Gasztronómia - Csongrád ízei
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
www.csongrad.hu<br />
CSONGRÁDI<br />
ÍZEK
CSONGRÁDI ÍZEK<br />
<strong>Csongrád</strong> és környéke nem csak<br />
természeti értékeivel és nyugalmat<br />
árasztó atmoszférájával vonzza<br />
az idelátogatókat. A megye névadó<br />
városa jelentős helyet foglal el<br />
a Dél-Alföld gasztronómiai térképén<br />
is. Választékos ételkínálatát többek<br />
között az itt élő emberek életmódja,<br />
táplálkozási szokásai és<br />
a Tisza közelsége formálta.<br />
2
3
CSONGRÁDI ÍZEK<br />
Jellemző nyersanyagai a tájon<br />
bőségesen megtermő zöldségek,<br />
gyümölcsök és gabonafélék,<br />
melyekből a jellegzetes állati<br />
eredetű alapanyagok felhasználásával<br />
a leleményes csongrádiak<br />
egyszerű, mégis ízletes és igazán<br />
vendégcsalogató étkeket főztek.<br />
A XX. századot megelőzően<br />
olyan alapanyagokból készítették<br />
mindennapi kenyerüket a környéken<br />
lakók, melyekhez napjainkban<br />
az egészséges életmód követői is<br />
szívesen nyúlnak. Ilyen többek<br />
között a friss tudományos kutatások<br />
szerint lúgosító hatású köles,<br />
vagy a rozs, amely manapság<br />
leginkább magas élelmi rost<br />
tartalma és koleszterinszint<br />
csökkentő hatása miatt kedvelt.<br />
4
5
CSONGRÁDI ÍZEK<br />
A reneszánszukat élő gabonafélék<br />
mellett fel-felbukkannak olyan<br />
megmosolyogtató elnevezésű<br />
alapanyagok, mint a levesnek és<br />
főzeléknek is kiválóan alkalmas<br />
burucka, vagy a csicsóka sokoldalúan<br />
elkészíthető gumója, amely<br />
a burgonya térnyerésével tűnt el<br />
a paraszti konyhákról.<br />
Az állati nyersanyagok közül – a Tisza<br />
közelsége okán – legfontosabbak<br />
a folyami halak. <strong>Csongrád</strong> térségében<br />
az összes őshonos folyami hal<br />
megtalálható, legfontosabbak<br />
a keszeg, a ponty, a harcsa,<br />
a csuka, és az utóbbi<br />
időben kihalófélben<br />
lévő kecsege is.<br />
6
Az alapanyagok használatát és<br />
feldolgozásukat - ezzel együtt a<br />
csongrádi gasztronómia alakulását<br />
- jelentősen befolyásolta a XIX.<br />
század közepén az ármentesítési,<br />
csatornázási és vasútépítési<br />
munkák által életre hívott kubikos<br />
tevékenység. A megnövekedett<br />
kalóriaigény és a munkások<br />
által az otthontól távol töltött<br />
hosszabb idő miatt főleg magasabb<br />
energiatartalmú és tovább tárolható<br />
hozzávalókat vittek magukkal.<br />
E rövid gasztrotörténeti és<br />
alapanyag használati áttekintés<br />
után lássuk néhány hamisítatlan<br />
csongrádi étel receptjét és<br />
elkészítési módját a mai kor<br />
igényeihez igazítva azokat.<br />
A recepteknél több helyen<br />
szándékosan nem adunk meg<br />
anyagmennyiségeket, hiszen<br />
a régi korok háziasszonyai<br />
leg inkább ízlés szerint és<br />
a „zsírosbödön nagysága”<br />
alapján készítették<br />
az asztalra szánt fogásokat.<br />
7
CSONGRÁDI HALÁSZLÉ<br />
A <strong>Csongrád</strong>on készülő halászlé<br />
alapvetően a szegedi halászléhez<br />
hasonlít, hiszen készítésekor<br />
alaplében főzzük meg a halfilét és<br />
az elkészült ételt tészta nélkül,<br />
friss kenyérrel tálaljuk.<br />
A halászlébe szánt halakat filézzük,<br />
és a darabokat besózzuk,<br />
legalább négy órán át hűtőben<br />
tároljuk. Hideg vízben feltesszük<br />
főni a csontokat és a megtisztított<br />
