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un puñado generoso de
hojitas de perejil picado
3 huevos duros troceados
100 g de piñones
2-3 cucharadas de alcaparras
puestas a remojo (ver
página 412) y bien
aclaradas
Tritura los piñones y los huevos
duros con un cacillo de los
jugos de cocción, y agrega a la
cazuela a modo de espesante
junto con el perejil y las alcaparras.
Fricasé con jamón
Añade a la cazuela 125 g de panceta o jamón bien entreverado y
rehoga a fuego para que suelte la grasa; luego, dora la carne en esta
misma grasa.
Fricasé rápida con aguardiente
Agrega a la carne ya dorada tres cucharadas de aguardiente antes
de incorporar el caldo caliente. Es una buena variante del gigote con
jamón.
Prebe / Cordero guisado con pimienta
Para el pebre corta las raciones, y emperdigalas en la
olla, te haras cargo de la carne, que echas, paraque corresponda
el recado: toma ajos limpios en el almirèz,
pon sal correspondiente, y pimienta, lo machacaràs muy
bien, lo desataràs con agua, y echalo en la olla con unas
hojas de laurèl: para treinta raciones echaràs una libra
de aceyte; si añades un huesso de tocino, sale bien,
aunque tiene poco que sacar: ponlo à fuego manso, que
se vaya reogando, y quando estuviere cocida la carne,
la compondràs assi, con un puñado de peregil, huevos
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— NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA