Shoot

Tartaar van sint-jakobsnoot, truffelparfum en
citroendruppels
8 sint-jakobsnoten, truffelolie, bieslook, citroensap,
xantana of agaragar
- Snij de sint-jakobsnoten in fijne brunoise en kruid ze
met peper en zout.
- Druppel er wat truffelolie over en meng er ook fijn
gesnipperde bieslook onder.
- Dresseer in een ring.
- Bind het citroensap met agaragar of met xantana.
Gebakken rode poon met peterseliekorst
en pasta van courgette
De pesto: 1 basilicum, olijfolie, een
handjevol pijnboompitten, Parmezaanse
kaas, peper en zout
Het tomatensausje: 4 tomaten, 1 teentje
look, olijfolie, peper en zout
De peterseliekorst: korsten van 4 witte
boterhammen, een handvol peter- selie, 1
teentje look
4 filets van rode poon, 4 courgettes
Leffe Radieuse
- Was de basilicum en hak fijn. Meng in een blender met olijfolie,
pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Mix goed tot je een lekkere groene
pesto krijgt. Kruid eventueel nog bij met peper en zout.
- Pel de tomaten, snij ze in vier en verwijder de pitten.
- Snij ze verder in kleine blokjes. Pel een teentje look en de ui en versnipper
het. Fruit de look en de tomatenblokjes in olijfolie. Kruid met peper en zout.
- Snij de korsten van de boterhammen en snij ze samen met de platte
peterselie en een teentje look.
- Smeer deze mix op de rode poon om te korsten onder de grill.
- Rodepoonfilets zijn kleine filets, je kan ze vers of diepgevroren kopen. Bak
ze eerst op de velkant, anders gaan ze krullen. Lepel er na het bakken een
beetje van het kruidenbroodkruim op en laat nog even korsten onder de
grill van je oven.
- Was de courgettes. Snij ze in flinterdunne banden en daarna in
spaghettisliertjes.
Leffe Ruby
Witte Hoegaarden
Gegrilde Ierse rund met espuma van pickels, cannelloni
van rammenas en krokante bintjes
800 g entrecote, 120 g steak, 1 rammenas, 1 terinne van
ganzenlever, kappertjes, bintjes, 5 eetlepels mayonaise, 2
eetlepels mosterd, 1 eiwit, 1 eetlepel room
- Hak de steak tot tartaar en kruid met peper en zout. Voeg
er een gesnipperde sjalot aan toe en wat kappertjes.
- Snij nu de rammenas flinterdun, schik hem op plastic folie en
lepel er wat rundtartaar in.
- Leg op de tartaar de blokjes ganzenlever en rol het nadien
op tot je een cannelloni krijgt.
- Meng de mayonaise, mosterd, room en eiwit goed door
elkaar en giet het in een espumafles.
- Zet er 2 gaspatronen op en laat rusten in de koelkast.
- Snij de bintjes en bak ze in 2 keer gaar in de friteuse.
- Bak het vlees saignant en serveer het met de espuma, de
cannelloni en de krokante bintjes.
- Kook de sliertjes zeer kort in gezouten water, giet ze af en meng ze
meteen onder de pesto.
- Serveer de courgettepasta met de vis en het tomatensausje op een
flinterdun gesneden en gedroogd stukje ciabattabrood met olijven.
Filets de rouget en croûte de persil et courgettes au pesto
Le pesto : 1 basilicum, olijfolie, een handjevol pijnboompitten, Parmezaanse
kaas, peper en zout
La sauce tomate : 4 tomaten, 1 teentje look, olijfolie, peper en zout
La croûte de persil : Les croûtes de 4 tranches de pain blanc, 1 poignée de
persil plat, 1 gousse d’ail
4 filets de rouget, 4 courgettes
Tartare de Saint-Jacques parfumé à la truffe et
gouttes de citron
8 noix de Saint-Jacques, huile de truffe, ciboulette, jus de
citron, xanthane ou agar-agar
- Coupez les noix de Saint-Jacques en brunoise, salez et
poivrez.
- Aspergez de quelques gouttes d’huile de truffe et
mélangez le tout avec la ciboulette ciselée.
- Dressez dans des emporte-pièces.
- Liez le jus de citron avec le xanthane ou l’agar-agar.
- Rincez le basilic et hachez-le finement. Passez-le au mixeur avec de l’huile
d’olive, les pignons et le parmesan. Salez et poivrez.
- Coupez les tomates en 4, émondez-les puis coupez-les en petits dés. Pelez
l’ail et l’oignon, émincez-les et faites-les revenir à l’huile d’olive avec les
dés de tomates. Salez et poivrez.
- Émincez les croûtes de pain avec le persil et l’ail et tartinez-en le poisson.
Les filets de rouget (frais ou surgelés) sont assez menus. Faites-les d’abord
griller côté peau pour éviter qu’ils se déforment puis tartinez-en l’autre
côté et passez à nouveau sous le gril.
- Nettoyez les courgettes et coupez-les en très fines lanières.
- Faites blanchir les tagliatelles de courgette, égouttez et mélangez
immédiatement avec le pesto.
- Servez les filets de rouget en croûte de persil, les courgettes au pesto et la
sauce tomate dans une très fine tranche de ciabatta junior aux olives
légèrement grillée.
Entrecôte de bœuf irlandais grillée, espuma de pickles,
cannelloni de radis noir et bintjes frites
800 g d’entrecôtes, 120 g de steak, 1 radis noir, 1 bloc de foie
gras d’oie, 1 échalote, câpres, bintjes, 2 c. à soupe de moutarde,
5 c. à soupe de mayonnaise, 1 blanc d’œuf, 1 c. à soupe de
crème
- Hachez le steak en tartare, salez et poivrez. Ajoutez-y
l’échalote hachée et des câpres.
- Coupez le radis noir en très fines tranches, déposez-les sur
du papier fraîcheur et tartinez-les de tartare de bœuf.
- Déposez quelques dés de foie gras sur le tartare et roulez le
tout pour former des cannellonis.
- Mélangez la mayonnaise avec la moutarde, la crème et le
blanc d’œuf et versez dans un siphon à espuma.
- Insérez 2 bouteilles de gaz et réservez au réfrigérateur.
- Coupez les bintjes et passez-les deux fois à la friteuse.
- Faites cuire l’entrecôte et servez-la saignante avec l’espuma,
les cannellonis et les bintjes frites.
Mousse van zwarte chocolade en Leffe Ruby
600 g zwarte chocolade, 1 flesje fruitbier, 1 liter vette
room
- Laat de chocolade smelten in het bier.
- Sla de slagroom op tot een dikke yoghurtdikte.
- Meng de slagroom met de chocolade en verdeel in
potjes.
- Laat opstijven in de koelkast.
Crème au chocolat noir à la Leffe Ruby
Leffe 9°
600 g de chocolat noir, 1 bouteille de Leffe Ruby, 1 litre
de crème
- Faites fondre le chocolat avec la bière. Fouettez la
crème jusqu’à consistance d’un yaourt épais.
- Mélangez la crème avec le chocolat et répartissez
dans des verrines.
- Laissez la crème prendre au réfrigérateur.
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