximo para una rampa de ganado fija es de 20 - 25o. De ser posible, la rampa hacia la
cámara de aturdimiento no debe exceder 10o para cerdos, 15o para reses y 20o para
borregos. Los ángulos de las rampas hacia las cámaras de desensibilización deben ser
menores al máximo que corresponde al recomendable para rampas de embarque hacia los
vehículos. Con el fin de reducir el riesgo de caídas, las rampas de desembarque deben
tener una superficie plana en la parte más alta. Esto brinda a los animales una superficie a
nivel sobre la cual caminar al momento en que salen del vehículo (Stevens y Lyons, 1977
; Grandin, 1979 ; Agriculture Canada, 1984). Este mismo principio se aplica también en
las rampas hacia las cámaras de desensibilización. Una porción a nivel facilita la entrada
de los animales al inmobilizador o caja de aturdimiento.
En las rampas de concreto se recomiendan escalones acanalados (Grandin, 1980c , 1991a
; United States Department of Agriculture, 1967). Es más fácil caminar sobre ellos
cuando la rampa se desgasta o ensucia. Mayores recomendaciones se dan en el Capítulo 7
y en Grandin (1991a). Sin embargo, en instalaciones nuevas y limpias, los cerdos
pequeños no muestran preferencia entre los escalones, y tablillas ligeramente separadas
(Phillips et al., 1987, 1989). Para el sacrificio de cerdos finalizados, las tablillas deben
estar a 15 cm de distancia unas de otras (Warris et al., 1991).
Diseño de sistemas de sujeción
El equipo de sujeción para someter a los animales durante la desensibilización y el
sacrificio ha mejorado mucho. Una de las primeras innovaciones fue el sujetador
transportador en "V" para cerdos (Regensburger, 1940). Consiste en dos transportadores
oblicuos en forma de "V". Los cerdos viajan con sus patas colgando bajo el fondo de la
"V" (Fig. 6). A finales de los 70s la compañía Nijhuis en Holanda diseñó un aturdidor
automático incorporado a dos sujetadores tipo "V". Un sujetador corre más rápido que el
otro para llevar los cerdos hacia la desensibilización. El sujetador tipo "V" es un sistema
confortable para los borregos y cerdos con cuerpos redondeados y blandos (Grandin,
1980d). La presión contra los flancos del cerdo provoca que este se relaje (Grandin et al.,

1989). No obstante, el sujetador tipo "V" no es apto para la transportación de cerdos muy
pesados y musculosos con jamones sobre desarrollados. La "V" pellizca los enormes
jamones y no soporta adecuadamente a los cerdos. Algunos cerdos muy largos y flacos
tampoco son transportados adecuadamente.
En rastros de cerdos más pequeños, un sujetador tipo caja prensa trabaja bien (Hlavacek,
1963). Esta consiste en dos paneles acojinados que aprietan al cerdo, mismo que es
arrojado una vez que ha sido desensibilizado. En los 80´s se desarrolló una versión
modificada de este aparato para rastros Europeos pequeños. A finales de los 60´s el
sujetador tipo "V" se modificó por Oscar Schmidt de la compañía Butcher´s de
Cincinnati y Don Williams de Armour y Compañía en los Estados Unidos, para ser usado
en ganado bovino. Una descripción completa y dimensiones pueden encontrarse en
Grandin (1980d, 1983b).
El desarrollo del sujetador tipo "V" para ganado bovino adulto fue una innovación mayor
debido a que remplazó múltiples y peligrosas cajas de aturdimiento para el ganado en
plantas procesadoras de alta velocidad. Después del aturdimiento el ganado se encadena
por uno de sus miembros posteriores mientras el animal aún está sostenido por el
sujetador. Los sistemas de sujetador tipo "V" funcionan muy bien con ganado gordo, sin
embargo, existen problemas con becerros pequeños y animales flacos. Los becerros
pequeños tienden a cruzar sus patas y caer a través del sujetador (Giger et al., 1977).
Lambooy (1986) encontró que terneros de 200 kg tuvieron dificultad en entrar al
sujetador.
Investigadores en la Universidad de Connecticut desarrollaron un laboratorio prototipo
para un nuevo tipo de sistema de sujeción (Westervelt et al., 1976 ; Giger et al., 1977).
Donde los becerros y borregos se sostienen por su panza y parte baja del pecho mediante
dos rieles móviles. Esta investigación demostró que los animales sujetos de esta forma
estuvieron bajo un estrés mínimo. Los becerros y borregos viajaron calladamente sobre el
sujetador y rara vez lucharon. La distancia entre los rieles proporciona suficiente espacio
para el pecho del animal y evita una presión incómoda sobre el esternón. Este prototipo
fue un gran paso adelante en el diseño de inmovilizadores humanitarios, pero todavía
existen muchos componentes que hay que desarrollar para crear un sistema que pueda
operar bajo condiciones comerciales.
En 1986 el primer sujetador de riel doble se diseñó e instaló en un rastro comercial
grande para becerros y borregos por Grandin Livestock Handling Systems y Clayton H.
Landis en Souderton, Pennsylvania, USA (Grandin, 1988b).

Fig. 7
Fig. 8
En 1989 se instaló el primer sujetador de riel doble en un rastro grande para ganado
bovino por Grandin Livestock Handling Systems y Swilley Equipment, Logan, Iowa
(Grandin, 1991b). Hoy en día existen trece sistemas para ganado. El sistema de sujetador
de doble riel tiene muchas ventajas en comparación con el sujetador de tipo "V". La
desensibilización es más sencilla y precisa debido a que el operador puede pararse 28 cm
más cerca del animal. El ganado penetra más fácilmente debido a que pueden entrar
caminando con sus patas en una posición natural. El enganchar sus patas para
posteriormente ser colgarlos se facilita ya que las patas se encuentran separadas y
finalmente el ganado viaja más tranquilo en este tipo de sujetadores.
El diseño adecuado es esencial para una operación humanitaria. El ganado que va
entrando no debe ser capaz de ver luz saliendo de debajo del sujetador. Este debe tener un
piso falso debajo de las patas del animal sujeto, para brindar al ganado que viene
entrando la apariencia de un piso firme por donde pudieran seguir caminando. Para
mantener el ganado tranquilo, los animales deben estar completamente sujetos y
apoyados sobre el transportador antes de emerger de la repisa que los obliga a agacharse.
Las patas posteriores deben perder el apoyo de la rampa de entrada antes de que los
animales puedan ver por debajo de la rampa que les mantiene agachados. Si esta rampa es
demasiado corta el ganado se inquieta más fácilmente. Tanto en las versiones de
sujetadores de doble riel para ganado adulto como para becerros debe existir un claro de
aproximadamente 5 cm entre la espalda del animal que entra y la rampa que les obliga a
agacharse. Los sistemas de doble riel también se han diseñado para borregos y cerdos en
nueva Zelanda y Holanda.

Cajas de aturdimiento convencionales
Un error común es el construir cajas de aturdimiento demasiado anchas. Una caja de 76
cm de ancho sujetará todo ganado con excepción de algunos de los toros más grandes.
Las cajas de aturdimiento deben tener pisos antiderrapantes para permitirle al animal
pararse sin resbalar.
No se requiere el uso de sistemas para sujetar la cabeza durante la desensibilización en
los sujetadores tipo "V" ni en los de doble riel. En una caja convencional de aturdimiento
la eficiencia de la desensibilización puede mejorarse grandemente mediante el uso de un
yugo para detener la cabeza. Los yugos y los sujetadores de cabeza automáticos para el
ganado han sido desarrollados en Australia (CSIRO, 1989 ; Buhot et al., 1992), Nueva
Zelanda, e Inglaterra. Ewbank et al. (1992) encontraron que el ganado muestra mayores
niveles de estrés cuando se sujetan sus cabezas. El sistema que ellos observaron estaba
muy pobremente diseñado y carecía de una puerta posterior de empuje. El forzar la
cabeza de los animales a un sujetador fue difícil y tomó como promedio 32 segundos.
Con el objeto de minimizar el estrés el yugo debe diseñarse de manera que el animal
entre voluntariamente y debe ser desensibilizado inmediatamente después de que la
cabeza es sujeta. El equipo Australiano sujetador de cabezas con puerta posterior de
empuje funciona bien (CSIRO, 1989). La puerta posterior de empuje elimina el uso de las
chicharras eléctricas. También pueden utilizarse lámparas con el fin de motivar al ganado
para que mantenga su cabeza elevada para el aturdimiento. Los investigadores de Nueva
Zelanda han diseñado un sistema humanitario para el aturdimiento eléctrico de ganado
bovino mientras su cabeza se encuentra sujeta (Gregory, 1993). Las especificaciones para
la posición correcta de los electrodos se dan en Cook et al. (1991).
Sacrificio ritual
El sacrificio ritual va en incremento en muchos países a medida que crece la demanda de
los Musulmanes por carne tipo Halal. Algunas autoridades de las religiones Musulmanas
permiten únicamente la desensibilización eléctrica en la cabeza para el sacrificio tipo
Halal, pero el sacrificio Judío (Kosher) siempre se realiza sobre animales conscientes. En
algunos países como los Estados Unidos, es legal suspender animales vivos de una de las
patas posteriores para sacrificio ritual. Esta práctica además de cruel es muy peligrosa. El
remplazar el enganchado de las patas posteriores y alistamiento por un aparato sujetador
humanitario reduce grandemente los accidentes (Grandin, 1990). En Europa, Canadá y
Australia se obliga la utilización de sistemas de sujeción humanitarios.
El primer aparato de sujeción para el sacrificio ritual se desarrolló en Europa hace 40
años. El corral tipo Weinberg consiste en una caseta angosta que lentamente invierte al
animal hasta que se encuentra apoyado sobre su espalda. Genera menos estrés que el
encadenamiento de la pata posterior y alzamiento, pero genera mucho mas estrés que la
mayoría de los sistemas modernos de encadenamiento de las patas y levantamiento donde
los animales se encuentran parados en posición vertical (Dunn, 1990). Los animales
sujetos en la caseta tipo Weinberg exhiben niveles mucho más altos de vocalizaciones y
cortisol (hormona del estrés) en comparación con el ganado sujeto pero parado en
posición vertical. Hoy en día existe disponible una caseta giratoria mejorada denominada
Facomia. Esta, sujeta la cabeza y cuerpo del animal de manera más segura que el

anticuado modelo Weinberg. Sin embargo, probablemente genera más estrés que el mejor
método de sujeción que no invierte la posición del ganado. El ganado se resiste a invertir
su posición. El ganado así tratado tuerce su cuello en un intento por enderezar sus
cabezas, y pueden aspirar mayores cantidades de sangre.
Una innovación significativa en equipo de sujeción para el sacrificio ritual fue la caseta
tipo ASPCA (Marshall et al., 1963). Consiste en una caseta angosta con paredes cerradas
con una apertura al frente para la cabeza del animal. Un soporte bajo la panza evita que el
animal caiga después del corte de su garganta).
Fig. 9

