Bretons

Bretons
Cuisine
Saveurs et art de vivre de Bretagne
Trimestriel
Mars - Avril - Mai 2015
N°13
TENDANCE
La douce folie
des cupcakes
PAROLE
DE CHEF
Les bons burgers
dans la rue
GOUT DES
CHAMPS
Le bleu des
fromages
PETITES
RECETTES
Mariage
du beurre et
du chocolat
VOIX LACTÉE
Un Malo’plaisir
dans le yaourt
92 recettes
et astuces
pour se faire
du bien
Cupcake citron verveine des jardins du Trégor
BREST LA GOURMANDE DÉVOILE SES MARCHÉS ET SES ADRESSES
OF

Bretons
Cuisine
N°13 / TRIMESTRIEL /
MARS / AVRIL / MAI 2015
Cette couverture existe sur l’ensemble de la zone
de diffusion sauf sur la région brestoise.
PLEINS FEUX
par Véronique Olivier
Terre d’aventures
gourmandes
ÉDITEUR : Société OUEST-FRANCE, SA
à Directoire et Conseil de Surveillance
au capital de 300 000 euros
SIÈGE SOCIAL : 10, rue du Breil
35051 Rennes Cedex 9
Tél. 02 99 32 60 00
SITE : www.ouest-france.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :
François Régis Hutin
DIRECTEUR DES RÉDACTIONS
ET DE L’INFORMATION : Jean-Luc Evin
PRINCIPALE ASSOCIÉE : SIPA (Société
d’investissements et de participations)
DIRECTEUR DES SUPPLÉMENTS
ET HORS-SÉRIES : Stéphane Baranger
Tél. 02 99 32 66 94
N° de commission paritaire : 0717 K 91455
N° de ISSN : 2259-0870
IMPRESSION : Pollina, Luçon (85)
PUBLICITÉ-DÉVELOPPEMENTS :
RÉGIE CHRISTAL – Cécile Rohou
02 99 68 77 46
c.rohou@christal-regie.com
ABONNEMENTS :
Service clients - 35051 Rennes Cedex 9
Tél : 02 99 32 66 66
bretonsencuisine@ouest-france.fr
Web : boutique.ouestfrance.fr
Bretons en Cuisine est une marque
déposée des Éditions Presse Citron SAS
au capital de 10 050 euros
BP 1331 – 25006 Besançon cedex
Tél. 03 84 20 89 00
www.editionspressecitron.fr
PRÉSIDENT & DIRECTEUR ÉDITORIAL :
Philippe Lamboley
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION CULINAIRE :
Véronique Olivier
DIRECTEUR GÉNÉRAL : Philippe Legrand
ASSISTANTE DE PRODUCTION : Agathe Goisset
LES PHOTOS DES RECETTES CULINAIRES
SONT RÉALISÉES PAR Philippe Barret
assisté de Cathy Ghinozzi, Olivier Marie
ONT PARTICIPÉ À LA RÉDACTION
DE CE NUMÉRO : Philippe Lamboley, Olivier
Marie, Véronique Olivier, Jean-Luc Péchinot,
Sophie Rio, Dominique Sauvages
PHOTOGRAPHIES DE REPORTAGE :
Véronique Olivier, Jean-Luc Péchinot,
Olivier Marie
MAQUETTE ORIGINALE : Marc Pouillard
CRÉATION MAQUETTE :
Rampazzo & Associés
DIRECTION ARTISTIQUE ET RÉALISATION :
Anne Terrin
CORRECTIONS : Francine Sergeant
Copyright 2015 : Ouest-France et Éditions
Presse Citron – Tous droits de reproduction,
même partielle, par quelques procédés que
ce soit, réservés pour tous les pays. La
rédaction n’est pas responsable des textes
et photos qui lui sont communiqués. Les
informations rédactionnelles sont libres de
toute publicité. Toutes les recettes et photographies
sont sous copyright Presse
Citron 2015, sauf indication contraire.
Le printemps se fête de très bonne heure autour
de l’équipe de Bretons en Cuisine, qui vous
propose de nouvelles aventures gourmandes,
à la rencontre de la ville de Brest.
La Bretagne est aussi une terre de fromage
et nous vous invitons à déguster le Bleu de
Bellevue et le Bleu d’Émeraude de la famille
Darley.
Les Secrets de famille ne sont pas forcément cachés. Sarah
et Sandra, de la conserverie éponyme, nous accueillent
avec sourire et gentillesse pour gouter des recettes irrésistibles
et primées de pâtés et confits de légumes.
Notre dossier tendance enchantera les gouters et les
apéros avec 9 idées savoureuses autour du cupcake à la
mode bretonne.
Réjouissons-nous, le printemps arrive à grands pas et la
Bretagne est une terre d’aventures gourmandes. ◗
Retrouvez-nous
aussi sur notre
page facebook
Bretons
en Cuisine.
N°13 MARS / AVRIL / MAI )
1

OMMAIRE
32
3 AGENDA
4 SHOPPING
24
8 VILLE GOURMANDE
Brest, marchés du tonnerre
24 VOIE LACTÉE
Un Malo plaisir en cuisine
32 PAROLE DE CHEF
Cook-Cook, Rennes
à l’heure new-yorkaise
40 TENDANCE
La douce folie
des cupcakes bretons
50 ARRIÈRE-CUISINE
Nos mamans n’étaient pas
brouillées avec les œufs
56 LE GOUT DES CHAMPS
Le bleu entre dans
la palette bretonne
64 ARTISAN DU GOUT
La Mecque du gochtial
70 PETITES RECETTES D ANS L’ASSIETTE
S’amuser avec le chocolat
autour du beurre breton
72 SAGA
Des secrets bien goutés
80 TOQUES EN HERBE
Jeux et tours de mains
84 ART DE VIVRE
L’art du feu à Carnac
88 FLACONS
Vigneronne de pommes
90 PETITES RECETTES D ANS L’ASSIETTE
À table avec les tartares de l’océan
93 NOS BONNES ADRESSES
94 INDEX DES RECETTES
56 72
64
84

AGENDA DES SAVEURS
19 février
Je cuisine avec
mamie ou papi
RENNES
Le binôme grand-parent/petit-enfant
(7 à 12 ans) apprendra à ciseler, cuire
et préparer des recettes délicieusement
régressives.
10 h École Gault&Millau (Cercle Culinaire de Rennes)
www.cercleculinaire.com
27 février
au 1 er mars
Salon Bio
Respire la Vie
RENNES
Les acteurs de l’agriculture biologique
vous donnent rendez-vous autour d’un
marché bio des producteurs locaux (vin,
fromage, chocolat, graines germées…).
Parc-expo de Rennes Aéroport Hall 10A
www.respirezlavie.com
6 au 8 mars
Les tablées du Rheu
LE RHEU
La 31 e édition de ce salon gastronomique
convivial réunit les gourmets autour du
pain, du vin, des fromages, des huitres
et des produits régionaux. Événement
labellisé « Grandes Tablées ».
www.lestablees.com
20 au 23 février
Salon des vins
et de la gastronomie
QUIMPER
Fabricants, distributeurs et producteurs
présentent leurs produits viticoles et
gastronomiques. Des saveurs du terroir à
découvrir et à déguster.
Parc des expositions de Penvilers
www.salondelagastronomie.fr
21 au 29 mars
Foire internationale
de Rennes
RENNES
Pendant 9 jours, le Parc des Expositions
devient le plus grand restaurant
du grand ouest. Les États-Unis et le
Canada seront à l’honneur de cette
90 e édition. 15 types de restaurants et
des dizaines d’artisans combleront les
curieux et gourmands.
www.foirederennes.com
27 et 29 mars
Cuisiner le poisson
simplement
LORIENT
La chef Nathalie Beauvais, qui œuvre
d’habitude au restaurant Le Jardin
Gourmand, organise chez elle un cours
suivi d’une dégustation, ou d’un repas.
Au menu, du poisson !
www.tropmad.com
3 au 13 avril
Foire internationale
de Nantes
NANTES
L’espace « plaisirs gourmands » de la
Foire est un temple de la gastronomie.
Les saveurs du monde y côtoient les
produits régionaux tout au long de la
semaine, autour du thème « Far West »
cette année. Nombreux stands de
restauration.
Parc des Expositions, www.foiredenantes.fr
18 - 19 avril
Fête de la coquille
Saint-Jacques
SAINT-
QUAY-
PORTRIEUX
Le premier port
de pêche de
coquilles Saint-
Jacques célèbre
la fin de la
saison. Vente de
coquilles
fraiches, rencontres avec les pêcheurs,
balades en mer à bord de vedettes
pour voir les dragues en action et
restauration sont au programme.
Port d’Armor, www.saintquayportrieux.com
N°13 MARS / AVRIL / MAI )
3

