Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires
Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires
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<strong>Bactéries</strong> <strong>responsables</strong> <strong>de</strong> TIA<br />
supérieurs et l’eau. <strong>de</strong> sang. Les <strong>toxi</strong>nes formées provoquent<br />
un flux liquidien important.<br />
Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com<br />
http://btsdiet.forumactif.net/<br />
établissements <strong>de</strong> restauration<br />
collective.<br />
Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention<br />
<strong>Bactéries</strong> sécrétant une entéro-<strong>toxi</strong>ne responsable <strong>de</strong> <strong>toxi</strong>-<strong>infections</strong> <strong>alimentaires</strong><br />
In<strong>toxi</strong>cation due à<br />
Bactérie appartenant à la famille <strong>de</strong>s Survit longtemps dans les aliments La contamination <strong>de</strong> l’aliment résulte, en Respect <strong>de</strong> la chaîne du froid et <strong>de</strong>s<br />
Staphylococcus aureus : Micrococcaceae.<br />
déshydratés ou congelés.<br />
général, <strong>de</strong> sa manipulation par <strong>de</strong>s règles d’hygiène en cuisine.<br />
Les symptômes se manifestent<br />
rapi<strong>de</strong>ment (environ 3 h après<br />
ingestion) : céphalées, douleurs<br />
Gram +, catalase +.<br />
Porteurs sains animaux et humains.<br />
Personnes atteintes d’une<br />
Température optimale : + 40°C ;<br />
intervalle possible : + 10 à + 45°C.<br />
pH optimal : 6,5 à 7 ; intervalle possible :<br />
porteurs sains ou <strong>de</strong>s personnes mala<strong>de</strong>s et<br />
son maintien durant plusieurs heures à<br />
température ambiante.<br />
Intérêt <strong>de</strong>s gants à usage unique et<br />
du masque bucco-nasal.<br />
abdominales, vomissements rhinopharyngite à staphylocoques ou 5 à 8.<br />
Une gran<strong>de</strong> variété d’aliment peuventt être<br />
violents et répétés, diarrhée, ayant <strong>de</strong>s lésions cutanées (abcès, Si l’aliment est conservé à une température concernés (pâtisseries à la crème, crèmes<br />
absence <strong>de</strong> fièvre. C’est une furoncle…)<br />
favorable à la multiplication <strong>de</strong>s bactéries glacées, jambon précuit, charcuteries,<br />
maladie courte (24 h) mais<br />
(> + 11 °C), il produit et sécrète une <strong>toxi</strong>ne volailles, poissons, ….). mais aussi <strong>de</strong>s<br />
éprouvante.<br />
qui présente une gran<strong>de</strong> stabilité à la produits à teneur en eau réduite : salaisons,<br />
chaleur et n’est pas complètement poissons séchés et fumés, lait en poudre,<br />
inactivée dans les conditions normales <strong>de</strong><br />
cuisson.<br />
fromage à pâte pressée.<br />
TIA due à Clostridium<br />
Appartient à la famille <strong>de</strong>s<br />
Température optimale : + 35 à + 37 °C ; Plats en sauce, bouillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> fonds Maintien <strong>de</strong>s plats cuisinés à une<br />
perfringens :<br />
Clostridiaceae.<br />
intervalle possible : + 15 à + 50 °C. <strong>de</strong> sauce, plats cuisinés à l’avance en température <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> + 65°C jusqu’à<br />
Elle se manifeste <strong>de</strong> 8 à 12 h après Gram +, anaérobie strict, mésophile. Très résistante à la chaleur sous la forme gran<strong>de</strong> quantité et refroidis lentement. consommation ou, refroidissement<br />
consommation du plat contaminé, Bactérie <strong>de</strong> la flore <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> spores, cette bactérie peut résister à une<br />
rapi<strong>de</strong> (1 à 2 h) après cuisson,<br />
par <strong>de</strong>s douleurs abdominales l’environnement (terre, poussières). cuisson à cœur <strong>de</strong> plusieurs heures. Les<br />
conservation au froid puis<br />
accompagnées <strong>de</strong> diarrhée, sans Présent dans les intestins <strong>de</strong> spores ayant résisté à la cuisson peuvent<br />
réchauffement rapi<strong>de</strong> avant<br />
fièvre. La maladie régresse en 1 à l’homme et <strong>de</strong>s animaux.<br />
alors germer et se multiplier rapi<strong>de</strong>ment<br />
consommation, s’ils sont préparés à<br />
2 jours sans laisser <strong>de</strong> séquelles.<br />
quand les aliments sont maintenus trop<br />
l’avance.<br />
longtemps à température ambiante, ou<br />
Décongélation <strong>de</strong>s aliments au<br />
refroidis lentement.<br />
réfrigérateur. La décongélation ne doit<br />
pas se faire à température ambiante.<br />
TIA due à Bacillus cereus :<br />
- Syndrome émétique : incubation<br />
courte (1 à 6 h), apparition <strong>de</strong><br />
nausées, douleurs abdominales et<br />
vomissements.<br />
- Syndrome diarrhéique :<br />
incubation plus longue (6 à 24 h),<br />
apparition <strong>de</strong> crampes abdominales<br />
et <strong>de</strong> diarrhées profuses.<br />
Bacille appartenant à la famille <strong>de</strong>s<br />
Bacillaeceae.<br />
Gram +, catalase +, oxydase -, aéroanaérobie,<br />
sporulant, mésophile.<br />
Bactérie ubiquitaire du sol.<br />
Intervalle <strong>de</strong> température possible : + 5 à +<br />
55°C.<br />
pH possible : 4,5 à 9,3.<br />
Il libère une entéro-<strong>toxi</strong>ne diarrhéigène,<br />
thermolabile pendant sa phase<br />
exponentielle <strong>de</strong> croissance (surtout entre<br />
+ 18 et + 43°C).<br />
Il libère une exo<strong>toxi</strong>ne émétisante<br />
thermostable d’où sa persistance dans les<br />
plats réchauffés.<br />
Dans les légumes, la sala<strong>de</strong>, les pommes<br />
<strong>de</strong> terre, riz, fromages, les aliments carnés<br />
et les plats cuisinés.<br />
Arrêté <strong>de</strong> juin 1974 sur les plats<br />
cuisinés à l’avance.<br />
Refroidissement <strong>de</strong>s aliments et leur<br />
maintien au froid.<br />
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