El diseño y operación apropiada es esencial (Grandin, 1992) El soporte no debe levantar
del piso al animal. Algunos modelos viejos de este tipo de caseta generan estrés excesivo
debido a que el animal se levanta del suelo mediante este soporte. Debe instalarse un tope
que restrinja el viaje del soporte a 28 pulgadas (71 cm). Debe reducirse la presión
neumática o hidráulica que opera la puerta posterior de empuje para evitar presión
excesiva en la parte posterior del animal. El soporte de la cabeza debe también tener un
tope para evitar que el cuello se doble excesivamente así como un sistema que limite la
presión para evitar la aplicación de presión excesiva. Un soporte para detener la frente de
la res hacia abajo, de un ancho de 25 cm (10 pulgadas) y forrado de hule, ayuda a
incrementar el confort del animal. Deben instalarse reductores de velocidad o
controladores de flujo en los sistemas hidráulicos o neumáticos para evitar movimientos
repentinos y jaloneo de las máquinas. Mayor información acerca de estos equipos se
brinda en el Capítulo 7.
Para futura investigación se encuentra un sostenedor de cabeza en un sujetador tipo "V"
dentro del equipo de sacrificio ritual (Grandin, 1980c) y el sacrificio ritual de becerros
sobre sistemas de doble riel (Grandin, 1988b). El autor ha desarrollado un mecanismo
sujetador de cabeza para ganado grande en sistemas de doble riel.

Fig. 10
Este se está utilizando en plantas rastro de tamaño comercial, tanto para sacrificio ritual
como apara aturdimiento mediante émbolo oculto. Para la utilización del aturdimiento
mediante émbolo oculto existe una rendija en el soporte de la frente, misma que puede ser
modificada para la realización de desensibilización mediante electricidad. El equipo de
investigación en la Universidad de Connecticut también ha desarrollado un sujetador
pequeño y barato para sujetar becerros y borregos durante el sacrificio ritual (Giger et al.,
1977). Para becerros grandes puede construirse un modelo miniatura del ASPCA.
Conclusiones
El sacrificio cuidadoso genera menos estrés que el manejo y sujeción en la granja. Al
evaluar diferentes sistemas, las variables de diseño de equipo básico deben aislarse del
manejo brusco y distracciones que provocan que los animales se detengan. Las
distracciones siguientes pueden arruinar el desarrollo de sistemas de manejo y sujeción:

1. sombras,
2. iluminación pobre en la manga y entrada a los sujetadores,
3. reflejo en el agua o brillo de metales,
4. olores en la manga hacia animales que se aproximan,
5. ruidos de alta frecuencia, y
6. ver gente en su camino.
El corregir estos problemas generalmente mejora el movimiento del ganado ante
cualquier tipo de equipo.
Los ingenieros que diseñan equipo deben poner mucha atención en el diseño de los
detalles. Errores de trazo tales como dar un ángulo demasiado cerrado a la curva de una
manga en la unión entre ésta y el embudo provocará que los animales se frenen. Los
cerdos que se manejan en sistemas de mangas con errores sufren más estrés (Weeding et
al., 1993). El manejo debe tornarse sumamente sensitivo hacia el bienestar de los
animales. El factor individual más importante que determina como se tratan los animales
es la actitud de la supervisión. El desarrollo en el diseño de equipo nuevo hará el manejo
más fácil, humanitario y silencioso, pero todos los sistemas además deben tener buena
supervisión. La supervisión debe cubrir muy de cerca tanto la conducta de los empleados
como el mantenimiento del equipo.
Referencias
Fig. 1. Trazo de corrales, corral de aglomeración redondo y sistema de manga curva para
una planta de sacrificio de reses.
Level dock Muelle a nivel
Ramp Rampa
Unloading pen Corral de desembarque
Round forcing pen Corral embudo redondo
Raised walkway Andador elevado
Curved holding lane Carril de contención curvo
Walkway Andador
Lengthen this space for scales or Alárguese este espacio
para
identification facility or sorting la ubicación de
básculas o
instalaciones de
identificación o separación.
Fig. 2. Corrales para ganado en ángulo de 60o
Fig. 3. Sistema de rastro Danés para cerdos con puertas de empuje eléctricas.
To stunning chute crowd pen Hacia el corral de
aglomeración y manga de
aturdimiento
End pulley Fin de la polea
Powered crowd gate attached chain Puerta eléctrica de
aglomeración ligada a la
cadena

Powered guillotine gate Puerta de
guillotina eléctrica
Crowd gate going around the pulley Puerta de aglomeración
yendo a
través de la polea
Drive unit Unidad de manejo
Swing gate in push gate open to admit Puerta de bandera en la
puerta
hogs to pen de empuje abierta para
permitir
la entrada de cerdos
Lift tailgate Entrada levadiza posterior
Truck Camión
Unlouding dock Muelle de desembarque
Gates on lift tailgate Puertas en la entrada
levadiza posterior
Push gate pushed by man Puerta de empuje
movida por un hombre
40 pigs per pen 40 cerdos por corral
Push gate track Huellas para la puerta de
empuje.
Fig. 4. Manga curva para reses en una planta de sacrificio.
Fig. 5. Corral de aglomeración redondo para cerdos con una entrada brusca para evitar
amontonamientos.
Vertical sliding entrance gate Puerta de entrada de
deslizamiento vertical
Race Manga
Entrance restricter Restringidor de entrada
Two revolving crowd gates Dos puertas giratorias de
aglomeración
Fig. 6. Sistema de sujeción y transporte tipo "V" para cerdos.
Fig. 7. Diagrama de sujetador de doble riel para borregos, becerros y ganado.
Entrance chute Entrada de la manga
Solid hold down rack Repisa cerrada para
mantener
el ganado agachado
Adjustable side Lado ajustable
Incline conveyor Transportador inclinado
Table convenyor Mesa transportadora
Solid false floor Piso falso
Double rail conveyor Transportador de doble
riel
Cleated non-slip entrance ramp Rampa de entrada con sobre
relieve antiderrapante
Leg spreader bars Barras separadoras de
extremidades.
Fig. 8. Novillo grande en el sujetador de doble riel.

Fig. 9. Caseta ASPCA para inmovilización del ganado durante el sacrificio ritual.
Bracket attached to sliding panel Soporte integrado al panel
deslizable
Forehead bracket Soporte para la frente
Chin lift Barbilla levantada
Discharge gate in raise position Puerta de descarga en
posición
abierta
Pusher attached to vertical slide gate Dispositivo de empuje
adherido
a la puerta de
deslizamiento
vertical
Rear pusher extended Dispositivo de empuje
trasero
extendido
Rear pusher retracted Dispositivo de empuje
trasero
contraído
Concrete floor Piso de concreto
Belly lift Dispositivo de levante por
la
panza
Recess for belly lift Bajo relieve para el
dispositivo de levante por
la panza.
Fig. 10. Dispositivo para sujetar la cabeza, para sacrificio ritual o desensibilización
mediante émbolo oculto.
Chin lift raised by chains attached to Elevador de barba
movido por
sliding panel cadenas ligadas al panel
deslizable
Forehead hold down attached to sliding Posicionador de la
frente
panel ligado al panel
deslizable
Biparting chin lift attached to sliding Elevador de barbilla
ligado
doors a las puertas deslizables
Double rail restrainer Sujetador de doble riel

LAS ACTITUDES DEL PERSONAL HACIA LOS ANIMALES
EN PLANTAS DE FAENA Y LOCALES DE REMATE
Prof. Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Publicado en Anthrozoos, 1988, Vol. I, N o 4, pp. 205-213
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Resumen
Es común que se maltrate a los animales en los locales de remate y en las plantas de
faena. Los maltratos que se observan más frecuentemente son arrastrar a los animales
caídos y golpear o picanear excesivamente a los animales. Tanto en los locales de
subastas como en las plantas de matanza, los empleados están sometidos a presión para
mantener un flujo constante de animales hacia la pista de ventas o la línea de faena. En
ambos tipos de instalaciones, se necesita mover rápidamente grandes cantidades de
animales. El objetivo de este estudio fue analizar el comportamiento de las personas que
manejaban el ganado en dichas empresas. También se observó el desempeño de los
gerentes de las plantas de faena, para conocer mejor la influencia de la conducta de los
directivos sobre el trato de los empleados a los animales.
Los mercados de remate de ganado en pie
El 1984, un investigador fue contratado para hacer visitas sin anuncio previo a 51
mercados de subasta de ganado en 11 estados del sudeste de EE.UU. Su itinerario fue
predeterminado objetivamente por una persona que no tenía conocimiento alguno sobre
las condiciones en que funcionaban esos mercados. En cada estado, se visitó el 10% de
los locales de remate registrados oficialmente.
El 21% de los locales investigados tenía un manejo excelente, y el 32%, en cambio, un
manejo rudo o actos de crueldad (Cuadro 1). Al evaluar el estado de las instalaciones, se
comprobó que el 35% las tenía en condiciones excelentes o bien mantenidas, y en el
28%, en cambio, estaban sucias, rotas o tenían un diseño defectuoso (Cuadro 2).
Los mercados con buenas instalaciones tendían a tener una menor incidencia de manejo
rudo (Cuadro 3). La calidad de las instalaciones tuvo escaso efecto sobre los episodios
manifiestos de crueldad, así como en la incidencia de trato rudo debido a deficiencias
gerenciales. El 33% no tenía bebederos o comederos.
El tamaño del mercado no mostró relación con la calidad de las prácticas de manejo, pero
aquellos mercados que se especializaban en una especie tendían a tener mejor manejo.
Tanto los mercados con "manejo excelente" como aquellos con "manejo no aceptable"
preferían las picanas eléctricas a batería. Esto indica que el factor importante en el
manejo no es la herramienta que se usa, sino cómo se la usa: un buen operario procurará