SHOPPING
ww
Légumes
craquants
artificiel. ◗
BRET’S
Chips de légumes – 100 g – 2,49 €
Variations salées
Hénaff force rouge
4 ( Bretons en Cuisine
Rubrique tenue par AGATHE GOISSET et PHILIPPE LAMBOLEY VOIR EN PAGE 93 NOS BONNES ADRESSES
Les légumes sont désormais de
croustillantes et appétissantes
chips. Bret’s accompagne ses traditionnelles
pommes de terre de
betteraves et carottes, pour un
apéritif coloré et savoureux... Avec
seulement 26 % de matière grasse,
aucun conservateur ni arôme
ŒILLET DE
GUÉRANDE
Fleur de sel au paprika
fumé – 130 g – 7,90 €
Lorsque Stéphane Bouleau, paludier récoltant dans les
marais de Guérande, s’allie à Jean-Paul Corbillet, chef
sensible au mélange des épices, naissent les recettes de
l’Œillet de Guérande. Fleur de sel aux épices, à la vanille de
Tahiti ou encore au paprika pour d’appétissantes
possibilités. ◗
HÉNAFF
Pâté épicé – Boite de 154 g – 1,99 €
L’indétrônable pâté Hénaff revient plus fort. En version
épicée, dans sa boite rouge et or, il inspire des recettes
orientales relevées, des tourtes et des légumes farcis. De la
viande toujours maigre pour de nouvelles idées. ◗
Douceurs fruitées
Connaissez-vous Mimi Confitures, une création de
Mireille Bidon à Concarneau ? Des confitures à découvrir
rapidement, comme sa fameuse abricot-coquelicot.
Ses pâtes de fruits, guimauves à la pulpe de fruit et
coulis de fruit (framboise violette) sont aussi à tomber. ◗
MIMI CONFITURES
Confi ture Abricot coquelicot – 250 g - 5 €
Mots et chocolats
Ces petits cubes créés par la maison Rouge Papille
des Côtes d’Armor recèlent 8 pochettes colorées
contenant chocolats et messages. Les cubes
thématiques, bande dessinée, poésie, chats ou
encore érotisme, invitent au partage et à la
gourmandise. ◗
MONOPRIX
Assiette à dessert homard rouge
ou crabe rouge – 3,90 €
À l’eau !
ROUGE PAPILLE
Coffret 4 cubes – 28 €
La collection « hôtel de la plage »
Monoprix met la Bretagne à
l’honneur. Homards, crabes,
poissons et ancres s’invitent sur
les assiettes, torchons, sets de
table et coussins. ◗

ABONNEZ-VOUS en quelques clics à Bretons
en Cuisine boutique.ouestfrance.fr
MALO
Riz au lait vanille – 4 x 115 g – 1,86 €
Malo passe aux desserts
La douceur de la vanille liée à l’onctuosité d’un riz au lait
tendre et crémeux… La laiterie bretonne Malo concocte sa
première gamme de desserts. Des petits pots aux saveurs
d’autrefois parmi lesquels riz au lait, semoules au lait et
mousses au chocolat. Des recettes généreuses, qui allient
authenticité et modernité. ◗
Jus de pomme
de Rhuys
La cidrerie familiale Nicol travaille
la pomme depuis trois générations.
Ses vergers, au bord du Golfe
du Morbihan, offrent sur 15 ha des
pommes de variétés bretonnes
(Guillevic, Douce Moën, Peau de
chien…) offrant un jus ensoleillé
et sucré. ◗
CIDRERIE NICOL
Jus de pomme
de Rhuys
La bouteille de 75 cl
5,80 €
GRANDEUR NATURE
Yaourt brassé bio au lait entier
Le pot de 140 g – 1,58 €
La mer
en cuisine
ÉDITIONS
OUEST FRANCE
216 pages –
19,90 €
Comment cuisiner coquillages,
crustacés et poissons ? Raymonde
Charlon, qui a tenu pendant
dix ans La Godille dans le Finistère
sud, rassemble ses conseils pour
acheter et cuire au mieux les
produits de la mer. Je cuisine les
coquillages, les crustacés et les
poissons propose des recettes de
sauces et accompagnements qui
respectent et valorisent chaque
produit. ◗
CONSERVERIE
COURTIN
Soupe de l’océan
Le lot de 2 boites
de 400 g – 5 €
Soupe de l’océan
Plus ancienne conserverie de Concarneau,
la Conserverie Courtin, réputée pour son
confit de noix de Saint-Jacques, propose un
velouté de poissons sans ajout de farine ni
exhausteur de gout. Seule la chair des
poissons est utilisée, et la soupe est
moulinée, et non broyée, pour ne pas libérer
les arômes amers des arêtes. ◗
Des galettes
qui roulent
L’artiste peintre et illustratrice bretonne
Nolwenn Languille offre une touche vintage
aux boites de gâteaux La Trinitaine. Les 2CV
transportent des (roues) galettes pur beurre.
De quoi tenir des kilomètres. Elles s’utilisent
ensuite en tirelire ou en boite à souvenirs. ◗
LA TRINITAINE
Coffret 2CV de galettes
pur beurre
180 g – 6,40 €
Petits pots brassés bio
Vanille, myrtille, framboise, ou encore abricot, les dernières créations
de Grandeur Nature se déclinent en cinq recettes de yaourts brassés
bio. La laiterie Le Gall de Quimper confirme son attachement à l’ultrafraicheur
par ces petits pots en verre qui mêlent lait entier et saveurs
fruitées. À sélectionner à l’unité. ◗
N°13 MARS / AVRIL / MAI ) 5

SHOPPING
PRÊT À POUSSER
Le pack de pleurotes
colorées + couteau – 45,90 €
Champignons
de chez soi
GROIX ET NATURE
de chez soi
Sardines à l’huile de
homard – 115 g – 6,50 €
Sardines à l’huile
de homard
La petite conserverie artisanale de l’Ile de Groix prépare
à la main les sardines bretonnes, et les marine délicatement
à l’huile de homard. Une alliance originale et
savoureuse, obtenue d’abord par infusion des carapaces
de homard dans de l’huile de pépins de raisins. ◗
Soupes bio
ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE
190 pages – 25 €
La Potagère réchauffe nos repas avec deux nouvelles
saveurs de soupes bio. Le velouté de potiron châtaignes
et le duo de courge butternut sont certifiés agriculture
biologique (AB). Ces douces cucurbitacées agrandissent
la gamme de La Potagère qui compte désormais
15 recettes. ◗ Les secrets
du Breizh Café
LA POTAGÈRE
Velouté de potiron châtaignes
bio – 2 x 30 cl – 2,15 €
Caramel Fou
Quel hymne au caramel, l’ouvrage
que signe le breton Christophe
Adam ! L’ancien directeur de création
chez Fauchon crée un piédestal au
Chaud les sardines
produit, raconte les gestes
ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE
400 pages – 35 €
techniques, l’approche, le sucre
créateur. Puis envisage le caramel en
150 recettes créatives, sublimées par
l’objectif de Laurent Fau. ◗
6 ( Bretons en Cuisine
Tous myciculteurs ! Avec ce kit
« prêt à pousser », des champignons
pousseront chez vous en
dix jours. Il suffit de les arroser
une fois par jour. Le couteau
Opinel adapté pour les couper
sans les abimer est
même fourni avec. ◗
Bertrand Larcher, patron des Breizh Café, publie un livre,
60 recettes autour des produits du terroir breton avec de
magnifiques photographies de Marie-Pierre Morel.
Breizh roll au tartare de chèvre, galette saumon fumé
et ikura, galette poulet sauce au cidre... Un délicieux
cadeau pour les bretons gourmands. ◗
LA BELLE ILOISE
Coffret de 5 boites
19,25 €
Des sardines mises en boite, et deux fois ! Ce coffret
La Belle Iloise rassemble cinq recettes de sardines à
consommer chaudes. À la Nantaise, aux épices
orientales, au citron confit, au beurre de baratte et
à la tomate et au pistou. Pour tous les gouts. ◗
ww