apróhalat (kárász, keszeg, törpeharcsa).<br />
Az alapléhez<br />
hal kilónként<br />
20 dkg apró<br />
kockára vágott vöröshagymát, egy<br />
fehérpaprikát, kevés kockázott<br />
paradicsomot teszünk és annyi<br />
fűszerpaprikát, hogy éppen csak egy<br />
kis színt kapjon. Az alaplevet több<br />
órán keresztül főzzük, míg minden<br />
alapanyag teljesen puhára fő.<br />
Majd leszűrjük, a szűrőben<br />
maradó darabokat átpasszírozzuk.<br />
Az alaplevet visszatesszük<br />
a tűzre és felforraljuk, majd adunk<br />
hozzá sót és hal kilogrammonként<br />
1 teáskanál őrölt fűszerpaprikát<br />
és egészben néhány csípőset.<br />
Hozzáadjuk a haldarabokat és<br />
készre főzzük.<br />
8
9
PAPRIKÁS HÚS CSONGRÁDRÓL<br />
„A kockára vágott szalonnán vagy<br />
disznózsíron az apróra vágott<br />
vöröshagymát sárgára pirítjuk,<br />
rárakjuk a nagyobb kockára vágott<br />
húst, sóval, köménymaggal, zúzott<br />
fokhagymával, tört paprikával<br />
fűszerezzük, jól elkeverjük,<br />
kevés vízzel feleresztve pároljuk.<br />
Nyáron zöldpaprikával, máskor<br />
csöves paprikával ízesítjük, és lassú<br />
tűzön főzzük, fövés közben nem<br />
kavarjuk, csak a lábast „riszáljuk”.<br />
A disznó- és a baromfihúshoz<br />
kevesebb, a birkához, marhához,<br />
kecskéhez, vadhoz több zsír kell.”<br />
(A Tari László Múzeum<br />
eredeti receptje.)<br />
<strong>Csongrád</strong> város tanyavilágában<br />
borjúlábból, fogolyból és fiatal<br />
varjúból is főztek paprikást.<br />
A neve paprikás volt, legtöbbször ma<br />
is így emlegetik, de sajátos zamatát<br />
a víz nélküli dinsztelés, pörkölés adja.<br />
10
11
12<br />
CSONGRÁDI BORJÚTEKERCS
Több helyen készítenek az országban<br />
csongrádi hústekercset, amelyek<br />
egy része nem is hasonlít a helyi<br />
specialitáshoz. Az alábbiakban<br />
a csongrádi Kertvendéglő „eredeti”<br />
receptjét olvashatják.<br />
2 szelet borjúhúst kiklopfolunk,<br />
majd egymás mellé rakjuk őket,<br />
hogy egy kicsit fedje az egyik<br />
a másikat. Bele helyezzük<br />
a kézzel kolbász formára alakított<br />
tölteléket, melyet a következő<br />
módon készítünk el:<br />
a sertés darált húst, vöröshagymán<br />
és füstölt szalonnán lepirítjuk, egy<br />
kis fokhagymával, ízlés szerint sóval,<br />
borssal, csípős paprikakrémmel,<br />
fűszerpaprikával.<br />
Kevés ketchup, mustár kerül még bele,<br />
és a végén liszttel keverjük<br />
el úgy, hogy gyúrható<br />
állagú legyen. Megvárjuk míg<br />
kihűl, hogy formázhassuk.<br />
Feltekerjük a borjúszeleteket<br />
a töltelékkel, és lisztbe, majd<br />
tojásba, végül zsemlemorzsába<br />
mártjuk. Bő olajban kisütjük<br />
és szeletelve tálaljuk.<br />
13
CSONGRÁDI SÜLT KESZEG<br />
Sült keszeg az ország minden táján<br />
található, de a csongrádi emberek<br />
– és szerencsére sok idelátogató<br />
turista – esküsznek rá, hogy<br />
csak a város környéki vizekből fogott<br />
keszegből készülhet igazán<br />
ízletes sült. Így készítjük: a megtisztított<br />
halakat sűrűn beirdaljuk mindkét<br />
oldalukon, a sütés előtt legalább<br />
két órával sóval és borssal ízesítjük,<br />
majd hideg helyen<br />
állni hagyjuk.<br />
A halsütésre leginkább<br />
egy akácfával tüzelt<br />
bogrács alkalmas.<br />
A bográcsban olvasztott<br />
és felhevített bő zsírban szép<br />
pirosra sütjük. Köretként<br />
ecetes-hagymás burgonyasalátát<br />
kínálhatunk hozzá.<br />
14
15
KÁPOSZTÁS POMPOS<br />