tocar al animal con la picana en vez de aplicarle la corriente eléctrica. Se observó una
tendencia a un manejo más abusivo cuando se usaba picanas eléctricas conectadas a un
cable suspendido sobre las líneas de trabajo. Este tipo de picana da un choque eléctrico
menos focalizado que las picanas portátiles alimentadas a batería.
Cuadro 1: Clasificación del manejo en los Mercados de Ganado del sudeste de
EE.UU.
Categoría Descripción %
Manejo
Excelente
Manejo
Aceptable
No
Aceptable:
Manejo Rudo
No
Aceptable:
Crueldad
Los animales eran arreados en calma con un mínimo de picaneo. Se tenía
cuidado de no golpear a los animales al cerrar las puertas. Nunca se los
pateaba ni golpeaba con objetos duros
Las prácticas de manejo no eran excelentes, pero no se aplicaban
prácticas no aceptables
Muchos animales eran manejados con rudeza por más de una persona, y
los supervisores no trataban de detener el maltrato. La clasificación de
"Manejo Rudo" se daba cuando se observaba cualquiera de los
siguientes abusos como práctica rutinaria; aplicación constante de la
picana eléctrica cuando los animales no tenían lugar adonde moverse,
cierre de puertas contra los animales, hacinamiento y amontonamiento
de los animales, golpes con palos u otros objetos, y aplicación constante
de azotes.
Los animales eran arrastrados, arrojados o alzados por la cola o las
orejas. Esta clasificación también se aplicaba cuando la mayoría de los
empleados trataba con rudeza a casi todos los animales, y aparentaba no
tener ninguna consideración por ellos.
Fuente: Grandin, 1985.
Cuadro 2: Clasificación de las instalaciones de los Mercados de Ganado del
sudeste de EE.UU.
Categoría Descripcion %
Excelente
Aceptable
Sucio o necesitado
de arreglos
importantes
Todos los corrales y mangas estaban limpios y bien
mantenidos, con un mínimo de salientes cortantes que
pudieran lastimar a los animales. Había iluminación
adecuada. Los mercados con buen diseño de corrales
también entraron en esta categoría.
La mayoría de los corrales y mangas estaban bien
mantenidos y limpios. Un local con algunas tablas
rotas o corrales barrosos caía en esta categoría.
Muchos corrales con cercas o puertas rotas, que
requieren reparaciones importantes. También
comprende los locales sucios o con basura, cuyas
35%
37%
22%
21%
47%
20%
12%

Diseño
insatisfactorio
Fuente: Grandin, 1985.
mangas no mostraban evidencias de ser limpiadas
rutinariamente.
Esta clasificación se aplicaba cuando las fallas de
diseño provocaban graves problemas de manejo, que
incrementaban la frecuencia del trato rudo y que
aumentaban el riesgo de que los animales se
lesionaran.
Cuadro 3: Relación entre el manejo y la calidad de las instalaciones
Manejo
Instalaciones Excelente/Aceptable No Aceptable/Cruel
Excelentes/Aceptables 28 (76%) 9 (24%)
No Aceptables 7 (50%) 7 (50%)
(X 2 = 3.11; p = 0.08)
El comportamiento del personal de plantas de faena
Fueron visitadas 25 plantas de faena de EE.UU. y Canadá, todas ellas bajo inspección
federal. En cada una, se dedicaron más de dos días a la observación de la conducta de los
empleados que arreaban y mataban a los animales. Las visitas fueron realizadas por la
autora entre 1975 y 1987. Las plantas fueron clasificadas en tres categorías:
1. Se observan actos rutinarios de crueldad deliberada.
2. El trato rudo es una práctica de rutina.
3. El comportamiento de los empleados es bueno o excelente.
No se tuvo en cuenta el estado del equipamiento y las instalaciones de las plantas, aun
cuando tuviera influencia sobre los problemas de manejo, porque el estudio estaba ceñido
al comportamiento de los empleados. De las 25 plantas, 8 (32%) estaban en la categoría
1; en la categoría 2 hubo 3 (12%), y las 14 restantes (56%) estaban en la categoría 3.
Doce plantas fueron estudiadas antes de 1982, y 13 después de 1982. La incidencia de la
crueldad y el abuso cayeron del 67% entre 1975-82 al 23% en 1982-87.
Factores que influyen sobre la incidencia del maltrato y la crueldad
Las organizaciones que se caracterizaban por un manejo humanitario tenían un gerente
que imponía un estricto código de conducta. Si un empleado maltrataba a un animal, se lo
despedía o se lo trasladaba lejos de los animales. Las plantas de faena que presentaban
problemas de crueldad en el trato tendían a tener un gerenciamiento flojo en el área
ganadera. En cuatro casos, las plantas de faena mejoraron pronunciadamente su
clasificación en cuanto al manejo después de contratar un nuevo gerente. En otro caso, el
manejo empeoró.
La imposición, por parte de la gerencia, de un código estricto de manejo, tenía mayor
influencia sobre el comportamiento de los empleados que la ubicación regional de la
planta o el origen cultural del personal.
6%

No se encontró relación entre el tamaño del mercado de ganado o la planta de faena y la
incidencia de mal comportamiento del personal, que resultara en trato rudo o crueldad.
Sin embargo, las instalaciones mal diseñadas o mal mantenidas se correlacionaban con un
aumento en la frecuencia del trato rudo y los accidentes de los animales. El manejo calmo
es imposible si los animales están permanentemente frenándose, cayendo sobre suelos
resbaladizos o atorados en las mangas. Las instalaciones deben estar bien iluminadas y
limpias. Asimismo, es más fácil generar buenas actitudes en el personal cuando el
entorno es agradable.
No obstante ello, las buenas instalaciones no garantizan buen manejo. Los dos peores
episodios de crueldad intencional con los animales fueron presenciados en plantas de
faena que contaban con instalaciones nuevas y bien diseñadas. En un caso, el operario se
complacía en arrancarle los ojos a las vacas antes de matarlas, y en el otro, el empleado
clavó un gancho en el hombro de un cerdo vivo y lo cargó como si fuera un fardo de
heno. La primera de estas plantas tenía un gerenciamiento laxo, y jamás corregía a sus
empleados por el trato cruel, y la segunda dio una reprimenda al que le clavó el gancho
al cerdo, pero en ningún caso hubo castigos severos a la crueldad.
Mis observaciones personales indican que la incidencia del trato rudo tiende a ser menor
en los estados del centro y el norte de EE.UU., con una frecuencia estimada en promedio
en un 10-15%. En los estados del sur, parece haber más trato rudo, probablemente debido
a una actitud más difundida de "macho". Kellert (1978, 1980) también ha observado
diferencias regionales en las actitudes hacia los animales. En Europa, hay menos interés
en el bienestar animal en los países meridionales (Curtis y Guither, 1983). Parece haber
una relación entre el clima y el manejo. En Australia, hay más preocupación por los
animales en las regiones más templadas del sur. En el norte tropical, el manejo es más a
menudo rudo, de acuerdo con las observaciones personales y las referencias. Existe una
tendencia entre los gerentes de plantas de faena de los países escandinavos y el Canadá a
estar más preocupados por el manejo humanitario que sus colegas de EE.UU. Las plantas
de faena de Holanda y Suecia son muy civilizadas. Los empleados están interesados en el
bienestar animal, y la gerencia está interesada en el bienestar de los empleados. En
contraste, los mataderos son espantosos en México. Existe la impresión de que las
sociedades que tratan humanamente a la gente también tienden a tratar humanamente a
los animales.
En las plantas de faena estudiadas, aproximadamente el 4% del personal directamente
involucrado con el ganado cometía actos de crueldad intencional. Esta gente parecía
disfrutar mirando sufrir a los animales. Si una planta de faena o un corral de engorde
tiene problemas de crueldad con los animales, por lo general sólo hay una o dos personas
involucradas en los peores incidentes. Por otra parte, el manejo rudo tiende a
generalizarse en las organizaciones mal gerenciadas. En algunas de las plantas de faena y
locales de subasta peor gerenciadas, más de la mitad de los empleados incurría en trato
rudo a los animales.
Maltrato y crueldad en los niños
Un descubrimiento perturbador del estudio de los mercados de ganado fue que la mitad
de los que estaban en la categoría de manejo cruel permitían a menores de edad maltratar
a los animales. En un local de remates, un niño de 7-8 años golpeaba permanentemente a
los cerdos en la nariz mientras estaban en la pista de ventas, y ningún adulto hacía nada

por detenerlo. En otro caso, unos adolescentes parecían gozar golpeando el ganado con
tablas. [Tres o cuatro casos distintos de niños atormentando terneros con picanas
eléctricas fueron observados este año, y el verano pasado, estudiantes de mis cursos
observaron conductas abusivas similares en una subasta en Texas, 1999]. Los niños que
disfrutan maltratando a los animales pueden tener mayor predisposición a incurrir en
comportamientos agresivos y crueles como adultos ( Felthous y Kellert, 1987). Leyton
(1987) informa que los asesinos seriales Albert De Salvo (el estrangulador de Boston) y
Edmund Kemper, quien cocinó pedazos de su víctima como estofado para fideos,
torturaban gatos en su niñez. Un empleado de una planta de faena, que molestaba y
trataba con rudeza a los animales, declaró que cuando era niño fue obligado a matar un
novillo que era su mascota, agregando que luego de ello, jamás pudo sentir afecto por un
vacuno. Su conducta se asemejaba al vituperio de los animales antes de sacrificarlos,
característico de los cultos antiguos. Serpell (1986) afirma que el vituperio de la víctima
ayuda al matador a distanciarse emocionalmente del animal que ha criado con cariño.
Este empleado, sin embargo, nunca cometió un acto extremo de crueldad como los
descriptos anteriormente.
Factores correlacionados con mejoras en el manejo animal
Los dos principales factores que motivan a los gerentes a mejorar el manejo en las plantas
de faena son las sanciones legales y los incentivos económicos. La mayoría de las
mejoras de manejo observadas en 1982-87 se pueden atribuir a las penalidades legales y a
la búsqueda de ganancias. En 1978, la Ley de Matanza Humanitaria se hizo aplicable
también al manejo previo. Y al mismo tiempo, un porcentaje mayor del ganado fue
vendido sobre la base del peso de la carcasa en el gancho en vez del peso del animal vivo
en pie. En la venta al gancho, la propiedad cambia de manos solamente después de la
matanza, y el vendedor tiene que pagar el costo de las lesiones que presente la carcasa.
Los vendedores han comenzado a ejercer una fuerte presión sobre la gerencia de las
plantas de faena para mejorar el manejo, como también lo hacen en sus corrales de
engorde. El ganado vendido sobre la base del peso vivo presenta casi el doble de
descuentos por contusiones (Grandin, 1981). El trato rudo duplica la cantidad de
contusiones.
En los últimos 5 años, muchas plantas de procesamiento de porcinos también han
comenzado a exportar al Japón. Los japoneses rechazan la carne de cerdo de mala
calidad. La reducción del estrés y el nerviosismo en la casilla de noqueo mejora la calidad
de esta carne (Grandin, 1986). Cuando una planta de faena comienza a exportar al Japón,
su gerencia suele tomar medidas inmediatas para mejorar el manejo, pues observan al
clasificador japonés rechazar más del 50% de su producción. Seis plantas visitadas en el
período 1982-87 exportaban al Japón, y todas ellas tenían buen manejo. También fueron
estudiadas cuatro plantas de faena de cerdos que no exportaban, y tres de ellas tenían
manejo rudo o episodios de crueldad.
Mis observaciones personales indican que el trato rudo más grave, el maltrato y la
negligencia, tanto en las granjas, ranchos, mercados y corrales de engorde, se han
mantenido estables en un 10-15% de las empresas de EE.UU. No han mostrado el
mejoramiento que ha habido en las plantas de faena. Pese a que el manejo rudo causa
grandes pérdidas, sigue existiendo porque el mercado está segmentado. La actitud de
algunos participantes del mercado es "a mí no me importa si los terneros que vendí se

