GASZTRONÓMIA SZAKÁCSKLUB Eurest szerző: gaál józsef receptek: gulyás károly fotó: o. jakócs péter Szakácsklub rovatunk augusztusi ételkölteményei a Petz-kórház konyháján készülnek, de nem csak a kedves vendéglátás köszöneteként érdemes ejteni néhány jó szót erről a nem hétköznapi vállalkozásról. Kezdjük az elején, a győri konyhát egy piacvezető világcég, az angol Compass Group magyarországi társasága, az Eurest üzemelteti. A Compass ötven országban eresztett gyökeret, az Eurest a hazai munkahelyeken, iskolákban, kórházakban és szociális intézményekben százezer embert szolgál ki. A győri séf, Gulyás Károly hatvantagú csapata több mint kétezer vendégről gondoskodik, többségük a megyei kórház betege. Az osztályok kora reggel, belső <strong>szám</strong>ítógépes hálózaton juttatják el napi rendelésüket, a menük mellett nem ritkán harminc különböző diétás fogást igényelve. A kórház dolgozói a kétféle menün kívül étlapról is választhatnak, Szakácsklub rovatunk ezúttal ebből az éttermi a’ la carte kínálatából mutat be egy különleges gyümölcslevest és egy könnyű, nyári főételt, a citromos jércemellet salátaágyon. Citromos jércemellfilé rizssalátaágyon Augusztus séfje: Gulyás Károly 22 / + / 20<strong>11.</strong> augusztus 19. TIPP. A hideg tejszínt kevés meleg levessel vegyítsük, keverjük simára, s csak ezután öntsük hozzá a teljes mennyiséghez! Mézes sárgabarackkrém-leves levendulás vajas piskótával Hozzávalók négy személyre: Sárgabarack 1,5 kg, kristálycukor 30 dkg, barackpálinka 1 cl, tejszín 1dl, vaníliás cukor 1 csomag, méz 10 dkg, tea - vaj 5 dkg, liszt 10 dkg, tojás 3 darab, fél citrom, só, levendulavirág 3-4 szál. Elkészítés: A sárgabarackokat egy-két percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd azonnal jeges vízben hűtjük, így könnyen lehúzhatjuk a héjukat. Ezután mindegyiket félbevágjuk és kimagozzuk. Egy edényben mézet karamellizálunk, rádobjuk a barackokat és felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. A fél citrom szűrt levét hozzáadjuk, s nagyon lassan főzzük, csak gyöngyözzön. Ezalatt a hozzávalókból vajas piskótát sütünk kis muffinformákban. A levendulavirág szirmait beleszórjuk a tésztába. A puhára főtt barackot pépesítjük, majd tejszínnel, vaníliával, csipet sóval, barackpálinkával újraforraljuk. Először vízben, majd hűtőben a kívánt hőmérsékletig hűtjük. Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a piskótát, rámerjük a levest, s mézet csorgatunk rá. Hozzávalók négy személyre: Tanyasi csirkemellfilé 0,8 kg, só, őrölt bors, vaj 2 dkg, olívaolaj 3 dl, gyorsrizs (vadrizses) 1 csomag, jégsaláta fél fej, újhagyma 2 szál, piros kaliforniai paprika, cukkini, padlizsán, paradicsom 1-1 darab, ruccola 20 dkg, currypor fél csomag, citrom 2 dkg, balzsamecet, petrezselyemzöld, citromfű, sütőzacskó. Elkészítése: A jércemellfilét sózzuk, borsozzuk, majd a sütőzacskóba helyezzük. Ide kerül még a citrom szűrt leve, az olívaolaj, a vaj és a pár szál citromfű. Ezután egy mókás mozzanat következik, a zacskóból – amennyire lehetséges – kiszívjuk a levegőt, száját lezárjuk, s az egészet a hűtőbe tesszük pihenni, hogy a citrom elvégezhesse dolgát. A citromsav fellazítja a hús rostjait, így porhanyósabb lesz a csirkemell. Míg a csirke pihen, elkészítjük a salátánkat. Főzzük meg és hagyjuk kihűlni a gyorsrizst. A karikázott hagymát vaj és olaj keverékében pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a kockára vágott cukkinit, padlizsánt, petrezselyemzöldjét. Kevés ideig pirítjuk őket, majd enyhén sózzuk, borsozzuk és curryt hintünk rá. A paradicsomot, a kaliforniai paprikát kockázzuk, a jégsalátát megtépjük, hozzájuk adjuk a kihűlt rizst, a pirított zöldségeket. Salátánkat balzsamecettel és olívaolajjal összekeverjük, tálalásig hűtjük. A sütőt 100-110 fokra melegítjük, a sütőzacskóban előkészített csirkemelleket 20-30 perc alatt készre sütjük. A megsütött, zacskóból kivett csirkét öt perc pihentetés után erősen hevített olajon, serpenyőben megkérgezzük. Tálalás előtt a húst felszeleteljük és a tányérra terített saláta mellé helyezzük. A hideg saláta és a forró csirke találkozása kellemes nyári élményt ígér.
FORMULA STUDENT HIRDETÉS 20<strong>11.</strong> augusztus 19. / + / 23
Change language