Sujet - Sciences de l'Ingénieur

1.3.3 Cycle de panificationLe cycle total se déroule au cours du temps selon la figure ci dessous. La durée totale du cycle est de 3h30. Le graphiquesuivant correspond au programme 1 (pain normal) avec l’option pain 1125 g et croûte foncée.Température dans l’enceinte de cuissonθ (en °C)Phase de préchauffageMélange des ingrédientsPhase de pétrissagePhase de première levée etmalaxageSignal sonoreTempératureCycle de panificationPhase de deuxièmelevéePhase de cuissonSignal sonorePhase de maintienau chaudt (en min)Régimemoteur10A B B Bt (en min)Temps restant avant la fin de cuissonLégende :─ Température dans l’enceinte de cuisson.─ Signal sonore.─ Régime moteur : Mode A ou mode BOn remarque que lors du fonctionnement la température dans l’enceinte de cuisson monte à 200°C.Régime moteur :• Le mode A correspond à un régime de fonctionnement ininterrompu avec inversion de sens de rotation du moteurtoutes les 2 minutes environ.• Le mode B correspond à un régime de marche/arrêt successif d’un peu moins d’une seconde avec inversion dusens de rotation à chaque reprise : le moteur tourne pendant presque une seconde, puis s’arrête presque une seconde,repart dans l’autre sens pour la même durée. Et ainsi de suite.1.3.4 Dissociation des différentes phasesOn relève 7 phases principales de fonctionnement :Phases Préchauffage Mélange Pétrissage 1ére levée et malaxage 2éme levée Cuisson Maintien en θ °CNuméro 1 2 3 4 5 6 7Chauffer parAction Chauffer Tourner Tourner Tourner Chauffer Chaufferintermittence10SIOSP01 Page 3 sur 12