enferman durante el viaje, ése es problema del corral de engorde". El maltrato continuará
a menos que haya un incentivo económico directo o que la presión por el bienestar
animal lleve a sanciones legales. Aproximadamente el 25% de todas las empresas
productoras tienen un manejo realmente excelente.
La psicología del gerente de planta de faena
Michael Lesy, en su libro The Forbidden Zone (1987), describe una planta espantosa,
dirigida por un gerente
charlatán y propenso a decir agudezas, que se la pasaba contando chistes de doble
sentido. Este tipo de gerente es poco frecuente, y lo más común en la psicología de quien
dirige una planta de matanza es simplemente la negación de la matanza. Los gerentes
prefieren usar palabras como "despachar" o "procesar" para evitar esa realidad.
A lo largo de los años, la autora ha efectuado muchas observaciones del comportamiento
de los gerentes de plantas de faena. En empresas grandes, con oficinas centrales en
alguna ciudad distante, la gerencia tiende a negar la realidad de la matanza. Las pocas
veces que visitan las plantas, tienden a evitar el área de faena. Incluso gerentes que tienen
sus oficinas en la misma planta muestran a veces esta actitud. Un gerente dijo a la autora
que no iba a ampliar los corrales de ganado porque no quería verlos desde la ventana de
su oficina. El quería que su planta pareciera "una fábrica de alimento".
Las salas de empacado de carne, las cámaras frigoríficas, y la línea de despostado, donde
la carcasa es cortada, suelen estar mucho mejor diseñadas y mantenidas que los corrales
de ganado y la manga de faena. Varias plantas tenían corrales que se estaban cayendo a
pedazos por falta de cuidado, mientras el resto de la planta estaba nuevo. Las actitudes de
la gerencia también se reflejan en el hecho de que los empleos para el manejo de ganado
y la matanza suelen ser los peor pagados de la línea de producción.
Esta actitud carece de sentido económico. Las contusiones cuestan a la industria de la
carne 46 millones de dólares al año, y los problemas de calidad de la carne debidos al
estrés cuestan aun más (Livestock Conservation Institute, 1983; Grandin, 1986). El
mejoramiento del manejo animal puede incrementar la aceptación de las chuletas de
cerdo por parte de los japoneses en un 10 a 25% (Grandin, 1986). Corrales y mangas bien
diseñados, y buenas prácticas de manejo, podrán reducir las contusiones y los problemas
de calidad de la carne relacionados con el estrés (Grandin, 1980a, 1981, 1982a y b;
Kilgour, 1971). El costo efectivo del ganado representa al menos la mitad de los costos
operativos de una planta de faena.
La autora también ha trabajado con gerentes e ingenieros que realmente se interesan por
los animales, pero que igualmente se abstienen de visitar el área de matanza porque los
pone mal. Muchos gerentes que tienen interés en los animales son a la vez productores
ganaderos, o han tenido experiencia previa en el trabajo con ganado. Estas personas
imponen un código de conducta riguroso, y parecen estar motivados por una
preocupación genuina por los animales. Un gerente de ingeniería, que era al mismo
tiempo criador de vacunos, hizo gastos no autorizados para mejorar el equipo de matanza
de modo que redujera el sufrimiento animal. Un propietario de corrales de engorde,
recientemente incorporado al negocio de la matanza, se hizo construir una oficina nueva
con ventanales hacia los corrales de ganado, de manera tal que desde allí podía observar a
sus empleados y asegurarse de que no maltrataran a los animales. Pero rara vez iba al
área de matanza.

Los gerentes que provienen del departamento de compras de ganado suelen tener más
interés en el trato a los animales que los que provienen de otros departamentos de la
empresa. Los antecedentes del gerente afectan sus actitudes. Una de las plantas de faena
mejor manejadas de EE.UU., cuya matanza se destaca por lo humanitario, es propiedad
de una familia menonita, que también la administra. El trabajo duro y la calidad de los
valores han transformado una pequeña empresa en una compañía con una facturación
anual de más de 400 millones de dólares. Los directivos tienen una actitud humanitaria
hacia los empleados y los animales, y la planta cuenta con los equipos más avanzados del
sector. Están orgullosos de su empresa, que es una de las pocas que todavía organiza
visitas abiertas para el público. Mientras las grandes empresas tratan de tapar lo que
hacen, esta compañía está orgullosa de su funcionamiento. Otra planta de excelente
manejo tenía muchos mormones en los puestos superiores.
Psicología de los empleados de plantas de matanza
En un estudio sobre las actitudes de estudiantes universitarios ante la matanza, Herzog y
McGee (1983) descubrieron que, en la primera visita a los mataderos, la matanza de los
animales les molestaba más que el destripado de las carcasas. Owens et al. (1981)
realizaron un estudio sobre la psicología de los técnicos en eutanasia que deben matar
perros y gatos en los depósitos públicos de animales abandonados. Encontraron que estos
técnicos suelen sentirse culpables, pero a la vez sienten que están cumpliendo un servicio
necesario. Uno de ellos comentó que prefería eliminar él mismo los animales que dejarlo
en manos de alguien que no supiera lo que está haciendo. Los empleados de las plantas
de faena hacen el mismo tipo de afirmación. Algunos decían que habían elegido el
trabajo en la casilla de matanza para evitar que gente sádica lo hiciera.
Algunos técnicos en eutanasia adoptan la actitud mecánica descripta en el estudio de
Owens y otros (1981), donde se señala que en la mayoría de las respuestas se reflejaba el
tema de protegerse del impacto total del acto de matar, separando los sentimientos de las
acciones. Algunos lo lograban conversando de manera formal o intelectual sobre la
eutanasia. Así como en la industria de la carne se usan eufemismos tales como
"despachar", en vez de "matar", el personal de estos depósitos habla de PAD, por
"ponerlos a dormir" (Arkow, 1985).
Las personas que concretamente hacen la matanza en las plantas de faena tienen tres tipos
diferentes de enfoque respecto de su trabajo: mecánico, sádico y del ritual sagrado. Son
tres posturas observadas habitualmente, pero sólo en la gente que se ocupa de matar al
animal o de llevarlo a la casilla de matanza.
El enfoque mecánico
La actitud mecánica es la más común. La persona que se dedica a matar al animal hace su
trabajo como si estuviera abrochando cajas en una línea transportadora. No tiene
emociones respecto de su acto. La mayoría de las personas que tienen esta actitud matan
al animal con eficiencia y sin causarle dolor. Son empleados que estarán charlando sobre
el tiempo o intercambiando chismes mientras matan centenares de animales cada día. Los
animales son un commodity, una materia prima indiferenciada. Un ingeniero asesor que
criaba cerdos y que había diseñado un sistema para faenar porcinos por electrocución. Si
bien para él los cerdos eran un commodity, no soportaba mirar cuando se mataba a los
vacunos. Su enfoque mecánico sólo servía para loa porcinos.

Algunos empleados de plantas de faena que han matado animales durante muchos años
actúan como si éstos fueran objetos inanimados. No les hablan, no les dicen cosas ni se
enojan con ellos. Una persona que ha asumido plenamente el enfoque mecánico ya no
tiene emociones frente a su trabajo. Serpell (1986) afirma que las personas que matan
animales rutinariamente se insensibilizan progresivamente. Las primeras matanzas los
conmueven, pero luego se habitúan y el acto de matar se convierte en un reflejo sin
emoción. Es habitual que los empleados de estas plantas reconozcan que se conmovían en
los primeros tiempos de su trabajo.
Enfoque sádico
Es la segunda actitud. La persona comienza a gozar matando, y a veces hará cosas
extremadamente crueles y atormentará a los animales deliberadamente. Comentarios
típicos de alguien con esta postura son: "sólo son animales y en realidad esto no les hace
daño", o "si va a morir en cinco minutos, no importa cómo lo trate". En la terminología
de la psicología social, estas afirmaciones son ejemplos de desvalorización del sujeto. Al
desvalorizar al animal, la persona justifica en su mente las cosas crueles que le hace.
Este concepto fue ilustrado gráficamente por una serie de experimentos con personas que
se realizaron en la década del 60 y comienzos de la del 70. Los primeros fueron dirigidos
por Milgram (1963) y Elms y Milgram (1966). Los sujetos recibieron instrucciones de
aplicar choques eléctricos cada vez más fuertes a otros sujetos, cuando éstos cometían
errores en una tarea que debían aprender. El choque más fuerte tenía como indicación
"450 voltios, Choque Severo, Peligro". El 65% de los varones, norteamericanos
evaluados como normales, obedecieron las instrucciones del experimentador y
administraron los niveles máximos de choque eléctrico. El procedimiento de aplicación
de electricidad era ficticio, pero el sujeto del experimento creía que estaba dando choques
verdaderos.
Los individuos que obedecieron y llegaron al nivel máximo de choques tendían a
desvalorizar al otro sujeto. Un comentario típico era: "El buen científico merecía ser
seguido, pero el estudiante tonto o nervioso merecía que le dieran una lección" (Elms y
Milgram, 1966).
Un estudio similar fue diseñado por Zimbardo (1972), quien puso a los sujetos,
estudiantes universitarios, en una supuesta prisión. La mitad de los estudiantes eran
"guardianes" y la mitad "prisioneros". Un tercio de los "guardianes" trató a los
"prisioneros" de manera sádica, y Zimbardo concluyó que la gente normal puede ser
convertida en sádica.
Fromm (1973) acotó que dos tercios de los "guardianes" no se convirtieron en sádicos, y
se preguntó en qué se diferenciaban del tercio que sí lo hizo. En los experimentos de
Milgram, muchos de los que cumplían con las instrucciones tenían un conflicto
emocional, y se ponían nerviosos y perturbados cuando presionaban el botón que
supuestamente activaba los choques. Pero también había otros que estaban calmos y
decididos. Fromm sugiere que los sujetos que no experimentaban un conflicto podían
convertirse en sádicos.
El enfoque del ritual sagrado
La tercera postura consiste en convertir el acto de matar en un ritual sagrado. Muchas
sociedades diferentes tienen ceremonias de matanza. Los indios norteamericanos