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Mousse en famille
Toute une marmite de mousse au chocolat… à partager ! La recette n’a pas
changé depuis son lancement en 1995 : des œufs, du chocolat et du beurre
salé. Pour un résultat tendre et réconfortant, au gout puissant de chocolat. ◗
MARIE MORIN
Mousse au chocolat à l’ancienne - 400g – 4,99 €
ANDRÉ BERNARD
Cidre bio – 2,80 €
Cidre Bio
Depuis 1987, André Bernard fabrique
en bio uniquement. Des cidres distribués
en supermarchés bio, mais aussi
aux crêperies et restaurants. Des
cidres bruts, demi sec, poire-pomme,
mais aussi des jus (betterave-pomme
parmi les nouveautés). ◗
Purée au
micro-ondes
Jusqu’ici, la purée n’existait qu’en
flocons déshydratés, en surgelés ou
au rayon frais. Lou vient de lui
inventer une nouvelle forme, en
barquette micro-ondable. Trois
déclinaisons sont disponibles,
pommes de terre, pommes de
terre/carottes et patates douces. ◗
LOU
Purée qu’c’est bon ! - 400 g – 2,49 €
GAVOTTES
Pâte croustillante aux éclats de crêpes dentelle
350 g – 2,95 €
Crousti
et fondant
Les crêpes dentelles…en pot ! Gavottes
plonge ses traditionnels biscuits
croustillants dans un chocolat au lait.
A déguster en tartines ou totalement
gourmand, sur des crêpes ! ◗
WINYBAR
WinyBar de 3 l
54 €
Bar à vin
Inspiré du traditionnel fut de chêne, le
WinyBar permet de glisser la poche de vin
d’un bag in box. Avec son robinet surélevé
pour glisser un verre, son fond intérieur
incliné, sa double paroi isolante, ses pieds
démontables et son design modern, il se fait
allié de vos repas. ◗
À table
De jolis pois vert anis, pour une table
lumineuse, ou plus discret en version taupe,
les couverts « À table » d’Albert de Thiers
apportent une note rétro à la déco. Seize
couverts en acier inoxydable, 4 ronds de
serviettes en céramique et 4 serviettes en
coton composent le coffret. ◗
ALBERT DE THIERS
Ménagère À Table
24 pièces – 33,80 €
N°13 MARS / AVRIL / MAI )
7

Textes et photographies de reportage JEAN-LUC PÉCHINOT Recettes DOMINIQUE SAUVAGES
INCONTOURNABLE. POUR LES BRESTOIS, LE DIMANCHE MATIN, C’EST FORCÉMENT LE RITUEL
DU MARCHÉ SAINT-LOUIS. L’UN DES PLUS GRANDS DE BRETAGNE. MAIS, BREST LA GOURMANDE
RECÈLE BIEN D’AUTRES SURPRISES.
Brest, marchés
du tonnerre
( Bretons en Cuisine
8

ville gourmande
Aussi dense que vivant
et coloré, on en prend
plein les yeux… et les
narines.
Ville reconstruite prenant ses aises à
angles droits, Brest n’en jouit pas moins
de marchés qui tournent rond. Plus d’une
quinzaine par semaine, chaque quartier ayant le
sien, avec pour certains une spécificité. Pilier-
Rouge, par exemple, se veut celui des bonnes
affaires, avec des petits producteurs de fruits et
légumes soldant ceux qu’ils n’ont pas écoulés, ou
encore des retraités qui vendent le surplus de
leur jardinière. Les convertis au bio, eux, sont
fidèles aux « grand-messes » du mardi après-midi
et du samedi matin à Kérinou. Trente ans qu’on
y loue la terre du Finistère sans phytosanitaire,
ce premier marché bio du département fédérant
une trentaine d’adhérents à travers l’association
CABA, dont les animations thématiques (autour
du miel, du raisin…) contribuent à fidéliser la
clientèle. Le lieu de ces échanges n’a hélas aucun
charme, la petite halle accusant son âge. La
verrière centrale des halles Saint-Martin donne
par contre du cachet aux étals de cet autre
marché couvert, celui de Saint-Louis, vétuste et
déserté, ne comptant plus qu'une poignée de
commerçants, le projet de de reconstruction,
vieux d'une décennie, ayant été abandonné en
décembre dernier.
un marché des mille saveurs
Mais il n’est qu’un seul vrai grand marché
brestois. À ciel ouvert. L’incontournable forum
du dimanche matin rue de Lyon. Traversant
l’impressionnante rue de Siam – les Champs-
Élysées brestois – le marché Saint-Louis se déploie
d’un seul trait sur quelque cinq cents mètres.
Aussi dense que vivant et coloré, on en prend
plein les yeux… et les narines. Car on est là sur
un marché des plus gourmands, les plats cuisinés
y tenant le haut du pavé. Du gratin de patates
(à l’andouille, à la saucisse fumée, aux bois de
pétoncles…) au pot-au-feu breton, le kig ha farz
bien de chez nous, et du couscous à la paëlla, on
y joue de la louche sur tous les tons. Et on y grille
même de l’agneau au feu de bois. Mais là comme
ailleurs, c’est le poulet rôti qui fait fureur.
« Prenez la queue comme tout le monde » : en été,
jusqu’à 20 m de file d’attente pour le traiteur de
Lanrivoaré. « Tout beau tout chaud », le jambon
à l’os du charcutier de Landivisiau, lui aussi se
mérite. Quelle affluence ! À l’heure où le clocher
de Saint-Louis sonne la messe de 11 heures, la rue
de Lyon n’est plus qu’une vague humaine
avançant au pas, que seul l’intrépide tramway
peut interrompre.
le plaisir d’être ensemble
Emporté par la foule, on trouve toutefois la place
d’ouvrir son cabas au gré de cet interminable
pêle-mêle d’étalages, où le marchand de tapis
côtoie le vendeur d’épices et le détaillant en
soutien-gorge le producteur de tourteaux
femelles vivants. Un melting-pot plein d’allégresse
où l’on prend son temps jusque sur les trop
rares terrasses de cafés de la rue. Passé midi, les
places sont chères sur celles d’en face Saint-Louis,
la plus grande église française de la Reconstruction,
symbole du nouveau Brest minéral, et dont
la froideur monumentale contraste avec la
chaleur sociale de ce marché populaire où les
Brestois, sur fond de grandes avenues, semblent
prendre plaisir à se serrer. Les uns contre les
autres. Comme si, soixante-dix ans après l’anéantissement
de la ville, toute une population
voulait se dire le plaisir d’être ensemble. ◗
N°13 mars / avril / mai )
9

ville gourmande
retrouvez les
meilleurs ingrédients
bretons dans notre
carnet d’adresses
Page93
Utilisez d’autres
oléagineux pour
surprendre vos convives :
noix de cajou
ou cacahuètes.
Soupe de poireaux de Kerlouan au haddock
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 45 MIN I CUISSON : 1 H 15
POUR 6 PERSONNES 6 gros poireaux I 1 filet de haddock I 1 bouquet garni I 2 oignons I
4 c. à soupe d’huile I 50 cl de lait I 1 c. à soupe de graines de sésame I
1 c. à soupe de pignons de pin I gros sel
1 Pelez et hachez les oignons. Épluchez, émincez et lavez les poireaux. 2 Faites chauffer l’huile dans une
cocotte. Faites-y revenir les oignons en remuant 2 minutes. Ajoutez le poireau et le bouquet garni, mélangez
bien. Versez 2 litres d’eau, salez, couvrez et faites cuire doucement pendant une heure. 3 Mettez le filet de
haddock dans une casserole, versez le lait puis ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le poisson soit entièrement
recouvert de liquide. Portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez pocher le poisson 15 minutes. Égouttez-le
et effilochez-le. Réservez au chaud. 4 Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y rapidement dorer les
pignons de pin et les graines de sésame. 5 Répartissez la soupe de poireaux dans des écuelles, ajoutez le
haddock effiloché et parsemez de graines de sésame et de pignons de pin. Servez aussitôt.
( Bretons en Cuisine
10

