#32 À la rencontre des assiettes rennaises

Rennes à table | dossier
Richard volante
Le magasin de vente directe
à la ferme des Petits-
Chapelais, à Chavagne,
près de Rennes.
à cette culture ancienne et désormais de nouveau « tendance
». La prise en compte de l’agriculture périurbaine
dans la gestion de la croissance métropolitaine trouve à
travers les assiettes rennaises un écho moins technocratique
et plus savoureux que les documents d’urbanisme,
mais le cœur du sujet est bien le même : comment réussir
à concilier attractivité urbaine et maintien d’activités
agricoles aux portes des grandes villes ?
Une réelle diversité culturelle
C’est l’un des enseignements de ce dossier :
la cuisine est avant tout le reflet des cultures.
L’assiette rennaise, en 2014, est métissée de nombreuses
influences, comme le prouve notre reportage chez les
commerces de bouche dans les quartiers populaires. Les
saveurs se conjuguent, les recettes circulent entre communautés,
l’inventivité est de mise, à la maison comme
au restaurant. À cet égard, l’innovation n’est pas l’apanage
des tables étoilées ! À Rennes, une nouvelle catégorie
d’établissements fait son apparition, loin des chaînes désincarnées
et aseptisées. Ces bistrots tenus par des cuisiniers
de conviction ne transigent pas avec la qualité, mais se
montrent généreux dans le partage et la découverte. Il se
pourrait bien que grâce à eux, Rennes se forge une identité
culinaire qui lui faisait peut-être défaut jusqu’ici.
Un facteur d’attractivité
Et puis, chacun le sait, la cuisine contribue à
l’attractivité d’un territoire. À condition d’avoir
une personnalité, un parti pris, une signature. À première
vue, Rennes ne manque pas d’atouts, grâce à une position
géographique « entre terre et mer » qui lui permet
de proposer le meilleur de ces deux mondes. L’assiette
océanique, rêvée par Freddy Thiburce, l’entreprenant
directeur du Centre culinaire contemporain, deviendrat-elle
demain la marque de fabrique de la gastronomie
locale ? Tous les ingrédients sont a priori réunis pour
que la capitale bretonne accède au rang de « cité internationale
de la gastronomie ». Une telle candidature ne
manquerait évidemment pas de panache, à l’heure où la
métropole se rêve en destination touristique de premier
plan. Encore faut-il que la mobilisation soit au rendezvous.
Les années qui viennent seront décisives pour
transformer l’envie en réalité.
Voilà donc quatre raisons qui ont incité Place Publique à
s’emparer d’un sujet qui pouvait a priori paraître éloigné
des préoccupations d’une revue dédiée aux questions
urbaines au sens large. Mais c’est précisément parce que
l’attention portée à nos assiettes en dit long sur les choix
de société qui en découlent, que cette mise en perspective
rencontre un réel écho dans la manière de faire et
de vivre la ville. Urbanisme, urbanité… tout est lié, tout
est lien. Bon appétit !
NOVEMBRE-DéCEMBRE 2014 | Place Publique | 7