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ancora più alta — e di molto — anche se all’intorno può mantenersi appena nelle vicinanze dei 100 °C dell’acqua che bolle. Insomma, qualche minuto in quelle condizioni procura un rischio non indifferente. Prendiamo rapidamente in esame un’altra classe fondamentale dei componenti alimentari, quella dei trigliceridi (cui appartiene la maggior parte dei grassi commestibili). A caldo questi composti subiscono l’attacco chimico dell’acqua presente nei cibi stessi o aggiunta per la cottura. La reazione si chiama idròlisi e produce 1,2,3-propantriolo (più comunemente noto come glicerina o glicerolo) e acidi grassi liberi. Alle alte temperature, la glicerina subisce a sua volta una trasformazione chimica: dalla sua molecola viene eliminata acqua, e il prodotto è la suddetta acroleina, o aldeide acrilica, che è tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Un altro vantaggio del pentolame antiaderente è la circostanza che esso consente, a differenza del pentolame che antiaderente non è, l’uso di minori quantità di grassi, dei quali invece si abbonda anche per diminuire il rischio dell’attaccamento dei cibi sul fondo del pentolame. È noto, però, che l’uso di grassi concorre all’insorgenza di patologie cardiovascolari e ridurne l’assunzione è tra i suggerimenti più caldeggiati dai nutrizionisti. A questo proposito, l’Associazione Americana di Cardiologia (American Heart Association) esplicitamente suggerisce l’uso, ove possibile, di pentolame antiaderente: «A pan made with nonstick metal or coated with a nonstick surface is a terrific investment, because it lets you use little or no oil without having food stick». 27 Analogo suggerimento è avanzato dalla Associazione nazionale Americana dei infarto cerebrale (National Stroke Association), ove tra i suoi «Tips for eating healthy» elenca al primo posto questo: «If sautéing something, use nonstick cookware». 28 Per completezza, alcune considerazioni a sé vanno fatte in ordine alla ingestione involontaria di porzione di ricoprimento del pentolame anti-aderente. Nonostante il loro bassissimo coefficiente d’attrito, che li rende altamente scivolosi, anche i rivestimenti in teflon vanno soggetti a graffiarsi, sia pure in misura molto minore di altri materiali. È quindi naturale interrogarsi sulle possibili conseguenze dell’evento e, in particolare, sulla ingestione di particelle di ricoprimento. Orbene, una delle principali caratteristiche di questo materiale è proprio la sua inerzia chimica: se tale non fosse, esso rapidamente si degraderebbe per reazione chimica con i composti dei cibi che in quel pentolame vengono preparati. Se parte del sottile film di ricoprimento venisse incidentalmente a trovarsi all’interno del nostro organismo, esso non subirebbe alcuna trasformazione chimica, neppure nello stomaco, e ne verrebbe espulso tal quale insieme con le feci, mentre l’organismo rimane del tutto indifferente al suo passaggio. Qualche problema può invece sorgere quando la graffiatura del rivestimento arriva a esporre il metallo sottostante. Gli eventuali inconvenienti conseguenti sono allora però in pratica gli stessi che vengono presentati dal pentolame non anti-aderente. Con, in più, una volta avviato il processo di distacco in un punto, il rischio che esso proceda più rapidamente nell’intorno di quel punto, fino a far cadere la funzione specifica di questo pentolame: l’essere, appunto, anti-aderente. Le aziende che lo sfruttano per produrre tegami e padelle rivestite dovrebbero invitare il consumatore, se non lo fanno già, a non servirsi del pentolame antiaderente come base per tagliare i cibi e, per mescolare i cibi e per pulire la porzione antiaderente del pentolame, usare utensili non di metallo ma di materiale adatto, e ciò al solo scopo di allungare la durata del pentolame che, se appropriatamente usato, è dell’ordine di diversi anni. I quali si esauriscono più spesso per la fine-vita di altri elementi (ad esempio i manici) che non del rivestimento vero e proprio, e ciò grazie, appunto, alla sua inerzia chimica. In definitiva: pentolame anti-aderente graffiato andrebbe sostituito