Sublimes, des Foies Gras et magrets en tartines à manger ... - Adocom

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Sublimes des Foies Gras et magrets à manger avec les doigts ! 4 ème Prix ex-æquo de Gildas PERIN (CALVADOS) « Les 3 Millefeuilles en Tartines » L’astuce de la recette : les 3 tartines ont leur originalité propre et l’on peut s’exercer sur chacune à tour de rôle. FLAMMEKUECHE AU FOIE GRAS ET AU MAGRET FUMÉ, SON ESPUMA DE FOIE GRAS Pour 6 personnes Pour l’espuma de Foie Gras • 50 cl de crème liquide entière • 200 g de Foie Gras mi-cuit • 2 feuilles de laurier frais • Siphon et cartouche de N2O Les 3 Millefeuilles en tartines de Gildas PERIN, 19 ans Chauffer la crème liquide avec les feuilles de laurier. Hors du feu, laisser infuser à couvert, 20 min, puis filtrer la crème, la mixer avec le Foie Gras et passer la préparation au chinois étamine. La verser dans un siphon, et appuyer 2 fois sur le piston, réserver au frais jusqu’au moment de l’utilisation. Pour le flammekueche Pour 6 personnes • 300 g de pâte feuilletée • 4 oignons • 250 g de magret fumé • 20 à 30 cl de crème fraîche • 80 g de Foie Gras mi-cuit + 1 petit bloc entreposé au congélateur pour la décoration • 60 g de beurre • 2 brins de ciboulette Sur feu doux, faire revenir longuement les oignons émincés, dans le beurre pour obtenir une compote. Laisser refroidir. Tailler le magret en dés. Mélanger la compotée d’oignons avec le magret et assez de crème fraîche pour obtenir une préparation assez épaisse. Saler, poivrer. Etaler la pâte feuilletée. La tartiner de compotée d’oignons au magret. Enfourner à th. 6/7 (180-200°C) jusqu’à coloration du feuilletage. A la sortie du four, répartir aussitôt sur le flammekueche le Foie Gras coupé en dés. Il doit fondre légèrement. Détailler le feuilletage en carrés ou en losanges. Dresser sur des assiettes. Disposer l’espuma de Foie Gras avec le siphon, en pointes sur, ou autour, des parts de flammekueche. Les piquer d’un petit tronçon de ciboulette. Décorer de copeaux de Foie Gras très froid détachés avec un couteau économe. 12/15
Sublimes des Foies Gras et magrets à manger avec les doigts ! HOMARD BRETON EN TEMPURA, CARPACCIO DE SAINT-JACQUES VANILLÉ, BONBONS D’HUÎTRES Pour le pain au magret • 500 g de farine à pain • 1 sachet de levure boulangère sèche (2 pour une préparation à la main) • 1 pincée de sel • 2-3 magrets fumés détaillés en dés • 32,5 cl d’eau froide infusée avec un mélange d’épices et de condiments (gingembre, curcuma, basilic, bâtons de cannelle, badiane, citronnelle, clou de girofle, zestes de combawa, muscade, baies roses, thym, sauge, fenouil, une pointe de sumac) • 1 pincée de sel Réaliser et faire cuire la pâte dans une machine à pain ou au four. Démouler le pain encore chaud. Pour la garniture • 3 petits homards • 7 noix de Saint-Jacques parées • 200 g de Foie Gras mi-cuit • 200 g de sucre • 1 jus de combawa ou de citron vert • 1 carotte • 1 oignon • 5 cl Cognac • 10 cl de vin blanc • 1 c à c de concentré de tomates • 3 g agar-agar • Mix pour tempura (ou maïzena et farine 50/50 et eau glacée) • Huile de friture • Sésame torréfié • 1 gousse vanille • Crème liquide • 12 huîtres • 4 l de court-bouillon Porter à ébullition 1 l d'eau avec le sucre et 1 gousse de vanille fendue en deux et pulpe grattée pour obtenir un sirop plus épais que de l’eau. Le refroidir. Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les faire mariner dans le sirop additionné d’un trait de jus de combawa (ou de citron vert) pendant 12 h. Cuire les homards, 8 à 10 min dans le court-bouillon. Détacher les pinces de la carapace, les décortiquer et retirer le cartilage central. Les piquer sur des piques en bois, les plonger dans une pâte à tempura puis dans de l’huile de friture chaude jusqu’à coloration. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire revenir les têtes de homards avec l’oignon et la carotte taillés en petits cubes. Flamber au cognac, mouiller du vin blanc, écraser les têtes au pilon, laisser réduire et ajouter le concentré. Laisser mijoter, 30 min, passer la sauce américaine au chinois et la verser dans une pipette. Pour les bonbons d’huîtres Ouvrir les huîtres et mixer la chair avec leur eau. Passer au chinois étamine en foulant avec un pochon, faire chauffer à feu doux, mixer avec une pointe de crème liquide. Verser dans une casserole, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar, fouetter pendant 2 min et verser dans des moules en silicone. Laisser prendre à température ambiante, environ 20 min, puis démouler et réserver au frais. Finition Couper des tranches épaisses dans le pain au magret, les détailler en disques avec un emporte-pièce. Badigeonner le tour de marinade de Saint-Jacques, et les rouler dans du sésame torréfié. 13/15
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