Velouté de fenouil à la godaille du Conquet
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN I CUISSON : 45 MIN
POUR 6 PERSONNES 3 queues de rouget grondin I 4 bulbes de fenouil I 4 pommes de terre I 10 cl de crème fraiche épaisse I
20 cl de lait I 500 g de moules I 1 poignée de roquette I 200 g de tomates cerise I 2 gousses d’ail I 1 échalote I
1 bouquet garni I 10 cl de vin blanc sec I 50 g de beurre I sel et poivre du moulin
1 Coupez la base des bulbes de fenouil. Coupez les bulbes en
quatre. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez 25 cl d’eau. Salez et
portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et les fenouils et
faites cuire 30 minutes à feu doux. 2 Pendant ce temps, ébarbez
les moules. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. Faites fondre le beurre
dans une grande sauteuse. Dorez-y les queues de grondins. Quand
ils sont colorés, retirez-les de la sauteuse et remplacez-les par le
hachis d’ail et d’échalote. Faites suer à feu doux. Remettez les
queues de grondins, ajoutez le bouquet garni et les moules tout
autour. Versez le vin blanc, couvrez et faites cuire 15 minutes à
Vous pouvez remplacer
le rouget grondin par
n'importe quel petit
poisson à prix tout aussi
abordable. La godaille
est la partie de la pêche
laissée par le patron
pêcheur à ses marins.
Elle correspond à un
pourcentage précis de la
pêche et sera consommée
(ou vendue) par les
familles des marins.
feu doux. 3 Retirez les légumes de la casserole avec une écumoire
et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez deux louches de leur liquide
de cuisson et mixez jusqu’à obtention d’une soupe fine et un peu
épaisse. Si nécessaire, rajoutez du liquide. Transvasez-la dans une
casserole et incorporez 8 cl de crème fraiche en remuant sans arrêt.
Rectifiez l’assaisonnement. Maintenez sur feu doux. 4 Décortiquez
les moules et ajoutez-les dans le velouté de fenouil. Lavez et coupez
les tomates cerise en deux. Mettez les queues de grondins dans
un grand plat creux, versez le velouté par-dessus. Ajoutez les
tomates cerise, la crème fraiche restante par petites cuillerées et
la roquette. Servez immédiatement.
N°13 mars / avril / mai ) 11

ville gourmande
Jannick Juglaret
MARCHÉ KÉRINOU
Pour faire le plein de couleurs, c’est ici. Des bettes aux pommes de terre (telle la
rose corne de gatte), cet étal-là vous réveille l’œil, l’éclat des fleurs comestibles au
sein du très tentant mesclun ajoutant au tableau. De formation agricole en production
florale, Jannick s’est fait un nom dans le petit monde finistérien bio, sous
l’enseigne Hogan, tant pour ses légumes et petits fruits rouges (et baies noires
d’aronia), que pour ses gelées, confits, vinaigres et sirops. Son mari, Stéphane Blonz,
élevant veaux, vaches, cochons et couvées, elle propose aussi de la bonne viande
et des produits laitiers qui ont le gout de l’authentique. ◗
Claudie Harivel
MARCHÉ KÉRINOU
Un millier par semaine ! À 0,60 euro
pièce. En cette ère d’allergies à tout
vent, Claudie Harivel fait recette avec
ses galettes de blé noir garanties sans
gluten. De la « pur sarrasin » toute
fraiche, « au top » le jour même et le
lendemain, voire plus : « Réchauffée
une semaine après, elle reste
fameuse. » Arborant sous l’enseigne
L’Aronde le logo Nature et Progrès, la
crêpière n’a pourtant pas accès à
l’espace bio de Kérinou, où ne sont
adoubés que les commerçants certifiés
AB. ◗
Jean-Paul Omnès
MARCHÉ KÉRINOU
« Petit cochon n’aie pas peur, tu vas chez Jean
Tromeur. » Cette formule tirebouchonnée
figurait sur les papiers d’emballage du
célèbre charcutier de Brasparts, renommé
pour ses tripes, pâtés et andouilles. En 2005,
douze ans après qu’il a baissé le rideau, ses
recettes ont repris vie avec cet autre « chair
cuiter » de talent qu’est Jean-Paul Omnès,
son produit star restant l’andouille de
viande, constituée de morceaux nobles de
porc et d’épices, et fumé aux bois de chêne
et de hêtre : en tranches fines à l’apéro ou
sur une tranche de bon pain de campagne,
c’est un régal. Autre sommet que les tripes
façon Brasparts, enrichies à la viande de
bœuf. Cuisinées au four ou dans une
cocotte et servies avec un filet de vinaigre
sur des pommes de terre en robe des
champs, ce plaisir des Monts d’Arrée vous
laisse bouche bée… ◗
Jean-Luc
Lamirault
MARCHÉ KÉRINOU
Le dinosaure de Kérinou, c’est lui.
Co-fondateur de ce pionnier des
marchés bio de Bretagne, l’éleveur-fromager
de Ports-Squiffec
tire la quintessence du lait de ses
trois cents alpines. De tomes à la coupe
en chevrotins et crottins frais, demifrais
ou affinés, au poivre, au thym, au
fenouil et aux fines herbes. Et pour les
rares initiés du hors d’âge, du crottin
d’au moins un an de cave qui vous fait
voir la voie lactée en plein jour. Les
fanas de feuilletés peuvent aussi
fermer les yeux sur des friands qui,
après vingt minutes de four, vous
transportent aussi là-haut. ◗
( Bretons en Cuisine
12

XXXXXXXXXXX
Soupe de cerfeuil aux boulettes de poisson de la Pointe de Portzic
Entrée facile & assez bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN I CUISSON : 50 MIN
POUR 6 PERSONNES
POUR LA SOUPE DE CERFEUIL 200 g de cerfeuil I 500 g de pommes de terre I 1 oignon I 50 g de beurre I
1,5 l de bouillon de volaille I sel et poivre du moulin
POUR LES BOULETTES DE POISSON 1 kg de filets de poisson blanc sans peau, ni arête I 2 tranches de pain de mie I
3 c. à soupe de lait I 3 gousses d’ail I 1 œuf I farine I sel et poivre du moulin
1 Préparez la soupe de cerfeuil : Lavez, effeuillez le cerfeuil
et hachez-le grossièrement. Pelez les pommes de terre et
coupez-les en tout petits dés. Pelez et émincez l’oignon.
2 Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir
l’oignon sans coloration. Ajoutez le cerfeuil et les dés de
pommes de terre. Salez légèrement, poivrez et versez le
bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu et
faites cuire 30 minutes. 3 Préparez les boulettes de poisson :
Retirez la croute du pain de mie, émiettez-le et faites-le
tremper dans un bol de lait. Pelez, dégermez et hachez l’ail.
Coupez les filets de poisson en morceaux et placez-les dans
le bol d’un mixeur. Essorez le pain de mie entre les mains,
ajoutez-le au poisson avec l’ail, l’œuf entier, du sel et du poivre.
Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Formez
des boulettes et roulez-les dans la farine. 4 Mixez la soupe,
remettez-la dans la cocotte avec les boulettes de poisson et
faites cuire 10 minutes. Répartissez la soupe avec les boulettes
de poisson dans six bols. Servez aussitôt.
Vous pouvez réaliser
cette soupe avec
moitié-épinards et
moitié-cerfeuil, ou
mélanger les herbes.
N°13 mars / avril / mai )
13

Vous pouvez remplacer
le vin blanc par du cidre.
Soupe de moules de bouchot de l’Iroise à la mode du Diable
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN I CUISSON : 25 MIN
POUR 6 PERSONNES 2 kg de moules de bouchot I 20 cl de Muscadet AOC I 1,5 litre d'eau I 15 cl de crème fraiche
épaisse I 1 gros oignon I 2 blancs de poireau I 30 g de beurre I 2 tiges de persil I 1 c. à soupe de moutarde I
sel et poivre du moulin
1 Grattez soigneusement et rincez les moules. Versez le vin blanc dans une cocotte et portez à ébullition, ajoutez les
moules, couvrez et faites cuire à feu vif. Secouez souvent et laissez toutes les moules s’ouvrir. Retirez les moules à l’aide
d’une écumoire et réservez. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décoquillez les moules. 2 Pelez et hachez l’oignon. Nettoyez
et ciselez les blancs de poireau. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir à feu vif pendant 2 minutes
l’oignon et le poireau. Versez 1,5 litre d’eau, le jus de cuisson des moules et portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes à
frémissement puis mixez. Ajoutez les moules, la crème fraiche épaisse, la moutarde, salez, poivrez et faites réchauffer sur
feu doux pendant 3 minutes. 3 Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Versez la soupe de moules dans six assiettes
creuses ou bols. Donnez un tour de moulin à poivre. Parsemez de persil et servez immédiatement.
( Bretons en Cuisine
14

