Formaggi del piemonte - Piemonte Mese

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INSALATA DI FINOCCHI E BRA DURO IN CESTINI DI FORMAGGIO Ingredienti (per 4 persone) Per l'insalata: due finocchi medi, ben mondati e tagliati a fettine sottili, 10 gherigli di noce spezzettati, 120 grammi di Bra Duro tagliato a scagliette, olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale. Per i cestini: 80 grammi di Bra Duro, 80 grammi di Bra Tenero, una noce di burro. Per preparare i cestini, grattugiare grossolanamente i due tipi di formaggio, mischiarli e suddividerli in quattro parti. Foderare e imburrare una placca da forno, poi stendervi due dischi di formaggio di 16-18 cm. circa. Farli dorare in forno (parte alta) a 200°C per qualche minuto, estrarli immediatamente e adagiarli in coppette in modo che ne assumano la forma. Preparare l'insalata e disporla nei cestini di formaggio, servendola immediatamente per non inumidirli. Chi non ama i finocchi può sostituirli con carciofi conditi con olio e limone. COTOLETTE TIRAMISÙ Ingredienti (per 4 persone) 8 fette piuttosto spesse di prosciutto cotto, 4 fette di Bra Tenero, 2 uova, farina, pangrattato, sale, abbondante olio per friggere. Prendere 4 fette di prosciutto e porre su ciascuna una fetta di formaggio, quindi coprire col restante prosciutto. Comprimere bene i bordi e infarinare. Passare nell'uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggere in olio ben caldo. 5
6 Nel XIII secolo, due piccoli comuni montani del Cuneese - Castelmagno e Celle Macra - si contendevano l'usufrutto di alcuni pascoli. Per aver lasciato la proprietà dei pascoli a Celle e averne consentito l'uso agli abitanti di Castelmagno, in una postilla a margine della sentenza arbitrale del 1227 il Marchese di Saluzzo rivendicava per sé alcune forme del formaggio locale. Questo riferimento storico testimonia l'antica origine del formaggio omonimo di un piccolo comune in provincia di Cuneo, tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, sede del Santuario a San Magno, un soldato romano della Legione Tebea (o, secondo altre fonti, un monaco tedesco o un discepolo di San Dalmazzo). Anche i papi di Avignone apprezzarono il rinomato formaggio cuneese e nel 1772 un decreto del re Vittorio Amedeo II di Savoia, che aveva reso feudo il territorio di Castelmagno, stabilì a favore del feudatario "il reddito di lire sessantasei e soldi dieci annue e la regalia di rubbi nove di formaggio" (B. Galaverna, Storia di Castelmagno, 1984). Nell'Ottocento, il Castelmagno compariva nel menù dei grandi ristoranti parigini e londinesi. Prodotto in soli tre comuni - Castelmagno, CASTELMAGNO COTECHINO IN CROSTA CON SALSA AL CASTELMAGNO Ingredienti (per 4 persone, se servito come antipasto) Un cotechino, 200 g. di pasta brisée già pronta, una grossa patata lessa, 120 g. di Castelmagno, 3-4 cucchiai di latte, 2 cucchiai di panna, mezza noce di burro, un uovo, pepe. Lessare il cotechino per circa un'ora e un quarto poi estrarlo dall'acqua, privarlo della pelle e lasciarlo intiepidire leggermente. Tirare la pasta, spennellarne la superficie col tuorlo battuto assieme a un cucchiaio di latte, adagiarvi la patata tagliata a rondelle sottili lasciando liberi i bordi, posarvi al centro il cotechino quindi avvolgerlo completamente nella pasta sigillando bene i bordi. Mettere tutto su una placca da forno rivestita con carta antiaderente, spennellarlo ancora con il resto dell'uovo e infornare a 180-190 °C finché la pasta sarà cotta e ben dorata. In un pentolino, scaldare il burro col latte e la panna, aggiungervi il Castelmagno sbriciolato e tenere sul fuoco bassissimo fino a completo scioglimento. Affettare il cotechino e servire versando su ogni fetta un po' della salsa. Pradleves e Monterosso Grana - la sua origine sarebbe da datare attorno al 1000-1100. Il Castelmagno è un vero erborinato, un formaggio "a pasta blu" ("erborinatura" è l'italianizzazione del vocabolo dialettale lombardo erborìn, che vuol dire prezzemolo). La pasta di questi formaggi è screziata di verde per la presenza di speciali muffe del genere Penicillium e il caratteristico colore più scuro con venature blu-verdastro è tipico delle forme più stagionate, con sapore forte e piccante. Scriveva Corrado Paci nel 1929, sulla rivista "Subalpina": “La pasta di questo formaggio è generalmente di colore biancastro oppure giallo-ambracco, più o meno solcato da venature verdastre. Le forme giallastre e più erborinate sono le più quotate in commercio”. Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con latte ovino o caprino, è un formaggio a pasta friabile apprezzato dai più grandi intenditori. La lavorazione può durare fino a sei giorni e comincia col latte di due mungiture: quella della sera è lasciata dodici ore a temperatura ambiente e, raggiunta una certa acidità, unita a quella del mattino seguente. Portato a temperature di 35-38 °C in caldaie di rame o d'acciaio, il latte viene
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