COCINA E IDENTIDAD

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Cocina como saber 3 121
3. Cocina como saber Las prácticas de producción de alimentos comprometen tanto tecnologías como procesos culturales y sociales, en la medida que a través de ellas se articulan formas de organización social y política y se interviene en el paisaje natural. El manejo eficiente de la biodiversidad a través del control vertical de un máximo de pisos ecológicos y de las estructuras políticas y sociales que permitieron el intercambio efectivo de insumos, según hemos visto, proporcionaron el marco ideal para el desarrollo de una variedad de técnicas culinarias, instrumentos, formas de cocción y conservación que fueron variando según los diferentes espacios geográficos y culturales del país. Los alimentos de origen vegetal, sean silvestres o no, podrían no llegar a configurar la parte principal de la dieta del hombre de no ser procesadas a través de diferentes técnicas de cocción y/o transformación, otorgando a los insumos, sabores y texturas diferentes. Muchas de estas técnicas están aún vigentes en la vida de los peruanos, tras siglos de actividad. Algunos de estos elementos, como la deshidratación de tubérculos, la cocción con piedras calientes o en bloques de tierra y la maceración en ají, han dado lugar al desarrollo de platos que adquieren una identificación regional y nacional, como el seviche, la carapulcra o la pachamanca. 122
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El Ministerio de Cultura agradece d
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Pescados y mariscos. Fuente: Prompe
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LOMO SALTADO. Fuente: Promperú lug
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albahaca y queso rallado, es un pla
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Prehispánico Insumos de diversos p
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ORDINOLA, Miguel, BERNET, Thomas y
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SLORZANO, Flavio 2006 Apuntes crít
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