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Pulitori Cucina
PULITO E IGIENE IN CUCINA (H.A.C.C.P. D.Lgs. 155/97)
DEFINIZIONE DI IGIENE IN AMBITO ALIMENTARE
“…tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari…” recita l’art. 2 comma 1 del D.Lgs.
155/97 (conosciuta come H.A.C.C.P.) per attuazione delle Direttive CEE 93/4 e 96/3 CE.
Per questa ragione il Responsabile del sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analisys and Critical Control Points) deve:
1 Garantire l’igiene del proprio processo produttivo. 4 Avvalersi del piano di Pulizia e Igiene
2 Identicare ogni fase o operazione critica. 5 Garantire e sorvegliare l’applicazione delle procedure.
3 Procedurizzare ogni fase del processo produttivo. 6 Produrre e mantenere idonea documentazione per le Autorità di controllo
PERICOLI PER CIBI E ALIMENTI
PERICOLO ORIGINE DEL PERICOLO TIPO DEL PERICOLO
FISICI O DA CORPI ESTRANEI MATERIE PRIME, MATERIALE A CONTATTO, FRAMMENTI DI LEGNO, METALLO, VETRO,
CONFEZIONAMENTO, STRUTTURE, IMPIANTI, SASSI, PELI, OGGETTI PERSONALI
PERSONALE
CHIMICI MATERIE PRIME, PROCESSO, IMPIANTI, ADDITIVI, COADIUVANTI, CONTAMINAZIONE,
MATERIALE, CONFEZIONAMENTO AMBIENTALI, DETERGENTI, DISINFETTANTI,
METALLI PESANTI, PESTICIDI, FARMACI,
TOSSINE BATTERICHE, MATERIALE A CONTATTO
MICROBIOLOGICI MATERIE PRIME, IMPIANTI, PROCESSI, VIRUS, BATTERI, MUFFE, PARASSITI, ACARI,
AMBIENTE, PERSONALE INSETTI, ANIMALI
I MICRORGANISMI NEL SETTORE ALIMENTARE
I microrganismi che interessano gli alimenti possono essere suddivisi nei seguenti gruppi:
• BATTERI
• FUNGHI • LIEVITI
• VIRUS
I parassiti che possono essere trasmessi all’uomo tramite gli alimenti sono principalmente:
• PROTOZOI • RIZOPODI • SPOROZOI • ELMINTI (VERMI) • CESTOIDI (TENIE)
Le specie batteriche vengono classicate in base alla:
• Forma • Influenza dell’ossigeno (aria) sulla crescita
• Proprietà di colorarsi col reattivo di gram • Capacità di produrre spore
Non tutti i microrganismi sono dannosi per l’uomo. Fatto 100 l’universo, indicativamente:
• 60% indifferenti o poco utili • 30% utili a volte indispensabili • 10% dannosi perchè patogeni
I microrganismi patogeni e non patogeni: sono esseri viventi unicellulari - invisibili ad occhio nudo - sono dappertutto nell’aria,
acqua, terra , alimenti, superci - nascono, crescono si riproducono - in condizioni ottimali in 15-20’ si riproducono - da una cellula
se ne formano 2, poi 4, poi 8 e così via - in poche ore possono diventare popolazioni di miliardi di soggetti uguali a quello di
partenza. I microrganismi patogeni sono una esigua minoranza nel loro ambiente, purtroppo non esiste nessun sistema di selezione
delle specie uttuanti nell’atmosfera e pertanto unica arma difensiva da questi batteri patogeni è la prevenzione igienica. Un singolo
germe o microrganismo è dicilmente individuabile. Solamente poche centinaia o poche migliaia non sono nocivi. Solo quando
alcuni tipi di microrganismi si moltiplicano eccessivamente il consumatore “si accorge” della loro presenza.
La prevenzione igienica è resa ecace dalla conoscenza delle peculiari caratteristiche ed abitudini di vita dei microrganismi. Per
la vita dei batteri, in generale, i fattori essenziali sono:
Nutrimento (cibi e alimenti) Ossigeno (aria) Grado di acidità (ph) Umidità (Aw) Temperatura (T°)
FATTORI DI SICUREZZA E SALUBRITÀ PER CIBI E ALIMENTI
FATTORE RIFERIMENTO TIPO DI ESAME
MANUTENZIONE • STRUTTURE - LOCALI - AMBIENTI STRUMENTALE
• IMPIANTI - ATTREZZATURE - UTENSILI SENSORIALE
• MAESTRANZE - PERSONALE ADDETTO
MARCIA AVANTI LOGISTICA • CIBI E ALIMENTI SEMPRE AVANTI CHE MAI TORNANO SENSORIALE
SUL LUOGO PRECEDENTE
• PERCORSI BREVI
• SENZA INCROCI NÉ RITORNI
8 TEMPERATURE • OGNI TIPO DI ALIMENTO ALLA T° SPECIFICA STRUMENTALE
9
• STOCCAGGIO - CONSERVAZIONE
• LAVORAZIONE - MANIPOLAZIONE
• COTTURA - PORZIONAMENTO
• SERVIZIO - SOMMINISTRAZIONE
CONTAMINAZIONE CROCIATA • INCROCIO TRA CIÒ CHE È PULITO E CIÒ CHE È SPORCO SENSORIALE
• UTENSILI - TAGLIERI - COLTELLI DIVERSI TRA CIÒ CHE È STRUMENTALE
PRONTO AL CONSUMO E RESTO
• MANI OPERATORE
PIANO DI PULIZIA & IGIENE • PIANO SPECIFICO PER OGNI PUNTO DI INTERVENTO SENSORIALE - STRUMENTALE
ALL’INTERNO DEL PROCESSO PRODUTTIVO PER AMBIENTI CHIMICO - FISICO
IMPIANTI - PERSONE TAMPONI E PRELIEVI MICROBIOLOGICI
PIANO DI PULIZIA & IGIENE
Esso deve essere riferito a strutture, locali e ambienti, a impianti, attrezzature e utensili, alle maestranze e personale addetto coin -
volti nel processo di produzione. Il piano di Pulizia & Igiene deve riportare l’area zona del processo produttivo, il singolo punto di
intervento, il tipo di problema igienico, il tipo di soluzione adeguata, il tipo di prodotto, la concentrazione, la temperatura, il tempo
di contatto, la frequenza, il tipo di applicazione e i supporti applicativi. Per ogni punto di intervento è necessario descrivere uno
specico protocollo applicativo. Le fasi della Pulizia & Igiene sono:
• RIMOZIONE DEI RESIDUI GROSSOLANI • DETERSIONE • DISINCROSTAZIONE
• DISINFEZIONE IGIENIZZAZIONE • DISINFESTAZIONE