semplicemente perché esso cessa di assolvere alla sua specifica funzione di essere anti-aderente. A ulteriore conforto di quanto finora asserito, citiamo quanto la Food&Drug Administration Americana ha da dire in proposito: «Perfluorocarbon resin is a tough, nonporous and stable plastic material that gives cookware and bakeware a surface to which foods will not stick and that cleans easily and quickly. FDA has approved the use of this material as safe for food-contact surfaces. The Agency has determined that neither the particles that may chip off nor the fumes given off at high temperatures pose a health hazard. However, because this nonstick finish may be scratched by sharp or rough-edged kitchen tools, the manufacturer's recommendations should be consulted and the use of utensils that may scratch, abrasive scouring pads, or cleaners avoided». 29
L’uso di pentolame non anti-aderente ha anche una serie d’inconvenienti di rilevanza ambientale rispetto all’uso di pentolame anti-aderente. Oltre a essere sgradevole, il lavoro manuale preliminare necessario al lavaggio del tegame non anti-aderente richiede assai più acqua e detersivo di quanto non richiedano le pentole anti-aderenti. Nel caso di pentolame in alluminio, lo strofinamento energico e prolungato finisce anche col riversare nelle fogne un po’ d’alluminio abraso. Insomma: maggiore immissione nell’ambiente di detersivo e di alluminio. In definitiva, una volta accertato, come è stato accertato, che la pellicola anti-aderente di ricoprimento del pentolame è priva di rilevanza sanitaria e ambientale, una valutazione comparata danni/benefici tra l’uso di pentolame anti-aderente e pentolame che non lo è non può che deporre a favore del primo. 5. CONCLUSIONI Per tutto quanto detto sopra, non abbiamo esitazioni nell’affermare che: L’uso di pentolame anti-aderente è più sicuro e più rispettoso dell’ambiente che non l’uso di pentolame che anti-aderente non è. ATTENZIONE: Fanno parte integrante di questa relazione 31 Allegati, costituiti dai documenti citati nelle Note 1, 3-7, 10-22, 25-29. NOTE 1 F. Battaglia e G. Fochi, Sulla presunta nocività del pentolame antiaderente (2006). 2 Altri nomi commerciali: fluon, algoflon, alflon, fluobond, fluoroloy, fluorosint, gaflon, klingerflon, polyflon, polyfluron, hostaflon, etc. 3 (a) P. Honigfort, Consumer Safety Officer, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S.A. Department of Health and Human Services: Lettera del 16.11.05 a S. Korzenowski, Innovation Leader, DuPont Chemical Solutions Enterprise (“The potential for PFOA migration from perfluorocarbon resins used on cookware is negligible”); (b) C.R. Powley et al., Analyst 130, 1299-1302 (2005); (c) Efsa J. 248, 1, (2005); (d) BfR, Selected questions and answers about cookware and roastware with a non-stick coating, 1.11.2005, (e) S.T. Washburn et al., Environ. Sci. Technol. 39, 3904 (2005). 4 Lettera dell’EPA alla Dupont del 25.01.2006. 5 Lettera del Codacons allo studio legale Bernini, e resa pubblica dal stesso Codacons nel proprio sito: http://www.codacons.it/articolo.asp?idInfo=55717&id. 6 (a) Fondazione per la ricerca sul cancro “Fernanda e Gaudienzo Renzi”, Notiziario settembre 2009; (b) G. Nardelli, Il Salvagente, 5-12 novembre 2009; (c) E. Naselli, Repubblica (Sezione Salute), 9 marzo 2010; (d) L. Balza, Medicina Democratica, http://alessandriamd.blogspot.com/2010/03/lettera-mina.html. 7 http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php. 8 Anche i punti 8 e 9 di quel decalogo sarebbero insussistenti, ma non essendo oggetto di questa memoria ci asteniamo dal commentarli ulteriormente. Si veda tuttavia la nota 14. 9 Si vedano i riferimenti in Nota 6 nel documento in Nota 1. 10 The American Council on Science and Health, <strong>Teflon</strong> ® and Human Health: Do the Charges Stick? Assessing the Safety of the Chemical PFOA (2005). 11 Lettera in Nota 4 e lettera allegata. 12 J. L. Kennedy et al., Crit. Rev. Toxicol. 34, 351-384 (2004). 13 EPA-SAB, PFOA Review Panel, Draft Risk Assessment of Potential Human Health Effects Associated with PFOa and Its Salts (2006).
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