Coquille Saint-Jacques - Les Parcs Saint Kerber

8 Poisson m a g a z i n e 78
L’InFoRMAtIon en PLUS
Ne pas confondre oignons et échalotes !
Vérité de Lapalice ? Rien n’est moins sûr ! Coupé en deux,
l’oignon est constitué d’un seul bourgeon : une seule série
de tuniques concentriques. Coupé en deux, l’échalote est
constituée d’au moins deux bourgeons ou de deux séries
de tuniques concentriques. L’échalote fait moins pleurer que
l’oignon. Son goût est plus subtil. La silhouette d’une échalote
est asymétrique. Sa taille n’excède pas 55 mm. De forme plus
ou moins allongée, de couleur plutôt cuivrée, vendue en tresse
ou en filet, l’échalote doit être ferme et parée de « tuniques »
sèches et brillantes. En caressant la base du bulbe, le doigt doit
riper sur une petite cicatrice qui marque l’endroit où l’échalote
était attachée à la touffe. Si le doigt n’accroche pas, vous êtes
en présence d’un oignon.
Parmentier de Poissons aux échalotes
traditionnelles
Pour 4 pers. Prép. : 30 mn Cuis. : 55 mn
500 g de poisson blanc (cabillaud, merlu, lieu...) • 1 kg
de pommes de terre bintje • 8 échalotes traditionnelles •
20 g de beurre clarifié ou beurre + un peu d’huile (pour
éviter qu’il brûle) • 5 cl de vin blanc sec • 1 c. à s. de
crème fraîche épaisse à 15 % de MG • 40 g d’emmental •
1 pincée de noix de muscade en poudre • Sel, poivre.
u Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à l’eau
bouillante salée.
u eplucher les échalotes et les émincer.
u Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y
faire colorer légèrement les échalotes à feu doux pendant
environ 5 minutes. Verser par dessus le vin blanc, saler,
poivrer et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.
Réserver.
u Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Graisser un plat à
gratin avec le reste du beurre.
u Peler les pommes de terre et les écraser en purée, y
ajouter la crème fraîche et la noix de muscade, saler si
nécessaire et poivrer.
u Hacher grossièrement le poisson au couteau, saler,
poivrer et le disposer au fond du plat à gratin. Recouvrir
avec les échalotes puis la purée. Saupoudre d’emmental
râpé, et enfourner pour environ 25 minutes de façon à ce
que le dessus soit bien doré.
u Servir dès la sortie du four.
Échalote traditionnelle - Photo Myriam Gauthier-Moreau
Recette Solveig Darrigo-Dartinet (www.nutriveig.net)