ville gourmande
Julien Racault
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Aux algues citoyens ! Pour ce blond rasta breton,
« tout est bon dans le goémon ». Dans le petit coin
bio du marché Saint-Louis, le « cueilleur de
légumes de mer » vante des produits naturels
qu’il a lui-même transformés, son produit phare
étant le Tartin’algue, ce délicieux confit d’algues
étant aussi décliné en versions figue et miel,
fromage de chèvre, et à la spiruline, « une microalgue
à l’origine de la vie, il y a trois milliards et
demi d’années ». Intarissable sur les vertus des
algues, « l’aliment le plus complet après le lait
maternel », notre « originalgue » maraicher des
flots manie aussi le mot à merveille : un véritable
« festivalgue » à la gloire de l’alicament de la mer
nourricière. ◗
Isabelle Chaillou
et Loïc le Pollès
MARCHÉ KÉRINOU
Ayant rompu, elle avec le social et lui avec les
ressources humaines, Isabelle Chaillou et
Loïc Le Pollès se sont mis au vert, cultivant désormais
leur jardin en leur fief bio de Guiclan : une
quarantaine de plantes aromatiques et médicinales,
auxquelles s’ajoutent celles qu’ils cueillent
dans la nature. Leur production de 250 kg de
plantes sèches est surtout commercialisée sous
forme de tisanes grâce à leur séchoir solaire
« home-made », mais aussi d’huiles et vinaigres
aromatisés, comme celui à l’ail des ours. Un ail
de leur cueillette dont ils tirent aussi un pesto
d’exception. Sur leur étal encore, des herbes
fraiches comme la pimprenelle, l’arroche, la
livèche et l’hysope. Et bien sûr de la menthe et
du basilic sur tous les tons. ◗
Olivier Beuzit
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Des tréteaux, deux cagettes et… « y’a plus
qu’à se régaler ! » Ou presque. Un mètre
d’étal aura suffi pour que ce nouveau venu
de la pêche du jour fasse son trou sur le
marché Saint-Louis. Pêchés au chalut par
Jonathan Cabioch, au large de son ile de
Batz, par 80 mètres de profondeur, ces
pétoncles blancs respirent la santé. Les
palourdes roses des Glénans méritent
aussi de passer à la casserole illico presto.
Et d’octobre à avril, place aux coquilles
Saint-Jacques. De l’extrafrais en circuit
court, on dit encore ! ◗
Aude Cuzon
MARCHÉ KÉRINOU
Le pleine terre bio : c’est le credo d’Aude et Benoît Cuzon qui sont les seuls
maraichers de Plougastel à avoir adopté le modèle de la monoculture fraisière
en bio. Dans leur exploitation, Lapic sivi (du nom des cabanes qui servaient
d’abris à fraises lors des cueillettes), le couple entend faire valoir la valeur du
sol argileux limoneux qui a donné à la fraise de cette presqu’ile sa valeur ajoutée.
Et pas question donc de pesticides, même si « c’est ô combien plus cher qu’en
conventionnel », Capriss, ciflorette, gariguette et autres variétés s’épanouissent
ainsi sous tunnel mais hors-sol de la mi-avril à la fin octobre. L’hiver, on peut
encore s’en régaler en confiture cuite en chaudron de cuivre : du 65 % de fruits
qui vous met encore la vraie fraise à la bouche. ◗
N°13 mars / avril / mai )
15

ville gourmande
Pascal Cremm
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Du gout et du bagout ! Le bagout ? Celui de ce captivant showman de la cochonnaille
qu’est Pascal Cremm. Lequel joue à merveille les bonimenteurs tout en orchestrant
le ballet de ses serveuses et l’impatience de ses clients. Le gout ? Celui des merveilles
de la bonne maison des Grands Terroirs du Pontic. Cette boucherie-charcuterierôtisserie
de Landivisiau, créée il y a plus d’un quart de siècle, vend essentiellement
ses merveilles sur vingt-six marchés bretons. Au-delà de son incontournable
jambon à l’os cuit dix heures au court-bouillon, comment ne pas succomber à
l’andouille faite main et fumée lentement au feu de chêne, ou encore au pâté
Mod-Coz et tripes noires des Monts d’Arrée ? Côté plats préparés, d’impériales
bouchées à la reine et un feuilleté non moins suprême à la croute dorée, garni de
morceaux de jambon à l’os et d’une béchamel poireaux-champignons-fromage.
Tout aussi tentantes, les volailles fermières rôties à la broche vous taquinent le
nez dans une queue qui, de 10 h à 13 h, n’en finit pas de se renouveler. « Ventre
affamé n’a pas d’oreilles… », disait Rabelais. ◗
Michel Creff
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Si si, du miel urbain. Michel Creff,
l’un des quelque quinze apiculteurs
de métier finistériens, est assurément
fier du miel qu’il récolte en
périphérie de Brest, près d’une
entreprise dont le périmètre est
garanti sans le moindre traitement :
« Que des ronces et des jardins ! »
Mais des douze miels qu’on peut
butiner sur son stand, c’est le fleurs
sauvages des Monts d’Arrée qui fait
le plus l’unanimité, devançant ceux
de dunes et de bords de mer. De ces
deux cent cinquante ruches de
Langazel, à Trémaouézan, est aussi
tiré un miel de sarrasin des plus
convaincants, notre « mielleux » de
Saint-Louis proposant encore un
chouchen du meilleur tonneau. ◗
Ronan Jestin
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Dans le genre beau gosse, en voilà un.
Et dans le genre bon brebis, idem. De
leur cent cinquante laitières, Ronan
Jestin et son amie Élodie Joubert tirent
des fromages de caractère : tome des
Abers, bronnou, saint-jaoua, brebizou
crémeux, frais nature ou aux herbes,
auxquels s’ajoute un onctueux yaourt
à l’ancienne. Les pâtres-affineurs
proposent aussi de la viande d’agneau
en caissettes. Forcément élevé à la
ferme. Laquelle bergerie-fromagerie des
Abers, à Plouvien, se visite toute l’année
le vendredi et le samedi de 16 h à 19 h. ◗
Roselyne Valentin
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Changer de vie. Tenanciers d’un
bar-tabac-presse-PMU qui leur bouffait
la vie, Roselyne et Jean-Louis Valentin
ont relevé le défi en mordant à l’hameçon
du poisson fumé. Toujours ancrés à
Lampaul-Plouarzel, les voilà maintenant
dans le fumage artisanal de variétés qui
changent du sempiternel saumon :
maquereau, cabillaud, merlu, lieu jaune
et même lieu noir : « J’ai réussi à faire
aimer ce mal aimé. Avec ce fumage aux
algues, il change de texture et ça plait
vraiment. » Et pour coller au nom de leur
petite affaire, Ty fum’ toud, les Valentin
fument aussi magret de canard et filet
mignon de porc. De beaux produits, à des
prix justes, sourire compris. ◗
( Bretons en Cuisine
16

Soupe au chou, lard de porc breton et tome de Plouvien
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN I CUISSON : 1 H
POUR 6 PERSONNES 1 petit chou vert I 3 carottes I 2 navets I 2 pommes de terre I 2 oignons I 2 gousses d’ail I
1 poireau I 6 tranches de lard fumé I 1 bouquet garni I 2 clous de girofle I 1,5 l de bouillon de volaille
ou de bœuf (réalisé à partir de 2 cubes) I huile I sel et poivre du moulin
POUR L’ACCOMPAGNEMENT 6 tranches de pain de campagne I 100 g de tome du Rhuys
1 Portez de l’eau salée à ébullition dans une casserole.
2 Retirez les feuilles abimées du chou ainsi que sa base.
Lavez les feuilles et coupez-les en lanières. Plongez-les dans
l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et
passez-les sous l’eau froide. Égouttez-les à nouveau.
3 Épluchez, lavez et coupez les carottes, les navets et les
pommes de terre en petits morceaux. Pelez et émincez les
oignons. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Lavez et détaillez
le poireau en petits tronçons. 4 Faites chauffer deux cuillerées
à soupe d’huile dans une marmite. Mettez-y les oignons, l’ail
et les tranches de lard à revenir sans les laisser colorer. Ajoutez
tous les légumes ainsi que le bouquet garni et les clous de
girofle. Versez le bouillon. Salez et poivrez. Laissez frémir sur
feu doux pendant 1 heure. 5 Répartissez la soupe dans
six bols et servez aussitôt avec du pain de campagne et un
beau morceau de tome.
Cette recette est tout
à fait réalisable avec un
chou cabus ou du chou
rouge coupé en lanières.
N°13 mars / avril / mai )
17

ville gourmande
Utilisez des pâtes
au blé tendre et 100 %
bretonnes. On les trouve
en épicerie fi ne.
Soupe de macaronis à la saucisse de Molène
Entrée facile & assez bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 oignon I 2 c. à soupe d’huile I 1 carotte I 1 poireau I 1,2 l de bouillon
de légumes I 4 saucisses de Molène (taille chipolata) I 150 g de macaroni I 4 brins de persil I
sel et poivre du moulin
1 Pelez et hachez l’oignon et la carotte. Nettoyez et émincez finement le poireau. 2 Faites chauffer l'huile
dans une grande cocotte et mettez l'oignon et le poireau à revenir doucement, sans coloration, pendant 5
minutes. Ajoutez la carotte et poursuivez la cuisson 5 minutes. Mouillez avec le bouillon, ajoutez la saucisse,
salez, poivrez et faites cuire 20 minutes. 3 Au bout de ce temps, retirez les saucisses et mixez la soupe.
Remettez-la dans la cocotte et ajoutez les macaronis. Faites cuire à frémissement le temps indiqué sur le
paquet (environ 10 minutes). 4 Coupez les saucisses en rondelles et déposez-les dans des bols préchauffés.
Versez la soupe bouillante par-dessus. Décorez de quelques brins de persil et dégustez sans attendre.
( Bretons en Cuisine
18