Kenyérsütéskor készítették, a sütésre<br />
előkészített kenyértésztából elvettek<br />
egy-egy darabot, 1-2 cipót formáltak<br />
belőle, elnyújtották. Közben fejes<br />
káposztát reszeltek, kevés zsíron<br />
félpuhára párolták. Ezután tészta,<br />
káposzta, tészta, káposzta soronként<br />
tepsibe lerakták és kemencében<br />
megsütötték. Ha megsült, a kemencéből<br />
kivették és a tepsiben darabolták.<br />
16
KUBIKOS<br />
TARHONYA<br />
Bőséges zsírban tarhonyát pirítunk,<br />
apróra vágott vöröshagymát,<br />
kockázott szalonnát, kolbászt,<br />
fűszerpaprikát, karikázott<br />
fehérpaprikát, paradicsomot<br />
adunk hozzá, ízlés szerint ízesítjük,<br />
majd felengedjük a tarhonya<br />
mennyiségéhez képest kétszeres<br />
mennyiségű vízzel. Amikor a tarhonya<br />
félig megfőtt hozzáadunk kockára<br />
vágott burgonyát és készre főzzük.<br />
Egy<br />
kerek<br />
cipó tetejét<br />
levágjuk,<br />
belsejét kiszedjük,<br />
sütőben megpirítjuk.<br />
A kész tarhonyát a cipóba töltve<br />
tálaljuk.<br />
17
18<br />
CSONGRÁDI CSÍRAMÁLÉ
A csíramálét, melyet közel egy évszázada<br />
készítenek őseink, már<br />
Jókai Mór is megemlíti az Aranyember<br />
című regényében: „fenséges,<br />
mézédes csíramálé”. Régen karácsony<br />
és húsvét táján a nagyböjtök<br />
idején fogyasztották ezt a tápláló<br />
édességet, most viszont a téli-tavaszi<br />
hónapokban, októbertől-április végéig<br />
nagyon kelendő. Rendkívül gazdag<br />
vitaminokban, ásványi anyagokban<br />
és nyomelemekben. Hazánkban csak<br />
Csong rádon és annak környékén<br />
ismerik és készítik.<br />
A tiszta, egész szemű búzát egy napig<br />
áztatjuk, azután a vizet leöntjük róla,<br />
és leg alább háromszor átmossuk<br />
tiszta vízzel. A tiszta búzát kiterítjük<br />
3 cm vastagon, mely megfelelő<br />
hőmérsékleten csírát és gyökérzetet<br />
növeszt. A kicsírázott búzát ledaráljuk,<br />
majd átmossuk vízzel a pépet.<br />
Szétválasztjuk a rost anyagot<br />
a csíralétől. A levet liszttel csomómentesen<br />
elkeverjük, tepsibe öntjük,<br />
és kemencében aranysárgára sütjük.<br />
A mézédes finomságot házilag is el<br />
lehet készíteni, de helyette inkább<br />
azt javasoljuk, jöjjön el <strong>Csongrád</strong>ra,<br />
kóstolja meg, hogy nálunk milyen!<br />
19
TÚRÓS LEPÉNY<br />
A kőttes tésztához 5 dkg élesztőt<br />
kevés kristálycukorral, langyos tejben<br />
felfuttatunk. Majd 1 kg liszt,<br />
10 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor,<br />
2 tojás, 2 dkg só, 4-5 dl tej<br />
felhasználásá val tésztát gyúrunk, és<br />
jól kidolgozzuk, amíg fényes nem lesz.<br />
Kevés pihentetés után kinyújtjuk, és<br />
egy nagy tepsi aljára terítjük.<br />
A túrótöltelékhez elkeverünk 4 kg<br />
zsíros házi túrót, 1 kg kristálycukrot,<br />
20 dkg búzadarát, 8 tojást és 4<br />
csomag vaníliás cukrot, teljesen<br />
simára dolgozzuk, majd a tésztára<br />
simítjuk. A tetejére locsolunk körkörösen<br />
két doboz 4 dl-es tejfölt.<br />
30 dkg kristálycukrot egyenletesen<br />
széthintünk rajta, rálocsolunk<br />
két felvert tojást, ás végül a tetejére<br />
morzsolunk 20 dkg vajat, kb.<br />
meggymag nagyságú darabokban.<br />
Rövid, mindössze 20 perces<br />
pihentetés után 200⁰C-on 30-35<br />
percig sütjük, míg aranybarna nem<br />
lesz a teteje. Langyos, vagy hideg<br />
állapotban szeleteljük. 70 db nagy<br />
kocka lesz belőle.<br />
20<br />
Csabi Cukrászda receptje
21
CSONGRÁDI BOROK<br />