mostraban respeto por los ciervos y alces que comían. Como muestra de respeto, los
huesos de esos animales no eran arrojados a los perros (Frazer, 1922). Serpell (1986)
describe también las ceremonias de matanza practicadas por los antiguos griegos,
egipcios, fenicios, babilonios, hebreos y romanos. El judaísmo le asigna una gran
solemnidad al acto de quitar la vida. Una de las razones por las cuales tienen tantas leyes
que detallan con precisión la manera en que los animales deben ser matados para
alimentarse de ellos es para mantener el control sobre el acto en sí mismo (Grandin,
1980b). Un ritual sirve para imponer límites sobre el acto de matar, impidiendo que se
escape fuera del control.
El shochet o verdugo ritual debe ser una persona moral, pues de otro modo se degradaría
con su trabajo (Lesy, 1987). Para Grunwald (1955), la persona que ejecuta la matanza
ritual o shechitah debe pensar así sobre el acto de quitar la vida a un animal: "Un hombre
puede matar un animal, pero debería recordar siempre que el animal es una criatura
viviente y que quitar la vida al animal trae responsabilidad" (Levinger, 1979).
El Islam tiene controles similares. El verdugo debe tener una mente clara. "El acto de
matar (Al-Dhabh) comienza pronunciando el nombre de Alá, el Creador; esto simboliza
el pedirle permiso, declararse responsable y dispuesto a rendir cuentas, y brindar
compasión y misericordia al animal durante el acto" (Katme, 1986).
Quienes diseñaron los equipos holandeses para la matanza de cerdos automatizada y de
alta velocidad parecen tener los mismos sentimientos. La fábrica G. Nihjuis B.V., de
Winterswijk, Holanda, bautizaron al más automático de sus equipos Walhalla. En la
mitología nórdica, Walhalla es el paraíso de los guerreros que murieron con gloria en el
campo de batalla (Davidson, 1972). Richard Seltzer, un cirujano, luego de visitar una
planta de faena describió su idea de un matadero ideal (1987), que cae claramente en esta
categoría del ritual sagrado, con un atrio rodeado de columnas talladas con cabezas de
vacas, una rampa de carga laberíntica, en forma de serpentina, y trabajadores recitando
plegarias.
Es extremadamente importante promover una actitud humanitaria hacia los animales.
Una joven ciega escribió lo siguiente, tras visitar una planta de faena, llegar a un costado
de la casilla de matanza y tocar un animal: "La Escalera al Cielo está dedicada a todos
aquellos que desean aprender el significado de la vida y a no temer la muerte. Nosotros, a
través del respeto a estos animales, podremos también llegar a respetar a nuestro
prójimo" (Tester, 1974).
Se han colocado carteles con este mensaje sobre las casillas de matanza de varias plantas
de faena, para contribuir a mejorar las actitudes del personal.
Los rituales de matanza suelen darse entre las personas que concretamente matan al
animal. Cuando los animales son muertos por perros de caza o por trampas, no hay ritual
alguno de matanza (Serpell, 1986). La culpa por la muerte del animal se transfiere a los
perros. Burkert (citado por Serpell, 1986), sostiene que las costumbres que rodean a los
sacrificios son ejercicios muy elaborados de transferencia de culpas. Los sacerdotes son
directamente responsables por la muerte del animal, pero el suyo es un deber sagrado y
por ende perdonable. En su lugar, se echa la culpa a los dioses, porque exigieron el
sacrificio.
Los rituales también cumplen una función benéfica al fijar controles al acto de matar, y
también ayudan a impedir la desvalorización o el desapego que llevan a una actitud
sádica o mecánica. Durante más de 123 años, la autora ha diseñado y operado equipos

utilizados para matar animales en plantas comerciales de faena. Para evitar que la rutina
la lleve a la postura mecánica de abrochar cajas, recurre al enfoque del ritual sagrado. Un
ritual puede ser simple y seguir siendo útil para controlar la conducta y promover el
respeto hacia los animales. El acto de matar está controlado por un acto de sumisión
similar al del lobo subordinado que expone su cuello al lobo dominante. El ritual personal
de la autora es mirar la planta de faena e inclinar la cabeza hacia ella cuando se acerca a
su entrada. También ha escrito "Escalera al Cielo" o "Walhalla" en alguno de los planos
de los nuevos sistemas. Los brazos y sostenes de un sistema de matanza fueron diseñados
utilizando la Media Dorada de los griegos, y una secuencia matemática que determina el
comportamiento de muchas cosas en la naturaleza. Los seres humanos no sabemos
realmente lo que pasa después de la muerte. Un acto ritual de sumisión antes de matar un
animal reconoce lo desconocido, que acosa a todas las personas.
El ritual también cumple una función muy práctica, la de controlar la mala conducta. La
autora ha presenciado la matanza kasher en 13 plantas de faena diferentes de EE.UU.,
sumando un tiempo de observación total de más de 20 días. Aun cuando el personal de
estas plantas a veces maltrataba a los animales, el verdugo o shochet nunca fue visto
burlándose, molestando o maltratando deliberadamente a un animal. Esta observación
ilustra el poder del ritual para controlar el comportamiento. Algunas plantas de faena
kasher tienen métodos crueles y peligrosos de sujeción del animal, que podrían tender a
favorecer la conducta cruel. En el 61% de ellas, se colgaba al animal vivo del gancho, de
modo cruel y peligroso, y en el 23%, había empleados que maltrataban a los animales.
Pero los shochet nunca incurrieron en maltrato, pese a que su entorno de trabajo era a
menudo peor que el de la mayoría de las plantas de faena comercial. Se observó a 19
distintos shochet en su trabajo concreto de matar animales.
Estudio de un caso
El enfoque mecánico es el más frecuente. En una gran planta de faena de bovinos, la
autora observó a diez empleados estables arrear, noquear, manear y desangrar ganado
durante tres años, semana tras semana. Siete de ellos utilizaban el enfoque mecánico, dos
eran sádicos y sólo uno se esforzaba por tratar bien a los animales. El gerente de la planta
se preocupaba profundamente por el trato humanitario a los animales, pero no podía
despedir a los empleados sádicos porque sus superiores jerárquicos no querían tener
problemas gremiales. La gente que se ocupaba de manear, colgar al animal noqueado y
desangrarlo tenían la actitud mecánica. Los dos sádicos trabajaban como operador de la
pistola de noqueo y como arreador. Esta pauta se repetía en otras plantas. Los
maneadores y los desangradores de animales noqueados rara vez incurrían en crueldad.
El animal noqueado está clínicamente muerto o bien parece estar muerto cuando llega a
sus manos. Los encargados de manear al animal y de colgarlo para la faena ritual fueron
observados con frecuencia maltratándolo. La gente no atormenta ni actúa con sadismo
ante un animal muerto o que parece muerto.
Conclusión
Es importante rotar las posiciones de los empleados en la matanza, el desangrado, el
maneado y el arreo. Nadie debería matar siempre a los animales. Muchos gerentes y
supervisores de plantas de faena afirman que la rotación ayuda a impedir que los
empleados se conviertan en sádicos. La autora ha trabajado durante muchos turnos

completos en el arreo y en la matanza. La rotación, cada unas pocas horas, entre la casilla
de noqueo y los corrales de entrada a la manga de faena, hacía más fácil conservar una
actitud humanitaria. También es más fácil mantener una buena actitud en las plantas que
tienen una velocidad de línea de faena más lenta. A 1.000 cerdos por hora, es casi
imposible manejar adecuadamente a los animales. La constante presión para mantener el
ritmo de matanza lleva al maltrato. Es mucho más difícil mantener el respeto por los
animales a 1.000 cabezas por hora que a 500. La rotación de posiciones es mucho más
importante en las líneas de alta velocidad. Uno de los peores aspectos de las líneas muy
rápidas es el ruido y la confusión. El diseño de equipos que reduzcan el ruido aminorará
el estrés en los empleados y en los animales.
Los tres tipos de enfoque (mecánico, sádico y de ritual sagrado) han sido observados
reiteradamente en más de 150 plantas de faena. Estas tres categorías sólo se aplican a las
personas que trabajan en la zona de la manga de faena o que hacen concretamente la
matanza. En los gerentes, la actitud más común es simplemente negar la realidad de la
matanza. Algunos buenos gerentes que realmente se preocupan por los animales suelen
quedar perturbados cuando tienen que observar el trabajo de matanza, pero manifiestan
su interés cuando imponen un código estricto de conducta para el comportamiento del
personal y cuando gastan dinero en buenos equipos. La paradoja es que cuesta mucho
preocuparse por los animales y a la vez estar dedicado a matarlos.

"ACOSTUMBRAR, NO AGITAR": LOS BOVINOS Y EQUINOS DE
TEMPERAMENTO EXCITABLE DEBEN SER PRESENTADOS
GRADUALMENTE A LAS EXPERIENCIAS NUEVAS
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Publicado en Beef, junio de 1999, pp. 14-16
Traducción del Dr.Marcos Giménez-Zapiola
Cuando un toro está en su propio rancho está sereno y pacífico. Cuando se lo enfrenta al
entorno extraño de la estación de pruebas de rendimiento, el mismo toro se vuelve
incontrolable y carga contra la gente.
¿Por qué razón un caballo se mantiene en calma cuando una bolsa de plástico pasa a su
lado, llevada por el viento, y otro caballo se vuelve loco? Ambos animales pueden ser
huidizos y tensos, que se vuelven temerosos cuando se los enfrenta bruscamente a una
imagen o un sonido nuevo. Los animales que tienen una disposición genética que los
hace huidizos son más reactivos propensos a ponerse muy asustados cuando se los sitúa
súbitamente en un medio ambiente nuevo, o cuando perciben imágenes y sonidos nuevos.
Experiencia y genética
El comportamiento está determinado por los factores genéticos y por la experiencia.
El ganado que rara vez ve gente será más arisco y tendrá una zona de fuga más amplia
que el ganado que ve gente todos los días.
Los animales que son manejados en calma tendrán zonas de fuga más pequeñas, y serán
más fáciles de trabajar, que aquellos que han sido manejados rudamente.
Un caballo con temperamento huidizo puede ser entrenado gradualmente para que tolere
las bolsas de plástico, pero se espantará más fácilmente si ve una cometa a la que no se le
ha enseñado a tolerar.
De modo que ¿cómo se determina el temperamento heredado de un animal, si la
experiencia tiene un efecto tan grande? La mejor manera de hacerlo es someter al animal
a una experiencia nueva que le provoque miedo. Uno de los mejores lugares para
observar la reactividad genética real de un animal es la pista de remates. Los animales
muy asustadizos intentarán saltar la cerca o la atropellarán.
Un ranchero me dijo que cuando compra toros, entra al corral saltando el cerco para
sorprenderlo. Y jamás compra un toro que se asusta.
Los efectos de la experiencia prácticamente desaparecen cuando un caballo o un toro son
sorprendidos súbitamente por una imagen o un sonido nuevo. La tendencia a
sorprenderse o agitarse cuando se los somete a una experiencia nueva está determinada
por la propensión genética a asustarse.
El nivel de temerosidad de un animal es el "temperamento" que se mide cuando se le fija
un puntaje numérico en la escala de reacción en la manga de compresión. Los vacunos
que se ponen altamente agitados al ser inmovilizados son los más temerosos. Un caballo
con un temperamento huidizo y excitable puede ser tranquilo en su hogar, pero quizás