Les graines de sarrasin
se trouvent dans
les épiceries bio.
Soupe de sarrasin du ti-zef
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN I CUISSON : 35 MIN ENVIRON
POUR 6 PERSONNES 120 g de sarrasin décortiqué I W de potiron I 2 branches de céleri I 2 carottes I 1 blanc de poireau I
2 tomates I 3 oignons nouveaux I 2 gousses d’ail I 1 cube de bouillon de légumes I 1 petite boite de pois chiches I
3 c. à soupe d’huile d’olive I 2 c. à soupe de persil ciselé I 1 filet de jus de citron I croutons de pain I
sel et poivre du moulin
1 Versez 50 cl d’eau dans une marmite. Salez et poivrez. Portez
à ébullition et versez-y le sarrasin. Laissez cuire pendant 1 minute.
Retirez du feu et couvrez la marmite. Laissez gonfler. 2 Retirez la
peau et la partie filandreuse du potiron. Coupez la chair en cubes.
Effi lez, lavez et détaillez les branches de céleri en tronçons.
Épluchez, lavez et coupez les carottes en dés. Lavez et émincez le
poireau. Ébouillantez, pelez, épépinez et taillez les tomates en dés.
Pelez et émincez les oignons et l’ail. 3 Délayez le cube de bouillon
dans 50 cl d’eau chaude. Égouttez les pois chiches. 4 Faites
chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y les oignons à revenir.
Placez-les dans la marmite contenant le sarrasin. Ajoutez les
légumes, les pois chiches et l’ail. Versez le bouillon. Salez et poivrez.
Laissez cuire pendant 30 minutes. Parsemez de persil. Incorporez
un filet de jus de citron et servez avec des croutons de pain.
N°13 mars / avril / mai )
19

ville gourmande
Soupe de courge comme aimait Jim Sevellec
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN I CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 500 g de courge I 1 petit chou-fleur I 1 c. à soupe de vinaigre blanc I 1 gros oignon I
3 c. à soupe d'huile d'olive I 1 filet d’huile aux herbes pour servir I 75 cl d'eau I 10 cl de crème liquide I
2 pincées de noix de muscade I 20 g de graines de courge salées I quelques pincées de kari Gosse I
sel et poivre du moulin
1 Coupez la courge en tranches, pelez-la, retirez les graines et les filaments. Coupez la chair en dés et réservez les
graines. Séparez le chou-fleur en bouquets tout en gardant les tiges. Faites-les tremper 5 minutes dans une bassine
d’eau vinaigrée puis rincez-les. 2 Pelez et émincez l'oignon, mettez-le à revenir avec l'huile d'olive dans un faitout.
Ajoutez les dés de courge, le chou-fleur, saupoudrez de muscade et de kari Gosse, salez, poivrez et faites revenir
5 minutes. Versez l'eau et faites cuire 25 minutes à petits bouillons. 3 Mixez la soupe jusqu’à obtention d’un velouté,
puis faites-la réchauffer à feu doux 5 minutes avec la crème liquide. Répartissez-la dans six assiettes, arrosez d'un
filet d’huile aux herbes et parsemez de graines de courge. Servez aussitôt.
Il y a encore de belles
courges variées sur
les marchés, profi tez-en.
Courge muscade
ou butternut, chacune
apportera une subtilité
nouvelle à votre recette.
( Bretons en Cuisine
20

Velouté de topinambours
au foie de lotte de l’Aber Ildut
Entrée facile & abordable
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 25 MIN
POUR 4 PERSONNES 2 échalotes I 600 g de topinambours I
20 g de beurre I 1 feuille de laurier I 1 cube de bouillon
de volaille I 15 cl de crème liquide entière I 1 petit bocal
de foie de lotte (150 g) I sel et poivre du moulin
1 Pelez et hachez les échalotes. Épluchez et lavez les topinambours.
Coupez-les en morceaux. 2 Faites fondre le beurre dans
une grande casserole. Mettez-y les échalotes à revenir puis ajoutez
les topinambours. Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez une feuille
de laurier ainsi que le cube de bouillon de volaille. Salez et poivrez.
Laissez cuire, à petits bouillons, pendant 20 minutes. Retirez la
feuille de laurier. Ajoutez la crème liquide et prolongez la cuisson
de 5 minutes. 3 Passez la soupe au mixeur. Rectifiez l’assaisonnement
si nécessaire. Coupez le foie de lotte en dés. 4 Répartissez
le velouté de topinambours dans quatre assiettes. Ajoutez les
cubes de foie de lotte, poivrez et servez aussitôt.
Pour une version plus
« light », remplacez
la crème liquide entière
par du lait ribot.
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plaisir de tous !
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02.98.44.66.09
62, rue de Siam
13, rue Duquesne
70, rue Jean Jaurès
29200 BREST
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info@histoiredechocolat.com
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N°13 mars / avril / mai )
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ville gourmande
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B. Galéron/adt29
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Au-delà des marchés, les rues de Brest regorgent d’adresses
gourmandes à découvrir. Chefs, chocolatiers ou boulangers
passionnés subliment les produits du terroir.
RestauRants
LE M
Dans la quiétude d’une maison de
maître du début du siècle, l’expérience
gastronomique une étoile au
Michelin peut commencer. Entre les
mains de Philippe Le Bigot, les
ormeaux des Abers, les huitres de
Plougastel et autres produits du
Nord Finistère s’allient subtilement
aux épices et fruits exotiques,
rapportés des expériences et
voyages du chef.
L’Armen
Cela fait près de cinq ans que l’étoile
du guide Michelin brille sur L’Armen,
du nom du dernier phare à l’extrême
Ouest du continent. En cuisine, Yvon
Morvan, très lié au terroir, travaille
surtout les produits de la mer et les
produits locaux, comme dans son
menu « Kig ha farz revisité ». Le chef
privilégie les petits producteurs et
ingrédients originaux, les légumes
oubliés et de qualité.
Le potager de Mémé
Émilie Bourhis reçoit avec bonne
humeur autour d’une cuisine
chaleureuse à apprécier sur place
ou à emporter. Des produits frais,
locaux, artisanaux et bio pour la
plupart. La carte spéciale des
« vendredis et samedis » imaginée
par le chef complète la carte de
saison, et toutes les déclinaisons des
menus du jour, à retrouver sur le site
Internet.
BistRots
Le Globulle Rouge
Le créneau des vins naturels,
Guillaume Dubois connait. Après avoir
créé L ’Amuse Vin à Paris, il implante
son concept à Brest il y a trois ans. Sur
la table, des petits plats à l’ancienne,
une cuisine bistrot rétro composée de
produits locaux. Quant aux vins bio,
l’adresse fait aussi cave.
O’Zinc
Ici, les femmes sont en cuisine et les
hommes en salle. L’équipe s’active
autour de Stéphanie Hubert et
Emmanuelle Dilasser pour proposer
une cuisine soignée, élaborée avec les
produits du marché. La carte du midi
change tous les jours et propose systématiquement
du poisson frais.
PatisseRie
C. Chocolat
Créer des bons produits, Pierre-Yves
Hénaff s’y attèle tous les jours, appartenant
même à la très prestigieuse
association Relais Desserts. Son autre
défi, proposer ses chocolats, pâtisseries
et confiseries dans les conditions
optimales de dégustation. Avec ses
parents, sa sœur et son épouse, ils
forment une équipe exigeante et
pointue. Leur praliné est une création,
leur caramel onctueux au gout de
beurre noisette un produit
identitaire.
ChoColateRie
Histoire de Chocolat
Il a d’abord créé le trio de praliné
« La Recouvrance », du nom du quartier
emblématique de Brest. Et puis Jean-
Yves Kermarec, maitre chocolatier, a
continué d’inscrire l’Histoire de la ville
et de la région dans ses petites
douceurs. « Le diamant noir », le « Miel
d’Ouessant », « Le littoral », ou encore
« les délices de Béniguet », toutes
mêlant le chocolat aux meilleures
saveurs locales.
FRomageRie
Fromagerie du Bout
du Monde
Sten Marc parcourt la France et sélectionne
les fromages AOP, fermiers et
de qualité. Une attention particulière
est accordée à l’agriculture raisonnée,
et à la philosophie des producteurs.
Sten peaufine lui-même l’affinage des
fromages. Plus d’une centaine de
références est disponible, beaucoup
provenant du département ou des
Côtes d’Armor.
( Bretons en Cuisine
22

