Le P'tit Zappeur - Larochelle #267

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CUISINE
DESSERT
TARTE TATIN FAÇON PHILIPPE CONTICINI
40MIN
1h15
-H
POUR ENVIRON 8 PERSONNES
• 6 à 7 pommes golden
• 1 pâte feuilleté
Le caramel :
• 30g d’eau
• 120g de sucre semoule
• 8g de beurre demi-sel
(à température ambiante)
Le sirop spécial tatin :
• 20g d’eau
• 26g de sucre
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de fleur de sel
Le caramel :
1. Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre, jusqu’à
l’obtention d’une couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du
feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le beurre
est totalement incorporé, versez le caramel au fond d’un moule à
manqué. Réservez-le, il va durcir très rapidement, mais c’est tout à
fait normal.
Le sirop spécial tatin :
2. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant
jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout (attention, le sirop ne
doit surtout pas bouillir). Retirez votre casserole du feu, et ajoutez le
jus de citron, la vanille ainsi que la fleur de sel. Ajoutez le beurre en
morceaux dans le mélange tiède et émulsionnez au mixer plongeant.
Réservez.
Le montage :
3. Préchauffez le four à 170°.
4. Épluchez et évidez les pommes, puis taillez-les à l’aide d’une
mandoline en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Disposez les lamelles de
pomme sur le caramel, et sur toute la hauteur du moule (soit environ
5cm d’épaisseur).
5. Versez le sirop spécial tatin sur vos pommes, et enfournez pendant
50 minutes. Laissez ensuite refroidir les pommes cuites à température
ambiante. Il est possible qu’elles rendent de l’eau pendant la cuisson,
si c’est le cas, retirez-les.
6. Lorsque vos pommes sont bien froides, recouvrez-les du disque de
pâte feuilleté, en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et
par-dessus les pommes. Faites un petit trou au centre de la pâte, pour
permettre à l’humidité de s’échapper.
7. Enfournez à nouveau pendant 25 minutes à 180°. Lorsque votre
tarte est cuite, laissez-la refroidir à température ambiante dans le
moule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour
une bonne maturation.
8. Pour la finition faites légèrement chauffer le dessous du moule sur
la plaque de cuisson afin de démouler plus facilement la tarte. Vous
pouvez la servir tiède ou froide avec éventuellement une glace vanille
ou de la chantilly …
9. Bonne dégustation !
À DÉCOUVRIR :
Sur le blog de pâtisserie
Rêves Sucrés
• RECETTE PROPOSÉE PAR CAMILLE ARNAUD •
www.reves-sucres.fr
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