etroceda, corra o corcovee la primera vez que vea y oiga el ruido que hacen las banderas
que se usan para decorar los terrenos de las exposiciones.
Los mecanismos del miedo
El miedo es una emoción universal que mueve a los animales a escapar de sus
predadores. La investigación científica ha permitido hacer un mapa de los circuitos del
miedo en el cerebro de los animales. Joseph LeDoux, del Centro de Neurología de la
Universidad de Nueva York, descubrió que tanto los animales como las personas pueden
desarrollar recuerdos permanentes e imborrables del miedo.
Un buen ejemplo sería un caballo que ha golpeado su cabeza contra la entrada de un
acoplado de transporte la primera vez que se lo sube al mismo. Esto puede hacer que sea
difícil de embarcar por el resto de su vida. La memoria del miedo se registra en la
amígdala, un centro situado en el cerebro inferior. Los entrenadores de caballos deben ser
muy cuidadosos para impedir que se les formen recuerdos del miedo, que luego podrían
interferir con el entrenamiento.
Los problemas con los recuerdos del miedo tienden a presentarse con los caballos y los
vacunos muy huidizos y excitables. Si se forma un recuerdo de miedo, un caballo puede
ser capaz de superar el miedo a los acoplados, pero ese recuerdo puede llegar a aflorar
cuando menos se lo espera. Para superar el miedo de golpearse la cabeza, la corteza (los
centros superiores del cerebro) deberá enviar continuas señales para suprimir el mal
recuerdo. Los recuerdos del miedo se le pueden formar instantáneamente, pero luego
puede tomarle meses aprender a no tenerle miedo al acoplado. Cuando se entrena
caballos, el énfasis debe estar en impedir la formación de este tipo de recuerdos.
Se necesitará mucho mayor cuidado con caballos tensos y huidizos que con caballos
calmos, de sangre fría. Los entrenadores deben saber reconocer estas diferencias
individuales cuando trabajen con los caballos.
Los métodos de entrenamiento y la genética
Un principio básico es que los animales genéticamente calmos pueden ser enfrentados
mucho más rápidamente a nuevas experiencias que los animales cuya reacción genética
es excitable. Si un animal excitable es forzado a hacer muchas cosas nuevas a la vez,
podría tornarse extremadamente temeroso y no ser capaz de recuperarse fácilmente. No
me agradan los métodos duros de entrenamiento de caballos, pero la gente que los emplea
dice que funcionan. Un método consiste en atar un potro a un poste y agotarlo arrojándole
bolsas, latas, objetos de plástico y cualquier otra cosa hasta que deje de luchar. Esto
puede funcionar con un potro genéticamente plácido, calmo, pero probablemente arruine
a un potro árabe excitable y tenso. Este es un buen ejemplo de cómo interactúan la
experiencia y la genética. Un potro árabe jamás se acostumbrará, y seguirá asustándose.
Los experimentos realizados con porcinos por Ted Friend en Texas A&M University
muestran vívidamente cómo reaccionan animales diferentes al ser metidos a diario en un
estanque para hacerlos nadar, durante varios días. Todos los animales se asustaron la
primera vez, y sus niveles de adrenalina subieron por las nubes. Luego de varios días, los
animales fueron divididos en dos grupos. Los cerdos genéticamente excitables jamás se
acostumbraron, y sus niveles de adrenalina se mantuvieron elevados. En el grupo de
cerdos más calmos, en cambio, los niveles de adrenalina fueron descendiendo
sucesivamente en cada inmersión.

Cualquiera que entrene animales debe entender que los ejemplares extremadamente
huidizos deben ser enfrentados gradualmente a las nuevas experiencias, en lugar de ser
forzados súbitamente a ellas.
Las primeras experiencias importan
Es importante, tanto para los caballos como para los vacunos, que sus primeras
experiencias con algo nuevo sean buenas. El caballo que se descontroló la primera vez
que se lo quiso hacer trotar quizás mantenga siempre la tendencia a corcovear o saltar
cuando cambie del paso al trote. Se le puede generar miedo, pues el cambio de andadura
se convierte para él en una experiencia atemorizante. Si el animal sigue exhibiendo
problemas con el trote, un cambio en la montura, que le haga sentir diferente cuando
trota, puede ayudar a evitar que se le desencadene la memoria del miedo.
Las investigaciones realizadas con ratas demuestran que una primera experiencia mala
tiene un poderoso efecto negativo. Si se aplica un choque eléctrico a una rata cuando
entra por primera vez a un pasillo de un laberinto, jamás volverá a entrar a ese corredor.
Sin embargo, si la rata ya había entrado varias veces sin recibir el choque, volverá a
intentarlo luego de sufrirlo una vez.
Por esta razón, la primera experiencia de un caballo con un acoplado de transporte
debería ser buena, y lo mismo vale para la primera experiencia del ganado vacuno con un
corral (por ejemplo, darles forraje). Si estas primeras experiencias son malas, los
animales pueden adquirir un miedo permanente a los acoplados de transporte o a los
corrales. Las experiencias iniciales causan una gran impresión en las especies animales
de presa, como los vacunos y los equinos.
La paradoja de la novedad es que asusta al animal cuando se la impone súbitamente, pero
lo atrae si se le permite acercarse voluntariamente. Un tablero o una caja colocados en
una pastura o en un corral atraerán tanto a los caballos como a los vacunos, que se
acercarán, lo tocarán y lo olfatearán; pero si el viento mueve el objeto, retrocederán
rápidamente.
Los vacunos y equinos más excitables y huidizos son los que mostrarán una atracción
más fuerte por objetos nuevos en su entorno, pero serán los primeros en escapar si el
objeto se mueve. Los animales excitables están más alertas respecto de su medio
ambiente que los animales calmos y plácidos. Muchos entrenadores consideran que los
caballos más briosos y excitables son más inteligentes.
Las personas que trabajan con ganado vacuno o con caballos podrá pasarla mejor, durante
el tiempo que dedican a trabajar con ellos o a entrenarlos, si tratan de entender esta
interacción entre los factores genéticos y la experiencia. El principio básico es que los
animales de genética huidiza y excitable deben ser expuestos a las experiencias nuevas de
manera más gradual que los animales de temperamento sereno y tranquilo.

TRES SOLUCIONES PARA LOS PROBLEMAS DEL MANEJO DE
ANIMALES
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en: Veterinary Medicine, octubre de 1994, pp. 989-998
Traducción del Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Basándose en 20 años de experiencia personal, la autora describe tres caminos para
mejorar el manejo del ganado vacuno y porcino: seleccionar animales de temperamento
calmo, corregir los problemas de las instalaciones que interfieran con el movimiento del
ganado, y entrenar al personal.
Para resolver problemas en el manejo de animales, los veterinarios deben determinar si
las dificultades surgen de uno o más de los siguientes factores:
1. Un problema de temperamento del animal
2. Un problema de las instalaciones
3. Un problema del personal
Durante los últimos años, he observado que una cantidad creciente de problemas de
manejo se debe a porcinos o vacunos nerviosos, huidizos y excitables. Tanto los
productores como los criadores de reproductores deberían ser alentados a seleccionar
animales con un temperamento calmo. Si los animales reculan o se rehúsan a avanzar por
una manga u otra instalación, ello también puede deberse a una amplia gama de defectos
en las instalaciones, que van desde las grandes fallas de diseño a problemas fácilmente
subsanables, como una iluminación inadecuada. En relación con el personal, los
problemas más comunes son el manejo rudo, el uso excesivo de la picana eléctrica y el
hacinamiento de animales en el corral de encierro. Los vacunos y los porcinos recuerdan
las experiencias malas, y aquellos animales que han sido manejados con rudeza se harán
más difíciles de manejar en el futuro. 1,2 El éxito en la identificación y corrección de los
factores que contribuyen a generar problemas en el manejo de los animales podrá ayudar
a producir carne de mejor calidad, así como proveer un medio ambiente más seguro, tanto
para los animales como para los trabajadores. La agitación durante el manejo
inmediatamente anterior a la matanza aumenta la frecuencia de defectos en la calidad de
la carne, tales como la carne de cerdo pálida, suave y exudativa y la carne vacuna de
color oscuro. Ambas condiciones reducen la calidad y el valor de la carne.

