1 ADITIVOS ALIMENTARIOS - Universidad de Cantabria

Programa Senior
BROMATOLOGÍA
q) Sales de fundido:
- En la elaboración de queso fundido, impiden la separación de la grasa, ordenando las proteínas.
- Ej.: citratos y fosfatos.
r) Secuestrantes:
- Forman complejos químicos con iones metálicos.
- Ej.: EDTA disódico y calcio.
- Evitan muchos malos sabores en bebidas refrescantes, zumos, en envases metálicos.
s) Soportes:
- Disuelven, diluyen, dispersan o modifican físicamente de otra manera un aditivo alimentario sin
alterar su función tecnológica, y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico, a fin de
facilitar su manejo, aplicación o uso.
III. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.
Además de las condiciones generales exigidas para los aditivos, deben reunir las siguientes condiciones:
a) Poseer una eficaz acción inhibidora.
b) Dispersarse o disolverse fácilmente en los alimentos.
c) Ser inocuos por razón de la concentración utilizada.
d) No modificar los caracteres organolépticos ni las cualidades nutritivas del alimento.
Clasificación:
1. Antioxidantes.
2. Conservantes.
1. Antioxidantes.
Aditivos que solos o mezclados entre sí pueden ser utilizados para impedir o retardar en los alimentos y
bebidas las oxidaciones catalíticas y los enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la
luz o indicios metálicos.
El oxígeno atmosférico, catalizado por la luz, el calor y ciertos metales, inicia una serie de reacciones en
cadena que dan lugar a la oxidación de aceites y grasas.
Los antioxidantes inactivan los compuestos de estas reacciones en cadena, evitando la formación de
compuestos potencialmente tóxicos (peróxidos), el enranciamiento, los cambios de color y la destrucción
de las vitaminas.
Mecanismos de acción:
- Inactivación de la reacción en cadena de la oxidación de los lípidos
- Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto o en los envases
- Eliminación de metales (Cu, Fe, etc) que catalizan la reacción de oxidación.
Clasificación:
En función del mecanismo de acción:
Pedro Manuel De Rufino Rivas
Universidad de Cantabria
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