Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires

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Bactéries responsables de TIA supérieurs et l’eau. de sang. Les toxines formées provoquent un flux liquidien important. Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com http://btsdiet.forumactif.net/ établissements de restauration collective. Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention Bactéries sécrétant une entéro-toxine responsable de toxi-infections alimentaires Intoxication due à Bactérie appartenant à la famille des Survit longtemps dans les aliments La contamination de l’aliment résulte, en Respect de la chaîne du froid et des Staphylococcus aureus : Micrococcaceae. déshydratés ou congelés. général, de sa manipulation par des règles d’hygiène en cuisine. Les symptômes se manifestent rapidement (environ 3 h après ingestion) : céphalées, douleurs Gram +, catalase +. Porteurs sains animaux et humains. Personnes atteintes d’une Température optimale : + 40°C ; intervalle possible : + 10 à + 45°C. pH optimal : 6,5 à 7 ; intervalle possible : porteurs sains ou des personnes malades et son maintien durant plusieurs heures à température ambiante. Intérêt des gants à usage unique et du masque bucco-nasal. abdominales, vomissements rhinopharyngite à staphylocoques ou 5 à 8. Une grande variété d’aliment peuventt être violents et répétés, diarrhée, ayant des lésions cutanées (abcès, Si l’aliment est conservé à une température concernés (pâtisseries à la crème, crèmes absence de fièvre. C’est une furoncle…) favorable à la multiplication des bactéries glacées, jambon précuit, charcuteries, maladie courte (24 h) mais (> + 11 °C), il produit et sécrète une toxine volailles, poissons, ….). mais aussi des éprouvante. qui présente une grande stabilité à la produits à teneur en eau réduite : salaisons, chaleur et n’est pas complètement poissons séchés et fumés, lait en poudre, inactivée dans les conditions normales de cuisson. fromage à pâte pressée. TIA due à Clostridium Appartient à la famille des Température optimale : + 35 à + 37 °C ; Plats en sauce, bouillons de viande fonds Maintien des plats cuisinés à une perfringens : Clostridiaceae. intervalle possible : + 15 à + 50 °C. de sauce, plats cuisinés à l’avance en température de plus de + 65°C jusqu’à Elle se manifeste de 8 à 12 h après Gram +, anaérobie strict, mésophile. Très résistante à la chaleur sous la forme grande quantité et refroidis lentement. consommation ou, refroidissement consommation du plat contaminé, Bactérie de la flore de de spores, cette bactérie peut résister à une rapide (1 à 2 h) après cuisson, par des douleurs abdominales l’environnement (terre, poussières). cuisson à cœur de plusieurs heures. Les conservation au froid puis accompagnées de diarrhée, sans Présent dans les intestins de spores ayant résisté à la cuisson peuvent réchauffement rapide avant fièvre. La maladie régresse en 1 à l’homme et des animaux. alors germer et se multiplier rapidement consommation, s’ils sont préparés à 2 jours sans laisser de séquelles. quand les aliments sont maintenus trop l’avance. longtemps à température ambiante, ou Décongélation des aliments au refroidis lentement. réfrigérateur. La décongélation ne doit pas se faire à température ambiante. TIA due à Bacillus cereus : - Syndrome émétique : incubation courte (1 à 6 h), apparition de nausées, douleurs abdominales et vomissements. - Syndrome diarrhéique : incubation plus longue (6 à 24 h), apparition de crampes abdominales et de diarrhées profuses. Bacille appartenant à la famille des Bacillaeceae. Gram +, catalase +, oxydase -, aéroanaérobie, sporulant, mésophile. Bactérie ubiquitaire du sol. Intervalle de température possible : + 5 à + 55°C. pH possible : 4,5 à 9,3. Il libère une entéro-toxine diarrhéigène, thermolabile pendant sa phase exponentielle de croissance (surtout entre + 18 et + 43°C). Il libère une exotoxine émétisante thermostable d’où sa persistance dans les plats réchauffés. Dans les légumes, la salade, les pommes de terre, riz, fromages, les aliments carnés et les plats cuisinés. Arrêté de juin 1974 sur les plats cuisinés à l’avance. Refroidissement des aliments et leur maintien au froid. 2