1. La elección de líneas genéticas menos excitables
Un factor que contribuye a crear problemas de manejo es el temperamento excitable de
los animales. Los cerdos de líneas genéticas excitables son más difíciles de arrear a lo
largo de las mangas, porque tienen la tendencia a amontonarse. 3 Tanto los porcinos como
los vacunos de genética excitable tienen una mayor tendencia a recular o a retroceder
cuando se las trata de hacer avanzar por una manga, o cuando deben entrar a un
dispositivo de inmovilización. Los animales excitables parecen tener una actitud más
vigilante y cautelosa ante las cosas novedosas (como los sonidos que nunca habían oído
anteriormente) que los animales de temperamento más calmo. He observado cómo los
animales excitables reculan ante pequeñas distracciones, tales como una sombra o un
charco, que un animal más tranquilo pasaría por alto. El ganado de temperamento
nervioso también es más propenso a agitarse y a lastimarse cuando se lo somete a una
experiencia nueva, como el manejo en un local de remates. El ganado excitable que ha
sido tratado cuidadosamente puede ser tranquilo y sereno mientras está en un entorno
conocido, pero también puede ponerse muy agitado cuando se lo lleva a un mercado
ganadero o a un corral de engorde.
El temperamento nervioso o excitable parece causar problemas de manejo que son algo
diferentes del comportamiento agitado provocado por una experiencia de manejo rudo.
Cuando se inmoviliza a los animales excitables, su comportamiento se asemeja al de un
caballo frenético que ha metido una pata entre las tablas de la cerca. Estos animales de
temperamento nervioso son más propensos a vocalizar o a lastimarse cuando se trabaja
con ellos. Recientemente observé un grupo de vaquillonas que balaba incesantemente en
el corral de encierro de una planta de faena. Los animales estaban muy nerviosos, y
saltaban o se encabritaban mucho más que otros animales que habían pasado antes por
ese corral. Estas vaquillonas tenían una apariencia masculina, probablemente a causa del
uso excesivo de implantes de crecimiento androgénicos. Otro día, observé un segundo
grupo de vaquillonas de cruzas europeas continentales, que balaban constantemente y
pateaban a los trabajadores. Tres animales habían llegado a la planta con graves lesiones
en las pezuñas, pero el ganado parecía normal en otros aspectos. Estas lesiones habían
ocurrido al llegar al corral de engorde, cuando los animales entraron en pánico cuando
sus patas quedaron trabadas en la rampa de bajada del camión.
La presencia creciente de animales huidizos y excitables coincide con la tendencia a
producir porcinos y vacunos cada vez más magros. En mi opinión, la selección
indiscriminada en favor de animales de crecimiento rápido y baja deposición de grasa
produce individuos de temperamento más excitable. Mis observaciones en plantas de
faena indican que la creciente excitabilidad está generando graves problemas de manejo.
Algunos lotes de vacunos o de cerdos son fáciles de arrear, y otros reculan
constantemente y muestran señales de agitación. Esto último no sólo puede reducir la
calidad de la carne, sino también generar un problema de bienestar animal, pues los
animales que se rehúsan a avanzar en las instalaciones de manejo son los candidatos más
probables a ser tratados abusivamente por empleados frustrados. La experiencia práctica
demuestra que los animales huidizos y excitables son más propensos a tener carne de
calidad defectuosa (por ejemplo, la carne de cerdo PSE o la carne vacuna oscura).

Los problemas más graves de temperamento en bovinos tienden a presentarse con las
razas europeas continentales. Algunas líneas genéticas de estas razas producen animales
excitables. La historia de las razas continentales puede explicar por qué son más
propensas que las británicas a ponerse frenéticas cuando se las sujeta en la manga de
compresión. Mi hipótesis es que las razas de países como Francia e Italia presentan más
problemas de temperamento que las razas de Gran Bretaña porque no han sido
desarrolladas bajo condiciones extensivas, en tierras abiertas donde tenían escaso
contacto con la gente. Durante siglos, el ganado vacuno francés ha sido amansado,
sujetado con bozales y ordeñado a diario. Hoy en día, en las plantas de faena de Francia,
los animales son llevados a corrales pequeños, donde se los ata con un bozal como si
estuvieran en una de nuestras exposiciones ganaderas. Cuando el ganado vacuno está
completamente amansado y habituado a la gente, las máquinas ordeñadoras y los
vehículos, los rasgos de temperamento excitable pueden quedar encubiertos, y los
criadores jamás necesitan descartar animales por este problema. Los ganaderos
británicos, en cambio, han desarrollado sus razas en pasturas semi-extensivas. Sus
animales rara vez eran amansados para que aceptaran ser sujetados con un bozal, y
aquellos que pertenecieran a líneas genéticas excitables debían ser descartados porque su
manejo en las instalaciones antiguas era difícil y peligroso.
Los veterinarios deberían informar a los criadores de ganados generales y de
reproductores, de modo que seleccionen animales que además de ser magros tengan buen
temperamento. Un método sencillo para calificar el temperamento del ganado
reproductor consiste en fijarles un puntaje según su reacción cuando se lo sujeta en una
manga de compresión o una balanza. Cada animal debe ser calificado individualmente,
porque las diferencias de temperamento son menos manifiestas cuando los animales están
en su grupo. La que sigue es una escala simple de puntaje, basada en el comportamiento
del animal:
1. Permanece en calma, se queda quieto
2. Se pone levemente inquieto
3. Se pone muy inquieto
4. Sacude vigorosamente la manga de compresión y trata de escapar
5. Se pone frenético, enloquecido
También es indispensable que se evalúe más de una vez el temperamento de cada animal.
En un estudio, el 9 por ciento un lote de 53 toros obtuvo un puntaje de 4 o 5 en cuatro
sesiones distintas de trabajo, mientras casi la mitad del conjunto se mantuvo siempre en
calma, recibiendo puntajes de 1 o 2 en las mismas mediciones. El resto de los animales
tuvo puntajes mixtos. 4 Resultados similares se obtuvieron con un lote de 102 novillos: el
6 por ciento siempre se puso muy agitado, mientras que el 64 por ciento siempre se
mantuvo en calma. Por esta razón, las decisiones sobre selección y descarte por
temperamento deberían estar basadas en dos o tres evaluaciones. Los animales que
exhiben una mala disposición de manera persistente cuando se trabaja con ellos son los
que hay que descartar. La selección sobre la base de una sola evaluación puede descartar
un buen animal que se puso nervioso solamente porque otro animal cercano estaba

excitado. La excitación tiende a desparramarse por todo el grupo de vacunos o porcinos,
y un animal nervioso puede excitar a otros animales que normalmente estarían tranquilos.
2. Cómo resolver problemas de las instalaciones
El primer paso para resolver problemas de las instalaciones es distinguir entre los errores
graves de diseño y las fallas fáciles de corregir. El error de diseño más serio es que la
manga de una sola fila que conduce a la manga de compresión parezca un camino sin
salida. La manga no debe tener una curva cerrada en su unión con el corral de encierro.
Unas instalaciones cuya manga parece un callejón sin salida funcionarán con muchas
dificultades, porque los animales se rehusarán a entrar a la manga. Para inducirlos a
entrar, los vacunos y los porcinos que están en el corral de encierro deben ser capaces de
ver al menos dos largos de cuerpo hacia adelante en la manga de una sola fila. Para los
vacunos, la manga curva es más efectiva porque les impide ver la gente que está hacia
adelante. La figura 1 muestra unas instalaciones curvas diseñadas por mí para el manejo
de ganado de engorde a corral
Figura 1: Instalaciones curvas de un corral de engorde
Para facilitar el movimiento del ganado, la manga, el corral de encierro y el callejón
curvo de acceso tienen paredes cerradas. Las curvas mejoran el flujo del ganado porque
los animales no pueden ver a las personas que están esperándolos en la manga. La manga
debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en el corral de encierro
puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a dos largos de cuerpo.
Los cerdos se rehusarán a salir del galpón para ser embarcados en el camión cuando hace
mucho frío o está muy luminoso afuera. Si las instalaciones para el embarque son
incluídas dentro del galpón de engorde, el movimiento de salida de los cerdos suele
mejorar. Los animales también se rehúsan a entrar a un lugar oscuro. Cuando se emplean
mangas de una sola fila para conducir el ganado a una manga de compresión individual,
la unión entre el corral de encierro y la manga de una sola fila nunca debe coincidir con la
pared del galpón, porque el interior será muy oscuro. Los animales se mueven con mayor
facilidad si ya están alineados en la manga de una sola fila antes de atravesar la entrada
del galpón. Por lo tanto, la manga de una sola fila debería extenderse al menos dos largos
de cuerpo hacia afuera.

Tanto los vacunos como los porcinos tienen un campo visual muy amplio. 5 Muchas
mangas y rampas de embarque pueden ser mejoradas significativamente si se les agregan
paneles opacos que bloqueen la visión periférica del animal. Las paredes cerradas
facilitarán el movimiento animal en las mangas de una sola fila, los corrales de encierro y
las rampas de embarque (Figura 1). 2 Las puertas traseras de los corrales de encierro no
deben permitir que los animales vean hacia atrás, pues si lo hacen, tratarán de volverse.
Otra falla común son las mangas demasiado anchas. Es imposible hacer que los animales
avancen en calma por una manga si se atrancan de costado. Las mangas de una sola fila
para cerdos gordos para faena deberían tener unos 41 cm de ancho, y las de ganado
vacuno deberían tener 66 a 71 cm si son para vacas y 76 cm si son para novillos o
vaquillonas gordas para faena. Estas mangas deberían medir lo suficiente para que el
animal más grande tenga 1 a 2 cm de espacio libre a cada lado.
Para el manejo seguro y humanitario del ganado, es absolutamente esencial que el piso
sea antideslizante. Es imposible manejar animales en calma y sin sobresaltos si éstos se
resbalan o caen al piso constantemente. Las caídas en las básculas y en la entrada a la
manga de compresión pueden ser prevenidas mediante la instalación de una malla de
barras de acero de 2,5 cm de diámetro, con cuadrículas de 30 cm de lado.
Nos ha llegado información sobre una cantidad creciente de lesiones causadas por los
cepos para sujetar al ganado vacuno del cuello. El problema puede deberse en parte a que
el ganado es más excitable, pero muchas de estas lesiones se deben a que no se frena a los
animales cuando entran a la manga de compresión, y ellos se topan contra la puerta de
salida. El uso excesivo de las picanas eléctricas también contribuye a estas lesiones,
porque los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra dicha puerta. Los
animales huidizos se mantienen más calmos si las barras que son usuales en las mangas
de compresión quedan recubiertas. Se les pueden agregar paneles portátiles simples pero
sólidos, a retirar para tener acceso al animal una vez que está inmovilizado.
En las mangas de compresión operadas con sistemas hidráulicos, la válvula de seguridad
de la presión debe estar regulada correctamente para impedir que se lastime a los
animales al apretarlos excesivamente. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la
presión excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de
cadera. Cuando la palanca de control de la manga de compresión se baja al máximo, la
válvula de seguridad debe abrirse automáticamente para impedir que se aplique al animal
una presión excesiva. Los animales deben quedar cómodamente sujetos, de modo de
sentirse contenidos, pero sin sufrir dolor por el exceso de presión, pues en ese caso
lucharán contra el mecanismo de inmovilización. Si la manga está demasiado apretada, se
debe reducir la presión lentamente, pues un movimiento súbito o irregular causará
excitación al animal, en tanto que un movimiento parejo lo calmará.
3. Mejoras sencillas en las instalaciones
Algunos problemas de excitabilidad en los cerdos se deben a la falta de estímulos
ambientales durante la crianza y la terminación en confinamiento. En un galpón de
engorde de cerdos, el sonido de una radio puede ayudar a que los animales no tengan
reacciones de extrema perplejidad ante ruidos súbitos, tales como el golpe de una puerta

