INTRODUCTION AU COURS D'ALIMENTATION HUMAINE

ENSMIC/ BTS IC – ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours
Annick Le Blanc 2008-2009
Ce qu’il faut retenir :
1) Catabolisme des nutriments (Glucides, lipides, protides) => production
d’acétyl-coenzyme A (1 er substrat utilisé dans la phase suivante) -
Anaérobiose
2) Cycle de Krebs => Réduction des coenzymes NAD + et FAD en NADH et
FADH2, transporteurs d’électrons, et production de gaz carbonique.
Le NADH et le FADH2 sont des molécules riches en énergie car elles
transportent des électrons qui ont un potentiel de transfert
d’énergie élevé – Aérobiose
3) Chaîne respiratoire => Oxydation des coenzymes NADH et FADH2 et
production d’ATP (=énergie), de CO2 et D’H2O - Aérobiose
1.3. Les sources d’aliments
Les aliments disponibles pour satisfaire les besoins alimentaires de l’Homme sont les viandes,
poissons et œufs, les produits laitiers, les corps gras, les céréales et légumineuses, les fruits
et légumes, les produits sucrés et les boissons.
EAU : Une alimentation quotidienne variée (avec des légumes verts et des fruits notamment
apporte environ 1200g d’eau.
PROTEINES :
- Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale.
- des protéines simples comme l’albumine, les globulines, prolamines et glutélines sont
présentes par exemple dans les œufs (albumines) et les céréales.
- Les légumineuses sont des légumes riches en protéines.
- Les protéines peuvent aussi être associées dans certains aliments à d’autres molécules
comme des glucides, les lipides ou encore des métaux (Fe, Cu, Mo…). La caséine (protéine
du lait) par exemple est une phosphoprotéine ; le blanc d’œuf est une ovalbumine, une
phosphoglycoprotéine et le jaune d’œuf, associe quant à lui des protéines et lipoprotéines
riches en phospolipides.
- Tous les acides aminés sont présents dans les aliments contenant des protéines, qu'ils
soient d'origine animale ou végétale, cependant ils ne le sont pas dans les proportions
optimales nécessaires au métabolisme, certains acides aminés étant limités selon le
régime. L'intérêt de faire des associations du genre "céréale-légumineuse" dans une
alimentation tient au fait que les céréales sont L-M+ (lysine = AA limitant, M+ suffisant
en Méthionine) alors que les légumineuses sont L+M- (Méthionine = AA limitant) .
types de graine limitantes en lysine et suffisante en méthionine (L-M+)
o les céréales/graminées cultivées (maïs, riz, blé, orge, avoine, seigle, millet,
engrain)
o une autre graminée, le sorgho
o une polygonacée, le sarrasin
types de graine suffisantes en lysine et limitante en méthionine (L+M-)
o les légumineuses ou fabacées (pois, pois chiche, haricot, haricot mungo, soja,
lentille, fève)
o la graine d'amarante
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