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Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires

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<strong>Bactéries</strong> <strong>responsables</strong> <strong>de</strong> TIA<br />

supérieurs et l’eau. <strong>de</strong> sang. Les <strong>toxi</strong>nes formées provoquent<br />

un flux liquidien important.<br />

Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com<br />

http://btsdiet.forumactif.net/<br />

établissements <strong>de</strong> restauration<br />

collective.<br />

Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention<br />

<strong>Bactéries</strong> sécrétant une entéro-<strong>toxi</strong>ne responsable <strong>de</strong> <strong>toxi</strong>-<strong>infections</strong> <strong>alimentaires</strong><br />

In<strong>toxi</strong>cation due à<br />

Bactérie appartenant à la famille <strong>de</strong>s Survit longtemps dans les aliments La contamination <strong>de</strong> l’aliment résulte, en Respect <strong>de</strong> la chaîne du froid et <strong>de</strong>s<br />

Staphylococcus aureus : Micrococcaceae.<br />

déshydratés ou congelés.<br />

général, <strong>de</strong> sa manipulation par <strong>de</strong>s règles d’hygiène en cuisine.<br />

Les symptômes se manifestent<br />

rapi<strong>de</strong>ment (environ 3 h après<br />

ingestion) : céphalées, douleurs<br />

Gram +, catalase +.<br />

Porteurs sains animaux et humains.<br />

Personnes atteintes d’une<br />

Température optimale : + 40°C ;<br />

intervalle possible : + 10 à + 45°C.<br />

pH optimal : 6,5 à 7 ; intervalle possible :<br />

porteurs sains ou <strong>de</strong>s personnes mala<strong>de</strong>s et<br />

son maintien durant plusieurs heures à<br />

température ambiante.<br />

Intérêt <strong>de</strong>s gants à usage unique et<br />

du masque bucco-nasal.<br />

abdominales, vomissements rhinopharyngite à staphylocoques ou 5 à 8.<br />

Une gran<strong>de</strong> variété d’aliment peuventt être<br />

violents et répétés, diarrhée, ayant <strong>de</strong>s lésions cutanées (abcès, Si l’aliment est conservé à une température concernés (pâtisseries à la crème, crèmes<br />

absence <strong>de</strong> fièvre. C’est une furoncle…)<br />

favorable à la multiplication <strong>de</strong>s bactéries glacées, jambon précuit, charcuteries,<br />

maladie courte (24 h) mais<br />

(> + 11 °C), il produit et sécrète une <strong>toxi</strong>ne volailles, poissons, ….). mais aussi <strong>de</strong>s<br />

éprouvante.<br />

qui présente une gran<strong>de</strong> stabilité à la produits à teneur en eau réduite : salaisons,<br />

chaleur et n’est pas complètement poissons séchés et fumés, lait en poudre,<br />

inactivée dans les conditions normales <strong>de</strong><br />

cuisson.<br />

fromage à pâte pressée.<br />

TIA due à Clostridium<br />

Appartient à la famille <strong>de</strong>s<br />

Température optimale : + 35 à + 37 °C ; Plats en sauce, bouillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> fonds Maintien <strong>de</strong>s plats cuisinés à une<br />

perfringens :<br />

Clostridiaceae.<br />

intervalle possible : + 15 à + 50 °C. <strong>de</strong> sauce, plats cuisinés à l’avance en température <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> + 65°C jusqu’à<br />

Elle se manifeste <strong>de</strong> 8 à 12 h après Gram +, anaérobie strict, mésophile. Très résistante à la chaleur sous la forme gran<strong>de</strong> quantité et refroidis lentement. consommation ou, refroidissement<br />

consommation du plat contaminé, Bactérie <strong>de</strong> la flore <strong>de</strong><br />

<strong>de</strong> spores, cette bactérie peut résister à une<br />

rapi<strong>de</strong> (1 à 2 h) après cuisson,<br />

par <strong>de</strong>s douleurs abdominales l’environnement (terre, poussières). cuisson à cœur <strong>de</strong> plusieurs heures. Les<br />

conservation au froid puis<br />

accompagnées <strong>de</strong> diarrhée, sans Présent dans les intestins <strong>de</strong> spores ayant résisté à la cuisson peuvent<br />

réchauffement rapi<strong>de</strong> avant<br />

fièvre. La maladie régresse en 1 à l’homme et <strong>de</strong>s animaux.<br />

alors germer et se multiplier rapi<strong>de</strong>ment<br />

consommation, s’ils sont préparés à<br />

2 jours sans laisser <strong>de</strong> séquelles.<br />

quand les aliments sont maintenus trop<br />

l’avance.<br />

longtemps à température ambiante, ou<br />

Décongélation <strong>de</strong>s aliments au<br />

refroidis lentement.<br />

réfrigérateur. La décongélation ne doit<br />

pas se faire à température ambiante.<br />

TIA due à Bacillus cereus :<br />

- Syndrome émétique : incubation<br />

courte (1 à 6 h), apparition <strong>de</strong><br />

nausées, douleurs abdominales et<br />

vomissements.<br />

- Syndrome diarrhéique :<br />

incubation plus longue (6 à 24 h),<br />

apparition <strong>de</strong> crampes abdominales<br />

et <strong>de</strong> diarrhées profuses.<br />

Bacille appartenant à la famille <strong>de</strong>s<br />

Bacillaeceae.<br />

Gram +, catalase +, oxydase -, aéroanaérobie,<br />

sporulant, mésophile.<br />

Bactérie ubiquitaire du sol.<br />

Intervalle <strong>de</strong> température possible : + 5 à +<br />

55°C.<br />

pH possible : 4,5 à 9,3.<br />

Il libère une entéro-<strong>toxi</strong>ne diarrhéigène,<br />

thermolabile pendant sa phase<br />

exponentielle <strong>de</strong> croissance (surtout entre<br />

+ 18 et + 43°C).<br />

Il libère une exo<strong>toxi</strong>ne émétisante<br />

thermostable d’où sa persistance dans les<br />

plats réchauffés.<br />

Dans les légumes, la sala<strong>de</strong>, les pommes<br />

<strong>de</strong> terre, riz, fromages, les aliments carnés<br />

et les plats cuisinés.<br />

Arrêté <strong>de</strong> juin 1974 sur les plats<br />

cuisinés à l’avance.<br />

Refroidissement <strong>de</strong>s aliments et leur<br />

maintien au froid.<br />

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