A finom ételek mellé természetesen<br />
remek borok is<br />
dukálnak. A Duna-Tisza<br />
közi homokhátság<br />
<strong>Csongrád</strong> megyei területén<br />
elhelyezkedő <strong>Csongrád</strong>i<br />
Borvidéken készített nedűk<br />
kiválóan illenek a helyi<br />
specialitásokhoz. A borvidék<br />
klímája szélsőségesen<br />
kontinentális, és sok<br />
napsütés jellemzi. A talaja<br />
a homoknál kötöttebb tiszai<br />
öntéstalaj.<br />
1075-ben szerepel az első írásos<br />
emlék az itteni szőlőtermesztésről a<br />
garamszentbenedeki apátság alapító<br />
levelében. A török időkben<br />
a legkelendőbb árucikk és a legjelentősebb<br />
adóalap a gabona<br />
mellett a bor volt. A XVI-XVII. századi<br />
népmozgások során érkezett meg<br />
erre a borvidékre a balkáni eredetű<br />
vörösborkultúra és a Kadarka<br />
szőlőfajta is. Mária Terézia 1779-ben<br />
az alföldi futóhomok megkötésére<br />
szorgalmazta a szőlőtelepítést.<br />
Jellemző vörösbort adó fajtái<br />
a Kékfrankos, Cabernet, Zweigelt<br />
és Kadarka. A mélyvörös színű és<br />
kellemesen savas Kékfrankos<br />
a borvidék legelterjedtebb fajtája.<br />
Viszonylag új fajta itt a Cabernet Franc<br />
és Cabernet Sauvignon, amelyek<br />
22
fűszeres, zamatos, mély rubin színű<br />
borok. A jellegzetes zamatú csersav<br />
dús Zweigelt kiváló házasítási<br />
alapanyag, de önálló borként is<br />
megállja a helyét. Nem hagyhatjuk<br />
ki a sorból a Kadarkát sem, amely<br />
valamikor a borvidék meghatározó<br />
fajtája volt, manapság, pedig<br />
reneszánszát éli. A Kadarka szőlőből<br />
tüzes, üdítően gyümölcsös bort<br />
állítanak elő termelőik.<br />
23
24<br />
CSONGRÁDI BOROK
A fehérszőlő fajták közül meghatározó<br />
a Rajnai- és Olaszrizling, a Chardonnay<br />
és a Cserszegi fűszeres.<br />
A Rajnai rizling kellemes illatú,<br />
harmonikus zamatú, könnyed,<br />
friss bort ad, míg az Olaszrizling íze<br />
keserű mandulára emlékeztet.<br />
A Chardonnay kifejezetten<br />
elegáns ízvilágú: finom zamatú,<br />
kemény karakterű bor.<br />
E borvidéken is kedvelik a magyar<br />
nemesítésű, fűszeres zamatú,<br />
élénk savakkal bíró, testes Cserszegi<br />
fűszerest.<br />
Nem maradt más hátra, mint, hogy arra<br />
biztassuk Önöket, kóstolják is meg e<br />
finomságokat. Jó étvágyat kívánunk!<br />
25
26
Köszönet a Csemegi Károly<br />
Könyvtárnak és Tari László<br />
Múzeumnak, valamint<br />
a Kertvendéglőnek, a Parkos<br />
Palackosnak, a Kertvendéglőnek<br />
és a Csabi Cukrászdának<br />
a kiadvány összeállításában<br />
nyújtott támogatásukért.<br />
<strong>Csongrád</strong>i Információs Központ<br />
Csemegi Károly Központ és<br />
Tari László Múzeum<br />
6640 <strong>Csongrád</strong>, Szentháromság tér 12.<br />
63/483-764<br />
cskonyvtar@csongrad.hu<br />
Enzo-Gasztro Bt. „Kertvendéglő”<br />
6640 <strong>Csongrád</strong>, Dózsa György tér 6.<br />
63/483-199<br />
info@kertvendeglo.eu<br />
www.kertvendeglo.eu<br />
Parkos Palackos<br />
6640 <strong>Csongrád</strong>,<br />
Szentháromság téri park<br />
30/278-8401<br />
Csabi Cukrászda<br />
6646 Tömörkény, Bem u. 12.<br />
6640 <strong>Csongrád</strong>, Szentháromság tér 8.<br />
30/858-2080<br />
csaba.jaksa@gmail.com<br />
Tourinform <strong>Csongrád</strong><br />
6640 <strong>Csongrád</strong>, Szentháromság tér 8.<br />
63/570-325<br />
csongrad@tourinform.hu<br />
27
www.csongrad.hu
Change language