Sabores Nortinos

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II SABORES NORTINOS Piedras y peces en las mesas de la tierra y el mar En tierras blancas de sed partidas de abrasamiento, los Cristos llamados cactus vigilan desde lo eterno. Soledades, soledades, desatados peladeros. La tierra crispada y seca se aparea con sus muertos, y el espino y el espino braceando su desespero, y el chañar cociendo el fruto al sol que se lo arde entero. Gabriela Mistral “Tierras blancas de sed” II SABORES NORTINOS 25
Las piedras arrodilladas, las piedras que cabalgan y las que no quieren voltearse nunca, como un corazón demasiado rendido. Las piedras amodorradas, ricas de sueños como la pimienta de esencia, graves de sueños como la piña de fragancia. Gabriela Mistral “Elogio a las piedras” 14 1. La Calapurca a) Las piedras abrasadoras La calapurca es una preparación de antigua data en el mundo andino. En Chile, los aymaras que habitan el altiplano la mantienen vigente y ha sido también adoptada por el mundo mestizo en valles y ciudades del norte grande. Constituye un patrimonio nortino y tal vez sea uno de los platos que con más fuerza restituye el arcaico gesto culinario de utilizar piedras como elemento central de la cocción. El uso de piedras calientes es uno de los modos primigenios de convertir lo crudo en cocido. Hay indicios que dan cuenta de la aparición de lo hervido en el Período Arcaico, 16 complementando así a lo asado y tostado de tiempos anteriores. Se supone que esta técnica surgió junto con la producción de cestas calafateadas 17 que hicieron posible la contención de agua y de piedras calientes para lograr un hervido, modelo que reprodujeron más tarde las ollas de barro. 18 Las piedras calentadas al fuego, se depositan en el plato de la calapurca. 26 COCINAS MESTIZAS DE CHILE, La Olla Deleitosa
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