Le P'tit Zappeur - Larochelle #233

PLAT
PLATEAU DE FRUITS DE MER
POUR 2 PERSONNES
30 min
60 min
-
• 8 langoustines
• 12 huitres
• 6 palourdes
• 10 coques
• 10 bulots
• 250g de crevettes roses
• 150g de bigorneaux
• 1 tourteau
• Gros sel de mer
• Poivre noir
• Bouquet garni
• Mayonnaise maison (pour 250 mL)
• Huile
• 1 jaune d‘oeuf
• Moutarde de dijon
• Sel et poivre blanc
1. N‘achetez pas vos fruits de mer plus de 24 heures à l‘avance.
Réalisez la cuisson des fruits de mer quelques heures seulement
avant le service du plateau. Cuisez les coquillages séparément
dans un faitout avec de l‘eau et du gros sel :
- Les bigorneaux : Placez le faitout sur feu fort. Remuez le tout et
attendez le premier bouillon. Comptez très exactement 2 minutes
45. À l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement.
- Les bulots : Ajoutez un bouquet garni et du poivre dans l‘eau.
Déposez les bulots, portez à ébullition et laissez bouillonner
durant 20 minutes. Égouttez à l’issue de la cuisson.
- Les langoustines : Portez l’eau à ébullition, puis plongez les
langoustines. Remuez-les et mettez un couvercle. Déclenchez le
minuteur 3 min. Au bout de 2 min, observez bien le dessus de
votre cuisson, car au premier bouillon vous devez couper la source
d’énergie et égoutter rapidement vos langoustines.
- Les crevettes roses : Jetez vos crevettes vivantes dans l’eau
bouillante et comptez 3 min. Mettez le couvercle et faites cuire sur
feu fort. Au bout de 2 min, retirez le couvercle et guettez le premier
bouillon, puis coupez la source d’énergie et égouttez vos crevettes.
Sinon, poursuivez la cuisson jusqu’aux 3 min et égouttez.
- Le tourteau : À l’ébullition de l‘eau salée, déposez votre crabe,
pattes vers le bas. Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau
coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson.
Comptez 25 minutes, puis égouttez.
- Les coques : Déposez les coques dans un faitout. Portez le tout sur feu
vif pour les faire ouvrir, ne pas les remuer. Une fois ouvertes, égouttez.
2. Ouvrez les huîtres, les palourdes s‘ouvrent directement à l‘aide
de la pointe d‘un couteau lors du repas.
3. Préparez la mayonnaise : dans un bol, mettez une cuillerée à
café de moutarde. Ajoutez le sel, puis le jaune d’œuf. Mélangez.
Commencez à verser l’huile petit à petit et mélangez rapidement
jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et lisse. Continuez
à verser l’huile au fur et à mesure et ainsi de suite pour obtenir
la quantité dont vous aurez besoin. Dès que toute l’huile est
incorporée, mettez votre assaisonnement.
4. Sur le fond du plateau étalez de la glace pilée ou des algues puis
disposez l‘ensemble des fruits de mer. Décorez avec des citrons en
quartiers.
5. Dégustez avec un bon verre de vin blanc, pensez au rince-doigts
pour la fin du repas. Bon appétit !
À VOS FOURNEAUX !
Recette proposée et à déguster CHEZ
LE VIVIER • Rue du Chay • ANGOULINS-SUR-MER • 05 46 34 41 56