Bactéries responsables de TIA Pathologie humaine Type et origine Développement Bactérie responsable d’une neuro-intoxication Aliments concernés Prévention Botulisme : Clostridium botulinum appartient à la Température optimale : + 34 à + 37 °C ; Végétaux en conserve et semi-conserve Stérilisation suffisante et soigneuse Après une période d’incubation de famille des Clostridiaceae. intervalle possible : + 10 à + 48 °C. de production familiale (champignons, des conserves familiales. quelques heures à quelques jours, Gram +, mobile par ciliature, anaérobie Entre + 28 et + 34 °C, les bactéries haricots, asperges, petits pois…). Ne pas consommer le contenu des apparition d’une paralysie progressive, strict, sporulation. peuvent se multiplier et sécrètent dans Produits carnés de fabrication familiale boîtes de conserve altérées ou avec, tout d’abord, des troubles de Dans la nature (sédiments et sol), sous l’aliment une toxine puissante à action en salaison ou produits fumés. Les présentant des défauts (fond bombé, l’accommodation (vision double), puis forme de spores. nerveuse. viandes bovine et ovine ainsi que les trace de rouille, couvercle s’ouvrant des difficultés de déglutition et une Dans les intestins des animaux (porcs, Ne se développe pas à pH < 4,5. produits tripiers ne sont pas concernés. sans effort…) sécheresse de la bouche et des troubles poissons). Les spores, très résistantes à la chaleur, moteurs. Cette maladie peut être ne sont pas détruites par une cuisson de mortelle. plusieurs heures. La réfrigération et la congélation ne les détruisent pas, mais empêchent leur germination. Autres bactéries responsable de toxi-infections alimentaires Listériose : Listeria monocytogenes : bacille Résiste au froid, mais sensible à la Produit ayant une durée de vie longue et Respect de la réglementation tout au Elle se manifeste par un état grippal, saprophyte, Gram +, catalase +, chaleur (destruction par une cuisson à pouvant être consommés sans être long de la production jusqu’à la mais si elle n’est pas traitée à temps, oxydase -, aéro-anaérobie. plus de 65 °C pendant 10 à 15 minutes). chauffés. consommation. elle peut évoluer vers des formes de Présente naturellement dans Même si la croissance est plus lente Pour les produits de charcuterie cuits Les personnes à risques doivent méningite ou provoquer, chez les l’environnement (sol, eau et végétaux). qu’à température ambiante, la bactérie (rillettes, pâtés, foie gras, produits en éviter la consommation des aliments femmes enceintes, un avortement ou Porteurs sains animaux. continue à se développer à + 4°C. gelée…) la contamination intervient concernés. un accouchement prématurée. Elle survit à la congélation et à la après la cuisson. déshydratation. Les produits laitiers pouvant être incriminés sont des fromage à pâte molle à affinage long. D’autres produits peuvent aussi être concernés : coquillages crus, poissons fumés, végétaux crus mal lavés… TIA due à Escherichia Coli Bacille appartenant à la famille des La bactérie a la propriété de se fixer à la Viande de bœuf hachée, crue ou Cuire les viandes à une température entérohémorragique : Enterobacteriaceae. muqueuse intestinale qu’elle insuffisamment cuite, eau, lait de vache supérieure à +65 °C. Elle se manifeste par une diarrhée Gram -, oxydase -, catalase -, mobile, endommage. Elle produit des toxines non pasteurisé, fromage au lait cru, Séparer les viandes crues des simple ou sanglante, peu ou pas aérobie, mésophile. thermolabiles actives : les yaourt, laitue, légumes crus, jus de aliments prêts à consommer dans le fébrile. Généralement, la maladie Bactérie généralement commensale de « vérotoxines », responsable des fruits non pasteurisés. réfrigérateur. évolue spontanément vers la guérison. la microflore bactérienne normale du troubles. Laver soigneusement les fruits et les Dans les cas les plus graves, elle peut tube digestif de l’homme et de la Résiste à la congélation. Sensible à la légumes avant consommation. être associée à un syndrome plupart des animaux à sang chaud. chaleur. Respect des règles d’hygiène par le hémolytique et urémique. personnel de cuisine. Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com http://btsdiet.forumactif.net/ Arrêté du 29/09/1997 fixant les 3
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