que se cierra. Otras formas de producir animales más calmos y fáciles de manejar son dar
a los cerdos en terminación juguetes para que se entretengan mascándolos, colgando
pedazos de caño plástico a su alcance, y asegurarles un contacto semanal con personas
dentro de sus corrales. Los animales diferencian entre la interacción con las personas
dentro del corral y el trato con las que pasan por los pasillos externos, de modo que es
importante que el personal se meta adentro de cada uno de los corrales. Si se quedan
solamente en los pasillos, los animales serán más propensos a asustarse el día en que
alguien entre al corral para embarcarlos en un camión.
Hay distracciones que parecen insignificantes, como el meneo de una cadena en una
manga, y fallas de iluminación, como las entradas a una manga que parecen la boca de
una cueva, que pueden arruinar el funcionamiento de las mejores mangas y corrales de
encierro. Se puede mejorar el movimiento con cambios muy simples en la iluminación.
De noche, se puede usar a las luces para atraer a los animales al camión. En instalaciones
cubiertas, las mangas deben estar bien iluminadas para que los animales puedan ver hacia
donde van. Tanto los vacunos como los porcinos tienden a moverse de áreas oscuras
hacia áreas iluminadas. 2,6 Para atraer a los animales, las luces deben estar orientadas
hacia el lugar en que los animales deben entrar. Un buen ejemplo es el uso de un reflector
para estimular a los animales a entrar a una manga. La luz no debe ser apuntada hacia los
animales sino hacia adelante, pues si se los encandila, los animales no avanzarán.
Los vacunos, al igual que los porcinos, se frenarán cuando vean reflejos de luces en un
charco de agua o en una plancha metálica. Para detectar estos problemas, alguien debe
meterse en la manga vacía y mirar lo que los animales ven. Para eliminar un reflejo en el
piso mojado, basta con correr las luces de la línea central de la manga. Cualquier objeto
que parezca nuevo en los cercos o en la manga hará que los animales reculen. Un pedazo
de papel en el piso de un callejón hará que tanto vacunos como porcinos se detengan. Un
sombrero o una chaqueta colgados en un cerco hará retroceder a los animales. He
observado cómo los animales reculaban ante una pequeña cadena que colgaba en una
manga de una sola fila. En una ocasión, el líder de un grupo de animales que avanzaba se
detuvo para mirar una pequeña cadena que oscilaba. En otro caso, los cerdos reculaban
cada vez que tenían que pasar al lado de una puerta que se movía. Estas distracciones son
sutiles, y hace falta que la gente observe cuidadosamente las instalaciones para que pueda
detectarlas. Para determinar si son estas pequeñas distracciones las que provocan las
detenciones, los animales deben estar tranquilos. Es casi imposible distinguir la causa de
estas frenadas cuando los animales están nerviosos. Los animales en calma se detendrán y
mirarán directamente hacia lo que los está distrayendo.
Tanto vacunos como porcinos son sensibles a los cambios de color y textura del piso y las
paredes. Los animales tienden a recular cuando llegan a zonas donde cambian los tipos de
cercos. El movimiento mejora cuando se pinta las instalaciones de un mismo color. La
mayoría de los colores funcionan bien, pero en las regiones más cálidas conviene usar
colores claros para que las instalaciones se mantengan más frescas.
Contra lo que se suele creer, los vacunos y los porcinos perciben colores. 7,8 Las rejillas de
desagüe y las placas metálicas en el piso también causan frenadas cuando los animales

son arreados sobre ellas. En las instalaciones para bovinos, los desagües deben estar
ubicados fuera de los lugares por donde pasan los animales, como los callejones, los
corrales de encierro y las mangas. Una vaca lechera que camina a diario sobre una rejilla
aprenderá a no prestarle atención, pero un animal que acaba de llegar al establecimiento
lácteo seguramente reculará durante varios días al pasar por allí. En instalaciones para la
producción de cerdos en confinamiento, éstos recularán ante las tiras plásticas que se
usan como umbrales. La figura 2 muestra un ejemplo de umbral plástico que los cerdos se
rehusaban a atravesar.
Figura 2
Los cerdos se resisten a caminar sobre este tipo de franjas de plástico en el piso. Los
animales se moverán más fácilmente si todas las instalaciones tienen el mismo tipo de
piso.
Los cerdos, sean de criadero, de recría o de terminación, suelen rehusarse a avanzar sobre
pisos de cemento si no han caminado anteriormente sobre este tipo de material. Cuando
se han criado en lugares con piso de malla metálica o de plástico, para que aprendan a
moverse con soltura sobre pisos de cemento es conveniente dejar que los exploren
durante 30 a 60 minutos antes de intentar arrearlos o a trabajar con ellos.
Los animales también se resisten a moverse cuando pueden ver a las personas que los
esperan adelante. Los operarios deben observar las mangas desde adentro para determinar
si los animales pueden ver gente hacia adelante. El movimiento se facilita si se instalan
pantallas que impidan al animal ver las personas que están adelante. También se puede
operar las puertas con controles remotos, de modo que las pueda abrir un operario desde
atrás de los animales.
La reducción del ruido en las instalaciones
Los sonidos agudos o los ruidos fuertes e intermitentes tienden a hacer que los animales
se detengan. Aunque no hay estudios disponibles sobre la sensibilidad de los cerdos a los
sonidos, los bovinos y los ovinos son más sensibles que los humanos a los sonidos
agudos. 9,10 El ruido agudo de la bomba hidráulica al operar la manga de compresión
puede estimular el retroceso de los animales. La bomba y el generador deberían estar

alejados de la manga, o si no, habrá que comprar otro equipo que no haga ruido. En
plantas de faena, he visto que el ganado vacuno recula ante los ruidos agudos, como el
zumbido que hacen los caños del sistema hidráulico cuando son insuficientes, pero pasa
por alto los sonidos graves, como el murmullo del transportador de ganado de carril
central. Los vacunos ingresan voluntariamente a las mangas que están cerca de equipos
que hacen un ruido de baja frecuencia. El sonido de metales que se golpean puede causar
una reacción de sorpresa, pero esta reacción es mucho más fuerte ante salidas de aire
comprimido que sisean. Los escapes de aire deben ser dirigidos hacia afuera de las
instalaciones o asordinados con silenciadores que están disponibles en el mercado.
Para perfeccionar los procedimientos de manejo
El manejo tranquilo y en calma de los animales es imposible en instalaciones donde ellos
reculan o se detienen constantemente. Sin embargo, una vez que se resuelven los
problemas de las instalaciones, el paso siguiente es perfeccionar los métodos de manejo
para hacerlos calmos y tranquilos. Los operarios deben ser entrenados acerca de los
principios básicos del comportamiento del ganado. Los principios más importantes se
refieren a la zona de fuga y al punto de balance de los animales. El punto de balance está
situado a la altura de los hombros del animal. Para hacer que éste se mueva hacia
adelante, el operario debe estar ubicado detrás del punto de balance. 11,12 Para hacer que el
animal retroceda, el operario debe estar ubicado adelante de su punto de balance. Los
trabajadores suelen cometer el error de ubicarse adelante del animal a la vez que tratan de
que éste avance. Además, los operarios deben aprender a situarse en el borde de la zona
de fuga del animal. Esta es el espacio personal del animal, y su tamaño depende del grado
de amansamiento o salvajismo del mismo. Cuando una persona entra en la zona de fuga,
el animal se apartará. El tamaño varía entre 0, en el caso del animal manso de bozal, 2 a 5
metros en los animales de corrales de engorde, y 5 a 20 metros en los animales de campos
abiertos. El ganado vacuno que ha sido tratado con dureza tiene una zona de fuga más
amplia. Las experiencias del animal tienen un impacto tremendo en su comportamiento
posterior y su respuesta ante el estrés. 1,13
Uno de los errores más comunes de manejo es poner demasiados animales en los corrales
de encierro. Un corral de encierro jamás debería ser llenado más de 3/4 de su capacidad.
Para que el ganado entre más eficientemente a la manga, es mejor que los operarios
esperen a que se vacíe hasta la mitad antes de traer un nuevo grupo al corral de encierro.
De esta forma, habrá suficiente lugar en la manga para que varios animales sigan al líder
y entren a ella cuando se los trae al corral de encierro previo.
El abuso de la picana eléctrica es otro problema frecuente de manejo. La picada debería
ser usada solamente cuando un animal se rehúsa a entrar a una manga de compresión o un
camión. Jamás se debe picanear al ganado cuando éste no tiene donde ir. La picana nunca
debe ser usada sobre cerdas de cría, y sólo debe ser usada con prudencia al embarcar
cerdos gordos para faena. El empleo de picanas eléctricas en cerdas de cría puede hacer
que adquieran miedo a la gente.

Investigaciones realizadas en Australia han demostrado que las cerdas que tienen miedo a
la gente producen menos crías. 13 Las vacas aprenden a moverse rápidamente para evitar
que se las picanee, y pueden llegar a aprender a moverse cuando sólo oyen en zumbido
de la picana.
Si se le tuerce la cola a los animales para que avancen en la manga, el operario debe
soltar la cola cuando el animal se adelanta. La próxima vez, el animal se moverá cuando
se le tome la cola. Muchos operarios cometen el error de seguir torciéndoles las colas
aunque avancen.
Tanto los vacunos como los porcinos pueden ser movidos y girados en un corral de
encierro mediante una vara en cuyo extremo se hayan atado unas tiras de plástico o una
bolsa plástica para la basura (Figura 3). El plástico sirve para bloquear la visión del
animal hacia un lado, de modo de inducirlo a girar hacia el otro lado. El ganado bovino es
fácil de virar y conducir con estos banderines de plástico.
Figura 3
Una varilla con un banderín de plástico en la punta es una herramienta útil para mover el
ganado desde el corral de encierro hacia la manga de una sola fila. Hay que mover el
banderín a un lado de la cabeza del animal para hacerlo girar.
Mis observaciones me indican que muchos problemas de manejo relacionados con el
personal surgen de fallas en la gerencia o de falta de entrenamiento del personal. En
muchas empresas grandes, he visto que las prácticas de manejo cambian cuando se
contrata a un nuevo gerente. A veces mejoran, pero otras veces empeoran. De mis 20
años de experiencia extraigo la conclusión de que la actitud de la gerencia es el principal
factor determinante del buen o mal trato de los animales. Las mejores instalaciones del
mundo son inútiles a menos que se las maneje bien.
En conclusión, las tres formas de mejorar el manejo del ganado son seleccionar animales
de temperamento calmo, corregir los problemas de las instalaciones que impiden el
movimiento del ganado, y entrenar al personal que trabaja con los animales.