etrouvez leurs Adresses en pAge 93
5
7
B. Galéron/adt29
6
4
ConseRveRie
Conserves Lipig
Retrouver les liens avec les races
bretonnes, assurer la traçabilité et la
valorisation du terroir, c’est ce qui a
poussé il y a deux ans Jean-Michel
Faijean, chef du restaurant Le Ruffé et
Thierry Beauvy à créer la Conserverie
Lipig. La blanquette de veau à la crème
et beurre de froment du Léon s’illustre
parmi les plats cuisinés, pâtés et
rillettes proposés.
BoulangeRie
La maison du Boulanger
De l’amour et de la passion, voilà les
ingrédients principaux des pains de
Michel Izard. Qu’il les crée au sarrasin,
aux algues ou au plancton, le
boulanger veille surtout à ce qu’ils
fassent plaisir, qu’ils soient bons. Des
pains bretons proches des racines,
bien ancrés dans la mer.
8
9
ChaRCuteRie
Le faisan doré
Si la famille Costiou n’élève plus ses
volailles, elle n’en est pas moins attentive
à sa sélection de produits. Les
poulets sont fermiers, le foie gras vient
de canards nourris au grain de maïs
entier. Les produits locaux, comme la
saucisse de Molène et celle des Côtes
d’Armor sont choisis chez de petits
charcutiers. La sélection du Faisan
Doré est vaste et qualitative. Le caviar
d’Aquitaine côtoie chevreau (dès mars)
et œufs bios.
BisCuiteRie
Terre d’embruns
Amateurs de kouign-amann, Fabrice
Berrou et Laurent Jolivet ont pensé à
vous. Depuis dix ans, leur pâte feuilletée
tourée au sucre modernise et
réhabilite les biscuits bretons. Les
petits bouchons kouign-amann se
déclinent en sept saveurs dont
certaines au cœur salé. Des produits
cuits le jour-même sur place, dans un
atelier que l’on peut visiter.
Cave
La Cave des Vins
Gourmands
Avec ses quelque mille références de
vins, whisky et rhum, la cave des vins
gourmands est un repaire pour les
connaisseurs. Les palais moins éclairés
n’hésiteront pas à s’adresser à Hervé
Nourry, le gérant, ou à Aurélien
L’Hostis et Anthony Durand. Des
petites cuvées et pépites se trouvent
au sous-sol.
aRts De la taBle
Rive gauche décoration
Élégantes pièces d’art de la table et de
linge de table.
Ambiance et style
Couverts, nappes, petit électroménager
et ustensiles pratiques.
Du bruit dans la cuisine
Épicerie, accessoires variés et colorés
et librairie culinaire.
1. Terre d'embruns
2. Le potager de Mémé
3. Le M
4. Fromagerie du Bout du Monde
5. Conserves Lipig
6. La maison du Boulanger
7. Histoire de Chocolat
8. La Cave des Vins Gourmands
9. Le faisan doré
N°13 mars / avril / mai )
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vOiE laCTÉE
Un Malo plaisir
en cuisine
Texte, recettes et photographies de reportage VÉRONIQUE OLIVIER Photographies des recettes PHILIPPE BARRET
LA LAITERIE DE SAINT-MALO, DANS LA VILLE ÉPONYME, FAIT PARTIE DU PAYSAGE LOCAL DEPUIS 1948.
SES YAOURTS, FROMAGES FRAIS ET PETITS-SUISSES S’INSCRIVENT DANS LA DOUCEUR DES PLAISIRS LACTÉS
BRETONS ET BIEN AU-DELÀ.
( Bretons en Cuisine
24

« Nous collectons le lait de 120 producteurs d’Ille-et-Vilaine, à hauteur de 50 millions de litres de lait par an. »
Les petits-suisses
sont chouchoutés
et présentés dans un
emballage carton qui
leur garantit une
tenue irréprochable,
quelle que soit
l’ardeur qu’on mettra
à les déshabiller de
leur voile de papier.
Son petit pot en forme de tronc conique et
sa texture le rendent inoubliable. Le yaourt
Malo, né dans un pot de verre en 1952,
connaitra le succès dans un tout autre habit : le
carton paraffiné. Léger, incassable, son galbe bien
étudié limite la remontée du petit lait à la surface.
Un yaourt stable, ferme, que l’attaque d’une
petite cuillère ne fait pas s’effondrer, voilà tout
ce qu’il fallait pour qu’il devienne le produit
phare de la marque. L’emprésuré (un yaourt
auquel on ajoute de la présure) se taille lui aussi
son petit succès avec deux parfums : caramel et
chocolat.
Au gré des cuves qui brassent le mélange de lait
ensemencé de ferments lactiques et de sucre, on
entre dans un univers de maison en pain d’épice,
où l’odeur du caramel suave s’enroule dans celle
d’un lait nappé d’écume dorée. Une fois le
mélange homogène, la préparation est mise en
pot, sertie, puis passée en étuve, dans une sorte
de yaourtière géante qui transformera le liquide
ambré en yaourt à la texture ferme, au gout
délicat. Une alchimie extraordinaire qui se joue
à 43 °C dans la confidentialité de son petit pot.
Un savoir-faire qui fait recette
« Pour l’anecdote, Monsieur Gizard, le fondateur
de la laiterie Malo est aussi le créateur de la crème
Mont-blanc, souligne Xavier Macé, le directeur,
en poussant la porte de l’atelier de fabrication.
Nous collectons le lait de 120 producteurs d’Ille-et-
Vilaine, à hauteur de 50 millions de litres de lait
par an. Nous avons conservé des méthodes qui
nous différencient des concurrents, par
N°13 mars / avril / mai )
25

vOiE laCTÉE
Un yaourt stable, ferme, que l’attaque
d’une petite cuillère ne fait pas s’effondrer,
voilà tout ce qu’il fallait pour qu’il
devienne le produit phare de la marque.
« Nous avons conservé des méthodes qui nous différencient
des concurrents, par exemple pour la fabrication du fromage frais
à 40 %. »
exemple pour la fabrication du fromage frais à
40 %. C’est notre meilleure vente, devant l’emprésuré
chocolat et le yaourt nature pot carton ».
Pour s’appeler fromage frais, il faut qu’il y ait
un égouttage. Et dans la laiterie Malo, on a choisi
de réaliser cette opération de façon traditionnelle,
dans des sacs de toile, alors qu’il est
commun d’utiliser aujourd’hui des séparateurs
centrifuges en inox.
Cet égouttage en douceur confère au fromage
des qualités indéniables qui lui permettront une
fois lissé, sucré ou additionné d’arômes naturels
de fruits, de ravir tous les gourmands, petits ou
grands.
Les petits-suisses sont tout aussi chouchoutés et
présentés dans un emballage carton qui leur
garantit une tenue irréprochable, quelle que soit
l’ardeur qu’on mettra à les déshabiller de leur
voile de papier. « Leur fermeté peut surprendre et
on nous avoue parfois ne pas savoir comment les
préparer », raconte Xavier, qui les déguste pour
sa part liés avec des coulis de fruits, du sirop
d’agave… ou un bouquet de ciboulette ciselée.
Voyage au long cours
En 2006, la marque Malo est déjà connue bien
au-delà de ses frontières bretonnes, portée par
les voiles de la renommée de courses mythiques
comme la Route du Rhum, dont elle sponsorise
un trimaran. Toutes les enseignes parisiennes
distribuent les produits emblématiques de
l’entreprise. Deux ans plus tard, la Société Industrielle
Laitière du Léon (SILL) rachète la laiterie à
la famille Gizard. L’aventure se poursuit, après
60 ans de tradition, avec toujours l’envie
d’innover certes, mais sur les piliers de sa réussite.
Ce printemps, l’équipe de la laiterie de Saint-Malo
sortira ainsi un emprésuré chocolat intense et
un emprésuré caramel et beurre salé. Des recettes
qui lui permettront sûrement de récolter une
nouvelle brassée de médailles au Concours
Général Agricole. ◗
( Bretons en Cuisine
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Milkshake céleri
du Trégor et bacon
Apéro facile & bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN I CUISSON : 20 MIN I RÉFRIGÉRATION : 2 H
POUR 6 PERSONNES W de boule de céleri rave I
40 cl de lait ribot I 10 tranches de bacon I
sel et poivre du moulin
1 Épluchez le céleri et taillez-le en petits dés. Faites-le cuire
20 minutes dans le lait ribot avec 4 tranches de bacon et du
poivre. Mixez et filtrez pour faire une purée souple et homogène.
Réservez au frais 2 heures. 2 Coupez le bacon restant en
lanières de 2 cm de large et faites-le griller à sec à la poêle.
3 Versez le velouté de céleri bien froid dans des verrines et
agrémentez de pétales de bacon frit.
Servez vos verrines avec
une poignée de gressins.
À la saison plus avancée,
vous pourrez réaliser
cette recette avec 400 g
de petits pois écossés.
N°13 mars / avril / mai )
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etrouvez les
meilleurs ingrédients
bretons dans notre
carnet d’adresses
PaGE93
Tendre gâteau
aux petits-suisses Malo
Dessert facile & bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 1 H I REPOS : 2 H
POUR 6 PERSONNES 360 g de petits-suisses
(6 pièces) I 4 œufs I 15 cl de crème de soja I
150 g de farine I 180 g de sucre
POUR LE FOURRAGE 600 g de pommes I 100 g de
sucre I 40 g de beurre I V c. à café de sel
1 Fouettez les petits-suisses avec la crème de soja.
Ajoutez les œufs un à un puis le sucre et enfin la farine.
Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. 2 Épluchez
et étrognez les pommes. Coupez-les en lamelles et
mettez-les dans une poêle avec le sucre. Laissez
caraméliser. Lorsque les pommes sont fondantes,
ajoutez le beurre et le sel. 3 Beurrez et farinez un
moule de 20 cm de diamètre. Préchauffez le four à
190 °C (th. 6/7). 4 Versez la moitié de la pâte au fond
du moule. Disposez les pommes caramel et beurre
salé à la surface et recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez 50 minutes.
Tarte à la mangue sarrasin,
retour des Indes
Vous pouvez mettre un lit
de fruits au sirop ou
même des fruits frais
à la belle saison venue.
Dessert facile & assez bon marché
PRÉPARATION : 35 MIN I CUISSON : 45 MIN I RÉFRIGÉRATION : 2 H
POUR 6 PERSONNES 200 g de farine I 50 g de farine
de sarrasin I 1 c. à soupe de noix de coco râpée I
80 g de sucre cassonade I 1 jaune d’œuf I 150 g de beurre
POUR LA GARNITURE 360 g de petits-suisses I 100 g de crème
de coco I 2 œufs I 60 g de sucre I V c. à café de garam
masala I 1 c. à café de maïzena I 2 mangues I
1 c. à soupe de noix de coco râpée
1 Réalisez la pâte. Mélangez les farines, le sucre et la noix de
coco râpée. Incorporez le beurre en morceaux puis le jaune d’œuf.
Formez une boule et réservez au frais 2 heures. 2 Abaissez la
pâte et foncez un moule à tarte. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3 Mélangez les petits-suisses avec la crème de coco, le sucre,
les œufs, la maïzena et le garam masala. Garnissez le fond de
pâte. 4 Épluchez les mangues et coupez-les en lamelles. Disposez
les fruits en rosace. 5 Enfournez 45 minutes. Parsemez de noix
de coco râpée au moment de servir.
Vous pouvez réaliser cette
recette avec des bananes
coupées en biseaux (en
rondelles ce n’est pas très
joli). Parsemez la surface
de zestes de citron vert.
( Bretons en Cuisine
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vOiE laCTÉE
Blanquette à la mode Surcouf
Accompagnez la
blanquette d’un riz
américain, de tagliatelles
ou encore d’une purée
bien aillée. Vous pouvez
ajouter des champignons
de Paris cuits à la sauce.
Plat facile & bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 45 MIN I REPOS : 30 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 kg de poissons à chair ferme, cabillaud, lieu jaune, saumon I 1 poireau I 1 carotte I
1 bouquet garni I 3 échalotes I 15 cl de vin blanc I 1 c. à soupe bombée de farine I
25 cl de crème fraiche épaisse I 20 g de beurre I sel et poivre en grains
1 Lavez et épluchez la carotte. Coupez-la en petits dés. Nettoyez le poireau et émincez-le. Épluchez les échalotes
et ciselez-les. Réunissez le tout dans un faitout avec le beurre et laissez suer. Mouillez avec le vin blanc et 50 cl d’eau
et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 10 minutes. 2 Désarêtez les poissons et ôtez-en la peau. Coupez-les en
tronçons. Plongez-les dans le bouillon frémissant et coupez le feu sous le faitout. Couvrez et laissez cuire par
propagation 30 minutes. 3 Avec une écumoire, sortez les morceaux de poisson et réservez-les dans un plat à service
à l’entrée du four. Ôtez le bouquet garni. 4 Délayez la farine dans un peu d’eau froide et versez le tout dans le
bouillon. Laissez épaissir puis ajoutez la crème fraiche. 5 Servez les poissons avec la sauce.
N°13 mars / avril / mai )
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vOiE laCTÉE
Crêpes Lucette
La véritable eau de fl eur
d’oranger se trouve très
facilement chez votre
pharmacien.
Dessert facile & assez bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 20 MIN I REPOS : 1 H
POUR 6 PERSONNES
POUR LES CRÊPES 250 g de farine I 4 œufs I 50 cl de lait écrémé I 40 g de beurre I
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
POUR LE FROMAGE FOUETTÉ 200 g de fromage blanc I 10 cl de crème fraiche épaisse I 4 clémentines I
5 cl de Grand Marnier® I 70 g de sucre
1 Mélangez la farine et les œufs. Ajoutez le lait chaud et le beurre fondu puis laissez la pâte reposer 1 heure. Ajoutez
l’eau de fleur d’oranger. 2 Réalisez vos crêpes sur une bilig ou une crêpière. 3 Pressez 3 clémentines. Prélevez le
zeste de la quatrième. Saupoudrez le fond d’une poêle de sucre. Lorsqu’il commence à caraméliser, versez le jus de
clémentines et les zestes, puis le Grand Marnier. Attention aux éclaboussures ! 4 Laissez réduire jusqu’à obtenir la
consistance d’un sirop. Fouettez le fromage blanc avec la crème. Parfumez-le avec la moitié du sirop de clémentine.
5 Dressez les crêpes en éventail et arrosez-les du sirop restant. Servez avec le fromage fouetté parfumé.
( Bretons en Cuisine
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Triskelcake au yaourt et citron
Dessert facile & bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN I CUISSON : 45 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 yaourt nature I 3 pots de farine I
2 pots de sucre I 1 pot de poudre d’amande I
V pot d’huile de tournesol I 3 œufs I 1 paquet
de levure chimique I le zeste d’un citron
POUR LE GLAÇAGE 100 g de sucre glace I un peu de jus de citron
1 Videz le contenu du pot de yaourt dans un bol. Fouettez les œufs
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le yaourt,
le zeste et l’huile. 2 Incorporez la poudre d’amande, la farine et la
levure chimique. 3 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Garnissez
un moule avec des empreintes de triskels et enfournez 45 minutes.
4 Réalisez le glaçage et nappez les triskelcakes juste démoulés.
Laissez sécher sur une grille.
Une recette ultrarapide
qui demande un four
pas trop chaud pour
des gâteaux qui lèvent
régulièrement. Vous
pouvez fourrer vos
triskelcakes d’un caramel
tendre en pratiquant
une petite ouverture
par en-dessous.
N°13 mars / avril / mai )
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